Descrizione degli interventi chirurgici. Fasi delle operazioni chirurgiche

Blocco noleggio

L'ortofrutta effettua la lavorazione primaria degli ortaggi e la produzione di semilavorati vegetali. Il lavoro del negozio di ortaggi è organizzato tenendo conto del processo tecnologico di preparazione dei semilavorati di patate, barbabietole, carote, cipolle, cavoli e altre verdure. La gamma e la quantità dei semilavorati prodotti dall'officina dipendono dal programma di produzione dell'impresa e dalla sua capacità.

Nelle mense, nei ristoranti e in altri esercizi di ristorazione che utilizzano materie prime, il processo tecnologico di lavorazione delle verdure consiste nella cernita (cernita), lavaggio, sbucciatura, post-pulizia, lavaggio e affettatura. I luoghi di lavoro nell'officina sono organizzati in conformità con le operazioni tecnologiche e dotati delle attrezzature, dell'inventario e degli strumenti necessari. L'attrezzatura meccanica viene utilizzata per sbucciare patate, ortaggi a radice e affettare verdure.

Nel laboratorio sono previsti posti di lavoro per la lavorazione di alcuni tipi di verdure. Tutte le operazioni di lavorazione delle verdure sono il più possibile meccanizzate. Per il lavaggio e la pelatura delle verdure vengono utilizzate pelapatate batch con capacità di 125, 250 e 400 kg/h; per affettare - tagliaverdure con capacità di 50-200, 400-1000 kg/ora o azionamento universale.

Per il trasporto delle materie prime e dei semilavorati vegetali vengono utilizzati carrelli o vasche e scaffalature mobili. Un notevole dispendio di tempo da parte dei cuochi dei negozi di ortaggi è associato alle operazioni manuali: post-pulizia delle patate e degli ortaggi a radice; sbucciare cipolle, rafano, aglio, selezionare erbe aromatiche, ecc. Per eseguire questa operazione, nei luoghi di lavoro vengono installati tavoli specializzati. I copritavoli sono dotati di rientranze per le verdure trasformate e di un foro per lo scarico dei rifiuti nei contenitori installati. Per pulire cipolle e rafano, utilizzare un mobile da tavolo dello stesso design con aspirazione dell'aria locale. Sono installate vasche per il lavaggio delle verdure.

Nel negozio ortofrutticolo sono installate apparecchiature elettromeccaniche da pavimento e da tavolo. La gamma di apparecchiature elettromeccaniche comprende tagliaverdure, cutter, robot da cucina, pelapatate, motori universali da cucina, apparecchi per lavare e asciugare le verdure, nonché sbattitori manuali, affettatrici e planetarie.

L'area del negozio di ortaggi è determinata in base al tipo di impresa e al numero di posti nella sala da pranzo.

Il negozio di ortaggi è posizionato in modo che sia conveniente trasportare le materie prime dal magazzino di ortaggi, aggirando i comuni corridoi di produzione.

Durante la lavorazione delle verdure viene consumata una quantità significativa di acqua, che evapora, aumenta l'umidità e abbassa la temperatura dell'aria nella stanza. Pertanto in un negozio di ortaggi è necessario disporre di dispositivi di riscaldamento per mantenere la temperatura ad almeno 15°C. L'officina deve essere dotata di rubinetti per l'acqua fredda e calda, nonché di scarichi per lo smaltimento delle acque reflue.

I semilavorati prodotti nel laboratorio ortofrutticolo vengono collocati in contenitori funzionali in un'apposita area del laboratorio, vassoi e altri contenitori e su scaffalature mobili o carrelli vengono inviati alla camera refrigerata dei semilavorati per lo stoccaggio temporaneo, e poi a la spedizione o ai laboratori caldi e freddi per ulteriori lavorazioni.

Il negozio di verdure si trova, di regola, nella parte dell'azienda in cui si trova la cella delle verdure per il trasporto delle materie prime, aggirando i comuni corridoi di produzione. L'officina dovrebbe avere un comodo collegamento con i negozi freddi e caldi, in cui viene completata la produzione dei prodotti finiti. L'attrezzatura per un negozio di ortaggi viene selezionata in base agli standard delle attrezzature, a seconda del tipo e della capacità dell'impresa.

L'attrezzatura principale del negozio di ortaggi sono i pelapatate MOK-125, MOK-250, MOK-400, il tagliaverdure universale MPO-50-200, MPO-350, sono installate anche attrezzature non meccaniche (tavoli di produzione, tavoli per pelare patate , vasche di lavaggio, magazzini per verdure (Fig. 7).

Riso. 7. Posizionamento delle attrezzature nel negozio di ortaggi:

1 - pelapatate; 2 - podtovarnik; 3 - bagno di lavaggio; 4 - tavolo per pulire patate e ortaggi a radice; 5 - rastrelliera mobile; 6 - tagliaverdure MU-1000; 7 - tabella di produzione; 8 - tavolo per pulire le cipolle

Le postazioni di lavoro sono dotate di strumenti e attrezzature per eseguire determinate operazioni (Fig. 8).

Riso. 8. Attrezzature di produzione e contenitori del negozio di ortaggi:

1 - coltelli: a - radice, b - intaglio, c - per sbucciare le verdure; g, e - per rimuovere gli occhi; 2 - grattugie per verdure; 3 - dispositivi per pulire le verdure; 4 - Dispositivo UNZ per affettare cipolle verdi, aneto, sedano; 5 - contenitori per conservare verdure sbucciate; 6 - vasche per la raccolta dei rifiuti con carrello per il trasporto; 7 - dispositivo pneumatico per pelare le patate

Nel laboratorio ortofrutticolo è presente una linea per la lavorazione di patate e ortaggi a radice e una linea per la lavorazione di cavoli freschi e altre verdure ed erbe aromatiche. L'apparecchiatura è installata lungo il processo tecnologico.

Sulla linea di lavorazione delle patate e delle radici sono installati una vasca di lavaggio e un pelapatate. Dopo la pulizia della macchina viene effettuata la pulizia manuale su appositi tavoli (Fig. 9).

Il coperchio del tavolo ha una rientranza in cui vengono poste le verdure sbucciate e due fori: a sinistra - per le verdure sbucciate, a destra - per i rifiuti. Dopo la pulitura, le patate vengono poste a bagnomaria e conservate per non più di 2-3 ore, la pelatura delle cipolle e dell'aglio viene effettuata su appositi tavoli dotati di dispositivo di scarico. Sulla linea di lavorazione di cavoli e verdure sono installati tavoli di produzione e vasche di lavaggio. Le verdure sbucciate vengono lavate e, a seconda dello scopo, alcune vengono utilizzate intere per la cottura, mentre il resto viene tagliato a macchina o a mano. Le verdure sbucciate e tritate vengono coperte con un panno umido per proteggerle dalla contaminazione e dall'essiccamento.

Requisiti per i locali di un negozio di ortaggi

È ottimale posizionare il negozio di verdura di una mensa o di un ristorante al piano terra e fornire un comodo collegamento con i magazzini, nonché un negozio caldo e freddo, dove vengono forniti semilavorati vegetali preparati per il trattamento termico e la preparazione dell'insalata .

Dal laboratorio ortofrutticolo centralizzato, i prodotti finiti entrano nelle celle frigorifere del reparto spedizioni, da dove vengono inviati ai consumatori. La ricezione delle materie prime e il rilascio dei prodotti finiti dovrebbero essere il più meccanizzati possibile, il che ridurrà il tempo impiegato per il trasporto. La pesatura delle verdure viene effettuata nelle aree di carico dei reparti di magazzino e spedizione, per le quali vengono utilizzate bilance commerciali con capacità di carico adeguata.

I locali del negozio di ortaggi devono essere dotati di illuminazione naturale e artificiale, approvvigionamento idrico, fognature e sistema di ventilazione. Requisiti speciali sono imposti al pavimento che, per evitare infortuni sul lavoro, non deve essere scivoloso.La gamma di semilavorati nel laboratorio ortofrutticolo:

patate crude sbucciate;

patate crude, sbucciate e solfatate;

cipolle sbucciate, carote, barbabietole;

cavolo bianco sbucciato;

cipolle verdi, lattuga, aneto, prezzemolo, sedano lavorato.

Il volume della produzione viene determinato in base al piano del menu per il giorno successivo. Nei negozi di ortaggi centralizzati vengono prese in considerazione le richieste delle imprese di pre-produzione, sulla base delle quali viene calcolato il programma di produzione e pianificato il lavoro del negozio di ortaggi.

Il responsabile dell'officina o del responsabile della produzione riceve le materie prime per la produzione dei semilavorati. Sono responsabili della lavorazione tempestiva e di alta qualità delle verdure e riferiscono sul consumo delle materie prime. La sequenza delle operazioni tecnologiche nel negozio di ortaggi:

finitura;

imballaggio e trasporto.

Nei negozi di ortaggi di piccola e media capacità, si distinguono molto spesso 2 linee tecnologiche:

lavorazione di patate e radici;

lavorazione di cavoli, cipolle, erbe aromatiche, sottaceti, verdure e frutta di stagione.

Linea di lavorazione di patate e radici

Attualmente, le patate e gli ortaggi a radice arrivano dai fornitori selezionati e calibrati, quindi la lavorazione primaria delle verdure inizia con il loro lavaggio. Sono installate vasche di lavaggio per il lavaggio di patate e ortaggi a radice. Il lavaggio deve essere effettuato in acqua corrente e le verdure vanno preferibilmente poste in apposite reti. È possibile utilizzare anche un metodo più moderno per lavare le verdure, vale a dire lavatrici per verdure di vari modelli, che lavano e puliscono quasi tutti i tipi di verdure ed erbe aromatiche utilizzando spazzole speciali.

Accanto alle vasche di lavaggio è presente un pelapatate, nel quale viene effettuata la pelatura meccanica di patate, carote e barbabietole. Il pelapatate è collegato alla rete elettrica e idrica, a pavimento è previsto uno scarico fognario con griglia fine. La produttività del pelapatate deve soddisfare pienamente le esigenze di produzione di patate sbucciate e ortaggi a radice.

Dopo la pulitura meccanica, le verdure vengono sottoposte alla pulitura manuale, che viene effettuata su appositi tavoli di produzione. I tavoli per la pelatura delle patate sono dotati di fori per la raccolta degli scarti e di vasche per le patate sbucciate. La durata di conservazione delle patate sbucciate in acqua non è superiore a 3 ore.

La produzione di patate solfatate viene effettuata in grandi negozi di ortaggi sotto stretto controllo di laboratorio. Le patate completamente sbucciate vengono poste in reti di alluminio, immerse in un bagno con soluzione di bisolfito di sodio all'1%, lasciate per 5 minuti, e poi lavate per immersione in un bagno di acqua pulita per tre volte. Le patate solfatate vengono collocate in contenitori funzionali e inviate ai consumatori. Si conserva senz'acqua per non più di un giorno ad una temperatura di 15°C e fino a tre giorni ad una temperatura di 2-4°C.

Linea per la lavorazione di cavoli, cipolle, erbe aromatiche e verdure di stagione

Cavoli, verdure in foglia e verdure di stagione ricevuti al ortofrutta vengono selezionati e vengono rimosse le parti contaminate e marce. Successivamente, le verdure vengono lavate in vasche di lavaggio o lavaverdure e inviate ai tavoli di produzione, dove gli addetti alle pulizie rimuovono buccia, gambi, semi, radici e steli duri. Per preparare gli involtini di verza eliminate il gambo del cavolo. Quando viene utilizzata per preparare insalate e primi piatti, la testa del cavolo viene tagliata in quattro parti e viene privato del gambo. Le verdure trasformate vengono poste in contenitori e inviate a un negozio freddo o caldo per un'ulteriore lavorazione culinaria.

Organizzazione del processo di taglio delle verdure

Il taglio delle verdure può essere organizzato sia nel laboratorio di verdure che in quello del freddo, a seconda delle specificità e delle caratteristiche degli stabilimenti alimentari, dell'ubicazione e dell'area dei laboratori. Più spesso le verdure utilizzate per la preparazione di primi piatti e contorni vengono tagliate in ortofrutta, mentre le verdure per insalate e antipasti vengono tagliate in cella frigorifera immediatamente prima della cottura.

Il taglio delle verdure può essere effettuato sia manualmente che a macchina. Il taglio manuale viene effettuato su tavoli di produzione dotati di taglieri marcati, coltelli e contenitori funzionali.

Lo schema del processo tecnologico del negozio di ortaggi è presentato sotto forma di Tabella 1

Tabella 1 – Schema del processo tecnologico del negozio di ortaggi

Nome delle linee, sezioni

Operazioni eseguite

Equipaggiamento utilizzato

Area di lavorazione delle patate e delle radici

Lavaggio, pulitura, rifinitura, risciacquo,

Vaschetta per lavaggio, pelapatate,

tavolo di produzione, bilance elettroniche da tavolo

Area per la lavorazione di altre verdure ed erbe aromatiche di stagione

Rimontaggio, pulizia, lavaggio

Tavolo di produzione, vasca di lavaggio, armadio frigorifero

Zona lavorazione frutta

Lavare, pulire

Tavolo di produzione, vasca di lavaggio

Calcolo e selezione delle attrezzature meccaniche

Calcolo e scelta del pelapatate e del tagliaverdure

L'attrezzatura più tipica progettata per la lavorazione meccanica delle patate e delle varietà di carote di piccole dimensioni è una pelapatate.

Il calcolo e la selezione dell'attrezzatura meccanica consistono nel determinare la produttività richiesta, selezionare una macchina da un catalogo, determinarne il tempo di funzionamento e il tasso di utilizzo.

La produttività richiesta (Gtr, kg/h) di una macchina per pelare le patate è determinata dalla formula

dove Q è il numero di prodotti o prodotti lavorati per turno massimo, kg;

T– durata dei lavori del laboratorio, h;

0,5 – fattore di utilizzo condizionale della macchina

Sulla base dei calcoli effettuati utilizzando gli attuali libri di consultazione e cataloghi di moderne attrezzature tecnologiche, viene selezionata una macchina che abbia una produttività vicina a quella richiesta, dopodiché viene determinato il tempo di funzionamento effettivo della macchina (t fact, ore) utilizzando il formula

dove Gfact è la produttività effettiva della macchina accettata da catalogo, kg/he il fattore di utilizzo della macchina.

Dove ηfatto– tasso di utilizzo effettivo della macchina.

In questo caso la quantità di patate e carote sbucciate viene calcolata secondo il programma di produzione del negozio di verdure in base al peso lordo.

Il numero di verdure da tagliare viene calcolato in base al peso netto, indicando la forma del taglio. Il calcolo viene presentato sotto forma di tabella. Il calcolo viene eseguito secondo lo stesso schema.

Tabella - Calcolo del numero di verdure da tagliare

Verdure da tagliare

Forma di taglio

Numero di verdure da tagliare, kg

Patata

Bloccare

Totale

Se avete un pelapatate dovreste prevedere nel negozio di verdura anche uno scarico fognario per raccogliere la polpa.

I risultati del calcolo delle attrezzature meccaniche sono riepilogati in una tabella del modulo

Tabella 3.16 – Calcolo del numero di macchine pelapatate e tagliaverdure

Operazione

Peso delle verdure, kg

Attrezzatura

Produttività, kg/h

Durata del lavoro, h

Tasso di utilizzo

Numero di auto

Attrezzatura

Taglio

Calcolo e selezione delle apparecchiature di refrigerazione

Gli armadi frigoriferi sono attrezzature essenziali per le officine di approvvigionamento. La capacità richiesta degli armadi refrigerati installati nei negozi di approvvigionamento è determinata in base alla condizione di stoccaggio simultaneo in essi della metà della quantità di turno delle materie prime non trasformate e di un quarto dei semilavorati prodotti per turno. La capacità dell'armadio refrigerato (Etreb) per le officine di approvvigionamento è determinata dalla formula

Dove Qс– massa di materie prime lavorate per turno, kg; Qp/f– massa di semilavorati prodotti per turno, kg; φ – coefficiente che tiene conto della tara (0,8).

Dopo aver calcolato la capacità richiesta dell'armadio di refrigerazione, si seleziona un armadio di refrigerazione dai cataloghi di apparecchiature tecnologiche in base al fatto che ogni 0,1 m3 di volume indicato nella marca dell'apparecchiatura corrisponde a 20 kg di prodotti in esso conservati.

Per i negozi di billette, si consiglia di selezionare armadi refrigerati con un regime di temperatura combinato. Se la capacità stimata dell'armadio frigorifero è superiore a 1 m3, è consigliabile installare due armadi frigoriferi per ciascuna area di produzione. Al fine di semplificare il processo tecnologico.

Tradotto da:

Convertire in

ettolitri

litri = dm3

centilitri

millilitri = ml

1 dm3 = l è:

Calcolo e selezione delle attrezzature ausiliarie per un negozio di ortaggi

Nelle officine di approvvigionamento vengono solitamente installate le seguenti attrezzature ausiliarie: vasche di lavaggio e tavoli di produzione. A seconda del processo tecnologico, nei siti di produzione è possibile installare tavoli di produzione con vasche di lavaggio integrate. Si consiglia di installare tavoli di produzione specializzati nei siti di produzione: tavoli da taglio, tavoli armadiati, tavoli di produzione con un lato e altri, presentati nei cataloghi delle attrezzature tecnologiche.

Nel negozio di ortaggi sono installate le attrezzature ausiliarie necessarie per l'attuazione del programma di produzione: vasche di lavaggio e tavoli di produzione.

Calcolo e scelta dei bagni di lavaggio

Il volume richiesto dei bagni di lavaggio (Vв, dm3) è determinato dalla formula

Dove Q– quantità di prodotti sottoposti a lavaggio, kg;

W– norma dell'acqua per il lavaggio di 1 kg di prodotto, dm3 (Appendice 18);

A– fattore di riempimento del bagno (K = 0,85);

φ – turnover del bagno per turno, che è determinato da

Dove τ – durata del ciclo di lavorazione del prodotto in bagno, min (10 min); T– durata del lavoro del laboratorio, ore.

Il calcolo e la selezione dei bagni di lavaggio sono presentati sotto forma di tabella 3.32.

Tabella 3.32 – Calcolo e scelta dei bagni di lavaggio

Dopo aver determinato il volume richiesto dei bagni di lavaggio, viene selezionato un bagno dal catalogo in modo che il suo volume non sia inferiore a quello calcolato. Nelle piccole imprese è più consigliabile utilizzare tavoli con vasche di lavaggio integrate.

Tabella 3.46 – Calcolo e scelta dei bagni di lavaggio

Inoltre, la capacità dei bagni (dm3) per la conservazione delle patate sbucciate e dei prodotti per il lavaggio è determinata dalla formula:

Dove G- peso del prodotto, kg; ρ - densità volumetrica del prodotto, kg/dm3; K- fattore di riempimento del bagno; K= 0,85; φ - fatturato del bagno; dipende dalla durata del risciacquo, tenendo conto del tempo di carico, scarico e lavaggio della vasca.

Il numero di bagni si calcola con la formula:

Dove V CT - capacità del bagno standard adottato, dm3.

Calcolo e selezione delle tabelle di produzione

La lunghezza dei tavoli di produzione (L, m) è determinata dal numero di lavoratori impiegati contemporaneamente in una determinata operazione e dalla lunghezza standard dei tavoli per lavoratore secondo la formula 3.26.

Dove l– lunghezza standard del tavolo per 1 lavoratore per eseguire questa operazione ((per pelare patate e ortaggi a radice, pelare cipolle l= 0,7 m; per tagliare verdure e patate, selezionare e spellare cavoli ed erbe aromatiche l= 1,25 m).

Il numero di tabelle di produzione è determinato dalla formula

dove Lst. – lunghezza della tavola di produzione standard accettata, m.

Si accettano tavoli tenendo conto dei tavoli con vasche di lavaggio accettati per l'installazione. Se il numero di addetti alla produzione che lavorano contemporaneamente nell'officina è inferiore al numero di operazioni, la cui esecuzione non può essere combinata su un tavolo secondo gli standard sanitari, il numero di tavoli viene selezionato in base al numero di operazioni incompatibili.

Il calcolo del numero di tavoli di produzione di un ortofrutta è riassunto in una tabella.

Tabella 3.17 – Calcolo del numero di tavoli di produzione in un negozio di ortaggi

Eseguito

operazione

Quantità

lavoratori

Lunghezza standard

tavolo per uno

persona, m

lunghezza totale

standard

Quantità

Post-pulitura delle patate

Tagliare le verdure, selezionare le verdure, spellare il cavolo

3.2.4.3.8 Calcolo dell'area del negozio di ortaggi

Il calcolo dell'area occupata dalle attrezzature in un negozio di ortaggi è presentato sotto forma di tabella.

Tabella - Calcolo dell'area occupata dalle attrezzature dell'officina per la finitura dei semilavorati

Nome

attrezzatura

Dimensionale

dimensioni, mm

Numero di unità

attrezzatura

Superficie, m2

unità

attrezzatura

tutta l'attrezzatura

Tagliaverdure

ROBOT Coupé CL60

640x355x605

Linea di lavorazione di patate e radici. Linea per la lavorazione di cavoli, cipolle, erbe aromatiche e verdure di stagione. Organizzazione del processo di taglio delle verdure. Calcolo dell'area del laboratorio ortofrutticolo

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Le verdure sono le fonti più importanti di nutrienti nella dieta umana. In condizioni di maggiore esposizione a fattori avversi, aiutano a mantenere la salute e la longevità. Ricco di carboidrati, sali minerali, fibre alimentari, vitamine, fitoncidi, oli essenziali. Le sostanze contenute nei frutti delle piante coltivate sono essenziali per il pieno funzionamento dell'organismo e per il mantenimento dell'equilibrio acido-base.

Oltre al fatto che i frutti hanno un effetto positivo sull'assorbimento di vari alimenti, la varietà del loro colore, gusto e aroma aiuta a migliorare l'appetito. Più di 100 vengono coltivati ​​e utilizzati come cibo. In molti modi, il valore nutrizionale degli alimenti vegetali dipende dalla loro corretta conservazione, lavorazione e confezionamento in conformità con determinati standard.

Scopo del negozio di ortaggi

In locali specializzati e attrezzati vengono effettuate la prima lavorazione delle verdure, la produzione e lo stoccaggio a breve termine dei semilavorati. Le caratteristiche del negozio di ortaggi per ubicazione sono le seguenti:

• La lavorazione del prodotto è organizzata presso imprese alimentari di media e alta capacità che utilizzano materie prime per la loro produzione.
• Nei magazzini di ortaggi per la fornitura centralizzata di vari prodotti semilavorati e ortaggi a radice confezionati alle organizzazioni di pre-produzione. Ciò include punti vendita di cibo per punti vendita educativi, industriali e al dettaglio che non dispongono di negozi di approvvigionamento.

Requisiti dei locali

Una delle caratteristiche di un negozio di ortaggi sono i parametri dei locali. L'area viene calcolata in base al volume pianificato di materie prime lavorate, al posizionamento razionale delle attrezzature e alla creazione di condizioni di lavoro confortevoli. L'officina è posizionata in modo che i frutti contaminati vengano trasportati dalle aree di stoccaggio senza toccare i corridoi di servizio comuni. La stanza deve essere dotata di riscaldamento, ventilazione, fognatura, sistemi di approvvigionamento idrico e fornire anche fonti di illuminazione. Per evitare lesioni, il rivestimento del pavimento deve essere livellato e sicuro.

Il negozio di verdure nelle mense, nei bar e nei ristoranti è comodamente situato al 1° piano, accanto al magazzino e ai locali per l'ulteriore preparazione di piatti freddi e caldi. Le grandi imprese con impianti di stoccaggio di verdure possono avere diverse filiali.

Tipi di materie prime

A seconda della parte di pianta consumata, le verdure si dividono in vegetative e da frutto.

I primi includono:

• tuberi, principalmente patate;
• radici;
• cavolo;
• cipolla;
• insalata e spinaci;
• dessert: rabarbaro, carciofi, asparagi;
• speziato.

Frutta:

• zucca;
• pomodoro;
• legumi;
• cereali (pannocchie di mais).

Tra le colture di tuberi, le patate sono quelle più comunemente utilizzate nell'alimentazione. I suoi tuberi devono essere di forma standard, sani, maturi e asciutti. E anche di colore uniforme, intero, denso, senza verde, germogli o danni. La maggior parte di questi requisiti si applicano ad altri prodotti vegetali.

Organizzare il lavoro di un negozio di ortaggi

Nelle piccole officine, la responsabilità principale del processo organizzativo è affidata al responsabile della produzione, nelle officine di grandi e medie dimensioni - al caposquadra o al supervisore. Subordinati al manager sono i pelapatate che eseguono operazioni tecnologiche. Di solito, il lavoro in officina è su un turno, tenendo conto dell'approvvigionamento tempestivo di prodotti per le attività serali dell'impresa.

Il manager elabora un piano di lavoro basato sul programma generale di produzione e sulle richieste dei punti di pre-produzione, nonché un programma per l'approvvigionamento di semilavorati per turno, a seconda del periodo di vendita dei prodotti alimentari. Garantisce tempestività e qualità della lavorazione delle materie prime, continuità del processo tecnologico, rispetto di tutte le condizioni, istruzioni, norme igienico-sanitarie. La persona responsabile calcola il consumo di frutta consumata e il volume dei prodotti finiti e li registra in rapporti giornalieri.

Prima dell'utilizzo, le materie prime vengono conservate in cassette per la conservazione degli ortaggi nel magazzino, da dove il responsabile dell'officina ne organizza il ricevimento in base alla richiesta compilata. Successivamente, insieme al magazziniere, effettua il controllo qualità del prodotto in entrata.

Processo tecnologico

Le caratteristiche di un negozio di ortaggi sono determinate dal numero di operazioni incluse nello schema tecnologico per la lavorazione delle materie prime. Questi includono:

• pesatura dei prodotti;
• ordinamento;
• selezione delle materie prime viziate;
• lavaggio in lavatrice o manuale (effettuato separatamente dal prodotto finito per impedire l'ingresso di germi e batteri da frutti contaminati);
• pulizia meccanica o manuale;
• post-trattamento manuale;
• solfitazione (trattamento con bisolfito di sodio per evitare l'imbrunimento);
• lavaggio;
• tagliare e tritare meccanicamente o manualmente;
• imballaggio, imballaggio in contenitori;
• conservazione a breve termine;
• raffreddamento (se richiesto);
• etichettatura (se richiesta);
• spedizioni (trasferimento ad altri laboratori, consegna a organizzazioni di pre-produzione).

Attrezzature e forniture per ortofrutta

Le specificità della lavorazione delle materie prime vegetali impongono l'uso di attrezzature speciali per vari tipi di imprese. La produzione di verdure e la produzione di prodotti finiti dovrebbero essere il più possibile meccanizzate per ridurre i costi e ottimizzare il processo. Secondo l'ordine delle operazioni tecnologiche, si organizzano i posti di lavoro nel negozio di ortaggi e si acquistano scorte e attrezzature.

Le apparecchiature vengono installate secondo le fasi del processo tecnologico e possono essere installate a parete o ad isola. Un numero sufficiente di apparecchiature viene selezionato in conformità con i documenti normativi in ​​vigore. Numerose apparecchiature richiedono il collegamento a vari sistemi: elettrico, di scarico, fognario, approvvigionamento idrico. Più grande è l'officina, maggiore è la gamma di attrezzature acquistate per essa.

Equipaggiamento meccanico:

• bilance, dosatori di pesatura;
• macchine di calibrazione (per grandi officine);
• trasportatori (per locali di grandi dimensioni);
• linee e macchine per il lavaggio delle verdure (idropulitrici, idropulitrici, ad azione continua - per produzioni elevate, periodiche - per laboratori di piccole e medie dimensioni), riducendo i tempi di preparazione delle materie prime prima della lavorazione meccanica;
• forno combinato (tecnologia prodotta in un forno che utilizza il vapore per rimuovere bucce e bucce, riducendo la quantità di rifiuti);
• apparecchi per la pulizia chimica dei tuberi (soda caustica, per grandi officine);
• pelapatate;
• pelapatate;
• tagliaverdure (per verdure bollite e crude);
• robot da cucina;
• taglierina, affettatrice, impastatrice;
• apparecchi di solfitazione;
• armadi frigoriferi, camere;
• estratti (per assorbire gli oli essenziali da materie prime dall'odore pungente);
• macchine confezionatrici.

Attrezzature non meccaniche:

• tavoli con vasca di lavaggio;
• scaffali;
• lavatrice con dispositivo doccia;
• tavoli di post-trattamento (con rientranze per i pezzi e sportello per la rimozione dei rifiuti nel serbatoio);
• vasche di lavaggio fisse e mobili;
• assistenti;
• contenitori e scatole per conservare verdure;
• carrelli mobili;
• taglieri;
• vassoi;
• serbatoi per rifiuti;
• sedie con poggiapiedi e braccioli.

Le attrezzature non meccaniche comprendono anche forbici da cucina e coltelli da cucina.

Dotato delle attrezzature disponibili e di vari dispositivi. Nella pelatura manuale e nella post-pulizia vengono utilizzati coltelli per radici e scanalature, progettati per spellare le radici e rimuovere gli occhi. Per questi scopi vengono utilizzati anche dispositivi meccanici. Le materie prime preparate vengono tagliate con coltelli: coltelli da intaglio (con lama ondulata o a zigzag), coltelli da radice. Usano la troika dello chef, i dispositivi di triturazione, le tacche arricciate e le grattugie.

Linee tecnologiche

Nei negozi di ortaggi di piccola e moderata capacità presso gli esercizi di ristorazione pubblica, vengono create 2 linee tecnologiche principali:

• lavorazione di ortaggi a radice e patate (lavaggio, in pelaverdure, post-pulizia manuale, lavaggio, messa in acqua delle patate per 3 ore, solfitazione se necessario, affettatura);
• preparazione di cipolle, cavoli, erbe aromatiche, verdure di stagione e sottaceti (lavorazione delle materie prime, rimozione delle parti scadenti, lavaggio, pulizia dei gambi, dei gambi duri, dei gambi, delle bucce, dei semi, lavaggio, taglio, protezione dall'essiccamento).

Nelle officine di capacità significativa, che lavorano più di 1 tonnellata di verdure, vengono create linee tecnologiche simili, ma tutti i processi sono più meccanizzati.

Gamma di prodotti

È determinato dal tipo, dalla capacità, dal piano di produzione dell'impresa ed è una caratteristica del negozio di ortaggi. Gamma approssimativa di prodotti semilavorati per locali specializzati di medie imprese:

• patate crude sbucciate;
• cipolle, barbabietole, carote lavorate;
• patate solfatate, sbucciate crude;
• lavorati: cipolle verdi, prezzemolo, aneto, sedano, lattuga;
• cavolo bianco sbucciato.

Nei moderni grandi negozi di ortaggi, l'elenco dei prodotti è integrato dalle linee di produzione:

• confezionamento delle verdure in sacchetti;
• patate fritte;
• cotolette di verdure;
• vinaigrette e insalate.

Regole per l'organizzazione del lavoro

Il rigoroso rispetto delle norme di sicurezza e di protezione del lavoro aiuta ad eliminare gli incidenti di emergenza in officina:

1. Autorizzazione a far funzionare i meccanismi per i lavoratori che ne hanno studiato la progettazione e hanno seguito istruzioni adeguate.
2. Disponibilità di norme per operare in sicurezza in prossimità dei macchinari.
3. Evitare il contatto con parti in movimento di apparecchiature professionali.
4. Messa a terra obbligatoria e messa a terra delle apparecchiature elettriche.
5. Peso dei carichi durante il sollevamento una tantum: per le donne - fino a 15 kg, per gli uomini - fino a 50 kg; per il sollevamento costante durante un turno di lavoro: per le donne - fino a 7 kg, per gli uomini - fino a 15 kg.
6. La temperatura della stanza è superiore ai 15°.
7. Smaltimento tempestivo dei rifiuti.

È inoltre obbligatorio mantenere l’igiene personale. A questo proposito è richiesto:

1. Riponi gli oggetti personali e i capispalla in appositi armadietti e spogliatoi.
2. Prima del lavoro, lavarsi accuratamente le mani con disinfettante, indossare indumenti protettivi e copricapo protettivi.
3. Cambiare gli indumenti contaminati.
4. Quando usi la toilette, togliti la tuta nell'area designata e lavati le mani con disinfettanti.
5. Segnalare la comparsa di sintomi di malattie infettive o virali, focolai purulenti, ferite al supervisore e contattare un istituto medico.
6. Informare il datore di lavoro della presenza di infezione intestinale nei familiari.
7. Rimuovi oggetti fragili e appuntiti (gioielli, orologi, spille), taglia le unghie corte e non usare lo smalto.
8. Mangiare e fumare (togliersi la tuta) nelle aree designate.

L'uso delle verdure è la chiave per una dieta umana sana. La varietà di varietà, i metodi di conservazione progressivi e il gusto eccellente dei prodotti vegetali contribuiscono al loro utilizzo diffuso nella cucina moderna. L'organizzazione efficace e razionale del lavoro di un negozio di ortaggi è una delle condizioni per il buon funzionamento delle imprese di ristorazione pubblica.

A causa della significativa contaminazione delle materie prime, il negozio di ortaggi dovrebbe essere situato vicino alla sala di carico e direttamente accanto al magazzino degli ortaggi per evitare il trasporto degli ortaggi lungo i corridoi di produzione. Con un layout a due piani, questo laboratorio è progettato al primo piano. Nel negozio di ortaggi, le patate e gli ortaggi a radice vengono lavorati su linee di produzione meccanizzate. L'area per lavare e sbucciare le verdure deve essere separata da una parete divisoria. Viene fornita una linea tecnologica separata per la lavorazione di cavoli e verdure. Per la lavorazione delle cipolle vengono utilizzati appositi tavoli dotati di cappa di aspirazione indipendente.

Le peculiarità della lavorazione di vari tipi di verdure richiedono l'uso di attrezzature speciali, che vengono selezionate in base alle capacità dell'impresa. Pertanto, le patate vengono selezionate nelle grandi imprese di raccolta utilizzando macchine selezionatrici. Nelle piccole imprese in cui non è possibile installare macchine calibratrici, non viene effettuata la cernita manuale delle patate e delle radici per dimensione.

Il lavaggio delle patate e degli ortaggi a radice viene effettuato in apposite macchine lavatrici o lava-pulitrici (nelle grandi imprese) o pelapatate con disco liscio (nelle piccole imprese), nonché nelle vasche da bagno. Il caricamento delle macchine avviene tramite un trasportatore che alimenta le patate dal contenitore della dispensa delle verdure. Le verdure lavate, tramite un altro trasportatore, entrano nelle macchine pulitrici, dove le patate vengono sbucciate, e poi vengono ulteriormente pulite manualmente.

Dopo la pulizia meccanica, le patate entrano nel trasportatore per la post-pulizia manuale nelle postazioni di pelatura delle verdure.

Le patate sbucciate vengono conservate in acqua. Dopo la pulizia successiva, le radici vengono coperte con un panno umido per proteggerle dall'oscuramento.

La fase successiva della lavorazione delle patate e degli ortaggi a radice è l'affettatura. A questo scopo si utilizzano i tagliaverdure per tagliare le patate a listarelle, a cubetti e a fette. L'affettatura figurata delle patate viene eseguita manualmente su taglieri di legno duro utilizzando coltelli da intaglio, tacche, coltelli da chef piccoli e medi.

Al reparto caldo vengono consegnati i semilavorati vegetali preparati in vasche, gambe e cestini di legno.

Quando si organizza il lavoro di un negozio di ortaggi, è necessario il rigoroso rispetto delle norme sulla protezione del lavoro e sulla sicurezza. I principali sono i seguenti. Solo i lavoratori che ne conoscono la progettazione e hanno seguito una formazione specifica possono essere autorizzati a utilizzare le macchine. Nelle vicinanze delle macchine devono essere affissi le norme di esercizio e i manifesti di sicurezza. Ai lavoratori è vietato mettere le mani nelle camere di lavoro dei pelapatate e dei tagliaverdure. I dispositivi di avviamento della macchina devono essere chiusi e le macchine devono avere un'adeguata messa a terra e messa a terra. Le donne possono trasportare carichi di peso non superiore a 20 kg.

La temperatura nel laboratorio deve essere mantenuta almeno a 15°. Per garantire i requisiti igienico-sanitari è necessario rimuovere tempestivamente i rifiuti dall'officina.

I dipendenti dell'organizzazione sono tenuti a osservare le seguenti regole di igiene personale:

Lasciare nello spogliatoio capispalla, scarpe, cappelli, oggetti personali;

Prima di iniziare il lavoro, lavarsi accuratamente le mani con sapone, indossare indumenti igienici puliti, infilare i capelli sotto un berretto o un foulard o indossare una speciale retina per capelli;

Lavorare con indumenti igienici puliti, cambiarli quando sporchi;

Quando vai in bagno, togli gli indumenti sanitari in un luogo appositamente designato, ad eccezione del copricapo, e lavati accuratamente le mani con sapone dopo aver visitato la toilette;

Se compaiono segni di raffreddore o disfunzione intestinale, nonché suppurazione, tagli, ustioni, avvisare la somministrazione e contattare una struttura medica per il trattamento;

Segnalare tutti i casi di infezioni intestinali nella famiglia del dipendente;

Quando prepari piatti, prodotti culinari e dolciumi, rimuovi gioielli, orologi e altri oggetti fragili, taglia le unghie corte e non verniciarle, non allacciare gli abiti da lavoro con spille;

Non fumare né mangiare sul posto di lavoro (è consentito mangiare e fumare in locali o luoghi appositamente predisposti). Nelle aree fumatori è necessario togliere gli indumenti sanitari, ad eccezione del copricapo.

introduzione

Una ristorazione pubblica ben consolidata contribuisce all'uso razionale del lavoro sociale e all'aumento della sua produttività, al risparmio di risorse materiali, all'aumento del tempo libero, al miglioramento della vita e all'aumento del benessere dei lavoratori. Negli esercizi di ristorazione pubblica viene effettuata la produzione di piatti pronti e prodotti culinari, la loro vendita e consumo sono organizzati nelle sale da pranzo di mense e caffè. L'organizzazione della produzione dei prodotti finiti avvicina le imprese di ristorazione pubblica alle imprese dell'industria alimentare e l'implementazione del processo di vendita le avvicina alle imprese commerciali. La combinazione delle funzioni produttive e commerciali con l'organizzazione dei servizi al consumo è una caratteristica specifica delle attività delle imprese di ristorazione pubblica. Il volume e la gamma di prodotti dipendono dalla domanda dei consumatori, che di solito è distribuita in modo non uniforme nell'arco della giornata, del giorno della settimana e della stagione dell'anno.

Il progresso scientifico e tecnologico nel settore mira alla meccanizzazione completa e all'automazione dei processi produttivi, all'uso della tecnologia più recente e, su questa base, alla massima intensificazione dei processi di preparazione e distribuzione degli alimenti.

L'uso di nuove attrezzature e tecnologie è possibile durante la transizione delle imprese di ristorazione pubblica verso metodi industriali di lavorazione delle materie prime e preparazione del cibo. Parte integrante del progresso scientifico e tecnologico nel settore è l'introduzione di forme progressive di servizio al cliente, il miglioramento dell'organizzazione scientifica del lavoro e della gestione e l'uso efficace della tecnologia.

Nuove attrezzature e tecnologie in combinazione con un'organizzazione avanzata del lavoro contribuiscono a migliorare la qualità dei prodotti e la cultura del servizio, la meccanizzazione del lavoro manuale, il miglioramento delle condizioni sanitarie e igieniche, ecc. L'introduzione di nuove attrezzature, il miglioramento della tecnologia, l'organizzazione del lavoro dei lavoratori i lavoratori della produzione e della gestione su base scientifica richiedono requisiti elevati per le qualifiche degli specialisti della ristorazione. Università, scuole tecniche, scuole professionali e corsi sono impegnati nella formazione di specialisti del settore e nel miglioramento delle loro qualifiche, per le quali viene pubblicata la letteratura educativa necessaria.

L'obiettivo generale della pratica è consolidare le conoscenze teoriche acquisite durante lo studio di un corso di discipline speciali, basato sullo studio del lavoro dell'impresa. L'obiettivo principale della pratica tecnologica è studiare il processo tecnologico di produzione alimentare e la sua influenza sulla formazione della qualità dei prodotti finiti. Ulteriori obiettivi sono lo studio dell'organizzazione del controllo tecnico ed economico delle materie prime, dei prodotti finiti e dei semilavorati.

Il raggiungimento di questi obiettivi viene raggiunto attraverso:

– studiare informazioni sul lavoro di un esercizio di ristorazione pubblica;

– studio dei processi tecnologici di produzione e dell'impatto delle operazioni sulla qualità dei prodotti alimentari;

– studiare metodi per calcolare il fabbisogno e il consumo razionale delle materie prime, la resa dei prodotti finiti, creare ricette per piatti, prodotti culinari e dolciari;

– acquisire competenze pratiche nella produzione di prodotti culinari e nell'organizzazione della produzione.

– studio della documentazione tecnologica e tecnica presso un'impresa di ristorazione.

Caratteristiche dell'impresa

La società Vivat-Trade LLC si trova a Perm, st. Shosse Kosmonavtov, 65 anni. Si tratta di una catena di vendita al dettaglio con produzione propria di prodotti finiti su base permanente e operativa 24 ore su 24. Questa impresa di ristorazione ha una struttura di laboratorio, i negozi sono suddivisi in approvvigionamento (carne, pesce, verdure), pre-preparazione (caldo, insalata), specializzato (pasticceria, panetteria). "Vivat-Trade" ha un ciclo di produzione completo, ovvero l'impresa lavora le materie prime, produce semilavorati e prodotti finiti e li vende essa stessa. L'impresa è di importanza pubblica per la città, poiché serve l'intera popolazione urbana. "Vivat-Trade" è un'impresa di ristorazione universale, poiché produce e vende una vasta gamma di piatti, fornendo una dieta completa da diversi tipi di materie prime, sia prodotti finiti (insalate, piatti caldi, prodotti farinacei, ecc.) che semilavorati -prodotti finiti (carne macinata, carne da stufare, ecc.). Il servizio principale di Vivat è la produzione di prodotti alimentari e la loro vendita. Un servizio aggiuntivo può essere considerato la produzione di prodotti finiti su ordinazione.

L'impresa ha una forma mista di servizio, cioè self-service e servizio da parte dei venditori.

In un'impresa di ristorazione pubblica, la sicurezza della vita e della salute del consumatore e la sicurezza della proprietà sono garantite osservando le "regole di produzione" e la vendita di prodotti di ristorazione pubblica, standard sanitari e tecnologici, requisiti elettrici e di sicurezza antincendio.

L'edificio Vivat-Trade è stato messo in funzione nel 2004. Si trova in una zona residenziale e amministrativa, dispone di “comode strade di accesso e percorsi pedonali accessibili. L'area adiacente all'azienda è dotata di illuminazione artificiale nelle ore serali. Il posizionamento dei contenitori con i rifiuti, lo stoccaggio dei contenitori e l'esecuzione delle operazioni di scarico e carico vengono effettuati rigorosamente nell'area designata. L’area con il contenitore dei rifiuti è separata dall’azienda di 25 metri.”

"La soluzione di progettazione architettonica e gli elementi strutturali dell'edificio sono conformi ai codici e ai regolamenti edilizi (SNiP 2.08.02–91)." L'impresa dispone di uscite di emergenza, scale, istruzioni sulle azioni in situazioni di emergenza, dispositivi di protezione, notifiche e un piano di evacuazione. “Vivat-Trade” è inoltre dotato di “sistemi e attrezzature ingegneristiche che forniscono il livello di comfort necessario, tra cui un sistema di ventilazione, riscaldamento, acqua calda e fredda, fognature, comunicazioni radio e telefoniche”. L'ingresso nell'impresa garantisce il movimento simultaneo di due controflussi di consumatori verso l'ingresso e l'uscita. Sono previste entrate e uscite separate per i consumatori e per il personale Vivat. L'azienda è dotata di un cartello con informazioni sulla ragione sociale, sulla forma dell'attività organizzativa e sugli orari di apertura.

L'impresa di ristorazione Vivat-Tred dispone di magazzini, negozi, locali di produzione e ausiliari. I magazzini sono progettati per lo stoccaggio di prodotti alimentari

(magazzini), locali al dettaglio per la vendita di prodotti finiti, locali di produzione per la produzione di alimenti (freddi, caldi, carne, pesce, verdura, pasticcerie, panifici), locali ausiliari per migliorare la produttività del lavoro (lavaggio, servizi igienici, ecc. ). L'interconnessione di tutti questi locali è dovuta ad un ciclo continuo di lavoro. Magazzini e locali commerciali sono dotati delle attrezzature necessarie per uno specifico processo tecnologico. Nell'impresa Vivat-Trade, i principali documenti normativi e tecnologici sono la Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari delle cucine nazionali dei popoli della Russia, la Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari per gli esercizi di ristorazione pubblica (Parte I) , standard di settore e specifiche tecniche. Le raccolte contengono ricette, tecnologie di cottura, nonché tassi di consumo delle materie prime, resa dei prodotti semilavorati e finiti e raccomandazioni per l'intercambiabilità dei prodotti. Le ricette indicano: i nomi dei prodotti inclusi nel piatto, le norme per l'aggiunta dei prodotti in peso lordo e netto, la resa (peso) dei singoli prodotti finiti e il piatto nel suo insieme. Per soddisfare al meglio la domanda dei consumatori, l'impresa alimentare Vivat-Trade sta sviluppando nuove ricette per piatti e prodotti culinari. Le ricette per i piatti d'autore vengono sviluppate tenendo conto degli standard approvati per gli sprechi e le perdite durante la lavorazione a freddo e a caldo di vari prodotti. Per tutti i piatti con nuove ricette e piatti d'autore, la documentazione tecnologica viene sviluppata e approvata dal responsabile dell'impresa: STP, specifiche, mappe tecniche, tecnologiche e tecnologiche. Cuochi e pasticceri di Vivat-Trade ricevono mappe tecnologiche sui loro posti di lavoro. Sono compilati per ogni piatto, prodotto culinario o dolciario in base alla Raccolta di ricette. Le carte indicano: il nome del piatto, il numero e la versione della ricetta, la quantità di materie prime in peso netto per porzione, e indica anche la resa dei piatti, una breve descrizione del processo tecnologico di preparazione del piatto piatto e il suo design. Si richiama l'attenzione sulla sequenza di posa dei prodotti in base ai tempi del loro trattamento termico, ai requisiti per la qualità del piatto e ai coefficienti di intensità di manodopera del piatto. “La mappa tecnica e tecnologica dei prodotti della ristorazione collettiva ( TTK) - un documento tecnico sviluppato per piatti esclusivi e nuovi, prodotti culinari, da forno e dolciari prodotti e venduti in una specifica impresa di ristorazione, che stabilisce requisiti per la qualità delle materie prime, standard per la posa delle materie prime (ricette) e standard per la resa di piatti semilavorati e pronti (prodotti) ), requisiti per il processo tecnologico di produzione, progettazione, vendita e stoccaggio, indicatori di qualità e sicurezza, nonché valore nutrizionale dei prodotti della ristorazione pubblica.

Gli OST (standard di settore) sono il principale documento normativo che regola la produzione di semilavorati e prodotti culinari.

TU (condizioni tecniche) è il principale documento normativo che determina la produzione di semilavorati solo presso un'impresa di ristorazione pubblica.

Si stanno sviluppando STP (standard aziendali) per prodotti culinari con metodi non tradizionali di lavorazione a freddo e a caldo, per nuovi processi”.

L'impresa utilizza tre tipi di documentazione.

1. Normativa e tecnologica:

– Raccolta di ricette e prodotti culinari per le imprese della ristorazione pubblica / Ed. FL Marchuk; Comitato commerciale russo. M.: Khlebprodinform, 2003. Parte 1;

– Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari per la ristorazione / Ed. MA Lupeya; Ministero delle Relazioni Economiche e del Commercio Estero. M.: Khlebprodinform, 2000. Parte 2;

– Raccolta di ricette per torte, pasticcini, muffin, panini, biscotti, pan di zenzero, pan di zenzero e prodotti da forno / Ed. AP Antonov; Ministero del Commercio della Federazione Russa. M.: Khlebprodinform M.: 2000. Parte 3;

– Raccolta di ricette di farina dolciaria e prodotti culinari per esercizi di ristorazione. M.: Economia, 1986;

– norme statali, regolamenti tecnici, condizioni tecniche, che contengono requisiti per la qualità delle materie prime e dei semilavorati secondo indicatori organolettici e microbiologici, regole per la loro accettazione e valutazione della qualità;

– mappe tecniche, tecnologiche e tecnologiche;

– legge federale, atti legislativi e regolamentari, SanPiN:

Le principali disposizioni della politica statale della Russia nel campo dell'alimentazione sana si riflettono nella legge federale “Sulla qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari n. 29–903 del 02.01. 2000"

Gli atti legislativi e regolamentari volti a garantire la sicurezza alimentare includono:

Legge “Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione del 31 marzo 1999”

"Sulla tutela dei diritti dei consumatori del 01/09/1996 F3–2."

Il documento più importante è SanPiN 2.3.2.1078–03 “Requisiti igienici per la sicurezza e il valore nutrizionale dei prodotti alimentari”.

SanPiN 2.3.6.1079–01 “Requisiti sanitari ed epidemiologici per l’organizzazione della ristorazione pubblica, la produzione e la circolazione dei prodotti alimentari e delle materie prime alimentari”.

SanPiN 2.3.2.1324–03. Requisiti igienici per la durata di conservazione e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari.

SanPiN 2.4.5. 2409–08 Requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione dei pasti per gli studenti negli istituti di istruzione generale, istituti di istruzione professionale primaria e secondaria.

SanPin 2.4.1.3049–13 “Requisiti sanitari ed epidemiologici per la progettazione, il contenuto e l'organizzazione della modalità operativa delle organizzazioni educative prescolari”.

2. Documenti organizzativi e amministrativi: ordini, istruzioni, istruzioni.

3. Documenti speciali: estratti conto, fatture, ordini di lavoro, fogli di prelievo, resoconti merceologici e altri documenti.

Organizzare il lavoro di un negozio di ortaggi

La produzione di prodotti vegetali semilavorati presso l'impresa di ristorazione pubblica Vivat-Trade viene effettuata in un laboratorio specializzato. A tale scopo l'azienda ha attrezzato una sala speciale dove vengono effettuate la lavorazione primaria di patate e verdure e la preparazione dei loro semilavorati. Il negozio di verdure è situato accanto alla dispensa delle verdure e vicino al negozio di pre-produzione per un comodo trasporto dei semilavorati. L'attrezzatura dell'officina è installata lungo il processo tecnologico, che garantisce un'elevata produttività dei lavoratori e la qualità dei prodotti. Inoltre, quando si posizionano le attrezzature, vengono presi in considerazione il volume di lavoro e il numero di lavoratori impiegati contemporaneamente. La superficie totale del negozio di ortaggi è di 24,58 m2.La gamma di verdure lavorate dal negozio di ortaggi comprende: patate, ortaggi a radice, verdure, cavoli, lattuga, cipolle, pomodori, cetrioli; vengono lavorate anche uova di gallina (separazione da il guscio). L'intero processo tecnologico inizia con il fatto che prima dell'inizio della giornata lavorativa viene verificata la disponibilità dell'assortimento di verdure destinate alla lavorazione. Quindi viene presentata una domanda.

Le verdure sono generalmente divise nei seguenti gruppi:

Tuberi - patate, topinambur (pera di terra), patata dolce (patata dolce);

Ortaggi a radice: carote, ravanelli, ravanelli, prezzemolo, barbabietole, rape, rutabaga, pastinaca, sedano, rafano;

Cavoli – cavolo bianco, cavolo rosso, verza, cavolini di Bruxelles, cavolfiore, cavolo rapa;

Insalata di spinaci - lattuga, spinaci, acetosa, ortica;

Cipolle – cipolle, cipolle verdi, porri, aglio;

Piccante - aneto, dragoncello, santoreggia, basilico, maggiorana;

Frutta (zucca) - cetrioli, zucca, zucchine, anguria, melone, zucca;

Pomodoro – pomodori, melanzane, peperoni piccanti e dolci;

Legumi – piselli, fagioli, fagioli;

Cereali – mais dolce;

Dolci – rabarbaro, carciofi, asparagi.

La lavorazione primaria delle verdure comprende le seguenti operazioni tecnologiche: cernita, lavaggio, pelatura, affettatura.

La cernita serve a garantire l'uso razionale delle verdure e a ridurre gli sprechi durante la lavorazione. Durante lo smistamento, gli esemplari marci, ammaccati e le impurità estranee vengono rimossi e ordinati per dimensione e qualità.

Il lavaggio serve per rimuovere i contaminanti dalla superficie delle verdure; viene effettuato utilizzando macchine lavaverdure o manualmente.

La pelatura delle verdure avviene nelle macchine pelatrici o manualmente.

Le verdure vengono tagliate meccanicamente o manualmente. L'affettatura serve per un trattamento termico uniforme delle verdure, inoltre conferisce ai piatti un aspetto gradevole.

La lavorazione primaria delle verdure viene effettuata in un laboratorio ortofrutticolo, dove sono installate macchine e unità per lavare, sbucciare e tagliare le verdure, tavoli di produzione, vasche e contenitori per la conservazione delle verdure, dispositivi per la sedimentazione dell'amido, ecc.

La lavorazione primaria delle verdure viene effettuata in un locale isolato, poiché la superficie delle verdure è contaminata dal terreno. La lavorazione primaria produce rifiuti umidi contenenti un gran numero di microrganismi.

Dopo aver eliminato la buccia, le verdure vengono lavate accuratamente. Le patate sbucciate devono essere conservate in acqua a una temperatura non superiore a 12 °C per un massimo di 2-3 ore.

La qualità delle materie prime lavorate presso l'impresa Vivat-Trade è controllata da un tecnologo che si basa su requisiti sanitari ed epidemiologici.

Dal punto di vista igienico, un negozio di ortaggi rappresenta un pericolo in quanto fonte di possibile contaminazione del suolo e delle materie prime. Le verdure scarsamente lavate possono causare la diffusione di agenti patogeni intestinali. Inoltre, grandi quantità di sabbia e pietre portate via dalle verdure possono intasare il sistema fognario.

A questo proposito, quando si progetta un laboratorio ortofrutticolo, viene fornito il massimo isolamento dai locali di produzione. In un'impresa con un ciclo tecnologico completo, di solito si trova in prossimità del gruppo di locali del magazzino.

Le postazioni di lavoro sono dotate di strumenti e attrezzature per eseguire determinate operazioni. Secondo il processo tecnologico, nell'officina sono organizzati 3 posti di lavoro:

1. Sbucciare patate e ortaggi a radice, pulirli ulteriormente e lavarli. Il posto di lavoro per la lavorazione di patate e ortaggi a radice è dotato di un bagno di lavaggio, un pelapatate periodico, un tavolo speciale in acciaio inossidabile con rientranze per patate sbucciate e due fori scanalati: a sinistra - per verdure sbucciate, a destra - per rifiuti, oltre ad attrezzature, un magazzino;

2. Lavorare le verdure di stagione e sbucciare cipolle e aglio. Il posto di lavoro per la lavorazione del cavolo bianco, delle verdure e delle cipolle di stagione è dotato di un apposito tavolo con bagno incorporato e delle attrezzature necessarie (taglieri, vassoi, coltelli, ecc.).

3. Vengono installati il ​​taglio delle verdure, un tavolo di produzione, una macchina per tagliare le verdure e l'attrezzatura necessaria.

L'attrezzatura dell'officina si trova vicino al muro.

Ogni dipendente ha un posto di lavoro dotato di un tavolo speciale con cappa aspirante.

Il lavoro del negozio di ortaggi è organizzato dal responsabile della produzione. C'è una persona che lavora nel laboratorio: un cuoco di quarta elementare. Per il lavoro serale dell'impresa, i semilavorati vegetali vengono preparati in anticipo, tenendo conto della loro durata di conservazione e vendita. Testa la produzione secondo il programma di produzione redige un programma per il rilascio dei semilavorati vegetali in lotti, a seconda dei tempi di vendita dei piatti durante il giorno e della durata di conservazione dei semilavorati. Al termine della giornata lavorativa, il dipendente responsabile dell'officina redige un rapporto sulla quantità di materie prime consumate e di semilavorati prodotti.

Per evitare incidenti, gli addetti alla cucina imparano come utilizzare le attrezzature e ricevono istruzioni pratiche dal responsabile della produzione. Le regole per il suo funzionamento sono affisse presso i luoghi delle apparecchiature. Il pavimento dei laboratori è piano, senza sporgenze e non scivoloso.

Durante il lavoro, i rifiuti vengono rimossi e trattati in modo tempestivo e le condizioni igieniche dell'officina e di ciascun lavoratore vengono monitorate.

La pianta del negozio di ortaggi con la disposizione delle attrezzature è mostrata nella Figura 1.

Figura 1 – Layout di un negozio di ortaggi con posizionamento delle attrezzature

1 – bilancia elettronica da tavolo CAS AD-5; 2 – Accessorio RADA PT-2; 3 – lavabo per lavarsi le mani RADA Washstand 02; 4 – vasca a due sezioni con superficie RADA Navy 2/620; 5 – bilancia elettronica da tavolo CAS AD-5; 6 – Frigorifero Polair UC; 7 – tavolo di produzione RADA SP-12/6; 8 – macchina tagliaverdure ROBOT COUPE CL5; 9 – mensola a muro solida RADA PS-12/4N; 10 – macchina pulitrice universale FIMAR PPF/5

Le attrezzature di produzione e i contenitori del negozio di ortaggi sono mostrati nella Figura 2.

Figura 2 – Attrezzature produttive e contenitori del negozio di ortaggi

1. coltelli: a – radice, 6 – intaglio, c – per sbucciare le verdure; d, e – rimuovere gli occhi;

2. grattugie per verdure;

3. dispositivi per pulire le verdure;

4. contenitori per conservare le verdure sbucciate.

Le apparecchiature elettriche sono collegate a terra. Quando lavorano con le attrezzature da cucina, i dipendenti conoscono e seguono rigorosamente le regole per il funzionamento di tali apparecchiature. Prima di iniziare il lavoro, verificare la funzionalità della macchina. Interruttori e fusibili di tipo chiuso. Accendere e spegnere le macchine utilizzando i pulsanti START e STOP. Tutte le parti mobili delle macchine sono recintate e il corpo è collegato a terra. Se viene rilevato un malfunzionamento, viene avvisato il supervisore e la macchina non viene utilizzata.

Il controllo in entrata delle materie prime vegetali è presentato nella Tabella 1.

Tabella 1

Controllo in entrata delle materie prime vegetali

№	Oggetto di controllo e attuale ND	Frequenza del controllo	Tipo di controllo	Indicatori controllati	ND per il metodo di prova	Registrazione dei risultati	Esecutore
1.	Barbabietole da tavola fresche GOST 1722–85	Ogni lotto		Aspetto, sapore, odore, dimensione dei frutti, contenuto di frutti danneggiati con segni di deterioramento, presenza di terreno attaccato alle radici.	GOST 1722–85
	Carote da tavola fresche GOST 1721–85	Ogni lotto	Visivamente organoletticamente pesante	Aspetto, gusto, odore, dimensione, contenuto di radici screpolate e brutte, contenuto di radici marce con segni di deterioramento	GOST 1721–85	Diario di bordo per il controllo qualità delle materie prime in entrata	Magazziniere, direttore produzione

REQUISITI DEL DISPOSITIVO,

IMPRESE DI RISTORAZIONE ALBERGHIERA.

Per creare condizioni sanitarie adeguate negli esercizi di ristorazione alberghiera, è necessario rispettare i requisiti igienici durante la loro progettazione, costruzione e ricostruzione. È necessario tenere conto di quanto segue:

1) organizzazione razionale del lavoro;

2) prevenzione delle malattie causate da alimenti di scarsa qualità;

3) preservazione del valore nutrizionale e della sicurezza dei prodotti alimentari in tutte le fasi della loro produzione;

4) stoccaggio e vendita dei prodotti;

5) estetica della produzione e servizio al cliente.

Principi igienici della progettazione e costruzione di uno stabilimento di ristorazione alberghiera.

L'opzione igienica ottimale è collocare l'impresa in un edificio separato.

La scelta del luogo per lo sviluppo è di grande importanza. Il luogo deve essere asciutto, in luogo elevato, pianeggiante, ben illuminato, situato ad almeno 1 km dalle discariche e ad almeno 100 m da aziende che inquinano l'aria e il suolo (lavorazione lana, pelli, stracci, ecc.), da zone residenziali - a 50-500 m.

Per una migliore aerazione, il territorio degli stabilimenti alimentari è edificato con edifici su non più del 30% della superficie totale. Dovrebbe essere il più possibile paesaggistico (50% della superficie), asfaltato, con comode strade di accesso per i veicoli. Il territorio deve essere dotato di rubinetti per l'irrigazione e di scarichi fognari per il drenaggio delle acque atmosferiche.

Per garantire condizioni di temperatura favorevoli e una migliore luce naturale, l'edificio aziendale è orientato rispetto ai punti cardinali in modo che i locali di produzione siano rivolti a nord e i locali di vendita al dettaglio siano rivolti a sud.

Tutti gli annessi (per container) si trovano nel cortile. Le aree in cemento per lo smaltimento dei rifiuti si trovano ad una distanza di almeno 25 m dall'edificio.

Requisiti per la disposizione e la disposizione dei locali.

Tutti i locali di una struttura di ristorazione, a seconda del loro scopo, sono suddivisi in:

1) produzione- cucina, cella frigorifera, negozi di approvvigionamento: carne, pesce, verdura, pasticceria, negozio di distribuzione, lavaggio utensili da cucina;

2) commercio- soggiorno, lavastoviglie, buffet, affettatrice per il pane, armadio, anticamera, WC con lavabo;

3) magazzino- celle frigorifere, magazzini per prodotti secchi, verdure, biancheria e attrezzature;

4) amministrativo e domestico- ufficio della direzione, contabilità, sala camerieri, servizi igienici per il personale, locale biancheria, guardaroba, docce.

La disposizione di tutti i locali dovrebbe essere razionale, contribuire alla corretta organizzazione del lavoro, soddisfare i requisiti sanitari per il mantenimento dell'impresa e un migliore servizio ai consumatori.

I seguenti possono essere considerati i principali principi di pianificazione igienica:

I. Garantire un flusso rigoroso di materie prime, prodotti alimentari e piatti finiti in conformità con il progresso del processo tecnologico. La disposizione dei locali dovrebbe prevedere una chiara delineazione e separazione dei processi di lavorazione meccanica delle materie prime e dei prodotti dai processi della loro lavorazione termica.

2. Eliminazione dei flussi contrastanti e incrociati di materie prime, semilavorati e alimenti finiti con stoviglie usate, stoviglie pulite e sporche; separazione dei siti di stoccaggio e lavorazione delle materie prime con vari gradi di contaminazione.

3. Separazione del movimento di tre flussi: il processo tecnologico, il flusso del personale e il flusso dei consumatori.

4. Isolamento di ambienti con diverse condizioni di temperatura e umidità, che impedisce l'impatto negativo delle caratteristiche del processo tecnologico in una stanza sulle condizioni sanitarie di un'altra stanza. Questo principio deve essere rispettato da entrambi
disposizione orizzontale e verticale degli impianti produttivi e di stoccaggio (produzione al piano terra, magazzino al piano seminterrato o interrato). In questo caso le materie prime percorrono il percorso più breve (utilizzando un ascensore) e sono minimamente contaminate quando
trasporto.

Locali industriali. Deve essere situato ai piani terra che forniscano la normale luce naturale ai laboratori. L'area dei locali di produzione secondo gli standard sanitari deve comprendere un'area priva di attrezzature, pari a 5,5 mg per lavoratore. L'altezza dei locali dovrebbe essere di almeno 3-3,3 m.

Negozio di verdure situato più vicino al magazzino della verdura o all'ascensore, eliminando così la contaminazione dei locali di produzione. La progettazione di linee meccanizzate per la lavorazione degli ortaggi dovrebbe eliminare flussi contrastanti e incrociati di materie prime e semilavorati. Allo stesso tempo, viene fornita una linea meccanizzata a flusso separata per la lavorazione di patate e radici e linee di produzione indipendenti per la lavorazione di cavoli e verdure, poiché sono difficili da pulire dai residui del terreno. Sopra i tavoli di lavoro dove vengono lavorate le cipolle sono previsti dispositivi di aspirazione locale.

Macelleria situato in una fila di officine di approvvigionamento. Il suo dispositivo dovrebbe garantire la sequenza del processo tecnologico di lavorazione della carne, dallo scongelamento delle carcasse alla preparazione dei semilavorati.

Tenendo conto delle diverse condizioni sanitarie della carne, del pollame semi-eviscerato e delle frattaglie con elevata umidità, è necessario prevedere per essi linee di lavorazione separate.

Una linea tecnologica speciale dovrebbe includere la preparazione di carne macinata, massa di cotoletta e prodotti semilavorati da essi come prodotti facilmente contaminati dai microbi. Un negozio di carne deve avere armadi refrigerati.

Pescheria posto accanto alla carne. Nelle piccole imprese, nel laboratorio di carne e pesce è consentita la lavorazione del pesce secondo gli standard sanitari, ma con linee separate obbligatorie. Le grandi officine forniscono anche linee separate per la lavorazione del pesce parziale e dello storione, poiché richiedono condizioni diverse per lo scongelamento e la conservazione dei semilavorati.

Negozio caldo(cucina) è attrezzata in prossimità della cella frigorifera e della sala dispensazione, distinguendo chiaramente tra il reparto zuppe e quello sughi. Il processo tecnologico di cottura degli alimenti viene completato nel negozio caldo, quindi le condizioni igienico-sanitarie del cibo finito dipendono dalla corretta organizzazione di questo negozio.

Per garantire l'esecuzione coerente del processo tecnologico, e quindi migliorare la qualità dei piatti, è considerato più razionale installare in officina apparecchiature modulari componibili, costituite da una serie di dispositivi elettrotermici (stufe, caldaie, padelle, forni, ecc.), che sono disposti in una riga sequenziale. Sopra l'apparecchiatura è installata un'aspirazione di ventilazione generale.

Negozio freddo produce prodotti che non vengono sottoposti a trattamento termico durante il processo di preparazione. Pertanto, alla progettazione dell'officina vengono imposti maggiori requisiti sanitari.

Per evitare la contaminazione secondaria dei piatti freddi con microbi, questo laboratorio deve essere separato dai laboratori di approvvigionamento e portato il più vicino possibile al laboratorio caldo e alla sala di distribuzione. Allo stesso scopo, il laboratorio delimita le postazioni di lavoro per la preparazione di carne, pesce, verdure, piatti dolci e panini, poiché questi piatti sono preparati con prodotti crudi e cotti che presentano condizioni igieniche diverse.

Negozio di dolciumi. Il principale requisito igienico per la sua collocazione è il completo isolamento dagli altri locali di produzione, poiché i prodotti a base di crema sono un ambiente favorevole alla proliferazione di molti agenti patogeni di intossicazioni alimentari e infezioni intestinali. L'officina è solitamente progettata lontano da magazzini e officine di approvvigionamento, ma può essere posizionata accanto a un magazzino di alimenti secchi. Contiene un locale per lo stoccaggio quotidiano delle materie prime, un reparto per la preparazione delle materie prime, un locale o reparto per il taglio dell'impasto, un locale per la cottura e la finitura dei prodotti, il lavaggio delle stoviglie, i contenitori, le attrezzature e la spedizione. Di norma, viene assegnata una stanza speciale per la preparazione delle uova (lavaggio e ovoscopia).

Dispensa deve avere un collegamento diretto con i negozi del caldo e del freddo, con la hall, con l'affettatrice del pane, con il locale di servizio e con il lavaggio delle stoviglie. Questo layout garantisce il percorso più breve per gli alimenti pronti dal processo di preparazione al consumo, mantenendone la qualità e la pulizia igienica.

Lavatrice per stoviglie posto accanto al negozio caldo e dotato di vasche di lavaggio con fornitura di acqua calda e fredda, e di rastrelliere per la conservazione delle stoviglie.

Locali al dettaglio progettato per la vendita di cibi preparati e il servizio ai consumatori. Queste premesse sono progettate tenendo conto del tipo di impresa. L'area delle sale e degli altri locali dipende dal numero di posti a sedere, dal tipo e dalla capacità dell'impresa.

La disposizione della sala è determinata dalla forma del servizio e dovrebbe fornire percorsi comodi e più brevi per i consumatori e il personale di servizio per spostarsi all'interno della sala. La disposizione dei tavoli dovrebbe fornire approcci convenienti alla distribuzione (per il self-service) e ai tavoli . La larghezza dei corridoi principali nella sala da pranzo è di 1,35 m, nei ristoranti - 1,5 m, nei bar - 1,2 m I corridoi aggiuntivi per la distribuzione dei flussi di consumo sono progettati per essere 0,9 m nei bar e 1,2 m nelle mense e nei ristoranti.

Le sale devono avere luce naturale ed essere orientate a sud.

Affettatrice per pane collocati in stanze separate vicino alla sala di distribuzione. Nelle piccole imprese il pane viene affettato per la distribuzione su tavoli appositamente designati. Ogni tipo di pane viene conservato separatamente.

Buffet dentro Nei ristoranti, i bar si trovano accanto all'area di distribuzione e alla sala. Serve a fornire ai camerieri vari prodotti (gelato, bevande, frutta, dolciumi). Nelle mense sono allestiti buffet nei corridoi ad accesso libero da parte dei consumatori. In un buffet, di solito sono previste due stanze: per le vacanze e per la conservazione dei prodotti, in cui sono collocati armadi e banconi refrigerati.

Stazione lavaggio stoviglie collocati in un locale separato, accanto alla sala di distribuzione, alla cella frigorifera e al corridoio, nonché nei ristoranti e nel locale di servizio. I piatti usati vengono consegnati dalla sala alla lavanderia nelle grandi imprese tramite nastro trasportatore, nelle piccole imprese - su carrelli.

Un negozio culinario è solitamente progettato al piano terra, preferibilmente con un ingresso separato.

Disposizione atrio gli esercizi di ristorazione dovrebbero contribuire alla chiara organizzazione dei flussi di consumatori. L'atrio contiene guardaroba e servizi igienici, e la sua continuazione è l'anticamera, destinata all'incontro e al relax dei consumatori.

Armadio Sono progettati come tipo aperto con staffe metalliche poste ad un'altezza di 1,5 m dal pavimento e armadietti per riporre le scarpe. Il numero di posti nell'armadio dovrebbe essere maggiore del 10% rispetto al numero di posti nella hall.

Servizi igienici dotato di servizi igienici (uno da 60 posti in sala) e lavandini; (uno da 50 posti in sala) con fornitura di acqua calda e fredda. Dovranno essere dotati di sapone, asciugamani elettrici, specchi, carta igienica e ozonizzatori.

Magazzini- il loro scopo principale è preservare il valore nutrizionale e biologico dei prodotti durante la conservazione. Pertanto, la loro progettazione dovrebbe basarsi sui seguenti principi igienici: stoccaggio separato dei prodotti per tipologia; rispetto delle condizioni di umidità e temperatura nelle dispense in base alla tipologia di prodotti.

I magazzini sono solitamente situati nel seminterrato o al piano terra di un edificio, raggruppati attorno al locale di scarico. Allo stesso tempo, gli ascensori devono fornire il percorso più breve e isolato per la movimentazione delle materie prime.

Locali amministrativi ubicati separatamente dagli impianti di produzione e di stoccaggio. L'ufficio del direttore e la contabilità sono ubicati al piano terra dell'edificio, più vicino al vano scala e all'ingresso di servizio, in modo che persone non autorizzate non possano entrare nei locali produttivi.

Si raccomanda che i locali domestici (spogliatoi, docce, servizi igienici) per il personale di servizio siano organizzati in un unico blocco, isolato dai locali di produzione dell'impresa. È importante prevedere il percorso più breve affinché il personale possa spostarsi all'interno dell'azienda indossando indumenti esterni.

Il numero e le dimensioni dei locali domestici sono regolati dal numero di posti e dalle loro attrezzature, dal numero di lavoratori. Pertanto, nelle imprese con più di 100 dipendenti, viene fornito un deposito separato di indumenti domestici e speciali. Spazio per; il personale è fornito nelle mense con 150 o più posti a sedere e nei ristoranti con 75 o più posti a sedere. Il calcolo del numero di reti doccia viene effettuato come segue: per ogni 10 persone da 50% lavorando nel turno più grande: una doccia.

I servizi igienici destinati al personale devono essere dotati di serratura con lavabo e ganci per indumenti da lavoro.

Il locale biancheria deve avere finestre separate per ricevere gli indumenti sanitari sporchi e per distribuire quelli puliti.