Una corretta alimentazione dei bambini nelle istituzioni prescolari soddisfa il loro bisogno di nutrienti come proteine, grassi, carboidrati e vitamine. Particolarmente importante è la vitamina C. È stato dimostrato che la vitamina C contribuisce allo sviluppo ottimale dei bambini, aumenta la loro resistenza a vari fattori ambientali dannosi e principalmente alle malattie infettive. Ma viene facilmente distrutto durante lo stoccaggio dei prodotti, il loro trattamento termico, soprattutto in caso di violazioni della tecnologia di cottura.
Anche con un menu adeguatamente composto e l'inclusione di una quantità sufficiente di frutta e verdura, non è sempre possibile garantire il contenuto necessario di vitamina C nella dieta dei bambini.La carenza di questa vitamina è particolarmente acuta in inverno e primavera.
A questo proposito, nelle istituzioni prescolari, come in molte istituzioni mediche per bambini, è stata introdotta l'arricchimento obbligatorio del cibo con acido ascorbico. La vitamina C del cibo dovrebbe essere effettuata in tutte le istituzioni prescolari durante tutto l'anno.
La C-arricchimento del cibo in un istituto prescolare viene effettuata da un'infermiera senior (infermiera) o da un addetto alla ristorazione responsabile dell'arricchimento.
La vitamina C degli alimenti viene effettuata secondo le istruzioni del Ministero della Salute.
Vitaminizzare è solitamente il terzo o il primo piatto immediatamente prima di distribuirlo in gruppi. L'acido ascorbico (basato su 35 mg per bambino di età inferiore a 3 anni e 40 mg per bambino da 3 a 7 anni) viene sciolto in una piccola quantità della parte liquida del piatto, quindi versato in un calderone rimosso dalla fuoco e mescolato accuratamente. Il piatto fortificato dovrebbe essere immediatamente distribuito in gruppi: durante la conservazione a lungo termine, la vitamina C viene distrutta.
L'unità di ristorazione mantiene un diario speciale sulla fortificazione con C della nutrizione, in cui un'infermiera (o altro dipendente che esegue la fortificazione con C) annota quotidianamente il nome del piatto fortificato, il numero di porzioni, la quantità totale di acido ascorbico introdotto, e il tempo in cui il piatto è stato fortificato.
La vitamina C dell'alimentazione dei bambini nelle istituzioni prescolari dovrebbe essere effettuata regolarmente, tutto l'anno, senza interromperla nel periodo estivo-autunnale, come spesso praticato in numerose istituzioni. Studi scientifici condotti negli ultimi anni sulla fornitura ai bambini di vitamine essenziali hanno dimostrato che anche con un'alimentazione adeguatamente organizzata dei bambini, l'inclusione di una quantità sufficiente di frutta e verdura fresca nella loro dieta, il loro fabbisogno di vitamina C non è sufficientemente soddisfatto . Studi di laboratorio sul valore vitaminico di molti alimenti per l'infanzia hanno dimostrato che il contenuto effettivo di vitamina C in essi contenuto è spesso molte volte inferiore alla quantità determinata mediante calcolo dalle tabelle della composizione chimica dei prodotti alimentari.
Ciò è dovuto alle perdite significative di vitamina C durante il trattamento termico dei prodotti. Pertanto, quando si determina la quantità di vitamina C nella dieta dei bambini, è necessario tenere conto di questa situazione e apportare le opportune modifiche alla perdita di vitamina durante la lavorazione culinaria dei prodotti, sebbene tali calcoli non sempre corrispondano al contenuto effettivo della vitamina.
Molti bambini, soprattutto quelli che crescono in gruppi prescolari aperti 24 ore su 24, non ricevono abbastanza vitamina C in tutte le stagioni dell’anno. L’indicatore più basso di apporto di vitamina C si riscontra nei bambini con stato somatico insoddisfacente: ritardo nello sviluppo fisico, spesso malati, con ridotto appetito. Pertanto, attualmente si raccomanda di effettuare un'ulteriore multivitaminizzazione per questi bambini utilizzando non solo l'acido ascorbico, ma anche altre vitamine.
Un'ulteriore multivitaminizzazione viene effettuata principalmente per i bambini indeboliti e per coloro che hanno avuto malattie infettive, respiratorie acute, intestinali acute, nonché per i bambini allevati in gruppi 24 ore su 24, che, di regola, presentano una significativa carenza vitaminica.
Durante il periodo di diffusione delle malattie respiratorie acute, a tutti i bambini si raccomanda un'ulteriore multivitaminazione.
Un'ulteriore fortificazione viene eseguita per un lungo periodo - almeno 4 mesi (principalmente nel periodo invernale-primaverile). L'esecuzione di un'ulteriore fortificazione a lungo termine riduce l'incidenza dei bambini. Nei gruppi in cui i bambini ricevono preparati multivitaminici aggiuntivi, l'incidenza delle malattie virali respiratorie acute è bassa e, se si verificano, procedono più rapidamente.
Durante il periodo di aumento delle malattie respiratorie acute, delle epidemie influenzali, dei focolai di malattie respiratorie acute, l'arricchimento del cibo per bambini viene effettuato da ottobre o prima, dal momento in cui sorge la minaccia della diffusione delle malattie.
Per la vitaminizzazione si consiglia di utilizzare il preparato Hexavit con un alto contenuto e un'ampia gamma di vitamine (una compressa contiene: vitamina C - 70 mg, B1 - 2 mg, B2 - 2 mg, B6 - 2 mg, PP-15 mg, A - 1,6 mg). Il farmaco "Geksavit" viene prescritto ai bambini una compressa a giorni alterni (lunedì, mercoledì e venerdì) durante la colazione o il pranzo.
Se il farmaco viene utilizzato da settembre a ottobre, dopo 2-3 mesi è possibile ridurne la dose prescrivendo vitamine 2 volte a settimana (martedì e giovedì) o fare una pausa per 1,5-2 mesi (se la situazione epidemiologica è favorevole ), per poi ripetere il ciclo di multivitaminizzazione alla fine dell'inverno o della primavera.
Quando si effettua un'ulteriore multivitaminizzazione, non si dovrebbe interrompere la vitamina C del cibo. Deve essere fatto tutti i giorni durante tutto l'anno.
I locali dell'unità di ristorazione di un istituto prescolare e la loro manutenzione devono rispettare tutti i requisiti stabiliti nelle Norme sanitarie per la sistemazione e il mantenimento degli istituti prescolari approvati dal Ministero della Salute.
L'unità di ristorazione di un istituto prescolare deve disporre di attrezzature da cucina e inventario (il set principale di attrezzature da cucina) in conformità con le normative applicabili.
Secondo l'ordinanza del Ministro della Salute "Sull'ulteriore miglioramento della vitamina C obbligatoria della nutrizione nelle istituzioni mediche, preventive e di altro tipo" e "Istruzioni per eseguire la vitamina C della nutrizione", la vitamina C obbligatoria tutto l'anno la nutrizione viene effettuata in ospedali e sanatori , maternità, sanatori, case per disabili e anziani, mense dietetiche.
Con il permesso della stazione sanitario-epidemiologica che controlla la vitamina C degli alimenti preparati in queste istituzioni, quest'ultima non deve essere eseguita se i piatti a base di frutta e verdura, le bevande alla rosa canina e altri portatori di vitamine naturali costantemente utilizzati nella dieta contengono una quantità di vitamina C che corrisponde agli standard fisiologici.Il SES può consentire un'interruzione temporanea (stagionale) della vitamina C sulla base dei dati di controllo di laboratorio dei piatti interessati. La vitamina C viene effettuata nel reparto di ristorazione da un dietista. Il primo e il terzo piatto del pranzo vengono arricchiti quotidianamente. È preferibile arricchire le terze portate, compreso il tè. L'arricchimento dei piatti pronti viene effettuato immediatamente prima della loro distribuzione. Non è consentito riscaldare piatti fortificati. Dose di acido ascorbico somministrato: 80 mg - per adulti; 100 mg - per le donne incinte e 1 mg - per le donne che allattano.
Procedimento per arricchire primi piatti e composte: compresse di acido ascorbico, calcolate in base al numero di porzioni (o polvere di acido ascorbico pesata),
mettere in un piatto pulito, dove si versano preventivamente 100-200 ml della parte liquida del piatto da fortificare, e sciogliere mescolando con un cucchiaio, dopodiché si versa nella massa totale del piatto, mescolando con un mestolo. Il piatto viene risciacquato con la parte liquida di questo piatto, che viene anche versata nella massa totale del piatto. Quando si fortifica la gelatina, l'acido ascorbico viene introdotto nel liquido in cui viene mescolata la farina di patate. La persona responsabile della vitamina C inserisce quotidianamente nel layout del menu o in un diario speciale informazioni sull'arricchimento in corso, indicando il nome del piatto fortificato, il numero di porzioni fortificate e la quantità di acido ascorbico introdotto nella massa totale del piatto. L'acido ascorbico utilizzato per la fortificazione viene conservato in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce, in un contenitore ermeticamente chiuso sotto una serratura, la cui chiave deve essere conservata dalla persona responsabile della fortificazione.
RILASCIO DEL CIBO DALLA CUCINA. ORGANIZZAZIONE DEL CATERING NEI DIPARTIMENTI
La distribuzione del cibo preparato dalla cucina centrale, la consegna ai distributori dispensa dei reparti medici e la distribuzione ai pazienti devono essere effettuate rapidamente, poiché un ritardo in qualsiasi fase porta ad una diminuzione del valore nutrizionale e ad un aumento della contaminazione microbica dei piatti. Il cibo viene distribuito dalla cucina secondo il foglio di distribuzione, compilato da un nutrizionista in base ai requisiti delle porzioni dei dipartimenti. Per velocizzare la consegna delle pietanze viene coinvolto tutto lo staff della cucina. La consegna in dispensa viene effettuata dagli addetti alla cucina, ma è possibile avvalersi di personale proveniente da reparti diversi da quelli di malattie infettive. Quando si invia cibo alle dispense, etichette che indicano il nome del piatto, il numero della dieta,
numero di porzioni. Il cibo ordinato individualmente e destinato solo a pochi pazienti viene consegnato in contenitori speciali. Il nutrizionista controlla la pulizia e l'assenza di piatti danneggiati e la presenza di coperchi stretti. Si consiglia di riscaldare le stoviglie prima di riempirle con il cibo e di utilizzare carrelli a bagnomaria. Il riempimento viene effettuato dagli addetti alla cucina sotto la supervisione di un nutrizionista e di un cuoco esperto non prima di 30 minuti prima della partenza. Il cibo viene consegnato alle dispense in veicoli speciali, camion o carri. Nei grandi ospedali multidisciplinari viene redatto un programma secondo l'ordine in cui i reparti ricevono il cibo. Le razioni confezionate (tè, burro, pane, zucchero, ecc.) vengono consegnate alla barista direttamente dal magazzino (dispensa) una volta al giorno su apposita richiesta. La barista della spedizione in cucina prende conoscenza del menu e della produzione dei piatti pronti, che dovrebbero essere inclusi nel menu o nella fattura accompagnatoria. Nella dispensa il cibo viene controllato dal caposala (dietologo) o dal medico di turno del reparto, se necessario viene riscaldato, porzionato e distribuito ai pazienti. Per una porzionatura più rapida e precisa vengono utilizzate attrezzature e strumenti meccanici speciali. Le pietanze devono essere adeguatamente preparate e, in assenza di controindicazioni, avere la seguente temperatura: primi piatti caldi - circa 60°C; secondi piatti - 55 °C; terzi piatti - 12-15 °C. In alcuni casi (sanguinamento dello stomaco, periodo postoperatorio), il cibo viene somministrato freddo. Per i pazienti che necessitano di pasti frequenti, il cibo viene conservato nel frigorifero della dispensa e riscaldato prima di essere servito.
Il personale libero del reparto (ad eccezione del personale tecnico addetto alle pulizie) è coinvolto nella distribuzione degli alimenti, fornendo loro appositi indumenti sanitari. Il cibo viene distribuito secondo il foglio di distribuzione del reparto, dove sono scritti i nomi dei pazienti accanto alla dieta e ai numeri del reparto. Innanzitutto servono i pazienti al capezzale, poi servono i pazienti nella mensa del dipartimento. Prima di tutto distribuiscono le unità
prima, poi i pasti di massa. Carrelli o vassoi vengono utilizzati per servire il cibo. I pazienti che ricevono la stessa dieta o una dieta simile (ad esempio senza sale) vengono posti allo stesso tavolo. In sala il menù va pesato indicando il peso delle porzioni (resa). La distribuzione del cibo secondo le diete prescritte è controllata dal caposala o dal dietista del reparto.
Controllo dei trasferimenti alimentari. Assenza. il controllo sul trasferimento di prodotti alimentari da parenti e amici ai pazienti può violare la nutrizione terapeutica prescritta. La regolamentazione dei trasferimenti alimentari è necessaria anche per prevenire intossicazioni alimentari e infezioni intestinali.
Nei luoghi di ricevimento dei pacchi e nei reparti mensa devono essere affissi gli elenchi dei prodotti consentiti (con l'indicazione della quantità massima) e dei prodotti vietati per la donazione.
Elenco dei prodotti ammessi al trasferimento: latte in bottiglie o sacchetti - 0,5-1 l; kefir e altre bevande a base di latte fermentato - 0,5-1 l; ricotta - 100-200 g; formaggio - 100-150 g; burro - 100 g; acque minerali, bibite, compresi succhi - 1-1,5 l; composte fatte in casa o industriali - 0,5-1 l; miele o marmellata - 300-500 g; caramelle - 300 g; biscotti - 0,5 kg; frutta fresca e bacche - 1-1,5 kg; verdure fresche - 1 kg.
Con il permesso del medico curante, in alcuni casi, quando si individualizza la nutrizione dei pazienti, questo elenco può essere ampliato (uova di gallina dietetiche da far bollire nella dispensa, caviale, panna acida in confezioni industriali).
È vietato assumere: dolciumi alla crema, gelati, salsicce, carni affumicate, aringhe, piatti di carne e pesce, cibo in scatola, funghi. Non è consentito trasferire i latticini scaduti.
Ricezione dei trasferimenti: conformità dei prodotti con la dieta, loro
quantità, buona qualità, stato sanitario della confezione - controllato dal caposala, dall'infermiera di servizio o dal dietista del reparto, che deve disporre di elenchi di pazienti con indicazione della loro dieta. Gli alimenti deperibili vengono conservati solo in un frigorifero appositamente designato e vengono controllati quotidianamente da un dietista o da una caposala. I prodotti con durata di conservazione scaduta o di qualità discutibile vengono rimossi come rifiuti alimentari, avvisando i pazienti di ciò. Si consiglia di conservare i prodotti non deperibili in appositi armadi. La regolamentazione degli spostamenti è facilitata da brevi descrizioni delle principali diete affisse nelle mense dei reparti.
DOCUMENTAZIONE DELLE UNITÀ PIEDI
TRATTAMENTO E PREVENZIONE
ISTITUZIONI
La corretta documentazione nel reparto ristorazione gioca un ruolo importante nell'organizzazione della nutrizione medica, nel monitoraggio del consumo di prodotti alimentari e delle assegnazioni alimentari, dello stato di salute e della formazione avanzata del personale del reparto ristorazione e nell'organizzazione del processo di produzione nel reparto ristorazione.
Di seguito è riportato un elenco della documentazione del dipartimento di ristorazione compilato tenendo conto delle raccomandazioni metodologiche "Organizzazione della nutrizione dietetica nelle istituzioni mediche di vari profili":
1. Schedario dei piatti.
2. Menu stagionali pianificati di 7 giorni per i piatti principali
diete.
3. Menù alla carta.
4. Piano di porzioni consolidato per l'alimentazione dei pazienti.
5. Requisiti per ricevere i prodotti dal magazzino: a)
per cucina; b) per i reparti medici dispensa.
6. Giornale di informazioni sul movimento dei pazienti.
7. Foglio dispense.
8. Giornale del controllo di qualità delle domande in arrivo
condotti
9. Giornale di produzione.
10. Giornale degli scarti per valutare la qualità del prodotto finito
cibo.
11. Giornale sulla vitamina C dei piatti pronti.
12. Cartella delle analisi dei piatti pronti per il valore energetico,
composizione chimica, tassi di investimento.
13. Giornale delle condizioni sanitarie dell'unità di ristorazione.
14. Cartella clinica personale del personale addetto alla ristorazione
15. Giornale delle visite mediche delle persone
nala.
16. Registro di ispezione per la presenza di lesioni pustolose
Levany.
17. Orario di lavoro del personale addetto alla ristorazione.
18. Foglio presenze del personale.
19. Libro degli ordini e delle istruzioni.
20. Descrizioni del lavoro.
21. Registro del briefing sulla sicurezza.
22. Registro delle lezioni sul minimo sanitario.
La documentazione ufficiale di orientamento su varie questioni relative alla ristorazione nelle istituzioni sanitarie è presentata nelle sezioni pertinenti di questo libro di consultazione.
IGIENE, CONTROLLI PREVENTIVI, FORMAZIONE DEL PERSONALE
Igiene personale
I dipendenti del reparto ristorazione (mense) sono tenuti a venire al lavoro con abiti e scarpe puliti, fare una doccia prima del lavoro e, in caso contrario, lavarsi le mani con una spazzola e sapone, preferibilmente disinfettante - come "Igiene", indossare una tuta pulita e infilare i capelli sotto un berretto o un foulard. . È vietato introdurre oggetti personali
laboratori di produzione. Non dovresti appuntare i tuoi vestiti con spille e conservare sigarette, soldi, forcine per capelli, ecc. nelle tasche in modo che non entrino nel cibo. È vietato fumare negli stabilimenti industriali. Prima di andare in bagno è necessario togliersi la tuta e, dopo la visita, lavarsi accuratamente le mani con sapone disinfettante. Le unghie dovrebbero essere tagliate corte. Gli indumenti sanitari vengono cambiati quando si sporcano, ma almeno una volta alla volta 2 giorno. È vietato indossare indumenti sanitari al di fuori dei laboratori di produzione; devono essere conservati separatamente dall'abitazione. L'amministrazione assicura il regolare lavaggio degli indumenti personali; È vietato lavarlo individualmente a casa. Quando passi dalla manipolazione di prodotti grezzi o semilavorati a quelli già pronti, assicurati di lavarti le mani. I dipendenti segnalano immediatamente all'amministrazione (dietologo) tagli e ustioni alle mani, disturbi intestinali e febbre, nonché malattie infettive in famiglia. L'impresa deve disporre di un kit di pronto soccorso con una serie di farmaci per il primo soccorso.
Esami preventivi
Tutti i candidati al lavoro sono tenuti a sottoporsi ad una visita medica, compreso un esame dermatovenerologico, un esame radiografico per l'eventuale presenza di tubercolosi e test per la presenza di agenti patogeni intestinali e vermi. In futuro, il personale verrà sottoposto a una visita medica una volta ogni 3 mesi, una radiografia del torace una volta all'anno e periodicamente, su indicazione della stazione sanitaria ed epidemiologica, un esame per la presenza di batteri ed elminti. L'infermiera effettua esami quotidiani prima di iniziare il lavoro per identificare malattie della pelle pustolosa, ustioni purulente o tagli* mal di gola (con registrazione in un diario speciale). Le persone affette da queste malattie sono temporaneamente sospese dal lavoro con i prodotti finiti. Le persone sottoposte a sverminazione non vengono allontanate dal lavoro, tranne
schiere di ossiuri e tenie nane. Le persone a cui sono state diagnosticate malattie infettive (dissenteria, salmonellosi, paratifo, sifilide, ecc.), portatrici di batteri, nonché le persone che hanno malati di tifo e paratifo in famiglia o in appartamento non sono autorizzate a lavorare o sono temporaneamente sospese dal lavoro (prima della presentazione del certificato della stazione sanitaria ed epidemiologica).
Formazione sull'igiene. Chi fa domanda per lavorare nel reparto ristorazione (mensa) deve seguire un corso di formazione igienica (minimo sanitario) e superare un test. I lavoratori che hanno un contatto diretto con prodotti alimentari, attrezzature, utensili e utensili vengono successivamente sottoposti a formazione igienica una volta ogni 2 anni e superano un test. I risultati di tutti gli esami medici e la formazione igienica vengono inseriti nella cartella clinica personale e il dietista in un diario delle visite mediche con un elenco dei lavoratori del reparto ristorazione (mensa).
Ingegneria della sicurezza. Devono essere create condizioni di lavoro normali per il personale: devono essere previste illuminazione, riscaldamento, ventilazione e misure per prevenire infortuni. Nei luoghi di lavoro sono affissi avvisi, istruzioni di sicurezza e norme sanitarie. L'amministrazione del reparto ristorazione (mensa) fornisce istruzioni sulle precauzioni di sicurezza, nonché sui servizi igienico-sanitari industriali a tutti i dipendenti e monitora il loro rispetto dei requisiti di protezione del lavoro. La formazione introduttiva basata su istruzioni scritte è svolta dall'amministrazione che ha il diritto di assumere. L'istruzione sul posto di lavoro (direttamente presso l'attrezzatura) viene effettuata dal responsabile del lavoro (cuoco, responsabile di produzione, cuoco, ecc.). L'istruzione viene eseguita individualmente sui seguenti temi: familiarità con il processo tecnologico in una determinata area, con la progettazione e il funzionamento delle apparecchiature (avvio, caratteristiche operative, arresto di emergenza, ecc.), possibili pericoli, precauzioni
SEZIONE IV
CARATTERISTICA
CAPITOLO 1 CARATTERISTICHE DELLE DIETE CURATIVE DI BASE
| Dieta n. | Scopo (scopo terapeutico) | Caratteristiche generali. | Indicazioni per l'uso | Caratteristiche dei prodotti e dei piatti: | |
| approvato per l'uso | vietato l'uso | ||||
| №0-A | Fornire nutrimento in condizioni in cui mangiare cibo normale è impossibile, difficile o controindicato. Massimo scarico e risparmio degli organi digestivi, prevenzione della flatulenza | La nutrizione meccanicamente e chimicamente più delicata. Il menu comprende piatti liquidi, gelatinosi, cibi a temperatura non superiore a 45°C. Liquido libero 1,8-2,2 litri. Sale da cucina 1-2 g Nella dieta, proteine 10-15 g, grassi 20 g, carboidrati 20 g, kcal 900. Ai piatti vengono aggiunti fino a 20 mg di vitamina C. Pasti 7-8 volte al giorno. Per una dose 200-300 g | Dopo operazioni sugli organi digestivi. In stato semicosciente (accidente cerebrovascolare, trauma cranico, malattie infettive con febbre alta). Prescritto per 2-3 giorni | Brodo di carne magro, 10 g di burro, brodo di riso con burro, composta filtrata, gelatina di frutti di bosco, infuso liquido di rosa canina con zucchero, succhi di frutta e bacche diluiti 2-3 volte con acqua dolce (fino a 50 ml per porzione) . Se la condizione migliora nei giorni 2-3, 1 uovo alla coque, 50 ml di panna | Alimenti solidi e frullati, latte intero, panna, bevande gassate, succhi d'uva e di verdura |
 |
| 3* | |||||
| N. 1a | Fornire il massimo risparmio meccanico, chimico e termico del tratto gastrointestinale durante il riposo a letto | Una dieta a ridotto valore energetico a causa dei carboidrati e in piccola parte dei grassi e delle proteine. Il cibo è preparato semiliquido e liquido. Dieta ogni 2-3 ore in porzioni piccole e uniformi. Di notte panna o latte. Proteine - 80 g, grassi - 80-90 g, carboidrati - 200 g, 1900-2000 kcal, sale da cucina - 8 g, liquido libero 1,5 l | Esacerbazione dell'ulcera gastrica e 12-p. k. (primi 7-14 giorni). Gastrite acuta e forte esacerbazione di malattie croniche. gastrite (nei primi giorni di trattamento). Dopo un intervento chirurgico gastrico (6-7 giorni). Bruciore all'esofago | Carne (manzo, vitello, coniglio), privata di tendini, fasce, grasso e pelle. Lessare, passare al tritacarne 2-3 volte e servire come purea o soufflé al vapore una volta al giorno. Uova alla coque, frittata al vapore (3-4 pezzi). Burro non salato (in porridge, zuppe, soufflé). Porridge liquido di latte di semola, purea di cereali (riso, grano saraceno, farina d'avena), puoi sì cibo per bambini. Verdure tagliate in soufflé e aggiunte a zuppe viscide e porridge. Decotti mucosi nel latte di farina d'avena, riso e orzo perlato. Zuppa di latte di semola. Baci, gelatine, mousse di bacche e frutti non acidi. Zucchero, miele, gelatina di latte, tè debole con latte, panna, decotto di rosa canina | Escludere sostanze che stimolano la secrezione gastrica, molto calde e fredde (sotto i 15°C), bevande a base di latte fermentato, formaggio, panna acida, ricotta normale, grassi. Frutta e bacche crude, dolciumi, salse, spezie, caffè, cacao, bevande gassate, pane, prodotti da forno |
| 1B | Fornire un moderato risparmio meccanico e chimico dello stomaco e dell'intestino rispetto alla dieta n. 1a in condizioni di riposo semi-letto | Una dieta con moderata restrizione calorica dovuta ai carboidrati. Il contenuto di proteine e grassi corrisponde agli standard fisiologici. Il cibo è semiliquido, frullato, bollito in acqua o cotto a vapore. Dieta secondo la dieta n. 1a | Per quanto riguarda la dieta 1a, viene prescritta nella fase successiva del trattamento per l'esacerbazione dell'ulcera peptica per 10-15 giorni | Corrisponde alla dieta 1a, ma con l'aggiunta di: 75-100 g di cracker bianchi, cotolette di carne o pesce al vapore, polpette, purè di carne bollita, pesce, purea di ricotta appena preparata. Le zuppe mucillaginose vengono sostituite con quelle frullate, viene aumentata la quantità di omogeneizzati, puree di verdure e salse a base di panna acida fresca. | Limitazione delle sostanze che stimolano la secrezione gastrica. Evitare cibi molto caldi e molto freddi |
| IO 1 | , 4 | ||||
| № 1 | Stimolare i processi di riparazione della mucosa colpita. Aiuta a ridurre l'eccitabilità riflessa dello stomaco. Risparmio meccanico, termico, chimico dello stomaco. | Una dieta fisiologicamente completa con limitazione di fibre vegetali grossolane, estrattivi e pesce. carne, funghi, verdure. Il cibo viene dato in forma bollita, preferibilmente: soprattutto in. frullato, liquido, pastoso. Il principio dei pasti frazionari 4-5 volte al giorno. Proteine 90-100 g, grassi 100 g, carboidrati 400 g, 11,7-12,6 MJ (2800-3000 kcal), sali 10-12 G, liquido libero 1,5 l | Ulcera peptica dello stomaco e del duodeno (durante il periodo di subsidenza). Gastrite acuta e cronica (nel periodo di esacerbazione). Dopo un intervento chirurgico gastrico (dopo le diete 1a e 16) | Pane integrale appena sfornato, cracker bianchi. Zuppe di latte con purea di cereali, passati di verdure, pietanze T massa di cotoletta di carne magra e pesce. Purea di verdure, budino, ca*ii, vermicelli, tagliatelle fatte in casa. Uova alla coque, frittata al vapore (fino a 2 uova al giorno). Composte, gelatine, gelatine, succhi. Mele al forno, mousse. Latte intero, panna, panna acida fresca a basso contenuto di grassi, ricotta. Burro, burro chiarificato, olive. Tè debole, con latte, panna, cacao debole con latte, decotto di rosa canina | Tè forte, caffè, brodi ricchi, cibi fritti, cibo in scatola, carne affumicata, sottaceti, carni grasse, pesce, condimenti piccanti, pane appena sfornato, prodotti da forno, cavoli, spinaci, cipolle, funghi. Assolutamente no: cibi e bevande fredde, vino |
| №2 | Aiuta a normalizzare le funzioni motorie e secretorie dello stomaco e dell'intestino, aumenta la secrezione gastrica e riduce i processi di fermentazione nell'intestino | Una dieta fisiologicamente completa con limitazione di fibre vegetali grossolane, latte gratuito, piatti piccanti, snack e spezie. Il cibo viene preparato sotto forma di purea tritata, il numero di pasti è 5-6 volte al giorno. La temperatura dei cibi caldi è normale (55-60°C), Composizione chimica: proteine 90-100 g, grassi 90 g, carboidrati 400 g, 28Q0-30Q0 kcal, cloruro di sodio fino a 15 g, liquido libero 1,5 l | Gastrite cronica con acidità insufficiente. Colite cronica, enterocolite. Il periodo di recupero dopo infezioni acute e operazioni che richiedono un moderato risparmio degli organi digestivi | Pane bianco, appena sfornato o essiccato, biscotti secchi, cracker bianchi immangiabili. Zuppe con cereali vari, tagliatelle, tagliatelle, brodo di carne o di pesce, brodo vegetale. Manzo magro, pollo, coniglio, tacchino, lingua. Salsicce dietetiche, prosciutto senza strutto. Pesci magri (carpe, orate, lucioperca, lucci). Zucchine, barbabietole, zucca, carote, purea di cavolfiore. Tutti i tipi di cereali, pasta, vermicelli, tagliatelle. Composte, gelatine, gelatine, mousse. Kefir, acidophilus, latte intero, ricotta fresca, formaggio dolce, panna acida non acida (come aggiunta ai piatti). Frittate fritte, uova strapazzate, uova alla coque (1 uovo al giorno). Burro, burro chiarificato, girasole. Decotto di rosa canina, succhi di frutta cruda (esclusa l'uva) | Condimenti piccanti, frutta cruda, pane nero, verdure crude, prodotti da forno, fritti, carni grasse, uova sode, alcol, gelati, funghi, legumi, lenticchie. Patate in quantità limitate* |
| 4 , | |||||
| №3 | Stimolare la motilità intestinale | Una dieta fisiologica con un rapporto uguale di proteine e carboidrati, una quantità leggermente maggiore di grassi dovuta agli oli vegetali. I piatti vengono preparati bolliti, al forno, in umido, fritti. Dieta 4-5 volte al giorno. Composizione chimica come nella dieta n. 2 | Stipsi. Malattie intestinali croniche, ragadi rettali, emorroidi | Prodotti a base di latte fermentato di un giorno da verdure: barbabietole, carote, cetrioli, pomodori, cavoli. Pane di segale o di frumento a base di farina integrale, pane di crusca. Includere bevande e piatti freddi nella dieta. Acqua fredda con zucchero al mattino M miele o succhi di frutta e verdura, kefir di notte, composte di frutta fresca o secca. Frutta fresca, prugne. Varietà di salsicce a basso contenuto di grassi, wurstel, prosciutto. Pesce affumicato, aringhe, pesce in scatola. Uova sode, fritte. Burro, burro chiarificato, olio vegetale. Borscht, zuppa di cavolo fresca o crauti, zuppa di cavolo verde fredda o calda, okroshka, zuppa di barbabietola rossa, rassolnik, insalate, vinaigrette, verdure in scatola, formaggi, patè di fegato | Fortemente limitato: farina, gelatina, tè forte, caffè, cacao, cioccolato, riso 8 semolino, fiocchi d'avena, vermicelli, tagliatelle, sago, mirtilli, mele cotogne |
| N. 4a | Promuovere la normalizzazione dell'attività intestinale. Non viene risparmiato il massimo danno meccanico e chimico. Processi di fermentazione ridotti nell'intestino | Una dieta con una forte restrizione calorica, escludendo latte, fibre vegetali, spezie, sottaceti e carni affumicate. Co-. Numero di pasti 4-5 volte al giorno. I piatti vengono serviti al vapore o bolliti in acqua | Gastroenterocolite, colite cronica in fase acuta. Dissenteria nel periodo acuto. La dieta è prescritta per un periodo non superiore a 5-7 giorni | Crackers di pane bianco. Zuppa con brodo di carne magro, decotti di cereali con semolino, purea di riso. Piatti a base di varietà magre di manzo, vitello, pollame, varietà di pesce magro. Porridge, budini di riso, semolino, gelatina, gelatina Decotto di ribes nero, mirtilli, rosa canina, kefir di tre giorni, ricotta fresca frullata, latte acidofilo Burro, uovo 1 pezzo al giorno | Frutta e verdura fresca, pane bianco fresco, frittelle, muffin, latte intero. Piatti freddi e snack, bevande, spezie, cibi in scatola, insaccati, carni affumicate, carni grasse w. pescare. Funghi, legumi, dolci qui, snack, panna in quantità limitata | |
| """ 2 | ■ s | T4 | 62C | ||
| №46 | Fornire un'alimentazione adeguata.-Co-. agire per ridurre l'infiammazione e normalizzare le "funzioni disturbate del tratto gastrointestinale / | Una dieta ad alto contenuto proteico, livelli fisiologici di grassi, moderata restrizione di carboidrati e sale da cucina. I piatti vengono frullati, schiacciati, bolliti in acqua o al vapore, al forno, meno spesso in umido. Dieta: 5-6 volte al giorno, in piccole porzioni. Composizione chimica: proteine 100 g, grassi 100 g, carboidrati 400 g, 3000 kcal, cloruro di sodio 10 g, liquido libero 1,5 l | Chr. enterocolite durante un periodo di moderata esacerbazione. Enterocolite acuta durante il periodo di miglioramento | Carne magra (cotolette, polpette, soufflé), al vapore, al forno. Vitello bollito, in umido, pollo, coniglio. Pesce magro, leggermente fritto, caviale, pesce in gelatina. Ricotta appena preparata, ricotta - "4 ta, budini. Formaggio non piccante. Uova alla coque (2 pezzi al giorno); burro. - Cereali: riso, grano saraceno, fiocchi d'avena, farina d'avena (purè in acqua). Grano di ieri pane, biscotti secchi, pan di spagna, zucchine bollite, zucca, carote, zuppe con brodo debole di carne e pesce senza grassi. Baci, gelatine, composte. Tè, caffè, cacao in acqua, decotto di rosa canina | Piatti molto caldi e molto freddi. Carni grasse, anatra, oca, carni affumicate, salsicce, cibo in scatola, grassi, pesce grasso, pesce salato, marinato, affumicato, cibo in scatola, latte, formaggi piccanti, vino: grandine, albicocche, prugne, meloni. ". Legumi, miglio , orzo perlato, cereali. Prodotti da forno, pane fresco, macinato grossolanamente. Cioccolato, miele, gelato. Funghi, cavoli, barbabietole, ravanelli, acetosa, spinaci, cipolle, cetrioli, borscht, sottaceti, okroshka, spezie, bevande gassate. Limit carto -^^ert^molox^s l e vki |
| N. 4v | Fornire un'alimentazione adeguata. Aiuta a normalizzare la funzione intestinale | Dieta fisiologicamente completa con limitazione delle sostanze irritanti meccaniche, chimiche e ■ dell'intestino. Il cibo viene preparato bollito, in umido, al forno. Dieta 5 volte al giorno. Composizione chimica: proteine 100 g, grassi 100 g, carboidrati 400 g, 3000 kcal, cloruro di sodio 10 g, liquido libero 1,5 l. | Colite cronica, enterocolite durante il periodo di recupero. Dissenteria durante la convalescenza | Carne magra, polli (in umido, al forno). "Salsiccia dietetica, salsiccia del dottore, wurstel. Pesce magro bollito, in gelatina. Caviale, aringhe in ammollo. Ricotta non acida, cagliata: pasta, budini. Formaggio delicato, uova alla coque ( 2 pezzi. . al giorno). Burro, olio vegetale, fuso. Porridge in acqua, metà e metà con latte. Pane integrale, pane di ieri, cracker, batuffoli di cotone con ricotta. Purea di verdure bollite, al vapore, al forno (carote, zucca, zucchine). Zuppe con brodi magri, frutti e bacche morbidi, crudi, maturi, composte, gelatine, gelatine, succhi, decotto di rosa canina | Piatti caldi e freddi, carni grasse, carni affumicate, cibi in scatola, pesce essiccato e salato, latte, formaggi piccanti e salati, grassi, legumi, rape, ravanelli, cipolle, funghi. Brodi grassi forti, zuppa di cavolo, zuppa di sottaceti, okroshka, snack, cibo in scatola, carne affumicata, spezie. Uva, prugne, albicocche, gelato, cioccolato, succo d'uva, bevande gassate, kvas. Limita panna acida, panna |
DI* mangiò
| N. 5a | Garantire il risparmio chimico e meccanico di tutti gli organi digestivi. Crea il massimo riposo del fegato. Aiuta a normalizzare la funzionalità compromessa del fegato e dei dotti biliari | I grassi refrattari, le proteine, i carboidrati sono limitati entro la norma fisiologica. Sono esclusi piatti e alimenti ricchi di estrattivi, purine, acido ossalico e fibre grossolane. I piatti vengono preparati bolliti, schiacciati e serviti caldi. Mangiare 5-6 volte al giorno, in piccole porzioni. Composizione chimica: proteine 100 g, grassi 75 g, carboidrati 400 g, 2600 kcal, cloruro di sodio 8 g, liquido libero 2,5 l | Epatite acuta o esacerbazione di quella cronica. Cirrosi epatica, colecistite acuta (3-7 giorni dopo l'esordio della malattia), esacerbazione della colecistite cronica. Dopo l'intervento chirurgico alle vie biliari nei giorni 5-6 (pancreatite acuta) | Carne e pollame magri, bolliti o al vapore, prodotti a base di massa di cotoletta. Pesce bollito, al vapore e magro. Latte, ricotta magra, panna acida magra, formaggio dolce grattugiato. Frittate proteiche al vapore, olio vegetale (piatti). Porridge con metà latte e metà di semola, riso, purea: grano saraceno, farina d'avena, fiocchi d'avena, farina di riso. Pane integrale, purea di verdure, crudo, al vapore, bollito. Zuppe vegetariane con purea di verdure e cereali. Frutti maturi, morbidi, dolci, crudi, frullati, cotti al forno, bolliti. Tè al limone e latte. Caffè leggero con latte, succhi, decotto di rosa canina | Carni grasse, anatra, oca, fritti, salsicce, carni affumicate, cibo in scatola, fegato, cervello, rognoni, brodi. Pesce affumicato, fritto, salato, caviale, panna, ricotta grassa, formaggio piccante, meloni, legumi, pasta, miglio, pane fresco di segale, pasticceria, antipasti freddi, funghi, sottaceti, legumi, cavoli, ravanelli, acetosa, cipolle. Frutta acida, cioccolato, gelato, halva, spezie, cacao, caffè nero, bevande fredde e gassate. Limitare burro, carne, bolliti |
| №5 | Aiuta a ripristinare la funzionalità epatica compromessa. Promuovere l'accumulo di glicogeno nel fegato. Stimolare la secrezione biliare \l funzione motoria intestinale | Una dieta completa in calorie, limitata in grassi refrattari, limitata in purine, con alto contenuto di metonina, colesterolo, lecitina, fibre, liquidi/Numero di pasti 5 volte al giorno. Il cibo viene dato principalmente in. schiacciato, fritto non è consentito | Epatite cronica, colecistite, angiocolitiasi, malattia di Botkin, colelitiasi | Pane integrale di farina di seconda scelta, cotto ieri, essiccato. I biscotti non sono fatti con pasta al burro. Zuppe di verdure, cereali, pasta con brodo vegetale, latticini, zuppe di frutta. Varietà di carne e pollame a basso contenuto di grassi, bolliti e in umido, senza succo. Varietà di pesce a basso contenuto di grassi (merluzzo, carpa, lucioperca) al forno o bolliti. Vari tipi di verdure, verdure crude | Cibi molto freddi o molto caldi, brodi ricchi, carni grasse E pesce, grassi, fritture, pacchi, prodotti da forno, uova (non più di 1 al giorno), pane fresco, cibi in scatola, insaccati, carni affumicate, condimenti piccanti, cipolle, |
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Vitaminizzazione all'asilo
Le tecnologie salva-salute sono molto popolari negli istituti prescolari. Se le procedure di guarigione, come l'indurimento e gli esercizi di respirazione, sono incluse in programmi di allenamento parziali, il rafforzamento nella scuola materna è sancito a livello della legislazione federale.
Regole di fortificazione
Le norme e i regolamenti sanitari ed epidemiologici SanPiN 2.4.1.3049-13 affermano:
“14.21. Per prevenire l'insufficienza di micronutrienti (vitamine e minerali), nell'alimentazione dei bambini vengono utilizzati prodotti alimentari arricchiti con micronutrienti.
L'arricchimento dei piatti viene effettuato tenendo conto dello stato di salute dei bambini, sotto la supervisione di un operatore sanitario e con l'obbligo di informare i genitori sull'arricchimento.
La tecnologia per la preparazione delle bevande fortificate è indicata nelle istruzioni del produttore.
Nel caso in cui non siano presenti bevande fortificate nella dieta, allora vitamina C artificiale nella scuola materna. I volumi sono calcolati rigorosamente in base all'età del bambino:
per bambini di età compresa tra 1 e 3 anni - 35 mg,
Per bambini di età compresa tra 3 e 6 anni: 50 mg per porzione.
I preparati vitaminici vengono introdotti nei terzi piatti ad una certa temperatura di questi ultimi: la temperatura della composta dovrebbe essere di 15 C gradi, la gelatina - 35 C gradi.
Ristorazione
La gamma di piatti pronti e prodotti culinari prodotti nel reparto ristorazione è determinata tenendo conto dei requisiti di SanPiN per gli asili nido ed è determinata tenendo conto dell'insieme dei locali, della fornitura di attrezzature tecnologiche e di refrigerazione. Per i bambini che frequentano la scuola materna è ottimale mangiare ad intervalli non superiori a 4 ore.
Viene redatto un menu approssimativo, progettato per almeno 2 settimane, tenendo conto dell'apporto nutrizionale medio giornaliero raccomandato nell'istituto scolastico prescolare. Durante la compilazione del menu vengono prese in considerazione le caratteristiche nutrizionali nazionali e territoriali della popolazione e lo stato di salute dei bambini, nonché il rapporto ottimale tra i nutrienti (proteine, grassi, carboidrati).
Il menù non consente la ripetizione degli stessi piatti o prodotti culinari nello stesso giorno o in giorni adiacenti. Il menu giornaliero comprende: latte, bevande a base di latte acido, panna acida, carne, patate, verdure, frutta, succhi, pane, cereali, burro e olio vegetale, zucchero, sale. Altri prodotti (ricotta, pesce, formaggio, uova e altri) 2-3 volte a settimana.
In assenza di frutta e verdura fresca, nel menu sono inclusi succhi, frutta e verdura fresca congelata. Va notato che al fine di prevenire carenze di micronutrienti (vitamine e minerali), nell'alimentazione dei bambini vengono utilizzati tutto l'anno prodotti alimentari arricchiti con micronutrienti, comprese le bevande istantanee arricchite. Allo stesso tempo, viene necessariamente effettuata una valutazione quantitativa del contenuto di vitamine nella dieta quotidiana.
All'asilo viene effettuato tutto l'anno C artificiale - arricchimento di pasti pronti (al tasso per bambini di 1-3 anni - 35 mg., Per bambini di 3-7 anni - 50,0 mg per porzione) o il loro arricchimento con complessi vitaminici e minerali appositamente progettati per questo scopo (secondo le istruzioni e il certificato di registrazione statale) in ragione del 50-75% del fabbisogno giornaliero di vitamine in una porzione della bevanda, o l'uso di preparati multivitaminici per scopi speciali (per bambini), in conformità con le istruzioni per l'uso. I preparati vitaminici vengono introdotti nel terzo piatto (composta, gelatina, ecc.) dopo averlo raffreddato ad una temperatura di 15°C (per la composta) e 35°C (per la gelatina) immediatamente prima della vendita. I piatti vitaminizzati non vengono riscaldati.
I calcoli e la valutazione necessari della serie media giornaliera di prodotti alimentari utilizzati per bambino vengono effettuati una volta ogni dieci giorni. Il calcolo del valore energetico della dieta ricevuta e del contenuto dei principali nutrienti (proteine, grassi e carboidrati) in essa viene effettuato mensilmente.
Per garantire la continuità dell'alimentazione, i genitori vengono informati sull'assortimento degli alimenti per il bambino affiggendo un menù giornaliero.
La massa dei piatti porzionati deve corrispondere alla potenza del piatto indicata nel menu. In caso di violazione della tecnologia di cottura, nonché in caso di impreparazione, il piatto può essere servito solo dopo aver eliminato le carenze culinarie identificate.
Subito dopo la cottura viene prelevato un campione giornaliero del prodotto finito. Il campione giornaliero viene prelevato in volume: piatti porzionati - per intero; antipasti freddi, primi piatti, contorni, terzi e altri piatti - almeno 100 g Il campione viene prelevato con cucchiai sterili o bolliti in un piatto di vetro sterile o bollito con coperchi aderenti (guarnizioni e insalate in un piatto separato) e conservato per almeno 48 ore ad una temperatura di +2+6 C in apposito luogo in frigorifero per latticini, gastronomia. I piatti con campioni sono etichettati con l'indicazione dell'assunzione di cibo e della data del campionamento.
Formula:
25 (mg) x n (numero di persone) = mg/1000 g
25X28=700 mg: 1000 = 0,7 g
Confezione di acido ascorbico 2,5 g
Ciò significa 0,7 g: 2,5 g = 0,3 confezioni (la terza parte della confezione).
Il tasso di somministrazione di vitamine durante l'orario scolastico
30 mg per i bambini di età inferiore a 1 anno
45 mg per i bambini di età compresa tra 1 e 3 anni
50 mg per bambini da 3 a 6 anni
60 mg per bambini dai 6 agli 11 anni
70 mg per bambini dagli 11 ai 18 anni
80 mg per i bambini adulti
Modulo 4. "Giornale di fortificazione di terzo
e piatti dolci"
In media ne assumiamo circa 70 mg a persona.
Deve esserci un ordine sulla persona responsabile dell'esecuzione della vitaminizzazione
Esecuzione del menu ciclico
Non è consentita la deviazione dal menù ciclico. La dieta effettiva dovrebbe corrispondere al menu approvato. Solo in casi urgenti e eccezionali è consentita la sostituzione di alcuni prodotti o pietanze con altri, purché rispettino il valore nutrizionale e in conformità con la tabella di sostituzione degli alimenti, che deve essere confermata dai calcoli necessari. sostituire la pietanza, indica il motivo ed i calcoli necessari. Il capo ordina il fatto di sostituire il piatto.
Ogni giorno nella sala da pranzo viene affisso un menu approvato dal capo dell'istituto scolastico, che indica le informazioni sul volume dei piatti e il nome dei prodotti culinari (2 menu: generale + per l'istituto scolastico).
I latticini (latte pastorizzato, sterilizzato, intero, condensato, panna acida, yogurt, kefir) vengono utilizzati il giorno dell'apertura della confezione e questi prodotti sono correttamente annotati nel menu. Esempio: il menù ciclico richiede 126 g di latte, il numero totale degli studenti è di 76 persone. 126X76=9576 gr. Ciò significa che prendiamo confezioni da 10 litri di latte e facciamo il seguente calcolo: 10000 g:76 persone=131 g. Nel menu scriviamo il fatto 131 g (lascia che sia più di quanto indicato nel menu). Panna acida, secondo il menu 8 gr. a persona, 123 persone in totale. Confezione da 400 gr. Facciamo il calcolo: 8X123 = 984 g. Quindi prendiamo 3 confezioni da 400 grammi ciascuna. Nel menù è scritto 1200:123=9,8 grammi a persona.
Cancellare frutta, biscotti, dolci. Nel menu ciclico, la norma per persona per un prodotto dolciario è di 20 grammi. Un totale di 98 persone. A 20 gr. include 3 biscotti (caramelle). Calcolo: 3 pezzi x 98 persone. = 294 pezzi, pesare e dividere il peso totale risultante per il numero totale delle persone. Approssimativamente: il peso totale è risultato essere 1980:98 = 20,2 g (annotiamo il fatto nel menù layout).
Cancellazione delle uova: secondo il menu sono necessari 8,5 g. a persona, diciamo che sono 32 studenti, facciamo il seguente calcolo: 8,5 g. X 32 persone = 272 g: 40 g (peso uovo approvato) = 6,80, il che significa che prendiamo 7 uova X 40 g. =280 gr.:32 persone=8,75 gr. Registriamo questo peso effettivo nel menu.
Per controllare la composizione quali-quantitativa della dieta, la gamma dei prodotti alimentari e delle materie prime alimentari utilizzate, ogni 10 giorni il responsabile della nutrizione monitora la dieta secondo la scheda cumulativa, dove calcola la % di completamento del menu.
| ELENCO ACCUMULABILE |
||||||||||||||||
| № | PRODOTTI | norma giornaliera media al giorno secondo le norme sanitarie 2,4,5,2409-08, lordo, g | Norma al giorno, g (25%)* | Effettivamente ricevuto, merda | tra 10 giorni g | Fatto, al giorno, g | % completato |
|||||||||
| Giorni |
||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
|||||||
| 1 | Pane di segale (segale) | 80 | 20 | 20 | 20 | 25 | 25 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 210 | 21 | 105 |
| 2 | pane di grano | 150 | 38 | 41 | 30 | 40 | 38 | 30 | 30 | 30 | 45 | 30 | 30 | 344 | 34,4 | 91 |
| 3 | Farina di frumento | 15 | 3,8 | 7 | 0 | 5 | 0 | 0 | 0 | 2 | 13 | 6 | 6 | 39 | 3,9 | 104 |
| 4 | Cereali, legumi | 45 | 11,3 | 0 | 30 | 36 | 0 | 0 | 0 | 52 | 0 | 0 | 0 | 118 | 11,8 | 105 |
| 5 | Pasta | 15 | 4 | 39 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 39 | 3,9 | 97,5 |
| 6 | Patata | 250 | 63 | 0 | 0 | 0 | 170 | 166 | 120 | 0 | 0 | 0 | 170 | 626 | 62,6 | 100 |
| 7 | Verdure fresche, erbe aromatiche | 350 | 88 | 82 | 0 | 106 | 82 | 87 | 64 | 0 | 0 | 246 | 20 | 687 | 68,7 | 78 |
| 10 | Frutta secca (frutta), incl. rosa canina | 15 | 4 | 15 | 0 | 0 | 15 | 0 | 0 | 0 | 7,5 | 15 | 0 | 52,5 | 5,2 | 130 |
| 11 | zucchero | 40 | 10 | 16 | 19 | 1 | 15 | 15 | 15 | 10 | 23 | 16 | 10 | 140 | 140 | 140 |
| 12 | Confetteria | 10 | 2,5 | 0 | 20 | 0 | 0 | 0 | 0 | 20 | 12 | 0 | 0 | 52 | 5,2 | 200 |
| 13 | Tè | 0,4 | 0,1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,5 | 0 | 0 | 0,5 | 1 | 1 | 100 |
| 14 | Carne con osso di categoria 1 | 95 | 24 | 52 | 0 | 63 | 0 | 0 | 74 | 55 | 0 | 0 | 0 | 244 | 24,4 | 103 |
| 15 | Polli di 1a categoria, eviscerati | 40 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 101 | 0 | 101 | 10,1 | 101 |
| 16 | Salsicce | 15 | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 40 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 40 | 4 | 101 |
| 17 | Filetto di pesce | 60 | 15 | 0 | 0 | 0 | 76 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 68 | 144 | 14,4 | 96 |
| 18 | Latte (frazione di massa grassa 2,5%, 3,2%) | 300 | 75 | 9 | 308 | 15 | 24 | 100 | 130 | 16 | 120 | 40 | 24 | 786 | 78,6 | 104 |
| 19 | Prodotti a base di latte fermentato (frazione di massa grassa 2,5%, 3,2%) | 150 | 38 | 0 | 0 | 100 | 0 | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 | 100 | 300 | 30 | 80 |
| 20 | Ricotta (frazione di massa grassa non superiore al 9%) | 50 | 13 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 125 | 0 | 0 | 125 | 12,5 | 100 |
| 21 | Panna acida (frazione di massa di grasso non superiore al 15%) | 10 | 3 | 8 | 0 | 0 | 0 | 5 | 0 | 8 | 5 | 0 | 0 | 26 | 2,6 | 105 |
| 23 | Burro | 30 | 8 | 5 | 5 | 6,2 | 10 | 7 | 10 | 9 | 5 | 7 | 10 | 742 | 7,5 | 95 |
| 24 | Olio vegetale | 15 | 4 | 5 | 0 | 6 | 2 | 4 | 3 | 0 | 2 | 7 | 8 | 39 | 3,9 | 104 |
| 25 | Uovo dietetico | 40 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 | 40 | 0 | 0 | 8,5 | 40 | 6 | 95 | 9,5 | 95 |
| 26 | Cacao | 1,2 | 0,3 | 0 | 3 | 0 | 0 | 0 | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 6 | 0,6 | 200 |
| 27 | Sale | 5 | 1,3 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 12 | 1,2 | 96 |
| 28 | Lievito di panetteria | 1 | 0,3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 28 | bevanda al caffè | 1 | 0,3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 3 | 0 | 0 | 3 | 0,3 | 100 |
Le verdure del raccolto dell'anno scorso (cavoli, cipolle, ortaggi a radice) dopo il 1 marzo possono essere utilizzate solo dopo il trattamento termico.
Note dal controllo tecnologico sulla ristorazione 2014-2015:
Era consentito utilizzare lo spezzatino di manzo in scatola nella preparazione dei primi piatti.
Non sono state seguite le regole per la lavorazione e la conservazione delle uova di gallina.
L'etichettatura degli utensili da cucina non è stata rispettata. I prodotti sono stati accettati dai fornitori senza fatture.
La resa delle porzioni di frutta non è stata indicata in base al peso effettivo.
Non sono state seguite le regole per il lavaggio delle stoviglie.
Le etichette di segnalazione non erano disponibili per tutti i prodotti in arrivo.
Abbiamo utilizzato le bilance domestiche nel reparto ristorazione.
Erano disponibili e stoccate verdure semilavorate surgelate.
Durante lo scongelamento degli alimenti non è stata rimossa la confezione originale.
Controllo dell'uscita.
Organizzazione del lavoro della commissione di rigetto.
La dispensazione degli alimenti pronti viene effettuata solo dopo il prelievo del campione. La qualità del cibo viene valutata da una commissione di screening composta da almeno tre persone (ordine): un operatore sanitario (se disponibile) o un pedagogo. dipendente, addetto al dipartimento alimentare e rappresentante dell'amministrazione dell'istituto scolastico sulla base di indicatori organolettici (il campione viene prelevato direttamente dai contenitori in cui viene preparato il cibo). Il risultato del rifiuto è registrato nel "Giornale del rifiuto dei prodotti culinari finiti" secondo il modulo raccomandato. Il peso dei piatti porzionati deve corrispondere alla resa del piatto indicata nel menù di impaginazione. Se la tecnologia di cottura viene violata o se il piatto non è pronto per la consegna, non è consentito finché non vengono eliminate le carenze culinarie identificate.
L'articolo è stato preparato dal capo dell'asilo n. 61 MBDOU Tarasenko Tatyana Aleksandrovna. L'articolo sulla vitamina C dell'alimentazione è destinato a genitori e specialisti.
Istruzioni per eseguire la vitamina C della nutrizione.
1. La vitamina C viene effettuata negli asili nido, negli asili nido e negli asili nido. Con autorizzazione speciale della stazione sanitaria ed epidemiologica, la vitamina C degli alimenti con acido ascorbico sintetico non può essere effettuata se i piatti a base di frutta e verdura, i cinorrodi e altri vettori vitaminici utilizzati nella dieta contengono quantità di vitamina C tali da corrispondere a In base alle norme sul fabbisogno umano di questa vitamina approvate dal Ministero della Salute dell'URSS, il SES può consentire un'interruzione temporanea (stagionale) della vitamina C sulla base dei dati di controllo di laboratorio per i piatti pertinenti.
2. Solo il primo o il terzo piatto del pranzo vengono arricchiti quotidianamenteOlatte.Preferibilmentefortificareterzo
piatti, tra cui tè, composta, gelatina.
3. L’acido ascorbico viene somministrato in base al fabbisogno giornaliero di vitamina C di una persona:
30 mg per i bambini di età inferiore a 1 anno,
40 mg per bambini da 1 a 6 anni,
50 mg per bambini dai 6 ai 12 anni - 20%.
4. L'arricchimento viene effettuato nell'unità di ristorazione da un infermiere esperto, un dietista o un altro membro del personale medico appositamente assegnato a questo scopo.
5. L'arricchimento dei piatti pronti viene effettuato immediatamente prima della distribuzione. Non è consentito riscaldare piatti fortificati.
6. Metodo per arricchire i primi piatti: le compresse di acido ascorbico, calcolate in base al numero di porzioni (o rispettivamente di acido ascorbico in polvere pesato), vengono poste in un piatto pulito, dove una piccola quantità (100-200 ml) della parte liquida di la pietanza da fortificare si versa preventivamente e si scioglie mescolando con un cucchiaio, poi nella massa totale della pietanza, mescolando con un mestolo: si sciacqua con la parte liquida di questa pietanza, che viene versata anch'essa nella massa totale della pietanza piatto.
Quando si fortifica il latte, l'acido ascorbico viene aggiunto immediatamente dopo aver fatto bollire il latte ad una velocità corrispondente al fabbisogno di acido ascorbico dei bambini di questa età, ma non più di 175 mg di acido ascorbico per 1 litro di latte (per evitarne la coagulazione). In pratica, l'arricchimento del latte può essere effettuato solo per i bambini di età inferiore a 1 anno. Quando si fortifica la gelatina,T l'acido ascorbico viene introdotto nel liquido in cui è diluita la farina di patate.
7. Nell'istituzione in cui viene effettuata l'arricchimento, la persona responsabile della vitamina C distribuisce quotidianamente nel layout del menu le informazioni sull'arricchimento in corso e indica il nome del piatto fortificato, il numero di porzioni fortificate, la quantità di acido ascorbico (in mg) introdotti nella massa totale del piatto, il numero di compresse utilizzate per la fortificazione, il contenuto di acido ascorbico nella compressa.
8. L'acido ascorbico (compresse o polvere), utilizzato per arricchire piatti pronti, deve essere conservato in un luogo buio, asciutto e fresco, in un contenitore ermeticamente chiuso, sotto chiave, la cui chiave deve essere conservata dalla persona responsabile della vitamina C.
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