Глютеновая энтеропатия — это название аутоимунного заболевания, которое приводит к разрушению ворсинок в стенках кишечника. Организм отвечает на этот процесс . Заболевание мешает правильному усвоению питательных веществ и провоцирует острую аллергическую реакцию.
Запущенные формы аллергии могут привести , неврологическим расстройствам, разрушению костной ткани и многим другим тяжелым заболеваниям.
Что такое глютен?
Глютен (клейковина) – это разновидность белка, который содержится в пшенице , ячмене, во ржи и даже в некоторых овсяных культурах, потому что сейчас овес выращивают на общем или соседним с пшеницей полях.
У некоторых людей появляется аллергия не только на овес, но и на пшеницу, ячмень и рожь. Однако большинство из нас могут употреблять эти продукты в пищу без каких-либо последствий для организма.
Если вы пока не прошли диагностику на наличие аллергии на глютен (глютеновая энтеропатия), обратите внимание на признаки непереносимости глютеносодержащих зерновых продуктов.
Кстати, только один из 133 американцев страдает диагностированной аллергией на клейковину, что составляет около одного процента всего населения Соединенных Штатов.
Сейчас стали очень популярными безглютеновые , но не стоит избегать зерновых культур, содержащих клейковину, если у вас нет признаков аллергии на нее. Ведь многие необработанные злаки содержат полезные для здоровья витамины и минералы.
После обработки и очистки зерновые культуры теряют свои природные свойства: витамин В, магний, белок, цинк, калий и клетчатку. К таким продуктам-полуфабрикатам относятся: мука, обогащенная пшеницей, выпечка, печенье, крекеры, готовая основа для пиццы и многие другие.
Именно из-за таких продуктов – гибридов мы плохо переносим злаки, содержащие глютен, хотя аллергии на него может и не быть. Именно переработанные злаковые культуры, потерявшие все свои полезные свойства и клетчатку, из которых сейчас производят большинство блюд сетей быстрого питания, могут спровоцировать первые признаки у совершенно здоровых людей.
Важно помнить о том, что есть абсолютно натуральные источники полезных веществ, содержащие клейковину и не прошедшие искусственную обработку на заводе.
Проросшие зерна пшеницы — это отличный пример глютеносодержащего продукта без добавок, который приносит огромную пользу здоровью и легко готовится в домашних условиях.
Их можно есть сырыми, добавлять в салаты и бутерброды и даже печь из них органически чистый хлеб без муки и консервантов.
Какие продукты нужно есть на безглютеновой диете?
Некоторым из нас приходится соблюдать безглютеновую диету из-за установленной аллергии или личных предпочтений. Если вы решили не употреблять в пищу глютен, вам нужно подобрать продукты – заменители клейковины, даже если это покажется трудным с первого взгляда.
Существует множество альтернативных продуктов с высоким содержанием клетчатки и других микроэлементов, которые можно есть даже при острой форме аллергии на глютен.
Во-первых, они не содержат нужных вам витаминов и минералов, а, во-вторых, они также прошли переработку как и продукты с глютеном.
В любом случае, решили вы придерживаться безглютеновой диеты или нет, лучше всего питаться натуральными, необработанными продуктами растительного происхождения .
7 продуктов заменяющих глютеновые
Мы подобрали 7 продуктов, которые прекрасно заменят вам блюда, содержащие глютен.
Древние зерна — заменители злаковых культур
Можно варить, проращивать или есть сырыми различные семена: киноа, просо, тэфф, чиа и амарант (щирица). Например, из киноа можно приготовить сразу два блюда: горячую кашу и мексиканский суп с гренками.
Вот почему эти семена называют древними — еще наши далекие предки открыли их волшебные свойства и огромное разнообразие горячих блюд и закусок, которые можно из них приготовить.
Все названные культуры насыщены клетчаткой так же, как и овес. Более того, они содержат гораздо большее количество витамина В, магния, цинка. Аминокислотный профиль этих культур подтверждает высокое содержание белка, необходимого для организма.
На завтрак можно приготовить пшеничный крем или пуддинг из кешью.
Вместо муки используйте киноа или тэфф в тесте для пиццы.
Корнеплоды
Корнеплоды также отлично заменяют абсолютно все крупы в рационе, в том числе, содержащие глютен. Особенно полезны свекла и сладкий картофель, так как в них содержится столько же питательных веществ, как и в злаковых, при этом они устраняют раздражение желудка.
Если вы соблюдаете безглютеновую диету, вам прежде всего нужно снять воспаление пищеварительной системы, которое возникает из-за аллергии на глютен и восстановить нормальное усвоение пищи.
Корнеплоды хорошо поддерживают водный баланс в организме и являются источником витаминов А и В, которые значительно повышают иммунитет.
Огромное количество клетчатки, витаминов А, В и С, белка, магния, железа содержится в белокочанной, брюссельской и цветной капусте, шпинате, листовой свекле, горчице и репе.
У людей, страдающих аллергией на глютен обычно наблюдается значительный недостаток в этих полезных веществах. Витамины А и С необходимы для повышения иммунитета для борьбы с непереносимостью глютена и общей поддержки организма.
Зеленые листовые овощи хороши снимают раздражение желудка. Попробуйте делать коктейли из зеленых овощей, добавлять их в салаты, бутерброды и горячие блюда.
Например, приготовьте вегетарианский рулет, а вместо лаваша возьмите капусту и римский салат.
Из капусты можно делать чипсы, добавлять ее в любые супы, омлеты и горячие блюда.
Волшебные семечки
Семена тыквы, льна, конопли, чиа, подсолнуха и сезама богаты цинком, витаминами группы В, магнием, а в некоторых из них есть даже омега-3 (в конопле, льне и чиа). Омега-3 улучшает работу всей сердечнососудистой системы и снижает воспалительные процессы в организме.
Мало кто знает, но во многих семенах содержится больше магния и клетчатки, чем в зерновых культурах.
Если вы будете есть органически чистые семена, зерна-заменители, корнеплоды и зеленые листовые овощи, вам уже не придется покупать хлеб, печенье, готовое тесто и другие полуфабрикаты. Тыквенные и конопляные семечки обладают еще одним преимуществом: они повышают уровень хлорофилла, который останавливает воспаление в желудке во время обострения аллергии и не позволяет ей начаться вновь.
Все фрукты, овощи и ягоды
Абсолютно все фрукты, овощи и ягоды, помимо тех, что мы уже перечислили, хорошо подходят для безглютеновой диеты и принципов здорового питания в целом.
Вместо сухих крекеров с многочисленными химическими добавками лучше съешьте сладкую, хрустящую морковку или наливное, сочное яблоко! Безусловно, свежие продукты растительного происхождения лучше любых полуфабрикатов.
Представьте, что 5-6 овощей в день обеспечат организм постоянной защитой от воспалений и улучшат пищеварение, что необходимо каждому из нас не только на безглютеновой диете.
Выбирая фрукты, овощи и ягоды, помните, что больше всего клетчатки и антиоксидантов содержится в брокколи, авокадо, спарже, луке, чесноке, голубике, клубнике, ежевике, красном перце, белокочанной и цветной капусте, грушах, моркови, тыкве, огурцах и цукини.
Существует множество вкусных и питательных . Например, на ужин можно приготовить сытное рагу без глютена из спаржи и моркови по-индийски. А на завтрак замешивать разнообразные коктейли из фруктов, ягод и овощей.
Фасоль и бобовые
В бобовых повышенное содержание клетчатки и крахмала, белка, калия, железа, магния, витаминов В. Однако помните, что при слабом пищеварении они могут плохо усваиваться.
И многими диетологами рекомендовано принимать в пищу продукты, которые не содержат в себе глютен. Далее из статьи вы можете узнать, что представляет собой глютен, и какое его влияние на организм человека, а так же представим вам список продуктов, которые содержат данное вещество.
Глютен содержится в пшенице и ячмене.
Является органическим биосоединением (сложный белок, протеид), который находится в таких злаковых растениях, как пшеница, рожь, тритикале, овес, ячмень.
Например, в пшенице концентрация глютена может достигать до 80% от веса зерна. А количество глютена (или же клейковины) в муке говорит о ее качестве.
Если мука обладает достаточным количеством данного вещества, улучшается эластичность и упругость теста, которое делается из такой муки, и когда дрожжи вырабатывают СО2, тесто его задерживает в себе, оно нормально поднимается.
Так как по наличию глютена в муке определяются свойства хлебобулочных изделий, его начали часто использовать как наполнитель для изготовления разных продуктов. С его помощью можно улучшить вкус продукта, его аромат, структуру (она становиться более нежной).
Клейковина и ее биохимическая характеристика
Если рассматривать клейковину как химический элемент – не имеющая вкуса мягкая масса серого цвета. Но за счет такого своего свойства, мука без проблем превращается в тесто и хлебные изделия. В состав глютена входят аминокислоты и простетические (не содержащие белок) группы.
В какой сфере используют злаковую клейковину?
В пшенице 80% массы занимает глютен.
Данное вещество достаточно часто используют для приготовления таких продуктов питания как:
- Продукты, содержащие – сосиски, сардельки и другие колбасные изделия из низкой ценовой категории;
- Хлебобулочные изделия – макароны, хлопья, печенье, сухие завтраки, пряники, бисквиты;
- Конфеты;
- Джемы, халва, лукум, зефир;
- Полуфабрикаты – сырники, вареники, голубцы, котлеты, тефтели, пельмени;
- Продукты, содержащие – йогурты, сырки, молоко сгущенное, творог расфасованный, мороженное, молочные смеси для детей;
- Консервы из мяса и рыбы;
- Продукты, содержащие сою;
- Палочки крабовые;
- Сыр с плесенью;
- Горчица;
- Выпечка – кексы, торты, блины, пирожные, пирожки, пицца, печенье;
- Картошка фри, кубики бульонные;
- Кетчупы и соусы;
- Майонез;
- Несколько лекарственных препаратов;
- Чурчхела;
- Витаминно-минеральные добавки.
Список напитков, которые содержат в себе глютен
Спиртные напитки содержат в себе глютен.
Кроме пищевых продуктов содержащих глютен, есть так же напитки, содержащие данное вещество, такие как:
- Пиво;
- Бурбон;
- Джин;
- Виски;
- Напитки газированные;
- Напиток «Кока-кола»;
- Растворимый кофе;
- Какао;
- Чай гранулированный;
- Напиток «Пепси-кола».
Добавки пищевые с глютеном
Существует целый список Е-добавок содержащих глютен: Е150, с, b, d; Е160; Е411; Е636; Е471; Е953; Е637; Е965.
Наперекор тому, что данный белок очень часто используется для изготовления каких-либо продуктов, существуют продукты, которые не содержат в себе глютен. Такие продукты можно определить с помощью обозначения «гидролизованный белок» или «модифицированный крахмал», которые часто указываются на упаковках.
Так же такие продукты можно найти в специальных магазинах здорового питания, и с недавнего времени в супермаркетах. Стоит отметить то, что в ресторанах высокого уровня безглютеновые продукты являются обязательным составляющим меню.
Злаковая клейковина и вред от нее
Есть такие люди, которые не могут усваивать данный белок получаемый из злаковых растений. Такая неспособность усваивания называется «целиакией».
Признаки такого заболевания могут проявляться у любого человека, несмотря на возраст. Когда воспаляется , происходит нарушение усвоения молочного сахара (лактозы) и в итоге лактазная активность значительно снижается.
Осложнения данной болезни
Головная боль как симптом целиакии.
Для типа людей, которые не усваивают клейковину, минимальная доза глютена может вызвать запор либо .
Само же заболевание целиакия может вызвать целый список осложнений, таких как:
- Вторичный остеопороз;
- Хронический язвенный энтерит;
- Повреждается зубная эмаль;
- Суставная боль;
- Нарушения работы печени;
- Сыпь на коже;
- Тошнота;
- Нарушение функций селезенки;
- Фибромиалгия;
- Лимфома;
- Невозможность иметь детей;
- Быстрая утомляемость;
- Судороги;
- Недостаток витаминов в организме;
- Ревматоидный артрит;
- Патология поджелудочной железы, .
Ознакомившись с таким перечнем осложнений, которые вызывает заболевание целиакия, не удивляет то количество запросов о том, какие продукты не содержат в себе глютен.
Целиакия у детей
В соответствии с данными статистики, то у 75% детей поставлен диагноз – целиакия, и такие дети страдают ожирением или лишним весом.
Такая патология вызвана нарушением работы пищеварения. Симптомы данного заболевания изменяются в зависимости от возраста. У младенцев появляется метеоризм кишечника, хроническая диарея, сильные , быстрая потеря веса.
Для детей более старшего возраста при заболевании целиакией характерны такие симптомы как: запор, диарея, позднее половое созревание, низкий рост, мигрень и отсутствие координации мышц.
Как вылечить целиакию?
Продукты фирмы Glutano не содержат в себе глютен.
Если у вас или у вашего ребенка обнаружили такой недуг, это не повод для паники, ведь данное заболевание можно вылечить, при этом, не употребляя лекарства.
Основное и правильное решение — вычеркнуть все глютеносодержащие продукты из рациона. Для вашего удобства существуют целые компании, которые производят продукты без содержания глютена, например:
- Итальянская компания — Dr. Shar;
- Компания из Швеции – Finax;
- Германская компания – Glutano;
- Компания из Финляндии – Moilas.
Так же не составит проблемы покупать такие продукты и в Москве, ведь в данном плане этот город лидирует по сравнению с другими. Также заказать продукты без глютена в интернете или же в специальных магазинах. Стоит отметить, что цены на такие продукты выше, чем на обычные, но для людей, болеющих на целиакию нет выбора, либо готовить все дома.
Обратите внимание на то, что вся глютен-несодержащая продукция имеет обозначение.
Диета безглютеновая
Часто задают вопросы о том, какие лучше кушать продукты, которые не содержат в себе глютен. Так как список большой, каждый человек может самостоятельно подобрать себе те продукты, которые он больше всего любит употреблять.
Если вы решили сесть на безглютеновую , вам необходимо помнить о том, что такое питание должно быть разнообразным, не нужно ставить себе рамки на 2-3 продуктах (допустим рис, картофель и свекла). Продукты, не содержащие глютен, являются основой вашего рациона, поэтому обязательно следите, чтобы вы питались фруктами, рыбой, мясом, яйцами, маслом, овощами.
Для достижения необходимых положительных результатов нужно придерживаться нескольких правил:
- Для ребенка нужно выделить отдельную посуду и промаркировать ее;
- Необходимо определить отдельный шкафчик, где будут храниться исключительно безглютеновые продукты;
- Во время приготовления еды мойте руки;
- Когда пробуете блюда, начинайте с блюда, которое было приготовлено для ребенка;
- Все запрещенные продукты необходимо прятать подальше от ребенка;
- Не нужно давать ребенку продукты, которые вызывают у вас хоть малейшие сомнения.
Какие продукты не содержат глютен, узнаете из видеоматериала:
Список продуктов, которые не содержат в себе глютен
Предлагаем вашему вниманию список самых популярных продуктов, не содержащих в себе глютен. Их можно употреблять, не опасаясь тем людям, которые больны на целиакию (или же глютеновую энтропию).
Около 1% человеческой популяции страдают врожденной непереносимостью глютена или целиакией. Клинически это проявляется рядом неприятных симптомов, в связи с чем таким пациентам пожизненно нужно соблюдать безглютеновую диету. Поэтому им надо знать, в каких продуктах содержится глютен.
Глютен в сухом виде не имеет вкуса, смоченный в воде он представляет собой клейкую серую массу
Что собой представляет глютен?
Глютен представляет собой сложный растительный белок, который состоит из 2-х других белков: глиадина и глютенина. Он содержится в большинстве злаковых культурах, таких как ячмень, рожь, пшеница. Например, минимум 80% от массы зерна пшеницы составляет глютен. Именно он придает хлебобулочным изделиям пышность и продлевает их срок хранения. Если содержание глютена низкое, то получить воздушную выпечку практически не получится.
Определить его количества в муке можно следующим образом: замесить тесто из 2 частей муки и 1 части воды, оставить его на 20 минут. После этого отмыть крахмал, делать это до тех пор, пока вода не станет чистой. Глютен в воде не растворяется и в тесте он останется в чистом виде. Его отжимают и взвешивают.
Свое название белок получил от латинского слова «gluten», что в переводе означает «клей», поэтому другое название протеина «клейковина».
Польза и вред
Полезные свойства глютена
Глютен обладает следующими положительными качествами:
- Глютен повышает пищевую ценность продуктов, что позволяет пополнить организм энергией, растительными белками и питательными веществами.
- Клейковина содержит витамины группы В, ретинол, токоферол, кальциферол, фосфор, магний, кальций, железо, некоторые незаменимые аминокислоты, которые необходимы для нормального функционирования организма.
- Глютен может связывать некоторые питательные вещества и минералы, в результате нормализуется пищеварение.
Для здоровых людей очевидна. Но если люди, у которых наблюдается непереносимость клейковины и им она может нанести непоправимый вред.
Вред глютена
Если пациент, страдающий целиакией, будет употреблять продукты, содержащие глютен, то это может стать причиной летального исхода.
Целиакия - это редкое наследственное аутоиммунное заболевание, при котором наблюдается непереносимость организмом глютена.
Иммунная система пациента начинает воспринимать клейковину как инородное тело и ведет с ним активную борьбу. При этом в организме человека лейкоциты начинают продуцировать цитокины, белки разрушающие слизистую оболочку кишечника. В результате ворсинки, которые выстилают стенки тонкой кишки, отпадают и орган не может выполнять свою функцию, а именно адсорбировать полезные вещества.
У таких больных с каждым разом все больше будет вырабатываться антител, что будет проявляться более тяжелыми симптомами.
У некоторых людей наблюдается не целиакия, а неспособность организма переваривать клейковину, при этом не страдают слизистая кишечника.
На непереносимость растительного белка могут указывать следующие симптомы:
Заподозрить у ребенка целиакию можно по его психическому состоянию, такие дети часто плачут, они беспокойны, у них отсутствует интерес к жизни. Был поставлен эксперимент, таким детям дали цветные карандаши и они из всех цветов выбирали только черный, что указывает на их подавленное состояние.
Как видно клиническая картина непереносимости глютена полиморфна. При подозрении на целиакию или аллергию на глютен стоит на месяц исключить из рациона глютеносодержащие продукты и понаблюдать за своим самочувствием. Если все вышеописанные симптомы ослабнуть, то, скорее всего, наблюдается непереносимость клейковины.
Сегодня в аптеке можно приобрести тесты, которые позволяют выявить аллергию на клейковину.
Важно! При подозрении непереносимости глютена не стоит заниматься самолечением. Так как только специалист может подобрать правильную схему терапии. Поэтому при выявлении признаков аллергии на клейковину или целиакии стоит обратиться в больницу и сделать тест ДНК, позволяющий выявить ген, отвечающий за появления чувствительности к клейковине и развитии глютеновой энтеропатии.
Кроме этого, глютен вреден пациентам, страдающим аутизмом и фенилкетонурией (редкое генетическое заболевания при котором наблюдается нарушения обмена аминокислот).
Все этим людям важно знать, в чем содержится глютен.
Запрещенные и разрешенные продукты
Запрещенные продукты
Чтобы соблюдать безглютеновую диету нужно исключить продукты где, находится клейковина.
В каких крупах содержится глютен в большом количестве? Много его в следующих злаковых культурах:
- ячмень;
- рожь;
- овес;
- пшеница.
То есть клейковина содержится в хлебобулочных изделиях и иных углеводсодержащих продуктах, в которые растительный белок добавляют в качестве консерванта. Так глютен может применяться для повышения вязкости при изготовлении колбас, соусов, кетчупов и мороженного.
Важно! Если клейковина входит в состав магазинных соусов и кетчупов в качестве загустителя, то ее, как правило, обозначают как «гидролизованный белок». Также на упаковке таких продуктов можно прочитать, что в состав входит «модифицированный пищевой крахмал», это ничто иное как глютен.
При безглютеновой диете из рациона стоит исключить следующие продукты:
- кускус;
- овсяная, пшеничная, ржаная и ячменная мука;
- булгур;
- ячка, манка, перловка;
- соки;
- крахмал, который используется для производства колбасный и творожных изделий (к примеру, сырков), растворимого кофе, какао, молокопродуктов, йогуртов, кетчупов;
- кукурузные хлопья;
- сладости, в составе, которых присутствуют экстракт солодки;
- мюсли;
- любые продукты содержащие злаки (йогурт с мюсли, шоколад со злаками);
- консервы в томате;
- крабовые палочки;
- блюда в составе, которых присутствует мука, панировка, например, различные соусы;
- жевательные резинки;
- напитки, содержащие солод, ячмень, овес, к примеру, пиво.
Под запретом следующие пищевые добавки:
- Е150 - сахарный колер, пищевой краситель известный как жженый сахар или карамель;
- Е160 - каротин;
- Е 411 - стабилизатор «Овсяная камедь»;
- Е 637 - этилмальтол, усилитель вкуса и аромата;
- Е 636 - мальтол, усилитель аромата и вкуса;
- Е 953 - изомальт, заменитель сахара;
- Е 965 - мальтит, сахарозаменитель.
Важно! Клейковина может использоваться для производства лекарственных препаратов, например, Фестала, драже Валерианы, витаминов Джунгли. Она помогает таблеткам сохранять форму. Поэтому пациенты, страдающие непереносимостью глютена должны внимательно читать состав используемых медикаментов.
Разрешенные продукты
Сидя на разрешено употреблять следующие продукты:
- картофель;
- пшено, рис, амарант, кукуруза, квиноа, гречка, соя;
- бобовые культуры;
- овощи и фрукты;
- рыба, мясо;
- натуральный чай и кофе;
- сливочное и растительное масло;
- уксус;
- мед, соль, сахар.
Важно! Определить содержание глютена в немучных продуктах можно с помощью раствора йода. Для этого нужно на еду капнуть 1 его каплю и если раствор поменяет свой коричневый цвет на фиолетовый, следовательно, в продукте присутствует крахмал, несмотря на то, что он может быть рисовый или картофельный рисковать, все-таки не стоит.
Некоторые компании предлагают безглютеновые продукты, к таким производителям относятся:
- «Мак мастер», «Балтийская Мельница» - российские компании;
- «Provena», продукты производства Финляндии;
- «Shar» и «Farmo» - итальянские компании;
- «Bezgluten» - продукты без глютена, выпускаемые в Польше;
- «SamMills» - румынская компания;
- «Glutano» - немецкая компания, предлагающая широкий выбор продуктов без клейковины.
Важно! В безглютеновой диете мало клетчатки, поэтому в рационе обязательно должны присутствовать продукты, содержащие большое количество волокон, такие как рис, картофель и свежие овощи. Кроме этого, придерживаясь меню с низким содержанием клейковины важно устранить дефицит железа, кальция, цианокобаламина и фолиевой кислоты. Для этой цели врач может прописать витаминно-минеральный комплекс.
Безглютеновые макароны фирмы Мак Мастер
Важно! В странах Европы действует закон, согласно ему на продуктах питания должен стоят значок, на котором изображен перечеркнутый колосок. Он свидетельствует, что в них нет глютена.
Советы для родителей дети, которых должны отказаться от глютена
Безглютеновая диета должна нравиться ребенку, в противном случае будет тяжело отказаться от запрещенных продуктов. Так как под запретом окажутся не только каши, но и многие сладости, например, мороженое.
Если у ребенка наблюдается временная аллергия на глютеновые продукты, то их нужно будет исключить из рациона на некоторое время, а затем вновь постепенно вводить в меню в маленьких дозах.
Когда же у ребенка наблюдается целиакия, то безглютеновую диету придется соблюдать всю жизнь.
Родители должны помнить, что клейковина может попасть в рацион из глютеновых продуктов, поэтому нужно соблюдать ряд правил:
- Надо выделить отдельный шкаф, в котором должны храниться безглютеновые продукты. Это должен быть именно шкаф, а не отдельная полка в общем шкафу.
- У ребенка должны быть отдельные столовые приборы и посуда. Ей не должны пользоваться другие члены семьи. Желательно поставит на посуде специальную метку, что позволит избежать ошибки.
- Готовить для ребенка надо с использованием отдельных кастрюль, противней, формочек, сковородок, половника, шумовки.
- Должна быть отдельная доска и нож для нарезки безглютенового хлеба, их стоит подписать.
- При приготовлении пищи для ребенка и иных членов семьи надо постоянно мыть руки, чтобы случайно не занести клейковину, в еду предназначенную для больного.
- Нельзя одномоментно выпекать в одной духовке глютеновую и безглютеновую выпечку.
- Пробуя блюда, сначала стоит пробовать блюда, которые готовятся для ребенка, а потом остальные.
- Все продукты, которые находятся под запретом, должны лежать в месте, где их не сможет достать ребенок.
- Не стоит слушать советы мам, чей ребенок болен целиакией, что какой-то запрещенный продукт не вызывает неприятных симптом и его можно давать ребенку.
- От любого продукта, который вызывает малейшее сомнение, стоит отказаться.
- Если какой-либо продукт дается впервые, то в этот день нельзя давать других новых продуктов. Важно отследить, как ребенок переносит новый продукт.
Целиакия - это заболевание, которое будет сопровождать человека всю жизнь. Ее нельзя вылечить, единственное, что может устранить симптомы патологии - соблюдение специальной диеты. Она позволит улучшить качество жизни и самочувствия пациента.
Глютеном называется органический сложный протеид. Этот элемент является компонентом многих растений семейства злаковых. Благодаря своей способности задерживать углекислый газ, образующийся при работе дрожжевых грибков, он обеспечивает тесту подъем. Это качество глютена обеспечило ему широкую область применения в производстве различных продуктов. Он не только придает структуре продукта нежность, но и добавляет приятный аромат и вкус, продлевает срок годности.
Непереносимость глютена
К сожалению, не каждый человеческий организм способен воспринимать этот природный элемент без негативных последствий. При индивидуальных нарушениях пищеварительных функций кишечника формируется непереносимость глютена. Его проникновение в организм становится причиной разрушения ворсинок, покрывающих стенки тонкого кишечника. Эти негативные процессы вызывает не только глютен, но и его аналоги: авенин, гордеин и др. Вследствие повреждения ворсинок нарушается процесс всасывания питательных элементов, общее состояние ухудшается, возникают сбои в работе желудка.
Медики называют непереносимость глютена целиакией или глютеновой энтеропатией. Пациентам необходимо знать правила питания при таком нарушении и придерживаться безглютеновой диеты. Это позволит полностью избавиться от негативных ощущений и симптомов.
Продукты без глютена — полный список
В каких продуктах может содержаться глютен?
Глютен широко используется в производстве:
- хлебобулочных продуктов и выпечке различных видов;
- макарон;
- всех видов колбасных изделий;
- кондитерских изделий;
- полуфабрикатов - пельменей, голубцов, вареников, тефтелей и др.;
- молочных сырков и йогуртов, сгущенки, мороженого, смесей для младенцев;
- бульонов в порошках и кубиках;
- промышленных супов;
- картофеля-фри;
- консервов из рыбы и мяса;
- соевых продуктов;
- всех видов выпечки;
- соуса, майонеза и кетчупа;
- минерально-витаминных добавок.
В каких напитках может содержаться глютен?
Этот элемент может содержаться и в напитках:
- Пепси и Кока Коле;
- гранулированных чаях;
- растворимых видах кофе;
- сладких газировках;
- пиве;
- крепком недистиллированном алкоголе.
В каких продуктах не содержится глютен?
При целиакии можно включать в рацион:
- натуральное молоко и продукты из него;
- яйца;
- грибы, ягоды, фрукты и овощи;
- свежую рыбу и мясо без маринадов и приправ;
- все виды бобовых культур;
- орехи, семечки;
- гречневую, пшенную крупу, рис;
- сухофрукты;
- компот, сок, чай, натуральный кофе;
Бренды и производители продуктов без глютена
В мире есть несколько крупных прозводителей, специализацией которых является изготовление безглютеновых продуктов. К ним относятся:
- Nutri Free (Италия) - хлеб, макаронные изделия, смеси для хлеба и кексов, кукурузные вафли с начинкой, крендельки, бисквитное печенье, сэндвичи, хлопья, и др.;
- Shar (Италия) - мука для выпечки, хлеб, булочки, мини-багеты, кексы, печенье, вафли, макароны, крекеры, завтраки и др.;
- Gullon (Испания) -большой ассортимент безглютеновых печений;
- Provena (Финляндия) - хлопья, каши, мука и др.;
- Макмастер - смеси для выпечки, кондитерские изделия, большой выбор макарон;
- Sam Mills - различные виды макаронных изделий;
Как определить, что продукты не содержат глютен?
Производители пищевых продуктов обязаны в маркировку товара включать информацию о содержании глютена или его отсутствии. Сегодня мы можем выбирать безопасные российские продукты без глютена . На них имеется значок с надписью «без глютена» или значок перечеркнутый колос. При приобретении импортных продуктов без глютена больным целиакией необходимо ориентироваться на надпись Gluten free products, свидетельствующую об отсутствии элемента. Если на продуктах имеется надпись may contain traces of gluten, в ней может находиться небольшое количество глютена. Таких продуктов нужно избегать. Следует отметить, что в Москве продукты без глютена найти достаточно просто.
Осложнения при целиакии
Важно своевременно определить непереносимость глютена. Употребление продуктов, содержащих данный элемент, станет причиной нарушения всех процессов метаболизма, усложнит усвояемость важных элементов. У целиакии целый ряд серьезных осложнений, затрагивающих различные органы и системы.
Тонкий кишечник в процессе пищеварения выполняет важнейшую функцию. Этот орган вырабатывает ферменты, расщепляющие белки, поставляющие в организм аминокислоты, без которых не могут синтезироваться витамины, гормоны, создаваться новые клетки. Сбои в функционировании тонкого кишечника заставляют печень, поджелудочную железу, желчный пузырь работать с повышенной нагрузкой, что приводит к заболеваниям органов. Появляется диарея, ухудшающая состояние.
Недостаток поступления полезных элементов отрицательно сказывается на работе других систем. При целиакии нарушаются функции селезенки, ответственной за кроветворение. Ослабевают суставные соединения, разрушается хрящевая ткань. Наблюдаются негативные процессы в мышцах, судороги. Изменяется состав зубной эмали, она слабеет, открывая дорогу бактериям. Разрыхляются десны, что может стать причиной пародонтоза, учащаются случаи стоматитов, гингивитов. Недостаток поступления полезных элементов, нарушение метаболизма выражается ухудшением состояния кожи, появлением угрей.
Снижается общий тонус организма. При целиакии наблюдается быстрая утомляемость, меланхолия, головные боли. Отсутствие лечения, диеты в детском возрасте становится причиной замедленного созревания половых органов в подростковом возрасте. Не исключено полное нарушение репродуктивной функции.
Как диагностировать непереносимость?
Поскольку нарушение процессов пищеварения, метаболизма затрагивают все органы и системы организма, признаков у целиакии много. Распознать непереносимость глютена, отличить нарушения от других заболеваний самостоятельно достаточно сложно. И все же необходимо знать основные симптомы этого нарушения, чтобы своевременно устранить провоцирующие факторы.
Симптомы
В первую очередь внимание нужно проявлять родителям малышей. Обнаружение признаков целиакии должно стать поводом визита к врачу для точной диагностики. Это позволит исключить из рациона ребенка продукты, ухудшающие состояние, предотвратить развитие болезней. Симптомы появляются в начале введения прикормов после употребления продуктов, содержащих глютен. Период проявления негативных реакций индивидуален. У одного ребенка они наблюдаются через 1-2 дня, у другого до первых симптомов проходит несколько недель, что усложняет проблему.
О непереносимости глютена могут свидетельствовать следующие признаки:
- частые приступы колик, повышенное газообразование и вздутие живота;
- жидкий стул зеленоватого оттенка с примесью слизи, пены, с резким запахом;
- чередование запора и диареи;
- периодические рвоты, регулярные срыгивания;
- бледность кожи;
- высыпания красноватых пузырьков, вызывающих зуд;
- пониженный аппетит, недостаточная прибавка в весе или его снижение;
- сонливость или чрезмерная активность.
У детей школьного возраста могут наблюдаться аналогичные симптомы.
В подростковом возрасте целиакия порой проявляется признаками, которые на первый взгляд не имеют отношения к этому заболеванию:
- недоразвитие эмали постоянных зубов;
- слишком маленький рост;
- анемия;
- отсутствие менструаций у девушек;
- болезни печени;
- регулярные головные боли;
- спинные и суставные боли, не поддающиеся лечению;
- депрессии, приступы панических атак, эпилепсии;
- диатезы.
К распространенным симптомам непереносимости глютена у взрослых относятся:
- боли в животе, повышенное газообразование;
- диарея со зловонным стулом, в котором могут быть примеси крови;
- приступы тошноты и рвоты;
- чередующиеся поносы и запоры;
- болевые ощущения в области печени, нарушение функций;
- суставные боли;
- авитаминоз, сопровождающийся утомляемостью, сонливостью;
- остеопороз;
- язвенные стоматиты;
- перепады настроения, депрессии, раздражительность, бессонница.
У женщин при целиакии наблюдаются сбои в менструальном цикле, могут возникать проблемы с зачатием ребенка. При беременности нередко возникает угроза выкидыша.
Обнаружение симптомов непереносимости глютена должно стать причиной посещения гастроэнтеролога, который назначит обследование, позволяющее точно диагностировать патологию. Для этого проводятся:
- биопсия тонкого кишечника;
- исследование анализов крови на наличие в ней антител специфического типа;
- капсульная методика эндоскопии.
Можно попробовать в домашних условиях убедиться в том, что симптомы связаны именно с целиакией, а не являются признаками других сбоев в работе организма. Для домашних исследований потребуется 4 недели. Наблюдение за собственным состоянием нужно записывать, чтобы обеспечить точность диагностики.
В течение первой половины периода необходимо исключить из меню все продукты, в которых содержится глютен. Следующие две недели следует питаться в обычном режиме. Если при этом начали появляться признаки целиакии, стоит обратиться к гастроэнтерологу для точного подтверждения диагноза, переходить на безглютеновое питание.
Можно ли вылечить?
Аллергические реакции, нарушения белкового обмена могут следствием целиакии. Точная причина этой патологии, вызывающей негативное воздействие природного белка на организм, науке неизвестна. Избавиться от целиакии полностью невозможно. Но считать ее приговором не стоит. Она не причинит никакого вреда при условии соблюдения рациона питания. Исключение провокатора негативных реакций предотвращает развитие негативных изменений и осложнений. Употребление безглютеновых продуктов позволяет полностью сохранить нормальное функционирование систем и органов, не страдать от симптомов непереносимости глютена. Приема лекарств при этом нарушении не требуется.
Диета при целиакии
Многие пациенты, узнав о диагнозе «целиакия», считают, что теперь им всю жизнь придется жестко себя ограничивать, питаться однообразной, невкусной пищей. Это распространенное заблуждение. Безусловно, в рационе не должно быть продуктов с высоким содержанием глютена. Но это не значит, что меню будет однообразным и невкусным.
В рационе людей с индивидуальной непереносимостью этого элемента есть все продукты, из которых можно готовить вкусные, сытные, разнообразные блюда. Они могут использовать в меню мясо, птицу и рыбу, крупы, любые овощи, ягоды и фрукты, молочные продукты и др. Отличными участниками рациона при целиакии являются корнеплоды, зелень, тыквенные и подсолнуховые семечки, семя льна. Нужно включать в меню черный рис, бобовые культуры.
Существенную помощь людям, страдающим от целиакии, оказывают производители специальных продуктов без глютена. В ассортименте этих товаров есть продукты для повседневного меню: хлебобулочные изделия и макароны. Побаловать себя могут любители кондитерских изделий и даже конфет. Хозяйкам, которые любят заниматься выпечкой, бренды предлагают несколько видов муки, которые успешно заменяют традиционный пшеничный аналог.
Медицинские специалисты рекомендуют пациентам с непереносимостью глютена составлять разнообразные рационы. Это позволит не только получать удовольствие, но и обеспечит качественную поставку требуемых витаминов, минералов, обеспечит отличные условия для функционирования систем и органов. Ориентиром может стать рацион, разработанный диетологами.
Примерное меню на неделю
В понедельник
- 1-й завтрак: запеканка из риса, безглютеновые хлебцы, чай/натуральный кофе.
- 2-й завтрак: тыквенные семечки, фруктовый безглютеновый кекс.
- Обед: суп рисовый на мясном бульоне, тушеная свинина, салат из редиса.
- Ужин: пюре из картофеля или рагу овощное с оладьями из курицы/индейки, овощной салат, кефир.
Во вторник
- 1-й завтрак: молочная пшенная каша с сухофруктами, бутерброд из безглютенового хлеба и отварной куриной грудки, чай/натуральный кофе.
- 2-й завтрак: груша/яблоко, миндаль, чай.
- Обед: суп с грибами, рыба, приготовленная на пару или гриле, чай.
- Ужин: овощи тушеные или запеченный картофель, отварная говядина, натуральный йогурт.
- 1-й завтрак: молочная каша из риса с добавлением кусочков фруктов, ягод, чай.
- 2-й завтрак: бутерброд из безглютеновых хлебцев и семги, курага.
- Обед: суп с курятиной, юблоки/груши.
- Ужин: запеканка с творогом, салат из фруктов и тертого ореха, сок или чай.
В четверг
- 1-й завтрак: омлет, безглютеновые хлебцы, сок.
- 2-й завтрак: оладьи, кефир.
- Обед: борщ, рагу овощное, фруктовый сок.
- Ужин: мамалыга с рыбой, салат из огурцов и помидоров, натуральный йогурт.
В пятницу
- 1-й завтрак: каша из гречки, безглютеновые хлебцы, чай/натуральный кофе.
- 2-й завтрак: запеканка из творога.
- Обед: суп сырный, отварные крылышки, овощи.
- Ужин: рис с фрикадельками, салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками, чай.
В субботу
- 1-й завтрак: безглютеновые мюсли с молоком, яблоко/груша, натуральный кофе/чай.
- 2-й завтрак: кефир, фруктовый кекс.
- Обед: щи из капусты с грибами, пюре или тушеные овощи с отбивными.
- Ужин: драники или бобовые с соусом, рыба тушеная.
В воскресенье
- 1-й завтрак: яйца отварные или пашот, бутерброды из хлебцев и семги, чай/натуральный кофе.
- 2-й завтрак: творог, смузи фруктовый.
- Обед: суп с мясными фрикадельками, салат из овощей, свежевыжатый сок.
- Ужин: гречка с филе индейки, салат, чай.
Есть несколько рекомендаций для тех, кому приходится придерживаться безглютеновой диеты. Необходимо использовать отдельную посуду и инвентарь, которые используются в приготовлении блюд. Применение сковород, кастрюль, в которых готовится пища из продуктов с клейковиной, создает риск попадания глютена. В продукции производителей безглютеновой продукции есть мука, из которой можно приготовить вкусные десерты. Но готовить их одновременно с выпечкой из пшеничной муки нельзя. В идеале все безглютеновые продукты желательно хранить отдельно. Это не только исключает риск попадания клейковины, но и бережет от соблазна нарушить свой рацион.
При выявлении непереносимости глютена у ребенка не нужно впадать в отчаяние, представлять в мыслях страшные картины тяжелых осложнений. В детском, подростковом возрасте у него не будет никаких проблем, если родители будут соблюдать определенные правила и привьют сыну, дочери полезные, важные навыки. При грамотном подходе к разработке меню, выбору продуктов ребенок не будет чувствовать себя обделенным, а у мамы не возникнет проблем с кормлением.
Необходимо предпринять следующие меры:
- в кухне для продуктов, не содержащих глютена, выделяется отдельный шкаф;
- в приготовлении пищи используется отдельная сковорода, кастрюли, лопаточка, шумовка, половник, нож, которые нужно промаркировать, чтобы исключить случайную путаницу;
- столовые приборы, посуда для приема пищи также должны быть индивидуальными;
- для резки безглютенового хлеба выделяется отдельная доска и нож;
- при одновременном приготовлении блюд из продуктов с глютеном и без него поле каждой операции руки нужно промыть;
- пробы снимаются сначала с детского блюда;
- одновременно в духовке десерты с глютеном и без него выпекать нельзя.
Соблюдение этих правил исключит попадание клейковины в блюда ребенка, предотвратит появление негативных симптомов. При размещении продуктов в кухне следует учесть, что у ребенка не должно быть доступа к пище, содержащей глютен.
Нередки случаи, когда в общении мамы получают советы по включению продуктов в меню от других женщин, у которых дети также больны целиакией. Следует учесть, что запрещенную пищу давать ребенку нельзя, даже если подруга уверяет, что у ее малыша негативной реакции на нее не было. Во-первых, каждый организм воспринимает продукты индивидуально. Во-вторых, отрицательная реакция может проявиться позже. Не стоит рисковать детским здоровьем.
При выборе продуктов для рациона ребенка необходимо учитывать некоторые рекомендации врачей:
- если у вас имеются малейшие сомнения по поводу безопасности, от продукта лучше отказаться;
- в меню одновременно можно вводить только один новый продукт, это позволит точно определить реакцию ребенка, целесообразность его дальнейшего применения.
Производители маркируют продукцию, содержащую и не содержащую глютен. Но не вся продукция имеет такие отметки. К тому же заботливые матери справедливо сомневаются в добросовестности всех изготовителей. Есть возможность выявить глютен в домашних условиях. Для этого используется обычная йодная настойка. Этот препарат нужно капнуть на продукт. Химическая реакция йода и клейковины сопровождается появлением пятна фиолетового или черного оттенка.
Полезные и вредные свойства глютена являются предметом многочисленных споров специалистов. Информация о том, в каких продуктах содержится глютен, необходима в первую очередь для соблюдения норм здорового питания, а также при лечении некоторых заболеваний, связанных с работой желудочно-кишечного тракта. С особой осторожностью клейковину следует вводить в рацион детского питания и употреблять при наличии некоторых заболеваний органов пищеварения.
Что такое глютен (клейковина)?
Глютен – термин, объединяющий группу белков, высоким содержанием которых отличаются семена злаковых культур. Вещество это называют также другим определением – клейковина. Выбрано такое название не случайно: в чистом виде глютен представляет собой порошкообразный состав, но при разбавлении его водой он образует густую массу, напоминающую клей. Главным противопоказанием к употреблению продуктов, содержащих этот белок, считается наличие индивидуальной непереносимости.
Клееобразная консистенция белка стала главной причиной широкого его использования в пищевой промышленности, особенно в сфере выпечки хлебобулочных, а также изготовления мясных изделий. При смешивании с фаршем или мукой итоговые заготовки и изделия хранятся дольше обычного времени, сохраняют свою форму и отличаются воздушной консистенцией при печении.
Незначительное количество глютена не наносит существенного вреда здоровью. Однако при наличии такого заболевания, как целиакия, употреблять изделия с его содержанием крайне не рекомендуется. Вред клейковины обусловлен своеобразным ее воздействием на желудок.
Белок блокирует работу органов пищеварения, в результате чего организм не получает необходимую норму витаминов. Такой процесс может стать причиной расстройства и вздутия живота, диареи, а также резкого снижения иммунитета.
Список продуктов содержащих глютен
Рекордсменами по содержанию клейковины являются злаки – рожь, пшеница, ячмень и овес. Для применения в пищевой промышленности белок вырабатывают как раз из этих культур. Затем вещество смешивается с водой и становится ингредиентом для приготовления самых разнообразных категорий изделий:
- хлебобулочная продукция, мука;
- колбасные изделия, фарш;
- напитки, изготовленные на основе злаковых культур (самым ярким примером является пиво, виски и водка);
- шоколадная продукция;
- соусы, кетчупы, майонез.
Продукты, не содержащие глютен
Ответить на вопрос, в каких продуктах не содержится глютен, можно на основе простого опыта. Доказано, что клейковина при контакте с йодом меняет его цвет на черный или темно-синий оттенок. Однако исключением в данном случае является рис и картофель. Эти компоненты не содержат глютен, но цвет йода меняется за счет высокого содержания картофельного и рисового крахмала.
Рис, гречка, кукуруза;
Мясо, птица, морепродукты;
Овощи и фрукты.
Таблица содержания глютена в продуктах питания
| Продукты с глютеном | В каких продуктах глютена нет |
|---|---|
| Колбасные изделия, хлебобулочная продукция на основе глютеновой муки | Свежие овощи, фрукты |
| Изделия из фарша | |
| Любые виды консерваций, изготовленных на основе загустителей | Морепродукты |
