Cosa cucinare con il lievito vivo. Lievito pressato o fresco: composizione, come si fa, ricette

Composizione del lievito pressato, sue proprietà benefiche e danni al corpo umano. Quali ricette che li utilizzano sono più apprezzate dagli chef?

Il lievito fresco o compresso è un prodotto assolutamente vivo costituito da vari microrganismi. È realizzato sotto forma di bricchette. Utilizzato per impastare impasti soffici per pane, focacce e altri tipi di prodotti da forno. Questo tipo di lievito è indispensabile per preparare il kvas e altre bevande rinfrescanti. Il prodotto ha molte proprietà utili, ma alcune categorie di consumatori dovrebbero astenersi dall'utilizzarlo.

Composizione e contenuto calorico del lievito pressato

Lo stato ha sviluppato un GOST per il lievito compresso. Si ottengono dalla fermentazione di alcune varietà di funghi, che si trovano nell'uvetta, nel luppolo, nel siero di latte e altro ancora. Questo prodotto è considerato ipocalorico e molto salutare. È ricco di ferro organico, proteine ​​e vitamine.

Il contenuto calorico del lievito pressato per 100 g è di 109 kcal, di cui:

• Proteine ​​- 12,7 g;
• Grassi - 2,7 g;
• Carboidrati - 8,5 g;
• Fibra alimentare - 0 g;
• Acqua - 74 g.

Rapporto proteine, grassi e carboidrati: 1:0,2:0,7. Rapporto energetico (usato/p/p): 47%:22%:31%.

Vitamine in 100 g di lievito pressato:

• Vitamina B1, tiamina - 0,6 mg;
• Vitamina B2, riboflavina - 0,68 mg;
• Vitamina B5, acido pantotenico - 4,2 mg;
• Vitamina B6, piridossina - 0,58 mg;
• Vitamina B9, folato - 550 mcg;
• Vitamina E, tocoferolo - 0,8 mg;
• Vitamina H, biotina - 30 mcg;
• Vitamina RR, NE - 14,3 mg.

Macroelementi per 100 g di prodotto:

• Potassio, K - 590 mg;
• Calcio, Ca - 27 mg;
• Magnesio, Mg - 51 mg;
• Sodio, Na - 21 mg;
• Fosforo, P - 400 mg;
• Cloro, Cl - 5 mg.

Microelementi in 100 g di lievito pressato:

• Ferro, Fe - 3,2 mg;
• Iodio, I - 4 mcg;
• Manganese, Mn - 4,3 mg;
• Rame, Cu - 320 μg;
• Molibdeno, Mo - 8 μg;
• Zinco, Zn - 1,23 mg.

Una nota! 1 cucchiaino contiene 5 g di lievito compresso e 1 cucchiaio contiene 18 g.

Proprietà benefiche del lievito fresco

I benefici del lievito pressato per il corpo umano sono fuori dubbio, perché il prodotto è ricco di microrganismi e vitamine biologicamente attivi. Il lievito è utilizzato attivamente nella medicina popolare. Si ritiene che il loro uso possa abbassare i livelli di colesterolo nel sangue e alleviare una persona da problemi gastrointestinali e neurite.

Il lievito pressato viene utilizzato attivamente nella moderna cosmetologia. Fanno parte di maschere nutrienti e curative per capelli. Si ritiene che dopo tale terapia i capelli diventino voluminosi e lucenti.

Gli scienziati evidenziano le seguenti principali proprietà benefiche del lievito pressato:

1. Normalizzazione del tratto gastrointestinale. Si effettua mantenendo la corretta microflora intestinale. Per questo motivo, l'intestino assorbe più nutrienti dal cibo. Il lievito di latte fresco viene spesso prescritto alle persone come componente di una terapia complessa per ulcere, colite o gastrite.
2. Combattere l'anemia e il sovrappeso. Il lievito mescolato con la crusca aiuta a purificare l'intestino, satura rapidamente l'organismo ed è quindi indispensabile per una dieta ipocalorica. Il prodotto fresco contiene molte sostanze biologicamente attive che hanno un effetto benefico sul corpo umano durante l'anemia.
3. Migliorare la condizione della pelle. Il lievito viene utilizzato attivamente dai dermatologi per curare l'acne, i foruncoli e altre malattie della pelle.

Interessante! Una bricchetta di lievito contiene almeno il 70% di umidità.

Controindicazioni e danni del lievito compresso

Indipendentemente dalla composizione del lievito pressato, il suo uso incontrollato può provocare lo sviluppo del mughetto nel corpo femminile. Pertanto, prima di iniziare tale terapia, dovresti consultare un gastroenterologo o un ginecologo.

È controindicato iniziare l'automedicazione con una serie di microrganismi vivi per le persone con gotta, indigestione, patologie renali e del sistema endocrino.

Il danno del lievito compresso per le persone con intolleranza individuale ai componenti costitutivi del prodotto è evidente.

Nota per il proprietario! Il lievito pressato ha una durata di conservazione breve e si deteriora rapidamente. Per distinguere un prodotto fresco da uno perduto è necessario valutarne l'aspetto: il colore del lievito fresco è crema-rosato, la sua consistenza è abbastanza elastica, ma può sbriciolarsi.

Come preparare il lievito fresco?

Puoi acquistare il lievito pressato in qualsiasi negozio di alimentari. Tuttavia, molti chef preferiscono realizzare questo prodotto da soli. Per fare il lievito in casa, hai bisogno di un minimo di ingredienti e di tempo libero. La loro consistenza sarà diversa dal prodotto venduto nel negozio, ma le caratteristiche qualitative e le proprietà benefiche coincideranno con l'analogo prodotto in fabbrica.

Istruzioni passo passo su come preparare il lievito pressato dalla birra:

• Diluire 1 cucchiaio. farina di frumento con 1 cucchiaio. acqua calda. Lasciare il composto in infusione in un luogo tiepido per 6 ore.
• Aggiungi 1 cucchiaio alla farina. birra, 1 cucchiaio. l. zucchero e mescolare. Infondere il lievito fino al momento.
• Premere il composto finito e lasciarlo in frigorifero fino al momento del bisogno.

Il lievito fresco non deve sempre apparire compresso. Possono essere liquidi e usati come antipasto. Puoi preparare questo lievito fatto in casa dal malto. Per fare ciò, segui un semplice algoritmo di azioni:

1. Acquista il malto in negozio o fallo da solo. È fatto con chicchi di pane lasciati caldi e umidi per germinare. Successivamente, il grano viene essiccato e macinato. Il malto è pronto!
2. Combina e mescola 1 cucchiaio. farina di frumento, 0,5 cucchiai. zucchero e 3 cucchiai. malto.
3. Aggiungi 5 cucchiai alla miscela secca. acqua.
4. Cuocere la massa pastosa a fuoco basso per circa un'ora.
5. Versare la massa calda e appiccicosa nelle bottiglie e coprire leggermente con tappi di sughero.
6. Lasciare il lievito in un luogo caldo per un giorno.
7. Sposta le bottiglie in un'area fresca.

Per fare il pane con tale lievito, devi usarlo nella seguente proporzione: 1/4 cucchiaio. massa di lievito per 1 kg. farina.

Un'altra ricetta su come preparare il lievito pressato, ma da un prodotto completamente diverso: dall'uvetta:

• Eliminare le impurità da 200 g di uvetta e sciacquare.
• Mettetelo in una bottiglia a collo largo e riempitela con liquido caldo con l'aggiunta di una piccola quantità di zucchero (1-2 pizzichi).
• Lega il collo della nave con una garza in 4 strati.
• Metti la bottiglia in un luogo buio per cinque giorni.
• Dopo la data di scadenza, il lievito inizierà a fermentare e sarà pronto per l'uso. Sbatteteli (cioè separateli dalla massa principale) e conservateli in un luogo fresco.

Ogni cuoco dovrebbe sapere come far crescere il lievito compresso. Questo dovrebbe essere fatto in acqua tiepida, ma non troppo calda, altrimenti i microrganismi benefici semplicemente cuoceranno. L'acqua va addolcita con qualche grammo di zucchero.

Ricette per piatti con lievito pressato

Le bevande o l'impasto a base di lievito pressato hanno sempre un aroma speciale. I prodotti da forno sono ariosi e morbidi. Ecco perché ogni casalinga dovrebbe conoscere diverse ricette per preparare piatti deliziosi utilizzando questo prodotto:

1. Frittelle con lievito pressato. Sciogliere 25 g di lievito compresso in 2 cucchiai. acqua tiepida (ma non troppo calda). Aggiungere 500 g di farina di frumento all'acqua e mescolare. Lasciare la massa risultante in un luogo caldo per 1 ora. Non appena l'impasto lievita, aggiungi 2 cucchiai. l. zucchero, 4 cucchiai. l. olio vegetale e un pizzico di sale. Mescolare bene l'impasto e attendere che lieviti di nuovo, ciò avverrà rapidamente - in circa 15 minuti. Non sorprenderti quando vedi che l'impasto è appiccicoso: questo è ciò che richiede la ricetta. Mettilo su una padella calda e friggi le frittelle in una piccola quantità di olio vegetale. Cerca di non mescolare l'impasto o di impastarlo in modo che i pancake risultino il più soffici possibile.
2. Kvas con lievito pressato. Per preparare questa bevanda avrai bisogno di pane nero. Tagliare la buccia a pezzi: la maggior parte della mollica non deve essere utilizzata. Asciugare il pane nel forno. Più friggi le croste, più ricco sarà il colore del kvas finito. Versare 150 g di cracker in una bottiglia da tre litri, aggiungere 4 cucchiai. l. zucchero granulare. Versare acqua bollente sulla massa risultante per riempire 3/4 del recipiente di vetro. Attendere fino a quando l'antipasto si è raffreddato a 35 gradi. Potete preparare l'antipasto la sera e lasciarlo macerare tutta la notte, avvolgendo la bottiglia in un asciugamano caldo. Quando l'acqua si sarà raffreddata alla temperatura desiderata, aggiungere 15 g di lievito fresco, precedentemente diluito in 0,5 cucchiai. acqua calda. Lasciare fermentare la bottiglia in un angolo caldo, coprendola con una garza. Tra circa un giorno la fermentazione sarà terminata. Togliere i cracker dal contenitore e versare l'acqua. Dovrebbe esserci un sedimento sul fondo del barattolo: questo si chiama lievito naturale. Dovrebbe essere trasferito in un barattolo pulito da tre litri, aggiungere 150 g di cracker di pane nero fresco e 1/3 di cucchiaio. Sahara. Versare acqua tiepida bollita sugli ingredienti e lasciare fermentare. Dopo 24 ore, il kvas sarà pronto per il consumo! Prima di bere il kvas, dovrebbe essere filtrato, versato in bottiglie pulite e raffreddato in frigorifero.
3. Torte fatte con lievito pressato. Sciogliere 30 g di lievito fresco in 1 cucchiaio. latte caldo. Aggiungi loro 1 cucchiaino di zucchero. Setacciare 0,5 kg di farina in un contenitore ampio con i bordi bassi. Fate un buco nella montagna di farina e versateci dentro l'acqua e il lievito. Lasciare la farina in questa posizione per 5 minuti. Durante questo periodo, sulla superficie dell'acqua dovrebbero apparire una sorta di tappo e bolle. A questo punto, sbatti 2 uova con due pizzichi di sale. Aggiungi a loro 3 cucchiai. l. olio vegetale. Unisci le uova con la farina e impasta la pasta. Quando impasti, sbatti l'impasto sul tavolo: questo lo renderà più morbido, l'aria verrà rilasciata dalla farina e la struttura diventerà il più uniforme possibile. Formate una palla con l'impasto e lasciatelo riposare completamente per 5-10 minuti. Successivamente, prepara le torte con il tuo ripieno preferito.
4. Pane a base di lievito pressato. Mescolare 25 g di lievito fresco, 2 cucchiai fino a ottenere un composto omogeneo. l. zucchero semolato e 2 cucchiaini. acqua. Aggiungere alla massa risultante 0,5 litri di acqua calda e 4 cucchiai. farina. Mescolare tutto accuratamente. Versare un altro 1 cucchiaio nell'impasto raro. farina, 3 cucchiai. l. olio di semi di girasole e 1 cucchiaino. sale. Impastare la pasta dura (se hai bisogno di farina per questo, sentiti libero di aggiungerla nella quantità richiesta). Lasciare lievitare l'impasto finito in un luogo caldo. Quando sarà cresciuto, dovrete impastarlo nuovamente e disporlo nelle teglie del pane. Pre-ungere gli stampini con olio vegetale.

L'uomo venne a conoscenza dell'utilizzo del lievito compresso in cucina circa 8.000 anni fa. Le prime menzioni del prodotto furono trovate nell'antico Egitto. Le descrizioni e le caratteristiche erano piuttosto dettagliate, gli autori si sono concentrati sulle proprietà benefiche del prodotto.

Il lievito fu scoperto ufficialmente dal microbiologo Pasteur nel XIX secolo.

Attualmente, in tutto il mondo vengono regolarmente create nuove ricette per il lievito pressato: al momento si conoscono più di 1,5 mila delle loro varietà. Nonostante una così ampia varietà di specie, la maggior parte delle persone in tutto il mondo è abituata a utilizzare solo alcuni tipi di questo prodotto, incluso il lievito:

• per cuocere il pane;
• per la birra viva;
• per il vino;
• per il latte.

A proposito, i lieviti del vino possono essere trovati nell'ambiente naturale - ad esempio, sono loro che formano un rivestimento sugli acini d'uva non ancora raccolti dalla vite.

Come utilizzare il lievito compresso: guarda il video:

Il lievito fresco può essere consumato crudo o utilizzato in preparazioni culinarie. Nella maggior parte dei casi, sono benefici per la salute umana. Tuttavia, prima di assumere il prodotto grezzo, dovresti consultare uno specialista a riguardo.

C'è un altro ottimo modo per cuocere un pane sano fatto in casa senza aggiungere lievito industriale, ma usando comunque il lievito: prepara tu stesso il lievito con frutta, miele e acqua. In un paio di giorni potrai ottenere del vero lievito naturale, che avrà tutto il necessario e allo stesso tempo niente in più per cuocere con le tue mani un ottimo pane.

Come realizzarli?
Qualsiasi frutta, verdura, verdura, tutto vivo e pulito, raccolto dall'orto o comprato al mercato dalle nonne, un po' di miele o zucchero e acqua pulita. Il procedimento successivo è ancora più semplice: non laviamo la frutta, per non lavare via il lievito selvatico che vive sui gusci della frutta; per lo stesso motivo non la sbucciamo, ma semplicemente la tagliamo a pezzetti.

Avrai bisogno di una manciata di questi frutti, inoltre puoi aggiungere qualche uvetta per far funzionare il lievito. Mettiamo la frutta preparata in un barattolo (ho un normale barattolo da mezzo litro), lo riempiamo con acqua a temperatura ambiente, mescoliamo, chiudiamo il barattolo con un coperchio e lo nascondiamo in un luogo tranquillo per 2-3 giorni. La fermentazione dovrebbe iniziare nel barattolo.

Trascorso il tempo specificato, agita il barattolo, apri il coperchio per rilasciare il gas e nascondilo di nuovo per un giorno o due. Controlliamo: se, aprendo il barattolo, si sente un sibilo, come da una bottiglia di limonata, allora il lievito è pronto. Consiglio di usarli per 4-5 giorni.

Nella foto a sinistra il lievito dopo 3 giorni, all'interno del barattolo sono visibili delle bolle d'aria. Nella foto a destra il barattolo è al 5° giorno, non si vedono bolle, ma se lo ascolti sfrigola ed è pronto.

Essenzialmente, abbiamo l'acqua di lievito e quale sia la concentrazione di lievito in essa contenuta, onestamente non posso dirlo, semplicemente non ne ho idea. Ho fatto questo lievito, e ricordo che la concentrazione di lievito non è costante e cambia: più a lungo si cuoce con questo lievito, più è forte. Se all'inizio della lievitazione il lievito selvatico faceva lievitare lentamente l'impasto (il mio primo pane impiega circa cinque ore a lievitare), alla seconda o terza cottura si comportavano in modo molto più attivo, tanto che ho dovuto ridurre il volume del lievito acqua utilizzata nella ricetta. Penso che ciò sia dovuto a due punti importanti: la prontezza dell'acqua di lievito e la maturità dell'impasto. Mi sembra che durante il mio primo esperimento ho messo il primo impasto troppo presto; ho dovuto aspettare un paio di giorni affinché il lievito di frutta “maturasse”. Quando li ho usati bollevano e sfrigolavano, valeva la pena aspettare un po'.

Come usarli?
A differenza del lievito normale, è necessario aggiustare periodicamente solo il “dosaggio” perché la sua attività può cambiare nel tempo. L'acqua del lievito va mescolata con la farina, coperta e lasciata per 12-15 ore fino alla maturazione. L'impasto deve essere maturo, spumoso e poroso, e non è un lievito che ha bisogno di essere nutrito con la farina, è un impasto che deve essere utilizzato completamente, lavorandoci sopra la pasta.

Quando ho iniziato a lavorare con il lievito di frutta, ho tenuto l'impasto di campana in campana, senza veramente guardare le sue reali condizioni, quindi il mio primo pane con lievito fatto in casa è arrivato molto lentamente e con riluttanza, anche 50 ml in più non hanno aiutato. acqua di lievito aggiunta all'impasto al posto di parte della solita acqua. Questa volta tutto era diverso. Confronta tu stesso, il primo tentativo e il secondo tentativo:

primo tentativo

secondo tentativo

Il tempo di fermentazione, la temperatura, la quantità di farina e il volume del lievito sono gli stessi, in entrambe le versioni si tratta di lievito di mele con uvetta e la differenza è evidente. E c'era anche un'enorme differenza nel modo in cui veniva preparato il pane: questa volta, dopo un'ora, si notavano segni di fermentazione, l'impasto era notevolmente cresciuto visivamente.

Come nutrirli, dove tenerli?
Nonostante il fatto che l'acqua di lievito non sia un antipasto, ha anche bisogno di essere nutrita, perché è anche viva. Ogni volta che si versa un po' di lievito dal barattolo del pane, è necessario sostituire l'acqua persa e rifornirlo con una nuova partita di frutta (la frutta vecchia può essere parzialmente raccolta e riciclata). È meglio conservare un barattolo di lievito in frigorifero, dove non gli succederà assolutamente nulla, non fermenterà e non ammuffirà, e dovresti mettere il lievito già maturato nel frigorifero. Per cuocere nuovamente il pane con il lievito di frutta, basta tirare fuori un barattolo, prendere quanto basta per l'impasto, aggiungere nel barattolo una manciata di frutta a pezzetti, uvetta blu essiccata all'ombra o altra frutta secca naturale e attendere la limonata. fino a sfrigolare, quindi chiudetelo e rimettetelo in frigorifero.

Come influiscono su pasta e pane?
Questo lievito di frutta ha un effetto meraviglioso sull'impasto, diventa setoso, molto elastico e gradevole. Inoltre conferiscono al pane il loro colore e il loro aroma. Ciò è particolarmente evidente con il lievito di bacche scure. L'ho fatto con la ciliegia di uccello, il lievito si è rivelato bordeaux scuro e l'impasto è diventato lilla. Vera magia! Anche il pane finito aveva questa bellissima tonalità.

Il lievito di frutta influisce anche sulla porosità del pane, o meglio sulla struttura stessa. Hai notato che il pane lievitato e quello a lievitazione naturale hanno un diverso “modello” di mollica e pori? Quindi anche per il pane fatto con lievito di frutta è diverso. Il pane può essere perfettamente lievitato e cotto e presentare disegni insoliti nel taglio che non ricordano né la pasta madre né il lievito. Ciò è chiaramente visibile nell'esempio del pane alle ciliegie di uccello.

Penso che questo abbia a che fare con il modo in cui quest'acqua di lievito influisce sul glutine dell'impasto, o meglio, lo indebolisce. Se si lavora l'impasto con abbondante acqua di lievito, avrà una consistenza un po' strana, allo stesso tempo setosa e malleabile, ma allo stesso tempo appiccicosa, non così forte ed elastica come, ad esempio, l'impasto a base di latte acido. pasta madre. Potrei sbagliarmi, ma penso che ciò sia dovuto alla presenza di alcol nel lievito, ed è noto che l'alcol distrugge il glutine. Ma a piccole dosi dà un effetto interessante, influenzando la struttura della mollica.

Il sapore del pane
Non dirò che il lievito di frutta influenzi notevolmente il gusto del pane finito, ma si nota immediatamente il fatto che si tratti di pane insolito. Si distingue per note sottili nel gusto e nell'aroma, fruttato, sottile, fresco, dolciastro, credetemi, il pane normale non ha quell'odore. Ne ho preparato un campione oggi ed è assolutamente delizioso!

Da cosa si può fare il lievito di frutta?
Ho già detto che possono essere ottenuti da qualsiasi cosa, anche dai verdi. Ho provato a farlo con ciliegia, limone e mele con uvetta, ed è difficile per me dire quale mi è piaciuto di più.

Integrale con lievito di mele

un altro sulla mela

con aglio caramellato e olive con lievito di limone.

Ho già aggiunto il lievito alla menta ricavato dai gambi di menta piperita avanzati dal pesto alla menta, voglio provare a cucinarlo.

Per quale tipo di pane è adatto il lievito di frutta?
Puoi cuocere qualsiasi pane di grano con piccole aggiunte di qualsiasi altra farina, ma mi sembra che non sarai in grado di cuocere il pane di segale. Per il pane di segale sono importanti i batteri lattici, che devono essere presenti in grandi quantità nell'impasto, ma il lievito di frutta non può fornirli. Per il pane di segale c'è una pasta madre di segale preferita :)

A proposito, mentre è estate, puoi essiccare tutti i tipi di frutti e bacche, dai quali puoi poi ricavare il lievito di frutta puro.

Se hai domande sul lievito di frutta, puoi farle qui o nei nostri gruppi

Non c'è niente di più gustoso e appetitoso della cottura con pasta lievitata! Deliziosi panini e torte caldi e appena sfornati riempiono la casa di un aroma magico indescrivibile che nessun altro piatto può replicare. I bellissimi pasticcini a base di pasta lievitata aggiungono sempre un tocco festoso a qualsiasi tavola, rendendola festosa e allo stesso tempo accogliente e adatta alla famiglia.

La deliziosa cottura con pasta lievitata è un must per ogni casalinga. Non è difficile, anche un cuoco alle prime armi non incontrerà difficoltà, è tutta questione di pratica. Alcune casalinghe acquistano l'impasto nel negozio, questo è abbastanza accettabile se hai poco tempo. La cottura con pasta lievitata già pronta è altrettanto gustosa e aromatica.

Preparare la pasta lievitata in casa è facile se si seguono alcune regole. Per fare questo, avrai bisogno di una stanza calda, latte o acqua, lievito, ossigeno e cibo sotto forma di zucchero e farina. Reagendo tra loro, questi ingredienti formano alcol, anidride carbonica e acido, componenti essenziali dell'impasto lievitato di alta qualità. I prodotti realizzati con tale impasto possono essere molto diversi sia nel gusto che nell'aspetto. Ci sono prodotti da forno dolci a base di pasta lievitata, prodotti da forno a base di pasta lievitata ricca, prodotti da forno a base di pasta sfoglia, ecc. L'impasto più semplice è la pasta lievitata per il pane: una miscela di farina, lievito, sale e liquido. Per preparare prodotti da forno con questo impasto vengono utilizzati vari aromi, come uova, zucchero, burro, panna acida.

Cuocere una torta con pasta lievitata è un processo affascinante, festoso e creativo. Il risultato di tale lavoro è sempre l'orgoglio di ogni casalinga. Imparerai anche tu come preparare prodotti da forno con pasta lievitata, le ricette sul nostro sito ti aiuteranno in questo. È molto comodo utilizzare ricette con foto durante la cottura con pasta lievitata, sono molto visive e facili da studiare.

I nostri consigli ti aiuteranno anche:

La temperatura di fermentazione del lievito nell'impasto dovrebbe essere di circa 30 gradi. L'impasto surriscaldato va raffreddato, l'impasto freddo va riscaldato e va aggiunto lievito fresco;

Troppo zucchero o sale interrompono la fermentazione. Questo può essere corretto preparando un nuovo impasto e mescolandolo con il primo impasto;

Se c'è troppa acqua, impasti e prodotti da forno non funzioneranno;

Se manca l'acqua, i prodotti da forno saranno duri, la fermentazione di tale impasto sarà debole;

Il sale in eccesso conferirà una crosta chiara al prodotto e il tempo di fermentazione aumenterà;

La mancanza di sale rovinerà anche l'impasto e renderà insipidi i prodotti che ne derivano;

Con lo zucchero in eccesso, la superficie dei prodotti frigge velocemente, ma la parte centrale non ha il tempo di cuocere, l'impasto non fermenta bene;

La mancanza di zucchero rende i prodotti da forno pallidi nell'aspetto;

Troppo lievito aggiungerà uno sgradevole odore e sapore alcolico acido ai tuoi prodotti da forno;

Con diversi rapporti di componenti si possono ottenere impasti duri, morbidi, spugnosi o liquidi;

La farina da forno va setacciata bene per saturarla di ossigeno;

I prodotti da forno con pasta morbida o pan di Spagna si conservano solo per pochi giorni.

Il lievito nel pane agisce come agente lievitante: senza di esso è difficile ottenere prodotti da forno soffici e teneri. I funghi da cereali industriali sono preparati da un numero enorme di componenti, alcuni dei quali non hanno nulla a che fare con la produzione alimentare. Sullo sfondo dell'insieme di ingredienti chimici dannosi legalizzati, sempre più persone stanno cercando di produrre lievito fatto in casa per il pane.

Dovresti prepararti al fatto che il primo pancake sarà grumoso. Anche con un rigoroso rispetto della ricetta, il risultato può essere influenzato dalle condizioni di temperatura, dalla qualità della farina e dal tempo di esposizione della base ai funghi. E tutto ciò porterà a un risultato finale non sufficientemente buono. Tuttavia, il processo in sé non è complicato e richiede un numero minimo di prodotti e strumenti.

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Benefici e calorie

Il prodotto non viene utilizzato negli alimenti nella sua forma pura, ma il suo contenuto calorico è ancora basso: circa 110 kcal per 100 g Altri prodotti possono aumentarlo o diminuirlo: il tipo di farina utilizzata, gli additivi sotto forma di malto o miele, uva passa. La composizione di microelementi del prodotto comprende:

• vitamine del gruppo B;
• vitamina PP;
• acidi organici.

Puoi utilizzare i funghi fatti in casa preparati per allevare il pane per scopi cosmetici. Fanno bene alla pelle e ai capelli. Nella medicina popolare, il prodotto viene utilizzato per ripristinare la microflora intestinale.

Ma tutto ciò è rilevante solo per il lievito naturale di alta qualità. È improbabile che un prodotto acquistato in negozio stabilizzato con ammonio e cloruri apporti molti benefici all'organismo.



Lievito iniziale per pane

Prima di preparare il lievito fatto in casa per la cottura, dovresti considerare la regola principale: non tollera la fretta e richiede un'azione attenta e lenta. La miscelazione accurata e lunga di farina e acqua, l'aggiunta lenta di componenti aggiuntivi e la tenuta precisa per diverse ore o giorni sono la chiave del successo nella preparazione della pasta madre per il pane.

Importante! Il lievito madre è un prodotto meno attivo rispetto al lievito normale. Ma cuocere con esso risulta delizioso e ancora più salutare.

Una semplice pasta madre per il pane si prepara entro 3 giorni. Richiede solo 2 ingredienti: farina e acqua. Il risultato è un prodotto recuperabile. La prima parte viene subito utilizzata per preparare il pane, mentre la seconda viene conservata in frigorifero fino alla successiva cottura. Ecco il procedimento di cottura:

1. 1. Il primo giorno è necessario mescolare 100 g di acqua con 100 g di farina di frumento. Per questo è possibile utilizzare prodotti di 2a elementare. La miscela viene mescolata bene, portando ad una consistenza omogenea di panna acida. La base risultante viene posizionata in un luogo caldo in modo che non vi sia accesso all'aria fredda. Non coprire l'avviatore con polietilene; utilizzare una garza. Il processo di fermentazione richiederà circa un giorno. È possibile determinare la prontezza della miscela per la 2a fase di preparazione da rare bollicine.
2. 2. Il secondo giorno si alimenta la pasta madre con 100 g della stessa farina e si aggiunge la stessa quantità di acqua per ottenere lo stato iniziale di una pasta, simile alla panna acida densa. Mescolare bene il tutto, osservando come aumenta il numero di bolle, e coprire nuovamente con una garza. Pulito per un giorno nello stesso luogo caldo senza correnti d'aria.
3. 3. Il terzo giorno si può osservare un gran numero di bolle grandi e un aumento del volume del lievito madre. La parte superiore è ricoperta da un denso cappuccio in schiuma. L'ultima volta che devi nutrire la miscela con 100 g di farina e metterla in un luogo caldo.
4. 4. La fase fondamentale è determinare quando la pasta madre avrà raddoppiato le sue dimensioni, prelevarne una parte e riporla in frigorifero in un barattolo di vetro. Utilizzare la seconda parte per la cottura.

La parte che rimane in frigorifero può essere utilizzata per un'ulteriore preparazione degli antipasti.



Ricetta di crusca

I funghi di alta qualità per i metodi spugna e non spugna per preparare il pane possono essere preparati con la crusca. Sono adatti come sostituti del lievito compresso. Per la ricetta è necessario preparare:

• acqua pulita;
• farina di frumento 2 gradi;
• crusca di frumento.

La quantità degli ingredienti dipenderà dalla consistenza dell'impasto. Tuttavia, dovresti iniziare la ricetta per preparare la pasta madre per il pane fatto in casa con determinate proporzioni:

1. 1. Devi mescolare parte della farina con 4 parti di acqua calda. La base per il lievito dovrà risultare liscia, senza grumi o pezzi di farina non sciolta.
2. 2. La miscela risultante viene conservata per circa 30 minuti, dovrebbe raggiungere una temperatura di 74-72 gradi. Aggiungere poi 100 g di farina.
3. 3. Quando il composto sarà leggermente più caldo della temperatura ambiente, aggiungere nuovamente 100 g di farina. La consistenza dovrà essere simile a quella dell'impasto appiccicoso.
4. 4. In un luogo caldo senza correnti d'aria, la miscela viene conservata per 1,5 giorni. Puoi determinare la prontezza della massa in questo modo: avrà un gradevole odore di latte alcolico con un accenno di fermentazione, la massa stessa si depositerà in modo significativo.
5. 5. Trascorso il tempo indicato, alla massa vengono aggiunti altri 200 g di farina di grano tenero tipo 2 e 300 g di crusca. Lasciare agire per circa 6 ore. Trascorso il periodo specificato aggiungere ancora un po 'di farina e crusca tritata, lasciando il composto per 4 ore.
6. 6. Una volta completato il processo di fermentazione, è necessario portare la massa di lievito risultante allo stato secco - aggiungere la crusca di frumento tritata e macinare senza grumi.
7. 7. Il composto si stende su carta da forno in uno strato molto sottile e si lascia asciugare in una stanza fresca.

La miscela secca risultante viene conservata per 6 mesi in un sacchetto di garza. Non va messo in un armadio, va appeso in una stanza fresca e buia.

Consiglio! Prima dell'uso, i funghi secchi devono essere messi a bagno in una piccola quantità d'acqua per 30 minuti, cospargendo 2 impasti con farina di frumento.

Per fare il pane, il lievito richiederà dal 20 al 25% del peso della farina. Secondo questa ricetta i prodotti preparati con il metodo del pan di Spagna risultano più gustosi e hanno una consistenza più gradevole.

La composizione con crusca contiene componenti più utili e la farina di frumento di grado 2 ha meno proprietà dannose. Utilizzando il prodotto preparato secondo questa ricetta, puoi preparare un pane molto gustoso e salutare.



Ricetta del luppolo quaresimale

I coni di luppolo essiccati sono adatti alla preparazione. In totale vi serviranno circa 50 g di prodotto, un po' di sale e zucchero, oltre a 400 g di farina di frumento:

1. 1. Per prima cosa devi preparare piatti smaltati di volume sufficiente - almeno 5 litri.
2. 2. Versare 16 bicchieri d'acqua (200 ml ciascuno) in un contenitore e aggiungere 50 g di luppolo.
3. 3. Quindi la miscela deve essere bollita per 30 minuti e raffreddata a 30-40 gradi.
4. 4. Aggiungi un bicchiere di zucchero e 2 cucchiai al brodo. l. sale, mescolando bene.
5. 5. Versare 400 g di farina in una ciotola di vetro profonda e mescolarla con circa ¼ del brodo. Mescolare bene e a lungo in modo che non ci siano farina o grumi non diluiti.
6. 6. Versare il composto risultante nella padella, mescolare nuovamente tutto bene e riporre in una stanza calda per 2-3 giorni. Devi mescolare 2-3 volte al giorno.
7. 7. Nel giro di 2-3 giorni si dovrà formare sulla superficie una schiuma densa ed abbondante.
8. 8. Per ottenere il lievito ideale è necessario utilizzare circa 1200 g di patate sbucciate, lessate e passate al colino.
9. 9. Aggiungi le patate al luppolo mentre sono calde, prima che diventino viscose. Aggiungetene un po' alla volta, mescolando continuamente. È importante assicurarsi che la temperatura complessiva non superi i 50 gradi all'interno della padella. Ciò è necessario per mantenere la vitalità del lievito.
10. 10. Lasciare agire per almeno 5 ore fino alla comparsa di uno spesso strato di schiuma.
11. 11. Il prodotto finito non necessita di essere filtrato, va semplicemente versato in un comodo barattolo e conservato in frigorifero.

Il lievito deve essere utilizzato in modo che contenga almeno 1/3 del volume di liquido nella miscela di pane. Per prima cosa devi preparare un impasto composto da 2/3 di acqua e parte del prodotto fungino. Per 0,5 litri di acqua, prendi 1 cucchiaino insieme al lievito. senza una montagna di sale normale. L'impasto dovrà risultare liquido, come la pastella per i pancake.



Ricetta per motivi di kvas

Preparare una pasta madre per il pane con 400 g di farina e 3 tazze di fondi avanzati dal kvas:

• la farina senza setacciatura viene aggiunta ai fondi di kvas;
• impastare la pasta - non troppo liquida, ma non troppo densa;
• lasciare in un luogo caldo per 1,5-2 giorni;
• Per preparare il pane utilizzare circa 230 g di funghi starter per 1 kg di farina.

Un prodotto a base di lievito richiede il rispetto di diverse sottigliezze durante il processo di preparazione:

• va steso su un colino, appoggiandovi un piatto largo e piano;
• il prodotto essiccato viene posto in un barattolo e riempito d'acqua;
• dopo la decantazione è necessario ripetere l'operazione finché l'acqua non diventa limpida;
• quindi la massa deve essere asciugata e trasferita nei barattoli.

È più conveniente conservare il prodotto essiccato tagliato. Il lievito viene trasferito in barattoli puliti, coperti con una garza e conservati in un luogo fresco e asciutto.

Ricetta dell'uvetta

Un modo insolito per preparare la massa fungina è usare l'uvetta. Questa ricetta è perfetta per il pane con un leggero sapore di uva. Puoi utilizzare l'antipasto per crostate e focacce:

• prendere 200 g di uvetta lavata e ben asciugata, non dovrebbero esserci goccioline di umidità su di esse;
• versare 0,2-0,3 ml di acqua tiepida o latte e aggiungere 3 cucchiai. l. zucchero raffinato;
• il composto va conservato per 5 giorni in un luogo caldo;
• Mescola di tanto in tanto il composto.

I funghi ben fermentati con schiuma densa sono pronti per l'uso.



Pane di segale a lievitazione naturale

Un antipasto del genere non può essere definito del tutto naturale se si utilizza il pane acquistato in negozio. Ma se scegli come materiale di partenza il pane preparato in anticipo con lievito naturale fatto in casa, puoi realizzare un prodotto di alta qualità senza sostanze chimiche inutili:

• prendere 500 g di pane di segale non troppo fresco;
• versare 0,5 litri di latte acido o acqua tiepida;
• aggiungere una manciata di uvetta nera e 3 cucchiai. l. Sahara;
• lasciare fermentare in un luogo caldo per circa un giorno;
• il giorno successivo filtrate il composto ottenuto con un colino a maglie fitte e strizzate il pane;
• Preparare un impasto dall'infuso alla consistenza della panna acida e lasciarlo in un luogo caldo senza correnti d'aria per 2-3 ore.

Quando l'impasto sarà pronto, potrete utilizzarlo per ulteriori cotture di pane o crostate. Come nella ricetta precedente, i prodotti da forno hanno un leggero aroma di uva.



Altre ricette

Ci sono molti libri e moderne raccolte di ricette, in ognuna delle quali puoi trovare modi insoliti per preparare il lievito fatto in casa. Il pane fatto con loro ha sapori e consistenze diversi. Ecco solo alcuni di questi esempi che possono essere fatti senza preoccupazioni inutili:

1. 1. Funghi di farina per la cottura. Sono molto facili da preparare, ideali per un pasto veloce. Devi prendere 100 g di farina di frumento setacciata e diluirla in un bicchiere d'acqua. Lasciare la miscela per 6 ore e mescolare con ¼ di tazza di malto. Per prima cosa aggiungi 1 cucchiaino al mosto. lievito di birra o di panificazione. La miscela deve essere lasciata per 24 ore.
2. 2. Patata. Il rimedio è preparato con patate bollite. Per una porzione avrete bisogno di circa 500 g di patate sbucciate. Dopo l'ebollizione, è necessario schiacciarlo bene e mescolarlo con 2 tazze di mosto con 1 cucchiaio. l. Lievito di birra. Quindi è necessario aggiungere 0,5 litri di decotto di patate o acqua tiepida. Mescolare bene il composto, facendo attenzione che non ci siano grumi. Devi lasciarlo per 1 giorno per far crescere i funghi. La composizione liquida viene conservata in frigorifero. Se hai bisogno di ottenere funghi secchi, vengono semplicemente mescolati con la farina per formare un impasto denso e formare bricchette. Devono essere asciugati senza utilizzare aria calda in condizioni naturali.
3. 3. Ricetta al malto. Per preparare il lievito, utilizzare 1 tazza di farina e mezza tazza di zucchero. Successivamente gli ingredienti secchi vengono uniti tra loro e mescolati con 1 litro di acqua tiepida e 3 bicchieri di malto. Il composto va fatto bollire a fuoco basso per 1 ora, evitando l'ebollizione. La composizione raffreddata viene versata in barattoli e, coperta con diversi strati di garza, posta in un luogo caldo per un giorno. Successivamente, puoi coprire i barattoli con coperchi più resistenti e metterli in un luogo fresco per conservarli.
4. 4. Miele. Puoi preparare la pasta madre dolce per il pane con 2-3 g di luppolo essiccato, 15 g di miele liquido e mezzo bicchiere d'acqua. Avrai anche bisogno di 1,5 cucchiai. l. farina di frumento e mezzo cucchiaio di lievito vecchio. Miele e luppolo vengono uniti con acqua, portati a ebollizione e versati in un barattolo. Quando il composto si sarà raffreddato a 70 gradi, aggiungere la farina e mescolare bene. Conserva la composizione per 2 giorni in un luogo caldo. Puoi accelerare il processo di 1 giorno introducendo nella miscela i vecchi funghi del pane.
5. 5. Dai ceci (ceci). Prendete circa 100 g di ceci e tritateli. Puoi rimuovere la pelle strofinando la materia prima tra i palmi delle mani. Versare la composizione in una bottiglia e versarvi sopra dell'acqua bollente, quindi versarla immediatamente. Salare leggermente e versare l'acqua bollente una seconda volta. Devi lasciare la composizione per 10 ore a una temperatura calda - fino a 37 gradi. Quando la formazione della schiuma si ferma e la soluzione acquisisce una struttura trasparente, il lievito può considerarsi pronto.
6. 6. Piselli. Puoi preparare il pane a lievitazione naturale con semplici piselli. Utilizzare circa 200 g di piselli, portarli a bollore in 2 litri di acqua. Rimuovere versando in un contenitore di vetro in un luogo caldo per 2 giorni. Quando in superficie appare uno spesso strato di schiuma, il prodotto può considerarsi pronto. Importante! La qualità della sostanza risultante dipende dai piselli; tale lievito non sempre può sostituire completamente la classica pasta madre.
7. 7. Prodotto con birra naturale. Questa ricetta piacerà a chi produce la birra in casa. Per prepararvi vi serviranno 200 ml di acqua, 200 ml di birra, 200 g di farina e 1 cucchiaio. l. Sahara. Innanzitutto, la farina viene mescolata con acqua e lasciata per 6 ore. Versare la birra e aggiungere lo zucchero, mescolare e mettere in un luogo caldo per 40 minuti. Lo starter risultante può essere conservato al freddo per un massimo di 2 giorni.
8. 8. Ricetta pane e latte. Insoliti funghi a lievitazione naturale possono essere preparati con 0,5 kg di pane nero e un litro di latte acido. I componenti vengono mescolati e conservati in un luogo caldo per un giorno. Dopo la comparsa delle bolle, il prodotto viene filtrato attraverso una garza e spremuto. Quindi la composizione deve essere nuovamente versata attraverso diversi strati di garza e quindi utilizzata per preparare un delizioso pane.
9. 9. Multicomponente. Una ricetta aromatica si può ottenere utilizzando 2 tazze di malto d'orzo, 25 g di luppolo, 0,5 tazze di funghi di cereali vecchi, 100 g di miele. Ci vogliono solo 12 ore per prepararlo. Malto e luppolo vengono mescolati con 8 tazze di acqua appena bollita. Mettete il composto sul fuoco e fate cuocere per 30 minuti, mescolando. Il decotto viene filtrato e mescolato con 100 g di miele. Portare a ebollizione una seconda volta, coprire con una garza e lasciare. Quando il composto sarà tiepido versate il lievito diluito e coprite con un canovaccio. Ha bisogno di essere tenuto in un luogo caldo. Dopo circa 12 ore i funghi avranno raggiunto il grado di fermentazione richiesto e potranno essere utilizzati per cuocere il pane.

L'abbondanza di ricette per preparare lievito fatto in casa di alta qualità consentirà a qualsiasi casalinga di scegliere l'opzione appropriata. Tutti sono perfetti per lavorare la farina di frumento e per creare un delizioso pane di segale, nonché per dare vita a ricette di carne sostanziosa o torte dolci con la marmellata.

I prodotti da forno a base di lievito sono vari come nessun altro: salati, dolci, acidi, piccanti, agrodolci; piatto principale, antipasto, spuntino per il tè, spuntino per il lavoro; torta, torta, pizza, kulebyaka, torta, panino, focaccina, ciambella, cheesecake, belyash, focaccia, cupcake, torta pasquale. Si possono preparare utilizzando diversi tipi di pasta lievitata:

• ricco
• Quaresimale
• insipido
• sfoglia
• acido
  Può essere a base di lievito secco o fresco, nonché di pasta madre preparata in casa. Ripieni vari: verdure, frutta, frutti di bosco, cereali, carne, pesce, erbe aromatiche, uova, formaggi, conserve, marmellate, cioccolato, ecc.

I cinque ingredienti più comunemente usati nelle ricette di cottura con lievito sono:

I prodotti da forno lievitati più semplici vengono preparati utilizzando un impasto non lievitato, composto da farina, sale, acqua e lievito. Per sicurezza, per ogni evenienza, puoi aggiungere olio vegetale e zucchero, ma in piccole quantità. Se cuocere o meno l’impasto è una scelta di tutti. La cosa più importante è che il lievito sia fresco. Il lievito acquistato in negozio non è sempre della qualità richiesta, quindi vale la pena controllarlo prima della cottura.

Come verificare la qualità del lievito secco acquistato:

1. 2 cucchiai mescolare il latte caldo con 1 cucchiaino. lievito e 1 cucchiaino. Sahara.
2. Coprire con un tovagliolo e riporre in un luogo caldo.
3. Se dopo 30 minuti la massa appare schiumosa, il lievito è vivo e può essere utilizzato.
   Non essere pigro nel controllare questo prodotto in questo modo, soprattutto se stai iniziando una cottura complessa con lievito con molti ingredienti. È meglio correre più volte al negozio per un buon lievito piuttosto che piangere su un impasto non lievitato.

Cinque delle ricette di cottura con lievito più nutrienti:

I prodotti da forno lievitati vengono preparati nel forno, nella pentola a cottura lenta o nella macchina per il pane. Potete cuocerle anche in padella con coperchio, soprattutto focacce, crostate, crumpet, ciambelloni.

C'è un'opinione secondo cui quando si preparano tali prodotti da forno in cucina, è meglio non gridare, non fare rumori forti e mantenere il buon umore. Non è stato scientificamente confermato, ma puoi attenervisi, per ogni evenienza.