Le persone moderne oggi cominciano a prendersi cura di una dieta corretta, cosa che non è sempre possibile visti i ritmi della nostra vita. Attualmente lo è cibo dietetico.

Quando si preparano piatti dietetici, dovrebbero essere ampiamente utilizzati metodi di lavorazione culinaria dei prodotti come tritare, sfregare, mescolare e sbattere. Quando si preparano secondi piatti dietetici, dovrebbero essere ampiamente utilizzati i seguenti metodi di trattamento termico: bollitura in acqua, cottura a vapore, cottura al forno, bollitura, seguita da frittura. Questi metodi forniscono la massima rimozione o limitazione degli estrattivi nei piatti e nei prodotti preparati.

Quando si preparano piatti dietetici, si dovrebbe prestare particolare attenzione all'aspetto, al colore e all'odore del cibo, e quindi le verdure dovrebbero essere ampiamente utilizzate: preparare un contorno complesso, decorare i piatti con prezzemolo, aneto, sedano. È utile condire le pietanze azzime con frutta cruda frullata. Nella dieta dei soggetti in convalescenza dovrebbero essere ampiamente utilizzati succhi di frutta, bacche e verdura, che sono una fonte di carboidrati facilmente digeribili, minerali, alcune vitamine, nonché acque minerali, bevande vitaminiche e decotti di erbe medicinali. I succhi sono adatti a quasi tutte le diete. Nell'alimentazione dietetica possono essere utilizzate bevande vitaminiche a base di rosa canina, crusca e limone, nonché infuso di prugne secche e pasta di ribes nero.

Esempi di piatti che verranno utilizzati sono presentati nelle Appendici 1-3.

L'acqua minerale è parte integrante della nutrizione dietetica. Per un trattamento efficace, è necessario garantire la corretta conservazione dell'acqua minerale, il rispetto della metodologia e la durata della sua assunzione.

Le acque minerali in bottiglia devono essere conservate ad una temperatura di 5 - 10 °C in posizione orizzontale. Allo stesso tempo, il cerotto corticale deve essere sempre coperto d'acqua e non seccarsi. Nei casi in cui è consigliabile bere acqua minerale riscaldata, le bottiglie non aperte vengono poste a bagnomaria.

Bere acqua minerale produce una serie di cambiamenti nel corpo, quindi non è consigliabile assumere costantemente acqua minerale. Il corso del trattamento con l'alcol è di 1 mese. Dopo una pausa di 2-3 mesi, il ciclo di trattamento può essere ripetuto.

Insieme alla nutrizione terapeutica e al consumo di acque minerali, si consiglia di utilizzare decotti di erbe medicinali. Per ricostituire la quantità mancante di vitamina C negli alimenti, il cibo viene arricchito con acido ascorbico. L'arricchimento C degli alimenti viene effettuato tutto l'anno da un nutrizionista o da un altro professionista medico.

Solo il primo e il terzo piatto del pranzo e il latte sono fortificati (sono preferibili i terzi piatti: gelatina, composte, tè). Non è consentito riscaldare piatti fortificati. Se i piatti vengono riscaldati, devono essere sottoposti a fortificazione secondaria.

Sul posto di lavoro

Gli alimenti dietetici per i lavoratori delle imprese industriali, a seconda del numero di lavoratori che ne hanno bisogno, possono essere forniti attraverso mense dietetiche. I pasti dietetici sul luogo di lavoro dovrebbero essere organizzati nelle mense almeno due volte al giorno, pranzo e cena. Il menu delle mense dietetiche dovrebbe contenere diverse opzioni per le razioni alimentari per vari scopi al fine di garantire una struttura razionale e un valore nutrizionale per i lavoratori. Nelle mense dietetiche, il menu comprende piatti della dieta di base. Insieme ai piatti dietetici è necessario includere succhi di frutta e verdura, bevande vitaminiche, acque minerali e infusi di erbe. Le mense dietetiche dovrebbero essere fornite principalmente di latte, formaggio, burro e olio vegetale, carni magre, pollame, pesce fresco, frutta, ecc. Nelle imprese industriali, le mense dietetiche dovrebbero essere dotate di tutti i tipi di attrezzature, comprese attrezzature speciali per la preparazione di pasti dietetici stoviglie: caldaie a vapore, macchine per strofinare e montare, forni, ecc. Le mense dietetiche devono essere gestite da cuochi qualificati con un'adeguata formazione in nutrizione dietetica. In tali mense viene utilizzato principalmente il metodo self-service e meno spesso il servizio al tavolo. Importante la prevendita degli abbonamenti e dei buoni dietetici.

Nel luogo di studio

I pasti dietetici per studenti e scolari dovrebbero essere organizzati nel reparto dietetico della mensa scolastica generale. La formazione dei bisogni dietetici è influenzata dalle condizioni di studio. Tuttavia, tra tutti i contingenti di studenti e scolari, la quota maggiore è occupata dall'alimentazione dietetica, consigliata per le malattie dell'apparato digerente. L'organizzazione razionale dell'alimentazione dietetica dovrebbe includere l'organizzazione dei pasti mediante abbonamenti, l'accettazione di preordini per il pranzo, la consegna del cibo e l'acquisto di semilavorati. Per espandere il volume del cibo dietetico, è anche importante migliorare la qualità del servizio e ridurre il costo del cibo. Quando si compila una dieta, si presta innanzitutto attenzione a garantire l'equilibrio energetico: l'apporto di calorie nell'organismo deve essere strettamente bilanciato con il loro consumo, i pasti dietetici in mensa devono essere organizzati almeno due volte al giorno. Il menu del dipartimento dietetico delle mense studentesche e scolastiche dovrebbe contenere diverse opzioni per le razioni alimentari per vari scopi al fine di garantire una struttura razionale e un'alimentazione nutriente per gli studenti. La prevendita degli abbonamenti alla dieta è importante.

Nel luogo di residenza

I pasti dietetici nel luogo di residenza possono essere organizzati attraverso mense dietetiche accessibili al pubblico e mense generali. Le mense dietetiche pubbliche sono progettate per fornire i prodotti della domanda di massa (colazioni, pranzi, cene) principalmente alla popolazione della zona e ai visitatori. L'organizzazione dei pasti dietetici prevede l'assegnazione della seguente quantità di spazio nella mensa: 5% in una rete cittadina aperta. La mensa dietetica è destinata ai consumatori affetti da varie malattie per le quali è controindicato il cibo normale. Tipicamente, mense di questo tipo sono organizzate presso ospedali, case di riposo, pensioni e altre istituzioni mediche. Il cibo dietetico della mensa disponibile al pubblico rappresenta il 20% del numero totale dei piatti ed è sviluppato secondo le principali diete. La base per servire coloro che necessitano di dieta nelle mense dietetiche e nei reparti dietetici delle mense generali è il sistema numerico delle diete terapeutiche n. 1, n. 2, n. 9 e n. 10.

Pertanto, per trarre beneficio dalla nutrizione dietetica (dieta), cioè dalla dieta e dalla composizione degli alimenti nel trattamento delle malattie, è necessario tenere presenti diversi punti:

1) La nutrizione dovrebbe promuovere un effetto mirato sul metabolismo; dovrebbe sia curare che prevenire l’esacerbazione di molte malattie.
2) È necessario seguire una dieta: mangiare regolarmente, alle stesse ore. In questo caso si sviluppa un riflesso condizionato: in un determinato momento, il succo gastrico viene secreto più attivamente e si verificano le condizioni più favorevoli per la digestione del cibo.
3) È necessario diversificare la dieta. Se l'alimentazione è varia e comprende prodotti sia di origine animale (carne, pesce, uova, latte, ricotta) che vegetale (verdura, frutta, cereali, pane), allora puoi star certo che il corpo riceverà tutto ciò di cui ha bisogno per vita.
4) La nutrizione medica dovrebbe essere individualizzata: curare non la malattia, ma il paziente. Parlando dell'individualizzazione dell'alimentazione dietetica, è necessario tenere conto delle intolleranze e delle allergie alimentari a determinati alimenti. Non è necessario includere nella dieta anche piatti molto salutari nella composizione chimica se il paziente non li tollera bene a causa di varie circostanze.
5) È necessario tenere conto del contenuto calorico e della composizione chimica dei principali prodotti e piatti per creare una dieta terapeutica.
6) È necessario conoscere la lavorazione culinaria più appropriata dei prodotti
7) Assicurati di prendere in considerazione le malattie concomitanti quando crei una dieta.

A. Yu Baranovsky, Professore, Capo del Dipartimento di Gastroenterologia e Dietetica, Università medica statale nord-occidentale. I. I. Mechnikova, San Pietroburgo

L. I. Nazarenko, Professore del Dipartimento di Gastroenterologia e Dietetica, Università medica statale nord-occidentale. I. I. Mechnikova, San Pietroburgo

La nutrizione terapeutica per qualsiasi malattia è, prima di tutto, la nutrizione per una persona malata, che fornisce i suoi bisogni fisiologici di nutrienti e allo stesso tempo un metodo di trattamento con la nutrizione di prodotti appositamente selezionati e preparati che influenzano i meccanismi di sviluppo della malattia . Pertanto, la maggior parte delle diete, soprattutto quelle utilizzate per lungo tempo, contengono la norma fisiologica di tutti i nutrienti, ovvero si osservano i principi di base della nutrizione razionale. Inoltre, in numerose malattie, soprattutto dell'apparato digerente, aumenta il fabbisogno di alcuni nutrienti (proteine, vitamine, calcio, potassio, fosforo, ferro).

La carenza di nutrienti nel corpo di una persona malata si verifica a causa dello scarso assorbimento e dell'aumento delle perdite di queste sostanze. Le diete fisiologicamente inferiori sono prescritte solo in caso di grave interruzione degli organi digestivi per un breve periodo di tempo (pancreatite acuta, gastroenterocolite, sanguinamento gastrointestinale, ecc.).

La nutrizione medica è un metodo obbligatorio di trattamento complesso. La nutrizione del paziente è lo sfondo principale rispetto al quale dovrebbero essere utilizzati altri agenti terapeutici. In molti casi, la nutrizione terapeutica potenzia l’effetto di vari tipi di terapia, prevenendo complicanze e progressione della malattia. A volte la nutrizione terapeutica può essere l'unico metodo di trattamento (ad esempio, per i disturbi ereditari dell'assorbimento di alcuni nutrienti) o uno dei metodi principali, ad esempio per le malattie dell'apparato digerente, dei reni, del diabete e dell'obesità.

Selezione della dieta

La base per la scelta del tipo di alimentazione dietetica è determinare le cause e i meccanismi di sviluppo della malattia, lo stato di digestione e il metabolismo in una determinata persona malata. Le diete hanno un effetto terapeutico modificando la composizione qualitativa della dieta (insieme di prodotti, rapporti tra i nutrienti nell'intervallo di fluttuazioni delle norme fisiologiche, inclusione di prodotti che hanno un effetto terapeutico) e la natura della lavorazione culinaria dei prodotti (grado di macinatura, trattamento termico (frittura, cottura al forno, bollitura in acqua o cottura a vapore). A seconda della natura della malattia, anche la dieta cambia.

Pertanto, la scelta di una dieta è un'impresa seria e responsabile che può essere eseguita solo da un medico qualificato. L'automedicazione e l'infatuazione per le cosiddette diete alla moda rappresentano un pericolo per la salute, soprattutto per una persona malata.

È molto importante valutare lo stato funzionale degli organi digestivi. Pertanto, è necessario condurre ricerche adeguate.

La maggior parte delle malattie dell'apparato digerente sono caratterizzate da un decorso cronico che dura molti mesi e anni. Pertanto, la nutrizione terapeutica è impossibile senza la partecipazione attiva del paziente e dei suoi parenti al soddisfacimento delle esigenze dietetiche, senza la loro convinzione nel significato della dieta e senza una ragionevole sottomissione ad essa. A questo proposito, è necessario acquisire determinate conoscenze e abilità nella composizione delle diete, nella conservazione degli alimenti e nei metodi di cottura.

Quando si prescrive la nutrizione terapeutica, è necessario tenere conto di molti fattori: la scelta dei prodotti, le caratteristiche della loro composizione chimica, le proporzioni quantitative di prodotti e sostanze nutritive, il rispetto delle condizioni e dei periodi di conservazione di prodotti e piatti, metodi di lavorazione culinaria dei prodotti, uso di sale da cucina e sostanze aromatizzanti, grado di risparmio meccanico , ritmo di assunzione del cibo, apporto calorico, ecc. Si raccomanda di includere miscele composite proteiche secche nella dieta (GOST R 53861-2010).

Il principio di costruzione di ogni dieta è determinato, da un lato, dal bisogno fisiologico del corpo di nutrienti ed energia e, dall'altro, da disturbi digestivi funzionali.

Principi di dieta

1. Soddisfare i bisogni fisiologici di una persona malata in nutrienti ed energia.

La base della nutrizione terapeutica è l'alimentazione razionale scientificamente fondata di una persona sana, la cui espressione sono le norme nutrizionali fisiologiche a seconda del sesso, dell'età, della professione, delle condizioni climatiche, dello stato fisiologico (donne in gravidanza, in allattamento). Il valore medio del fabbisogno nutritivo di una persona può cambiare tenendo conto di alcuni disturbi del corpo in varie malattie. Ciò può portare a cambiamenti nell’equilibrio nutrizionale raccomandato per le persone sane nella dieta.

Pertanto, per una persona malata, è possibile sbilanciare la dieta abituale limitando o aumentando alcune sostanze. Il decorso di molte malattie degli organi digestivi è accompagnato da una carenza di alcune vitamine e sali minerali nel corpo di una persona malata, e quindi aumenta il loro fabbisogno quotidiano. In quasi tutte le malattie c'è una carenza di acido ascorbico e tiamina (vitamina B1).

La carenza di questi nutrienti viene eliminata o ridotta utilizzando nella dieta alimenti ricchi di alcune vitamine e sali minerali.

2. Tenendo conto delle leggi fisiologiche e biochimiche che determinano l'assorbimento del cibo in una persona malata.

È necessario tenere conto di tutte le fasi dell'assorbimento del cibo: nel tratto gastrointestinale durante la digestione e l'assorbimento, durante il trasporto dei nutrienti assorbiti ai tessuti e alle cellule, nelle cellule durante la loro nutrizione e metabolismo, nonché durante il rilascio dei prodotti metabolici dal corpo.

Tabella 1. Carenza di vitamine e minerali in alcune malattie

Malattia	Carenza di nutrienti
Gastrite atrofica cronica	Vitamine B1, B6, B12, ferro, PP
Dopo la gastrectomia	Vitamina B12, acido folico, ferro
Enterocolite cronica	Vitamina B12, acido folico, ferro, calcio
Vomito frequente, diarrea	Vitamina PP, potassio, sodio
Epatite cronica, cirrosi epatica	Vitamine B2, B6, PP, A, D, E, K, colina
Malattie delle vie biliari	Vitamine A, K, calcio, magnesio
Pancreatite cronica	Vitamine A, K, calcio
Infestazione da vermi (tenia larga)	Vitamina B12
Perdita di sangue acuta e cronica	Ferro
Stipsi	Magnesio

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Nella nutrizione terapeutica deve esserci corrispondenza tra la natura del cibo assunto, la sua composizione chimica e la capacità dell’organismo del paziente di assorbirlo. Ciò si ottiene mediante la somministrazione mirata di una particolare quantità di nutrienti, la selezione di prodotti e metodi di elaborazione culinaria, la scelta della dieta in base ai dati ottenuti durante lo studio del paziente, vale a dire:

Individualizzazione della nutrizione terapeutica sulla base dei risultati degli studi sullo stato degli organi digestivi e sul metabolismo di una persona malata.
Garantire la digestione in caso di interruzione della formazione di enzimi digestivi. Pertanto, se c'è una carenza nell'intestino dell'enzima lattasi, che scompone lo zucchero del latte, il lattosio, i latticini contenenti lattosio sono esclusi dalla dieta. Nelle malattie dell'apparato digerente, la formazione di molti enzimi digestivi può deteriorarsi. In questi casi si ottiene un assorbimento più completo del cibo attraverso la selezione dei prodotti alimentari e i metodi della loro elaborazione culinaria. Nella dieta vengono introdotte fonti di proteine, grassi e carboidrati facilmente digeribili e vengono utilizzati piatti a base di cibi tritati e frullati.
Tenendo conto dell'interazione dei nutrienti nel tratto gastrointestinale e nel corpo. Ad esempio, l'assorbimento del calcio da parte dell'intestino peggiora con un eccesso di grassi, fosforo, magnesio, acido ossalico e fitico nella dieta. Pertanto, per le malattie che richiedono un maggiore apporto di calcio, è particolarmente importante bilanciare questo elemento nella dieta con altri nutrienti che ne influenzano l’assorbimento. Un maggiore contenuto di carboidrati nella dieta aumenta il fabbisogno di vitamina B1 (tiamina), necessaria per il metabolismo dei carboidrati.
Stimolare i processi di ripristino negli organi e nei tessuti selezionando i nutrienti necessari, in particolare aminoacidi, vitamine, sali minerali, acidi grassi essenziali. Pertanto, per le malattie del fegato, la dieta è arricchita con sostanze nutritive che normalizzano il metabolismo dei grassi nel fegato e ne migliorano la funzione (ricotta contenente grandi quantità di metionina, vitamine B6, B12, colina).
Compensazione dei nutrienti persi dal corpo del paziente. Ad esempio, in caso di anemia, in particolare dopo una perdita di sangue, la dieta dovrebbe aumentare il contenuto di minerali ematopoietici (ferro, rame, ecc.), un certo numero di vitamine e proteine complete di origine animale.
Un cambiamento mirato nella dieta allo scopo di una sorta di allenamento dei processi biochimici e fisiologici nel corpo. Un esempio potrebbero essere i pasti frequenti e frazionati (5-6 volte al giorno) per migliorare la secrezione biliare nelle malattie della colecisti e delle vie biliari.

3. Tenere conto degli effetti locali e generali del cibo sul corpo.

Con l'azione locale, il cibo influisce sui sensi (vista, olfatto, gusto) e direttamente sul tratto gastrointestinale. L'aspetto attraente dei piatti dietetici, migliorandone il gusto e l'aroma con l'aiuto di condimenti e spezie accettabili (vanillina, cannella, erbe aromatiche, acido citrico, ecc.) Migliora l'appetito, acquisendo particolare importanza nelle diete rigorose con una gamma limitata di alimenti, tavola sale e predominanza di piatti bolliti.

I cambiamenti nelle proprietà meccaniche, chimiche e termiche degli alimenti causano cambiamenti significativi nelle funzioni secretorie e motorie degli organi digestivi.

L'effetto meccanico del cibo è determinato dal volume, dalla consistenza, dal grado di macinazione e dalla natura del trattamento termico (bollitura, stufatura, frittura, ecc.). Di grande importanza è la composizione qualitativa del cibo, in particolare la quantità di sostanze in esso contenute, la cui digestione avviene sia nell'intestino tenue che in quello crasso (fibre, membrane cellulari e tessuto connettivo). Se è necessario un notevole risparmio meccanico degli organi digestivi, la dieta quotidiana è divisa in 5-6 e talvolta anche 8 pasti. I piatti liquidi e molli hanno un effetto meccanico minore e vengono evacuati dallo stomaco più velocemente dei piatti di consistenza più solida e forma compatta.

I cibi fritti e la carne cotta a pezzi hanno il maggiore impatto meccanico, in misura minore i piatti cotti al forno e il minimo bolliti in acqua e cotti a vapore. La fonte del tessuto connettivo sono le fasce e i tendini della carne, la pelle del pesce e del pollame, pertanto, nelle diete con notevole risparmio meccanico, la carne deve essere accuratamente pulita dalle fasce e dai tendini nella sua forma cruda prima di preparare la carne macinata, e la pelle del pesce e del pollame deve essere rimossa. Le pareti cellulari formano lo scheletro dei prodotti vegetali: verdure, frutta e cereali. Sono presenti in gran quantità soprattutto nella parte esterna dei cereali (crusca, farina integrale, frumento frantumato), nei legumi e nel miglio. Tra le verdure, le più ricche di membrane cellulari sono le barbabietole, le carote e i piselli. Nelle diete con risparmio meccanico gli alimenti ricchi di membrane cellulari sono esclusi o limitati e vengono somministrati bolliti e frullati.

L'effetto chimico degli alimenti è dovuto a sostanze che fanno parte degli alimenti o che si formano durante la loro lavorazione culinaria e durante il processo di digestione. Gli irritanti chimici degli alimenti sono estratti, oli essenziali, acidi organici, sali minerali, ecc. Gli irritanti chimici sono potenti stimolanti della secrezione delle ghiandole digestive e della bile. Alcuni prodotti e piatti hanno un effetto meccanico e chimico forte (carne fritta, cibi affumicati e salati) o debole (piatti al vapore o bolliti a base di carne macinata o verdure tritate).

L'effetto della temperatura del cibo si verifica quando entra in contatto con le mucose del cavo orale, dell'esofago e dello stomaco. I più indifferenti sono i piatti con una temperatura vicina a quella della cavità gastrica (37-38°C). Gli alimenti con una temperatura vicina a quella del corpo umano hanno un impatto minimo. Le stoviglie a temperatura contrastante (sotto i 15 °C e sopra i 57-62 °C) hanno un effetto irritante. I pasti freddi assunti a stomaco vuoto aumentano la motilità intestinale.

Modificando la temperatura dei piatti, la quantità di sostanze irritanti chimiche e meccaniche in essi contenute, è possibile influenzare in modo significativo la secrezione degli enzimi digestivi, la funzione motoria dello stomaco e dell'intestino.

L'effetto complessivo del cibo è determinato dai cambiamenti nella composizione del sangue durante la digestione del cibo e l'assorbimento dei nutrienti, che porta a cambiamenti nello stato funzionale dei sistemi nervoso ed endocrino, e quindi di tutti gli organi e sistemi del corpo. La natura e l'intensità di questi effetti dipendono dalla composizione del cibo e dalla sua lavorazione culinaria. La composizione qualitativa della dieta, della dieta, della velocità di digestione e dell'assorbimento dei nutrienti può modificare in modo significativo la composizione chimica del sangue durante la digestione. Il meccanismo più significativo e duraturo del trattamento dietetico è l'influenza di un'alimentazione qualitativamente e quantitativamente diversa sui processi metabolici in tutti gli organi e tessuti.

4. Utilizzare i principi del risparmio, dell'allenamento, del digiuno e dei giorni di contrasto nell'alimentazione.

Il risparmio viene utilizzato in caso di irritazione o fallimento funzionale di un organo o sistema. A seconda della gravità della malattia, ciò significa vari gradi di limitazione nella dieta degli stimoli chimici, meccanici o termici. Questi tipi di risparmio potrebbero non essere gli stessi. Pertanto, nella gastrite cronica con insufficienza secretoria, è possibile utilizzare una dieta meccanicamente e termicamente delicata con l'inclusione di alcuni stimolanti chimici della secrezione gastrica.

Nella nutrizione terapeutica bisogna tenere conto anche della durata della dieta, soprattutto di quella delicata. È necessario evitare l'espansione frettolosa delle diete rigide e il loro eccessivo prolungamento, che può avere un effetto negativo. Ad esempio, una dieta delicata a lungo termine durante la diarrea può portare a stitichezza. Pertanto, il risparmio si unisce all'allenamento: una graduale espansione di diete rigorose attraverso piatti e prodotti nuovi, sempre meno parsimoniosi. Naturalmente, questo viene effettuato sotto il controllo delle condizioni del paziente. Ad esempio, durante l'esacerbazione dell'ulcera peptica, viene prescritta una dieta chimicamente e meccanicamente delicata. Con l'effetto clinico del trattamento dietetico, il paziente viene trasferito a una dieta "non trasformata" (senza risparmio meccanico). Se si verifica un peggioramento, al paziente viene temporaneamente prescritta la stessa dieta. Sullo sfondo delle diete di base, a volte vengono utilizzati giorni di contrasto che differiscono da essi, ad esempio con l'inclusione nella dieta di nutrienti precedentemente esclusi (fibre, ecc.). Oltre a tali giorni di carico vengono utilizzati giorni di scarico orientati in modo opposto. I giorni di carico promuovono la stimolazione a scatti della funzione e sono un test di resistenza funzionale. Lo scopo dei giorni di digiuno è quello di facilitare brevemente le funzioni di organi e sistemi, per favorire il rilascio di prodotti metabolici dal corpo, ad esempio attraverso diete a digiuno a base di frutta per malattie del fegato.

5. Tenendo conto della composizione chimica e della lavorazione culinaria degli alimenti e delle caratteristiche nutrizionali individuali.

La maggior parte delle diete tiene conto del contenuto di nutrienti e dei metodi di cottura. È necessario sottolineare l'importanza dell'utilità fisiologica delle diete a lungo termine, il cui effetto terapeutico dovrebbe basarsi sulla corretta selezione dei prodotti e sulla loro elaborazione culinaria. Le diete con cambiamenti significativi rispetto alle norme fisiologiche dei nutrienti dovrebbero essere utilizzate per il più breve tempo possibile nelle malattie acute o nell'esacerbazione di quelle croniche, principalmente negli ospedali. In alcune malattie l’assorbimento o la perdita di un certo numero di nutrienti è compromesso. La cottura a volte porta ad una diminuzione del valore nutrizionale dei prodotti. In questi casi è necessario arricchire la dieta con fonti di determinati nutrienti (il più delle volte proteine, vitamine, sali minerali) al livello delle norme fisiologiche. Quando si scelgono i prodotti per questo scopo, è necessario tenere conto di tutti gli indicatori del loro valore nutrizionale e non solo della quantità dei singoli nutrienti. Pertanto, il contenuto di ferro nei cereali, nei legumi e nelle uova è lo stesso di molti prodotti a base di carne, ma solo da questi ultimi il ferro viene assorbito bene.

La scelta della dieta necessaria e la durata del suo utilizzo sono determinate dal medico, tenendo conto delle condizioni del paziente e della sua tollerabilità della dieta prescritta. Quando si prescrive una dieta si deve tener conto delle condizioni climatiche, delle tradizioni alimentari locali e nazionali, delle abitudini personali innocue, dell'intolleranza a certi tipi di alimenti, dello stato dell'apparato masticatorio, delle caratteristiche del lavoro e della vita e delle opportunità finanziarie per l'acquisto di determinati alimenti. prodotti.

I prodotti ricchi di proteine animali dovrebbero essere distribuiti in tutti i pasti, il che favorisce l'equilibrio nutrizionale e un migliore assorbimento delle proteine.
Si raccomanda di includere miscele composite di proteine secche nelle diete terapeutiche.
A pranzo si consigliano piatti di carne e pesce. Puoi mangiarli a colazione; a cena è meglio utilizzare latticini rapidamente digeribili e talvolta piatti di pesce (non fritti o salati).
Nella dieta e nei singoli pasti è necessario abbinare prodotti diversi che si arricchiscano a vicenda nella composizione chimica e aumentino il gusto delle pietanze.
Una buona combinazione di prodotti animali e vegetali sono varie casseruole, budini, panini, una combinazione di carne, uova e patate o pasta, patate e uova, piatti a base di cereali e ricotta. Se i primi piatti del pranzo sono di verdure, per il secondo è auspicabile un contorno di cereali o pasta. Bisogna evitare che le zuppe ed i contorni dei primi piatti siano costituiti solo da cereali e pasta. L'abbinamento dei secondi di pesce con cereali e pasta non ha successo. Il pesce viene utilizzato con patate e verdure.
Le persone malate hanno spesso una riduzione dell'appetito, che può essere aggravata da una dieta, soprattutto se rigorosa. Qui la varietà del menu è di grande importanza, poiché il cibo monotono diventa rapidamente noioso e riduce l'appetito. È necessario prevedere l'uso di erbe fresche per primi e secondi piatti, salse e prodotti aromatizzanti accettabili nella dieta.
Se non ci sono controindicazioni, dovresti includere nella tua dieta frutta e verdura cruda, che stimolano l'appetito e favoriscono la digestione.

Dovrebbe essere ricordato

I prodotti alimentari differiscono per composizione chimica, digeribilità e natura del loro effetto sul corpo umano, che deve essere preso in considerazione quando si costruiscono diete terapeutiche e si scelgono i metodi ottimali di lavorazione culinaria dei prodotti. Alimenti diversi differiscono nel loro valore nutrizionale, ma nessuno di essi è dannoso o esclusivamente benefico. Non esistono prodotti alimentari che soddisfino il fabbisogno umano di tutti i nutrienti. Solo una vasta gamma di prodotti fornisce al corpo tutti i nutrienti necessari. Va ricordato che i disturbi nutrizionali dell'organismo sono spesso associati alla mancanza o all'eccesso di alcuni alimenti a scapito di altri. Tenerne conto è particolarmente importante quando si crea un menu nutrizionale terapeutico.

Nutrizione– immissione nell’organismo di sostanze necessarie a coprire il consumo energetico, costruire e rinnovare i tessuti corporei e regolare le funzioni corporee.

Dieta– la dieta di una persona sana e malata è costituita dalla composizione qualitativa degli alimenti, dalla quantità di cibo (componenti totali e individuali), dall’orario e dalla frequenza dei pasti.

Terapia dieteticaè l'uso della nutrizione per scopi medicinali. È parte integrante del processo di guarigione.

Nutrizione medica– questa è la nutrizione di una persona malata, che soddisfa i suoi bisogni fisiologici di nutrienti e ha un effetto terapeutico sul decorso della malattia.

Principi base della nutrizione razionale– completezza, varietà, moderazione.

Regime dietetico dipende dalla natura della malattia, dal suo stadio, dalle condizioni del paziente e dalle sue caratteristiche individuali.

La maggior parte delle diete, soprattutto quelle prescritte per lungo tempo, contengono norme fisiologiche di tutti i nutrienti.

Se c'è una maggiore necessità di alcuni di essi a causa di una malattia, il contenuto dei singoli componenti potrebbe essere diverso è aumentato. In alcuni casi si consiglia, al contrario, di limitare o eliminare gli alimenti che influiscono negativamente sul decorso della malattia.

A volte Per un breve periodo di tempo può essere prescritta una dieta fisiologicamente inadeguata o il digiuno.

Finalmente, il trattamento di alcuni pazienti richiede modifiche regime cibo e carattere lavorazione culinaria dei prodotti.

RICORDARE! Per organizzare l'alimentazione dietetica, devi prima determinare:

composizione qualitativa degli alimenti (aumentare o ridurre proteine, grassi, carboidrati, ecc. nella dieta) e la sua quantità;

la natura della lavorazione culinaria dei prodotti (grado di macinazione, trattamento termico: bollitura a vapore o in acqua, cottura al forno, ecc.);

dieta (orari dei pasti).

Principi di base della nutrizione terapeutica.

Uno dei principi base della nutrizione terapeutica, così come della nutrizione in generale, è:

Bilancia razione alimentare (la quantità di prodotti alimentari che soddisfano il fabbisogno quotidiano di nutrienti ed energia di una persona), vale a dire rispetto di determinati rapporti proteine, grassi, carboidrati, vitamine, minerali e acqua necessario per le proporzioni del corpo umano.

Quando si determina la composizione della dieta, è anche necessario tenerne conto valore dell'energia e rispetto dei costi energetici del corpo: consumo di energia per mantenere il metabolismo basale del corpo e vari sforzi fisici umani.

Anche la nutrizione medica richiede il rispetto di alcuni modalità di alimentazione. La dieta ottimale per una persona sana è considerata di 4 pasti al giorno e per alcuni gruppi di pazienti 5, 6 e persino 8 pasti al giorno.

La razione giornaliera dovrà essere così distribuita (in percentuale sul valore energetico totale della giornata):

Colazione – 30 – 35%;

Pranzo – 35 – 40%;

Cena - non più del 25-30%.

Caratteristiche delle diete.

№ diete	Indicazioni per l'uso	Scopo della destinazione	Caratteristiche generali	Contenuto calorico e composizione	Dieta
Dieta n. 1a			Elimina le sostanze che stimolano la secrezione del succo gastrico. Il cibo viene somministrato principalmente in forma liquida e semiliquida. L'apporto calorico è limitato principalmente dai carboidrati. Il sale da cucina è limitato	Proteine 80 g, di cui almeno 50 g di origine animale, grassi 80 - 90 g, carboidrati 200 g, calorie 2000	Pasti frequenti (ogni 2 - 3 ore) in piccole porzioni, di notte - latte o panna
Dieta n. 1b	Esacerbazione dell'ulcera peptica durante i primi 8-10 giorni di trattamento e con sanguinamento; esacerbazione della gastrite con aumento della secrezione; ustione dell'esofago	Massimo risparmio dello stomaco ad eccezione degli irritanti chimici, meccanici e termici	Elimina le sostanze che stimolano la secrezione del succo gastrico. Il cibo viene somministrato principalmente in forma liquida e semiliquida. Ai prodotti aggiungere cracker di pane bianco, biscotti secchi, purea di ricotta della cucina casearia e aumentare la quantità di piatti di carne e pesce al vapore. L'apporto calorico è limitato principalmente dai carboidrati. Il sale da cucina è limitato	Proteine 100 g, grassi 100 g, carboidrati 300, calorie 2600	Pasti frequenti (ogni 2-3 ore), latte o panna durante la notte
Dieta n. 1	Ulcera peptica nella fase di attenuazione dell'esacerbazione, con cicatrici dell'ulcera, nonché durante la remissione per 2 - 3 mesi. Gastrite con aumento della secrezione durante una riacutizzazione.	Risparmiare lo stomaco e il duodeno, escludendo gli irritanti chimici e limitando gli irritanti meccanici; promuovere il processo di cicatrizzazione dell'ulcera	Elimina le sostanze che stimolano la secrezione gastrica. Il cibo viene dato principalmente frullato, bollito o cotto a vapore. Una dieta con un apporto calorico normale e un rapporto normale tra proteine, grassi e carboidrati, con un maggiore contenuto di vitamine A e C	Proteine 100 g, grassi 100 g, carboidrati 400, calorie 3000	Pasti frequenti 6 volte al giorno, prima di coricarsi latte o panna, oppure kefir fresco
Dieta n. 2	Gastrite cronica con insufficienza secretoria; enterocolite cronica senza esacerbazione; violazione dell'apparato masticatorio; il periodo di recupero dopo un intervento chirurgico e dopo un'infezione acuta, nonché in altri casi in cui è indicato un moderato risparmio del tratto gastrointestinale	Promuovere la normalizzazione delle funzioni secretorie e motorie dello stomaco e dell'intestino; moderato risparmio meccanico del tratto gastrointestinale	Una dieta fisiologicamente completa che preserva estratti ed altre sostanze che stimolano la secrezione dei succhi gastrici, ma non irritano la mucosa gastrica. La carne con tessuto connettivo grossolano e i prodotti contenenti fibre vegetali vengono forniti principalmente in forma schiacciata	Proteine 80 – 100 g, grassi 80 – 100 g, carboidrati 400, calorie 3000. Vitamina C 100 mg, altre vitamine in quantità maggiore	Frequenza dei pasti 4 – 5 volte al giorno
Dieta n. 3		Rafforzare la peristalsi, regolare i movimenti intestinali	Aumentare la dieta con alimenti ricchi di fibre vegetali e alimenti che migliorano la funzionalità intestinale. Bevi molta acqua minerale	Proteine 100 g, grassi 100 g, carboidrati 450 g, calorie 3500; maggiore quantità di sale da cucina 25 g	4 – 5 volte, di notte 1 bicchiere di kefir, prugne, barbabietole
Dieta n. 4	Gastroenterocoliti, enterocoliti acute e riacutizzazioni di quelle croniche; dissenteria nel periodo acuto. Dopo un intervento chirurgico intestinale	Significativo risparmio meccanico e chimico dell'intestino; esclusione di alimenti che aumentano la motilità intestinale e i processi di fermentazione nell'intestino	Una dieta con restrizione calorica dovuta a carboidrati e grassi, proteine entro il limite inferiore della norma fisiologica. Evitare latte e prodotti contenenti fibre vegetali. La dieta viene prescritta per un periodo non superiore a 5 – 7 giorni	Proteine 80 g, grassi 70 g, carboidrati 50 g, calorie 2000, vitamina C 100 mg. La quantità di vitamine del gruppo B e altre mancanti nei prodotti alimentari viene reintegrata con preparati vitaminici	Pasti 5 – 6 volte in quantità limitate. Liquido gratuito 1,5 l sotto forma di tè caldo, caffè nero, brodo, decotto di rosa canina
Dieta n. 4a	Enterocolite cronica durante un periodo di moderata esacerbazione quando la malattia intestinale è combinata con un danno allo stomaco; dissenteria durante il periodo di subsidenza dei fenomeni acuti	Fornire un'alimentazione adeguata durante il periodo di moderata esacerbazione dell'enterocolite cronica, aiutare a ridurre lo stato infiammatorio e normalizzare le funzioni compromesse del tratto gastrointestinale	In una dieta fisiologicamente completa, il contenuto di carboidrati e sale da cucina è moderatamente limitato. Evitare prodotti che irritano meccanicamente e chimicamente la mucosa intestinale e migliorano i processi di fermentazione e decadimento in essa. I prodotti contenenti fibre vegetali grossolane (purè di verdure, prugne, mele, pane di farina) vengono introdotti nella dieta con moderazione.	Proteine 100 – 120 g, grassi 100 g, carboidrati 300 – 350 g, calorie 1600 – 2900	Il cibo viene somministrato 5 – 6 volte al giorno
Dieta n. 5a	Colecistite acuta o esacerbazione della cronica. Pancreatite acuta o esacerbazione della pancreatite cronica quando il processo si attenua. Colecistite cronica in presenza di ulcera peptica. 5-6 giorni dopo l'intervento chirurgico al dotto biliare	Promuovere il ripristino della funzionalità epatica compromessa, l'accumulo di glicogeno nel fegato; stimolare la secrezione biliare; limitare l'irritazione meccanica dello stomaco e dell'intestino	Dieta povera di grassi; proteine e carboidrati – entro limiti normali; il contenuto di fattori lipotropici è aumentato. Sono escluse le sostanze estrattive e i prodotti di degradazione dei grassi ottenuti durante la frittura. Tutti i piatti sono preparati con prodotti frullati, bolliti o al vapore.
Dieta n. 5	Malattie croniche del fegato e delle vie biliari - colecistite, epatite, cirrosi epatica senza esacerbazione del processo e in assenza di malattie dello stomaco e dell'intestino. La malattia di Botkin in fase di recupero	Promuovere il ripristino della funzionalità epatica compromessa: a) favorire l'accumulo di glicogeno nel fegato; b) normalizzare il metabolismo dei grassi nel fegato limitando i grassi negli alimenti (principalmente refrattari) e introducendo sostanze che hanno un effetto lipotropico; c) ridurre l'intossicazione epatica regolando la funzione intestinale; d) stimolare la secrezione biliare; e) eliminare i nutrienti che irritano il fegato e causano esacerbazioni della malattia	Una dieta con un tenore fisiologico di proteine, un leggero aumento dei carboidrati, una moderata restrizione dei grassi e l'esclusione di estratti azotati, purine e prodotti di degradazione dei grassi ottenuti durante la frittura (acroleine). Una dieta con una maggiore quantità di fattori lipotropici e vitamine. Sale da cucina fino a 10 – 12 g	Proteine 80 - 100 g, grassi 60 - 70 g, carboidrati 450 - 500, calorie 2800 - 3000. Per i pazienti con disturbi del metabolismo dei grassi, i carboidrati sono limitati.	Pasti frequenti (ogni 2 – 2,5 ore) e abbondanti bevande calde fino a 2 litri
Dieta n. 6	Gotta e diatesi dell'acido urico. Eritremia e altri casi in cui è indicata l'esclusione di carne e prodotti ittici	Aiuta a normalizzare il metabolismo delle purine e a ridurre la formazione endogena di acido urico	Evita cibi ricchi di composti purinici. Introdurre alimenti contenenti radicali alcalini (verdura, frutta, frutti di bosco e latte), limitare moderatamente il sale da cucina	Proteine 80 - 100 g, grassi 80 g, carboidrati 400 g, calorie 2700. Per i pazienti in sovrappeso i carboidrati sono limitati	Pasti 5 volte al giorno. Bere molti liquidi fino a 2 - 2,5 litri sotto forma di tè, succhi di frutta e bacche, acque alcaline
Dieta n. 7a	Glomerulonefrite acuta. La dieta viene prescritta dopo i giorni di riso-mela, patate o zucchero. Nefrite cronica nello stadio di insufficienza renale		Una dieta con una forte restrizione di proteine, grassi e carboidrati entro la norma fisiologica. Dieta iposodica priva di sale (il cibo viene preparato senza sale, il pane senza sale viene cotto appositamente). Il contenuto di sodio degli alimenti è di 400 mg, che corrisponde a 1000 mg (1 g) di sale da cucina. Per i pazienti con funzionalità renale insufficiente in presenza di azotemia si aggiungono 1-3 g di sale da cucina come prescritto dal medico curante. A questi pazienti è consentito somministrare tanto liquido quanto l'urina espulsa il giorno precedente. Elaborazione culinaria dei prodotti - senza risparmio meccanico. Verdura, frutta e bacche vengono introdotte in quantità sufficienti, alcune in forma cruda.	Proteine 25 – 30 g, grassi 80 – 100 g, carboidrati 400 – 450 g, calorie 2500 – 2600. La vitamina C e le vitamine del gruppo B vengono somministrate in quantità maggiori	Mangiare 5 volte al giorno
Dieta n. 7b	Nefrite acuta. Prescritto dopo la dieta n. 7a. Esacerbazione della nefrite cronica con edema, ipertensione, ma con funzionalità renale preservata	Creare condizioni quanto più delicate possibile sui reni. Limitare il sale da cucina influisce sull’ipertensione e sull’edema	Il contenuto di grassi e carboidrati rientra nella norma fisiologica, ma la quantità di proteine viene aumentata a 45-50 g aggiungendo una porzione di carne bollita o pesce bollito e 200 g di latte o kefir. Per il resto, in termini di insieme di prodotti e natura della lavorazione culinaria, la dieta è la stessa della dieta n. 7a. Il contenuto di sale da cucina nei prodotti è aumentato a 1,5 g	Proteine 45 – 50 g, grassi 100 g, carboidrati 450 – 500 g, calorie 3000	Frequenza dei pasti 5 – 6 volte al giorno
Dieta n. 7	Nefrite acuta durante il periodo di recupero. Nefrite cronica con lievi alterazioni del sedimento urinario. Ipertensione e altri casi in cui è necessaria una dieta priva di sale. Nefropatia in gravidanza	Moderato risparmio della funzionalità renale. Effetto sulla pressione alta e sull'edema	Senza sale in termini di gamma di prodotti e natura della lavorazione culinaria è la stessa delle diete n. 7a e n. 7b, ma la quantità di proteine viene aumentata a 80 g aggiungendo carne o pesce bollito, nonché cottage formaggio	Proteine 80 g, grassi 100 g, carboidrati 400 - 500 g, calorie 2800 - 3200. Il contenuto di sale da cucina nei prodotti è di circa 3 g. Le vitamine C, P e il gruppo B vengono somministrate in quantità maggiori. Per i pazienti con amiloidosi renale con rene conservato funzione e per i pazienti con nefrosi viene prescritta la dieta n. 7 con un alto contenuto proteico fino a 140 g, fattori lipotropici, acidi grassi polinsaturi e vitamine.	Frequenza dei pasti 4 – 5 volte al giorno.
Dieta n. 8	Obesità in assenza di malattie degli organi digestivi, del fegato e del sistema cardiovascolare che richiedono diete speciali	Influenza il metabolismo per prevenire ed eliminare la deposizione di grasso in eccesso	La restrizione è dovuta principalmente ai carboidrati e in parte ai grassi, il contenuto proteico è superiore alla norma fisiologica. Frutta e verdura vengono introdotte in quantità sufficienti. Limitare il sale da cucina, escludere aromi e sostanze estrattive azotate che stimolano l'appetito. Limitare moderatamente l'introduzione di liquido libero (1000 ml)	Proteine 100 - 120 g, grassi 60 - 70 g, carboidrati 180 - 200 g, calorie 1800 - 1850. Vitamina C - in quantità maggiori, altre vitamine - entro la norma fisiologica	Pasti frequenti di cibi ipocalorici con volume sufficiente, eliminando la sensazione di fame
Dieta n. 9	Diabete mellito in assenza di acidosi e malattie concomitanti degli organi interni	Crea le condizioni che mantengono un equilibrio positivo dei carboidrati e prevengono i disturbi del metabolismo dei lipidi		Proteine 100 – 120 g, grassi 70 g, carboidrati 300 g, calorie 2400	Pasti 6 volte al giorno, i carboidrati sono distribuiti durante la giornata. Durante l'iniezione di insulina e mezz'ora dopo l'iniezione, il paziente deve ricevere cibo contenente carboidrati. Ai pazienti con diabete mellito con malattie concomitanti degli organi interni viene prescritta una dieta combinata che indica il n. 9 e un'altra dieta corrispondente alla malattia concomitante. Ad esempio, per le malattie del fegato, viene prescritta la dieta n. 9/5, in cui i grassi sono limitati a 60 g, sono escluse le sostanze estrattive e le spezie. La dieta n. 9/5 può essere prescritta anche a pazienti con aterosclerosi e ipertensione
Dieta n. 10	Malattia del sistema cardiovascolare: a) difetti cardiaci reumatici in fase di compenso o con insufficienza circolatoria di primo grado; b) ipertensione stadio I e II; c) malattie del sistema nervoso; d) nefrite cronica e pielonefrite solo con alterazioni del sedimento urinario, pielite acuta e cronica	Creare le condizioni più favorevoli per la circolazione sanguigna; escludere sostanze che eccitano il sistema nervoso; migliorare l'escrezione delle sostanze azotate ed eliminare gli alimenti che irritano le vie urinarie	Una dieta con sale da cucina limitato (5 – 6 g), esclusione di estratti azotati e spezie. Vengono introdotti prodotti che regolano l'azione dell'intestino: verdure, frutta e bacche contenenti fibre vegetali grossolane, nonché pane di grano con crusca e pane di segale. Cottura con moderata delicatezza meccanica	Proteine 80 g (di cui proteine animali 50 g), grassi 65 - 70 g, carboidrati 350 - 400 g, calorie 2500 - 2800	Mangiare 5-6 volte al giorno in quantità moderate, cenare 3 ore prima di coricarsi. Per i pazienti con malattie cardiovascolari, la somministrazione di liquidi liberi è limitata a 1000 - 1200 ml
Dieta n. 10a	Malattia cardiaca nella fase di insufficienza circolatoria di II e II – III grado. Ipertensione con insufficienza circolatoria o accidente cerebrovascolare. Infarto miocardico nei periodi acuti e subacuti	Una forte limitazione del sale da cucina (1,35 - 1,8 g nel cibo) e l'arricchimento della dieta con potassio possono influenzare la compromissione della funzionalità cardiaca e l'edema. Ridurre il carico sugli organi digestivi		Proteine 70 – 80 g (di cui 50 g proteine di origine animale); grassi 60 g, carboidrati 80 g, calorie 2000 - 2100. Sale da cucina nei prodotti alimentari non più di 1,5 - 1,8 g; potassio 3,3 – 3,8 g	Pasti frequenti almeno 6 volte al giorno, in piccole quantità
Dieta n. 10b	Aterosclerosi delle arterie con danno predominante ai vasi del cuore, del cervello o di altri organi. Infarto miocardico in fase cicatriziale. Malattia ipertonica	Prevenire l'ulteriore sviluppo dell'aterosclerosi. Se sei obeso, promuovi la perdita di peso	Restrizione calorica dovuta principalmente a carboidrati facilmente digeribili (zucchero, prodotti a base di farina bianca) e grassi animali. Evitare cibi ricchi di colesterolo e vitamina D. Nella dieta sono inclusi: a) alimenti che hanno un effetto lipotropico; b) olio vegetale ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi; c) verdure, frutta e bacche come fonti naturali di vitamina C e contengono anche fibre vegetali; frutti di mare ricchi di iodio. La lavorazione culinaria elimina gli estrattivi azotati e le fibre vegetali grossolane	Proteine 80 – 100 g, grassi 60 – 70 g, di cui vegetali 35%, carboidrati 250 – 300 g, calorie 2000 – 2200. Limitare sale da cucina e liquidi liberi a 1000 – 1200 ml	Pasti 5-6 volte al giorno in quantità moderate, cena 3 ore prima di coricarsi
Dieta n. 11	Tubercolosi polmonare in fase di remissione, esacerbazione o sotto forma di forma cronica in assenza di malattie degli organi interni, in condizioni sanitarie (passeggiate, ecc.)	Aiuta ad aumentare la resistenza del corpo all'infezione da tubercolosi. Aumentare la nutrizione generale del paziente e aiutare a ripristinare l’equilibrio vitaminico	Una dieta ipercalorica con un alto contenuto di proteine e vitamine, un moderato aumento di grassi e carboidrati. La dieta comprende latticini ricchi di calcio in quantità sufficienti. Il sale da cucina e il liquido rientrano nei limiti normali. La lavorazione culinaria è usuale con la conservazione delle sostanze estrattive azotate; le spezie sono ammesse	Proteine 120 – 140 g, grassi 100 – 120 g, carboidrati 500 – 550 g, calorie 3800 – 4000. Vitamine in quantità maggiorata	Mangiare 4 – 5 volte al giorno
Dieta n. 12	Malattie del sistema nervoso	Non sovrastimolare il sistema nervoso	Una tavola mista con un limite ai cibi e ai condimenti piccanti, nonché ai cibi che stimolano il sistema nervoso (tè forte, caffè, cioccolato, bevande alcoliche)
Dieta n. 13	Malattie infettive nel periodo febbrile acuto. Mal di gola. Stato dopo l'intervento chirurgico (dopo l'appendicectomia nei giorni 2–3, dopo la gastrectomia nei giorni 8–9 secondo le indicazioni).	Aiutare a mantenere la forza generale del corpo del paziente in uno stato febbrile acuto o nel periodo postoperatorio; risparmiare il tratto gastrointestinale		Proteine 70 – 80 g, incl. origine animale 50 g, grassi 70 g, carboidrati 300 g, calorie 2200. Vitamina C e altre vitamine in quantità maggiorata	Pasti almeno 6 volte al giorno, in quantità limitate
Dieta n. 14	Fosfaturia con reazione alcalina delle urine e precipitazione dei sali fosfo-calcici	Aiuta a ripristinare l'acidità delle urine e quindi a prevenirne la sedimentazione	Nella dieta vengono introdotti prodotti che aiutano a cambiare la reazione dell'urina in una direzione acida. Evitare cibi che hanno un effetto alcalinizzante e ricchi di calcio (latte, ricotta, formaggio). La quantità totale di liquido libero è di 1,5 - 2 litri. La cottura è normale.	Proteine 80 – 100 g, grassi 100 g, carboidrati 400 g, calorie 2800	Mangiare 4 – 5 volte al giorno
Dieta n. 15	Varie malattie in assenza di indicazioni per la prescrizione di una dieta terapeutica speciale e soggette al normale stato degli organi digestivi	In un istituto medico, fornire nutrimento al paziente secondo gli standard fisiologici	Il contenuto di proteine, grassi, carboidrati e calorie corrisponde agli standard nutrizionali di una persona sana non impegnata nel lavoro fisico e le vitamine sono in quantità maggiori. Il cibo è costituito da una varietà di prodotti. Evitare cibi grassi difficili da tollerare; carne grassa, agnello e maiale grassi, manzo, agnello e strutto, pasta al burro, spezie - con moderazione. Cottura razionale convenzionale con conservazione delle vitamine	Proteine 80 – 100 g, incl. origine animale 50 g, grasso 80 – 100 g, incl. verdura 20 – 25 g, carboidrati 400 – 500 g, zucchero 50 – 100 g, calorie 3000	Mangiare 4 – 5 volte al giorno. Consigliano carne, pollame, pesce in qualsiasi preparazione culinaria, salsicce, wurstel, cibo in scatola in quantità limitate; latticini vari: latte quotidiano o kefir alle 21:00; grassi – burro e olio vegetale quotidiano nella sua forma naturale in insalate, vinaigrette e altri piatti; verdure e patate sotto forma di vari piatti e contorni; alcune verdure crude e verdure per i piatti; frutti e bacche, alcuni crudi; pane di frumento e di segale
Dieta n. 0	i primi giorni dopo interventi chirurgici allo stomaco e all'intestino, nonché in stato semicosciente (accidenti cerebrovascolari, lesioni cerebrali traumatiche, malattie febbrili)		Il cibo è composto da piatti liquidi e gelatinosi. Sono esclusi il latte libero e gli alimenti densi, anche sotto forma di purea. Sono ammessi tè con zucchero, gelatina di frutta e bacche, gelatina, decotto di rosa canina con zucchero, succhi di bacche fresche e frutta diluiti con acqua dolce, brodo debole, acqua di riso.		Il cibo viene somministrato in dosi piccole e frequenti durante il giorno e la notte. La dieta viene prescritta, di norma, per non più di 3 giorni
Dieta n. 1 chirurgica	Il 4° – 5° giorno dopo l'intervento allo stomaco e all'intestino, il 2° giorno dopo l'appendicectomia		Sono ammessi piatti al vapore a base di purea di carne bollita o pollo; uova alla coque e frittata al vapore; brodo di carne o di pollo magro e debole, zuppa di fiocchi d'avena viscida in brodo; pappe liquide al 10% di semola o farina di riso e grano saraceno, durante la cottura è possibile aggiungere una piccola quantità di latte o panna; gelatina di frutta e bacche, gelatina; succhi di frutta fresca e bacche diluiti con acqua dolce, decotto di rosa canina, tè al limone; cracker di pane bianco; burro, kefir

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Ministero dell'Istruzione e della Scienza

UNIVERSITÀ DI MANAGEMENT ED ECONOMIA DI SAN PIETROBURGO

Filiale di Novosibirsk

Dipartimento di Management, Servizi Sociali e Culturali e Turismo

TEST

nella disciplina "VALEOLOGIA"

Sul tema: “Alimenti dietetici. Caratteristiche delle principali diete terapeutiche"

Studenti: Shumskoy K.A.

Gruppo T42

Controllato da: Yasakova N.T.

Novosibirsk 2015

introduzione

Conclusione

Bibliografia

introduzione

L'alimentazione secondo razioni (diete) appositamente sviluppate è chiamata dietetica (pasti in case di riposo, sanatori, mense e scuole professionali, ecc.). Le sue varietà sono nutrizione terapeutica e terapeutico-profilattica. Spesso la nutrizione terapeutica è chiamata dietetica e gli esercizi di ristorazione in cui è organizzata sono mense dietetiche.

Al giorno d'oggi, la scienza della nutrizione comprende la dietetica, che studia la nutrizione di persone sane e malate, sviluppa le basi della nutrizione razionale e i metodi della sua organizzazione, e la dietoterapia (terapia nutrizionale), ad es. Il metodo di trattamento prevede l'utilizzo di una dieta specifica.

Dicono che cucinare sia la chiave della salute. La nutrizione dietetica è considerata oggi non solo uno dei mezzi efficaci per il trattamento complesso di molti disturbi, ma anche un mezzo per promuoverne la prevenzione.

L'Istituto di Nutrizione sviluppa e testa da diversi anni diete speciali estremamente efficaci. Ora sono ampiamente conosciuti anche fuori dal nostro Paese.

L'alimentazione dietetica in alcuni casi può rappresentare il principale e unico fattore terapeutico, in altri può costituire un quadro generale che potenzia l'effetto di altri fattori, favorendo il trattamento farmacologico.

La nutrizione dietetica favorisce il recupero in modo più efficace se utilizzata in combinazione con fattori terapeutici come piante medicinali, acque minerali, terapia fisica e massaggi.

Il contenuto calorico e la composizione chimica della dieta sono di fondamentale importanza per molti disturbi, ma soprattutto per l'obesità e il diabete mellito, che spesso si manifesta in combinazione con molte malattie. I prodotti opportunamente selezionati possono svolgere il ruolo di rimedio. Con le forme lievi di diabete, spesso puoi fare a meno dei farmaci, devi solo scegliere la dieta appropriata.

La nutrizione terapeutica dovrebbe avere un effetto curativo sull'organo o sistema malato e sul corpo nel suo insieme, influenzando positivamente il metabolismo, lo stato funzionale dei sistemi nervoso ed endocrino, nonché l'immunità, stimolando i processi di recupero e reazioni protettive-adattative generali dell'organismo, aumentando l'efficacia di altre misure terapeutiche (ad esempio i farmaci) e riducendo i loro possibili effetti collaterali indesiderati.

Una nutrizione dietetica su base scientifica deve garantire il rispetto tra la composizione chimica, le proprietà fisiche (meccaniche) del cibo assunto e la capacità del corpo malato di digerire, assorbire e soddisfare il bisogno di nutrienti ed energia essenziali.

Nel nostro paese viene utilizzato un sistema numerico di gruppo per la prescrizione della nutrizione terapeutica. Le diete principali sono designate dai numeri da 1 a 15. L'elenco dei concetti di una dieta numerata comprende indicazioni per l'uso, scopo previsto, composizione chimica e valore energetico, set di alimenti, metodi di preparazione di base, un elenco di cibi e piatti controindicati, dieta.

Lo scopo del corso è quello di studiare gli aspetti principali della nutrizione dietetica, in relazione a ciò mi vengono assegnati i seguenti compiti: piatto alimentare nutrizione dietetica

1) considerare le caratteristiche della preparazione dei piatti per varie diete;

2) studiare la gamma di piatti dietetici;

3) studiare metodi di preparazione dei piatti dietetici;

4) familiarità con il menu dietetico.

Credo che l'argomento del lavoro sia rilevante, poiché ha un significato pratico quando si sviluppa un menu e un assortimento di piatti per l'alimentazione dietetica.

1. Nozioni di base sulla nutrizione dietetica

Il principio fondamentale dell'alimentazione dietetica è quello di rispettare, se possibile, i requisiti generali di una dieta equilibrata, tenendo conto della natura della malattia di base e delle malattie concomitanti, nonché delle caratteristiche del loro decorso. Si ottiene prescrivendo una razione alimentare di una certa composizione chimica e valore energetico, selezionando una gamma adeguata di prodotti e metodi di cottura, nonché una dieta.

Nell'alimentazione dietetica sono ampiamente utilizzate varie diete delicate meccaniche e chimiche, il cui scopo è facilitare il funzionamento di organi e sistemi danneggiati, processi metabolici interrotti e anche promuovere processi di recupero. Per scegliere i prodotti e i metodi di cottura giusti è necessario conoscerne la composizione chimica.

L'intensità dell'effetto irritante meccanico sul tratto gastrointestinale dei prodotti vegetali dipende dalla quantità di fibre alimentari (membrane cellulari), principalmente cellulosa (fibra), emicellulosa, sostanze pectiniche e lignina. I prodotti a basso contenuto di fibre alimentari includono prodotti da forno, pasta e altri prodotti a base di farina di prima e più alta qualità, riso, semola, patate, zucchine, pomodori, anguria, molte varietà di mele mature, ecc.

Per ridurre il contenuto di fibra alimentare nelle verdure, vengono rimosse le foglie vecchie, i ritagli grossolani e gli esemplari verdi immaturi. La resistenza meccanica della carne dipende dalla natura delle fibre muscolari e del tessuto connettivo: la carne degli animali giovani (vitello, pollo) e di molti tipi di pesce è a fibra fine e contiene relativamente poche proteine del tessuto connettivo.

Ecco perché, ai fini del risparmio meccanico, non è consentito consumare prodotti a base di farina integrale, miglio e una serie di altri cereali senza un trattamento culinario speciale, la maggior parte delle verdure crude, fagioli, piselli, frutti acerbi non sbucciati, bacche con ruvidità pelle, carne fibrosa, cartilagine, pelle di uccelli e pesci

Il risparmio meccanico comporta la riduzione del volume di ogni pasto. Somministrarlo in porzioni frazionate, distribuendo la razione giornaliera in 5-6 pasti e riducendo gli intervalli. Il cibo viene preparato in purea (zuppe di purè, porridge), verdure tritate, carne macinata.

Il risparmio chimico si ottiene selezionando prodotti e tecniche culinarie speciali. La frittura e il soffritto sono esclusi dalle tecniche culinarie (le verdure vengono bollite per i piatti, la farina viene essiccata). Escludere o limitare cibi e piatti ricchi di nutrienti che influenzano negativamente il decorso della malattia e, al contrario, includere cibi ricchi di alcuni nutrienti benefici.

Ai fini del risparmio termico, la temperatura dei piatti caldi non dovrebbe essere superiore a 60°C, mentre quella dei piatti freddi non dovrebbe essere inferiore a 15°C, poiché i piatti caldi hanno un effetto simile a un succo e indeboliscono la motilità gastrica, mentre i piatti freddi ridurre la secrezione gastrica e migliorarne la motilità. Modificando il volume del cibo, la sua composizione chimica e la temperatura, si può anche influenzare la secrezione e l'attività motoria dell'intestino, la durata della permanenza del cibo nel tratto gastrointestinale.

L'olio vegetale, le bevande a base di latte fermentato, i succhi freddi di verdura e frutta, il pane integrale (nero), la frutta secca, ecc. Hanno un effetto lassativo; fissativo: piatti caldi, prodotti farinacei a base di farina premium, porridge di riso, tè forte, caffè, cacao, ecc.

Per alcune malattie (obesità, aterosclerosi, ipertensione, ecc.), vengono utilizzate diete a digiuno, il cui scopo è garantire il più completo risparmio dei sistemi funzionali interessati, la normalizzazione del metabolismo e la rimozione di quantità eccessive di sostanze dannose attive dal corpo. il corpo. Ciò si ottiene riducendo drasticamente il valore energetico della dieta e riducendo il contenuto di nutrienti che aggravano i disturbi metabolici esistenti. Ad esempio, in caso di ipertensione associata ad obesità, vengono prescritte diete ipocaloriche (700-1000 kcal) a base di frutta, verdura, frutta-verdura o latticini, solitamente per 1-2 giorni e non più di 1-2 volte a settimana sullo sfondo della dieta principale (di base).

Il passaggio da una dieta dietetica all'altra viene effettuato gradualmente, ampliando la gamma di prodotti in essa contenuti e le modalità della loro lavorazione culinaria.

Le diete utilizzate nelle mense dietetiche sul posto di lavoro e in altri esercizi di ristorazione pubblica sono leggermente diverse dalla nutrizione medica negli ospedali. Ciò è dovuto al fatto che, di regola, i pazienti mangiano nelle mense non durante il periodo di esacerbazione della malattia, ma continuano le loro normali attività lavorative. Pertanto, le diete dovrebbero, se possibile, soddisfare il bisogno fisiologico di una persona di nutrienti di base ed energia, tenendo conto della natura e dell’intensità del travaglio, nonché del necessario grado di risparmio meccanico e chimico.

2. Caratteristiche delle principali diete terapeutiche

Tra i vari fattori ambientali che influenzano l’organismo, l’alimentazione è uno dei più importanti. Opportunamente organizzata e basata su moderni principi scientifici, l'alimentazione razionale e dietetica garantisce il normale corso dei processi di crescita e sviluppo del corpo, nonché la preservazione della salute. Modificando la natura della nutrizione, è possibile regolare il metabolismo e quindi influenzare attivamente il decorso della malattia. La dietoterapia è parte integrante del trattamento complesso di tutte le malattie del tratto gastrointestinale, malattie metaboliche, malattie del cuore, del fegato, dei reni, delle articolazioni, ecc. La terapia nutrizionale spesso dà buoni risultati nei casi in cui altri metodi di trattamento sono inefficaci.

Molte diete hanno diverse opzioni, contrassegnate inoltre da lettere. Questo test presenta le diete più comuni n. 1, 2, 3, 4, 5, 5P, 6, 7, 8, 9, 10C, 13, 14, utilizzate nella terapia dietetica delle principali malattie degli organi interni. Le caratteristiche delle diete costituiscono la base per la stesura di un menù di nutrizione terapeutica, materiale di riferimento per gli operatori sanitari e gli addetti alle mense, nonché per i pazienti e i loro parenti.

DIETA N. 1. Indicazioni: ulcera peptica dello stomaco e del duodeno durante una lieve esacerbazione e durante il periodo di recupero dopo una forte esacerbazione; esacerbazione della gastrite cronica con secrezione conservata o aumentata; gastrite acuta durante il periodo di recupero.

Caratteristiche generali: significativo risparmio meccanico, chimico e termico del tratto gastrointestinale, forti agenti patogeni della secrezione gastrica, irritanti della sua mucosa che persistono a lungo nello stomaco e cibi e piatti difficili da digerire sono limitati. Il cibo viene preparato principalmente frullato, bollito in acqua o al vapore. Alcuni piatti sono cotti senza crosta. Sono ammessi pesci e carni magre a pezzi. Il sale da cucina è moderatamente limitato (10-12 g). Sono escluse le pietanze molto fredde e calde. Liquido libero - 1,5 l. Dieta: 5 - 6 volte al giorno. Prima di dormire: latte, panna.

Esempio di menu dietetico n. 1 (purè). 1a colazione: uovo alla coque, purea di porridge di riso con latte, tè con latte. 2a colazione: mela cotta con zucchero. Pranzo: zuppa di latte d'avena, polpette al vapore con purea di carote, mousse di frutta. Spuntino pomeridiano: decotto di rosa canina, cracker. Cena: pesce bollito, cotto in salsa di latte; purè di patate, tè con latte. Di notte: latte.

Esempio di menu dietetico n. 1 (non frullato). 1a colazione; uovo alla coque, porridge di grano saraceno friabile, tè con latte. 2a colazione: ricotta fresca non acida, decotto di rosa canina. Pranzo: zuppa vegetariana di patate, carne bollita, al forno con besciamella, carote bollite, composta di frutta secca bollita. Spuntino pomeridiano: decotto di crusca di frumento con zucchero e cracker. Cena: pesce bollito, al forno con salsa di latte, rotolo di carote e mele, tè al latte. Di notte: latte.

DIETA N. 2. Indicazioni: gastrite cronica con insufficienza secretoria con lieve esacerbazione e in fase di recupero; enterite cronica e colite dopo e senza riacutizzazione.

Caratteristiche generali: dieta fisiologicamente completa con moderato risparmio meccanico e moderata stimolazione della secrezione degli organi digestivi. Sono ammessi piatti con vari gradi di macinatura e trattamento termico: bolliti, in umido, al forno, fritti senza formare una crosta ruvida (non impanare nel pangrattato o nella farina). I piatti di purè sono preparati con alimenti ricchi di tessuto connettivo o fibre. Escludere: cibi e piatti che rimangono a lungo nello stomaco, difficili da digerire, irritanti la mucosa del tratto gastrointestinale, piatti molto freddi e caldi. Sale - fino a 15 g, liquido libero - 1,5 l. Dieta: 4 – 5 volte al giorno senza pasti abbondanti.

Esempio di menu dietetico n. 2. Colazione: uovo alla coque, formaggio, farina d'avena, tè. Pranzo: brodo di carne con tagliatelle, cotolette di carne fritte senza impanatura con purea di carote, gelatina. Spuntino pomeridiano: decotto di rosa canina. Cena: gelatina di pesce, budino di riso con salsa di frutta, tè. Di notte: kefir.

DIETA N. 3. Indicazioni: malattie intestinali croniche con stitichezza con esacerbazione lieve e attenuante e senza esacerbazione.

Caratteristiche generali: una dieta fisiologicamente completa comprendente alimenti e piatti che potenziano la funzione motoria e il movimento intestinale (verdura, frutta fresca e secca, prodotti da forno, cereali, bevande a base di latte fermentato, ecc.). Esclusione di alimenti e piatti che aumentano la fermentazione e la putrefazione nell'intestino e influiscono negativamente su altri organi digestivi (ricchi di oli essenziali, cibi fritti, ecc.). Il cibo viene preparato per lo più senza tagli, bollito in acqua, al vapore o al forno. Verdura e frutta cruda e bollita. La dieta prevede primi freddi, piatti e bevande dolci. Sale -- 15 g, liquido libero -- 1,5 l. Dieta: 4 - 6 volte al giorno. Al mattino sono desiderabili acqua fredda con miele o succhi di frutta e verdura; di notte: kefir, composte di frutta fresca o secca, frutta fresca, prugne secche.

Esempio di menu dietetico n. 3. 1a colazione: insalata di verdure con olio vegetale, frittata al vapore, tè. 2a colazione: mela fresca. Pranzo: zuppa vegetariana di cavolo con panna acida, carne bollita con barbabietole in umido, composta di frutta secca. Cena: involtini di cavolo vegetale, cereali di grano saraceno con ricotta, tè. Di notte: kefir.

DIETA N. 4. Indicazioni: malattie acute e forte esacerbazione di malattie intestinali croniche con grave diarrea.

Caratteristiche generali: una dieta a ridotto valore energetico dovuto a grassi e carboidrati con un contenuto proteico normale. Gli irritanti meccanici, chimici e termici del tratto gastrointestinale sono nettamente limitati. Sono esclusi prodotti e piatti che aumentano la secrezione degli organi digestivi, i processi di fermentazione e putrefazione nell'intestino. Le pietanze sono liquide, semiliquide, frullate, bollite in acqua o al vapore. Sono escluse le pietanze molto calde e fredde. Sale -8-10 g, liquido libero - 1,5 -2 l. Dieta: 5 - 6 volte al giorno in piccole porzioni.

Esempio di menu dietetico n. 4. 1a colazione: porridge di farina d'avena frullato con acqua, purea di ricotta preparata al momento, tè. 2a colazione: decotto di mirtilli essiccati. Pranzo: brodo di carne con semolino, polpette al vapore, purea di riso in acqua, gelatina. Spuntino pomeridiano: decotto caldo di rosa canina non zuccherato. Cena: frittata al vapore, purè di grano saraceno in acqua, tè. Di notte: gelatina.

DIETA N. 5. Indicazioni: epatite acuta e colecistite in fase di recupero; epatite cronica; cirrosi epatica senza insufficienza epatica; colecistite cronica e colelitiasi senza esacerbazione in assenza di gravi malattie dello stomaco e dell'intestino.

Caratteristiche generali: contenuto fisiologicamente normale di proteine e carboidrati con una leggera limitazione dei grassi. Evitare cibi ricchi di estratti azotati, purine, colesterolo, acido ossalico, oli essenziali e prodotti dell'ossidazione dei grassi che si verificano durante la frittura. Aumenta il contenuto di sostanze lipotrope, fibre, pectine e liquidi. I piatti vengono preparati bolliti, al forno e occasionalmente in umido. Vengono frullate solo la carne frullata e le verdure ricche di fibre; la farina e le verdure non vengono saltate. Sono escluse le pietanze molto fredde. Sale - 10 g, liquido libero - 1,5-2 l. Dieta: 5 volte al giorno.

Esempio di menu dietetico n. 5. 1a colazione: ricotta con zucchero e panna acida, porridge di farina d'avena, tè. 2a colazione: mela cotta. Pranzo: zuppa di verdure vegetariana con olio vegetale, pollo bollito in salsa di latte, riso bollito, composta di frutta secca. Spuntino pomeridiano: decotto di rosa canina. Cena: pesce bollito con besciamella e brodo vegetale, purè di patate, cheesecake con ricotta, tè. Di notte: kefir.

DIETA N. 5P. Indicazioni: pancreatite cronica.

Caratteristiche generali: una dieta ad alto contenuto proteico, con ridotto contenuto di grassi e carboidrati, in particolare zuccheri. Le sostanze estrattive, le purine, i grassi refrattari, il colesterolo, gli oli essenziali, le fibre grossolane sono fortemente limitate, i fritti sono esclusi. È stata aumentata la quantità di vitamine e sostanze lipotrope. I piatti sono principalmente frullati e tritati, bolliti in acqua o al vapore, al forno. Sono escluse le pietanze calde e molto fredde. Xilitolo al posto dello zucchero nei piatti dolci. Sale da cucina - 10 g, liquido libero - 1,5 l. Dieta: 5 - 6 volte al giorno.

Esempio di menu dietetico n. 5p. 1a colazione: carne bollita, porridge di farina d'avena, tè. 2a colazione: frittata proteica al vapore, decotto di rosa canina. Pranzo: zuppa vegetariana di verdure tritate, manzo bollito alla Stroganoff, patate bollite, composta di frutta secca frullata. Spuntino pomeridiano: ricotta con panna acida, tè con latte. Cena: pesce bollito, purea di carote, tè con latte. Di notte: kefir.

DIETA N. 6. Indicazioni: gotta; urolitiasi con formazione di calcoli da sali di acido urico (uraturia).

Caratteristiche generali: esclusione degli alimenti contenenti molte purine e acido ossalico; moderata restrizione del cloruro di sodio, aumentando la quantità di alimenti alcalinizzanti (latticini, verdura e frutta) e liquidi liberi (in assenza di controindicazioni da parte del sistema cardiovascolare). Una leggera diminuzione nella dieta di proteine e grassi (principalmente refrattari) e, con concomitante obesità, di carboidrati. La lavorazione culinaria è normale, esclusa la bollitura obbligatoria di carne, pollame e pesce. La temperatura del cibo è normale. Sale - 10 g, liquido libero - 1,5 -2 litri o più. Dieta: 4 volte al giorno, in mezzo e a stomaco vuoto - bere.

Esempio di menu dietetico n. 7c. 1a colazione: insalata di verdure con pasta “Ocean” in olio vegetale, frittata bianca, tè al latte. 2a colazione: frutta secca ammollata. Pranzo: borscht vegetariano (1/2 porzione), polpette al forno in panna acida, carote in umido, mele fresche. Spuntino pomeridiano: decotto di rosa canina. Cena: pesce bollito, budino al vapore con ricotta magra, tè. Di notte: kefir.

DIETA N. 7. Indicazioni: nefrite acuta durante il periodo di recupero (dalla 3a-4a settimana di trattamento); nefrite cronica senza esacerbazione e insufficienza renale.

Caratteristiche generali: il contenuto proteico è piuttosto limitato, grassi e carboidrati rientrano nei valori fisiologici. Il cibo è preparato senza sale. Il sale viene somministrato al paziente nella quantità specificata dal medico (3 - 6 go più). La quantità di liquido libero si riduce in media a 1 litro. Escludere sostanze estrattive da carne, pesce, funghi, fonti di acido ossalico e oli essenziali. Elaborazione culinaria senza meccanica e con moderato risparmio chimico. Carne e pesce (100-150 g al giorno) vengono bolliti. La temperatura del cibo è normale. Liquido libero -- 0,9 --1,1 l. Dieta: 4 – 5 volte al giorno.

Esempio di menu dietetico n. 7. 1a colazione: uovo alla coque, porridge di grano saraceno friabile, tè. 2a colazione: mele cotte. Pranzo: borscht vegetariano con panna acida (/una porzione), carne bollita con patate fritte, composta di frutta secca, spuntino pomeridiano: brodo di rosa canina, cena: pezzetti di carota e mela al forno, zuppa di noodle con ricotta, tè.

DIETA N. 8. Indicazioni: obesità come malattia primaria o concomitante con altre malattie.

Caratteristiche generali: diminuzione del valore energetico della dieta dovuta ai carboidrati, soprattutto quelli facilmente digeribili, e in misura minore ai grassi (principalmente animali) con un contenuto proteico normale o leggermente aumentato. Limitazione di liquidi, sale e cibi e piatti che stimolano l'appetito. Aumento del contenuto di fibre alimentari. I piatti vengono preparati bolliti, in umido, al forno. I prodotti fritti, frullati e tritati non sono desiderabili. Utilizzare sostituti dello zucchero per cibi e bevande dolci. La temperatura del cibo è normale. Sale 5 -- 6 g; liquido libero -- 1 --1,2 l. Dieta: 5 - 6 volte al giorno con volume sufficiente per sentirsi sazi.

Esempio di menu dietetico n. 8. 1a colazione: insalata di verdure con olio vegetale, ricotta a basso contenuto di grassi, tè. 2a colazione: mele fresche. Pranzo: borscht vegetariano con panna acida (*/2 porzioni), carne bollita, cavolo stufato con olio vegetale, composta di frutta secca senza zucchero (xilitolo). Spuntino pomeridiano: ricotta magra con latte. Cena: pesce bollito, stufato di verdure, tè. Di notte: kefir magro.

DIETA N. 9. Indicazioni: diabete mellito da lieve a moderato; i pazienti con peso normale o leggermente sovrappeso non ricevono insulina o la ricevono a piccole dosi (20-30 unità);

Caratteristiche generali: una dieta con un valore energetico moderatamente ridotto grazie a carboidrati e grassi animali facilmente digeribili.

Le proteine corrispondono alla norma fisiologica. Sono esclusi zucchero e dolci. Il contenuto di sale, colesterolo ed estratti è moderatamente limitato. Aumento del contenuto di sostanze lipotropiche, vitamine, fibre alimentari (ricotta, pesce magro, frutti di mare, verdure, frutta, cereali integrali, pane integrale). Sono preferiti i prodotti bolliti e al forno, meno spesso fritti e in umido. Per piatti e bevande dolci - dolcificanti. La temperatura del cibo è normale. Sale - 12 g, liquido libero - 1,5 l. Dieta: 5 - 6 volte al giorno con una distribuzione uniforme dei carboidrati.

Esempio di menu dietetico n. 9. 1a colazione: ricotta magra con latte, porridge di grano saraceno friabile, tè. 2a colazione: decotto di crusca di frumento. Pranzo: zuppa vegetariana di cavolo con olio vegetale, carne bollita con salsa di latte, carote in umido, gelatina di frutta con xilitolo. Spuntino pomeridiano: mele fresche. Cena: cotoletta di cavolo cappuccio, pesce bollito, cotto in salsa di latte, tè. Di notte: kefir.

DIETA N. 10C. Indicazioni: aterosclerosi con danno ai vasi del cuore, del cervello o di altri organi; malattia coronarica causata da aterosclerosi; ipertensione dovuta ad aterosclerosi.

Caratteristiche generali: la dieta riduce il contenuto di grassi animali e carboidrati facilmente digeribili. Le proteine corrispondono alla norma fisiologica. Sale da cucina, liquidi liberi, estrattivi, colesterolo sono limitati. È stato aumentato il contenuto di vitamine C e del gruppo B, acido linoleico, sostanze lipotropiche, fibre alimentari, potassio, magnesio, microelementi (oli vegetali, frutta e verdura, frutti di mare, ricotta). I piatti vengono preparati senza sale, il cibo viene aggiunto a tavola. Carne e pesce vengono bolliti, verdure e frutta con fibre grossolane vengono tritate e bollite. La temperatura del cibo è normale. Liquido libero -- 1,2 l. Sale da cucina - 8-10 g, colesterolo - 0,3 g Dieta: 5 volte al giorno in piccole porzioni.

Esempio di menu dietetico n. 10c. 1a colazione: budino di ricotta a basso contenuto di grassi, porridge di grano saraceno friabile, tè. 2a colazione: mela fresca. Pranzo: zuppa d'orzo perlato con verdure sott'olio, polpette al vapore, carote in umido, composta. Spuntino pomeridiano: decotto di rosa canina. Cena: insalata di verdure con alghe e olio vegetale, pesce al forno in salsa di latte e patate bollite, tè. Di notte: kefir.

DIETA N. 13. Indicazioni: malattie infettive acute.

Caratteristiche generali: dieta a ridotto valore energetico a causa di grassi, carboidrati e, in misura minore, proteine; aumento del contenuto di vitamine e liquidi. Con un set alimentare diversificato, predominano cibi e piatti facilmente digeribili che non contribuiscono alla flatulenza e alla stitichezza. Sono escluse le fonti di fibre grossolane, cibi e piatti grassi, salati e difficili da digerire. Il cibo viene preparato tritato e frullato, bollito in acqua o al vapore. Le pietanze vengono servite calde (non inferiori a 55 - 60 °C) o fredde (non inferiori a 12 °C). Sale 8-10 g (aumento con sudorazione grave, vomito abbondante), liquido libero - 2 litri o più. Dieta: 5 - 6 volte al giorno in piccole porzioni.

Esempio di menu dietetico n. 13. 1a colazione: porridge di latte di semola, tè al limone. 2a colazione: uovo alla coque, decotto di rosa canina. Pranzo: zuppa di verdure frullata con brodo di carne (1/2 porzione), polpette di carne al vapore, porridge di riso (1/2 porzione), composta di purea. Spuntino pomeridiano: mela cotta. Cena: pesce bollito, purè di patate ("/2 porzioni), succo di frutta diluito. Di notte: kefir.

DIETA N. 14. Indicazioni: urolitiasi con reazione alcalina delle urine e precipitazione di sali di fosforo-calcio.

Caratteristiche generali: in termini di valore energetico, contenuto di proteine, grassi e carboidrati, la dieta corrisponde agli standard fisiologici; la dieta è limitata a prodotti alcalinizzanti e cibi ricchi di calcio (latticini, la maggior parte delle verdure e della frutta); predominano gli alimenti che modificano la reazione delle urine al lato acido (pane e prodotti farinacei, cereali, carne, pesce). La cottura e la temperatura del cibo sono normali. Se non ci sono controindicazioni bere molti liquidi. Sale 10-12 g, liquido libero - 1,5-2,5 l. Dieta: 4 volte al giorno, in mezzo e a stomaco vuoto - bere.

Esempio di menu dietetico n. 14. 1a colazione: aringhe in ammollo, porridge di grano saraceno friabile, tè. Pranzo: zuppa di noodle con brodo di pollo, pollo fritto con riso bollito, gelatina di mirtilli rossi. Spuntino pomeridiano: decotto di rosa canina. Cena: cotolette di carne fritte con olio vegetale, piselli, tè. Di notte: decotto di rosa canina.

DIETE DIGIUNO. Scopo della somministrazione: garantire il completo risparmio degli organi e dei sistemi interessati, facilitare e migliorare la loro funzione, promuovere la normalizzazione del metabolismo, la rimozione dei prodotti metabolici accumulati dal corpo e aumentare l'efficacia delle diete di base. Le diete a digiuno sono prescritte per 1-2 giorni e non più di 1-2 volte a settimana, tenendo conto della natura della malattia e della tolleranza.

Dieta del tè. Per gastrite acuta ed enterocolite, esacerbazione di enterocolite cronica con diarrea - 7 volte al giorno, un bicchiere di tè con 10 g di zucchero.

Dieta delle mele. Per obesità, ipertensione, insufficienza circolatoria o renale, nefrite acuta, malattie del fegato e delle vie biliari - 5 volte al giorno, 300 g di mele mature crude o cotte, 1,5 kg in totale. Per la nefrite e le malattie del sistema cardiovascolare si possono aggiungere 50-100 g di zucchero. Per enterocolite cronica con diarrea - 5 volte al giorno, 250 - 300 g di mele grattugiate crude e mature.

Dieta di frutta secca. Per ipertensione, insufficienza circolatoria, nefrite, malattie del fegato e delle vie biliari - 100 g di prugne imbevute o albicocche secche o uvetta bollita 5 volte al giorno, 0,5 kg in totale.

Dieta delle patate. Per nefrite, ipertensione, insufficienza circolatoria - 300 g di patate bollite sbucciate o al forno senza sale, 1,5 kg in totale.

Dieta dell'insalata. Diete a base di latticini e ricotta. Per obesità, arteriosclerosi, ipertensione e diabete mellito con obesità, nefriti, malattie del fegato e delle vie biliari, gotta, urolitiasi senza fosfaturia. 1) Frutta e verdura fresca cruda, loro combinazioni 5 volte al giorno, 250 - 300 g senza sale con aggiunta di olio vegetale o panna acida 2) 200 - 250 g di latte, kefir, yogurt (possibilmente magro) 6 volte al giorno, solo 1,2 - 1,5 l 3) 100 g di ricotta 0% o 9% di grassi 5 volte al giorno Inoltre, 2 bicchieri di tè, 1 bicchiere di decotto di rosa canina, 2 bicchieri di kefir magro, solo 1 liquidi

Dieta a base di carne (pesce). Per obesità, aterosclerosi e diabete mellito con obesità - 80 g di carne magra bollita o pesce bollito 5 volte al giorno, 400 g in totale 100-150 g di verdure (cavoli, carote, cetrioli, pomodori) 5 volte al giorno, solo 0,6-0,9 kg. 1--2 bicchieri di tè senza zucchero.

Dieta dell'avena. Per l'obesità, il diabete con sintomi di acidosi metabolica, l'aterosclerosi con obesità: 140 g di farina d'avena con acqua 5 volte al giorno, per un totale di 700 g di porridge (200 g di farina d'avena). 1--2 bicchieri di tè e decotto di rosa canina.

Dieta a base di succhi. Per obesità, aterosclerosi, ipertensione e diabete mellito con obesità, malattie dei reni, del fegato e delle vie biliari, gotta, urolitiasi senza fosfaturia - 600 ml di succo di verdura o di frutta diluito con 200 ml di acqua o 0,8 litri di decotto di rosa canina. Per 4 dosi. In ciascun caso specifico, il medico può adattare la dieta standard a seconda delle condizioni del paziente.

Conclusione

Pertanto, per beneficiare della nutrizione terapeutica (dietetica), cioè della dieta e della composizione degli alimenti nel trattamento delle malattie, è necessario tenere presenti alcune disposizioni:

L’alimentazione dovrebbe promuovere un effetto mirato sul metabolismo; dovrebbe sia trattare che prevenire l’esacerbazione di molte malattie.

È necessario seguire una dieta: mangiare regolarmente, alle stesse ore. In questo caso si sviluppa un riflesso condizionato: in un determinato momento, il succo gastrico viene secreto più attivamente e si verificano le condizioni più favorevoli per la digestione del cibo.

È necessario diversificare la dieta. Se l'alimentazione è varia e comprende prodotti sia di origine animale (carne, pesce, uova, latte, ricotta) che vegetale (verdura, frutta, cereali, pane), allora puoi star certo che il corpo riceverà tutto ciò di cui ha bisogno per vita.

È necessario individualizzare la nutrizione terapeutica: curare non la malattia, ma il paziente. Parlando dell'individualizzazione dell'alimentazione dietetica, è necessario tenere conto delle intolleranze e delle allergie alimentari a determinati alimenti. Non è necessario includere nella dieta anche piatti molto salutari nella composizione chimica se il paziente non li tollera bene a causa di varie circostanze.

È necessario tenere conto del contenuto calorico e della composizione chimica dei principali prodotti e piatti per creare una dieta terapeutica.

È necessario conoscere la lavorazione culinaria più appropriata dei prodotti

Assicurati di prendere in considerazione le malattie concomitanti quando crei una dieta.

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Piano.

Introduzione.

Capitolo 3. Assortimento di piatti dietetici.

Antipasti freddi.

Usano snack di vari prodotti. Gli spuntini vegetali sono inclusi nelle diete n. 2, 5, 7/10 e 9. Per la dieta n. 2 vengono utilizzati snack a base di carote grattugiate con panna acida o miele.

Per le diete n. 5 e 7/10, le verdure sono combinate con frutta e bacche per mascherare la mancanza di sale: carote in camicia con albicocche secche, insalata di pomodori con mele, cavolo bianco con mele, ecc. Gli spuntini di ravanello sono preparati solo per la dieta N. 9 Le verdure per gli antipasti vengono cotte al vapore o in camicia. Condire insalate e vinaigrette solo con aceto naturale (d'uva) o una soluzione al 2% di acido citrico.

La gamma degli antipasti di pesce è limitata: insalate di pesce, pesci in gelatina e ripieni, patè. Solo per le diete n. 7/10 il pesce bollito viene preparato sotto marinata e per la dieta n. 9 - lo spratto con cipolle verdi. Le insalate di pesce non sono condite con maionese, ma con olio vegetale.

La gamma di snack a base di carne comprende insalate con maionese (dieta n. 9), patè di fegato (dieta № 2), polpette in gelatina e gelatina (diete n. 2 e 9). Vengono utilizzati anche spuntini a base di frattaglie (cervello bollito, cervello in gelatina), lingua in gelatina, lingua bollita con verdure (dieta n. 2).

Nei casi in cui è necessario garantire il risparmio meccanico e chimico, i piatti frullati vengono preparati con carne bollita. Un esempio di tale piatto è il formaggio a base di carne (diete n. 1 e 2).

Gelatina di manzo (dieta n. 2, 9)

La carne viene messa a bagno in acqua tiepida. Quindi l'eccesso viene rimosso, pulito e tagliato a pezzetti. Versare la carne con acqua fredda, portare a ebollizione, eliminare la schiuma e cuocere a fuoco basso per 3-5 ore, un'ora prima della fine della cottura aggiungere le carote tagliate ad anelli, le cipolle, il sale e l'alloro. il brodo. A cottura ultimata la carne viene tolta e tagliata a pezzetti. Il brodo viene versato in una ciotola separata e filtrato attraverso un colino fine. La carne tritata e il brodo vengono nuovamente uniti, portati a ebollizione e fatti bollire a fuoco lento per 30-45 minuti. Terminata la cottura, la gelatina viene versata negli stampini in uno strato di quattro centimetri e lasciata indurire in un luogo freddo. Durante il raffreddamento, la gelatina viene mescolata fino a formare una massa omogenea e lasciata indurire bene per 8 ore. Una volta raffreddati, guarnite ogni porzione con una fetta di uovo sodo.

Ingredienti: polpa di manzo magra – 700 g, gelatina – 12 g, carote – 1 pezzo, cipolla – 1 pezzo, uovo – 2 pezzi, sale, alloro.

Zuppe.

Le peculiarità della preparazione dei primi piatti dietetici sono le seguenti. Le diete spesso includono zuppe vegetariane e lattiero-casearie, ad es. preparati in acqua, decotti di verdure, cereali, pasta, nel latte diluito con acqua, e non in brodi. Oltre alle zuppe a base di carne primaria, pollo, funghi, brodi di pesce (diete n. 2, 3, 11, 15), vengono utilizzati brodi deboli e secondari, che contengono estratti meno azotati, comprese le basi puriniche (diete n. 7, 8, 9, 10).

brodo debole(dieta numero 9). I brodi di carne, carne e ossa, ossa, pollo, pesce vengono raffreddati, il grasso rappreso viene eliminato dalla superficie, filtrato, diluito con acqua fredda in rapporto 2:1 e portato a ebollizione.

Brodo di carne secondario. La carne, tagliata a pezzi da 100 g, viene versata con acqua, portata a ebollizione e cotta per 5 minuti. Il brodo primario viene scolato e la carne viene versata con acqua fresca e cotta finché è tenera. Viene preparato anche il brodo di pesce secondario.

Brodo vegetale(diete n. 1, 2, 5, 7/10). Tagliare a pezzi grossi il cavolo bianco, le carote, i porri, le cipolle, il prezzemolo, aggiungere le infiorescenze del cavolfiore, aggiungere l'acqua calda, portare velocemente a bollore e cuocere a bollore basso per 30-40 minuti; Il brodo viene lasciato riposare per 15 minuti e filtrato. Le verdure vengono utilizzate per preparare secondi piatti, mentre il decotto viene utilizzato per zuppe che contengono poche verdure, o per diete in cui i decotti di verdure non sono controindicati.

Ai fini del risparmio meccanico, per le diete n. 1 e 2 vengono preparate zuppe frullate (zuppe mucose, zuppe di purea, zuppe cremose) o con prodotti tritati finemente.

La preparazione di zuppe di purea di cereali richiede molta manodopera, poiché è necessario prima cuocere i cereali e poi frullare il porridge risultante. Questo produce molti rifiuti. Attualmente è stato proposto un nuovo schema tecnologico per la produzione di purea di cereali utilizzando come base farina di cereali prodotta industrialmente (destinata agli alimenti per l'infanzia). Questa farina viene prodotta in acqua bollente, brodo o latte.

Le zuppe vengono preparate utilizzando brodi di pesce e funghi solo per le diete n. 2 e 9. Allo stesso tempo, per la dieta n. 9 vengono preparati piatti più piccanti (pesce solyanka) e per la dieta vengono preparate zuppe con pasta (zuppa di noodle ai funghi) N. 2. Per le diete n. 5, 7/ 10 e 9 utilizzano ampiamente le zuppe di verdure vegetariane. Sono inclusi anche nella dieta n. 2, ma in questo caso le verdure vengono frullate o tritate. Per la dieta n. 5 le radici non vengono saltate, ma utilizzate crude, le cipolle sono precotte. Le zuppe di purea di verdure sono preparate per le diete n. 1 e 2.

Le zuppe di latte vengono utilizzate principalmente per le diete n. 1, 5, 7/10 e talvolta per la dieta n. 2. Si preparano con solo latte e con latte e acqua (dieta n. 2). Cereali e pasta vengono precotti per 10-15 minuti in acqua e poi aggiunti al latte bollente. Ercole e semolino vengono versati nel latte bollente.

Le verdure per le zuppe di latte vengono lavorate a seconda delle caratteristiche della dieta: tagliate come al solito o frullate (diete n. 1 e 2). Le patate e la zucca vengono tagliate a cubetti e le carote e le rape vengono tritate. Per l'alimentazione terapeutica sono tipiche le zuppe di purea di pollo e carne con latte. Per le diete n. 2, 5, 7/ 10 preparare zuppe con riso dallo yogurt diluito con acqua.

Molto utilizzate sono le zuppe di frutta (soprattutto per le diete n. 5 e 7/10). Per la dieta n. 9, le zuppe vengono preparate con kvas: pesce okroshka, botvinya, carne okroshka. Per la dieta n. 5: borscht freddo, zuppa di barbabietola rossa, okroshka di verdure.

Vitamina della barbabietola.

La carne, tagliata a pezzi da 100 g, viene versata con acqua, portata a ebollizione e cotta per 5 minuti. Il brodo primario viene scolato e la carne viene versata con acqua fresca e cotta finché è tenera. Tritate finemente le barbabietole, le carote, le cipolle, le patate, mettetele nel brodo di carne, fatele bollire e fate cuocere a fuoco basso finché saranno tenere. 5 minuti prima della preparazione, aggiungere l'alloro e le erbe aromatiche. Servire con panna acida.

Ingredienti: 500 gr. vitello magro, 1 carota, 1 cipolla, 3 patate, 1 barbabietola, 2 foglie di alloro, 1 pomodoro, verdure - foglie di tarassaco, ortiche, panna acida.

Piatti di verdure.

Le verdure sono ampiamente utilizzate nella preparazione dei piatti in tutte le principali diete di nutrizione medica. Inoltre, svolgono un ruolo molto importante nell'alimentazione delle persone che soffrono di ipertensione, malattie infiammatorie e malattie cardiache accompagnate da edema, poiché contengono molti sali di potassio con un contenuto di sodio relativamente basso.

Soprattutto molto potassio nelle zucchine, nella zucca e nelle melanzane. Vengono utilizzati per preparare purea (diete n. 1, 2, 5, 7/10 e 9), soufflé (n. 1), frittelle (n. 2), budini (n. 1 e 2) e fritti (n. .2). Esiste una vasta gamma di piatti terapeutici a base di carote.

Per le diete n. 1 e 2 vengono preparati quasi tutti i piatti a base di verdure V forma di purè (purè di patate, budini, soufflé). Per la dieta n. 1 vengono preparati al vapore e bolliti, e per la dieta n. 2: al vapore, bolliti, in umido e al forno. Per le diete n. 5 e 7/10, i piatti a base di verdure sono ampiamente utilizzati in forma cruda, bollita e al forno. Gli unici piatti non preparati per queste diete sono l'acetosa, gli spinaci e i funghi. Per la dieta n. 9 si consigliano piatti di verdure contenenti pochi carboidrati e carote, barbabietole, rape e patate devono essere bollite o bollite a fuoco lento, dopo di che vengono stufate, cotte al forno o fritte (patate).

Quando si preparano piatti dietetici, le verdure vengono spesso abbinate alla ricotta (piatti di carote e patate con ricotta), mele, albicocche secche, ecc.

Piatti di pesce.

I piatti di pesce irritano leggermente le pareti dello stomaco e dell'intestino, e quindi vengono utilizzati per le diete n. 1 e 2, non solo tritati, ma anche nella loro forma naturale. I piatti di pesce vengono preparati anche in altre diete, ma a seconda della natura delle diete vengono utilizzati diversi metodi di cottura: frittura (n. 2 e 9), bollitura (n. 1 e 5), bollitura seguita da cottura al forno (n. 5 ), bollitura seguita da frittura (n. 7/10), riscaldamento al microonde (n. 2).

Si preparano anche prodotti ittici, cotolette, polpette, gnocchi, involtini, budini e soufflé. La scelta dei contorni per i piatti di pesce è determinata dalle peculiarità delle diete.

Piatti di carne.

Nella nutrizione medica vengono utilizzati carne di manzo, carne di maiale magra, polli, conigli e tacchini. Dalle carcasse di manzo per la preparazione dei piatti vengono prelevate parti con un piccolo contenuto di tessuto connettivo: filetto, bordi spessi e sottili, parti superiori e interne della coscia posteriore. Durante la rifilatura della carne, i rifili vengono accuratamente liberati dai tendini e utilizzati per preparare piatti tritati.

Per le diete n. 1, 5, 7/10, durante la preparazione di qualsiasi piatto, la carne viene prebollita per ridurre il contenuto di sostanze estrattive.

Per le diete n. 1 e 2, i piatti di carne vengono preparati solo con tritare o massa di gnocchi. Allo stesso tempo, per la dieta n. 1 vengono cotti a vapore e per la dieta n. 2 vengono fritti senza impanare.

Per la dieta n. 5 la carne viene bollita e cotta al forno, mentre per la dieta n. 7/10 viene bollita e poi cotta al forno o fritta. Nei piatti della dieta n. 5, la quantità di sale è limitata (1% della massa dei prodotti finiti) e nella dieta n. 7/10 è completamente esclusa. La maggior parte dei piatti a base di carne vengono preparati secondo le consuete regole tecnologiche, tenendo conto delle restrizioni specificate, ma vengono preparati anche piatti specifici per l'alimentazione medica: purea di manzo, soufflé, budino di carne.

Piatti dolci.

Composte, gelatine, mousse e sambuca, creme e gelatine vengono preparate secondo le regole generali, ma per la dieta n. 9 lo zucchero viene sostituito con saccarina, aspartame, saccarosio, sorbitolo o xilitolo, ecc.

Per la cottura, le mele vengono lavate, i nidi di semi vengono rimossi e lo zucchero viene versato nel foro. Disporre le mele su una teglia, aggiungere un po' d'acqua e infornare.

Capitolo 4. Metodi di preparazione dei piatti dietetici.

La preparazione dei piatti dietetici si basa non solo sul calcolo del loro valore energetico e dei singoli componenti nutrizionali (proteine, grassi, carboidrati, composti minerali, vitamine), ma anche sulla corretta selezione dei prodotti necessari e sulla scelta del metodo di cottura.

La digeribilità dei piatti pronti e il loro valore nutrizionale dipendono in gran parte dal metodo di preparazione. Nel processo di preparazione dei piatti ci sono due fasi principali (trattamento preliminare e termico delle materie prime) e una fase finale (condimento e lavorazione finale dei piatti).

3. Ammollo. I prodotti di origine vegetale che richiedono un trattamento termico a lungo termine, come quelli secchi, vengono messi a bagno. L'ammollo degli alimenti sbucciati e tritati porta alla lisciviazione e alla perdita di grandi quantità di componenti nutrizionali. Dovreste rinunciare all'abitudine di sbucciare verdure e patate diverse ore prima della cottura.

4. La sbucciatura di frutta e verdura dovrebbe essere limitata al minimo indispensabile, poiché la buccia e le parti immediatamente sottostanti contengono quantità significative di composti minerali, vitamine e proteine. Insalate e succhi di frutta e verdura cruda possono essere preparati senza pre-pulizia. È sufficiente lavarli accuratamente con una spazzola e risciacquare.

5. Rettifica.

6. Trattamento termico.

9. Brasare.

10. Cottura.

11. Condimento e lavorazione finale dei piatti. Questo è uno dei processi finali di preparazione dei piatti, con l'obiettivo di addensarli con amido gelatinizzato, aumentandone il valore nutrizionale e gustativo. Zuppe, salse, verdure bollite, carne in umido vengono condite con un composto di farina e acqua, farina e latte, farina e panna acida, altri condimenti e maionese.

Per preparare il condimento utilizzare farina cruda o leggermente fritta in una padella senza grassi. La farina prefritta è più digeribile e migliora il gusto del piatto. Il modo moderno di preparare i condimenti è il seguente: la farina viene fritta senza grassi fino ad ottenere il colore desiderato, a seconda del grado di condimento del piatto (I, II, III). Aggiungere quindi il grasso fuso crudo, mescolare, diluire con brodo di carne o vegetale, unire al piatto e portare a ebollizione. Nel caso del condimento di terzo grado, le cipolle vengono stufate separatamente senza grassi e dorate e unite al condimento. È inaccettabile rosolare le cipolle contemporaneamente alla farina e al grasso. Il condimento viene utilizzato per arricchire secondi piatti di verdure, zuppe e salse.

L'aggiunta di grassi sotto forma di maionese e salse a base di esso aumenta il valore nutrizionale del piatto. L'olio di soia viene abbinato al latte condensato o in polvere, eliminando così l'aggiunta del tradizionale tuorlo. Emulsionare l'olio vegetale e aggiungere la ricotta omogeneizzata o la panna acida. Questa maionese viene aggiunta a varie insalate, in particolare quelle a base di frutta e verdura cruda, oppure utilizzata come additivo nei prodotti da forno al posto del burro.

Va sottolineato che i grassi vengono aggiunti ai piatti in piccole quantità, salvo diversa indicazione del medico (ad esempio in caso di ulcere gastriche e duodenali). I grassi aggiunti alle pietanze devono avere un alto valore biologico. I migliori in questo senso sono gli oli di soia e di girasole, che contengono la maggior quantità di acidi grassi polinsaturi essenziali, che riducono la formazione di colesterolo nel sangue e quindi prevengono lo sviluppo della sclerosi.

Parte pratica.

Conclusione.

Pertanto, per trarre beneficio dalla nutrizione dietetica (dieta), cioè dalla dieta e dalla composizione degli alimenti nel trattamento delle malattie, è necessario tenere presenti diversi punti:

1) La nutrizione dovrebbe promuovere un effetto mirato sul metabolismo; dovrebbe sia curare che prevenire l’esacerbazione di molte malattie.

2) È necessario seguire una dieta: mangiare regolarmente, alle stesse ore. In questo caso si sviluppa un riflesso condizionato: in un determinato momento, il succo gastrico viene secreto più attivamente e si verificano le condizioni più favorevoli per la digestione del cibo.

3) È necessario diversificare la dieta. Se l'alimentazione è varia e comprende prodotti sia di origine animale (carne, pesce, uova, latte, ricotta) che vegetale (verdura, frutta, cereali, pane), allora puoi star certo che il corpo riceverà tutto ciò di cui ha bisogno per vita.

4) La nutrizione medica dovrebbe essere individualizzata: curare non la malattia, ma il paziente. Parlando dell'individualizzazione dell'alimentazione dietetica, è necessario tenere conto delle intolleranze e delle allergie alimentari a determinati alimenti. Non è necessario includere nella dieta anche piatti molto salutari nella composizione chimica se il paziente non li tollera bene a causa di varie circostanze.

5) È necessario tenere conto del contenuto calorico e della composizione chimica dei principali prodotti e piatti per creare una dieta terapeutica.

6) È necessario conoscere la lavorazione culinaria più appropriata dei prodotti

7) Assicurati di prendere in considerazione le malattie concomitanti quando crei una dieta.

Bibliografia.

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2. N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsov “Tecnologia della cucina”. M.: “Letteratura aziendale, Omega - L.” 2003

3. A.Ya. Gubergirts, Yu.V. Linevskij. Nutrizione medica. Kiev. “Scuola Superiore”, 1989.

4. MS Marshak. Cibo dietetico. M.: Medicina. 1997.

5. Popolare sulla nutrizione. Ed. A.I. Stolmakova, I.O. Martynyuk. Kiev, “Salute”. 1989.

6. N.I. Guba, B.L. Smolyansky. Alimentazione dietetica e cucina casalinga. Dnepropetrovsk, “Sich”. 1992.

Piano.

Introduzione…………………………….2

Capitolo 1. Nozioni di base sulla nutrizione dietetica…………….4

Capitolo 2. Tecnologia di preparazione dei piatti per varie diete………………7

Capitolo 3. Assortimento di piatti dietetici……….…14

3.1. Antipasti freddi…………………14

3.2. Zuppe………………………………..16

3.3. Piatti di verdure……………………...19

3.4. Piatti di pesce ……………………………………………………………. 23

3.5. Piatti di carne……………………...24

3.6. Piatti dolci……………………...26

Capitolo 4. Metodi di preparazione dei piatti dietetici………..27

Capitolo 5. Menù dietetico …………………30

Parte pratica. Progetto di una mensa dietetica a Smolensk.

Conclusione………………………………31

Riferimenti……………………..32

Introduzione.

L'alimentazione secondo razioni (diete) appositamente sviluppate è chiamata dietetica (pasti in case di riposo, sanatori, mense e scuole professionali, ecc.). Le sue varietà sono nutrizione terapeutica e terapeutico-profilattica. Spesso la nutrizione terapeutica è chiamata dietetica e le strutture di ristorazione in cui è organizzata sono chiamate mense dietetiche.

L'Istituto di Nutrizione sviluppa e testa da diversi anni diete speciali estremamente efficaci. Ora sono ampiamente conosciuti anche fuori dal nostro Paese.

La nutrizione dietetica favorisce il recupero in modo più efficace se utilizzata in combinazione con fattori terapeutici come piante medicinali, acque minerali, terapia fisica e massaggi.

La nutrizione terapeutica dovrebbe avere un effetto curativo sull'organo o sistema malato e sul corpo nel suo insieme, influenzando positivamente il metabolismo, lo stato funzionale dei sistemi nervoso ed endocrino, nonché l'immunità, stimolando i processi di recupero e le reazioni protettive-adattative generali di l'organismo, aumentando l'efficacia di altre misure terapeutiche (ad esempio i farmaci) e riducendone i possibili effetti collaterali indesiderati.

Nel nostro paese viene utilizzato un sistema numerico di gruppo per la prescrizione della nutrizione terapeutica. Le diete principali sono designate dai numeri da 1 a 15. All'interno di una dieta sono possibili opzioni aggiuntive a seconda della natura e dello stadio della malattia, evidenziate da indici di lettere (1a, 16, 1; 7a, 76, 7b, 7; 10a, 10, 10c, ecc.).

L'elenco dei concetti di una dieta numerata comprende indicazioni per l'uso, scopo previsto, composizione chimica e valore energetico, set di alimenti, metodi di preparazione di base, un elenco di cibi e piatti controindicati, dieta.

Lo scopo del corso è quello di studiare gli aspetti principali della nutrizione dietetica, in relazione a ciò mi vengono assegnati i seguenti compiti:

1) considerare le caratteristiche della preparazione dei piatti per varie diete;

2) studiare la gamma di piatti dietetici;

3) studiare metodi di preparazione dei piatti dietetici;

4) familiarità con il menu dietetico.

Credo che l'argomento del lavoro sia rilevante, poiché ha un significato pratico quando si sviluppa un menu e un assortimento di piatti per l'alimentazione dietetica.

Capitolo 1. Nozioni di base sulla nutrizione dietetica.

Il principio fondamentale dell'alimentazione dietetica è quello di rispettare, se possibile, i requisiti generali di una dieta equilibrata, tenendo conto della natura della malattia di base e delle malattie concomitanti, nonché delle caratteristiche del loro decorso. Si ottiene prescrivendo una dieta con una certa composizione chimica e valore energetico, selezionando una gamma appropriata di prodotti e metodi di cottura, nonché una dieta.

Il passaggio da una dieta dietetica all'altra viene effettuato gradualmente, ampliando la gamma di prodotti in essa contenuti e le modalità della loro lavorazione culinaria.

Le diete più comuni sono la n. 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10 , 15.

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Caratteristiche della nutrizione dietetica. Caratteristiche delle diete e caratteristiche nutrizionali

Selezione della dieta

Principi di dieta

Dovrebbe essere ricordato

Principi di base della nutrizione terapeutica.

Caratteristiche delle diete.

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