يتضمن التنظيم السليم لتغذية الأطفال في مؤسسات ما قبل المدرسة ضمان حاجتهم إلى العناصر الغذائية مثل البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات. فيتامين C مهم بشكل خاص. لقد ثبت أن فيتامين C يعزز النمو الأمثل للأطفال، ويزيد من مقاومتهم لمختلف العوامل البيئية الضارة، وخاصة الأمراض المعدية. ولكن يتم تدميره بسهولة أثناء تخزين الطعام والمعالجة الحرارية، خاصة عند انتهاك تكنولوجيا الطهي.
حتى مع وجود قائمة مصممة بشكل صحيح، بما في ذلك كمية كافية من الخضار والفواكه، ليس من الممكن دائمًا ضمان المحتوى الضروري لفيتامين C في النظام الغذائي للأطفال، ويكون نقص هذا الفيتامين حادًا بشكل خاص في الشتاء والربيع.
في هذا الصدد، في مؤسسات ما قبل المدرسة، كما هو الحال في العديد من المؤسسات الطبية للأطفال، تم تقديم التحصين الإلزامي للأغذية بحمض الأسكوربيك. ج- يجب أن يتم إغناء الطعام في جميع مؤسسات ما قبل المدرسة على مدار العام.
ج- يتم إغناء الطعام في مؤسسة ما قبل المدرسة بواسطة ممرضة كبيرة (ممرضة) أو عامل تقديم الطعام المسؤول عن إجراء التحصين.
ج- يتم تحصين الأغذية وفقاً لتعليمات وزارة الصحة.
عادة ما يتم تحصين الدورة الثالثة أو الأولى مباشرة قبل توزيعها على المجموعات. يذوب حمض الأسكوربيك (بمعدل 35 ملغ لكل طفل أقل من 3 سنوات و 40 ملغ لكل طفل من 3 إلى 7 سنوات) في كمية قليلة من الجزء السائل من الطبق، ثم يسكب في مرجل منزوع من الحرارة ويخلط جيدا. يجب توزيع الطبق المدعم على الفور على المجموعات: عند تخزينه لفترة طويلة يتم تدمير فيتامين سي.
في وحدة تقديم الطعام، يتم الاحتفاظ بمذكرة خاصة عن تناول الطعام بفيتامين C، حيث تقوم الممرضة (أو أي عامل آخر يقوم بفيتامين C) بتدوين اسم الطبق المدعم يوميًا، وعدد الوجبات، والكمية الإجمالية من الأسكوربيك. حمض تدار ووقت تحصين الطبق.
ج- يجب أن يتم فيتامين تغذية الأطفال في مؤسسات ما قبل المدرسة بانتظام، على مدار السنة، دون انقطاعها في فترة الصيف والخريف، كما يمارس في كثير من الأحيان في عدد من المؤسسات. وقد أظهرت الأبحاث العلمية التي أجريت في السنوات الأخيرة بشأن تزويد الأطفال بالفيتامينات الأساسية أنه حتى مع التغذية المنظمة بشكل صحيح للأطفال، بما في ذلك كمية كافية من الخضروات والفواكه الطازجة في وجباتهم الغذائية، فإن حاجتهم إلى فيتامين C لا يتم تلبيتها بشكل كافٍ. أظهرت الدراسات المختبرية لقيمة الفيتامينات في العديد من أغذية الأطفال أن المحتوى الفعلي لفيتامين C فيها غالبًا ما يكون أقل بعدة مرات من الكمية المحددة عن طريق الحساب باستخدام جداول التركيب الكيميائي للمنتجات الغذائية.
ويرجع ذلك إلى فقدان فيتامين C بشكل كبير أثناء المعالجة الحرارية للأطعمة. لذلك، عند تحديد كمية فيتامين C في النظام الغذائي للأطفال، من الضروري أخذ هذا الوضع في الاعتبار وإجراء التعديلات المناسبة لفقد الفيتامين أثناء معالجة الأطعمة الطهوية، على الرغم من أن هذه الحسابات لا تتوافق دائمًا مع المحتوى الفعلي للفيتامين.
العديد من الأطفال، وخاصة أولئك الذين نشأوا في مجموعات ما قبل المدرسة على مدار 24 ساعة، لا يحصلون على ما يكفي من فيتامين C في جميع فصول السنة. تم العثور على أدنى مستوى من إمدادات فيتامين C عند الأطفال الذين يعانون من حالة جسدية غير مرضية: أولئك الذين يتخلفون في النمو البدني، والذين غالبًا ما يكونون مرضى، والذين يعانون من انخفاض الشهية. لذلك، يوصى حاليًا بأن يخضع هؤلاء الأطفال للفيتامينات الإضافية باستخدام ليس فقط حمض الأسكوربيك، ولكن أيضًا الفيتامينات الأخرى.
يتم إجراء الفيتامينات الإضافية في المقام الأول للأطفال الضعفاء وأولئك الذين عانوا من الأمراض المعدية والجهاز التنفسي الحادة والأمراض المعوية الحادة، وكذلك للأطفال الذين نشأوا في مجموعات على مدار الساعة، والذين، كقاعدة عامة، لديهم نقص كبير في الفيتامينات .
خلال فترة انتشار أمراض الجهاز التنفسي الحادة، يوصى بالفيتامينات الإضافية لجميع الأطفال.
يتم إجراء التحصين الإضافي لفترة طويلة - 4 أشهر على الأقل (بشكل رئيسي في فترة الشتاء والربيع). إن مكملات الفيتامينات الإضافية طويلة الأمد تقلل من حدوث المرض لدى الأطفال. في المجموعات التي يتلقى فيها الأطفال مستحضرات إضافية من الفيتامينات المتعددة، يكون معدل الإصابة بالأمراض الفيروسية التنفسية الحادة منخفضًا، وإذا حدثت فإنها تحدث بشكل أسرع.
خلال فترات ارتفاع أمراض الجهاز التنفسي الحادة، وأوبئة الأنفلونزا، وتفشي أمراض الجهاز التنفسي الحادة، يتم تعزيز أغذية الأطفال بالتحصين من أكتوبر أو قبل ذلك - من لحظة ظهور خطر انتشار الأمراض.
للفيتامين يوصى باستخدام عقار "هيكسافيت" ذو المحتوى العالي ومجموعة واسعة من الفيتامينات (قرص واحد يحتوي على: فيتامين C - 70 ملغ، B1 - 2 ملغ، B2 - 2 ملغ، B6 - 2 ملغ، PP -15 مجم، أ - 1.6 مجم). يوصف عقار "هيكسافيت" للأطفال بقرص واحد كل يومين (الاثنين والأربعاء والجمعة) أثناء الإفطار أو الغداء.
إذا تم استخدام الدواء في الفترة من سبتمبر إلى أكتوبر، فبعد 2-3 أشهر، يمكنك تقليل جرعته عن طريق وصف الفيتامينات مرتين في الأسبوع (الثلاثاء والخميس)، أو أخذ استراحة لمدة 1.5-2 أشهر (إذا كان الوضع الوبائي مناسبًا) ) ، ثم كرر دورة الفيتامين في نهاية الشتاء أو الربيع.
عند إجراء الفيتامينات الإضافية، يجب ألا تتوقف عن فيتامين C للأغذية. وينبغي أن يتم تنفيذها يوميا طوال العام.
يجب أن تتوافق مباني وحدة تقديم الطعام في مؤسسة ما قبل المدرسة وصيانتها مع جميع المتطلبات المنصوص عليها في القواعد الصحية لتصميم وصيانة مؤسسات ما قبل المدرسة، التي وافقت عليها وزارة الصحة.
يجب أن تحتوي وحدة تقديم الطعام في مؤسسة ما قبل المدرسة على معدات وأدوات المطبخ (المجموعة الأساسية من معدات المطبخ) وفقًا للوائح الحالية.
وفقًا لأمر وزير الصحة "بشأن مواصلة تحسين الفيتامين C الإلزامي للتغذية في المؤسسات الطبية والوقائية وغيرها" و "تعليمات إجراء الفيتامين C للتغذية"، فإن الفيتامين C الإلزامي على مدار العام تتم التغذية في المستشفيات والمصحات ومستشفيات الولادة والمصحات ودور المعاقين والمسنين والمقاصف الغذائية.
بإذن من المحطة الصحية الوبائية التي تتحكم في فيتامين C للأطعمة الجاهزة في هذه المؤسسات، لا يلزم إجراء هذا الأخير إذا كانت أطباق الفاكهة والخضروات ومشروبات ثمر الورد وغيرها من حاملات الفيتامينات الطبيعية المستخدمة باستمرار في النظام الغذائي تحتوي على كمية من فيتامين C الذي يتوافق مع المعايير الفسيولوجية قد يسمح بكسر مؤقت (موسمي) في فيتامين C بناءً على بيانات المراقبة المعملية للأطباق ذات الصلة. يتم إجراء الفيتامين C في وحدة تقديم الطعام من قبل أخصائي التغذية. يتم تحصين الدورتين الأولى والثالثة من الغداء يوميًا. ويفضل تحصين الأطباق الثالثة، بما في ذلك الشاي. يتم تحصين الأطباق الجاهزة مباشرة قبل توزيعها. لا يسمح بتسخين الأطباق المدعمة. جرعة حمض الأسكوربيك المُعطى: 80 ملغ - للبالغين؛ 100 ملغ – للنساء الحوامل و 1 ملغ – للنساء المرضعات.
طريقة تقوية الدورات الأولى والكومبوت:أقراص حمض الأسكوربيك، محسوبة بعدد الحصص (أو مسحوق حمض الأسكوربيك الموزون)،
توضع في طبق نظيف، حيث يسكب مسبقاً 100-200 مل من الجزء السائل من الطبق المراد تحصينه، ويذوب مع التحريك بالملعقة، وبعد ذلك يصب في الكتلة الكلية للطبق، مع التحريك بملعقة. مغرفة. يتم شطف الطبق بالجزء السائل من هذا الطبق، والذي يُسكب أيضًا في الكتلة الإجمالية للطبق. عند تقوية الهلام، يتم إدخال حمض الأسكوربيك في السائل الذي يقلب فيه دقيق البطاطس. يقوم الشخص المسؤول عن الفيتامين C يوميًا بإدخال معلومات في تخطيط القائمة أو في مجلة خاصة حول التحصين الذي يتم تنفيذه، مع الإشارة إلى اسم الطبق المدعم وعدد الأجزاء المدعمة وكمية حمض الأسكوربيك التي يتم إدخالها في الكتلة الإجمالية من الطبق. يتم تخزين حمض الأسكوربيك المستخدم في التحصين في مكان جاف وبارد ومحمي من الضوء، في حاوية مغلقة بإحكام تحت قفل، ويجب أن يحتفظ بمفتاحه الشخص المسؤول عن التحصين.
إطلاق الطعام من المطبخ. تنظيم تقديم الطعام في الأقسام
يجب أن يتم توزيع الأطعمة الجاهزة من المطبخ المركزي وتسليمها إلى مخازن الأقسام الطبية وتوزيعها على المرضى بسرعة، لأن التأخير في أي مرحلة يؤدي إلى انخفاض القيمة الغذائية وزيادة التلوث الميكروبي للأطباق. يتم تقديم الطعام من المطبخ حسب ورقة التوزيعتم تجميعها من قبل أخصائي التغذية بناءً على متطلبات الأجزاء من الأقسام. لتسريع عملية توصيل الطعام، يشارك طاقم المطبخ بأكمله. يتم التوصيل إلى المخزن من قبل عمال المطبخ، ولكن من الممكن الاستعانة بموظفين من أقسام أخرى غير أقسام الأمراض المعدية. عند إرسال الطعام إلى المخازن، يجب وضع ملصقات تشير إلى اسم الطبق ورقم النظام الغذائي،
عدد الحصص. يتم تسليم الطعام الذي يتم طلبه بشكل فردي والمخصص لعدد قليل من المرضى في حاويات خاصة. يقوم أخصائي التغذية بالتأكد من نظافة الأطباق وعدم وجود تلف فيها ووجود أغطية محكمة. ويُنصح بتسخين الأطباق قبل ملئها بالطعام واستخدام عربات البين ماري. يتم إجراء الحشوة من قبل عمال المطبخ تحت إشراف أخصائي التغذية وكبير الطهاة في موعد لا يتجاوز 30 دقيقة قبل المغادرة. يتم تسليم الطعام إلى المخازن في مركبات أو شاحنات أو عربات خاصة. في المستشفيات الكبيرة متعددة التخصصات، يتم وضع جدول زمني لترتيب تلقي الأقسام للطعام. يتم تقديم حصص الإعاشة المعبأة (الشاي والزبدة والخبز والسكر وما إلى ذلك) إلى النادل مباشرة من المستودع (مخزن المؤن) مرة واحدة يوميًا بناءً على طلب خاص. تتعرف النادلة في رحلة المطبخ على القائمة ومخرجات الأطباق الجاهزة التي يجب تضمينها في القائمة أو الفاتورة المصاحبة لها. في المخزن، يتم فحص الطعام من قبل الممرضة الرئيسية (اختصاصي التغذية) أو الطبيب المناوب في القسم، إذا لزم الأمر، يتم تسخينه وتقسيمه وتوزيعه على المرضى. للحصول على تقسيم أسرع وأكثر دقة، يتم استخدام معدات وأدوات ميكانيكية خاصة. يجب إعداد الأطباق بشكل صحيح، وفي حالة عدم وجود موانع، يجب أن تكون درجة الحرارة التالية: الأطباق الأولى الساخنة - حوالي 60 درجة مئوية؛ الدورات الثانية - 55 درجة مئوية؛ الدورات الثالثة - 12-15 درجة مئوية. في بعض الحالات (نزيف المعدة، فترة ما بعد الجراحة)، يتم إعطاء الطعام مبردًا. بالنسبة للمرضى الذين يحتاجون إلى تغذية متكررة، يتم تخزين الطعام في ثلاجة المؤن وتسخينه قبل التقديم.
يشارك موظفو القسم مجانًا (باستثناء الموظفين الفنيين المشاركين في التنظيف) في توزيع الطعام وتزويدهم بملابس صحية خاصة. يتم توزيع الطعام وفقًا للنشرة الصادرة عن القسم، حيث يتم كتابة أسماء المرضى مقابل النظام الغذائي وأرقام الأقسام. أولاً، يقومون بخدمة المرضى بجانب السرير، ثم يخدمون المرضى في مقصف القسم. بادئ ذي بدء، يقومون بتوزيع الوحدات
أولاً، ثم الوجبات الجماعية. تستخدم العربات أو الصواني لتقديم الطعام. يتم وضع المرضى الذين يتلقون نفس النظام الغذائي أو نظام غذائي مشابه (على سبيل المثال، خالي من الملح) على نفس الطاولة. في غرفة الطعام، يجب وزن القائمة مع الإشارة إلى وزن الأجزاء (العائد). يتم التحكم في توزيع الطعام وفقًا للأنظمة الغذائية الموصوفة من قبل الممرضة الرئيسية أو أخصائي التغذية في القسم.
مراقبة عمليات نقل المواد الغذائية. غياب. السيطرة على نقل المنتجات الغذائية من الأقارب والأصدقاء إلى المرضى قد تنتهك التغذية العلاجية الموصوفة. يعد تنظيم عمليات نقل الأغذية ضروريًا أيضًا لمنع التسمم الغذائي والالتهابات المعوية.
يجب نشر قوائم المنتجات المسموح بها (مع الإشارة إلى الحد الأقصى لكميتها) والمنتجات المحظورة للتبرع بها في أماكن استلام الطرود وفي أقسام المقاصف.
قائمة المنتجات المسموح بنقلها:الحليب في زجاجات أو أكياس - 0.5-1 لتر؛ الكفير ومشروبات الحليب المخمرة الأخرى - 0.5-1 لتر؛ الجبن - 100-200 غرام؛ الجبن - 100-150 جم؛ زبدة - 100 غرام؛ المياه المعدنية والمشروبات الغازية بما في ذلك العصائر - 1-1.5 لتر؛ كومبوت محلي الصنع أو صناعي - 0.5-1 لتر؛ العسل أو المربى - 300-500 غرام؛ الحلوى - 300 غرام؛ ملفات تعريف الارتباط - 0.5 كجم؛ الفواكه الطازجة والتوت - 1-1.5 كجم؛ خضار طازجة - 1 كجم.
بإذن من الطبيب المعالج، في بعض الحالات، عند تخصيص تغذية المرضى، يمكن توسيع هذه القائمة (بيض الدجاج الغذائي لغليه في المخزن، والكافيار، والقشدة الحامضة في عبوات صناعية).
يحظر تناول:الحلويات الكريمية والآيس كريم والنقانق واللحوم المدخنة والرنجة وأطباق اللحوم والأسماك والأطعمة المعلبة والفطر. لا يسمح بنقل منتجات الألبان منتهية الصلاحية.
استقبال التحويلات - امتثال المنتجات للنظام الغذائي الخاص بها
الكمية والجودة الجيدة والحالة الصحية للعبوة - يتم التحكم فيها من قبل الممرضة الرئيسية أو الممرضة المناوبة أو أخصائي التغذية في القسم، والذي يجب أن يكون لديه قوائم بأسماء المرضى تشير إلى وجباتهم الغذائية. يتم تخزين الأطعمة القابلة للتلف فقط في ثلاجة مخصصة لذلك، ويتم فحصها يوميًا بواسطة اختصاصي تغذية أو رئيس ممرضة. يتم التخلص من المنتجات التي انتهت صلاحيتها أو ذات الجودة المشكوك فيها كمخلفات طعام، مع تحذير المرضى من ذلك. يُنصح بتخزين المنتجات غير القابلة للتلف في خزائن خاصة. يتم تسهيل تنظيم عمليات النقل من خلال الخصائص الموجزة للوجبات الغذائية الرئيسية المنشورة في مقاصف الأقسام.
توثيق وحدات التذييل
العلاج والوقائية
المؤسسات
يلعب التوثيق الصحيح في قسم التموين دورًا مهمًا في تنظيم التغذية الطبية، وفي مراقبة استهلاك المنتجات الغذائية ومخصصات الغذاء، والحالة الصحية والتدريب المتقدم لموظفي قسم التموين، وفي تنظيم عملية الإنتاج في قسم التموين .
فيما يلي قائمة بوثائق قسم تقديم الطعام التي تم تجميعها مع مراعاة التوصيات المنهجية "تنظيم التغذية الغذائية في المؤسسات الطبية ذات الملفات الشخصية المختلفة":
1. بطاقة فهرس الأطباق.
2. القوائم الموسمية المخططة لمدة 7 أيام للطبق الرئيسي
الوجبات الغذائية.
3. قائمة طعام حسب الطلب.
4. خطة الحصص الموحدة لتغذية المرضى.
5. متطلبات استلام المنتجات من المستودع: أ)
للمطبخ؛ ب) للأقسام الطبية المخزنية.
6. مجلة معلومات عن حركة المرضى.
7. ورقة النشرة.
8. مجلة مراقبة جودة الطلبات الواردة
القنوات
9. مجلة الإنتاج.
10. مجلة الرفض لتقييم جودة المنتج النهائي
طعام.
11. مجلة فيتامين سي للأطباق الجاهزة.
12. مجلد تحليلات الأطباق الجاهزة لقيمة الطاقة،
التركيب الكيميائي، معدلات الاستثمار.
13. مجلة الحالة الصحية لوحدة التموين.
14. السجلات الطبية الشخصية لموظفي المطاعم
15. مجلة الفحوصات الطبية للأشخاص
نالا.
16. سجل التفتيش لوجود آفات بثرية
ليفاني.
17. جدول عمل موظفي المطاعم.
18. ورقة دوام الموظفين.
19. كتاب الأوامر والتعليمات.
20. الأوصاف الوظيفية.
21. سجل إحاطة السلامة.
22. دفتر الطبقات على الحد الأدنى الصحي.
يتم عرض وثائق التوجيه الرسمية حول مختلف قضايا تقديم الطعام في مؤسسات الرعاية الصحية في الأقسام ذات الصلة من هذا الكتيب.
النظافة والفحوصات الوقائية وتدريب الموظفين
النظافة الشخصية
يُطلب من موظفي قسم تقديم الطعام (المقاصف) الحضور للعمل بملابس وأحذية أنيقة، والاستحمام قبل العمل، وإذا لم يكن الأمر كذلك، غسل أيديهم بفرشاة وصابون، ويفضل أن يكون مطهرًا - مثل "النظافة"، تنظيف وزرة، ودس شعرهم تحت غطاء أو غطاء الرأس. يمنع إدخال الأغراض الشخصية
ورش الإنتاج. لا يجب أن تثبتي ملابسك بالدبابيس، وتخزني السجائر والمال ودبابيس الشعر وغيرها في جيوبها حتى لا تدخل إلى طعامك. يحظر التدخين في المباني الصناعية. قبل زيارة الحمام، يجب عليك خلع ملابسك، وبعد الزيارة، اغسل يديك جيدًا بالصابون المطهر. يجب قص الأظافر بشكل قصير. يتم تغيير الملابس الصحية عند اتساخها، ولكن مرة واحدة على الأقل كل مرة 2 يوم. يمنع ارتداء الملابس الصحية خارج ورش الإنتاج ويجب تخزينها بشكل منفصل عن المنزل. تضمن الإدارة الغسيل المنتظم للملابس الشخصية؛ يحظر غسله منفرداً في المنزل. عند الانتقال من التعامل مع المنتجات الخام أو شبه المصنعة إلى المنتجات الجاهزة، تأكد من غسل يديك. يقوم الموظفون على الفور بإبلاغ الإدارة (اختصاصي التغذية) عن الجروح والحروق في أيديهم، واضطرابات الأمعاء والحمى، فضلاً عن الأمراض المعدية في الأسرة. يجب أن يكون لدى المؤسسة مجموعة أدوات للإسعافات الأولية تحتوي على مجموعة من الأدوية للإسعافات الأولية.
الفحوصات الوقائية
يُطلب من جميع المتقدمين للعمل الخضوع لفحص طبي، بما في ذلك فحص الجلد والتناسلية، وفحص الأشعة السينية لاحتمال وجود مرض السل، واختبار نقل مسببات الأمراض والديدان المعوية. في المستقبل، يخضع الموظفون لفحص طبي مرة كل 3 أشهر، وأشعة سينية للصدر مرة واحدة في السنة، وبشكل دوري، حسب توجيهات المحطة الصحية والوبائية، فحص النقل البكتيري والديدان الطفيلية. تقوم الممرضة بإجراء فحوصات يومية قبل بدء العمل من أجل تحديد الأمراض الجلدية البثرية والحروق المتقيحة أو الجروح* والتهاب الحلق (مع إدخال في مجلة خاصة). يتم إيقاف الأشخاص المصابين بهذه الأمراض مؤقتًا عن العمل بالمنتجات النهائية. لا يتم فصل الأشخاص الذين يخضعون لعلاج التخلص من الديدان من العمل، إلا
مضيفي الديدان الدبوسية والديدان الشريطية القزمة. لا يُسمح للأشخاص الذين تم تشخيص إصابتهم بأمراض معدية (الدوسنتاريا، وداء السلمونيلات، ونظيرات التيفوئيد، والزهري، وما إلى ذلك)، وحاملي البكتيريا، وكذلك الأشخاص الذين لديهم مرضى التيفوئيد ونظيرات التيفوئيد في أسرهم أو شقتهم، بالعمل أو يتم إيقافهم مؤقتًا عن العمل (قبل تقديم شهادة من المحطة الصحية والوبائية).
التدريب على النظافة.يجب على المتقدمين للعمل في قسم التموين (المقصف) الحصول على دورة تدريبية في مجال النظافة (الحد الأدنى الصحي) واجتياز الاختبار. يخضع العمال الذين لديهم اتصال مباشر بالمنتجات الغذائية والمعدات والأدوات والأواني لتدريب صحي مرة كل عامين ويجتازون الاختبار. يتم إدخال نتائج جميع الفحوصات الطبية والتدريب الصحي في السجلات الطبية الشخصية، ويدخل اختصاصي التغذية في مجلة الفحص الطبي مع قائمة العاملين في قسم تقديم الطعام (المقصف).
احتياطات السلامة.يجب تهيئة ظروف العمل العادية للموظفين - يجب توفير الإضاءة والتدفئة والتهوية وإجراءات الوقاية من الإصابات. يتم نشر إشعارات التحذير وتعليمات السلامة والقواعد الصحية في أماكن العمل. تقوم إدارة قسم التموين (المقصف) بتقديم تعليمات حول احتياطات السلامة وكذلك الصرف الصحي الصناعي لجميع الموظفين ومراقبة مدى امتثالهم لمتطلبات حماية العمال. يتم إجراء التدريب التعريفي بناءً على تعليمات مكتوبة من قبل الإدارة التي لها الحق في التوظيف. يتم تنفيذ التعليمات في مكان العمل (مباشرة على المعدات) من قبل مدير العمل (الشيف، مدير الإنتاج، الطباخ، وما إلى ذلك). يتم تنفيذ التعليمات بشكل فردي حول القضايا التالية: التعرف على العملية التكنولوجية في منطقة معينة، مع تصميم وتشغيل المعدات (بدء التشغيل، وميزات التشغيل، وإيقاف الطوارئ، وما إلى ذلك)، واللحظات الخطيرة المحتملة، والاحتياطات
القسم الرابع
صفة مميزة
الفصل الأول خصائص الأنظمة الغذائية العلاجية الأساسية
| النظام الغذائي رقم | الغرض (الغرض العلاجي) | الخصائص العامة. | مؤشرات للاستخدام | خصائص المنتجات والأطباق: | |
| المعتمدة للاستخدام | محظور للاستخدام | ||||
| №0-أ | توفير التغذية في الظروف التي يكون فيها تناول الطعام العادي أمرًا مستحيلًا أو صعبًا أو موانعًا. الحد الأقصى لتفريغ وتجنيب أعضاء الجهاز الهضمي، والوقاية من انتفاخ البطن | الحد الأقصى من التغذية اللطيفة ميكانيكيًا وكيميائيًا. تتضمن القائمة أطباقًا سائلة تشبه الهلام وأطعمة لا تزيد درجة حرارتها عن 45 درجة مئوية. سائل مجاني 1.8-2.2 لتر. ملح الطعام 1-2 جرام في النظام الغذائي بروتين 10-15 جرام دهون 20 جرام كربوهيدرات 20 جرام سعرات حرارية 900. يضاف ما يصل إلى 20 ملغ من فيتامين سي إلى الوجبات 7-8 مرات في اليوم. لجرعة واحدة 200-300 جم | بعد العمليات على الجهاز الهضمي. في حالة شبه واعية (حادث دماغي، إصابات الدماغ المؤلمة، الأمراض المعدية مع ارتفاع في درجة الحرارة). يوصف لمدة 2-3 أيام | مرق لحم قليل الدسم، 10 جرام زبدة، مرق أرز بالزبدة، كومبوت مصفى، جيلي التوت، منقوع سائل من الوركين الوردية مع السكر، عصائر الفاكهة والتوت المخففة 2-3 مرات بالماء الحلو (ما يصل إلى 50 مل لكل وجبة) ) . إذا تحسنت الحالة في الأيام 2-3، 1 بيضة مسلوقة، 50 مل قشدة | الأطعمة الصلبة والمهروسة والحليب كامل الدسم والقشدة والمشروبات الغازية والعنب وعصائر الخضار |
 |
| 3* | |||||
| رقم 1 أ | توفير أقصى قدر من الحماية الميكانيكية والكيميائية والحرارية للجهاز الهضمي أثناء الراحة في الفراش | نظام غذائي ذو قيمة طاقة منخفضة بسبب الكربوهيدرات وإلى حد ما الدهون والبروتينات. يتم تحضير الطعام شبه سائل وسائل. النظام الغذائي كل 2-3 ساعات في أجزاء صغيرة ومتساوية. في الليل كريم أو حليب. البروتينات - 80 جم، الدهون - 80-90 جم، الكربوهيدرات - 200 جم، 1900-2000 سعرة حرارية، ملح الطعام - 8 جم، سائل حر 1.5 لتر | تفاقم قرحة المعدة و12 ص. ك. (أول 7-14 يومًا). التهاب المعدة الحاد والتفاقم الحاد للأمراض المزمنة. التهاب المعدة (في الأيام الأولى من العلاج). بعد جراحة المعدة (6-7 أيام). حرق المريء | اللحوم (لحم البقر، لحم العجل، الأرانب)، مشذبة من الأوتار واللفافة والدهون والجلد. يُسلق ويُمر عبر مفرمة اللحم 2-3 مرات ويُقدم كهريس أو سوفليه على البخار مرة واحدة يوميًا. بيض مسلوق، عجة على البخار (3-4 قطع). الزبدة غير المملحة (في العصيدة، الحساء، السوفليه). عصيدة الحليب السائلة من السميد والحبوب المهروسة (الأرز والحنطة السوداء ودقيق الشوفان)، يمكنك IZأغذية الأطفال. يتم تقطيع الخضار إلى سوفليه وإضافتها إلى الحساء والعصيدة. مغلي مخاطي في الحليب من دقيق الشوفان والأرز والشعير. شوربة حليب السميد. كيسيل، جيلي، موس من التوت والفواكه غير الحمضية. السكر والعسل وجيلي الحليب والشاي الضعيف مع الحليب والقشدة ومغلي ثمر الورد | استبعاد المواد التي تحفز إفراز المعدة، الساخنة والباردة جدا (أقل من 15 درجة مئوية)، مشروبات الحليب المخمر، الجبن، القشدة الحامضة، الجبن العادي، الدهون. الفواكه النيئة والتوت والحلويات والصلصات والتوابل والقهوة والكاكاو والمشروبات الغازية والخبز والمخبوزات |
| 1 ب | توفير حماية ميكانيكية وكيميائية معتدلة للمعدة والأمعاء مقارنة بالنظام الغذائي رقم 1أ في ظل ظروف شبه الراحة في السرير | اتباع نظام غذائي مع تقييد السعرات الحرارية المعتدلة بسبب الكربوهيدرات. محتوى البروتينات والدهون يتوافق مع المعايير الفسيولوجية. يكون الطعام شبه سائل، مهروس، مسلوق في الماء أو مطهو على البخار. النظام الغذائي حسب النظام الغذائي رقم 1أ | أما النظام الغذائي 1أ فيوصف في المرحلة التالية من العلاج لتفاقم القرحة الهضمية لمدة 10-15 يومًا | يتوافق مع النظام الغذائي 1 أ، ولكن مع إضافة: 75-100 جرام من البسكويت الأبيض، واللحم المطهو على البخار أو شرحات السمك، وكرات اللحم، واللحم المسلوق المهروس، والأسماك، والجبن الطازج المهروس. يتم استبدال الحساء الصمغي بالحساء المهروس، وزيادة كمية الخضار المتجانسة، وهريس الخضار، والصلصات المصنوعة من القشدة الحامضة الطازجة. | الحد من المواد التي تحفز إفراز المعدة. تجنب الأطعمة الساخنة جداً والباردة جداً |
| أنا 1 | , 4 | ||||
| № 1 | تحفيز عمليات تعويض الغشاء المخاطي المصاب. المساعدة في تقليل استثارة المعدة المنعكسة. التجنيب الميكانيكي والحراري والكيميائي للمعدة. | نظام غذائي كامل من الناحية الفسيولوجية مع الحد من الألياف النباتية الخشنة والمستخلصات والأسماك. اللحوم والفطر والخضروات. يُقدم الطعام مسلوقاً، ويفضل: خاصة في. مهروس، سائل، طري. مبدأ الوجبات الكسرية 4-5 مرات في اليوم. بروتينات 90-100 جرام، دهون 100 جرام، كربوهيدرات 400 جرام، 11.7-12.6 ميجا جول (2800-3000 سعرة حرارية)، أملاح 10-12 ز،سائل مجاني 1.5 لتر | القرحة الهضمية في المعدة والاثني عشر (خلال فترة الهبوط). التهاب المعدة الحاد والمزمن (في فترة التفاقم). بعد جراحة المعدة (بعد النظام الغذائي 1أ و16) | خبز القمح المخبوز يوميا، المفرقعات البيضاء. حساء الحليب مع الحبوب المهروسة وحساء الخضار المهروسة والأطباق تكتلة شرحات من اللحوم الخالية من الدهون والأسماك. هريس الخضار، بودنغ، كاي، شعيرية، نودلز محلية الصنع. بيض مسلوق، عجة على البخار (ما يصل إلى بيضتين يوميًا). كومبوت، جيلي، جيلي، عصائر. التفاح المخبوز والموس. حليب كامل الدسم، كريمة، كريمة حامضة طازجة قليلة الدسم، جبن قريش. زبدة، سمن، زيتون. شاي ضعيف مع الحليب والقشدة والكاكاو الضعيف مع الحليب ومغلي ثمر الورد | الشاي القوي، القهوة، المرق الغني، الأطعمة المقلية، الأطعمة المعلبة، اللحوم المدخنة، المخللات، اللحوم الدهنية، الأسماك، التوابل الحارة، الخبز الطازج، المخبوزات، الملفوف، السبانخ، البصل، الفطر. بالتأكيد لا: الأطعمة والمشروبات الباردة والنبيذ |
| №2 | تساعد على تطبيع الوظائف الحركية والإفرازية للمعدة والأمعاء، وزيادة إفراز المعدة وتقليل عمليات التخمر في الأمعاء | نظام غذائي كامل من الناحية الفسيولوجية مع الحد من الألياف النباتية الخشنة والحليب الحر والأطباق الحارة والوجبات الخفيفة والتوابل. يتم تحضير الطعام على شكل هريس مطحون، عدد الوجبات 5-6 مرات في اليوم. درجة حرارة الطعام الساخن طبيعية (55-60 درجة مئوية)، التركيب الكيميائي: بروتينات 90-100 جم، دهون 90 جم، كربوهيدرات 400 جم، 28Q0-30Q0 سعرة حرارية، كلوريد الصوديوم حتى 15 جم، سائل حر 1.5 لتر | التهاب المعدة المزمن مع عدم كفاية الحموضة. التهاب القولون المزمن، التهاب الأمعاء والقولون. فترة الشفاء بعد الالتهابات الحادة والعمليات التي تتطلب الحفاظ المعتدل على الجهاز الهضمي | الخبز الأبيض، الطازج أو المجفف، البسكويت الجاف، البسكويت الأبيض الذي لا يمكن أكله. الحساء مع الحبوب المختلفة والمعكرونة والمعكرونة ومرق اللحم أو السمك ومرق الخضار. لحم بقري قليل الدهن، دجاج، أرنب، ديك رومي، لسان. النقانق الغذائية ولحم الخنزير بدون شحم الخنزير. الأسماك الخالية من الدهون (الكارب، الدنيس، سمك الكراكي، سمك الكراكي). كوسة، البنجر، اليقطين، الجزر، القرنبيط المهروس. جميع أنواع الحبوب والمعكرونة والشعيرية والنودلز. كومبوت، جيلي، جيلي، موس. الكفير، اسيدوفيلوس، الحليب كامل الدسم، الجبن الطازج، الجبن الطري، القشدة الحامضة غير الحمضية (كإضافة إلى الأطباق). العجة المقلية، البيض المخفوق، البيض المسلوق (بيضة واحدة في اليوم). زبدة، سمن، دوار الشمس. مغلي ثمر الورد وعصائر الفاكهة النيئة (ما عدا العنب) | التوابل الحارة والفواكه النيئة والخبز الأسود والخضروات النيئة والمخبوزات واللحوم المقلية والدهنية والبيض المسلوق والكحول والآيس كريم والفطر والبقوليات والعدس. البطاطس بكميات محدودة* |
| 4 , | |||||
| №3 | تحفيز حركة الأمعاء | نظام غذائي فسيولوجي يحتوي على نسبة متساوية من البروتينات والكربوهيدرات، وزيادة طفيفة في كمية الدهون بسبب الزيوت النباتية. يتم تحضير الأطباق مسلوقة ومخبوزة ومطهية ومقلية. النظام الغذائي 4-5 مرات في اليوم. التركيب الكيميائي كما في النظام الغذائي رقم 2 | إمساك. الأمراض المعوية المزمنة، شقوق المستقيم، البواسير | منتجات الحليب المخمر ليوم واحد من الخضار: البنجر والجزر والخيار والطماطم والملفوف. خبز الجاودار أو القمح المصنوع من دقيق القمح الكامل وخبز النخالة. أدخل المشروبات الباردة والأطباق في النظام الغذائي. الماء البارد مع السكر في الصباح مالعسل أو عصائر الفواكه والخضروات، الكفير في الليل، كومبوت من الفواكه الطازجة أو المجففة. الفواكه الطازجة والخوخ. أصناف قليلة الدسم من النقانق والفرانكفورتر ولحم الخنزير. الأسماك المدخنة والرنجة والأسماك المعلبة. بيض مسلوق، مقلي. زبدة، سمن، زيت نباتي. بورشت، حساء الملفوف الطازج أو مخلل الملفوف، حساء الملفوف الأخضر البارد أو الساخن، أوكروشكا، حساء الشمندر، راسولنيك، السلطات، الخل، الخضار المعلبة، الجبن، فطائر الكبد | محدود للغاية: دقيق، جيلي، شاي قوي، قهوة، كاكاو، شوكولاتة، أرز 8 سميد، شوفان ملفوف، شعيرية، نودلز، ساجو، توت أزرق، سفرجل |
| رقم 4 أ | تعزيز تطبيع النشاط المعوي. لم يتم إنقاذ الحد الأقصى من الأضرار الميكانيكية والكيميائية. انخفاض عمليات التخمر في الأمعاء | نظام غذائي مع تقييد حاد للسعرات الحرارية، باستثناء الحليب والألياف النباتية والتوابل والمخللات واللحوم المدخنة. شارك . عدد الوجبات 4-5 مرات يوميا. يتم تقديم الأطباق على البخار أو مسلوقة في الماء | التهاب المعدة والأمعاء والتهاب القولون المزمن في المرحلة الحادة. الزحار في الفترة الحادة. يوصف النظام الغذائي لمدة لا تزيد عن 5-7 أيام | المفرقعات الخبز الأبيض. حساء مع مرق اللحم قليل الدسم ومغلي الحبوب مع السميد والأرز المهروس. أطباق مصنوعة من لحم البقر قليل الدهن، ولحم العجل، والدواجن، والأسماك قليلة الدسم. عصيدة، بودنغ الأرز، سميد، جيلي، جيلي. مغلي الكشمش الأسود، التوت، الوركين، الكفير لمدة ثلاثة أيام، الجبن الطازج المهروس، زبدة أسيدوفيلوس، بيضة واحدة يوميا | الخضار والفواكه الطازجة، الخبز الأبيض الطازج، الفطائر، المخبوزات، الحليب كامل الدسم. الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة، المشروبات، البهارات، الأطعمة المعلبة، النقانق، اللحوم المدخنة، اللحوم الدهنية ث.سمكة. فطر، بقوليات، معجنات هنا، سناكات، قشطة بكميات محدودة | |
| """ 2 | ■ ق | تي 4 | 6 2ج | ||
| №46 | توفير التغذية الكافية. العمل على تقليل الالتهاب وتطبيع "الوظائف المضطربة للجهاز الهضمي / | نظام غذائي يحتوي على نسبة عالية من البروتين ومستويات الدهون الفسيولوجية وتقييد معتدل للكربوهيدرات وملح الطعام. يتم هرس الأطباق أو سحقها أو غليها في الماء أو طهيها على البخار أو خبزها أو طهيها في كثير من الأحيان. النظام الغذائي: 5-6 مرات في اليوم، في أجزاء صغيرة. التركيب الكيميائي: بروتينات 100 جرام، دهون 100 جرام، كربوهيدرات 400 جرام، 3000 سعرة حرارية، كلوريد الصوديوم 10 جرام، سائل حر 1.5 لتر | مركز حقوق الإنسان. التهاب الأمعاء والقولون خلال فترة التفاقم المعتدل. التهاب الأمعاء والقولون الحاد خلال فترة التحسن | اللحوم الخالية من الدهون (شرحات، كرات اللحم، سوفليه)، مطهية على البخار، مخبوزة. لحم العجل المسلوق، الدجاج، الأرنب. سمك قليل الدسم ومقلي قليلاً والكافيار والأسماك الهلامية. جبنة منزلية طازجة، خثارة - "4 ملاعق كبيرة من البودنج. ليست جبنة حارة. بيض مسلوق (قطعتين في اليوم)؛ زبدة. - الحبوب: أرز، حنطة سوداء، دقيق الشوفان، دقيق الشوفان (مهروس في الماء). قمح الأمس الخبز الجاف والبسكويت والكوسة المسلوقة والقرع والجزر. كيسيل، جيلي، كومبوت. الشاي والقهوة والكاكاو في الماء ومغلي ثمر الورد | أطباق ساخنة جداً وباردة جداً. اللحوم الدهنية، البط، الأوز، اللحوم المدخنة، النقانق، الأطعمة المعلبة، الدهون، الأسماك الدهنية، المملحة، المتبلة، الأسماك المدخنة، الأطعمة المعلبة، الحليب، الأجبان الحادة، النبيذ: البرد، المشمش، البرقوق، الشمام ، الشعير اللؤلؤي، الحبوب، الخبز الطازج، المطحون الخشن، الفطر، الكرنب، البنجر، الفجل، الحميض، السبانخ، البصل، الخيار، البورش، المخلل، أوكروشكا، البهارات، المشروبات الغازية -^^ert^molox^s l وvki |
| رقم 4V | توفير التغذية الكافية. المساعدة في تطبيع وظيفة الأمعاء | نظام غذائي كامل من الناحية الفسيولوجية مع الحد من المهيجات الميكانيكية والكيميائية ■ للأمعاء. يتم تحضير الطعام مسلوقًا ومطهيًا ومخبوزًا 5 مرات يوميًا التركيب الكيميائي: بروتينات 100 جرام، دهون 100 جرام، كربوهيدرات 400 جرام، 3000 سعرة حرارية، كلوريد الصوديوم 10 جرام، سائل حر 1.5 لتر. | التهاب القولون المزمن والتهاب الأمعاء والقولون خلال فترة الشفاء. الزحار أثناء فترة النقاهة | اللحوم الخالية من الدهون، الدجاج (المطبوخ، المخبوز). "النقانق الغذائية، نقانق الطبيب، نقانق فرانكفورتر. سمك جيلي مسلوق قليل الدهن. الكافيار، الرنجة المنقوعة. الجبن غير الحمضي، اللبن الرائب: المعجون، البودنج. الجبن الطري، المسلوق جيدًا. بيض (2 قطعة . يوميا). خضار مهروسة مسلوقة، مطهية على البخار، ومخبوزة (جزر، يقطين، كوسة). الحساء مع مرق قليل الدسم والفواكه الناعمة والنيئة والتوت والكومبوت والهلام والهلام والعصائر ومغلي ثمر الورد | الأطباق الساخنة والباردة، اللحوم الدهنية، اللحوم المدخنة، الأطعمة المعلبة، الأسماك المجففة والمملحة، الحليب، الجبن الحار، المالح، الدهون، البقوليات، اللفت، الفجل، البصل، الفطر. المرق الدهني القوي، حساء الملفوف، حساء المخلل، أوكروشكا، الوجبات الخفيفة، الأطعمة المعلبة، اللحوم المدخنة، البهارات. العنب والخوخ والمشمش والآيس كريم والشوكولاتة وعصير العنب والمشروبات الغازية والكفاس. الحد من القشدة الحامضة والقشدة |
عن* أكل
| رقم 5 أ | ضمان الحفاظ على المواد الكيميائية والميكانيكية لجميع أعضاء الجهاز الهضمي. خلق أقصى قدر من راحة الكبد. يساعد على تطبيع ضعف وظائف الكبد والقناة الصفراوية | الدهون الحرارية والبروتينات والكربوهيدرات محدودة ضمن المعايير الفسيولوجية. يتم استبعاد الأطباق والأطعمة الغنية بالمواد الاستخراجية والبيورينات وحمض الأكساليك والألياف الخشنة. يتم تحضير الأطباق مسلوقة، ومهروسة، وتقديمها دافئة. تناول 5-6 مرات في اليوم، بكميات صغيرة. التركيب الكيميائي: بروتينات 100 جرام، دهون 75 جرام، كربوهيدرات 400 جرام، 2600 سعرة حرارية، كلوريد الصوديوم 8 جرام، سائل حر 2.5 لتر | التهاب الكبد الحاد أو تفاقم الالتهابات المزمنة. تليف الكبد، التهاب المرارة الحاد (3-7 أيام بعد ظهور المرض)، وتفاقم التهاب المرارة المزمن. بعد الجراحة على القناة الصفراوية في الأيام 5-6 (التهاب البنكرياس الحاد) | اللحوم والدواجن قليلة الدسم، مسلوقة أو مطبوخة على البخار، منتجات مصنوعة من كتلة شرحات. سمك مسلوق، مطهو على البخار، قليل الدسم. الحليب، الجبن قليل الدسم، القشدة الحامضة قليلة الدسم، الجبن الطري المبشور. عجة بخار البروتين والزيت النباتي (أطباق). عصيدة مع حليب نصف ونصف من السميد والأرز المهروس: الحنطة السوداء ودقيق الشوفان والشوفان الملفوف ودقيق الأرز. خبز القمح الكامل، الخضار المهروسة، النيئة، المطبوخة على البخار، المسلوقة. حساء نباتي مع الخضار المهروسة والحبوب. الفواكه الناضجة، الناعمة، الحلوة، النيئة، المهروسة، المخبوزة، المسلوقة. شاي بالليمون والحليب. قهوة خفيفة مع الحليب والعصائر ومغلي ثمر الورد | اللحوم الدهنية، البط، الأوز، المقلية، النقانق، اللحوم المدخنة، الأطعمة المعلبة، الكبد، المخ، الكلى، المرق. السمك المدخن، المقلي، المملح، الكافيار، الكريمة، الجبن الدهني، الجبن الحار، البطيخ، البقوليات، المعكرونة، الدخن، خبز الجاودار الطازج، المعجنات، المقبلات الباردة، الفطر، المخللات، البقوليات، الملفوف، الفجل، الحميض، البصل. فواكه حامضة، شوكولاتة، آيس كريم، حلاوة طحينية، بهارات، كاكاو، قهوة سوداء، مشروبات باردة وغازية. الحد من الزبدة واللحوم واللحوم المسلوقة |
| №5 | المساعدة في استعادة وظائف الكبد الضعيفة. تعزيز تراكم الجليكوجين في الكبد. تحفيز إفراز الصفراء \لالوظيفة الحركية للأمعاء | نظام غذائي كامل السعرات الحرارية، محدود في الدهون الحرارية، محدود في البيورينات، مع نسبة عالية من الميتونين، الكوليا، الليسيثين، الألياف، السائل / عدد الوجبات 5 مرات في اليوم. يتم تقديم الطعام بشكل رئيسي في. سحقت، المقلية غير مسموح بها | التهاب الكبد المزمن، التهاب المرارة، تحص صفراوي، مرض بوتكين، تحص صفراوي | خبز القمح مصنوع من دقيق الدرجة الثانية، خبز الأمس، مجفف. ملفات تعريف الارتباط ليست مصنوعة من عجينة الزبدة. حساء الخضار والحبوب والمعكرونة مع مرق الخضار ومنتجات الألبان وحساء الفاكهة. أصناف قليلة الدسم من اللحوم والدواجن، مسلوقة ومطهية، مع إزالة العصير منها. أصناف قليلة الدسم من الأسماك (سمك القد، الكارب، سمك الكراكي) مخبوزة أو مسلوقة. أنواع مختلفة من الخضار، الخضر النيئة | الأطعمة الباردة جدًا أو الساخنة جدًا والمرق الغني واللحوم الدهنية والأسماك، الدهون، الأطعمة المقلية، العبوات، المخبوزات، البيض (لا يزيد عن بيضة واحدة في اليوم)، الخبز الطازج، الأطعمة المعلبة، النقانق، اللحوم المدخنة، التوابل الحارة، البصل، |
 |
 |
التحصين في رياض الأطفال
تحظى التقنيات الموفرة للصحة بشعبية كبيرة في مؤسسات ما قبل المدرسة. إذا تم تضمين إجراءات تحسين الصحة، مثل تمارين التصلب والتنفس، في برامج التدريب الجزئي، فإن الفيتامين في رياض الأطفال منصوص عليه في التشريعات الفيدرالية.
قواعد الفيتامين
تنص القواعد والمعايير الصحية والوبائية SanPiN 2.4.1.3049-13 على ما يلي:
"14.21. من أجل منع نقص المغذيات الدقيقة (الفيتامينات والمعادن)، يتم استخدام المنتجات الغذائية الغنية بالمغذيات الدقيقة في النظام الغذائي للأطفال.
يتم تحصين الأطباق مع مراعاة الحالة الصحية للأطفال، وتحت إشراف طبيب مختص ومع إخطار الوالدين الإلزامي بالتحصين.
يشار إلى تقنية تحضير المشروبات المدعمة في تعليمات الشركة المصنعة.
وفي حالة عدم وجود مشروبات مدعمة في النظام الغذائي، إذن الفيتامين C الاصطناعي في رياض الأطفال. يتم حساب الأحجام بدقة وفقًا لعمر الطفل:
· للأطفال من عمر 1-3 سنوات - 35 ملغ.
· للأطفال من عمر 3 إلى 6 سنوات - 50 مجم لكل وجبة.
يتم تقديم مستحضرات الفيتامينات في الدورات الثالثة عند درجة حرارة معينة من الأخير: يجب أن تكون درجة حرارة الكومبوت 15 درجة مئوية، هلام - 35 درجة مئوية.
تقديم الطعام
يتم تحديد نطاق الوجبات الجاهزة ومنتجات الطهي المنتجة في وحدة تقديم الطعام مع مراعاة متطلبات SanPiN لرياض الأطفال ويتم تحديده مع مراعاة مجموعة المباني وتوفير المعدات التكنولوجية ومعدات التبريد. بالنسبة للأطفال الذين يحضرون المؤسسات التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة، من الأفضل تناول وجبات الطعام على فترات لا تزيد عن 4 ساعات.
يتم إعداد قائمة تقريبية لمدة أسبوعين على الأقل، مع مراعاة متوسط \u200b\u200bمعايير التغذية اليومية الموصى بها في مؤسسة تعليمية ما قبل المدرسة. عند إعداد القائمة، تؤخذ في الاعتبار الخصائص الغذائية الوطنية والإقليمية للسكان والحالة الصحية للأطفال، ويتم الحفاظ على النسبة المثلى من العناصر الغذائية (البروتينات والدهون والكربوهيدرات).
لا تسمح القائمة بتكرار نفس الأطباق أو منتجات الطهي في نفس اليوم أو في الأيام المجاورة. تشمل القائمة اليومية: الحليب ومشروبات الحليب المخمر والقشدة الحامضة واللحوم والبطاطس والخضروات والفواكه والعصائر والخبز والحبوب والزبدة والزيت النباتي والسكر والملح. منتجات أخرى (الجبن والأسماك والجبن والبيض وغيرها) 2-3 مرات في الأسبوع.
وفي حالة عدم وجود الخضروات والفواكه الطازجة، تشمل القائمة العصائر والخضروات الطازجة المجمدة والفواكه. وتجدر الإشارة إلى أنه من أجل منع نقص المغذيات الدقيقة (الفيتامينات والمعادن)، يتم استخدام المنتجات الغذائية الغنية بالمغذيات الدقيقة، بما في ذلك المشروبات المدعمة سريعة التحضير، على مدار العام في النظام الغذائي للأطفال. في هذه الحالة، مطلوب تقييم كمي لمحتوى الفيتامينات في النظام الغذائي اليومي.
في رياض الأطفال، يتم تنفيذ C الاصطناعي على مدار العام - إغناء الأطباق الجاهزة (بمعدل 35 مجم للأطفال من سن 1-3 سنوات، 50.0 مجم لكل وجبة للأطفال من سن 3-7 سنوات) أو إثرائها بالفيتامين. والمجمعات المعدنية المصممة خصيصًا لهذا الغرض (وفقًا للتعليمات وشهادة تسجيل الدولة) بمعدل 50-75٪ من الاحتياجات اليومية من الفيتامينات في حصة واحدة من المشروب، أو استخدام الفيتامينات المتعددة الأغراض (للأطفال) وفقاً لتعليمات الاستخدام. يتم إدخال مستحضرات الفيتامينات في الطبق الثالث (الكومبوت، الجيلي، إلخ) بعد تبريده إلى درجة حرارة 15 درجة مئوية (للكومبوت) و35 درجة مئوية (للهلام) مباشرة قبل البيع. لا يتم تسخين الأطباق المحصنة.
يتم إجراء الحسابات والتقييمات اللازمة لمتوسط مجموعة المنتجات الغذائية اليومية المستخدمة لكل طفل مرة واحدة كل عشرة أيام. يتم حساب قيمة الطاقة للنظام الغذائي الناتج ومحتوى العناصر الغذائية الأساسية (البروتينات والدهون والكربوهيدرات) شهريًا.
ولضمان استمرارية التغذية، يتم إعلام الوالدين بالمجموعة الغذائية للطفل من خلال نشر القائمة اليومية.
يجب أن يتوافق وزن الأطباق المقسمة مع إنتاجية الطبق الموضح في القائمة. في حالة انتهاك تكنولوجيا الطهي، وكذلك في حالة عدم الاستعداد، لا يسمح بتقديم الطبق إلا بعد القضاء على أوجه القصور الطهوية المحددة.
مباشرة بعد الطهي، يتم أخذ عينة يومية من المنتج النهائي. يتم أخذ عينة يومية بالحجم: أطباق مقسمة - كاملة؛ المقبلات الباردة والأطباق الأولى والأطباق الجانبية والثالثة وغيرها - على الأقل 100 جرام تؤخذ العينة بملاعق معقمة أو مسلوقة في أوعية زجاجية معقمة أو مسلوقة بأغطية محكمة (الأطباق الجانبية والسلطات في وعاء منفصل) و يتم تخزينه لمدة 48 ساعة على الأقل عند درجة حرارة +2+6 مئوية في مكان مخصص في الثلاجة لمنتجات الألبان وفن الطهو. يتم وضع علامة على الحاويات التي تحتوي على العينات مع كمية الطعام وتاريخ أخذ العينات.
معادلة:
25 (ملجم) × ن (عدد الأشخاص) = ملجم/1000 جم
25X28=700 ملجم: 1000 = 0.7 جم
حزمة من حمض الاسكوربيك 2.5 جم
يعني 0.7 جرام: 2.5 جرام = 0.3 علبة (الجزء الثالث من العبوة).
قواعد إعطاء الفيتامينات أثناء ساعات الدراسة
30 ملغ للأطفال أقل من سنة
45 ملغ للأطفال من عمر 1-3 سنوات
50 ملغ للأطفال من عمر 3 إلى 6 سنوات
60 ملغ للأطفال من عمر 6 - 11 سنة
70 ملغ للأطفال من عمر 11 إلى 18 سنة
80 ملغ للأطفال البالغين
النموذج 4. "مجلة الفيتامين لأطراف ثالثة
وأطباق حلوة"
في المتوسط نأخذ 70 ملغ للشخص الواحد.
يجب أن يكون هناك أمر للشخص المسؤول عن إجراء الفيتامين
تنفيذ قائمة دورية
لا يُسمح بالانحراف عن القائمة الدورية. يجب أن يتوافق النظام الغذائي الفعلي مع القائمة المعتمدة. يُسمح فقط في الحالات الطارئة والاستثنائية باستبدال بعض المنتجات أو الأطباق بأخرى، شريطة أن تتوافق مع القيمة الغذائية ووفقًا لجدول الاستبدال الغذائي، والذي يجب تأكيده بالحسابات اللازمة للمؤسسة حول الحاجة إلى ذلك استبدل الطبق، مع بيان السبب، والحسابات اللازمة. يقوم المدير بإضفاء الطابع الرسمي على حقيقة استبدال الطبق بالطلب.
يتم نشر كل يوم في غرفة الطعام قائمة معتمدة من رئيس المؤسسة التعليمية تشير إلى معلومات حول حجم الأطباق واسم منتجات الطهي (قائمتان: عام + للمؤسسة التعليمية).
يتم استخدام منتجات الألبان (الحليب المبستر والمعقم والكامل والمكثف والقشدة الحامضة والزبادي والكفير) في يوم فتح العبوة ويتم شطب هذه المنتجات بشكل صحيح في القائمة. مثال: القائمة الدورية تتطلب 126 جرام من الحليب، إجمالي عدد الطلاب 76 شخصا. 126 × 76 = 9576 جرام. هذا يعني أننا نأخذ 10 لترات من الحليب ونقوم بالحساب التالي: 10000 جرام: 76 شخصًا = 131 جرامًا. في القائمة نكتب الحقيقة 131 جم (فليكن أكثر مما هو مذكور في القائمة). كريمة حامضة حسب القائمة 8 جرام. للشخص الواحد، إجمالي 123 شخصًا. التعبئة والتغليف 400 غرام. نقوم بالحساب: 8X123 = 984 جم. لذلك، نأخذ 3 عبوات من 400 جرام. 1200:123 = 9.8 جرام للشخص الواحد مكتوبة في القائمة.
شطب الفواكه والكعك والحلويات. في القائمة الدورية، فإن القاعدة للشخص الواحد لمنتج الحلويات هي 20 جراما. ما مجموعه 98 شخصا. في 20 غرام. تتضمن 3 قطع كوكيز (حلويات). الحساب: 3 قطع × 98 شخصًا. = 294 قطعة، قم بوزنها وقسمة الوزن الإجمالي الناتج على إجمالي عدد الأشخاص. تقريبًا: تبين أن الوزن الإجمالي هو 1980:98 = 20.2 جم (نكتب الحقيقة في قائمة التخطيط).
شطب البيض: حسب القائمة يلزم 8.5 جرام. لكل شخص، لنفترض أن هناك 32 طالبًا، نجري الحساب التالي: 8.5 جم. × 32 شخصا = 272 جم : 40 جم (وزن البيضة المعتمد) = 6.80 يعني نأخذ 7 بيضات × 40 جم. = 280 جرامًا: 32 شخصًا = 8.75 جرامًا. نسجل هذا الوزن الفعلي في القائمة.
للتحكم في التركيب النوعي والكمي للنظام الغذائي، ومجموعة المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية المستخدمة، كل 10 أيام يقوم الشخص المسؤول عن التغذية بمراقبة النظام الغذائي وفقًا للورقة التراكمية، حيث يقوم بحساب النسبة المئوية لاكتمال القائمة.
| القائمة التراكمية |
||||||||||||||||
| № | منتجات | متوسط المعيار اليومي في اليوم وفقًا للوائح الصحية 2،4،5،2409-08، الإجمالي، جم | المعيار في اليوم، ز (25%)* | تلقيت فعلا، ق ** ر | في 10 أيام، ز | حقيقة, يوميا, ز | ٪ مكتمل |
|||||||||
| أيام |
||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
|||||||
| 1 | خبز الجاودار (قمح الجاودار) | 80 | 20 | 20 | 20 | 25 | 25 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 210 | 21 | 105 |
| 2 | خبز حنطة | 150 | 38 | 41 | 30 | 40 | 38 | 30 | 30 | 30 | 45 | 30 | 30 | 344 | 34,4 | 91 |
| 3 | دقيق القمح | 15 | 3,8 | 7 | 0 | 5 | 0 | 0 | 0 | 2 | 13 | 6 | 6 | 39 | 3,9 | 104 |
| 4 | الحبوب والبقوليات | 45 | 11,3 | 0 | 30 | 36 | 0 | 0 | 0 | 52 | 0 | 0 | 0 | 118 | 11,8 | 105 |
| 5 | معكرونة | 15 | 4 | 39 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 39 | 3,9 | 97,5 |
| 6 | البطاطس | 250 | 63 | 0 | 0 | 0 | 170 | 166 | 120 | 0 | 0 | 0 | 170 | 626 | 62,6 | 100 |
| 7 | الخضار الطازجة والأعشاب | 350 | 88 | 82 | 0 | 106 | 82 | 87 | 64 | 0 | 0 | 246 | 20 | 687 | 68,7 | 78 |
| 10 | الفواكه الجافة (الفواكه)، بما في ذلك. ارتفع الورك | 15 | 4 | 15 | 0 | 0 | 15 | 0 | 0 | 0 | 7,5 | 15 | 0 | 52,5 | 5,2 | 130 |
| 11 | سكر | 40 | 10 | 16 | 19 | 1 | 15 | 15 | 15 | 10 | 23 | 16 | 10 | 140 | 140 | 140 |
| 12 | الحلويات | 10 | 2,5 | 0 | 20 | 0 | 0 | 0 | 0 | 20 | 12 | 0 | 0 | 52 | 5,2 | 200 |
| 13 | شاي | 0,4 | 0,1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,5 | 0 | 0 | 0,5 | 1 | 1 | 100 |
| 14 | فئة 1 لحم على العظم | 95 | 24 | 52 | 0 | 63 | 0 | 0 | 74 | 55 | 0 | 0 | 0 | 244 | 24,4 | 103 |
| 15 | الدجاج من الفئة الأولى، أحشاء | 40 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 101 | 0 | 101 | 10,1 | 101 |
| 16 | السجق | 15 | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 40 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 40 | 4 | 101 |
| 17 | شرائح السمك | 60 | 15 | 0 | 0 | 0 | 76 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 68 | 144 | 14,4 | 96 |
| 18 | الحليب (نسبة كتلة الدهون 2.5%، 3.2%) | 300 | 75 | 9 | 308 | 15 | 24 | 100 | 130 | 16 | 120 | 40 | 24 | 786 | 78,6 | 104 |
| 19 | منتجات الألبان المخمرة (نسبة كتلة الدهون 2.5%، 3.2%) | 150 | 38 | 0 | 0 | 100 | 0 | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 | 100 | 300 | 30 | 80 |
| 20 | الجبن القريش (جزء كبير من الدهون لا يزيد عن 9%) | 50 | 13 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 125 | 0 | 0 | 125 | 12,5 | 100 |
| 21 | القشدة الحامضة (جزء كبير من الدهون لا يزيد عن 15٪) | 10 | 3 | 8 | 0 | 0 | 0 | 5 | 0 | 8 | 5 | 0 | 0 | 26 | 2,6 | 105 |
| 23 | سمنة | 30 | 8 | 5 | 5 | 6,2 | 10 | 7 | 10 | 9 | 5 | 7 | 10 | 742 | 7,5 | 95 |
| 24 | زيت نباتي | 15 | 4 | 5 | 0 | 6 | 2 | 4 | 3 | 0 | 2 | 7 | 8 | 39 | 3,9 | 104 |
| 25 | بيضة حمية | 40 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 | 40 | 0 | 0 | 8,5 | 40 | 6 | 95 | 9,5 | 95 |
| 26 | كاكاو | 1,2 | 0,3 | 0 | 3 | 0 | 0 | 0 | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 6 | 0,6 | 200 |
| 27 | ملح | 5 | 1,3 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 12 | 1,2 | 96 |
| 28 | خميرة الخباز | 1 | 0,3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 28 | مشروب القهوة | 1 | 0,3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 3 | 0 | 0 | 3 | 0,3 | 100 |
لا يمكن استخدام الخضروات من محصول العام الماضي (الملفوف والبصل والخضروات الجذرية) بعد الأول من مارس إلا بعد المعالجة الحرارية.
ملاحظات من الرقابة التكنولوجية على تقديم الطعام للأعوام 2014-2015:
سمح باستخدام يخنة اللحم البقري المعلب في تحضير الدورات الأولى.
لم يتم اتباع قواعد معالجة وتخزين بيض الدجاج.
لم يتم ملاحظة العلامات التجارية لأدوات المطبخ. تم قبول المنتجات من الموردين بدون فواتير.
لم تتم الإشارة إلى إنتاجية أجزاء الفاكهة وفقًا للوزن الفعلي.
لم يتم اتباع قواعد غسل أدوات المائدة.
لم تكن علامات العلامات متاحة لجميع المنتجات الواردة.
استخدمنا الموازين المنزلية في قسم تقديم الطعام.
كانت الخضروات المجمدة نصف المصنعة متاحة ومخزنة.
عند إذابة تجميد الطعام، لم تتم إزالة العبوة الأصلية.
التحكم في الإخراج.
تنظيم عمل لجنة الرفض.
لا يتم توزيع الأطعمة الجاهزة إلا بعد أخذ العينة. يتم تقييم جودة الطعام من قبل لجنة فحص تتكون من ثلاثة أشخاص على الأقل (الأمر): عامل طبي (إن وجد) أو معلم. موظف وعامل قسم الأغذية وممثل إدارة المؤسسة التعليمية بناءً على المؤشرات الحسية (يتم أخذ العينة مباشرة من العبوات التي يتم تحضير الطعام فيها). يتم تسجيل نتيجة الرفض في "مجلة رفض منتجات الطهي الجاهزة" وفقًا للنموذج الموصى به. يجب أن يتوافق وزن الأطباق المقسمة مع إنتاجية الطبق المشار إليها في قائمة التخطيط. إذا تم انتهاك تكنولوجيا الطهي، أو إذا كان الطبق غير جاهز للتسليم، فلا يسمح به حتى يتم القضاء على أوجه القصور الطهي المحددة.
تم إعداد المقال من قبل رئيس روضة MBDOU رقم 61 تاراسينكو تاتيانا ألكساندروفنا. المقالة الخاصة بفيتامين C في التغذية مخصصة للآباء والمتخصصين.
تعليمات لفيتامين C للتغذية.
1. يتم إجراء الفيتامين C في دور الحضانة ورياض الأطفال ورياض الأطفال. بموافقة خاصة من المحطة الصحية والوبائية، لا يجوز إجراء فيتامين C للأغذية بحمض الأسكوربيك الاصطناعي إذا كانت أطباق الفاكهة والخضروات ووركين الورد وغيرها من حاملات الفيتامينات المستخدمة في النظام الغذائي تحتوي على كميات من فيتامين C تتوافق مع وفقًا لمعايير حاجة الناس لهذا الفيتامين التي وافقت عليها وزارة الصحة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية، قد تسمح SES بانقطاع مؤقت (موسمي) في فيتامين C بناءً على بيانات المراقبة المخبرية للأطباق ذات الصلة.
2. يتم تحصين الوجبة الأولى أو الثالثة فقط من وجبات الغداء يوميًاأولبن.ويفضلحصنثالث
الأطباق، بما في ذلك الشاي والكومبوت والجيلي.
3. يتم إعطاء حمض الأسكوربيك بناءً على حاجة الشخص اليومية لفيتامين C:
30 ملغ للأطفال أقل من سنة واحدة ،
40 ملغ للأطفال الذين تتراوح أعمارهم بين 1 إلى 6 سنوات ،
50 ملغم للأطفال من عمر 6 إلى 12 سنة – 20%.
4. يتم إجراء التحصين في وحدة تقديم الطعام من قبل ممرضة كبيرة أو أخصائية تغذية أو عضو آخر من الطاقم الطبي المخصص لهذا الغرض.
5. يتم تحصين الأطباق الجاهزة مباشرة قبل التوزيع. لا يسمح بتسخين الأطباق المدعمة.
6. طريقة تقوية الدورات الأولى: توضع أقراص حمض الأسكوربيك، المحسوبة حسب عدد الحصص (أو وزن حمض الأسكوربيك في المسحوق، على التوالي)، في طبق نظيف، حيث توضع كمية صغيرة (100-200 مل) من الجزء السائل من يُسكب الطبق المراد تحصينه مسبقًا ويذوب مع التحريك بملعقة، ثم في الكتلة الكلية للطبق مع التحريك بمغرفة: يشطف بالجزء السائل من هذا الطبق، والذي يُسكب أيضًا في الكتلة الكلية للطبق. طبق.
عند تقوية الحليب يضاف حمض الاسكوربيك مباشرة بعد غلي الحليب بمعدل يتوافق مع حاجة الأطفال في هذا العمر لحمض الاسكوربيك على ألا يزيد عن 175 ملجم من حمض الاسكوربيك لكل 1 لتر من الحليب (لتجنب تخثره). من الناحية العملية، لا يمكن إغناء الحليب إلا للأطفال الذين تقل أعمارهم عن سنة واحدة. عندما تحصين هلام،ر يتم إدخال حمض الأسكوربيك في السائل الذي يتم فيه تخفيف دقيق البطاطس.
7. في المؤسسة التي يتم فيها إجراء التحصين، يقوم الشخص المسؤول عن الفيتامين C يوميا بتوزيع معلومات في تخطيط القائمة حول التحصين الذي يتم تنفيذه، ويشير إلى اسم الطبق المدعم، وعدد الحصص المدعمة، وكمية حمض الأسكوربيك. (بالملجم) يتم إدخاله في الكتلة الإجمالية للطبق، وعدد الأقراص المستخدمة في التحصين، ومحتوى حمض الأسكوربيك في القرص.
8. يجب تخزين حمض الأسكوربيك (أقراص أو مسحوق)، المستخدم في تقوية الأطباق الجاهزة، في مكان مظلم وجاف وبارد، في حاوية مغلقة بإحكام، تحت قفل ومفتاح، يجب أن يحتفظ الشخص بمفتاحه. المسؤولة عن فيتامين C.
