Caratteristiche del regime e nutrizione dietetica. Caratteristiche della nutrizione terapeutica

INTRODUZIONE 4

Organizzazione e tecnologia della nutrizione dietetica 6

1.1 Gli alimenti dietetici: concetto, tipologie e caratteristiche 6

1.2 Organizzazione dei pasti dietetici nei complessi alberghieri 11

Dieta numero 10 15

2.1 Principi della tabella dietetica numero 10 15

2.2 Regole della tabella dietetica numero 10 16

2.3 Indicazioni per seguire la dieta tabella 10, integratori 17

Menu della settimana (dieta numero 10) 19

CONCLUSIONE 21

ELENCO DELLE FONTI UTILIZZATE 22

INTRODUZIONE

Il lavoro del corso è dedicato all'organizzazione della nutrizione dietetica. Questo argomento è abbastanza rilevante oggi, poiché a causa del ritmo di vita elevato, le persone dedicano poco tempo alla propria salute e alimentazione, il che porta allo sviluppo di varie malattie. A questo proposito, per mantenere la salute e il trattamento delle persone, le imprese organizzano la distribuzione di nutrizione dietetica, terapeutica e preventiva.
La parola “dieta”, che nell’antica Grecia significava “modo di vivere, dieta”, dopo molteplici trasformazioni dall’originario dio, dies (giorno) viene oggi interpretata come “dieta e regime alimentare prescritto al malato”. Ora la scienza della nutrizione comprende la dietetica, che studia la nutrizione di una persona sana e malata, sviluppa le basi della nutrizione razionale e dei metodi per la sua organizzazione, e la dietoterapia (nutrizione terapeutica), ad es. Il metodo di trattamento consiste nell'applicare una determinata dieta.
Pertanto, la dieta oggi è considerata non solo uno dei mezzi efficaci per il trattamento complesso di molti disturbi, ma anche un mezzo per promuoverne la prevenzione. In passato si è arrivati ​​a questo empiricamente. Così, alla fine del XVIII secolo, il fondatore dell'idealismo tedesco, Emmanuel Kant, nella sua opera “Disputa delle facoltà”, scriveva, in particolare, che la dietetica è l'arte di prevenire le malattie. L'Istituto di Nutrizione sviluppa e testa da diversi anni diete speciali estremamente efficaci. Ora sono ampiamente conosciuti anche fuori dal nostro Paese.
Per beneficiare della nutrizione terapeutica (dieta), è necessario ricordare le disposizioni semplici e comprensibili di ciascuno.

La nutrizione terapeutica dovrebbe promuovere un effetto mirato sul metabolismo; dovrebbe sia trattare che prevenire l’esacerbazione di molte malattie
È necessario seguire una dieta: mangiare regolarmente, alle stesse ore.
Devi diversificare la tua dieta.
La terapia nutrizionale deve essere individualizzata.
È necessario tenere conto del contenuto calorico e della composizione chimica dei principali prodotti e piatti per creare una dieta terapeutica.

È necessario conoscere la lavorazione culinaria più appropriata dei prodotti.
Assicurati di prendere in considerazione le malattie concomitanti quando crei una dieta.

La nutrizione medica in alcuni casi può rappresentare il principale e unico fattore terapeutico, in altri può costituire un contesto generale che potenzia l'effetto di altri fattori, favorendo il trattamento farmacologico.
La nutrizione terapeutica promuove il recupero in modo più efficace se utilizzata in combinazione con fattori terapeutici come piante medicinali, acque minerali, terapia fisica e massaggi.
I pasti dietetici sono organizzati nelle mense dietetiche (dipartimenti) di imprese, istituzioni o istituti scolastici, nonché in una rete di esercizi di ristorazione pubblica. Può essere fornito alle persone che ne hanno bisogno in contanti, oppure tramite buoni pagati dai fondi di previdenza sociale o tramite abbonamenti, a spese del fondo di sviluppo sociale dell’impresa.
Lo scopo di questo corso è quello di considerare in teoria la tecnologia e l'organizzazione della nutrizione dietetica, utilizzando la dieta numero 10 come esempio.
L'obiettivo del corso è padroneggiare la tecnologia, l'organizzazione e il menu della dieta numero 10.

Organizzazione e tecnologia della nutrizione dietetica

1.1 Nutrizione dietetica: concetto, tipologie e caratteristiche.

Dieta - (greco δίαιτα - stile di vita, dieta) - un insieme di regole per mangiare cibo da parte di una persona o di un altro organismo vivente. La dieta può essere caratterizzata da fattori quali la composizione chimica, le proprietà fisiche, la lavorazione culinaria del cibo, nonché il tempo e gli intervalli di assunzione del cibo. Le diete delle diverse culture possono variare in modo significativo e includere o escludere alimenti specifici. Le preferenze alimentari e le scelte dietetiche influiscono sulla salute di una persona.

La nutrizione dietetica viene utilizzata sia negli ospedali (ospedali) che nei sanatori. Nel nostro paese viene utilizzato un sistema numerico di gruppo per la prescrizione della nutrizione terapeutica. Le diete principali sono designate dai numeri corrispondenti dal n. 1 al n. 15. Le diete più comuni sono n. 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Dieta n. 1

Indicazioni: malattie infiammatorie dello stomaco (gastrite) con alterazioni delle funzioni secretorie e motorie, ulcere gastriche e duodenali. Le cause di queste malattie sono la violazione sistematica della dieta, il consumo di cibi molto caldi e piccanti per un lungo periodo, cibi molto caldi o freddi, scarsa masticazione, cibo secco, disturbi del sistema nervoso, fumo, abuso di alcol.

Lo scopo dell'appuntamento. Normalizza le funzioni secretorie e motorie dello stomaco, stimola il processo di ripristino della mucosa e favorisce la guarigione delle ulcere.

caratteristiche generali. Una dieta completa. Vengono utilizzati tutti i tipi di risparmio.

Risparmio meccanico. Tutti i piatti sono preparati bolliti (in acqua o al vapore), tritati, frullati, la carne viene consumata senza tendini, cartilagine, pesce e pollame - senza pelle.

Risparmio di prodotti chimici. La dieta esclude le sostanze estrattive (carne forte, pesce, brodi di funghi, tutti i piatti acidi e salati, cibi fermentati, tutti i tipi di spezie, eccetto aneto e prezzemolo). Non è consigliabile utilizzare tè forte, caffè o cibi fritti.

La dieta prevede 5 pasti al giorno, con pause brevi e porzioni piccole.

Dieta n. 2

Indicazioni: processi infiammatori della mucosa gastrica, gastriti con ridotta secrezione di succhi gastrici, malattie infiammatorie croniche dell'intestino tenue (enterite) e crasso (colite).

Lo scopo dell'appuntamento. Stimolare la funzione secretoria dello stomaco, normalizzare la funzione motoria dello stomaco e dell'intestino, ridurre i processi putrefattivi e fermentativi nel tratto gastrointestinale.

Le cause delle malattie dello stomaco sono simili a quelle descritte nella dieta n. 1. Una causa comune delle malattie intestinali sono le infezioni intestinali (intossicazione alimentare, dissenteria, ecc.), il consumo di cibi grossolani (frutta e verdura acerba), un'alimentazione disordinata, nervosismo disturbi del sistema, ecc. d.

Caratteristiche generali. Una dieta completa. Viene utilizzato un moderato risparmio meccanico, chimico e termico.

Il risparmio chimico comporta l’eliminazione del grasso in eccesso, che inibisce la secrezione gastrica.

Sono esclusi i piatti difficilmente digeribili, che irritano la mucosa del tratto gastrointestinale, che aumentano la fermentazione (latte intero, cavolo bianco, pane di segale, succhi di frutta dolci, dolci, ecc.), Marciume (piatti di carne fritta in grandi quantità).

Per stimolare la secrezione gastrica si utilizzano sostanze estrattive da brodi di carne, pesce e funghi, ma devono essere secondarie, poiché è necessario ridurre il contenuto di grassi nei brodi. Lo stesso obiettivo viene perseguito mantenendo una dieta, soprattutto osservando rigorosamente il momento del pasto per sviluppare un riflesso alimentare condizionato. Importanti sono anche le condizioni del consumo, l'apparecchiatura della tavola e le caratteristiche organolettiche del cibo. Importante è anche la corretta composizione del menù, soprattutto a pranzo, che comprenda uno spuntino e un piatto caldo.

Dieta: è consentito 5 volte al giorno, 4 volte al giorno. Dieta n. 5

Indicazioni: malattie acute e croniche del fegato (epatite), della cistifellea (colecistite), colelitiasi.

Lo scopo dell'appuntamento. Aiuta a normalizzare l'attività del fegato e della cistifellea e previene la formazione di calcoli.

Le cause più comuni di queste malattie sono le infezioni delle vie biliari e la violazione dei principi di un'alimentazione razionale: eccesso di cibo, soprattutto cibi ricchi di grassi animali, colesterolo (pasti e prodotti gastronomici a base di carne fritta, frattaglie, oca, anatra, uova) ; restrizione nella dieta di proteine, oli vegetali, verdure con effetto coleretico, prodotti a base di cereali ricchi di fibre alimentari; abuso di sale, verdure in salamoia, verdure contenenti acido ossalico (acetosella, spinaci, rabarbaro, ecc.), fritture; inosservanza della dieta (l'assunzione di cibo è uno stimolo per la secrezione biliare: meno spesso una persona mangia, più a lungo e più la bile ristagna nella cistifellea).

Caratteristiche generali. Una dieta completa, ma con una limitazione dei grassi refrattari e l'inserimento di una maggiore quantità di sostanze lipotrope nella dieta. Sono esclusi anche i prodotti ricchi di estratti, purine, colesterolo, acido ossalico, oli essenziali e prodotti di ossidazione dei grassi. Per normalizzare la funzionalità epatica, oltre alle sostanze lipotrope, è necessario includere fibre, sostanze pectiniche e molti liquidi.

Dieta - 5 volte al giorno, in piccole porzioni alla stessa ora.

Dieta n. 7

Indicazioni: infiammazione acuta e cronica dei reni (nefrite).

Lo scopo dell'appuntamento. Risparmiare l'organo interessato e rimuovere i liquidi in eccesso e i rifiuti azotati dal corpo.

caratteristiche generali. La dieta è completa, con qualche restrizione proteica. Il contenuto di liquidi nella dieta è ridotto, tutti i piatti sono preparati senza sale, al paziente vengono somministrati 3-4 g di sale, sono esclusi piatti ricchi di sostanze estrattive, cibi ricchi di acido ossalico e oli essenziali. La dieta dovrebbe includere cibi ricchi di potassio.

Dieta - 5 volte, 4 volte sono consentite.

Dieta n. 8

Indicazioni: obesità come malattia primaria o concomitante con altre malattie.

Le principali cause dell'obesità sono l'inattività fisica, l'ipernutrizione, i pasti rari ma abbondanti, l'abuso di prodotti gastronomici grassi e dolciumi a base di farina, dolci, spezie.

Lo scopo dell'appuntamento. Normalizza il peso corporeo, promuove il ripristino del metabolismo.

Caratteristiche generali. La dieta è inadeguata. Restrizione calorica dovuta a carboidrati (digeribili) e in parte grassi (animali). Escludere dalla dieta cibi e piatti che stimolano l'appetito, dolciumi e dolci, limitare cibi e liquidi salati.

Includere nella dieta maggiori quantità di frutti di mare e cibi ricchi di fibre.

Dieta: 5-6 pasti al giorno.

Dieta n. 9

Indicazioni: contribuire alla normalizzazione del metabolismo dei carboidrati, alla prevenzione dei disturbi del metabolismo lipidico.

Caratteristiche generali. Una dieta con un valore energetico moderatamente ridotto a causa dell'esclusione di carboidrati e grassi di origine animale facilmente digeribili. I carboidrati complessi (amido) e gli alimenti che gravano sul fegato, contenenti colesterolo e sostanze estrattive sono limitati.

Nella dieta viene aumentato il contenuto di sostanze lipotrope, vitamine (soprattutto vitamina C e vitamine del gruppo B) e fibre alimentari. Il cibo viene preparato bollito e cotto al forno.

Per i piatti dolci vengono utilizzati dolcificanti: xilitolo e sorbitolo.

Dieta: 5-4 pasti al giorno.

Dieta n. 10

Indicazioni: per malattie del sistema cardiovascolare (ipertensione, malattia coronarica, infarto miocardico, aterosclerosi).

Lo scopo dell'appuntamento. Aiuta a ripristinare la circolazione sanguigna compromessa, a normalizzare la funzionalità epatica e renale e a rallentare la progressione dell'aterosclerosi.

Caratteristiche generali. La dieta esclude sostanze che stimolano il sistema nervoso centrale e il sistema cardiovascolare, tè forte, caffè, cacao, cioccolato, carne, pesce, brodi di funghi, piatti piccanti, carne affumicata e cibi ricchi di colesterolo. Limita le verdure che causano flatulenza (ravanelli, cavoli, aglio, cipolle, legumi) e le bevande gassate. Si consigliano prodotti con orientamento prevalentemente alcalino (contenenti sali di K, Mg, Ca).

Aumenta la quota di grassi vegetali (fino al 40%). La dieta è arricchita con fibre alimentari, vitamine C, P, E, caroteni e iodio.

Limitare sale e acqua.

Dieta: 4-5 pasti al giorno.

Dieta n. 15

Indicazioni: varie malattie che non richiedono l'uso di diete speciali, nonché una dieta transitoria durante il periodo di recupero da un'alimentazione medica speciale a una dieta equilibrata.

Lo scopo dell'appuntamento. Fornire i bisogni fisiologici di nutrienti ed energia.

Caratteristiche generali. La dieta è fisiologicamente completa, ricca di sostanze biologicamente preziose: aminoacidi essenziali, acidi grassi insaturi, vitamine. Sale da cucina - 10-15 g, liquido libero 1,5-2 l. Escludere cibi e piatti indigeribili, piatti piccanti e spezie, carni affumicate.

Dieta- 4 volte.

1.2 Organizzazione di pasti dietetici nei complessi alberghieri

I pasti dietetici sono organizzati in resort e complessi turistici, situati principalmente nelle località turistiche.

Gli hotel resort accolgono le persone che sono arrivate al resort senza voucher di sanatorio per il trattamento di malattie croniche senza esacerbazione o con lieve esacerbazione, durante il periodo di recupero dopo malattie acute.

I turisti che arrivano con pacchetti turistici possono avere malattie croniche.

Negli hotel resort, i pasti dietetici vengono organizzati per il 100% dei residenti, negli hotel turistici, i pasti dietetici vengono organizzati se necessario - in media, la copertura è del 5-10%.

La nutrizione dietetica è prescritta da un medico, tenendo conto della natura della malattia e dello stato nutrizionale del paziente. Viene stabilito un posto nella sala ristorazione.

Le diete più utilizzate nei complessi alberghieri sono:

• versione principale dello standard (DS);
• opzione con risparmio meccanico e chimico (DS);
• opzione con contenuto calorico ridotto (DC) e digiuno (invece delle diete preesistenti del sistema numerico).

Negli hotel resort specializzati in fattori terapeutici, è possibile utilizzare diete corrispondenti alle specializzazioni:

• malattie dell'apparato digerente - DS; DSH; scarico;
• malattie del sistema circolatorio - DS; ad alto contenuto proteico (HFB); scarico;
• malattie dei reni e delle vie urinarie - DS;
• a basso contenuto proteico (LDPE); scarico;
• malattie metaboliche - DS; DPK; scarico;
• tubercolosi - DS; DVB.

Quando si organizza la nutrizione, è consentito un certo allentamento delle restrizioni dietetiche, poiché per la maggior parte dei pazienti un'alimentazione estremamente delicata non è indicata.

I residenti dei complessi alberghieri conducono uno stile di vita attivo (camminate, procedure, sport, terapia fisica, ecc.), quindi il consumo energetico è superiore a quello raccomandato nelle diete; in media, l'aumento del consumo energetico è di 5 kcal per 1 kg di peso corporeo normale al giorno. L'aumento complessivo del valore energetico per le diete può essere del 5-10% in più.

La dieta è determinata in base alla dieta raccomandata e ai requisiti stabiliti per la ristorazione nei complessi alberghieri.

Un principio importante di una corretta alimentazione è la frammentazione dei pasti durante la giornata. Uno o due pasti al giorno influiscono negativamente sull'attività del tratto gastrointestinale: la digestione viene interrotta, l'assorbimento diminuisce, il benessere e le prestazioni peggiorano. Ciò è dovuto alla grande quantità di cibo consumato contemporaneamente.

Le lunghe pause possono portare alla sovraeccitazione del centro alimentare nella corteccia cerebrale, al rilascio di una grande quantità di succo gastrico attivo, che ha un effetto irritante sulla mucosa dello stomaco "vuoto", fino all'insorgenza di infiammazione (gastrite ). A brevi intervalli, il cibo non ha il tempo di essere completamente digerito e assorbito al momento del pasto successivo. Ciò può portare all'interruzione dell'attività escretoria e motoria del tratto digestivo. Gli intervalli più ottimali sono di 4-5 ore e solo durante il riposo notturno (sonno) si estendono fino a 10 ore. L'intervallo tra i pasti “leggeri” può essere ridotto a 3 ore, si consiglia un intervallo di 2-3 ore tra la cena e l'inizio del sonno.

Un principio importante di una corretta alimentazione è il massimo rispetto del requisito della razionalità ad ogni pasto. Ciò significa che l'insieme dei prodotti deve fornire un rapporto ottimale di proteine, grassi, carboidrati, vitamine e minerali.

Il consumo dovrebbe avvenire in un ambiente tranquillo, senza fretta, con una masticazione accurata del cibo, che ne migliora la digeribilità. Si consiglia di dedicare 25-30 minuti a colazione e cena, e quasi il doppio a pranzo. Si consiglia anche uno spuntino pomeridiano o una seconda colazione da consumare lentamente, entro 20-25 minuti.

Un'altra condizione indispensabile per una dieta razionale è la distribuzione più corretta della quantità di cibo durante la giornata. La distribuzione della razione alimentare giornaliera (valore energetico e composizione chimica) nei singoli pasti dovrebbe essere effettuata in base allo stato di salute, alla natura dell'attività lavorativa e alla routine quotidiana. Con quattro pasti al giorno, si consiglia ai pazienti nella fase cronica della malattia:

• colazione – 25% della razione giornaliera;
• pranzo – 35% della razione giornaliera;
• spuntino pomeridiano – 15% della razione giornaliera;
• cena - 25% della razione giornaliera.

Per alcuni gruppi (ad esempio, con malattie dello stomaco, del sistema cardiovascolare) sono necessari cinque o sei pasti al giorno. Si consigliano i seguenti orari dei pasti:

• colazione – ore 8°°;
• pranzo – ore 13°°;
• cena – ore 17°°;
• cena tardi – ore 21°°.

Il valore energetico della dieta quotidiana è distribuito come segue:

• colazione – 25-30% della razione giornaliera;
• pranzo – 35-40% della dieta quotidiana;
• cena - 20-25% della dieta quotidiana;
• cena tardi - 5-10% della dieta quotidiana.

Con cinque pasti al giorno viene introdotta una seconda colazione, e con sei pasti al giorno una seconda colazione (ore 11) e uno spuntino pomeridiano (ore 17). Il valore energetico di questi pasti dovrebbe essere basso.

Con l'aiuto di un computer è possibile automatizzare le operazioni per la preparazione di un'alimentazione dietetica scientificamente fondata, tenendo conto della natura della malattia, dello stadio della malattia, della disponibilità di determinati prodotti alimentari e della loro intercambiabilità e altre caratteristiche. Esistono programmi per computer per creare menu di sette giorni.

Quando si organizza l'alimentazione dietetica, è possibile utilizzare vari principi di nutrizione e pianificazione dei menu:

• cibo preordinato;
• preordinare diete complesse;
• menù senza ordinazione.

La nutrizione terapeutica può essere definita come un'alimentazione che soddisfa pienamente il fabbisogno di nutrienti del corpo malato e tiene conto sia delle caratteristiche dei processi metabolici che si verificano in esso sia dello stato dei singoli sistemi funzionali. Il compito principale della nutrizione terapeutica si riduce principalmente a ripristinare l'equilibrio disturbato nel corpo durante la malattia adattando la composizione chimica delle diete alle caratteristiche metaboliche del corpo utilizzando la selezione e la combinazione di prodotti, scegliendo un metodo di elaborazione culinaria basato sulle informazioni sulle caratteristiche metaboliche, sullo stato degli organi e dei sistemi del paziente.
L'utilizzo più completo dei risultati della nutrizione terapeutica è notevolmente facilitato dalla sua corretta formulazione.

La nutrizione terapeutica è la più importante elemento di terapia complessa. Di solito viene prescritto in combinazione con altri tipi di terapia (farmaci, procedure fisioterapeutiche, ecc.). In alcuni casi, con malattie dell'apparato digerente o malattie metaboliche, la nutrizione terapeutica svolge il ruolo di uno dei principali fattori terapeutici, in altri crea un contesto favorevole per un'attuazione più efficace di altre misure terapeutiche.

Secondo i principi fisiologici della costruzione delle razioni alimentari, la nutrizione terapeutica è strutturata nella forma razioni alimentari giornaliere, chiamate diete. Per l'applicazione pratica, qualsiasi dieta dovrebbe essere caratterizzata dai seguenti elementi: valore energetico e composizione chimica (una certa quantità di proteine, grassi, carboidrati, vitamine, minerali), proprietà fisiche del cibo (volume, massa, consistenza, temperatura), elenco abbastanza completo dei prodotti alimentari consentiti e consigliati, caratteristiche della lavorazione culinaria degli alimenti, dieta (numero di pasti, ora dei pasti, distribuzione della razione giornaliera tra i singoli pasti).
La terapia dietetica richiede differenziato e individuale approccio. Solo tenendo conto dei meccanismi patogenetici generali e locali della malattia, della natura dei disordini metabolici, dei cambiamenti negli organi digestivi, della fase del processo patologico, nonché delle possibili complicanze e malattie concomitanti, del grado di grasso, età e sesso del paziente, è possibile costruire correttamente una dieta in grado di avere un effetto terapeutico sia sull'organo interessato che sull'intero organismo nel suo insieme.

La nutrizione medica dovrebbe essere costruita tenendo conto dei bisogni fisiologici dell'organismo del paziente. Pertanto, qualsiasi dieta deve soddisfare i seguenti requisiti:

1) variano nel loro valore energetico in base al consumo energetico del corpo;

2) fornire il fabbisogno di nutrienti dell'organismo, tenendo conto del loro equilibrio;

3) provocare un riempimento ottimale dello stomaco, necessario per raggiungere un leggero senso di sazietà;

4) soddisfare i gusti del paziente nei limiti consentiti dalla dieta, tenendo conto della tolleranza degli alimenti e della varietà del menù. Il cibo monotono diventa rapidamente noioso, contribuisce alla soppressione dell'appetito già spesso ridotto e un'insufficiente stimolazione degli organi digestivi compromette l'assorbimento del cibo;

5) garantire un'adeguata lavorazione culinaria degli alimenti mantenendo l'alto gusto del cibo e le preziose proprietà dei prodotti alimentari originali;

6) osservare il principio di un'alimentazione regolare.

La nutrizione terapeutica dovrebbe essere sufficiente dinamico. L'esigenza di dinamismo è dettata dal fatto che qualsiasi dieta terapeutica in un modo o nell'altro è restrittiva, e quindi unilaterale e incompleta. Pertanto, l'adesione a lungo termine a diete particolarmente rigorose può portare, da un lato, alla parziale fame del corpo in relazione ai singoli nutrienti e, dall'altro, allo scarico dei meccanismi funzionali compromessi durante il periodo di recupero. Il dinamismo necessario si ottiene applicando i principi del risparmio e dell'allenamento ampiamente utilizzati nella dietoterapia. Il principio del risparmio prevede l'esclusione dei fattori nutrizionali che concorrono al mantenimento del processo patologico o alla sua progressione (stimoli meccanici, chimici, termici, ecc.). Il principio dell'allenamento è quello di espandere la dieta inizialmente rigorosa rimuovendo le restrizioni ad essa associate per passare a una dieta a tutti gli effetti.

Dieta numero 10

2.1 Principi della tabella dietetica numero 10

La tabella dietetica 10 è costruita secondo i seguenti principi:

1. Limitazione del grasso animale, sostituendolo con olio vegetale (fonte di acidi grassi polinsaturi);

2. Arricchimento della dieta con sali di potassio (K), calcio (Ca), magnesio (Mg), vitamine essenziali e antiossidanti;

3. Consumo ridotto di estrattivi, che si trovano principalmente nella carne e nei prodotti ittici;

4. Ridurre al minimo il consumo di carboidrati semplici.

5. La cottura di piatti dietetici viene effettuata a bagnomaria, le ricette prevedono la restrizione di sale, acqua e bevande e si consigliano zuppe di cavolo, zuppe e borscht vegetariani (senza grassi);

6. Se il paziente è in sovrappeso, ha ipertensione arteriosa, malattia coronarica, infarto miocardico nell'anamnesi, le restrizioni di cui sopra vengono lasciate, ma la dieta è arricchita con altre sostanze utili.

Un menu approssimativo per una persona che soffre di tale patologia dovrebbe essere più rappresentato da componenti che hanno la proprietà di stimolare il metabolismo dei grassi (grassi vegetali, fibre alimentari sotto forma di pectina ed emicellulosa contenute in frutta e verdura) e di aiutare a rimuovere il colesterolo non necessario dal corpo. Ciascuno dei pazienti per i quali è consigliata la decima tabella è stato ad un certo punto in ospedale, dove un nutrizionista gli ha preparato un menu approssimativo, tenendo conto della gravità delle sue condizioni :

La colazione era solitamente farina d'avena e tè;

Il pranzo nella maggior parte dei casi era rappresentato da zuppa di barbabietole o altra zuppa di verdure senza tracce di carne, purè di patate con cotoletta al vapore, insalata di cavolo cappuccio e composta;

La giornata si è conclusa con una cena leggera a forma di casseruola con uova e tè o porridge.

Certo, molto raramente qualcuno si limita a una dieta del genere, perché parenti e amici, preoccupandosi della salute di una persona cara, cercano prima di tutto di dargli da mangiare, il che non sempre ha un effetto positivo. La decisione giusta sarebbe quella di avvisare in anticipo i visitatori di portare frutta, kefir e ricotta, altrimenti il ​​paziente non avrà altra scelta che agire, cioè “mangiarlo, altrimenti scomparirà”.

2.2 Regole della tabella dietetica numero 10

Quando un paziente passa a una dieta per malattie cardiovascolari, i medici raccomandano di rispettare le seguenti regole:

• Passa accanto al pane integrale morbido, ancora caldo, ottenuto da farina pregiata. Certo, è allettante, ma è meglio fermarsi vicino ai prodotti a base di crusca grossolana usciti ieri dal forno;
• Quando cerchi ricette per il primo piatto, devi diventare vegetariano per un po ', quindi non dovresti concentrarti sulle zuppe preparate con brodo di ossa di "zucchero", per le malattie cardiache - zuppa di cavolo, zuppe e borscht cucinati solo con verdure in acqua sono più adatti;
• Come secondo, puoi mangiare pollame, manzo, maiale, osservando una condizione: scegli i pezzi senza grassi e cuocili facendoli bollire in acqua o cuocendoli a vapore;
• Inizia ad amare i latticini di tutte le varietà, ad eccezione della panna acida, che può essere utilizzata solo come condimento. L'uso di ricette per preparare piatti dietetici a base di ricotta (torte di formaggio, casseruole - contengono molto calcio) aggiungeranno una notevole varietà alla dieta e avranno anche un sapore gradevole;
• Le patate sono buone, hanno molto potassio, ma fritte - cattive, e per non ripetere la bollitura è consigliabile mangiare più spesso il porridge - riso, grano saraceno, farina d'avena, ma è meglio stare lontani dalla semola;
• Ricorda i benefici delle verdure (da non prendere alla lettera: le verdure in salamoia e salate non hanno nulla a che fare con questo). Ma bisogna stare attenti ai legumi e ai ravanelli;
• Per quanto riguarda le bevande, tutto ciò che non sia forte: caffè (meglio se alla cicoria, ha un effetto delicato), tè verde e nero.

Non c'è bisogno di lasciarsi trasportare troppo dalle uova alla coque: non più di una al giorno. D'ora in poi non si potrà più prendere un pezzo di "carne" o un pesce più grasso. Anche le oche e le anatre (con e senza mele) sono inizialmente molto grasse e durante la cottura questa qualità non fa che aumentare. Si consiglia di interrompere una volta per tutte ogni rapporto con ricchi brodi di pollo, carne e funghi, formaggi e salsicce affumicate, ketchup piccanti, cibo in scatola e frattaglie. Il paziente deve solo dimenticare tali prodotti, convincendosi che non gli piace più quel cibo.

Per quanto riguarda la patologia accompagnata da cambiamenti più profondi, qui vengono forniti alcuni cambiamenti nella dieta, sebbene l'insieme principale dei componenti rimanga lo stesso.

2.3 Indicazioni per seguire la tabella 10 della dieta, integratori.

Le indicazioni per la seguente tabella 10 della dieta Pevzner sono i seguenti disturbi nel funzionamento del corpo:

• malattie del sistema cardiovascolare, tra cui cardiosclerosi, difetti cardiaci, condizioni post-infarto, malattia ischemica;
• ipertensione, che è accompagnata da insufficienza circolatoria;
• malattie renali.

La dieta terapeutica della dieta 10 ha lo scopo di alleviare le condizioni del paziente, eliminare i sintomi dolorosi, scaricare il sistema digestivo senza creare ulteriore stress ai reni e creare condizioni favorevoli per normalizzare la circolazione sanguigna.

La dieta 10 è differenziata a seconda della malattia. Allo stesso tempo, l'insieme dei prodotti consentiti rimane praticamente invariato; il contenuto calorico giornaliero, la quantità di sale consumata e il valore nutrizionale dei prodotti sono soggetti a modifiche.

Quando prescrive una determinata tabella dietetica, il cardiologo si concentra sugli indicatori di salute, sul peso e sullo stile di vita abituale. Ciò influisce sulla selezione dell'apporto calorico richiesto.

Si distinguono le seguenti aggiunte alla tabella dietetica n. 10:

· Dieta 10 A indicato per pazienti affetti da insufficienza cardiaca cronica di 2 e 3 gradi. Il contenuto calorico giornaliero dei pasti non deve superare le 2600 kcal. La quantità di sale consumata è limitata a 2-3 g al giorno. Si consiglia di ridurre il contenuto calorico dei piatti riducendo la quantità di pane e sostituendolo con cracker ed evitando i primi piatti. Sono vietati anche i cibi fritti, caldi e freddi. Si consiglia di utilizzare piatti bolliti e frullati.

Indicazioni per la conformità dieta 10 Bè il reumatismo senza disturbi circolatori, così come il reumatismo inattivo e sbiadito. I principi di base di questo programma dietetico sono ridurre il consumo di carboidrati, sale ed estratti facilmente digeribili. Carne e pesce possono essere bolliti e poi fritti o al forno. Si consiglia di consumare verdure crude o bollite.

· Dieta 10 R Progettato per fornire una nutrizione equilibrata per l'artrite reumatoide. Caratterizzato dalla limitazione della quantità di grassi ed estratti consumati. Si consiglia di consumare cibi cotti al forno e bolliti senza aggiungere sale. Dovresti escludere cibi troppo caldi e freddi dalla tua dieta. È inaccettabile consumare carne affumicata, pesce ricco e brodi di carne.

· Dieta 10Iè prescritto dopo un infarto miocardico e ha lo scopo di migliorare la circolazione sanguigna e accelerare il processo di ripristino della membrana cardiaca. La dieta è caratterizzata dalla riduzione del contenuto calorico degli alimenti consumati, limitando la quantità di liquidi ed escludendo gli alimenti contenenti colesterolo. A poco a poco, la tabella dietetica si espande e il paziente viene trasferito a una dieta antiaterosclerotica.

Molti di coloro che decidono di iniziare a scegliere una dieta originale dovrebbero assolutamente dedicarsi all'attività fisica: nessuna delle diete proposte può sostituire uno stile di vita sano. Vale sempre la pena ricordarlo, perché per migliorare veramente la tua salute, dovrai non solo eliminare le tossine nel corpo, ma anche, con l'aiuto di alimenti dietetici, perdere peso in eccesso.

L'eccesso di peso può sempre causare disturbi significativi nei processi metabolici, il che non è accettabile quando si tratta di un'alimentazione razionale, dove tutto dovrebbe basarsi su coerenza e calcoli.

Per chi cerca indicazioni sulla scelta delle funzionalità più adeguate, cibo dietetico ti permetterà di trovare menù speciali per tutti, oltre a ricette di piatti consigliati. I principi importanti qui sono sempre la corretta lavorazione di prodotti rispettosi dell'ambiente. Solo grazie ad ingredienti selezionati professionalmente per la creazione di un menù originale è possibile garantire il rispetto di tutti i canoni inerenti ad una sana alimentazione.

Considerando gli indicatori quantitativi creati per esprimere l'intensità energetica dei prodotti, vale la pena notare che il totalesi basa sulla corretta selezione della quantità richiesta di kcal. Questo indicatore è il valore principale e caratterizza il valore energetico, in grado di esprimere i costi e l'accumulo di energia in kilocalorie (kcal), consentendo così la regolazione del corretto metabolismo che si verifica nel corpo a livello enzimatico e.

Nel mondo esiste un numero enorme di diete e interi sistemi, mentre alcune diete sono create per un'efficace perdita di peso, altre per il miglioramento della salute e altre ancora per mantenere un certo equilibrio di sostanze essenziali nel corpo umano. Esiste cibo dietetico, che viene utilizzato nelle aree sanitarie e nelle istituzioni mediche speciali, dove di solito si trovano pazienti con tutti i tipi di malattie croniche, così come le persone durante il periodo di recupero dopo la scoperta di forme acute di malattie.

Se consideriamo le aree dei sanatori, il loro valore energetico è molto più alto di quello consueto negli ospedali. Ciò tiene conto dello stile di vita più attivo dei pazienti e dei costi energetici aggiuntivi che derivano dal sottoporsi a varie procedure, passeggiate, lezioni di aerobica o fitness.

Non bisogna trascurare l'aerobica, perché grazie alla varietà e al costante aggiornamento dei programmi per questo tipo di attività fisica, questo approccio consente di ottenere in modo efficace non solo la costruzione e la forza muscolare, ma anche di aumentare la resistenza cardiaca, sviluppando allo stesso tempo un'invidiabile flessibilità e coordinazione nel corpo. movimenti. Avendo scelto il fitness o l'aerobica, familiare agli antichi greci, tutti potranno apprezzare l'elevata carica emotiva durante tali lezioni. Utilizzando l'accompagnamento musicale, l'aerobica mantiene da molti decenni un punteggio elevato, il che la distingue da molti sistemi sanitari che preferiscono basarsi sulla cultura fisica.

Indubbiamente, caratteristiche della nutrizione dietetica indica la fornitura di una dieta fisiologicamente completa, mentre i gusti individuali sono pienamente soddisfatti nell'ambito della dieta prescritta dal medico. Qui vengono presi in considerazione molti indicatori, tra i quali vale la pena evidenziare: Tolleranza agli alimenti e ai piatti individuali da parte di un particolare paziente; Varietà di menù; Regime di consumo alimentare; Condizioni climatiche; Combinazione di dieta con cure idropiniche (utilizzando acque minerali).

La dieta di base viene sempre prescritta dal medico curante, tenendo conto delle caratteristiche della malattia. Se si osservano esacerbazioni di una malattia precedentemente identificata, il medico può prescrivere una dieta diversa. Possono essere utilizzati giorni di digiuno o digiuno, nonché la terapia dietetica, che si riferisce alla nutrizione medica.

La dietoterapia viene solitamente utilizzata non solo a scopo terapeutico, ma anche a scopo preventivo, tenendo conto delle caratteristiche di determinate diete. Considerando caratteristiche dietetiche, la terapia dietetica viene solitamente prescritta in combinazione con misure terapeutiche in corso o farmaci assunti. Un esempio sono le malattie dell'apparato digerente, dove la dietoterapia è il principale metodo di trattamento.

È importante un controllo rigoroso del cibo consumato, dove è importante anche il monitoraggio sistematico del peso corporeo, il cui valore normale è uno degli indicatori significativi della salute generale del corpo. Se, quando si sceglie una dieta ipocalorica, si osserva un effetto insufficiente, è possibile effettuare giorni di digiuno, che stimoleranno il metabolismo e aiuteranno a consumare lo strato di grasso accumulato nel corpo.

Si consiglia di organizzare giorni di digiuno nel tempo libero dal lavoro e non più di due volte a settimana, il che lo consentirà cibo dietetico renderlo più efficiente. Questa dieta può essere prescritta non solo per sovrappeso o obesità, ma anche per le donne incinte, nonché per varie malattie di vari sistemi e organi.

Ecco perché è molto importante caratteristiche della nutrizione dietetica, dove verranno prese in considerazione sia le caratteristiche della malattia di un particolare paziente sia i fattori che influenzeranno l'efficacia del suo utilizzo (sono stati elencati sopra ed evidenziati in un elenco separato). Per riassumere quanto sopra, vale la pena notare Quello caratteristiche dietetiche espresso in una dieta appositamente scelta (di base). La dieta stessa si basa su una speciale selezione di prodotti in base alla composizione chimica, al valore energetico (contenuto calorico), al metodo di cottura e al numero totale degli ingredienti. La base è sempre l'equilibrio nell'assorbimento del cibo (per un'alimentazione sana o persona malata).

Tali restrizioni dietetiche possono essere prescritte solo dal medico curante, poiché hanno lo scopo di curare alcune malattie. Naturalmente, nella tua dieta è meglio utilizzare quegli alimenti indicati nella tabella nutrizionale per i rappresentanti del tuo gruppo sanguigno come sani o neutri. Quindi il trattamento avrà più successo.

Dieta a basso contenuto di carboidrati

Particolarmente adatto per il gruppo 0 (I).

La dieta è consigliata in caso di diabete, allergie, asma bronchiale, infiammazione renale acuta. Con questa dieta, l'apporto giornaliero di carboidrati negli alimenti consumati non deve superare i 150-200 g di carboidrati. La dieta con questa dieta consiste principalmente di verdure e alcuni frutti a basso contenuto di fruttosio. Il consumo di zucchero, marmellata e altri dolci è fortemente limitato.

Dieta ricca di carboidrati

Ha un effetto positivo sui rappresentanti del gruppo A (II).

La dieta per tale dieta dovrebbe includere almeno 500-600 g di carboidrati al giorno. Questa dieta comporta anche un apporto significativo di vitamina B, necessaria per bruciare i carboidrati. La dieta di cibi e piatti ricchi di carboidrati comprende cereali, pane, verdure, prodotti farinacei, marmellata, sciroppi, miele e frutta dolce. Il consumo di carboidrati dovrebbe avvenire in modo uniforme, a seconda della natura del carico. Una dieta a base di carboidrati arricchita con proteine ​​e vitamine è consigliata agli atleti durante l'allenamento e la competizione, nonché ai pazienti in convalescenza da malattie infettive.

Dieta proteica

Può essere seguito dal gruppo 0 (I), ma con un consumo limitato di uova e latticini, e dal gruppo B (III).

Coloro che aderiscono a questa dieta dovrebbero consumare 100-150 g di proteine ​​al giorno. Ciò è necessario durante la gravidanza, l'allattamento al seno, la pubertà e l'intenso travaglio mentale e fisico. La dieta comprende grandi quantità di latte e latticini (ricotta, feta), uova e carne, nonché alimenti vegetali ricchi di proteine.

Naturalmente, la dieta varierà a seconda della diagnosi. Con l'anemia vengono prescritti fino a 400 g di carne o fegato al giorno. Per le ulcere allo stomaco si consiglia l'assunzione giornaliera di 140 g di proteine ​​insieme a vitamine: ciò garantirà una rapida guarigione dell'ulcera. Una nutrizione proteica migliorata dà buoni risultati nelle malattie reumatiche acute. Per la tubercolosi viene prescritta una dieta giornaliera di 2-2,5 g di proteine ​​per 1 kg di peso corporeo. Per le malattie renali vengono prescritti fino a 150 g di proteine ​​​​(per lo più di origine lattiero-casearia) al giorno. Una dieta proteica è consigliata anche dopo malattie gravi, interventi chirurgici e ustioni cutanee estese.

Dieta povera di proteine

Può essere seguito dal gruppo A (II) e AB (IV).

Con questa dieta si limita il consumo di proteine ​​sia di origine vegetale che animale. Tuttavia, è impossibile lasciare nella dieta un contenuto proteico inferiore a 40 g al giorno; ciò porta ad un bilancio di azoto negativo. Esiste tuttavia la pratica di ridurre l'apporto proteico a 25 g al giorno per alcune malattie del cuore, dei reni e del fegato, ma per un breve periodo di tempo. Di norma, questo è il periodo della fase acuta della malattia. Ad esempio, con l'epatite o la malattia dei calcoli biliari, i pazienti inizialmente mangiano solo succhi di verdura. Dai succhi vengono selezionati solo quelli che non provocano la formazione di gas nel corpo. E dopo alcuni giorni, durante il periodo di esacerbazione, i latticini vengono gradualmente introdotti nella dieta del paziente, quindi il paziente riceve proteine ​​​​animali da carne magra e pollame (vitello, pollo, coniglio). Durante le esacerbazioni della nefrite cronica, quando il livello di urea nel sangue aumenta in modo significativo, anche le proteine ​​vengono completamente escluse dalla dieta per due o tre giorni. Durante questo periodo, il paziente viene trasferito al cibo vegetale, principalmente succhi e purea. Per le malattie renali croniche, viene prescritta una dieta proteica entro il minimo fisiologico - 40 g al giorno, la dieta comprende principalmente latte e formaggio fresco dissalato ammollato. Ai pazienti cardiaci con pressione alta e manifestazioni di aterosclerosi vengono prescritti 50-60 g di proteine ​​​​nella dieta quotidiana. Inoltre, nella loro dieta vengono introdotti uno o due giorni di digiuno senza proteine ​​alla settimana. In questi giorni mangiano succhi di verdura e di frutta. Un regime simile viene utilizzato nel trattamento della gotta. Un giorno alla settimana, i pazienti seguono una dieta a base di frutta o verdura e la carne può essere consumata bollita solo una o due volte alla settimana.

Dieta povera di grassi

Questa dieta è adatta a tutti i gruppi sanguigni.

Dieta in cui il consumo di grassi è limitato a 30-40 g al giorno. Gli alimenti proteici includono carni magre bollite o al forno, latte scremato e ricotta a basso contenuto di grassi. Per l'obesità viene prescritto un regime che limita la quantità di grassi a 30-40 g al giorno e per soddisfare la fame vengono offerte in grandi quantità verdure ricche di cellulosa e pectina. Con i processi infiammatori nell'intestino, i grassi non possono essere completamente assorbiti, causando feci molli. Se hai il diabete, dovresti limitare l’assunzione di grassi per evitare l’aterosclerosi. Per migliorare le condizioni dei vasi sanguigni nell'ipertensione e nell'aterosclerosi, dovresti anche ridurre al minimo la presenza di grassi nella dieta e dovresti anche consumare grassi di origine vegetale: hanno un basso contenuto di colesterolo. Questa dieta deve essere seguita dopo un intervento chirurgico di resezione gastrica, quando il rapido passaggio del cibo dallo stomaco all'intestino causa un'insufficiente scomposizione e assorbimento dei grassi.

Dieta ricca di grassi

Questa dieta deve essere seguita quando si è esausti.

Questa dieta sta riacquistando la sua rilevanza perché... Purtroppo il numero di persone che si spingono deliberatamente fino all’esaurimento è in aumento. L'assunzione di grassi dovrebbe essere aumentata in modo uniforme, contemporaneamente ad un aumento del contenuto di proteine ​​e carboidrati negli alimenti. Una dieta ricca di grassi è prescritta anche per l'epilessia.

Sistemi di potere “duro” popolari

La dietetica è una scienza relativamente giovane ma in rapido sviluppo. I suoi risultati spesso permeano le nostre vite insieme alla “filosofia di vita” che l’accompagna. Quindi percepiamo la dieta solo come un'estensione dell'idea. Nel frattempo, questo è ingiusto per i bisogni del corpo. Restrizioni severe portano inevitabilmente allo stress. Se provi già molta ansia, non aumentare la dose di stress! Cambiamenti drastici nelle tue abitudini alimentari possono peggiorare la tua salute, sia mentale che fisica. Entra con attenzione e gradualmente nel regime scelto e altrettanto attentamente esci dalla dieta. Cerca di non “sprecare” le risorse del corpo.

Sii attento al tuo corpo, non cercare di raggiungere l '"armonia interiore" dell'individuo a scapito del deterioramento della salute fisica. Questa è la decisione sbagliata! Pertanto, prima di scegliere una dieta target, assicurati che corrisponda il più possibile ai tuoi parametri, in modo che la dieta proposta corrisponda alla tabella nutrizionale per il gruppo sanguigno. Dovresti selezionare esattamente quegli alimenti e integratori considerati benefici o neutri per il tuo gruppo sanguigno. E poi lo stress sul corpo sarà minimo.

Dieta vegetariana

Per i gruppi A (II) e AB (IV) è adatta una dieta “rigorosamente vegetariana” o “giovane vegetariano” – senza uova e senza latticini. Quando si aggiungono uova e latticini - e anche per il gruppo B (III). I rappresentanti del gruppo 0 (I) dovrebbero evitare il vegetarianismo.

I moderni aderenti al vegetarianismo sono molto più liberi in materia di nutrizione rispetto ai loro predecessori. Oltre a frutta e verdura, includono nella loro dieta uova, latte e latticini e mangiano anche cibi bolliti e cotti al forno. Questa dieta è più umana, perché... Proteine ​​animali molto preziose entrano nel corpo. Le vitamine e i sali minerali contenuti nel latte, nella ricotta, nelle uova, ecc., arricchiscono gli alimenti rendendoli più nutrienti e vari. Tuttavia, il contenuto calorico della dieta può essere aumentato consumando formaggio feta, panna e olio vegetale. Questa dieta è adatta come dieta per le seguenti malattie:

1) obesità - il cibo vegetale in quantità sufficiente a sopprimere la sensazione di fame è di per sé piuttosto povero di calorie: in questo caso il corpo, ovviamente, riceverà sale, grassi e carboidrati, ma in piccole quantità;

2) ipertensione, sclerosi vascolare: una lunga permanenza in questa dieta normalizzerà la quantità di colesterolo nel sangue e aiuterà a perdere il peso in eccesso;

3) diabete mellito, soprattutto per chi è in sovrappeso;

4) malattia renale - quindi l'abbondanza di sali di potassio contenuti nelle verdure ha un effetto diuretico;

5) gotta - con questa malattia è necessario limitare il consumo di legumi;

6) malattia della cistifellea - allora è necessario limitare il consumo di tuorlo d'uovo.

Per migliorare l'effetto terapeutico, puoi limitare l'assunzione di sale e, in alcuni casi, passare a una dieta priva di sale.

Se segui una dieta vegetariana, puoi assumere i seguenti alimenti e piatti:

1) frutta e bacche, a seconda della stagione: cruda, sotto forma di frutta secca (uvetta, prugne, fichi), nonché marmellate, conserve, composte, succhi (preferibilmente appena spremuti);

2) frutta secca (nocciole, mandorle, noci, arachidi;

3) una varietà di verdure, compresi i legumi; dovresti anche monitorare attentamente quali verdure sono controindicate nelle malattie; le verdure mostrate nella diagnosi possono essere consumate sia crude che in insalata, e lavorate - bollite, al forno; i succhi di verdura sono salutari;

4) prodotti farinacei - pasta di grano duro, riso e budini di semola;

5) porridge di cereali (riso, semola, chicchi di grano);

6) pane di crusca o integrale;

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Test

Caratteristiche del menu dietetico per il trattamento delle malattie gastrointestinali nei sanatori

1. Introduzione

Effetto terapeutico delle diete

Requisiti del menu

Il principio della preparazione di piatti dietetici

Menù dietetico

Conclusione

Bibliografia

menu dieta piatto malattie dello stomaco

introduzione

I sanatori sono istituzioni mediche e preventive progettate per svolgere attività mediche e di miglioramento della salute tra la popolazione.

Con l'uso ottimale di fattori fisici naturali e artificiali, terapia fisica, alimentazione razionale e dietetica e un regime appropriato, garantiscono un elevato effetto terapeutico, riparatore e preventivo.

La terapia dietetica su base scientifica nei sanatori è di particolare importanza, poiché è un importante fattore terapeutico che crea un contesto favorevole per altri metodi di trattamento e ne aumenta l'efficacia.

Secondo l'Istituto di Nutrizione, il gruppo più numeroso - il 40% (del numero totale di coloro che necessitano di una dieta) - è costituito da pazienti con ulcera peptica dello stomaco e del duodeno e gastrite cronica ad elevata acidità, che determina la necessità di una dieta N. 1, il 18% rappresenta la gastrite cronica a bassa acidità e l'enterocolite cronica e giustifica l'uso delle diete n. 2 e 4, il 22% si riferisce a malattie del fegato e della cistifellea, del pancreas e determina la necessità della dieta n. 5.

L'organizzazione della ristorazione nei sanatori con malattie gastrointestinali dovrebbe basarsi sui requisiti igienici per la dieta, la dieta e le condizioni alimentari.

1. Effetto terapeutico delle diete

La dieta quotidiana dovrebbe essere divisa in 4 pasti: tre principali e uno intermedio. Per mantenere un buon appetito e garantire il ritmo della secrezione dei succhi digestivi, è importante rispettare orari fissi dei pasti. Le deviazioni dagli orari dei pasti stabiliti senza danni alla salute non dovrebbero superare i 20 - 30 minuti.

Il rapporto tra i nutrienti di base - proteine, grassi e carboidrati è considerato 1:1:4. Il peso specifico delle proteine ​​animali dovrebbe essere del 60% e il peso specifico dei grassi vegetali dovrebbe essere circa il 30% del fabbisogno giornaliero totale di grassi.

L'effetto terapeutico della maggior parte delle diete è determinato dalla selezione di alta qualità dei prodotti e dai cambiamenti nella loro elaborazione culinaria, mantenendo le relazioni fisiologiche tra le quantità di tutti i componenti alimentari (proteine, grassi, carboidrati, ecc.).

La terapia dietetica può essere utilizzata sotto forma di nutrizione migliorata per alcune malattie. L'effetto locale del fattore nutrizionale dipende dal contenuto di sostanze irritanti chimiche e meccaniche negli alimenti e nei piatti, dalla temperatura e dal volume del cibo. Pertanto è determinato dalla quantità di sostanze estrattive di carne e pesce, carboidrati idrosolubili, sali minerali e, soprattutto, cloruro di sodio, acidi organici, oli essenziali, fibre e membrane cellulari, tessuto connettivo (fascia, tendini, pelle di pesce e pollame), il grado di macinazione e il metodo di preparazione (bollitura, frittura, cottura al forno, consumo di cibi crudi). La terapia di risparmio locale mira a non irritare i chemio-baro- e i termorecettori dello stomaco e in parte dell'intestino, il che si ottiene mediante un'adeguata selezione dei prodotti e la loro elaborazione culinaria.

2. Requisiti del menu

I requisiti igienici di base per gli alimenti nei sanatori possono essere implementati attraverso un'abile progettazione dei menu.

Il cibo incluso nel menu giornaliero non dovrebbe solo avere proprietà medicinali e compensare i costi energetici e plastici del corpo, ma anche essere vario, facilmente digeribile, avere un gusto elevato e provocare una sensazione di sazietà.

Il numero e il numero delle diete vendute vengono determinati dal primario del sanatorio insieme al dietologo, in base al profilo della visita e al numero di pazienti che necessitano di alimentazione dietetica.

Il menu dovrebbe, prima di tutto, includere quei numeri dietetici per i quali il numero di persone bisognose rappresenta la percentuale maggiore.

Il menù dietetico dovrebbe includere un elenco di piatti, snack e bevande, adattati alla dieta individuale per colazione, pranzo e cena. In esso, per le diete individuali, è possibile inserire piatti dall'attuale raccolta di ricette per piatti dietetici, tenendo conto dei requisiti delle caratteristiche delle principali diete per le strutture di ristorazione pubblica.

Per ogni dieta dovrebbe essere compilato un menu di sette o dieci giorni, preferibilmente in due versioni: estate-autunno e inverno-primavera.

Il menù dietetico è elaborato da un dietista o da un operatore sanitario incaricato di queste funzioni, insieme allo chef (cuoco) e approvato dal primario del sanatorio.

Ogni pasto dovrebbe contenere proteine, grassi e carboidrati e avere un contenuto energetico conforme alla ripartizione percentuale della dieta quotidiana. Le fluttuazioni medie consentite del valore nutrizionale e del contenuto calorico per giorno della settimana non devono superare +/- 5%.

Quando si compila un menu, è necessario fornire una varietà di piatti per giorno della settimana, sia per tipo di prodotto che per metodi di lavorazione culinaria, nonché un'adeguata combinazione di piatti in ogni pasto.

Il menu dietetico dovrebbe includere piatti della cucina nazionale che siano accettabili nell'alimentazione medica e allo stesso tempo più piacevoli per i pazienti. Quando crei un menu, tieni presente che i singoli piatti possono essere consigliati per diverse diete. Tenendo conto di questa circostanza, il numero totale di piatti preparati quotidianamente può essere ridotto. Il menù di ogni dieta dovrebbe essere costruito nel seguente ordine: antipasto freddo, primo, secondo, piatto dolce o bevanda calda, pane.

Contemporaneamente allo sviluppo del menu per ogni piatto, deve essere redatta una mappa tecnologica, dove, oltre all'indicazione della norma del cibo per una porzione e della quantità specificata, una breve descrizione del processo tecnologico, una valutazione qualitativa del prodotto finito piatto, viene calcolata la resa del prodotto principale, contorno e salsa, viene calcolato il contenuto dei principali nutrienti e il valore energetico.

Quando si organizzano i pasti in un sanatorio, è consigliabile utilizzare un sistema di piatti su misura, che aiuti a soddisfare le abitudini di gusto dei soggetti in convalescenza e crei un contesto psicofisiologico favorevole per il consumo.

3. Il principio della preparazione dei piatti dietetici

Il regime tecnologico di preparazione del cibo dovrebbe essere costruito tenendo conto dei principi della nutrizione terapeutica per le malattie gastrointestinali e delle caratteristiche delle diete utilizzate nel sanatorio.

Quando si preparano piatti dietetici, dovrebbero essere ampiamente utilizzati metodi di lavorazione culinaria dei prodotti come tritare, sfregare, mescolare e sbattere. Quando si preparano secondi piatti dietetici, dovrebbero essere ampiamente utilizzati i seguenti metodi di trattamento termico: bollitura in acqua, cottura a vapore, cottura al forno, bollitura, seguita da frittura. Questi metodi forniscono la massima rimozione o limitazione degli estrattivi nei piatti e nei prodotti preparati.

Numero di dieta Tipi di elaborazione culinaria Cibi, piatti vietati Dieta n. 1 Il cibo viene preparato principalmente frullato, bollito in acqua, al vapore o al forno Carne, pesce, decotti forti di verdure e funghi, manzo con grasso superiore alla media, oca, anatra, salsicce, storione, storione stellato, beluga, salmone, salmone, spratto, spratto, caviale di salmone chum, acetosa, spinaci, cavolo bianco, rape, rutabaga, verdure crude, miglio, prodotti di pasticceria, crostate, pane nero, gelati, bevande molto fredde, fritture di carne e pesce, snack piccanti, frutta acida e baccheDieta n. 2 Il cibo viene preparato principalmente in forma tritata o frullata. La frittura deve essere effettuata senza panatura per evitare la formazione di una crosta ruvida.Piatti e bevande molto caldi e molto freddi, sottaceti, cibi affumicati, marinate, salse e condimenti piccanti, strutto, carne e pesce grassi, snack in scatola, latte intero, panna, grassi animali e da cucina, miglio, legumi, pane nero, prodotti a base di burro e pasta sfoglia, frutta e verdura cruda, bevande gassate Dieta n. 5 Il cibo viene preparato bollito (in acqua e al vapore) o cotto al forno (i prodotti vengono cotti dopo bollirle) Frattaglie; cibi fritti; brodi di carne, pesce, funghi; piselli, lenticchie; bevande fredde con ghiaccio; acetosa, spinaci, rapa, rutabaga, ravanello, ravanello, aglio, cipolla; verdure in salamoia; cibo in scatola, legumi; grassi animali e da cucina; pasta sfoglia e prodotti di pasticceria, cioccolato, prodotti a base di crema; gelato; tè forte; caffè nero; cacao

Quando si preparano piatti dietetici, si dovrebbe prestare particolare attenzione all'aspetto, al colore e all'odore del cibo, e quindi le verdure dovrebbero essere ampiamente utilizzate: preparare un contorno complesso, decorare i piatti con prezzemolo, aneto, sedano. È utile condire le pietanze azzime con frutta cruda frullata. Nella dieta dei soggetti in convalescenza dovrebbero essere ampiamente utilizzati succhi di frutta, bacche e verdura, che sono una fonte di carboidrati facilmente digeribili, minerali, alcune vitamine, nonché acque minerali, bevande vitaminiche e decotti di erbe medicinali. I succhi sono adatti a quasi tutte le diete. Nell'alimentazione dietetica possono essere utilizzate bevande vitaminiche a base di rosa canina, crusca e limone, nonché infuso di prugne secche e pasta di ribes nero.

L'acqua minerale è parte integrante della dieta. Per un trattamento efficace, è necessario garantire la corretta conservazione dell'acqua minerale, il rispetto della metodologia e la durata della sua assunzione.

Le acque minerali in bottiglia devono essere conservate ad una temperatura di 5 - 10 °C in posizione orizzontale. Allo stesso tempo, il cerotto corticale deve essere sempre coperto d'acqua e non seccarsi. Nei casi in cui è consigliabile bere acqua minerale riscaldata, le bottiglie non aperte vengono poste a bagnomaria.

Bere acqua minerale produce una serie di cambiamenti nel corpo, quindi non è consigliabile assumere costantemente acqua minerale. Il corso del trattamento con l'alcol è di 1 mese. Dopo una pausa di 2-3 mesi, il ciclo di trattamento può essere ripetuto.

Insieme alla nutrizione terapeutica e al consumo di acque minerali, si consiglia di utilizzare decotti di erbe medicinali nei sanatori. Per ricostituire la quantità mancante di vitamina C negli alimenti, il cibo viene arricchito con acido ascorbico. L'arricchimento C degli alimenti viene effettuato tutto l'anno da un nutrizionista o da un altro professionista medico.

L'arricchimento dei piatti pronti viene effettuato immediatamente prima di servire. Solo il primo e il terzo piatto del pranzo e il latte sono fortificati (sono preferibili i terzi piatti: gelatina, composte, tè). Non è consentito riscaldare piatti fortificati. Se i piatti vengono riscaldati, devono essere sottoposti a fortificazione secondaria.

4. Menù dietetico

L'alimentazione dietetica è uno dei principali fattori terapeutici in un sanatorio, quindi è importante che queste istituzioni siano sufficientemente fornite di prodotti dietetici (carne e pesce magri, pollame, latte, prodotti a base di latte fermentato, compresa la ricotta a basso contenuto di grassi, burro e verdure oli, frutti di mare, erbe aromatiche, pane dietetico, sorbitolo, xilitolo, dolciumi dietetici di produzione industriale, ecc.). Quando si dotano le mense di attrezzature tecnologiche, è necessario prestare particolare attenzione a tipi speciali di attrezzature che garantiscono la corretta attuazione dei processi tecnologici di preparazione degli alimenti, ad esempio: una macchina per la macinazione fine dei prodotti cotti, una speciale macchina per la pulizia universale, una macchina per macinare finemente frutta e verdura cruda, un apparecchio per bollire un paio di carne, pesce e verdure, una macchina elettrica per tritare i cereali, ecc. L'unità di ristorazione del sanatorio deve essere gestita da cuochi qualificati addestrati nel campo della dieta.

Infermiera dietetica del sanatorio:

esercita il controllo sul rispetto della tecnologia di preparazione dei piatti dietetici in conformità con le caratteristiche delle diete e l'attuale raccolta di ricette e tecnologie di cottura;

partecipa insieme allo chef (cuoco) e al primario nella preparazione del menù dietetico, garantendo varietà e rispetto dei requisiti di una dieta equilibrata;

elabora mappe tecnologiche di piatti e prodotti con calcolo della loro composizione chimica e contenuto calorico;

fornisce fortificazione del cibo;

partecipa al controllo della qualità del cibo e al suo rifiuto quotidiano;

esercita il controllo sulla qualità delle materie prime fornite alla produzione, nonché sulla durata di conservazione delle materie prime e dei prodotti finiti;

effettua calcoli periodici della composizione chimica e del contenuto calorico dei singoli pasti e delle razioni giornaliere;

esercita il controllo sulla preparazione dei decotti e degli infusi di erbe officinali da parte dei cuochi e sul loro utilizzo; monitora il rispetto delle norme sanitarie nell'unità di ristorazione;

informa il medico su tutti i cambiamenti nel benessere e nello stato di salute dei pazienti che ricevono una dieta, monitora il processo di alimentazione;

mantiene i registri e la registrazione di coloro che ricevono la dieta;

consiglia i pazienti su questioni dietetiche;

svolge lavoro sanitario ed educativo tra i ricoverati e gli operatori dei sanatori su questioni di alimentazione razionale e dietetica.

Ad ogni persona che mangerà per l'intero periodo del viaggio dovrà essere assegnato da un dietologo un posto fisso in sala da pranzo.

Dieta n. 1

Questa dieta è prescritta per la gastrite cronica con elevata acidità, ulcera peptica dello stomaco o del duodeno, ecc. Tali pazienti necessitano di un'alimentazione che risparmi lo stomaco dall'irritazione meccanica e chimica. Ciò significa che il cibo deve essere tenero, ben tritato, senza spezie piccanti, senza sostanze estrattive, di cui abbondano la carne fritta, il pesce fritto, le verdure fritte o i brodi preparati con questi prodotti.

I prodotti più adatti per questa dieta sono: il pane di ieri, latte, panna, panna acida non acida, ricotta fresca schiacciata, burro fresco, uova, pesce fresco magro, carne magra morbida, cereali ben cotti o schiacciati, pastina , verdure con una piccola quantità di fibre, frutta e bacche non acide, composta di purea di frutta non acida, gelatina di frutta dolce.

Nella preparazione di questi piatti non si deve friggere nulla, ma tutto va bollito solo al vapore o in acqua. Sono esclusi i brodi di carne e di pesce, poiché le sostanze estrattive in essi contenute irritano l'apparato digerente. Il cibo viene preparato con prodotti schiacciati al setaccio o passati al tritacarne, senza pezzi.

Si possono dare tè deboli, tè con latte, con panna, panini di pane raffermo con burro e ricotta grattugiata o carne fresca macinata cotta, uova alla coque o frittate al vapore, zuppa di cereali, zuppa di latte con cibi ben cotti pasta, cotolette di manzo al vapore, vitello o pollo. Puoi anche dare carne non macinata, bollita in un grosso pezzo, ad esempio pollo (senza pelle), manzo alla Stroganoff di manzo bollito senza spezie con salsa di panna acida, porridge di cereali ben cotti strofinati al setaccio. La pasta deve essere piccola, ben cotta.

Puoi mangiare verdure bollite e frullate, come carote, barbabietole e altre (tranne il cavolo) sotto forma di porridge e casseruole (è necessario rimuovere la crosta superiore dalle casseruole), gelatina di frutta e bacche, composta di frutta dolce e bacche .

I secondi piatti vengono serviti con besciamella al latte o panna acida non acida.

MENU DI ESEMPIO DIETA N. 1

Una frittata al vapore, una pagnotta raffermo con burro, un tè leggero con latte e semplice pangrattato bianco.

13 ore.

Pesce bollito con burro e purè di patate, pane bianco raffermo di un giorno, decotto di rosa canina.

17 in punto.

Zuppa di latte con tagliatelle o vermicelli, cotolette al vapore con purè di patate o carote, composta di purea di frutta non acida, pane bianco raffermo.

20 in punto.

Porridge di semolino, ricotta fresca con zucchero, gelatina di frutta dolce.

Prima di andare a letto, un bicchiere di latte con semplici cracker o un panino preparato ieri.

Dieta n. 2

Questa dieta è prescritta a chi soffre di gastrite cronica a bassa acidità, in convalescenza dalle diete n. 1 e n. 4, come passaggio transitorio verso un'alimentazione normale, nonché per la scarsa masticazione del cibo.

Lo scopo di questa dieta è quello di irritare meccanicamente lo stomaco il meno possibile, consentendo però una blanda stimolazione da parte degli irritanti chimici contenuti nell'alimento, lasciando cioè sostanze estrattive più delicate che provocano la secrezione dei succhi gastrici, e allo stesso tempo tempo acido.

I piatti per la dieta n. 2 sono preparati tritati, tritati e non contengono fibre vegetali di grandi dimensioni. La scelta dei prodotti è piuttosto ampia, ma sono escluse le spezie piccanti come aceto, pepe, cipolle e pomodori. Il cibo non dovrebbe essere ricco di grassi. Il latte viene utilizzato per cucinare, ma non è consigliabile berlo in grandi quantità. È consentito consumare tè, caffè, cacao, kefir, latte cagliato, ricotta, panna acida, panna, burro, aringhe in ammollo, caviale, uova alla coque, frittata, varie zuppe di carne frullata, verdure, zuppe di pesce frullate, carne brodo, carne macinata e magra di diverse varietà. Si consumano anche: vari cereali, solo ben cotti o frullati, vari piatti a base di farina, ad eccezione di panini freschi, purea di verdure, frutta bollita o grattugiata senza buccia, zucchero e piatti dolci: sono ammessi gelatina, mousse, gelatina, ecc. Vari cibi non piccanti possono essere serviti con salse alimentari. Dovrebbero essere evitati cibi freddi e salati. Prendi il cibo 5-6 volte al giorno.

ESEMPIO DI MENU DIETA N. 2

Frittata, pane bianco con burro, tè.

13 ore.

Cotolette di manzo o vitello con purè di patate. Casseruola di pastina, corna o altra pasta, succo di pomodoro o decotto di rosa canina.

17 in punto.

Brodo di riso o purea di verdure con brodo di carne, polpette di carne macinata, carote o purè di patate, composta di frutta frullata.

20 in punto.

Cheesecake, gelatina di frutti di bosco o mousse.

Kefir, un panino semplice.

Dieta n. 3

Questa dieta è prescritta per la stitichezza causata da un'alimentazione inadeguata, in assenza di altre malattie. Lo scopo della dieta è stimolare la peristalsi intestinale al fine di svuotarla. Si consiglia di mangiare cibi ricchi di fibre: pane nero, latte cagliato, kefir, zuppe fredde di frutti di bosco, vinaigrette di verdure bollite con olio vegetale, verdure crude, crauti, miele, zucchero, altri prodotti zuccherini, composte di prugne e altra frutta composte , carne bollita, porridge friabili a base di orzo perlato e grano saraceno, purea di porridge - semola, riso, miglio - non vengono consumate. I cibi grassi, se consumati con alimenti che contengono elevate quantità di fibre, stimolano anche la motilità intestinale. Il sale viene somministrato più del normale (25 g al giorno).

MENU DI ESEMPIO DIETA N. 3

Uova sode, vinaigrette con olio vegetale, latte cagliato con patate o zucchero, pane nero con burro.

13 ore.

Carne bollita con porridge friabile (grano saraceno o orzo perlato), decotto di crusca di frumento.

17 in punto.

Zuppa di frutta, carne fritta o in umido con patate fritte e crauti o insalata di cavolo fresco, torta.

20 in punto.

Cotolette di verdure, frutta cruda o bacche.

Un bicchiere di prugne ammollate o bollite.

Dieta n. 4

Questa dieta è prescritta a pazienti con funzionalità epatica e cistifellea compromessa, con gastrite cronica non esacerbata e come fase transitoria verso il cibo di transizione.

Sono esclusi brodi di carne e pesce, carne in scatola, salsicce, piatti piccanti, acidi, spezie, funghi, fagioli, fagioli, piselli, acetosa, spinaci, verdure fritte sotto grasso, caffè, cacao. Sono ammessi pane di grano e segale cotto al forno, latte in agrodolce, panna acida, burro e olio vegetale (in totale non più di 60 g al giorno), albume d'uovo, zuppe non di carne con cereali, pasta e verdure. Sono ammessi piatti a base di cereali e verdure bolliti. Sono esclusi i fritti e le verdure saltate. La carne può essere consumata magra e solo bollita. Si consiglia la ricotta (fino a 400 g al giorno). Puoi mangiare frutta non acida bollita e al forno. Puoi preparare sformati di frutta con riso, pasta, ecc. Evita mele acide crude, ribes rosso, uva spina e mirtilli rossi. Consigliamo carote bollite con burro, pomodori non acidi, zucchero, conserve, composte, gelatine e salse bianche senza aceto. Bevi molti liquidi. Evitare cibi freddi.

ESEMPIO DI MENU PER LA DIETA N. 4

Vinaigrette di verdure con panna acida, un po 'di carne bollita magra o 20 g di aringhe ben ammollate, ricotta fresca, un po' di burro, pane, tè con latte.

13 ore.

Carne bollita con carote o purè di patate, succhi di frutta.

17 in punto.

Zuppa di verdure senza carne, pesce bollito o carne con verdure bollite e crauti, composta.

20 in punto.

Casseruola di pasta con ricotta, carote al vapore o cotolette di cavolo, composta.

ore. Un bicchiere di latte, kefir o gelatina, un panino.

6. Conclusione

I sanatori per il tratto gastrointestinale sono raccomandati a tutti: a chi è già malato e a tutti coloro che non vogliono contrarre questa malattia diffusa. Le procedure utilizzate in entrambe le situazioni sono abbastanza simili.

I sanatori, dove le malattie gastrointestinali sono i principali profili di trattamento, offrono ai loro ospiti varie diete terapeutiche e preventive, prescritte dal medico curante.

Il menù dietetico dovrebbe includere un elenco di piatti, snack e bevande, adattati alla dieta individuale per colazione, pranzo e cena. In esso, per le diete individuali, è possibile inserire piatti dall'attuale raccolta di ricette per piatti dietetici, tenendo conto dei requisiti delle caratteristiche delle principali diete per le strutture di ristorazione pubblica.

Bibliografia

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Pchelintseva N. M. Cucina per le ulcere allo stomaco. - M.: Eksmo, 2011. - 238 pag.

Evenshtein Z. M. Salute e nutrizione. - M.: Medicina, 1995. - 405 p.