تستخدم صناعة الطهي السمن النباتي، الذي يعتمد على الماء، مع الزيت النباتي لسنوات عديدة. ما هو السمن؟ ما الذي يجعله يبرز؟ يتم استخدام السمن النباتي، الذي يختلف تركيبه كثيرًا عن عدد كبير من المنتجات الصناعات الغذائية. يحتوي على عدد كبير من الدهون المختلفة:
يحتوي على عدد كبير من الدهون المختلفة:
- الحيوانات؛
- مشتق؛
- المهدرجة.
لإعطاء طعم خاص، أضف خصيصا:
- المكملات الغذائية.
- مصل؛
- حليب مجفف
- سكر؛
- المنكهات.
ما هي أنواع السمن؟
يحدد التشريع الروسي عدة أنواع من هذا المنتج:
ما هي المكونات المستخدمة لصنع السمن؟
أي نوع من السمن النباتي يحتوي بشكل أساسي على زيت نباتي:
يدعي المصنعون أن المنتج الذي يحتوي على مثل هذه المنتجات الطبيعية لا يمكن أن يضر بصحة الإنسان. محتواه من الدهون منخفض. ومع ذلك، هذا ليس صحيحا تماما. تخضع الزيوت النباتية للمعالجة الكيميائية، ما يسمى بالهدرجة. و لهذا الدهون غير المشبعةالتي تدخل في تركيبة الزيوت النباتية تتحول إلى مشبعة مما يسهل ذلك جزيئات الهيدروجين.
مثل هذه العملية ضرورية لإنشاء زبدة صلبة. الزيت النباتي بعد هذه المعالجة يفقد خصائصه الطبيعية. ستصبح غير آمنة للبشر. يحتوي المنتج في تركيبته بالضرورة على ماء ممزوج بمواد أخرى:
- ملح؛
- بيتا كاروتين.
- المواد الحافظة - E202؛
- النكهات؛
- نشاء؛
- سكر.
كيفية اختيار الحق
بدون هذا المنتج، من المستحيل إنتاج عدد كبير إلى حد ما من المنتجات اللذيذة. لتقليل الضرر الناتج عن هذا المنتج، عند الشراء، يجب عليك مراعاة عدة قواعد مهمة:
- يجب أن تشير الحزمة إلى "GOST R 52179-2003". إذا كان المنتج يلبي هذا المعيار، فإنه يعتبر من أعلى مستويات الجودة. المنتج الصلب يحتوي على نسبة عالية جدًا من الدهون المتحولة؛
- لذلك، من الأفضل شراء منتج ناعم. ترتبط الزيادة في ضرر السمن النباتي بالتخزين غير السليم. من المرغوب فيه أن تكون العبوة مصنوعة من رقائق معدنية. سوف يقلل من اختراق الضوء ويحمي المنتج من الرطوبة العالية. بالطبع، رقائق المارجرين أكثر تكلفة، ومع ذلك، فهي كذلكالجودة أعلى من ذلك بكثير.
ميزات مفيدة
يتم التعبير عن فوائد السمن في عنصر الطاقة، وهو أعلى بكثير من الزبدة. ولهذا السبب، يتم تشبع الجسم بسرعة، ويختفي الشعور بالجوع. لا يوجد الكوليسترول في الركيزة النباتية. ولذلك، إذا تم تناولها بكميات قليلة، فلا توجد زيادة في كمية الكولسترول السيئ في الدم. الأوعية الدموية ليست معرضة لخطر الإصابة بالأمراض.
لدى العلماء مواقف مختلفة تجاه الخصائص الغذائية للسمن. آرائهم ليست بالإجماع. يحتوي سمن الحليب على نفس محتوى السعرات الحرارية تقريبًا مثل الزبدة.
يمكن اعتبار ميزتها الوحيدة ل حجم زيت الطهي. إذا أكلته مع الخبز، فسيتم إشباع الجوع بشكل أسرع بكثير من تناول السندويشات بالزبدة.
يحتوي هذا المنتج على الفيتامينات وأنواع عديدة من العناصر النزرة. ومع ذلك، فقد دخلوا في تكوين المنتج بشكل مصطنع، وبالتالي فإن الفوائد منها ستكون ضئيلة.
ما الضرر الذي يمكن أن يسببه السمن؟
عند صنع السمن، يتم استخدام المنتجات الطبيعية. ومع ذلك، بعد المعالجة، يفقدون كل صفاتهم الإيجابية. المواد الناتجة من أصل اصطناعي. لا وجود لها في الطبيعة الحقيقية.
والإنزيمات الهاضمة في جسم الإنسان غير قادرة على معالجة مثل هذه الكيمياء، مما يؤثر سلباً على صحة الإنسان. تختلف الدهون المتحولة كثيرًا عن الدهون الطبيعية الحقيقية. عند استخدام ولو صغيرة كمية هذه الدهونهناك اضطراب التمثيل الغذائي السريع.
تبدأ العمليات الكيميائية الحيوية في الجسم بشكل غير صحيح. يحاول الجسم إزالة منتجات التحلل الضارة التي ظهرت بعد مثل هذه التفاعلات. وعليه أن يستخدم كل الطاقة التي لديه. لتجديده، يبدأ الشخص مرة أخرى في تناول السمن. ونتيجة لذلك، تنشأ أمراض مزمنة مختلفة، ويكتسب الشخص الوزن الزائد بسرعة.
بالنسبة للجسم الأنثوي، يمنع استخدام الدهون المتحولة، والتي يتم التعبير عن ضررها في ظهور الوزن الزائد. يرتبط ظهور السيلوليت لدى المرأة أيضًا باستهلاك هذا المنتج. في هذه الحالة، يتم ترسيب الكمية الرئيسية من الدهون المتحولة في الأنسجة الدهنية تحت الجلد. من الصعب جدًا تقديم قائمة كاملة بالأمراض التي تصيب النساء والتي يسببها تناول السمن. ومع ذلك، فإن أهمها هي:
- ضعف المناعة
- السكري؛
- أمراض الأورام، مثل سرطان الثدي؛
- يتميز الأطفال المولودون بوزن صغير جدًا؛
- نوعية حليب الثدي تتدهور.
إذا تناول الرجل السمن بانتظام، تنخفض كمية هرمون التستوستيرون. يؤثر هذا الهرمون الذكري على نوعية الحيوانات المنوية، وربما العقم.
من الصعب جدًا التخلص من الضرر الذي لحق بالجسم بسبب هذه التغذية. سوف يستغرق الأمر ما يقرب من عامين لتناول طعام الحمية فقط. سيتعين علينا أن ننسى أي منتجات تحتوي على السمن. سيكون من الصعب للغاية القيام بذلك، لأن السمن موجود دائما في أي حلويات ومعجنات، والأطفال يحبونهم كثيرا.
تقوم الدول الأوروبية أيضًا بتصنيع هذا المنتج. ولكن لهذا يتم استخدام تكنولوجيا مختلفة. يستخدمون الفائدة. التفاعلات الكيميائية التي تحدث خلال هذه العملية لا تشكل دهون متحولة.
واليوم بدأت روسيا في استخدام هذه التكنولوجيا. يقنع الإعلان أنه أصبح الآن غير ضار ومفيد. ومع ذلك، عند الشراء، تأكد من قراءة ما هو مكتوب على العبوة. يشار بالضرورة إلى ميزات تكنولوجيا الإنتاج. إن المنتج الذي يتم تصنيعه باستخدام التكنولوجيا الجديدة يكلف أكثر بكثير من السمن الذي يحتوي على دهون مهدرجة.
نادرا ما يشتري المستهلك الروسي مثل هذا المنتج باهظ الثمن، فهو يفضل توفير المال، مما يضر بصحته.
لخص
عند شراء منتج رخيص، تذكر أنه سيمر القليل من الوقت، وسيتم التعبير عن ضرر السمن في ظهور الأمراض التي سيتطلب علاجها المزيد من المال. لذلك، عليك أن تنسى السمن وشراء بعض الزبدة. وبذلك ستتمكن من الحفاظ على صحة الأشخاص المقربين منك.
وبحسب التعريف الذي قدمته منظمة الصحة العالمية، ينتمي السمن إلى الدهون المتحولة، أي إلى المنتجات التي تزيد من خطر الإصابة بالنوبات القلبية والسكتات الدماغية.
على الرغم من أن السمن قد حصل على براءة اختراع في نهاية القرن التاسع عشر، إلا أنه انتشر على نطاق واسع في الستينيات، عندما تم اكتشاف أن سبب الوفاة هو تكوين لويحات الكوليسترول. لا يحتوي السمن عمليا على أي كوليسترول، وبالتالي تم الاعتراف به على أنه آمن. حتى عام 1990، لم يكن معروفًا سوى القليل جدًا عن محتويات السمن وعن تأثيره على الجسم. في الوقت الحالي، وفقاً لمحلل الصحة العالمية بمنظمة الصحة العالمية، الدكتور لوك ألين، "فإن فرض حظر عالمي على الدهون المتحولة الاصطناعية في الأغذية هو وحده الكفيل بإنهاء ربع قرن من الضرر الذي يمكن الوقاية منه. لقد عرف العلماء عن مخاطر هذه الدهون منذ ربع قرن، لكن الملايين من الناس حول العالم ما زالوا يستهلكونها بكميات عالية بشكل خطير.
تكوين السمن
من وجهة نظر كيميائية، السمن هو مستحلب الماء في الزيت أو مستحلب معكوس. يعتمد على الزيوت والدهون. المستحلبات من هذا النوع تتصرف بشكل مشابه للدهون، ولوجودها في الإنتاج تستخدم المستحلبات، على سبيل المثال المضافات الغذائية E471، وكذلك ليسيثين الصويا.
أين توجد الدهون المتحولة في السمن؟تتشكل الدهون المتحولة أثناء إنتاج السمن أثناء هدرجة الزيت الموجود فيه. تستخدم الهدرجة لتقوية السمن والحفاظ على مدة صلاحيته لفترة أطول. هذه العملية معقدة للغاية، ونتيجة لذلك، حتى الدهون غير المشبعة غير الخطرة تتحول إلى دهون مشبعة، وبعضها يصبح دهونًا متحولة (في الصورة على اليمين).
الإطار التشريعي لاستهلاك السمن النباتي في مختلف البلدان
واحدة من أوائل الدول في العالم التي تم فيها في عام 2003 إدخال معيار محتوى الدهون المتحولة في السمن أو أي منتج آخر بما لا يزيد عن 2٪ هي الدنمارك. الدولة التالية التي أظهرت انخفاضًا كبيرًا في عدد الوفيات الناجمة عن أمراض القلب والأوعية الدموية منذ الستينيات هي فنلندا. على الرغم من أن أكثر من 60% من الفنلنديين يستخدمون الزبدة والأطعمة القابلة للدهن يوميًا، فقد تحسنت جودتها بشكل ملحوظ في السنوات الأخيرة، حيث تمتلك البلاد نظامًا صارمًا للتحكم في مستوى الدهون المتحولة في السمن والمنتجات الغذائية الأخرى. (نشر الصحة، المجلد: 19، العدد: 9).
توصلت العديد من البلدان إلى استنتاج مفاده أنه ينبغي تقليل تركيز السمن النباتي في الطعام بشكل أكبر. لذلك، في الآونة الأخيرة، أجريت دراسات على محتوى الدهون المتحولة في السمن النباتي، وكذلك في البطاطس من مطاعم الوجبات السريعة التي تم شراؤها في إسبانيا. وتراوحت نسبة الدهون المتحولة في السمن النباتي من 0.68% إلى 0.43%، وفي البطاطس المقلية تراوحت من 0.49% إلى 0.89%. وبالتالي، بالنسبة لجميع العينات التي تمت دراستها، كانت علامة الدهون المتحولة أقل من النسبة القانونية البالغة 2% (المغذيات، المجلد: 9، العدد: 7).
وفي روسيا ارتفع إنتاج السمن النباتي في عام 2014 وحده إلى 933 ألف طن سنويا. يتم تنظيم تركيبة السمن النباتي والمواد القابلة للدهن في بلدنا من خلال "اللائحة الفنية لمنتجات الدهون والزيوت رقم TR CU 024/2011". ووفقا لهذه اللائحة، لا يجوز أن يحتوي السمن النباتي على زيت نباتي طبيعي أو حليب طبيعي على الإطلاق. معيار الدهون المتحولة المنصوص عليه في هذه الاتفاقية هو كما يلي:
- للسمن الصلب - 20٪.
- بالنسبة لبدائل دهون الحليب، السمن الطري والسائل -8%.
- للفروقات -8%.
انطلاقا من هذه الأرقام المرتفعة إلى حد ما، فضلا عن حقيقة أن بدائل السمن والدهون أصبحت الآن جزءا من جميع المنتجات تقريبا، فقد اتضح أن المستهلكين لدينا ليسوا محميين ولا يمكنهم الاعتماد إلا على معرفتهم في هذا المجال.
الافتراض الوحيد هنا يتعلق باسم المنتج. وفقًا للقانون، لا يُسمح باستخدام كلمة "زبدة" باسم السمن النباتي والمواد القابلة للدهن على عبوات المستهلكين. ولكن هنا أيضًا المصنعون ماكرون ويبتكرون مرادفات لإلغاء "السمن النباتي":
مذكرة رقم 1 - مرادفات السمن
- دهون الحلويات
- بديل زبدة الكاكاو
- com.coabobuttersubstitute
- الدهون النباتية
- الزيت المهدرج
- زيت نباتي مهدرج
- بديل الدهون الحليب
- دهون الحلويات
- الدهون المعدلة
- زيت مهدرج جزئيا
- الزيوت المهدرجة جزئيا
- زيت النخيل (غير الطبيعي)
- الدهون المهدرجة المسحوقة
- بديل زبدة الكاكاو
- زيت الطبخ المعدل
كما ترون، غالبًا ما تكون مثل هذه الكلمات الموجودة على الملصق قريبة جدًا من المعنى الطبيعي. في الواقع، لا يوجد شيء طبيعي وراءهم. الاستثناءات هي جوز الهند الطبيعي وزبدة الكاكاو وزيوت النخيل الطبيعية. ومع ذلك، في بلدنا، بسبب الظروف المناخية، لا يتم عرض هذه الزيوت للبيع، ويتم إحضارها من البلدان الاستوائية وهي ليست رخيصة.
ولكن هناك أخبار جيدة، وفقا لمعايير اللوائح الموصوفة أعلاه، اعتبارا من عام 2018، سيُطلب من الشركات المصنعة في بلدنا إنتاج الدهون النباتية الصناعية بمحتوى أيزومر عابر لا يتجاوز 2.0٪.
في الوقت نفسه، يحاول المصنعون نقل هذا الابتكار من عام 2018 إلى عام 2023 لمصالحهم الخاصة، لأنه من أجل تحقيق الهدف، من الضروري استبدال المعدات القديمة بأخرى حديثة.
ما هي الأطعمة التي تحتوي على السمن؟
السمن هو نظير رخيص للزبدة الطبيعية، ويمكن العثور عليه في المنتجات التالية:
مذكرة رقم 2 – المنتجات المحتوية على السمن
- الطعام السريع
- مخبز
- كيك
- أي أطعمة مقلية
- بسكويت
- تجفيف
- سمنة
- المايونيز والصلصات المبنية عليه
- رقائق
- حلوى الشوكولاتة
- أغذية الأطفال
- طلاء الشوكولاتة
- بوظة
- المفرقع
- بطاطس مقلية
- قضبان البروتين
- الفشار بالميكروويف
- المكرونة سريعة التحضير
يتم تصنيف المارجرين على أنه دهون متحولة، وجزيئاتها، كما اكتشف العلماء بالفعل، لها تكوين متحول. عند الدخول في العمليات البيولوجية مع الخلايا البشرية، يبدأ غشاء الخلية في أن يصبح كثيفًا، ويكون توصيل العناصر الغذائية والأكسجين أسوأ، وتتغير وظيفته. ونتيجة لذلك، تحدث تفاعلات لا رجعة فيها في الجسم، مما يؤدي إلى السكتات الدماغية والنوبات القلبية وحتى الأورام (FoodandChem. Tox.، 2015).
وفقا لأحدث البيانات، فإن الدهون المتحولة الخطيرة الموجودة في السمن تخترق المشيمة إلى الجنين، وتتراكم أيضا في حليب الثدي. بالنسبة للأطفال، تعتبر الدهون غير المشبعة أكثر خطورة عدة مرات من البالغين: الأطفال ينموون بنشاط، والدهون التي تشكل خلاياهم العصبية مشبعة بسرعة كبيرة بالأحماض الدهنية غير المشبعة.
كيف تحمي نفسك من استهلاك منتجات السمن؟
- اطبع النشرة رقم 1 والنشرة رقم 2 واحملها في حقيبتك في جميع الأوقات.
- اقرأ بعناية تكوين المنتجات على الملصقات.
- لا تشتري السمن وكذلك المنتجات الواردة في المذكرة رقم 2.
- اقتصر على زيارة مقاهي ومقاصف الوجبات السريعة.
- ابدأ بتناول الزيوت النباتية غير المكررة والأسماك والمكسرات التي تعوض الآثار الضارة للدهون المتحولة.
- اقتصر على تناول الأطعمة المقلية.
- في المنزل، أعط الأفضلية للخبز في الفرن، والطهي في طنجرة الضغط، والطهي المنتظم على الموقد، حيث تؤدي درجات الحرارة المرتفعة في المقلاة إلى تصاوغ الدهون.
تجدر الإشارة إلى أنه من المستحيل الحد تمامًا من تناول الدهون ذات الأصل الحيواني والنباتي دون توصية الطبيب، لأن جزيئات الأحماض الدهنية هي جزء من الدهون الموجودة في جميع الخلايا الحية (Tyutyunnikov B.N.، Fat Chemistry، 1966؛).
الدهون هي المكونات الرئيسية للغشاء، والتي يعتمد عليها النشاط الحيوي للخلية بشكل مباشر. الدهون هي أيضًا جزء من الجلد وتشارك بشكل مباشر في العزل الحراري لجسمنا. لذلك، من المهم جدًا الحفاظ على وظيفة الدهون وتجديد الأحماض الدهنية من الطعام. يمكن أن تكون المصادر الرئيسية للدهون: الأسماك وزيت السمك والحبوب والخضروات والزيتون وزيت عباد الشمس غير المكرر وزيت الكتان وزيت جنين القمح والمكسرات وجنين القمح.
السمن هو منتج غذائي يعتمد على الماء والزيت النباتي والمستحلبات المنكهة. يستخدم السمن على نطاق واسع في الطبخ.
في بعض الأحيان يتم استخدام السمن بدلا من الزبدة، ولكن لا ينبغي القيام بذلك. يتكون هذا المنتج من دهون مختلفة: دهون حيوانية ومكررة ومهدرجة بالإضافة إلى ذلك. لكي يكتسب هذا المنتج مذاقه المميز، يتم إضافة نكهات مثل مصل اللبن ومسحوق الحليب والسكر والملح بالإضافة إلى المضافات الغذائية والمنكهات الأخرى إلى تركيبته.
من ماذا يصنع المارجرين؟
المادة الخام الرئيسية لإنتاج هذا المنتج هي خليط من الدهون النباتية والحيوانية. في أغلب الأحيان يتم استخدام دهون الحوت من الدهون الحيوانية. التركيب النباتي للسمن يشمل بذور القطن وعباد الشمس و. تخضع هذه الدهون لعملية الهدرجة، أي أنها تنتقل من الحالة السائلة إلى الحالة الصلبة. عن طريق إزالة الروائح الكريهة، فإنها تزيل الرائحة والطعم المحدد للمنتج، وهو سمة من سمات دهون الحيوانات البحرية وبعض الزيوت النباتية.
وفقًا لمعايير الدولة، يمكن استخدام السمن الصناعي للمعالجة الصناعية والمائدة والساندويتش.
تكوين السمن الجدول
اعتمادًا على تركيبة السمن وطرق معالجته وطعمه وغرضه في الطهي، يعتبر السمن من المطبخ والمائدة. وينقسم السمن أيضًا إلى أنواع كريمية، وخالية من الألبان، ومنتجات ألبان، وحيوانات ألبان. ويحدث هذا التقسيم اعتمادًا على استخدام المواد الخام.
سمن المائدة من الدرجة الأعلى والأول والثاني. كما أنها تحتوي على نسبة من الدهون. يحتوي السمن عالي الدهون على 80-82%، ومحتوى دهني منخفض - حتى 72%، وقليل السعرات الحرارية - من 40 إلى 60%. يشمل السمن منخفض السعرات الحرارية أيضًا الهالفارين والسبريد.
تكوين السمن العجاف
يحتوي السمن الخالي من الدهون على دهون مستحلبة وماء. يعتبر السمن للصيام منتجًا خاليًا من منتجات الألبان. يوجد على هذا السمن تسمية "في المنشور". لا يستخدم السمن الكريمي وألبان المائدة والسمن الحيواني في الصيام.
تكوين السمن دسم
يتم الحصول على هذا السمن عن طريق الاستحلاب، أي خلط الدهون النباتية الطبيعية والدهون المحولة من الحالة السائلة إلى الحالة الصلبة مع الحليب المخمر المبستر ومع إضافة 25٪ زبدة.
تكوين سمن حليب المائدة والسمن الحيواني
على عكس السمن الكريمي، لا يحتوي سمن المائدة الخاص بالألبان على الزبدة.
يحتوي سمن مائدة الألبان على ما يصل إلى 25% من زيت الحوت المهدرج. تختلف هذه الدهون عن الدهون الحيوانية والزيوت النباتية الأخرى في سهولة الهضم ومحتوى السعرات الحرارية الأعلى. بفضل إزالة الروائح الكريهة والتنقية بعناية، يتم تحرير هذه الدهون المغذية من رائحة وطعم معين.
يتميز سمن المائدة عالي الجودة بقوام موحد وكثيف وبلاستيكي. لا ينبغي أن يكون لها طعم ورائحة غريبة.
تكوين السمن المطبخ
المادة الخام لسمن المطبخ هي الدهون الحيوانية والنباتية. لتحضيرها، يتم أولاً إذابة جميع الدهون ثم خلطها بنسب مختلفة حسب الوصفة. اعتمادًا على المواد الخام المستخدمة، يمكن أن يكون المطبخ نباتيًا ومدمجًا.
يحتوي سمن المطبخ النباتي على الدهون النباتية والهيدروفات. يتم تحضير هذا الأخير على أساس الزيت النباتي المكرر، والذي يتحول إلى حالة صلبة عن طريق الهدرجة. أما الدهن النباتي فهو يحتوي على 20% خليط من الزيوت النباتية الطبيعية و80% من الزيوت النباتية المهدرجة.
يمكن تسمية السمن بأمان بـ "بديل الزبدة". هذا المنتج لا يشبه الزبدة فحسب، بل يؤدي أيضًا نفس الوظائف تقريبًا. يتم استخدام معظم السمن من قبل الحلوانيين والخبازين وصانعي الآيس كريم. يتم أيضًا استخدام حصة كبيرة من حجم الإنتاج لخبز الفطائر محلية الصنع - حوالي 10٪.
لماذا يحظى السمن بشعبية كبيرة؟ أولا وقبل كل شيء بسبب السعر. لقد كانت تكلفتها على وجه التحديد هي أن الزبدة لم تناسب الإمبراطور الفرنسي نابليون الثالث. ثم وعد بمكافأة لأي شخص يستطيع أن يخترع نظيرًا أرخص.
كان هذا الرجل هو الكيميائي مزهي مورييه، الذي توصل إلى طريقة للحصول على الدهون الصلبة من الزيت النباتي.
من ماذا يصنع المارجرين؟
المكون الرئيسي هو الزيوت النباتية (عباد الشمس والنخيل وبذور اللفت وغيرها. ما الضرر الذي يمكن أن يحدثه السمن النباتي إذا كان يعتمد على مثل هذا المنتج الطبيعي؟
هذه هي الطريقة التي يستجيب بها المصنعون غالبًا للأسئلة المتعلقة بسلامة المنتج.
والحقيقة هي أن الزيوت النباتية تخضع لعملية كيميائية تسمى الهدرجة. خلال هذه العملية، تصبح الدهون غير المشبعة الموجودة في الزيت النباتي مشبعة بإضافة جزيئات الهيدروجين. كل هذا يتم من أجل إعطاء الزيت صلابة. وبعد هذه المعالجة، لم يعد من الممكن تسمية الزيوت النباتية بأنها طبيعية. بالمناسبة، بالإضافة إلى الدهون النباتية، يمكن أن يحتوي السمن أيضا على حيوانات، لكن نسبتها أقل.
بالإضافة إلى الزيوت، فإن المكون الإلزامي للسمن هو الماء (ربما ممزوجًا بالحليب). يحتوي السمن أيضًا على مستحلبات مختلفة (أكثرها أمانًا هو الليسيثين) والملح والصبغة (عادةً بيتا كاروتين) والمواد الحافظة (غالبًا E202) والنكهات. في كثير من الأحيان يمكن رؤية السكر والنشا في التركيبة.
ضرر السمن على صحة الإنسان.
على الرغم من الأسماء غير الطبيعية لمكونات مثل المستحلبات والأصباغ والنكهات، فهي ليست بأي حال من الأحوال الخطر الرئيسي. التهديد الرئيسي يأتي من نفس الدهون النباتية التي خضعت للهدرجة. ونتيجة لذلك، يتم تشكيل الدهون المتحولة، والتي يتم الاعتراف بالإجماع بأنها ضارة للإنسان.
الدهون المتحولة لها التأثير الأكبر على نظام القلب والأوعية الدموية. وبمساعدتهم، يرتفع مستوى الكوليسترول في الدم، وتتشكل لويحات تصلب الشرايين على الأوعية الدموية. يمكنك أيضًا العثور على معلومات تفيد بأن الدهون المتحولة تسبب السرطان. لكن الزيادة في الوزن الزائد نتيجة استخدام دهون القطران مثبتة علمياً.
صحيح أن العلماء الأمريكيين فعلوا ذلك على القرود، ولكن من الواضح أن الدهون المتحولة تنتج تأثيرا مماثلا على البشر.
بعض النصائح لاختيار السمن.
حتى لو كنت تعرف ما هو السمن ومدى خطورة ذلك على الصحة، فسيظل من الصعب عليك رفضه تماما. ولكن، باتباع بعض القواعد، يمكنك تقليل ضرر السمن.
غوست آر 52179-2003- ابحث عن مثل هذه العلامة على عبوة السمن. يعتبر المنتج الذي يتم تصنيعه وفقًا لهذا المعيار من أعلى مستويات الجودة.
انتبه إلى أن المارجرين الأكثر صلابة يحتوي على المزيد من الدهون المتحولة. في هذا الصدد، قم بشراء منتج ناعم كلما أمكن ذلك.
غالبًا ما يزداد الضرر الذي يلحق بالمنتج بسبب التخزين غير المناسب. تقلل عبوات الرقائق من تعرض المنتج للضوء والرطوبة. نعم، السمن النباتي أكثر تكلفة، ولكن يتم تقليل مخاطر شراء سلع ذات جودة منخفضة.
يمكن تصنيف جميع أنواع السمن النباتي إلى واحد من ثلاثة أنواع رئيسية:
- السمن النباتي الصلب غير الملون المخصص للخبز والطبخ، والذي يحتوي على نسبة عالية من الدهون الحيوانية.
- السمن للدهن على السندويشات التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة. هذا السمن مصنوع من الدهون الحيوانية أو الزيوت النباتية.
- يحتوي المارجرين على نسبة منخفضة من الكوليسترول ونسبة عالية من الدهون الأحادية أو المتعددة غير المشبعة. يتم تصنيع هذا السمن من صبغة القرطم أو فول الصويا أو عباد الشمس أو بذرة القطن أو زيت الزيتون.
من حيث التركيب الكيميائي، لا يختلف السمن تقريبا عن الزبدة: فهو يحتوي على ما يصل إلى 82٪ دهون وما لا يزيد عن 18٪ ماء مع البروتينات والسكر والملح المذاب فيه. ولهذا السبب يعتبر السمن منتجًا غذائيًا كاملاً.
حاليا، المكون الدهني الرئيسي لإنتاج السمن هو زيت النخيل ومشتقاته. في بعض الأحيان يتم استخدام الزيوت النباتية السائلة: عباد الشمس وبذور اللفت وفول الصويا. من الدهون الحيوانية في إنتاج السمن، يتم استخدام الدهون المذابة - لحم البقر ولحم الخنزير والعظام، وكذلك زيت الحوت المهدرج، مما يحسن اتساق السمن. في بعض الأحيان يتم إضافة الزبدة أو السمن إلى السمن.
طعم السمن
يمكن أن يختلف طعم أنواع مختلفة من السمن بشكل كبير. طعم بعض أنواع السمن يشبه الزبدة، بينما طعم أنواع أخرى من السمن يشبه طعم الزيت النباتي.
مزيج السمن مع المنتجات الأخرى
السمن، مثل الزيت النباتي، يتناسب بشكل جيد مع العديد من المنتجات، وخاصة الخضروات والحبوب.
استخدام السمن في الطبخ
بادئ ذي بدء، يتم استخدام السمن لإعداد المعجنات المختلفة: الكعك والكعك والبسكويت. عادةً ما يُكتب على العبوة الأغراض المقصودة من هذا النوع من السمن.
يستخدم السمن أيضًا في قلي اللحوم واللحوم المفرومة والخضروات. سمن الساندويتش مخصص للاستهلاك.
ملامح تحضير السمن
يجب الانتباه إلى عبوة السمن، والتي يجب أن تشير إلى الغرض من هذا النوع من السمن. على سبيل المثال، لا ينبغي استخدام سمن الساندويتش في قلي الأطعمة.
تخزين السمن
يجب تخزين السمن في الثلاجة. عادة ما يشار إلى مدة الصلاحية على العبوة.
الدور التقليدي في الأطباق
عنصر لطهي المخبوزات المختلفة.
البدائل المسموح بها
وبما أن السمن بحد ذاته بديل، فيمكن استخدام الزبدة بدلاً من ذلك في جميع الأطباق تقريبًا.
تاريخ أصل السمن
في عام 1813، اكتشف الكيميائي ميشيل يوجين شيفرول ما يسمى بـ "حمض المارجاريك"، واسمه مشتق من الكلمة اليونانية التي تعني "اللؤلؤ". وفي عام 1853، أثبت الكيميائي الألماني فيلهلم هاينز أن "حمض الستريك" ليس في الواقع أكثر من خليط من حمض الستريك وحمض البالمتيك، وهو ما لم يكن معروفًا من قبل.
في الواقع، السمن نفسه، أو بالأحرى، طريقة إنتاجه، اخترعها الكيميائي الفرنسي هيبوليت مزهي مورييه، الذي أطلق على المنتج الناتج اسم "أوليومارجرين". حدث هذا في ستينيات القرن التاسع عشر، عندما أعلن الإمبراطور الفرنسي نابليون الثالث عن مكافأة لأي شخص يأتي ببديل للزبدة لاستهلاك القوات، وكذلك للفقراء.
أعطى بيع الأوليومارجرين ربحًا جيدًا. تم تسجيل براءة اختراع السمن في 3 يناير 1871 من قبل جي برادلي في الولايات المتحدة الأمريكية، وسرعان ما بدأ بيع هذا المنتج في كل من أوروبا والولايات المتحدة الأمريكية.
خلال الحرب العالمية الأولى، ارتفع استهلاك السمن النباتي بشكل كبير مع انخفاض واردات الزبدة من أستراليا ونيوزيلندا وأصبحت الزبدة رفاهية باهظة الثمن ونادرة.
وفي روسيا بدأ إنتاج السمن النباتي عام 1874، حيث تم افتتاح مصنعين لهذه الأغراض، حيث أنتجا بديل الزبدة، وهو عبارة عن خليط من الزيت النباتي ودهن البقر والحليب. في ذلك الوقت، كانت جودة هذا المنتج منخفضة للغاية، لذلك لم يتم استخدامه على نطاق واسع.
يجب اعتبار بداية تنظيم صناعة السمن النباتي في بلدنا عام 1930، عندما بدأ أول مصنع للسمن النباتي في موسكو عمله.
التأثير على جسم الإنسان والمواد المفيدة
يتجادل كل من خبراء التغذية والمستهلكين حول فوائد ومضار السمن.
العامل السلبي الرئيسي للسمن هو الدهون المتحولة التي تتشكل أثناء عملية الهدرجة. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن يتلوث السمن بالمواد التي تدخل في محفزات الهدرجة، وكذلك بعض المنتجات البترولية.
تشير التقديرات إلى أن الاستهلاك اليومي لـ 40 جرامًا من السمن يزيد من خطر الإصابة بالنوبات القلبية بنسبة 50٪.
ومن ناحية أخرى، فإن قيمة الطاقة للسمن تعادل قيمة الطاقة للزبدة، أي. السمن يعوض فقدان الطاقة ليس أسوأ من الزبدة الطبيعية. يحتوي سمن الحليب على كمية كبيرة من الفيتامينات A، E، B، وكذلك الكالسيوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم، حيث يضاف إليه الحليب المخمر أثناء الإنتاج.
بالإضافة إلى ذلك، فإن السمن غني بالزيوت النباتية الطبيعية، لذا فهو ضروري للأشخاص الذين يعانون من أمراض القلب والأوعية الدموية. يعمل السمن على تسريع عملية التمثيل الغذائي، لذا ينصح به لمن يتحكمون في أوزانهم.
حقائق مثيرة للاهتمام حول السمن
ما هو المنتشر؟
ما يسمى بالفروق الشائعة الآن هو مزيج من السمن والزبدة. بيعها تحت ستار النفط محظور في بلدنا وفي العديد من البلدان الأخرى. الغرض من إنشاء مثل هذا المنتج هو سهولة الدهن وطعم الزبدة والسعر المنخفض.
أين يتم استهلاك السمن أكثر؟
ومن الغريب أن السمن قد انتشر على نطاق واسع في هولندا التي تشتهر بصناعة الألبان. هنا يبلغ استهلاك السمن سنوياً 27 كيلوغراماً للشخص الواحد، أي ثلاثة أضعاف العرق السنوي
