Caratteristiche dell'organizzazione della nutrizione dietetica. Caratteristiche dell'organizzazione della nutrizione medica in un sanatorio

A. Yu Baranovsky, Professore, Capo del Dipartimento di Gastroenterologia e Dietetica, Università medica statale nord-occidentale. I. I. Mechnikov, San Pietroburgo

L. I. Nazarenko, Professore del Dipartimento di Gastroenterologia e Dietetica, Università medica statale nord-occidentale. I. I. Mechnikov, San Pietroburgo

La nutrizione terapeutica per qualsiasi malattia è, prima di tutto, la nutrizione di una persona malata, che fornisce i suoi bisogni fisiologici di nutrienti e allo stesso tempo un metodo di trattamento con la nutrizione di prodotti appositamente selezionati e preparati che influenzano i meccanismi di sviluppo di la malattia. Pertanto, la maggior parte delle diete, soprattutto quelle utilizzate per lungo tempo, contengono la norma fisiologica di tutti i nutrienti, ovvero si osservano i principi di base della nutrizione razionale. Inoltre, in numerose malattie, soprattutto dell'apparato digerente, aumenta il fabbisogno di alcuni nutrienti (proteine, vitamine, calcio, potassio, fosforo, ferro).

La carenza di nutrienti nel corpo di una persona malata si verifica a causa dello scarso assorbimento e dell'aumento delle perdite di queste sostanze. Le diete fisiologicamente inadeguate sono prescritte solo in caso di grave violazione degli organi digestivi per un breve periodo (pancreatite acuta, gastroenterocolite, sanguinamento gastrointestinale, ecc.).

La nutrizione terapeutica è un metodo obbligatorio di trattamento complesso. La nutrizione del paziente è il contesto principale rispetto al quale dovrebbero essere utilizzati altri agenti terapeutici. In molti casi, la nutrizione clinica potenzia l’effetto di vari tipi di terapia, prevenendo complicanze e progressione della malattia. A volte la nutrizione clinica può essere l'unico trattamento (ad esempio, per i disturbi ereditari dell'assorbimento di alcuni nutrienti) o uno dei metodi principali, ad esempio per le malattie dell'apparato digerente, dei reni, del diabete e dell'obesità.

Scelta delle diete

La base per la scelta del tipo di alimentazione dietetica è la determinazione delle cause e dei meccanismi di sviluppo della malattia, dello stato di digestione e del metabolismo in questa persona malata. Le diete hanno un effetto terapeutico modificando la composizione qualitativa della dieta (un insieme di prodotti, i rapporti tra i nutrienti nell'ambito delle fluttuazioni delle norme fisiologiche, l'inclusione di prodotti con effetto terapeutico) e la natura della lavorazione culinaria dei prodotti (il grado di macinatura, trattamento termico - frittura, cottura al forno, bollitura in acqua o cottura a vapore). A seconda della natura della malattia, anche la dieta cambia.

Pertanto, la scelta della dieta è un evento serio e responsabile che solo un medico può eseguire con competenza. L'automedicazione e la passione per le cosiddette diete di tendenza rappresentano un pericolo per la salute, soprattutto per una persona malata.

È molto importante valutare lo stato funzionale degli organi digestivi. Pertanto è necessario effettuare ricerche adeguate.

La maggior parte delle malattie dell'apparato digerente sono caratterizzate da un decorso cronico per molti mesi e anni. Pertanto, la nutrizione clinica è impossibile senza la partecipazione attiva del paziente e dei suoi parenti all'attuazione delle prescrizioni dietetiche, senza la loro convinzione dell'importanza della dieta e senza una ragionevole sottomissione ad essa. A questo proposito, è necessario acquisire determinate conoscenze e competenze sulla composizione delle diete, sulla conservazione degli alimenti e sui metodi di lavorazione culinaria.

Quando si prescrive la nutrizione terapeutica, è necessario tenere conto di molti fattori: la scelta dei prodotti, le caratteristiche della loro composizione chimica, le proporzioni quantitative di prodotti e sostanze nutritive, il rispetto delle condizioni e dei termini di conservazione di prodotti e piatti, metodi di lavorazione culinaria dei prodotti, uso di sale e sostanze aromatizzanti, grado di risparmio meccanico, ritmo di assunzione del cibo, contenuto calorico della dieta, ecc. Si raccomanda di includere miscele proteiche composite secche nella dieta (GOST R 53861-2010 ).

Il principio di costruzione di ogni dieta è determinato, da un lato, dal bisogno fisiologico del corpo di nutrienti ed energia e, dall'altro, da disturbi digestivi funzionali.

Principi per costruire una dieta

1. Garantire i bisogni fisiologici di una persona malata in nutrienti ed energia.

La base della nutrizione terapeutica è un'alimentazione razionale scientificamente fondata di una persona sana, la cui espressione sono le norme fisiologiche della nutrizione a seconda del sesso, dell'età, della professione, delle condizioni climatiche, dello stato fisiologico (donne in gravidanza, in allattamento). I valori medi del fabbisogno nutritivo di una persona possono cambiare tenendo conto di alcuni disturbi nel corpo in varie malattie. Ciò potrebbe portare a un cambiamento nell’equilibrio raccomandato di nutrienti nella dieta delle persone sane.

Pertanto, per una persona malata, è possibile sbilanciare la dieta abituale limitando o aumentando singole sostanze. Il decorso di molte malattie degli organi digestivi è accompagnato da una carenza di alcune vitamine e sali minerali nel corpo di una persona malata, e quindi aumenta il loro fabbisogno quotidiano. In quasi tutte le malattie c'è una carenza di acido ascorbico e tiamina (vitamina B1).

La carenza di questi nutrienti viene eliminata o ridotta utilizzando nella dieta alimenti ricchi di alcune vitamine e sali minerali.

2. Tenendo conto delle leggi fisiologiche e biochimiche che determinano l'assorbimento del cibo in una persona malata.

È necessario tenere conto di tutte le fasi dell'assimilazione del cibo: nel tratto gastrointestinale durante la digestione e l'assorbimento, durante il trasporto dei nutrienti assorbiti ai tessuti e alle cellule, nelle cellule durante la loro nutrizione e metabolismo, nonché durante l'escrezione dei prodotti metabolici dal corpo.

Tabella 1. Carenze di vitamine e minerali in alcune malattie

Malattia	Carenza di nutrienti
Gastrite atrofica cronica	Vitamine B1, B6, B12, ferro, PP
Dopo la gastrectomia	Vitamina B12, acido folico, ferro
Enterocolite cronica	Vitamina B12, acido folico, ferro, calcio
Vomito frequente, diarrea	Vitamina PP, potassio, sodio
Epatite cronica, cirrosi epatica	Vitamine B2, B6, PP, A, D, E, K, colina
Malattie delle vie biliari	Vitamine A, K, calcio, magnesio
Pancreatite cronica	Vitamine A, K, calcio
Infestazione da vermi (tenia larga)	Vitamina B12
Perdita di sangue acuta e cronica	Ferro
stipsi	Magnesio

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Nella nutrizione terapeutica deve esserci corrispondenza tra la natura dell'alimento assunto, la sua composizione chimica e la capacità dell'organismo del paziente di assorbirlo. Ciò si ottiene mediante la nomina mirata dell'una o dell'altra quantità di nutrienti, la selezione di prodotti e metodi di elaborazione culinaria, la scelta di una dieta basata sui dati ottenuti durante lo studio del paziente, vale a dire:

• Individualizzazione della nutrizione terapeutica sulla base dei risultati degli studi sullo stato degli organi digestivi e sul metabolismo di una persona malata.
• Garantire la digestione in violazione della formazione di enzimi digestivi. Quindi, con una carenza nell'intestino dell'enzima lattasi, che scompone lo zucchero del latte, il lattosio, i latticini contenenti lattosio sono esclusi dalla dieta. Nelle malattie dell'apparato digerente la formazione di molti enzimi digestivi può essere compromessa. In questi casi si ottiene un'assimilazione più completa del cibo con l'aiuto della selezione dei prodotti alimentari e dei metodi della loro elaborazione culinaria. Fonti di proteine, grassi e carboidrati facilmente digeribili vengono introdotte nella dieta, vengono utilizzati piatti di cibi tritati e schiacciati.
• Tenendo conto dell'interazione dei nutrienti nel tratto gastrointestinale e nel corpo. Ad esempio, l'assorbimento del calcio da parte dell'intestino peggiora con un eccesso di grassi, fosforo, magnesio, acido ossalico e fitico nella dieta. Pertanto, nelle malattie che richiedono un maggiore apporto di calcio, è di particolare importanza l'equilibrio nella dieta di questo elemento con altri nutrienti che ne influenzano l'assorbimento. Un maggiore contenuto di carboidrati nella dieta aumenta il fabbisogno di vitamina B1 (tiamina), necessaria per il metabolismo dei carboidrati.
• Stimolazione dei processi di recupero negli organi e nei tessuti selezionando i nutrienti necessari, in particolare aminoacidi, vitamine, sali minerali, acidi grassi essenziali. Quindi, in caso di malattie del fegato, la dieta è arricchita con sostanze nutritive che normalizzano il metabolismo dei grassi nel fegato e ne migliorano la funzione (ricotta contenente una grande quantità di metionina, vitamine B6, B12, colina).
• Compensazione dei nutrienti persi dal corpo del paziente. Ad esempio, con l'anemia, in particolare dopo la perdita di sangue, è necessario aumentare nella dieta il contenuto di minerali ematopoietici (ferro, rame, ecc.), Un certo numero di vitamine e proteine ​​​​complete di origine animale.
• Un cambiamento diretto nella dieta allo scopo di una sorta di allenamento dei processi biochimici e fisiologici nel corpo. Un esempio sono i pasti frequenti e frazionati (5-6 volte al giorno) per migliorare la secrezione biliare nelle malattie della colecisti e delle vie biliari.

3. Contabilità degli effetti locali e generali del cibo sul corpo.

Con l'azione locale, il cibo influisce sui sensi (vista, olfatto, gusto) e direttamente sul tratto gastrointestinale. L'aspetto attraente dei piatti dietetici, il miglioramento del loro gusto e aroma con l'aiuto di condimenti e spezie consentiti (vanillina, cannella, erbe aromatiche, acido citrico, ecc.) Migliorano l'appetito, diventando particolarmente importanti nelle diete rigorose con un insieme limitato di prodotti , sale e predominanza di piatti bolliti.

I cambiamenti nelle proprietà meccaniche, chimiche e termiche degli alimenti causano cambiamenti significativi nelle funzioni secretorie e motorie degli organi digestivi.

L'azione meccanica del cibo è determinata dal suo volume, consistenza, grado di macinazione, natura del trattamento termico (cottura, stufatura, frittura, ecc.). Di grande importanza è la composizione qualitativa del cibo, in particolare la quantità di sostanze in esso contenute, la cui digestione avviene sia nell'intestino tenue che in quello crasso (fibre, membrane cellulari e tessuto connettivo). Se è necessario un notevole risparmio meccanico degli organi digestivi, la razione giornaliera è divisa in 5-6, e talvolta anche 8 dosi. I pasti liquidi e pastosi hanno un'azione meccanica minore e vengono evacuati più rapidamente dallo stomaco rispetto ai pasti di consistenza più soda e compatta.

I piatti fritti, la carne cotta in un pezzo hanno l'effetto meccanico maggiore, in misura minore - i piatti cotti al forno e i più piccoli - bolliti in acqua e cotti a vapore. La fonte del tessuto connettivo sono le fasce e i tendini della carne, la pelle del pesce e del pollame, pertanto, nelle diete con pronunciato risparmio meccanico, la carne deve essere accuratamente pulita dalle fasce e dai tendini nella sua forma cruda prima di prepararne la carne macinata, e la pelle del pesce e del pollame viene rimossa. Le pareti cellulari costituiscono la spina dorsale dei prodotti vegetali: verdure, frutta e cereali. Soprattutto molti nella parte esterna dei cereali (crusca, farina integrale, cereali di grano frantumato), legumi, miglio. Tra le verdure, le barbabietole, le carote e i piselli sono i più ricchi di membrane cellulari. Nelle diete di risparmio meccanico gli alimenti ricchi di membrane cellulari vengono esclusi o limitati e somministrati bolliti e frullati.

L'azione chimica degli alimenti è dovuta a sostanze che fanno parte dei prodotti o che si formano durante la loro lavorazione culinaria e nel processo di digestione. Gli irritanti chimici del cibo sono estratti, oli essenziali, acidi organici, sali minerali, ecc. Gli irritanti chimici sono potenti stimolanti della secrezione delle ghiandole digestive e della bile. Alcuni cibi e piatti hanno un forte effetto meccanico e chimico (carne fritta, cibi affumicati e salati) o debole (piatti al vapore o bolliti con carne macinata o verdure tritate).

L'effetto della temperatura del cibo si verifica quando entra in contatto con le mucose della bocca, dell'esofago e dello stomaco. I più indifferenti sono i piatti con una temperatura vicina a quella della cavità gastrica (37-38 °C). Gli alimenti con una temperatura vicina a quella del corpo umano hanno un effetto minimo. Le stoviglie a temperatura contrastante (sotto i 15 °C e sopra i 57-62 °C) hanno un effetto irritante. I pasti freddi assunti a stomaco vuoto aumentano la peristalsi intestinale.

Modificando la temperatura dei piatti, la quantità di stimoli chimici e meccanici in essi contenuti, è possibile influenzare in modo significativo la secrezione degli enzimi digestivi, la funzione motoria dello stomaco e dell'intestino.

L'effetto complessivo del cibo è determinato dal cambiamento nella composizione del sangue nel processo di digestione del cibo e assorbimento dei nutrienti, che porta a cambiamenti nello stato funzionale del sistema nervoso ed endocrino, e quindi di tutti gli organi e sistemi di il corpo. La natura e l'intensità di questi effetti dipendono dalla composizione del cibo e dalla sua lavorazione culinaria. La composizione qualitativa della dieta, della dieta, della velocità di digestione e dell'assorbimento dei nutrienti può modificare in modo significativo la composizione chimica del sangue durante la digestione. Il meccanismo più significativo e ad azione prolungata del trattamento dietetico è l'influenza di un'alimentazione qualitativamente e quantitativamente diversa sui processi metabolici in tutti gli organi e tessuti.

4. L'uso dei principi delle giornate di risparmio, allenamento, scarico e contrasto nella nutrizione.

Il risparmio viene utilizzato in caso di irritazione o insufficienza funzionale di un organo o sistema. A seconda della gravità della malattia, ciò significa un diverso grado di restrizione nella dieta degli stimoli chimici, meccanici o termici. Questi tipi di risparmio potrebbero non coincidere. Quindi, nella gastrite cronica con insufficienza secretoria, è possibile utilizzare una dieta meccanicamente e termicamente parsimoniosa con l'inclusione di alcuni stimolanti chimici della secrezione gastrica.

Nella nutrizione terapeutica si dovrebbe tener conto anche della durata della dieta, soprattutto di quella parsimoniosa. È necessario evitare l'espansione frettolosa delle diete rigide e il loro eccessivo restringimento, che può avere effetti negativi. Ad esempio, una dieta blanda prolungata per la diarrea può portare a stitichezza. Pertanto, il risparmio si unisce all'allenamento: la graduale espansione di diete rigorose attraverso piatti e prodotti nuovi, sempre meno parsimoniosi. Naturalmente, questo viene effettuato sotto il controllo delle condizioni del paziente. Ad esempio, con un'esacerbazione dell'ulcera peptica, viene prescritta una dieta chimicamente e meccanicamente delicata. Con l'effetto clinico del trattamento dietetico, il paziente viene trasferito a una dieta "non schiacciata" (senza risparmio meccanico). Se si verifica un peggioramento, al paziente viene temporaneamente prescritta la stessa dieta. Sullo sfondo delle diete di base, a volte vengono utilizzati giorni contrastanti che differiscono da essi, ad esempio con l'inclusione nella dieta di nutrienti precedentemente esclusi (fibre, ecc.). Oltre a tali giorni di carico vengono utilizzati giorni di scarico orientati in modo opposto. I giorni di carico contribuiscono alla stimolazione a scatti della funzione e sono un test per la resistenza funzionale. Lo scopo dei giorni di digiuno è quello di alleviare brevemente le funzioni di organi e sistemi, per favorire l'escrezione di prodotti con metabolismo alterato dal corpo, ad esempio a causa di diete a base di frutta scariche per malattie del fegato.

5. Contabilità della composizione chimica e della lavorazione culinaria degli alimenti e delle caratteristiche nutrizionali individuali.

La maggior parte delle diete tiene conto del contenuto di nutrienti e dei metodi di cottura. Va sottolineata l'importanza dell'utilità fisiologica delle diete a lungo termine, il cui effetto terapeutico dovrebbe basarsi sulla corretta selezione dei prodotti e sulla loro elaborazione culinaria. Le diete con cambiamenti significativi rispetto alle norme fisiologiche dei nutrienti dovrebbero essere utilizzate il più breve tempo possibile nelle malattie acute o nell'esacerbazione di quelle croniche, principalmente negli ospedali. In alcune malattie l'assorbimento è disturbato o si perdono numerose sostanze nutritive. L'elaborazione culinaria a volte porta ad una diminuzione del valore nutrizionale dei prodotti. In questi casi è necessario arricchire la dieta con fonti di determinati nutrienti (il più delle volte proteine, vitamine, sali minerali) al livello delle norme fisiologiche. Quando si scelgono i prodotti per questo scopo, è necessario tenere conto di tutti gli indicatori del loro valore nutrizionale e non solo della quantità dei singoli nutrienti. Quindi, il contenuto di ferro nei cereali, nei legumi, nelle uova è lo stesso di molti prodotti a base di carne, ma solo da questi ultimi il ferro viene assorbito bene.

La scelta della dieta necessaria e la durata del suo utilizzo sono determinate dal medico, tenendo conto delle condizioni del paziente e della tollerabilità della dieta prescritta. Quando si prescrive una dieta, è necessario tenere conto delle condizioni climatiche, delle tradizioni alimentari locali e nazionali, delle abitudini personali innocue, dell'intolleranza a determinati tipi di alimenti, dello stato dell'apparato masticatorio, delle caratteristiche del lavoro e della vita e delle opportunità materiali di l'acquisto di determinati prodotti.

1. Gli alimenti ricchi di proteine ​​animali dovrebbero essere distribuiti a tutti i pasti, il che contribuisce ad una dieta equilibrata e ad un migliore assorbimento delle proteine.
2. Si raccomanda di includere miscele proteiche composite secche nelle diete terapeutiche.
3. A pranzo sono consigliabili piatti di carne e pesce. Puoi usarli per colazione; per cena è meglio utilizzare latticini rapidamente digeribili, a volte piatti di pesce (non fritti e non salati).
4. Nella dieta e nei singoli pasti è necessario abbinare prodotti diversi che arricchiscano reciprocamente la composizione chimica l'uno dell'altro, aumentando il gusto delle pietanze.
5. Una buona combinazione di prodotti animali e vegetali sono varie casseruole, budini, panini, una combinazione di carne, uova e patate o pasta, patate e uova, ricotta e cereali, ricotta e piatti a base di verdure. Se i primi piatti della cena sono verdure, per il secondo è auspicabile un contorno di cereali o pasta. Bisogna evitare che le zuppe ed i contorni dei primi piatti siano costituiti solo da cereali e pasta. L'abbinamento dei secondi di pesce con cereali e pasta non ha successo. Il pesce viene utilizzato con patate e verdure.
6. Nelle persone malate, l'appetito è spesso ridotto, il che può essere aggravato da una dieta, soprattutto se rigorosa. Qui la diversità del menu è di grande importanza, poiché il cibo monotono diventa rapidamente noioso e riduce l'appetito. Dovrebbe essere previsto l'uso di erbe fresche per primi e secondi piatti, salse e prodotti aromatizzanti accettabili nella dieta.
7. Se non ci sono controindicazioni, è necessario includere nella dieta frutta e verdura cruda, che stimolano l'appetito e favoriscono la digestione.

Dovrebbe essere ricordato

I prodotti alimentari differiscono per composizione chimica, digeribilità, natura dell'impatto sul corpo umano, che devono essere presi in considerazione quando si costruiscono diete terapeutiche e si scelgono i metodi migliori per la lavorazione culinaria dei prodotti. Alimenti diversi differiscono nel loro valore nutrizionale, ma nessuno di essi è dannoso o estremamente benefico. Tra i prodotti alimentari non esistono quelli che soddisfano il bisogno umano di tutti i nutrienti. Solo un ampio set di alimenti fornisce al corpo tutti i nutrienti necessari. Va ricordato che i disturbi alimentari dell'organismo sono spesso associati alla mancanza o all'eccesso di alcuni alimenti a scapito di altri. Tenerne conto è particolarmente importante quando si compila un menu di nutrizione terapeutica.

I principi per lo sviluppo di diete e tecnologia alimentare si basano sui principi di base della nutrizione dietetica: garantire i bisogni fisiologici di una persona malata in nutrienti ed energia; tenendo conto delle leggi biochimiche e fisiologiche che determinano l'assorbimento del cibo in una persona sana e malata; tenendo conto degli effetti locali e generali del cibo sul corpo; l'uso di giornate di risparmio, allenamento, scarico e contrasto in terapia; tenendo conto della composizione chimica e della lavorazione culinaria degli alimenti, delle caratteristiche nutrizionali locali e individuali.

Nella tecnologia della nutrizione dietetica, un ruolo importante spetta alla presa in considerazione e all'osservanza dei principi degli effetti locali e generali del cibo sul corpo e ai metodi parsimoniosi.

Prima di pensare a come cucinare il piatto dietetico scelto, devi prendere dei buoni prodotti. Ma anche in questo caso la garanzia di sicurezza alimentare è garantita solo se per la loro conservazione sono stati utilizzati FRIGORIFERI SMEG (SMEG).

Con l'azione locale, il cibo influisce sui sensi (vista, olfatto, gusto) e direttamente sul tratto gastrointestinale. L'aspetto attraente dei piatti dietetici, il miglioramento del loro gusto e aroma con l'aiuto di condimenti e spezie consentiti è di particolare importanza nelle diete rigorose con un insieme limitato di prodotti, sale e una predominanza di piatti bolliti.

L'effetto complessivo del cibo è determinato dal cambiamento nella composizione del sangue nel processo di digestione del cibo e assorbimento dei nutrienti, che porta a cambiamenti nello stato funzionale del sistema nervoso ed endocrino, e quindi di tutti gli organi e sistemi di il corpo. La natura e l'intensità di questi effetti dipendono dalla composizione del cibo e dalla sua lavorazione culinaria. Quindi, con la stessa quantità di carboidrati assunti, la velocità della loro digestione e assorbimento, nonché l'effetto sul corpo, saranno determinati dalle proprietà chimiche (amido, saccarosio, lattosio, fruttosio) e dal tipo di lavorazione del cibo.

L'effetto generale più importante e a lungo termine del cibo è quello di influenzare il metabolismo in tutte le cellule, tessuti e organi, il che porta a cambiamenti nel loro stato funzionale e morfologico. Il cibo influenza il sistema immunitario del corpo, che porta a reazioni allergiche in una serie di malattie. La limitazione dei carboidrati facilmente digeribili riduce la manifestazione di allergie.
Le diete con un contenuto proteico limitato e una diminuzione della quantità di carboidrati influenzano favorevolmente le proprietà immunobiologiche del corpo in alcune forme di reumatismi.

I prodotti consumati e i metodi della loro elaborazione culinaria hanno un forte effetto sulla funzione secretoria e motoria degli organi digestivi, pertanto, quando si compilano diete e si sceglie una tecnologia di cottura, vengono presi in considerazione gli effetti meccanici, chimici e termici del cibo.

Azione chimica il cibo è dovuto a sostanze che fanno parte dei prodotti o che si formano durante la lavorazione culinaria e nel processo di digestione. Gli irritanti chimici alimentari sono estratti, oli essenziali, acidi organici, sali minerali, ecc. Alcuni alimenti e piatti hanno un forte effetto meccanico e chimico (carne fritta, cibi affumicati e secchi) o debole (piatti a vapore e bolliti con carne macinata o verdure tritate).

azione meccanica il cibo è determinato dal volume, dalla consistenza, dal grado di macinazione, dalla natura del trattamento termico, dalla composizione qualitativa (presenza di fibre, tessuto connettivo, ecc.), ecc.

Azione (termica) della temperatura il cibo si forma quando entra in contatto con le mucose della bocca, dell'esofago e dello stomaco. Gli alimenti con una temperatura vicina a quella del corpo umano hanno un effetto minimo.
Si consiglia di servire i pasti dietetici moderatamente caldi o freddi. I primi piatti dovrebbero avere una temperatura di 60-62 ° C, il secondo - 55-57 ° C e il freddo - almeno 15 ° C.

Tali restrizioni dietetiche possono essere prescritte solo dal medico curante, poiché sono destinate al trattamento di alcune malattie. Naturalmente, nella dieta è meglio utilizzare quegli alimenti indicati nella tabella nutrizionale per i rappresentanti del proprio gruppo sanguigno come sani o neutri. Quindi il trattamento avrà più successo.

Dieta povera di carboidrati

Particolarmente adatto per il gruppo 0 (I).

La dieta è consigliata per diabete, allergie, asma bronchiale, infiammazione acuta dei reni. Con questa dieta, l'apporto giornaliero di carboidrati nei prodotti consumati non deve superare i 150-200 g di carboidrati. La dieta con questa dieta consiste principalmente di verdure e alcuni frutti a basso contenuto di fruttosio. Il consumo di zucchero, marmellata e altri dolci è fortemente limitato.

Dieta ricca di carboidrati

Ha un effetto positivo sui rappresentanti del gruppo A (II).

La dieta con tale dieta dovrebbe includere almeno 500-600 g di carboidrati al giorno. Una dieta di questo tipo comporta anche un apporto significativo di vitamina B, necessaria per bruciare i carboidrati. La dieta di cibi e piatti ricchi di carboidrati comprende cereali, pane, verdure, prodotti farinacei, marmellate, sciroppi, miele, frutta dolce. L'assunzione di carboidrati dovrebbe avvenire in modo uniforme, a seconda della natura dei carichi. Una dieta a base di carboidrati arricchita con proteine ​​e vitamine è consigliata agli atleti durante l'allenamento e la competizione, nonché ai pazienti in convalescenza da malattie infettive.

dieta proteica

Può essere seguito dal gruppo 0 (I), ma con una restrizione sul consumo di uova e latticini, e dal gruppo B (III).

Aderendo a questa dieta si dovrebbero consumare 100-150 g di proteine ​​al giorno. Ciò è necessario durante la gravidanza, l'allattamento al seno, la pubertà, l'intenso lavoro mentale e fisico. La dieta comprende una grande quantità di latte e latticini (ricotta, formaggio), uova e carne, nonché alimenti vegetali ricchi di proteine.

Naturalmente, la dieta varierà a seconda della diagnosi. Con l'anemia vengono prescritti fino a 400 g di carne o fegato al giorno. Con un'ulcera allo stomaco, si consiglia una dose giornaliera di 140 g di proteine ​​​​insieme alle vitamine: ciò garantisce una rapida guarigione dell'ulcera. Una nutrizione proteica migliorata dà un buon risultato nelle malattie reumatiche acute. Per la tubercolosi viene prescritta una dieta giornaliera di 2-2,5 g di proteine ​​per 1 kg di peso corporeo. Nelle malattie renali vengono prescritti fino a 150 g di proteine ​​​​(principalmente di origine lattiero-casearia) al giorno. Una dieta proteica è consigliata anche dopo malattie gravi, interventi chirurgici e ustioni cutanee estese.

Dieta povera di proteine

Può essere seguito dal gruppo A (II) e AB (IV).

Con questa dieta si limita il consumo di proteine ​​sia di origine vegetale che animale. Tuttavia, è impossibile lasciare il contenuto proteico nella dieta inferiore a 40 g al giorno, ciò porta ad un bilancio di azoto negativo. È vero, esiste la pratica di ridurre l'apporto proteico a 25 g al giorno per alcune malattie del cuore, dei reni e del fegato, ma per un breve periodo. Di norma, questo è il periodo della fase acuta della malattia. Quindi, ad esempio, con l'epatite o la colelitiasi, i pazienti inizialmente mangiano solo succhi di verdura. Dai succhi vengono selezionati solo quelli che non provocano la formazione di gas nel corpo. E dopo pochi giorni, durante il periodo di attenuazione della riacutizzazione, i latticini vengono gradualmente introdotti nella dieta del paziente, quindi il paziente riceve proteine ​​​​animali da carne magra e pollame (vitello, pollo, carne di coniglio). Con le esacerbazioni della nefrite cronica, quando il livello di urea nel sangue aumenta in modo significativo, anche le proteine ​​vengono completamente escluse dalla dieta per due o tre giorni. Il paziente in questo momento viene trasferito ai cibi vegetali, principalmente succhi e puree. Nelle malattie renali croniche, viene prescritta una dieta con apporto proteico entro il minimo fisiologico - 40 g al giorno, principalmente la dieta comprende latte e formaggio demineralizzato fresco imbevuto. Ai pazienti cardiaci con pressione alta e manifestazioni di aterosclerosi vengono prescritti 50-60 g di proteine ​​nella dieta quotidiana. Inoltre, nella loro dieta vengono introdotti uno o due giorni senza proteine ​​​​a settimana. In questi giorni mangiano succhi di verdura e di frutta. Un regime simile viene utilizzato nel trattamento della gotta. Un giorno alla settimana, i pazienti seguono una dieta a base di frutta o verdura e la carne può essere consumata bollita solo una o due volte alla settimana.

Dieta povera di grassi

Questa dieta è adatta a tutti i gruppi sanguigni.

Dieta in cui l'assunzione di grassi è limitata a 30-40 g al giorno. Dai cibi proteici, puoi mangiare carni magre in forma bollita o al forno, latte scremato e ricotta con una bassa percentuale di grassi. In caso di obesità, viene prescritto un regime con una limitazione della quantità di grassi a 30-40 g al giorno e per soddisfare la fame vengono offerte in grandi quantità verdure ricche di cellulosa e pectina. Nei processi infiammatori nell'intestino, i grassi non possono essere completamente assorbiti, per cui le feci diventano liquide. Nel diabete mellito, l’assunzione di grassi dovrebbe essere limitata per evitare l’aterosclerosi. Per migliorare le condizioni dei vasi sanguigni nell'ipertensione e nell'aterosclerosi, anche la presenza di grassi nella dieta dovrebbe essere ridotta al minimo e si dovrebbero consumare anche grassi vegetali: hanno un basso contenuto di colesterolo. Questa dieta dovrebbe essere seguita dopo un intervento chirurgico di resezione gastrica, quando il rapido passaggio del cibo dallo stomaco all'intestino causa un'insufficiente scomposizione e assorbimento dei grassi.

Dieta ricca di grassi

Questa dieta deve essere osservata in caso di esaurimento.

Questa dieta sta riacquistando rilevanza, perché. il numero di persone che deliberatamente si portano allo sfinimento, purtroppo, sta crescendo. L'assunzione di grassi dovrebbe essere aumentata in modo uniforme, insieme ad un aumento del contenuto di proteine ​​e carboidrati negli alimenti. Una dieta ricca di grassi è prescritta anche per l'epilessia.

Sistemi di alimentazione "hard" popolari

La dietologia è una scienza relativamente giovane ma in rapido sviluppo. I suoi successi spesso permeano le nostre vite insieme alla "filosofia di vita" che l'accompagna. Quindi percepiamo la dieta solo come un'estensione dell'idea. Eppure è ingiusto nei confronti dei bisogni del corpo. Le rigide restrizioni portano inevitabilmente allo stress. Se provi già molta ansia, non aumentare la dose di stress! Un cambiamento drastico nella tua dieta può peggiorare la tua salute, sia mentalmente che fisicamente. Entra con attenzione e gradualmente nella modalità scelta e altrettanto attentamente esci dalla dieta. Cerca di non "sperperare" le risorse del corpo.

Sii attento al tuo corpo, non cercare di raggiungere l '"armonia interiore" dell'individuo a scapito del deterioramento della salute fisica. Questa è la decisione sbagliata! Pertanto, prima di scegliere una dieta target, assicurati che corrisponda il più possibile ai tuoi parametri in modo che la dieta proposta corrisponda alla tabella nutrizionale del gruppo sanguigno. Dovresti selezionare esattamente quegli alimenti e integratori considerati sani o neutri per il tuo gruppo sanguigno. E poi lo stress per il corpo sarà minimo.

Dieta vegetariana

Una dieta "molto vegana" o "giovane vegana" - senza uova e senza latticini - è adatta per i gruppi A (II) e AB (IV). Quando si aggiungono uova e latticini - e anche per il gruppo B (III). I rappresentanti del gruppo 0 (I) farebbero meglio ad evitare il vegetarianismo.

I moderni aderenti al vegetarianismo sono molto più liberi in materia di nutrizione rispetto ai loro predecessori. Oltre a frutta e verdura, includono nella loro dieta uova, latte e latticini e mangiano anche cibi bolliti e cotti al forno. Questa dieta è più umana, perché. proteine ​​animali molto preziose entrano nel corpo. Vitamine e sali minerali contenuti nel latte, nella ricotta, nelle uova, ecc., arricchiscono il cibo, lo rendono più calorico e vario. Tuttavia, il contenuto calorico della dieta può essere aumentato mangiando formaggio, panna, olio vegetale. Tale dieta è adatta come dieta per le seguenti malattie:

1) obesità - gli alimenti vegetali in quantità sufficiente a soffocare la sensazione di fame sono di per sé piuttosto ipocalorici: in questo caso il corpo, ovviamente, riceverà sale, grassi e carboidrati, ma in piccole quantità;

2) ipertensione, sclerosi vascolare: una lunga permanenza in questa dieta normalizzerà la quantità di colesterolo nel sangue, aiuterà a perdere peso;

3) diabete mellito, soprattutto per chi è in sovrappeso;

4) malattia renale - quindi l'abbondanza di sali di potassio contenuti nelle verdure ha un effetto diuretico;

5) gotta - con questa malattia è necessario limitare il consumo di legumi;

6) malattia della cistifellea - quindi è necessario limitare il consumo di tuorlo d'uovo.

Per migliorare l'effetto terapeutico, puoi limitare l'uso del sale e in alcuni casi passare a una dieta priva di sale.

Se segui una dieta vegetariana, puoi assumere i seguenti alimenti e piatti:

1) frutta e bacche, a seconda della stagione: cruda, sotto forma di frutta secca (uvetta, prugne, fichi), nonché marmellate, conserve, composte, succhi (preferibilmente appena spremuti);

2) frutta secca (nocciole, mandorle, noci, arachidi;

3) una varietà di verdure, compresi i legumi; dovresti anche monitorare attentamente quali verdure sono controindicate nelle malattie; le verdure mostrate nella diagnosi possono essere consumate sia crude che in insalata, e lavorate - bollite, al forno; succhi di verdura utili;

4) prodotti farinacei - pasta di grano duro, riso e budini di semola;

5) cereali da cereali (riso, semola, da chicchi di grano);

6) pane di crusca o macinatura grossolana;

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Le persone moderne oggi cominciano a prendersi cura di una dieta competente, cosa che non è sempre possibile al ritmo della nostra vita. Al momento lo è cibo dietetico.

Quando si preparano piatti dietetici, dovrebbero essere ampiamente utilizzati metodi di lavorazione culinaria dei prodotti come macinare, sfregare, mescolare, montare. Quando si preparano i secondi piatti dietetici, dovrebbero essere ampiamente utilizzati i seguenti metodi di trattamento termico: bollitura in acqua, cottura a vapore, cottura al forno, bollitura, seguita da frittura. Questi metodi forniscono la massima rimozione o limitazione degli estrattivi nei piatti e nei prodotti cotti.

Quando si preparano piatti dietetici, si dovrebbe prestare particolare attenzione all'aspetto, al colore e all'odore del cibo, e quindi le verdure dovrebbero essere ampiamente utilizzate: preparare un contorno complesso, decorare i piatti con prezzemolo, aneto, sedano. I piatti azzimi sono utili da condire con purea di frutta cruda. Nella nutrizione di coloro che si stanno riprendendo, dovrebbero essere ampiamente utilizzati succhi di frutta, bacche e verdura, che sono una fonte di carboidrati facilmente digeribili, minerali, alcune vitamine, nonché acque minerali, bevande vitaminiche e decotti di erbe medicinali. I succhi sono presenti in quasi tutte le diete. Nell'alimentazione dietetica possono essere utilizzate bevande vitaminiche a base di rosa canina, crusca e limone, nonché infuso di prugne secche e pasta di ribes nero.

Esempi di piatti che verranno utilizzati sono presentati nelle appendici 1-3.

L'acqua minerale è parte integrante della nutrizione dietetica. Per un trattamento efficace, è necessario garantire la corretta conservazione dell'acqua minerale, il rispetto della metodologia e la durata della sua assunzione.

Le acque minerali in bottiglia devono essere conservate ad una temperatura di 5 - 10 °C in posizione orizzontale. Allo stesso tempo, il cerotto corticale deve essere sempre coperto d'acqua e non seccarsi. Nei casi in cui è consigliato l'utilizzo di acqua minerale riscaldata, nello scaldavivande vengono installate le bottiglie stappate.

L'uso di acqua minerale produce una serie di cambiamenti nel corpo, quindi non è consigliabile assumere costantemente acqua minerale. Il corso del trattamento con l'alcol è di 1 mese. Dopo una pausa di 2-3 mesi, il corso del trattamento può essere ripetuto.

Insieme alla nutrizione terapeutica e al consumo di acque minerali, si consiglia di utilizzare decotti di erbe medicinali. Per compensare la quantità mancante di vitamina C negli alimenti, il cibo viene arricchito con acido ascorbico. La vitamina C degli alimenti viene effettuata tutto l'anno da un dietista o da un altro operatore sanitario.

Sono arricchiti solo il primo e il terzo piatto del pranzo e del latte (preferibilmente i terzi piatti: baci, composte, tè). Non è consentito riscaldare i pasti fortificati. Nel caso dei piatti riscaldanti, è necessario effettuare la loro fortificazione secondaria.

Per luogo di lavoro

Gli alimenti dietetici per i lavoratori delle imprese industriali, a seconda del numero di lavoratori che ne hanno bisogno, possono essere forniti attraverso le mense dietetiche. I pasti dietetici sul luogo di lavoro dovrebbero essere organizzati nelle mense almeno due volte al giorno, pranzo e cena. Il menu delle mense dietetiche dovrebbe contenere diverse opzioni per le razioni alimentari per vari scopi al fine di garantire una struttura razionale e un valore nutrizionale per i lavoratori. Nelle mense dietetiche, il menu comprende piatti della dieta di base. Insieme ai piatti dietetici, è necessario includere succhi di frutta e verdura, bevande vitaminiche, acque minerali, infusi di erbe. Le mense dietetiche dovrebbero essere fornite principalmente di latte, formaggio, burro e olio vegetale, carni non grasse, pollame, pesce fresco, frutta, ecc. Nelle imprese industriali, le mense dietetiche dovrebbero essere dotate di tutti i tipi di attrezzature, comprese le attrezzature speciali per la preparazione di piatti dietetici - caldaie a vapore, schiacciapatate, forni, ecc. Le mense dietetiche dovrebbero essere gestite da cuochi qualificati con una formazione adeguata in nutrizione dietetica. In tali mense viene utilizzato principalmente il metodo self-service, meno spesso il servizio al tavolo. Importante è la prevendita di abbonamenti e voucher per alimenti dietetici.

Per luogo di studio

I pasti dietetici per studenti e scolari dovrebbero essere organizzati nel reparto dietetico della mensa scolastica comune. La formazione dei bisogni dietetici è influenzata dalle condizioni di studio. Tuttavia, in tutti i contingenti di studenti e scolari, la quota maggiore è rappresentata dall'alimentazione dietetica, consigliata per le malattie dell'apparato digerente. Un'organizzazione razionale dell'alimentazione dietetica dovrebbe prevedere l'organizzazione dei pasti su abbonamento, l'accettazione dei preordini per il pranzo, la consegna del cibo e l'acquisto di semilavorati. Migliorare la qualità del servizio e ridurre il costo del cibo è importante anche per espandere il volume della nutrizione dietetica. Quando si compila una dieta, prima di tutto, si presta attenzione a garantire l'equilibrio energetico: l'apporto di calorie nel corpo deve essere strettamente bilanciato con il loro consumo.Il cibo dietetico nella sala da pranzo dovrebbe essere organizzato almeno due volte al giorno. Il menu del dipartimento dietetico della mensa studentesca e scolastica dovrebbe contenere diverse opzioni per le razioni alimentari per vari scopi al fine di garantire una struttura razionale e un valore nutrizionale degli studenti. Importante è la prevendita degli abbonamenti per gli alimenti dietetici.

Nel luogo di residenza

L'alimentazione dietetica nel luogo di residenza può essere organizzata attraverso mense dietetiche pubbliche e mense di tipo generale. Le mense dietetiche pubbliche sono progettate per fornire prodotti della domanda di massa (colazioni, pranzi, cene) alla popolazione generale della zona e ai visitatori. L'organizzazione dell'alimentazione dietetica prevede l'assegnazione della seguente quantità di spazio nella mensa: 5% nella rete cittadina aperta. La mensa dietetica è destinata ai consumatori con varie malattie per le quali il cibo normale è controindicato. Di solito mense di questo tipo vengono organizzate negli ospedali, nelle case di riposo, nelle pensioni e in altre istituzioni mediche. La mensa pubblica dietetica rappresenta il 20% del totale dei piatti ed è organizzata secondo diete di base. Il sistema numerico delle diete terapeutiche n. 1, n. 2, n. 9 e n. 10 serve come base per servire coloro che necessitano di una dieta nelle tabelle dietetiche e nei reparti dietetici delle mense generali.

Pertanto, per trarre vantaggio dalla nutrizione dietetica (dieta), cioè dalla dieta e dalla composizione degli alimenti nel trattamento delle malattie, è necessario tenere presenti diversi punti:

• 1) La nutrizione dovrebbe contribuire ad un effetto mirato sul metabolismo, dovrebbe sia trattare che prevenire l'esacerbazione di molte malattie.
• 2) È necessario osservare la dieta: mangiare regolarmente, alle stesse ore. In questo caso si sviluppa un riflesso condizionato: al momento stabilito, il succo gastrico viene secreto più attivamente e si verificano le condizioni più favorevoli per la digestione del cibo.
• 3) È necessario diversificare la dieta. Se il cibo è vario, comprende sia prodotti di origine animale (carne, pesce, uova, latte, ricotta), sia di origine vegetale (verdura, frutta, cereali, pane), allora puoi essere certo che il corpo riceverà tutto il necessario per la vita .
• 4) La nutrizione clinica dovrebbe essere individualizzata: curare non la malattia, ma il paziente. Parlando dell'individualizzazione dell'alimentazione dietetica, è necessario tenere conto delle intolleranze e delle allergie alimentari a determinati alimenti. Non è necessario includere nella dieta anche piatti molto utili in termini di composizione chimica, se il paziente non li tollera bene a causa di varie circostanze.
• 5) È necessario tenere conto del contenuto calorico e della composizione chimica dei principali prodotti e piatti per elaborare una dieta terapeutica.
• 6) È necessario conoscere la lavorazione culinaria più appropriata dei prodotti
• 7) Assicurati di considerare le malattie concomitanti quando compili una dieta.