Ci sono circa diecimila papille gustative sulla lingua umana, altre duemila si trovano sotto la lingua, sulle labbra, sul palato, sulla laringe, sulla superficie interna delle guance. Ogni singolo recettore non vive a lungo: da dieci a quattordici giorni, dopo di che muore e ne arriva uno nuovo per sostituirlo. Questo è uno dei motivi per cui una persona assaggia lo stesso prodotto in modo diverso nel corso della sua vita e nota un cambiamento nelle sue preferenze con l'età.
I recettori del gusto sono cellule sensibili situate nella cavità orale (principalmente sulla mucosa della lingua e del palato) che, dopo l'esposizione a varie sostanze chimiche, danno una sensazione chiamata “gusto”.
Ogni singola cellula reagisce solo a un gusto specifico e rimane indifferente a un altro. Pertanto, le papille gustative si trovano in uno strato irregolare, ma in gruppi, le cui cellule reagiscono solo allo stesso gusto. Questi gruppi sono raccolti in fasci e attaccati alle papille delle papille gustative, che ricoprono completamente la superficie della lingua e sono nascoste sotto piccoli tubercoli.
papille gustative
Le papille grandi contengono circa cinquecento bulbi, le papille piccole ne contengono solo pochi. Ad essi sono attaccati i peli più fini (microvilli), che attraverso fori microscopici arrivano alla superficie dei tubercoli e sono responsabili della determinazione del gusto. Sul lato opposto dei recettori c'è una complessa rete di fibre nervose che trasmettono le informazioni ricevute dai recettori al cervello.
Come la maggior parte delle cellule, le papille gustative non vivono più di due settimane, dopodiché muoiono e vengono sostituite da nuove. La rapidità con cui avviene la sostituzione dipende in gran parte dalle terminazioni nervose ad esso associate: se accade che il recettore muore e la connessione tra esso e il nervo viene interrotta per qualche motivo, la cellula non si rigenererà finché il nervo non darà un segnale.
Con l’avanzare dell’età, il numero delle papille gustative diminuisce, con conseguente ridotta capacità di gustare.
Sapori di base
La maggior parte degli scienziati ritiene che le cellule del gusto possano rilevare solo quattro gusti: amaro, dolce, salato e acido. Se si trovano vicini l'uno all'altro, una persona preferisce cibi dal sapore morbido, se la loro densità è bassa, cibi più piccanti.
Ad oggi non si sa esattamente dove si trovino esattamente i recettori che rispondono ad un particolare gusto. Alcuni ricercatori sostengono che le cellule sensibili al dolce e al salato si trovano sulla punta della lingua, quelle responsabili dell'amaro - sotto la base, dell'acido - sul lato. Altri confutano questa teoria, sostenendo che le papille gustative con cellule responsabili di un certo gusto si trovano su tutta la superficie della lingua, in alcuni punti più, in altri meno.
I recettori responsabili del gusto dolce, acido e salato nella bocca sono molto più piccoli delle cellule gustative responsabili dell'amaro. Ciò è dovuto alla necessità del corpo di proteggersi dai veleni, i cui composti tossici si trovano nelle piante.
Gli alimenti che portano questo o quel sapore influenzano le cellule del gusto in modi diversi. Mentre le sostanze dolci e amare trasmettono semplicemente la sensazione del gusto alla corteccia cerebrale, le componenti acide e salate, soprattutto in alte concentrazioni, possono danneggiare le cellule del gusto, la mucosa del cavo orale e causare dolore (bruciore, grattamento, ecc.) .
Ciò accade perché le sensazioni tattili si aggiungono alle sensazioni principali, provocando una reazione dolorosa nelle terminazioni nervose e trasmettono la reazione corrispondente al cervello.
Come viene determinato il gusto?
Le sensazioni gustative vengono trasmesse al cervello dai nervi cranici facciale, glossofaringeo e vago. Innanzitutto, gli impulsi entrano nel tronco cerebrale, dove i dati vengono elaborati e inviati lungo le fibre nervose al talamo (al diencefalo, che è il centro sottocorticale di tutti i tipi di sensibilità).
Nel talamo avviene un'ulteriore elaborazione degli impulsi gustativi, dopodiché le informazioni su di essi vanno oltre e finiscono in quella parte della corteccia cerebrale che, dopo l'elaborazione del segnale, produce informazioni sotto forma di consapevolezza del gusto di base (salato, dolce , amaro, acido).
Allo stesso tempo, le informazioni sul gusto principale vengono mescolate nel talamo con altre sensazioni ricevute dalla cavità orale (principalmente sulla composizione del cibo, la sua temperatura), e anche mescolate con le sensazioni ricevute durante l'irritazione delle fibre nervose sensibili al dolore ( cibi pepati) e dall'organo.olfatto.
Queste sensazioni si mescolano con la percezione ricevuta del gusto principale, a seguito della quale compaiono le sue sfumature, che vengono riconosciute da una persona durante il pasto. 
In alcuni casi, quando si combinano più gusti diversi, la sensazione della sostanza che è entrata nelle papille gustative viene invertita (dopo il formaggio, il gusto del vino si intensifica, dopo il dolce può sembrare sgradevole). Lo stesso accade a temperature diverse: le cellule gustative sono più sensibili da 20 a 38 ° C, se la lingua si raffredda, il sapore dei piatti dolci non si sentirà.
Una pianta africana conosciuta come il frutto magico (Synsepalum dulcificum) ha la capacità di influenzare il gusto. Il suo piccolo frutto rosso con un grosso chicco bianco colpisce le papille gustative in modo tale che le cellule responsabili del riconoscimento dell'acido vengono spente per diverse ore (questo avviene grazie alla proteina miracolina).
Altri sapori
Sebbene la maggior parte degli scienziati concordi sul fatto che le cellule del gusto possono rilevare solo quattro gusti fondamentali, ci sono cellule responsabili di altre sensazioni gustative e quante di esse non sono ancora state determinate, quindi è probabile che l'elenco si allargherà presto. Prima di tutto, riguarda i gusti alcalini, aspri, menta, brucianti, metallici. Ci sono anche suggerimenti che ci siano recettori che determinano gli acidi grassi.
Anche i cinesi e altri popoli del sud-est asiatico includono il gusto dell'umami come sensazione di base (gli scienziati giapponesi affermano che le cellule del gusto che fissano l'umami si trovano non solo sulla lingua, ma in tutto il tratto digestivo).
La percezione dell'umami è influenzata dal glutammato monosodico e da alcuni aminoacidi (la sensazione ottenuta dalla salsa di soia, dal parmigiano, dai broccoli, dai funghi, dai pomodori). L'umami non ha gusto di per sé, ma rende il cibo più gustoso esaltandone il sapore, oltre a provocare un aumento della salivazione e una sensazione morbida sulla lingua.
La lingua è un organo importante nel corpo umano e in tutti i vertebrati. È parte integrante del sistema digestivo, ha una struttura e un insieme di funzioni uniche. Nel feto la lingua prende forma già alla 4-5 settimana di gestazione. Diamo uno sguardo più da vicino alle caratteristiche della struttura e del lavoro di questo organismo.
Struttura del linguaggio
La lingua è un insieme di muscoli situati nella parte inferiore della cavità orale e ricoperti da una membrana mucosa. Anatomicamente, questi muscoli sono divisi nella radice della lingua e nel corpo della lingua. Un muscolo esterno corre dalla radice della lingua fino alla punta, in cui si trovano i vasi sanguigni e i nervi. La mucosa della lingua è umida, rosa, ricoperta da numerose papille. Le papille della lingua sono processi di tessuti che si estendono oltre la superficie della mucosa, ricoperti da epitelio squamoso. Nel corpo umano esistono sei tipi di papille, che si dividono in meccaniche (utilizzate per macinare il cibo) e gustative (contenenti le papille gustative).Varietà di papille meccaniche:
- filiforme (il più piccolo e il più numeroso);
- conico;
- lenticolare.
- fungo;
- deciduo;
- papille gustative (bulbi).
Il corpo della lingua è formato da muscoli striati. Li dividiamo in due gruppi:
- muscoli collegati agli organi circostanti della cavità orale (mento-linguale, lesina-linguale, ioide-linguale);
- propri muscoli della lingua (due muscoli longitudinali: superiore e inferiore, oltre a quello verticale).
Un'altra componente importante della lingua sono le ghiandole salivari. Si dividono in mucose, sierose e miste.
Caratteristiche del linguaggio
Questo corpo svolge diverse funzioni contemporaneamente:- aiuta a macinare e spostare il cibo in bocca;
- aiuta a deglutire il cibo nell'esofago;
- riconosce il sapore dei cibi (senza la lingua non potremmo determinare se sono commestibili o meno);
- partecipa alla digestione primaria del cibo (grazie agli enzimi salivari secreti dalle ghiandole salivari);
- è parte integrante dell'apparato vocale (cioè con l'aiuto del linguaggio possiamo comunicare con altre persone, emettere suoni articolati).
Come funzionano le papille gustative?
Le papille gustative sono organi speciali responsabili della percezione del gusto. Si trovano principalmente lungo le pareti delle papille gustative (papille), in quantità minore - sulla superficie superiore delle papille fungiformi, sulle pareti laterali delle papille decidue, sulla superficie della mucosa del palato molle e epiglottide. In bocca ci sono circa 9.000 papille gustative.Il meccanismo d'azione di questo organo è che piccole particelle di papille gustative, quando entrano determinati prodotti, trasmettono impulsi ai nervi corrispondenti e quindi al cervello. Un fatto interessante è che le papille gustative ricevono e trasmettono informazioni solo sul gusto del liquido, mentre otteniamo ulteriori sensazioni dal cibo attraverso l'olfatto, il tatto, la sensazione di caldo e freddo (altri recettori e organi sono coinvolti in questa materia). Pertanto, una persona ha sensazioni di gusto complete. Il lavoro delle papille gustative presenta differenze individuali: ad esempio, nelle donne e nei bambini l'impressione del gusto è leggermente più luminosa che negli uomini.
Le papille gustative della lingua umana riconoscono quattro tipi di gusti: dolce, salato, amaro e acido. Alcuni scienziati aggiungono sapori aspri, alcalini e metallici a questa classificazione, ma la loro esistenza non è stata dimostrata. Quando parliamo di una vasta gamma di gusti (ad esempio, il gusto del vino, delle mele, delle cipolle, ecc.), Allora questo tipo di esperienza cosciente è il risultato di un lavoro complesso di diversi recettori, soprattutto olfattivi.
A causa di un'errata interpretazione dei risultati delle ricerche condotte alla fine del XIX secolo, gli scienziati per molti anni hanno creduto che diverse parti della lingua fossero responsabili della sensazione di gusti diversi: ad esempio, la punta di questo organo è responsabile per la percezione del gusto dolce, i bordi per il gusto acido, ecc. Questa teoria ha portato alla creazione della cosiddetta mappa di distribuzione delle papille gustative. In effetti, tutti i tipi di papille gustative sono distribuiti su tutta la superficie della lingua e ogni parte di questo organo può sentire qualsiasi gusto. Allo stesso tempo, in alcune persone, alcune aree linguistiche sono più o meno sensibili ai vari stimoli del gusto.
Quindi, abbiamo imparato in cosa consiste e come funziona il linguaggio nel corpo umano. A causa della struttura complessa e dell'interazione nel lavoro di tutti i componenti, questo organismo svolge molti compiti importanti. Senza il linguaggio, la nostra vita quotidiana sarebbe meno confortevole e sfaccettata.
Tutti noi abbiamo circa 10.000 papille gustative, che si trovano principalmente sulla superficie della lingua e nei tessuti molli della bocca. Sono molto sensibili e si trovano in un luogo tale che siamo in grado di distinguere il cibo in base al gusto, preferendo un cibo e rifiutandone un altro.
sensazione chimica
Il gusto, come l'olfatto, è una sensazione chimica. Funziona mediante una reazione tra gli elementi chimici presenti nel cibo e gli elementi sensoriali presenti in cellule speciali che formano le papille gustative. La reazione viene trasmessa dalle terminazioni nervose al cervello sotto forma di sensazione gustativa.La lingua è quindi l'organo principale del gusto, poiché il cibo che il corpo ingerisce entra prima nella bocca. La superficie superiore della lingua è ricoperta da numerose piccole escrescenze, tubercoli. Attorno a loro si formano grappoli di papille gustative. Allo stesso tempo, alcuni di essi si trovano nella laringe, nel palato molle e nell'epiglottide.
papille gustative
Esistono tre tipi di papille gustative, papille (la parola latina papillae significa letteralmente una sporgenza a forma di capezzolo). Elenchiamo in ordine crescente di grandezza: filiformi (a forma di cono e filamentose), fungiformi (a forma di fungo) e a grondaia (cilindriche). Negli esseri umani, gli ultimi due tipi sono più presenti.Le palille fungiformi si trovano su tutta la superficie della lingua, in numero maggiore - sui lati e sulla punta. Ci sono da 7 a 12 papille grondaie, le più grandi, nella parte posteriore della lingua. Sono disposte a forma di V piatta. Le papille gustative ricoprono i lati delle papille grondaie e il piano superiore di quelle fungiformi.
Ciascuna papilla recettoriale è composta da 40 a 100 cellule epiteliali, che fanno parte dell'epitelio, uno strato che ricopre l'intera superficie e le cavità del nostro corpo.
Ci sono tre tipi di cellule nelle papille gustative: di supporto, recettrici (sensibili) e basali (alla base). Le cellule recettrici sono anche chiamate cellule gustative perché forniscono un segnale per le sensazioni gustative. Le cellule di supporto costituiscono la maggior parte della papilla e separano le cellule del gusto l'una dall'altra. Le cellule della papilla recettoriale vengono costantemente aggiornate: il normale ciclo di vita è di circa 10 giorni.
Parti della lingua
Epiglottide. Qui si trovano un piccolo numero di papille gustative, che si estendono fino all'inizio del tratto digestivo.tonsilla palatina. In bocca ci sono due tonsille. Ci sono poche papille gustative sui tessuti molli che sostengono l'amigdala.
Papille grondaie. Di forma rotonda, forma (nella parte posteriore della lingua) una V rovesciata.
papille fungiformi. Ricorda i funghi, presenti soprattutto sui lati e sulla punta della lingua
Papille a forma di cono. A forma di cono, situato principalmente a distanza dalla linea mediana della lingua.
Percorso del gusto
Da ciascuna cellula gustativa spuntano peli sensibili molto sottili (attraverso la copertura epiteliale). Sulla superficie dell'epitelio vengono lavati dalla saliva, che viene mescolata con un pezzo di cibo destinato all'assaggio. Questi peli vengono talvolta definiti membrane sensoriali, riflettendo il loro ruolo iniziatico nella trasmissione delle sensazioni gustative.Le cellule nervose sensoriali si avvolgono attorno alle cellule del gusto. Da qui arriva l'impulso inviato al cervello. La trasmissione di questi segnali dalle cellule del gusto alle cellule cerebrali è chiamata “via gustativa”.
Meccanismo del gusto
Non appena il cibo si mescolava con la saliva, le papille gustative ricevevano il segnale di agire. Le cellule del gusto trasformano la reazione chimica del gusto in un impulso nervoso. Quando l'impulso raggiunge il cervello, inizierà l'analisi delle informazioni sul gusto.Quando le sostanze chimiche presenti nel cibo reagiscono con le cellule del gusto, un impulso nervoso viene inviato al talamo, il centro sottocorticale responsabile di tutti i tipi di sensibilità generale. Questa struttura cerebrale elabora una varietà di impulsi e combina quelli simili. Quindi il talamo li invia alla struttura responsabile del senso del gusto: il nervo gustativo della corteccia cerebrale.
Il talamo stesso non è in grado di apprezzare appieno la qualità del gusto. Questo è il lavoro del nervo del gusto più sensibile della corteccia cerebrale.
Nervo gustativo della corteccia cerebrale
Questo organo determina la qualità del gusto. La sostanza alimentare deve essere mescolata con la saliva ed entrare in contatto con i peli chiamati gusto. Da questo momento gli impulsi nervosi iniziano a essere trasmessi al cervello.Gli impulsi vengono inviati lungo i rami dei nervi facciali dalle papille gustative situate sui primi due terzi della lingua.
Il ramo linguale dei nervi glossofaringei serve il terzo posteriore della lingua. Sembra che il flusso delle informazioni sul gusto al cervello sia bidirezionale, per soddisfare il bisogno del corpo di determinati alimenti.
Le cellule del gusto in diverse parti della lingua hanno una diversa soglia di sensibilità, che attiva l'inizio del riconoscimento. La parte amara della lingua può rilevare i veleni nelle concentrazioni più piccole. Questo spiega perché l'apparente inconveniente di trovarsi sul "retro" della lingua funziona come misura di sicurezza prima di deglutire il cibo. I recettori acidi sono meno sensibili. La sensibilità dei recettori del dolce e del salato è ancora minore. La velocità della reazione dei recettori a una nuova sensazione gustativa va dai 3 ai 5 minuti.
Ciò che spesso viene chiamato gusto è in realtà la sua combinazione con la sensazione dell'olfatto. Il gusto è composto per l'80% da odore, motivo per cui il cibo freddo e non aromatizzato non è appetitoso.
Ci sono anche altri recettori sulla lingua che aiutano ad aumentare il senso del gusto. I cibi piccanti aumentano il piacere di mangiare perché attivano i recettori del dolore sulla lingua.
La struttura della papilla gustativa
Assaggia i peli- microvilli sensibili delle cellule del gusto, lavati dalla saliva.cellula del gusto- chiamata anche cellula recettore.
Cellule di supporto- isolare le cellule del gusto le une dalle altre, nonché dalle cellule dell'epitelio linguale.
cellule epiteliali- il rivestimento esterno della lingua.
Terminazioni nervose- trasmettono i loro impulsi alla parte del cervello: il talamo.
Sezione longitudinale della papilla gustativa
Papille della lingua, che non ne riconoscono il sapore, ma schiacciano gli alimenti a causa della loro superficie abrasiva.papilla gustativa- in grappoli di gruppo sulla base della papilla.
dotti escretori- Ghiandole salivari di Ebner.
Ghiandole di Abner- rilasciare la secrezione per lavare le papille gustative.
Sensibilità della lingua ai quattro gusti
Le sensazioni gustative possono essere raggruppate in 4 categorie principali. È dolce, acido, salato e amaro. Parti diverse della lingua hanno una sensibilità diversa a ciascuno dei gusti, sebbene non vi sia una chiara separazione strutturale tra le papille gustative.La punta della lingua è più sensibile ai cibi dolci e salati. I lati della lingua riconoscono il sapore aspro. La parte posteriore della lingua reagisce più fortemente all'amaro. Tuttavia, questa separazione non è assoluta, poiché la maggior parte delle papille gustative risponde a due, tre e talvolta a tutte e quattro le sensazioni gustative.
Alcune sostanze alimentari tendono a cambiare sapore mentre attraversano la bocca. La saccarina, ad esempio, all'inizio ha un sapore dolce e poi diventa amaro. Alcuni veleni naturali e il cibo avariato hanno un sapore amaro. Questo è molto probabilmente il motivo per cui i recettori del gusto amaro si trovano nella parte posteriore della lingua come barriera protettiva prima della deglutizione. La “parte posteriore” della lingua funge da guardia nella bocca, respingendo l’assunzione di cibo “cattivo”.
Il corpo umano. Fuori e dentro. №8 2008
Guarda che sciocchezza, caro: ci sono sette colori nell'arcobaleno, i suoni sono costituiti da sette note, anche gli odori - e quei sette tipi e sapori, dannazione, quattro in totale: salato, acido, dolce, amaro. Un intoppo! Disturbo! È vero, dicono, sembra essercene un altro per il quale non sono riusciti nemmeno a trovare un nome russo (o non hanno voluto?), Ma in borghese suona come "umami" ed è attribuito al suo gusto di glutammato monosodico.
Sebbene il glutammato monosodico stesso venga utilizzato per migliorare il gusto degli alimenti e sia visibile sulle etichette con il codice E621.
Il fatto è che all'inizio del XX secolo uno scienziato giapponese di nome Kikunae Ikeda si pose la domanda: perché il cibo aromatizzato con alcune alghe essiccate diventa più gustoso e appetitoso? E lo ha scoperto! Si è scoperto che contengono acido glutammico. Bene, allora è semplice: da esso è stato ottenuto un sale di acido glutammico: glutammato monosodico (glutammato monosodico), che hanno iniziato a produrre in Giappone per la vendita con il nome impronunciabile "aji-no-moto", che, in effetti, significa “anima del gusto”. Nuuu, e ora generalmente viene versato ovunque colpisca, in ogni cosa.
Quindi il quinto assaggio, penso che sia ancora in dubbio. Ma in fondo dovrebbero essercene sette, tutti uguali! ;)
Naturalmente, diverse sostanze possono avere un gusto puro o misto. Ma il gusto di tutte le sostanze puramente amare, puramente acide, puramente dolci e puramente salate lo sentiamo quasi allo stesso modo.
Ad esempio, le soluzioni di oppio, morfina, stricnina, chinino possono differire l'una dall'altra solo per la forza dell'amarezza che provocano, ma non per il gusto. E se equalizzi la forza della sensazione prendendo queste soluzioni in diverse concentrazioni, diventano assolutamente indistinguibili.
Lo stesso vale per i gusti aspri. Le soluzioni di acido cloridrico, nitrico, solforico, fosforico, formico, ossalico, tartarico, citrico e malico, diluite in diverse proporzioni (bliiin, qualcuno ha davvero provato tutto questo!!??? ;)), sono indistinguibili nel gusto.
E nello studio di tutti i tipi di sostanze dolci, è stato anche stabilito che non esistono diversi tipi di dolci. Le sostanze possono avere un sapore dolce più o meno pronunciato, ma se questo gusto è puramente dolce, le loro soluzioni non possono essere distinte in alcun modo l'una dall'altra. A proposito, glucosio, fruttosio, lattosio e saccarosio hanno un sapore assolutamente dolce.
Ma per quanto riguarda il gusto salato, è stato dimostrato che nella sua forma pura ce l'ha solo una sostanza: il sale da cucina, e tutte le altre sostanze "salate" hanno un sapore amaro o acido. Qui!
In generale, la sensazione del gusto stessa risulta dall'impatto di varie sostanze sulle cellule della lingua “appositamente addestrate”. In bocca, nelle mucose della lingua e del palato molle di una persona papille gustative raccolto in papille gustative. E le papille gustative stesse si stringono papille gustative, di cui è costituita principalmente la superficie della nostra lingua. Vai allo specchio e tira fuori la lingua (se sei pigro o se qualcuno è semplicemente timido, guarda la foto) Vedi le protuberanze? Qui! Queste sono le papille gustative.
Le grandi papille alla base della lingua contengono circa 500 papille gustative ciascuna, mentre le piccole papille sulle superfici anteriore e laterale della lingua contengono diversi bulbi. In generale, una persona ha diverse migliaia di papille gustative e ciascuna ha da 30 a 80 cellule gustative.
Le cellule del gusto stesse vivono una vita molto breve, solo 10 giorni, dopo di che vengono sostituite da compagni giovani e pieni di forza.
Sensazioni gustative. Il senso dell’olfatto è indissolubilmente legato al senso del gusto. Nella terminologia analitica, ci sono quattro tipi principali di gusto:
1. salato - una sensazione per la quale un tipico stimolo gustativo è una soluzione di cloruro di sodio;
2. dolce - una sensazione per la quale un tipico stimolo gustativo è una soluzione acquosa di saccarosio;
3. amaro - una sensazione per la quale soluzioni acquose di caffeina, chinino e alcuni altri alcaloidi sono tipici stimoli del gusto;
4. aspro - una sensazione per la quale soluzioni acquose di acido tartarico, citrico e una serie di altri acidi sono tipici stimoli del gusto.
Altri tipi e sfumature di gusti sono sensazioni complesse di questi gusti. Si consiglia il termine "stimolo" per riferirsi a una sostanza o un effetto elettrofisico che provoca sensazione quando interagisce con i chemocettori.
Recentemente ai quattro tipi di aromi sono stati aggiunti alcalini e astringenti. L'alcalinità deriva dall'irritazione chimica della mucosa della cavità orale e non è causata da papille gustative specifiche. Uno stimolo tipico per una sensazione gustativa alcalina è una soluzione acquosa di bicarbonato di sodio, mentre per un gusto astringente una soluzione acquosa di tannini.
Nella letteratura straniera, quando si descrive il gusto dei prodotti alimentari, viene spesso utilizzato il termine "umami", che si riferisce a una piacevole sensazione causata dal glutammato monosodico e dai nucleotidi. Le sostanze che danno la sensazione di "umami" intensificano il gusto del prodotto alimentare, ne esaltano alcune caratteristiche, quali gradevolezza, sensazione di pienezza, perfezione del gusto.
Le sensazioni gustative vengono percepite a velocità diverse. La sensazione del gusto salato si verifica più rapidamente, poi dolce, aspro, molto più lentamente - amaro. Ciò è dovuto alla disposizione irregolare delle papille gustative (Fig. 1).
Riso. 1. Differenziazione delle sensazioni gustative percepite dal linguaggio umano
La parte esterna dell'organo del gusto umano è rappresentata dalle papille gustative, che si trovano nelle cosiddette papille (reni) della lingua. Bulbi separati sono sparsi anche nella mucosa del palato molle, nella parete posteriore dell'epiglottide e persino sulle pareti laterali della laringe. Il numero totale di papille gustative può raggiungere diverse migliaia.
Le papille gustative sono soggette a morte rapida e neoplasie. Con l'età, il numero delle papille gustative può diminuire di due o tre volte e ciò porta ad una grave diminuzione delle sensazioni gustative.
I recettori del gusto sulla lingua hanno una specificità pronunciata. Sulla punta della lingua e lungo i bordi ci sono grandi papille a forma di fungo, ciascuna delle quali ha 8-10 bulbi. Il gusto dolce si avverte soprattutto dall'estremità della lingua, salato - dai bordi della parte anteriore della lingua, acido - dai bordi della parte posteriore della lingua. Alla base della lingua sono presenti papille scanalate, ciascuna delle quali possiede 100-150 papille gustative che percepiscono il sapore amaro.
L'organo del gusto (lingua) di una persona è un analizzatore chimico. Il meccanismo del suo funzionamento è che una sostanza disciolta in acqua o saliva penetra attraverso i pori del gusto nei bulbi, in cui le irritazioni chimiche vengono convertite in impulsi nervosi che vengono trasmessi lungo le fibre nervose al sistema nervoso centrale. Il recettore chimico sulla lingua è una proteina, la cui composizione e proprietà sono state studiate.
Immergere la lingua nella soluzione solitamente non è sufficiente per produrre la sensazione del gusto. In questo caso si avverte una sensazione tattile, a volte fredda. La percezione del gusto avviene meglio quando la lingua entra in contatto con le pareti del vaso, e premendo la lingua contro il palato si facilita la penetrazione della soluzione in esame nei pori delle papille gustative dei bulbi (Fig. 2).
Riso. 2. Rappresentazione schematica della papilla gustativa. 1 - poro del gusto, 2 - cellula dell'organo sensoriale, 3 - fibre nervose, 4 - tessuto connettivo, 5 - cellule di base, 6 - cellule del gusto, 7 - epitelio stratificato
Non esiste una teoria del gusto generalmente accettata, poiché il meccanismo di funzionamento delle cellule dell'organo del gusto non è ben compreso. Le ipotesi esistenti si basano su dati fisico-chimici; condizioni chimiche ed enzimatiche. È stata stabilita una certa relazione tra la natura chimica della sostanza gustativa e la sensazione di gusto da essa provocata. Ma sostanze di diversa struttura possono avere lo stesso sapore e, viceversa, sostanze della stessa natura chimica hanno gusti diversi. Non solo gli zuccheri sono dolci, ma molti aminoacidi, la saccarina. La proteina tuamatina, che ha un peso molecolare di 22.000, è composta da 207 residui di aminoacidi ed è 8.000 volte più dolce del saccarosio, è stata isolata da materie prime vegetali.
La sensazione del gusto può variare a seconda della frazione di massa della sostanza. La soluzione salina al di sotto della concentrazione soglia viene percepita come dolce. Le soluzioni di cloruro di potassio, all'aumentare della concentrazione, cambiano il gusto da dolce, poi amaro, amaro-salato a una sensazione gustativa complessa, che unisce salato, amaro e acido. Le sostanze dal sapore dolce intenso (saccarina, aspartame, ciclamati) utilizzate come sostituti dello zucchero hanno un sapore amaro ad una frazione di massa aumentata.
I gusti salati sono sali cristallini e solubili in acqua che si dissociano per formare ioni positivi e negativi. Ad eccezione del cloruro di sodio, che ha un sapore prettamente salato, tutti gli altri sali hanno sensazioni gustative più o meno miste. La qualità del gusto salato è determinata principalmente dall'anione e l'intensità del gusto dal catione. A una concentrazione di cloruro di sodio (mol / l) di 0,009, la soluzione non ha sapore, entro 0,01-0,03 le soluzioni hanno un sapore dolce di varia intensità e entro una concentrazione di 0,04 e oltre - salato. Le soluzioni di cloruro di potassio nell'intervallo 0,009-0,02 hanno un sapore dolce e 0,03-0,04 - amaro, da 0,05 a 0,1 - amaro e salato e a partire da 0,2 e oltre - salato, amaro e acido. Lo ioduro di potassio ha un sapore amaro, il bromuro di potassio è amaro-salato. Il cloruro di calcio è amaro.
L'intensità della sensazione organolettica del sale comune nel pesce è inferiore dello 0,4-1% rispetto alla sua sensazione in una soluzione della concentrazione corrispondente.
Il gusto acido è causato da acidi inorganici, così come da acidi organici e dai loro sali. La qualità del gusto dell'acido è legata principalmente alla concentrazione di ioni idrogeno. Per gli acidi inorganici l'affermazione è vera; per gli acidi organici l'intensità della sensazione di sapore acido supera quella prevista alla corrispondente concentrazione di ioni idrogeno.
I composti dal sapore amaro appartengono a classi diverse. Sostanze amare tipiche sono gli alcaloidi chinino e caffeina. Molti sali minerali, la maggior parte dei composti nitro, alcuni aminoacidi, peptidi, componenti fenolici del fumo e delle carni affumicate hanno un sapore amaro.
Le concentrazioni soglia di gusto dei composti nelle soluzioni e nei prodotti acquosi non coincidono e ciò dovrebbe essere tenuto in considerazione negli sviluppi tecnologici. Alcune sostanze possono mascherare o, al contrario, esaltare le sensazioni gustative di altri componenti alimentari. La miscelazione dei gusti di base, così come la modifica della loro intensità, può causare fenomeni complessi come la rivalità del gusto, la compensazione del gusto, la scomparsa del gusto ripetuto, il gusto contrastante e altre sensazioni sensoriali.
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