Контролировать свой вес в условиях, когда современная пищевая промышленность умеет ловко маскировать тонны лишних калорий под непонятными надписями на этикетках продуктов довольно сложно. Но все же, если махнуть рукой на то, что мы едим, можно довольно быстро утратить стройность форм и превратиться в человека, глядя на которого многие задумаются, а не пора ли на диету?

http://www.palitra-pitania.ru/wp-content/uploads/2011/01/20110116-Healthy-food-3.jpg

К счастью, спасение от этой пищевой экспансии есть – диетология (наука, позволяющая нам худеть эффективно и безопасно для здоровья). Только не надо путать диетологию и вычитанную в интернете диету на капустном листе и овощном бульоне. К грамотному похудению этот способ сбрасывать вес не относится.

Какими же терминами оперирует диетология?

http://mindfulnutritionist.files.wordpress.com/2008/07/vegetables2.jpg

Главное «священное» слово каждого худеющего - калория . Вот оно – мерило доступного и разрешенного в мире, где каждый лишний грамм приравнивается к преступлению, не говоря уже об избыточном лишнем весе. Способ худеть, подсчитывая калории, прост и эффективен: дневная норма для взрослого человека в зависимости от пола давно подсчитана.

Вы можете съесть ее за один присест, отведав кусок калорийного торта, а можете питаться дробно, но в то же время сытно и вкусно. Нам нужно ровно столько калорий, чтобы мы чувствовали себя активными, бодрыми и… чуточку голодными. Тогда организм активнее будет расходовать жировые запасы.

http://www.zayiflamahapi.co/wp-content/themes/ezine/timthumb.php?src=http://www.zayiflamahapi.co/wp-content/uploads/2011/12/temel-mineraller.jpg&h=345&w=576&zc=1

Еще одна известная аббревиатура – ИМТ. Это индекс массы тела, который позволяет определить, пора ли вам худеть и как далеко вы зашли в процессе набора веса. Однако современными специалистами в мире диетологии подсчет ИМТ критикуется как приблизительный и не дающий полной информации способ определения границ нормы. Мы все настолько индивидуальны, что процентное соотношение, даваемое ростом и вестом, не может быть единственным критерием.

В терминологии питания довольно много подводных камней, то есть терминов, которые мы слышали, но иногда не знаем, что же они обозначают. Это усложняет нашу задачу определить, что же хорошо, а что нет. Именно поэтому понимание основных терминов диетологии важно, если вы хотите сменить вкусовые привычки и перейти на здоровое питание.

Все мы хотим оставаться здоровыми и молодыми. Для этого важна не только ухоженная внешность, но и то, как мы чувствуем себя изнутри. Отличное здоровье отражается и на внешности, вы сияете изнутри – красивые кожа и фигура. Немаловажную роль в этом играет режим питания и необходимо обратить внимание на то, что мы принимаем в пищу ежедневно. Хотите различать вредные ингредиенты и составляющие, указанные на маркировках и сбалансировать питание? В этом вам поможет знание и понимание основных понятий диетологии.

Клетчатка

Клетчатка не переваривается нашим организмом и при этом нельзя недооценивать ее преимущества для нашего тела. Она нормализует работу кишечника, предотвращает запоры, снижает риск сердечных заболеваний, диабета, понижает уровень холестерина и даже может предотвращать образование раковых клеток. Существует два типа клетчатки: растворимая, которая растворяется в воде и которая содержится в овсяной крупе, бобах, яблоках, грушах, моркови, ячмене, и нерастворимая, которая содержится в муке из цельных зерен, орехах, многих овощах.

Протеины (белки)

Протеины являются жизненно необходимыми веществами. Почему? Протеины принимают участие в построении новых клеток, образуют и восстанавливают ткани, а также необходимы для образования антител в иммунной системе организма, и для свертывания крови. Мы думаем, двигаемся, видим и слышим. Без этих чувств мы не смогли бы наслаждаться жизнью. А теперь представьте, что протеины отвечают за нашу способность ощущать все это. Протеин состоит из около 20 аминокислот, из которых 11 являются не основными и могут быть созданы в нашем организме, и 9 – основных, которые мы усваиваем из пищи. Мясо, рыба, яйца, молоко содержат полноценные белки, в то время как овощи, фрукты, орехи, зерна и семечки являются источниками неполноценных белков.

Углеводы

Углеводы играют сложную роль в нашем питании и являются топливом для нормальной работы организма. Они не только основной источник энергии, но также защищают наши мышцы, регулируя количество сахара в крови и предоставляя необходимые питательные вещества для полезных бактерий пищеварительного тракта, которые отвечают за процесс пищеварения. Кроме этого, углеводы способствуют усвоению кальция телом и могут даже регулировать кровяное давление и низкий уровень холестерина. И все же почему, если они такие полезные, именно их мы виним в излишнем весе. Когда вы съедаете углеводов больше, чем необходимо организму, излишнее количество сохраняется в виде жира. Кроме того, когда мы едим большими порциями, углеводы повышают риск сердечных заболеваний и диабета, а также могут стать причиной избыточного веса. Углеводы представлены в форме сахара, клетчатки и крахмала. Источниками хороших углеводов являются фрукты, овощи, бобовые, и цельные зерна. Избегайте очищенных углеводов в мучных изделиях, очищенных крупах, белом хлебе и других обработанных продуктах.

Простые углеводы

Простые углеводы включают сахара, такие как фруктоза (фруктовый сахар), глюкоза, декстроза, галактоза, сахароза, мальтоза. Простые углеводы распадаются на глюкозу быстрее, чем сложные углеводы и таким образом они не могут быть долгосрочным источником энергии на протяжении дня. Такой тип углеводов специалисты не рекомендуют употреблять в пищу, так как с ними связан риск появления лишнего веса. Они в основном содержатся в обработанной пище. При этом существуют также природные источники простых углеводов, такие как яблоки, ягоды, груши и грейпфрут. Всегда лучше предпочесть фрукты рафинированным продуктам, которые содержат вышеупомянутые простые углеводы.

Сложные углеводы

Сложные углеводы считаются более полезными для организма по сравнению с простыми. Они содержат больше клетчатки, обеспечивают организм энергией постепенно, и дают чувство сытости на более длительный срок. При этом они уравновешивают уровень сахара в крови. Самое лучшее – употреблять продукты в их природном состоянии. Сложные углеводы содержатся в коричневом рисе, картофеле, бобах, пасте, ячмене, овсе, кукурузе, гречке, цельной муке и хлебе.

Ирина Мирончук

Баклажаны относятся к томатным овощам семейства пасленовых. Гликозид сапонин придает им горьковатый привкус.

Ваниль (ванилин) - высокомолекулярное органическое соединение - гликозид, содержащееся в плодах одного из тропических растений семейства орхидных.

Гарнир - это слово в переводе с французского языка близко к понятию «украшать». Сейчас так называют блюда из овощей, круп и макаронных изделий, которые готовят ко вторым мясным и рыбным блюдам.

Дрожжи и дрожжевые напитки. Дрожжи хлебопекарские и пивные - ценный диетический продукт.
Свежепрессованные дрожжи содержат 75,0 г % воды, 12,5 г % белков, 0,4 г % жиров, 8,3 г % углеводов, 1,9 г % пищевых волокон; 560 мг % калия, 385 мг % фосфора, 64 мг % магния, 27 мг % кальция, 3,1 мг % железа; 11,4 мг % витамина РР, 0,60 мг % витамина В1, 0,68 мг % витамина В2, витамины Р, Н; фолиевую, парааминобензойную кислоты; в общей сложности до 8 г макро‑, микро‑, ультрамикроэлементов; примерно 190 мг % метионина и 500 мг% лецитина.

Ежевика - сложная ягода семейства розоцветных.
Черного, черно‑красного цвета, нередко с сизым налетом, зрелая ежевика содержит от 4 до 8 % углеводов, от 0,8 до 1,4 % винной, лимонной и некоторых других свободных органических кислот.

Желатин - продукт теплового гидролиза коллагена.
Состоит это вещество в основном из заменимых аминокислот и продуктов их расщепления.

Зелень. Эту группу составляют различные лиственные овощи: лук‑перо, зеленые листья белокочанной капусты, зеленый горошек, шпинат, стручки фасоли и бобов, не достигших зрелости; петрушка, укроп, щавель, сельдерей, салат, ревень, а также дикорастущие - крапива, борщевик, листья одуванчика, лопух.

Изюм ‑ крупный виноград, высушенный и провяленный вместе с зернами. Мелкий сушеный виноград без косточек получают из сорта кишмиш.

Кабачки - разновидность тыквы, которая культивируется в Европе более пятисот лет. Завезены они к нам из Африки, куда в свою очередь попали из Индии.

Лавровый лист. Из этих листьев, жестких и несъедобных, в Древней Греции плели венки для победителей Олимпийских игр.

Мандарины. В отличие от других цитрусовых кожура мандарина легко отделяется от мякоти и содержит немного эфирных масел.

Овсяные крупы. Толокно, цельная овсяная крупа и овсяные хлопья Геркулес содержат соответственно: 10,0 и по 12,0 г% воды, 12,2, 11,9 и 13,1 г % белков, по 5,8 и 6,2 г % жиров, 68,3, 65,4 и 65,7 г % углеводов, 1,8, 2,1 и 1,7 г % пищевых волокон (калорийность‑357, 345 и 355 ккал в 103 г продукта); 351, 292 и 340 мг % калия, 23,45 и 35 мг % натрия, 58, 64 и 52 мг % кальция, 111, 116 и 142 мг % магния, 328, 328 и 361 мг % фосфора, 10,7, 3,9 и 7,8 мг % железа, в среднем 7,7 мг % цинка, 5,7 мг % марганца, 1 мкг % кобальта; 0,22, 0,49 и 0,45 мг % витамина В1, 0,06, 0,11 и),10 витамина В2, 0,70, 1,10 и 1,00 витамина РР, в среднем 15 мг % витамина Е, 2,5 мг % пантотеновой кислоты.

Пахта. Редко употребляемое сейчас слово «пахтать» означает сбивать масло из сливок или сметаны.
Образующеюся при этом мутную, слегка кисловатую жидкость и называют пахтой.

Рагу. Это французское слово давно вошло в лексикон многих народов. Вначале так называли горячее блюдо из мелко нарезанных тушеных кусочков мяса или рыбы с овощами, приправленное пряностями.

Саго - пищевой продукт, получаемый из крахмалосодержащей фракции сердцевины ствола саговых пальм. Это же название дано веществу, которое готовится из картофельного крахмала и в среднем содержит 0,8 г % белков, 70,5 г% углеводов.

Творог. «Пища, не знающая запретов», «совершенный продукт», «природный концентрат полезных свойств молока», «наиболее мягкий продукт питания», «диета для всех» - так по всем статьям заслуженно характеризуют творог и ученые.

Уксус - это 3‑10%‑ный водный раствор уксусно‑одноосновной органической кислоты жирного ряда.

Фасоль ‑ однолетнее травянистое растение семейства бобовых. Бобы ее отличаются величиной, окраской и формой.

Халва. Это издавна популярное лакомство словарями русского языка толкуется как сладкое кушанье в виде твердой массы из растертых орехов, семян.

Чай. В 1638 г. послы Золотой Орды подарили московитянам пакеты по три четверти фунта каждый с высушенными листьями неведомого раньше на Руси чайного куста.

Шашлыки по классической рецептуре должны готовиться из лучших частей баранины, говядины или свинины. Для приготовления, например, шашлыка по‑карски десятиграммовые кусочки почечной части молодого нежирного барашка, обильно посоленные, посыпанные перцем и смоченные лимонной кислотой, до трех часов выдерживают в винном уксусе с луком и зеленью петрушки.

Щавель - многолетнее травянистое растение семейства гречишных. По меньшей мере 150 видов щавеля произрастают в умеренных по климатическим условиям районах северного полушария.

Яблоки - плоды деревьев и кустарников семейства розоцветных. Много о них можно услышать мифов, сказаний и преданий.

Приложение 1

Данный справочник содержит все самые необходимые для практической деятельности врача-диетолога сведения. Включает подробную информацию о составе продуктов и лечебном питании при различных заболеваниях. Подробно описаны самые популярные виды диет. Издание предназначено для врачей различных специальностей, студентов медицинских институтов, а также широкого круга читателей.

Публикуется с разрешения правообладателя – ЛА “Научная книга”.

Кабков Максим Васильевич, Полянина Анастасия Юрьевна, Шнайдер Диана Дмитриевна, Неганова Анна Юрьевна, Дрангой Марина Геннадиевна, Яшкина Елена Викторовна.

Часть I. Основные положения диетологии

Глава 1. Основы диетологии

История диетологии. Основные понятия

Питание является обязательным условием существования организма. Продолжительное голодание несовместимо с жизнью, а неполноценное питание приводит к различным нарушениям в организме и заболеваниям.

Диетология – наука о питании больных, изучающая и обосновывающая принципы питания при различных заболеваниях. Раньше термин “диететика” обозначал науку об охране здоровья, теперь называемую гигиеной питания. В настоящее время термин диететика стал синонимом диетологии. Диетология теоретически обосновывает принципы и основные методы диетотерапии. Являясь плодом жизненного опыта и крупнейших достижений в области рационального и сбалансированного питания, диететика на протяжении своего развития подвергалась влиянию различных предрассудков (влиянию церкви в XVIII–XIX вв. и др.), которые причинили человечеству немало вреда. Научное обоснование принципов и основных методов диетология получила лишь за последние 100 лет, когда были открыты и описаны основные процессы физиологии и анатомии пищеварения и обмена веществ.

Рациональное питание – научно обоснованное питание людей. Под этим понимают правильно организованный прием пищи с соблюдением всех гигиенических правил. К сожалению, многие люди питаются неправильно, так как не имеют возможности вовремя принимать пищу, не заботятся о полноценности ее состава. Очень часто едят меньше, чем нужно, или переедают, злоупотребляют спиртными напитками, острой, соленой и жареной пищей, употребляя малое количество фруктов и овощей. Непродолжительные погрешности в режиме питания у здоровых людей не приводят к заболеванию, но у больных они часто являются непосредственной причиной ухудшения течения болезни, перехода хронического течения заболевания в острую форму. Ведь как только человек заболевает, то сразу же возникает вопрос: все ли ему можно есть и нельзя ли правильным подбором пищи способствовать выздоровлению? Решением этого вопроса и занимается наука диетология.

Диетическое питание – это рациональное питание здорового человека, построенное с учетом его физиологических особенностей, таких как возраст, пол, вес, профессия, а также времени года и многих других факторов, которые определяют интенсивность обмена веществ у данного человека. Основной целью диетического питания является создание здоровому организму оптимальных условий для нормальной и полноценной жизни.

Лечебное питание – это рациональное питание больного человека, которое является самостоятельным лечебным фактором наравне с медикаментозным или физиотерапевтическим лечением. Основное отличие лечебного питания от рационального состоит в необходимости исключения (или добавления) определенных продуктов из повседневного рациона в зависимости от заболевания, а также в способе их приготовления.

Лечебное питание применяется уже долгие тысячелетия, взяв свои корни из народной медицины. До наших времен дошли многочисленные древние рукописи, где можно найти целый ряд практически обоснованных указаний о принципах питания как здорового, так и больного человека. Римский врач Асклепиад, основоположник науки диетологии, рассматривал эффективное лечение, составленное главным образом на основе диетического питания, был противником фармакотерапии. Вместе со своими учениками он разработал четкие указания по использованию пищевых веществ при лечении разных болезней. Римский врач Гален также занимался вопросами диетического питания больных и здоровых людей. Интерес представляет книга выдающегося и известного во всем мире врача Гиппократа “О диете”, в которой он приводит целый ряд указаний о лечебном питании, сохранивших свою важность и до нашего времени. В этой книге Гиппократ пишет, что количество потребляемой пищи должно зависеть от возраста, профессии, местности проживания, времени года. Гиппократ был противником тех врачей, которые назначали голодные диеты в начале заболевания, а затем - усиленное питание. Все эти мудрые утверждения великого врача были, к сожалению, забыты, и в последние десятилетия встречаются случаи применения абсолютного голодного режима при некоторых заболеваниях или длительное назначение полуголодных режимов при целом ряде заболеваний.

В XVII в. началось бурное развитие диетологии. Английский врач Т. Сиденхем долгое время разрабатывал диеты при подагре и ожирении, не рекомендовал злоупотреблять лекарствами и придавал большое значение питанию больных. Этот врач считал, что для выздоровления больного человека необходимо правильно подобранное питание, без которого полноценного выздоровления быть просто не может. В Средние века, когда влияние церкви и духовенства распространилось на все сферы жизни общества, развитие диететики приостановилось. Лишь с конца XVIII века диетология вновь начинает завоевывать свои прежние позиции в лечебной медицине. При этом она основывается на чистых домыслах и наблюдениях, которые были накоплены столетиями, и данных народной медицины, частично – на псевдонаучных теориях того времени, как, например, лечение голодом, которое было основано на представлении о том, что пища, поддерживая больного, поддерживает и его болезнь.

И только с середины XIX века, в период развития естественных наук, диетология начинает базироваться на научных данных, связанных с развитием анатомии, физиологии, биохимии. Были получены данные о составе многих пищевых веществ, была определена роль отдельных пищевых компонентов (белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов, воды). Все эти данные позволили заново пересмотреть физиологические и биохимические основы питания здорового и особенно больного организма. С этого момента диетология получила научное обоснование и стала общепризнанной наукой. Первые клиники лечебного питания были организованы уже в 1920-е гг. Функционировали диетологическое отделение в курортной клинике и диетическая станция при больнице им. А.А. Остроумова в Москве. В дальнейшем началось повсеместное развитие курортов и институтов питания во многих городах (Москве, Санкт-Петербурге, Харькове, Киеве, Одессе, Новосибирске и др.), которые способствовали дальнейшему становлению и развитию диетологии. Известный врач М.И. Певзнер в 1922 г. впервые разработал диеты для основных групп болезней, которые корректировались и изменялись в соответствии с новыми открытиями и которые нашли широкое применение в лечебной практике многих стран. Большой вклад в развитие диетологии внесли отечественные ученые С.М. Рысс, Л.А. Черкес, Д.Б. Маршалкович, М.М. Губергриц, Н.И. Лепорский, Н.К. Мюллер, О.П. Молчанов, Б.А. Лавров. Многочисленные исследования этих ученых позволили определить основные положения диетологии: рацион может не только усилить действие защитных сил организма при различных заболеваниях, но и оказать противоположное действие. Переход от одной диеты к другой может вызвать различные изменения в человеческом организме: его способность противостоять инфекционным заболеваниям, быстроту эффективного ответа на возникшее заболевание. Целенаправленные диеты оказывают благоприятное действие не только на пораженные системы или орган, но и на весь организм в целом.

Открытие витаминов Н.И. Луниным, разработка материалов о применении минеральных веществ в рационе больных и здоровых людей Г. Бунгом, работы К. Нордена, Э. Лейдена, К. Клемперера, проведение многочисленных опытов, направленных на создание сбалансированных рационов, дали значительный толчок формированию и становлению диетологии как самостоятельной науки. Крупный вклад внесли в науку о питании русские ученые, определившие многие основные положения современной диетологии. И.М. Сеченов считал, что “проследить судьбу пищевого вещества в организме – это значит познать жизнь”.

В.В. Пашутин разработал и опубликовал ряд новых положений, которые касаются физиологических основ питания. Большое влияние на развитие диетологии оказали великие русские клиницисты, основоположники клиники внутренних болезней: С.П. Боткин, Г.А. Захарьин, А.А. Остроумов, которые постоянно применяли диетическое питание как обязательный компонент комплексного лечения больных.

Особое значение для дальнейшего развития научно обоснованной диетологии имели многочисленные исследования И.П. Павлова в области пищеварения. Этим ученым были созданы новые методы исследования физиологии пищеварения, которые дали возможность изучить нормальную деятельность целостного организма в естественных условиях. Во время исследований были получены абсолютно чистые секреты пищеварительных желез, чего не удавалось многим ученым, проводившим исследования в этой области. И.П. Павлов и его ученики изучили основные закономерности пищеварения, роль отдельных ферментов в процессе пищеварения, значение аппетита, количества и качества пищи, различного соотношения отдельных пищевых веществ, влияние на характер секреции различных пищеварительных желез. Работы И.П. Павлова явились основой для плодотворной разработки отечественными физиологами и клиницистами (М.И. Певзнером, О.П. Молчановым) принципиально новых методов лечебного питания при целом ряде внутренних заболеваний.

Современная диетология использует новейшие методы и достижения медицины, биохимии, физиологии, морфологии, в которых разработанные положения получают практическое внедрение в лечебный комплекс. Основным практическим направлением диетологии является динамическое экспериментальное исследование на животных. Важнейшими проблемами современной диетологии являются:

обеспечение сбалансированности питания и всесторонней его полноценности при разработке разнообразных диет;

рациональное сочетание принципов сбалансированного питания с требованиями, которые необходимо соблюдать в соответствии с особенностями заболевания;

определение оптимальных сроков применения несбалансированных и неполноценных видов питания при различных заболеваниях;

разработка закономерностей питания больных при проведении химиотерапии, лучевой терапии, других особых методов лечения;

разработка закономерностей, касающихся сочетания диетического питания с применением антибактериальных и гормональных препаратов, а также других лекарственных средств;

разработка режимов питания, которые будут отражать основные потребности людей определенной конституции, профессии, имеющих сопутствующие заболевания;

предотвращение неблагоприятных последствий применения диетического питания, которое необходимо в определенных ситуациях.

В решении частных проблем диетологии важное место занимают следующие вопросы:

изучение особенностей питания при определенных сочетающихся заболеваниях одной и той же системы органов;

изучение применения непродолжительного полуголодного режима на организм человека с определенными заболеваниями;

изучение пищевых аллергенов и предотвращение их патологического влияния на организм человека и развития алиментарных аллергий.

Вопросы правильного питания требуют достаточного знания общих принципов, положенных в основу современного научно обоснованного представления о физиологии питания. В связи с этим возникает необходимость остановиться на обще-физиологических принципах обмена веществ, чему и будет посвящена следующая часть этой главы.