Организация питания в ДОУ - неотъемлемый компонент жизнедеятельности дошколят и часть воспитательно-образовательного комплекса. Благодаря комплексному питанию в рамках сбалансированного соответственно возрасту детей меню, обеспечивается:
- реализация права детей на сохранение жизни и здоровья;
- формирование условий для оптимального психофизиологического развития;
- профилактика простудных, аллергических и инфекционных заболеваний, спровоцированных дефицитом необходимых организму минералов и микроэлементов.
Организация питания в детском саду
Качество питания напрямую влияет на здоровье нации, на демографическую ситуацию в целом и, согласно новой Доктрине продовольственной безопасности, учитывается как базовый элемент национальной безопасности страны. Нормы питания для детских садов регулируются Министерством здравоохранения и Министерством просвещения, специалисты которых работают над тем, чтобы дошколята получали вкусное, полезное, разнообразное, безопасное и здоровое питание.
Комплексное питание в ДОУ должно обеспечивать потребности детского организма в питательных веществах, необходимых для полноценного развития и роста. Поскольку только здоровое и правильное питание служит фундаментом для нормального нервно-психологического, интеллектуального и физического развития, тогда как ухудшение качества питания неизменно провоцирует ослабление иммунной системы и общих ресурсов организма. , согласно федеральным нормам, подчиняется ряду требований:
- в дневном рационе обязательно чередуются различные продукты и блюда;
- для приготовления блюд по меню используют продукты, богатые незаменимыми для малышей питательными веществами;
- энергетическая ценность ежедневного меню соотносима с энергозатратами воспитанников;
- соблюдается баланс заменимых и незаменимых пищевых веществ в рационе;
- кулинарная и технологическая обработка продуктов осуществляется согласно действующим нормам СанПина;
- вкусовые характеристики блюд соответствуют высоким требованиям качества;
- формируется среда и режим питания, способствующий выработке культурно-гигиенических навыков.
СанПиН 2.4.1.3049–13 регламентирует порядок организации питания в детских садах. Для каждой возрастной группы предусмотрено пятиразовое здоровое питание, меню которого составляется не более чем на 14 дней. Энергетическая ценность рациона в детском саду определяется группой здоровья и возрастными особенностями детей (меню составляется для воспитанников двух категорий 1,5-3 лет и 4-6 лет). Помимо этого во внимание принимается наличие аллергических реакций, отказ от некоторых продуктов по национальным и религиозным соображениям. Калорийность суточного рациона дошкольников возрастом до 3 лет должна оставаться на уровне 1400 ккал, а старше трехлетнего возраста 1900 ккал. При этом должна сохраняться тенденция, согласно которой 75 % суточной нормы питательных веществ дети получают в детском саду, а оставшиеся 25 % - дома.
Наиболее энергоемкие продукты (рыбные и мясные изделия) должны подаваться в первой половине дня, тогда как молочные продукты, блюда из овощей и фрукты детям можно есть в течение дня. В обед в качестве второго блюда допускается приготовление блюд из субпродуктов (отварного языка, печени). Вместе с кондитерским изделием на полдник подаются кисломолочные изделия. Вечером оптимально подавать тушеные овощи, молочные супы и салаты.
Разрабатывая меню на день или неделю, важно, чтобы дети получали суточную норму мяса, молока, хлеба и масла. Пищевые вещества в меню воспитанника ДОУ должны распределяться в пропорции: 1 доля белков: 1 доля жиров: 4 доли углеводов. Чтобы достичь сбалансированности рациона, энергетическая ценность приемов пищи распределяется следующим образом: завтрак – 20-25 %, обед – 35-40 %, полдник – 10-15 %, ужин – 20-25 %.
| Организационно-производственные процессы | Особенности действий | Ответственный |
| Составление меню-требования | При составлении дневных рационов медсестра должна принимать во внимание типовое (утвержденное руководителем детского сада) расширенное меню, технологические и рецептурные карты блюд, сезонные особенности. | Старшая медицинская сестра, руководитель ДОУ. |
| Снабжение продуктами питания | Допускается поставка исключительно продуктов питания и пищевого сырья, отвечающих закрепленным в контракте требованиям. | Поставщики, выбранные на тендерной основе. |
| Закладка сырья в кладовую | При принятии продуктов от поставщика сотрудник ДОУ проводит их органолептическую экспертизу с целью определения соответствия установленным нормам. Результаты проверки фиксируются в журнале «Входного контроля». | Кладовщик. |
| Технологичная обработка сырья | В целях профилактики пищевых отравлений предусмотрено строгое соблюдение санитарных норм обработки сырья с систематическим очищением используемого инвентаря и инструментария. | Работники пищеблока. |
| Закладка сырья в котел | Производится в соответствии с утвержденным графиком и нормами технологических карт блюд в присутствии ответственных сотрудников, в том числе старшей медицинской сестры (делает запись в соответствующий журнал). | Повар ДОУ, ответственные работники кухни. |
| Отбор суточной пробы готовых блюд с целью контроля качества | Выполняется ежедневно, хранится отдельном холодильном шкафу (в течение 48 часов) в промаркированной таре. | Старший повар. |
Правила организации питания в детских садах для детей-аллергиков
Формирование рациона подчиняется не только индивидуальным и возрастным потребностям детей, но склонностью воспитанников детского сада к появлению аллергических реакций. Ассортимент продуктов, используемых в детском саду, соответствует положениям СанПиН 2.4.1.3049-13, однако когда в штате есть врач-аллерголог или диетическая сестра, недостаточно условий для обеспечения индивидуального питания детей-аллергиков. Если большинство продуктов из разработанного в саду рациона являются аллергенами для малыша, ему предлагают режим кратковременного пребывания в ДОУ (без питания).
Анализ организации питания в детском саду позволяет обеспечить здоровый рацион для детей-аллергиков. Для этого достаточно скорректировать предусмотренное в учреждении меню:
- исключив из него молочные блюда и продукты из цельного молока;
- уменьшить дневную норму сахара на 30-35 %;
- изменить дневные нормы сливочного масла и хлеба;
- увеличить долю потребления растительного масла (в среднем на 3 грамма);
- ограниченно использовать яйца (только в запеканках и выпечке);
- отказаться от овощей и фруктов, способных вызвать аллергические реакции.
Допускается добавление в рацион лечебно-столовых минеральных вод перед едой (не более 50 грамм на ребенка) только с разрешения старшей медицинской сестры.
Питьевой режим в детском саду
СанПин 2.4.1. 3049–13 содержит нормы реализации питьевого режима в учреждении. Согласно положениям документа, воду выдает младший воспитатель из кулера или после кипячения. Вода должна быть в свободном доступе у воспитанников: в определенном месте должны быть подносы с использованными и чистыми кружками. Норма жидкости не определена, однако в среднем на 1 кг веса требуется 80 мл воды (оптимальная температура - 18–20°С). Во время пребывания в учреждении дошкольник должен выпивать до 70 % суточной нормы. Как правило, за потребление детьми воды отвечает няня. В теплое время года детей обеспечивают водой и во время прогулок.
Организация питания в детском саду: обязанности воспитателя
Профессиональная обязанность старшего и младшего воспитателей в группе заключается в приобщении детей к культуре приема пищи, правилам поведения за столом, формировании культурно-гигиенических навыков. Организация питания в детском саду невозможна без последовательного участия педагогов, которые:
- своевременно формируют у малышей культурно-гигиенические навыки согласно возрасту;
- способствуют удовлетворению органических и физиологических потребностей детей;
- обеспечивают положительное отношение к еде и труду работников пищеблока.
Культурно-гигиенические навыки, которыми должны овладеть воспитанники разных возрастных групп
| Возрастная группа | Культурно-гигиенические навыки |
| Группа раннего возраста (от 1 до 2 лет) | Малышей учат садиться за стул, аккуратно использовать чашку, чтобы напиток не проливался, вытираться салфеткой, пользоваться ложкой, самостоятельно есть густую пищу, заедать ее хлебом. |
| Первая младшая группа (от 2 до 3 лет) | Дети должны с помощью взрослых умываться перед едой и после игр, пользоваться личным полотенцем (по напоминанию воспитателя - полоскать рот). Учиться кушать аккуратно и опрятно, неспешно и тщательно пережевывать пищу, пользоваться салфеткой, держать ложку в правой руке. Использовать правила культурного поведения, говорить «спасибо» после завершения трапезы, не выходить из-за стола, пока остальные не поели. |
| Вторая младшая группа (от 3 до 4 лет) |
Воспитанники должны уметь самостоятельно мыть лицо и руки перед едой, пользоваться носовым платком, правильно и без напоминания вешать полотенце на отведенное для этого место. Есть аккуратно: пережевывать еду с закрытым ртом, не проливать воду или пищу, не крошить хлеб. Правильно пользоваться столовыми приборами и салфетками. Дети постепенно приобщаются к культуре дежурства, помогая нянечкам расставлять стаканы, хлебницы и ложки и салфетки. |
| Средняя группа (от 4 до 5 лет) |
Развивать навыки аккуратного приема пищи: кушать бесшумно, хорошо пережевывать каждый кусочек, не разговаривать во время еды, брать еду маленькими кусочками или порциями. Совершенствовать навыки использования столовых приборов (помимо ложки и вилки дети должны знать, как использовать столовые ножи), салфеткой. После еды обязательно полоскать рот. Малыши закрепляют навыки сервировки, расставляя салфетки в заранее приготовленные стаканы, блюдца и приборы, которые выставила на стол младший воспитатель. |
| Старшая группа (от 5 до 6 лет) | Дети должны сохранять правильную осанку за столом, есть бесшумно и аккуратно, совершенствовать правила использования столовых приборов. На этот период выпадает приобщение к навыкам культурного поведения: дети должны благодарить старших, тихо задвигать за собой стул. |
| Подготовительная группа (от 6 до 7 лет) | Дошкольники должны правильно пользоваться вилкой, ножом и салфеткой, закрепить правила культурного поведения: бесшумно пережевывать еду, аккуратно пить, не класть локти на стол, сидеть прямо, не разговаривать во время обеда. |
Режим дня в ДОУ разрабатывается с расчетом на то, что любые виды активности должны заканчиваться за полчаса до еды. Помещение проветривают, перед приемом пищи малыши убирают свои игрушки, моют руки и при необходимости лица. Столы размещаются таким образом, чтобы дети могли без труда встать и сесть из-за стола. Первыми за стол садят тех, кто медленно ест. Малышам с пониженным аппетитом уделяют особое внимание: хотя возрастные объемы порций сохраняются, их не заставляют доедать все, не принуждают есть продукты, которые те не любят. Не следует развлекать их во время еды рассказами или игрушками, допустимо предложить ребенку немного фруктового сока или воды, или съесть сперва питательное второе блюдо, а затем все остальное. Если малыши не едят самостоятельно, воспитатели должны докармливать или кормить их до тех пор, пока воспитанники не научатся пользоваться приборами и кушать без посторонней помощи.
Получите диплом установленного образца
Узнать больше о правовых и этических основах взаимодействия воспитателя с родителями, психологических основах взаимодействия воспитателя с семьей, современных формах и методах взаимодействия воспитателя с семьей поможет программа «Взаимодействие с родителями воспитанников в ДОО»
Воспитатель делает незначительные замечания во время еды, но исключительно в доброжелательной форме и тщательно следит за правильностью сервировки стола. Запрещено торопить воспитанников, делать их замечания в жесткой форме. Наоборот, воспитатель стремится стимулировать аппетит, рассказывая детворе о приятном вкусе и аромате блюд, пользе использованных продуктов.
Детей приобщают к классической европейской сервировке, при которой нож держат в правой руке, а вилку - в левой (вилки используются уже в младшей группе, а ножи - в старшей и подготовительной). Белая скатерть, красивая и удобная посуда, широкие и плоские вилки, десертные ложки и ножи способствуют повышению аппетита. На столах должны быть салфетки, хлеб и столовая посуда без ничего лишнего (допустима стеклянная, фаянсовая или посуда из нержавеющей стали), небольшие солонки. Блюда подаются без длительных интервалов, пища не должна вызывать у них негативных эмоций, наоборот, провоцировать аппетит. Малышей приобщают к чистоте, потому на столах должен поддерживаться порядок. Детям старших групп разрешают негромко делиться впечатлениями во время еды, воспитатели могут научить их оригинально складывать салфетки.
Рацион питания в детском саду
Сбалансированное меню для ДОУ разработано совместно Научно-исследовательским институтом питания РАМН, Cанэпиднадзором и Департаментом образования и содержит безопасные и здоровые диетические блюда, которые в первое время могут казаться детям лишенными яркого вкуса. Режим в ДОУ предполагает четырех-пятиразовое питание по условной структуре (в случае отсутствия какого-либо продукта или блюда его заменяют равнозначным по калорийности и энергетической ценности):
- Завтрак - горячий напиток, бутерброд и горячее блюдо;
- Обед - закуска, напиток, горячее и второе блюдо;
- Полдник - кондитерское или хлебобулочное изделие, напиток;
- Ужин - салат, горячий напиток и второе блюдо.
Организация питания детей в детском саду предполагает включение в рацион всех основных групп продуктов с учетом территориальных и национальных особенностей:
- мясо - предпочтительно нежирное (индейка, курица, телятина и говядина), сардельки и сосиски менее полезны, а потому их доля в рационе должна быть незначительной;
- рыба - содержит полезные микроэлементы, рекомендовано использовать нежирные сорта (судак, хек, минтай, треска);
- субпродукты (сердце, печень и язык) - являются источником железа, белка и витаминов, а потому служат добавкой ко вторым блюдам;
- молочные и кисломолочные продукты - источник витамина В2 и легкоусвояемого кальция, фосфора, который обеспечивает рост;
- фрукты и овощи - природные источники сахара и углеводов, микроэлементов и витаминов, пищевых волокон, клетчатки и пектина, способных оптимизировать работу органов пищеварения;
- хлеб и макаронные изделия, растительные и животные жиры, крупы оптимизируют работу желудочно-кишечного тракта.
В приложении к СанПиН 2.4.1.2660-10 перечислены пищевые продукты, запрещенные для включения в рацион групп детского сада, поскольку они могут оказывать раздражающее на слизистую желудка воздействие, провоцировать аллергические реакции, отравления и расстройства.
Запрещены для использования в меню дошкольников следующие группы продуктов:
- Копчености - опасны для детского организма тем, что производятся путем использования специальных растворов, а не посредством копчения, что создает дополнительную нагрузку на организм.
- Колбасные изделия и жареные сосиски - процесс обжарки и производства колбас включает использование консервантов и выделение трансжиров, опасных для пищеварительной системы ребенка.
- Жареные во фритюре изделия, чипсы.
- Газированные напитки и квас - содержат красители, консерванты и вкусовые добавки, которые создают дополнительную нагрузку на органы ЖКТ, увеличивают потребление сахара.
- Кондитерские изделия, в том числе жевательные конфеты и шоколадные батончики, продукция с кремом или алкоголем, карамель - включают большое количество сахара и вкусовых добавок.
- Консервированные продукты, включая продукцию с нарушением герметичности, деформацией тары или без этикеток, содержащую укус, грибы и блюда из них.
- Мясо диких животных и птиц, в том числе прошедшее заморозку, непотрошенная птица, продукция из мясных обрезков, зельцы, ливерные и кровяные колбасы.
- Сало, маргарин, кулинарные и гидрогенизированные жиры.
- Пищевые продукты непромышленного изготовления - они не прошли соответствующую санитарную проверку, а потому не имеют документов, подтверждающих их безопасность и качество.
- Непастеризованное молоко и продукция из него, молочная продукция, изготовленная с использованием растительных жиров.
- Острые соусы и приправы, горчица, уксус, хрен, майонез и аналоги.
- Продукты быстрого приготовления, полуфабрикаты, блюда на основе сухих пищевых концентратов.
Не зря протоколы организации питания в детском саду содержат акты проверки качества продуктов и меню. В случае нарушения санитарно-эпидемиологических требований, руководство ДОУ несет административную ответственность, вплоть до приостановления деятельности на срок до трех месяцев.
Контроль организации питания в ДОУ
Организация питания в детском саду проходит внешний и внутренний контроль. Первый осуществляет Роспортебнадзор, проверяя качество продуктов, соответствие нормам СанПина и рекомендованного рациона питания, а второй - администрация учреждения, медицинские работники и родительская общественность.
В течение года заведующий проводит как минимум две проверки организации питания в детском саду , инспектируя состояние и чистоту пищеблока, качество готовых блюд и используемых для этого ингредиентов, разнообразие меню. Качество питания в ДОУ проверяют также штатные медицинские работники и комиссия, состоящая из родителей воспитанников. Последним достаточно оформить заявление на имя заведующего детским садом, чтобы стать членом комиссии и иметь возможность проверять качество и ход приготовления блюд непосредственно в пищеблоке.
Дополнительным элементом контроля может служить анкетирование и опрос родителей, проверку документации и соблюдения норм СанПина. Каждый тип получаемой продукции проверяется на наличие маркировки, санитарного паспорта транспортного средства, сертификата качества. Дополнительно ведется Журнал бракеража скоропортящихся продуктов, в котором заведующий хозяйством отмечает все характеристики продуктов, Журнал учета температуры холодильного оборудования и Журнал бракеража, в котором отмечаются суточные пробы блюд и качество готовой продукции.
На основании картотеки блюд оформляются технологические карты, в которых указывается не только рецептура блюда, но также масса нетто и брутто, энергетическая ценность, состав и технология приготовления. Картотеку блюд своим приказом утверждает руководитель (один экземпляр хранится у медсестры, а второй - в пищеблоке вместе с технологическими картами). Ежедневно проверяют:
- соблюдение санитарно-гигиенических норм и качество уборки пищеблока;
- состояние посуды и оборудования, эффективность их очистки;
- следование правилам кулинарной и технологической обработки продуктов;
- наличие промаркированных разделочных досок, правильность хранения продуктов;
- исправность электросетей, соблюдение охраны труда и правил личной гигиены.
Регулирование вопросов организации питания в детском саду регламентировано перечнем нормативных документов, среди которых главенствующие места занимают:
- Закон «Об образовании в РФ» № 273-ФЗ, в котором закреплены обязанности образовательных организаций по предоставлению питания воспитанникам, учащимся.
- СанПиН 2.4.1.3049-13, регламентирующий нормы обустройства и содержания пищеблока, распорядок дня в детском саду, требования к технологической обработке пищевых продуктов.
- ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ, определяющий порядок профилактики пищевых отравлений, повышения факторов риска для детей в связи с несбалансированностью рациона.
Приказ Минздрава РФ № 213н/178 «Об утверждении методических рекомендаций по организации питания обучающихся и воспитанников ОУ» содержит подробные рекомендации по организации технологического процесса приготовления блюд для воспитанников ДОУ. Следование методическим рекомендациям из этого опорного документа позволяет решить ключевые задачи:
- сформировать сбалансированное по всем пищевым показателям меню;
- обеспечить высокое качество блюд и оптимальные вкусовые характеристики с сохранением исходной пищевой ценности;
- разрабатывать рацион с учетом индивидуальных и возрастных особенностей детей;
- принимать меры для предотвращения риска появления инфекционных и вирусных заболеваний среди воспитанников за счет витаминизации блюд.
Приказом Минздрава РФ № 213н/178 руководствуются при осуществлении проверки состояния пищеблока, квалификации кухонных работников и поваров, следования нормам СанПина и охраны труда, правилам разработки сбалансированного меню и других аспектов контроля организации питания в детском саду .
Помимо основных нормативных актов процедуру регулируют акты муниципального значения, отражающие региональную и территориальную специфику, которая находит отражение в особенностях рациона и меню. Заведующему детским садом особое внимание следует уделить контрактам на выполнение работ, поставки товаров, оказание аутсорсинговых услуг, ведению бракеражных журналов, составлению приказов об организации питания в детском саду , плана мероприятий по контролю, по работе бракеражной комиссии, обеспечения качества питания и прочих.
Питание в детском саду: ответы на распространенные вопросы родителей
Несмотря на опасения мам и пап, в дошкольных образовательных учреждения проводятся систематические проверки, а потому в них строго соблюдаются правила организации питания в детских садах . Специалисты Института питания РАМН разрабатывают и утверждают принципы рационального питания дошкольников, которые учитывают потребности растущего организма и способствуют приобщению малышей к здоровому образу жизни, формированию правильных пищевых привычек. Обязательным условием этого является преемственность питания в семьях и детском саду. Поскольку для многих малышей рацион в ДОУ является непривычным и даже невкусным, родителям важно отказаться от вредных пищевых добавок, фастфуда, обилия сладостей в домашнем меню. Важно дополнять, а не повторять детсадовские блюда дома, стремиться вносить разнообразие в ассортимент блюд и используемых продуктов. Необходимо соблюдать рекомендованные интервалы приема пищи - 3,5-4 часа.
Чтобы повысить уровень информированности родителей воспитанников относительно принципом организации питания детей, администрация ДОУ и педагоги проводят систематические консультации, используют информационные уголки и папки-передвижки. Среди наиболее распространенных вопросов, которые возникают у родителей, стоит отметить следующие.
- Кто отвечает за составление меню? Меню в ДОУ составляет медицинская организация. штатный медработник или сотрудник учреждения, а впоследствии оно проходит обязательное утверждение у руководителя. Допускается привлечение сторонней организации для выполнения работы по составлению меню по договору.
- Как составляется меню для детей с аллергией? В ежедневное меню вносятся замены блюд для детей с диабетом или пищевой аллергией. Допускается составление индивидуального меню в свободной форме. Использование продуктов питания, принесенных из дома, недопустимо.
- Как проходит период пищевой адаптации? Психологические проблемы адаптации к меню детского сада легче преодолеваются в коллективе воспитанников. Чтобы ускорить этот процесс, родителям достаточно приблизить домашний рацион к сбалансированному, отказаться от пищевых добавок и приправ, газированных напитков, консервированных продуктов и сладостей. Желательно придерживаться режима питания дома, учить малыша пользоваться столовыми приборами, чтобы он не испытывал дискомфорта в саду.
- Какая система безопасности питания предусмотрена в ДОУ? Все продукты, поступающие в пищеблок детского сада, проходят обязательную гигиеническую экспертизу и проверку на соответствие санитарно-химическим и санитарно-микробиологическим нормам.
- Как родители могут контролировать качество питания в детском саду? Проверить организацию питания в группе детского сада родители и законные представители детей могут в качестве члена бракеражной или общественной комиссии, в работе которой их информирует администрация учреждения. Комиссия осуществляет визуальный контроль за качеством продуктов и готовых блюд, соблюдения санитарных норм обработки и приготовления продукции, технологии приготовления блюд согласно технологической карте.
Организация питания в
детских общеобразовательных учреждениях
Правильно организованное питание детей преддошкольного и дошкольного возраста в условиях ДОУ является важным фактором в формировании роста и развития ребенка, его здоровья не только на данный момент, но и в будущем. Организация питания независимо от типа дошкольного учреждения и времени пребывания в нем ребенка должна базироваться на следующих принципах:
Правильная организация режима питания;
Адекватная энергетическая ценность пищевых рационов
(не менее 70 %), соответствующих энерготратам детей;
Сбалансированность рациона по всем необходимым пищевым ингредиентам (белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы);
Использование адекватной технологической и кулинарной работки продуктов, обеспечивающей высокие вкусовые качества блюд и сохранность пищевой ценности продуктов;
Соблюдение всех санитарно-гигиенических требований предъявляемых к получению и транспортировке продуктов, местам и условиям их хранения, кулинарной обработке (учитывая специфику ДОУ), раздаче блюд, обработке посуды в групповых ячейках;
Осуществление ежедневного контроля за выполнением санитарно-гигиенических требований;
Учет (насколько это возможно в ДОУ) индивидуальных особенностей детей.
В дошкольных учреждениях ежедневно заведующий вместе медицинским работником составляют меню-требование на основании примерно 10-дневного или двухнедельного меню. Меню представляет собой перечень блюд, входящих в дневной рацион ребенка. При составлении меню исходят из физиологических потребностей ребенка в различных пищевых веществах.
Дети должны получать питание 4 раза в сутки с интервалами между приемами пищи не более 4 ч. Завтрак составляет 25 % от суточной энергетической ценности рациона, обед - 35 %, полдник - 15 - 20 %, ужин - 25 %.
На завтрак следует давать каши, овощные пюре или другие плотные блюда, а также горячие напитки: чай с молоком, кофе, какао, на ужин лучше молочно-овощную пищу при ограниченном количестве жидкости. Обед должен включать в себя первое жидкое блюдо, второе - преимущественно мясное или рыбное, а третье - сладкое блюдо. В течение одного дня однородные блюда не должны повторяться. Используя один и тот же продукт в течение недели, следует варьировать приготовление из него блюд: например, картофель отварной, картофельные котлеты, картофельное пюре и т.д.
Мясные и рыбные блюда лучше подавать на завтрак и обед, молочные овощные и крупяные - на ужин, молоко, молочнокислые продукты, ягоды, фрукты, сладости, печенье - на полдник. Если отсутствуют те или иные продукты, возможна их замена равноценными (по содержанию белка и жира).
Врач или заведующий ДОУ присутствует при закладке основных продуктов и раздаче готовых блюд. Они следят за тем, чтобы при кулинарной обработке продукты не теряли своих ценных качеств, чтобы объем готовой пищи точно соответствовал количеству порций по утвержденной норме.
Перед едой дошкольники отправляются в туалетную мыть руки. Ясли она находится рядом с комнатой, где дети обедают, они, по ре того как вымоют руки, самостоятельно садятся за столы и начинают есть уже поданное первое блюдо. Надо следить, чтобы первыми мыли руки и садились за стол те воспитанники, которые едят медленно. Если туалетная отделена от столовой коридором, дети вымыв руки, возвращаются все вместе в сопровождении воспитателя и садятся за стол одновременно.
В помещении, где едят дети, надо создать уютную обстановку. Скатерти или клеенки на столах должны быть чистыми, посуда, в которой подается пища, - небольших размеров, эстетичной (лучше одинаковых формы и цвета, хотя бы для каждого стола).
Готовую пищу надо раздавать сразу после ее приготовления. Это необходимо для сохранения в ней витаминов и вкусовых качеств, а также для предупреждения пищевых отравлений. Готовую пищу закрывают крышками. Витаминизация пищи проводится ежедневно в пищеблоке или групповой детского учреждения непосредственно перед раздачей.
Первые блюда в момент раздачи должны иметь температуру около 70 °С, вторые - не ниже 60 °С, холодные блюда и закуски (салаты, винегрет) - от 10 до 15 °С. Разливать и раскладывать готовую к употреблению пищу надо специальными разливательными черпаками или ложками, вилками, лопаточками. Следует обращать внимание на ее кулинарное оформление: красивые, привлекательные блюда способствуют возбуждению аппетита, а значит, и лучшему усвоению пищи.
Во время приема пищи надо создать спокойную доброжелательную обстановку и поддерживать у детей хорошее настроение, так как состояние нервной системы ребенка сказывается на его аппетите. Не следует проявлять нетерпения, если дети едят медленно, запрещать им во время еды обращаться с просьбой к товарищам или взрослым, постоянно делать замечания. Это отвлекает, нервирует детей и снижает их аппетит.
Если ребенок отказывается от какого-либо полезного блюда, следует постепенно приучить его к нему, давая пищу небольшими порциями. Такого ребенка лучше посадить с детьми, которые едят пищу с удовольствием, и не принуждать ребенка, если он не может съесть всю порцию, так как рекомендуемые средние нормы не рассчитаны на индивидуальные особенности и потребности организма. Если в одно кормление он не доел свою порцию, не надо заставлять его съедать все. В случае, если ребенок систематически съедает меньше нормы, у него плохо нарастает масса тела, его следует показать врачу. Возможно, он нездоров и нуждается в изменении рациона или общего режима дня.
Часто дети не доедают предложенную им пищу, так как устают действовать самостоятельно. Взрослые должны прийти им на помощь.
Перевозка продуктов также должна осуществляться в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. Для каждого вида продукта нужно иметь специальную тару или транспорт. Это предохранит продукты от пыли, грязи, дождя. Мясо следует привозить за 1 - 3 дня в зависимости от имеющихся условий хранения, в ящиках, обитых оцинкованным железом или дюралюминиевыми листами. Колбасы тоже привозят в специальных ящиках. Соленая рыба доставляется в бочках или ящиках в заводской упаковке. Для свежей рыбы необходимы закрывающиеся корзины или ящики. Молоко, сметану, сливки привозят в специальной упаковке или таре, сухие или сыпучие продукты - в заводской таре: мешках или закрытых ящиках. Для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий используют хорошо закрываемый ящик с полками. Лица, занимающиеся погрузкой и выгрузкой продуктов, регулярно проходят медицинский осмотр. Их обеспечивают специальной одеждой: халатом, фартуком, рукавицами. Продукты питания, поступающие в детские учреждения, должны быть свежими и доброкачественными: без посторонних примесей, загрязнения, поражения грызунами и насекомыми. Это во многом зависит от транспортировки и хранения пищевых продуктов.
Доставленные продукты подвергаются санитарному осмотру и бракеражу. Все данные осмотра фиксируют в специальном журнале. Перед осмотром продуктов следует ознакомиться с сопроводительными документами, из которых можно получить предварительные данные о продуктах: дате их выпуска, условиях хранения, сроках реализации. Эти данные особенно важны при поступлении скоропортящихся продуктов: мяса, колбасы, ветчины, рыбы, молока и т.п. Бракераж продуктов производят не только при приеме на склад или в холодильник, но и при поступлении их со склада на кухню.
Качество продуктов обычно оценивают медицинский работник детского учреждения и повар. При малейшем подозрении на недоброкачественность того или иного продукта его следует отделить от остальных и подвергнуть дополнительному лабораторному исследованию, которое проводится санитарно-эпидемиологической станцией.
Мясо и мясопродукты обладают большой питательной ценностью, так как содержат полноценные белки. Как правило, употребляется мясо крупного рогатого скота (говядина); баранина, свинина, мясо гусей, уток в питании детей дошкольного возраста не Рекомендуется.
При приеме мяса обращают внимание на наличие документов, гарантирующих качество мяса или мясных продуктов. Завоз готового фарша не разрешается. Мясные продукты хранят в холодильниках.
Воспитание у детей гигиенических навыков приема пищи
Детей учат мыть руки перед едой, во время приема пищи правильно сидеть (не откидываться на спинку стула, не расставлять локти I не ставить их на стол), пользоваться столовыми приборами. Дошкольников учат пользоваться ножом: правильно резать мясо, огурцы, помидоры. Младшим детям пищу размельчают взрослые.
Во время еды дети не должны спешить, отвлекаться, играть веденными приборами, набивать полный рот пищей и разговаривать при этом и т. п. Воспитатель учит их пользоваться салфеткой. Малышам перед приемом пищи надевают нагрудники, для старших ставят на стол стакан с бумажными салфетками.
Еженедельно или 1 раз в 10 дней медицинский работник контролирует выполнение среднесуточной нормы выдачи продуктов 1а 1 ребенка и при необходимости проводит коррекцию питания з следующей декаде. Подсчет основных пищевых ингредиентов по итогам накопительной ведомости проводит медицинская сестра I раз в месяц (подсчитывают энергетическую ценность, количество белков, жиров и углеводов).
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ДОСТАВКЕ, ПРИЕМУ, КАЧЕСТВУ, УСЛОВИЯМ
ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ДОШКОЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
Доставка и хранение продуктов питания должны находиться под строгим контролем заведующего и медицинских работников, дошкольного учреждения, так как от этого зависит качество приготовляемой пищи.
Каждое дошкольное учреждение обеспечивается холодильными камерами. Кроме этого, имеются кладовые для хранения сухих продуктов, таких, как мука, сахар, крупы, макароны, кондитерские изделия, и для овощей. Складские помещения и холодильные камеры необходимо содержать в чистоте, хорошо проветривать.
Рациональное питание детей - необходимое условие обеспечения здоровья устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению и работоспособности во все возрастные периоды.
Правильное питание - это основа длительной и плодотворной жизни, залог здоровья, бодрости, гарантия от появления различных недугов.
Организация Питания в ДОУ осуществляется в соответствии с требованиями СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций».
Для организации питания в детском саду имеются функциональные помещения: пищеблок, склад продуктов питания.
Пищеблок оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием.
В детском саду организовано 4-х разовое питание в соответствии с 10-дневным меню, утвержденным руководителем ДОУ.
Ежедневно в меню включены молочные продукты, мясо картофель, овощи, фрукты, соки, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло, сахар. Творог, рыба, сыр, яйцо включаются в меню 2-3 раза в неделю. При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного и сбалансированного питания разрешается замена на равноценные по составу продукты. Выдача готовой продукции разрешается только после проведения приемного контроля бракеражной комиссии в составе повара, представителя администрации, медицинского работника.
В детском саду проводится круглогодичная искусственная С-витаминизация готовых блюд.
Основные принципы организации питания в ДОУ следующие:
- Соответствие энергетической ценности рациона энергозатратам ребенка.
- Сбалансированность в рационе всех заменимых и незаменимых пищевых веществ.
- Максимальное разнообразие продуктов и блюд, обеспечивающих сбалансированность рациона.
- Правильная технологическая и кулинарная обработка продуктов, направленная на сохранность их исходной пищевой ценности, а также высокие вкусовые качества блюд.
- Оптимальный режим питания, обстановка, формирующая у детей навыки культуры приема пищи.
Советы родителям
Здоровое питание дошкольников.
Основные принципы следующие:
Энергетическая ценность должна соответствовать возрасту; завтрак должен составлять 25% суточной энергетической ценности, обед - до 40%, полдник - 10%, а ужин 25%;
-режим питания дошкольника организован или родителями или дошкольным учреждением с соблюдением санитарных норм; часы приема пищи должны быть строго постоянными, не менее 4 раз в сутки.
-все пищевые факторы должны быть сбалансированы; немного расширяется меню.
Также под запретом острые приправы и грибы. Можно делать блюда чуть острее за счет лука, чеснок и совсем небольшого количества перца в различных соусах к мясу или рыбе.
Из круп отдайте предпочтение перловой, пшенной - в них есть клетчатка.
Что в рационе ребенка - дошкольника: теплая и горячая пища не менее ¾ всего дневного рациона. И, конечно, основа - мясо, рыба, молочные продукты, макароны, крупы, хлеб, овощи и фрукты.
Белок. Организм растет, и только белок является строительным материалом. Источником легкоусваиваемого белка является мясо, лучше, если это будет телятина, мясо кур и индейки. Рыбу предпочтительно взять нежирную: треску, судака, хек, минтай, горбушу.
Не угощайте ребенка деликатесами - икрой, копченостями. Можно получитьраздражение нежной слизистой оболочки желудка, а пользы 0%.
Можете прибегать и к жарению при приготовлении еды для ребенка, но сильно не зажаривайте. И все-таки лучше готовьте на пару котлетки и тефтельки или в соусе.
Не забывайте, что каждый день рацион питания ребенка должен состоять из молочных продуктов. Это могут быть кисломолочные - кефир, йогурт, ряженка, творог не более 5% жирности, молоко. Добавляйте молочные продукты в десерты, запеканки, каши, на бутерброды.
Ежедневно кормим ребенка овощами, фруктами и соками. В сутки дошкольник должен получать 250 г овощей, до 200 г картофеля, фруктов и ягод по сезону до 250 г. Витамины Ваш ребенок может получить только из свежих овощей-фруктов. Какие овощи? Пусть это будет капуста, огурцы, помидоры, редиска, салат, зелень укропа и петрушки. Соки и нектары тоже давайте каждый день. Если не поучается давать свежий сок, покупайте соки, предназначенные для детского питания.
Хлеб выбирайте правильный, из цельных зерен, ржаной, а макароны, сделанные из муки твердых сортов пшеницы.
Сливочное не более 20 г в день и растительное масло (10 г), конечно, используем, лучше в уже готовые блюда. Не давайте жирную пищу ребенку вечером. К ночи активность работы желудка сильно снижается у ребенка, и если пища не успеет перевариться до сна, то получите не только проблемы с пищеварением, но и с крепким сном!
Что еще должен знать родитель?
1.Если Вы кормите ребенка дома после детсада, взгляните на меню дня перед уходом. Не готовьте те продукты или блюда, которые он уже ел.
2.Основные продукты для ежедневно питания были перечислены, а вот такие, как твердый сыр, сметана, яйца, рыба - не для ежедневного приема, 1 раз в 2- дня.
3.Пищу готовьте безопасную, например, мясо не целым куском, а рубленное, чтобы ребенок не подавился.
4.Тоже относится и к рыбе: вынимайте все до оной кости, или делайте фарш.
5.бывает, что ребенок отказывается есть ту или иную пищу. Не уговаривайте, не заставляйте. Поинтересуйтесь, почему не хочет, попробуйте сами. Вы же тоже не все едите. Измените рецепт. Или этот же продукт добавьте в другое блюдо.
6.Чистую питьевую воду ребенок может пить, сколько хочет, а вот сладкие напитки нужно контролировать и ограничивать, а особенно это касается магазинных напитков.
В этом возрасте норма сахара - 50 г в день. В сладкой газированной воде это превышение в 7 раз! Задумайтесь, прежде чем покупать такой напиток.
7.Общая калорийность пищи примерно 1800 ккал, а по весу в день ребенок должен съедать около 1,5 кг пищи.
Да, хлопотно это готовить отдельно здоровое питание дошкольников, но ведь можно и для себя, взрослого готовить правильную здоровую еду без острого, жирного, сладкого. А предпочтение - овощами, фруктам. Это еще будет отличным
Питание рассматривают одним из основных факторов внешней среды, определяющих нормальное развитие ребенка.Жизнедеятельность детского организма протекает с большим расходом энергии, которая восстанавливается за счет веществ, поступающих с пищей, поэтому правильное питание оказывает самое непосредственное влияние на рост, состояние здоровья и гармоничное развитие ребенка.
Основные принципы организации питания в ДОУ
- Адекватная энергетическая ценность рационов.
- Сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым
пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и
жирные кисло!ы, различные классы углеводов, витаминов, минераль
ных солей и микроэлементов. - Максимальное разнообразие пищи
- Адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и
блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохран
ность исходной пищевой ценности. - Учет индивидуальных особенностей детей (в том числе неперено
симость ими отдельных продуктов и блюд). - Обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания,
включая соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеб
лока, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хране
нию, приготовлению и раздаче блюд.
ПРОДУКТЫ , ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ДЕТСКОМ ПИТАНИИ
В правильном питании детей дошкольного возраста ис пользуют широкий спектр продуктов. Наиболее важными считают молоко и молочные продукты, мясо, рыбу и другие.
Молоко считают одним из основных и необходимых продуктов питания. Ребенок должен получать его не менее 500-600 мл/сут. Часть суточной нормы молока желательно давать в виде кисломолочных продуктов (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.), ; оказывающих благоприятное действие на процессы пищеварения. Из других молочных продуктов ежедневно должен быть в рационе свежий творог, его можно употреблять через 1-2 дня в большем обьеме. В набор для детей от 1,5 до 3-х лет также входит новый для них продукт - неострые сорта сыра, которые богаты жиром, солями кальция и фосфора.
В наборе продуктов у детей 2-3-х лет жизни постепенно увеличивают количество мяса. Для этого обычно используют говядину и телятину, можно готовить нежирную свинину, молодую баранину, мясо кролика, курицы. Особенно полезны для растущего организма субпродукты (печень, мозги, сердце, язык), содержащие ценные микроэлементы (железо, фосфор, медь, кальций). До трехлетнего возрасча нельзя давать ребенку мясо утки, гуся, до двухлетнего - сосиски, колбасу, сардельки, так как во всех этих продуктах содержится большое количество трудноусваиваемых жиров.
В продуктовый набор должна входить рыба. Белки, содержащиеся в рыбе, легче перевариваются и усваиваются в организме, чем белки мяса. Для питания пригодны многие виды морских и речных рыб, исключением могут быть жирные и деликатесные сорта. Мясо или рыбу необходимо включать в меню ребенка ежедневно.
Потребность детей в углеводах в основном следует удовлетворять за счет овощей и фруктов. В суточный рацион ребенка дошкольного возраста желательно включать до 500 г различных овощей (при этом доля картофеля составляет не более половины), 150-200 г свежих фруктов и столько же натуральных фруктовых или овощных соков. Фрукты и овощи служат источником почти всех витаминов и микронутриентов, необходимых ребенку, содержат растительный белок, органические кислоты, ферменты Сырые овощи и фрукты необходимо давать в виде салатов, соков При отсутствии свежих фруктов и овощей можно использовать свежезамороженные, консервированные продукты, консервы для детского питания.
Набор продуктов должен содержать хлеб различных сортов. Ребенку дошкольного возраста достаточно 150-170 г хлеба в сутки, в том числе не менее 50-60 г ржаного. Общее количество круп, в число которых входят бобовые и макаронные изделия, для детей этого возраста не должно нревыша!ь 40-50 r/сут. Если до 1,5 лет используют в основном манную, гречневую, овсяную, рисовую крупу, то после 2-х лет необходимо дополнительно включать в рацион другие крупы, такие как пшеничную, ячневую, кукурузную, перловую. Потребность ребенка 1-3 лет в сахаре составляет 40-50 г, 4-6 лет - 50-60 г.
Хлеб, крупы, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар и овощи включают в меню ежедневно, а остальные продукты (творог, сыр, яйцо) - 2-3 раза в неделю.
СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ
Рациональное питание детей в детских учреждениях требует правильно организованного меню и сбалансированных норм потребления пищевых веществ и энергии, представленных в табл. 6-4.
Наиболее оптимальным соотношением белков, жиров и углеводов в рационах детей дошкольного возраста считают 1:1:4. Нарушение этого соотношения, как в сторону уменьшения, так и увеличения одного из компонентов приводит к разбалансированности питания, что может вызвать различные нарушения в состоянии здоровья ребенка.
Для детей дошкольного возраста животные белки должны составлять не менее 65% от общего количества белков в рационе, растительные жиры - примерно 15% от общего количества жиров. Не менее важен и качественный состав углеводов, которые делят на легко усваивающиеся моно-, ди- и полисахариды. Пектиновые вещества и клетчатка регулируют деятельность кишечника.
Таблица 6-4. Суточные нормы потребления пищевых веществ и энергии для дошкольников
В дошкольных учреждениях должны использовать примерные 7- или 10-дневные меню, разработанные для летне-осеннего и зимне-весеннего периода, отдельно детям раннего и дошкольного возраста и в зависимости от длительности пребывания в ДОУ. Для того чтобы в отдельные дни дети не получали чрезмерного или недостаточного количества белков, жиров и углеводов, меню должно быть просчитано по содержанию в нем пищевых ингредиентов.
На основании примерного 10-дневного меню, которое составляют с учетом национальных и территориальных особенностей питания населения, составляют меню-требование установленного образца, с указанием выхода блюд для детей разного возраста.
Зимой и весной при отсутствии свежих овощей и фруктов рекомендуют включать в меню соки, свежезамороженные овощи и фрукты при соблюдении сроков их реализации В эндемичных по йододефициту районах используют йодированную поваренную соль.
Меню составляют накануне, и изменению оно не подлежит. Завтрак готовят по численности детей, присутствующих в детском саду накануне. Обед и ужин готовят в соответствии с численностью детей на данный день (на основании утренних рапортичек о количестве детей в каждой группе за подписью воспитателя).
Выдачу готовой пищи детям следует проводить только после снятия пробы и записи медработником в специальном бракеражном журнале оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче В журнале необходимо отмечать вкусовые качества каждого блюда, а не рациона в целом, и указывать соответствие веса и объема раздаваемых блюд количеству, приведенному в меню. В группах пищу детям необходимо распределять в соответствии с объемами, полагающимися им по порционнику, в котором указано, какое количество пищи, положено получать детям того или иного возраста.
Ежедневно необходимо оставлять суточную пробу готовой продукции. Отбор и хранение суточных проб находятся под постоянным контролем медицинских работников Суточные порционные пробы отбирают в полном объеме, 1 блюдо и гарниры - не менее 100 г с целью микробиологического исследования при неблагополучной эпидемиологической ситуации Пробу отбирают в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохраняют в течение 48 ч в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для хранения кисломолочных продуктов при температуре 2-6 «С. Контроль правильного отбора и хранения суточной пробы осуществляет медицинский работник
Детям старше одного года, в отличие от детей первого года жизни, питание назначают не индивидуально, а целой группе детей одинакового возраста. При составлении детского рациона необходимо следить за достаточным разнообразием блюд, не допуская повторение одного и того же блюда не только в один, но и ближайшие дни.
Составление суточного рациона ребенка лучше всего начинать с обеда, в состав которого обычно входит максимальное количество мяса или рыбы, а также значительная часть овощей и масла. Оставшиеся продукты, общее количество которых на текущие сутки определяют с ориентацией на рекомендуемые возрастные нормы, распределяют между завтраком, ужином и полдником.
ОБЕД
- Закуска, лучше в виде салата из сырых овощей. Для улучшения
вкуса в салат можно добавить свежие или сушеные фрукты (яблоки,
чернослив, изюм). Салат следует заправлять растительным маслом. - Не слишком объемное первое горячее блюдо и полноценное высо
кокалорийное мясное или рыбное блюдо с гарниром, составленное пре
имущественно из овощей. Вторые блюда готовят из мяса, рыбы в виде
котлет, биточков, гуляша, в отварном или тушеном виде. Гарнир можно
готовить из картофеля, овощей, круп, макаронных изделий. - В качестве третьего блюда лучше всего использовать фруктовый
сок, свежие фрукты, компот, кисель из свежих или сухих фруктов.
Можно использовать консервированные компоты, плодоовощные соки
и пюре для детского питания, витаминизированные напитки.
ЗАВТРАК
На завтрак детям дошкольного возраста можно давать различные каши. При зтом необходимо обеспечивать разнообразие круп. Кашижела-
тельно готовить с овощами или фруктами (морковью, тыквой, яблоками, сухофруктами) Молочные каши следует чередовать с блюдами из различных овощей в виде овощных рагу, запеканок, котлет, салатов. Если на завтрак дают кашу, то на ужин обязательно должны быть овощи. Кроме каш и овощных блюд, на завтрак и ужин рекомендуют различные блюда из творога, особенно в сочетании с фруктами и овощами. На завтрак желательно давать блюда из мяса или рыбы (сосиски, сардельки 1-2 раза в неделю, отварную или жареную рыбу), а также блюда из яиц. В качестве питья лучше всего использовать горячее молоко или кофейный напиток на молоке, в редких случаях чай с молоком. Хорошим дополнением к утреннему завтраку или ужину служат свежие фрукты и овощи (салагы).
ПОЛДНИК
Он обычно состоит из какого-либо кисломолочного пани пса (кефир, простокваша, биолакт, йогурты и др.) и хлебобулочных или кондитерских изделий. Вместо кисломолочного продукта можно д<ш> ребенку свежее молоко. Желательно в состав полдника включать различные свежие ягоды и фрукты.
УЖИН
Детям дошкольного возраста можно давать различные каши, в качестве питья более рационально предлагать кефир или другой кис ломо-лочный напиток, который также можно давать через 1,5-2 ч мосле ужина, перед сном.
В питании детей в ДОУ категорически запрещаемся использование грибов; фляжного (бочкового) молока без кипячения, фляжного творо-i а и сметаны; консервированного зеленого горошка без i ермической обработки, кровяных и ливерных колбас, яиц и мяса водоплавающих птиц, рыбы, мяса, не прошедшего ветеринарный кон i роль, консервированных продуктов домашнего приготовления в герметической упаковке, консервов в банках с нарушением герметичности, бомбажных, с ржавчиной, деформированных, без этикеток; крупу, муку, сухофрукты, загрязненные различными примесями и зараженные амбарными вредителями; овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили.
Не следует использовать в питании детей специи, острые блюда, пищевые добавки искусственного происхождения: продукты, содержащие п своем составе пищевые добавки (синтетические ароматизаторы, кра-с и гели) искусственного происхождения, в том числе безалкогольные
газированные напитки, кондитерские изделия, жевательную резинку, чипсы и др.; закусочные консервы - маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки), кулинарные жиры; сливочное масло жирностью ниже 72%; копчености; майонез, перец, горчицу, хрен, уксус, острые соусы, натуральный кофе.
РЕЖИМ ПИТАНИЯ
Большое значение для сохранения аппетита детей имеет правильная организация общего режима дня и питания. Под правильным режимом питания понимают также количественное и качественное распределение продуктов в течение суток. В ДОУ с десятичасовым пребыванием детей организуют трехразовое питание с усилением полдников, с двенадцатичасовым - четырехразовое; с круглосуточным - пятиразовое с дополнительным ужином перед сном; с только ночным пребыванием - одноразовое (ужин) Для групп кратковременного пребывания детей в ДОУ (3-4 ч) организуют одноразовое питание (второй завтрак, обед или полдник) в зависимости от времени работы группы (первая или вторая половина дня), при этом рацион питания должен обеспечивать не менее 15-25% суточной потребности в пищевых веществах и энергии. Принимать пищу для дошкольников рекомендуют 4 раза в сутки, в некоторых случаях (санаторных и оздоровительных учреждениях) - 5 раз.
Соблюдая установленный режим питания, очень важно не давать ребенку какую-либо пищу в промежутках между кормлениями. Это касается так называемых «фруктовых» завтраков Более целесообразно все фрукты и соки давать ребенку в обычные часы приема пищи
Детям с недостаточным или избыточным весом питание необходимо назначать индивидуально. Качественную коррекцию рациона в виде дополнительного введения таких продуктов, как молоко, творог, яйца, мясо, печень, прежде всего, необходимо проводить ослабленным детям с плохим аппетитом, съедающим малое количество пищи. В период адаптации потребность в белке возрастает на 10-15%. Процесс еды следует организовать так, чтобы у детей возникло положительное отношение к нище Обстановка в столовой должна быть спокойной, ничто не должно отвлекать ребенка от еды. Следует заинтересовать ребенка едой, разговаривая о приятном вкусе и виде приготовленных блюд. Это вызывает отделение пищеварительных соков еще до приема пищи и способствует лучшему усвоению пищевых веществ.
ОЦЕНКА ПИТАНИЯ
Наиболее обьекшвными показателями обеспечения детей рациональным питанием считают хорошее общее состояние ребенка, соответствие его физического (табл. 6-5, 6-6) и нервно-психического развития возрасту, положительное эмоциональное состояние, достаточная активность, хорошая резистентность к заболеваниям.
Из параметров физического развития определяют массу тела, длину и окружность грудной клетки. Измерение этих показателей осуществляют у детей от 1 -го года до 3-х лет один раз в квартал, у дошкольников - один раз в 6 мес Оценку нервно-психического развития в ДОУ детей по возрастным показателям проводят в декретированные сроки: на втором году жизни - один раз в квартал, на третьем - один раз в 6 мес, детям старше 3-х лет - один раз в год
| Таблица 6-5. Оценка питания мальчиков в | килограммах | ||||||
| Рост, см | Центили | ||||||
| 3 | 10 | 25 | 50 | 75 | 90 | 97 | |
| 85-90 | 10,7 | 11,0 | 11,7 | 12,2 | 13,6 | 14,2 | 14,7 |
| 90-95 | 11,5 | 12,0 | 13,0 | 13,5 | 14,5 | 15,4 | 16,3 |
| 95-100 | 12,1 | 13,5 | 14,0 | 15,0 | 15,8 | 17,0 | 17,5 |
| 100-105 | 13,3 | 14,5 | 15,0 | 16,0 | 17,0 | 18,3 | 20,3 |
| 105-110 | 14,4 | 15,6 | 16,5 | 17,4 | 18,9 | 19,8 | 21,1 |
| 110-115 | 15,2 | 16,6 | 17,8 | 18,7 | 20,0 | 21,0 | 21,9 |
| 115-120 | 17,6 | 18,5 | 19,6 | 20,7 | 22,1 | 23,3 | 24,0 |
| 120-125 | 19,3 | 20,0 | 21,0 | 22,2 | 24,0 | 25,9 | 27,5 |
| Таблица 6-6. Оценка питания деве | чек в килограммах | ||||||
| Рост, см | Центили | ||||||
| 3 | 10 | 25 | 50 | 75 | 90 | 97 | |
| 85-90 | 10,2 | 11,0 | 12,0 | 12,5 | 15,1 | 13,9 | 14,8 |
| 90-95 | 11,0 | 12,0 | 12,7 | 13,4 | 14,1 | 14,9 | 15,8 |
| 95-100 | 12,4 | 13,0 | 13,8 | 14,5 | 15,5 | 16,8 | 18,5 |
| 100-105 | 13,4 | 14,5 | 15,0 | 15,7 | 17,0 | 18,2 | 19,6 |
| 105-110 | 14,3 | 15,0 | 16,2 | 17,5 | 18,8 | 19,8 | 21,4 |
| 110-115 | 15,0 | 16,5 | 17,5 | 18,9 | 19,8 | 21,5 | 24,1 |
| 115-120 | 15,2 | 17,5 | 19,0 | 20,3 | 22,0 | 23,2 | 25,7 |
| 120-125 | 18,4 | 19,7 | 20,5 | 22,0 | 24,0 | 27,8 | 29,4 |
При клинической оценке питания учитывают состояние кожи, сли-iистых оболочек, развития подкожно-жирового слоя, мышечной и костной системы, функциональное состояние всех внутренних органов и систем. При правильной организации питания у ребенка отмечают хороший аппетит, активное поведение, радостное эмоциональное состояние. Ребенок охотно принимает участие в играх и занятиях, его физическое и нервно-психическое развитие соответствует возрасту, процесс адаптации к некоторым отрицательным воздействиям проходит благоприятно, восприимчивость к заболеваниям на низком уровне. Заболевания у таких детей, в случаях их возникновения, протекают в легкой форме с минимальной длительностью и не дают осложнений.
АНАЛИЗ ПИТАНИЯ
Для правильной организации и проведения анализа питания детей в ДОУ требуются следующие документы утвержденный набор продуктов для ДОУ; перспективные меню-раскладки и примерные меню (7- или 10-дневные), накопительная ведомость расхода продуктов; бракеражный журнал; тетрадь бракеража сырой продукции; годовые, квартальные и месячные заявки на продукты; картотека блюд; нормы отходов при холодной кулинарной обработке; нормы отхода мясных, рыбных, овощных блюд при тепловой обработке; таблица замены продуктов по основным пищевым веществам.
Еженедельно или 1 раз в 10 дней медицинский работник контролирует выполнение среднесуточной нормы выдачи продуктов на одного ребенка и при необходимости проводит коррекцию питания в следующей декаде. Подсчет основных пищевых ингредиентов по итогам накопительной ведомости осуществляет медицинская сестра один раз в месяц (подсчитывают калорийность, количество белков, жиров и углеводов). Врач осуществляет анализ питания детей в ДОУ один раз в месяц.
Медсестра принимает участие в составлении каждодневного меню, контролирует правильность хранения и соблюдения сроков реализации продуктов. Она следит за правильной кулинарной обработкой и закладкой в котел продуктов, выходом блюд, вкусовыми качествами пищи.
Для обеспечения преемственности питания родителей информируют об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню за время его пребывания в ДОУ.
ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПИЩИ
В целях профилактики гиповитаминозов в зимне-осенний период проводят искусственную витаминизацию холодных напитков (компот и др.) аскорбиновой кислотой (для детей 1-3-х лет добавляют 35 мг, 3-6 лет - 50 мг на одну порцию). Возможно использование поливитаминных препаратов (драже в день во время или после еды). Аскорбино-ную кислоту вводят в компот после его охлаждения до температуры не
выше 15 °С (перед реализацией). Все поливитаминные или витаминно-минеральные препараты (одна таблетка или драже в день) принимают ежедневно во время или после еды.
Можно использовать поливитаминные препараты и витаминно-ми-неральные комплексы отечественного и зарубежного производства, разрешенные к использованию в Российской Федерации:
- для детей в возрасте от 1-го до 3-х лет: мультитабс-Беби (Феросан,
Дания), пиковит-сироп (КРКА, Словения), пиковит-пастилки (КРКА,
Словения), - для детей в возрасте 4-6 лет: гексавит, мультитабс-Юниор (Феро
сан, Дания), пиковит-пастилки (КРКА, Словения). - для детей в возрасте 7 лет: гексавит, ундевит, мультитабс- Юниор
(Феросан, Дания), пиковит-пастилки (КРКА, Словения), олиговит (Га-
леника, Югославия), юникап Ю (Апджон, США).
Строгое соблюдение режима питания. Время приёма пищи должно быть постоянным и соответствовать физиологическим особенностям детей разных возрастных групп. Строгое соблюдение часов приёма пищи обусловливает выработку условного пищевого рефлекса на время, т.е. обеспечивает выработку необходимых пищеварительных соков и хорошее усвоение принятой пищи. При беспорядочном кормлении детей пищевой рефлекс у них угасает, снижается аппетит и нарушается нормальное функционирование органов пищеварения.
У детей раннего и дошкольного возраста процесс желудочного пищеварения продолжается примерно 3-3,5 ч. К концу этого периода происходит опорожнение желудка и у ребёнка появляется аппетит. Поэтому дошкольники должны получать питание не менее 4 раз в сутки с интервалами между отдельными кормлениями в 3-3,5-4 ч.
Наиболее физиологичным является следующий режим питания:
Завтрак - 7.30-8.30
Обед - 11.30-12.30
Полдник - 15.00-16.00
Ужин - 18.30-20.00.
Некоторые дети в возрасте до 1,5 лет, а также ослабленные могут получать пятое кормление в виде стакана кефира или молока непосредственно перед укладыванием на ночной сон в 23.00-24.00 или рано утром.
Режим питания детей в детских дошкольных учреждениях устанавливается в зависимости от длительности пребывания в них детей. В детских учреждениях с дневным пребыванием детей (в течение 9-10 ч) дети получают трехразовое питание:
Завтрак - 8.30
Обед - 12.00-12.30
Полдник - 16.00
Ужин (в домашних условиях) - 19.00-20.00.
дети, находящиеся на продлённом дне (12-14 ч) или на круглосуточном пребывании, получают четырехразовое питание. При этом завтрак и другие приёмы пищи несколько сдвигаются на более раннее время:
Завтрак - 8.00
Обед - 12.00
Полдник - 15.30
Серьёзного внимания в организации питания требуют дети с хроническими заболеваниями органов пищеварения, почек, эндокринными заболеваниями.
Среди детей раннего возраста нередко встречаются дети с рахитом, анемией, с проявлениями гипотрофии или имеющие пониженную массу тела.
Имеет свои особенности организация питания детей, перенёсших острые респираторные инфекции, острые кишечные заболевания, а также часто болеющих детей. Их процент очень высок, особенно в группах раннего возраста.
Питание при аллергии
В дошкольных учреждениях часто приходится встречаться с детьми, страдающими непереносимостью отдельных пищевых продуктов. Пищевая аллергия у детей проявляется различными поражениями кожных покровов (экссудативный диатез), иногда кишечными расстройствами, а также повышенной склонностью к респираторным заболеваниям (респираторный аллергоз). Наиболее ярко выражены эти нарушения у детей раннего возраста, хотя и у более старших нередко бывает резко выраженная непереносимость отдельных продуктов.
Основным методом лечения аллергических реакций является диетотерапия, основанная на исключении из рациона ребёнка продуктов, которые вызывают проявления аллергии. При этом производят замену исключённых продуктов другими равноценными с таким расчётом, чтобы общее количество основных пищевых веществ оставалось в рационе ребёнка в пределах возрастных норм.
Наиболее часто проявления аллергии у детей вызывают так называемые облигатные аллергены: шоколад, какао, кофе, клубника, земляника, малина, апельсины, мандарины, реже - морковь, рыба, яйца. У некоторых детей может быть повышенная чувствительность к коровьему молоку и молочным продуктам.
В организации питания детей, страдающих аллергией, участвует врач детского дошкольного учреждения. Он даёт указания персоналу детских групп, какие продукты не переносит данный ребёнок и какими продуктами их следует заменять. Для этого в детских группах заводятся специальные листки питания детей, страдающих пищевой аллергией. В них указывается, какие продукты ребёнку противопоказаны и чем их надо заменять. Например, некоторым детям вместо какао или кофе дают молоко или кефир, вместо апельсинов - яблоки.
На основании назначений врача медицинская сестра дошкольного учреждения заботится о том, чтобы на пищеблоке были приготовлены для нуждающихся детей необходимые блюда для замены. Так, у некоторых детей, страдающих непереносимостью коровьего молока, может быть также повышенная чувствительность к говяжьему мясу. В таком случае для них можно попробовать использовать мясо свинины (нежирное) или индейки.
В питание детей, страдающих экссудативным диатезом, полезно вводить растительное масло, оказывающее положительное влияние на кожные проявления. Для таких детей можно увеличить дозу растительного масла при заправке салатов, добавлять его в кашу вместо сливочного.
В рационе ребёнка, страдающего аллергией, рекомендуется несколько уменьшить количество углеводов, ограничивая количество сахара, сладостей, заменяя их овощами и фруктами. Крупяные и мучные блюда также лучше заменять овощными.
Одним из довольно распространённых форм аллергических заболеваний в детском возрасте является лактазная недостаточность (отсутствие или снижение активности лактазы - кишечного фермента, расщепляющего молочный сахар). Заболевание проявляется непереносимостью молока, в том числе и материнского , и молочных продуктов, так как в них содержится молочный сахар. При употреблении молочных продуктов у такого ребёнка развиваются диспептические явления, резко снижается аппетит, появляется рвота, наблюдается отставание массы тела.
Детям, страдающим лактазной недостаточностью, требуется специальное питание с использованием продуктов, частично или полностью лишённых лактозы (молочного сахара). Такие дети могут успешно воспитываться в дошкольных учреждениях при обеспечении их необходимым диетическим питанием. Если у детей более старшего возраста исключают из рациона молочные продукты, то детям раннего возраста, особенно первого года жизни, необходимо давать специальные низколактозные молочные продукты и смеси.
В настоящее время отечественной промышленностью освоен выпуск специальных диетических продуктов, разработанных Институтом питания АМН, для питания больных, страдающих лактазной недостаточностью. Они созданы на молочной основе, но с минимальным содержанием лактозы. Это низколактозный продукт «Малютка», предназначенный для вскармливания детей первого года жизни, и низколактозное молоко - для детей более старшего возраста, страдающих непереносимостью лактозы. Продукты представляют собой сухой порошок белого цвета с вкусом и запахом свежего коровьего молока. Порошок хорошо восстанавливается и используется в виде основного питания или в качестве молочных напитков, а также для приготовления блюд.
Для приготовления 15%-ного раствора смеси (молока) 2 мерные ложки сухого порошка (15,6 г) растворяют в небольшом количестве кипячёной воды, подогретой до температуры 60-65°, тщательно размешивают, добавляют оставшееся количество воды (до 100 мл) и при постоянном помешивании доводят до кипения. Готовая смесь может храниться в холодильнике не более 24 ч. Перед употреблением смесь (молоко) подогревают.
Низколактозная смесь «Малютка» является адаптированным продуктом и применяется как заменитель грудного молока с первых дней жизни ребёнка. Дети 7-12 месяцев жизни могут получать в сутки до 600-800 мл смеси (вместе с прикормом обычного состава). Дети более старшего возраста обычно получают от 300 до 500 мл восстановленного низколактозного молока в виде напитка (на полдник, ужин) или в составе готовых блюд (каши, пюре, супы), которые готовятся с добавлением растворенного в небольшом количестве воды порошка в конце их приготовления.
