Qual è la differenza tra le caratteristiche di assorbimento dei prodotti della digestione dei grassi. Assorbimento dei prodotti alimentari

Perché il grassi scarsamente solubile in acqua, il processo di digestione e assorbimento dei grassi (lipidi) consumati come parte dei prodotti alimentari presenta alcune caratteristiche distintive. Oltre il 90% dei grassi alimentari lo sono lipidi neutri(trigliceridi) e il restante 10% lo sono colesterolo, esteri del colesterolo, fosfolipidi E vitamine liposolubili.

Prima che i trigliceridi possano essere assorbiti nell’intestino tenue, devono essere scomposti in acidi grassi liberi e monogliceridi mediante l’azione dell’enzima. lipasi. Insieme alla lipasi, che si forma nella parte palatale della lingua, i lipidi entrano nello stomaco, dove viene scisso il 10-30% dei grassi alimentari. La digestione dei lipidi prosegue poi nel duodeno, dove viene completata lipasi pancreatica E fosfolipasi.

Le condizioni per il contatto degli enzimi con i lipidi che entrano nell'intestino vengono create a causa dell'emulsificazione preliminare dei lipidi (la formazione di minuscole goccioline di grasso in un mezzo acquoso) sotto l'influenza degli acidi biliari formati nel fegato e forniti con la bile nel forma di sali.

Digestione dei carboidrati

Parte principale carboidrati il cibo è rappresentato da un polisaccaride - amido vegetale. Il resto dei carboidrati lo sono Eglicogeno animale, disaccaridi(ad esempio saccarosio) e monosaccaridi come il glucosio (destrosio) e il fruttosio (zucchero della frutta).

La digestione dei carboidrati inizia nella cavità orale con la scomposizione enzimatica dell'amido in frammenti più piccoli (oligosaccaridi, disaccaridi) sotto l'azione di amilasi saliva (ptialina). Si ritiene che ciò sia facilitato dalla masticazione intensiva e dalla miscelazione del cibo con la saliva.

Nell'intestino tenue, la digestione dei carboidrati continua in presenza di un'altra amilasi (amilasi del succo pancreatico) e di numerosi altri enzimi che spezzano gli zuccheri. Dopo la scomposizione dei carboidrati da parte delle disaccaridasi (ad esempio maltasi, lattasi, saccaridasi), i prodotti finali formati, i monosaccaridi (ad esempio glucosio, galattosio, fruttosio) vengono assorbiti mediante trasporto attivo o passivo da parte delle cellule epiteliali dell'intestino tenue. Da lì entrano nel flusso sanguigno e nel fegato. Molte persone presentano carenze di alcuni enzimi, come la lattasi, in cui il lattosio non viene scomposto e quindi non può essere assorbito. Ciò porta a una significativa produzione di gas e diarrea poiché il lattosio trattiene osmoticamente l'acqua nell'intestino tenue.

Digestione delle proteine

A differenza della digestione dei lipidi e dei carboidrati, la scomposizione proteine non inizia finché non entrano nello stomaco. Secreto nello stomaco in alta concentrazione acido cloridrico denatura le proteine, facilitando l'azione di scissione degli enzimi gastrici, che si formano come precursori (pepsinogeni) nelle cellule principali (zimogene). Sotto l'influenza dell'acido cloridrico secreto dalle cellule parietali (parietali), il pepsinogeno viene convertito in pepsina attiva. Pepsine(endopeptidasi) scompongono le grandi molecole proteiche in frammenti più piccoli (polipeptidi, peptidi).

Una volta nell'ambiente neutro del duodeno, frammenti di molecole proteiche subiscono un'ulteriore scissione sotto l'azione di speciali enzimi pancreatici (tripsina, chimotripsina). Questi enzimi (esopeptidasi) agiscono sui legami peptidici terminali delle molecole polipeptidiche, scindendo dipeptidi o tripeptidi (piccoli frammenti proteici costituiti da due o tre amminoacidi).

Tuttavia, prima che sia possibile l'assorbimento di singoli aminoacidi, dipeptidi o tripeptidi da parte della parete intestinale, le regioni più grandi di tripeptidi e dipeptidi devono essere separate nei loro costituenti. aminoacidi. A differenza dei carboidrati, le molecole di dipeptidi e tripeptidi, nonché gli aminoacidi liberi, vengono assorbiti intatti. Esistono sistemi di trasporto specifici per dipeptidi, tripeptidi e vari amminoacidi (neutri, acidi e basici). Vengono assorbiti attivamente dalle cellule epiteliali dell'intestino tenue e da lì entrano nel flusso sanguigno. Circa il 10% delle proteine ​​alimentari entrano nell'intestino crasso senza essere digerite e lì vengono degradate dai batteri.

La caratteristica principale della digestione dei grassi nella prima infanzia è che circa la metà dei grassi viene scomposta nello stomaco. Questa funzionalità è dovuta alle seguenti circostanze:

• 1. il grasso del latte è allo stato emulsionato
• 2. durante l'allattamento, la lipasi del latte materno è coinvolta nella digestione dei grassi
• 3. Durante il processo di suzione nel neonato viene prodotta una lipasi linguale che ha un effetto sullo stomaco
• 4. lipasi gastrica prodotta attivamente con un pH ottimale di circa 5,0
• 5. nei bambini lo stomaco ha un ambiente meno acido, vicino al pH ottimale per le lipasi
• 6. l'attività della lipasi pancreatica nei bambini è ridotta
• 7. nell'infanzia la sintesi degli acidi biliari è meno attiva, la loro perdita attraverso l'intestino aumenta e la circolazione è rallentata.

L'assorbimento dei grassi nei bambini avviene più rapidamente che negli adulti a causa dell'elevata permeabilità della mucosa intestinale.

Trasporto dei grassi nel sangue

I grassi idrofobici non possono essere trasportati da soli dal sangue. Sono trasportati nelle seguenti forme:

• 1. lipoproteine ​​​​(lipoproteine) - complessi proteina-lipidi
• 2. chilomicroni: goccioline di grasso formate nel succo di latte
• 3. gli acidi grassi liberi vengono trasportati completi di albumina

I chilomicroni sono le più piccole goccioline di grasso con una dimensione di circa 500 nm, una densità di 0,95 g/cm 3, costituite dal 2% di proteine ​​e dal 90% di TAG. I chilomicroni sono sintetizzati nella mucosa intestinale e sono considerati la forma di trasporto dei grassi alimentari (esogeni) nel corpo. I chilomicroni entrano prima nella linfa e poi vengono trasportati dal sangue principalmente ai depositi di grasso (> 50%), nonché al fegato, ai polmoni e al tessuto muscolare.

Le lipoproteine ​​(LP) sono la principale forma di trasporto dei grassi.

Secondo la mobilità elettroforetica si distinguono: pre in - LP, in - LP, b - LP

Per densità si distinguono:

• - LP a densità molto bassa (VLDL)
• -lipoproteine ​​a bassa densità (LDL)
• -lipoproteine ​​ad alta densità (HDL)
• - LP a densità intermedia
• - LP ad altissima densità

Tutti gli LP sono costruiti secondo il principio generale. Al centro della particella c'è un nucleo idrofobo, che comprende TAG ed esteri del colesterolo; attorno ad esso si forma un guscio idrofilo, che include PL e colesterolo. Sulla superficie ci sono proteine ​​- apopoproteine ​​(ApoPt).

Esistono diversi tipi di ApoPt: A, B, C, E. Formano la struttura delle particelle lipoproteiche, interagiscono con i recettori tissutali per l'LP e sono attivatori degli enzimi del metabolismo dell'LP.

L'LP trasporta lipidi, vitamine liposolubili e ormoni idrofobici.

Nella tabella sono presentati i modelli della struttura delle lipoproteine ​​​​della serie: VLDL>LDL>HDL.

Tabella 1

Le VLDL - sintetizzate nel fegato, sono considerate la principale forma di trasporto dei grassi endogeni. Nell'endotelio vascolare, VLDL e chilomicroni sono esposti all'azione dell'enzima lipoproteina lipasi, che scinde i TAG nella loro composizione. Di conseguenza, la percentuale di colesterolo nella composizione dell'LP aumenta e le VLDL vengono convertite in LDL.

L’LDL è considerato una forma di trasporto del colesterolo dal fegato agli organi e ai tessuti. Nei tessuti sono presenti recettori e LDL, con la partecipazione dei quali viene assorbito il colesterolo, seguito dal suo utilizzo per la costruzione di membrane, dalla sintesi di steroidi e dalla sua deposizione sotto forma di esteri.

L'HDL è sintetizzato nel fegato sotto forma di strutture a forma di disco. Sono considerati una forma di trasporto del colesterolo dai tessuti al fegato. Nel flusso sanguigno, a contatto con l'endotelio, il colesterolo HDL viene assorbito. Si trasformano gradualmente in strutture sferiche e trasportano il colesterolo al fegato. Nell'assorbimento del colesterolo da parte delle particelle HDL è coinvolto l'enzima LCAT (licitincolesterolo aciltransferasi) che, come parte dell'HDL, trasferisce i residui di acidi grassi dai fosfolipidi al colesterolo con la formazione di esteri del colesterolo. Gli esteri del colesterolo sono più idrofobi del colesterolo libero e quindi affondano nella particella LP.

Nei bambini, il contenuto totale di LP è inferiore a quello degli adulti. Nell'infanzia, la concentrazione di chilomicroni e VLDL diminuisce, aumenta il contenuto di HDL, in cui aumenta il contenuto di componenti idrofili.

Tavolo 2

La maggior parte dei lipidi trasportati dal sangue si depositano nei depositi di grasso, che comprendono il grasso sottocutaneo, l'omento maggiore e quello minore. Nei bambini, la deposizione più attiva di grassi avviene all'età di 1 anno, 7 anni e nel periodo della pubertà. Nella prima infanzia, il tessuto adiposo bruno è un tipo importante di tessuto adiposo. È localizzato principalmente sulla schiena, sul petto, ha una tinta marrone, dovuta all'alto contenuto di mitocondri e citocromi contenenti Fe. Nel tessuto adiposo bruno avviene l'ossidazione dei grassi non fosforilati, accompagnata dal rilascio di energia termica (è un organo di termogenesi). Il deposito di grasso nei bambini si esaurisce facilmente a causa di malnutrizione, malattie, stress. I lipidi nei depositi di grasso vengono costantemente aggiornati.

Lo scambio dei triacilgliceroli

Decomposizione dei triacilgliceroli nei tessuti (lipolisi)

I triacilgliceroli vengono gradualmente scissi dalle lipasi tissutali.

L'enzima chiave della lipolisi è la TAG lipasi ormone-dipendente. Il glicerolo e gli acidi grassi formati in questa fase della scomposizione dei grassi vengono ossidati nei tessuti con formazione di energia.

Ossidazione degli acidi grassi.

Esistono diverse opzioni per l'ossidazione degli acidi grassi: b - ossidazione, c - ossidazione, u - ossidazione. La variante principale dell’ossidazione degli acidi grassi è la β-ossidazione. È più attivo nel tessuto adiposo, nel fegato, nei reni e nel muscolo cardiaco.

B - l'ossidazione consiste nella rimozione graduale di due atomi di carbonio dall'acido grasso sotto forma di acetil-CoA con rilascio di energia. Lo stock di acidi grassi è concentrato nel citosol, dove avviene l'attivazione degli acidi grassi con la formazione di acil-CoA

La successiva β-ossidazione dell'acil-CoA avviene nei mitocondri. La membrana mitocondriale è impermeabile all’acil-CoA a catena lunga. Nel loro trasferimento nei mitocondri è coinvolto uno speciale trasportatore carnitina (metile, un idroderivato dell'acido amminobutirrico). L'acil-CoA forma un complesso con la carnitina che, dopo il trasferimento dell'acido grasso nei mitocondri, si decompone.

Chimica in - ossidazione degli acidi grassi saturi

L'efficienza energetica della beta-ossidazione degli acidi grassi è la somma dell'energia dell'ossidazione dell'acetil-CoA nel ciclo di Krebs e dell'energia rilasciata nel ciclo beta stesso. Maggiore è l'energia di ossidazione di un acido grasso, più lunga è la sua catena di carbonio. Il numero di molecole di acetil-CoA da un dato acido grasso e il numero di molecole di ATP formate da esse è determinato dalle formule:

dove n è il numero di molecole di acetil-CoA,

N è il numero di atomi di carbonio nell'acido grasso.

Il numero di molecole di ATP dovute all'ossidazione delle molecole di acetil-CoA \u003d (N / 2) * 12

Il numero di cicli di c - ossidazione è uno in meno rispetto al numero di molecole di acetil-CoA formate, poiché nell'ultimo ciclo l'acido butirrico passa in due molecole di acetil-CoA in un ciclo e viene calcolato dalla formula

Numero di cicli in = (N/2)-1

Il numero di molecole di ATP nel ciclo in corso viene calcolato in base alla successiva ossidazione del NADH 2 (3 ATP) e del FADH 2 (2 ATP) formati in esso secondo la formula

Numero di molecole di ATP prodotte nei cicli beta = ((N/2)-1)*5

2 legami macroergici dell'ATP vengono spesi per l'attivazione degli acidi grassi

La formula complessiva per calcolare la resa di ATP durante l'ossidazione di un acido grasso saturo è: 17(N/2)-7.

Quando gli acidi grassi con un numero dispari di atomi di carbonio vengono ossidati, si forma il succinil-CoA, che entra nel ciclo di Krebs.

L'ossidazione degli acidi grassi insaturi nelle fasi iniziali è la solita beta-ossidazione nel sito del doppio legame. Se questo doppio legame è in posizione beta, l'ossidazione dell'acido grasso continua dal secondo stadio (aggirando lo stadio di riduzione FAD> FADH 2). Se il doppio legame non è nella posizione beta, il legame viene spostato nella posizione beta dagli enzimi enoiltransferasi. Pertanto, durante l'ossidazione degli acidi grassi insaturi, viene generata meno energia secondo la formula (si perde la formazione di FADH2):

dove m è il numero di doppi legami.

Lo è circa il 90% dei grassi alimentari trigliceridi, la maggior parte dei quali sono lipidi contenenti acidi grassi con lunga catena di 16 (acido palmitico) o 18 (acidi stearico, oleico, linoleico) atomi di carbonio.

Trigliceridi contenenti acidi grassi corto catena (2-4 atomi di carbonio) o catena media(6-8 atomi), costituiscono solo una piccola parte dei grassi degli alimenti.

Il restante 10% dei grassi alimentari è costituito da fosfolipidi (principalmente lecitina), esteri del colesterolo e vitamine liposolubili.

Digestione dei grassi.

IN Nello stomaco i grassi formano goccioline con un diametro di circa 100 nm. Nell'ambiente alcalino dell'intestino tenue, in presenza di proteine, prodotti di scissione della precedente porzione di grassi, lecitina e acidi biliari, si formano grassi emulsione con una dimensione della goccia di circa 5 nm.

Nell'intestino tenue, i grassi stimolano selezione cellule della mucosa colecistochinina, attivando la secrezione di enzimi pancreatici e la contrazione della cistifellea.

Lipasi secreta dal pancreasè costituito da due componenti – colipasi, formato come risultato dell'attivazione della procolipasi da parte della trypsin e localizzato all'interfaccia tra la fase acquosa e quella lipidica, e lipasi pancreatica , formando un complesso con la colipasi.

Lipasi catalizza la scissione degli acidi grassi dai trigliceridi nelle posizioni 1 e 3 c. Prodotto finale - acido grasso , diacilgliceroli E monoacilgliceroli .

La quantità di lipasi fornita con il succo pancreatico è così grande che quando il grasso raggiunge la metà del duodeno, l'80% di esso è idrolizzato. A questo proposito, una violazione della digestione dei grassi associata alla carenza di lipasi non viene rilevata fino alla completa cessazione dell'attività del pancreas o alla sua forte distruzione.

Oltre alla lipasi, il pancreas secerne anche altri enzimi del metabolismo lipidico, attivati ​​anch'essi dalla tripsina. Questi enzimi includono fosfolipasi Inferno, che, in presenza di ioni Ca2+ e acidi biliari, scinde l'acido grasso dal fosfolipide lecitina con l'istruzione lisolecitina. colesterolo solitamente presenti negli alimenti come esteri e rilasciati per azione di colesterolosterasi.

I prodotti dell'idrolisi lipidica sono scarsamente solubili in acqua e si trovano nell'intestino in forma disciolta solo nella composizione micelle . Le micelle semplici, costituite solo da acidi biliari (micelle pure), dopo essere state introdotte nel loro nucleo idrofobo di acidi grassi, monogliceridi, fosfolipidi e colesterolo, vengono convertite in micelle miste. A causa della solubilità di queste micelle in acqua, la concentrazione dei prodotti finali della scissione idrolitica dei lipidi nel lume intestinale aumenta migliaia di volte.

Assorbimento dei prodotti della degradazione idrolitica dei grassi

I grassi vengono assorbiti in modo così efficiente che il 95% dei trigliceridi (ma solo il 20-50% del colesterolo) vengono già assorbiti dal lume del duodeno e del digiuno superiore. Negli esseri umani, con una dieta normale, fino a 5-7 g di grasso vengono escreti con le feci al giorno. Con una dieta priva di grassi, questo valore diminuisce a 3 g / giorno e le cellule epiteliali desquamanti e i batteri fungono da fonte di grasso.

Prima di entrare negli enterociti, componenti micelle miste deve superare tre ostacoli:

1) strato d'acqua immiscibile, adiacente alla superficie cellulare - il principale ostacolo per gli acidi grassi a catena lunga e monogliceridi e per le micelle nello svolgimento delle loro funzioni;

2) strato di melma, coprire il bordo del pennello; con uno spessore di 2–4 μm, questo strato impedisce anche il trasferimento dei componenti micellari;

3) membrana lipidica dell’enterocita.

Le micelle non penetrano nella cellula, ma i loro componenti lipidici si dissolvono nella membrana plasmatica e si diffondono rapidamente nella cellula lungo il gradiente di concentrazione. La materia micellare residua può quindi ritornare nel lume e incorporare nuovi componenti lipidici.

La dieta quotidiana contiene solitamente 80-100 g di grassi. La saliva non contiene enzimi che scindono i grassi. Pertanto, nel cavo orale, i grassi non subiscono alcuna modificazione. Anche negli adulti i grassi passano attraverso lo stomaco senza grandi cambiamenti. Il succo gastrico contiene una lipasi chiamata gastrica, ma il suo ruolo nell'idrolisi dei trigliceridi alimentari negli adulti è piccolo. Innanzitutto, il contenuto di lipasi nel succo gastrico di un essere umano adulto e di altri mammiferi è estremamente basso. In secondo luogo, il pH del succo gastrico è lontano dall’ottimale per questo enzima (il pH ottimale per la lipasi gastrica è 5,5–7,5). Ricordiamo che il valore del pH del succo gastrico è di circa 1,5. In terzo luogo, nello stomaco non esistono le condizioni per l'emulsificazione dei trigliceridi e la lipasi può agire attivamente solo sui trigliceridi che si trovano sotto forma di emulsione.

La digestione dei grassi nel corpo umano avviene nell'intestino tenue. I grassi vengono prima convertiti in un'emulsione con l'aiuto degli acidi biliari. Nel processo di emulsione, le goccioline di grasso grandi si trasformano in piccole, il che aumenta significativamente la loro superficie totale. Enzimi del succo pancreatico: le lipasi, essendo proteine, non possono penetrare nelle goccioline di grasso e abbattere solo le molecole di grasso situate sulla superficie. Pertanto, un aumento della superficie totale delle goccioline di grasso dovuto all'emulsificazione aumenta significativamente l'efficienza di questo enzima. Sotto l'azione della lipasi, il grasso viene scomposto mediante idrolisi glicerina e acidi grassi.

CH - ~ OH + R 2 - COOH I

CH - ~ OH + R 2 - COOH I

CH 2 - O - C - R 1 CH 2 OH R 1 - COOH

CH - O - C - R 2 CH - OH + R 2 - COOH

CAP 2 - O - C - R 3 CH 2 OH R 3 - COOH

Glicerina grassa

Poiché negli alimenti sono presenti diversi grassi, a seguito della loro digestione si formano un gran numero di varietà di acidi grassi.

I prodotti della degradazione dei grassi vengono assorbiti dalla mucosa dell'intestino tenue. La glicerina è solubile in acqua, quindi viene facilmente assorbita. Gli acidi grassi, insolubili in acqua, vengono assorbiti sotto forma di complessi con acidi biliari (i complessi costituiti da acidi grassi e biliari sono chiamati acidi coleici) Nelle cellule dell'intestino tenue gli acidi coleici si scompongono in acidi grassi e biliari. Gli acidi biliari provenienti dalla parete dell'intestino tenue entrano nel fegato e vengono poi rilasciati nuovamente nella cavità dell'intestino tenue.

Gli acidi grassi rilasciati nelle cellule della parete dell'intestino tenue si ricombinano con il glicerolo, dando origine a una nuova molecola di grasso. Ma solo gli acidi grassi, che fanno parte del grasso umano, partecipano a questo processo. Pertanto, il grasso umano viene sintetizzato. Questa trasformazione degli acidi grassi alimentari nei propri grassi viene chiamata resintesi dei grassi.

I grassi risintetizzati attraverso i vasi linfatici, bypassando il fegato, entrano nella circolazione sistemica e vengono immagazzinati nei depositi di grasso. I principali depositi di grasso corporeo sono localizzati nel tessuto adiposo sottocutaneo, nell'omento maggiore e minore e nella capsula perirenale.

Cambiamenti nel grasso durante la conservazione. La natura e l'entità dei cambiamenti nei grassi durante la conservazione dipendono dall'esposizione all'aria e all'acqua, dalla temperatura e dalla durata della conservazione, nonché dalla presenza di sostanze che possono entrare in interazione chimica con i grassi. I grassi possono subire vari cambiamenti: dall'inattivazione delle sostanze biologicamente attive in essi contenute alla formazione di composti tossici.

Durante la conservazione si distinguono il deterioramento idrolitico e ossidativo dei grassi, spesso entrambi i tipi di deterioramento si verificano contemporaneamente.

degradazione idrolitica dei grassi avviene durante la produzione e lo stoccaggio dei grassi e dei prodotti contenenti grassi. I grassi in determinate condizioni reagiscono con. acqua per formare glicerolo e acidi grassi.

Il grado di idrolisi dei grassi è caratterizzato dal contenuto di acidi grassi liberi che alterano il gusto e l'odore del prodotto. La reazione di idrolisi può essere reversibile e dipende dal contenuto di acqua nel mezzo di reazione. L'idrolisi procede passo passo in 3 fasi. Nella prima fase Una molecola di acido grasso viene scissa da una molecola di trigliceride per formare un digliceride. Poi alla seconda fase una seconda molecola di acido grasso viene scissa dal digliceride per formare un monogliceride. E infine nella terza fase a seguito della separazione dal monogliceride dell'ultima molecola di acido grasso si forma glicerolo libero. I di- e monogliceridi formati negli stadi intermedi contribuiscono all'accelerazione dell'idrolisi. Con la completa scissione idrolitica di una molecola di trigliceride, si formano una molecola di glicerolo e tre molecole di acidi grassi liberi.

3. Catabolismo dei grassi.

L'uso del grasso come fonte di energia inizia con il suo rilascio dai depositi di grasso nel flusso sanguigno. Questo processo si chiama mobilitazione dei grassi. La mobilitazione dei grassi è accelerata dall'azione del sistema nervoso simpatico e dell'ormone adrenalina.

Informazioni sul processo di digestione e assorbimento del cibo

La chiave per comprendere il metabolismo

La digestione è un insieme di processi meccanici e biochimici mediante i quali il cibo ingerito da una persona viene convertito in sostanze che possono essere assorbite dall'organismo.

Dopo essere stato masticato e deglutito, il cibo entra nello stomaco, dove subisce varie modificazioni, permettendone un ulteriore assorbimento.

Il processo di digestione continua nell'intestino tenue sotto l'influenza di vari enzimi alimentari. C'è una trasformazione carboidrati in glucosio, scindendo i lipidi in acidi grassi e monogliceridi e le proteine ​​in aminoacidi.

Queste sostanze vengono assorbite attraverso le pareti dell'intestino ed entrano nel flusso sanguigno.

Nel frattempo, nonostante una certa saggezza convenzionale, l'assorbimento di questi macronutrienti non dura per ore e non si estende per tutti i sei metri e mezzo dell'intestino tenue. È molto importante sapere che l'assorbimento dei carboidrati e dei lipidi per l'80% e delle proteine ​​per il 50% avviene nei primi 70 centimetri dell'intestino tenue.

Alcuni credono che i carboidrati, i grassi e le proteine ​​siano sempre completamente digeriti. Molti pazienti pensano - e i nutrizionisti non gli impediscono di farlo - che assolutamente tutte le calorie presenti nel loro piatto (e, ovviamente, calcolate) entreranno nel flusso sanguigno immediatamente dopo la suddivisione del cibo corrispondente. In effetti, tutto è diverso.

Assorbimento dei carboidrati

La scomposizione dei carboidrati avviene sotto l'azione degli enzimi digestivi, in particolare delle amilasi salivari e pancreatiche. E l'idrolisi dei carboidrati, cioè la trasformazione in glucosio assorbito dall'organismo, dipende direttamente dal loro indice glicemico.

L'indice glicemico di un carboidrato determina la capacità di un carboidrato di aumentare la glicemia, cioè la quantità di glucosio nel sangue. In altre parole, l’IG esprime la capacità di un carboidrato di essere idrolizzato, cioè scomposto in glucosio.

Quindi, l'indice glicemico (GI) misura la proporzione di glucosio che verrà ottenuta da un dato carboidrato durante la sua elaborazione da parte dell'organismo e, quindi, entrerà nel flusso sanguigno.

Se l'indice glicemico (IG) del glucosio è 100, significa che quando entra nell'intestino tenue, verrà assorbito al 100% attraverso la parete intestinale.

Se l'IG del pane bianco è 70, ciò significa che il carboidrato (amido) in esso contenuto viene idrolizzato al 70% e passerà attraverso le pareti intestinali sotto forma di glucosio.

Secondo lo stesso principio, se l'IG delle lenticchie è 30, si può presumere che solo il 30% dell'amido in esso contenuto verrà assorbito dall'organismo sotto forma di glucosio.

Pertanto, a parità di indice calorico dei carboidrati che assorbiamo, la quantità di glucosio ottenuta durante la loro scomposizione ed entrata nel flusso sanguigno può variare in modo significativo, a seconda dell'IG del carboidrato.

In altre parole, l’indice glicemico di un prodotto contenente carboidrati esprime la sua biodisponibilità di glucosio.

Per facilitare la comprensione di questo fenomeno, lo sveleremo utilizzando il termine della dietologia tradizionale, cioè "calorie".

Da questa tabella si può vedere che dopo la digestione delle patate fritte nel corpo vengono rilasciate tre volte più calorie che dopo la digestione delle lenticchie, con porzioni uguali di carboidrati.

Viceversa, a parità di porzioni, le lenticchie, una volta spaccate, rilasciano tre volte meno “calorie” rispetto alle patate.

Inoltre, è stato sperimentalmente riscontrato che l'utilizzo di zucchero (entro limiti ragionevoli) a fine pasto, se influisce sul risultato glicemico del pasto, è del tutto insignificante. L'assorbimento dello zucchero (GI 70) sarà ridotto a seconda della varietà del cibo e della quantità di fibre e proteine ​​alimentari che conteneva. La situazione è completamente diversa se lo zucchero entra nel corpo a stomaco vuoto, ad esempio sotto forma di bevande gassate dolci (Coca-Cola). In questo caso i carboidrati vengono assorbiti quasi completamente.

Questo momento è estremamente importante!

È uno dei principi fondamentali del Metodo Montignac e permette di comprendere come è possibile perdere peso senza ridurre la quantità di cibo consumato, ma solo imparando a scegliere gli alimenti giusti.

Questo punto è importante anche perché ci fa riconsiderare la convinzione cieca e ingenua della dietetica tradizionale secondo cui tutte le calorie che assorbiamo vengono completamente assorbite dall'organismo.

Molti nutrizionisti che utilizzano il concetto di indice glicemico sbagliano nel credere che l’IG esprima solo l’entità del picco glicemico. Quindi, secondo loro, l'intero vantaggio di un prodotto a basso indice glicemico si riduce al fatto che aiuta a evitare un forte aumento dei livelli di zucchero nel sangue rallentando l'assorbimento del glucosio. Pertanto, il principio dell'indice glicemico dei carboidrati viene erroneamente associato al concetto di "zuccheri lenti" e "zuccheri veloci", che molti autori, in particolare il professor J. Slama, considerano errato.

Secondo la spiegazione di Jenkins, riportata più in dettaglio in una sezione speciale del sito, l'indice glicemico di un prodotto a base di carboidrati corrisponde all'area del triangolo che forma la curva dell'iperglicemia risultante dall'assunzione di zucchero sul grafico . In altre parole, l’IG di un carboidrato esprime la quantità di glucosio prodotto quando viene scomposto ed entra nel flusso sanguigno attraverso la parete intestinale. Più basso è, meno glucosio verrà rilasciato nel sangue durante la digestione.

In conclusione diciamo che l'indice glicemico di un prodotto carboidrato, oltre alla glicemia, misura il grado di assorbimento dei carboidrati, cioè la sua biodisponibilità. Quindi un aumento del livello di glicemia indica solo la proporzione di carboidrati che sono entrati nel sangue umano sotto forma di glucosio dopo la digestione del prodotto.

Assorbimento dei lipidi (grassi)

Il tema dei lipidi è tradizionalmente poco amato dai nutrizionisti. L'avversione per i grassi è causata dal fatto che sono ricchi di calorie: 9 kilocalorie per grammo.

Nonostante gli stereotipi radicati, non tutti i grassi che entrano nel nostro piatto vengono completamente assorbiti durante il processo di digestione. Il loro assorbimento dipende dai seguenti parametri.

L'assimilazione è influenzata dalla loro origine e composizione chimica:

Gli acidi grassi saturi (burro, sego di manzo, agnello, maiale, olio di palma…) così come i grassi trans (margarina idrogenata…) tendono ad essere immagazzinati nei depositi di grasso anziché essere bruciati immediatamente attraverso il metabolismo energetico.

Gli acidi grassi monoinsaturi (olio d'oliva, grasso d'anatra o d'oca) vengono utilizzati principalmente immediatamente dopo l'assorbimento. Inoltre, aiutano ad abbassare la glicemia, che riduce la produzione di insulina e quindi limita la formazione di riserve di grasso.

Gli acidi grassi polinsaturi, in particolare gli Omega-3 (olio di pesce, olio di rep, olio di semi di lino...), vengono sempre consumati immediatamente dopo l'assorbimento, in particolare aumentando la termogenesi alimentare - il consumo energetico del corpo per la digestione del cibo.

Inoltre, stimolano la lipolisi (la scomposizione e la combustione del grasso corporeo), contribuendo così alla perdita di peso.

Quindi, a parità di composizione calorica, tipologie diverse acidi grassi hanno effetti diversi, a volte addirittura opposti, sul metabolismo.

L'assorbimento dei grassi dipende dalla posizione acidi grassi rispetto alla molecola di glicerolo:

Il 95 - 98% dei grassi assorbiti con il cibo hanno la struttura dei trigliceridi. La loro norma giornaliera per una persona è in media di 100-150 gr.

Dal punto di vista chimico, i trigliceridi sono esteri dell'alcol trivalente glicerolo e superiori acidi grassi. Ci sono tre possibili posizioni acidi grassi rispetto alla molecola di glicerolo.

condividere assorbimento dei grassi l'acido dipende dalla posizione che occupa. È importante sapere che solo gli acidi grassi che occupano la posizione P2 sono ben assorbiti.

Ciò è dovuto al fatto che gli enzimi alimentari che scompongono i lipidi (lipasi) hanno un diverso grado di effetto sugli acidi grassi, a seconda della posizione di questi ultimi.

Ciò significa che non tutto ciò che proviene dall'acido viene completamente assorbito dall'organismo, come credono erroneamente molti nutrizionisti. Possono non essere assorbiti parzialmente o completamente nell'intestino tenue ed essere escreti dal corpo.

Ad esempio, nel burro, l'80% acidi grassi(saturati) sono in posizione P2, cioè sono completamente assorbiti. Lo stesso vale per i grassi che compongono il latte e tutti i latticini non fermentati.

D'altro canto gli acidi grassi presenti nei formaggi stagionati (soprattutto quelli a lunga stagionatura), pur essendo saturi, si trovano ancora nelle posizioni P1 e P3, risultando quindi meno assorbibili.

Inoltre, la maggior parte dei formaggi sono ricchi di calcio (soprattutto quelli a pasta dura come il Gruyère svizzero…). Il calcio si combina con gli acidi grassi formando "saponi" che non vengono assorbiti ma vengono escreti dal corpo.

Da quanto sopra si può concludere che il grado di assimilazione da parte dell'organismo acidi grassi, che fanno parte dei latticini, è determinato dai fattori chimici di questi prodotti (fermentazione, contenuto di calcio...). Da questi fattori dipende non solo la quantità di energia rilasciata durante la digestione, ma anche il grado di rischio per il sistema cardiovascolare.

Questa osservazione è stata confermata da studi specializzati che hanno rivelato la relazione tra l'uso di latticini che non subiscono fermentazione (latte, burro, panna...), e l'insorgenza di malattie coronariche.

Si è inoltre riscontrato che a parità quantitativa di utilizzo in latticini che hanno subito fermentazione (formaggi), il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari varia da Paese a Paese.

Il confronto tra gli abitanti della Finlandia e della Svizzera è piuttosto interessante. È stato notato che la mortalità per malattie cardiovascolari in Svizzera è due volte inferiore a quella della Finlandia, con un consumo di latticini pro capite approssimativamente uguale.

Una delle principali spiegazioni è che gli svizzeri, a differenza dei finlandesi, consumano la maggior parte dei latticini sotto forma di formaggi fermentati.

Ancora più sorprendente è il confronto tra Finlandia e Francia.

Mentre i francesi mangiano il doppio dei latticini, il tasso di mortalità per malattie cardiovascolari in Francia è due volte e mezzo inferiore.

Ci sono diverse spiegazioni per questo, una delle quali è la seguente: i francesi mangiano formaggi che non sono solo fermentati, ma anche stagionati.

La stagionatura del formaggio contribuisce alla transizione dei suoi costituenti acidi grassi alle posizioni P1 e P3, il che indica il loro debole assorbimento.

La quantità di fibra alimentare influisce anche sull’assorbimento dei lipidi.

La presenza negli alimenti contemporaneamente alle fibre alimentari dei grassi, in particolare di quelle solubili, ne influenza l'assorbimento acidi grassi. Ad esempio, mangiare mele e legumi ricchi di pectina, fonte di gomme da masticare, può abbassare l’ipercolesterolemia e aiutare a prevenire l’aumento di peso riducendo la quantità di calorie assorbite dal corpo.

Assorbimento delle proteine

Vari parametri influenzano l’assorbimento delle proteine:

Origine delle proteine

Le proteine ​​animali vengono assorbite quasi al 100% nell'intestino. Pertanto, vengono completamente rilasciati per l'uso da parte del corpo.

La percentuale di assorbimento delle proteine ​​vegetali, ad eccezione della soia, è molto più bassa:

– lenticchie – 52%

- Piselli turchi (ceci) - 70%

– grano – 36%

Composizione proteica

È noto che le proteine ​​sono costituite da diversi aminoacidi. La carenza di uno o più aminoacidi può diventare un fattore limitante che impedisce il corretto utilizzo degli altri.

Quindi a volte le proteine ​​assorbite dopo l'assorbimento sono inutilizzabili o hanno un'attività debole che non corrisponde alla loro quantità.

Conclusione: i nutrienti forniti con il cibo non hanno una digeribilità completa al cento per cento. Il grado del loro assorbimento può variare in modo significativo, a seconda della composizione fisico-chimica del prodotto stesso e degli altri prodotti assorbiti contemporaneamente ad esso.

È importante tenerne conto quando si adottano misure per ridurre il peso o prevenire le malattie cardiovascolari.