يوجد حوالي عشرة آلاف براعم تذوق على لسان الإنسان، ويوجد ألفان آخران تحت اللسان، على الشفاه، والحنك، والحنجرة، والسطح الداخلي للخدين. كل مستقبل فردي لا يعيش طويلا - من عشرة إلى أربعة عشر يوما، وبعد ذلك يموت، ويأتي واحد جديد ليحل محله. وهذا هو أحد الأسباب التي تجعل الشخص يتذوق نفس المنتج بشكل مختلف طوال حياته، ويلاحظ تغيرًا في تفضيلاته مع تقدم العمر.
مستقبلات التذوق هي خلايا حساسة تقع في تجويف الفم (بشكل رئيسي على الغشاء المخاطي لللسان والحنك)، والتي، بعد التعرض للمواد الكيميائية المختلفة، تعطي إحساسًا يسمى "التذوق".
تتفاعل كل خلية فردية فقط مع طعم معين وتظل غير مبالية بطعم آخر. لذلك، توجد براعم التذوق في طبقة غير مستوية، ولكن في مجموعات، تتفاعل خلاياها فقط مع نفس الذوق. يتم جمع هذه المجموعات في حزم وربطها بحليمات براعم التذوق التي تغطي سطح اللسان بالكامل وتكون مخفية تحت درنات صغيرة.
براعم التذوق
تحتوي الحليمات الكبيرة على حوالي خمسمائة بصيلة، بينما تحتوي الحليمات الصغيرة على عدد قليل فقط. وترتبط بها أدق الشعيرات (microvilli) والتي تصل من خلال ثقوب مجهرية إلى سطح الدرنات وتكون مسؤولة عن تحديد الطعم. على الجانب الآخر من المستقبلات توجد شبكة معقدة من الألياف العصبية التي تنقل المعلومات الواردة من المستقبلات إلى الدماغ.
مثل معظم الخلايا، لا تعيش براعم التذوق أكثر من أسبوعين، وبعد ذلك تموت ويتم استبدالها بأخرى جديدة. مدى سرعة حدوث الاستبدال يعتمد إلى حد كبير على النهايات العصبية المرتبطة به: إذا حدث أن يموت المستقبل، وانقطع الاتصال بينه وبين العصب لسبب ما، فلن تتجدد الخلية حتى يعطي العصب إشارة.
مع تقدمنا في العمر، يتناقص عدد براعم التذوق، مما يؤدي إلى انخفاض القدرة على التذوق.
النكهات الأساسية
يعتقد معظم العلماء أن الخلايا الذوقية يمكنها اكتشاف أربعة أذواق فقط: المر، والحلو، والمالح، والحامض. إذا كانت تقع بالقرب من بعضها البعض، فإن الشخص يفضل الأطعمة ذات المذاق الناعم، وإذا كانت كثافتها منخفضة، فإن الأطعمة الحارة أكثر.
حتى الآن، من غير المعروف بالضبط أين توجد المستقبلات التي تستجيب لذوق معين. ويرى بعض الباحثين أن الخلايا الحساسة للحلو والمالح تقع على طرف اللسان، وهي المسؤولة عن المرارة -تحت قاعدته، والحامضة- على جانبه. يدحض البعض الآخر هذه النظرية، بحجة أن براعم التذوق التي تحتوي على خلايا مسؤولة عن طعم معين موجودة في جميع أنحاء سطح اللسان، أكثر في بعض الأماكن، وأقل في أماكن أخرى.
إن المستقبلات المسؤولة عن الطعم الحلو والحامض والمالح في الفم أصغر بكثير من خلايا التذوق المسؤولة عن المرارة. وذلك لحاجة الجسم إلى حماية نفسه من السموم التي توجد مركباتها السامة في النباتات.
تؤثر الأطعمة التي تحمل هذا الطعم أو ذاك على خلايا التذوق بطرق مختلفة. في حين أن المواد الحلوة والمرة تنقل ببساطة حاسة التذوق إلى القشرة الدماغية، فإن المكونات الحامضة والمالحة، خاصة في التركيزات العالية، يمكن أن تلحق الضرر بخلايا التذوق، والغشاء المخاطي للتجويف الفموي، وتسبب الألم (الحرق، والخدش، وما إلى ذلك). .
يحدث هذا بسبب حقيقة أن الأحاسيس اللمسية تضاف إلى الأحاسيس الرئيسية، مما يسبب رد فعل مؤلم في النهايات العصبية، وينقلون التفاعل المقابل إلى الدماغ.
كيف يتم تحديد الذوق؟
تنتقل أحاسيس التذوق إلى الدماغ عن طريق الأعصاب القحفية الوجهية والبلعومية والمبهمة. أولاً، تدخل النبضات إلى جذع الدماغ، حيث تتم معالجة البيانات وإرسالها على طول الألياف العصبية إلى المهاد (إلى الدماغ البيني، وهو المركز تحت القشري لجميع أنواع الحساسية).
تتم معالجة إضافية لنبضات الذوق في المهاد، وبعد ذلك تذهب المعلومات المتعلقة بها إلى أبعد من ذلك وتصل إلى ذلك الجزء من القشرة الدماغية، والتي، بعد معالجة الإشارات، تنتج معلومات في شكل وعي بالذوق الأساسي (المالح والحلو). ، حامض مر).
في الوقت نفسه، يتم خلط المعلومات حول الذوق الرئيسي في المهاد مع الأحاسيس الأخرى الواردة من تجويف الفم (في المقام الأول حول تكوين الطعام، ودرجة حرارته)، ويتم خلطها أيضًا مع المشاعر الواردة أثناء تهيج الألياف العصبية الحساسة للألم ( الأطعمة المفلفلة) ومن العضو.الرائحة.
تمتزج هذه الأحاسيس مع الإدراك المستلم للطعم الرئيسي، ونتيجة لذلك تظهر ظلاله التي يتعرف عليها الإنسان أثناء الأكل. 
في بعض الحالات، عندما يتم الجمع بين عدة أذواق مختلفة، ينعكس الإحساس بالمادة التي دخلت براعم التذوق (بعد الجبن، يتكثف طعم النبيذ، بعد الحلو قد يبدو سيئًا). يحدث الشيء نفسه في درجات حرارة مختلفة: خلايا الذوق هي الأكثر حساسية من 20 إلى 38 درجة مئوية، إذا تم تبريد اللسان، فلن يشعر طعم الأطباق الحلوة.
نبات أفريقي يعرف باسم الفاكهة السحرية (Synsepalum dulcificum) لديه القدرة على التأثير على الذوق. تؤثر ثمارها الحمراء الصغيرة ذات الحبة البيضاء الكبيرة على براعم التذوق بحيث يتم إيقاف الخلايا المسؤولة عن التعرف على الحامض لعدة ساعات (يحدث هذا بفضل بروتين الميراكولين).
نكهات أخرى
على الرغم من أن معظم العلماء يتفقون على أن خلايا التذوق لا يمكنها اكتشاف سوى أربعة أذواق أساسية، إلا أن هناك خلايا مسؤولة عن أحاسيس التذوق الأخرى ولم يتم تحديد عددها بعد، لذا فمن المرجح أن تتوسع القائمة قريبًا. بادئ ذي بدء، يتعلق الأمر بالأذواق القلوية، اللاذعة، النعناع، المحترقة، المعدنية. هناك أيضًا اقتراحات بوجود مستقبلات تحدد الأحماض الدهنية.
كما يعتبر الصينيون وغيرهم من شعوب جنوب شرق آسيا طعم الأومامي بمثابة إحساس أساسي (يدعي العلماء اليابانيون أن خلايا التذوق التي تثبت الأومامي لا توجد على اللسان فحسب، بل في جميع أنحاء الجهاز الهضمي).
يتأثر إدراك الأومامي بالغلوتامات أحادية الصوديوم وبعض الأحماض الأمينية (الإحساس الذي يتم الحصول عليه من صلصة الصويا والبارميزان والقرنبيط والفطر والطماطم). أومامي ليس له طعم في حد ذاته، ولكنه يجعل الطعام ألذ من خلال تعزيز النكهة، فضلاً عن التسبب في زيادة إفراز اللعاب وإحساس ناعم على اللسان.
اللسان عضو مهم في جسم الإنسان وجميع الفقاريات. وهو جزء لا يتجزأ من الجهاز الهضمي، وله بنية فريدة ومجموعة من الوظائف. في الجنين، يتشكل اللسان بالفعل في 4-5 أسابيع من الحمل. دعونا نلقي نظرة فاحصة على ملامح هيكل وعمل هذه الهيئة.
بنية اللغة
اللسان عبارة عن مجموعة من العضلات الموجودة في الجزء السفلي من تجويف الفم ومغطاة بغشاء مخاطي. من الناحية التشريحية، تنقسم هذه العضلات إلى جذر اللسان وجسم اللسان. تمتد العضلة الخارجية من جذر اللسان إلى طرفه حيث توجد الأوعية الدموية والأعصاب. الغشاء المخاطي لللسان رطب، وردي، مغطى بالعديد من الحليمات. حليمات اللسان هي عمليات من الأنسجة تمتد إلى ما وراء سطح الغشاء المخاطي، مغطاة بظهارة حرشفية. يوجد في جسم الإنسان ستة أنواع من الحليمات، والتي تنقسم إلى ميكانيكية (تستخدم لطحن الطعام) وذوقية (تحتوي على براعم التذوق).أصناف من الحليمات الميكانيكية:
- خيطي (الأصغر والأكثر عددًا) ؛
- مخروطي؛
- عدسي.
- فطر؛
- المتساقطة؛
- براعم التذوق (المصابيح).
يتكون جسم اللسان من عضلات مخططة. ونقسمهم إلى مجموعتين:
- العضلات المرتبطة بالأعضاء المحيطة بتجويف الفم (ذقن لساني، خرم لساني، لساني لامي)؛
- عضلات اللسان الخاصة (عضلتان طوليتان: العلوية والسفلية وكذلك العمودية).
عنصر آخر مهم في اللسان هو الغدد اللعابية. وهي مقسمة إلى مخاطية ومصلية ومختلطة.
سمات اللغة
يؤدي هذا الجسم عدة وظائف في وقت واحد:- يساعد على طحن الطعام وتحريكه في الفم؛
- يساعد على ابتلاع الطعام إلى المريء.
- يتعرف على طعم الأطعمة (بدون لسان، لا يمكننا تحديد ما إذا كانت صالحة للأكل أم لا)؛
- يشارك في الهضم الأولي للطعام (بسبب الإنزيمات اللعابية التي تفرزها الغدد اللعابية)؛
- هو جزء لا يتجزأ من جهاز الكلام (أي أنه بمساعدة اللغة يمكننا التواصل مع الآخرين وإصدار أصوات واضحة).
كيف تعمل براعم التذوق؟
براعم التذوق هي أعضاء خاصة مسؤولة عن إدراك التذوق. وهي تقع بشكل رئيسي على طول جدران براعم التذوق (البراعم)، بكميات أقل - على السطح العلوي للحليمات الكمئية، على الجدران الجانبية للحليمات النفضية، على سطح الغشاء المخاطي للحنك الرخو و لهاة. يوجد حوالي 9000 براعم تذوق في الفم.آلية عمل هذا العضو هي أن الجزيئات الصغيرة من براعم التذوق، عند دخول منتجات معينة، تنقل نبضات إلى الأعصاب المقابلة، ثم إلى الدماغ. حقيقة مثيرة للاهتمام هي أن براعم التذوق تتلقى وتنقل المعلومات فقط عن طعم السائل، بينما نحصل على أحاسيس إضافية من الطعام من خلال الرائحة واللمس والإحساس بالحرارة والبرودة (المستقبلات والأعضاء الأخرى تشارك في ذلك). وهكذا يكون لدى الإنسان أحاسيس ذوق كاملة. إن عمل براعم التذوق له اختلافات فردية - على سبيل المثال، عند النساء والأطفال، يكون انطباع التذوق أكثر إشراقًا إلى حد ما منه عند الرجال.
تتعرف براعم التذوق في لسان الإنسان على أربعة أنواع من الأذواق: الحلو، والمالح، والمر، والحامض. ويضيف بعض العلماء مذاقات لاذعة وقلوية ومعدنية إلى هذا التصنيف، لكن لم يتم إثبات وجودها. عندما نتحدث عن مجموعة واسعة من الأذواق (على سبيل المثال، طعم النبيذ والتفاح والبصل، وما إلى ذلك)، فإن هذا النوع من الخبرة الواعية هو نتيجة عمل معقد لمستقبلات مختلفة، وخاصة حاسة الشم.
نتيجة للتفسير الخاطئ لنتائج الأبحاث التي أجريت في نهاية القرن التاسع عشر، اعتقد العلماء لسنوات عديدة أن أجزاء مختلفة من اللسان هي المسؤولة عن الإحساس بالأذواق المختلفة: على سبيل المثال، طرف هذا العضو هو المسؤول لإدراك الطعم الحلو وحواف الطعم الحامض وما إلى ذلك. أدت هذه النظرية إلى إنشاء ما يسمى بخريطة توزيع براعم التذوق. في الواقع، تتوزع جميع أنواع براعم التذوق على كامل سطح اللسان، ويمكن لكل جزء من هذا العضو أن يشعر بأي طعم. وفي الوقت نفسه، تكون بعض مناطق اللغة لدى بعض الأشخاص أكثر أو أقل حساسية لمحفزات الذوق المختلفة.
لذلك، تعلمنا مما تتكون وكيف تعمل اللغة في جسم الإنسان. ونظرا للبنية المعقدة والتفاعل في عمل جميع المكونات، فإن هذه الهيئة تؤدي العديد من المهام الهامة. وبدون اللغة، ستكون حياتنا اليومية أقل راحة ومتعددة الأوجه.
لدينا جميعًا حوالي 10000 براعم تذوق، والتي توجد بشكل رئيسي على سطح اللسان وفي الأنسجة الرخوة في الفم. إنهم حساسون للغاية وموجودون بشكل خاص في مكان يمكننا من خلاله تمييز الطعام حسب الذوق وتفضيل طعام ورفض الآخر.
الإحساس الكيميائي
التذوق، مثل الرائحة، هو إحساس كيميائي. ويعمل عن طريق التفاعل بين العناصر الكيميائية الموجودة في الغذاء والعناصر الحسية الموجودة في الخلايا الخاصة التي تشكل براعم التذوق. وينتقل التفاعل عن طريق النهايات العصبية إلى الدماغ على شكل إحساس بالذوق.وبالتالي فإن اللسان هو عضو التذوق الرئيسي، لأن الطعام الذي يتناوله الجسم يدخل أولاً إلى الفم. السطح العلوي لللسان مغطى بالعديد من الزوائد الصغيرة والدرنات. وتتشكل حولهم مجموعات من براعم التذوق. وفي الوقت نفسه، يوجد بعضها في الحنجرة وعلى الحنك الرخو وعلى لسان المزمار.
براعم التذوق
هناك ثلاثة أنواع من حليمات التذوق، الحليمات (الكلمة اللاتينية الحليمات تعني حرفياً نتوء على شكل حلمة). نحن ندرج حسب زيادة الحجم: خيطي (على شكل مخروطي وخيطي)، كمئي (على شكل فطر) وعلى شكل مزراب (أسطواني). أما في البشر فإن النوعين الأخيرين أكثر حضورا.توجد palillae كمئي على كامل سطح اللسان، بأعداد أكبر - على الجانبين وعلى الحافة. توجد من 7 إلى 12 حليمة مزرابية، وهي الأكبر حجمًا، في الجزء الخلفي من اللسان. وهي مرتبة على شكل حرف V مسطح. وتغطي براعم التذوق جوانب حليمات الميزاب والمستوى العلوي من الحليمات الفطرية.
تتكون كل حليمة مستقبلية من 40 إلى 100 خلية ظهارية، وهذه الخلايا هي جزء من الظهارة - وهي الطبقة التي تغطي كامل سطح وتجويف الجسم.
هناك ثلاثة أنواع من الخلايا في براعم التذوق: الخلايا الداعمة والمستقبلة (الحساسة) والقاعدية (في القاعدة). تسمى الخلايا المستقبلة أيضًا بالخلايا الذوقية لأنها توفر إشارة لأحاسيس التذوق. تشكل الخلايا الداعمة غالبية الحليمة وتفصل خلايا التذوق عن بعضها البعض. يتم تحديث خلايا الحليمة المستقبلة باستمرار - تبلغ دورة الحياة المعتادة حوالي 10 أيام.
أجزاء من اللسان
لهاة. ويوجد هنا عدد صغير من براعم التذوق، تمتد حتى بداية الجهاز الهضمي.اللوزة الحنكية. هناك لوزتان في الفم. هناك عدد قليل من براعم التذوق على الأنسجة الرخوة التي تدعم اللوزة الدماغية.
حليمات الميزاب. مستديرة الشكل، وتشكل (في الجزء الخلفي من اللسان) حرف V مقلوبًا.
الحليمات كمئية. يشبه الفطر، ويوجد بشكل رئيسي على جوانب وأطراف اللسان
حليمات مخروطية الشكل. مخروطي الشكل، يقع بشكل أساسي على مسافة من الخط المتوسط للسان.
طريق التذوق
ومن كل خلية تذوقية، تنبت شعيرات رقيقة وحساسة للغاية (من خلال الغطاء الظهاري). يتم غسلها على سطح الظهارة عن طريق اللعاب الممزوج بكتلة طعام مخصصة لاختبار الذوق. ويشار أحيانًا إلى هذه الشعيرات على أنها أغشية حسية، مما يعكس دورها الأولي في نقل أحاسيس التذوق.تلتف الخلايا العصبية الحسية حول خلايا التذوق. ومن هنا تأتي الدفعة المرسلة إلى الدماغ. يُطلق على انتقال هذه الإشارات من خلايا التذوق إلى خلايا الدماغ اسم "المسار الذوقي".
آلية التذوق
وبمجرد أن يختلط الطعام باللعاب، يتم إرسال إشارة إلى براعم التذوق لتعمل. تقوم خلايا التذوق بتحويل التفاعل الكيميائي للذوق إلى نبضات عصبية. عندما يصل الدافع إلى الدماغ، سيبدأ تحليل معلومات الذوق.عندما تتفاعل المواد الكيميائية الموجودة في الطعام مع خلايا التذوق، يتم إرسال دفعة عصبية إلى المهاد، وهو المركز تحت القشري لجميع أنواع الحساسية العامة. يعالج هيكل الدماغ هذا مجموعة متنوعة من النبضات ويجمع بين النبضات المتشابهة. ثم يرسلهم المهاد إلى الهيكل المسؤول عن حاسة التذوق - العصب الذوقي للقشرة الدماغية.
المهاد نفسه غير قادر على تقدير جودة الذوق بشكل كامل. هذا هو عمل العصب الذوقي الأكثر حساسية في القشرة الدماغية.
عصب التذوق من القشرة الدماغية
يحدد هذا العضو جودة الذوق. ويجب أن تمتزج المادة الغذائية باللعاب وتتصل بشعيرات تسمى الطعم. من هذه اللحظة يبدأ انتقال النبضات العصبية إلى الدماغ.يتم إرسال النبضات على طول فروع أعصاب الوجه من براعم التذوق الموجودة في الثلثين الأولين من اللسان.
يخدم الفرع اللساني للأعصاب اللسانية البلعومية الثلث الخلفي من اللسان. ويبدو أن تدفق المعلومات الذوقية إلى الدماغ يتم في اتجاهين، وذلك من أجل إشباع حاجة الجسم من أطعمة معينة.
تتمتع خلايا التذوق في أجزاء مختلفة من اللسان بعتبة حساسية مختلفة، مما ينشط بداية التعرف. يمكن للجزء المر من اللسان اكتشاف السموم بأصغر التركيزات. وهذا ما يفسر لماذا يبدو الإزعاج الناتج عن الاستلقاء على "ظهر" اللسان بمثابة إجراء وقائي قبل ابتلاع الطعام. مستقبلات الحمض أقل حساسية. حساسية المستقبلات الحلوة والمالحة أقل. تتراوح سرعة تفاعل المستقبلات مع إحساس الذوق الجديد من 3 إلى 5 دقائق.
ما يُسمى غالبًا بالذوق هو في الواقع مزيج من حاسة الشم. يتكون الطعم من 80% من الرائحة، ولهذا السبب فإن الطعام البارد عديم النكهة لا يكون شهيًا.
كما أن هناك مستقبلات أخرى على اللسان تساعد على زيادة حاسة التذوق. تزيد الأطعمة الحارة من متعة تناولها لأنها تنشط مستقبلات الألم على اللسان.
هيكل برعم التذوق
تذوق الشعر- الزغيبات الدقيقة الحساسة للخلايا الذوقية التي يغسلها اللعاب.خلية الذوق- وتسمى أيضًا الخلية المستقبلة.
خلايا الدعم- عزل خلايا التذوق عن بعضها البعض، وكذلك عن خلايا الظهارة اللسانية.
الخلايا الظهارية- الغلاف الخارجي للسان .
النهايات العصبية- ينقلون نبضاتهم إلى جزء الدماغ - المهاد.
المقطع الطولي لبرعم التذوق
حليمات اللسانالتي لا تتعرف على الطعم، ولكنها تسحق الطعام بسبب سطحها الكاشط.براعم التذوق- في مجموعات جماعية على أساس الحليمة.
القنوات الإخراجية- الغدد اللعابية لابنر.
غدد أبنر- إطلاق إفراز لغسل براعم التذوق.
حساسية اللسان للأذواق الأربعة
يمكن تجميع أحاسيس التذوق في 4 فئات رئيسية. إنه حلو وحامض ومالح ومر. تتمتع أجزاء اللسان المختلفة بحساسية مختلفة لكل من الأذواق، على الرغم من عدم وجود فصل هيكلي واضح بين براعم التذوق.طرف اللسان هو الأكثر حساسية للأطعمة الحلوة والمالحة. وجوانب اللسان تتعرف على الطعم الحامض. يتفاعل الجزء الخلفي من اللسان بقوة مع المر. ومع ذلك، فإن هذا الفصل ليس مطلقًا، حيث أن معظم براعم التذوق تستجيب لحاستين أو ثلاث أو أحيانًا جميع أحاسيس التذوق الأربعة.
تميل بعض المواد الغذائية إلى تغيير النكهة أثناء تحركها عبر الفم. السكرين، على سبيل المثال، طعمه حلو في البداية ثم يصبح مرًا. بعض السموم الطبيعية والأطعمة الفاسدة يكون مذاقها مرًا. وهذا على الأرجح هو سبب وجود مستقبلات المرارة في الجزء الخلفي من اللسان كحاجز وقائي قبل البلع. "الجزء الخلفي" من اللسان بمثابة حارس للفم، ويرفض تناول الطعام "السيئ".
جسم الإنسان. الخارج والداخل. رقم 8 2008
انظري يا عزيزتي، هناك سبعة ألوان في قوس قزح، والأصوات تتكون من سبع نغمات، وحتى الروائح - وتلك الأنواع السبعة، والأذواق، اللعنة، وأربعة في المجموع: مالح، وحامض، وحلو، ومر. عقبة! اضطراب! صحيح، كما يقولون، يبدو أن هناك اسمًا آخر لم يتمكنوا حتى من ابتكار اسم روسي له (أو لم يرغبوا في ذلك؟) ، ولكن في اللغة البرجوازية يبدو مثل "أومامي" ويعزى إلى طعمه. الغلوتامات أحادية الصوديوم.
على الرغم من أن الغلوتامات أحادية الصوديوم نفسها تستخدم لتحسين مذاق الأطعمة وتظهر على الملصقات تحت الرمز E621.
والحقيقة هي أنه في بداية القرن العشرين، سأل عالم ياباني يدعى كيكوناي إيكيدا نفسه السؤال: لماذا يصبح الطعام المنكه ببعض الأعشاب البحرية المجففة ألذ وأكثر شهية؟ وقد اكتشف ذلك! اتضح أنها تحتوي على حمض الجلوتاميك. حسنًا، الأمر بسيط: تم الحصول على ملح حمض الجلوتاميك منه - الغلوتامات أحادية الصوديوم (الغلوتامات أحادية الصوديوم)، والتي بدأوا في إنتاجها في اليابان للبيع تحت الاسم غير المنطوق "aji-no-moto"، والذي يعني في الواقع "روح الذوق". Nuuu، والآن يتم سكبه بشكل عام أينما يضرب، في كل شيء.
لذا أعتقد أن الطعم الخامس لا يزال موضع شك. ولكن، بعد كل شيء، يجب أن يكون هناك سبعة منهم جميعا نفس الشيء! ;)
وبطبيعة الحال، يمكن أن يكون للمواد المختلفة طعم نقي أو مختلط. لكن طعم جميع المواد المريرة والحامضة البحتة والحلوة والمالحة البحتة نشعر بها بنفس الطريقة تقريبًا.
على سبيل المثال، يمكن أن تختلف محاليل الأفيون والمورفين والإستركنين والكينين عن بعضها البعض فقط في قوة المرارة التي تسببها، ولكن ليس بأي شكل من الأشكال في مذاقها. وإذا قمت بمساواة قوة الإحساس عن طريق أخذ هذه المحاليل بتركيزات مختلفة، فإنها تصبح غير قابلة للتمييز على الإطلاق.
الشيء نفسه ينطبق على الأذواق الحامضة. محاليل الهيدروكلوريك، النيتريك، الكبريتيك، الفوسفوريك، الفورميك، الأكساليك، الطرطريك، الستريك والماليك، المخففة بنسب مختلفة (بلييين، هل جرب أي شخص كل هذا حقًا !!؟؟؟ ؛))، لا يمكن تمييزها في الذوق.
وفي دراسة جميع أنواع المواد الحلوة ثبت أيضًا أنه لا توجد عدة أنواع من الحلويات. قد يكون للمواد طعم حلو واضح إلى حد ما، ولكن إذا كان هذا الطعم حلوًا تمامًا، فلا يمكن تمييز محاليلها عن بعضها البعض بأي وسيلة. بالمناسبة، الجلوكوز والفركتوز واللاكتوز والسكروز لها طعم حلو للغاية.
ولكن فيما يتعلق بالطعم المالح، فقد ثبت أنه في شكله النقي يحتوي على مادة واحدة فقط - ملح الطعام، وجميع المواد "المالحة" الأخرى لها طعم مرير أو حامض. هنا!
بشكل عام، يظهر الإحساس بالذوق نفسه من تأثير المواد المختلفة على خلايا اللسان "المدربة خصيصًا". في الفم، في الأغشية المخاطية للسان والحنك الرخو للشخص براعم التذوقجمعت في براعم التذوق. وبراعم التذوق نفسها تتجمع براعم التذوق،والتي يتكون منها سطح لغتنا بشكل رئيسي. اذهب إلى المرآة وأخرج لسانك (كسول جدًا أو إذا كان شخص ما خجولًا، انظر إلى الصورة) هل ترى النتوءات؟ هنا! هذه هي براعم الذوق.
تحتوي كل حليمات كبيرة في قاعدة اللسان على حوالي 500 برعم تذوق، وتحتوي الحليمات الصغيرة الموجودة على الأسطح الأمامية والجانبية للسان على عدة بصيلات. بشكل عام، يمتلك الشخص عدة آلاف من براعم التذوق، ولكل منها حوالي 30 إلى 80 خلية ذوق.
تعيش خلايا التذوق نفسها حياة قصيرة جدًا، 10 أيام فقط، وبعد ذلك يتم استبدالها برفاق شابين ومليئين بالقوة.
أحاسيس التذوق. ترتبط حاسة الشم ارتباطًا وثيقًا بحاسة التذوق. في المصطلحات التحليلية، هناك أربعة أنواع رئيسية من الذوق:
1. مالح - إحساس يكون فيه محفز التذوق النموذجي عبارة عن محلول كلوريد الصوديوم.
2. الحلو - الإحساس الذي يكون فيه محفز التذوق النموذجي عبارة عن محلول مائي من السكروز؛
3. المر - الإحساس الذي تعتبر فيه المحاليل المائية من الكافيين والكينين وبعض القلويدات الأخرى منبهات ذوق نموذجية.
4. حامض - إحساس تكون فيه المحاليل المائية من الطرطريك والستريك وعدد من الأحماض الأخرى بمثابة محفزات ذوق نموذجية.
الأنواع الأخرى وظلال الأذواق هي أحاسيس معقدة لهذه الأذواق. يوصى بمصطلح "التحفيز" للإشارة إلى مادة أو تأثير كهروفيزيائي يسبب الإحساس عند التفاعل مع المستقبلات الكيميائية.
في الآونة الأخيرة، تم إضافة القلوية والقابضة إلى الأنواع الأربعة من النكهات. تنشأ القلوية من التهيج الكيميائي للغشاء المخاطي في تجويف الفم ولا تنتج عن براعم ذوق معينة. المحفز النموذجي لإحساس الطعم القلوي هو محلول مائي من بيكربونات الصوديوم، وللطعم القابض هو محلول مائي من العفص.
في الأدب الأجنبي، عند وصف طعم المنتجات الغذائية، غالبا ما يستخدم مصطلح "أومامي"، والذي يشير إلى الإحساس اللطيف الناجم عن الغلوتامات أحادية الصوديوم والنيوكليوتيدات. المواد التي تعطي شعور "أومامي" تعمل على تكثيف طعم المنتج الغذائي، وتعزيز بعض خصائصه، مثل اللذة، والشعور بالامتلاء، وكمال التذوق.
يتم إدراك أحاسيس التذوق بسرعات مختلفة. يحدث الإحساس بالطعم المالح بسرعة أكبر، ثم الحلو، والحامض، وأبطأ بكثير - المر. ويرجع ذلك إلى الترتيب غير المتكافئ لبراعم التذوق (الشكل 1).
أرز. 1. تمايز أحاسيس التذوق التي تدركها اللغة البشرية
يتم تمثيل الجزء الخارجي المدرك من عضو التذوق البشري ببراعم التذوق الموجودة في ما يسمى الحليمات (الكلى) في اللسان. وتنتشر أيضًا بصيلات منفصلة في الغشاء المخاطي للحنك الرخو والجدار الخلفي لسان المزمار وحتى على الجدران الجانبية للحنجرة. يمكن أن يصل العدد الإجمالي لبراعم التذوق إلى عدة آلاف.
براعم التذوق معرضة للموت السريع والأورام. مع التقدم في السن، يمكن أن ينخفض عدد براعم التذوق بمقدار مرتين إلى ثلاث مرات، وهذا يؤدي إلى انخفاض حاد في حاسة التذوق.
تتمتع مستقبلات التذوق على اللسان بخصوصية واضحة. عند طرف اللسان وعلى طول الحواف توجد حليمات كبيرة على شكل فطر، تحتوي كل منها على 8-10 بصيلات. يتم الشعور بالطعم الحلو في المقام الأول بنهاية اللسان، والمالح - عند حواف الجزء الأمامي من اللسان، والحامض - عند حواف الجزء الخلفي من اللسان. توجد في قاعدة اللسان حليمات محززة، تحتوي كل واحدة منها على 100-150 براعم تذوق تستشعر الطعم المر.
عضو التذوق (اللسان) للإنسان هو محلل كيميائي. وآلية عمله هي أن مادة مذابة في الماء أو اللعاب تخترق من خلال مسام التذوق إلى البصيلات، حيث تتحول المهيجات الكيميائية إلى نبضات عصبية تنتقل على طول الألياف العصبية إلى الجهاز العصبي المركزي. المستقبل الكيميائي الموجود على اللسان هو بروتين تمت دراسة تركيبه وخصائصه.
عادةً لا يكون غمر اللسان في المحلول كافيًا لإحداث إحساس بالذوق. في هذه الحالة، هناك إحساس باللمس، وأحيانا بارد. يحدث إدراك الذوق بشكل أفضل عندما يتلامس اللسان مع جدران الوعاء، ويسهل ضغط اللسان على الحنك تغلغل المحلول المختبر في مسام براعم التذوق في البصيلات (الشكل 2).
أرز. 2. التمثيل التخطيطي لبرعم التذوق. 1 - المسام الذوقية، 2 - الخلايا الحسية، 3 - الألياف العصبية، 4 - النسيج الضام، 5 - الخلايا الأساسية، 6 - الخلايا الذوقية، 7 - الظهارة الطبقية.
لا توجد نظرية مقبولة بشكل عام للذوق، لأن آلية عمل خلايا جهاز التذوق ليست مفهومة جيدًا. تعتمد الفرضيات الحالية على الفيزيائية والكيميائية. الظروف الكيميائية والإنزيمية. تم إنشاء علاقة معينة بين الطبيعة الكيميائية للمادة الذوقية وإحساس التذوق الناتج عنها. لكن المواد ذات البنية المختلفة يمكن أن يكون لها نفس الطعم، والعكس صحيح، المواد التي لها نفس الطبيعة الكيميائية لها أذواق مختلفة. لا تعتبر السكريات حلوة فحسب، بل العديد من الأحماض الأمينية والسكارين. تم عزل بروتين التواماتين من المواد الخام النباتية، الذي يبلغ وزنه الجزيئي 22 ألفًا، ويتكون من 207 بقايا من الأحماض الأمينية وهو أحلى 8 آلاف مرة من السكروز.
قد يختلف الإحساس بالذوق اعتمادًا على الجزء الكتلي من المادة. يُنظر إلى المحلول الملحي الأقل من تركيز العتبة على أنه حلو. محاليل كلوريد البوتاسيوم مع زيادة التركيز تغير الطعم من الحلو ثم المر فالمر المالح إلى طعم معقد يجمع بين المالح والمر والحامض. المواد ذات الطعم الحلو الشديد (السكرين والأسبارتام والسيكلامات) المستخدمة كبدائل للسكر لها طعم مرير عند زيادة نسبة الكتلة.
المذاق المالح عبارة عن أملاح بلورية قابلة للذوبان في الماء تتفكك لتشكل أيونات موجبة وسالبة. باستثناء كلوريد الصوديوم، الذي له طعم مالح بحت، فإن جميع الأملاح الأخرى هي أحاسيس طعم مختلطة إلى حد ما. يتم تحديد جودة الطعم المالح بشكل أساسي بواسطة الأنيون، وشدة الطعم بواسطة الكاتيون. عند تركيز كلوريد الصوديوم (مول / لتر) 0.009، يكون المحلول ليس له طعم، ضمن 0.01-0.03 المحاليل لها طعم حلو بكثافة متفاوتة، وضمن تركيز 0.04 وما فوق - مالحة. محاليل كلوريد البوتاسيوم في حدود 0.009-0.02 لها طعم حلو، و0.03-0.04 مريرة، من 0.05 إلى 0.1 مريرة ومالحة، وتبدأ من 0.2 وما فوق - مالحة ومريرة وحامضة. يوديد البوتاسيوم له طعم مرير، وبروميد البوتاسيوم مالح ومر. كلوريد الكالسيوم مر.
تكون شدة الإحساس الحسي بالملح العادي في الأسماك أقل بنسبة 0.4-1٪ مقارنة بإحساسه في محلول التركيز المقابل.
وينتج الطعم الحامض عن الأحماض غير العضوية، وكذلك الأحماض العضوية وأملاحها. ترتبط جودة طعم الحامض بشكل أساسي بتركيز أيونات الهيدروجين. بالنسبة للأحماض غير العضوية، العبارة صحيحة؛ بالنسبة للأحماض العضوية، فإن شدة الإحساس بالطعم الحامض تتجاوز تلك المتوقعة عند التركيز المقابل لأيونات الهيدروجين.
تنتمي المركبات ذات المذاق المر إلى فئات مختلفة. المواد المرة النموذجية هي قلويدات الكينين والكافيين. العديد من الأملاح المعدنية ومعظم مركبات النيترو وبعض الأحماض الأمينية والببتيدات والمكونات الفينولية للدخان واللحوم المدخنة لها طعم مر.
لا تتطابق تركيزات المركبات عند عتبة التذوق في المحاليل والمنتجات المائية، ويجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار في التطورات التكنولوجية. يمكن لبعض المواد إخفاء أو، على العكس من ذلك، تعزيز أحاسيس الذوق للمكونات الغذائية الأخرى. إن مزج الأذواق الأساسية، وكذلك تغيير حدتها، يمكن أن يسبب ظواهر معقدة مثل تنافس الذوق، وتعويض الذوق، واختفاء الذوق المتكرر، والذوق المتناقض، وغيرها من الأحاسيس الحسية.
