Prodotti funzionali: caratteristiche generali. Tecnologia dei prodotti alimentari funzionali Sviluppo e creazione di prodotti funzionali

Ingredienti utilizzati nella produzione dei prodotti

nutrizione funzionale

Alla fine del XX secolo. È stato adottato un nuovo concetto globale di "mangiare sano". Questo concetto si basa sul programma Probiotici e Nutrizione Funzionale (PFP).

Per PFP si intendono preparati, additivi biologicamente attivi (BAA) per alimenti e prodotti alimentari che forniscono al corpo umano non tanto materiale plastico, strutturale, energetico, ma piuttosto contribuiscono alla regolazione del funzionamento dei sistemi per mantenere l'omeostasi.

L’uso quotidiano del PFP contribuisce alla preservazione e al miglioramento della salute. Modificando il rapporto e la frazione di massa degli alimenti e delle sostanze biologicamente attive presenti nei prodotti funzionali, è possibile regolare i processi metabolici che avvengono nel corpo umano.

Negli ultimi anni, i prodotti funzionali sono diventati ampiamente conosciuti. I primi progetti per creare prodotti funzionali furono lanciati in Giappone nel 1984 e nel 1987 furono sviluppati circa 100 articoli. Attualmente gli alimenti funzionali rappresentano circa il 5% del volume totale dei prodotti alimentari. Gli esperti ritengono che la PFP sostituirà la medicina preventiva tradizionale del 40-50%.

Gli alimenti funzionali includono: cereali per la colazione; prodotti da forno, pasta e dolciumi; frutti di mare; bibite a base di succhi di frutta, estratti e decotti di materie prime coltivate e selvatiche; prodotti a base di frutta, bacche e ortaggi; prodotti basati sulla lavorazione di carne di pollame e sottoprodotti; apiproducts utilizzando prodotti delle api.

Una quota significativa (~ 65-70 \%) ricade sulla quota dei prodotti lattiero-caseari. Tra questi: enpits, prodotti a basso contenuto di lattosio e senza lattosio, miscele acidofile, prodotti probiotici, integratori alimentari, prodotti senza proteine; alimenti arricchiti con nutrienti. Inoltre, i prodotti funzionali per i latticini sono suddivisi condizionatamente in categorie di età.

Secondo il metodo di introduzione della PFP a base di latte nel corpo umano, è divisa in secca e liquida. Inoltre, i prodotti liquidi con proprietà probiotiche sono separati in un gruppo separato.

I prodotti funzionali possono includere i seguenti ingredienti:

vitamine dei gruppi B, C, D ed E;

carotenoidi naturali (caroteni e xantofille), tra i quali gioca un ruolo importante il β-carotene;

minerali (calcio, magnesio, sodio, potassio, iodio, ferro, selenio, silicio);

sostanze di zavorra - fibre alimentari di grano, mele e arance, rappresentate da cellulosa, emicellulosa, lignina e pectina, nonché inulina polifruttosana contenuta nella cicoria, topinambur;

idrolizzati proteici di origine vegetale (grano, soia, riso) e animale;

acidi grassi insaturi, che includono acidi grassi polinsaturi omega-3 (docosaesaenoico ed eicosapentaenoico);

catechine, antociani;

bifidobatteri (farmaci bifidobatteri, lattobatteri, colibatteri, bifikol).

Le basi scientifiche del "Concetto di politica statale nel campo della sana alimentazione della popolazione russa per il periodo fino al 2005" compone la teoria delle diete equilibrate in base ai principali componenti essenziali per persone di diverse fasce di età, livelli di stress fisico e mentale.

Il termine "alimentazione sana" prevede l'utilizzo di materie prime e semilavorati rispettosi dell'ambiente nelle formulazioni di una nuova generazione di prodotti, la cui combinazione razionale garantisce il pieno apporto di alimenti e sostanze biologicamente attive a tutti i sistemi vitali del corpo .

Quando si sviluppano e si creano prodotti alimentari funzionali, è necessario conoscere la composizione chimica delle materie prime, il valore nutrizionale e le speciali tecniche di lavorazione.

I progressi nella tecnologia alimentare consentono ancora oggi di frazionare al massimo le materie prime in ingredienti alimentari preziosi, omogenei nella composizione e nelle proprietà, e poi progettare prodotti di alta qualità basati su di essi.

Quando si progettano imprese che producono prodotti funzionali, è necessario combinare due tipi di produzione: il primo consiste nel frazionare le materie prime principali e secondarie in componenti costitutivi: proteine ​​isolate, carboidrati, fibre alimentari, addensanti, coloranti, ecc.; il secondo - sulla progettazione di nuovi prodotti alimentari con una determinata composizione e proprietà, elevati indicatori organolettici e biologici.

La moderna industria di trasformazione consente, grazie alla versatilità dei processi e delle attrezzature, di trasformare una varietà di materie prime agricole sulle stesse linee tecnologiche.

L'insieme di indicatori che caratterizzano la qualità dei prodotti funzionali dovrebbe includere i seguenti dati: composizione chimica generale, caratterizzata da frazioni di massa di umidità, proteine, lipidi, carboidrati e ceneri; composizione aminoacidica delle proteine; composizione in acidi grassi dei lipidi; caratteristiche strutturali e meccaniche; indicatori di sicurezza; valore biologico relativo; valutazione organolettica.

AGENZIA FEDERALE PER L'ISTRUZIONE
ISTITUTO TECNOLOGICO DI KEMEROVSK

INDUSTRIA ALIMENTARE

N.V. Katserikova
Tecnologia del prodotto

Esercitazione
Per studenti universitari

Kemerovo 2004

UDC 641:613.2 (075)

BBK 65.247ya7

Revisori:

E.Ya. Dolgushin, candelina. Miele. Scienze,

Testa Dipartimento di Igiene Alimentare GU UG SEN a Kemerovo;

LUI. Dorosina, cand. tecnologia. in Scienze, professore associato dell'Istituto Kemerovo (filiale) dell'Università statale russa di commercio ed economia

Istituto tecnologico dell'industria alimentare di Kemerovo

Katserikova N.V.

K30 Tecnologia alimentare funzionale: libro di testo. / Istituto tecnologico dell'industria alimentare di Kemerovo. - Kemerovo, 2004. - 146 p.

ISBN 5-89289-311-1

È destinato agli studenti di tutti gli ordini di formazione della direzione 655700 "Tecnologia dei prodotti alimentari a fini speciali e della ristorazione pubblica", agli insegnanti, può essere utile per i professionisti.

Per consolidare la conoscenza, viene offerto un dizionario di termini e concetti di base.

UDC 641:613.2 (075)

BBK 65.247ya7
ISBN 5-89289-311-1

© N.V. Katserikova, 2004

©KemTIPP, 2004

Introduzione …………………………………………………………………………… Capitolo 1. Lo stato attuale dell'approvvigionamento alimentare della popolazione …………..……………….……….. 1.1. Politica statale nel campo della sana alimentazione della popolazione russa ………………….……………..……………………... Classificazione dei prodotti alimentari funzionali. Ingredienti utilizzati nella produzione di alimenti funzionali …………….…………….. 1.3. Materie prime secondarie e tecnologie non di scarto per la loro lavorazione…………….................................. Capitolo 2. Principi scientifici dell'arricchimento alimentare con micronutrienti……………. 2.1. Vitaminizzazione degli alimenti……….…........... Per ottenere prodotti funzionali nel nostro Paese vengono utilizzati vari tipi di materie prime con maggiore attività biologica, cercando modi per ridurre il contenuto calorico dei prodotti introducendo vari arricchenti. A questo proposito, il ruolo dei prodotti vegetali difficilmente può essere sopravvalutato. Sono fornitori di vitamine, enzimi, acidi organici, oli essenziali, pectine, fibre alimentari, carboidrati. Nelle verdure, i nutrienti sono in rapporti ottimali tra loro. L'inclusione delle verdure nella dieta aiuta ad eliminare le sostanze nocive dall'organismo. Lo sviluppo di nuove tecnologie e la produzione di prodotti alimentari a base di materie prime vegetali nazionali dovrebbe essere una priorità per l'industria alimentare e i tecnologi della ristorazione. Le materie prime vegetali sono una fonte di nutrienti naturali. Usandolo, puoi creare prodotti di orientamento preventivo e al miglioramento della salute. Oggi più che mai nell'industria alimentare e nella ristorazione pubblica è acuto il problema di creare prodotti con effetto terapeutico e profilattico. Questo problema può essere risolto sviluppando tecnologie per prodotti alimentari combinati che utilizzano alimenti medicinali selvatici e materie prime culturali. Le piante selvatiche costituiscono un'ulteriore riserva alimentare. Permettono, da un lato, di diversificare la dieta e, dall'altro, di arricchirla con le sostanze biologicamente attive necessarie. I ricercatori coinvolti nello studio della natura, della sua flora, notano che la conoscenza delle ricchezze vegetali non solo fornisce cibo a una persona, ma garantisce anche un adattamento psicofisiologico ottimale alle dure condizioni ambientali. Le materie prime vegetali per uso terapeutico sono suddivise in gruppi con caratteristiche funzionali. Applicando queste conoscenze nella pratica, è possibile creare prodotti con una composizione chimica predeterminata. Inoltre, è necessario utilizzare quelle piante medicinali in cui la composizione chimica e le proprietà farmacologiche sono ben studiate. Quando si creano prodotti alimentari funzionali, è necessario conoscere la composizione chimica delle materie prime, il valore nutrizionale e le speciali tecniche di lavorazione. Gli alimenti funzionali e i loro componenti possono modificare il metabolismo nel corpo umano e svolgere un ruolo importante nella prevenzione dell’insorgenza di varie malattie. Lo sviluppo di tecnologie per la produzione di alimenti funzionali, la loro introduzione nella produzione, nonché la formazione di specialisti richiedono una decisione immediata, che contribuirà alla prevenzione delle malattie e alla promozione della salute. Dopo aver completato lo studio del corso "Tecnologia dei prodotti alimentari funzionali", gli studenti dovrebbero conoscere: le basi e l'importanza della nutrizione per i vari contingenti; valore nutrizionale e biologico dei prodotti alimentari funzionali; caratteristiche della lavorazione tecnologica dei prodotti per gruppi di popolazione che necessitano di nutrizione funzionale; tecnologie per la produzione di prodotti alimentari funzionali, modalità tecnologiche di lavorazione degli alimenti. Il libro di testo è stato compilato sulla base dei requisiti dello standard educativo statale dell'istruzione professionale superiore, che prevede un contenuto minimo e un livello di formazione per specialisti nella specialità 2712400 "Tecnologia della nutrizione infantile e funzionale". Capitolo 1 cibo Nell'ultimo decennio in Russia, come mostrano i risultati degli studi, nella struttura del consumo alimentare (nonostante l'elevata saturazione del mercato con prodotti alimentari), si sono verificate deviazioni dai moderni principi di un'alimentazione sana verso la carenza di micronutrienti, che influisce negativamente la salute della popolazione. La chimizzazione dell'ambiente, l'uso di sostituti del cibo, diete squilibrate portano a malattie e ad un invecchiamento precoce, ad una riduzione della vita. La situazione è aggravata dal basso livello culturale della popolazione in materia di alimentazione razionale e dalla mancanza di competenze per uno stile di vita sano. La situazione economica che si sviluppa nel nostro Paese nelle condizioni di transizione verso le relazioni di mercato contribuisce all'aggravamento di questi problemi sociali. Come evidenziato dal Capo Sanitario dello Stato della Federazione Russa G.G. Onishchenko, la differenziazione degli indicatori dello stato nutrizionale di vari gruppi della popolazione dipende da fattori sociali, in particolare dalla ricchezza materiale. Nelle famiglie con i redditi più bassi (fino al 30% del livello di sussistenza), tra i bambini piccoli, quasi il 20% presenta un ritardo della crescita, riflettendo la malnutrizione cronica, e il 5% è sottopeso (un segno di malnutrizione acuta). Nell'ultimo decennio è nato solo il 15% dei bambini sani, il che si spiega con gli effetti dannosi dell'ambiente, della malnutrizione e del deterioramento della situazione economica della popolazione. Oggi in Russia solo il 10% dei diplomati può essere considerato relativamente sano, la metà degli adolescenti ha malattie croniche. Pertanto, negli ultimi dieci anni, il numero delle studentesse sane diplomate è sceso dal 22 al 6%. Ma queste sono le future madri, portatrici del pool genetico della nazione. Un terzo dei giovani in età militare non sono idonei per motivi medici a prestare servizio nelle forze armate e il 60% dei ragazzi che oggi hanno 16 anni non raggiungerà l’età della pensione. Il consumo medio pro capite di proteine ​​animali da parte della popolazione è sceso a un livello critico (30 g invece di 32 g del massimo consentito). Di conseguenza, l'immunità è indebolita, si osserva anemia nelle donne in gravidanza, il peso corporeo delle reclute diminuisce e i parametri fisici dei neonati diminuiscono. La mancanza di sostanze proteiche negli alimenti dei bambini piccoli crea una carenza di materiale per la costruzione del cervello, con conseguente aumento del rischio di inferiorità mentale. Ecco perché, sullo sfondo di un ambiente sfavorevole, combinato con un'alimentazione inadeguata e non sicura, soprattutto nel periodo dal 1990 al 1993, la mortalità in Russia è aumentata del 23%. Come osservato nel rapporto del Centro di demografia ed ecologia dell’Istituto di previsione industriale di Mosca dell’Accademia russa delle scienze, la mortalità neonatale in Russia è una delle più alte in Europa. Pertanto, nella regione di Kemerovo, la mortalità totale della popolazione supera il tasso di natalità di 1,8 volte. Il calo naturale della popolazione di Kuzbass è del 7,3% ogni mille persone. Questo valore è superiore a quello del Distretto Federale Siberiano (4,8%) e alla media della Russia (6,7%). Ogni anno la popolazione nel nostro Paese diminuisce in media di 750mila persone, a testimonianza della cattiva salute della nazione. Nell'ultimo decennio, oltre il 40% dei prodotti alimentari importati è stato importato nel nostro Paese, il che mette lo Stato sull'orlo della dipendenza alimentare. La sicurezza alimentare della Russia è una componente importante della sicurezza nazionale ed economica. Nella pratica mondiale, è generalmente accettato che la sicurezza alimentare affidabile sia garantita a condizione del consumo del 75-80% dei principali tipi di prodotti nazionali. La riduzione della produzione di prodotti alimentari nazionali è associata alla crisi economica in Russia, alle difficoltà finanziarie, alla carenza e all'aumento dei prezzi delle materie prime e ad altri motivi. È noto che l'uso di prodotti importati nella dieta provoca una reazione di adattamento a lungo termine del corpo a una nuova composizione nutrizionale, essendo un fattore di stress e, di conseguenza, disturbi di salute. Allo stesso tempo, il consumatore russo, approvando la varietà di prodotti alimentari stranieri, preferisce i prodotti naturali nazionali. Garantire l'alta qualità dei prodotti alimentari nazionali e garantirne la sicurezza è importante sia per i consumatori che per gli specialisti. Lo sviluppo di tecnologie per la produzione di nuovi prodotti alimentari sicuri basati su materie prime naturali è una delle aree più importanti per lo sviluppo dell'industria alimentare e della ristorazione pubblica nel 21° secolo, che richiede una soluzione immediata. Le questioni relative alla scelta razionale delle materie prime sono di grande importanza. I ricercatori di piante medicinali in Russia, il professor A. Lazarev e il professor I. Brekhman, ritenevano che per compensare la perdita di risorse energetiche e materiale plastico nel processo della vita umana, fosse necessario utilizzare piante medicinali e alimentari. Le piante alimentari hanno un'azione multilaterale e le piante medicinali sono una fonte di sostanze biologicamente attive. Nel nostro Paese sono presenti un gran numero di piante selvatiche e coltivate, diverse parti delle quali possono essere utilizzate con successo per la preparazione dei cibi. Completando l'assortimento alimentare, hanno un effetto positivo sul funzionamento dei sistemi vitali del corpo. Utilizzando varie piante nella produzione di prodotti alimentari di nuova generazione, è possibile migliorare le capacità adattative e immunitarie di una persona, quindi la ricerca in questa direzione dovrebbe attirare l'attenzione di scienziati e specialisti che lavorano nel campo della tecnologia alimentare. Inoltre, per garantire la competitività dell'industria alimentare e dei prodotti della ristorazione pubblica, è necessario sviluppare nuove tecnologie che forniscano una lavorazione razionale e integrata delle materie prime. Ciò è dovuto all'utilizzo di risorse materiali secondarie. L'uso di nuove tecnologie per la lavorazione profonda delle materie prime consentirà di creare prodotti alimentari domestici sicuri e di alta qualità. Per la produzione di prodotti alimentari sani, insieme alla ricerca di nuovi tipi di materie prime, allo sviluppo di moderne tecnologie per prodotti di consumo di massa, alimentazione dietetica, infantile e preventiva, è necessario risolvere una serie di problemi. Tra queste: la realizzazione di tecnologie avanzate per lo stoccaggio delle materie prime e dei prodotti finiti; controllo sulla qualità delle materie prime e dei prodotti alimentari, ricostruzione delle imprese di trasformazione alimentare e dotarle di nuove attrezzature. Lo sviluppo di nuove tecnologie e la produzione di prodotti alimentari basati su materie prime naturali nazionali dovrebbero essere un'area di attività prioritaria per gli ingegneri di processo nell'industria alimentare e nella ristorazione pubblica.

Il cibo funzionale è una dieta equilibrata che non solo fornisce a una persona tutte le vitamine e i minerali necessari, ma ha anche un effetto positivo sulla salute. Quindi, gli ideologi della tecnologia funzionale promettono di migliorare il funzionamento del tratto gastrointestinale, del cuore e di altri organi, la perdita di peso (o, al contrario, l'aumento di peso, a seconda degli obiettivi), la normalizzazione del metabolismo e il rafforzamento dell'immunità.

Tecnologia della nutrizione funzionale

La nutrizione funzionale è stata inventata in Giappone, dove alla fine degli anni ’80 è stata approvata una legge per migliorare la nutrizione. I giapponesi prendono sul serio l'idea che il cibo possa migliorare la salute e considerano una dieta funzionale una degna alternativa ai farmaci. Il sistema giapponese prevede diverse categorie: ad esempio prodotti per diabetici, per allergici, per chi segue una dieta speciale, per le donne incinte, per gli anziani e non solo; i prodotti per il miglioramento della salute, indicati per il trattamento di varie malattie, sono collocati in un gruppo separato. La tecnologia dei prodotti alimentari funzionali comprende l'arricchimento del cibo con vitamine, iodio, calcio e altri microelementi, nonché la preparazione di un menu speciale.

Un'idea attraente, non è vero? Invece di pillole e iniezioni, cambia semplicemente la tua dieta come raccomandato per vari problemi di salute. Recentemente, questa direzione è diventata sempre più popolare a causa della diffusione dell'obesità e dello sviluppo di malattie causate da uno stile di vita malsano e da prodotti di scarsa qualità.

prodotti funzionali

Quali alimenti sono alimenti funzionali? È importante notare che questo varia in base alla regione. In generale, questi sono gli alimenti che siamo abituati a classificare come sani: frutta e verdura di stagione, frutti di mare freschi e di alta qualità, pesce, carne, latticini fermentati con probiotici, nonché alimenti per l'infanzia arricchiti con elementi utili.

Ma non è tutto. Potresti aver sentito parlare di Nutrizione Energetica Funzionale. Si tratta di complessi speciali che, secondo i produttori, contengono tutto per il funzionamento stabile e corretto del corpo: proteine, grassi, carboidrati, vitamine e minerali. Nutrizione funzionale L'energia si riferisce allo sport e, di norma, viene venduta sotto forma di polveri che basta diluire con acqua.

Da un lato possiamo dire che gli alimenti funzionali sono il cibo del futuro. D'altra parte, questo è solo un cibo sano e sano, che contiene una quantità sufficiente di sostanze necessarie per il corpo. Tutti gli alimenti freschi naturali sono già “funzionali” di per sé. Resta solo da ridurre la quantità di cibo "artificiale" nella dieta e la salute (almeno, come dicono i giapponesi, noti centenari) arriverà.

Nutrizione funzionale e alimenti funzionali.

I prodotti alimentari funzionali sono alimenti, alimenti (e non integratori alimentari, polveri, compresse) di origine naturale o artificiale, che hanno un gusto gradevole e un pronunciato effetto curativo per l'uomo, sono facili da usare, destinati all'uso sistematico quotidiano e hanno superato da tempo studi clinici a lungo termine che abbiano verificato la documentazione medica.

Il FP deve contenere almeno il 30% della dose giornaliera di sostanze biologicamente attive, tra cui: fermenti lattici, vitamine, oligosaccaridi, acido eicosapentanoico, fibra alimentare, bioflavonoidi, antiossidanti, acidi grassi polinsaturi, minerali, aminoacidi essenziali, peptidi, proteine , coline, glicosidi .

Tipi di FP: cereali, zuppe, prodotti da forno, bevande e cocktail, alimentazione sportiva.

I funzionali includono prodotti e materie prime di origine vegetale e animale, il cui uso sistematico regola il metabolismo. Tali prodotti devono contenere una quantità equilibrata di proteine, grassi, carboidrati, minerali, vitamine e altre sostanze biologicamente attive. I prodotti funzionali si dividono in naturali ed artificiali. I primi contengono una quantità significativa di ingredienti fisiologicamente funzionali; il secondo: ha acquisito tali proprietà grazie a uno speciale trattamento tecnologico.

Quelli funzionali lo sono: alimenti arricchiti a cui vengono aggiunte vitamine, microelementi, fibre alimentari; prodotti da cui vengono eliminate alcune sostanze sconsigliate per motivi medici (oligoelementi, aminoacidi, lattosio e altri); così come quelli in cui le sostanze rimosse vengono sostituite da altri componenti.

Le caratteristiche funzionali dei prodotti alimentari determinano in gran parte le proprietà biologiche e farmacologiche degli ingredienti che ne compongono la composizione. Dovrebbero essere alimenti normali, non sotto forma di compresse, capsule, polveri, non ridurre il valore nutrizionale degli alimenti, essere sicuri dal punto di vista di una dieta equilibrata e benefici per la salute.

Prodotti funzionali: caratteristiche generali.

L'uomo moderno conduce uno stile di vita sedentario e quindi non ha bisogno di tanta energia quanto i suoi antenati. Ma quantità minori di cibo contengono meno vitamine e altri composti benefici. Di conseguenza, si scopre che otteniamo energia, ma non otteniamo un'alimentazione corretta e buona. Le porzioni moderne non sono in grado di ricostituire le riserve di tutte le sostanze necessarie per la normale esistenza del corpo e con un aumento dei volumi di cibo si verificano varie malattie, ad esempio l'obesità.

È così che sono comparsi i primi prodotti funzionali.

Le loro differenze rispetto al solo cibo sano o al cibo fortificato artificialmente sono le seguenti:

I FP (alimenti funzionali) non sono farmaci né integratori alimentari. Per questo motivo il loro sovradosaggio è impossibile.

Per la produzione di EP vengono utilizzate solo materie prime rispettose dell'ambiente, senza il contenuto di componenti geneticamente modificati.

I benefici di tali prodotti devono essere scientificamente provati. Se non ci sono prove, il prodotto non può essere definito funzionale.

I prodotti funzionali contengono in grandi quantità:

Fermenti lattici: pro e prebiotici. Vitamine. Oligosaccaridi. Acido eicosapentanoico. Fibra. Fibra alimentare. Bioflavonoidi Antiossidanti. Acidi grassi polinsaturi.

Aminoacidi essenziali: Proteine, Peptidi, Glicosidi, Coline, Minerali essenziali.

Tutti gli additivi devono essere di origine naturale e naturale. Quindi lo yogurt con aggiunta di calcio non è un alimento funzionale, ma semplicemente fortificato. Il calcio in esso contenuto è sintetico. Lo yogurt con lattobatteri e bifidobatteri è un prodotto funzionale, così come il succo di carota con panna e il pane con crusca.

Con la nutrizione funzionale puoi fare l’impossibile. Ad esempio, per trasformare il dannoso in utile. Quindi è possibile che patatine fritte e hamburger diventino presto un piatto dietetico, se contengono più fibre, vitamine e antiossidanti. A proposito, in Giappone esiste già il cioccolato per le malattie cardiache e la birra per il diabete.

Prodotti funzionali: composizione.

La composizione degli alimenti funzionali dovrebbe includere sostanze biologicamente attive che miglioreranno il funzionamento del corpo.

Tali sostanze includono: probiotici e fermenti lattici; vitamine; oligosaccaridi; bioflavonoidi; fibra alimentare; antiossidanti; acidi grassi polinsaturi; minerali; aminoacidi essenziali; proteine; peptidi; glicosidi.

Caratteristiche dei prodotti alimentari funzionali.

I prodotti alimentari funzionali dovrebbero avere le seguenti caratteristiche:

Alto valore nutrizionale (energetico);

Gusto gradevole;

Impatto positivo sul corpo;

La capacità di regolare il corso di determinati processi nel corpo;

Effetto preventivo su alcune malattie;

Innocuità assoluta.

Prodotti funzionali: requisiti per FP.

I ricercatori hanno identificato tre componenti principali degli alimenti funzionali: valore nutrizionale (energetico); gusto gradevole; impatto fisiologico positivo.

I prodotti funzionali devono soddisfare i seguenti requisiti:

Sii naturale;

Avere l'aspetto di alimenti ordinari, cioè non prodotti in forme di dosaggio come compresse, capsule, polveri;

Da consumare per via orale, cioè come alimento comune;

Essere benefico per la nutrizione e la salute, mentre le qualità benefiche devono essere scientificamente giustificate e le dosi giornaliere devono essere approvate da esperti;

Essere sicuri in termini di una dieta equilibrata;

Non ridurre il valore nutrizionale degli alimenti;

Hanno stabilito valori di parametri fisici e chimici e metodi accurati per la loro determinazione.

Un prodotto funzionale, oltre all'influenza dei tradizionali nutrienti che contiene, deve: avere un effetto benefico sulla salute umana; regolare alcuni processi nel corpo; prevenire lo sviluppo di alcune malattie.

L'attenzione principale nello sviluppo e nella creazione di prodotti alimentari funzionali è rivolta ai requisiti medici e biologici per i prodotti e gli additivi sviluppati. I requisiti per gli alimenti funzionali hanno le loro specifiche. Quindi, ad esempio, gli alimenti dietetici e gli alimenti per bambini (uso generale) differiscono nel contenuto dei valori massimi consentiti per grassi, proteine, composizione aminoacidica, vitamine, microrganismi, ecc.

I principali requisiti biomedici includono:

Innocuità - assenza di effetti dannosi diretti, effetti collaterali avversi, effetti allergici: azione potenziata dei componenti l'uno sull'altro;

Non superare le concentrazioni consentite;

Organolettici;

igienico generale; tecnologico.

Oltre ai requisiti medici e biologici per gli alimenti funzionali, un prerequisito per la loro creazione è lo sviluppo di raccomandazioni per il loro utilizzo o l'approvazione clinica. Ad esempio, gli alimenti dietetici non richiedono sperimentazioni cliniche, mentre i medicinali richiedono sperimentazioni cliniche. Due sono i principi fondamentali per rendere funzionale un prodotto alimentare: arricchimento del prodotto con sostanze nutritive durante la sua produzione; modifica della vita utile, ovvero ottenere materie prime con una determinata composizione dei componenti, che ne migliorerà l'orientamento funzionale.

Prodotti funzionali: classificazione.

La classificazione dei prodotti alimentari dei livelli superiori viene effettuata secondo le caratteristiche più generali.

Quindi, in base all'origine, tutti i prodotti alimentari sono divisi in quattro gruppi:

Prodotti vegetali (cereali, ortaggi, frutta, legumi, funghi, ecc.);

Prodotti di origine animale (carne, pesce, frutti di mare, ecc.); origine minerale (sale da cucina);

Origine biosintetica (aceto).

In base alla composizione chimica i prodotti alimentari si dividono in:

Proteina;

carboidrato;

Grasso;

Minerale.

In base al grado di lavorazione i prodotti alimentari sono:

Prodotti semi-finiti;

Pronto.

Naturalmente, questa non è una classificazione completa degli alimenti di base. Ogni gruppo di prodotti alimentari è costituito gerarchicamente da gruppi più piccoli (specie, varietà, varietà, ecc.) a seconda delle materie prime, delle ricette, della tecnologia di produzione e di altre caratteristiche unificanti.

Secondo la classificazione di cui sopra, tutti i prodotti alimentari sono raggruppati in 9 gruppi in base all'origine comune, alla composizione chimica, alla tecnologia di produzione, allo scopo e alle caratteristiche di conservazione: prodotti a base di cereali e farina; frutta, verdura e funghi; zucchero, miele, amido e confetteria; grassi alimentari; prodotti a base di carne; prodotti ittici; latticini; uova e prodotti a base di uova; prodotti aromatici.

La classificazione commerciale dei prodotti alimentari in gruppi aiuta a posizionare razionalmente le merci sugli scaffali e ad organizzarne uno stoccaggio efficiente.

Secondo questa classificazione si distinguono i seguenti gruppi di beni:

Prodotti da forno;

Frutta e verdura;

Prodotti a base di latte e burro;

Confetteria;

Prodotti a base di carne e salumi;

Pesce e prodotti ittici;

prodotti a base di uova;

Grassi alimentari;

Bevande analcoliche;

Prodotti a base di vino e vodka;

Prodotti del tabacco.

I principali vantaggi dei prodotti funzionali possono essere definiti effetti fisiologici, valore nutrizionale, gusto. Tali alimenti dovrebbero essere sani e soprattutto non causare alcun danno al corpo umano. Il consumo di questi prodotti non è curativo, ma aiuta a prevenire le malattie e l'invecchiamento dell'uomo nella difficile situazione ambientale del 21° secolo.

Attualmente, lo stile di vita dell'uomo moderno è cambiato molto; molti fattori influenzano il suo stato di salute, la sua effettiva capacità lavorativa e il suo stato emotivo. Questi includono, innanzitutto, la dieta, il livello di stress fisico e nervoso, lo stato dell’ambiente, ecc.

Per mantenere il tono del corpo e mantenere l'attività a lungo, è necessario essere più esigenti riguardo alla propria alimentazione. Ciò spiega la crescente popolarità degli alimenti funzionali, la cui composizione è sviluppata tenendo conto delle norme della dieta.

Il volume del consumo di alimenti funzionali nel mondo ha raggiunto oggi un livello abbastanza elevato. Sempre più persone seguono il principio: una dieta sana è la base di una vita lunga e attiva.

Il rapido sviluppo del mercato degli alimenti funzionali è dovuto a due ragioni interconnesse: gli sforzi dei produttori che cercano di produrre prodotti con virtù raccomandate e la domanda dei consumatori per prodotti che abbiano innegabili benefici e benefici per la salute.

Negli ultimi 10-20 anni nella maggior parte dei paesi del mondo si è registrato un costante aumento della produzione e del consumo di alimenti funzionali. Un'analisi del mercato del consumo di prodotti funzionali mostra un aumento annuo del 5-40% per alcuni tipi della loro produzione. Questa tendenza è più pronunciata negli Stati Uniti, in Canada, in Europa occidentale, in Giappone, in Australia e in altri paesi.

Ad oggi sono noti più di 100mila prodotti alimentari funzionali (in Giappone è quasi il 50%, negli Stati Uniti, in Europa e in Australia il 20-30% di tutti i prodotti alimentari fabbricati). Le ricerche sul mercato dei prodotti funzionali mostrano che, in media, nei prossimi 15-20 anni i prodotti funzionali rappresenteranno il 30% dell'intero mercato alimentare.

Il mercato mondiale dei consumatori di prodotti alimentari funzionali è formato per il 50-65% da prodotti lattiero-caseari, per il 9-10% da prodotti da forno, per il 3-5% da bevande funzionali e per il 20-25% da altri prodotti alimentari.

Dal 15 al 40% della popolazione in diversi paesi utilizza alimenti funzionali e integratori alimentari al posto delle medicine tradizionali.

Attualmente, nella scienza delle materie prime esiste una classificazione approssimativa degli alimenti funzionali:

• prodotti presentati come "La scelta migliore per la tua salute" - prodotti alimentari e integratori biologici con particolare attenzione al contenuto di soli ingredienti naturali, senza conservanti e con un contenuto ridotto di zucchero, sale, colesterolo;
• prodotti che offrono l'opportunità di ottenere un effetto cosmetico esterno, ad es. prodotti in grado di attenuare i segni dell'invecchiamento;
• prodotti presentati come alimenti per migliorare le condizioni generali del corpo (cuore sano, miglioramento dell'attività cerebrale, rafforzamento dell'immunità, controllo del peso corporeo, ecc.);
• prodotti destinati a bambini e adolescenti - prodotti alimentari funzionali che consentono di sviluppare il potenziale del bambino e di crescere una generazione sana;
• prodotti con un imballaggio che soddisfi le esigenze del consumatore.

Il mercato in rapida crescita degli alimenti funzionali è di natura innovativa, quindi l’interesse per i nuovi ingredienti è in costante aumento.

Gli acidi grassi polinsaturi, i carotenoidi specifici e i flavonoidi, composti biologicamente attivi di vari orientamenti fisiologici stanno diventando componenti sempre più popolari delle ricette.

La crescita osservata del segmento dei prodotti attivi non è solo un omaggio alla moda: numerosi studi condotti a livello mondiale negli ultimi anni confermano che i componenti nutrizionali come vitamine, minerali, grassi e fibre alimentari influiscono direttamente sulla salute umana.

La maggior parte degli scienziati concorda sul fatto che una dieta adeguatamente bilanciata non solo può proteggere l’umanità da alcune delle “malattie della civiltà” più comuni oggi, tra cui le malattie cardiovascolari, la cataratta, la degenerazione maculare, l’artrite, l’osteoporosi e alcune forme di cancro, ma anche rallentare l’invecchiamento. del corpo.

Tutto ciò ha portato al fatto che la produzione di alimenti funzionali nei paesi avanzati del mondo è diffusa e in rapida crescita.

Nelle economie avanzate (ad esempio i paesi dell'UE), fino al 25% dei singoli alimenti prodotti a livello commerciale sono alimenti funzionali. Il volume di consumo di questi prodotti ha raggiunto un livello davvero impressionante (Fig. 1.1).

Riso. 1.1.

Come evidenziato dalla vasta esperienza mondiale e nazionale, il modo più efficace ed economicamente conveniente per migliorare l’approvvigionamento della popolazione con i nutrienti mancanti su scala nazionale è l’arricchimento aggiuntivo dei prodotti alimentari con essi.

Uno studio sulle dinamiche delle vendite di alimenti funzionali in Russia mostra che anche l'interesse per tali prodotti è in costante crescita (Fig. 1.2).

La priorità per la produzione di prodotti alimentari funzionali dovrebbero essere i prodotti dell’industria alimentare, che rappresentano la quota maggiore di consumo: si tratta dei prodotti della panificazione e della macinazione della farina, nonché dell’industria lattiero-casearia e dell’industria analcolica (Fig. 1.3).

La produzione di prodotti alimentari funzionali nel nostro Paese è in graduale aumento. Vengono prodotti sempre più prodotti arricchiti con vitamine, microelementi e altre sostanze necessarie per la salute umana. Si tratta di latticini, dolciumi, prodotti da forno, prodotti a base di carne, ecc. Il fatto che l'industria nazionale abbia iniziato a produrre non solo prodotti, ma alimenti che hanno un effetto benefico sulla salute umana è un passo molto importante che unisce le posizioni di produttori e medici .

Riso. 1.2.

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Negli ultimi decenni si è verificato un cambiamento significativo nella struttura e nella qualità della nutrizione. Una manifestazione di ciò è stata una significativa diminuzione delle vitamine alimentari, degli elementi minerali, della zavorra e di altre sostanze necessarie all'organismo.

Questo cambiamento avviene sullo sfondo di una diminuzione dell'attività motoria di una persona, combinata con il consumo di una quantità eccessiva di alimenti raffinati contenenti vari additivi. Studi scientifici hanno rivelato che, consumando una dieta normale per una persona moderna, il corpo riceve meno del 40-60% della quantità richiesta di vitamine e macro e microelementi biologicamente significativi.

La distribuzione degli alimenti funzionali ha anche un aspetto ambientale. La salute della popolazione delle regioni sfavorevoli può essere migliorata introducendo nella loro dieta prodotti contenenti sostanze che migliorano le proprietà adattative e protettive del corpo (antiossidanti, vitamine, ecc.).

Una persona, indipendentemente dall'età e in qualsiasi periodo dell'anno, è carente di molti nutrienti. La carenza di alcuni microelementi negli alimenti è causata in molte regioni russe dalla povertà del suolo. Contengono una quantità insufficiente di selenio, fluoro, iodio, ferro, zinco, ecc. L'inclusione di alimenti arricchiti nella dieta aiuterà a mantenere la salute di una persona moderna, la cui vita procede sotto stress e sotto l'impatto di fattori antropogenici negativi.

L'idea di migliorare la salute della popolazione creando le condizioni per un'alimentazione razionale ha ora ricevuto il riconoscimento ufficiale nella Federazione Russa. È iniziata la produzione di prodotti alimentari domestici arricchiti con ingredienti funzionali.

I latticini e i prodotti a base di latte acido contenenti ingredienti funzionali e cereali sono i più richiesti dai consumatori (Fig. 1.4).

Riso. 1.4.

Riso. 1.5.

Riso. 1.6.

Lo sviluppo della produzione di prodotti alimentari funzionali deve attualmente essere accelerato indipendentemente dalle condizioni sociali e di mercato ed è determinato principalmente dalla situazione ambientale sfavorevole. L’importanza di creare nuovi prodotti con una vasta gamma di funzioni protettive ai fini del recupero di massa delle persone e della familiarità con questi prodotti da parte del consumatore attraverso vari tipi di pubblicità rimarrà acuta finché la salute della società non subirà cambiamenti qualitativi.

La pubblicità di questi prodotti gioca un ruolo significativo nell'espansione della produzione di alimenti funzionali. E sotto questo aspetto, un fattore molto importante sono le informazioni riportate sulla confezione, nonché le ragioni dell'interesse per tali informazioni (Fig. 1.5 e 1.6).

Quando si crea un mercato per prodotti alimentari funzionali nella Federazione Russa, la direzione principale è eliminare la carenza di proteine, vitamine, macro e microelementi, nonché fibre alimentari.

Per l'introduzione degli ingredienti funzionali alimentari vengono utilizzati alcuni metodi tecnologici (Fig. 1.7)

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Pertanto, a seconda degli ingredienti funzionali del cibo, viene effettuata la scelta delle tecnologie, che in ogni singolo caso possono avere le proprie caratteristiche.

Nella fase di transizione naturale dalla ricerca nel campo dell'alimentazione sana alla produzione industriale di prodotti alimentari funzionali, i punti chiave sono la necessità di creare le basi teoriche per la loro produzione e l'uso competente degli ingredienti funzionali nei processi tecnologici.

Controllare domande e attività

• 1. Quali sono i fattori che determinano la classificazione degli alimenti funzionali?
• 2. Descrivere la distribuzione degli alimenti funzionali nel mondo.
• 3. Descrivere lo sviluppo della produzione alimentare funzionale in Russia.
• 4. Quali sono le tecnologie per l'introduzione degli ingredienti funzionali negli alimenti?

Letteratura

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• 2. Arutyunova, G. Yu. Sostanze pectiniche delle drupacee: monografia / G. Yu. Arutyunova, I. V. Sobol, L. Ya. Rodionova. -Majkop: Stella, 2006.
• 3. Vitashevskaya, V. Yu. Breve rassegna del mercato russo dei prodotti funzionali (arricchiti) / V. Yu. Vitashevskaya // RUSSIAN FOODS&DRINKS MARKET MAGAZIN. - 2014. - N. 2. - S. 61-65.
• 4. Requisiti igienici per la sicurezza e il valore nutrizionale dei prodotti alimentari. Norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici. SanPiN 2.3.2.1078-01. - M.: FGGUP "InterSEN", 2002.
• 5. Mayurnikova, L.A. Analisi dello sviluppo innovativo dell'industria alimentare / L. A. Mayurnikova // Industria alimentare. - 2013. - N. 5. - S. 16-18.
• 6. Fondamenti della politica statale nel campo della sana alimentazione della popolazione della Federazione Russa per il periodo fino al 2020: Decreto del Governo della Federazione Russa n. 1873-r del 25 ottobre 2010
• 7. Radionova, A.V. Analisi dello stato e delle prospettive di sviluppo del mercato russo delle bevande funzionali / A. V. Radionova // Rivista scientifica NRU ITMO. - 2014. - N. 1.
• 8. Rozhina, N.V. Sviluppo della produzione di prodotti alimentari funzionali / NV Rozhina. URL: http://www.milkbrunch.ru/publ/view/270.htrnl.
• 9. Shenderov, B.A. Stato e prospettive per lo sviluppo della nutrizione funzionale in Russia / B. A. Shenderov // Gastroportal oggi. - 2013. - N. 9. - S. 24-28.