Инструкция 2.3.1.10-15- «ПРОВЕДЕНИЕ И КОНТРОЛЬ С-ВИТАМИНИЗАЦИИ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ»
1. Настоящая Инструкция 2.3.1.10-15-26-2006 «Проведение и контроль С-витаминизации рационов питания» (далее-Инструкция) устанавливает требования к проведению и контролю С-витаминизации рационов питания в учреждениях (организациях), в которых это предусмотрено действующими нормативными правовыми актами (постановлениями, приказами министерств и ведомств , санитарными правилами и нормами, нормами питания или другими документами).
2. Настоящая Инструкция предназначена для использования в учреждениях (организациях), в которых проводится С-витаминизация рационов питания, а также для специалистов органов и учреждений государственного санитарного надзора.
ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ
3. С-витаминизация рационов питания проводится путём ежедневной однократной витаминизации первых или третьих блюд или молока. Предпочтительно витаминизировать в первую половину дня третьи блюда.
4. С-витаминизация рационов питания проводится на пищеблоке медицинской сестрой-диетологом, мед. сестрой или уполномоченным лицом, назначенным соответствующим приказом руководителя учреждения (организации).
5. С-витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей. Время между проведением С-витаминизации и приемом пищи должно быть не более 1 часа. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.
6. При С-витаминизации готовых блюд аскорбиновая кислота вводится в количествах, соответствующих рекомендуемой величине потребления витамина С («норма физиологической потребности») для ребенка (взрослого)
30 мг для детей до 1 года,
45 мг для детей в возрасте от 1 года до 3 лет
50 мг для детей в возрасте от 3 до 6 лет
60 мг для детей в возрасте от 6 до 11 лет
70 мг для детей и подростков в возрасте от 11 до 18 лет
80 мг для взрослых людей
120 мг для кормящих женщин
Если нормами питания, утвержденными в установленном порядке, предусмотрены иные количества аскорбиновой кислоты, С-витаминизация проводится в соответствии с нормами питания.
7. Способ С-витаминизации первых и третьих блюд: таблетки (порошок) аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу порций, помещают в чистую посуду (не металлической), в которую предварительно налито небольшое количество (100-200 мл) жидкой части блюда, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником; посуду ополаскивают жидкой частью витаминизируемого блюда, которую также выливают в общую массу блюда
При С-витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой размешивают картофельный крахмал.
При С-витаминизации молока аскорбиновую кислоту добавляют непосредственно после закипания молока из расчета не более 175 мг аскорбиновой кислоты на 1 л молока
8. Медицинская сестра-диетолог (медицинская сестра, уполномоченное лицо) ежедневно вносит сведения о проводимой С-витаминизации в соответствующую документацию (бракеражный журнал, меню-раскладку или журнал С-витаминизации), где указывает наименование витаминизированного блюда, число витаминизированных порций, количество аскорбиновой кислоты (в миллиграммах), введенной в общую массу блюда. При применении таблеток указывается количество таблеток, используемых для витаминизации, содержание аскорбиновой кислоты в таблетке.
9. Аскорбиновую кислоту (таблетки или порошок), следует хранить в защищенном от света сухом, прохладном месте, в плотно закрытой таре. Ответственность за хранение аскорбиновой кислоты несет медицинская сестра-диетолог (медицинская сестра, уполномоченное лицо)
10. При использовании витаминизированных продуктов или проведении профилактической поливитаминизации препаратами, содержащими в суточной дозе витамин С в таблетированной или другой лекарственной форме в соответствующей дозировке.
КОНТРОЛЬ С-ВИТАМИНИЗАЦИИ
11. В соответствии с СанПиН 1.1.8-24-2003 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 22 декабря 2003г. номер 183, в учреждениях (организациях) должен осуществляться производственный контроль, в том числе лабораторный, за проведением С-витаминизации рационов питания.
Краткость производственного лабораторного контроля за проведением С-витаминизации рационов питания должна быть согласована с территориальными учреждениями государственного санитарного надзора.
12. Постоянный контроль за проведением С-витаминизации рационов питания в учреждениях (организациях) возлагается на руководителя учреждения (организации), выборочный контроль-на территориальные учреждения государственного санитарного надзора.
13. Контролю подлежат:
С-витаминизированные блюда и молоко;
Витамин С
Рационы питания.
14. Объектами контроля являются учреждения(организации), в которых проводится С-витаминизация рационов питания.
15. В ходе государственного санитарного надзора за проведением С-витаминизации рационов питания подлежит проверке документация, в которой отражается порядок получения, выдачи аскорбиновой кислоты, правильность расчета закладки витамина С в блюда в соответствии с нормами физиологических потребностей организма, способ С-витаминизации, условия хранения и сроки годности витамина.
Выборочный лабораторный контроль за проведением С-витаминизации рационов питания осуществляется не реже одного раза в год
16.Для лабораторных исследований производится во время их раздачи. Пробы необходимо предохранять от действия света. Интервал времени от момента витаминизации блюда до начала исследования не должен превышать двух часов.
В направлении на исследование следует вносить следующие сведения: наименование и адрес учреждения (организации), в котором отобраны образцы; наименование витаминизированного блюда; время витаминизации (дата, час, минуты); масса порции; количество внесенной аскорбиновой кислоты; время отбора пробы.
Допустимое отклонение содержания аскорбиновой кислоты в С-витаминизированных готовых блюдах составляет +_20% от внесенного количества.
17. При производственном контроле проверяется порядок проведения С-витаминизации рационов питания. Также целесообразно выборочно расчетным методом определять содержание не только аскорбиновой кислоты, но и других основных витаминов с учетом их потерь при разных видах тепловой обработки согласно приложению к настоящей инструкции
Оздоровительные учреждения с дневным пребыванием: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.4.2599-10 ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ, СОДЕРЖАНИЮ И ОРГАНИЗАЦИИ РЕЖИМА В ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ С ДНЕВНЫМ ПРЕБЫВАНИЕМ ДЕТЕЙ В ПЕРИОД КАНИКУЛ
X. Требования к условиям изготовления кулинарной продукции,
витаминизация готовых блюд
10.1. Обработка продовольственного сырья и осуществление всех производственных процессов по приготовлению кулинарной продукции, которая включает в себя совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, должны выполняться в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования .
10.2. При составлении примерного меню следует обеспечивать поступление с рационами питания витаминов и минеральных солей в количествах, регламентированных настоящими санитарными правилами.
10.3. Для обеспечения физиологической потребности в витаминах в обязательном порядке проводится C-витаминизация третьих блюд обеденного рациона. Витаминизация осуществляется в соответствии с инструкцией (приложение 6). Допускается использование премиксов; инстантные витаминные напитки готовят в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей.
10.4. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии - иным ответственным лицом).
10.5. Замена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде драже, таблеток, пастилок и других форм не допускается.
10.6. Для дополнительного обогащения рациона микронутриентами в меню могут быть использованы специализированные продукты питания, обогащенные микронутриентами.
10.7. О проводимых в учреждении мероприятиях по профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности администрация образовательного учреждения должна информировать родителей детей и подростков.
Статью подготовила заведующая МБДОУ детского сада № 61 Тарасенко Татьяна Александровна. Стятья по проведению С - витаминизации питания предназначена для родителей и специалистов.
Инструкция по проведению С-витаминизации питания.
1. С- витаминизация проводится в яслях, яслях-садах, детских садах. По специальному разрешению санэпидстанции С-витаминизирование пищи синтетической аскорбиновой кислотой может не проводится в том случае, если плодоовощные блюда, шиповник и другие витаминоносители, использумые в питании содержат такие количества витамина С, которые соответствуют утвержденным МЗ СССР нормам потребности людей в этом витамине, СЭС может разрешить временный (сезонный) перерыв в С-витаминизации на основании данных лабораторного контроля соответствующих блюд.
2. Ежедневно витаминизируются только первые или третьи блюда обеда или молоко. Предпочтительно витаминизировать третьи
блюда, в том числе чай, компот, кисель.
3. Аскорбиновая кислота вводится из расчета суточной нормы потребности человека в витамине С:
30 мг для детей в возрасте до 1 года,
40 мг для детей в возрасте от 1 года до 6 лет,
50 мг для детей в возрасте от 6 лет до 12 лет-20%.
4. Витаминизация проводится на пищеблоке старшей медицинской сестрой, диетсестрой или другим лицом медицинского персонала, специально выделенным для этой цели.
5. Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.
6. Способ витаминизации первых блюд: таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанных по числу порций (или соответственно отвешанную аскорбиновую кислоту в порошке), кладут в чистую тарелку, куда заранее налито небольшое количество(100-200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложечкой, после чего в общую массу блюда, перемешивая половником: ополаскивают жидкой частью этого блюда, которую тоже выливают в общую массу блюда.
При витаминизации молока аскорбиновую кислоту добавляют непосредственно после закипания молока из расчета, соответствующего потребности детей данного возраста в аскорбиновой кислоте, но не более 175 мг аскорбиновой кислоты на 1 л молока (во избежании его свертывания). Практически витаминизацию молока можно проводить лишь для детей в возрасте до 1 года. При витаминизации кисилей, t аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой разводят картофельную муку.
7. В учреждении, где проводится витаминизация, лицо, ответственное за С-витаминизацию, ежедневно разносит в меню-раскладку сведения о проводимой витаминизации, причем указывает наименование витаминизированного блюда, число витаминизированных порций, количество аскорбиновой кислоты (в мг), введенной в общую массу блюда, количество таблеток, используемых для витаминизации, содержание аскорбиновой кислоты в таблетке.
8. Аскорбиновую кислоту (таблетки или порошок), используемую для витаминизации готовых блюд, следует хранить в защищенном от света, сухом, прохладном месте, в плотно закрытой таре, под замком, ключ от которого должен находиться у лица, ответственного за С-витаминизацию.
Специалисты отделения гигиены детей и подростков рассказывали о значении витаминов в питании подростка. О таком значимом микронутриенте, как витамин С, следует поговорить отдельно.
Витамин С, он же аскорбиновая кислота- это водорастворимый витамин, имеющий огромное значение для правильного обмена веществ. В частности, он необходим для осуществления окислительно-восстановительных процессов, поддерживает в нормальном состоянии кровеносные сосуды, кожу и костную ткань, стимулирует защитные силы организма, укрепляет иммунную систему, улучшает усвоение железа, является сильнейшим антиоксидантом.
Дефицит витамина С может быть связан с недостаточным его поступлением извне, нарушением усвоения, связанным с заболеванием желудочно-кишечного тракта(атрофический гастрит, энтерит), вредными привычками (употребление алкоголя, табакокурение). Кроме того употребление жесткой воды также является фактором, опосредованно влияющим на дефицит витамина С, поскольку присутствующие в такой воде соли железа и меди ускоряют окисление аскорбиновой кислоты.
При дефиците витамина С, обусловленном недостаточным поступлением его в организм, отмечаются нарушения общего состояния организма. Проявляется такое состояние быстрой утомляемостью, снижением работоспособности, слабостью, раздражительностью, снижением устойчивости к холоду, повышением восприимчивости к простудным заболеваниям. Кроме того, может повышаться кровоточивость десен, ран, замедляться заживление кровоподтеков (синяков), повышаться проницаемость капилляров с появлением петехиальных кровоизлияний на коже - все это происходит в результате повышенной хрупкости кровеносных сосудов. Гиповитаминоз С может иметь скрытую форму, при этом создается благоприятный фон для формирования нарушений обмена веществ, астенического состояния, неврозов, стрессовых реакций. Недостаточное употребление витамина с в течение 1-3 месяцев уже вызовет гиповитаминоз, 3-6 месяцев - даст стойкую клиническую картину авитаминоза.
Как организму получить витамин С?
Витамин С не накапливается в организме, излишек выводится, поэтому важно ежедневно получать его в определенном количестве. Суточная потребность подростков в аскорбиновой кислоте колеблется в пределах 60-70 мг; для взрослого человека она составляет 70-100 мг. С какими продуктами мы можем получать этот необходимый микронутриент?
Аскорбиновая кислота широко распространена в природе - все овощи, фрукты, ягоды в тех или иных количествах содержат витамин С. Особенно много этого витамина содержится в плодах шиповника, черной смородины, облепихи, сладком перце. Высоким содержание витамина С характеризуются укроп, петрушка, цветная капуста, апельсины, клубника, рябина. Достаточно много аскорбиновой кислоты в белокочанной капусте (причем, много его содержится и в квашеной капусте), лимоне, черной смородине, клюкве, некоторых сортах яблок, мандаринах, черешне, щавеле, шпинате, зеленом луке. Картофель содержит умеренные количества витамина С. Свекла, морковь, огурцы, виноград, слива, персики бедны этим витамином. Важным источником аскорбиновой кислоты могут служить свежеприготовленные фруктовые и овощные соки.
Молоко и молочные продукты содержат крайне низкие количества витамина С, который практически отсутствует в пищевых жирах, мясе и мясных продуктах, злаках, кондитерских изделиях.
Важно! Витамин С легко разрушается при длительной термической обработке пищи, воздействии кислорода и солнечного света, длительном хранении продуктов. Например в зелени через сутки остается 40-60% первоначального количества витамина С, в яблоках через 3 месяца - около 85%, через полгода - 75%.
Если имеет место нарушение правил кулинарной обработки (длительное термическое приготовление в открытой столовой посуде), то витамин С почти полностью разрушается. Поэтому в рацион необходимо включать свежие овощи и фрукты, фруктовые и овощные соки.
В целях укрепления здоровья подрастающего поколения и снижения заболеваемости, в организованных детских и подростковых учреждениях проводится С - витаминизация.
Требования к содержанию витаминов, в том числе аскорбиновой кислоты установлены следующими документами:
СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»,
СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций»,
СанПиН 2.4.4. 1204-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству,содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей»,
СанПиН 2.4.4.2599-10 « Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул»,
СанПиН 2.4.3.1186-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации учебно-производственного процесса в ОУ НПО».
Витаминизация может быть круглогодичной или сезонной (в моменты повышения эпидемического порога по острым вирусным заболеваниям, т.е. в осенне-зимний, весенний периоды). Так могут витаминизироваться первые или третьи блюда обеда или молоко. Специалисты-гигиенисты рекомендуют витаминизировать третьи блюда, в том числе чай.
Важно соблюдать условия витаминизации готовых блюд :
- проводится на пищеблоке
- под контролем медицинских работников
- непосредственно перед раздачей
- не допускается подогревать витаминизированные блюда.
На практике используют следующий способ витаминизации: аскорбиновую кислоту, рассчитанную по числу порций помещают в посуду, куда заранее налито небольшое количество (100-200 мл) жидкой части блюда. Затем, помешивая ложкой, растворяют в этой посуде и выливают в общую массу блюда, где также перемешивают.
Также рекомендуется проводить С- витаминизацию напитков. Витамин вводится в компот после его охлаждения до температуры 12-15гр.С, а в кисели при охлаждении до 30-35гр.С. При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой размешивают картофельную муку. При витаминизации молока аскорбиновую кислоту добавляют непосредственно после закипания молока из расчета, соответствующего потребности детей данного возраста в аскорбиновой кислоте, но не более 175мг на 1 литр молока.
В соответствии с приказом министра здарвоохранения СССР № 695 от 24.08.72 г. «О дальнейшем улучшении проводимой в СССР обязательной С-витаминизации питания в лечебно-профилактических и других учреждениях» и «Инструкцией по проведению С-витаминизации питания» № 978-72, утвержденной Главным санитарным врачом СССР от 06.06.72 г., обязательная С-витаминизация питания проводится круглогодично в больницах, санаториях, домах инвалидов, родильных домах, диетических столовых, детских учреждениях и других объектах с круглосуточным пребыванием людей.
С-витаминизация проводится на пищеблоке диетической сестрой путем внесения определенной дозы аскорбиновой кислоты в первые или третьи блюда непосредственно перед раздачей, но не ранее, чем за 1 ч до нее. В связи с тем, что подогревать витаминизированные блюда не рекомендуется, предпочтительнее витаминизировать третьи блюда. Дозы аскорбиновой кислоты установлены следующие: для взрослых - 80 мг, для беременных женщин - 100 мг, для кормящих матерей - 120 мг, для детей - от 40 до 70 мг. Аскорбиновая кислота должна храниться в темном месте.
Витаминизация выполняется по следующей схеме: отвешивание порошка аскорбиновой кислоты по числу порции;
растворение аскорбиновой кислоты в небольшом количестве жидкой части блюда;
внесение в массу блюда и перемешивание.
Данные по С-витаминизации записываются в специальный журнал, где указывается дата и час витаминизации, наименование витаминизированного блюда, количество витаминизированных порций, доза витамина на порцию, общая масса взятой аскорбиновой кислоты.
Еще по теме С-витаминизация питания:
- Особенности организации питания, медицинский контроль и гигиенические требования к рациону питания детей и подростков в образовательных учреждениях
- Понятие о гигиенически полноценном питании. Нормы питания Пищевые продукты, их состав и энергетическая ценность.
- Особенности режима питания в спортивной деятельности: питание в тренировочном и соревновательном периодах. Режим приема жидкости.
- Медицинский контроль за питанием организованных групп населения. Лечебно-профилактическое и лечебное питание
Правильная организация питания детей в дошкольных учреждениях предусматривает обеспечение их потребности в таких пищевых веществах, как белки, жиры, углеводы и витамины. Особенно большое значение имеет витамин С. Доказано, что витамин С способствует наиболее оптимальному развитию детей, повышает их сопротивляемость к различным вредным факторам внешней среды, и в первую очередь к инфекционным заболеваниям. Но он легко разрушается при хранении продуктов, их термической обработке, особенно при нарушениях технологии приготовления блюд.
Даже при правильно составленном меню, включении в него достаточного количества овощей и фруктов не всегда удаётся обеспечить необходимое содержание в рационах детей витамина С. Особенно остро ощущается недостаток этого витамина в зимне-весеннее время.
В связи с этим в дошкольных учреждениях, как и во многих детских лечебно-профилактических учреждениях, введена обязательная витаминизация пищи аскорбиновой кислотой. С-витаминизация пищи должна проводиться во всех дошкольных учреждениях в течение года.
С-витаминизацию пищи в дошкольном учреждении проводит старшая медицинская сестра (медицинская сестра) или работник пищеблока, ответственный за проведение витаминизации.
С-витаминизация пищи проводится в соответствии с инструкцией Министерства здравоохранения.
Витаминизируют обычно третьи или первые блюда непосредственно перед раздачей их в группы. Аскорбиновую кислоту (из расчёта по 35 мг на ребёнка в возрасте до 3 лет и по 40 мг - от 3 до 7 лет) растворяют в небольшом количестве жидкой части блюда, а затем выливают в котёл, снятый с огня, и тщательно перемешивают. Витаминизированное блюдо должно быть сразу же роздано в группы: при длительном его хранении витамин С разрушается.
На пищеблоке ведётся специальный журнал по С-витаминизации питания, в котором медицинская сестра (или другой работник, осуществляющий С-витаминизацию) ежедневно отмечает название витаминизированного блюда, число порций, общее количество введённой аскорбиновой кислоты и время проведения витаминизации блюда.
С-витаминизацию питания детей в дошкольных учреждениях следует проводить регулярно, круглогодично, не прерывая ее в летне-осенний период, как это нередко практикуется в ряде учреждений. Проведённые за последние годы научные исследования по обеспеченности детей основными витаминами показали, что даже при правильно организованном питании детей, включении в их рационы достаточного количества свежих овощей и фруктов, потребность их в витамине С удовлетворяется недостаточно. Лабораторные исследования витаминной ценности многих блюд детского питания показали, что фактическое содержание в них витамина С часто бывает во много раз ниже того количества, которое определяется расчётным путём по таблицам химического состава пищевых продуктов.
Это объясняется значительными потерями витамина С во время термической обработки продуктов. Поэтому при определении количества витамина С в рационах питания детей необходимо учитывать это положение и вносить соответствующие поправки на потери витамина при кулинарной обработке продуктов, хотя и такие расчёты не всегда соответствуют действительному содержанию витамина.
Многие дети, особенно воспитывающиеся в круглосуточных группах дошкольных учреждений, недостаточно получают витамин С во все сезоны года. Наиболее низок показатель обеспеченности витамином С у детей с неудовлетворительным соматическим статусом: отстающих в физическом развитии, часто болеющих, с пониженным аппетитом. Поэтому в настоящее время рекомендуется проводить таким детям дополнительную поливитаминизацию с использованием не только аскорбиновой кислоты, но и других витаминов.
Дополнительная поливитаминизация в первую очередь проводится ослабленным детям и перенёсшим инфекционные, острые респираторные, острые кишечные заболевания, а также детям, воспитывающимся в круглосуточных группах, у которых, как правило, выявляется значительный дефицит витаминов.
В период распространения острых респираторных заболеваний дополнительная поливитаминизация рекомендуется всем детям.
Дополнительная витаминизация проводится длительное время - не менее 4 месяцев (в основном в зимне-весенний период). Проведение дополнительной длительной витаминизации снижает заболеваемость детей. В группах, где дети получают дополнительно поливитаминные препараты, отмечается низкая заболеваемость острыми респираторно-вирусными заболеваниями, а если они и возникают, то протекают быстрее.
В период подъёма острых респираторных заболеваний, эпидемий гриппа, вспышках острых респираторных заболеваний витаминизацию пищи детей проводят с октября или раньше - с момента возникновения угрозы распространения заболеваний.
Для витаминизации рекомендуется применять препарат «Гексавит» с высоким содержанием и широким спектром витаминов (в одном драже содержится: витамина С - 70 мг, В1 - 2 мг, В2 - 2 мг, В6 - 2 мг, РР-15 мг, А - 1,6 мг). Препарат «Гексавит» назначается детям по одному драже через день (в понедельник, среду и пятницу) во время завтрака или обеда.
Если препарат применяется с сентября - октября, то через 2-3 месяца можно уменьшить его дозу, назначая витамины 2 раза в неделю (во вторник и четверг), или сделать перерыв на 1,5-2 месяца (при благоприятной эпидемиологической ситуации), а затем повторить курс поливитаминизации в конце зимы или весной.
При проведении дополнительной поливитаминизации не следует прекращать С-витаминизацию пищи. Она должна проводиться ежедневно в течение года.
Помещения пищеблока детского дошкольного учреждения и их содержание должны соответствовать всем требованиям, изложенным в Санитарных правилах устройства и содержания детских дошкольных учреждений, утверждённых Министерством здравоохранения.
Пищеблок детского дошкольного учреждения должен иметь кухонное оборудование и инвентарь (основной набор оборудования кухни) в соответствии с действующими нормативами.
