Особенности режима и диетического питания. Особенности лечебного питания

ВВЕДЕНИЕ 4

Организация и технология диетического питания 6

1.1 Диетическое питание:понятие,виды и характеристики 6

1.2 Организация диетического питания в гостиничных комплексах 11

Диета номер 10 15

2.1 Принципы диетического стола номер 10 15

2.2 Правила диетического стола номер 10 16

2.3 Показания к соблюдениям стола 10 диеты,дополнения 17

Меню на неделю(диета номер 10) 19

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 21

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 22

ВВЕДЕНИЕ

Данная курсовая работа посвящена организации диетического питания. Данная тема на сегодняшний день является довольно актуальной, так как в связи с высоким темпом жизни человек уделяет мало времени своему здоровью и питанию, что ведет к развитию различных заболеваний. В этой связи для поддержания здоровья и лечения людей на предприятиях организуется выдача диетического и лечебно – профилактического питания.
Слово «диета», означавшее в Древней Греции «образ жизни, режим питания», после многократной трансформации от изначального dio, dies (день) сегодня трактуется как «рацион и режим питания, назначаемые больному». Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты.
Таким образом, диету считают сегодня не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике. В прошлом люди эмпирически приходили к этому. Так в конце XVIII века основоположник немецкого идеализма Эммануил Кант в работе «Спор факультетов» писал, в частности, что диететика - это искусство предотвращать болезни. Институт питания разработал и в течение нескольких лет апробировал чрезвычайно эффективные специальные диеты. Сейчас они широко известны даже за пределами нашей страны.
Для того чтобы получить пользу от лечебного питания (диеты), необходимо помнить простые и доступные пониманию каждого положений.

Лечебное питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний
Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы.
Необходимо разнообразить рацион питания.
Следует индивидуализировать лечебное питание.
Надо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты.

Нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов.
Обязательно учитывать при составлении диеты сопутствующие заболевания.

Лечебное питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, в других - общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению.
Лечебное питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с такими лечебными факторами, как лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура и массаж.
Диетическое питание организуется в диетических столовых (отделениях) предприятий, учреждений или учебных заведений, а также в сети общедоступных предприятий общественного питания. Оно может предоставляться лицам, нуждающимся в нем, за наличный расчет, а также по путевкам, оплаченным за счет средств социального страхования, или по абонементам - за счет средств фонда социального развития предприятия.
Целью данной курсовой работы является рассмотреть технологию и организацию диетического питания в теории,на примере диеты номер 10.
Задачей курсовой работы является усвоить технологию,организацию и меню диеты номер 10.

Организация и технология диетического питания

1.1 Диетическое питание:понятие, виды и характеристики.

Диета - (греч. δίαιτα - образ жизни, режим питания) - совокупность правил употребления пищи человеком или другим живым организмом. Диета может характеризоваться такими факторами, как химический состав, физические свойства, кулинарная обработка еды, а так же время иинтервалы приёма пищи. Диеты различных культур могут иметь существенные различия и включать илиисключать конкретные продукты питания. Предпочтения в питании и выбор диеты влияют на здоровье человека.

Диетическое питание применяется как в стационарах (больницах), так и в санаториях. В нашей стране применяют групповую номерную систему назначения лечебного питания. Основные диеты обозначаются соответствующими номерами с № 1 по № 15. Наиболее распространенными диетами являются № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Диета № 1

Показания : воспалительные заболевания желудка (гастриты) с нарушением секреторной и моторной функций, язва желудка и 12-перстной кишки. Причинами этих заболеваний являются систематическое нарушение режима питания, употребление в течение длительного периода очень острой и пряной пиши, очень горячей или холодной пищи, плохое пережевывание, еда всухомятку, расстройство нервной системы, курение, злоупотребление алкоголем.

Цель назначения. Нормализовать секреторную и моторную функции желудка, стимулировать процесс восстановления слизистой и способствовать заживлению язв.

Общая характеристика . Диета полноценная. Применяются все виды щажения.

Механическое щажение. Все блюда приготавливаются в отварном виде (в воде или на пару), измельчение, протертые блюда, мясо употребляют без сухожилий, хрящей, рыбу и птицу - без кожи.

Химическое щажение. При диете исключаются экстрактивные вещества (крепкие мясные, рыбные, грибные бульоны, все кислые блюда и соленые, квашеные продукты, все виды пряностей, кроме укропа и зелени петрушки). Не рекомендуется использовать крепкий чай, кофе, жареные блюда.

Режим питания - 5-разовый, с небольшими перерывами и малыми порциями.

Диета №2

Показания: воспалительные процессы слизистой оболочки желудка, гастриты с пониженной секрецией желудочного сока, хронические воспалительные заболевания тонкого (энтерит) и толстого (колит) кишечника.

Цель назначения. Стимулировать секреторную функцию желудка, нормализовать моторную функцию желудка и кишечника, снизить гнилостные и бродильные процессы в желудочно- кишечном тракте.

Причины, вызывающе заболевания желудка, сходны с описаниями при диете № 1. Частой причиной заболевания кишечника являются кишечные инфекции (пищевые отравления, дизентерия и др.), употребление грубой пиши (незрелых овощей и фруктов), беспорядочное питание, расстройства нервной системы и т.д.

Общая характеристика. Диета полноценная. Применяется умеренное механическое, химическое и термическое щажение.

Химическое щажение предусматривает исключение избыточного количества жира, который тормозит желудочную секрецию.

Исключаются блюда трудноперевариваемые, раздражающие слизистую желудочно-кишечного тракта, усиливающие брожение (цельное молоко, капуста белокочанная, ржаной хлеб, сладкие фруктовые соки, сладости и т.д.), гниение (мясные жареные блюда в большом количестве).

Для возбуждения желудочной секреции используются экстрактивные вещества мясных, рыбных и грибных бульонов, но они должны быть вторичными, так как необходимо уменьшить содержание жира в бульонах. Такую же цель преследует соблюдение режима питания, особенно четкое соблюдение времени приема пиши для выработки условного пищевого рефлекса. Значение имеют и условия приема пищи, сервировка стола, органолептические показатели пиши. Имеет значение и правильное составление меню, особенно обеда - включение закуски и горячего блюда.

Режим питания - 5-разовый, допускается 4-разовый. Диета № 5

Показания: острые и хронические заболевания печени (гепатиты), желчного пузыря (холециститы), желчнокаменная болезнь.

Цель назначения. Способствовать нормализации деятельности печени и желчного пузыря, предотвращению образования камней.

Наиболее частыми причинами этих заболеваний являются инфекции желчевыводящих путей и нарушение принципов рационального питания: переедание, особенно продуктами, богатыми животными жирами, холестерином (блюда и гастрономические изделия из жареного мяса, субпродуктов, гуся, утки, яиц); ограничение в рационе белка, растительных масел, овощей, обладающих желчегонным действием, богатых пищевыми волокнами зерновых продуктов; злоупотребления солью, овощами-солениями, овощами, содержащими щавелевую кислоту (щавель, шпинат, ревень и т.д.), жареными блюдами; несоблюдение режима питания (прием пищи - стимул для желчеотделения: чем реже ест человек, тем дольше и больше желчи застаивается в желчном пузыре).

Общая характеристика. Диета полноценная, но с ограничением тугоплавких жиров, включение в рацион повышенного количества липотропных веществ. Исключаются также продукты, богатые экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами, продуктами окисления жиров. Для нормализации функции печени, кроме липотропных веществ, необходимо включить клетчатку, пектиновые вещества и много жидкости.

Режим питания - 5-разовый, небольшими порциями в одно и то же время.

Диета № 7

Показания: острое и хроническое воспаление почек (нефрит).

Цель назначения. Щажение пораженного органа и выведение из организма лишней жидкости и азотистых шлаков.

Общая характеристика . Диета полноценная, с некоторым ограничением белка. Снижено содержание жидкости в рационе, все блюда готовят без соли, 3-4 г соли выдают больному на руки, исключают блюда, богатые экстрактивными веществами, продукты, богатые щавелевой кислотой, эфирными маслами. В пищевой рацион необходимо включать продукты, богатые калием.

Режим питания - 5-разовый, допускается 4-разовый.

Диета № 8

Показания: ожирение как основное заболевание либо сопутствующее другим болезням.

Основные причины ожирения - гиподинамия, избыточное питание, редкие, но обильные приемы пиши, злоупотребление жирными гастрономическими продуктами и мучными кондитерскими изделиями, сладостями, специями.

Цель назначения. Нормализовать массу тела, способствовать восстановлению обмена веществ.

Общая характеристика. Диета неполноценная. Ограничение калорийности за счет углеводов (лсгкоусвоясмых) и частично жиров (животных). Исключение из диеты возбуждающих аппетит продуктов и блюд, кондитерских изделий и сладостей, ограничение соленой пиши и жидкости.

Включение в диету повышенного количества продуктов моря и богатых пищевыми волокнами.

Режим питания - 5-6-разовый.

Диета № 9

Показания: способствовать нормализации углеводного обмена, предупреждение нарушения жирового обмена.

Общая характеристика. Диета с умеренно сниженной энергоценностью за счет исключения легкоусвояемых углеводов и жиров животного происхождения. Ограничиваются сложные углеводы (крахмал) и продукты, отягощающие работу печени, содержащие холестерин, экстрактивные вещества.

В пищевом рационе увеличивают содержание липотропных веществ, витаминов (особенно витамина С и группы витаминов В), пищевых волокон. Пиша готовится в отварном и запеченном виде.

Для сладких блюд используются сахарозаменители - ксилит и сорбит.

Режим питания - 5-4-разовый.

Диета №10

Показания: при заболеваниях сердечно-сосудистой системы (гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь сердца, инфаркт миокарда, атеросклероз).

Цель назначения. Способствовать восстановлению нарушенного кровообращения, нормализации функции печени, почек, замедлению прогрессирования атеросклероза.

Общая характеристика. Диета исключает вещества, возбуждающие ЦНС и сердечно-сосудистую, крепкий чай, кофе, какао, шоколад, мясные, рыбные, грибные бульоны, острые блюда, копчености, продукты, богатые холестерином. Ограничивают овощи, вызывающие метеоризм (редька, капуста, чеснок, лук, бобовые), газированные напитки. Рекомендуются продукты преимущественно щелочной ориентации (содержащие соли К, Mg, Са).

Увеличивается доля растительных жиров (до 40 %). Диета обогащается пищевыми волокнами, витаминами С, Р, Е, каротинами, йодом.

Ограничение соли и воды.

Режим питания - 4-5-разовый.

Диета №15

Показания: различные заболевания, не требующие применения специальных диет, а также переходная диета в период выздоровления от специального лечебного питания к рациональному питанию.

Цель назначения. Обеспечить физиологические потребности в пищевых веществах и энергии.

Общая характеристика. Диета физиологически полноценная, богатая биологически ценными веществами: незаменимыми аминокислотами, ненасыщенными жирными кислотами, витаминами. Поваренная соль - 10-15 г, свободная жидкость 1,5-2 л. Исключают трудноперевариваемые продукты и блюда, острые блюда и пряности, копчености.

Режим питания - 4-разовый.

1.2 Организация диетического питания в гостиничных комплексах

Диетическое питание организуется в курортных и туристских комплексах, расположенных в основном в городах-курортах.

В курортных гостиницах проживают лица, прибывшие на курорт без санаторных путевок для лечения с хроническими заболеваниями без обострения или с нерезким обострением, в период выздоровления после острых заболеваний.

Туристы, прибывающие по туристическим путевкам, могут иметь хронические заболевания.

В курортных гостиницах организуется диетическое питание для 100% проживающих, в туристских гостиницах диетическое питание организуется при необходимости - в среднем охват составляет 5-10%.

Назначение диетического питания производится медицинским работником, с учетом характера заболевания и состояния питания больного. В зале для питания определяется место.

В гостиничных комплексах чаще всего применяют диеты:

• основной вариант стандартной (ДС);
• вариант с механическим и химическим щажением (ДЩ);
• вариант с пониженной калорийностью (ДПК) и разгрузочную (вместо ранее действующих диет номерной системы).

В специализированных по лечебным факторам курортных гостиницах могут использоваться соответствующие специализациям диеты:

• болезни органов пищеварения - ДС; ДЩ; разгрузочные;
• болезни органов кровообращения - ДС; высокобелковые (ДВБ);разгрузочные;
• болезни почек и мочевыводящих путей - ДС;
• низкобелковые (ДНЕ); разгрузочные;
• болезни обмена веществ - ДС; ДПК; разгрузочные;
• туберкулез - ДС; ДВБ.

При организации питания допускаются некоторые смягчения ограничений в диетах, так как резко щадящее питание большинству больных не показано.

Проживающие в гостиничных комплексах ведут активный образ жизни (прогулки, процедуры, занятия спортом, лечебная физкультура и др.), поэтому энергозатраты выше рекомендуемых в диетах, в среднем увеличение энергозатрат составляет 5 ккал на 1 кг нормальной массы тела в день. Общее увеличение энергетической ценности по диетам может на 5-10% больше.

Режим питания определяется в соответствии с рекомендуемой диетой и установленными требованиями по организации питания в гостиничных комплексах.

Важным принципом правильного режима питания является дробность питания в течение суток. Одно- или двухразовое питание неблагоприятно сказывается на деятельности желудочно-кишечного тракта: нарушается переваривание, снижается усвоение, ухудшаются самочувствие и работоспособность. Это объясняется большим количеством пи­щи, потребляемой за один прием.

Длинные перерывы могут привести к перевозбуждению пищевого центра в коре больших полушарий головного мозга, выделению большого количества активного желудочного сока, который оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку «пустого» желудка, вплоть до возникновения воспаления (гастрита). В короткие интервалы пища не успевает полностью перевариться и усвоиться к моменту следующего приема. Это может привести к расстройству выделительной и двигательной деятельности пищеварительного тракта. Наиболее оптимальными являются интервалы в 4-5 ч. Только во время ночного отдыха (сна) они удлиняются до 10ч. Между «легкими» приемами пищи интервал может быть сокращен до 3 ч. Между ужином и началом сна рекомендуется интервал в 2-3 ч.

Важным принципом правильного режима питания является максимальное соблюдение требования рациональности при каждом приеме пищи. Это значит, что набор продуктов должен обеспечить оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов.

Питание должно проходить в спокойной обстановке, без торопливости, с тщательным пережевыванием пищи, что улучшает усвояемость. На завтрак и ужин рекомендуется затрачивать 25-30 мин, а на обед –почти в два раза больше. Полдник или второй завтрак также рекомендуется съедать не спеша, в течение 20-25 мин.

Другим непременным условием рационального режима питания является наиболее правильное распределение количества пищи в тече­ние дня. Распределение суточного пищевого рациона (энергетической ценности и химического состава) по отдельным приемам пищи должно проводиться в зависимости от состояния здоровья, характера трудовой деятельности и распорядка дня. При четырехразовом питании рекомендуется для больных в хронической стадии болезни:

• завтрак –25% суточного рациона;
• обед – 35%суточного рациона;
• полдник – 15%суточного рациона;
• ужин – 25%суточного рациона.

Для некоторых групп (например, с заболеваниями желудка, сердечно-сосудистой системы) необходимо пяти – шестиразовое питание. Рекомендуются следующие часы питания:

• завтрак – 8°° часов;
• обед – 13°° часов;
• ужин – 17°° часов;
• поздний ужин – 21°° часов.

Энергетическая ценность суточного рациона распределяется следующим образом:

• завтрак – 25-30% суточного рациона %;
• обед–35-40% суточного рациона;
• ужин – 20-25% суточного рациона;
• поздний ужин – 5-10% суточного рациона.

При пятиразовом питании вводится второй завтрак, а при шестиразовом – второй завтрак (11 ч) и полдник (17 ч). Энергетическая ценность этих приемов пищи должна быть небольшой.

С помощью ЭВМ можно автоматизировать операции по составлению научно обоснованного диетического питания с учетом характера заболевания, стадии болезни, наличия определенных продуктов питания и их взаимозаменяемости и других особенностей. Существуют программы ЭВМ для составления семидневных меню.

При организации диетического питания могут использоваться различные принципы построения питания и составления меню:

• предварительный заказ блюд;
• предварительный заказ комплексных рационов;
• беззаказное меню.

Лечебное питание можно определить как питание, в полной мере соответствующее потребностям больного организма в пищевых веществах и учитывающее как особенности протекающих в нем обменных процессов, так и состояние отдельных функциональных систем. Основная задача лечебного питания сводится прежде всего к восстановлению нарушенного равновесия в организме во время болезни путем приспособления химического состава рационов к метаболическим особенностям организма при помощи подбора и сочетания продуктов, выбора способа кулинарной обработки на основе сведений об особенностях обмена, состояния органов и систем больного.
Наиболее полному использованию достижений лечебного питания в значительной мере способствует правильная его постановка.

Лечебное питание является важнейшим элементом комплексной терапии. Обычно его назначают в сочетании с другими видами терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтические процедуры и т. д.). В одних случаях, при заболевании органов пищеварения или болезнях обмена веществ, лечебное питание выполняет роль одного из основных терапевтических факторов, в других - создает благоприятный фон для более эффективного проведения прочих терапевтических мероприятий.

В соответствии с физиологическими принципами построения пищевых рационов лечебное питание строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами. Для практического применения любая диета должна характеризоваться следующими элементами: энергетической ценностью и химическим составом (определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса, консистенция, температура), достаточно полным перечнем разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания (количество приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи).
Диетотерапия требует дифференцированного и индивидуального подхода. Только с учетом общих и местных патогенетических механизмов заболевания, характера обменных нарушений, изменений органов пищеварения, фазы течения патологического процесса, а также возможных осложнений и сопутствующих заболеваний, степени упитанности, возраста и пола больного можно правильно построить диету, которая в состоянии оказать терапевтическое воздействие как на пораженный орган, так и на весь организм в целом.

Лечебное питание должно строиться с учетом физиологических потребностей организмабольного. Поэтому всякая диета должна удовлетворять следующим требованиям:

1) варьировать по своей энергетической ценности в соответствии с энергозатратами организма;

2) обеспечивать потребность организма в пищевых веществах с учетом их сбалансированности;

3) вызывать оптимальное заполнение желудка, необходимое для достижения легкого чувства насыщения;

4) удовлетворять вкусы больного в рамках, дозволенных диетой, с учетом переносимости пищи и разнообразия меню. Однообразная пища быстро приедается, способствует угнетению и без того нередко сниженного аппетита, а недостаточное возбуждение деятельности органов пищеварения ухудшает усвоение пищи;

5) обеспечивать правильную кулинарную обработку пищи с сохранением высоких вкусовых качеств пищи и ценных свойств исходных пищевых продуктов;

6) соблюдать принцип регулярного питания.

Лечебное питание должно быть достаточно динамичным. Необходимость динамичности диктуется тем, что всякая лечебная диета в том или ином отношении является ограничительной, а следовательно, односторонней и неполноценной. Поэтому длительное соблюдение особенно строгих диет может вести, с одной стороны, к частичному голоданию организма в отношении отдельных пищевых веществ, с другой - к детренировке нарушенных функциональных механизмов в период восстановления. Необходимая динамичность достигается применением широко используемых в диетотерапии принципов щажения и тренировки. Принцип щажения предусматривает исключение факторов питания, способствующих поддержанию патологического процесса либо его прогрессированию (механические, химические, термические раздражители и т. д.). Принцип тренировки заключается в расширении первоначально строгой диеты за счет снятия связанных с ней ограничении с целью перехода на полноценный пищевой режим.

Диета номер 10

2.1 Принципы диетического стола номер 10

Диетический стол 10 строят по таким принципам:

1. Ограничение животного жира, заменяя его растительным маслом (источник полиненасыщенных жирных кислот);

2. Обогащение рациона солями калия (К), кальция (Са), магния (Mg), необходимыми витаминами и антиоксидантами;

3. Уменьшенное потребление экстрактивных веществ, которые находятся преимущественно в мясных и рыбных продуктах;

4. Сведение до минимума употребления простых углеводов.

5. Приготовление диетических блюд осуществляется в пароварке, рецепты предусматривают ограничение соли, воды и напитков, а щи, супы и борщи рекомендуют вегетарианские (без навара);

6. Если у пациента имеет место лишний вес, артериальная гипертензия, ишемическая болезнь сердца, инфаркт миокарда в анамнезе, то вышеперечисленные ограничения оставляют, но рацион обогащают другими полезными веществами.

Примерное меню человека, страдающего подобной патологией, должно быть больше представлено компонентами, обладающими свойствами стимулировать жировой обмен (растительный жир, пищевые волокна в виде пектина и гемицеллюлозы, содержащиеся в овощах и фруктах) и способствующими выведению из организма ненужного холестерина. Каждый из больных, которым рекомендован десятый стол, когда-нибудь побывал в стационаре, где примерное меню ему составлял диетврач с учетом тяжести состояния:

На завтрак обычно давали овсяную кашу и чай;

Обед в большинстве случаев был представлен свекольником или другим овощным супом без признаков мяса, картофельным пюре с паровой котлетой, капустным салатиком и компотом;

День завершал легкий ужин в виде запеканки с яйцом и чаем или тоже каша.

Разумеется, очень редко кто-нибудь ограничивался подобным рационом, ведь родственники и знакомые, заботясь о здоровье близкого человека, стараются первым делом накормить его, что не всегда дает положительный эффект. Правильным решением будет - заранее предупредить посетителей, чтобы приносили фрукты, кефир, творожок, иначе больному ничего не останется делать, как принимать меры, то есть, «съесть, а то пропадет».

2.2 Правила диетического стола номер 10

С переходом пациента на диету при сердечно-сосудистых заболеваниях, врачи рекомендуют придерживаться следующих правил:

• Проходить мимо мягкого, еще теплого, пшеничного хлеба из муки высшего сорта. Он, конечно, заманчив, но лучше остановиться возле изделий из отрубей грубого помола, которые еще вчера покинули печку;
• В поисках рецептов первого блюда нужно на некоторое время стать вегетарианцем, поэтому не стоит заострять внимание на супах, приготовленных на бульоне из «сахарной» косточки, при болезнях сердца больше подходят щи, супы и борщи, сваренные только из овощей на воде;
• В качестве второго можно употреблять птицу, говядину, свинину, соблюдая одно условии – выбирать кусочки без жира и готовить их, отваривая в воде или на пару;
• Начинать любить молочные продукты всех разновидностей, за исключением сметаны, которую разрешается использовать только как заправку. Используя рецепты приготовления диетических блюд на основе творога (сырники, запеканки – в них много кальция) внесут в рацион заметное разнообразие, да и на вкус они приятны;
• Картошечка – хорошо, в ней калия много, но в жареном виде – плохо, а чтобы не повторяться с отвариванием ее, желательно чаще употреблять кашки – рисовую, гречневую, овсяную, а вот от манки лучше быть подальше;
• Помнить о пользе овощей (не следует понимать буквально - маринованные и соленые овощи здесь ни при чем). А вот бобовых культур и редьки следует остерегаться;
• Из напитков – все, что некрепкое: кофе (предпочтительно с цикорием, он щадяще действует), зеленый и черный чай.

Яйцами, сваренными всмятку, особо увлекаться не нужно - не больше одного в день. О том, чтобы взять кусочек «мяска» или рыбки пожирней – отныне не может быть и речи. Гуси и утки (с яблоками и без них) тоже первоначально очень жирные, а в процессе приготовления это качество только возрастает. Желательно раз и навсегда порвать всякие отношения с наваристыми бульонами из курицы, мяса и грибов, сырами и копчеными колбасами, острыми кетчупами, консервами, потрохами. Пациенту нужно просто забыть о таких продуктах, убедив себя, что такую еду он отныне не любит.

Что касается патологии, сопровождаемой более глубокими изменениями, то здесь предусмотрено некоторое изменение рациона, хотя основной набор компонентов остается прежним.

2.3 Показания к соблюдениям стола 10 диеты,дополнения.

Показанием к соблюдению стола 10 диеты по Певзнеру являются следующие нарушения в работе организма:

• заболевания сердечно-сосудистой системы, в том числе кардиосклероз, пороки сердца, постинфарктное состояние, ишемическая болезнь;
• гипертоническая болезнь, которой сопутствует недостаточность кровообращения;
• заболевания почек.

Лечебный рацион диеты 10 направлен на облегчение состояния больного, устранение болезненных симптомов, разгрузку пищеварительной системы без создания дополнительной нагрузки на почки, создание благоприятных условий для нормализации кровообращения.

Диета 10 дифференцируется в зависимости от заболевания. При этом набор разрешенных продуктов остается практически неизменным, изменениям подлежит суточная калорийность, объем потребляемой соли и пищевая ценность продуктов.

При назначении определенного диетического стола врач-кардиолог ориентируется на показатели состояния здоровья, вес и привычный образ жизни. Это сказывается на подборе требуемой нормы калорийности.

Различают следующие дополнения к диетическому столу № 10:

· Диета 10 А показана пациентам, страдающим хронической сердечной недостаточностью 2 и 3 степени. Суточная калорийность блюд не должна превышать 2600 ккал. Норма потребляемой соли ограничивается 2-3 г в сутки. Калорийность блюд рекомендуется уменьшать за счет снижения количества хлебы и замены его на сухари, отказа от первых блюд. Под запретом также жареная, горячая и холодная пища. Рекомендуется употребление блюд в отваренном и протертом виде.

· Показанием к соблюдениюдиеты 10 Б является ревматизм без нарушения кровообращения, а также неактивный, затухающий ревматизм. Основные принципы этого диетического стола – снижение потребления легкоусвояемых углеводов, соли и экстрактивных веществ. Мясо и рыбу разрешено отваривать с последующим поджариванием либо запеканием. Овощи желательно употреблять в сыром или вареном виде.

· Диета 10 Р предназначена для обеспечения сбалансированного питания при ревматоидном артрите. Характеризуется ограничением количества потребляемых жиров и экстрактивных веществ. Желательно потребление блюд в запеченном и отварном виде без добавления соли. Из рациона стоит исключить слишком горячие и холодные блюда. Недопустимо употребление копченостей, наваристых рыбных и мясных бульонов.

· Диета 10 И назначается после инфаркта миокарда и направлена на улучшение кровообращения и ускорение процесса восстановления сердечной оболочки. Диета характеризуется снижением калорийности потребляемых блюд, ограничением количества жидкости, исключением продуктов, содержащих холестерин. Постепенно диетический стол расширяется и больной переводится на противоатеросклеротическую диету.

Многие из тех, кто решил приступить к выбору оригинальной диеты, должен непременно заняться физическими упражнениями – ни одна из предлагаемых диет не сможет заменить здорового образа жизни. Это стоит помнить всегда, ведь для того чтобы действительно оздоровиться, необходимо будет не только избавиться от токсинов в организме, а и при помощи диетической пищи, сбросить лишний вес.

Излишняя масса всегда способна вызывать значительные нарушения в обменных процессах, что не допустимо, если речь идет о рациональном питании, где все должно быть построено на системности и расчетах.

Для тех, кто ищет рекомендации относительно выбора наиболее приемлемых характеристик, диетическое питание позволит найти для каждого особые меню, а также предлагаемые рецепты блюд. Здесь важными принципами всегда остаются правильная обработка экологически чистых продуктов. Только благодаря профессионально подобранным ингредиентам для составления оригинального меню, можно обеспечить соблюдения всех канонов, которые присущи оздоровительному питанию.

Рассматривая количественные показатели, которые созданы для того чтобы выражать энергоемкость продуктов, стоит отметить, что общая основывается на правильном подборе нужного количества ккал. Этот показатель является основной величиной и характеризуя энергетическую ценность, способную выражать затраты и накопление энергии в килокалориях (ккал), позволяя тем самым регулировать правильный обмен веществ, протекающих в организме на ферментном уровн е.

В мире существует огромное количество диет и целых систем, при этом одни диеты созданы для эффективного похудания, другие для оздоровления, а некоторые для того, чтобы можно было сохранить определенный баланс необходимых веществ в человеческом организме. Существует диетическое питание , которое используют в санитарно-курортных зонах и специальных лечебных заведениях, где обычно находятся пациенты с всевозможными хроническими заболеваниями, а также лица в период своего выздоровления после обнаружения острых форм заболеваний.

Если рассматривать в санаторных зонах, то энергетическая ценность их гораздо выше, чем это принято в больницах. Здесь учитывается более активный образ жизни пациентов и дополнительные энергнозатраты, которые приходятся на прохождение всевозможных процедур, прогулок, занятий аэробикой или фитнесом.

Не стоит пренебрегать аэробикой, ведь благодаряразнообразию и постоянному обновлению программ этого вида физических занятий, такой подход позволяет эффективно достигать не только наращивания мышц и силы, но и повышать выносливость сердца, при этом вырабатывая завидную гибкость и координацию в движениях. Выбрав для себя фитнес или аэробику, которая была знакома еще древним грекам, каждый сможет оценить высокий эмоциональный заряд при проведении таких занятий. Используя музыкальное сопровождение, аэробика на протяжении многих десятилетий удерживается в высоком рейтинге, что позволяет выделить ее среди многих оздоровительных систем, которые предпочитают основываться на физической культуре.

Безусловно, характеристика диетического питания указывает на обеспечение физиологически полноценного режима питания, при этом полностью удовлетворяются индивидуальные вкусы в рамках назначенной врачом диеты. Здесь учитываются многие показатели, среди которых стоит выделить: Переносимость продуктов и отдельных блюд конкретным пациентом; Разнообразие меню; Режим в потреблении пищи; Климатические условия;Сочетание режима питания с питьевым лечением (с использованием минеральных вод).

Основную диету назначает всегда лечащий врач, где учитываются характеристики заболевания. Если наблюдаются обострения, выявленного ранее заболевания, то врач может назначить к применению другую диету. Может быть применено голодание или разгрузочные дни, а также диетотерапия, что относится к лечебному питанию.

Диетотерапию принято применять не только в лечебных, а и в профилактических целях, учитывая особенности определенных диет. Рассматривая особенности диетического питания , диетотерапию принято назначать в комплексе с проводимыми лечебными мероприятиями или потребляемыми лекарственными средствами. В качестве примера можно привести заболевания органов пищеварения, где диетотерапия выступает основным методом лечения.

Важен строгий контроль за потребляемой пищей, где не маловажно и систематическое наблюдение за массой тела, нормальная величина которого является одним из значимых показателей общего здоровья организма. Если при выборе малокалорийной диеты наблюдается не достаточный эффект, можно проводить разгрузочные дни, что позволят стимулировать обмен веществ и будут способствовать расходованию накопленной жировой прослойки в организме.

Разгрузочные дни желательно устраивать в свободное от работы время и не более двух раз в неделю, что позволит диетическое питание сделать более эффективным. Назначаться такое питанием может не только при избыточном весе или ожирении, но и для беременных, а также при различных заболеваниях различных систем и органов.

Именно поэтому очень важна характеристика диетического питания , где будут учтены, как особенности заболевания конкретно взятого пациента, так и те факторы, которые будут влиять на эффективность ее применения (они были перечислены выше и выделены в отдельный список).Подытожив вышесказанное, стоит отметить, что особенности диетического питания выражаются в конкретно выбранной диете (основной). Сам рацион основывается на специальном подборе продуктов по химическому составу, энергетической ценности (калорийности), способу кулинарной обработки и общем количестве ингредиентов.В основе всегда лежит сбалансированность в усвоении пищи (для здорового или больного человека).

Такие ограничения в питании могут назначаться только лечащим врачом, ведь они предназначаются для исцеления определенных заболеваний. Разумеется, в рационе лучше использовать те продукты, которые обозначены в таблице питания для представителей вашей группы крови как полезные или нейтральные. Тогда и лечение пройдет успешнее.

Диета с низким содержанием углеводов

Особенно подходит для группы 0 (I).

Диета рекомендуется при диабете, аллергии, бронхиальной астме, остром воспалении почек. При таком режиме питания суточная норма углеводов в потребляемых продуктах не должна превышать 150-200 г углеводов. Рацион при таком питании состоит преимущественно из овощей и некоторых фруктов с пониженным содержанием фруктозы. Резко ограничивается потребление сахара, варенья и прочих сладостей.

Диета с богатым содержанием углеводов

Оказывает положительное действие на представителей группы А (II).

Режим питания при такой диете должен включать не менее 500-600 г углеводов в сутки. Такая диета предполагает и значительное потребление витамина B, который необходим для сжигания углеводов. В рацион из продуктов и блюд, богатых углеводами, входят каши, хлеб, овощи, мучные изделия, варенье, сиропы, мед, сладкие фрукты. Потребление углеводов должно происходить равномерно, в зависимости от характера нагрузок. Углеводная диета, обогащенная белками и витаминами, рекомендуется спортсменам во время тренировок и соревнований, а также больным, выздоравливающим после инфекционных заболеваний.

Белковая диета

Ее могут придерживаться группы 0 (I) – но с ограничением потребления яиц и молочных продуктов, и В (III).

Придерживающиеся данного режима питания должны потреблять 100-150 г белка в сутки. Это необходимо при беременности, вскармливании грудью, пубертатном периоде, интенсивном умственном и физическом труде. В рацион входят в большом количестве молоко и молочные продукты (творог, брынза), яйца и мясо, а также растительную пищу, богатую белками.

Конечно, рацион в зависимости от поставленного диагноза будет варьироваться. При анемии назначают в сутки до 400 г мяса или печени. При язве желудка рекомендуют суточную норму по 140 г белка вместе с витаминами – этим достигается быстрое заживление язвы. Усиленное белковое питание дает хороший результат при острых ревматических заболеваниях. При туберкулезе назначают дневной рацион в 2-2,5 г белка на 1кг массы тела. При болезнях почек назначают до 150 г белков (в основном молочного происхождения) в сутки. Белковая диета также рекомендуется после тяжелых заболеваний, операций и обширных ожогах кожи.

Диета с низким содержанием белков

Ее могут придерживаться группы A (II) и AB (IV).

При таком режиме питания ограничивается потребление белков как растительного, так и животного происхождения. Однако оставлять содержание белка в рационе менее 40 г в сутки нельзя, это приводит к отрицательному азотистому балансу. Существует, правда, практика снижения потребления белка до 25 г в сутки при некоторых заболеваниях сердца, почек и печени, но на короткий срок. Как правило, это период острой стадии заболевания. Так, например, при гепатите или желчно-каменной болезни больные вначале питаются только овощными соками. Из соков выбираются только те, которые не провоцируют образование газов в организме. А через несколько дней, в период затухания обострения, в рацион больного постепенно вводят молочные продукты, затем пациент получает животный белок из нежирных мяса и птицы (телятины, курятины, крольчатины). При обострениях хронического нефрита, когда значительно повышается уровень мочевины в крови, также полностью исключают из рациона белок в течение двух-трех дней. Больного на это время переводят на растительную пищу, в основном соки и пюре. При хронических заболеваниях почек назначают рацион потребления белка в пределах физиологического минимума - 40 г в сутки, в основном диета включает молоко и свежую вымоченную обессоленную брынзу. Сердечным больным с повышенным артериальным давлением и проявлениями атеросклероза назначают 50-60 г белка в суточном рационе. К тому же в их режим питания вводят один-два разгрузочных безбелковых дня в неделю. В эти дни они питаются овощными и фруктовыми соками. Похожий режим применяется и при лечении подагры. Один день в неделю больные сидят на фруктовой или овощной диете, а мясо можно есть только в вареном виде один-два раза в неделю.

Диета с низким содержанием жиров

Эта диета подходит всем группам крови.

Режим питания, когда потребление жиров ограничивается 30-40 г в сутки. Из белковых продуктов в пищу можно употреблять нежирные сорта мяса в вареном или печеном виде, обезжиренное молоко и творог с низким процентным содержанием жиров. При ожирении назначают режим с ограничением количества жиров до 30-40 г в сутки, а для утоления голода предлагают в большом количестве овощи, богатые целлюлозой и пектином. При воспалительных процессах в кишечнике жиры не могут полностью усваиваться, в результате чего стул становится жидким. При сахарном диабете следует ограничить потребление жиров во избежание атеросклероза. Для улучшения состояния сосудов при гипертонической болезни и атеросклерозе также следует минимизировать наличие жиров в рационе, к тому же стоит употреблять жиры растительного происхождения - в них низкое содержание холестерола. Эту диету надо соблюдать после операции по резекции желудка, когда быстрое прохождение пищи из желудка в кишечник вызывает недостаточное расщепление и усваивание жиров.

Диета с богатым содержанием жиров

Этот рацион необходимо соблюдать при истощении.

Эта диета вновь обретает актуальность, т.к. численность людей, сознательно доводящих себя до истощения, к сожалению, растет. Потребление жиров следует увеличивать равномерно, одновременно с увеличением содержания в пище белков и углеводов. Богатый жирами режим питания также назначают при эпилепсии.

Популярные «жесткие» системы питания

Диетология – относительно молодая, но бурно развивающаяся наука. Ее достижения часто проникают в нашу жизнь вместе с сопутствующей «философией жизни». Тогда мы воспринимаем диету всего лишь как продолжение идеи. А между тем это несправедливо по отношению к потребностям тела. Жесткие ограничения неизбежно приводят к стрессу. Если вы и так испытываете множество треволнений – не увеличивайте дозу стресса! Резкое изменение образа питания может ухудшить ваше здоровье – как психическое, так и телесное. Осторожно и постепенно входите в выбранный режим и так же осторожно выходите из диеты. Постарайтесь не «разбазаривать» ресурсы организма.

Будьте внимательны к собственному телу, не пытайтесь достигнуть «внутренней гармонии» личности за счет ухудшения телесного здоровья. Это – неправильное решение! А потому, прежде чем выбрать целевую диету, проследите, чтобы она максимально совпадала с вашими параметрами, чтобы предложенный рацион соответствовал таблице питания по группе крови. Вы должны отобрать именно те продукты и добавки, которые считаются для вашей группы крови полезными или нейтральными. И тогда стресс для организма будет минимальным.

Вегетарианская диета

«Строго вегетарианская» или «младовегетарианская» диета – без яиц и без молочных продуктов – подходит для групп A (II) и AB (IV). При добавлении яиц и молочных продуктов – и для группы B (III) тоже. Представителям группы 0 (I) лучше избегать вегетарианства.

Современные адепты вегетарианства раскрепощены в вопросах питания гораздо больше, чем их предшественники. Помимо овощей и фруктов они включают в свой рацион яйца, молоко и молочные продукты, а также употребляют пищу в вареном и печеном виде. Этот рацион более гуманный, т.к. в организм поступают очень ценные животные белки. Витамины и минеральные соли, содержащиеся в молоке, твороге, яйцах и пр., обогащают пищу, делают ее более калорийной и разнообразной. Впрочем, калорийность рациона можно повысить за счет употребления брынзы, сливок, растительного масла. Такая диета подходит как режим питания при следующих болезнях:

1) ожирении – растительная пища в количестве, достаточном, чтобы заглушить чувство голода, сама по себе достаточно низкокалорийна: при этом организм, конечно, будет получать соль, жиры и углеводы, но в небольших количествах;

2) гипертонии, склерозировании сосудов: длительное пребывание на этой диете приведет в норму количество холестерола в крови, поможет сбросить лишний вес;

3) сахарном диабете, особенно для имеющих излишек веса;

4) заболевании почек - тогда обилие калиевых солей, содержащихся в овощах, оказывают мочегонное действие;

5) подагре – при этой болезни необходимо ограничение потребления бобовых;

6) заболевании желчного пузыря - тогда нужно ограничить потребление яичного желтка.

Для усиления лечебного эффекта можно ограничить употребление соли, а в некоторых случаях перейти на бессолевой режим питания.

При соблюдении вегетарианской диеты можно принимать следующие продукты и блюда:

1) фрукты и ягоды в зависимости от сезона: в сыром виде, в виде сухофруктов (изюм, чернослив, инжир), а также джемы, варенья, компоты, соки (желательно свежевыжатые);

2) орехи (фундук, миндаль, грецкие орехи, арахис;

3) разнообразные овощи, включая бобовые; также следует внимательно проследить какие из овощей противопоказаны при заболеваниях; показанные при диагнозе овощи можно употреблять как в сыром виде или в салатах, так и подвергшимися обработке – вареными, печеными; полезны овощные соки;

4) мучные изделия – макаронные из твердых сортов пшеницы, рисовый и манный пудинги;

5) каши из зерновых (рисовая, манная, из пшеничных зерен);

6) хлеб из отрубей или грубого помола;

Для самых занятых | | | | | | |

Контрольная работа

Особенности меню диетического питания для лечения желудочно-кишечных заболевай в санаториях

1. Введение

Лечебное действие диет

Требования к меню

Принцип приготовления диетических блюд

Меню диетического питания

Заключение

Список используемой литературы

меню диетическое блюдо желудочное заболевание

Введение

Санатории являются лечебно-профилактическими учреждениями, предназначенными для проведения лечебной и оздоровительной работы среди населения.

При оптимальном использовании природных и искусственных физических факторов, лечебной физкультуры, рационального и диетического питания и соответствующего режима в них обеспечивается высокий лечебно-восстановительный и профилактический эффект.

Научно обоснованная диетотерапия в санаториях приобретает особое значение, поскольку она является важным лечебным фактором, создающим благоприятный фон для остальных методов лечения и повышающим их эффективность.

По данным Института питания наибольшую группу - 40% (из общего числа нуждающихся в диетпитании) - составляют больные язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки и хроническим гастритом с повышенной кислотностью, что определяет потребность назначения диеты № 1, 18% приходится на хронический гастрит с пониженной кислотностью и хронический энтероколит и обосновывает использование диет № 2 и 4, 22% относится к заболеваниям печени и желчного пузыря, поджелудочной железы и обусловливает потребность в диете № 5.

В основу организации питания в санаториях с желудочно-кишечными заболеваниями должны быть положены гигиенические требования к режиму питания, пищевому рациону и условиям приема пищи.

1. Лечебное действие диет

Суточный рацион питания следует делить на 4 приема пищи - три основных и один промежуточный. Для поддержания хорошего аппетита и обеспечения ритмичности процессов секреции пищеварительных соков важно придерживаться фиксированных часов приема пищи. Отклонения от установленных часов приема пищи без ущерба для здоровья не должны выходить за пределы 20 - 30 минут.

Отношение основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов принимается как 1:1:4. Удельный вес животного белка должен составлять 60%, а удельный вес растительного жира - около 30% от общей суточной нормы жира.

Лечебное действие большинства диет определяется качественным подбором продуктов и изменением их кулинарной обработки при сохранении физиологических соотношений между количеством всех компонентов пищи (белков, жиров, углеводов и т.д.).

Диетотерапия может быть применена в виде усиленного питания при некоторых заболеваниях. Местное действие алиментарного фактора зависит от содержания в продуктах и блюдах химических и механических раздражителей, температуры и объема пищи. Поэтому оно определяется количеством экстрактивных веществ мяса и рыбы, водорастворимых углеводов, минеральных солей и, в первую очередь, хлористого натрия, органических кислот, эфирных масел, клетчатки и клеточных оболочек, соединительной ткани (фасций, сухожилий, кожи рыбы и птицы), степенью их измельчения и способом приготовления (отваривание, обжаривание, запекание, употребление сырых продуктов). Терапия местного щажения имеет целью не раздражать хемо-баро- и терморецепторы желудка, отчасти кишечника, что достигается соответствующим подбором продуктов и их кулинарной обработкой.

2. Требования к меню

Основные гигиенические требования к питанию в санаториях могут быть реализованы умелым составлением меню.

Пища, входящая в состав дневного меню, должна не только обладать лечебными свойствами, компенсировать энергетические и пластические затраты организма, но и быть разнообразной, легкоусвояемой, обладать высокими вкусовыми качествами, вызывать чувство насыщения.

Количество и номера реализуемых диет определяются главным врачом санатория совместно с диетсестрой в зависимости от профиля заезда, а также от количества больных, нуждающихся в диетическом питании.

В меню должны, прежде всего, включаться те номера диет, по которым количество нуждающихся составляет наибольший процент.

Меню диетического питания должно включать перечень блюд, закусок и напитков, скомплектованных по отдельным диетам для завтрака, обеда и ужина. В него на отдельные диеты можно вводить блюда из действующего сборника рецептур диетических блюд с учетом требований характеристик основных диет для предприятий общественного питания.

На каждую диету должно быть составлено семидневное или десятидневное меню, желательно в двух вариантах: летне-осеннее и зимне-весеннее.

Диетическое меню разрабатывается диетсестрой или медработником, которому поручены эти функции, совместно с шеф-поваром (поваром) и утверждается главным врачом санатория.

Каждый прием пищи должен содержать белки, жиры и углеводы и иметь энергоемкость в соответствии с процентной разбивкой суточного рациона. Средние допустимые колебания пищевой ценности и калорийности по дням недели не должны превышать +/- 5%.

При составлении меню должно быть обеспечено разнообразие блюд по дням недели как по видам продуктов, так и по способам кулинарной обработки, а также целесообразное сочетание блюд в каждом из приемов пищи.

В диетическое меню следует включать блюда национальных кухонь, которые допустимы в лечебном питании и одновременно более приятны больным. При разработке меню следует учитывать, что отдельные блюда могут быть рекомендованы для нескольких диет. С учетом этого обстоятельства общее количество наименований ежедневно приготовляемых блюд может быть сокращено. Меню каждой диеты должно строиться в следующем порядке: холодная закуска, первое блюдо, второе блюдо, сладкое блюдо или горячий напиток, хлеб.

Одновременно с разработкой меню на каждое блюдо должна быть составлена технологическая карта, где наряду с указанием нормы закладки продуктов на одну порцию и заданным количеством, кратким описанием технологического процесса, качественной оценкой готового блюда, выхода основного продукта, гарнира и соуса подсчитывается содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность.

При организации питания в санатории целесообразно пользоваться заказной системой блюд, что способствует удовлетворению вкусовых привычек оздоравливаемых и создает благоприятный психофизиологический фон для приема пищи.

3. Принцип приготовления диетических блюд

Технологический режим приготовления пищи должен строиться с учетом принципов лечебного питания при желудочно-кишечных заболеваниях и характеристик диет, применяемых в санатории.

При приготовлении диетических блюд должны широко использоваться такие методы кулинарной обработки продуктов, как измельчение, протирание, размешивание, взбивание. При приготовлении вторых диетических блюд следует широко применять следующие методы тепловой обработки: варка в воде, на пару, запекание, отваривание с последующим обжариванием. Эти методы обеспечивают наибольшее удаление или ограничение экстрактивных веществ в приготовляемых блюдах и изделиях.

Номер диетыВиды кулинарной обработкиЗапрещаемые продукты, блюдаДиета № 1Пищу готовят преимущественно протертую, сваренную в воде, на пару или в запеченном видеМясные, рыбные, крепкие овощные и грибные отвары, говядина выше средней упитанности, гусь, утка, колбасы, осетрина, севрюга, белуга, лососина, семга, кильки, шпроты, икра кетовая, щавель, шпинат, капуста белокочанная, репа, брюква, овощи сырые, пшено, изделия из сдобного теста, пироги, черный хлеб, мороженое, очень холодные напитки, жареные мясо и рыба, острые закуски, кислые фрукты и ягодыДиета № 2Пищу готовят преимущественно в измельченном или протертом виде. Обжаривать следует без панировки, чтобы не допустить образования грубой корочкиОчень горячие и очень холодные блюда и напитки, соления, копчения, маринады, острые соусы и приправы, сало, жирные мясо и рыба, закусочные консервы, цельное молоко, сливки, животные и кулинарные жиры, пшено, бобовые, черный хлеб, изделия из сдобного и слоеного теста, сырые овощи и фрукты, газированные напиткиДиета № 5Пищу готовят в вареном (в воде и на пару) или запеченном виде (запекают изделия после их отваривания)Субпродукты; жареные блюда; бульоны из мяса, рыбы, грибов; горох, чечевица; холодные напитки со льда; щавель, шпинат, репа, брюква, редис, редька, чеснок, лук репчатый; маринованные овощи; консервы, бобовые; животные и кулинарные жиры; изделия из слоеного и сдобного теста, шоколад, кремовые изделия; мороженое; крепкий чай; черный кофе; какао

Особое внимание при приготовлении диетических блюд надо уделять виду, цвету и запаху пищи, в связи с чем следует широко использовать овощи: делать сложный гарнир, украшать блюда зеленью петрушки, укропа, сельдерея. Пресные блюда полезно приправлять протертыми сырыми фруктами. В питании оздоравливаемых должны широко использоваться фруктовые, ягодные и овощные соки, являющиеся источником легкоусвояемых углеводов, минеральных веществ, некоторых витаминов, а также минеральные воды, витаминные напитки и отвары лекарственных трав. Соки показаны почти на все диеты. В диетическом питании могут быть использованы витаминные напитки из плодов шиповника, из отрубей и лимона, а также настой чернослива и паста из черной смородины.

Минеральная вода является составной частью диеты. Для эффективного лечения должно быть обеспечено правильное хранение минеральной воды, соблюдение методики и длительности ее приема.

Бутылочные минеральные воды следует хранить при температуре 5 - 10 °C в горизонтальном положении. При этом, корковый пятачок должен быть всегда покрыт водой и не высыхать. В случаях, когда рекомендуется употреблять подогретую минеральную воду, неоткупоренные бутылки устанавливаются в мармит.

Употребление минеральной воды производит целый ряд сдвигов в организме, поэтому постоянно принимать минеральную воду не рекомендуется. Курс питьевого лечения 1 месяц. После перерыва в 2 - 3 месяца курс лечения можно повторить.

Наряду с лечебным питанием и питьем минеральных вод в санаториях рекомендуется применять отвары лекарственных трав. Для восполнения недостающего количества витамина C в продуктах проводят витаминизацию пищи аскорбиновой кислотой. C-витаминизация пищи осуществляется круглогодично диетсестрой или другим медицинским работником.

Витаминизацию готовых блюд производят непосредственно перед их подачей. Витаминизируются только первые и третьи блюда обеда и молоко (предпочтительнее третьи блюда: кисели, компоты, чай). Подогрев витаминизированных блюд не допускается. В случае подогрева блюд должна быть проведена их вторичная витаминизация.

4. Меню диетического питания

Диетическое питание является одним из основных лечебных факторов в условиях санатория, поэтому важно, чтобы эти учреждения в достаточной степени обеспечивались продуктами диетического питания (нежирными сортами мяса и рыбы, птицей, молоком, кисломолочными продуктами, в том числе творогом нежирным, сливочным и растительными маслами, морскими продуктами, зеленью, диетическим хлебом, сорбитом, ксилитом, диетическими кондитерскими изделиями промышленного производства и др.). При оснащении столовых технологическим оборудованием необходимо обращать особое внимание на специальные виды оборудования, которые обеспечивают правильное проведение технологических процессов приготовления пищи, например: машина для тонкого измельчения вареных продуктов, специальная универсальная протирочная машина, машина для тонкого измельчения сырых овощей и фруктов, аппарат для варки на пару мяса, рыбы и овощей, электрическая машина для дробления крупы и др. Пищеблок санатория должен быть укомплектован квалифицированными поварами, имеющими подготовку в области диетпитания.

Диетсестра санатория:

осуществляет контроль за соблюдением технологии приготовления диетических блюд в соответствии с характеристиками диет и действующим сборником рецептур и технологии приготовления блюд;

участвует совместно с шеф-поваром (поваром) и главным врачом в составлении меню диетического питания, обеспечивая разнообразие и соблюдение требований сбалансированного питания;

составляет технологические карты на блюда и изделия с расчетом их химического состава и калорийности;

проводит витаминизацию пищи;

участвует в проверке качества пищи и ежедневном ее бракераже;

осуществляет контроль за качеством сырья, поступающего на производство, а также сроками хранения сырья и готовой продукции;

проводит периодический подсчет химсостава и калорийности отдельных приемов пищи и дневных рационов;

осуществляет контроль за приготовлением поварами отваров и настоев лечебных трав и их применением; контролирует соблюдение санитарных правил на пищеблоке;

сообщает врачу о всех изменениях в самочувствии и состоянии здоровья больных, получающих диетпитание, наблюдает за процессом приема пищи;

ведет учет и регистрацию получающих диетпитание;

консультирует больных по вопросам диетического питания;

осуществляет санитарно-просветительную работу среди оздоравливаемых и работников санатория по вопросам рационального и диетического питания.

Каждый питающийся на весь период путевки должен быть закреплен диетсестрой за постоянным местом в обеденном зале.

Диета № 1

Эта диета назначается при хронических гастритах с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки и др. Такие больные нуждаются в питании, щадящем желудок от механического и химического раздражения. Значит, пища должна быть нежной, хорошо измельченной, без острых пряностей, без экстрактивных веществ, которым изобилует жареное мясо, жареная рыба, жареные овощи или бульоны из этих продуктов.

Наиболее подходящие для этой диеты продукты: булка вчерашней выпечки, молоко, сливки, некислая сметана, свежий протертый творог, свежее масло, яйца, свежая нежирная рыба, тощее мягкое мясо, хорошо разваренная или протертая крупа, мелкие макароны, овощи с небольшим количеством клетчатки, некислые фрукты и ягоды, компот из протертых некислых фруктов, кисель из сладких фруктов.

При изготовлении этих блюд не полагается ничего жарить, все должно быть только вареное на пару или воде. Исключаются мясной и рыбный бульоны, так как содержащиеся в них экстрактивные вещества раздражают пищеварительный тракт. Пища приготавливается из продуктов, протертых через сито или пропущенных через мясорубку, без кусочков.

Можно давать слабый чай, чай с молоком, со сливками, бутерброды из булки вчерашней выпечки с маслом и протертым творогом или свареным молотым свежим мясом, яйцо всмятку или паровой омлет, суп с крупой, суп молочный с хорошо разваренными макаронными изделиями, паровые котлеты из говядины, телятины или курятины. Можно давать и немолотое мясо, отваренное большим куском, например курятину (без кожи), бефстроганов из вареной говядины без пряностей со сметанным соусом, кашу из хорошо сваренной и протертой через сито крупы. Макаронные изделия должны быть мелкими, хорошо разваренными.

Можно есть отваренные и протертые овощи, например морковь, свеклу и другие (кроме капусты) в виде каш и запеканок (с запеканок нужно снять верхнюю корочку), кисель из фруктов и ягод, компот из сладких фруктов и ягод.

Ко вторым блюдам подается белый соус на молоке или некислой сметане.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ДИЕТЫ № 1

Паровой омлет, булка вчерашней выпечки с маслом, слабый чай с молоком с проостыми белыми сухарями.

13 часов.

Отварная рыба с маслом и картофельным пюре, белый хлеб вчерашней выпечки, отвар из плодов шиповника.

17 часов.

Молочный суп с лапшой или вермишелью, паровые котлеты с картофельным или морковным пюре, компот из протертых некислых фруктов, белый хлеб вчерашней выпечки.

20 часов.

Манная каша, свежий творог с сахаром, кисель из сладких фруктов.

Перед сном стакан молока с простыми сухарями или булочкой вчерашней выпечки.

Диета № 2

Эта диета назначается при заболевании хроническим гастритом с пониженной кислотностью, выздоравливающим после диет № 1 и № 4, как переходная ступень к нормальному питанию, а также при плохом разжевывании пищи.

Назначение этой диеты - как можно меньше раздражать желудок механически, разрешая, однако, легкое возбуждение химическими раздражителями, входящими в состав пищи, то есть оставляя более нежные экстрактивные вещества, которые вызывают выделение желудочного сока, а вместе с тем и кислоты.

Блюда для диеты № 2 приготавливаются измельченными, рублеными, без содержания крупной растительной клетчатки. Выбор продуктов довольно большой, но исключены острые пряности, такие как уксус, перец, лук, помидоры. Жирами пища не должна изобиловать. Молоко употребляется для приготовления пищи, но пить его в большом количестве не рекомендуется. Разрешается употреблять чай, кофе, какао, кефир, простоквашу, творог, сметану, сливки, масло, вымоченную сельдь, икру, яйца всмятку, омлет, разные мясные супы-пюре, овощные, рыбные супы-пюре, мясной бульон, молотое и нежирное мясо разных сортов. Употребляются также: разная крупа, только хорошо сваренная или протертая, разные мучные блюда, кроме свежей сдобной булки, разрешаются протертые овощи, вареные или натертые фрукты без кожуры, сахар и сладкие блюда - кисель, мусс, желе др. К пище можно подавать разные неострые соусы. Следует избегать холодной и соленой пищи. Пищу принимать 5 - 6 раз в день.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДИЕТЫ № 2

Омлет, белый хлеб с маслом, чай.

13 часов.

Котлеты из говядины или телятины с картофельным пюре. Запеканка из мелких макарон, рожков или других макаронных изделий, томатный сок или отвар из плодов шиповника.

17 часов.

Бульон с рисом или протертый овощной суп на мясном бульоне, мясные рубленые биточки, морковное или картофельное пюре, компот из протертых фруктов.

20 часов.

Сырники, ягодный кисель или мусс.

Кефир, простая булочка.

Диета № 3

Эта диета назначается при запорах, вызванных несоответствующим питанием, при отсутствии при этом других заболеваний. Назначение диеты состоит в том, чтобы возбудить перистальтику кишечника с целью его опорожнения. Рекомендуется употреблять в пищу продукты с большим количеством клетчатки: черный хлеб, простоквашу, кефир, холодные ягодные супы, винегреты из вареных овощей с растительным маслом, сырые овощи, квашеную капусту, мед, сахар, другие сахарные изделия, компоты из слив и другие фруктовые компоты, вареное мясо, рассыпчатые каши из перловой и гречневой крупы, протертые каши - манная, рисовая, пшенная - не употребляются. Жирная пища при употреблении с пищей, которая содержит большое количество клетчатки, также возбуждает перистальтику кишечника. Соли дается больше нормального (25 г в сутки).

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ДИЕТЫ № 3

Яйца, сваренные вкрутую, винегрет с растительным маслом, простокваша с картофелем или с сахаром, черный хлеб с маслом.

13 часов.

Вареное мясо с рассыпчатой кашей (гречневой или перловой), отвар пшеничных отрубей.

17 часов.

Фруктовый суп, жареное или тушеное мясо с жареным картофелем и квашеной капустой или с салатом из свежей капусты, пирожное.

20 часов.

Овощные котлеты, сырые фрукты или ягоды.

Стакан вымоченного или отваренного чернослива.

Диета № 4

Эта диета назначается больным с нарушенной функцией печени и желчного пузыря, с необостренным хроническим гастритом и как переходный этап к переходной пище.

Исключаются мясные и рыбные бульоны, мясные консервы, колбаса, острые, кислые блюда, пряности, грибы, бобы, фасоль, горох, щавель, шпинат, жареные на жиру овощи, кофе, какао. Разрешаются пшеничный и ржаной хлеб вчерашней выпечки, сладкое и кислое молоко, сметана, сливочное и растительное масло (всего не более 60 г в день), яичный белок, немясные супы с крупой, макаронами и овощами. Разрешаются блюда из вареной крупы и овощей. Жареные блюда и пассерованные овощи исключаются. Мясо разрешается употреблять нежирное и только вареное. Рекомендуется творог (до 400 г в день). Можно есть вареные и печеные некислые фрукты. Из фруктов можно приготовить запеканки с рисом, макаронами и т. п. Исключаются сырые кислые яблоки, красная смородина, крыжовник, клюква. Рекомендуется вареная морковь с маслом, некислые помидоры, сахар, варенье, компоты, кисель, белые соусы без уксуса. Употреблять большое количество жидкости. Избегать холодных блюд.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ДИЕТЫ № 4

Овощной винегрет со сметаной, немного нежирного вареного мяса или 20 г хорошо вымоченной сельди, свежий творог, немного масла, хлеб, чай с молоком.

13 часов.

Вареное мясо с морковным или картофельным пюре, фруктовый сок.

17 часов.

Овощной суп без мяса, вареная рыба или мясо с отварными овощами и квашеной капустой, компот.

20 часов.

Макаронная запеканка с творогом, морковные или капустные паровые котлеты, компот.

часа. Стакан молока, кефира или киселя, булочка.

6. Заключение

Санатории желудочно-кишечного тракта показаны всем: тем, кто уже болен, и всем, кто не хочет приобрести этот широко распространенный недуг. Процедуры, применяемые в обеих ситуациях, достаточно похожи.

Санатории, желудочно-кишечные заболевания которых являются основными профилями лечения, предлагают своим гостям различные лечебные и профилактические диеты, которые назначаются лечащим врачом.

Меню диетического питания должно включать перечень блюд, закусок и напитков, скомплектованных по отдельным диетам для завтрака, обеда и ужина. В него на отдельные диеты можно вводить блюда из действующего сборника рецептур диетических блюд с учетом требований характеристик основных диет для предприятий общественного питания.

Список используемой литературы

1. Гурвич М. М. Питание для здоровья. - М.: Эксмо, 2012. - 384 с.

Маршак М. С. Диетическое питание. - М.: Медицина, 1967. - 484 с.

Пчелинцева Н. М. Кулинария при язве желудка. - М.: Эксмо, 2011. - 238 с.

Эвенштейн З. М. Здоровье и питание. - М.: Медицина, 1995. - 405 с.