Documenti per l'apertura della produzione di kvas. Processo di produzione: come viene prodotto il kvas

Lievito, zucchero, malto naturale e acqua: la ricetta per questa bevanda curativa ci è familiare dalle nostre nonne. Il kvas supera tutte le bevande gassate conosciute nelle sue qualità rinfrescanti e gustative. Alla fine degli anni '90, a causa della scarsa igiene, insieme a loro, il numero delle vendite della bevanda in botti per strada e la popolarità del kvas iniziarono a diminuire. Ma i moderni contenitori in PET e i thermokeg hanno contribuito a risolvere questo problema. La nicchia dei produttori di kvas in Russia è occupata da circa il 20%, quindi gli imprenditori alle prime armi hanno grandi possibilità di riuscire nella produzione di questa bevanda a base di pane. Ti diremo più in dettaglio come avviare la produzione di kvas da zero e se è redditizio.

Riepilogo

La produzione del kvas è un piccolo laboratorio dove la bevanda viene infusa, fermentata in grandi contenitori, imbottigliata e venduta sfusa da un magazzino. La bevanda può essere infusa in base a vari componenti:

• Pane al malto e segale – classico.
• Bacche e frutta (succo o purea) – non tradizionali.
• Radice di zenzero con rosa canina - zenzero.

Un imprenditore in erba deve decidere in anticipo la gamma dei suoi prodotti. Per fare ciò vengono analizzati i prodotti della concorrenza, la loro domanda sul mercato e i costi. I tuoi prodotti dovrebbero distinguersi in base a tre criteri: costo, qualità e gamma. Raggiungendo l'equilibrio, puoi creare un'operazione di successo.

Il punto più difficile è rendere il costo di produzione inferiore a quello dei grandi produttori. Il fatto è che un prodotto a fermentazione naturale ha una breve durata di conservazione e deve essere conservato a una certa temperatura. Per prolungare la vita dei prodotti, molti produttori utilizzano vari conservanti e acidi, come l'acido citrico. Ciò riduce le caratteristiche gustative e la qualità del prodotto, ma il produttore ha più tempo per le vendite e il prezzo di tale kvas è inferiore.

Il kvas vivo che proponiamo di produrre ha un'antica ricetta e un breve tempo di conservazione - non più di 10 giorni ad una temperatura compresa tra +1 e +8 gradi. Produrre un prodotto del genere in grandi quantità è rischioso. Pertanto, la scoperta dovrebbe iniziare con la ricerca di una fonte di vendita per la tua bevanda. I principali consumatori possono essere:

• Distributori all'ingrosso.
• Negozi e catene di vendita al dettaglio (se i prodotti sono confezionati in bottiglia).
• Acquirenti al dettaglio (se organizzi il tuo reparto di vendita al dettaglio).

Per vendere i tuoi prodotti al dettaglio, devi organizzare inoltre un punto vendita e questo è un costo aggiuntivo per una piccola impresa. I principianti sono incoraggiati a concentrare i propri sforzi sull'attrazione di acquirenti all'ingrosso e cercare di promuovere le proprie bevande attraverso le grandi catene di vendita al dettaglio.

Vantaggi e svantaggi

Come ogni altra attività, questa idea imprenditoriale ha i suoi pro e i suoi contro:

• Il prodotto ha una durata di conservazione breve, quindi è meglio produrre autonomamente grandi lotti previo accordo con l'acquirente.
• È difficile competere sul prezzo del prodotto finito con i grandi produttori.
• Organizzare la vendita dei propri prodotti nelle grandi catene di distribuzione è molto difficile.
• La produzione di bevande richiede l'ottenimento di un certificato sanitario da parte delle autorità di regolamentazione ed è difficile da ottenere.
• Gli acquirenti preferiscono acquistare un prodotto collaudato e noto, all'inizio diffideranno del nuovo kvas e potrebbero non aspettarsi grandi vendite nel primo mese.
• Stagionalità. Durante la stagione fredda le bibite fredde vengono vendute il 70% in meno, ma in estate si possono ottenere ricavi per tutto l'anno. Soprattutto se la regione ha un'area turistica.

Sulla strada per l'inizio

Da dove iniziare a realizzare un'idea imprenditoriale se hai deciso come vendere i tuoi prodotti? Inizialmente vengono preparati tutti i documenti necessari e viene registrata la forma giuridica. Una piccola produzione che non prevede di commerciare attraverso le grandi catene di vendita al dettaglio può essere registrata come imprenditore individuale, ma consigliamo di scegliere subito una LLC, poiché l'attività si svilupperà in futuro. Per l'implementazione sarà necessario raccogliere il seguente pacchetto di documenti:

• Certificato LLC, atto costitutivo della società, documenti per i locali, estratto conto sulla presenza di capitale autorizzato.
• Certificato di registrazione al sistema fiscale generale; la tassazione semplificata non viene applicata quando si organizza la produzione.
• Certificato di autorizzazione dei vigili del fuoco e Rospotrebnadzor. A tale scopo sono soddisfatte le seguenti condizioni: superficie della stanza, attrezzatura per cappa aspirante, sistema di protezione antincendio, disponibilità di uno stand con pala ed estintore e un piano di evacuazione.
• Una dichiarazione del tuo servizio idrico locale attestante che l'acqua che utilizzerai per produrre il kvas soddisfa gli standard di sicurezza.
• Certificati per ciascun elemento da cui viene prodotto il kvas.
• Diagramma del flusso di produzione: elenco delle attrezzature, sua capacità e disposizione in officina.
• Conclusione degli ecologisti regionali sulla sicurezza della vostra produzione.
• Programma di produzione del prodotto. certificato dal Direttore Generale. Il documento specifica la ricetta della bevanda, gli ingredienti e la gamma di prodotti.
• Esito della visita medica da parte del personale, elenco e date.
• Conclusione di Rospotrebnadzor sulla qualità dei prodotti.

Per ottenere pareri di esperti sulla qualità del kvas prodotto, è necessario avviare l'attrezzatura ed effettuare un lotto di prova.

Quando si registra una LLC, l'applicazione indica un'attività principale e due aggiuntive. I seguenti codici sono adatti alla produzione di una bevanda analcolica schiumosa:

• 11 “Produzione di bevande minerali e analcoliche”.
• 11.07 “Produzione di acque minerali e altre bibite in bottiglia”
• 11.07.2 “Produzione di bevande analcoliche con aggiunta di zuccheri, esclusa l'acqua minerale”.

Mentre i documenti vengono elaborati dall'ufficio delle imposte, ordineremo autonomamente il sigillo LLC e equipaggeremo i locali. Ciò consentirà di avviare il processo di produzione e di fornire il primo lotto di prova alle commissioni di Rospotrebnadzor, della stazione sanitaria ed epidemiologica e di altri servizi governativi.

Impostazione del flusso di lavoro

La dimensione della stanza dipende dalla quantità di kvas che si prevede di produrre. Una vasta area è occupata da botti e fermentatori. In media, per ospitare 500 litri di bevanda sarà necessaria un'area libera di 85 mq. M.

Le pareti e il pavimento della stanza sono rifiniti con piastrelle di ceramica e il soffitto è ricoperto di vernice a base d'acqua. Questi requisiti sono imposti dai vigili del fuoco e la finitura è facile da pulire e disinfettare. Nella stanza sono installati una cappa aspirante e un allarme antincendio. Secondo gli standard, l'acqua e la rete fognaria devono essere fornite ai locali.

Infine

In media, il prezzo per le attrezzature e i locali in affitto sarà di 150-250 mila rubli. Per aumentare la redditività del progetto, vengono organizzate promozioni sotto forma di degustazioni per i residenti della città. Il costo di un prodotto viene calcolato in base ai costi e ai prezzi dei concorrenti. Con la giusta politica di marketing, puoi guadagnare da 450.000 rubli con le idee. al mese. Il periodo di rimborso per la produzione è di sei mesi. Istruzioni dettagliate passo dopo passo con calcoli nel piano aziendale sull'argomento.

Produzione di kvas fatta in casa come azienda- l'attività è molto redditizia, a basso costo e si ripaga rapidamente.

Il kvas russo è un prodotto estremamente salutare, popolare e, inoltre, abbastanza semplice da realizzare. Organizzando la sua produzione in casa, puoi costruire un'attività redditizia. Quale potrebbe essere l’algoritmo per creare un’impresa domestica adeguata?

Il kvas è un prodotto nazionale russo. È interessante notare che il suo formato tradizionale è proprio domestico, e quindi ci sono tutte le ragioni per valutare la sua potenziale domanda tra i consumatori come eccezionalmente alta. Molti amanti delle bevande preferiranno il kvas fatto in casa a quello prodotto su linee industriali.

In realtà, ragioni oggettive possono contribuire a questo:

1. Il kvas fatto in casa può essere prodotto rispettando tutte le sfumature della ricetta tradizionale della bevanda, ad esempio l'invecchiamento necessario, l'uso di piatti realizzati con materiali speciali, che, a loro volta, possono essere problematici da osservare quando si produce kvas su un scala industriale dal punto di vista della redditività della bevanda.
2. Un produttore di kvas fatto in casa in molti casi ha più spazio di manovra in termini di modifica del contenuto aromatico del prodotto prodotto e della gamma di kvas fornito al mercato, a differenza di una fabbrica industriale con un ciclo tecnologico chiuso, che deve essere riprodotto in per evitare perdite economiche.
3. Un produttore di kvas fatto in casa può stabilire un feedback estremamente stretto con il consumatore del prodotto, adattando il contenuto aromatico della bevanda prodotta, nonché l'assortimento, ai desideri dei clienti.

Così, sarà richiesto il kvas fatto in casa. Ma, nonostante gli indicatori potenzialmente elevati, sarà caratterizzato da sfumature.

Richiesta di kvas: sfumature

Il kvas è una delle migliori bevande che può dissetarsi rapidamente con il caldo. In un modo o nell'altro, è consuetudine mangiarlo freddo. Pertanto, il picco della domanda di kvas si verifica quasi sempre nei caldi mesi estivi. Ma va notato che anche in inverno il kvas può essere estremamente popolare in numerosi segmenti di mercato in cui esiste una domanda pressante di bevande che possano dissetare efficacemente - ad esempio, nell'industria dei bagni russi, delle saune e in alcune aree del fitness.

Anche la regione in cui si fa impresa è importante. In alcune regioni della Federazione Russa, i caldi mesi estivi sono un fenomeno raro o incoerente. Va anche notato che non in tutte le repubbliche nazionali della Federazione Russa il kvas è così popolare come nelle regioni storiche della Russia.

Così, Il mercato ideale per la vendita di kvas fatto in casa è caratterizzato da:

1. Un clima in cui i caldi mesi estivi non sono rari.
2. Cultura del bagno sviluppata, domanda di servizi di fitness - come condizioni per la domanda di kvas in inverno.
3. La tradizionale popolarità del kvas come bevanda nazionale.

Se queste condizioni sono soddisfatte, ci sono tutte le possibilità di sviluppare un'attività domestica, anche se piccola, ma estremamente redditizia.

Puoi vendere kvas già pronto:

• per conto proprio (a casa, in formato trading fuori sede);
• attraverso punti di ristorazione, fornitura di servizi balneari, centri fitness;
• attraverso punti vendita specializzati di kvas;
• attraverso i punti vendita.

Consideriamo quanto puoi guadagnare producendo kvas fatto in casa.

Per preparare 10 litri di kvas, avrai bisogno di:

• circa 10 litri di acqua potabile (il costo è di circa 100 rubli se si tratta di acqua in bottiglia proveniente da un negozio);
• circa 1 kg di pane di segale (70 rubli);
• circa 90 grammi di lievito compresso (15 rubli);
• circa 1 kg di zucchero (50 rubli).

Il costo totale di 10 litri di kvas, se un imprenditore produce la bevanda da solo, senza assumere dipendenti, è quindi di circa 235 rubli.

Prezzo di vendita approssimativo di 1 litro di kvas fatto in casa in media circa 50 rubli. Pertanto, la redditività operativa della produzione della bevanda corrispondente supererà ovviamente il 100%.

Naturalmente, si può prendere in considerazione anche il costo di consegna del kvas ai consumatori e di integrazione della sua ricetta classica con ingredienti aggiuntivi (ma in questo caso il costo della bevanda potrebbe essere aumentato e la redditività non cambierà in modo significativo).

Il costo del kvas può essere significativamente ridotto (e la redditività, di conseguenza, aumentata) utilizzando acqua corrente filtrata anziché acqua in bottiglia (ma in questo caso, il costo per l'acquisto di un filtro di alta qualità dovrà essere incluso nella struttura dei costi) .

Consideriamo ora come iniziare a produrre kvas fatto in casa.

Come avviare la produzione di kvas?

Per fare ciò, il futuro imprenditore ha bisogno di:

1. Adempiere alle formalità:

• registrandosi come entità commerciale (il modo più semplice è come imprenditore individuale) e scegliendo il regime fiscale ottimale;
• aver rilasciato la propria cartella sanitaria (per farlo è necessario rivolgersi all'istituto regionale di igiene ed epidemiologia).

2. Acquista gli accessori:

• borraccia (10 litri);
• bottiglia per il prodotto finito (10 litri);
• un set di utensili per la preparazione degli ingredienti (un coltello per affettare il pane, un tagliere, una padella per friggere il pane, un contenitore per diluire il lievito);
• contenitore per conservare lo zucchero.

Il kvas utilizzando gli ingredienti di cui sopra viene preparato per circa 2-3 giorni. Pertanto, se esiste una domanda adeguata, ha senso acquistare diversi set di accessori specificati per organizzare la produzione continua del prodotto (possibilmente in un volume significativamente maggiore di 10 litri).

3. Inizia a produrre kvas- soggetto al rispetto obbligatorio dei requisiti di SanPiN 2.3.6.1079-01. Esiste, seppure in misura ridotta, ma comunque meritevole di una certa attenzione, la possibilità di un controllo sull'attività di un imprenditore da parte dell'Autorità di Vigilanza Sanitaria ed Epidemiologica.

In questo caso non sono necessari permessi. Ma su richiesta dell'imprenditore, campioni di kvas finito possono essere testati in un'organizzazione specializzata e può essere rilasciato un certificato per i prodotti corrispondenti.

Lo stabilimento è stato fondato nel 1978 alla vigilia delle Olimpiadi del 1980. La produzione avrebbe dovuto fornire bevande per tutti gli eventi sportivi. Fu qui che Fanta e Pepsi furono prodotte per la prima volta in URSS. L'impianto produceva birra, kvas, bevande analcoliche e a basso contenuto di alcol, acque potabili e minerali, vino, vodka, balsami e liquori. Nel 1993 l'impresa fu privatizzata e le attrezzature furono sostituite con altre nuove. Ora la capacità dell’impianto è sufficiente per produrre ogni anno 750 milioni di litri di birra, 150 milioni di litri di kvas naturale, 17 milioni di litri di forti bevande alcoliche e vino. L'azienda garantisce che tutte le bevande sono realizzate con prodotti naturali, senza l'aggiunta di conservanti o additivi artificiali. I prodotti vengono forniti in 60 regioni della Russia e in oltre 30 paesi stranieri, tra cui Stati Uniti, Canada, Giappone, Germania e Israele.

La prima fase della produzione del kvas è la preparazione del malto. Malto è il nome dato ai chicchi germogliati di cereali, in questo caso segale e orzo. Nel grano secco, tutti i processi vitali sono ridotti al minimo. Per attivare gli enzimi necessari, il grano deve essere inumidito e iniziare a germogliare. Ochakovo ha i propri terreni agricoli e un impianto di maltazione nella regione di Lipetsk. Il grano viene portato alla malteria, posto in contenitori e lasciato per diversi giorni, mantenendo un elevato livello di temperatura e umidità nella stanza. Quando il grano germina, viene essiccato e inviato allo stabilimento di Mosca.

Per prima cosa il malto viene convogliato in enormi tini di ammostamento, dove viene mescolato con acqua fino a trasformarsi in una massa pastosa omogenea. Questi tini sono alti 6 metri e hanno una capacità di 65.000 litri ciascuno. Un tempo, quando non tutti i processi nello stabilimento erano automatizzati, dovevano essere lavati manualmente. Quindi il malto entra nelle vasche di filtrazione, nelle quali sono installate delle reti che trattengono gli elementi solidi e grandi dei chicchi e consentono la fuoriuscita della componente liquida del futuro mosto. Questo liquido entra nei digestori, dove viene cotto ad una temperatura di 150 gradi e ad alta pressione. Il mosto risultante entra nel serbatoio di raccolta del mosto, dove viene raffreddato e fatto passare attraverso i tubi.

Il mosto finisce in giganteschi serbatoi alti 24 metri e con una capacità di 700.000 litri, che permeano l'intero edificio dello stabilimento. Nelle vasche viene aggiunto uno starter di batteri lattici che dà inizio al processo di fermentazione, che dura diversi giorni. Tutto ciò che accade nei serbatoi viene registrato da speciali sensori. I loro indicatori vengono visualizzati sui monitor, monitorati dai dipendenti nella sala di controllo. Il processo di fermentazione è molto difficile da stabilizzare e controllare, quindi spesso non viene utilizzato nella produzione di bevande kvas all'estero. Al posto della pasta madre, aggiungono il lievito a un decotto di malto e zucchero, ottenendo una bevanda agrodolce. Per dargli il sapore del kvas, viene aggiunto acido citrico.

Ochakovo afferma che una volta organizzavano viaggi d'affari negli angoli remoti della Russia e studiavano l'esperienza locale nella tradizionale produzione del kvas per capire come potevano garantire che il kvas rimanesse fresco il più a lungo possibile. Di conseguenza, al processo di produzione sono state aggiunte diverse fasi importanti. Al termine della fermentazione, nel kvas rimane un numero enorme di organismi viventi. Tale kvas non può essere conservato per molto tempo. Per evitare che ciò accada, il kvas finito viene innanzitutto raffreddato, a seguito del quale la maggior parte dei prodotti di fermentazione si depositano, si accumulano sul fondo del serbatoio e vengono rimossi. In secondo luogo, viene fatto passare attraverso filtri speciali, che trattengono anche i prodotti della fermentazione. In terzo luogo, passa attraverso una delicata pastorizzazione, un processo in cui la bevanda viene riscaldata a 90 gradi. A questa temperatura, i batteri che possono modificare la composizione del kvas muoiono, ma conserva comunque le sue proprietà benefiche.

Successivamente, il kvas viene imbottigliato, prodotto anche nello stabilimento. Nella foto potete vedere le preforme di bottiglie nere realizzate in polietilene tereftalato. Le preforme finiscono in un apposito impianto denominato “carosello di soffiaggio”. In esso vengono posti in stampi che seguono i contorni delle future bottiglie, riscaldati e soffiati sotto pressione, assumendo la forma richiesta. Quindi la bottiglia viene raffreddata e si sposta ulteriormente lungo il trasportatore, dove viene lavata con un forte getto d'acqua. Quindi viene riempito con kvas per gravità (per evitare la formazione di schiuma) e il coperchio viene avvitato su di esso. Le bottiglie vengono etichettate, timbrate con la data di imbottigliamento, avvolte in sei pacchi termoretraibili e poi trasportate in un magazzino, dove i camion le prelevano.

L'attività di produzione di kvas è piuttosto redditizia. La sua redditività è almeno del 100% e in condizioni favorevoli può raggiungere il 300%. Inoltre, l'entità di questa cifra dipende dalla capacità produttiva, dalla qualità del prodotto, dall'assortimento presentato e da altri fattori.

Caratteristiche di questa impresa

Il kvas è una bevanda analcolica ottenuta dopo la fermentazione di alcune materie prime. La frazione volumetrica di alcol in tale prodotto non è superiore all'1,2%. A seconda delle materie prime, il kvas può essere dei seguenti tipi:

• mirtillo;
• pane;
• Pera;
• mela;
• limone e altri.

La bevanda tradizionale più popolare è a base di mosto di kvas, che viene sottoposto a fermentazione naturale. Questo prodotto ha una durata di conservazione breve fino a 7 giorni. Pertanto, durante la sua produzione è necessario stabilire canali di vendita permanenti.

Il processo di preparazione di una bevanda “viva”.

Una mini-fabbrica di questa specializzazione opera secondo uno schema stabilito, che prevede le seguenti fasi tecnologiche di produzione:

Configurazione della linea di produzione

Per produrre kvas sulla base di una mini-fabbrica, è necessario preparare un intero complesso di varie unità. L'attività sarà redditizia se acquisti tutta l'attrezzatura che ti consentirà di ottenere un prodotto di alta qualità.

Fermentatori

L'attrezzatura in cui avviene il processo di fermentazione si chiama fermentatori. Possono avere volumi diversi, il che determina direttamente la potenza che avrà il mini-impianto. Per piccole produzioni è meglio scegliere fermentatori in acciaio inossidabile, dotati inoltre di camicie di raffreddamento. A seconda del volume, tale attrezzatura costerà:

• per 50 l – 51,2 mila rubli;
• per 100 l – 54 mila rubli;
• per 150 l – 62,8 mila rubli;
• per 200 l – 65 mila rubli;
• per 300 l – 77,8 mila rubli.

Fermentatore – attrezzatura per la fermentazione del kvas

Adattamento

Il miniimpianto deve essere dotato di un raccordo con un complesso di gruppi di riempimento. Questa attrezzatura ti consentirà di riempire contenitori di qualsiasi dimensione con la bevanda finita. I seguenti tipi di raccordi sono considerati richiesti sul mercato:

• Un flash). Facile da indossare e bloccare in un solo movimento, è dotato di una piccola leva;
• M (Combinato). Esternamente può essere simile alla finitura di tipo A, ma più durevole e affidabile;
• G (Flash troncato). Per fissare la testa di raccordo è necessario compiere un quarto di giro;
• S (corbezzolo). La sua maniglia può essere estesa, rendendo l'attacco molto più semplice.
• Esistono 6 tipi di raccordi per fusti: D, S, A, G, U, M.

Contenitori per la post-fermentazione

Durante la produzione del kvas, per la sua maturazione finale è necessario utilizzare fusti o speciali bottiglie di plastica. Questi contenitori devono essere durevoli e avere coperchi che consentano loro di essere chiusi ermeticamente. Quando il kvas viene fermentato, al suo interno si forma molta anidride carbonica, che crea ulteriore pressione sulle pareti del contenitore.

Una ricetta semplice per il miglior kvas

Per avviare un'attività, è necessario acquistare fusti di acciaio inossidabile di diverse dimensioni: 10, 20, 30, 50 litri. I contenitori usati devono essere lavati utilizzando attrezzature speciali sotto pressione. Per ridurre i costi e non acquistarlo, si consiglia di stipulare un accordo con le grandi imprese che dispongono di queste unità.

Fusti per kvas

È anche molto conveniente utilizzare bottiglie in PET di diverse dimensioni per l'imbottigliamento del kvas. I contenitori più diffusi sul mercato sono da 1, 1,5 e 2 litri.

Attrezzatura aggiuntiva per il laboratorio di produzione

È molto semplice avviare un'attività di produzione di kvas se si installano inoltre le seguenti apparecchiature ausiliarie:

Linee pronte

È molto semplice avviare un'attività che produce questa bevanda se ordini subito un'intera linea, che comprende tutta l'attrezzatura necessaria. L'installazione di un tale complesso verrà effettuata sulla base di locali con una superficie di almeno 70 metri quadrati. M. A seconda della produttività, questa attrezzatura costerà (sfregamento):

• 100 l/giorno – 150 mila;
• 200 l/giorno – 200 mila;
• 300 l/giorno – 300 mila;
• 500 l/giorno – 460 mila.

L'installazione e il servizio di garanzia di un tale complesso vengono eseguiti dal produttore.

Calcolo della redditività

Un'attività di produzione di kvas può operare con l'acquisto di attrezzature di base, il cui costo minimo è di 50 mila rubli. Ciò comprende:

• apparecchi per la fermentazione;
• unità di dosaggio;
• alcune botti con rubinetto per la vendita della bevanda alla spina;
• custodia di raffreddamento;
• un dispositivo per avvitare i tappi su contenitori di plastica;
• scatola termica;
• botte di mosto.

Inoltre, per avviare un'impresa è necessario acquistare materie prime. Per produrre 1 litro di bevanda avrai bisogno (in rubli):

• bricchette di kvas – 0,047 kg – 6,05;
• concentrato di mosto – 0,012 kg – 0,72;
• zucchero semolato – 0,058 kg – 2,32;
• lievito – 0,58 g – 0,02;
• elettricità – 0,002 kW – 0,004.

Il costo di 1 litro di bevanda sarà di 9,11 rubli. Considerando che va versato in contenitori usa e getta, questo valore sale a 16,11 rubli. Il prezzo di 1 litro di bevanda alla spina è di 35 rubli, mentre in bottiglia è di 45 rubli.

Per calcolare la redditività dell'impianto, è necessario tenere conto degli altri costi fissi per 1 mese (in rubli):

• affitto di locali industriali – 10 mila;
• stipendio del dipendente – 27 mila;
• pagamento utenze – 3,5 mila;
• tasse - 26 mila.

In media, un'impresa così piccola non può produrre più di 200 litri di bevande al giorno. In un mese ne ricaviamo circa 4800 litri, di cui una metà verrà venduta alla spina e l'altra in bottiglia. Di conseguenza, puoi ottenere circa 192 mila rubli. reddito. Detratte tutte le spese correnti, l'utile netto sarà di 66,7 mila rubli. Di conseguenza, si scopre che un'attività del genere verrà ripagata entro 1 mese.

Video: un giorno alla produzione di kvas

Kvas(cfr. russo fermento) - una bevanda tradizionale russa con una frazione volumetrica di alcol etilico non superiore all'1,2%, prodotta a seguito della fermentazione alcolica e lattica incompleta del mosto.

Il kvas è facile da preparare sia industrialmente che a casa. Per preparare il kvas di lievito a casa, vengono solitamente utilizzati lievito, cracker (o meglio ancora mosto di kvas) e zucchero. Per conferire alla bevanda speciali sfumature di gusto, al kvas vengono spesso aggiunti anche frutti di bosco, menta, luppolo, mele, pere, uvetta e altri prodotti. Un gruppo separato di kvas non cereali (le cui materie prime sono barbabietole, olivello spinoso, ecc.) Viene utilizzato principalmente in cucina e nella medicina popolare. Le proprietà medicinali e dietetiche di tale kvas furono studiate e descritte da B.V. Bolotov.

Il kvas è preparato da vari tipi di farina e pane, acqua e malto ed è un prodotto dell'acido lattico e della fermentazione parzialmente alcolica delle sostanze zuccherine formate dall'amido contenuto nelle materie prime. Le farine utilizzate sono segale, orzo, frumento, grano saraceno e avena; Prendono sia pane di segale che di frumento; Il malto è prevalentemente di segale e orzo. A volte il kvas viene prodotto senza aggiungere malto. Il più comune è pane kvas.

Per preparare il kvas analcolico, utilizzare quasi tutti i prodotti vegetali, aggiungere acqua e lasciare agire per un giorno (ad esempio, per il kvas di ravanello - ravanello grattugiato).

L'essenza dei metodi tradizionali di preparazione del kvas è la seguente: una miscela di malto, segale, frumento o altra farina, presa in determinate proporzioni che variano per i diversi tipi di kvas, viene versata in una vasca di legno e preparata con acqua bollente; Durante la preparazione, di solito viene richiesto circa 1/10 della quantità totale di acqua utilizzata per il kvas. La massa densa simile a un impasto risultante (mash) viene mescolata con una paletta fino a quando non appare un sapore dolce; Successivamente il mosto viene trasferito nella ghisa e quest'ultima viene posta in un forno russo, precedentemente riscaldato, per un giorno. Trascorso questo tempo si toglie la ghisa dal forno e il mosto viene trasferito in grandi tini, quindi diluito con acqua, lasciato riposare per 2-3 ore e il liquido sedimentato, dopo avervi aggiunto il lievito (non più dell'1% di tutti i materiali di partenza), viene versato in botti preparate. Al posto del lievito viene talvolta utilizzato il pane di segale fermentato. I barili di kvas vengono posti su un ghiacciaio o in un seminterrato, generalmente in una stanza a bassa temperatura.

Esistono moltissime ricette per preparare il kvas. La differenza tra loro sta sia nelle quantità e tipologie delle materie prime, sia nei dettagli della tecnica di preparazione stessa; ad esempio, per diluire il mosto vengono utilizzate sia acqua fredda che calda; Il tempo di permanenza del mosto nel forno e del mosto nei tini varia a seconda del metodo. Prima di essere versate nelle botti, alcune varietà di kvas di pane vengono aromatizzate con zucchero, luppolo, menta, uva passa, melassa, miele, vorain (miele residuo ottenuto come sottoprodotto durante la produzione di cera per candele dai favi) e così via.

Tecnologia di produzione (preparazione) del kvas di pane

La tecnologia per la produzione del pane kvas consiste in:

Preparazione dello sciroppo di zucchero bianco
- preparazione del mosto,
- preparazione di colture starter di microrganismi,
- fermentazione del mosto,
- miscelazione di kvas.

La durata di conservazione garantita del kvas di pane è di 2 giorni a una temperatura non superiore a 12 °C.

Data la varietà di metodi per preparare il kvas di pane, l'essenza dei cambiamenti chimici che si verificano in generale è la seguente. Come già accennato, una miscela di farina e malto con acqua, il cosiddetto mosto, viene mantenuta a lungo nel forno a una temperatura moderatamente alta, in conseguenza della quale l'amido contenuto nella farina o nel pane, sotto l'influenza dell'enzima non organizzato diastasi, presente nel malto, viene convertito in zucchero e destrina. Con la successiva diluizione dell'impasto con acqua in vasche e dopo l'aggiunta di lievito, lo zucchero risultante e altre parti solubili di farina e malto subiscono fermentazione sotto l'influenza principalmente di due tipi di enzimi organizzati: il fungo della fermentazione alcolica e il fungo lattico bacillo della fermentazione acida, con conseguente formazione di alcol e acido lattico. Poiché il mosto non viene bollito, il mosto viene mantenuto a lungo a bassa temperatura e il raffreddamento avviene lentamente, questo fornisce tutte le condizioni per l'acidificazione del mosto, cioè per lo sviluppo della fermentazione lattica; Nonostante l'aggiunta di lievito, la fermentazione alcolica nel mosto avviene solo in misura debole, poiché il fungo della fermentazione alcolica non sopporta le condizioni sopra descritte per la preparazione del mosto, nelle quali prevale la fermentazione dell'acido lattico e procede così vigorosamente da impedisce il forte sviluppo della fermentazione alcolica.
Secondo un esperto riconosciuto nel campo della birra e delle bevande analcoliche a base di pane, membro corrispondente dell'Accademia russa delle scienze Ya. Sviridyuk, questo è proprio ciò che distingue il kvas dalla birra: i materiali di partenza per entrambe le bevande sono gli stessi, ma il metodo di preparazione è diverso: quando si prepara la birra, tutto è mirato a prevenire il verificarsi della fermentazione acida, per cui il mosto viene riscaldato a una temperatura più elevata e raffreddato il più rapidamente possibile, in modo che la fermentazione alcolica nella birra sia predominante, mentre quando si prepara il kvas accade l’esatto contrario.

Oltre alle sostanze citate, acido lattico e alcol, durante la fermentazione si formano altri sottoprodotti, come anidride carbonica, acido acetico, acido formico, ecc., Quindi mannitolo, destrina, esteri acidi con alcol e altre sostanze che danno kvas il suo gusto unico. Dopo che il kvas è stato versato in botti e bottiglie, la fermentazione non si ferma. La formazione dell'acido lattico avviene in modo più vigoroso nei primi 4-5 giorni, dopodiché avviene la fermentazione dell'acido acetico; successivamente, quanto più aumenta la percentuale di acido lattico nel kvas, tanto più lenta avviene la fermentazione dell'acido lattico e viene alla ribalta la fermentazione dell'acido acetico. Maggiore è la temperatura ambiente delle botti di kvas, più velocemente si sviluppa l'acido acetico.

Quando si prepara il kvas, è necessario osservare gli standard igienici: botti e tini devono essere accuratamente cotti a vapore, si deve prendere acqua bollita per diluire il mosto, altrimenti, insieme alla formazione di acido lattico, si verifica la fermentazione dell'acido butirrico e tale kvas, una volta consumato, produce e favorisce lo sviluppo dell'acido butirrico nell'intestino e può causare gravi disturbi digestivi. Lo stoccaggio del kvas dovrebbe essere fornito nelle migliori condizioni possibili: una stanza pulita e ben ventilata, botti pulite. Il kvas preparato razionalmente e conservato con cura può rimanere invariato per 2-3 mesi. Se il kvas viene conservato con noncuranza, presto inizieranno i processi di decomposizione; La fermentazione dell'acido acetico viene alla ribalta e il kvas acquisisce un sapore aspro sgradevole. A volte il kvas acquisisce le proprietà di allungarsi in fili, che dipendono dalla formazione di una speciale sostanza gommosa; Il kvas è spesso ricoperto di muffe. In tale kvas, il dottor Georgievsky ha trovato un acido grasso di prim'ordine, che ricorda l'odore del nylon.