Norme per l'esame veterinario e sanitario dei prodotti venatori. Nuovi documenti: nuove regole per l'esame veterinario e sanitario degli animali

SEZIONE VIII NORME SANITARIE E VETERINARIE

DETERMINAZIONE DELLA QUALITÀ DELLA CARNE ANIMALE E DI UCCELLI

La selvaggina e gli uccelli sono soggetti a una varietà di malattie. Molte malattie sono comuni agli animali domestici e selvatici, così come agli esseri umani.

La fonte degli agenti patogeni delle malattie infettive è solitamente un animale malato.

La base per proteggere i cacciatori dilettanti, i lavoratori delle fattorie di caccia sportiva e i cacciatori commerciali dalle malattie è il benessere dei terreni di caccia e le misure preventive personali durante la caccia nelle fattorie di caccia, il taglio delle carcasse di grandi animali selvatici, il consumo di carne di selvaggina e la lavorazione primaria di carcasse di predatori e roditori. .

Le attuali norme per l'ispezione veterinaria degli animali da macello e per l'esame veterinario e sanitario della carne e dei prodotti a base di carne (Sezione V), approvate dalla Direzione principale di medicina veterinaria del Ministero dell'Agricoltura dell'URSS e concordate con la Direzione principale sanitaria ed epidemiologica dell'URSS Ministero della Sanità dell'URSS, richiede un esame veterinario e sanitario obbligatorio della carne di animali selvatici.

L’ordinanza dell’ispettore capo veterinario dello stato dell’URSS e dell’ispettore capo dello stato per la protezione della natura “Sull’esame veterinario e sanitario obbligatorio della carne di selvaggina” impone in tutti i casi di non consentire il rilascio di prodotti a base di carne di animali selvatici senza una visita veterinaria e sanitaria. La carne di animali selvatici onnivori e carnivori (cinghiali, orsi, tassi, nutria, ecc.) è soggetta a test obbligatorio per la trichinosi. Questi requisiti si applicano pienamente alle aziende di caccia sportiva della VVOO e devono essere soddisfatti dai lavoratori agricoli di tutte le categorie, nonché dai cacciatori dilettanti.

Secondo le regole dell'esame veterinario e sanitario, gli animali vengono sottoposti a un esame veterinario prima della macellazione. Non è possibile farlo negli animali selvatici, tranne nei casi in cui vengono utilizzate tecniche di immobilizzazione a distanza. Questa lacuna può essere colmata studiando costantemente la situazione delle epizoozie sui terreni dell’azienda agricola e conoscendo il benessere degli allevamenti situati nel territorio dell’azienda agricola.

Nei terreni di caccia sportiva gli animali vengono cacciati con licenze commerciali e sportive. In un caso la carne viene consegnata allo Stato, nell'altro viene divisa tra i partecipanti alla caccia.

Nel primo caso, presso i punti di raccolta della selvaggina, viene effettuato l'esame veterinario e sanitario degli organi e delle carcasse. Se possibile, i cacciatori sono tenuti a dissanguare gli animali cacciati e ad asportare lo stomaco, gli intestini e la vescica entro e non oltre due ore dalla sparatoria. I cacciatori prendono parte al trasporto delle carcasse sulla strada e alla consegna alla fattoria. In futuro, l'ottenimento di un certificato veterinario sul benessere dell'allevamento e la consegna della carne saranno responsabilità del capo dell'allevamento.

La qualità della carne è influenzata in modo significativo dalla posizione dell'impatto del proiettile durante la caccia alla selvaggina. Se lo stomaco e l'intestino sono danneggiati, il che è indesiderabile, la selvaggina di grossa taglia di solito viaggia lontano, deve essere raccolta, durante il quale i microbi del contenuto intestinale migrano nei tessuti, il contenuto stesso del tratto gastrointestinale permea il peritoneo e tutto questo dà un odore specifico. Tale carne è scarsamente conservata e può essere consumata solo dopo i test di laboratorio. Le carcasse di animali selvatici trovate il secondo giorno dopo la sparatoria di solito diventano acide e non possono essere utilizzate come cibo.

Quando si taglia una carcassa e si rimuovono lo stomaco e l'intestino, è necessario prima bendare l'esofago e il retto e aprire con attenzione la cavità addominale per non danneggiare lo stomaco e l'intestino. Queste misure mirano a prevenire la contaminazione della carne con il contenuto del tratto gastrointestinale. Se ciò accade, tutte le masse di mangime vengono accuratamente pulite con un coltello e il peritoneo viene pulito con un panno pulito, erba secca e non deve essere lavato con acqua.

In tutti i casi di rilevamento di vermi della vescica dal collo sottile sul mesentere dell'intestino tenue o sul fegato, questi organi vengono distrutti (bruciati) per non infettare i predatori selvatici e i cani, tra cui alci, cervi, cinghiali, ecc. possono infettarsi È ancora più pericoloso darli in pasto agli animali predatori e ai cani. Vesciche echinococciche che si formano sugli organi interni. Lupi, volpi e cani ne vengono infettati, nel loro intestino si sviluppano forme sessualmente mature di tenia, le uova di questi vermi, escrete nelle feci, infettano alci, cinghiali, bovini grandi e piccoli e esseri umani. Pertanto, dovrebbero anche essere distrutti bruciandoli o seppellendoli nel terreno.

A seconda delle esigenze dei punti di raccolta, la pelle dell'animale cacciato può essere rimossa immediatamente oppure le carcasse con gli organi interni (cuore, polmoni, fegato, reni) possono essere consegnate con la pelle. Il trasporto delle carcasse con le pelli è più igienico e non richiede costi aggiuntivi per l'acquisto del tessuto per avvolgere la carcassa. Le carcasse di animali selvatici destinati all'esportazione vengono solitamente vendute con la pelle.

Durante la scuoiatura, il taglio a metà o un quarto di carcassa, nonché durante il trasporto, la carne deve essere particolarmente protetta dalla contaminazione del suolo.

La situazione è molto più difficile quando si effettuano esami veterinari e sanitari di organi e carcasse di animali cacciati con licenze sportive, soprattutto in terreni di caccia remoti. Restano in vigore i requisiti per un ulteriore sanguinamento e la rimozione tempestiva dello stomaco e dell'intestino, come quando si abbattono gli ungulati con licenze commerciali.

Ma prima di aprire la cavità addominale, il caposquadra o il guardiacaccia, se presente, effettua un primo esame esterno della carcassa dell'animale cacciato sul luogo della sparatoria. Dovrebbero essere esaminate le mucose delle labbra, della lingua e della cavità orale. Afte ed erosioni nella bocca, così come nella fessura tra gli zoccoli, si verificano nell'afta epizootica. Ulcere sulle parti inferiori delle estremità di diverse dimensioni si verificano con la necrobacillosi.

Sono possibili tumori sotto la pelle di diverse dimensioni e origini. Nell'antrace sono chiamati carbonchi, densi e caldi, nel carbonchio enfisematoso sono flessibili con crepitio (crepitio quando pressato, i gas si accumulano lì).

Relativamente comuni sono vari difetti sulle corna, sul corpo, sugli arti, nonché lesioni e ferite di origine traumatica o ferite da arma da fuoco, a seguito di colpi di bracconieri. Vecchi difetti e ferite rimarginate non hanno un impatto significativo sulla qualità della carne. E le ferite penetranti ed estese profonde e purulente dovrebbero essere allarmanti, perché con tale danno si sviluppa una setticemia generale, in cui la carne è solitamente sottoposta a smaltimento tecnico.

In questi casi, gli organi e i tessuti danneggiati vengono smaltiti e la carne viene rilasciata solo dopo essere stata analizzata in laboratorio per verificarne la buona qualità. Anche le carcasse di tutti gli animali emaciati vengono sottoposte ad esame di laboratorio perché l'emaciazione è quasi sempre il risultato di una malattia cronica contagiosa.

La scuoiatura e il taglio delle carcasse vengono solitamente effettuati nella tenuta o nel cordone di caccia. È necessario che ogni azienda agricola disponga di un semplice dispositivo per la sospensione verticale durante il taglio delle carcasse (un treppiede con un blocco o altro), ganci per la testa e il fegato e rastrelliere. Il locale è dotato di ganci per appendere la carne in carcasse, mezzene o quarti.

Una carcassa di cinghiale è solitamente fortemente contaminata e contamina anche la carne. Pertanto, prima di togliere la pelle, è consigliabile lavare la carcassa, o meglio, come si fa in alcuni allevamenti, bruciarla.

Dopo la scuoiatura, la rimozione degli organi interni e la rifilatura, la carcassa viene tagliata in mezze carcasse o quarti e appesa a raffreddare.

Durante la pulizia della carcassa, vengono asportate aree fortemente insanguinate e schiacciate, nonché fortemente contaminate dal contenuto dello stomaco, dell'intestino e del suolo.

L'esame veterinario e sanitario degli organi e delle carcasse degli animali selvatici viene effettuato da un veterinario (tecnico) dell'azienda agricola demaniale più vicina o da un medico del servizio veterinario del distretto o della flotta assegnato a questa azienda agricola per il periodo della caccia invernale.

La carne di cinghiali, orsi, tassi e nutria deve essere testata per la trichinosi. Senza questa ricerca, la carne degli animali delle specie elencate non verrà rilasciata dall'allevamento. La trichinoscopia può essere eseguita anche da guardiacaccia che sono stati formati sui metodi di questo studio nei laboratori veterinari distrettuali e navali e che dispongono di attrezzature speciali (trichinoscopio, compressore, ecc.). I risultati della ricerca sulla trichinosi sono registrati in un libro nella forma vet./II.

Tutte le categorie di lavoratori della caccia non hanno il diritto di condurre un esame veterinario e sanitario della selvaggina, ma loro, così come i cacciatori dilettanti, devono studiare, conoscere e rispettare le regole e i requisiti che garantiscono la preservazione della carne dalla contaminazione e dal deterioramento , e conoscere quei primi segni visibili che dovrebbero allarmare che negli organi e nei tessuti si verificano alcuni cambiamenti caratteristici delle malattie infettive e invasive (esaurimento, carbonchi, ittero, erosione, afte, ulcere, vesciche echinococciche, ecc.).

In tutti i casi sopra indicati, la sorte della carne viene decisa solo da un veterinario esperto; fino alla sua conclusione è vietato mangiare carne. La carcassa rimane immagazzinata nell'allevamento fino al ricevimento di una conclusione da parte del laboratorio veterinario.

Se, secondo la conclusione del laboratorio, la carne viene rilasciata senza restrizioni, viene trasferita ai partecipanti alla caccia o consegnata al punto di approvvigionamento.

Se viene rilevata l'antrace o la trichinosi in un animale colpito, la carcassa viene distrutta. In entrambi i casi alla squadra viene concesso il diritto di ripetere la caccia oppure viene rimborsato il costo della licenza.

Oltre alla caccia collettiva alla selvaggina di grossa taglia, i cacciatori cacciano uccelli acquatici, selvaggina di palude, di campo e di foresta, nonché lepri e animali da pelliccia. Gli uccelli selvatici rappresentano relativamente raramente una fonte di infezione per l'uomo, lo stesso non si può dire delle lepri e degli animali da pelliccia.

Alcune precauzioni a questo riguardo salveranno i cacciatori da ogni tipo di problema. Spesso i giovani cacciatori appendono immediatamente l'uccello cacciato a una cinghia e poi provano la sgradevole sensazione di grandi pidocchi che strisciano sui loro corpi. Per evitare ciò, dovresti lasciare raffreddare gli uccelli uccisi sul terreno o sull'erba, a quel punto i pidocchi lasceranno la carcassa e potranno essere raccolti con una cinghia.

Dalla pratica, ci sono molti casi di cacciatori infettati dalla scabbia di volpi malate. Per eliminare la malattia è necessario un trattamento a lungo termine che, se si prendono precauzioni, potrebbe non verificarsi. Le volpi cacciate colpite dalla rogna vengono distrutte senza scuoiare.

Quando cacciano gli uccelli acquatici, i cacciatori spesso, soprattutto quando viaggiano in aree remote, hanno il primo problema acuto su come preservare l'uccello cacciato se la fattoria non dispone di una ghiacciaia o di un frigorifero.

In questi casi, i cacciatori stessi dovrebbero adottare misure per preservare la selvaggina da eventuali danni. Il pollame e i piccoli roditori devono essere semi-eviscerati. Per fare questo, viene praticata un'incisione nell'ano e attraverso di essa vengono rimossi gli intestini, e talvolta attraverso un'incisione nel collo e nel gozzo. La vescica delle lepri dovrebbe essere spremuta. L'eviscerazione parziale delle carcasse accelera in una certa misura il raffreddamento della carne e la proteggerà dal rapido deterioramento.

Le carcasse di lepre vengono conservate in una stanza fresca, in uno stato sospeso. La selvaggina viene appesa liberamente all'ombra per raffreddarla e asciugarla.

Per preservare la selvaggina di montagna semi-eviscerata, i cacciatori utilizzano la seguente tecnica. Rametti freschi di aghi di ginepro o di pino vengono introdotti nella cavità addominale attraverso un'incisione e nella cavità orale. Le sostanze aromatiche e i fitoncidi dei rami inibiscono lo sviluppo della microflora. Nei casi di assenza di aghi di ginepro e di pino utilizzare il seguente metodo. Sulle carcasse degli uccelli viene praticata un'incisione trasversale lunga 2-3 cm in corrispondenza della cloaca e attraverso di essa vengono rimossi gli intestini, se non sono stati rimossi prima. Rimuovere il sangue con un panno asciutto o una benda, quindi strofinare il sale da cucina nella cavità addominale e nell'incisione. Il sale viene consumato nelle seguenti quantità: per il gallo cedrone 1 - 2 cucchiai, il gallo cedrone - 1/2, la pernice e il gallo cedrone - 1 cucchiaino. Le carcasse vengono appese per le gambe per 1 - 2 ore.

Per gli uccelli acquatici si consigliano altre tecniche. Dopo la rimozione dell'intestino, la cavità addominale viene pulita con un panno o una garza imbevuta di una soluzione al 5-10% di aceto da tavola. Buoni risultati si ottengono strofinando la superficie della cavità addominale con sale da cucina, come per la selvaggina di montagna.

Possiamo consigliare di versare per due ore una forte soluzione di sale da cucina (in cui galleggia un uovo di gallina) nella cavità addominale di uccelli acquatici eviscerati non spennati e di appenderli per le zampe. Dopo due ore, la soluzione viene versata. Tali carcasse possono essere conservate fino a 7 giorni a temperature dell'aria fino a 18-20° C.

Durante l'esame veterinario degli uccelli di montagna e acquatici che arrivano ai punti di prelievo, le carcasse gravemente danneggiate da un colpo di arma da fuoco e depauperate vengono scartate. Per gli altri uccelli, le piume vengono raddrizzate, la testa è nascosta sotto l'ala, le zampe sono allineate parallelamente alla coda e le carcasse vengono adagiate a pancia in su.

Il mancato rispetto dei requisiti sanitari e igienici durante la lavorazione e lo stoccaggio delle carcasse di carne e pollame può causare danni. Molto spesso si osservano l'abbronzatura, l'inacidimento e la putrefazione della carne. In tutti questi casi la carne acquisisce un odore sgradevole, cambia colore e aspetto e non è idonea al consumo.

Durante la valutazione sanitaria di tali carni si presta attenzione alla diffusione del processo putrefattivo. Se la putrefazione è limitata alla cavità addominale e toracica, solo le aree interessate vengono rifiutate e rimosse. Se, senza rimuovere la pelle, ci sono zone prive di peli o zone in cui i peli si strappano facilmente, ciò indica un marciume profondo.

Durante una valutazione sanitaria, è necessario eseguire tagli in spessi strati di muscolo e se dal taglio esce un liquido rossastro con un odore sgradevole, tali carcasse non sono adatte al cibo.

Un uccello viziato e picchiato si riconosce dalle piume incollate sul collo, sul petto e attorno all'ano. Sotto le ali la pelle è di colore sporco con odore putrido. I muscoli tagliati sono grigio-bianchi o verdastri e hanno anche un odore sgradevole.

Per determinare la freschezza della carne di uccelli selvatici, vengono utilizzati i seguenti semplici metodi, a disposizione dei cacciatori e dei cacciatori:

a) un coltello pulito viene riscaldato in acqua bollente, inserito rapidamente nello spessore del muscolo pettorale, rimosso e determinato l'odore;

b) un bastoncino affilato a forma di spillo viene conficcato nello spessore del muscolo pettorale, rimosso e viene determinato l'odore. Né un coltello né un bastone vengono inseriti nella cavità addominale degli uccelli non eviscerati;

c) testare la cottura per olfatto e gusto. Se c'è odore putrido la selvaggina viene scartata.

In tutti i casi dubbi viene effettuato un test biochimico della carne per determinarne la freschezza.

Materiale informativo per gli utilizzatori della caccia

A causa della diffusa diffusione della peste suina africana (di seguito denominata PSA) nella fauna selvatica di alcuni soggetti della Federazione, si ricorda che ai sensi dell'art. 43 della legge federale del 24 luglio 2009 n. 209-FZ "Sulla caccia e sulla conservazione delle risorse venatorie e sulle modifiche ad alcuni atti legislativi della Federazione Russa"la protezione delle risorse venatorie dalle malattie viene effettuata in conformità con la presente legge federale e la legge della Federazione Russa “Sulla medicina veterinaria”.

Le violazioni più comuni sono:

1) nelle aziende di caccia non vi è alcun controllo sulla collocazione e sul mantenimento di luoghi specializzati per il taglio e la lavorazione degli animali selvatici raccolti (risorse venatorie).

In conformità con le norme veterinarie e sanitarie per la macellazione in azienda di bestiame da carne, approvato. Ministero dell'Agricoltura dell'URSS 16/08/1971, il sito per la costruzione dei macelli viene assegnato d'intesa con le autorità veterinarie e sanitarie statali di controllo.

Il macello si trova fuori dall'area abitata, lontano da edifici residenziali, locali per il bestiame, pascoli, strade, bacini artificiali, luoghi pubblici, istituti pediatrici e medici, come indicato nellaIgienico requisiti per la progettazione di imprese industriali di nuova costruzione e ricostruite. SP 2.2.1.1312-03, approvato. Capo medico sanitario dello stato della Federazione Russa 22/04/2003. I macelli sono ubicati in conformità con gli standard per la progettazione tecnologica delle strutture veterinarie (NTP-SH. 8-67).

Il territorio del macello è recintato, escludendo la possibilità di ingresso di animali.

Il macello è dotato di quantità sufficienti di acqua potabile.

Nel cortile del macello è allestita un'area con attacchi o spaccature, dove vengono custoditi gli animali e sottoposti al controllo veterinario e sanitario pre-macellazione.

Per la raccolta del letame e del fossato è necessario installare cassette dense, catramate all'interno, con coperchi ben chiusi; inoltre i locali produttivi devono essere dotati dei necessari scarichi terminanti con ricevitori di liquidi accessibili per la pulizia e la disinfezione.

Il letame, il fossato e il contenuto dei contenitori dei liquami vengono prontamente trasportati in un luogo stabilito dal veterinario capo del distretto (città) e dal servizio sanitario-epidemiologico. Il contenuto dei contenitori dei liquami viene neutralizzato sul posto prima della rimozione mediante clorazione, mentre il letame e il fossato vengono neutralizzati con metodo biotermico nel sito di rimozione;

2) i requisiti per il taglio delle carcasse e lo smaltimento dei rifiuti di taglio non sono soddisfatti.

Le norme veterinarie e sanitarie per la raccolta, lo smaltimento e la distruzione dei rifiuti biologici (approvate dall'Ispettore Veterinario Capo dello Stato della Federazione Russa il 4 dicembre 1995 N 13-7-2/469) (come modificata il 16 agosto 2007) sono obbligatorio per i proprietari di animali, indipendentemente dal metodo di allevamento, nonché per le organizzazioni, le imprese (di seguito organizzazioni) di tutte le forme di proprietà impegnate nella produzione, trasporto, approvvigionamento e lavorazione di prodotti e materie prime di origine animale. I rifiuti biologici sono: carcasse di animali e uccelli; feti abortiti e nati morti; beni veterinari confiscati (carne, pesce, altri prodotti di origine animale), identificati dopo un esame veterinario e sanitario; altri rifiuti ottenuti dalla lavorazione di materie prime alimentari e non alimentari di origine animale.

LA DISTRUZIONE DEI RIFIUTI BIOLOGICI TRAMITE SMALTIMENTO NEL TERRENO È SEVERAMENTE VIETATO!

3) non vengono rispettate le norme per la disinfezione delle aree di alimentazione; viene utilizzato mangime che arriva agli allevamenti di caccia senza documenti veterinari di accompagnamento. In conformità con le norme per l'organizzazione del lavoro relativo al rilascio dei documenti di accompagnamento veterinari, approvate dall'ordinanza del Ministero dell'Agricoltura russo del 16 novembre 2006 n. 422, che sono vincolanti per i funzionari autorizzati a eseguire ed emettere documenti di accompagnamento veterinari, legali entità di qualsiasi forma organizzativa e giuridica e cittadini addetti all'allevamento, alla cattura, alla raccolta di animali (compresi uccelli, pesci (altri animali acquatici), api), nonché alla produzione, all'approvvigionamento, alla lavorazione, al trasporto, allo stoccaggio e alla vendita di prodotti di origine animale, mangimi e additivi per mangimi, vengono rilasciati per tutti i tipi di animali, prodotti di origine animale, mangimi e additivi per mangimi (di seguito denominati cargo) soggetti ad approvvigionamento, trasporto, lavorazione, stoccaggio e vendita;

4) Non viene effettuato esame veterinario e sanitario della selvaggina raccolta. In conformità con l'art. 21 della Legge della Federazione Russa del 14 maggio 1993 n. 4979-1 "Sulla medicina veterinaria" vieta la vendita e l'uso per scopi alimentari di carne, carne e altri prodotti di macellazione (caccia) di animali, latte, latticini , uova, altri prodotti di origine animale, mangimi e additivi per mangimi di origine vegetale e prodotti vegetali non industriali non sottoposti a esame veterinario e sanitario secondo la procedura stabilita. In conformità con la clausola 5.6. Approvate le norme per l'ispezione veterinaria degli animali da macello e per l'esame veterinario e sanitario della carne e dei prodotti a base di carne. Dal Ministero dell'Agricoltura dell'URSS il 27 dicembre 1983, quando si consegna un cinghiale per un esame veterinario, il mietitore deve presentare un certificato veterinario (certificato veterinario) sul benessere dell'area per quanto riguarda le malattie infettive degli animali selvatici e domestici , che deve indicare l'ora e il luogo del raccolto, i risultati dell'esame veterinario. L'ispezione veterinaria e sanitaria della carne di animali selvatici e di selvaggina, se vengono abbattuti (o catturati) da organizzazioni di approvvigionamento, viene effettuata nel luogo di approvvigionamento (punti di concentrazione) e per quelli ottenuti da singoli cacciatori - mediante esame veterinario e sanitario laboratori nei mercati e stazioni veterinarie per il controllo delle malattie degli animali. La carne di cinghiali, orsi, tassi e altri animali onnivori e carnivori, nonché la nutria, è soggetta a test obbligatori per la trichinosi.

In conformità con la clausola 9 delle Linee guida veterinarie per l'ispezione veterinaria e sanitaria dei prodotti di macellazione animale. (VMU), approvato. Ministero dell'Agricoltura e dell'Alimentazione della Federazione Russa 16/05/2000 N 13-7-2/2012, la raccolta di animali selvatici e selvaggina di penna viene effettuata in conformità con le normative nelle aree esenti da malattie infettive acute degli animali domestici e selvatici , d'intesa con il servizio veterinario statale e successivo esame veterinario dei prodotti venatori.

Il luogo in cui viene effettuato il controllo dei prodotti venatori deve rispettare i requisiti veterinari e sanitari stabiliti.

Per fornire un esempio positivo di misure volte a prevenire la diffusione della peste suina africana, offriamo materiale video di luoghi specializzati per il taglio e la lavorazione degli animali selvatici cacciati in uno dei terreni di caccia della regione di Belgorod, nonchéDecreto del governo della regione di Belgorod del 01.08.2011 n. 288-pp sull'esecuzione di un esame veterinario e sanitario della selvaggina cacciata (clausole 13, 15):

Nel nostro Paese è consentito mangiare carne di alce, capriolo, renna selvatica, cervo sika, cervo rosso (cervo, wapiti, ecc.), cervo muschiato, saiga, camoscio, stambecco, pecora selvatica, cinghiale, orso , tasso, lepre, castoro, selvaggina di penna. Tra la selvaggina da penna, la più importante è l'ordine delle Gallinacee (la famiglia dei galli cedroni e dei fagiani), convenzionalmente chiamata selvaggina di montagna e che riunisce più di 20 specie. Questi includono il gallo cedrone, il gallo cedrone, il gallo cedrone, la pernice (bianca, grigia, tundra, pietra o chukar).

ka, barbuto), fagiano, quaglia, gallina prataiola e alcuni altri. Tra gli uccelli acquatici utilizzati nel settore della caccia, la quota maggiore è costituita dal germano reale, dal fischione, dal mestolone, dall'alzavola e dall'alzavola, dall'anatra grigia, dalle anatre tuffatrici e dalle oche selvatiche. Un posto di rilievo nella caccia amatoriale è occupato dai pastori (folaghe, re di quaglie), trampolieri (beccacce, beccaccini, beccaccini), urie (guillemot), piccioni e alcune altre famiglie.

METODOLOGIA E CARATTERISTICHE DELL'ISPEZIONE POST-SLUTTER DI CARCASSE E ORGANI DI ANIMALI SELVATICI E SELVAGGINA

L'esame pre-mortem della selvaggina selvatica e della selvaggina di penna in natura è impossibile, e quindi questo importante collegamento non rientra nel complesso diagnostico dell'esame veterinario. La conoscenza dello stato epizootico della zona può fungere da compensazione. Di una certa importanza sono l'osservazione sistematica degli animali selvatici e l'indagine preliminare dei cacciatori. A questo proposito, il metodo principale per valutare la qualità e le condizioni veterinarie e sanitarie della carne (carcasse, carcasse) e degli organi di animali selvatici e selvaggina è l'ispezione post mortem.

Il proprietario della carne (carcasse, carcasse), al momento della consegna per l'esame veterinario, è obbligato a presentare un certificato veterinario o un certificato di benessere della zona relativo alle malattie contagiose degli animali selvatici e domestici, che deve indicare l'ora e il luogo di produzione, i risultati dell'esame veterinario. Durante le riprese con licenza, viene presentata anche una licenza.

L'ispezione veterinaria e sanitaria della carne di animali selvatici e di selvaggina di penna, se vengono abbattuti (o catturati) da organizzazioni di approvvigionamento o in aziende commerciali e di caccia, viene effettuata nel luogo di approvvigionamento (punti di concentrazione) e per quelli ottenuti da singoli cacciatori - nei laboratori di esami veterinari nei mercati e nelle stazioni veterinarie per combattere le malattie degli animali.

L'ispezione veterinaria delle carcasse di animali selvatici viene effettuata dopo la loro preparazione (scuoiatura e rimozione degli organi interni). Le carcasse di animali di grossa taglia possono essere consegnate all'ispezione tagliate in pezzi (mezze carcasse, quarti), refrigerate, refrigerate o congelate. I proprietari consegnano la selvaggina per l'ispezione nel piumaggio e eviscerata.

La selvaggina catturata nella stagione calda deve essere eviscerata entro e non oltre 2 ore dal momento della sparatoria e nella stagione fredda - entro e non oltre 10 ore.La selvaggina di montagna congelata in inverno durante la raccolta può essere presentata all'esame veterinario in forma non eviscerata .

La metodologia e la tecnica per l'ispezione post mortem delle carcasse (carcasse) e degli organi di mammiferi selvatici e selvaggina di penna si basano sulle norme attuali per l'esame dei prodotti della macellazione degli animali da allevamento. Pertanto, l'ispezione post mortem delle carcasse e degli organi di alci, cervi, saiga, pecore selvatiche e altri animali artiodattili non è diversa dall'ispezione dei prodotti della macellazione di ruminanti grandi e piccoli e delle carcasse di lepri - di conigli domestici.

Le carcasse di cinghiali, orsi e tassi vengono esaminate allo stesso modo delle carcasse di suini con test obbligatorio per la trichinosi e le carcasse di selvaggina di penna vengono esaminate come pollame. Tuttavia, durante l'ispezione post mortem e la valutazione sanitaria, è necessario tenere conto delle caratteristiche morfologiche e biologiche della carne di animali selvatici e uccelli, nonché dei metodi di estrazione.

Caratteristiche della specie di carne di animali selvatici. A seconda del tipo di animale selvatico, la loro carne differisce per caratteristiche organolettiche, composizione morfologica e chimica, gusto e qualità culinarie. La carne degli animali giovani, a differenza della carne degli adulti, contiene meno grasso e più tessuto connettivo lasso. Il grasso negli animali selvatici si deposita sotto la pelle, nella cavità pelvica, nella regione lombare, vicino ai reni e solo in caso di elevato grasso - in altre parti del corpo. Alcuni animali ne hanno poco (alce, lepre) e tale carne è classificata come magra, mentre altri hanno depositi significativi (orso, renna, cinghiale). I depositi tra fasci muscolari e muscoli sono molto rari, quindi, su una sezione trasversale, i muscoli sono di colore uniforme e non c'è marmorizzazione della carne.

La maggior parte degli animali selvatici hanno la carne rossa subito dopo la scuoiatura. Tuttavia, dopo 3-4 ore si scurisce e, a seguito dell'ossidazione della mioglobina da parte dell'ossigeno dell'aria proveniente dalla superficie, assume una tonalità bluastra o blu-viola.

Carne di alce rosso scuro, muscolo SU in sezione, grossolanamente fibroso, di colore uniforme, ricoperto da fascia densa, ben sviluppata, senza strati di grasso. Depositi di grasso sotto forma di piccole aree si trovano nello sterno, nella parte bassa della schiena e nella cavità pelvica.

Carne di renna rosso pallido o rosso intenso con una sfumatura bluastra. Le fibre muscolari sono sottili, tenere e a grana fine quando vengono tagliate. Gli strati di grasso tra le fibre muscolari sono raramente presenti. Il tessuto adiposo è di colore bianco e ha una consistenza densa.

Carne di saiga di colore rosso vivo, scurisce rapidamente all'aria. I muscoli sono a fibra larga, senza strati di grasso. Nelle carcasse delle saiga

sono presenti piccoli depositi di grasso. Il colore della carne e il grado di sanguinamento dipendono dal metodo di raccolta delle saiga.

Carne d'orso rosso scuro con riflessi blu-viola, ricco di tessuto connettivo intermuscolare. Uno spesso strato di grasso viene solitamente depositato sulla superficie della carcassa di un orso, la cui quantità entro l'autunno raggiunge i 30-35 kg.

Carne di tasso di colore rosa pallido, con odore specifico e peculiare, i muscoli sono finemente fibrosi, il tessuto connettivo intermuscolare è lasso e tenero. Tra le fibre muscolari si deposita molto grasso, che conferisce alla carne di tasso la sua “marmorizzazione”.

Carne di nutria. I muscoli sono finemente fibrosi, spesso con depositi di grasso, che conferiscono alla carne tenerezza, aroma e sapore gradevole. Il colore della carne è molto più scuro di quello del coniglio.

Carne di cinghiale colore rosso chiaro, talvolta rosso scuro, consistenza dura, densa. I muscoli dei maschi adulti (cinghiale, mannaia) sono grossolanamente fibrosi, con un odore e un sapore pungenti e sgradevoli specifici. Gli animali giovani fino a un anno hanno muscoli a fibra fine, la carne è tenera, gustosa e aromatica. Il grasso si deposita principalmente sotto la pelle (grasso), nella zona dei reni.

Carne di pecora e capra selvatica(ghette, mufloni, argali, ecc.) rosso scuro, a grana fine, a fibra fine, moderatamente succoso o aspro (a seconda dell'età). Il tessuto adiposo è depositato tra le fibre muscolari in uno strato molto sottile.

Carne di capriolo di colore rosso scuro, umido, succoso, tenero, i muscoli sono ricoperti da una fascia bianca sottile e densa, a grana fine, omogenea al taglio, con tessuto connettivo lasso sottosviluppato. Il tessuto adiposo è bianco con una sfumatura grigiastra, negli animali ben nutriti si trova sotto forma di depositi nella groppa, nella parte bassa della schiena e nei reni.

Carne Lo yak ha molto tessuto connettivo, grossolano, a fibra grossolana, senza strati grassi, di colore rosso scuro. Dopo la cottura diventa secco e duro.

Carne di lepre colore rosso scuro con sfumatura bluastra, consistenza relativamente dura, secca, densa. Le giovani lepri hanno carne tenera, che ricorda la carne di coniglio. Il grasso bianco si deposita solitamente nella zona dei reni.

Durante l'esame post mortem, è necessario tenere conto delle peculiarità associate al metodo di ottenimento di animali selvatici e selvaggina. Con i metodi di raccolta esistenti, le carcasse (carcasse) vengono solitamente scarsamente dissanguate. Questo grado di sanguinamento, il colore scuro e l'elevato contenuto di umidità della carne non ne giustificano la presenza

rifiuto, ma è necessario escludere la morte naturale dell'animale o la sua morte a seguito di metodi di caccia proibiti (uso di lacci, sostanze velenose, lunga fregola, ecc.)* In questi casi la carne non è idonea al consumo umano .

Segni esterni di carne cadaverica*. All'esame, se l'animale era in uno stato atonale prima della morte, la cornea è torbida o torbida. Dopo aver rimosso la pelle, nei vasi del tessuto sottocutaneo si forma un accumulo di sangue che, quando i vasi vengono tagliati, fuoriesce da essi sotto forma di coaguli o in forma non coagulata. La mancanza di sanguinamento porta al fatto che il tessuto muscolare dell'animale ha un colore scuro con una pronunciata sfumatura viola o bluastra. Gli organi interni sono pieni di sangue e quando vengono tagliati, il sangue residuo è visibile sulla lama del coltello e appare sangue nelle aree tagliate. L'afflusso di sangue ai vasi situati sotto le coperture sierose (sotto il peritoneo e la pleura) è ben espresso, soprattutto nella metà del corpo su cui giace l'animale. La stragrande maggioranza dei linfonodi e degli organi interni della carcassa sono di colore rosa-lilla, rosa o rosso scuro con una sfumatura bluastra. Ciò si verifica a causa del fatto che il sangue accumulato nei piccoli vasi del linfonodo penetra attraverso le pareti dei vasi nei seni e colora il tessuto del linfonodo in rosa, e il ritardo nei processi ossidativi porta all'accumulo di anidride carbonica, che causa la colorazione cianotica (bluastra) del tessuto.

Negli uccelli catturati con la testa in un cappio, si formano gonfiori ed emorragie nella sede del cappio stretto; Nelle lepri, nei punti ricoperti da esso, il pelo è arruffato e si verificano emorragie nel tessuto sottocutaneo. Gli animali più grandi catturati con la testa nel cappio presentano un grave gonfiore della testa.

Quando si viene catturati in un laccio o si utilizzano sostanze tossiche, il sanguinamento dei tessuti non si verifica affatto e la carcassa (carcassa) in questi casi presenta tutti i segni caratteristici di un cadavere. Pertanto, quando si esaminano carcasse di animali ottenute utilizzando lacci o sostanze tossiche, si nota il riempimento di sangue di tutti gli organi interni e dei muscoli scheletrici. Con la menzogna prolungata, si formano ipostasi nel tessuto sottocutaneo, sulla membrana sierosa e sugli organi interni. Tipicamente queste zone sono di colore blu-rosso e vengono individuate sul lato su cui giace la carcassa da molto tempo. Le carcasse di animali selvatici ottenute con metodi di caccia vietati vengono solitamente macellate prematuramente, la scuoiatura e l'eviscerazione vengono ritardate e si verificano cambiamenti patologici associati al processo di caccia (estese ferite da arma da fuoco,

fratture ossee multiple, contusioni, edema polmonare in animali guidati, ecc.).

Determinare la qualità del taglio delle carcasse e l'odore della carne è di grande importanza. Nelle carcasse in cui è stata ritardata la rimozione degli organi interni, così come nei casi di danno al tratto gastrointestinale durante la sparatoria, la carne acquisisce l'odore del contenuto del tubo digerente. In questi casi si effettua una prova di cottura.

Esistono anche casi di caccia simulata, quando la ferita viene provocata alla carcassa da un colpo di arma da fuoco dopo la morte dell'animale. Pertanto, durante l'esame veterinario delle carcasse (carcasse) di animali e selvaggina nel luogo di approvvigionamento (punti di concentrazione) e nei laboratori e mercati di esami veterinari, sorge la necessità di distinguere le ferite intravitali dalle ferite post mortem.

Differenze tra ferite intravitali e ferite post mortem. Le ferite da arma da fuoco possono variare in dimensioni e profondità di penetrazione degli agenti che le causano. Dipendono dalle dimensioni, dal modello e dal calibro dell'arma da fuoco, dal proiettile stesso, dalla sua forma e lunghezza, nonché dalla distanza da cui è stato sparato il colpo. Ciò è particolarmente vero per le ferite causate dai pellet. Quando sparati a distanza molto ravvicinata, i pallini cadono in un mucchio e provocano quasi lo stesso danno dei proiettili. Quando si spara a lunga distanza, a causa della dispersione del colpo, si scoprono un gran numero di piccoli fori, posti a varie distanze l'uno dall'altro. Queste ferite presentano danni ai tessuti attorno alla circonferenza del canale della ferita, che devono essere presi in considerazione durante un esame veterinario e sanitario.

Le ferite intravitali differiscono dalle lesioni post mortem principalmente per la presenza di resti di emorragie esterne o interne (V. A. Makarov, N. V. Odinets, 1981; V. P. Frolov, 1991). Un'emorragia esterna abbondante è un indicatore di ferite da arma da fuoco intravitali. La circonferenza della ferita in questi casi è ricoperta di sangue coagulato, i coaguli di sangue sono densi e aderiscono saldamente ai capelli e ai tessuti attorno alla ferita. Attorno alla ferita si sviluppa una reazione infiammatoria sotto forma di arrossamento e gonfiore dei bordi, che in questi casi si aprono a causa della contrattilità dei tessuti vivi. In condizioni normali, al di fuori dell'area della ferita da arma da fuoco, i linfonodi contengono pochissimo sangue e hanno un colore e una struttura naturali. Quando un animale riceve una ferita da arma da fuoco nell'area della ferita, i linfonodi regionali diventano rossi e gonfi. Ulteriori segni di sopravvivenza di una ferita da arma da fuoco inflitta nella zona della testa e del collo possono includere l'aspirazione di sangue nei polmoni o la sua presenza nel proventricolo o nello stomaco.

Le ferite post mortem, di regola, non sanguinano. Nelle ferite mortali i bordi sono pallidi, esangui e leggermente divergenti. Non c'è arrossamento nei linfonodi regionali e non sono ingranditi. Sh noi. Non ci sono emorragie nel tessuto sottocutaneo. Le ferite da arma da fuoco inflitte nel periodo atonale di solito presentano emorragie solo nei siti di lesione (proiettile, sparo). Si formano sulla pelle, sul tessuto sottocutaneo e sui muscoli, ma sono di piccole dimensioni e localizzati solo nella sede della lesione tissutale, senza diffondersi come infiltrati ai lati della lesione.

CARATTERISTICHE E CARATTERISTICHE DELLA SPECIE DELLA CARNE DI SELVAGGINA

Per stabilire la specie della carne, le carcasse di selvaggina di selvaggina devono essere sottoposte al controllo veterinario nel piumaggio. Alcune specie di selvaggina di penna e la loro carne sono caratterizzate dai seguenti segni e indicatori esterni (L. I. Usti* | menko, 1989).

Il gallo cedrone è un uccellino della famiglia dei galli cedroni con un peso medio di circa 400 g.Il demorfismo sessuale è debolmente espresso. Il tono generale dell'opera è 1 | Le femmine e i maschi sono grigi con strisce nere e trasversali sulla parte superiore del corpo. Il becco è grigio-nero. Un tipico abitante della foresta.

La carne di gallo cedrone è molto tenera con un odore e un sapore specifici.< сом. Жир белого или слегка желтоватого цвета. Мышечная ткань бледно-розового или розового цвета, тонковолокнистая, без види­мых прослоек соединительной ткани.

Il fagiano di monte ha le dimensioni di un pollo domestico e pesa 1,0-1,5 kg. Il colore generale del piumaggio nei maschi è blu o verdastro lancio, In genere nei giovani è nero, nelle femmine è rossastro con striature pepate bruno-nere. Il becco è nero. Il tarso è piumato fino alle dita. | Distribuito nelle zone forestali, steppe forestali e steppe.

Le carcasse hanno muscoli ben sviluppati. Il grasso sottocutaneo co-1 si trova nella zona della coda, della base del collo e del torace. In autunno | Le carcasse del fagiano di monte sono grasse, quelle primaverili e invernali non hanno grasso.

La carne del fagiano di monte è di colore rosso o rosso scuro. Su una sezione trasversale dei muscoli del torace sono visibili due nettamente delimitati? Strato di colore J - esterno rosso scuro, spesso e interno - meno massiccio con una sfumatura rosa pallido. I muscoli sono costituiti da fibre piuttosto spesse con connessioni intramuscolari poco sviluppate* | tessuto del corpo. Il gusto e l'aroma della carne e del brodo sono ben espressi.

Il gallo cedrone è un uccello della foresta e il più grande dell'ordine delle gallinacee. Il peso delle carcasse dei maschi è di circa 4 kg, delle femmine - 2 kg. Il colore del piumaggio nei maschi è grigio-grigio, nelle femmine è marrone. (

La carne del gallo cedrone maschio è rosso scuro, scura, fibrosa grossolana, mentre quella delle femmine e dei giovani gallo cedrone è molto più tenera, mediamente fibrosa. Il gusto e l'odore sono gradevoli e specifici.

La pernice bianca è leggermente più grande del piccione domestico, pesa in media 550-650 grammi, il colore del piumaggio in inverno è bianco puro e solo le penne della coda sono nere. In primavera, estate e autunno - variegato con predominanza di toni rossi. Il tarso e le dita dei piedi sono densamente piumati. La pernice bianca è distribuita dagli Stati baltici alla Kamchatka.

La carne della pernice è di colore rosso scuro, consistenza delicata e fibra fine. I depositi di grasso sono poco sviluppati. Il gusto e l'odore sono specifici*,* della selvaggina. "

Pernice grigia - colore del piumaggio grigio, becco marrone, coda corta, peso circa 400 g Vive principalmente nelle zone della steppa e della steppa forestale.

Pernice (chukar) - il peso della carcassa dei maschi è di circa 600 g, delle femmine - 450. Il tono generale del piumaggio è ocra con una sfumatura rosa. Distribuito nelle regioni montuose della Transcaucasia, dell'Asia centrale, del Kazakistan orientale e del territorio dell'Altai.

La pernice barbuta non è quasi diversa nell'aspetto, nelle dimensioni e nello stile di vita dalla pernice grigia, ma è comune nelle regioni meridionali della Siberia, Kirghizistan, Kazakistan orientale e Uzbekistan.

La carne della pernice grigia, della pietra e della barba è di colore rosa, fibrosa e morbida, senza strati visibili di tessuto connettivo. La carne è molto tenera con un leggero sapore di selvaggina.

Fagiano - ha un peso medio di 1,0^-1,5 kg. Il colore del piumaggio della femmina è bruno-argilla, quello del maschio è brillante e variegato con riflessi metallici, la testa e il collo sono verde scuro o blu. Si trova nelle regioni meridionali della parte europea, Kazakistan, Asia centrale, regione dell'Amur e Primorye. La carne del fagiano è di colore rosa tenue e ha una consistenza delicata. Appartiene al tipo dei prodotti dietetici più preziosi.

La quaglia è l'uccello più piccolo dell'ordine delle Gallinacee. Il peso della carcassa è di circa 100 g Il colore del piumaggio nei maschi e nelle femmine è simile. Nella parte superiore del corpo è marrone ocra con strisce trasversali scure, l'addome è biancastro. La quaglia è l'unico uccello migratore dell'ordine delle Gallinacee. Distribuito ovunque.

La beccaccia è un piovanello abbastanza grande del peso di 270-300 g con arti corti e becco lungo e forte. La parte superiore del corpo è bruno-ruggine, il ventre è ocra-biancastro con strisce trasversali brune. Distribuito nella zona forestale.

La carne della quaglia e della beccaccia è tenera, moderatamente succosa, di colore rosa pallido o rosa-rosso; la quaglia presenta notevoli depositi di grasso.

La carne di anatre e oche selvatiche è di colore rosso scuro, i depositi di grasso moderati sono distribuiti uniformemente sotto la pelle in tutta la carcassa. La carne degli uccelli ben nutriti è tenera, senza strati visibili di tessuto connettivo, gradevole al gusto, con aroma di selvaggina.

ESAME VETSANE DEI PRODOTTI DELLA MACELLAZIONE DEGLI ANIMALI SELVATICIE GIOCO FANTASTICO PER LE MALATTIE

Gli animali selvatici e la selvaggina da penna sono soggetti alle stesse malattie degli animali domestici e del pollame. Durante l'esame post mortem, questi animali mostrano più spesso cambiamenti patologici caratteristici del decorso cronico della malattia. A quanto pare, gli animali selvatici e la selvaggina con un decorso acuto della malattia muoiono o diventano facili prede dei predatori.

Alci, renne selvatiche e altri ungulati soffrono di brucellosi, carbonchio enfisematoso, antrace, afta epizootica, paratubercolosi (X. S. Goreglyad. 1971; V. A. Zabrodin et al., 1980, ecc.).

Tra gli animali selvatici e la selvaggina che vivono allo stato brado, la tubercolosi viene spesso diagnosticata nel capriolo, nel cervo, nei fagiani, nei piccioni, nelle oche selvatiche e nelle anatre. La pseudotubercolosi si riscontra spesso nelle lepri, nei piccoli ruminanti, nei fagiani e nei piccioni; necrobatteriosi - in cervi, alci, antilopi, cinghiali, lepri, caprioli.

Tutti i tipi di animali selvatici, soprattutto quelli giovani, possono soffrire di pasteurellosi e salmonellosi. Gli animali carnivori e onnivori sono affetti da trichinosi e quindi la loro carne è soggetta a trichinosi obbligatoria. I ruminanti selvatici e i cinghiali sono suscettibili alla cisticercosi, mentre nella renna selvatica sono stati segnalati tarandal e cisticercosi parenchimale. Tutti gli animali selvatici presentano l'echinococcosi, la fascioliasi e l'elmintiasi intestinale tipiche degli animali domestici.

Tra fagiani, piccioni e pernici si osservano malattie come l'enterite infettiva, il vaiolo e la difterite. Sono stati descritti casi di salmonellosi (paratifo) nelle anatre.

Negli uccelli, sia acquatici che terrestri, vengono spesso rilevate infestazioni intestinali, che talvolta portano alla morte.

La sarcocistosi può essere riscontrata nella carne di ungulati e anatre selvatiche. Nelle anatre, le sarcocisti sono spesso localizzate nei muscoli pettorali e hanno la forma di chicchi di segale, lunghi 3 mm e larghi fino a 1 mm.

Tra le malattie causate dai cestodi, la davenosi e la rayetinosi sono spesso registrate negli uccelli della famiglia dei galli cedroni e quelle causate dai nematodi sono l'ascaridiosi.

Valutazione veterinaria e sanitaria delle carni e organi interni di animali selvatici e carcasse di selvaggina per varie malattie ad eziologia infettiva e invasiva, non vi sono differenze rispetto alla valutazione sanitaria dei prodotti della macellazione di animali da allevamento e pollame.

Di conseguenza, quando si identificano malattie contagiose, invasive e non contagiose, la valutazione sanitaria della carne e degli organi interni di animali selvatici e selvaggina di penna viene effettuata allo stesso modo dei prodotti della macellazione di animali da allevamento e pollame. Allo stesso tempo, se sono presenti estese ferite da arma da fuoco (o di altra origine), fratture ossee multiple, accompagnate da emorragie, edema polmonare, ascessi o altre alterazioni patologiche, se la freschezza della carne è dubbia ed è impossibile rifilarla o rimuoverla le parti interessate, la carcassa deve essere eliminata oppure la questione se il suo utilizzo venga deciso dopo un esame batteriologico. In assenza di salmonella e altra microflora patogena, tali carcasse vengono rilasciate senza restrizioni o dopo la bollitura, a seconda delle loro condizioni, del periodo dell'anno e della possibilità di un rapido utilizzo o vendita.

Le carcasse e gli organi di animali selvatici e di selvaggina di penna vengono smaltiti nei seguenti casi: in presenza di esaurimento (atrofia, idremia muscolare, gonfiore dei linfonodi, edema gelatinoso nelle zone di deposito di grasso); colorazione giallastra di tutti i tessuti della carcassa, che non scompare entro due giorni, presenza di sapore amaro e odore fecale (prova di cottura); la presenza nella carne dell'odore di pesce, urina, medicine e altri odori non caratteristici della carne, che non scompare se testato mediante cottura.

DETERMINAZIONE DEL GRADO DI FRESCHEZZA DELLE CARNI DI ANIMALI SELVATICI E

Lezione n. 24. Esame veterinario e sanitario della carne di selvaggina e selvaggina di penna

Bersaglio: studiare l'esame veterinario e sanitario della carne di selvaggina selvatica e selvaggina di penna.

24.1 Esame veterinario e sanitario della carne di selvaggina selvatica e di volatili

La caccia moderna, sebbene abbia perso la sua importanza come principale fonte di cibo, fornisce tuttavia alla popolazione un significativo supplemento di prodotti a base di carne.

A fini alimentari è consentito utilizzare la carne di animali selvatici (cinghiale, alce, renna, orso, gazzella, argali, cervo sika, saiga, kulan, cervo, wapiti, cervo muschiato, camoscio, stambecco, tasso, marmotta, lepre , coniglio selvatico, castoro, ecc.), nonché la selvaggina di penna (pernice, oca, anatra, gallo cedrone, gallo cedrone, beccaccia, fagiano, gallo cedrone, quaglia, beccaccino, beccaccino, otarda, beccaccia, piovanello, ecc. ). Anche i grassi di animali selvatici (tasso, marmotta, orso) vengono utilizzati a scopo alimentare solo in forma fusa con una durata di conservazione non superiore a 6 mesi dalla data di estrazione, purché di buona qualità.

La raccolta degli ungulati selvatici viene effettuata in conformità con le norme sulla procedura per la loro raccolta in territori esenti da malattie infettive acute degli animali domestici e selvatici, in accordo con le autorità locali del servizio veterinario statale e con successivo esame veterinario e sanitario obbligatorio degli prodotti per la caccia.

Tutti i cittadini russi che hanno compiuto i 18 anni hanno il diritto di cacciare con armi da fuoco, altre armi e metodi di caccia consentiti, nonché con cani da caccia e uccelli da preda. La popolazione dell'estremo nord e delle aree equivalenti ha il diritto di cacciare con armi a canna liscia dall'età di 14 anni e il diritto di cacciare senza armi, indipendentemente dall'età. Gli strumenti di caccia includono pistole, trappole, veicoli e altri oggetti utilizzati per rintracciare e catturare animali selvatici. È vietato l'uso di fucili di piccolo calibro, ad eccezione del loro utilizzo per la caccia commerciale, nonché da parte di membri della comunità di cacciatori che hanno stipulato accordi con organizzazioni per l'estrazione e la vendita di pellicce.

L'uso di armi rigate e ad anima liscia è consentito previa autorizzazione della polizia che ne autorizza il deposito e il trasporto. È vietato utilizzare armi pneumatiche o pesticidi per uccidere animali selvatici, ad eccezione dello sterminio di lupi, roditori, criceti, roditori simili a topi e nelle aree epizootiche - volpi e cani procioni. Non è consentito l'uso di metodi e strumenti di caccia generalmente pericolosi: trappole per trappole, pistole di allarme, installazione di morsetti, impugnature, posizionamento di orsi e altre trappole di grandi dimensioni senza segni di identificazione visibili all'uomo. I metodi di caccia vietati includono l'uso di reti, prese d'aria, anelli, tende, pesi, ganci, guidare animali attraverso la crosta, neve alta, guidare su ghiaccio liscio, usare trappole quando si catturano ungulati e uccelli utili, caccia con un calderone, ferro di cavallo , incendi di vegetazione in luoghi in cui si concentrano animali, uso di veicoli a motore, aerei, elicotteri (ad eccezione della caccia ai lupi), nonché caccia agli uccelli acquatici da barche e imbarcazioni a motore con il motore spento; catturare animali selvatici da sotto i fari o utilizzare altri dispositivi di illuminazione quando si attraversano corpi idrici. È vietato cacciare animali selvatici che si trovano in uno stato di sofferenza e di impotenza (in fuga da una tempesta, incendio, inondazione, mancanza di cibo, in condizioni di ghiaccio), nonché animali giovani incapaci di volare e uccelli adulti in muta.

La caccia senza il giusto permesso o in luoghi proibiti, o durante periodi proibiti, con strumenti e metodi proibiti comporta responsabilità amministrativa e penale.

24.2. Caratteristiche della specie di carne di animali selvatici e selvaggina di pennaÈ consentito mangiare carne di bisonte, alce, capriolo, cervo, cinghiale, orso, tasso, lepre, coniglio selvatico, castoro e selvaggina di penna.

Caratteristiche della specie di carne di animali selvatici. Per determinare la specie della carne, la selvaggina di penna deve essere sottoposta a controllo veterinario nel piumaggio.

A seconda del tipo di animale selvatico, la loro carne differisce per caratteristiche organolettiche, composizione morfologica e chimica, gusto e qualità culinarie. La carne degli animali giovani, a differenza della carne degli adulti, contiene meno grasso e più tessuto connettivo lasso. Il grasso negli animali selvatici si deposita sotto la pelle, nella cavità pelvica, nella regione lombare, vicino ai reni e solo in caso di elevato grasso - in altre parti del corpo. Alcuni animali ne hanno poco (alce, lepre) e tale carne è classificata come magra, mentre altri hanno depositi significativi (orso, renna, cinghiale). I depositi tra fasci muscolari e muscoli sono molto rari, quindi, su una sezione trasversale, i muscoli sono di colore uniforme e non c'è marmorizzazione della carne.

La maggior parte degli animali selvatici hanno la carne rossa subito dopo la scuoiatura. Tuttavia, dopo 3-4 ore si scurisce e, a seguito dell'ossidazione della mioglobina da parte dell'ossigeno dell'aria, la superficie assume una tinta bluastra o blu-viola.

Durante l'esame post mortem, è necessario tenere conto delle peculiarità associate al metodo di ottenimento di animali selvatici e selvaggina. Con i metodi di raccolta esistenti, le carcasse (carcasse) vengono solitamente scarsamente dissanguate. Questo grado di dissanguamento, il colore scuro e l'elevato contenuto di umidità della carne non giustificano il suo rifiuto, ma è necessario escludere la morte naturale dell'animale o la sua morte a seguito di metodi di caccia proibiti (uso di lacci, sostanze tossiche sostanze, lunghi solchi, ecc.). In questi casi la carne non è adatta al consumo umano.

Segni esterni di carne di cadavere. All'esame, se l'animale era in uno stato agonico prima della morte, la cornea è torbida o torbida. Dopo aver rimosso la pelle, nei vasi del tessuto sottocutaneo si forma un accumulo di sangue che, quando i vasi vengono tagliati, fuoriesce da essi sotto forma di coaguli o in forma non coagulata. La mancanza di sanguinamento porta al fatto che il tessuto muscolare dell'animale ha un colore scuro con una pronunciata sfumatura viola o bluastra. Gli organi interni sono pieni di sangue e quando vengono tagliati, il sangue residuo è visibile sulla lama del coltello e appare sangue nelle aree tagliate. L'afflusso di sangue ai vasi situati sotto le coperture sierose (sotto il peritoneo e la pleura) è ben espresso, soprattutto nella metà del corpo su cui giace l'animale. La stragrande maggioranza dei linfonodi e degli organi interni della carcassa sono di colore rosa-lilla, rosa o rosso scuro con una sfumatura bluastra. Ciò si verifica a causa del fatto che il sangue accumulato nei piccoli vasi del linfonodo penetra attraverso le pareti dei vasi nei seni e colora il tessuto del linfonodo in rosa, e il ritardo nei processi ossidativi porta all'accumulo di anidride carbonica, che causa la colorazione cianotica (bluastra) del tessuto.

Negli uccelli catturati con la testa in un cappio, si formano gonfiori ed emorragie nella sede del cappio stretto. Le lepri hanno i capelli arruffati in punti stretti con un cappio e ci sono emorragie nel tessuto sottocutaneo. Gli animali più grandi catturati con la testa nel cappio presentano un grave gonfiore della testa.

Quando vengono catturati con trappole o quando vengono utilizzate sostanze tossiche, il sanguinamento dei tessuti non si verifica affatto e la carcassa in questi casi presenta tutti i segni caratteristici di un cadavere. Pertanto, quando si esaminano carcasse di animali ottenute utilizzando lacci o sostanze tossiche, si nota il riempimento di sangue di tutti gli organi interni e dei muscoli scheletrici. Con la menzogna prolungata, si formano ipostasi nel tessuto sottocutaneo, sulla membrana sierosa e sugli organi interni. Tipicamente queste zone sono di colore blu-rosso e vengono individuate sul lato su cui giace la carcassa da molto tempo. Le carcasse di animali selvatici ottenute con metodi di caccia proibiti vengono, di regola, macellate prematuramente, la scuoiatura e l'eviscerazione vengono ritardate, si verificano cambiamenti patologici associati al processo di caccia (estese ferite da arma da fuoco, fratture ossee multiple, contusioni, edema polmonare negli animali cacciati , ecc.).

Determinare la qualità del taglio delle carcasse e l'odore della carne è di grande importanza. Nelle carcasse in cui è stata ritardata la rimozione degli organi interni, così come nei casi di danno al tratto gastrointestinale durante la sparatoria, la carne acquisisce l'odore del contenuto del tubo digerente. In questi casi si effettua una prova di cottura.

Esistono anche casi di caccia simulata, quando la ferita viene provocata alla carcassa da un colpo di arma da fuoco dopo la morte dell'animale. Pertanto, durante l'esame veterinario delle carcasse (carcasse) di animali e selvaggina nel luogo di approvvigionamento (punti di concentrazione) e nei laboratori di esami veterinari nei mercati, diventa necessario distinguere le ferite intravitali dalle ferite post mortem.

24.3. Metodologia e caratteristiche dell'ispezione post mortem delle carcasse e degli organi di animali selvatici e selvaggina di penna

L'esame pre-mortem della selvaggina selvatica e della selvaggina di penna in natura è impossibile, e quindi questo importante collegamento non rientra nel complesso diagnostico dell'esame veterinario. La conoscenza dello stato epizootico della zona può fungere da compensazione. Di una certa importanza sono l'osservazione sistematica degli animali selvatici e l'indagine preliminare dei cacciatori. A questo proposito, il metodo principale per valutare la qualità e le condizioni veterinarie e sanitarie della carne (carcasse, carcasse) e degli organi di animali selvatici e selvaggina è l'ispezione post mortem.

L'ispezione veterinaria e sanitaria della carne di animali selvatici e di selvaggina, se vengono abbattuti (o catturati) da organizzazioni di approvvigionamento o aziende commerciali e di caccia, viene effettuata nel luogo di approvvigionamento (punti di concentrazione) e per quelli ottenuti da singoli cacciatori - e da specialisti veterinari delle stazioni veterinarie regionali.

Quando si esaminano carcasse e organi interni, prestare attenzione alla loro freschezza, alla natura della ferita, al grado di sanguinamento, al grasso e alla presenza di alterazioni patologiche.

Il proprietario della carne (carcasse, carcasse), al momento della consegna per l'esame veterinario, è obbligato a presentare documenti veterinari, che devono indicare il tempo e il luogo di produzione, nonché i risultati dell'esame veterinario. L'esame veterinario della carne di animali selvatici e di selvaggina di penna viene effettuato nel laboratorio di esami veterinari e sanitari della regione amministrativa di produzione o di approvvigionamento.

Una carcassa con la testa e gli organi interni privati ​​della pelle è sottoposta a visita veterinaria. La selvaggina viene consegnata per l'esame veterinario nel piumaggio e eviscerata.

La metodologia e la tecnica per l'ispezione post mortem delle carcasse (carcasse) e degli organi di mammiferi selvatici e selvaggina di penna si basano sulle norme attuali per l'esame dei prodotti della macellazione di animali da allevamento e pollame.

Tuttavia, durante l'ispezione post mortem e la valutazione sanitaria, è necessario tenere conto delle caratteristiche morfologiche e biologiche della carne di animali selvatici e uccelli, nonché dei metodi di estrazione.

La carne di cinghiali, orsi, tassi e altri onnivori e carnivori, nonché la nutria, è soggetta a test obbligatori per la trichinosi.

24.4. Esame veterinario dei prodotti della macellazione di animali selvatici e selvaggina di penna per varie patologie

Gli animali selvatici e la selvaggina da penna sono soggetti alle stesse malattie degli animali domestici e del pollame. Durante l'esame post mortem, questi animali mostrano più spesso cambiamenti patologici caratteristici del decorso cronico della malattia. A quanto pare, gli animali selvatici e la selvaggina con un decorso acuto della malattia muoiono o diventano facili prede dei predatori.

Alci, cervi e altri ungulati soffrono di brucellosi, carbonchio enfisematoso, antrace, afta epizootica e paratubercolosi.

Tra gli animali selvatici e la selvaggina che vivono allo stato brado, la tubercolosi viene spesso diagnosticata nel capriolo, nei fagiani, nei piccioni, nelle oche selvatiche e nelle anatre. La pseudotubercolosi si riscontra spesso nelle lepri, nei piccoli ruminanti, nei fagiani e nei piccioni. Necrobatteriosi: cervi, alci, cinghiali, lepri, caprioli.

Tutti i tipi di animali selvatici, soprattutto quelli giovani, possono soffrire di pasteurellosi e salmonellosi.

Gli animali carnivori e onnivori sono affetti da trichinosi e pertanto la loro carne è sottoposta a trichinoscopia obbligatoria. I ruminanti selvatici e i cinghiali sono suscettibili alla cisticercosi. Tutti gli animali selvatici presentano l'echinococcosi, la fascioliasi e l'elmintiasi intestinale tipiche degli animali domestici.

Tra fagiani, piccioni e pernici si osservano malattie come l'enterite infettiva, il vaiolo e la difterite. Sono stati descritti casi di salmonellosi (paratifo) nelle anatre.

Negli uccelli, sia acquatici che terrestri, vengono spesso rilevate infestazioni intestinali, che talvolta portano alla morte.

La sarcocistosi può essere riscontrata nella carne di ungulati e anatre selvatiche. Nelle anatre, le sarcocisti sono spesso localizzate nei muscoli pettorali e hanno la forma di chicchi di segale, lunghi 3 mm e larghi fino a 1 mm.

Valutazione veterinaria e sanitaria delle carni e organi interni di animali selvatici e carcasse di selvaggina per varie malattie ad eziologia infettiva e invasiva, non vi sono differenze rispetto alla valutazione sanitaria dei prodotti della macellazione di animali da allevamento e pollame.

Di conseguenza, quando si identificano malattie contagiose, invasive e non contagiose, la valutazione sanitaria della carne e degli organi interni di animali selvatici e selvaggina di penna viene effettuata allo stesso modo dei prodotti della macellazione di animali da allevamento e pollame.

Allo stesso tempo, se sono presenti estese ferite da arma da fuoco (o di altra origine), fratture ossee multiple accompagnate da emorragie, edema polmonare, ascessi o altri processi patologici, se la freschezza della carne è dubbia e se è impossibile pulirla o asportarla le parti interessate, la carcassa deve essere eliminata oppure la questione della possibilità del suo utilizzo viene decisa dopo un esame batteriologico. In assenza di salmonella e altra microflora patogena, tali carcasse vengono rilasciate senza restrizioni o dopo la bollitura, a seconda delle loro condizioni, del periodo dell'anno e della possibilità di una rapida vendita.

Le carcasse e gli organi di animali selvatici e di selvaggina di penna vengono smaltiti nei seguenti casi:

In presenza di esaurimento (atrofia, idremia muscolare, gonfiore dei linfonodi, edema gelatinoso nelle zone di deposito di grasso);

In caso di colorazione giallastra di tutti i tessuti della carcassa, che non scompare entro due giorni;

Se si avverte sapore amaro e odore fecale durante la prova di cottura;

Se nella carne è presente un odore di pesce, di urina, di medicinali o altro odore non caratteristico della carne, che non scompare se testato mediante cottura.

La raccolta dei cinghiali per la carne è consentita nelle zone esenti da malattie altamente infettive dei suini domestici.

Dopo aver sparato, il cacciatore deve rimuovere immediatamente il tratto gastrointestinale dalla carcassa e rimuovere i genitali dai maschi.

Le carcasse da cui viene rimosso il tratto gastrointestinale dopo 3, ma non più di 5 ore dopo la sparatoria, nonché quando la sua integrità viene violata durante il processo di estrazione e quando i tessuti sono contaminati con il contenuto, sono sottoposte ad esame batteriologico e, sulla base dei dati ottenuti, viene decisa la questione dell'utilizzo della carne. Le carcasse dalle quali viene rimosso il tratto gastrointestinale entro 5 ore dalla sparatoria, così come quelle ottenute da animali feriti, vengono utilizzate dopo la bollitura come mangime per animali.

I sottoprodotti (cuore, polmoni, fegato, reni) nei casi in cui il tratto gastrointestinale viene rimosso entro 2 ore dalla sparatoria, in assenza di cambiamenti patologici in essi, vengono utilizzati senza restrizioni. I sottoprodotti ottenuti da carcasse in cui il tratto gastrointestinale viene rimosso dopo più di 2 ore dalla fucilazione vengono inviati all'alimentazione animale dopo essere stati bolliti o distrutti.

Vengono distrutti organi e tessuti con alterazioni patologiche o colpiti da elminti e altri rifiuti (organi genitali, milza, sangue) estratti dalle carcasse nelle aree di caccia al cinghiale.

Se vengono rilevati carbonchio, peste suina ed erisipela, malattia di Aujeszky, brucellosi, tubercolosi, afta epizootica, la carcassa e gli organi vengono distrutti mediante incendio e vengono adottate le misure previste dalle norme tecniche per combattere tali malattie.

La carne con odore estraneo, magra ed emaciata, in presenza di molteplici focolai purulenti o alterazioni degenerative, dopo la spellatura, viene bollita e utilizzata come mangime per animali o distrutta.

Domande per l'autocontrollo:

1. Esame veterinario dei prodotti della macellazione di animali selvatici e selvaggina di penna per varie patologie.

2. Metodi e caratteristiche dell'ispezione post mortem delle carcasse e degli organi di animali selvatici e selvaggina di penna.

3. Caratteristiche della specie di carne di animali selvatici e selvaggina di penna.

4. Esame veterinario e sanitario della carne di selvaggina selvatica e di volatili.

Il Ministero dell'Agricoltura ha pubblicato la scorsa settimana sul Portale federale dei progetti di atti normativi una versione dell'ordinanza "Approvazione delle norme per l'esame veterinario e sanitario della carne, della carne e di altri prodotti di macellazione animale (raccolta)". La carta precisa che il progetto sarà sottoposto a una valutazione anticorruzione indipendente fino al 16 gennaio 2019, dopodiché sarà inviato al Ministero della Giustizia.

Il Ministero dell'Agricoltura sta approvando per la prima volta dopo molti anni nuove regole per l'esame veterinario e sanitario della carne. Fino ad ora, i veterinari hanno utilizzato le regole sviluppate negli anni '80 del secolo scorso, vale a dire le "Regole per l'esame veterinario degli animali da macello e l'esame veterinario e sanitario della carne e dei prodotti a base di carne", approvate dal Ministero dell'Agricoltura dell'URSS il 27 dicembre , 1983 (con modifiche e integrazioni) Industria agricola statale dell'URSS del 17 giugno 1988) e le più recenti "Istruzioni per la marcatura veterinaria della carne" approvate dal Ministero dell'Agricoltura e dell'Alimentazione della Federazione Russa il 28 aprile 1994. Il nuovo documento propone di considerarli non più validi e propone una serie di modifiche nel processo di esame degli animali.

Le ultime norme specificano in dettaglio tutte le azioni degli specialisti durante l'ispezione, le responsabilità delle aziende agricole e dei trasformatori. Si tratta di decine di pagine di regole con termini specifici per i professionisti. In generale, le norme vietano l'utilizzo di animali malati per la carne e prescrivono dove denunciare le malattie.

In particolare, i pazienti e i sospetti delle seguenti malattie non devono essere inviati alla macellazione: carbonchio, carbonchio enfisematoso, peste bovina, encefalopatia spongiforme, peste del cammello, rabbia, tetano, edema maligno, bradzot, enterotossiemia, scrapie della pecora, febbre catarrale degli ovini), peste suina africana. , tularemia, botulismo, morva, linfangite epizootica, peste africana, melioidosi (falsa morva), mixomatosi e malattia emorragica dei conigli, influenza, psittacosi e malattia di Newcastle degli uccelli, peste dei piccoli ruminanti, febbre della Rift Valley, idropericardite, artrite-encefalite delle capre, metrite contagiosa dei cavalli, malattia riproduttiva dei cavalli e arterite virale dei cavalli, encefalomielite venezuelana dei cavalli, encefalite giapponese, afta epizootica (nei primi casi della malattia in un'area prospera), virus Schmallenberg dei bovini e dei piccoli ruminanti.

Se sei stato vaccinato di recente, devi attendere la scadenza del periodo di attesa stabilito secondo le istruzioni per l'uso. Gli stessi requisiti valgono per l'uso dei medicinali.

Naturalmente non è possibile lavorare con animali senza documenti di accompagnamento veterinari o se le reali condizioni degli animali non corrispondono a quanto indicato nei documenti. La condizione viene valutata esclusivamente da un veterinario certificato. Non deve essere necessariamente uno specialista del Servizio veterinario statale della Federazione Russa: lo possono fare anche i veterinari che non sono persone autorizzate di enti e istituzioni inclusi nel sistema del Servizio veterinario statale.

I veterinari nelle aziende agricole effettuano ispezioni e misurano selettivamente la temperatura degli animali. Effettuano inoltre accertamenti veterinari e sanitari post mortem di teste, organi interni e carcasse di carne, marchiatura veterinaria delle carni, rilascio di certificati veterinari (veterinari e sanitari) sull'utilizzo di carne e altri prodotti di macellazione o commerciali, registrazione dei certificati veterinari di accompagnamento e altri documenti.

I veterinari delle aziende in cui viene effettuata la macellazione devono informare del rilevamento di malattie il servizio veterinario statale distrettuale del luogo di spedizione degli animali, il mittente degli animali e le autorità veterinarie statali del luogo di macellazione.

Ci sono una serie di malattie che devono essere segnalate anche alle autorità sanitarie locali, oltre alle istituzioni citate. Si tratta di casi di carbonchio, morva, tubercolosi, rabbia, febbre Q, encefalopatia spongiforme bovina, campilobatteriosi, influenza aviaria ad alta patogenicità, clamidia aviaria, melioidosi, tularemia, listeriosi, leptospirosi, afta epizootica, brucellosi, salmonellosi, cisticercosi (finnosi) e Trichynellosi.