Современные люди сегодня начинают заботиться о грамотном рационе своего питания, что не всегда возможно при темпе нашей жизни. В настоящее время именно диетическое питание .

При приготовлении диетических блюд должны широко использоваться такие методы кулинарной обработки продуктов, как измельчение, протирание, размешивание, взбивание. При приготовлении вторых диетических блюд следует широко применять следующие методы тепловой обработки: варка в воде, на пару, запекание, отваривание с последующим обжариванием. Эти методы обеспечивают наибольшее удаление или ограничение экстрактивных веществ в приготовляемых блюдах и изделиях.

Особое внимание при приготовлении диетических блюд надо уделять виду, цвету и запаху пищи, в связи с чем следует широко использовать овощи: делать сложный гарнир, украшать блюда зеленью петрушки, укропа, сельдерея. Пресные блюда полезно приправлять протертыми сырыми фруктами. В питании оздоравливаемых должны широко использоваться фруктовые, ягодные и овощные соки, являющиеся источником легкоусвояемых углеводов, минеральных веществ, некоторых витаминов, а также минеральные воды, витаминные напитки и отвары лекарственных трав. Соки показаны почти на все диеты. В диетическом питании могут быть использованы витаминные напитки из плодов шиповника, из отрубей и лимона, а также настой чернослива и паста из черной смородины.

Примеры блюд, которые будут использованы представлены в приложениях 1-3.

Минеральная вода является составной частью диетического питания. Для эффективного лечения должно быть обеспечено правильное хранение минеральной воды, соблюдение методики и длительности ее приема.

Бутылочные минеральные воды следует хранить при температуре 5 - 10 °C в горизонтальном положении. При этом, корковый пятачок должен быть всегда покрыт водой и не высыхать. В случаях, когда рекомендуется употреблять подогретую минеральную воду, неоткупоренные бутылки устанавливаются в мармит.

Употребление минеральной воды производит целый ряд сдвигов в организме, поэтому постоянно принимать минеральную воду не рекомендуется. Курс питьевого лечения 1 месяц. После перерыва в 2 - 3 месяца курс лечения можно повторить.

Наряду с лечебным питанием и питьем минеральных вод рекомендуется применять отвары лекарственных трав. Для восполнения недостающего количества витамина C в продуктах проводят витаминизацию пищи аскорбиновой кислотой. C-витаминизация пищи осуществляется круглогодично диетсестрой или другим медицинским работником.

Витаминизируются только первые и третьи блюда обеда и молоко (предпочтительнее третьи блюда: кисели, компоты, чай). Подогрев витаминизированных блюд не допускается. В случае подогрева блюд должна быть проведена их вторичная витаминизация.

По месту работы

Диетическое питание для работающих на промышленных предприятиях в зависимости от числа нуждающихся в нем трудящихся может обеспечиваться через диетические столовые. Диетическое питание по месту работы должно быть организовано в столовых не менее двух раз в сутки обед и ужин. Меню диетических столовых должно иметь несколько вариантов рационов питания различного назначения для обеспечения рациональной структуры и полноценности питании я работающих. В диетических столовых в меню включают блюда основных диет. На ряду с диетическими блюдами необходимо включить фруктово-овощные и овощные соки, витаминные напитки, минеральные воды, настои трав. Диетические столовые должны в первую очередь обеспечиваться молоком, сыром, сливочным и растительным маслом, не жирными сортами мяса, птицей свежей рыбой, фруктами и т. Д. На промышленных предприятиях диетические столовые должны быть оснащены всеми видами оборудования, в том числе и специальным оборудованием для приготовления диетических блюд-пароварочными котлами, протирочными и взбивательными машинами, жаровыми шкафами и т.д. Диетические столовые должны быть укомплектованы квалифицированными поварами, имеющие соответствующую подготовку по диетическому питанию. В таких столовых в основном применяется метод самообслуживания, реже обслуживание официантами. Важное значение имеет предварительная продажа абонементов и путевок на диетическое питание.

По месту учебы

Диетическое питание студентов, школьников должно быть организовано в диетическом отделении общей школьной столовой. На формирование потребностей в диетическом питании влияют условия учебы. Однако у всех контингентов студентов и школьников наибольший удельный вес занимает диетическое питание которое рекомендуется при заболеваниях органов пищеварения. Рациональная организация диетического питания должна предусматривать организацию питания по абонементам, прием предварительных заказов на обед, доставку еды, приобретение полуфабрикатов. Для расширения объемов диетического питания важное значение имеет также повышение качества обслуживания и снижения стоимости питания. При составлении рациона питания прежде всего обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансированно с их расходом.Диетическое питание в столовой должно быть организованно не менее чем дважды в день. Меню диетическогоотделения студенческой и школьной столовой должно иметь несколько вариантов рационов питания различного назначения для обеспечения рациональной структуры и полноценности питания учащихся. Важное значение имеет предварительная продажа абонементов на диетическое питание.

По месту жительства

Диетическое питание по месту жительства может быть организовано через общедоступные диетические столовые и столовые общего типа. Общедоступные диетические столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса(завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. Организация диетического питания предусматривает выделение в столовой следующего количества места- 5% в открытой городской сети. Диетическая столовая предназначена для потребителей с различнымизаболеваниями которым противопоказана обычная пища. Обычно столовые такого типа организуются при больницах, домах отдыха, пансионатах и других лечебных заведениях. Общедоступная диетическая столовая питания представляет собой 20% от всего количества блюд и разрабатывается по основным диетам. Основой для обслуживания нуждающихся диетпитанием в диетстоловых и диетотделениях общих столовых служит номерная система лечебных диет № 1, № 2, № 9 и № 10.

Таким образом, для того чтобы получить пользу от диетического питани (диеты), т. е. режима питания и состава пищи при лечении заболеваний, необходимо иметь в виду несколько положений:

• 1) Питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний.
• 2) Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы. В таком случае вырабатывается условный рефлекс: в установленное время наиболее активно выделяется желудочный сок и возникают наиболее благоприятные условия для переваривания пищи.
• 3) Необходимо разнообразить рацион питания. Если пища разнообразна, включает в себя продукты и животного (мясо, рыба, яйцо, молоко, творог), и растительного происхождения (овощи, фрукты, каши, хлеб), то можно быть увереным в том, что организм получит все необходимое для жизнедеятельности.
• 4) Следует индивидуализировать лечебное питание: лечить не болезнь, а больного. Говоря об индивидуализации диетического питания, необходимо принимать во внимание непереносимость и пищевую аллергию к тем или иным продуктам питания. Не надо включать в рацион даже весьма полезные по химическому составу блюда, если больной плохо переносит их в силу различных обстоятельств.
• 5) Надо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты.
• 6) Нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов
• 7) Обязательно учитывать при составлении диеты сопутствующие заболевания.

А. Ю. Барановский, профессор, заведующий кафедрой гастроэнтерологии и диетологии Северо-Западного государственного медицинского университета им. И. И. Мечникова, г. Санкт-Петербург

Л. И. Назаренко, профессор кафедры гастроэнтерологии и диетологии Северо-Западного государственного медицинского университета им. И. И. Мечникова, г. Санкт-Петербург

Лечебное питание при любом заболевании — это прежде всего питание больного человека, обеспечивающее его физиологические потребности в пищевых веществах, и одновременно метод лечения питанием из специально подобранных и приготовленных продуктов, воздействующих на механизмы развития заболевания. Поэтому большинство диет, особенно применяемых длительно, содержит физиологическую норму всех пищевых веществ, то есть при этом соблюдаются основные принципы рационального питания. Более того, при ряде заболеваний, особенно органов пищеварения, возникает повышенная потребность в некоторых пищевых веществах (белках, витаминах, кальции, калии, фосфоре, железе).

Дефицит питательных веществ в организме больного человека возникает вследствие плохой всасываемости и повышенных потерь этих веществ. Физиологически неполноценные диеты назначаются только в случаях резкого нарушения деятельности органов пищеварения на короткий срок (острый панкреатит, гастроэнтероколит, желудочно-кишечное кровотечение и т. д.).

Лечебное питание — обязательный метод комплексного лечения. Питание больного является тем основным фоном, на котором следует применять другие лечебные средства. Во многих случаях лечебное питание усиливает действие различных видов терапии, предупреждая осложнения и прогрессирование болезни. Иногда лечебное питание может быть единственным методом лечения (например, при наследственных нарушениях усвоения отдельных пищевых веществ) или одним из основных методов, например при заболеваниях органов пищеварения, почек, сахарном диабете и ожирении.

Выбор диет

Основанием для выбора вида диетического питания являются определение причин и механизмов развития болезни, состояние пищеварения и обмена веществ у данного больного человека. Диеты оказывают лечебное действие путем изменения качественного состава диетического рациона (набора продуктов, соотношений между пищевыми веществами в пределах колебаний физиологических норм, включения продуктов, обладающих лечебным воздействием) и характера кулинарной обработки продуктов (степени измельчения, тепловой обработки — обжаривания, запекания, отваривания в воде или приготовления на пару). В зависимости от характера заболевания изменяется и режим питания.

Таким образом, выбор диет — серьезное и ответственное мероприятие, которое квалифицированно может выполнить только врач. Самолечение и увлечение так называемыми модными диетами представляют опасность для здоровья, особенно больного человека.

Очень важно оценить функциональное состояние органов пищеварения. Следовательно, необходимо провести соответствующие исследования.

Большинство болезней органов пищеварения отличаются хроническим течением на протяжении многих месяцев и лет. Поэтому лечебное питание невозможно без активного участия больного и его родственников в выполнении диетических предписаний, без их убежденности в значении диеты и без разумного подчинения ей. В связи с этим необходимо приобрести определенные знания и навыки по составу диет, хранению пищевых продуктов и методам их кулинарной обработки.

При назначении лечебного питания необходимо принимать во внимание многие факторы: выбор продуктов, особенности их химического состава, количественные пропорции продуктов и пищевых веществ, соблюдение условий и сроков хранения продуктов и блюд, способы кулинарной обработки продуктов, применение поваренной соли и вкусовых веществ, степень механического щажения, ритм приема пищи, калорийность рациона и т. д. Рекомендуется включать в состав пищевого рациона смеси белковые композитные сухие (ГОСТ Р 53861-2010).

Принцип построения каждой диеты определяется, с одной стороны, физиологической потребностью организма в пищевых веществах и энергии, а с другой — функциональными расстройствами пищеварения.

Принципы построения диеты

1. Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии.

Основа лечебного питания — это научно обоснованное рациональное питание здорового человека, выражением которого являются физиологические нормы питания в зависимости от пола, возраста, профессии, климатических условий, физиологического состояния (беременные, кормящие женщины). Средние величины потребности человека в пищевых веществах могут изменяться с учетом тех или иных нарушений в организме при различных заболеваниях. Это может вести к изменению рекомендуемой для здоровых людей сбалансированности пищевых веществ в рационе.

Таким образом, для больного человека возможна разбалансировка обычного рациона путем ограничения или увеличения отдельных веществ. Течение многих заболеваний пищеварительных органов сопровождается дефицитом некоторых витаминов и минеральных солей в организме больного человека, в связи с чем возрастает суточная потребность в них. Почти при всех болезнях отмечается дефицит аскорбиновой кислоты и тиамина (витамина В1).

Дефицит указанных пищевых веществ устраняется или уменьшается путем использования в пищевом рационе пищевых продуктов, богатых теми или иными витаминами и минеральными солями.

2. Учет физиологических и биохимических законов, определяющих усвоение пищи у больного человека.

Необходимо учитывать все этапы усвоения пищи: в желудочно- кишечном тракте при пищеварении и всасывании, при транспорте всосавшихся пищевых веществ к тканям и клеткам, в клетках в процессе их питания и обмена веществ, а также в ходе выделения продуктов обмена из организма.

Таблица 1. Дефицит витаминов и минеральных веществ при некоторых заболеваниях

Болезнь	Дефицит пищевых веществ
Хронический атрофический гастрит	Витамины В1, В6, В12, железо, РР
После резекции желудка	Витамин В12, фолиевая кислота, железо
Хронический энтероколит	Витамин В12, фолиевая кислота, железо, кальций
Частые рвоты, поносы	Витамин РР, калий, натрий
Хронический гепатит, циррозы печени	Витамины В2, В6, РР, А, D, Е, К, холин
Болезни желчных путей	Витамины А, К, кальций, магний
Хронический панкреатит	Витамины А, К, кальций
Глистная инвазия (широкий лентец)	Витамин В12
Острые и хронические кровопотери	Железо
Запоры	Магний

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

В лечебном питании должно быть обеспечено соответствие между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями организма больного ее усваивать. Это достигается целенаправленным назначением того или иного количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, выбором режима питания на основе данных, полученных при исследовании больного, а именно:

• Индивидуализацией лечебного питания, основанной на результатах исследований состояния органов пищеварения и обмена веществ больного человека.
• Обеспечением пищеварения при нарушении образования пищеварительных ферментов. Так, при дефиците в кишечнике фермента лактазы, расщепляющей молочный сахар лактозу, из диеты исключают молочные продукты, содержащие лактозу. При заболеваниях органов пищеварения возможно ухудшение образования многих пищеварительных ферментов. Более полное усвоение пищи достигается в этих случаях с помощью подбора пищевых продуктов и методов их кулинарной обработки. В диету вводят источники легко перевариваемых белков, жиров и углеводов, применяют блюда из измельченных и протертых продуктов.
• Учетом взаимодействия пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте и в организме. Например, всасывание кальция из кишечника ухудшается при избытке в пище жиров, фосфора, магния, щавелевой и фитиновой кислот. Поэтому при заболеваниях, при которых требуется увеличенное потребление кальция, особое значение приобретает сбалансированность в диете этого элемента с другими пищевыми веществами, влияющими на его усвоение. Повышенное содержание углеводов в диете увеличивает потребность в витамине В1 (тиамине), необходимом для углеводного обмена.
• Стимулированием восстановительных процессов в органах и тканях путем подбора необходимых пищевых веществ, особенно аминокислот, витаминов, минеральных солей, незаменимых жирных кислот. Так, при заболеваниях печени диету обогащают пищевыми веществами, которые нормализуют жировой обмен в печени и улучшают ее функцию (творог, содержащий большое количество метионина, витамины В6, В12, холин).
• Компенсацией пищевых веществ, теряемых организмом больного. Например, при малокровии, в частности после кровопотерь, в диете должно быть увеличено содержание кроветворных минеральных веществ (железа, меди и др.), ряда витаминов и полноценных белков животного происхождения.
• Направленным изменением режима питания в целях своеобразной тренировки биохимических и физиологических процессов в организме. Примером может служить частый, дробный прием пищи (5-6 раз в день) в целях улучшения желчевыделения при заболеваниях желчного пузыря и желчных путей.

3. Учет местного и общего воздействия пищи на организм.

При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей (ванилина, корицы, зелени, лимонной кислоты и др.) улучшают аппетит, приобретая особое значение в строгих диетах с ограничением набора продуктов, поваренной соли, преобладанием отварных блюд.

Изменения механических, химических и температурных свойств пищи вызывают значительные сдвиги секреторной и двигательной функций органов пищеварения.

Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т. д.). Большое значение имеет качественный состав пищи, особенно количество в ней веществ, переваривание которых происходит как в тонкой, так и в толстой кишке (клетчатки, клеточных оболочек и соединительной ткани). При необходимости выраженного механического щажения органов пищеварения суточный рацион разделяется на 5-6, а иногда даже на 8 приемов. Жидкие и кашицеобразные блюда оказывают меньшее механическое действие и быстрее эвакуируются из желудка, чем блюда более твердой консистенции и компактные.

Наибольшим механическим воздействием обладают жареные блюда, сваренное куском мясо, в меньшей степени — блюда, запеченные в духовом шкафу, и наименьшим — отваренные в воде и приготовленные на пару. Источником соединительной ткани являются фасции и сухожилия мяса, кожа рыбы и птицы, поэтому в диетах с выраженным механическим щажением мясо должно быть тщательно зачищено от фасций и сухожилий в сыром виде до приготовления из него фарша, а кожа у рыбы и птицы снята. Клеточные оболочки составляют остов растительных продуктов — овощей, фруктов и злаков. Особенно много их в наружной части злаков (отруби, мука грубого помола, крупы из дробленой пшеницы), бобовых, пшене. Из овощей наиболее богаты клеточными оболочками свекла, морковь, зеленый горошек. В диетах с механическим щажением продукты, богатые клеточными оболочками, исключаются или ограничиваются и даются в вареном и протертом виде.

Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке и в процессе переваривания. Химические раздражители пищи — это экстрактивные вещества, эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли и т. д. Химические раздражители являются мощными стимуляторами секреции пищеварительных желез и желчи. Некоторые продукты и блюда оказывают одновременно сильное механическое и химическое действие (жареное мясо, копченые и соленые продукты) или слабое (паровые или отварные блюда из рубленого мяса или измельченных овощей).

Температурное действие пищи возникает при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Наиболее индифферентными являются блюда с температурой, близкой к таковой в полости желудка (37-38 °С). Минимальное влияние оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека. Блюда контрастной температуры (ниже 15 °С и выше 57-62 °С) оказывают раздражающее действие. Холодные блюда, принятые натощак, усиливают перистальтику кишечника.

Изменяя температуру блюд, количество в них химических и механических раздражителей, можно существенно влиять на секрецию пищеварительных ферментов, моторную функцию желудка и кишечника.

Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной системы, а затем всех органов и систем организма. Характер и интенсивность этих воздействий зависят от состава пищи и ее кулинарной обработки. Качественный состав диеты, режим питания, скорость переваривания и всасывания пищевых веществ могут существенно изменять химический состав крови в период пищеварения. Наиболее существенным и длительно действующим механизмом диетического лечения является влияние качественно и количественно различного питания на процессы обмена веществ во всех органах и тканях.

4. Использование в питании принципов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней.

Щажение применяют при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы. В зависимости от тяжести болезни оно означает разную степень ограничения в питании химических, механических или температурных раздражителей. Эти виды щажения могут не совпадать. Так, при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью может применяться механически и термически щадящая диета с включением некоторых химических стимуляторов секреции желудка.

В лечебном питании следует также учитывать продолжительность диеты, особенно щадящей. Надо избегать поспешного расширения строгих диет и чрезмерного их затягивания, что может дать отрицательный эффект. Например, продолжительная щадящая диета при поносах может привести к запорам. Поэтому щажение сочетают с тренировками: постепенным расширением строгих диет за счет новых, все менее и менее щадящих блюд и продуктов. Конечно, это проводится под контролем состояния больного. Например, при обострении язвенной болезни назначают химически и механически щадящую диету. При клиническом эффекте диетического лечения больного переводят на «непротертую» диету (без механического щажения). Если возникает некоторое ухудшение, больному временно назначают прежнюю диету. На фоне основных диет иногда применяют отличающиеся от них контрастные дни, например с включением в рацион ранее исключенных пищевых веществ (клетчатки и т. д.). Кроме таких нагрузочных дней применяют противоположно направленные разгрузочные. Нагрузочные дни способствуют толчкообразной стимуляции функции и являются пробой на функциональную выносливость. Цель разгрузочных дней — кратковременно облегчить функции органов и систем, способствовать выделению из организма продуктов нарушенного обмена веществ, например за счет разгрузочных фруктовых диет при болезнях печени.

5. Учет химического состава и кулинарной обработки пищи и индивидуальных особенностей питания.

В большинстве диет учитываются содержание пищевых веществ и способы кулинарной обработки. Следует подчеркнуть значение физиологической полноценности длительных диет, лечебное действие которых должно быть основано на правильном подборе продуктов и их кулинарной обработке. Диеты со значительными изменениями по сравнению с физиологическими нормами пищевых веществ должны применяться на протяжении по возможности непродолжительного времени при острых заболеваниях или обострении хронических, главным образом в больницах. При некоторых заболеваниях нарушается усвоение или происходит потеря ряда пищевых веществ. Кулинарная обработка ведет иногда к снижению пищевой ценности продуктов. В этих случаях необходимо обогащение диет источниками тех или иных пищевых веществ (чаще всего белков, витаминов, минеральных солей) до уровня физиологических норм. При выборе с этой целью продуктов надо учитывать все показатели их пищевой ценности, а не только количество отдельных пищевых веществ. Так, содержание железа в крупах, бобовых, яйцах такое же, как во многих мясных продуктах, но только из последних железо усваивается хорошо.

Выбор необходимой диеты и длительность ее применения определяет врач с учетом состояния больного и переносимости им назначенной диеты. При назначении диеты надо принимать во внимание климатические условия, местные и национальные традиции в питании, личные безвредные привычки, непереносимость отдельных видов пищи, состояние жевательного аппарата, особенности труда и быта, материальные возможности для приобретения некоторых продуктов.

1. Продукты, богатые животным белком, надо распределять на все приемы пищи, что способствует сбалансированности питания и лучшему усвоению белков.
2. Рекомендуется включать в состав лечебных диет смеси белковые композитные сухие.
3. Блюда из мяса и рыбы желательны на обед. Можно употреблять их на завтрак; на ужин лучше использовать быстро перевариваемые молочные, иногда рыбные блюда (не жареные и не соленые).
4. В рационе и отдельных приемах пищи надо сочетать разные продукты, взаимно обогащающие химический состав друг друга, повышающие вкусовые достоинства блюд.
5. Хорошей комбинацией животных и растительных продуктов являются различные запеканки, пудинги, рулеты, сочетание мяса, яиц и картофеля или макарон, картофеля и яиц, творожно-крупяные и творожно-овощные блюда. Если первые блюда обеда овощные, то ко второму желателен гарнир из круп или макаронных изделий. Надо избегать, чтобы супы и гарниры ко вторым блюдам состояли только из круп и макарон. Неудачно сочетание вторых блюд из рыбы с крупами и макаронами. Рыбу используют с картофелем и овощами.
6. У больных людей аппетит нередко понижен, что может усугубляться диетой, особенно строгой. Здесь большое значение приобретает разнообразие меню, так как однообразная пища быстро приедается и снижает аппетит. Следует предусмотреть использование свежей зелени для первых и вторых блюд, допустимых в диете соусов и вкусовых продуктов.
7. Если нет противопоказаний, надо включать в диету сырые овощи и плоды, которые стимулируют аппетит и способствуют пищеварению.

Следует помнить

Пищевые продукты различаются по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении лечебных диет и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Различные продукты отличаются по своей пищевой ценности, однако среди них нет вредных или исключительно полезных. Среди продуктов питания отсутствуют такие, которые удовлетворяют потребность человека во всех пищевых веществах. Только широкий продуктовый набор обеспечивает организм всеми необходимыми пищевыми веществами. Следует помнить, что расстройства питания организма часто связаны с недостатком или избытком одних продуктов в ущерб другим. Учет этого особенно важен при составлении меню лечебного питания.

Питание – поступление в организм веществ, необходимых для покрытия энергетического расхода, построения и возобновления тканей тела и регуляции функций организма.

Диета – режим питания здорового и больного человека слагается из качественного состава пищи, количества пищи (общего и отдельных составных частей), времени и частоты приемов пищи.

Диетотерапия – это применение питания с лечебной целью. Она является составной частью лечебного процесса.

Лечебное питание – это питание больного человека, обеспечивающее его физиологические потребности в пищевых веществах и терапевтически воздействующее на течение заболевания.

Основные принципы рационального питания – полноценность, разнообразие, умеренность.

Диетический режим зависит от характера заболевания, его стадии, состояния больного и его индивидуальных особенностей.

Большинство диет, особенно назначенных на длительное время, содержит физиологические нормы всех пищевых веществ.

При повышенной потребности в некоторых из них в связи с заболеванием, содержание отдельных компонентов может быть увеличено . В некоторых случаях рекомендуется наоборот, ограничить или исключить пищевые продукты, которые оказывают неблагоприятное действие на течение заболевания.

Иногда на короткий срок может быть назначена физиологически неполноценная диета или голод.

Наконец , лечение некоторых пациентов требует изменения режима пищи и характера кулинарной обработки продуктов.

ЗАПОМНИТЕ! Для организации диетического питания, прежде всего необходимо определить:

качественный состав пищи (увеличить или уменьшить в пищевом рационе белки, жиры, углеводы и др.) и ее количество;

характер кулинарной обработки продуктов (степень измельчения, тепловая обработка: отваривание на пару или в воде, запекание и т.д.);

режим питания (время приема пищи).

Основные принципы лечебного питания.

Одним из основных принципов лечебного питания, как и питания вообще, является:

Сбалансированность пищевого рациона (количество пищевых продуктов, обеспечивающих суточную потребность человека в питательных веществах и энергии), т.е. соблюдение определенного соотношения белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды в нужных для организма человека пропорциях.

При определении состава пищевого рациона необходимо также учитывать его энергетическую ценность и соответствие энергетическим затратам организма – расходу энергии на поддержание основного обмена организма и различных физических усилий человека.

Лечебное питание предполагает и соблюдение определенного режима питания. Наиболее оптимальным для здорового человека считается 4-х разовый режим питания, а для некоторых групп пациентов 5 – 6 и даже 8-и разовый.

Дневной рацион должен быть распределен следующим образом (в % от общей энергетической ценности дня):

Завтрак – 30 – 35 %;

Обед – 35 – 40 %;

Ужин – не более 25 – 30 %.

Характеристика диет.

№ диеты	Показания к назначению	Цель назначения	Общая характеристика	Калорийность и состав	Режим питания
Диета № 1а			Исключает вещества, возбуждающие секрецию желудочного сока. Пищу дают преимущественно в жидком и полужидком виде. Калорийность ограничивают главным образом за счет углеводов. Поваренную соль ограничивают	Белков 80 г, из них не менее 50 г животного происхождения, жиров 80 – 90 г, углеводов 200 г, калорий 2000	Частые приемы пищи (через каждые 2 – 3 ч) небольшими порциями, на ночь – молоко или сливки
Диета № 1б	Обострение язвенной болезни в течение первых 8 – 10 дней лечения и при кровотечении; обострение гастрита с повышенной секрецией; ожог пищевода	Максимальное щажение желудка исключением химических, механических и термических раздражителей	Исключает вещества, возбуждающие секрецию желудочного сока. Пищу дают преимущественно в жидком и полужидком виде. К продуктам добавляют сухари из белого хлеба, сухой бисквит, творог из молочной кухни в протертом виде, увеличивают количество мясных и рыбных паровых блюд. Калорийность ограничивают главным образом за счет углеводов. Поваренную соль ограничивают	Белков 100 г, жиров 100 г, углеводов 300, калорий 2600	Частые приемы пищи (через каждые 2 – 3 ч), на ночь – молоко или сливки
Диета № 1	Язвенная болезнь в стадии затихания обострения, при рубцевании язвы, а также во время ремиссии в течение 2 – 3 мес. Гастрит с повышенной секрецией в период обострения.	Щадить желудок и 12-ти перстную кишку, исключая химические раздражители и ограничивая механические раздражители; способствовать процессу рубцевания язвы	Исключает вещества, возбуждающие желудочную секрецию. Пищу дают преимущественно протертую, приготовленную в вареном или паровом виде. Диета с нормальным количеством калорий и нормальным соотношением белков, жиров и углеводов, с повышенным содержанием витаминов А и С	Белков 100 г, жиров 100 г, углеводов 400, калорий 3000	Частые приемы пищи 6 раз в день, перед сном молоко или сливки, или свежий кефир
Диета № 2	Хронический гастрит с секреторной недостаточностью; хронический энтероколит вне обострения; нарушение жевательного аппарата; период выздоровления после операции и после острой инфекции, а также в других случаях, когда показано умеренное щажение желудочно-кишечного тракта	Содействовать нормализации секреторной и моторной функции желудка и кишечника; умеренное механическое щажение желудочно-кишечного тракта	Физиологически полноценная диета с сохранением экстрактивных веществ и других стимулирующих отделение желудочного сока веществ, но не раздражающих слизистую оболочку желудка. Мясо с грубой соединительной тканью и продукты, содержащие растительную клетчатку, дают преимущественно в измельченном виде	Белков 80 – 100 г, жиров 80 – 100 г, углеводов 400, калорий 3000. Витамина С 100 мг, другие витамины в повышенном количестве	Частота приема пищи 4 – 5 раз в день
Диета № 3		Усиление перистальтики, регулирование опорожнения кишечника	Увеличение в диете продуктов, богатых растительной клетчаткой и продуктов, усиливающих функцию кишечника. Обильное питье минеральных вод	Белков 100 г, жиров 100 г, углеводов 450 г, калорий 3500; повышенное количество поваренной соли 25 г	4 – 5 раз, на ночь кефир 1 стакан, чернослив, свекла
Диета № 4	Гастроэнтероколиты, острые энтероколиты и обострения хронических; дизентерия в остром периоде. После операций на кишечнике	Значительное механическое и химическое щажение кишечника; исключение продуктов, усиливающих перестальтику кишок и бродильные процессы в кишечнике	Диета с ограничением калорий за счет углеводов и жиров, белки в пределах нижней границы физиологической нормы. Исключают молоко и прдукты, содержащие растительную клетчатку. Диету назначают на срок не более 5 – 7 дней	Белков 80 г, жиров 70 г, углеводов 50 г, калорий 2000, витамина С 100 мг. Недостающее в пищевых продуктах количество витаминов группы В и других восполняют витаминными препаратами	Приемы пищи 5 – 6 раз в ограниченном количестве. Свободной жидкости 1,5 л в виде горячего чая, черного кофе, бульона, отвара шиповника
Диета № 4а	Хронические энтероколиты в период умеренного обострения при сочетании заболевания кишечника с поражением желудка; дизентерия в период затихания острых явлений	Обеспечить полноценное питание в периоде умеренного обострения хронического энтероколита, способствовать уменьшению воспалительного состояния и нормализации нарушенных функций желудочно-кишечного тракта	В физиологически полноценной диете умеренно ограничено содержание углеводов и поваренной соли. Исключают продукты, механически и химически раздражающие слизистую оболочку кишечника и усиливающие процессы брожения и гниения в нем. В диету вводят в умеренном количестве продукты, содержащие негрубую растительную клетчатку (овощи в протертом виде, чернослив, яблоки, хлеб из сеяной муки)	Белков 100 – 120 г, жиров 100 г, углеводов 300 – 350 г, калорий 1600 – 2900	Пищу дают 5 – 6 раз в день
Диета № 5а	Острый холецистит или обострение хронического. Острый панкреатит или обострение хронического при затихании процесса. Хронический холецистит при наличии язвенной болезни. На 5 – 6 день после операции на желчных путях	Способствовать восстановлению нарушенной функции печени, накоплению гликогена в печени; стимулировать желчеотделение; ограничить механическое раздражение желудка и кишечника	Диета с ограничением жиров; белки и углеводы – в пределах нормы; содержание липотропных факторов повышено. Исключают экстрактивные вещества и продукты расщепления жиров, получающиеся при жарении. Все блюда готовят из протертых продуктов в вареном или паровом виде
Диета № 5	Хронические болезни печени и желчевыводящих путей – холецистит, гепатит, цирроз печени вне обострения процесса и при отсутствии заболеваний желудка и кишечника. Болезнь Боткина в стадии выздоровления	Содействовать восстановлению нарушенной функции печени: а) способствовать накоплению гликогена в печени; б) нормализовать жировой обмен печени путем ограничения жиров в пище (главным образом тугоплавких) и введение веществ, обладающих липотропным действием; в) уменьшить интоксикацию печени, регулируя функцию кишечника; г) стимулировать желчеотделение; д) устранить пищевые вещества, раздражающие печень и вызывающие обострения болезни	Диета с физиологической нормой белков, некоторым увеличением углеводов, умеренным ограничением жиров и исключением азотистых экстрактивных веществ, пуринов и продуктов расщепления жира, получающихся при жарении (акролеинов). Диета с повышенным количеством липотропных факторов и витаминов. Поваренной соли до 10 – 12 г	Белков 80 – 100 г, жиров 60 – 70 г, углеводов 450 – 500, калорий 2800 – 3000. Больным с нарушением жирового обмена углеводы ограничивают.	Частые приемы пищи (через 2 – 2,5 ч) и обильное питье до 2 л в теплом виде
Диета № 6	Подагра и мочекислый диатез. Эритремия и другие случаи, когда показано исключение мясных и рыбных продуктов	Содействовать нормализации пуринового обмена и уменьшению эндогенного образования мочевой кислоты	Исключают продукты, богатые пуриновыми соединениями. Вводят продукты, содержащие щелочные радикалы (овощи, фрукты, ягоды и молоко), умеренно ограничивают поваренную соль	Белков 80 – 100 г, жиров 80 г, углеводов 400 г, калорий 2700. Больным с избыточной массой тела углеводы ограничивают	Приемы пищи 5 раз в день. Обильное питье до 2 – 2,5 л жидкости в виде чая, фруктовых и ягодных морсов, щелочных вод
Диета № 7а	Острый гломерулонефрит. Диету назначают после проведения рисово-яблочных, картофельных или сахарных дней. Хронический нефрит в стадии почечной недостаточности		Диета с резким ограничением белка, жира и углеводов в пределах физиологической нормы. Бессолевая, гипонатриевая диета (пищу готовят без соли, специально выпекают бессолевой хлеб). Содержание натрия в продуктах питания составляет 400 мг, что соответствует 1000 мг (1 г) поваренной соли. Больным с недостаточностью функций почек при наличии азотемии по назначению лечащего врача добавляют 1 – 3 г поваренной соли. Этим больным разрешают давать столько жидкости, сколько выделено мочи за предыдущие сутки. Кулинарная обработка продуктов – без механического щажения. Овощи, фрукты, ягоды вводят в достаточном количестве, часть в сыром виде.	Белков 25 – 30 г, жиров 80 – 100 г, углеводов 400 – 450 г, калорий 2500 – 2600. В повышенном количестве вводят витамин С и витамины группы В	Прием пищи 5 раз в день
Диета № 7б	Острый нефрит. Назначают после диеты № 7а. Обострение хронического нефрита с отеками, повышенным артериальным давлением, но с сохраненной функцией почек	Создать условия, максимально щадящие почки. Ограничением поваренной соли воздействовать на гипертонию и отеки	Содержание жиров и углеводов в пределах физиологической нормы, но количество белков увеличено до 45 – 50 г добавлением одной порции отварного мяса или отварной рыбы и 200 г молока или кефира. В остальном по набору продуктов и характеру кулинарной обработки диета такая же, как и диета № 7а. Содержание поваренной соли в продуктах увеличивают до 1,5 г	Белков 45 – 50 г, жиров 100 г, углеводов 450 – 500 г, калорий 3000	Частота приема пищи 5 – 6 раз в день
Диета № 7	Острый нефрит в период выздоровления. Хронический нефрит с мало выраженными изменениями в осадке мочи. Гипертоническая болезнь и другие случаи, когда необходима бессолевая диета. Нефропатия беременных	Умеренное щажение функции почек. Воздействие на повышенное артериальное давление и отеки	Бессолевая по набору продуктов и характеру кулинарной обработки такая же, как и диета № 7а и № 7б, но количество белков увеличивают до 80 г добавлением мяса или рыбы в отварном виде, а также творога	Белков 80 г, жиров 100 г, углеводов 400 – 500 г, калорий 2800 – 3200. Содержание поваренной соли в продуктах около 3 г. В повышенном количестве дают витамины С, Р и группы В. Для больных амилоидозом почек с сохраненной функцией почек и для больных нефрозом назначают диету № 7 с повышенным содержанием белков до 140 г, липотропных факторов, полиненасыщенных жирных кислот и витаминов.	Частота приема пищи 4 – 5 раз в день.
Диета № 8	Ожирение при отсутствии заболеваний органов пищеварения, печени и сердечно-сосудистой системы, требующих специальных режимов питания	Воздействовать на обмен веществ для предупреждения и устранения избыточного отложения жира	Ограничение главным образом за счет углеводов и частично за счет жиров, содержание белков выше физиологической нормы. Вводят овощи и фрукты в достаточном количестве. Ограничивают поваренную соль, исключают вкусовые приправы и азотистые экстрактивные вещества, возбуждающие аппетит. Умеренно ограничивают введение свободной жидкости (1000 мл)	Белков 100 – 120 г, жиров 60 – 70 г, углеводов 180 – 200 г, калорий 1800 – 1850. Витамин С – в повышенном количестве, другие витамины – в пределах физиологической нормы	Частые приемы малокалорийной пищи с достаточным объемом, устраняющие чувство голода
Диета № 9	Сахарный диабет при отсутствии ацидоза и сопутствующих заболеваний внутренних органов	Создать условия, поддерживающие положительный углеводный баланс, предупредить нарушения жирового обмена		Белков 100 – 120 г, жиров 70 г, углеводов 300 г, калорий 2400	Приемы пищи 6 раз в день, углеводы распределяют на весь день. во время инъекции инсулина и через полчаса после инъекции больной должен получать пищу, содержащую углеводы. Больным сахарным диабетом с сопутствующими заболеваниями внутренних органов назначают комбинированную диету с указанием № 9 и другой диеты соответствующей сопутствующему заболеванию. Так, например, при болезнях печени выписывают диету № 9/5, в которой ограничены жиры до 60 г, исключены экстрактивные вещества и пряности. Диету № 9/5 можно назначить также больным атеросклерозом и гипертонической болезнью
Диета № 10	Заболевание сердечно-сосудистой системы: а) ревматические пороки сердца в стадии компенсации или с недостаточностью кровообращения I степени; б) гипертоническая болезнь I и II стадий; в) заболевания нервной системы; г) хронический нефрит и пиелонефрит только с изменениями в осадке мочи, острый и хронический пиелит	Создать наиболее благоприятные условия для кровообращения; исключить вещества, возбуждающие нервную систему; улучшить выведение азотистых веществ и исключить продукты, раздражающие мочевыводящие пути	Диета с ограничением поваренной соли (5 – 6 г), исключением азотистых экстрактивных веществ и пряностей. Вводят продукты, регулирующие действие кишечника – овощи, фрукты и ягоды, содержащие негрубую растительную клетчатку, а также пшеничный хлеб с отрубями и ржаной хлеб. Кулинарная обработка с умеренным механическим щажением	Белков 80 г(из них белков животного происхождения 50 г), жиров 65 – 70 г, углеводов 350 – 400 г, калорий 2500 – 2800	Прием пищи 5 – 6 раз в день в умеренном количестве, ужин за 3 ч до сна. Больным с сердечно-сосудистыми заболеваниями введение свободной жидкости ограничивают до 1000 – 1200 мл
Диета № 10а	Болезни сердца в стадии недостаточности кровообращения II и II – III степеней. Гипертоническая болезнь с недостаточностью кровообращения или нарушением мозгового кровообращения. Инфаркт миокарда в острый и подострый период	Резким ограничением поваренной соли (1,35 – 1,8 г в продуктах питания) и обогащением диеты калием воздействовать на нарушенные функции сердца и на отеки. Уменьшить нагрузку на органы пищеварения		Белков 70 – 80 г(из них 50 г белков животного происхождения); жиров 60 г, углеводов 80 г, калорий 2000 – 2100. Поваренной соли в продуктах питания не более 1,5 – 1,8 г; калия 3,3 – 3,8 г	Частые приемы пищи не менее 6 раз в день, в небольшом объеме
Диета № 10б	Атеросклероз артерий с преимущественным поражением сосудов сердца, мозга или других органов. Инфаркт миокарда в стадии рубцевания. Гипертоническая болезнь	Предупредить дальнейшее развитие атеросклероза. При наличии ожирения способствовать снижению массы тела	Ограничение калорийности за счет главным образом легкоусвояемых углеводов (сахара, изделий из белой муки) и жиров животного происхождения. Исключают продукты, богатые холестерином и витамином D. В пищевой рацион вводят: а) продукты, обладающие липотропным действием; б) растительное масло с высоким содержанием полинасыщенных жирных кислот; в) овощи, фрукты и ягоды как естественные источники витамина С, к тому же они содержат растительную клетчатку; продукты моря, богатые йодом. Кулинарная обработка исключает азотистые экстрактивные вещества и грубую растительную клетчатку	Белков 80 – 100 г, жиров 60 – 70 г, в том числе растительных 35%, углеводов 250 – 300 г, калорий 2000 – 2200. Ограничивают поваренную соль и свободную жидкость до 1000 – 1200 мл	Приемы пищи 5 – 6 раз в день в умеренном количестве, ужин за 3 ч до сна
Диета № 11	Туберкулез легких в стадии затихания, обострения или в виде хронической формы при отсутствии заболеваний внутренних органов, в условиях санитарного режима (прогулки и др.)	Способствовать повышению сопротивляемости организма к туберкулезной инфекции. Повысить общее питание больного и содействовать восстановлению витаминного баланса	Калорийная диета с повышенным содержанием белков и витаминов, умеренным увеличением жиров и углеводов. В пищевой рацион включают в достаточном количестве молочные продукты, богатые кальцием. Поваренная соль и жидкость в пределах нормы. Кулинарная обработка обычная с сохранением азотистых экстрактивных веществ; пряности разрешают	Белков 120 – 140 г, жиров 100 – 120 г, углеводов 500 – 550 г, калорий 3800 – 4000. Витамины в повышенном количестве	Прием пищи 4 – 5 раз в день
Диета № 12	Заболевания нервной системы	Не перевозбуждать нервную систему	Стол смешанный с ограничением острых блюд и приправ, а также продуктов, возбуждающих нервную систему (крепкий чай, кофе, шоколад, алкогольные напитки)
Диета № 13	Инфекционные болезни в остром лихорадочном периоде. Ангины. Состояние после операции (после аппендэктомии на 2 – 3 день, после резекции желудка на 8 – 9 день по показаниям).	Способствовать поддержанию общих сил организма больного в остром лихорадочном состоянии или в послеоперационном периоде; щадить желудочно-кишечный тракт		Белков 70 – 80 г, в т.ч. животного происхождения 50 г, жиров 70 г, углеводов 300 г, калорий 2200. Витамин С и другие витамины в повышенном количестве	Приемы пищи не менее 6 раз в день, в ограниченном количестве
Диета № 14	Фосфатурия со щелочной реакцией мочи и выпадением осадка фосфорно-кальциевых солей	Способствовать восстановлению кислой реакции мочи и таким образом препятствовать выпадению осадка	В диету вводят продукты, способствующие изменению реакции мочи в кислую сторону. Исключают продукты, оказывающие ощелачивающее действие и богатые кальцием (молоко, творог, сыр). Общее количество свободной жидкости 1,5 – 2 л. Кулинарная обработка обычная.	Белков 80 – 100 г, жиров 100 г, углеводов 400 г, калорий 2800	Прием пищи 4 – 5 раз в день
Диета № 15	Различные заболевания при отсутствии показаний для назначения специальной лечебной диеты и при условии нормального состояния органов пищеварения	В условиях лечебного учреждения обеспечить питание больного по физиологическим нормам	Содержание белков, жиров, углеводов и калорийность соответствует нормам питания здорового человека, не занятого физическим трудом, а витамины – в повышенном количестве. Пища состоит из разнообразных продуктов. Исключают трудно переносимые жирные блюда; жирное мясо, жирную баранину и свинину, говяжье, баранье и свиное сало, сдобное тесто, пряности – в умеренном количестве. Кулинарная обработка обычная рациональная с сохранением витаминов	Белков 80 – 100 г, в т.ч. животного происхождения 50 г, жиров 80 – 100 г, в т.ч. растительных 20 – 25 г, углеводов 400 – 500 г, сахара 50 – 100 г, калорий 3000	Прием пищи 4 – 5 раз в день. Рекомендуют мясо, птицу, рыбу в любой кулинарной обработке, колбасу, сосиски, консервы в ограниченном количестве; разные молочные продукты: ежедневно молоко или кефир в 21 час; жиры – сливочное масло и ежедневно растительное масло в натуральном виде в салаты, винегреты и другие блюда; овощи и картофель в виде различных блюд и гарниров; часть овощей в сыром виде и зелень в блюда; фрукты и ягоды, часть – в сыром виде; хлеб пшеничный и ржаной
Диета № 0	первые дни после операции на желудке и кишечнике, а также при полубессознательном состоянии (нарушение мозгового кровообращения, черепно-мозговые травмы, лихорадочные заболевания)		Пища состоит из жидких и желеобразных блюд. Молоко в свободном виде и плотные пищевые продукты даже в виде пюре исключают. Разрешают чай с сахаром, фруктовые и ягодные кисели, желе, отвар шиповника с сахаром, соки свежих ягод и фруктов, разведенные сладкой водой, слабый бульон, рисовый отвар.		Пищу дают частыми приемами в малом количестве в течение дня и ночью. Диету назначают, как правило, не более чем на 3 дня
Диета № 1 хирургическая	На 4 – 5-й день после операции на желудке и кишечнике, на 2-й день после аппендектомии		Разрешают паровые блюда из протертого отварного мяса или курицы; яйца всмятку и паровой омлет; нежирный, некрепкий мясной или куриный бульон, слизистый суп из геркулеса на бульоне; кашу жидкую 10% из манной крупы или рисовой и гречневой муки детского питания, во время варки можно добавить небольшое количество молока или сливок; кисели, желе фруктовые и ягодные; соки свежих фруктов и ягод, разведенные сладкой водой, отвар шиповника, чай с лимоном; сухари из белого хлеба; сливочное масло, кефир

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ УПРАВЛЕНИЯ И ЭКОНОМИКИ

Новосибирский филиал

Кафедра менеджмента, социально-культурного сервиса и туризма

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «ВАЛЕОЛОГИЯ»

На тему: «Диетическое питание. Характеристика основных лечебных диет»

Студентки: Шумской К.А.

Группа Т42

Проверила: Ясакова Н.Т.

Новосибирск 2015

Введение

Заключение

Список литературы

Введение

Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, где оно организуется диетическими столовыми.

Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты.

Говорят, что кулинария - ключ к здоровью. Диетическое питание считают сегодня не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике.

Институт питания разработал и в течение нескольких лет апробировал чрезвычайно эффективные специальные диеты. Сейчас они широко известны даже за пределами нашей страны.

Диетическое питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, в других - общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению.

Диетическое питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с такими лечебными факторами, как лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура и массаж.

Калорийность и химический состав диеты имеют первостепенное значение при многих недугах, но, прежде всего при ожирении и сахарном диабете, часто протекающем в сочетании со многими заболеваниями. Правильно подобранные по составу продукты могут играть роль лечебного средства. При легких формах диабета зачастую можно обходиться вовсе без лекарств, достаточно лишь подобрать соответствующую диету.

Лечебное питание должно оказывать целебное действие на больной орган или систему, и в целом на организм, благотворно влияя на обмен веществ, функциональное состояние нервной и эндокринной системы, а также иммунитет, стимулируя восстановительные процессы и общие защитно-приспособительные реакции организма, повышая эффективность других лечебных мероприятий (например, лекарств) и снижая возможное побочное нежелательное действие их.

Научно обоснованное диетическое питание должно обеспечивать соответствие между химическим составом, физическими (механическими) свойствами принимаемой пищи и возможностями больного организма ее переваривать, усваивать и удовлетворять потребность в необходимых пищевых веществах и энергии.

В нашей стране применяют групповую номерную систему назначения лечебного питания. Основные диеты обозначаются номерами с 1-го по 15-й. Перечень понятий номерной диеты включает показания к применению, целевое назначение, химический состав и энергетическую ценность, продуктовый набор, основные способы приготовления, перечень противопоказанных продуктов и блюд, режим питания.

Целью курсовой работы является изучение основных аспектов диетического питания, в связи с этим передо мной ставятся следующие задачи: пищевой блюдо диетический питание

1) рассмотреть особенности приготовления блюд для различных диет;

2) изучение ассортимента блюд диетического питания;

3) изучение способов приготовления диетических блюд;

4) ознакомление с меню диетического питания.

Считаю, что тема работы актуальна, так как имеет практическое значение при разработке меню и ассортимента блюд для диетического питания.

1. Основы диетического питания

Основным принципом диетического питания является соблюдение по возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопутствующих болезней, особенностей их течения. Оно достигается назначением пищевого рациона определенного химического состава и энергетической ценности, подбором соответствующего ассортимента продуктов и приемов их кулинарной обработки, а также режимом питания.

В диетическом питании широко применяют различные механические и химические щадящие диеты, цель которых облегчить функционирование поврежденных органов и систем, нарушенных процессов обмена веществ, а также способствовать восстановительным процессам. Для правильного выбора продуктов и способов кулинарной обработки необходимо знать их химический состав.

Интенсивность механически раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт растительных продуктов зависит от количества пищевых волокон (клеточных оболочек), главным образом целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина. К продуктам с низким содержанием пищевых волокон относятся хлебобулочные, макаронные и другие изделия, приготовленные из муки 1-го и высшего сортов, рис, манная крупа, картофель, кабачки, томаты, арбуз, многие сорта спелых яблок и т. п.

Для уменьшения содержания пищевых волокон в овощах удаляют старые листья, грубые черенки, зеленые незрелые экземпляры. Механическая прочность мяса зависит от характера мышечных волокон и соединительной ткани: мясо молодых животных (телятина, цыплята) и многих видов рыб тонковолокнистое и содержит относительно мало соединительнотканных белков.

Вот почему с целью механического щажения не разрешается употреблять изделия из муки грубого помола, пшено и ряд других круп без специальной кулинарной обработки, большинство сырых овощей, фасоль, горох, неочищенные незрелые фрукты, ягоды с грубой кожицей, жилистое мясо, хрящи, кожу птиц и рыб.

Механическое щажение предусматривает уменьшение объема каждого приема пищи. Дают ее дробными порциями, распределяя суточный рацион на 5-6 приемов пищи и уменьшая промежутки. Пищу готовят протертой (супы-пюре, каши), из измельченных овощей, рубленого мяса.

Химическое щажение достигается подбором продуктов и специальных кулинарных приемов. Из кулинарных приемов исключают жарку, пассерование (овощи для блюд припускают, муку - подсушивают). Исключают или ограничивают продукты и блюда с высоким содержанием пищевых веществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включают продукты, богатые теми или иными полезными питательными веществами.

С целью термического щажения температура горячих блюд должна быть не выше 60°С, а холодных - не ниже 15°С, так как горячие блюда обладают сокогонным действием и ослабляют моторику желудка, а холодные - снижают секрецию желудка и усиливают его моторику. Изменяя объем пищи, ее химический состав и температуру, можно влить также на сокоотделительную и моторную деятельность кишечника, длительность пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте.

Послабляющее действие оказывают растительное масло, кисломолочные напитки, холодные овощные и фруктовые соки, хлеб из муки грубого помола (черный), сухофрукты и др.; закрепляющее - горячие блюда, мучные изделия из муки высшего сорта, рисовая каша, крепкий чай, кофе, какао и т. д.

При некоторых заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь и др.) применяют разгрузочные диеты, цель которых - обеспечение наиболее полного щажения пораженных функциональных систем, нормализация обмена веществ, выведение из организма чрезмерного количества неблагоприятно действующих веществ. Это достигается путем резкого снижения энергоценности рациона и уменьшения содержания пищевых веществ, отягощающих имеющиеся нарушения обмена веществ. Например, при гипертонической болезни в сочетании с ожирением назначают фруктовые, овощные, фруктово-овощные или молочные низкокалорийные диеты (700-1000 ккал) обычно на 1-2 дня и не чаще 1-2 раз в неделю на фоне основной (базовой) диеты.

Переход от одного диетического рациона к другому осуществляется постепенно, путем расширения ассортимента входящих в него продуктов и приемов их кулинарной обработки.

Диеты, применяемые в диетстоловых по месту работы и на других предприятиях системы общественного питания, несколько отличаются от лечебного питания в больницах. Это обусловлено тем, что, как правило, в столовых больные питаются не в период обострения болезни, они продолжают обычную трудовую деятельность. Поэтому диеты должны по возможности удовлетворять физиологическую потребность человека в основных пищевых веществах и в энергии с учетом характера и интенсивности труда, а также необходимую степень механического и химического щажения.

2. Характеристика основных лечебных диет

Среди различных факторов внешней среды, оказывающих воздействие на организм, питание является одним из важнейших. Правильно организованное и построенное на современных научных основах рациональное и диетическое питание обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма, а также сохранение здоровья. Изменяя характер питания, можно регулировать обмен веществ и тем самым активно воздействовать на течение болезни. Диетотерапия является неотъемлемым компонентом комплексного лечения при всех без исключения заболеваниях желудочно-кишечного тракта, болезнях обмена веществ, заболеваниях сердца, печени, почек, суставов и др. Лечебное питание нередко дает хорошие результаты в тех случаях, когда другие методы лечения неэффективны.

Многие диеты имеют несколько вариантов, обозначаемых дополнительно буквами. В данной контрольной работе представлены наиболее распространенные диеты № 1, 2, 3, 4, 5, 5П, 6, 7, 8, 9, 10С, 13, 14, используемые в диетической терапии основных заболеваний внутренних органов. Характеристики диет являются базой для составления меню лечебного питания, справочным материалом для медицинских работников и работников столовых, а также для больных и их родственников.

ДИЕТА № 1. Показания: язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки при нерезком обострении и в период выздоровления после резкого обострения; обострение хроническогогастрита с сохраненной или повышенной секрецией; острый гастрит в период выздоровления.

Общая характеристика: значительное механическое, химическое и термическое щажение желудочно-кишечного тракта, ограничены сильные возбудители секреции желудка, раздражители его слизистой оболочки, долго задерживающиеся в желудке и трудно перевариваемые продукты и блюда. Пищу готовят в основном протертой, сваренной в воде или на пару. Отдельные блюда запекают без корочки. Рыба и негрубые сорта мяса допускаются куском. Умеренно ограничена поваренная соль (10-12 гр.). Исключены очень холодные и горячие блюда. Свободная жидкость--1,5 л. Режим питания: 5 -- 6 раз в день. Перед сном: молоко, сливки.

Примерное меню диеты № 1 (протертая). 1-й завтрак: яйцо всмятку, каша рисовая молочная протертая, чай с молоком. 2-й завтрак: яблоко печеное с сахаром. Обед: суп овсяный молочный протертый, фрикадельки мясные паровые с морковным пюре, мусс фруктовый. Полдник: отвар шиповника, сухарики. Ужин: рыба отварная, запеченная под молочным соусом; картофельное пюре, чай с молоком. На ночь: молоко.

Примерное меню диеты № 1 (непротертая). 1-й завтрак; яйцо всмятку, каша гречневая рассыпчатая, чай с молоком. 2-й завтрак: творог свежий некислый, отвар шиповника. Обед: суп картофельный вегетарианский, мясо отварное, запеченное под бешамелью, морковь отварная, компот из разваренных сухофруктов. Полдник: отвар пшеничных отрубей с сахаром и сухарики. Ужин: рыба отварная, запеченная под молочным соусом, рулет морковно-яблочный, чай с молоком. На ночь: молоко.

ДИЕТА № 2. Показания: хронический гастрит с секреторной недостаточностью при нерезком обострении и в стадии выздоровления; хронические энтериты и колиты после и вне обострения.

Общая характеристика: физиологически полноценная диета с умеренным, механическим щажением и умеренной стимуляцией секреции пищеварительных органов. Разрешены блюда разной степени измельчения и тепловой обработки -- отварные, тушеные, запеченные, жареные без образования грубой корочки (не панировать в сухарях или муке). Протертые блюда -- из продуктов, богатых соединительной тканью или клетчаткой. Исключают: продукты и блюда, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются, раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта очень холодные и горячие блюда. Соль - до 15 гр., свободная жидкость -- 1,5 л. Режим питания: 4 -- 5 раз в день без обильных приемов пищи.

Примерное меню диеты № 2. Завтрак: яйцо всмятку, сыр, каша овсяная молочная, чай. Обед: бульон мясной с вермишелью, котлеты мясные жареные без панировки с морковным пюре, кисель. Полдник: отвар шиповника. Ужин: рыба заливная, пудинг из риса с фруктовой подливой, чай. На ночь: кефир.

ДИЕТА № 3. Показания: хронические заболевания кишечника с запорами при нерезком и затухающем обострении и вне обострения.

Общая характеристика: физиологически полноценная диета с включением продуктов и блюд, усиливающих двигательную функцию и опорожнение кишечника (овощей, свежих и сушеных плодов, хлебопродуктов, круп, кисломолочных напитков и др.). Исключение продуктов и блюд, усиливающих брожение и гниение в кишечнике и отрицательно влияющих на другие органы пищеварения (богатые эфирными маслами, жареные изделия и др.). Пищу готовят в основном неизмельченной, варят в воде или на пару, запекают. Овощи и плоды в сыром и вареном виде. В диету включают холодные первые и сладкие блюда, напитки. Соль --15 г, свободная жидкость -- 1,5 л. Режим питания: 4 -- 6 раз в день. По утрам желательны холодная вода с медом или соки плодов и овощей; на ночь: кефир, компоты из свежих или сухих фруктов, свежие фрукты, чернослив.

Примерное меню диеты № 3. 1-й завтрак: салат овощной с растительным маслом, омлет паровой, чай. 2-й завтрак: яблоко свежее. Обед: щи вегетарианские со сметаной, мясо отварное с тушеной свеклой, компот из сухофруктов. Ужин: голубцы овощные, крупеник из гречневой крупы с творогом, чай. На ночь: кефир.

ДИЕТА № 4. Показания: острые заболевания и резкое обострение хронических заболеваний кишечника с сильными поносами.

Общая характеристика: диета пониженной энергоценности за счет жиров и углеводов при нормальном содержании белка. Резко ограничены механические, химические и термические раздражители желудочно-кишечного тракта. Исключены продукты и блюда, усиливающие секрецию органов пищеварения, процессы брожения и гниения в кишечнике. Блюда жидкие, полужидкие, протертые, сваренные в воде или на пару. Исключены очень горячие и холодные блюда. Соль -8- 10 г, свободная жидкость -- 1,5 --2 л. Режим питания: 5 -- 6 раз в день небольшими порциями.

Примерное меню диеты № 4. 1-й завтрак: каша овсяная протертая на воде, творог свежеприготовленный протертый, чай. 2-й завтрак: отвар из сушеной черники. Обед: бульон мясной с манной крупой, тефтели мясные паровые, каша рисовая протертая на воде, кисель. Полдник: отвар шиповника несладкий теплый. Ужин: омлет паровой, каша гречневая протертая на воде, чай. На ночь: кисель.

ДИЕТА № 5. Показания: острые гепатиты и холециститы в стадии выздоровления; хронический гепатит; цирроз печени без ее недостаточности; хронический холецистит и желче-каменная болезнь вне обострения при отсутствии выраженных заболеваний желудка и кишечника.

Общая характеристика: физиологически нормальное содержание белков и углеводов при небольшом ограничении жиров. Исключают продукты, богатые азотистыми экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами и продуктами окисления жиров, возникающими при жаренье. Повышено содержание липотропных веществ, клетчатки, пектинов, жидкости. Блюда готовят отварными, запеченными, изредка -- тушеными. Протирают только жилистое мясо и богатые клетчаткой овощи; муку и овощи не пассируют. Исключены очень холодные блюда. Соль - 10 г, свободная жидкость -- 1,5--2 л. Режим питания: 5 раз в день.

Примерное меню диеты № 5. 1-й завтрак: творог с сахаром и сметаной, каша овсяная молочная, чай. 2-й завтрак: яблоко печеное. Обед: суп из сборных овощей вегетарианский на растительном масле, кура отварная в молочном соусе, рис отварной, компот из сухофруктов. Полдник: отвар шиповника. Ужин: рыба отварная с соусом белым на овощном отваре, картофельное пюре, ватрушка с творогом, чай. На ночь: кефир.

ДИЕТА № 5П. Показания: хронический панкреатит.

Общая характеристика: диета с повышенным содержанием белка, уменьшением жиров и углеводов, в частности сахара. Резко ограничены экстрактивные вещества, пурины, тугоплавкие жиры, холестерин, эфирные масла, грубая клетчатка, исключены жареные блюда. Увеличено количество витаминов и липотропных веществ. Блюда в основном в протертом и измельченном виде, сваренные в воде или на пару, запеченные. Исключены горячие и очень холодные блюда. Ксилит вместо сахара в сладкие блюда. Поваренная соль - 10 г, свободная жидкость- 1,5 л. Режим питания: 5 - 6 раз в день.

Примерное меню диеты № 5п. 1-й завтрак: мясо отварное, каша овсяная молочная, чай. 2-й завтрак: омлет белковый паровой, отвар шиповника. Обед: суп вегетарианский из нашинкованных овощей, бефстроганов из отварного мяса, картофель отварной, компот из протертых сухофруктов. Полдник: творог кальцинированный, чай с молоком. Ужин: рыба отварная, пюре морковное, чай с молоком. На ночь: кефир.

ДИЕТА № 6. Показания: подагра; мочекаменная болезнь с образованием камней из солей мочевой кислоты (уратурия).

Общая характеристика: исключение продуктов, содержащих много пуринов, щавелевой кислоты; умеренное ограничение натрия хлорид, увеличение количества ощелачивающих продуктов (молочные, овощи и плоды) и свободной жидкости (при отсутствии противопоказаний со стороны сердечно-сосудистой системы). Небольшое уменьшение в диете белков и жиров (в основном тугоплавких), а при сопутствующем ожирении -- и углеводов. Кулинарная обработка обычная, исключая обязательное отваривание мяса, птицы и рыбы. Температура пищи обычная. Соль -- 10 г, свободная жидкость -- 1,5 --2 л и больше. Режим питания: 4 раза в день, в промежутках и натощак -- питье.

Примерное меню диеты № 7в. 1-й завтрак: салат овощной с пастой «Океан» на растительном масле, омлет белковый, чай с молоком. 2-й завтрак: размоченные сухофрукты. Обед: борщ вегетарианский (1/2 порции), биточки мясные, запеченные в сметане, морковь тушеная, яблоки свежие. Полдник: отвар шиповника. Ужин: рыба отварная, пудинг паровой из нежирного творога, чай. На ночь: кефир.

ДИЕТА № 7. Показания: острый нефрит в период выздоровления (с 3--4-й недели лечения); хронический нефрит вне обострения и недостаточности почек.

Общая характеристика, содержание белков несколько ограничено, жиров и углеводов -- в пределах физиологических норм. Пищу готовят без соли. Соль выдают больному в количестве, указанном врачом (3 -- 6 г и больше). Количество свободной жидкости уменьшено в среднем до 1 л. Исключают экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, источники щавелевой кислоты и эфирных масел. Кулинарная обработка без механического и с умеренным химическим щажением. Мясо и рыбу (100--150 г в день) отваривают. Температура пищи обычная. Свободная жидкость -- 0,9 --1,1 л. Режим питания: 4 -- 5 раз в день.

Примерное меню диеты № 7. 1-й завтрак: яйцо всмятку, каша гречневая рассыпчатая, чай. 2-й завтрак: яблоки печеные. Обед: борщ вегетарианский со сметаной ("/а порции), мясо отварное с жареным картофелем, компот из сухофруктов. Полдник: отвар шиповника. Ужин: биточки морковно-яблочные запеченные, лапшевник с творогом, чай.

ДИЕТА № 8. Показания: ожирение как основное заболевание или сопутствующее при других болезнях.

Общая характеристика: уменьшение энергоценности рациона за счет углеводов, особенно легкоусвояемых, и в меньшей степени -- жиров (в основном животных) при нормальном или незначительно повышенном содержании белка. Ограничение свободной жидкости, соли и возбуждающих аппетит продуктов и блюд. Увеличение содержания пищевых волокон. Блюда готовят вареные, тушеные, запеченные. Жареные, протертые и рубленые изделия нежелательны. Используют заменители сахара для сладких блюд и напитков. Температура блюд обычная. Соль 5 -- 6 г; свободная жидкость -- 1 --1,2 л. Режим питания: 5 -- 6 раз в день с достаточным объемом для чувства насыщения.

Примерное меню диеты № 8. 1-й завтрак: салат овощной с растительным маслом, творог нежирный, чай. 2-й завтрак: яблоки свежие. Обед: борщ вегетарианский со сметаной (*/2 порции), мясо отварное, капуста тушеная с растительным маслом, компот из сухофруктов без сахара (на ксилите). Полдник: творог нежирный с молоком. Ужин: рыба отварная, рагу из овощей, чай. На ночь: кефир нежирный.

ДИЕТА № 9. Показания: сахарный диабет легкой и средней тяжести; больные с нормальной или слегка избыточной массой тела не получают инсулин или получают его в небольших дозах (20--30 ЕД);

Общая характеристика: диета с умеренно сниженной энергоценностью за счет легкоусвояемых углеводов и животных жиров.

Белки соответствуют физиологической норме. Исключены сахар и сладости. Умеренно ограничено содержание соли, холестерина, экстрактивных веществ. Увеличено содержание липотропных веществ, витаминов, пищевых волокон (творог, нежирная рыба, морепродукты, овощи, фрукты, крупа из цельного зерна, хлеб из муки грубого помола). Предпочтительны вареные и запеченные изделия, реже -- жареные и тушеные. Для сладких блюд и напитков -- сахарозаменители. Температура блюд обычная. Соль -- 12 г, свободная жидкость -- 1,5 л. Режим питания: 5 -- 6 раз в день с равномерным распределением углеводов.

Примерное меню диеты № 9. 1-й завтрак: творог нежирный с молоком, каша гречневая рассыпчатая, чай. 2-й завтрак: отвар пшеничных отрубей. Обед: щи из свежей капусты вегетарианские с растительным маслом, мясо отварное с соусом молочным, тушеная морковь, желе фруктовое на ксилите. Полдник: яблоки свежие. Ужин: шницель капустный, рыба отварная, запеченная в молочном соусе, чай. На ночь: кефир.

ДИЕТА № 10С. Показания: атеросклероз с поражением сосудов сердца, головного мозга или других органов; ишемическая болезнь сердца, обусловленная атеросклерозом; гипертоническая болезнь на фонеатеросклероза.

Общая характеристика: в диете уменьшено содержание животного жира и легкоусвояемых углеводов. Белки соответствуют физиологической норме. Ограничены поваренная соль, свободная жидкость, экстрактивные вещества, холестерин. Увеличено содержание витаминов С и группы В, линолевой кислоты, липотропных веществ, пищевых волокон, калия, магния, микроэлементов (растительные масла, овощи и плоды, морепродукты, творог). Блюда готовят без соли, пищу подсаливают за столом. Мясо и рыбу отваривают, овощи и плоды с грубой клетчаткой измельчают и разваривают. Температура пищи обычная. Свободная жидкость -- 1,2 л. Поваренная соль -- 8--10 г, холестерин -- 0,3 г. Режим питания: 5 раз в день небольшими порциями.

Примерное меню диеты № 10с. 1-й завтрак: пудинг из нежирного творога, каша гречневая рассыпчатая, чай. 2-й завтрак: яблоко свежее. Обед: суп перловый с овощами на растительном масле, биточки мясные паровые, морковь тушеная, компот. Полдник: отвар шиповника. Ужин: салат овощной с морской капустой и растительным маслом, рыба, запеченная под молочным соусом, и отварной картофель, чай. На ночь: кефир.

ДИЕТА № 13. Показания: острые инфекционные заболевания.

Общая характеристика: диета пониженной энергоценности за счет жиров, углеводов и в меньшей степени -- белков; повышено содержание витаминов и жидкостей. При разнообразии продуктового набора преобладают легкоперевариваемые, не способствующие метеоризму изапорам продукты и блюда. Исключены источники грубой клетчатки, жирные, соленые, трудоперевариваемые продукты и блюда. Пищу готовят в рубленом и протертом виде, варят в воде или на пару. Блюда подают горячими (не ниже 55 -- 60 °С) или холодными (не ниже 12°С). Соль 8 --10 г (увеличивают при сильном потении, обильной рвоте), свободная жидкость -- 2 л и больше. Режим питания: 5 -- 6 раз в день небольшими порциями.

Примерное меню диеты № 13. 1-й завтрак: каша манная молочная, чай с лимоном. 2-й завтрак: яйцо всмятку, отвар шиповника. Обед: суп овощной протертый на мясном бульоне (1/2 порции), биточки мясные паровые, каша рисовая (1/2 порции), компот протертый. Полдник: яблоко печеное. Ужин: рыба отварная, картофельное пюре ("/2 порции), разбавленный фруктовый сок. На ночь: кефир.

ДИЕТА № 14. Показания: мочекаменная болезнь со щелочной реакцией мочи и выпадением осадка фосфорно-кальциевых солей.

Общая характеристика: по энергоценности, содержанию белков, жиров и углеводов рацион соответствует физиологическим нормам; в диете ограничены продукты ощелачивающего действия и богатые кальцием (молочные продукты, большинство овощей и плодов), преобладают продукты, изменяющие реакцию мочи в кислую сторону (хлеб и мучные изделия, крупа, мясо, рыба). Кулинарная обработка и температура пищи обычные. При отсутствии противопоказаний -- обильное питье. Соль 10--12 г, свободная жидкость -- 1,5 --2,5 л. Режим питания: 4 раза в день, в промежутках и натощак -- питье.

Примерное меню диеты № 14. 1-й завтрак: сельдь вымоченная, каша гречневая рассыпчатая, чай. Обед: суп-лапша на курином бульоне, кура жареная с отварным рисом, кисель клюквенный. Полдник: отвар шиповника. Ужин: котлеты мясные жареные с растительным маслом, горошек зеленый, чай. На ночь: отвар шиповника.

РАЗГРУЗОЧНЫЕ ДИЕТЫ. Цель назначения: обеспечить полное щажение пораженных органов и систем, облегчить и улучшить их функцию, способствовать нормализации обмена веществ, выведению из организма накопившихся продуктов обмена, повысить эффективность основных диет. Разгрузочные диеты назначают на 1--2 дня и не чаще 1--2 раз в неделю с учетом характера болезни и переносимости.

Чайная диета. При остром гастрите и энтероколите, обострении хронических энтероколитов с поносами -- 7 раз в день по стакану чая с 10 г сахара.

Яблочная диета. При ожирении, гипертонической болезни, недостаточности кровообращения или почек, остром нефрите, болезнях печени и желчных путей -- 5 раз в день по 300 г спелых сырых или печеных яблок, всего 1,5 кг. При нефрите и болезнях сердечно-сосудистой системы можно добавить 50--100 г сахара. При хроническом энтероколите с поносами -- 5 раз в день по 250 -- 300 г сырых спелых тертых яблок.

Диета из сухофруктов. При гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, нефритах, болезнях печени-и желчных путей -- по 100 г размоченного чернослива или кураги, или прокипяченного изюма 5 раз в день, всего 0,5 кг.

Картофельная диета. При нефритах, гипертонической болезни, недостаточности кровообращения -- по 300 г отварного в кожуре или печеного картофеля без соли, всего 1,5 кг.

Салатная диета. Молочная и творожная диеты. При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, нефритах, болезнях печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии. 1) Свежие сырые овощи и фрукты, их комбинации 5 раз "в день по 250 -- 300 г без соли с добавлением растительного масла или сметаны. 2) По 200 -- 250 г молока, кефира, простокваши (можно пониженной жирности) 6 раз в день, всего 1,2 -- 1,5 л 3) По 100 г творога 0 % или 9% жирности 5 раз в день. Кроме того, 2 стакана чая, 1 стакан отвара шиповника, 2 стакана нежирного кефира, всего 1 л жидкости

Мясная (рыбная) диета. При ожирении, атеросклерозе и сахарном диабете с ожирением -- по 80 г нежирного отварного мяса или отварной рыбы 5 раз в день, всего 400 г. По 100--150 г овощей (капуста, морковь, огурцы, томаты) 5 раз в день, всего 0,6--0,9 кг. 1--2 стакана чая без сахара.

Овсяная диета. При ожирении, сахарном диабете с явлениями метаболического ацидоза, атеросклерозе с ожирением -- по 140 г овсяной каши на воде 5 раз в день, всего 700 г каши (200 г овсяной крупы). 1--2 стакана чая и отвара шиповника.

Соковая диета. При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, болезнях почек, печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии -- 600 мл сока овощей или фруктов, разбавленных 200 мл воды или 0,8 л отвара шиповника. На 4 приема. В каждом конкретном случае, врач может корректировать стандартную диету в зависимости от состояния пациента.

Заключение

Таким образом, для того чтобы получить пользу от лечебного питания (диетического), т. е. режима питания и состава пищи при лечении заболеваний, необходимо иметь в виду несколько положений:

Питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний.

Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы. В таком случае вырабатывается условный рефлекс: в установленное время наиболее активно выделяется желудочный сок и возникают наиболее благоприятные условия для переваривания пищи.

Необходимо разнообразить рацион питания. Если пища разнообразна, включает в себя продукты и животного (мясо, рыба, яйцо, молоко, творог), и растительного происхождения (овощи, фрукты, каши, хлеб), то можно быть уверенным в том, что организм получит все необходимое для жизнедеятельности.

Следует индивидуализировать лечебное питание: лечить не болезнь, а больного. Говоря об индивидуализации диетического питания, необходимо принимать во внимание непереносимость и пищевую аллергию к тем или иным продуктам питания. Не надо включать в рацион даже весьма полезные по химическому составу блюда, если больной плохо переносит их в силу различных обстоятельств.

Надо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты.

Нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов

Обязательно учитывать при составлении диеты сопутствующие заболевания.

Список литературы

1. Камербаев А. Ю., Орынгалиев Н. О., Чоманов У., Синявский Ю. А. Тенденции развития технологии лечебно-профилактических продуктов питания. (Аналитический обзор) - Семипалатинск, 2001. (библиотека ПаУ);

2. М.Я.Бренц, В.В. Бурмилова. Технология приготовления диетических блюд.- М.: Экономика, 2002

3. А.Я. Губергирц, Ю.В. Линевский. Лечебное питание. Киев. “Выща школа”, 2003 г..

4. М.С. Маршак. Диетическое питание. М.: Медицина. 2004 г..

5. Популярно о питании. Под ред. А.И. Столмаковой, И.О. Мартынюка. Киев, “Здоровье”. 2001 г.

6. А.А. Покровский, М.А. Самсонов. Справочник по диетологии. 2004 г.

7. Завистовская. Диетическое питание при различных заболеваниях. 2003 г.

8. Е.С. Красницкая. Гигиена общественного питания. М., Экономика. 2003 г.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Основы диетического питания. Технология приготовления блюд для различных диет. Ассортимент блюд диетического питания: холодные закуски, супы, овощные, рыбные, мясные и сладкие блюда. Способы приготовления диетических блюд. Меню диетического питания.

курсовая работа , добавлен 13.11.2008


Основы диетического питания. Технология приготовления блюд для различных диет. Ассортимент блюд лечебного диетического питания - холодные закуски, супы, овощные, рыбные, мясные и сладкие блюда. Способы кулинарного приготовления разных диетических блюд.

курсовая работа , добавлен 03.11.2013


Общая характеристика лечебного действия диет. Определение требований к меню лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях. Технологические принципы приготовления диетических блюд. Разработка диет-меню для лечения желудочно-кишечных заболевай.

контрольная работа , добавлен 29.12.2013


Характеристика предприятия общественного питания и контингента питающихся. Определение количества потребителей и блюд. Основы составления расчетного меню. Разработка схем технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции.

курсовая работа , добавлен 13.07.2014


Пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы, ее значение в правильном питании. Товароведческая характеристика морепродуктов как сырья для приготовления блюд. Оборудование предприятий общественного питания, организация производства кулинарной продукции.

реферат , добавлен 31.05.2010


Пищевая ценность овощных блюд. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания. Назначение овощного цеха и схема обработки овощей. Организация работы горячего цеха. Технология приготовления овощных блюд, требования к сырью.

курсовая работа , добавлен 06.12.2014


Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.

курсовая работа , добавлен 22.11.2014


История развития итальянской кухни. Характеристика итальянских блюд. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур), их технические нормативы.

курсовая работа , добавлен 22.03.2015


Химический состав компонентов, входящих в блюда, их краткая товарная характеристика. Технологические приемы обработки сырья и продуктов, используемых для приготовления пищи. Разработка блюд с использованием лимона. Оформление технико-технологических карт.

курсовая работа , добавлен 07.07.2012


История развития японской кухни и ее особенности. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни. Ассортимент данных блюд, аппаратно-технологические схемы их приготовления.

План.

Введение.

Глава 3. Ассортимент блюд диетического питания.

Холодные закуски.

Используют закуски из различных продуктов. Овощные закуски включают в диеты № 2, 5, 7/10 и 9. Для диеты № 2 используют закуски из тертой моркови со сметаной или с медом.

Для диет № 5 и 7/10 овощи сочетаются с плодами и ягодами, чтобы замаскировать отсутствие соли: морковь припущенная с курагой, салат из помидоров с яблоками, из белокочанной капу­сты с яблоками и т. п. Закуски из редиса готовят только для диеты № 9. Овощи для закусок варят на пару или припускают. Заправляют салаты и винегреты только натуральным (виног­радным) уксусом или 2%-м раствором лимонной кислоты.

Ассортимент рыбных закусок ограничен: салаты рыбные, заливная и фаршированная рыба, паштеты. Только для диет № 7/10 готовят отварную рыбу под маринадом, а для диеты № 9 - кильку с зеленым луком. Салаты рыбные заправляют не майонезом, а растительным маслом.

В ассортимент мясных закусок входят салаты с майонезом (диета № 9), паштет печеночный (диета № 2), заливные фри­кадельки и студень (диеты № 2 и 9). Используют и закуски из субпродуктов (мозги отварные, заливные), язык заливной, язык отварной с овощами (диета № 2).

В тех случаях, когда надо обеспечить механическое и хи­мическое щажение, готовят протертые блюда из отварного мяса. Примером такого блюда может служить сыр из мяса (диеты № 1 и 2).

Студень говяжий (диета № 2, 9)

Мясо замачивают в теплой воде. Затем удаляют лишнее, зачищают и нарезают на небольшие куски. Мясо заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении 3 – 5 ч. За час до окончания варки добавляют в бульон морковь, нарезанную кольцами, лук, соль, лавровый лист. После окончания варки мясо вынимают и измельчают на мелкие кусочки. Бульон сливают в отдельную посуду и процеживают через мелкое сито. Измельченное мясо и бульон снова соединяются и доводятся до кипения и варится на слабом огне 30 - 45 минут. После завершения варки студень разливают в формы, слоем четыре сантиметра и дают застыть в холодном месте. При охлаждении студень перемешивают, чтобы получилась однородная масса, и выдерживают 8 часов, чтобы хорошо застыл. После остывания украсить каждую порцию кружками сваренного вкрутую яйца

Ингредиенты:мякоть нежирной говядины – 700 г., желатин – 12 г., моровь – 1 шт., лук – 1 шт., яйцо – 2 шт., соль, лавровый лист.

Супы.

Особенности приготовления первых диетических блюд заключается в следующем. В рационы чаще включают вегета­рианские и молочные супы, т.е. приготовляемые на воде, от­варах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, раз­бавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты № 2, 3, 11, 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты № 7, 8, 9, 10).

Слабый бульон (диета № 9). Мясной, мясо-костный, кост­ный, куриный, рыбный бульоны охлаждают, с поверхности снимают застывший жир, процеживают, разводят холодной водой в соотношении 2:1 и доводят до кипения.

Вторичный мясной бульон. Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Пер­вичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и ва­рят до готовности. Так же варят вторичный рыбный бульон.

Овощной отвар (диеты № 1, 2, 5, 7/10). Нарезают крупными кусками белокочанную капусту, морковь, лук-порей, лук репчатый, петрушку, добавляют соцветия цветной капусты, заливают горячей водой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 30-40 мин; отвару дают отстояться К) 15 мин и процеживают. Овощи используют для приготовления вторых блюд, а отвар - для супов, в состав которых входит мало овощей, или для диет, где овощные отвары не противо­показаны.

С целью механического щажения для диет № 1 и 2 готовят супы протертые (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко измельченными продуктами.

Приготовление протертых супов из круп очень трудоем­ко, так как приходится сначала варить крупы, а затем полу­ченную кашу протирать. При этом получается много отходов. В настоящее время предложена новая технологическая схема получения супов-пюре из круп с использованием в качестве основы крупяной муки промышленной выработки (предназна­ченной для детского питания). Эту муку заваривают в кипящей воде, бульоне или молоке.

На рыбном и грибном бульонах готовят супы только для диет № 2 и 9. При этом для диеты № 9 готовят и более острые блюда (солянку рыбную), а для диеты № 2 - супы с макарон­ными изделиями (суп-лапша грибная). Для диет № 5, 7/ 10и 9 широко используют вегетарианские овощные супы. Включают их и в диету № 2, но в этом случае овощи протирают или измельчают. Для диеты № 5 коренья не пассеруют, а исполь­зуют в сыром виде, лук предварительно варят. Супы-пюре из овощей готовят для диет № 1 и 2.

Молочные супы используют в основном для диет № 1, 5, 7/10 и иногда для диеты № 2. Готовят их на одном молоке и на молоке с водой (диета № 2). Крупы и макаронные изделия пред­варительно варят 10-15 мин в воде, а затем закладывают в кипящее молоко. Геркулес и манную крупу засыпают в кипя­щее молоко.

Овощи для молочных супов обрабатывают в зависимости от особенностей диеты: либо нарезают, как обычно, либо протира­ют (диеты № 1 и 2). Картофель и тыкву нарезают кубиками, а морковь и репу шинкуют. Для лечебного питания характерны супы-пюре из кур и мяса на молоке. Для диет № 2, 5, 7/ 10готовят супы с рисом из простокваши, разведенной водой.

Очень широко используют фруктовые супы (особенно для диет № 5 и 7/10). Для диеты № 9 готовят супы на квасе: рыб­ную окрошку, ботвинью, мясную окрошку. Для диеты № 5 - холодный борщ, свекольник, овощную окрошку.

Свекольник витаминный.

Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Пер­вичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и ва­рят до готовности. Свеклу, морковь, лук, картофель мелко нарезать, положить в мясной бульон, дать закипеть и варить на маленьком огне до готовности. За 5 минут до готовности положить лавровый лист и зелень. Подать со сметаной.

Ингредиенты: 500 гр. нежирной телятины, 1 морковь, 1 луковица, 3 картофелины, 1 свекла, 2 лавровых листика, 1 помидор, зелень – листья одуванчика, крапива, сныть, сметана.

Овощные блюда.

Овощи широко применяют при изготов­лении блюд всех основных диет лечебного питания. Кроме того, они играют очень важную роль в питании людей, страдающих гипертонической болезнью, воспалительными заболеваниями и болезнями сердца, сопровождающимися отеками, так как со­держат много солей калия при сравнительно невысоком содер­жании натрия.

Калия особенно много в кабачках, тыкве, баклажанах. Из них готовят пюре (диеты № 1, 2, 5, 7/10 и 9), суфле (№ 1), оладьи (№ 2), пудинги (№ 1 и 2), жарят (№ 2). Очень широк ассортимент блюд лечебного питания из моркови.

Для диет № 1 и 2 почти все овощные блюда готовят в протертом виде (пюре, пудинги, суфле). Для диеты № 1 их готовят паровыми и вареными, а для диеты № 2 - паровыми, вареными, тушеными и запеченными. Для диет № 5 и 7/10 овощные блюда используют очень широко в сыром, вареном и запеченном виде. Не готовят для этих диет только блюда из щавеля, шпината и грибов. Для диеты № 9 рекомендуют лю­бые блюда из овощей, содержащих мало углеводов, а мор­ковь, свеклу, репу и картофель обязательно отваривают или припускают, после чего тушат, запекают или жарят (карто­фель).

При изготовлении блюд лечебного питания очень часто овощи комбинируют с творогом (морковник и картофельные блюда с творогом), с яблоками, курагой и т. д.

Рыбные блюда.

Блюда из рыбы незначительно раздража­ют стенки желудка и кишечника, и поэтому их используют для диет № 1 и 2 не только в рубленом, но и в натуральном виде. Блюда из рыбы готовят и в других диетах, но в зависимости от характера диет применяют разные приемы тепловой обработ­ки: жарку (№ 2 и 9), варку (№ 1 и 5), отваривание с последу­ющим запеканием (№ 5), отваривание с последующей жаркой (№ 7/10), СВЧ-нагрев (№ 2).

Приготовляют и изделия из рыбной рубки, котлеты, фри­кадельки, кнели, рулеты, пудинги и суфле. Выбор гарниров к рыбным блюдам обусловлен особенностью диет.

Мясные блюда.

В лечебном питании используют говядину, нежирную свинину, кур, кроликов, индеек. От говяжьих туш для изготовления блюд берут части с небольшим содержанием соединительной ткани: вырезку, толстый и тонкий края, верх­нюю и внутреннюю части задней ноги. Обрезки при зачистке мяса тщательно освобождают от сухожилий и используют для приготовления рубленых блюд.

Для диет № 1, 5, 7/10 мясо при изготовлении любых блюд предварительно отваривают, чтобы уменьшить содержание экстрактивных веществ.

Для диет № 1 и 2 мясные блюда готовят только из рубки или кнельной массы. При этом для диеты № 1 их варят на пару, а для диеты № 2 - жарят, не панируя.

Для диеты № 5 мясо отваривают и запекают, а для диеты № 7/10 отвари­вают, а затем запекают или жарят. В блюдах для диеты № 5 количество соли ограничивают (1% массы готовых изделий), а для диеты № 7/10 ее исключают совсем. Большинство блюд из мяса приготовляют по обычным технологическим правилам с учетом указанных ограничений, но готовят и блюда, специ­фичные для лечебного питания: пюре из говядины, суфле, пудинг мясной.

Сладкие блюда.

Компоты, кисели, муссы и самбуки, кре­мы и желе готовят по общим правилам, но для диеты № 9 сахар заменяют сахарином, аспартамом, сукрозитом, сорби­том или ксилитом и др.

Для запекания яблоки промывают, удаляют семенные гнезда, в отверстие засыпают сахар. Яблоки укладывают на противень, добавляют немного воды и помещают в жарочный шкаф.

Глава 4. Способы приготовления диетических блюд .

Приготовление диетических блюд основывается не только на расчете их энергетической ценности и отдельных питательных компонентов (белка, жиров, углеводов, минеральных соединений, витаминов), но также на правильном подборе необходимых продуктов и выборе способа их кулинарной обработки.

От способа приготовления в значительной степени зависят усвояемость готовых блюд, их питательная ценность. В процессе приготовления блюд выделяют два основных этапа (предварительная и тепловая обработка сырья) и заключительный (заправка и окончательная обработка блюд).

3. Замачивание. Замачивают продукты растительного происхождения, требующие длительной тепловой обработки, например сухие. Замачивание очищенных и нарезанных продуктов приводит к вымыванию и потерям больших количеств питательных компонентов. Следует отказаться от привычки чистить овощи и картофель за несколько часов до тепловой обработки.

4. Очистка фруктов и овощей должна быть ограничена самым необходимым минимумом, поскольку в кожице и непосредственно под ней содержатся значительные количества минеральных соединений, витаминов и белка. Салаты и соки из молодых сырых фруктов и овощей можно приготовлять без предварительной очистки. Достаточно тщательно вымыть их с помощью щетки и ополоснуть.

5. Измельчение.

6. Тепловая обработка.

9. Тушение.

10. Запекание.

11. Заправка и окончательная обработка блюд. Это один из завершающих процессов приготовления блюд, имеющий целью их загущение клейстеризованным крахмалом, повышение питательной и вкусовой ценности. Супы, соусы, отварные овощи, тушеное мясо подправляют смесью муки и воды, муки и молока, муки и сметаны, другими заправками, майонезом.

Для приготовления заправки используют сырую или слегка обжаренную на сковороде без жира муку. Предварительно обжаренная мука легче усваивается и улучшает вкус блюда. Современный способ приготовления заправок заключается в следующем: муку поджаривают без жира до получения нужного цвета в зависимости от степени заправки блюда (I, II, III). Затем добавляют непережаренный растопленный жир, перемешивают, разводят мясным или овощным отваром, соединяют с блюдом и доводят до кипения. В случае заправки III степени лук тушат отдельно без жира и подрумянивания и соединяют с заправкой. Недопустимо подрумянивать лук одновременно с мукой и жиром. Заправку используют для обогащения вторых овощных блюд, супов и соусов.

Добавление жира в виде майонеза и соусов на его основе повышает питательную ценность блюда. Соевое масло соединяют со сгущенным или сухим молоком, исключая тем самым добавление традиционного желтка. Эмульгируют растительное масло и добавлением гомогенизированного творога или сметаны. Такой майонез добавляют к различным салатам, в частности из сырых фруктов и овощей, или используют как добавку к хлебобулочным изделиям вместо сливочного масла.

Следует подчеркнуть, что жир добавляют к блюдам в небольших количествах, если не имеется иных рекомендаций врача (например, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки). Добавляемый к блюдам жир должен обладать высокой биологической ценностью. Лучшими в этом смысле являются соевое и подсолнечное масла, которые содержат наибольшее количество необходимых полиненасыщенных жирных кислот, понижающих образование холестерина в крови и предупреждающих тем самым развитие склероза.

Практическая чать.

Заключение.

Таким образом, для того чтобы получить пользу от диетического питания (диеты), т. е. режима питания и состава пищи при лечении заболеваний, необходимо иметь в виду несколько положений:

1) Питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний.

2) Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы. В таком случае вырабатывается условный рефлекс: в установленное время наиболее активно выделяется желудочный сок и возникают наиболее благоприятные условия для переваривания пищи.

3) Необходимо разнообразить рацион питания. Если пища разнообразна, включает в себя продукты и животного (мясо, рыба, яйцо, молоко, творог), и растительного происхождения (овощи, фрукты, каши, хлеб), то можно быть увереным в том, что организм получит все необходимое для жизнедеятельности.

4) Следует индивидуализировать лечебное питание: лечить не болезнь, а больного. Говоря об индивидуализации диетического питания, необходимо принимать во внимание непереносимость и пищевую аллергию к тем или иным продуктам питания. Не надо включать в рацион даже весьма полезные по химическому составу блюда, если больной плохо переносит их в силу различных обстоятельств.

5) Надо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты.

6) Нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов

7) Обязательно учитывать при составлении диеты сопутствующие заболевания.

Список литературы.

1. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега – Л». 2003 г.

3. А.Я. Губергирц, Ю.В. Линевский. Лечебное питание. Киев. “Высшая школа”, 1989.

4. М.С. Маршак. Диетическое питание. М.: Медицина. 1997.

5. Популярно о питании. Под ред. А.И. Столмаковой, И.О. Мартынюка. Киев, “Здоровье”. 1989.

6. Н.И. Губа, Б.Л. Смолянский. Диетическое питание и кулинария в домашних условиях. Днепропетровск, “Січ”. 1992.

План.

Введение ………………………………………………………………………….2

Глава 1. Основы диетического питания ……………………………………….4

Глава 2. Технология приготовления блюд для различных диет ………………7

Глава 3. Ассортимент блюд диетического питания ……………………….…14

3.1. Холодные закуски …………………………………………………………14

3.2. Супы ………………………………………………………………………..16

3.3. Овощные блюда …………………………………………………………...19

3.4. Рыбные блюда ……………………………………………………………. 23

3.5. Мясные блюда ……………………………………………………………....24

3.6. Сладкие блюда ……………………………………………………………...26

Глава 4. Способы приготовления диетических блюд ………………………..27

Глава 5. Меню диетического питания …………………………………………30

Практическая часть. Проект диетической столовой в г. Смоленске.

Заключение ………………………………………………………………………31

Список литературы ……………………………………………………………..32

Введение.

Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санатори­ях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилак­тическое питание. Часто лечебное питание называют диети­ческим, а предприятия общественного питания, где оно орга­низуется, - диетическими столовыми.

Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты.

Говорят, что кулинария - ключ к здоровью. Диетическое питание считают сегодня не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике.

Институт питания разработал и в течение нескольких лет апробировал чрезвычайно эффективные специальные диеты. Сейчас они широко известны даже за пределами нашей страны.

Диетическое питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, в других - общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению.

Диетическое питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с такими лечебными факторами, как лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура и массаж.

Калорийность и химический состав диеты имеют первостепенное значение при многих недугах, но, прежде всего при ожирении и сахарном диабете, часто протекающем в сочетании со многими заболеваниями. Правильно подобранные по составу продукты могут играть роль лечебного средства. При легких формах диабета зачастую можно обходиться вовсе без лекарств, достаточно лишь подобрать соответствующую диету.

Лечебное питание должно оказывать целебное дей­ствие на больной орган или систему и в целом на организм, благотворно влияя на обмен веществ, функциональное состояние нервной и эндокринной системы, а также иммунитет, стимулируя восстановительные процессы и общие защитно-приспособительные реакции орга­низма, повышая эффективность других лечебных мероприя­тий (например, лекарств) и снижая возможное побочное не­желательное действие их.

Научно обоснованное диетическое питание должно обеспе­чивать соответствие между химическим составом, физически­ми (механическими) свойствами принимаемой пищи и возмож­ностями больного организма ее переваривать, усваивать и удов­летворять потребность в необходимых пищевых веществах и энергии.

В нашей стране применяют групповую номерную систему назначения лечебного питания. Основные диеты обозначаются номерами с 1-го по 15-й. В рамках одной диеты возможны до­полнительные варианты в зависимости от характера и стадии заболевания, выделенные буквенными индексами (1а, 16, 1; 7а, 76, 7в, 7; 10а, 10, 10с и т. д.).

Перечень понятий номерной диеты включает показания к применению, целевое назначение, химический состав и энер­гетическую ценность, продуктовый набор, основные способы приготовления, перечень противопоказанных продуктов и блюд, режим питания.

Целью курсовой работы является изучение основных аспектов диетического питания, в связи с этим передо мной ставятся следующие задачи:

1)рассмотреть особенности приготовления блюд для различных диет;

2)изучение ассортимента блюд диетического питания;

3)изучение способов приготовления диетических блюд;

4)ознакомление с меню диетического питания.

Считаю, что тема работы актуальна, так как имеет практическое значение при разработке меню и ассортимента блюд для диетического питания.

Глава 1. Основы диетического питания.

Основным принципом диетического питания является соблю­дение по возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопут­ствующих болезней, особенностей их течения. Оно достигается назначением пищевого рациона определенного химического состава и энергоценности, подбором соответствующего ассор­тимента продуктов и приемов их кулинарной обработки, а так­же режимом питания.

В диетическом питании широко применяют различные меха­нические и химические щадящие диеты, цель которых облегчить функционирование поврежденных органов и систем, нарушен­ных процессов обмена веществ, а также способствовать вос­становительным процессам. Для правильного выбора продуктов и способов кулинарной об­работки необходимо знать их химический состав.

Интенсивность механически раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт растительных продуктов зависит от количества пищевых волокон (клеточных оболочек), глав­ным образом целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, пекти­новых веществ и лигнина. К продуктам с низким содержанием пищевых волокон относятся хлебобулочные, макаронные и другие изделия, приготовленные из муки 1-го и высшего сор­тов, рис, манная крупа, картофель, кабачки, томаты, арбуз, многие сорта спелых яблок и т. п.

Для уменьшения содержания пищевых волокон в овощах удаляют старые листья, грубые черенки, зеленые незрелые экземпляры. Механическая прочность мяса зависит от характера мышечных волокон и соеди­нительной ткани: мясо молодых животных (телятина, цыпля­та) и многих видов рыб тонковолокнистое и содержит относи­тельно мало соединительнотканных белков.

Вот почему с целью механического щажения не разреша­ется употреблять изделия из муки грубого помола, пшено и ряд других круп без специальной кулинарной обработки, боль­шинство сырых овощей, фасоль, горох, неочищенные незре­лые фрукты, ягоды с грубой кожицей, жилистое мясо, хря­щи, кожу птиц и рыб.

Механическое щажение предусматри­вает уменьшение объема каждого приема пищи. Дают ее дробны­ми порциями, распределяя суточный рацион на 5-6 приемов пищи и уменьшая промежутки. Пищу готовят протертой (супы-пюре, каши), из измельченных овощей, рубленого мяса.

Химическое щажение достигается подбором про­дуктов и специальных кулинарных приемов. Из кулинарных приемов исключают жарку, пассерование (овощи для блюд при­пускают, муку - подсушивают). Исключают или ограничива­ют продукты и блюда с высоким содержанием пищевых ве­ществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включают продукты, богатые теми или иными по­лезными питательными веществами.

С целью термического щажения температура го­рячих блюд должна быть не выше 60°С, а холодных - не ниже 15°С, так как горячие блюда обладают сокогонным дей­ствием и ослабляют моторику желудка, а холодные - снижа­ют секрецию желудка и усиливают его моторику. Изменяя объем пищи, ее химический состав и температуру, можно влить так­же на сокоотделительную и моторную деятельность кишечни­ка, длительность пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте.

Послабляющее действие оказывают растительное мас­ло, кисломолочные напитки, холодные овощные и фруктовые соки, хлеб из муки грубого помола (черный), сухофрукты и др.; закрепляющее - горячие блюда, мучные изделия из муки высшего сорта, рисовая каша, крепкий чай, кофе, какао и т. д.

При некоторых заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь и др.) применяют разгрузочные дие­ты, цель которых - обеспечение наиболее полного щажения пораженных функциональных систем, нормализация обмена веществ, выведение из организма чрезмерного количества не­благоприятно действующих веществ. Это достигается путем резкого снижения энергоценности рациона и уменьшения со­держания пищевых веществ, отягощающих имеющиеся нару­шения обмена веществ. Например, при гипертонической болез­ни в сочетании с ожирением назначают фруктовые, овощные, фруктово-овощные или молочные низкокалорийные диеты (700-1000 ккал) обычно на 1-2 дня и не чаще 1-2 раз в неде­лю на фоне основной (базовой) диеты.

Переход от одного диетического рациона к другому осуществ­ляется постепенно, путем расширения ассортимента входящих в него продуктов и приемов их кулинарной обработки.

Диеты, применяемые в диетстоловых по месту работы и на других предприятиях системы общественного питания, несколько отличаются от лечебного питания в больницах. Это обусловлено тем, что, как правило, в столовых больные пита­ются не в период обострения болезни, они продолжают обыч­ную трудовую деятельность. Поэтому диеты должны по воз­можности удовлетворять физиологическую потребность чело­века в основных пищевых веществах и в энергии с учетом ха­рактера и интенсивности труда, а также необходимую степень механического и химического щажения.

Наиболее распространены диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.