Дрожжи из ягод. Закваска из изюма для вина.

Для приготовления вина и правильной фруктовой браги обычные хлебопекарные дрожжи не подходят. Требуются специальные штаммы, называемые винными, которые не только перерабатывают сахар в спирт, но и сохраняют уникальный аромат и вкус сырья. Винные дрожжи можно купить в магазине или сделать своими руками (активировать нужные микроорганизмы, создав подходящие условия) из винограда или других свежих ягод, изюма, бродящего сусла и осадка. Мы рассмотрим все варианты.

Теория. Винные дрожжи – это микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые живут на поверхности ягод и фруктов. Грибок легко заметить по характерному белому налету на кожице плодов.

Легкий белый налет на ягодах — не активированные винные дрожжи

Все винные дрожжи разделяют на несколько рас (видов) с разными свойствами, влияющими на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, существуют дрожжи, способные повысить содержание спирта в вине естественным брожением до 16-18% (впервые обнаружены на виноградниках в Испании), тогда как другие виды не дадут крепость больше 12-14%.

Проблема в том, что выделить и культивировать (размножать без скрещивания с похожими грибками) отдельную расу дрожжей в домашних условиях невозможно, поскольку требуется специальное оборудование и опытные специалисты, способные распознать отдельные штаммы и правильно выделить клетки не повредив их.

Магазинные винные дрожжи, созданные микробиологами в лаборатории из одной расы грибков, называют «культурными», а домашние, взятые из поверхности ягод или фруктов, – «дикими». В большинстве случаев дикие дрожжи состоят из нескольких штаммов, которые все вместе активируются в первые часы брожения, но в итоге побеждает самая сильная раса, которая подавляет остальные.

Для нормального брожения требуется 2-3% активированных винных дрожжей (жидкости) от общего объема сусла.

Рецепты получения домашних винных дрожжей

1. Из кожицы ягод (фруктов). Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдет малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.

Ягоды для выделения дрожжей лучше собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, перед этим минимум сутки не должно быть дождя. Подходят только плоды без гнили, почернений и плесени (очень важно). В случае с изюмом советую купить сразу несколько сортов в разных магазинах, поскольку в наше время большинство изюма обрабатывают ядохимикатами для длительного хранения, дрожжевые грибки при этом погибают.

Кроме исходного сырья также понадобится чистая (без хлора) бутилированная вода, пару столовых ложек сахара и литровая банка.

Технология:

1. 100 грамм обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.
2. Влить 600 мл воды температурой 20-35°C.
3. Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.
4. Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3-4 дня для активации дрожжей.
5. При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10-ти дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть.

Пена и приятный запах брожения — главные признаки успешно приготовленной закваски

Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется всё начать сначала, используя другое сырье.

2. Из бродящего сусла. Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.

Активное брожение — идеальный момент для забора материала

Технология:

1. Набрать в пол-литровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина.
2. Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.
3. Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре.
4. После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2-3 недели.

Оставшийся жмых можно повторно залить сиропом (водой с сахаром в тех же пропорциях) и вывести новую партию дрожжей.

3. Из осадка. Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.

В осадке тоже достаточное количество дрожжей

Технология:

1. Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 грамм) распределить тонким слоем на тарелке или миске.
2. Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35°C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.
3. Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).
4. Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном, сухом месте до 2-х лет.
5. Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25-30°C) и 2 чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор.
6. Убрать на пару дней в темное, теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.

Сухие дрожжи успешно активированы

Если вы хоть раз в жизни экспериментировали, к примеру, на кухне или даже в школьной лаборатории, то у вас наверняка возникало желание приготовить собственное вино. Это и понятно, ведь виноград доступен практически круглый год, да и сахар достаточно доступен. Винные бутылки также не являются проблемой, их можно приобрести на распродаже, в фирменном магазине или в интернете.

Ну а вот с винными дрожжами дело обстоит несколько иначе. Их не так уж и просто достать, даже в специализированных точках. Но это – не беда. Можно попробовать приготовить дрожжи собственноручно! В действительности это не так уж и сложно, если следовать определенным правилам. Итак, рассмотрим основные моменты приготовления дрожжей в домашних условиях.

Видео-рецепт приготовления дрожжей из изюма:

Необходимые ингредиенты:

• 2 стакана ягод винограда;
• 1 стакан апельсинового сока;
• 1 чайная ложка белого сахара;
• 2 стакана виноградного сока.

Процесс приготовления винных дрожжей:

Поместите ягоды винограда (необходимо, чтобы на ягодах был естественный белый налет) в керамическую или стеклянную миску. Тщательно раздавите ягоды, чтобы с них вышел весь сок. При этом посуда должна быть продезинфицирована, чтобы исключить возможность попадания в смесь нежелательных бактерий. Добавьте апельсиновый сок в количестве, которое полностью накроет раздавленные ягоды. Добавьте сахар. Все хорошо перемешайте и накройте салфеткой или кухонным полотенцем. Поместите миску в теплое место (температура должна быть около 25 градусов Цельсия).

Дайте смеси настояться и перебродить около двух дней, пока на ней не появится пена. В зависимости от количества дрожжевых клеток на виноградной кожуре, этот процесс может произойти быстрее, а может происходить и медленнее. В процессе брожения необходимо перемешивать смесь каждые 6 часов, это необходимо для стабильного обогащения кислородом. Не давайте смеси сильно забродиться, иначе все дрожжи погибнут!

Когда смесь начала процесс брожения, это означает, что дрожжи готовы. Процедите смесь через сито или любой другой фильтр. Эту смесь можно поместить в холодильник и использовать ее в дальнейшем для ускорения приготовления дрожжей.

Добавьте в смесь (на полстакана готовой смеси) еще 2 стакана виноградного сока, таким образом вы можете начать процесс приготовления следующей партии дрожжей (по желанию). В дальнейшем вся процедура повторяется. Не забывайте о дезинфекции!

Советы по приготовлению винных дрожжей в домашних условиях:

• Процесс приготовления домашних дрожжей будет быстрее, если сок очень сладкий, и наоборот, если сладость не достаточна, то процесс приготовления домашних винных дрожжей будет длиться дольше!

Некоторые из тех, кто занимается домашним виноделием, утверждают, что для получения хорошего вина нужно выбрать хорошие ягоды, не прогадать с количеством сахара, а также выдержать температурный баланс. Однако большинство виноделов уверены, что качественное вино можно создать, только используя винные дрожжи.

Винные дрожжи – продукт, который получают путем синтезирования в лабораториях, либо создают в домашних условиях. Для этой цели традиционно используют свежие ягоды (малина, смородина, слива) и сухофрукты. Сегодня мы с вами займемся приготовлением винных дрожжей из изюма.

Если вы решили приготовить винные дрожжи из изюма, то во многом успешность результата зависит от правильно выбранных сухофруктов. Запомните: для хороших дрожжей необходим качественный изюм. Отправляясь за покупкой, даже не смотрите на светлые сорта изюма, особенно если сухофрукт блестящий, красивый и полненький. С большой долей уверенности можно заявить, что такие ягодки были обработаны химией, а значит все поселившиеся на них дрожжи, необходимые для создания винных дрожжей, были погублены, и, следовательно, приготовить качественный продукт из них вряд ли удастся. Для создания винных дрожжей подходит только матовый тощий сизо-фиолетовый изюм, с хвостиками . Помните об этом, выбирая сырье.

Как сделать винные дрожжи из изюма

Вам потребуются:

• изюм – 2 горсти;
• сахар-песок – 1/2 стакана;
• вода – 2 стакана.

Способ приготовления

• Половину стакана чистой воды доводим до кипения.
• В горячей воде разводим сахар.
• В приготовленный сироп вливаем оставшуюся часть воды.
• Стеклянную бутылку объемом 1 литр с широким горлышком стерилизуем в течение 5 минут. Можно, конечно, просто промыть емкость и обдать ее кипятком, но только стерилизация даст 100%-ную гарантию того, что в бутылочке не останется посторонних грибков и бактерий, которые могут повлиять на результат.
• В остывшую бутылку засыпаем изюм. Ягодки не нужно ни мыть, ни избавлять от хвостиков.
• Заливаем изюм теплым сиропом.
• Закупориваем емкость пробкой, изготовленной из ткани, или ватным тампоном, одним словом, такой, которая хорошо пропускает воздух.
• Убираем бутылку в теплое светлое место. В течение дня содержимое следует периодически хорошенько взбалтывать. Как правило, уже через пару дней начинается активный процесс брожения, к четвертому-пятому дню он стихает, а на пятый-шестой день винные дрожжи готовы. Продукт можно использовать для создания вина сразу, либо же убрать их на пару дней в холодильник. Справедливости ради стоит отметить, что длительное хранение винных дрожжей недопустимо.

Мы предложили вашему вниманию простой и быстрый способ приготовления винных дрожжей в домашних условиях. Дорогие посетительницы нашего портала, возможно, вам известны другие рецепты создания этого продукта, мы будем признательны, если в комментариях к этой статье вы поделитесь ими с другими читательницами онлайн-журнала сайт.

Дрожжи для вина используются в том случае, когда для активизации и поддержания брожения недостаточно действия одного лишь природного грибка. Как правило, при изготовлении виноградных вин они используются достаточно редко. Концентрация диких дрожжевых культур, покрывающих ягоды винограда, является оптимальной и обеспечивает полноценное протекание реакции.

В то же время далеко не все фрукты содержат их в достаточном количестве. Именно при работе с ними в сусло добавляются специальные винные дрожжи для домашнего вина, без которых брожение просто не сможет начаться.

Процесс брожения и особенности винных дрожжей

Изготовление вина по традиционной технологии не подразумевает добавления дополнительных дрожжей, поскольку на поверхности ягод данного грибка и так предостаточно. Под его влиянием виноградное сусло начинает интенсивно бродить. Ограничение поступления воздуха в емкость приводит к полной переработке сахара и получению спирта. При нарушении герметичности емкости и попадании кислорода к суслу, сахар полностью окисляется и происходит выработка углекислого газа.

На начальных этапах брожения, реакция протекает наиболее интенсивно, что обусловлено наличием большого количества грибка в верхних слоях сусла. Постепенно он опускается на дно емкости, где и начинает переработку сахара в спирт. Подобный процесс является нормой и обеспечивает получение качественного виноградного вина.

Домашнее вино из большинства фруктов изготавливается с использованием дополнительных дрожжей. Обусловлена подобная особенность отсутствием диких дрожжевых культур на их поверхности. При этом возникает вопрос, какие дрожжи лучше добавить. Ответ на него является однозначным и категоричным.

Важно! Для получения вина используются исключительно специальные винные дрожжи. Никакие другие разновидности грибковых культур, наподобие Саф Левюр или других хлебопекарных аналогов, не могут применяться для изготовления вина. Их можно использовать лишь для приготовления браги. Попадание хлебопекарных дрожжей в вино неминуемо приведет к порче напитка.

Марки винных дрожжей и их характеристика

На сегодняшний день существует огромное количество производителей и видов винных дрожжей. Каждый из них обладает своими особенностями и гарантирует получение хорошего вина. При этом наиболее популярными и доступными среди них считаются:

• Lalvin KV-1118;

Давайте более подробно познакомимся с обоими марками.

Lalvin KV-1118

Винные дрожжи марки Lalvin KV-1118 представляют собой чистый высокоактивный дрожжевой концентрат. Он используется для приготовления лёгких красных и белых вин, а также шампанского. Кроме того, с его помощью можно с легкостью восстановить процесс брожения. Благодаря своему составу, Lalvin KV-1118 отлично подавляют патогенную микрофлору, обеспечивая нормализацию реакции. Однако возникает вопрос, сколько добавлять дрожжей в сусло, ответ на который кроется в инструкции по их использованию.

1. Дрожжевой грибок с маркировкой KV обеспечивает выраженность аромата розовых, белых и красных виноградных вин.

2. Исходя из типа и чистоты сырья, а также условий и длительности его ферментации производится расчет дозировки дрожжевых культур. Класть их нужно в точном соответствии с инструкцией.

3. В составе дрожжей нет никаких посторонних примесей, а только чистый виноградный грибок. При этом его влажность составляет всего 5–6%.

4. Сухие дрожжевые культуры разводятся в подогретой до 35–39 градусов по Цельсию воде. Отступать от подобных значений не следует, поскольку это неминуемо скажется на активности грибка.

5. Смесь хорошенько перемешивается и выдерживается 15–20 минут для полного растворения дрожжей. По истечении этого времени, раствор снова перемешивается и вливается тоненькой струйкой в сусло. Подобная схема введения дает возможность винным дрожжам акклиматизироваться и не потерять своей активности при добавлении в прохладное сусло.

6. Закрытую упаковку Lalvin KV-1118 хранят в темном сухом месте до 2–3 лет. После открытия ее нужно использовать в течение 6–7 месяцев.

Винные дрожжи марки Lalvin EC обеспечивают детализацию вкуса красных и белых вин, а также предают им чистоту и прозрачность. Они довольно хорошо бродят при низких температурах, образовывая минимальное количество осадка. Благодаря их использованию можно быстро и легко запустить повторное брожение.

Дрожжевые культуры этой марки рекомендованы для изготовления яблочных, вишневых, калиновых и других вин. Пометка EC в маркировке товара обозначает, что продукт характеризуется низким пенообразованием, отлично осветляет готовый напиток и компактно собирает с него осадок. Инструкция по использованию такой дрожжевой культуры выглядит следующим образом.

1. Берется 100 грамм сухих дрожжей, которые разводятся в 1,5–2 литрах подогретой до 35–39 градусов по Цельсию воды. Раствор хорошенько перемешивается до получения однородной массы.

2. После того как смесь достигнет 34–35-градусной отметки, на ее поверхность насыпается еще 100 грамм сухих дрожжей. В таком положении раствор отстаивается в течение 20–25 минут и заново перемешивается.

3. Полученная жидкость выливается в сусло тоненькой струйкой, а после этого хорошенько перемешивается.

4. Хранить закрытые дрожжи следует в сухом месте не более 2–3 лет, а в открытом состоянии срок годности составляет всего 6 месяцев.

Помните, в большинстве случаев внесение дополнительных дрожжей в сусло не требуется. Однако в ситуации, когда обойтись без этого не получается, необходимо пользоваться исключительно специализированными винными культурами.

Как показала практика, вино получается намного вкуснее, если процесс брожения происходит медленно, поддерживается равномерная стабильная температура (15-20˚), а само помещение часто проветривается.

При обыкновенных условиях бурное брожение в среднем продолжается до 15 дней. Далее процесс несколько замедляется, и вино продолжает медленно, тихо бродить. Это продолжается ещё где-то дней 15. В целом изготовление хорошего вина растягивается примерно до 2 месяцев. Но… Если уж слишком медленно всё происходит, то желательно процесс усилить. Как это сделать? Путём добавления или культурных винных дрожжей, или «диких», приготовленных самостоятельно. Именно этому и посвящена наша статья.

Винные дрожжи в домашних условиях

Дрожжи - микроскопические клетки, которые сахар успешно превращают в спирт. И приготовить их самим довольно несложно. Если кто не знает, мы с удовольствием поделимся рецептом, как сделать винные дрожжи. Необходимо взять виноград хорошего сорта, засыпать его в бутыль, добавить грамм 60 сахара и залить всё кипячёной водой, но не до верха. Затем ёмкость неплотно закрывают (или пробка должна быть рыхлой, дышащей) и отставляют для приготовления в тёплое место. Через дня 3-4 дрожжи готовы, их можно вылить в сусло для ускорения процесса брожения.

Винные дрожжи, в домашних условиях сделанные, можно использовать для приготовления закваски. Делается это следующим образом. В плодово-ягодную мезгу, помещённую в эмалированную или стеклянную посуду, добавляют сахарный песок (на килограмм мезги около 100 г сахара) и хорошенько размешивают до полного растворения. Ёмкость обязательно прикрывают марлей в несколько слоёв, чтобы избежать попадания в неё насекомых. Если мезгу на таких диких дрожжах выдержать в тёплом месте при температуре около 18˚ денька три, она очень хорошо забродит. Далее её необходимо тщательно отжать и добавить полученную жидкость в сусло. Процесс брожения возобновится.

Приготовленные винные дрожжи в домашних условиях очень хорошо справляются со сбраживанием сахара. Они имеют способность выдержать в вине накопление спирта до 19 градусов. В процессе винные дрожжи выделяют пахнущие вещества, которые имеют специфический запах. Это именно те благородные эфиры, которые и придают вину изысканный и приятный аромат.

Свой необыкновенный букет, незабываемый аромат и непревзойдённый вкус вино получает, выстаиваясь, за счёт интенсивного накопления благородных эфиров. Поэтому при изготовлении напитка виноделы употребляют винные дрожжи, в домашних условиях полученные. Другие (пивные, хлебные) способны просто вино испортить.

Если по какой-то причине вам не удалось приобрести готовые дрожжи или сделать самостоятельно, не стоит огорчаться. Ведь, создав оптимальные условия, можно с лёгкостью размножить эти живые организмы на отрубях, ячмене, муке.

Теперь многие узнали, как приготовить винные дрожжи, и смогли убедиться, что процесс это несложный. И если запастись терпением и необходимыми ингредиентами, изготовление займёт очень мало времени.