Как правильно повесить рыбу сушить. Как правильно сушить рыбу

Сушеная (вяленая) рыба - идеальная закуска к . Сушить лучше не слишком жирную рыбу (карась, елец, подлещик, окунь, судак, вобла). Прежде всего, рыбу нужно хорошо промыть, затем очистить от внутренностей, чешую - не счищать. Если рыба, выбранная для вяления в домашних условиях, крупноватая, то на спинке нужно сделать надрез - от головы до хвоста, чтобы она потом быстрее высохла. Затем подготовленную рыбу нужно засолить в эмалированной посуде, используя соль крупного помола. Количество соли берется из расчета 20% от веса рыбы. Считается, что крупная соль медленнее впитывается, но при этом «вытягивает» больше влаги (при желании можно добавить специи - , черный перец). Рыбу сложить в емкость слоями, пересыпая каждый слой солью. Кроме того, каждую рыбку нужно натереть солью изнутри, в брюшке. Сверху уложенной рыбы поставить плоскую тарелку и гнет (груз), оставив рыбу в прохладном месте (в холодильнике) на несколько дней. Мелкий улов просолится за 5 суток, рыбу покрупнее нужно держать в рассоле (он появится уже спустя несколько часов после засолки) 7 суток.

После того, как рыба просолилась, ее нужно промыть холодной водой, хорошо вытереть и вывесить просушиться. Для того чтобы оградить рыбу в процессе сушки от непрошенных вредителей, ее можно протереть 3-процентным раствором уксуса или нерафинированным подсолнечным маслом. Сушат рыбу, развесив на медную проволоку или толстую леску, продевая ее через глаза с помощью иголки. Некоторые цепляют рыбу за нижнюю губу канцелярской скрепкой, а затем «подвешивают» на веревку. В брюшко крупных рыбин вставляют палочки-распорки, приоткрывают также жаберные крышки, чуть заламывая их, чтобы головы быстрее и лучше просушились.

Сверху рыбу нужно накрыть чистой марлей или тюлевой занавеской в мелкую сеточку, чтобы на нее не садились мухи, осы. Сушиться рыба должна в сухом, проветриваемом помещении, куда не попадают прямые солнечные лучи. Горожане могут сушить рыбу на балконе или на лоджии, а те, кто живет в сельской местности, сушат рыбу в сарае или на чердаке дома, подвесив так, чтобы ее не достали коты.

В среднем на открытом воздухе рыба сушится около недели, если нужно ускорить этот процесс, то можно подвесить рыбу над газовой плитой (разумеется, не очень низко). Она будет готова через три дня. У хорошо просушенной рыбы на поверхности не будет выступившей соли. После снятия кожи с чешуей должен «проявиться» слой ароматного блестящего жира; мясо не сухое, но упругое, оно приобретет темно-серый цвет. Правильно засушенная рыба будет скрипеть, если ее потянуть за хвост и голову.

Употребление рыбы положительно влияет на организм человека, потому ее стоит есть достаточно часто. Поскольку далеко не всегда есть возможность приобрести свежую тушку или съесть ее сразу после покупки, большой популярностью стала пользоваться сушеная, копченая и консервированная продукция. Купить такой вариант можно в магазине, это быстро и легко, но в этом случае нет точной уверенности в качестве продукта и в том, как долго он там находится. Чтобы обезопасить себя и употреблять наверняка свежие продукты, стоит готовить рыбу самостоятельно. Для этого нужно знать, как сушить рыбу своими силами.

Выбор и засолка

Чтобы после сушки получить вкусную продукцию, важно уметь правильно выбирать сорт рыбы, которая в процессе приобретет необходимые качества. Важно брать ту тушку, мясо которой может приобретать нужную консистенцию, аромат и вкус. Лучше всего сушатся мелкие рыбки, которые обычно не пользуются спросом в промышленных масштабах – это вобла, тарань, густера и подобные им. Если есть желание высушить более крупную рыбу, то можно использовать леща, судака и сома.

Чтобы сушка прошла удачно и продукт имел хорошие вкусовые качества, важно приступить к процессу сразу после вылова рыбы, не оставляя ее на хранение , потому как она может приобрести специфический запах. Если улов оказался слишком большой и за раз его не удалось оприходовать, можно поместить рыбу в морозилку и оставить до того момента, как предыдущие запасы будут съедены. Чтобы во время сушки продукт получался вкусным, в нем должно быть достаточно жира, потому рыба средней и большой жирности в этом случае подходит лучше всего.

Прежде чем сушить улов, его нужно правильно подготовить. В этом случае есть две разнящиеся точки зрения – одни считают, что рыбу нужно хорошо вымыть, убрать слизь и только потом разделывать, другие же говорят о том, что эти меры негативно влияют на вкус, и просто обтирают рыбу тряпкой. Важно не трогать чешую, она должна оставаться на месте на протяжении всего процесса сушки. Слишком мелкие особи нет нужды даже очищать от внутренностей, потому как они вместе с жиром брюшины помогают добиться более интенсивного вкуса.

Если рыба растительноядная и процедура высушивания производится в летнее время, то внутренности стоит убрать, иначе мякоть приобретет привкус горечи. Если сушиться будет более крупная рыба, то процедура ее подготовки иная: необходимо вынуть внутренности, но не распарывая живот, чтобы не тронуть жир. Чтобы выпотрошить такую тушку, нужно разрезать ее в области спинного плавника и аккуратно вынуть все содержимое. По окончании процесса не нужно промывать рыбу и ее части водой.

Как только рыба подготовлена, можно приступать непосредственно к процессу сушки. Есть определенный алгоритм действий, который включает несколько этапов.

Засолка , которая производится в емкости, подходящей по размерам. Рыбу нужно засыпать солью и залить сверху солевой раствор. Держать ее в соли нужно в холодном месте до тех пор, пока она не просолится.
Далее следует хорошо промыть тушку и вымочить ее. Важно использовать для этого холодную пресную воду. Временные рамки будут зависеть от того, насколько долго рыба засаливалась.
Следующим этапом будет сам процесс сушки. Его можно проводить в естественной среде или использовать дополнительные приспособления.

Если сделать все правильно, то можно рассчитывать, что высушенная рыба получится вкусной и ароматной.

Способы сушки

Для того чтобы засушить рыбу, можно воспользоваться двумя основными вариантами данного процесса.

Естественная сушка. Для нее необходимо наличие чистого воздуха на открытом пространстве или в помещении с хорошей вентиляцией.
Искусственная сушка. Подразумевает использование того или иного инвентаря, который помогает поддерживать необходимую для процесса температуру.

Обычно в домашних условиях чаще всего используют естественный вариант. Для достижения лучшего результата важно соблюсти все тонкости данного процесса.

Рыба, которая была вымыта и вымочена, должна быть нанизана на леску, для чего обычно прокалывают голову в месте расположения глаз. Можно использовать скрепки и цеплять рыбинки за губу. Крупной рыбе следует сделать распорку из зубочистки посередине тушки, чтобы она равномерно высушилась. Совсем мелкую рыбу можно сушить на сетке, которая натянута на жесткий каркас.
Летом связки нужно разместить в таком месте или помещении, где есть постоянный доступ свежего воздуха и рыба будет проветриваться. Оставлять ее на солнце нельзя, потому как она может испортиться и с нее стечет жир.
В весеннее и осеннее время оптимальным местом для сушки будет навес, куда не попадает солнце, но рыба постоянно находится на ветру. В зимний период удобно проводить процедуру на балконе, который застеклен, на чердаке или даже просто на кухне.
Для естественной сушки температура воздуха должна быть в пределах от 18 до 20 градусов тепла.
Во время развешивания тушек стоит вешать их так, чтобы они находились на небольшом расстоянии друг от друга, не соприкасаясь.
Выбирая место хранения улова, стоит позаботиться о том, чтобы рядом не было предметов, имеющих сильный запах, иначе рыба впитает их аромат.
Если выдался жаркий день, не стоит планировать сушку рыбы, потому как такие тушки могут горчить.

Время до готовности будет зависеть от размера рыбы и от времени года, когда производится процедура.

Весной и летом при оптимальных погодных условиях можно получить готовый результат уже спустя неделю, а в случае очень маленьких рыб – уже через два дня.
Зимой , когда за окном морозы, для полноценной сушки необходимо выждать от одного до полутора месяцев, за это время влага внутри будет вымерзать. В случае сушки в квартире сроки сокращаются до 1-2 недель.

Чтобы сушеная рыба получилась вкусной, важно знать, что именно делать при разных вариантах вяления.

В электросушилке

Чтобы сушить рыбу в сушилке для овощей, важно подобрать такой прибор, в котором можно будет отключить нагрев, чтобы готовить тушку при температуре, не превышающей 30 градусов. Благодаря наличию в устройстве вентилятора будет обеспечиваться постоянный поток воздуха, что даст возможность быстро высушить улов. В этом случае готовый продукт будет получен уже спустя несколько дней. Но минус тут только один – помещение, где будет проходить процесс, пропитается запахом рыбы.

Во время использования электросушилки также важно следить за состоянием тушек, постоянно проверяя их. Чтобы понять, готов ли продукт, нужно:

оценить внешний вид и структуру рыбы – она должна иметь блеск от жира, быть плотной, но эластичной;
осмотреть кожицу, которая должна оставаться плотной, чтобы ее можно было легко снять;
проверить чешую, на которой не должны быть видны кристаллы соли.

Есть сушеную рыбу из электросушилки можно сразу же после приготовления, но для достижения ей более приятных вкусовых качеств лучше положить тушки в пергаментную бумагу и оставить на холоде на пару недель.

В духовке

Еще один вариант сушки рыбы в домашних условиях подразумевает использование духовки, при помощи которой можно также быстро получить желаемый продукт. Для приготовления необходимо равномерно разместить тушки на решетке духовки, а под ними положить лист фольги. Необходимая температура для готовки – 80 градусов, в противном случае рыба испечется. Как и при других способах сушки, тут также должен быть доступ кислорода, для чего дверку нужно немного открыть.

Через два часа готовки при помощи фольги накрываются головы у рыбы, и все снова отправляется в духовку на 4-5 часов. Когда все будет готово, необходимо каждую тушку подвесить и просушить еще несколько дней, после чего их можно употреблять в пищу.

На балконе

Еще один вариант сушки рыбы в квартире зимой подразумевает ее размещение на балконе или лоджии. Ее нужно подвесить на расстоянии, под ней разместить любую емкость, куда будет стекать жидкость. Наиболее оптимальным вариантом будет балкон с вентиляцией, где можно обновлять поток свежего воздуха при помощи специального устройства. Если такового нет, тогда нужно держать створку окна приоткрытой. Лучше всего, если в этом небольшом помещении получится небольшой сквозняк, что позволит рыбе быстрее высохнуть.

Лучше всего размещать тушки вдоль стены или поперек балкона или лоджии. Обычно в таких условиях рыба готовится несколько недель, но окончательные сроки будут зависеть от температурных показателей помещения и окружающей среды, а значит, могут как увеличиваться, так и уменьшатся.

Как чистить?

Для того чтобы очистить сушеную рыбу, можно использовать нож или просто сделать это при помощи рук. Чтобы она лучше чистилась, лучше размять ее в разные стороны, особое внимание уделив области брюха и хвоста. Такие действия помогут более легкому отделению кожицы от мяса. Когда подготовка окончена, нужно оторвать ей голову, она в пищу не употребляется.

Следующим движением необходимо будет вырвать спинной плавник, что позволит разделить рыбину на две части в области спины. При помощи пальцев можно увеличить проем, который образовался в месте отсутствия плавника, делая это по направлению к голове. После этого можно снимать кожу от спины к брюшку, делая это большим пальцем. Удобно держать рыбу хвостом к себе и головой в другую сторону.

В случае очистки кожуры от спины к брюшку необходимо работать сразу с обеими сторонами рыбины. Если удобней чистить по очереди с каждой стороны, то лучше делать это от головы к хвосту. Как только спина и ребра будут очищены, нужно крепко взяться за брюшко и стянуть остаток шкуры с рыбины. Таким образом, можно получить качественно почищенную рыбу, которая будет располагаться в одной руке, а кожа с внутренностями – в другой. Преимущество этого варианта чистки еще в том, что при наличии икры она остается внутри рыбы, не доставляя проблем с ее извлечением из несъедобной части.

Процедура чистки поначалу будет казаться достаточно сложной и трудоемкой, но уже через 3-4 очищенных тушки процесс будет налажен и проблем уже не возникнет.

Чтобы правильно высушить рыбу в домашних условиях, нужно знать важные правила и определенные нюансы, без которых трудно будет добиться желаемого результата.

Проводя процедуру засаливания, стоит помещать крупную рыбу на дно емкости, а более мелкую – сверху, чтобы все тушки равномерно засолились.
Готовя рыбу к просушке, также стоит уделить внимание ее размеру, выбирая одинаковую по габаритам.
Для полноценной и более быстрой просушки больших особей необходимо раскрыть им брюшко, что удобно делать зубочистками.
Если в процессе сушки результат не образовал, можно попытаться повторить попытку, промыв рыбу в соляном растворе.
Для защиты тушек от насекомых в летний период можно использовать уксус или подсолнечное масло. Хорошим вариантом будет обматывание рыбин марлей, чтобы на них не садились мухи.
Развешивать рыбу лучше вечером в день улова, потому как к утру она будет уже не такой свежей, приобретет сильный аромат, что усилит притяжение к ней мух и ос.
Для того чтобы сохранить сушеную рыбу на длительный срок, ее можно завернуть в пергамент или положить в герметичную банку. Свойства и вкус при этом будут оставаться такими же.

Заниматься сушкой рыбы можно в любое время года. Для теплой поры можно использовать для этого открытое пространство, в холодный сезон – квартиру. Летом существует определенная опасность в виде насекомых, которые могут откладывать на продукте яйца. Самая простая защита в этом случае – сетка. В случае использования уксуса следует его развести в слабой концентрации, чтобы он не повлиял на вкусовые качества продукта. Можно подсушить рыбу в помещении, после чего вывесить ее на улицу, что уменьшит интерес насекомых к ней.

Поскольку процесс сушки может иметь различия по сезонам, сорту рыбы и ее размерам, нюансов процесса существует немало.

В процессе отмачивания тушек, прошедших процесс засаливания, важно несколько раз менять воду, чтобы она была чистой.
От положения рыбины во время сушки зависит ее вкус и мягкость. Чтобы сделать тушку мягче, необходимо подвешивать ее не хвостом, а головой вверх. Так вытекания жира из нее не происходит.
Сушка рыбы – процесс длительный, но для тех, кто не желает ждать, можно использовать приборы по типу электросушилок, которые доводят улов до готовности всего за восемь часов.
В тех регионах, где большую часть года лютуют морозы, трудно высушить рыбу традиционным способом, потому тут ее вымораживают около месяца. После этого улов может храниться довольно долго, а тушки получаются очень вкусными.
Середина лета считается наименее удачным временем для засушивания рыбы, так как температура воздуха слишком высока, улов попросту протухает или становится горьким.
Один из вариантов засола, который дошел до нас еще с древних времен, требует укладки рыбы в деревянные бочки. От них тушки получали ни с чем не сравнимый аромат, который сейчас считается признаком высокого класса приготовления.
Очень важно не размещать рыбины на солнце. На открытых лучах быстро вытапливается жир, от чего мясо теряет свою мягкость и нежность, а высушенный продукт получается сухим и постным.
Есть рецепт приготовления рыбы в духовке, при котором тушки складываются в глиняные горшки и ставятся в разогретую, но уже выключенную духовку. Таким образом улов томится и получается очень вкусным, сочным и хорошо засоленным.
Кроме самого процесса приготовления, важно уметь правильно хранить полученный продукт. Если этого не выполнить, то продукт приобретает неприятный запах, а на его поверхности может появиться слизь или плесень. Это будет свидетельствовать о том, что данную рыбу есть нельзя.
Традиционно считается, что мелкую рыбу проще засолить и высушить, но с большой можно получить гораздо больше вкусного мяса. Выбор остается за тем, кто готовит продукт.

Процесс сушки рыбы не такой сложный, как это может показаться на первый взгляд, главное -точно знать основные моменты и учитывать те тонкости, которые имеют значительное влияние на итоговый результат. Любители ловить рыбу смогут насладиться плодами своего труда в течение длительного времени, если будут следовать всем вышеупомянутым рекомендациям.

О том, как правильно сушить рыбу в домашних условиях, смотрите в видео ниже.

Рыбу промываем холодной проточной водой. Потрошить рыбу перед засолкой не нужно. На дно деревянного ящика (или эмалерованной кастрюли) насыпаем слой соли около 0,5 см. На него укладываем один слой рыбы, сверху засыпаем солью слоем 0,5 см. После этого укладываем второй слой рыбы и снова засыпаем его солью и т.д.
Засолка рыбы в домашних условиях
Когда вся рыба полностью уложится, засыпаем последний слой соли и ставим на рыбу груз. Можно использовать крышку меньшего размера или тарелку и 3-х литровую банку с водой (в качестве груза). После этого рыбу нужно поставить солиться в прохладное место, по возможности в холодильник на 4 - 5 суток. После истечения этого времени рыбу из тузлука достаем и промываем проточной водой от соли и укладываем снова в чистую кастрюлю. Заливаем рыбу свежей водой, чтобы из нее вышла лишняя соль. В чистой воде соленую рыбу оставляем на 1 час.
Затем рыбу из воды достаем и укладываем на бумажное полотенце, чтобы она немного обсохла. После этого каждую рыбину подвешиваем (за глаза или крючком за губу) сушиться. Оставить рыбу сушиться (вялиться) на 5 - 10 дней. Продолжительность сушки (вяления) рыбы зависит от окружающей температуры и размера рыбы.

НЕСКОЛЬКО СПОСОБОВ СОЛЕНИЯ РЫБЫ.

О солении рыбы написано немало.
Но все стремятся к одному: как бы по - вкуснее это сделать, чтобы рыба не потеряла
своих вкусовых качеств, была прозрачна, жирна и тверда.
Надо отметить, что засолка рыбы считается национальным деликатесом, как например «щи» или каша.
Для начала надо решить, с какой целью вы солите рыбу.
Если хотите съесть ее сразу после приготовления, больше подойдет пряный посол;
если хотите запастись ею в сушеном виде, засолите, как «воблу».
Если же намереваетесь хранить рыбу долго, лучше приготовить ее как балык и т.п.
Традиционным и наиболее простым способом сохранения рыбы является ее засолка.
При засолки, рыба может храниться очень долго.
Если рыба готовится для вяления, ее перед засолкой не чистят и не потрошат,
а только хорошенько моют.
Правда, можно вялить и балык, но это требует уже профессиональной подготовки.
Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы
удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать
консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется
медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы.
С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы,
быстро просаливает, но не обезвоживает его.
Рыбу солят по - разному, в зависимости от величины тушки, времени просаливания
её, желаемой длительности хранения и дальнейшего её использования.
И так.

1. СУХОЙ ПОСОЛ
На рисунке: 1- ящик, 2 - холщёвая ткань, 3 - крышка, 4 - рыба.
На дно корзины или деревянного ящика расстелить чистую холщовую тряпицу или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту,
брюшком вверх и пересыпают солью.
Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы.
Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет (камень).
Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей,
в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы
более плотным.
Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между
прутьями корзины или досками ящика. На 5 - 10-й день рыба просаливается.
Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).
Таким способом рыбу солят в основном в летом в жаркую погоду.

2. ПОСОЛКА В РАССОЛЕ ИЛИ МОКРЫЙ ПОСОЛ
Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы.
Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку.
На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева,
лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или
дубильных веществ и не деформируется в рассоле).
В зависимости от посуды можно использовать любую подходящую крышку например:
от кастрюли или плоскую тарелку, главное чтобы она входила в ёмкость свободно
и прикрывала всю рыбу. И придавливается гнётом (грузом).
Через день - два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу.
По началу надо следить, чтобы лишний тузлук не переливался через края посуды.
В соли рыбу держат пока не закончится обильное сока - выделение.
Обычно рыба просаливается на 3 -10 день в зависимости от размера тушек
и будет готова к употреблению.
При таком виде посола рыбу можно содержать в ёмкостях до несколько месяцев в
прохладном месте.
Перед употреблением тушки промываются водой, желательно вымачить в течении
суток и употребляется в пищу как "селёдка" или её вялят: обсушить на воздухе
затем уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.
Практика показывает, что излишнюю соль рыба не впитывает.
После использования тузлук обычно выливают.
Но если тузлук светлый, то его можно повторно использовать для соления «укрепив»
дополнительно определённым количеством соли.
Так например в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в
Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань.
Здесь его "укрепляли" солью и вновь использовали.
Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли.
Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу.
Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
В прохладном месте она хорошо сохраняется.

3. ПРЯНЫЙ ПОСОЛ
Рыба солится как и при посолке в рассоле, только с добавлением специй.
Лавровый лист, чёрный горошком перец (можно душистый), можно добавлять
лист хрена, кориандр в зернах или молотый. Добавляют так же немного сахарного
песку по вкусу. Всё это укладывается между слоями рыбы.
Через несколько дней рыба готова к употреблению в пищу.
Если рыба покажется кому-то немного сыроватой, можно ее еще подсушить, хотя,
например, с селедкой или красной рыбой вы вряд ли это делаете.
После пряного посола рыба приобретает красновато - розовый цвет и приятный
свежий аромат. Можно засолить не только морскую и речную рыбу весом от 200
граммов до 1 килограмма. Употребляют ее как холодную закуску.
Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой, да и под пиво.
Хранится очень долго в холодном помещении, в холодильнике, в морозильной камере.

4. ПРОВЕСНОЙ ПОСОЛ
Для жирных рыб применяют провесной посол. (см рис)
Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга.
Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть.
Через 5 - 7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

5. СЕМУЖНЫЙ ПОСОЛ СВЕЖЕЙ РЫБЫ
Для этого способа подходит красная рыба, скумбрия, сельдь, сиг.
Распластанную рыбу посыпать солью внутри и в разрезе на спине, добавив в соль
чайную ложку сахара, положить внутрь перец, лавровый лист.
Завернуть рыбу в чистую ткань и поставить в холодильник.
Через сутки можно есть. (подробно на следующей странице)

6. ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ
Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу.
Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного - двух часов,
а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз.
При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет.
На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать.
Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или
мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

7. БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ
А. Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1 кг.
К солению рыбу надо подготовить следующим образом.
Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить.
Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так,
чтобы не затронуть рыбы.
Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) - ее надо солить отдельно,
иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем.
Если рыба весит больше 2 кг, то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника,
не перерезая кожу на спине.
Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на
кончике ножа и столько же кориандра и перца.
Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать
брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.
Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по
всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу
холодильника, оставить на 7-10 дней.
Тузлук сливать по мере его появления.
По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и
сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго,
если ее периодически протирать растительным маслом.
Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают
осетровый балык.

Б. БАЛЫК, спинки, теши и боковник ценных промысловых рыб, обработанные посолом, затем вялением или холодным копчением.
Деликатесный продукт, обладающий высокими вкусовыми качествами.
Для приготовления балыка используют крупную мясистую жирную рыбу.
Особенно вкусный балык получают из осетровых, лососевых, сельдевых рыб, а также
из океанических - нототении, морского окуня, палтуса, зубатки и др.
Балык содержит до 45–55% влаги, 10–20% жира, до 20% белка.
Используют балык в виде холодных закусок, для бутербродов.
В домашних условиях балык можно хранить в холодильнике не нарезанным куском
не более 7 дней, а ломтиками - не более 1-3 дней.

8. МАРИНОВАНИЕ РЫБЫ
Маринуют рыбу в уксусном рассоле обычно с добавлением сахара и пряностей.
Это старинный способ приготовления сельди и салаки.
Вкусны в маринованном виде и другие виды рыб, например окунь и плотва.
Для маринования подходит как свежая, так и замороженная или соленая рыба.
Возможность довольно длительного хранения маринованной рыбы основана на
действии уксуса и соли, замедляющих и предотвращающих развитие бактерий.
Но поскольку содержание уксусной кислоты и соли нельзя увеличивать без
потерь вкусовых качеств маринованной рыбы, то ее нельзя в полной мере
считать консервированной.
Хранить маринованную рыбу можно лишь несколько месяцев и обязательно в
холодном месте.
РАЗЛИЧНЫЕ СПОСОБЫ МАРИНОВАНИЯ
Рыбу кладут в маринад в сыром виде.
Отварная маринованная рыба.
Рыбу варят до готовности в воде с добавлением уксуса, соли и пряностей.
Затем ее кладут в желе, приправленное уксусом.
Жареная маринованная рыба.
Рыбу жарят на растительном масле и кладут в охлажденный маринад.
Холодное маринование рыбы
Подготовка рыбы для маринования.
Рыбу маринуют только потрошеной или нарезанной на филе.
Рыба должна быть свежей, ее надо обработать с соблюдением правил гигиены.
Маринад. Винного уксуса (10-процентного) 500 г, крупной соли 100 г, сахара 200 г,
репчатого лука 60 г, укропа 1 г, душистого перца 3 г, лаврового листа 1 г,
горчичного семени 1,5 г, воды.
Способ приготовления. Соль растворяют в кипящей воде.
Добавляют сахар и остужают воду. Заливают уксус и добавляют воды столько,
чтобы получить 1 литр маринада. Затем в раствор опускают пряности и размешивают.
Приготовление рыбы в маринаде.
Взвешивают рыбу и кладут ее в посуду, предназначенную для маринования.
Рыбу заливают приготовленным маринадом. Количество маринада по весу должно
равняться весу рыбы. Рыбу в маринаде ежедневно тщательно перемешивают.
Рыба готова к употреблению через 3-5 суток при температуре маринования 10-12°С.
Обработка маринованной рыбы для хранения.
Готовую рыбу вынимают из маринада и перекладывают нарезанной на филе или кусками
в посуду для хранения (в стеклянные или пластмассовые банки).
Затем рыбу заливают маринадом, банки плотно закрывают крышками и переносят в
прохладное место на хранение.
Хранение. Маринованную рыбу хранят в прохладном месте, при 2-10°С.
Хорошее место для хранения - холодильник. Максимальный срок хранения 3-6месяцев.

Сушить рыбу, способы.

Всем любителям сушеной рыбки посвящается. В данной статье речь пойдет о правильной технике и технологии сушки рыбы.

Какую рыбу можно сушить: список, названия, фото

Сушка и вяление рыбы являются способами ее заготовки с целью для последующего хранения. Отличие заключается в следующем:

сушка – процесс заготовления, при котором рыба может быть соленой или несоленой. Полученный в результате несоленый продукт представляет собой своего рода полуфабрикат, который требует последующего приготовления. Соленую сушеную рыбу можно употреблять сразу.
вяление – сушение сырья, которое предварительно обязательно было просолено. Мясо как бы созревает в процессе. После просушивания продукт становится годным к употреблению без дополнительно обработки.

Обычно когда мы говорим о сушеной рыбе, мы имеем в виду именно рыбу вяленую, которая считается идеальной закуской к пиву. Для приготовления сушеной (вяленой) рыбы подходят многие ее виды. Главное, чтобы она была средних размеров (не более 1 кг) и не очень жирная, так как чем толще тушка, тем большее количество соли потребуется, и тем дольше будет происходить процесс сушения.

Использовать можно как речную, так и морскую рыбу. Наиболее пригодными для этих целей считаются такие речные виды:

красноперка
тарань
плотва
вобла
чехонь
вомер
окунь
судак
подлещик
пескарь
карась
синец
сазан

Учтите, что для сушки подходит только свежая речная рыба, которой не более суток после улова. В противном случае продукт может испортиться, не успев приготовиться.

Среди многообразия морской рыбы для сушки предпочтительно использовать:

скумбрию
мойву
бычок
корюшку
тюльку
салаку
кильку
самсу
морского окуня
барабулю
скапа
ставриду
морского ерша

Перед использованием мороженой морской рыбы ее необходимо предварительно разморозить при комнатной температуре.

Как солить и сушить свежую рыбу: подготовка к сушке, рецепт посола

Перед тем, как сушить (вялить) рыбу, ее необходимо правильно подготовить.

Процесс этот включает в себя несколько этапов:

обработка
засолка
вымачивание

Обработка заключается в следующем:

Отберите тушки, весом до 1 кг. Если рыбы у вас много, желательно отсортировать ее по размеру, так как потребуется разное время для ее приготовления
Выпотрошите тушки. На крупной рыбе разрез лучше делать на спинке, в самой толстой ее части, а в мелкой – на брюшке. Некоторые рыбаки предпочитают не чистить рыбу, считая, что требуха придает ей мясистость и жирность. Вкус у такого продукта будет слегка горьковатым. Но с другой стороны, в экземплярах весеннего улова наличествует икра, которая весьма желанна в сушеной рыбке. Однако ту, которая питается растительностью, чистить все же нужно, иначе водоросли внутри тушки начнут разлагаться и гнить
Если крупную рыбу вы решили сушить непотрошеной, с помощью шприца через ротовое отверстие влейте ей в брюшко крепкий раствор соли
Крупные экземпляры надрежьте вдоль спинки для быстрой просушки

Засолка:

Перед тем, как сушить рыбу, ее нужно хорошо просолить. Цель данного процесса – убрать из сырья лишнюю влагу
При этом обязательно используется гнет (150 г на 1 кг рыбы), который нужен для того, чтобы предотвратить появление в сырье полостей, где могут развиться гнилостные бактерии
Также засоленное сырье обязательно держат на холоде, чтобы еще непросоленные части рыбы не портились

Существуют разные способы засолки. Наиболее подходящими для домашних условий считаются такие:

сухой (подходит для крупной рыбы):

тушки выпотрошите, затем щедро натрите солью со всех сторон, засыпьте также и в жабры
подготовьте корзину или ящик с отверстиями
застелите на дно толстую ткань (мешковину либо холщовую)
укладывайте рыбу слоями, обязательно брюшком кверху
обильно пересыпайте слои солью (на 10 кг рыбы примерно 1,5 кг соли)
поставьте в холодное место на 5 – 7 дней
образовавшаяся жидкость будет стекать сквозь отверстия (учитывайте этот факт при установке ящика)

на дно какой-либо посудины насыпьте крупной соли (такая соль медленнее впитывается, но быстрее вытягивает из рыбы влагу)
потрошеную рыбу натрите солью внутри
складывайте слоями («валетом» и таким образом, чтобы спинка одной накрывала брюшко другой), щедро пересыпая каждый солью. При этом более крупную рыбу укладывайте на дно, а мелкую — сверху
соль должна равномерно покрывать тушки, но не лежать на ней кучей (в среднем, 20 % от веса рыбы). Каждый последующий ряд соли при этом нужно увеличивать на 15 %. А последний должен покрывать рыбины на 0,5 см
сверху положите тарелку или перевернутую крышку с грузом. Тушки при этом не должны плотно прилегать к стенкам посуды, чтобы сохранялась возможность притока воздуха
поставьте в холод на 3-7 дней в зависимости от размера рыбы

тузлучный (в солевом растворе) – подходит для небольшой рыбы (до 0,5 кг):

сделайте тузлук – растворите в воде столько соли, чтобы опущенное в емкость яйцо всплывало на поверхность
опустите туда свежую рыбу. При этом рассол должен покрывать ее полностью (примерный объем – 1 л на 3 кг сырья). Рыбу можно сразу нанизать на веревки и засаливать прямо в связках
накройте сеткой и положите сверху гнет
держите так 3 суток в прохладном месте

Во время засолки можно добавить по вкусу немного сахара, лавровый лист, перец и другие специи. Ароматной получается рыба, переложенная листьями хрена. Проверить, просолилась ли рыба, можно так:

надавите пальцем на спинку. Если образовалась ямка, — значит готово
держа за голову и хвост, растяните тушку. У просоленной рыбы позвонки будут хрустеть

Вымачивание:

Для того чтобы из просоленной рыбки ушла лишняя соль, ее необходимо вымочить в пресной воде. Кроме того, данный процесс напитает тушки жидкостью для сохранения вкуса и опреснит поверхностный слой, чтобы в готовом виде они не отсыревали. Делайте это так:

вытащите рыбу из рассола и дайте около часа отлежаться, чтобы соль равномерно распределилась по всему мясу
промойте в пресной проточной воде и хорошенько очистите от слизи
залейте холодной водой и оставьте так, периодически, меняя воду (в среднем, количество часов равно количеству дней просаливания). Считается, что когда тушки начнут всплывать, то они готовы к сушке
вытрите насухо и положите на бумажное полотенце, чтоб стекла лишняя влага

Теперь просоленную и вымоченную рыбку можно вывешивать на просушку.

Как и где правильно сушить речную и морскую рыбу в домашних условиях летом, весной и зимой и сколько сушить?

Процесс сушения соленой речной или морской рыбы бывает двух видов:

искусственный – в специальных установках, в которых поддерживается необходимая температура (60-90 градусов)
естественный – под воздействием воздуха на улице или в хорошо вентилируемых помещениях

В домашних условиях используют естественный метод. Чтобы конечный продукт порадовал вас отменным вкусом, сушить рыбу нужно правильно, учитывая некоторые тонкости:

подготовленную рыбу (просоленную и вымоченную) проткните и нанижите на крепкую леску или шпагат. Можете цеплять тушки на скрепку, зацепив ею рыбью губу и повесив на веревку. На крупных экземплярах для равномерной сушки можно сделать в брюшке распорки из зубочисток, а мелкую рыбешку сушить на сетке, натянутой на рейки или раму
размесите связки в проветриваемом сухом месте. Не выставляйте их на солнце, так как пока рыба влажная, она может просто «свариться» на жаре. Кроме того, у жирных тушек может истечь жир
весной и летом можно сушить в тени или под навесом, а зимой – на застекленном балконе, кухне, чердаке
оптимальной для сушки рыбы считается температура от 18 до 20 градусов
учтите, что рыба должна висеть, не касаясь друг друга
не располагайте свой улов возле сильно пахнущих объектов (покрашенной стены и пр.), так как рыба очень быстро впитает в себя неприятные запахи
в жаркую погоду сушить продукт нельзя, так как он может прогоркнуть
во время хранения готовая рыба теряет все больше влаги и становится суше

Период сушки рыбы до готовности зависит от ее размеров и условий:

в весенне — летний период, на воздухе при небольшом ветерке и отсутствии сырой погоды потребуется около 5-8 дней, а для очень мелкой – 2 дня
зимой при морозной температуре на улице – около полутора месяцев (влага из рыбы будет постепенно вымерзать), а в отапливаемой квартире – 7-15 дней

Где, как и сколько сушить вяленую рыбу?

Одни люди любят очень сухую соленую рыбку, а другие предпочитают мягкую, как бы недосушенную, вяленную. Вяление, по сути, — это не доведенный до конца процесс сушения продукта.

Главные условия вяления:

относительно низкая температура
достаточно длительный период

Лучшим временем для вяления рыбы считается осень и весна (до начала нереста) по двум причинам:

рыба в этот период особенно жирная и вкусная
отсутствует жара, при которой тушки могут испортиться при длительной сушке

Особенности процесса:

вялить рыбу лучше всего на улице под навесом, вдали от солнечных лучей
в зависимости от размера экземпляров и погодных условий готовность продукта наступает дней через 7-15
крупные экземпляры сохнут долго, и могут испортиться до того, как успеют высохнуть. Поэтому их нужно вялить при низких температурах (лучше в погребе). Процесс занимает до 3 недель
в зимний период процесс должен происходить в помещении, которое нужно часто проветривать, устраивая сквозняки, чтоб рыбка обветривалась. Кроме того, необходимо периодически опрыскивать комнату и тушки холодной водой, так как при отоплении воздух в квартире пересушен, и рыба при низкой влажности будет не вялиться, а сушиться.
нужно учитывать, что высушивание в теплом помещении происходит быстрее, и рыбка не успевает приобрести янтарный цвет и прозрачность, которая так ценится
у хорошо провяленной рыбы отсутствует запах сырого мяса, а спинка остается немного мягкой
хранить готовый деликатес нужно, обернув бумагой или холщовой тканью
вяленую рыбку можно употреблять сразу же, но любители утверждают, что для лучшего вкуса ей необходимо «дозреть» не менее двух недель на холоде и завернутой в пергамент

Как сушить рыбу летом, чтобы не садились мухи?

При сушении рыбы в летний период велика вероятность порчи продукта личинками мух. Аромат, который выделяет ферментирующаяся рыбка, весьма привлекателен для насекомых. Чтобы не допустить такого, воспользуйтесь советами опытных рыболовов.

Перед тем, как вывесить тушки рыбы на просушку, слегка смажьте их (на выбор):

уксусным раствором (3%)
маслом подсолнечным
слабым раствором марганцовки
смесью растительного масла с уксусом в пропорции 1:3

Кроме того, сушите улов таким образом:

вывешивайте для просушки рыбу поздним вечером — тогда нет мух. За ночное время тушки обсохнут, а жабры их покроются сухой корочкой. Насекомые страшны уже не будут
накрывайте сохнущую рыбу марлевой тканью таким образом, чтобы между ними оставалось свободное пространство (для этого используйте небольшие распорки)
учитывайте, что чем дольше сохнет рыба, тем менее привлекательной она становится для мух. Поэтому очень важно обезопасить продукт в первые дни

Многие рыбаки используют для сушки специальные короба, которые сделать самостоятельно очень просто:

сделайте из реек ящик
обтяните его марлей или сеткой
одну сторону ящика сделайте с крышкой, чтоб можно было доставать готовую рыбу по мере надобности

Как правильно сушить рыбу: головой вниз или вверх?

Нередко между рыбаками возникает спор, каким образом нанизывать рыбу на веревку: через хвост или голову? На самом же деле оба способа эти правильные, и выбор сушения зависит от ваших предпочтений:

головой книзу – рыба сохнуть будет равномернее и быстрее, так как влага через рот стечет. Конечный продукт получится менее жирным, а храниться такая рыбка будет дольше. Осенью рекомендуется вывешивать именно таким образом, потому что в данный период рыба очень жирная и может сохнуть долго.
головой вверх – жирок остается внутри тушки и пропитывает мясо. Сохнуть такой продукт будет немного дольше, но при этом получится более ароматным. Так рекомендуется вялить нежирную рыбу. Однако если она не выпотрошена, то желчь, находящаяся в требухе, может отрицательно повлиять на вкус готового продукта, и он будет горчить.

Можно ли сушить рыбу без чешуи?

Обычно при сушке рыбы чешую не убирают по следующим причинам:

она защищает внутренние ткани тушки от деформации и загрязнений
при засолке это убережет мясо от сильного разъедания солью
отсутствие чешуи приведет к чрезмерному пересыханию продукта

В некоторых случаях чешую с рыбы счищают. Как правило, поступают так с крупными экземплярами или с целью более удобного употребления готового продукта. Однако знатоки утверждают, что такая рыба менее вкусная, так как получается слишком сухой и неароматной.

Как и сколько сушить рыбу в квартире, на балконе в гараже?

Нередко жителям городов приходится сушить свой улов в помещении, особенно в зимний период. При этом нередки случаи, когда рыба получается невкусной или вообще портится. Чтобы этого не произошло, и ваши труды не пропали даром, учитывайте следующие особенности вяления в закрытых помещениях:

перед засолкой рыбу лучше избавить от внутренностей. В условиях квартиры потрошеная рыба гарантированно просолится и не испортится
после засолки и вымачивания повесьте тушки над ванной, чтобы стекла жидкость
процесс сушки начинайте вечером: развесьте рыбу и откройте на ночь окно. Так будет меньше неприятного запаха в квартире
балкон, на котором сушите рыбку, должен быть хорошо продуваемым. Если он застеклен, то открывайте окна чаще. В летний период не забудьте обеспечить защиту от насекомых. На каком бы этаже вы ни жили, аромат рыбы обязательно привлечет мух
зимой можете повесить рыбу в кухне над плитой, но не очень низко (не менее 80 см). Так она высушится через 3-7 дней

для сушки в закрытых помещениях можно использовать вентилятор для циркуляции воздуха
некоторые сушат рыбу за холодильником, развесив ее на радиаторе
учитывайте, что в процессе сушки с сырья будет стекать влага и жир. Поэтому подставьте какую-нибудь емкость или застелите пол
будьте готовы к тому, что в первые несколько дней сушки в помещении будет присутствовать специфический рыбный запах
нельзя точно сказать, сколько будет сушиться рыба в помещении. Процесс этот может занять от 3 дней до двух недель. Проверяйте готовность продукта, периодически пробуя его на вкус

Как и сколько сушить рыбу в духовке?

Использование духовки – простой способ, который позволит ускорить процесс сушения соленой рыбы в квартирных условиях.

Правильно сушить в духовке таким образом:

выпотрошите рыбку
засолите и вымочите тушки обычным способом
включите духовку в режим конвекции
установите невысокую температуру (примерно 40 градусов)
разложите рыбки на противне, предварительно застелив его пергаментом либо фольгой
поставьте противень в духовку, дверцу которой оставьте приоткрытой примерно на 7 см
спустя пару часов головы рыбешек прикройте фольгой, чтоб не горели
оставьте сушить еще на 3-4 часа в зависимости от размеров вашей рыбы
выньте их и нанижите на проволочку либо веревку
досушите в хорошо проветриваемом помещении либо на улице (потребуется около суток)

Можно получить прекрасную закуску к пиву, засушив в духовом шкафу слишком мелкую рыбку. Делается это просто:

подготовьте 500 г очень мелкой рыбки (корюшки, тюльки, самсы)
уберите чешую при необходимости, тушки можно не потрошить
хорошо промойте
тщательно обсушите с помощью бумажных полотенец
смешайте 1 ч.л. соли, 0,5 ч.л. сахара и 0,5 ч.л. сока лимона
равномерно распределите специи по рыбке, тщательно втерев их
накройте тарелкой и поставьте в холод для маринования на ночь
смажьте противень растительным маслом
выложите рыбешку в один ряд, чтобы она прилегала плотно друг к дружке
прогрейте до 200 градусов духовку
помесите противень туда на 15 минут
по прошествии этого времени переверните аккуратно рыбки на вторую сторону
запекайте еще 15 минут
остудите

Как и сколько сушить рыбу в электросушилке?

Многие в целях ускорения процесса сушки и вяления рыбы используют электросушилку. Подобный прибор удобен тем, что повышенная температура и принудительная вентиляция способствуют ускорению обезвоживания продукта.

Особенности данного метода:

рыбу не обязательно мариновать долго, достаточно 7 часов
при 50 градусах рыба вялится около 5-7 часов. При более высокой температуре тушка может просто пропариться, и мясо отделится от костей. Некоторые советуют не включать нагревательный тент вообще, а выставлять прибор в режим обдува. Так рыба будет сушиться дольше – около суток

для ускорения процесса можно сушить рыбку не целиком, а разрезав на пласты
очень вкусна сушеная рыбка, кусочки которой мариновались в маринаде из 0,5 стакана лимонного сока, 5 ч.л. соли, 2 ст.л. резаной петрушки и 1 порубленной луковицы

Как и сколько сушить рыбу на батарее?

В холодный период, когда начинается отопительный сезон, удобно сушить соленую рыбу, используя горячие батареи. Обычно готовность продукта при таком способе наступает через 4 – 8 дней. Вариантов подобного сушения несколько:

под батареей – разложите тушки на полу на двойном слое бумаги или картоне. Когда одна сторона рыбок подсохнет, переверните их на другую
на батарее – застелите радиатор тряпицей, чтоб не испачкать. Повесьте на него связку рыбы, будто елочную гирлянду. Через пару дней поверните другой стороной
возле батареи – развесьте подготовленную рыбку на сушку для белья и установите ее рядом с батареей

При данном способе нужно следить за тем, чтобы рыба не пересохла. Иначе мясо будет отделяться от кости, и она получится не очень вкусной. Если батареи в вашей квартире очень горячие, размещайте рыбу в полуметре от них.

Как и сколько сушить рыбу в микроволновке?

Микроволновая печь для сушки рыбы подходит с трудом. Связано это с тем, что для данного процесса важна не столько температура, сколько циркуляция воздуха. А добиться этого в микроволновке практически невозможно. Кроме того, во время работы данного кухонного прибора нельзя открывать его дверцу, как в случае с духовкой. И дополнительного притока воздуха не будет.

Поэтому для вяления рыбы может подойти только микроволновка с конвекцией. Устанавливать температуру нужно низкую (не более 40 градусов), а рыбу раскладывать в один ряд. Время сушки зависит от размера рыбы и особенностей вашей печи.

При этом всегда будет велика вероятность того, что ваша рыба просто пропечется, а не просушится.

Как правильно сушить окуня, карася, чехонь, кутум, воблу, леща: советы и рецепты

У каждого рыбака свой метод засолки и сушки улова. При этом считается, что разные виды рыб требуют своих тонкостей вяления. Предлагаем вашему вниманию некоторые советы по сушке рыбы от опытных рыболовов.

Окунь – одна из самых распространенных рыб в наших водоемах. Не всем он приходится по вкусу, так как обладает не очень жирным, даже суховатым, мясом. Однако правильно завяленный окунь обладает приятным специфическим ароматом и отличными пищевыми свойствами.

Как правильно сушить окуней:

процесс осуществляйте весной или осенью, так как в летнюю жару чешуя этой рыбки превращается в плотную корку, и мясо внутри начинает портиться
перед засолкой крупные экземпляры очищают от требухи, мелкие – не чистят
складывайте тушки рядами, обильно натирая и пересыпая их солью с сахаром (500 г соли и 5 ст.л. сахара на 2 кг рыбы)
держите в холоде под гнетом 3-4 дня
вымочите в пресной воде около суток
сушите около недели

Карась – популярная рыба, которая весьма вкусна в вяленом виде. Перед сушкой его обязательно нужно потрошить, иначе он будет горьким. Для засолки берут 1 кг соли и 1 ст.л. сахара на 7-10 кг сырья. Сушат, как правило, около 6-7 дней головой вниз, поставив распорки в жабры.

Чехонь – это ценная промысловая рыба, которая имеет вытянутую форму и напоминает саблю. В сушеном виде она обладает замечательными вкусовыми характеристиками, хотя не всем нравится ее костлявость.

Особенности подготовки и сушения:

очищать рыбу от внутренностей нужно очень аккуратно, не повреждая пленочку внутри брюшка, потому что она предотвращает вытекание жира из мяса
для просаливания берут на 1 среднюю тушку примерно 100 гр соли
некоторые рыбаки рыбу после засолки в воде не вымачивают, а лишь протирают или кладут под гнет, чтобы ушла влага
сушат около 10-14 дней, при этом первые два дня – головой вниз, чтобы жидкость быстрее стекла, а потом меняют положение

Кутум – редкая каспийская рыба, очень вкусная и ценная. Мясо у нее нежное, без маленьких косточек. Но правильно засолить и высушить ее очень сложно из-за высокой жирности и мясистости. Поэтому при засолке не жалейте соли и вяльте при невысокой температуре.

Вобла – разновидность плотвы, относится к семейству карповых. Очень часто используется для засолки и сушки. Солят ее обычно около 3 дней, потом отмачивают около 6 часов. Так рыбка получается малосольной и нежной. Вялят ее от 13 до 30 суток.

Лещ – наверное, наиболее популярная в наших краях рыбная закуска к пиву. Предлагаем несколько способов его вяления.

Способ 1 — волжско-ахтубинский (подходит для сушки на месте ловли)

выпотрошите рыбу
распластайте тушку вдоль хребта
обваляйте в соли с обеих сторон
повесьте на солнце и ветер

Лещ при этом сушится очень быстро, но особым вкусом и ароматом не обладает.

выпотрошите тушку, обязательно удалив черную полосу вдоль хребта
тщательно промойте внутри
возьмите 250 г соли на 1 кг сырья
хорошо просолите тушку
уложите в эмалированную посуду, дно которой также засыпьте солью
сверху установите груз
спустя 2 суток промойте рыбу
подвесьте сушить при температуре около 15 градусов на 7 – 14 суток

тушки выпотрошите
сделайте солевой раствор (на 2 л воды 2 стакана соли)
уложите в него леща
сверху придавите грузом
солите так в холоде не менее 2 суток
хорошо промойте в проточной прохладной воде
сушите в тени 2 недели

Карп – очень вкусен в вяленом виде. Однако далеко не все знают, как его правильно сушить:

удалите чешую и выпотрошите
хвост с головой отрежьте
просаливайте способом сухим либо мокрым течение 10 дней
отцедите
смешайте соль с селитрой (0,5 — 1 % от объема соли)
натрите хорошо рыбу
сушите в вентилируемом помещении не менее 2 недель

Не все знают, что высушенную соленую рыбу можно употреблять не только в качестве пивной закуски. Попробуйте разнообразить свое меню:

смелите в муку сушеные тушки и добавляйте полученный порошок в супы, салатные заправки, рыбные котлеты
сварите на основе такой рыбы уху (солить блюдо при этом нужно с осторожностью)
приготовьте пасту для бутербродов: измельченную рыбу смешайте со сметаной, майонезом, зеленью и зубком чеснока
сделайте запеканку: вымочите рыбу в воде около суток и нарежьте кусочками, уложите на тонко нарезанный картофель, залейте смесью из молока и яиц, запеките в духовке

Видео: Как правильно солить и сушить рыбу?

Одним из древнейших способов переработки рыбы и ее заготовки впрок является вяление. С одной стороны, кажется, что о том как правильно сушить рыбу знает любой рыбак, однако и в этом деле, как и в любом другом, есть свои нюансы.

Сразу нужно ввести разграничение понятий «сушка» и «вяление». По своей сути вяление – та же сушка, но с соблюдением двух непременных условий:

медленное высыхание при относительно низкой температуре воздуха;
не доведение процесса высыхания до конца, завершение процесса сушки при сохранении мягкости тканей.

То есть вяленый лещ это не просто слабо сушеный продукт, а приготовленный при соблюдении определенных условий.

Объекты вяления

Для приготовления любимого лакомства к пенному напитку использовать можно почти все виды рыб. Даже такие виды как щуку или карпа можно провялить, но несомненными лидерами среди подобных закусок являются лещ и плотва.

Кроме них подвергают сушке:

густеру;
сопу;
карася;
красноперку;
уклейку;
чехонь;
шемаю;
рыбца;
подуста;
голавля;
окуня;
и многих других представителей ихтиофауны.

Этапы приготовления

Чтобы понять, как вялить рыбу в домашних условиях, нужно внимательно ознакомиться с порядком действий и четко следовать им на всех этапах ее приготовления. Всего стадий кулинарной обработки – три:

Засолка.
Отмачивание.
Сушка.

Каждый из этапов по-своему важен, поэтому расскажем о них подробно. Один этап мы здесь пропустили, а именно поимку объектов сушки. Об этом вы можете в мельчайших подробностях узнать в многочисленных материалах нашего сайта.

Засолка

Перед тем, как сушить рыбу ее следует правильно просолить и вымочить. Надо сказать, что лучшее время для приготовления вяленой закуски – весна и осень. Во-первых, рыба в это время жирная и вкусная, во-вторых, ее легко сохранить при перевозке.

Летом же рыба быстро портится, и если уж есть желание засолить ее, нужно делать это непосредственно на водоеме в прикопанной в землю емкости, да еще при этом и тщательно выпотрошить лещей и других пойманных рыбин.

Кроме того летом для хорошего провяливания тяжело подобрать подходящую температуру – очень уж жарко, а этот процесс желательно проводить в прохладе.

Зимние трофеи тоже годятся для засолки, но тут возникают некоторые сложности в том, чтобы правильно сушить рыбу.

Немного о соли. Для засола на сушку используется соль исключительно крупного помола, так как она необходима не только для просаливания, но и для удаления излишков влаги.

Соление проводят одним из трех способов:

сухим;
мокрым;
тузлучным.

Сухой способ (его еще можно назвать «старорусский») применяют при засолке трофеев весом свыше килограмма. Этот способ можно использовать при подготовке лещей, карпов, щук и других крупных рыбин.

Последовательность действий при сухом посоле:

Протираем улов от слизи и грязи (не моем).
Разрезаем тушки вдоль хребта и распластываем.
Удаляем внутренности.
Посыпаем изнутри солью.
Укладываем в деревянный ящик брюшками вверх.
Посыпаем чешую солью.
Накрываем пленкой и ставим гнет.
Ставим ящик в погреб, выкопанную яму или другое прохладное место.

При этом способе сок, выделяющийся при засолке, стекает сквозь щели в ящике. При желании сухим способом можно просолить и мелкую непотрошеную речную рыбу: густеру, подлещиков, плотву. В зависимости от величины тушек сухое просаливание длится от трех до семи суток.

Мокрый способ засолки является самым распространенным из прочих. При таком засоле используются большие емкости из эмалированного железа или пищевого пластика.

Весь процесс можно условно разделить на следующие стадии:

Очистка рыбы сухой тряпицей.
Укладка на дно выбранной емкости слоя соли не мене чем в один сантиметр.
Послойное укладывание тушек в емкость с пересыпкой крупной солью.
Укладывание крышки на верхний посыпанный солью слой.
Установка гнета.

Укладка рыбок производится так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Каждый новый слой должен укладываться перпендикулярно к предыдущему. Соли нужно сыпать столько, сколько требуется для создания ровного слоя.

Через несколько часов из тушек выделится сок, и емкость следует убрать в холодное место – холодильник или погреб. В этом отношении осенняя погода сама дает нам преимущество. Сколько солить по времени – зависит от размера улова и температуры воздуха. Хорошо просоленная рыба имеет твердую впалую спинку, а если растянуть вдоль – можно почувствовать движение позвонков.

Тузлучный способ соления применяют при засолке маложирной рыбы, которая дает мало сока, разного рода рыбную мелочь. При этом способе приготовленные и нанизанные на шнур тушки рыбы опускают в соляной раствор – тузлук, и выдерживают в нем 2-3 дня. Соли в воде растворяют столько, сколько потребуется для того, чтобы в растворе плавало яйцо.

Вымачивание

Ответственная операция, которой многие кулинары, перед тем как завялить какую-либо уклейку или чехонь, пренебрегают. Однако этот этап приготовления очень важен, так как удаляется лишняя соль из тушки леща или плотвы.

На этой стадии просоленная рыба сначала тщательно промывается в проточной воде, а затем заливается водой, которую следует менять каждый час. Обычно все рекомендуют вымачивать столько часов, сколько дней она солилась. А верным признаком вымоченной рыбы является момент, когда тушки начнут всплывать.

Сушка

Теперь поговорим о том, как правильно сушить рыбу, чтобы получился не сушеный, а именно вяленый продукт.

Сушат воблу и леща в следующих местах:

в прохладных погребах или сараях;
на открытом воздухе в тени деревьев;
на балконах и лоджиях;
на чердаках;
в комнате.

Для начала рыбешку нанизывают на шнур или проволоку, затем вывешивают в затененном прохладном месте. Некоторые советуют вешать за голову, другие за хвост – попробуйте и так и так, затем решите, что вам больше по вкусу.

Если у вас нет погреба или иного подходящего помещения, то это лучше делать на ночь. Ночью нет мух, а немного сушеные тушки уже не под силу насекомым для атаки. Кроме этого для защиты от насекомых рыбные тушки закрывают марлями или сетками, а в рыболовных магазинах имеются в продаже специальные сетчатые сушилки.

Не стоит вывешивать нитки с нанизанными тушками возле свежепокрашенного забора или иного сильно пахнущего объекта. Иначе вы рискуете ощутить вкус такого забора у себя во рту – рыба быстро впитает в себя химический запах.

Если вы собираетесь сушить улов в условиях городской квартиры, уместно использовать вентилятор, направленный на подвешенные нитки с трофеями для снижения температуры и вентилирования продукта.

Особенности зимнего вяления

При приготовлении вяленой рыбы зимой нужно учитывать другие нюансы. Конечно, доставить ее домой с водоема легче, с засолкой вопросы тоже решаются легко, вся проблема в сушке.

Зимой в наших квартирах кроме повышенной, в отношении сушки, температуры, еще и низкая влажность. Поэтому нужно постоянно опрыскивать помещение, или хотя бы сушилку холодной водой, иначе она получится не вяленой, а сушеной.

Если же вывесить нитки с рыбой на лоджию или балкон, то есть вероятность заморозить ее, а не высушить. Тут поможет застекленный балкон, а если температура и здесь зимой опустится ниже нуля, стоит использовать какие-то средства подогрева.

Total: 0
Вконтакте0
Google+0
ОК0
Facebook0