Ингредиенты, используемые в производстве продуктов
функционального питания
В конце XX в. была принята новая мировая концепция «Здоровое питание». В основу этой концепции заложена программа «Пробиотики и функциональное питание» (ПФП).
Под ПФП понимают препараты, биологически активные добавки (БАД) к пище и продукты питания, которые обеспечивают организм человека не столько пластическим, структурным, энергетическим материалом, сколько способствуют регулированию функционирования систем для поддержания гомеостаза.
Ежедневное употребление ПФП способствует сохранению и улучшению здоровья. Изменяя соотношение и массовую долю поступающих с функциональными продуктами пищевых и биологически активных веществ, можно регулировать обменные процессы, проходящие в организме человека.
За последние годы функциональные продукты приобрели широкую известность. Первые проекты по созданию функциональных продуктов были начаты в Японии в 1984 г., а к 1987 г. их вырабатывалось уже около 100 наименований. В настоящее время в общем объеме пищевых продуктов функциональные продукты составляют около 5 \%. Специалисты считают, что ПФП на 40-50 \% заменят традиционные лекарственные препараты профилактической медицины.
К функциональным продуктам относят: зерновые завтраки; хлебобу-лочные, макаронные и кондитерские изделия; морепродукты; безалкогольные напитки на основе фруктовых соков, экстрактов и отваров культурного и дикорастущего сырья; плодово-ягодные и овощные продукты; продукты на основе переработки мяса и субпродуктов птицы; апипродукты с использованием продуктов пчеловодства.
Значительный удельный вес (~ 65-70 \%) приходится на долю молочных продуктов. К ним относят: энпиты, низколактозные и безлактозные продукты, ацидофильные смеси, пробиотические продукты, БАД, безбелковые продукты; продукты, обогащенные нутриентами. Причем, продукты функционального назначения на молочной основные условно принято делить по возрастным категориям.
По способу введения ПФП на молочной основе в организм человека делят на сухие и жидкие. Кроме того, жидкие продукты с пробиотическими свойствами выделены в отдельную группу.
В состав продуктов функционального назначения могут входить следующие ингредиенты:
витамины группы В, С, Д и Е;
натуральные каротиноиды (каротины и ксантофиллы), среди которых важная роль отводится β-каротину;
минеральные вещества (кальций, магний, натрий, калий, йод, железо, селен, кремний);
балластные вещества – пищевые волокна пшеницы, яблок и апельсинов, представленные целлюлозой, гемицеллюлозой, лигнином и пектином, а также полифруктозан инулина, содержащийся в цикории, топинамбуре;
протеиновые гидролизаты растительного (пшеница, соя, рис) и животного происхождения;
ненасыщенные жирные кислоты, к числу которых следует отнести полиненасыщенные омега-3 жирные кислоты (докозангексаеновая и эйкозапентаеновая);
катехины, антоцианы;
бифидобактерии (препараты бифидобактерин, лактобактерин, колибак-терин, бификол).
Научную основу «Концепции государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г.» составляет теория сбалансированности рационов по основным важнейшим компонентам для людей различных возрастных групп, уровней физической и умственной нагрузки.
Термин «здоровое питание» предусматривает использование в рецептурах продуктов нового поколения экологически чистого сырья и полуфабрикатов, рациональное сочетание которых гарантирует полноценное обеспечение пищевыми и биологически активными веществами всех жизненно важных систем организма.
При разработке и создании продуктов функционального питания необходимо знать химический состав сырья, пищевую ценность, специальные приемы технологической обработки.
Успехи пищевой технологии позволяют уже сегодня максимально фракционировать сырье на ценные однородные по составу и свойствам пищевые ингредиенты с последующим конструированием на их основе высококачественных продуктов.
При проектировании предприятий, выпускающих продукты функционального назначения, необходимо совмещать два типа производства: первый - по фракционированию основного и вторичного сырья на составные компоненты: изолированные белки, углеводы, пищевые волокна, загустители, красители и т.д.; второй - по конструированию новых пищевых продуктов с заданным составом и свойствами, высокими органолептическими и биологическими показателями.
Современная перерабатывающая промышленность позволяет за счет универсальности процессов и оборудования на одних и тех же технологических линиях перерабатывать разнообразное сельскохозяйственного сырье.
В комплекс показателей, характеризующих качество функциональных продуктов, должны входить следующие данные: общий химический состав, характеризуемый массовыми долями влаги, белка, липидов, углеводов и золы; аминокислотный состав белков; жирнокислотный состав липидов; структурно-механические характеристики; показатели безопасности; относительная биологическая ценность; органолептическая оценка.
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Н.В. Кацерикова
Технология продуктов
Учебное пособие
Для студентов вузов
Кемерово 2004
УДК 641:613.2 (075)
ББК 65.247я7
Рецензенты:
Е.Я. Долгушина, канд. мед. наук,
зав. отделом гигиены питания ГУ УГ СЭН в г. Кемерово;
О.Н. Дорошина , канд. техн. наук, доцент Кемеровского института (филиала) Российского государственного торгово-экономического университета
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
Кацерикова Н.В.
К30 Технология продуктов функционального питания: Учебное пособие. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 146 с.
ISBN 5-89289-311-1
Предназначено для студентов всех форм обучения направления 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания», преподавателей, может быть полезно для практических работников.
Для закрепления знаний предлагается словарь основных терминов и понятий.
УДК 641:613.2 (075)
ББК 65.247я7
ISBN 5-89289-311-1
© Н.В. Кацерикова, 2004
© КемТИПП, 2004
|
Введение …………………………………………………………………………… Глава 1. Современное состояние обеспечения населения продуктами питания ……………………………..……………….……………………….. 1.1. Государственная политика в области здорового питания на- селения России ………………….……………..……………………...
Глава 2. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронут-риентами………………………………….………………………........... 2.1. Витаминизация пищевых продуктов……………………….…........... Для получения продуктов функционального назначения в нашей стране используют различные виды сырья с повышенной биологической активностью, изыскивая способы снижения калорийности продуктов за счет введения различных обогатителей. В этом отношении роль продуктов растительного происхождения трудно переоценить. Они являются поставщиками витаминов, ферментов, органических кислот, эфирных масел, пектинов, пищевых волокон, углеводов. В овощах нутриенты находятся в оптимальных соотношениях между собой. Включение овощей в рацион способствует выведению из организма вред-ных веществ. Разработка новых технологий и производство продуктов питания на базе отечественного растительного сырья должно быть приоритетным направлением деятельности технологов пищевой промышленности и общественного питания. Растительное сырье является источником естественных нутриентов. Используя его, можно создать продукцию профилактической и оздоровительной направленности. Сегодня как никогда в пищевой промышленности и общественном питании остро стоит проблема создания продуктов, обладающих лечебно-про-филактическим эффектом. Эту проблему можно решить, если разрабатывать технологии комбинированных продуктов питания с использованием лекарственного дикорастущего пищевого и культурного сырья. Дикорастущие растения являются дополнительным резервом к продуктам питания. Они позволяют, с одной стороны, разнообразить рацион, а с другой, обогатить его необходимыми биологически активными веществами. Исследователи, занимающиеся изучением природы, ее растительного мира, отмечают, что знание растительных богатств не только позволяет обеспечить человека питанием, но и гарантирует оптимальную психофизиологическую адаптацию к суровым условиям окружающей среды. Растительное сырье по лечебному применению делится на группы, обладающие функциональными характеристиками. Применяя эти знания на практике, можно создавать продукты с заранее заданным химическим составом . Причем необходимо использовать те лекарственные растения, у которых хорошо изучен химический состав и фармакологические свойства. При создании продуктов функционального питания необходимо знать химический состав сырья, пищевую ценность, специальные приемы технологической обработки. Продукты функционального питания и их компоненты могут модифи-цировать метаболизм в организме человека и играть важную роль в предотвращении возникновения различных заболеваний. Разработка технологий производства функциональных продуктов питания , их внедрение в производство, а также подготовка специалистов требует немедленного решения, что будет способствовать профилактике заболеваний и укрепления здоровья. Закончив изучение курса «Технология продуктов функционального питания», студенты должны знать: основы и значение питания для различных контингентов; пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов функционального назначения; особенности технологической обработки продуктов для групп населения, нуждающихся в функциональном питании; технологии производства пищевых продуктов функционального назначения , технологические режимы обработки пищевых продуктов. Учебное пособие составлено на основании требований государствен-ного образовательного стандарта высшего профессионального образования, предусматривающего минимум содержания и уровень подготовки специалистов по специальности 2712400 «Технология детского и функционального питания». Глава 1. Современное состояние обеспечения населения продуктами питания В последнее десятилетие в России, как показывают результаты исследо-ваний, в структуре потребления пищевых продуктов (несмотря на высокую насыщенность рынка продовольственными товарами) наблюдаются отклонения от современных принципов здорового питания в сторону дефицита микронутриентов, что отрицательно сказывается на здоровье населения. Химизация окружающей среды, употребление заменителей пищи, несбалансированность рационов приводят к болезням и преждевременной старости, к сокращению жизни. Положение усугубляется низким культурным уровнем населения в вопросах рационального питания и отсутствием навыков ведения здорового образа жизни. Экономическая ситуация, складывающаяся в нашей стране в условиях перехода к рыночным отношениям, способствует обострению этих социальных проблем. Как свидетельствует Главный Государственный санитарный врач РФ Г.Г. Онищенко, дифференциация показателей пищевого статуса различных групп населения зависит от социальных факторов, в частности от материального достатка. В семьях с наиболее низкими доходами (до 30 % от величины прожиточного минимума) среди детей раннего возраста почти у 20 % выявлена задержка роста, отражающая хроническое недоедание, у 5 % - дефицит массы тела (признак острого недоедания). В последнее десятилетие родилось только 15 % здоровых детей, что объясняется вредным влиянием окружающей среды, неполноценным питанием, ухудшением экономического положения населения. Сегодня в России лишь 10 % выпускников школ можно считать относительно здоровыми, половина подростков имеет хронические заболевания. Так, за последние десять лет количество здоровых школьниц-выпускниц уменьшилось с 22 до 6 %. А ведь это будущие матери - носительницы генофонда нации. Третья часть юношей призывного возраста не годится по медицинским показаниям для службы в Вооруженных Силах, а 60 % ребят, которым сегодня 16 лет, не доживут до пенсионного возраста. Среднедушевое потребление белков животного происхождения у населения снизилось до критического уровня (30 г вместо 32 г предельно допустимого). В результате чего ослаблен иммунитет, наблюдается анемия у беременных женщин, падает масса тела у призывников, уменьшаются физические параметры новорожденных. Недостаток белковых веществ в пище детей раннего возраста создает дефицит материала для строительства мозга, в результате чего возрастает опасность психической неполноценности. Именно поэтому на фоне неблагоприятной экологии в сочетании с неполноценным и не гарантирующим безопасность питанием, особенно в период с 1990 г. по 1993 г., смертность в России возросла на 23 %. Как отмечалось в докладе Центра демографии и экологии Московского института промышленного прогнозирования РАН, смертность среди новорожденных в России является одной из самых высоких в Европе. Так, в Кемеровской области общая смертность населения превышает рождаемость в 1,8 раза. Естественная убыль населения Кузбасса составляет 7,3 % на 1 тыс. человек. Это выше показателя по Сибирскому федеральному округу (4,8 %) и среднего показателя по России (6,7 %). Ежегодно численность населения в нашей стране в среднем снижается на 750 тыс. человек, что является свидетельством низкого здоровья нации. В последнее десятилетие в нашу страну завозят свыше 40 % импортной пищевой продукции, что ставит государство на грань продовольственной зависимости. Продовольственная безопасность России - важная составная часть национальной и экономической безопасности. В мировой практике принято считать, что надежная продовольственная безопасность обеспечивается при условии 75-80 %-го потребления основных видов отечественной продукции. Сокращение производства отечественных продуктов питания связано с экономическим кризисом в России , финансовыми трудностями, дефицитом и удорожанием сырья и другими причинами. Известно, что использование в рационе импортных продуктов вызывает реакцию длительной адаптации организма к новому составу питания, являясь фактором стресса, и, как следствие его, - расстройства здоровья. В то же время, российский потребитель, одобряя многообразие зарубежных продовольственных товаров, предпочтение отдает отечественным натуральным продуктам. Обеспечение высокого качества отечественных продуктов питания, гарантия их безопасности актуальны как для потребителей, так и для специалистов. Разработка технологий производства новых безопасных продуктов питания на основе натурального сырья - одно из важнейших направлений развития пищевой промышленности и общественного питания в XXI веке, которое требует немедленного решения. Важное значение приобретают вопросы рационального выбора сырья. Исследователи лекарственных растений России профессор А. Лазарев и профессор И. Брехман считали, что для восполнения потерь энергетических ресурсов и пластичного материала в процессе жизнедеятельности человека необходимо употребление лекарственных и пищевых растений. Пищевые растения обладают многосторонним действием, а лекарственные являются источником биологически активных веществ. В нашей стране велико число дикорастущих и культурных растений, различные части которых могут успешно применяться для приготовления продуктов питания. Дополняя пищевой ассортимент, они оказывают положительное действие на функционирование жизненно важных систем организма. Используя в производстве пищевых продуктов нового поколения различные растения, можно улучшать адаптационные и иммунные возможности человека, поэтому исследования в этом направлении должны привлекать внимание ученых и специалистов, работающих в области пищевых технологий. Также для обеспечения конкурентоспособности продукции пищевой промышленности и общественного питания необходима разработка новых технологий, обеспечивающих рациональную комплексную переработку сырья. Это связано с использованием вторичных материальных ресурсов. Применение новых технологий глубокой переработки сырья позволит создать безопасные отечественные продукты питания высокого качества. Для производства продуктов здорового питания, наряду с изысканием новых видов сырья, разработкой современных технологий продуктов массового потребления, диетического, детского и лечебно-профилактического питания, необходимо решить ряд задач. К их числу относятся: создание прогрессивных технологий хранения сырья и готовой продукции; контроль за качеством продовольственного сырья и продуктов питания, реконструкция пищеперерабатывающих предприятий и оснащение их новой техникой. Приоритетным направлением деятельности инженеров-технологов пищевой промышленности и общественного питания должна быть разработка новых технологий и производство продуктов питания на базе отечественного природного сырья. |
Функциональные продукты питания — это сбалансированный рацион, который не только обеспечивает человека всеми необходимыми витаминами и микроэлементами, но и положительно влияет на состояние здоровья. Так, идеологи функциональной технологии обещают улучшение работы ЖКТ, сердца и других органов, снижение веса(или, наоборот, набор веса — в зависимости от целей), нормализацию обмена веществ и укрепление иммунитета.
Технология функционального питания
Функциональное питание изобрели в Японии, где в конце 80-х был принят закон об улучшении питания. Японцы серьезно относятся к идее того, что еда может поправить здоровье, и считают функциональную систему питания достойной альтернативой лекарствам. В японскую систему входит несколько категорий: например, продукты для диабетиков, для аллергиков, для тех, кто на особой диете, для беременных женщин, для пожилых людей и не только; в отдельную группу вынесены оздоравливающие продукты, которые показаны для лечения различных заболеваний. Технология функциональных продуктов питания включает в себя обогащение еды витаминами, йодом, кальцием и другими микроэлементами, а также составление специального меню.
Привлекательная идея, не так ли? Вместо таблеток и уколов просто изменить свою диету так, как рекомендуется для решения разных проблем со здоровьем. В последнее время это направление становится все более популярным в связи с распространением ожирения и развитием болезней, причиной которых является неправильный образ жизни и низкое качество продуктов.
Функциональные продукты
Какая еда относится к функциональному питанию? Важно отметить, что это зависит от конкретного региона. В целом, это те продукты, которые мы привыкли относить к здоровым - сезонные фрукты и овощи, свежие и качественные морепродукты, рыба, мясо, кисломолочные продукты с пробиотиками, а также обогащенные полезными элементами продукты для детского питания.
Но это еще не все. Возможно, ты слышала о функциональном питании Energy. Это специальные комплексы, в которых, как уверяют производители, содержится все для стабильной и правильной работы организма: белки, жиры, углеводы, витамины и минералы. Функциональное питание Energy относится к спортивному и, как правило, продается в виде порошков, которые нужно просто развести водой.
С одной стороны, можно сказать, что функциональные продукты питания — это еда будущего. Но с другой, это просто здоровая и полезная еда, в которой содержится достаточное количество необходимых для организма веществ. Все натуральные свежие продукты сами по себе уже являются« функциональными». Осталось только снизить количество« искусственной» еды в своем рационе, и здоровье(по крайней мере, как уверяют японцы — известные долгожители) придет.
Функциональное питание и функциональные продукты.
Функциональные продукты питания - это именно продукты питания, еда (а не БАДы, порошки, таблетки) натурального или искусственного происхождения, обладающие приятным вкусом и выраженным оздоровительным эффектом для человека, удобные в использовании, предназначенные для каждодневного систематического применения и прошедшие длительные клинические испытания, имеющие подтвержденную медицинскую документацию.
ФП должны содержать не менее 30% суточной дозы биологически активных веществ, к которым относятся: молочнокислые бактерии, витамины, олигосахариды , эйкосапентаноиковую кислоту, пищевые волокна, биофлавоноиды , антиоксиданты , полиненасыщенные жирные кислоты, минералы, незаменимые аминокислоты, пептиды , протеины, холины , гликозиды.
Виды ФП : каши, супы, хлебо-булочные изделия, напитки и коктейли, спортивное питание.
К функциональным относят продукты и сырья растительного и животного происхождения, систематическое употребление которых регулирует обмен веществ. Такие продукты должны содержать сбалансированном количестве белки, жиры, углеводы , минеральные вещества, витамины и другие биологически активные вещества. Функциональные продукты разделяют на натуральные и искусственные. Первые содержат значительное количество физиологически-функциональных ингредиентов; вторые — приобрели такие свойства вследствие специальной технологической обработки.
К функциональным принадлежат : обогащенные продукты, к которым добавлены витамины, микроэлементы, пищевые волокна; продукты, из которых изъяты определенные вещества, не рекомендованные по медицинским показателям (микроэлементы, аминокислоты, лактоза и прочие); а также те, в которых удаленные вещества заменены другими компонентами.
Функциональные особенности пищевых продуктов в значительной мере определяют биологические и фармакологические свойства ингредиентов, которые входят в их состав. Они должны быть обычной пищей, а не в виде таблеток, капсул, порошков, не снижать питательной ценности пищевых продуктов, быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания и полезными для здоровья.
Функциональные продукты: общая характеристика.
Современный человек ведет сидячий образ жизни, и поэтому ему не нужно столько же энергии, сколько его предкам. Но меньшие объемы еды содержат меньшее количество витаминов и других полезных соединений. В итоге получается, что мы получаем энергию, но не получаем должного и полноценного питания. Современные порции не способны восполнить запасы всех необходимых для нормального существования организма веществ, а при увеличении объемов еды возникают различные заболевания, например — ожирение.
Так появились первые функциональные продукты.
Отличия их от просто полезной пищи или искусственно витаминизированной в следующем:
ФП (функциональные продукты) - это не лекарства и не БАДы. По этой причине невозможна их передозировка.
Для производства ФП используют только экологически чистое сырье, без содержания генетически модифицированных компонентов.
Польза таких продуктов должна быть научно доказана. Если доказательств нет, то и продукт не может называться функциональным.
Продукты функционального назначения содержат в большом количестве:
Молочнокислые бактерии: про- и пребиотики. Витамины. Олигосахариды. Эйкосапентаноиковая кислота. Клетчатку. Пищевые волокна. Биофлавонойды Антиоксиданты. Полиненасыщенные жирные кислоты.
Незаменимые аминокислоты: Белки, Пептиды, Гликозиды, Холины, Незаменимые минералы.
Все добавки должны быть природного, натурального происхождения. Так, йогурт с добавлением кальция — не функциональная пища, а просто обогащенная. Кальций в нем синтетический. Йогурт с лакто- и бифидобактериями - функциональный продукт, как и морковный сок со сливками, и хлеб с отрубями.
С помощью функционального питания можно сделать невозможное. Например, превратить вредное в полезное. Так, не исключено, что картошка фри и гамбургеры скоро станут диетическим блюдом — если будут содержать больше клетчатки, витаминов и антиоксидантов. Кстати, в Японии уже существует шоколад от болезней сердца и пиво от диабета.
Функциональные продукты: состав.
В состав функциональных продуктов питания должны входить биологически активные вещества, которые позволят улучшить деятельность организма.
К таким веществам относятся : пробиотики и кисломолочные бактерии; витамины; олигосахариды; биофлавоноиды; пищевые волокна; антиоксиданты; полиненасыщенные жирные кислоты; минеральные вещества; незаменимые аминокислоты; белки; пептиды; гликозиды.
Особенности продуктов функционального питания.
Продукты функционального питания должны обладать такими особенностями:
Высокой пищевой (энергетической) ценностью;
Приятным вкусом;
Позитивным воздействием на организм;
Способностью регулировать протекание некоторых процессов в организме;
Профилактическим воздействием относительно определенных заболеваний;
Абсолютной безвредностью.
Функциональные продукты: требования к ФП.
Исследователи определили три основных составляющих функциональных продуктов: пищевая (энергетическая) ценность; приятный вкус; положительное физиологическое воздействие.
Функциональные продукты должны отвечать следующим требованиям:
Быть натуральными;
Иметь вид обычной пищи, то есть не выпускаться в таких лекарственных формах, как таблетки, капсулы, порошки;
Употребляться перорально, то есть как обычная пища;
Быть полезными для питания и здоровья, при этом полезные качества должны быть научно обоснованы, а ежедневные дозы должны быть одобрены специалистами;
Быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания;
Не снижать питательную ценность пищевых продуктов;
Иметь установленные значения физико-химических показателей и точные методики их определения.
Функциональный продукт, помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он содержит, должен: оказывать благотворное влияние на здоровье человека; регулировать определенные процессы в организме; предотвращать развитие определенных заболеваний.
Основное внимание при разработке и создании функциональных продуктов питания уделяется медико-биологическим требованиям к разрабатываемым продуктам и добавкам. Требования, предъявляемые к функциональным продуктам питания, имеют свою специфику. Так, например, диетические продукты питания и продукты питания для детей (общего назначения) отличаются содержанием предельно допустимых значений жира, белка, аминокислотного состава, витаминов, микроорганизмов и т. д.
К основным медико-биологическим требованиям относятся:
Безвредность — отсутствие прямого вредного влияния, побочного вредного влияния, аллергического действия: потенцированное действие компонентов друг на друга;
Не превышение допустимых концентраций;
Органолептические;
Общегигиенические; технологические.
Помимо медико-биологических требований к функциональным продуктам питания, обязательным условием их создания является разработка рекомендаций к их применению или клиническая апробация. Так, например, для диетических продуктов питания не требуется проведения клинических испытаний, а для лечебных продуктов клиническая апробация обязательна. Существует два основных принципа превращения пищевого продукта в функциональный: обогащение продукта нутриентами в процессе его производства; прижизненная модификация, т. е. получение сырья с заданным компонентным составом, что позволит усилить его функциональную направленность.
Функциональные продукты: классификация.
Классификация пищевых продуктов верхних уровней проводится по наиболее общим признакам.
Так, по признаку происхождения все продукты питания делятся на четыре группы:
Продукты растительного происхождения (зерновые, овощи, фрукты, бобовые, грибы и т.д.);
Продукты животного происхождения (мясо, рыба, морепродукты и др.);минерального происхождения (поваренная соль);
Биосинтетического происхождения (уксус).
По признаку химического состава продукты питания делят на:
Белковые;
Углеводные;
Жировые;
Минеральные.
По признаку степени обработки пищевые товары бывают:
Полуфабрикаты;
Готовые.
Конечно же, это не полная классификация основных продуктов питания. Каждая группа пищевых товаров иерархически состоит из более мелких групп (видов, разновидностей, сортов и т.д.) в зависимости от сырья, рецептуры, технологии производства и других объединяющих признаков.
Согласно выше упомянутой классификации, все продукты питания объединены в 9 групп по признаку общности происхождения, химического состава, технологии производства, назначения и особенностей хранения: зерно-мучные товары; плодо-овощные товары и грибы; сахар, мед, крахмал и кондитерские товары; пищевые жиры; мясные товары; рыбные товары; молочные товары; яйца и яичные товары; вкусовые товары.
Торговая классификация продуктов питания по группам помогает рационально разместить товары на прилавках и организовать их эффективное складское хранение.
Согласно такой классификации выделяют следующие группы товаров:
Хлебобулочные изделия;
Плоды и овощи;
Молочно-масляная продукция;
Кондитерские изделия;
Мясные и колбасные изделия;
Рыба и рыбные изделия;
Яичные изделия;
Пищевые жиры;
Безалкогольные напитки;
Винно-водочная продукция;
Табачные изделия.
Основными достоинствами функциональных продуктов можно назвать их физиологическое воздействие, пищевая ценность, вкусовые качества. Такие продукты питания должны быть полезными для здоровья, тем более не причинять организму человека абсолютно никакого вреда. Потребление этих продуктов не является лечебным, но помогает предупредить болезни и старение человека в сложной экологической обстановке XXI в.
В настоящее время образ жизни современного человека очень изменился, на состояние его здоровья, эффективную работоспособность и эмоциональное состояние влияют многие факторы. К их числу можно отнести в первую очередь пищевой рацион, уровень физических и нервных нагрузок, состояние окружающей среды и т.п.
Для поддержания тонуса организма и длительного сохранения активности необходимо более требовательно относиться к собственному питанию. Этим объясняется растущая популярность функциональных продуктов питания, состав которых разрабатывают с учетом норм рациона питания.
Объем потребления функциональных продуктов питания в мире достиг сегодня достаточно высокого уровня. Все больше людей следует принципу: здоровое питание - основа долгой активной жизни.
Бурное развитие рынка функциональных продуктов питания обусловлено двумя взаимосвязанными причинами: усилиями производителей, старающихся выпускать продукцию, характеризующуюся рекомендуемыми достоинствами, и потребительским спросом на продукты, обладающие несомненными преимуществами и приносящие пользу здоровью.
За последние 10-20 лет в большинстве стран мира наблюдается устойчивое возрастающее производство и потребление функциональных продуктов питания. Анализ рынка потребления функциональных продуктов показывает ежегодный прирост на 5-40%, по отдельным видам их производства. Наиболее выражена эта тенденция в США, Канаде, Западной Европе, Японии, Австралии и других странах.
К настоящему времени известно более 100 тыс. наименований функциональных пищевых продуктов (в Японии это почти 50%, в США, Европе и Австралии - 20-30% от всех выпускаемых пищевых продуктов) . Исследования рынка функциональных продуктов показывают, что в среднем в ближайшие 15-20 лет функциональные продукты составят 30% всего продовольственного рынка.
Мировой потребительский рынок функциональных пищевых продуктов формируется на 50-65% за счет молочных продуктов, на 9-10% - хлебобулочных изделий, на 3-5% - функциональными напитками, на 20-25% - другими пищевыми товарами.
От 15 до 40% населения в разных странах используют функциональные продукты и БАД вместо традиционных лекарственных препаратов.
В настоящее время в товароведении существует примерная классификация функциональных продуктов питания:
- продукция, представляемая как «Лучший выбор для Вашего здоровья», - пищевые продукты и биологические добавки с акцентом на содержании только натуральных ингредиентов, без консервантов и с пониженным содержанием сахара, соли, холестерина;
- продукция, представляющая возможность получить внешний косметический эффект, т.е. продукты, способные сгладить признаки старения;
- продукция, представляемая как питание для улучшения общего состояния организма (здоровое сердце, улучшение мозговой деятельности, укрепление иммунитета, контроль массы тела и т.п.);
- продукция, предназначенная для детей и подростков - функциональные продукты питания, позволяющие развить потенциал ребенка и вырастить здоровое поколение;
- продукция, имеющая упаковку, отвечающую требованиям потребителя.
Быстрорастущий рынок функциональных продуктов питания является инновационным по своему характеру, поэтому на этом рынке отмечается постоянный рост интереса к новым ингредиентам.
Полиненасыщенные жирные кислоты, специфические каротиноиды и флавоноиды, биологически активные соединения различной физиологической направленности становятся все более популярными компонентами рецептур.
Отмечаемый рост сегмента активных продуктов не просто дань моде - многочисленные исследования, проведенные в мире за последние годы, подтверждают, что такие компоненты питания, как витамины, минералы, жиры и пищевые волокна, непосредственно влияют на здоровье человека.
Большинство ученых согласны с тем, что правильно сбалансированная диета может не только защитить человечество от некоторых наиболее распространенных сегодня «болезней цивилизации», включая сердечно-сосудистые заболевания, катаракту, макулодистрофию, артрит, остеопороз, некоторые формы рака, но и замедлить старение организма.
Все это привело к тому, что производство функциональных продуктов питания в передовых странах мира широко распространено и быстро растет.
В странах с развитой экономикой (например, странах ЕС) до 25% отдельных видов пищевых продуктов, производимых в промышленных масштабах, составляют функциональные продукты. Объем потребления этих продуктов достиг весьма впечатляющего уровня (рис. 1.1).
Рис. 1.1.
Как свидетельствует обширный мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным и экономически доступным путем улучшения обеспеченности населения недостающими нутриентами в общегосударственном масштабе является дополнительное обогащение ими продуктов питания
Изучение динамики продаж функциональных пищевых продуктов в России показывает, что интерес к подобным продуктам также постоянно растет (рис. 1.2).
Приоритетом для производства функциональных продуктов питания должна быть продукция отраслей пищевой промышленности, имеющая наибольшую долю потребления: это продукция хлебопекарной и мукомольной, а также молочной и безалкогольной отраслей (рис. 1.3).
Производство функциональных продуктов питания в нашей стране постепенно увеличивается. Все больше выпускается продуктов, обогащенных витаминами, микроэлементами и другими необходимыми для здоровья человека веществами. Это молочные продукты, кондитерские, хлебобулочные, мясные изделия и др. То, что отечественная промышленность стала производить не просто продукты, а пищу, благотворно влияющую на здоровье человека, - очень важный шаг, объединяющий позиции производителей и медиков.
Рис. 1.2.
Рис. 1.3.
За последние десятилетия произошло существенное изменение структуры и качества питания. Проявлением этого стало значительное уменьшение в продуктах питания витаминов, минеральных элементов, балластных и других нужных организму веществ.
Это изменение происходит на фоне снижения двигательной активности человека, сочетающегося с потреблением избыточного количества рафинированной и содержащей различные добавки пищи. Научные исследования выявили, что, потребляя обычный для современного человека рацион питания, организм недополучает 40-60% требуемого количества витаминов и биологически значимых макро- и микроэлементов.
Распространение функциональных продуктов питания имеет и экологический аспект. Здоровье населения неблагоприятных регионов может быть улучшено введением в рацион его питания продуктов, содержащих вещества, усиливающие адаптационные и защитные свойства организма (антиоксиданты, витамины и др.).
Человек независимо от возраста и в любое время года испытывает дефицит многих нутриентов. Недостаток некоторых микроэлементов в продуктах питания обусловлен во многих российских регионах бедностью почв. В них содержится недостаточное количество селена, фтора, йода, железа, цинка и др. Включение в рацион питания обогащенных продуктов позволит сохранить здоровье современного человека, жизнь которого проходит в условиях стрессов и воздействия негативных факторов антропогенного характера.
Идея улучшения здоровья населения путем создания условий для рационального питания в настоящее время получила официальное признание и в Российской Федерации. Начато производство отечественных продуктов питания, обогащенных функциональными ингредиентами.
Наибольшим спросом у потребителей пользуются молочные и кисломолочные продукты, содержащие в своем составе функциональные ингредиенты, и каши (рис. 1.4).
Рис. 1.4.
Рис. 1.5.
Рис. 1.6.
Освоение производства функциональных продуктов питания в настоящее время нуждается в форсировании независимо от социальных и рыночных условий и определяется прежде всего неблагополучной экологической обстановкой. Актуальность создания новых продуктов с широким спектром защитных функций с целью массового оздоровления людей и ознакомления с этими продуктами потребителя через различные виды рекламы останется острой до тех пор, пока здоровье общества не претерпит качественных изменений.
Существенную роль в расширении производства функциональных продуктов питания играет реклама данных продуктов. А в этом аспекте очень важным фактором является информация на упаковке, а также причины интереса к этой информации (рис. 1.5 и 1.6).
При создании рынка функциональных продуктов питания Российской Федерации основным направлением является ликвидация дефицита белка, витаминов, макро- и микроэлементов, а также пищевых волокон.
Для введения пищевых функциональных ингредиентов пользуются определенными технологическими приемам (рис. 1.7)
Рис. 1.7.
Таким образом, в зависимости от пищевых функциональных ингредиентов осуществляется выбор технологий, которые в каждом отдельном случае могут иметь свои особенности.
На этапе закономерного перехода от исследований в области здорового питания к промышленному производству функциональных пищевых продуктов ключевыми моментами являются необходимость создания теоретических основ их производства и грамотное использование функциональных ингредиентов в технологических процессах.
Контрольные вопросы и задания
- 1. Каковы факторы, определяющие классификацию функциональных продуктов питания?
- 2. Опишите пути распространение функциональных продуктов питания в мире.
- 3. Охарактеризуйте развитие производства функциональных продуктов питания в России.
- 4. Каковы технологии введения пищевых функциональных ингредиентов?
Литература
- 1. Амброзевич, Е. Г. Особенности европейского и восточного подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания / Е. Г. Амброзевич // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2005. - № 1. - С. 31-35.
- 2. Арутюнова, Г. Ю. Пектиновые вещества косточковых плодов: монография / Г. Ю. Арутюнова, И. В. Соболь, Л. Я. Родионова. - Майкоп: Stella, 2006.
- 3. Виташевская, В. Ю. Краткий обзор российского рынка функциональных (обогащенных) продуктов / В. Ю. Виташевская // RUSSIAN FOODS&DRINKS MARKET MAGAZIN. - 2014. - № 2. - С. 61-65.
- 4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М. : ФГГУП «ИнтерСЭН», 2002.
- 5. Маюрникова, Л. А. Анализ инновационного развития сферы питания / Л. А. Маюрникова // Пищевая промышленность. - 2013. - № 5. - С. 16-18.
- 6. Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 г.: Распоряжение Правительства РФ № 1873-р от 25 октября 2010 г.
- 7. Радионова, А. В. Анализ состояния и перспектив развития российского рынка функциональных напитков / А. В. Радионова // Научный журнал НИУ ИТМО. - 2014. - № 1.
- 8. Рожина, Н. В. Развитие производства функциональных пищевых продуктов / Н. В. Рожина. URL: http://www.milkbrunch.ru/publ/view/270.htrnl.
- 9. Шендеров, Б. А. Состояние и перспективы развития функционального питания в России / Б. А. Шендеров // Гастропортал сегодня. - 2013. - № 9. - С. 24-28.
