Lezione n. 24. Esame veterinario e sanitario della carne di selvaggina e selvaggina di penna

Bersaglio: studiare l'esame veterinario e sanitario della carne di selvaggina selvatica e di selvaggina di penna.

24.1 Esame veterinario e sanitario della carne di selvaggina selvatica e di volatili

La moderna economia venatoria, sebbene abbia perso la sua importanza come principale fonte di cibo, fornisce tuttavia alla popolazione un'aggiunta significativa di prodotti a base di carne.

A fini alimentari è consentito utilizzare la carne di animali selvatici (cinghiale, alce, renna, orso, gazzella gozzo, argali, cervo maculato, saiga, kulan, cervo, cervo, cervo muschiato, camoscio, stambecco, tasso, marmotta, lepre, coniglio selvatico, castoro, ecc.), nonché la selvaggina di penna (pernice, oca, anatra, gallo cedrone, gallo cedrone, beccaccia, fagiano, gallo cedrone, quaglia, beccaccino, beccaccino maggiore, otarda, harchnep, piro-piro, eccetera.). Anche i grassi di animali selvatici (tasso, marmotta, orso) vengono utilizzati a scopo alimentare solo in forma fusa con una durata di conservazione non superiore a 6 mesi dalla data di estrazione, purché di buona qualità.

La raccolta degli ungulati selvatici viene effettuata in conformità con le norme sulla procedura per la loro raccolta in un territorio esente da malattie acute contagiose degli animali domestici e selvatici, in accordo con le autorità locali del servizio veterinario statale e seguita da una visita veterinaria obbligatoria e l'esame sanitario dei prodotti venatori.

Tutti i cittadini russi che hanno compiuto 18 anni hanno il diritto di cacciare con armi da fuoco, altri strumenti e metodi di caccia consentiti, nonché con cani da caccia e uccelli rapaci. La popolazione dell'estremo nord e le aree ad esso equivalenti godono del diritto di cacciare con armi da caccia a canna liscia dall'età di 14 anni e del diritto di caccia senz'armi, indipendentemente dall'età. Gli strumenti da caccia includono pistole, trappole, veicoli e altri oggetti utilizzati per rintracciare e catturare animali selvatici. È vietato l'uso di fucili di piccolo calibro, ad eccezione del loro utilizzo per la caccia commerciale, nonché da parte dei membri della società dei cacciatori che hanno concluso accordi con organizzazioni per l'estrazione e la consegna delle pellicce.

L'uso di armi rigate e ad anima liscia è consentito previa autorizzazione delle autorità di polizia per il diritto di custodia e porto. È vietato l'uso di armi pneumatiche, pesticidi per l'estrazione di animali selvatici, ad eccezione dello sterminio di lupi, scoiattoli di terra, criceti, roditori simili a topi e nei luoghi di epizoozia - volpi e cani procione. Non è consentito l'uso di metodi e strumenti di caccia generalmente pericolosi: trappole per trappole, pistole di allarme, pinze di posizionamento, prese, trappole per orsi e altre trappole di grandi dimensioni senza segni di identificazione visibili all'uomo. I metodi di caccia vietati includono l'uso di reti, prese d'aria, anelli, tende, sovrappesi, ganci, guida di animali sulla crosta, neve profonda, pascolo su ghiaccio liscio, l'uso di trappole nell'estrazione di ungulati e uccelli utili, caccia con un calderone , ferro di cavallo, incendio della vegetazione in luoghi di concentrazione di animali, l'uso di veicoli a motore, aerei, elicotteri (ad eccezione della caccia ai lupi), nonché la caccia agli uccelli acquatici da barche e barche a motore con il motore spento; l'estrazione di animali selvatici da sotto i fari o con l'uso di altri apparecchi di illuminazione, durante l'attraversamento di corpi d'acqua. È vietato catturare animali selvatici che si trovano in uno stato di sofferenza e di impotenza (in fuga da una tempesta, incendio, inondazione, fame, ghiaccio), nonché uccelli giovani e adulti in muta che non volano.

La caccia senza il giusto permesso, o in luoghi proibiti, o entro periodi proibiti, utilizzando strumenti e metodi vietati, comporta responsabilità amministrativa e penale.

24.2. Caratteristiche specifiche delle carni di animali selvatici e di selvaggina di pennaÈ consentito mangiare carne di bisonte, alce, capriolo, cervo, cinghiale, orso, tasso, lepre, coniglio selvatico, castoro, selvaggina di penna.

Caratteristiche specifiche della carne di animali selvatici. Per stabilire l'identità della specie della carne, le carcasse di selvaggina da piuma devono essere sottoposte ad esame veterinario nel piumaggio.

A seconda del tipo di animali selvatici, la loro carne differisce per caratteristiche organolettiche, composizione morfologica e chimica, gusto e qualità culinarie. La carne degli animali giovani, a differenza della carne degli adulti, contiene meno grasso e più tessuto connettivo lasso. Il grasso negli animali selvatici si deposita sotto la pelle, nella cavità pelvica, nella regione lombare, vicino ai reni e solo con un alto contenuto di grasso in altre parti del corpo. Alcuni animali ne hanno poco (alce, lepre) e tale carne è classificata come magra, mentre altri hanno depositi significativi (orso, renna, cinghiale). I depositi tra fasci muscolari e muscoli sono molto rari, quindi, in una sezione trasversale, i muscoli sono di colore uniforme e non vi è alcuna “marmorizzazione” della carne.

La maggior parte degli animali selvatici hanno carne di colore rosso subito dopo la scuoiatura. Tuttavia, dopo 3-4 ore si scurisce e, a seguito dell'ossidazione della mioglobina da parte dell'ossigeno atmosferico, assume dalla superficie una tonalità bluastra o blu-viola.

Durante l'esame autoptico è inoltre necessario tenere conto delle caratteristiche associate al metodo di raccolta degli animali selvatici e della selvaggina. Con i metodi di estrazione esistenti, le carcasse (carcasse), di regola, sono scarsamente dissanguate. Un tale grado di dissanguamento, colore scuro ed elevata umidità della carne non giustificano il suo rifiuto, ma è necessario escludere la morte naturale dell'animale o la sua morte per metodi di caccia proibiti (uso di anse, sostanze velenose, lunga routine, ecc.). In questi casi la carne non è adatta al consumo umano.

Segni esterni di carne cadaverica. All'esame, se l'animale era in uno stato agonico prima della morte, la cornea è torbida o torbida. Dopo la scuoiatura, nei vasi del tessuto sottocutaneo si forma un accumulo di sangue che, quando i vasi vengono tagliati, sotto forma di coaguli o in forma non coagulata, fuoriesce da essi. L'assenza di sanguinamento porta al fatto che il tessuto muscolare dell'animale ha un colore scuro con una pronunciata tinta viola o cianotica. Gli organi interni sono pieni di sangue e quando vengono tagliati, i resti di sangue sono visibili sulla lama del coltello e il sangue fuoriesce nelle sezioni del taglio. Il riempimento sanguigno dei vasi situati sotto le coperture sierose (sotto il peritoneo e la pleura) è ben espresso, soprattutto nella metà del corpo su cui giaceva l'animale. La stragrande maggioranza dei linfonodi nella carcassa e negli organi interni sono rosa-lilla, rosa o rosso scuro con una sfumatura bluastra. Ciò si verifica a causa del fatto che il sangue accumulato nei piccoli vasi del linfonodo attraverso le pareti dei vasi penetra nei seni e colora il tessuto del linfonodo in rosa, e il ritardo nei processi ossidativi porta all'accumulo di anidride carbonica, che causa la colorazione cianotica (bluastra) del tessuto.

Negli uccelli che sono caduti a capofitto nel cappio, si formano edema ed emorragia nel sito del cappio stretto. Nelle lepri, in punti stretti con un cappio, i capelli sono arruffati, nel tessuto sottocutaneo - emorragie. Negli animali più grandi che sono caduti a capofitto nel cappio, si osserva un grave gonfiore della testa.

Quando vengono catturati in anelli o quando vengono utilizzate sostanze velenose, il sanguinamento dei tessuti non si verifica affatto e la carcassa (carcassa) in questi casi presenta tutti i segni caratteristici di un cadavere. Pertanto, quando si esaminano le carcasse di animali ottenute con l'aiuto di anse o sostanze tossiche, si nota il riempimento di sangue di tutti gli organi interni e dei muscoli scheletrici. Con la menzogna prolungata, si formano ipostasi nel tessuto sottocutaneo, sulla membrana sierosa e sugli organi interni. Solitamente queste zone sono di colore blu-rosso, si rilevano sul lato su cui giaceva a lungo la carcassa. Le carcasse di animali selvatici ottenute con metodi di caccia vietati vengono, di regola, sezionate fuori tempo, la scuoiatura e le interiora vengono ritardate, si verificano cambiamenti patologici associati al processo di caccia (estese ferite da arma da fuoco, fratture ossee multiple, contusioni, edema polmonare negli animali condotti, ecc.).

Di grande importanza è la determinazione della qualità del taglio delle carcasse e dell'odore della carne. Nelle carcasse in cui è stata ritardata l'estrazione degli organi interni, così come in caso di danno al tratto gastrointestinale durante la sparatoria, la carne acquisisce l'odore del contenuto del tubo digerente. In questi casi si effettua una prova mediante bollitura.

Esistono anche casi di imitazione della caccia, quando la ferita viene inflitta alla carcassa da un colpo di pistola dopo la morte dell'animale. Pertanto, durante l'esame veterinario delle carcasse (carcasse) di animali e selvaggina nel luogo di preparazione (punti di concentrazione) e nei laboratori di esame sanitario veterinario nei mercati, diventa necessario distinguere le ferite intravitali dalle ferite post mortem.

24.3. Metodi e caratteristiche dell'ispezione post-macellazione delle carcasse e degli organi di animali selvatici e selvaggina di penna

L'esame ante mortem della selvaggina selvatica e della selvaggina di penna in natura è impossibile, e pertanto questo importante collegamento è escluso dal complesso diagnostico dell'esame sanitario veterinario. La conoscenza dello stato epizootico della zona può fungere da compensazione. Di particolare importanza sono l'osservazione sistematica degli animali selvatici e l'indagine preliminare dei cacciatori. A questo proposito, il metodo principale per valutare la qualità e le condizioni veterinarie e sanitarie della carne (carcasse, carcasse) e degli organi di animali selvatici e selvaggina è l'ispezione post mortem.

L'esame veterinario e sanitario della carne di animali selvatici e di selvaggina di penna, se uccisi (o catturati) da organizzazioni di approvvigionamento o aziende di pesca e caccia, viene effettuato nel luogo di raccolta (punti di concentrazione) e su quelli cacciati dai singoli cacciatori - e da specialisti veterinari delle stazioni veterinarie regionali.

Quando si esaminano carcasse e organi interni, si presta attenzione alla loro freschezza, alla natura della lesione, al grado di sanguinamento, al grasso e alla presenza di alterazioni patologiche.

Il proprietario della carne (carcasse, carcasse) al momento della consegna per l'esame sanitario veterinario è tenuto a presentare documenti veterinari, che devono indicare il tempo e il luogo di produzione, i risultati di un esame veterinario. L'esame veterinario e sanitario della carne di animali selvatici e di selvaggina da penna viene effettuato nel laboratorio di esame veterinario e sanitario della zona amministrativa di produzione o raccolta.

Una carcassa con testa e organi interni senza pelle è sottoposta ad esame sanitario veterinario. Per la vetsanekspertiza la selvaggina da piuma viene consegnata intera e eviscerata.

La metodologia e la tecnica dell'esame post mortem delle carcasse (carcasse) e degli organi di mammiferi selvatici e selvaggina di penna si basano sulle norme attuali per l'esame dei prodotti della macellazione di animali da allevamento e pollame.

Tuttavia, durante l'ispezione post mortem e la valutazione sanitaria, è necessario tenere conto delle caratteristiche morfologiche e biologiche della carne di animali selvatici e uccelli, nonché dei metodi di estrazione.

La carne di cinghiali, orsi, tassi e altri animali onnivori e carnivori, nonché la nutria è soggetta a test obbligatori per la trichinosi.

24.4. Perizia Sanitaria Veterinaria dei prodotti della macellazione di animali selvatici e selvaggina da penna in varie patologie

Gli animali selvatici e la selvaggina da penna sono soggetti alle stesse malattie degli animali domestici e degli uccelli. Durante l'esame post mortem, questi animali osservano spesso cambiamenti patologici caratteristici del decorso cronico della malattia. A quanto pare, gli animali selvatici e la selvaggina con un decorso acuto della malattia muoiono o diventano facili prede dei predatori.

Alci, cervi e altri ungulati soffrono di brucellosi, carbonchio enfisematoso, antrace, afta epizootica, paratubercolosi.

Tra gli animali selvatici e la selvaggina che vivono in libertà, la tubercolosi viene diagnosticata più spesso nei caprioli, nei fagiani, nei piccioni, nelle oche selvatiche e nelle anatre. La pseudotubercolosi si riscontra spesso nelle lepri, nei piccoli ruminanti, nei fagiani e nei piccioni. Necrobatteriosi: cervi, alci, cinghiali, lepri, caprioli.

Tutti i tipi di animali selvatici, soprattutto quelli giovani, possono soffrire di pasteurellosi e salmonellosi.

Gli animali carnivori e onnivori sono affetti da trichinosi e quindi la loro carne è soggetta a trichinosi obbligatoria. I ruminanti selvatici e i cinghiali sono suscettibili alla cisticercosi. Tutti gli animali selvatici presentano echinococcosi, fascioliasi ed elmintiasi intestinali caratteristiche degli animali domestici.

Tra fagiani, piccioni e pernici si osservano enteriti infettive, vaiolo e difterite. Vengono descritti casi di salmonellosi (paratifo) di anatre.

Negli uccelli, sia acquatici che terrestri, vengono spesso rilevate invasioni intestinali, che talvolta terminano con la morte.

Nella carne di ungulati e anatre selvatiche si può rilevare la sarcocistosi. Nelle anatre, le sarcocisti sono più spesso localizzate nei muscoli pettorali e in forma ricordano un chicco di segale lungo 3 mm e largo fino a 1 mm.

Valutazione veterinaria e sanitaria delle carni e organi interni di animali selvatici e carcasse di selvaggina da piuma in varie malattie ad eziologia infettiva e invasiva non differisce dalla valutazione sanitaria dei prodotti di macellazione di animali da allevamento e pollame.

Di conseguenza, quando si accertano malattie infettive, invasive e non infettive, la valutazione sanitaria della carne e degli organi interni di animali selvatici e selvaggina di penna viene effettuata allo stesso modo dei prodotti della macellazione di animali da allevamento e pollame.

Allo stesso tempo, se sono presenti estese ferite da arma da fuoco (o di altra origine), fratture ossee multiple accompagnate da emorragie, edema polmonare, ascessi o altri processi patologici, se la freschezza della carne è dubbia e se è impossibile pulirla o asportarla le parti interessate, la carcassa deve essere eliminata oppure la questione della possibilità del suo utilizzo viene decisa dopo un esame batteriologico. In assenza di salmonella e altra microflora patogena, tali carcasse vengono rilasciate senza restrizioni o dopo bollitura, a seconda delle loro condizioni, della stagione e della possibilità di una rapida vendita.

Le carcasse e gli organi di animali selvatici e di selvaggina di penna vengono smaltiti nei seguenti casi:

In presenza di esaurimento (atrofia, idremia muscolare, gonfiore dei linfonodi, edema gelatinoso nei luoghi di deposizione di grasso);

Con colorazione itterica di tutti i tessuti della carcassa che non scompare entro due giorni;

In presenza di retrogusto amaro e odore fecale quando prelevato mediante bollitura;

In presenza di odore di pesce, di urina, di medicinali e di altri odori non caratteristici della carne nella carne, che non scompare durante la prova di cottura.

L'estrazione del cinghiale per la carne è consentita nel territorio esente da malattie acutamente contagiose dei suini domestici.

Dopo aver sparato, il cacciatore è obbligato a rimuovere senza indugio il tratto gastrointestinale dalla carcassa e ad asportare i genitali ai maschi.

Le carcasse da cui il tratto gastrointestinale è stato rimosso dopo 3, ma non più di 5 ore dopo la sparatoria, nonché in caso di violazioni della sua integrità durante il processo di estrazione e se i tessuti sono contaminati dal contenuto, sono sottoposte ad esame batteriologico e, sulla base dei dati ottenuti, decidere sull'uso della carne. Le carcasse da cui è stato rimosso il tratto gastrointestinale entro 5 ore dalla sparatoria, così come quelle ottenute da animali feriti, vengono utilizzate dopo la bollitura nei mangimi per animali.

Le frattaglie (cuore, polmoni, fegato, reni) nei casi in cui il tratto gastrointestinale viene rimosso entro 2 ore dalla sparatoria, in assenza di alterazioni patologiche in essi, vengono utilizzate senza restrizioni. I sottoprodotti ottenuti dalle carcasse, in cui il tratto gastrointestinale è stato rimosso dopo più di 2 ore dalla fucilazione, vengono inviati all'alimentazione degli animali dopo la bollitura o distrutti.

Vengono distrutti organi e tessuti con alterazioni anatomiche patologiche o colpiti da elminti e altri rifiuti (organi genitali, milza, sangue) prelevati dalle carcasse nei luoghi di preda dei cinghiali.

Quando vengono rilevati carbonchio, peste suina, erisipela, malattia di Aujeszky, brucellosi, tubercolosi, afta epizootica, la carcassa e gli organi vengono distrutti mediante incendio e vengono attuate le misure previste dal TNLA per combattere queste malattie.

Carne con odore estraneo, magra ed emaciata, in presenza di molteplici focolai purulenti o alterazioni distrofiche dopo la rimozione, far bollire e utilizzare come mangime per animali o distruggere.

Domande per l'autocontrollo:

1. Prodotti Vetsanekspertiza della macellazione di animali selvatici e selvaggina di penna in varie patologie.

2. Metodi e caratteristiche dell'ispezione post mortem di carcasse e organi di animali selvatici, selvaggina di penna.

3. Caratteristiche specifiche delle carni di animali selvatici e di selvaggina di penna.

4. Esame veterinario e sanitario della carne di selvaggina selvatica e di volatili.

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Ministero dell'Agricoltura della Federazione Russa

FGOU VPO Vologda State Dairy Academy intitolata a V.I. N.V. Vereshchagin

Dipartimento di Epizootologia e Microbiologia

Lavoro del corso

per disciplina: visita veterinaria e sanitaria

Sul tema: Esame veterinario e sanitario delle carcasse di selvaggina

Completato: studente 742 gr. 4° anno

Facoltà di Medicina Veterinaria e Biotecnologie

Malkova E.V.

Controllato da: Professore Associato Shestakova S.V.

Vologda - Latteria

Contenuto

• introduzione
• 5.1 Ispezione ante mortem
• 5.2 Ispezione post mortem
• 7. Metodi di infezione degli animali selvatici
• Conclusione

introduzione

La carne degli animali selvatici è sempre stata considerata un alimento salutare. Le ragioni sono ovvie. In primo luogo, gli animali selvatici mangiano mangimi naturali e lontano dalle aree industriali. In secondo luogo, conducono uno stile di vita mobile, che ha un effetto positivo sulla consistenza della loro carne: è piuttosto densa e non particolarmente grassa. A causa di questi fattori, la carne degli animali selvatici ha contemporaneamente elevate proprietà nutrizionali e dietetiche.

È chiaro che oggi le aziende agricole ad alta tecnologia effettuano consegne di massa di carne di questa categoria, quindi è possibile chiamare i loro prodotti "gioco" solo in modo molto condizionale. Tuttavia, gli animali tenuti negli allevamenti di caccia, in termini di comportamento, natura del mangime e, di conseguenza, in termini di proprietà della carne, sono molto più vicini ai loro fratelli della foresta che agli animali domestici. È particolarmente importante che la permanenza in azienda garantisca la sicurezza epidemiologica del prodotto.

Il sapore della carne è influenzato da molti fattori diversi, dal sesso e dall'età dell'animale alle condizioni climatiche e alla ricchezza del mangime durante la stagione della macellazione. Negli ungulati selvatici è consuetudine suddividere la carne in carne di polloni, animali giovani prima della pubertà e adulti. Se la carne dei polloni è morbida, dal gusto delicato e acquosa, la carne degli animali vecchi diventa dura, il che è associato a un deterioramento del metabolismo e a una diminuzione dell'afflusso di sangue ai muscoli.

Per quanto riguarda il sesso, poi, ovviamente, la carne dei maschi sessualmente maturi, rispetto a quella delle femmine, è più fibrosa, con tessuto connettivo più sviluppato all'esterno e all'interno dei muscoli e minore deposizione di grasso. Pertanto, di regola, la carne dei maschi adulti da un punto di vista culinario è valutata inferiore alla carne delle femmine, a parità di altre condizioni (età, grasso).

1. Caccia e selvaggina nella regione di Vologda

I terreni di caccia della regione sono circa 14 milioni di ettari. La regione è abitata da 49 specie di mammiferi, 232 specie di uccelli, comprese specie rare come il falco pescatore, l'aquila dalla coda bianca, l'aquila reale, elencate nel Libro rosso della Federazione Russa.

Ogni anno vengono rilasciate circa 2.700 licenze per l'alce, 700 per il cinghiale, 530 per l'orso, 1.400 per il castoro, 1.800 per la martora. Inoltre, ogni anno vengono raccolti e venduti alle imprese di pelliccia più di 5.000 scoiattoli, circa 900 martore, oltre 700 castori e altri animali da pelliccia.

Raccolta: alce, orso, cinghiale, lince, lontra, nutria, ghiottone, volpe, cane procione, tasso, visone, castoro, martora, donnola, ermellino, puzzola, lepre (lepre, lepre), topo muschiato, scoiattolo, scoiattolo, acqua arvicola.

Animali cacciati allo scopo di utilizzare carne come cibo: alce, orso, cinghiale, castoro, lepre, tasso, nutria.

veterinario per animali selvatici

2. Caratteristiche distintive della carne di animali selvatici

A seconda del tipo di animale selvatico, la carne differisce per composizione morfologica e chimica, gusto e qualità culinarie e caratteristiche organolettiche. La qualità della carne degli animali selvatici dipende in gran parte dai metodi e dalle condizioni di estrazione, taglio delle carcasse, trasporto e stoccaggio. In alcuni animali la carne contiene poco grasso (alce, lepre), e viene definita magra, in altri, soprattutto con buona grassezza (renna selvatica, cinghiale, orso), si deposita grasso sottocutaneo.

La carne degli animali giovani, a differenza della carne degli adulti, contiene meno grasso e più tessuto connettivo lasso. Il grasso negli animali selvatici si deposita sotto la pelle, nella cavità pelvica vicino ai reni e solo con un alto contenuto di grasso in altre parti del corpo. La deposizione di grasso tra i muscoli si osserva raramente, quindi la carne è uniforme nella sezione trasversale e non è presente la cosiddetta marezzatura.

Negli animali selvatici, dopo la scuoiatura, la carne è rossa. Tuttavia, dopo 3-4 ore, si scurisce e, a seguito dell'ossidazione della mioglobina con l'ossigeno atmosferico, assume una tonalità blu-viola.

La maggior parte dei metodi di cattura degli animali selvatici non fornisce un adeguato dissanguamento della carne, il che porta ad un aumento dell'umidità della superficie della carcassa e della carne e, a causa della lavorazione di scarsa qualità delle carcasse, si creano le condizioni per il rapido sviluppo di varie microflora , compreso putrefattivo.

La carne ottenuta da animali perseguitati e guidati a lungo termine, animali feriti o ottenuta con metodi di bracconaggio (anelli, trappole varie, ecc.), nonché con un gran numero di ferite e ferite da arma da fuoco, è sempre di scarsa qualità, scarsamente conservata.

In base al valore del pH, alle indicazioni dei campioni di benzidina e formolo in combinazione con gli studi organolettici, non solo si può giudicare lo stato di maturazione della carne, ma anche stabilire le condizioni e i termini della sua conservazione e vendita.

A pH elevato, secondo i campioni negativi alla benzidina e positivi alla formolo, la carne viene valutata come un prodotto di bassa qualità. La maturazione della carne di tali animali procede in modo insolito, è diversa, quindi la fase di maturazione non è sempre un indicatore per determinare il tempo di produzione dell'animale.

Carnealce. Di colore rosso scuro, con una sfumatura blu-viola, solitamente poco dissanguato, la superficie della carcassa è umida. I muscoli nella sezione degli strati profondi sono succosi, a fibra grossolana, di colore uniforme, ricoperti da una fascia densa e ben sviluppata, senza strati di grasso. Il tessuto connettivo lasso intermuscolare è ricco di adesivo. L'odore della carne è specifico, gradevole, con un leggero sentore di selvaggina. Durante il periodo della carreggiata, i maschi sviluppano un odore sgradevole. La carne ottenuta da animali guidati, sovraccarichi di lavoro e feriti, così come il taglio prematuro, può acquisire l'odore del contenuto del tratto gastrointestinale e la carne bollita ha un sapore sgradevole.

La carne di alce è povera di grassi e si riferisce a carne magra, ma in autunno, con buona grassezza degli animali, possono verificarsi depositi di grasso alla base del collo, sul petto, sul dorso della carcassa e vicino ai reni. Il tessuto adiposo è bianco, con una sfumatura grigiastra, lobato, sodo, non macchiante, odore specifico, gradevole. Punto di fusione del grasso 46-48°С, solidificazione - 30-32°С, indice di perossido 0,005-0,007, indice di acidità 1,15-1,29, indice di iodio 33-40, indice di rifrazione a 60°С 1,4570-1 ,4574.

Carneselvaggiocinghiale. Colore rosso scuro, un po' secco, ispido, di consistenza densa. I muscoli nei maschi adulti sono a fibra grossolana, hanno molto tessuto connettivo, che rende la carne rigida. La carne dei maschi ha spesso un odore specifico e un sapore sgradevole. Nelle scrofette di età inferiore ad un anno, invece, i muscoli sono a fibra fine, la carne è tenera, fragrante, con odore di selvaggina e sapore gradevole. Si notano depositi di grasso significativi sotto la pelle (spessore dello strato di diversi centimetri) e meno - vicino ai reni. Il grasso sottocutaneo è denso, duro. Il grasso fuso è di colore bianco, con un odore specifico, consistenza simile a un unguento, fusibile, punto di fusione 30-35°C, solidificazione - 18-22°C.

Carneorso. Colore rosso scuro con una sfumatura bluastra. I muscoli sono a fibra grossolana, ricoperti da una fascia densa e resistente ben sviluppata. La carne è relativamente dura, un po' secca, di consistenza densa. Il grasso si deposita sotto la pelle e vicino ai reni. Con un buon grasso, i depositi di grasso sono significativi. Il grasso fuso è di colore bianco o leggermente giallastro, morbido, di consistenza spalmabile, con odore e sapore specifici sgradevoli, punto di fusione 30-36 ° C, ben conservato.

Carnelepre. Colore rosso scuro, elastico. I muscoli sono a fibra fine, il tessuto connettivo è ben sviluppato, il che conferisce rigidità alla carne. I muscoli sono ricoperti da una fascia densa. Nelle lepri giovani la carne è tenera, ricorda la carne di coniglio. La carne delle lepri adulte è moderatamente grassa, piuttosto gustosa, i sapori e gli odori estranei sono quasi impercettibili. Il grasso si deposita in una stretta striscia lungo la schiena, così come vicino ai reni, di colore bianco, con una sfumatura giallastra, con un odore persistente, specifico, alquanto sgradevole. Il suo punto di fusione è 43-47°C, solidificazione - 34-38°C.

Carnetasso. Di colore rosa pallido, delicato, con più strati di grasso, sapore e odore peculiari e specifici. I muscoli sono a fibra fine, ricoperti da una fascia sottile, il tessuto connettivo è poco sviluppato. Subito dopo la produzione viene rimossa la ghiandola podcaudale, che conferisce alla carne un odore sgradevole. Il grasso fuso è bianco, morbido, spalmabile. Il suo punto di fusione è 31-32°C, il numero di iodio è 75-90, l'indice di rifrazione è 1,4563.

Carnecastoro. Rosa pallido. Le fibre muscolari sono sottili e tenere, il tessuto connettivo è leggermente sviluppato, sono presenti tanti piccoli strati di grasso, che conferiscono alla carne tenerezza, aroma e gusto gradevole. Negli animali anziani la carne acquisisce l'odore della vegetazione palustre (fango), che scompare se immersa in una debole soluzione di acido acetico. Il grasso è bianco, con una sfumatura grigiastra e un odore specifico.

3. Regole per la caccia agli animali selvatici e ai prodotti della caccia

Queste regole sono attribuite alla decisione del Comitato Esecutivo del Consiglio Regionale dei Deputati del Popolo di Vologda del 27/06/1988 N 268 (come modificata il 10/04/2006) "sulle regole della caccia nella regione di Vologda".

1. Sono prodotti della caccia tutti i prodotti ottenuti dalla cattura di animali selvatici e uccelli.

2. Il cacciatore è tenuto a garantire la sicurezza delle carni e della selvaggina estratte.

3. Nella caccia amatoriale e sportiva tutti i prodotti ottenuti appartengono al cacciatore.

In ogni caso, il cacciatore ha il diritto di consegnare i prodotti ottenuti durante la caccia amatoriale e sportiva alla rete commerciale e di approvvigionamento o ad altre organizzazioni.

4. In caso di raccolta commerciale di ungulati selvatici e orsi bruni, i seguenti prodotti sono soggetti all'obbligo di consegna alle organizzazioni commerciali e di acquisto o alla rete di ristorazione pubblica: - carcassa di carne di un animale senza organi interni, testa e parti inferiori degli arti fino alle articolazioni del carpo o del garretto.

La base per l'accettazione di carne, pelli di ungulati selvatici e orsi bruni sono i relativi buoni staccabili e una licenza di caccia.

5. Le pelli delle specie di animali da pelliccia soggette a consegna obbligatoria allo Stato devono essere consegnate alle organizzazioni di approvvigionamento entro 30 giorni dalla fine della stagione per la specie corrispondente. La base per accettare le pelli di animali da pelliccia è una licenza di caccia. Quando si consegnano le pelli di specie di animali da pelliccia autorizzate, è obbligatorio presentare un accordo con l'organizzazione di approvvigionamento in base al quale è stata effettuata l'estrazione.

6. I prodotti ottenuti illegalmente dall'uccisione di ungulati selvatici e orsi bruni (carcassa di carne e pelle) devono essere consegnati alle organizzazioni commerciali e di approvvigionamento dallo stesso violatore delle regole di caccia. Nel caso in cui il prodotto sia stato utilizzato dal trasgressore o sia diventato inutilizzabile per sua colpa, nonché in caso di lontananza del luogo di tiro dalle organizzazioni commerciali e di approvvigionamento, il trasgressore rimborsa il costo di questo prodotto in base al massimo prezzo raccolto per la pelle di un animale della specie corrispondente e costo della carne basato sui prezzi al dettaglio per la carne di un animale della specie corrispondente, approvati dal comitato esecutivo del Consiglio regionale dei deputati popolari di Vologda, e le seguenti messe di carcasse di carne;

cinghiale - 60 kg,

alce - 170 kg,

orso bruno - 130 kg.

7. Le pelli di qualsiasi tipo di animali da pelliccia ottenute illegalmente vengono confiscate e sono soggette a consegna obbligatoria a organizzazioni di approvvigionamento o organizzazioni che hanno il diritto di lavorarle, secondo leggi speciali. Nel caso in cui durante l'indagine non venga stabilita l'ubicazione delle pelli ottenute illegalmente, il trasgressore rimborserà i costi in base al prezzo massimo delle pelli delle specie animali interessate secondo il listino prezzi di acquisto in vigore.

4. Nuove norme veterinarie e sanitarie per la lavorazione e il taglio degli animali selvatici raccolti

Il Ministero dell'Agricoltura ha elaborato un progetto di nuove norme veterinarie e sanitarie per la lavorazione e il taglio degli animali selvatici. Come risulta dal testo del documento, sul territorio delle aziende di caccia verranno costruiti edifici appositamente attrezzati per i punti di sosta dei cacciatori. Solo lì sarà possibile lavorare le carcasse fresche per un ulteriore utilizzo. Inoltre, questo requisito sarà esteso a coloro per i quali la caccia è un business, ai cacciatori-atleti e ai dilettanti.

I punti saranno dotati dell'attrezzatura necessaria: coltelli e asce, oltre a tavoli da taglio e contenitori per l'acqua. A proposito, l'acqua dovrebbe essere corrente e fornita solo da una fonte centrale di approvvigionamento idrico. Inoltre, gli edifici dovranno essere dotati di caldaie e prodotti chimici domestici per la pulizia dei locali. Il cacciatore dovrà riportare la carcassa tassativamente entro le due ore successive allo sparo.

5. Procedura per l'ispezione e la valutazione delle carcasse

L'esame veterinario e sanitario delle carni di selvaggina viene effettuato nei luoghi di raccolta entro i termini stabiliti per la caccia. L'ordine di esame non differisce in modo significativo dall'esame della carne di animali domestici, ma presenta alcune caratteristiche che tengono conto della tipologia degli animali. Le carcasse degli animali selvatici consegnate per l'esame veterinario devono essere scuoiate e asportati gli organi interni.

5.1 Ispezione ante mortem

Gli animali selvatici in natura sono quasi impossibili da vedere. Di conseguenza, questo importante collegamento nell'esame veterinario e sanitario viene a mancare. Una certa compensazione può essere la conoscenza dello stato epizootico della zona, poiché quando vengono rilevate malattie infettive e parassitarie negli animali domestici, queste stesse malattie vengono spesso osservate negli animali selvatici. Di una certa importanza è un sondaggio preliminare tra i cacciatori sui tempi, le condizioni e i metodi di caccia e tiro.

Carne ottenuta da animali perseguitati a lungo termine e animali feriti, soprattutto se la lavorazione primaria è stata effettuata con un ritardo superiore a

3 ore, nonché gli animali morti per soffocamento con un cappio e per altre cause accidentali o per l'utilizzo di metodi di caccia vietati, devono essere ulteriormente accertati.

5.2 Ispezione post mortem

Questo è il criterio principale per valutare la qualità della carne di selvaggina. Durante un esame esterno delle carcasse, il sesso, l'età, il grasso, lo stato dell'animale prima della macellazione, il grado di sanguinamento della carcassa, la presenza e il numero di ferite da arma da fuoco, lesioni traumatiche, flemmoni, ascessi, la qualità e il tempo di si determina il taglio della carcassa e il grado di freschezza della carne. Inoltre, vengono stabiliti il ​​tempo, la causa e il metodo di produzione animale. Le ferite da arma da fuoco si trovano quasi sempre nelle carcasse degli animali uccisi. Il canale della ferita e i tessuti circostanti sono fortemente saturi e infiltrati di sangue. Se la ferita viene inflitta ad un animale che si trovava in stato di agonia o dopo la morte, l'infiltrazione dei tessuti attorno alla ferita è insignificante o non viene rilevata. Si intensifica nei casi di persecuzione prolungata dell'animale o di cura e successiva morte di animali feriti.

Il dissanguamento delle carcasse di animali selvatici è sempre scarso o inesistente. In quest'ultimo caso, i vasi superficiali sono fortemente riempiti di sangue, che scorre in un rivolo sul taglio. Nelle carcasse di animali morti, così come in quelli catturati con cappi e trappole varie, o in caso di taglio prematuro, si notano ipostasi nel tessuto sottocutaneo e nella membrana sierosa, espresse in varia misura, di colore blu-rosso sul lato dove giaceva la carcassa.

Un esame esterno delle carcasse può rivelare anche alcune malattie infettive e parassitarie. Va tenuto presente che raramente si può osservare un quadro patoanatomico pronunciato caratteristico di questa malattia negli animali selvatici a causa del fatto che gli animali gravemente malati diventano preda dei predatori. Molto spesso, negli animali uccisi, viene rilevata una malattia che si verifica nella fase iniziale o in modo atipico, quando i cambiamenti patoanatomici non sono chiaramente espressi.

Dovrebbe essere escluso l'odore estraneo della carne e dovrebbe essere stabilita la qualità della carcassa. Se il tratto gastrointestinale viene colpito durante la sparatoria, la carne può essere contaminata dal suo contenuto, macchiata di sangue. Nelle carcasse tagliate tardivamente nella cavità addominale si nota sempre l'odore del contenuto del tratto gastrointestinale, il colore degli intestini diventa grigio-verde, le loro pareti sono fragili.

Studio dei linfonodi. La topografia dei linfonodi nella carcassa e negli organi degli animali selvatici non differisce da quella degli animali domestici. I linfonodi sono rotondi o ovali, di varie dimensioni, la superficie è grigio-bianca. Nella sezione, la parte periferica dei linfonodi degli animali sani è di colore più scuro che al centro, negli animali giovani sono relativamente più grandi che negli adulti.

Va tenuto presente che l'iperemia si nota sempre nei linfonodi situati nell'area delle ferite da arma da fuoco e delle lesioni gravi. In questi casi, il linfonodo è rosso scuro, i suoi tessuti sono pieni di sangue.

Negli animali che sono stati perseguitati o scacciati per lungo tempo, i linfonodi che raccolgono la linfa dagli arti sono solitamente ingrossati. Sono ingrossati, sciolti, sulla superficie dell'incisione di colore pallido.

Esame delle carcasse e degli organi. Negli strati profondi della carne degli animali selvatici possono esserci vari processi patologici e infiammatori che difficilmente si notano durante l'esame esterno delle carcasse, ma influenzano in modo significativo il risultato della sua valutazione veterinaria e sanitaria. Le ferite sono spesso contaminate (con lana, terra, terra, ecc.) e al loro interno si trovano ossa.

Le carcasse di alci e renne selvatiche devono essere esaminate per il finnoso, per il quale vengono praticate lunghe incisioni longitudinali nei muscoli lombari. La carne di animali onnivori e carnivori (cinghiali, orsi, tassi) deve essere esaminata per la trichinosi secondo le modalità prescritte per gli animali domestici.

Se vengono rilevate malattie infettive acute, vengono adottate misure per eliminare la fonte dell'infezione in conformità con le attuali istruzioni per combattere queste malattie. Se nelle carcasse o negli organi interni si riscontrano alterazioni pato-anatomiche di cui non è possibile stabilire la causa, questi vengono eliminati.

La carne viene smaltita in presenza di estese ferite da arma da fuoco o di altro tipo, fratture ossee multiple, accompagnate da emorragia nei tessuti circostanti, ascessi, processi patologici infiammatori purulenti, alterazioni degenerative o edema nei polmoni (animale condotto), colorazione anomala o persistente odore sgradevole.

Nei casi necessari, al fine di escludere malattie infettive o la presenza di batteri Salmonella nella carne, i campioni di carne vengono inviati al laboratorio veterinario secondo le modalità prescritte. Non dovrebbe essere consentito vendere carne che è stata congelata più di una volta, fortemente contaminata e carcasse con più di 20 parti di tessuto strappato. % superficie della carcassa.

La carne degli animali selvatici è instabile durante la conservazione. Il processo di deterioramento si manifesta più rapidamente sulla carcassa nell'area delle ferite da arma da fuoco e delle lesioni. La superficie della carcassa degli animali selvatici è quasi sempre fortemente contaminata dalla microflora, compresa quella putrefattiva. Il processo di deterioramento si sviluppa particolarmente rapidamente nella cavità addominale quando l'integrità del tratto gastrointestinale viene violata durante la sparatoria e il taglio prematuro della carcassa.

Per testare la freschezza della carne, il laboratorio veterinario preleva campioni dal collo e dal tessuto circostante una ferita o una lesione da arma da fuoco. Viene utilizzata una serie di studi: valutazione organolettica, batterioscopia di impronte da strati profondi, un test mediante ebollizione e una reazione all'ammoniaca con il reagente di Nessler.

Nel valutare la qualità della carne di animali selvatici, il veterinario determina i termini e le condizioni per la sua conservazione, trasporto e vendita, tenendo conto del tempo e delle condizioni per l'abbattimento degli animali.

6. Valutazione della carne selvatica quando vengono rilevate malattie

siberianoulcera. Registrato relativamente raramente negli animali. I più sensibili sono gli ungulati selvatici (alci, renne selvatiche, saiga), lepri, tassi, ecc .. La malattia si manifesta più spesso nella fase iniziale di sviluppo o in un decorso atipico, il che rende difficile la diagnosi. Nel tessuto sottocutaneo e nelle membrane sierose si riscontrano edema gelatinoso ed emorragie, nei vasi superficiali - sangue denso e non coagulante rosso scuro, infiammazione emorragica ed emorragie nei linfonodi e nei tessuti circostanti. Emorragie maculate sulla pleura parietale e sul peritoneo.

Nei maiali selvatici, talvolta vengono colpite la faringe e la laringe. Si riscontrano infiltrati gelatinosi sanguinanti e danni ai linfonodi regionali. La diagnosi è confermata dall'esame batteriologico e dalla reazione alle precipitazioni, tenendo conto della situazione epizootica della zona.

La carne degli animali selvatici malati e sospettati di essere infetti dall'antrace viene bruciata.

Rabbia. Gli animali selvatici di molte specie sono sensibili a questa malattia. È quasi impossibile fare una diagnosi di rabbia esaminando carcasse e organi. Il quadro clinico è simile ai sintomi di questa malattia negli animali domestici. È stato stabilito che le volpi sono il principale portatore del virus tra gli animali selvatici. Ci sono casi in cui gli animali malati perdono la cautela, attaccano persone e animali domestici ed entrano negli insediamenti. La diagnosi viene stabilita sulla base dei dati epizootici, un'indagine dei cacciatori sulle condizioni delle prede. Le carcasse e gli organi degli animali affetti da rabbia vengono distrutti.

pasteurellosi. Una delle malattie più comuni negli animali selvatici. È caratterizzata da infiammazione emorragica delle mucose e delle sierose, del tessuto sottocutaneo e degli organi interni. Sulla carcassa si notano infiltrati gelatinosi-sanguinosi, in alcuni punti emorragie petecchiali nel tessuto sottocutaneo, negli organi interni - iperemia, nei polmoni - edema, nel fegato, reni, cuore e milza - degenerazione ed emorragie.

I linfonodi della carcassa e degli organi sono di colore rosso scuro e il tessuto connettivo che li circonda presenta molteplici piccole emorragie ed è saturo di un infiltrato giallo-rossastro.

Le carcasse di animali selvatici affetti da pasteurellosi vengono distrutte se vengono rilevati cambiamenti degenerativi nei muscoli e, in loro assenza, la carne viene disinfettata mediante bollitura. Se necessario, viene effettuato un esame batteriologico per il contenuto di batteri del gruppo Salmonella.

afta epizootica. Malattia acuta contagiosa degli animali artiodattili selvatici. All'esame autoptico è possibile formulare una diagnosi se insieme alla carcassa vengono consegnati gli arti, la testa e gli organi interni. Sulla mucosa della cavità orale si trovano afte ed erosioni e nello spazio tra gli zoccoli - afte e necrosi. Nei linfonodi, nei muscoli e in varie parti della carcassa non si osservano cambiamenti caratteristici. La diagnosi viene stabilita sulla base dei dati epizootici e del rilevamento di cambiamenti caratteristici nella cavità orale e sulle estremità.

La carne ottenuta da selvaggina malata o sospettata di essere infetta da afta epizootica viene disinfettata mediante bollitura. Il virus dell'afta epizootica a 65 C viene inattivato in 30 minuti, a 70 C - in 15 minuti, a 80-100 C - in pochi secondi.

Tubercolosi. Malattia cronica degli animali selvatici di molte specie. Negli organi, nei linfonodi, meno spesso nei muscoli, vengono rilevati focolai tubercolari, al centro dei quali sono visibili formazioni calcaree sotto forma di piccole inclusioni bianche. Con la sconfitta dei singoli organi, nel processo sono coinvolti anche i linfonodi regionali. Nei maiali selvatici affetti da tubercolosi, i linfonodi della testa sono più spesso colpiti.

La carne di animali selvatici, se vengono rilevate lesioni tubercolari multiple nella carcassa e nei linfonodi, viene smaltita. Se vengono colpiti singoli organi o linfonodi, le parti interessate vengono eliminate e la carne viene disinfettata mediante bollitura.

Pseudotubercolosi. Malattia infettiva degli animali selvatici, principalmente roditori (lepre, castoro, ecc.), con decorso subacuto o cronico. Nei linfonodi e meno spesso nei muscoli si trovano focolai necrotici sotto forma di piccoli tubercoli contenenti masse caseose di colore grigio-giallo o verdastro fino a un pisello. Pseudotubercoli a struttura stratificata, ben separati dalla capsula del tessuto connettivo. Tessuto connettivo lasso che circonda il linfonodo, edematoso, giallo-rosa.

La diagnosi viene stabilita sulla base di cambiamenti patoanatomici, dati epizootologici (morte di massa di roditori). Se necessario, viene effettuato un esame batteriologico.

La carne ottenuta da animali affetti da pseudotubercolosi, se si riscontrano lesioni multiple nei muscoli e nei linfonodi a basso grasso (magra), viene smaltita. I singoli linfonodi o muscoli interessati vengono eliminati e la carcassa viene rilasciata senza restrizioni.

Brucellosi. Malattia cronica degli animali selvatici di molte specie. Non ci sono cambiamenti patoanatomici pronunciati nella carcassa, pertanto, durante l'ispezione post mortem della carne animale, la diagnosi è difficile. Si nota un aumento dei linfonodi, sono succosi, a volte con focolai purulento-necrotici. Può esserci borsite sieroso-fibrinosa, nelle lepri a volte si trovano focolai necrotici purulenti nel tessuto sottocutaneo e negli organi interni, esternamente simili ai focolai paratubercolari. Quando si effettua una diagnosi, è necessario tenere conto dei dati sullo stato epizootico dell'area.

La carne degli animali selvatici, malati o sospettati della malattia di brucellosi, viene disinfettata mediante bollitura.

Necrobatteriosi. Una malattia cronica degli animali selvatici (artiodattili e lepri), caratterizzata da lesioni ulcerative-necrotiche della pelle e delle mucose. Raramente si nota un processo generalizzato con danno agli organi interni. Negli ungulati selvatici, le falangi degli arti e talvolta la mucosa della cavità orale sono spesso colpite. Quando il processo è localizzato nello spazio tra gli zoccoli o nella sconfitta della corolla e della mollica, si nota il loro gonfiore, meno spesso ulcere. I linfonodi, soprattutto quelli superficiali cervicali e inguinali, sono ingrossati e iperemici. Nei muscoli qualche volta trovano i centri purulenti necrotici. Nelle lepri, focolai infiammatori di origine necrotica sono localizzati nel tessuto sottocutaneo sotto forma di gonfiore con massa cagliata secca sul taglio, così come nella cavità orale e sulla superficie inferiore delle zampe. La diagnosi viene stabilita sulla base dei dati epizootologici e dei risultati dell'esame delle carcasse.

La carne ottenuta da animali selvatici affetti da necrobatteriosi, se vengono rilevati focolai necrotici nei muscoli, viene smaltita. Se sono colpiti solo la testa o gli arti, questi vengono eliminati e la carcassa viene rilasciata senza restrizioni.

enfisematosocarbonchio. Malattia acuta in alci e bisonti. Nel tessuto sottocutaneo, principalmente nella coscia, nella groppa, nella parte bassa della schiena, nella spalla, nel torace, si trovano carbonchi crepitanti, dai quali, quando vengono pressati, vengono rilasciate bolle di gas e un infiltrato giallo sangue. I linfonodi erano diffusamente colorati di rosso scuro in sezione.

La diagnosi non presenta particolari difficoltà anche durante l'esame della carcassa. Se necessario, viene effettuato un esame batteriologico.

Le carcasse e gli organi degli animali selvatici affetti da carbonchio enfisematoso vengono distrutti mediante incenerimento. Vengono scavate due trincee, disposte trasversalmente, lunghe 2,6 m, larghe 0,6 me profonde 0,5 m, sul fondo della trincea viene posto uno strato di paglia, quindi legna da ardere fino al bordo superiore della fossa. Al posto della legna da ardere si possono utilizzare scarti di gomma o altri materiali combustibili solidi. Al centro, all'incrocio delle trincee (croce), vengono posate travi di tronchi grezzi o travi metalliche e su di esse viene posto il cadavere di un animale. Ai lati e in alto il cadavere è ricoperto di legna da ardere e ricoperto di lastre di metallo. La legna da ardere nella fossa viene cosparsa di cherosene o altro liquido infiammabile e data alle fiamme.

Tularemia. Sono malati soprattutto i roditori (soprattutto lepri e conigli selvatici), sebbene siano sensibili fino a 40 specie di animali selvatici, compresi gli uccelli. All'esame delle carcasse si osserva un forte ingrossamento dei linfonodi, gonfiore e iperemia dei tessuti circostanti. Sulla superficie dell'incisione dei linfonodi, così come sulla pleura e sul peritoneo, si trovano spesso focolai bianco-grigiastri e nel tessuto sottocutaneo - emorragie e infiltrati sanguinolenti. I vasi sanguigni delle membrane sierose e sotto la pelle sono pieni di sangue. La diagnosi viene stabilita in base ai dati di ispezione, allo stato epizootologico della zona e, se necessario, viene effettuato un esame batteriologico. La malattia tularemia provoca la morte di massa dei roditori.

Le carcasse e gli organi di selvaggina malata o sospettata di infezione da tularemia vengono distrutti.

Listeriosi. Molte specie di animali selvatici sono malate, tra cui le lepri, i conigli selvatici, i cinghiali, i daini e le saiga sono i più sensibili. Diagnosticare la malattia è piuttosto difficile. Quando si esaminano le carcasse, si notano basso grasso e infiltrati sanguinanti nel tessuto sottocutaneo. I linfonodi sono ingranditi, succosi. La diagnosi viene stabilita sulla base dell'esame delle carcasse, dei dati epizootologici (malattia di massa e morte di animali selvatici) e dell'esame batteriologico.

La carne ottenuta da animali selvatici malati o sospetti affetti da listeriosi viene disinfettata mediante bollitura.

Leptospirosi. Malattia infettiva degli animali selvatici di molte specie. I più sensibili sono roditori, lepri, conigli selvatici, nutria, scoiattoli e alcuni rappresentanti della famiglia dei cervi (cervo maculato, capriolo, ecc.). Nel tessuto sottocutaneo, nei muscoli e nel tessuto adiposo si nota un ittero pronunciato, in alcuni punti emorragie e infiltrati gialli, e nel tessuto connettivo e adiposo intermuscolare - emorragie maculate o fasciate. Gli organi interni sono itterici, con emorragie. I linfonodi sono bruscamente ingranditi. Quando si effettua una diagnosi, vengono prese in considerazione la situazione epizootica e la morte dei roditori.

La carne ottenuta da animali selvatici affetti da leptospirosi viene disinfettata mediante bollitura. Le carcasse con marcata colorazione itterica o alterazioni degenerative dei muscoli vengono smaltite.

Appestareselvaggiocinghiali. Malattia infettiva acuta. Si verifica quasi sempre contemporaneamente a un'epidemia di peste nei suini domestici. Si notano scarso sanguinamento delle carcasse ed emorragie nel tessuto sottocutaneo. I linfonodi sono ingrossati, di colore rosso marmo, il tessuto connettivo che li circonda è infiltrato. Sono presenti numerose emorragie nel tessuto connettivo intermuscolare. Le carcasse dei cinghiali affetti da peste vengono smaltite.

Malignoedema. Molto spesso, la malattia si manifesta negli animali feriti pochi giorni dopo l'infortunio. Nel tessuto sottocutaneo e nei tessuti circostanti la ferita si notano emorragie e infiltrati sanguinolenti con bolle di gas. I linfonodi sono diffusamente colorati di rosso, il tessuto che li circonda è impregnato di un infiltrato giallo sangue. I muscoli sono rossi e appiccicosi.

Carcasse e organi vengono distrutti.

Trichinosi. Si verifica nei cinghiali, negli orsi, nei tassi e nei carnivori selvatici. La carne ottenuta da questi animali deve essere esaminata per la trichinosi. La diagnosi di trichinosi negli animali viene effettuata secondo gli standard dell'Organizzazione mondiale per la salute animale (OIE) e le "Linee guida per la diagnosi di laboratorio della trichinosi negli animali", secondo le quali la diagnosi post mortem viene effettuata utilizzando un metodo microscopico ( rilevamento diretto di larve di nematodi nei muscoli), in vivo - mediante test immunoenzimatico (ELISA) . Allo stesso tempo, l'ELISA, che è un metodo diagnostico indiretto, è di grande importanza per la rilevazione di anticorpi specifici prodotti dal sistema immunitario di un animale infetto.

Il test immunocromatografico (immunostrip) è progettato per la diagnosi rapida della trichinosi. Il test è destinato al rilevamento rapido, di alta qualità e in una sola fase di un antigene utilizzando membrane cromatografiche (immunostrisce) come supporto solido su cui sono immobilizzati anticorpi in varie zone, alcune delle quali, marcate con oro colloidale, sono un coniugato, altri, secondari, hanno lo scopo di fissare il complesso immunitario. Tempo di analisi: 5-10 minuti. Metodo di esecuzione: utilizzando una pipetta, 1 goccia di sangue o succo muscolare viene aggiunta a una bottiglia con un tampone e miscelata. Quindi 3-4 gocce vengono trasferite con una pipetta nel foro sulla cassetta del test. Dopo il tempo specificato, i risultati vengono registrati. Se sulla cassetta del test appare una striscia, il risultato è negativo, due: il risultato è positivo.

Se il risultato è positivo, la carcassa deve essere smaltita.

Cisticercosi (morbillo). Viene raramente diagnosticato nei cinghiali. L'entità del danno è debole. Sono stati segnalati casi di malattie di cervi e caprioli. Negli ungulati selvatici si riscontrano echinococcosi, fascioliasi, dicroceliasi, ecc.

La cisticercosi del cervo e del capriolo è causata dal Cysticercus cervi, che colpisce i muscoli scheletrici. L'agente eziologico della malattia nelle renne è la larva di Cysticercus tarandi, che colpisce il tessuto intermuscolare dello scheletro e il muscolo cardiaco. Gli esseri umani si infettano mangiando carne contaminata.

La neutralizzazione delle carcasse colpite viene effettuata mediante congelamento, vengono raffreddate a - 10°C nello spessore del muscolo, quindi vengono mantenute ad una temperatura di - 12°C per dieci giorni e per quattro giorni ad una temperatura di -13°C. Una volta neutralizzata dalla salatura, la carcassa viene tagliata in pezzi di peso non superiore a 2,5 kg e tenuta in salamoia per tre settimane. Per fare questo, la carne viene versata con sale - 10% della massa totale, e quindi versata con una soluzione salina con una forza di almeno 24 ° secondo l'idrometro.

Enterotossiemia. È vietato rilasciare crudi le carcasse e gli organi interni di renne malate e sospettate di enterotossiemia. In caso di esaurimento o presenza di alterazioni distrofiche nei muscoli, alterazioni patoanatomiche negli organi interni, la carcassa e gli altri prodotti della macellazione vengono smaltiti o bruciati. Le carcasse ottenute da animali con segni clinici o alterazioni patologiche caratteristiche dell'enterotossiemia vengono bollite. Gli organi e gli intestini colpiti, nonché i rifiuti ottenuti durante il taglio delle carcasse di animali malati e sospetti devono essere distrutti. È vietata la raccolta di materie prime endocrine da animali malati e sospetti affetti da enterotossiemia.

avvelenamento. Si verificano negli animali selvatici principalmente quando mangiano pesticidi utilizzati in agricoltura. È molto difficile diagnosticare l'avvelenamento. In questi casi, la carcassa è scarsamente dissanguata, si notano segni di morte naturale dell'animale, edema polmonare, ingrossamento del fegato. Viene effettuata un'analisi chimica di laboratorio per il contenuto di sostanze tossiche negli organi e nei muscoli.

La carne ottenuta da un animale in caso di avvelenamento viene smaltita.

affogatoanimali. Di norma, le mucose della cavità orale sono cianotiche, i vasi sanguigni, in particolare i capillari, sono pieni di sangue non coagulato, i muscoli scheletrici sono idremici, flaccidi e si decompongono rapidamente. Le carcasse di tali animali vengono smaltite.

Cadutoanimali. La causa della morte può essere varie malattie, lesioni, incidenti stradali, lotte matrimoniali, catastrofi naturali, avvelenamenti, ecc. In questi casi le carcasse non vengono dissanguate, si notano ferite e segni di morte naturale. Le carcasse e gli organi vengono smaltiti.

A volte diventa necessario stabilire la prescrizione di una ferita da arma da fuoco. Le ferite fresche sono solitamente riempite da un coagulo di sangue uniforme, di consistenza morbida, di colore rosso. I fenomeni edematosi sono assenti o sono poco espressi. Nelle vecchie ferite, il coagulo di sangue è denso, di colore ciliegia scuro, i tessuti adiacenti sono edematosi. Se la prescrizione della ferita dura più di 4-5 giorni, si notano segni di rigenerazione dei tessuti: la germinazione del tessuto connettivo in coaguli di sangue.

A ciascuna malattia specifica dovrebbero essere applicate misure preventive specifiche.

La prevenzione della parafasciolopsosi consiste nell'eliminare l'accumulo di alci in prossimità dei corpi idrici abitati da questo mollusco creando nei terreni abbeveratoi artificiali. Il più razionale è lo sgombero delle "finestre" nelle paludi di sfagno e carice e cottongrass con l'aiuto di un bulldozer.

Il cane, assistente e amico del cacciatore, può diventare il suo nemico mortale. Dopo aver mangiato l'interno di un ungulato malato, può essere infettata dalle larve di echinococco. In questo caso, nell'intestino del cane si svilupperà una tenia molto piccola (2 - 6 mm), che produrrà una massa di uova al giorno. Se un tale uovo arriva a un ungulato o a una persona (ha accarezzato il cane e, senza lavarsi le mani, si è seduto a mangiare), molto spesso si forma una bolla nel fegato o nei polmoni delle dimensioni di un pisello su una testa umana. La malattia senza intervento chirurgico può essere fatale.

Molto spesso, quando si spara agli alci, gli intestini vengono lasciati nel luogo di sparatoria. In questi casi, è necessario tagliare tutte le vesciche rilevate (di solito hanno le dimensioni di un uovo di gallina o più grandi) dall'intestino, dal mesentere, dal fegato dei polmoni e gettarle nel fuoco, assicurandosi che siano carbonizzate . Gli animali che finiscono di mangiare gli intestini dell'alce sono protetti dalle infezioni, interrompendo così l'ulteriore diffusione della malattia.

L'elmintiasi, che una persona può contrarre mangiando carne di alce e cervo, non è stata ancora registrata.

2. Cinghiale. Può essere infettato dalle stesse larve vescicolari della tenia canina, compreso l'echinococco. Le misure preventive sono le stesse degli altri ungulati. Ma oltre a questo, un cinghiale può essere infettato da elminti estremamente pericolosi per l'uomo: la Trichinella. Le larve di Trichinella si trovano nello spessore del tessuto muscolare dell'ospite, solitamente nei muscoli del diaframma, della lingua, della masticazione e degli intercostali. Con una grave infezione, possono trovarsi in qualsiasi muscolo e persino nel grasso e sono indistinguibili ad occhio nudo. I maiali vengono infettati da queste larve mangiando roditori e carogne.

Oltre ai cinghiali, come proprietari di Trichinella sono registrati: orsi bruni e bianchi, lupo lisida, martora, tasso, lince e, secondo i dati più recenti, lepre bianca.

Lo Stato spende molti soldi per la lotta contro la trichinosi.

I prodotti della caccia rimasti presso i cacciatori non sono soggetti a controllo e i cacciatori sono responsabili di adottare le misure necessarie per prevenire il contagio di persone e animali. In nessun caso dovresti mangiare carne e grasso di cinghiale e orso crudi, congelati o affumicati. Questi prodotti devono necessariamente subire una lavorazione affidabile mediante bollitura o frittura.

L'unico modo per prevenire la morte di massa delle lepri causata dalla protostrongilosi e da altre malattie è l'uccisione sistematica di questi animali. Per ciascuna zona, per ciascuna azienda agricola, è facile determinare il livello ottimale di popolazione seguendo il cambiamento del bestiame nel corso di un certo numero di anni. La pratica dimostra che negli allevamenti in cui la lepre viene cacciata regolarmente e intensamente, i cambiamenti nel suo numero sono appena percettibili.

Le leccate di sale e l'alimentazione delle lepri dovrebbero essere organizzate su luoghi sabbiosi elevati. In questo caso, le feci ("noci") si accumuleranno dove non ci sono quasi molluschi terrestri - ospiti intermedi.

Tra i terreni forestali pianeggianti, il pericolo maggiore di protostrongiliasi di lepre è rappresentato dai boschi decidui di mezza età con uno spesso cuscino di foglie sul suolo, nonché dai terreni lungo le rive di ruscelli, fiumi e avvallamenti con ontano, ortica, olmaria e ombrello . Qui il numero di molluschi è il più alto, e in presenza di "noci" di lepre con larve, queste terre diventano centri di infezione per gli animali. I terreni con tappeto erboso sviluppato sono meno pericolosi, le zone con copertura di muschio sono praticamente sicure. Queste caratteristiche del terreno dovrebbero determinare la collocazione di tutte le strutture biotecniche per le lepri.

Conclusione

Per la valutazione sanitaria dei prodotti della macellazione di animali selvatici e di selvaggina di penna sono determinanti il ​​momento, il motivo e il metodo di estrazione. Le ferite sulla carcassa potrebbero non essere se la morte è avvenuta a causa di una ferita alla testa.

Se la morte di un animale è avvenuta a seguito di sparatoria, la carne viene destinata all'alimentazione senza restrizioni.

Se, dopo una ferita da arma da fuoco, la morte dell'animale non è avvenuta immediatamente, ma dopo un lungo inseguimento e fine, nonché quando gli organi interni sono stati asportati dopo più di due ore dal momento dell'uccisione dell'animale, i prodotti alimentari della macellazione dell'animale sono sottoposti ad esame batteriologico e fisico-chimico.

Se l'animale viene ucciso in stato di agonia o dopo la morte, l'infiltrazione dei tessuti attorno alla sede della ferita è insignificante o assente.

L'impregnazione con sangue dei tessuti circostanti il ​​canale della ferita è molto significativa nei casi di inseguimento prolungato dell'animale durante la caccia o del suo allontanamento dagli inseguitori con conseguente morte.

Se dopo una ferita da arma da fuoco l'animale non muore immediatamente, ma dopo molto tempo, i prodotti della macellazione devono essere venduti rapidamente.

In presenza di numerose ferite e fratture ossee, accompagnate da emorragie, ascessi o altre alterazioni patoanatomiche, con grado di freschezza delle carni discutibile, con asportazione dell'intestino dopo oltre 2 ore dal momento della macellazione, si pone il problema della l'eventuale utilizzo dei prodotti di macellazione viene deciso sulla base dei risultati di studi batteriologici e fisico-chimici. In assenza di salmonella o altra microflora patogena, la carcassa viene rilasciata senza restrizioni, se presente viene bollita.

I sottoprodotti ottenuti dalle carcasse, il cui tratto gastrointestinale è stato rimosso entro 2 ore dalla cattura degli animali selvatici, vengono avviati alla trasformazione in farina di carne e ossa o utilizzati come mangime per animali.

Le carcasse e gli organi interni di animali selvatici e di selvaggina di penna vengono smaltiti nei seguenti casi:

quando si estrae il tratto gastrointestinale dopo più di 5 ore dall'estrazione;

in presenza di odori insoliti per la carne;

se è impossibile pulire e rimuovere grandi parti interessate della carcassa;

con esaurimento (idremia, atrofia muscolare, infiltrati gelatinosi e alterazioni distrofiche nei muscoli);

se sono presenti segni di decomposizione putrefattiva;

al rilevamento di persone annegate, soffocate, congelate, comprese quelle con segni di lesioni;

con colorazione itterica della carcassa, che non scompare entro 2 giorni;

in presenza di edema polmonare negli animali guidati;

con ferite multiple e fratture ossee, contusioni e contusioni, in cui la pulizia dei tessuti supera il 20% della superficie dell'animale.

Anche i cadaveri degli animali feriti sono soggetti a smaltimento.

Il proprietario della carne al momento della consegna per l'esame sanitario veterinario deve presentare un certificato veterinario (certificato veterinario) sul benessere della zona per le malattie contagiose degli animali selvatici e domestici, che deve indicare il tempo e il luogo di produzione, i risultati di un esame veterinario.

L'esame veterinario e sanitario della carne di animali selvatici e di selvaggina di penna, se vengono uccisi (o catturati) da organizzazioni di approvvigionamento, viene effettuato nel luogo di approvvigionamento (punti di concentrazione) e quelli ottenuti da singoli cacciatori - da laboratori di veterinari ed esami sanitari nei mercati e nelle stazioni veterinarie per combattere le malattie degli animali.

Una carcassa senza pelle e organi interni è soggetta a esame veterinario.

Quando si esaminano le carcasse e gli organi interni (se questi ultimi sono stati consegnati), si presta attenzione alla loro freschezza, alla natura della lesione, al grado di sanguinamento, al grasso e alla presenza di alterazioni patologiche.

Elenco delle fonti letterarie

1. http://www.znaytovar.ru/s/Myaso-dikix-zhivotnyx.html

2. Portale federale http://www.protown.ru/russia/obl/articles/3821.html

4. Zhitenko P.V., Borovkov M.F. Libro di consultazione sugli esami veterinari e sanitari. - M: Kolos, 1999

5. Borovkov M.F., Frolov V.P., Serko S.A. Esame veterinario e sanitario con nozioni di base della tecnologia e standardizzazione dei prodotti animali. M.: Krasnodar: 2007.

6. Legislazione federale: "Norme per l'ispezione veterinaria degli animali da macello e per l'esame veterinario e sanitario della carne e dei prodotti a base di carne".

7. http://piterhunt.

8. http://www.ohotniki.ru/

9. http://vetkuban.com/num1_20131.html

10. http://www.zooclub.ru/veter/cysticercosis. shtml

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Il Ministero dell'Agricoltura ha pubblicato la scorsa settimana sul Portale federale dei progetti di atti normativi una versione dell'ordinanza "Approvazione delle norme per l'esame veterinario e sanitario di carne, carne e altri prodotti di macellazione (commercio) di animali". Nella scheda si precisa che il progetto sarà sottoposto a una perizia anticorruzione indipendente fino al 16 gennaio 2019, dopodiché sarà inviato al Ministero della Giustizia.

Il Ministero dell'Agricoltura approva per la prima volta dopo molti anni nuove regole per l'esame veterinario e sanitario della carne. Fino ad ora, i veterinari hanno utilizzato le regole sviluppate negli anni '80 del secolo scorso, vale a dire le "Regole per l'esame veterinario degli animali da macello e l'esame veterinario e sanitario della carne e dei prodotti a base di carne", approvate dal Ministero dell'Agricoltura dell'URSS il 27 dicembre 1983 (come modificato e integrato Gosagroprom dell'URSS del 17 giugno 1988) e le più recenti "Istruzioni per la marchiatura veterinaria della carne", approvate dal Ministero dell'Agricoltura e dell'Alimentazione della Federazione Russa il 28 aprile 1994. Il nuovo documento propone di considerarli non validi e propone una serie di modifiche al processo di esame degli animali.

Le ultime norme descrivono in dettaglio tutte le azioni degli specialisti durante l'ispezione, i compiti delle aziende agricole e dei trasformatori. Si tratta di decine di pagine di regole con termini specifici per i professionisti. In generale, le norme vietano l'utilizzo di animali malati per la carne e prescrivono dove denunciare le malattie.

In particolare, non è possibile inviare alla macellazione malati e sospetti delle seguenti malattie: carbonchio, carbonchio enfisematoso, peste bovina, encefalopatia spongiforme, cimurro, rabbia, tetano, edema maligno, bradzot, enterotossiemia, scrapie della pecora, febbre catarrale degli ovini). Peste suina, tularemia, botulismo, morva, linfangite epizootica, cimurro africano, melioidosi (falsa morva), mixomatosi e malattia emorragica dei conigli, influenza, psittacosi e malattia di Newcastle degli uccelli, peste dei piccoli ruminanti, febbre della Rift Valley, idropericardite, artrite - encefalite caprina, metrite contagiosa dei cavalli, arterite virale equina dei cavalli, encefalomielite equina venezuelana, encefalite giapponese, afta epizootica (ai primi casi della malattia in un'area prospera), virus Schmallenberg dei bovini e dei piccoli ruminanti.

Se hai recentemente ricevuto una vaccinazione, devi attendere la scadenza dei periodi di attesa stabiliti secondo le istruzioni per il loro utilizzo. Gli stessi requisiti valgono per l'uso dei medicinali.

Naturalmente è impossibile lavorare con gli animali senza documenti veterinari di accompagnamento o se le condizioni effettive degli animali non corrispondono a quelle specificate nei documenti. La condizione viene valutata esclusivamente da un veterinario certificato. Non deve essere necessariamente uno specialista del Servizio veterinario statale della Federazione Russa: questo può essere fatto anche da veterinari che non sono persone autorizzate degli enti e istituzioni che fanno parte del Servizio veterinario statale.

I veterinari in azienda effettuano ispezioni e misurano selettivamente la temperatura degli animali. Effettuano inoltre la valutazione veterinaria e sanitaria post-macellazione di teste, organi interni e carcasse di carne, la marchiatura veterinaria della carne, l'emissione di conclusioni veterinarie (veterinarie e sanitarie) sull'uso della carne e di altri prodotti della macellazione o della pesca, l'esecuzione di controlli veterinari documenti accompagnatori e altri.

I veterinari delle aziende in cui viene effettuata la macellazione devono informare in ogni caso della scoperta di malattie il servizio veterinario statale distrettuale del luogo di spedizione degli animali, il mittente degli animali e le autorità veterinarie statali del luogo del macello.

Ci sono una serie di malattie che devono essere segnalate anche alle autorità sanitarie locali, oltre alle istituzioni citate. Si tratta di casi di carbonchio, morva, tubercolosi, rabbia, febbre Q, encefalopatia spongiforme bovina, campilobatteriosi, influenza aviaria ad alta patogenicità, clamidia aviaria, melioidosi, tularemia, listeriosi, leptospirosi, afta epizootica, brucellosi, salmonellosi, cisticercosi (finnosi) e trichinosi.

Gli animali selvatici includono alci, caprioli, renne selvatiche, saiga, cervi, cervi rossi, cervi muschiati, gazzelle gozzo, camosci, pecore di montagna e di steppa, cinghiali, orsi, lepri, conigli selvatici, castori, tassi, nutrie, ecc. Inoltre, è consentito vendere grasso di animali selvatici nei mercati se esiste un certificato rilasciato da un veterinario che conferma l'origine del prodotto da questo tipo di animale.

Negli animali selvatici, dopo la scuoiatura, la carne è rossa. Tuttavia, dopo 3-4 ore si scurisce e, a seguito dell'ossidazione della mioglobina da parte dell'ossigeno atmosferico, assume una tonalità blu-viola.

La maggior parte dei metodi di cattura degli animali selvatici non fornisce un adeguato dissanguamento della carne, il che porta ad un aumento dell'umidità della superficie della carcassa e della carne, e la lavorazione non sempre di alta qualità delle carcasse crea le condizioni per il rapido sviluppo della microflora, compresa quella putrefattiva .

La carne ottenuta da animali inseguiti e guidati per lungo tempo, animali feriti o ottenuti con metodi di bracconaggio (cappi, trappole varie, ecc.), nonché con un gran numero di ferite e ferite da arma da fuoco, è sempre di scarsa qualità e di scarsa qualità conservato.

La procedura per l'esame della carne di animali selvatici non differisce in modo significativo dalla ricerca sulla carne di animali domestici, ma presenta alcune caratteristiche legate al tipo di animale. Le carcasse di animali selvatici portate per l'esame veterinario devono essere scuoiate e private delle interiora.

Carne ottenuta da animali perseguitati a lungo termine e animali feriti, soprattutto se la lavorazione primaria è stata effettuata con un ritardo superiore a 3 ore, così come animali morti a causa di strangolamento con un cappio o altre cause di morte accidentale, o quando utilizzando metodi di caccia vietati, devono essere sottoposti a ulteriori ricerche.

L'ispezione post mortem è il criterio principale per valutare la qualità della carne di selvaggina. Un esame esterno della carcassa può determinare il sesso, l'età, il grasso, lo stato dell'animale prima della macellazione, il grado di sanguinamento della carcassa, la presenza e il numero di ferite da arma da fuoco, lesioni traumatiche, flemmoni, ascessi, la qualità e il tempo della taglio della carcassa e grado di freschezza della carne.

Inoltre, è necessario stabilire l'ora, il motivo e la modalità di estrazione dell'animale. Le ferite da arma da fuoco si trovano quasi sempre nelle carcasse degli animali uccisi. Il canale della ferita e i tessuti circostanti sono fortemente saturi e infiltrati di sangue.

Se la ferita viene inflitta ad un animale che si trova in stato di agonia o dopo la morte, l'infiltrazione dei tessuti attorno alla ferita è insignificante o non viene rilevata.

L'infiltrazione e l'inzuppamento di sangue dei tessuti del canale della ferita si intensificano in caso di inseguimento prolungato dell'animale o di cura e successiva morte di animali feriti.

Il dissanguamento delle carcasse di animali selvatici è generalmente scarso o inesistente. In quest'ultimo caso, i vasi superficiali sono fortemente riempiti di sangue, che scorre in un rivolo sul taglio. Negli animali morti, così come in quelli catturati con l'aiuto di cappi e trappole varie, o in caso di taglio prematuro, si notano ipostasi nel tessuto sottocutaneo e nella membrana sierosa, espresse in varia misura.

Durante l'esame delle carcasse è spesso possibile identificare la presenza di malattie infettive e parassitarie. Va tenuto presente che un quadro patoanatomico pronunciato caratteristico di questa malattia negli animali selvatici può raramente essere osservato a causa del fatto che gli animali malati diventano preda dei predatori o non vengono trovati affatto. Molto spesso, negli animali uccisi, ci si dovrebbe aspettare una malattia che si verifica nella fase iniziale o in modo atipico, quando i cambiamenti patoanatomici non sono chiaramente espressi.

È necessario eliminare l'odore estraneo della carne e stabilire la qualità della toilette. Se durante la sparatoria viene colpito il tratto gastrointestinale, la carne può essere contaminata dal suo contenuto e macchiata di sangue. Le carcasse macellate tardivamente hanno un odore di contenuto gastrointestinale nella cavità addominale e le pareti intestinali diventano di colore verdastro.

Quando si valuta la carne di animali selvatici, di particolare importanza è l'esame dei linfonodi, la cui topografia nella carcassa differisce poco dalla topografia degli animali domestici. I linfonodi sono rotondi o ovali, di varie dimensioni, sulla superficie di colore bianco-grigio. Nella sezione, la parte periferica dei linfonodi degli animali sani è di colore più scuro rispetto al centro. Negli animali giovani, i linfonodi sono relativamente più grandi che negli animali adulti.

I linfonodi che servono l'area con ferite da arma da fuoco e lesioni gravi sono sempre iperemici, di colore rosso scuro, i loro tessuti traboccano di sangue.

Negli animali che sono stati perseguitati o scacciati per lungo tempo, i linfonodi che raccolgono la linfa dagli arti sono solitamente ingrossati. Sono ingrossati, sciolti, sulla superficie dell'incisione di colore pallido.

Particolare attenzione dovrebbe essere prestata all'esame dei tessuti della carcassa e degli organi interni. Negli strati profondi degli animali selvatici possono verificarsi vari processi patologici e infiammatori che difficilmente si notano durante l'esame esterno delle carcasse, ma influenzano in modo significativo il risultato della valutazione veterinaria e sanitaria.

Le ferite sono spesso contaminate con lana, sporco, terra e in esse si trovano ossa. Le carcasse di alci e renne selvatiche devono essere esaminate per la finnosi, per la quale vengono praticate incisioni longitudinali nei muscoli lombari.

La carne di animali onnivori e carnivori (cinghiali, orsi, tassi) è sottoposta obbligatoriamente al test per la trichinosi secondo le modalità previste per gli animali da compagnia. In caso di malattie infettive acute, vengono adottate misure per eliminare il focolaio di infezione in conformità con le attuali istruzioni per combattere queste malattie.

Nei casi in cui è impossibile determinare la specie della carne o se si riscontrano alterazioni pato-anatomiche nelle carcasse o negli organi interni, la cui causa non può essere stabilita, le carcasse e gli organi vengono eliminati.

Se nelle carcasse sono presenti estese ferite da arma da fuoco o di altro tipo, fratture ossee multiple accompagnate da emorragie nei tessuti circostanti, ascessi, processi patologici infiammatori purulenti o alterazioni degenerative, edema polmonare (animale braccato), colorazione anomala o odore sgradevole persistente , vengono smaltiti.

Nei casi necessari, al fine di escludere malattie infettive o la presenza di batteri Salmonella nella carne, i campioni di carne vengono inviati al laboratorio veterinario secondo le modalità prescritte. Non dovrebbe essere consentita la vendita di carne che è stata congelata più di una volta, fortemente contaminata o di carcasse la cui superficie è stata spogliata di oltre il 20% dei tessuti.

La carne degli animali selvatici è instabile durante la conservazione. Il processo di deterioramento più rapido si manifesta nelle carcasse nell'area delle ferite da arma da fuoco e delle ferite. La superficie della carcassa degli animali selvatici è quasi sempre fortemente contaminata dalla microflora, compresa quella putrefattiva. Il processo di deterioramento si sviluppa particolarmente rapidamente nella cavità addominale quando l'integrità del tratto gastrointestinale viene violata durante la sparatoria e il taglio prematuro della carcassa.

Per testare la freschezza della carne in un laboratorio veterinario, i campioni vengono prelevati dalla zona del collo dai tessuti che circondano una ferita o una lesione da arma da fuoco. Per determinare il grado di freschezza della carne di animali selvatici, è possibile utilizzare una serie di studi, costituiti da valutazione organolettica, batterioscopia, strisci - impronte da strati profondi, test mediante cottura e reazione con il reagente di Nessler.

Nel valutare la qualità della carne di animali selvatici, il veterinario determina i termini di conservazione, trasporto e vendita, tenendo conto del tempo e delle condizioni per l'abbattimento degli animali.

Nella caccia alla selvaggina si verificano varie malattie infettive e invasive che sono pericolose non solo per gli altri animali, ma anche per l'uomo. Le malattie infettive negli animali selvatici assumono spesso un carattere di massa.

Ricerca organolettica. Ciascun campione selezionato viene analizzato separatamente. L'esame organolettico viene effettuato alla luce naturale e alla temperatura ambiente. Sulla base dei risultati dello studio, viene fatta una conclusione sul grado di freschezza della carne o delle frattaglie secondo i dati riportati nella tabella.

1. Reazione con formalina:

Il campione di carne viene liberato dal grasso e dal tessuto connettivo. Un peso di 10 gr. Mettere in un mortaio, macinare accuratamente con le forbici, aggiungere 10 ml di soluzione salina e 10 gocce di soluzione decinormale di idrossido di sodio. La carne viene strofinata con un pestello, la sospensione risultante viene trasferita con una bacchetta di vetro in un pallone e riscaldata a ebollizione per far precipitare le proteine. Il pallone viene raffreddato con acqua di rubinetto, dopodiché il suo contenuto viene neutralizzato aggiungendo 5 gocce di una soluzione al 5% di acido ossalico e filtrato su carta da filtro e quindi centrifugato. In una provetta si versano 2 ml del liquido preparato come sopra e si aggiunge 1 ml di formalina neutra. Se il filtrato rimane limpido o leggermente torbido, la carne si considera proveniente dalla macellazione di un animale sano; se il filtrato si forma un grumo denso o si formano delle scaglie, la carne si considera proveniente dalla macellazione di un animale sano. animale malato o macellato.

2. Reazione alla pirossidasi:

Nella provetta vengono aggiunti 2 ml di un estratto preparato con carne macinata e acqua distillata in un rapporto di 1:4, vengono aggiunte 5 gocce di una soluzione alcolica allo 0,2% di benzidina, il contenuto della provetta viene agitato, quindi Vengono aggiunte 2 gocce di una soluzione all'1% di perossido di idrogeno. La carne è considerata fresca se l'estratto acquisisce un colore blu-verde, trasformandosi in marrone-marrone entro 1-2 minuti - una reazione positiva

La carne è considerata raffermo se l'estratto non acquisisce un colore blu-verde o appare immediatamente marrone-marrone. 20

3. Determinazione del pH della carne:

Il pH della carne è determinato da un potenziometro (PH-metro) in un estratto acquoso preparato in un rapporto di 1:10. La miscela viene infusa per 30 minuti con agitazione occasionale e filtrata attraverso un filtro di carta.

4. Test mediante bollitura (determinazione della trasparenza e dell'aroma del brodo):

Per stabilire la trasparenza e l'aroma del brodo si prepara preliminarmente un campione omogeneo. Per fare ciò, ciascun campione di prova viene fatto passare separatamente attraverso un tritacarne con un diametro del foro del reticolo di 2 mm e la carne macinata viene accuratamente miscelata.

20 g di tessuto muscolare vengono pesati su una bilancia, frantumati, posti in una beuta, si aggiungono 60 ml di acqua distillata, posti su una stufa a gas, coperti con un vetro d'orologio.

L'odore del brodo di carne è determinato durante il processo di riscaldamento a 80-85 gradi Celsius al momento della comparsa dei vapori che emergono dal pallone. Per determinare la trasparenza, 20 ml di brodo vengono versati in un cilindro graduato da 25 ml avente un diametro di 20 ml e il grado della sua trasparenza viene determinato visivamente.

Carne o frattaglie classificate di dubbia freschezza per almeno una caratteristica organolettica vengono sottoposte ad ulteriori studi microscopici e chimici.

Determinazione dei prodotti di degradazione proteica primaria nel brodo. L'essenza di questa definizione è la precipitazione delle proteine ​​mediante riscaldamento e la formazione nel filtrato di complessi di solfato di rame con i restanti prodotti della degradazione primaria delle proteine, che precipitano.

20 g di carne macinata preparata dal campione di prova vengono posti in una beuta da 100 ml, riempita con 60 ml di acqua, mescolata accuratamente, coperta con un vetro da orologio, posta a bagnomaria bollente e portata a ebollizione. Il brodo caldo viene filtrato attraverso uno spesso strato di cotone spesso almeno 0,5 cm in una provetta posta in un bicchiere con acqua fredda. Se i fiocchi proteici sono visibili nel brodo dopo la filtrazione, vengono ulteriormente filtrati attraverso la carta da filtro.

La carne e i suoi derivati ​​sono considerati freschi se il brodo rimane limpido aggiungendo una soluzione di solfato di rame. La carne e i sottoprodotti della carne sono classificati come freschezza discutibile se, quando viene aggiunta una soluzione di solfato di rame, il brodo diventa torbido e nel brodo di carne scongelata si verifica un'intensa torbidità con formazione di scaglie.

La carne e i sottoprodotti della carne sono considerati raffermo se, quando viene aggiunta una soluzione di solfato di rame, si osserva un precipitato gelatinoso e nel brodo della carne scongelata sono presenti grandi scaglie.

Determinazione della quantità di acidi grassi volatili. Il metodo viene utilizzato solo in caso di disaccordo nella valutazione della freschezza della carne. La sua essenza sta nel fatto che durante lo stoccaggio nella carne e nei prodotti a base di carne si accumulano acidi grassi volatili, la cui quantità può essere determinata dopo la distillazione e la successiva titolazione del distillato con idrossido di potassio o idrossido di sodio.

L'analisi viene effettuata su un apparecchio di distillazione a vapore. Una porzione di carne macinata del peso di 25 g viene pesata su una bilancia, posta in un pallone a fondo tondo, vengono aggiunti 150 ml di soluzione di acido solforico al 2%. Il contenuto del pallone viene agitato e il pallone viene tappato. Sotto il frigorifero viene posta una beuta conica con una capacità di 250 ml, sulla quale è annotato il volume di 200 ml. L'acqua distillata contenuta in un pallone a fondo piatto viene portata a ebollizione e gli acidi grassi volatili vengono distillati via con vapore fino a raccogliere nel pallone 200 ml di distillato. Durante la distillazione, il campione con un campione viene riscaldato. La titolazione dell'intero volume del distillato viene effettuata con una soluzione 0,1 N di idrossido di potassio in un pallone con un indicatore (fenolftaleina) fino alla comparsa di un colore cremisi resistente.

Parallelamente, alle stesse condizioni, viene effettuata un'analisi di controllo per determinare il consumo di alcali per la titolazione del distillato con il reagente senza carne.

La quantità di acidi grassi volatili (mg) di idrossido di potassio in 25 g di carne è calcolata con la formula:

X \u003d (V-Vo) K? 5.61,

Dove V è la quantità di 0,1 n. soluzione di idrossido di potassio (sodio) utilizzata per la titolazione 200 cm? distillato di carne,

Vo - correzione al titolo di 0,1 mol/dm3 di una soluzione cubica di idrossido di potassio utilizzata per la titolazione di 200 cm?. distillato dell'analisi di controllo.

K - correzione del titolo di 0,1 mol / decimetro di una soluzione cubica di idrossido di potassio;

5,61 - la quantità di idrossido di potassio contenuta in 1 cm?. Come risultato del test viene presa la media aritmetica di due determinazioni parallele. Il calcolo viene effettuato con un errore non superiore a 0,01 mg di idrossido di potassio.

La carne e i sottoprodotti della carne sono considerati freschi se contengono fino a 4 mg di acidi grassi volatili di idrossido di potassio; freschezza dubbia - 4-9 mg e stantio - oltre 9,0 mg.

Microscopia di strisci-impronte. La superficie dei muscoli esaminati viene bruciata con un tampone imbevuto di alcol o sterilizzata con una spatola calda. Con forbici sterili si ritagliano dei pezzi di 2*1,5*2,5 cm e si applicano su un vetrino pre-sigillato (3 impronte su due vetrini). Le impronte vengono essiccate all'aria, fissate sulla fiamma di un bruciatore, colorate secondo Gram e microscopiche. Su ogni vetrino vengono esaminati 25 campi visivi e viene calcolato il numero medio di batteri.

La carne e i suoi derivati ​​sono considerati freschi se non sono presenti tracce di decadimento del tessuto muscolare (scarsa colorazione del preparato), assenza di microflora, oppure nel campo visivo sono visibili singoli bastoncini e coca (fino a 10 cellule).

La carne e i derivati ​​della carne vengono classificati di dubbia freschezza se si riscontrano tracce di decomposizione del tessuto muscolare, la striatura trasversale delle fibre è scarsamente distinguibile, i nuclei delle fibre muscolari sono in stato di decomposizione e 11-30 cocchi o bastoncini si trovano nel campo visivo dello striscio - impronta.

Per ottenere prodotti sanitari per la caccia benigni, gli allevamenti di caccia attrezzano punti (siti) per il taglio delle carcasse. La scelta del sito per la costruzione di un punto (sito) per il taglio delle carcasse di ungulati selvatici è determinata da una commissione, di cui fanno parte rappresentanti della supervisione veterinaria e sanitaria statale.

Il territorio del punto di sezionamento delle carcasse di animali selvatici deve avere una pendenza per il flusso delle acque industriali e piovane verso gli impianti di trattamento, essere pulito e disinfettato.

Il punto di sezionamento delle carcasse deve essere conforme alle norme veterinarie e sanitarie, essere costituito da un'area per l'accettazione delle carcasse, locali per la scuoiatura e il sezionamento delle carcasse, stoccaggio delle carni e dei sottoprodotti commestibili, stagionatura e stoccaggio delle pelli, impianti per lo smaltimento dei rifiuti. Il punto è fornito di acqua potabile calda e fredda. Le pareti e i soffitti dei locali devono essere lisci, senza crepe, accessibili per la pulizia e la disinfezione. I pavimenti e le grondaie devono essere impermeabili e inclinati per consentire il deflusso dell'acqua.

La disinfezione forzata, il lavaggio e la disinfezione delle attrezzature e dell'inventario vengono effettuati sotto la direzione della supervisione veterinaria. La disinfezione preventiva dei locali e delle attrezzature industriali viene effettuata prima dell'inizio della pesca e dopo il suo completamento.

Le carcasse degli animali uccisi vengono consegnate a tali punti entro e non oltre due ore dal momento della sparatoria. Se è impossibile consegnare le carcasse degli animali al punto di sezionamento, la rimozione degli organi interni e il sezionamento vengono effettuati sul luogo della fucilazione. La macellazione delle carcasse degli animali raccolti non differisce in modo significativo da quella degli animali produttivi agricoli. I rifiuti ottenuti durante la lavorazione primaria delle carcasse (sangue, intestini, genitali, ecc.) vengono distrutti in loco mediante combustione o sepolti nel terreno.

Ispezione veterinaria e sanitaria delle carni di animali selvatici e di selvaggina di penna viene effettuato nei luoghi di approvvigionamento in punti (siti) nei casi in cui vengono colpiti (intrappolati) da organizzazioni di approvvigionamento e quando vengono cacciati da singoli cacciatori - da laboratori per l'esame veterinario e sanitario dei mercati alimentari, laboratori veterinari o controllo delle malattie degli animali stazioni. Al momento della consegna al mercato, il proprietario della carne deve presentare, insieme ai prodotti di macellazione, un certificato veterinario (modulo n. 2) e, all'interno della regione, un certificato veterinario (modulo n. 4) sul benessere della carne l'area per le malattie contagiose degli animali selvatici e domestici, l'ora e il luogo di produzione e i risultati dell'esame veterinario primario, se è stato effettuato nei luoghi di caccia (cattura).

Dalle carcasse di animali selvatici consegnate per l'esame veterinario deve essere rimossa la pelle e asportati gli organi interni. La selvaggina da piuma viene consegnata per l'ispezione intera e eviscerata. Per l'esame, insieme alla carcassa (carcassa), devono essere consegnati la testa e gli organi interni (milza, fegato, cuore, polmoni e reni).

Le carcasse intere di giovani cervi, cervi, alci, cinghiali e caprioli adulti vengono consegnate al laboratorio di esami veterinari e sanitari, e le carcasse di animali adulti vengono divise in mezze carcasse o quarti.

I risultati dell'esame veterinario e sanitario post-macellazione costituiscono il criterio principale per valutare la qualità della carne.

L'esame veterinario post-macellazione delle carcasse e degli organi di animali selvatici e di selvaggina di penna presenta alcune caratteristiche specifiche: determinazione dello stato di pre-morte, riconoscimento di un cadavere, accertamento di un'imitazione di macellazione o luogo e natura di una lesione (finitura) , ecc. Durante un esame esterno vengono determinati la qualità del taglio, il sesso, l'età, il grasso, la condizione dell'animale prima della macellazione, la presenza e il numero di ferite da arma da fuoco, la natura della lesione, la presenza di cambiamenti patologici e morfologici (lesioni , ulcere, ecc.), odore. È molto importante stabilire la causa della morte di un animale (uccello): morte, sparatoria, strangolamento, ecc.

Quando si effettua la valutazione sanitaria dei prodotti di macellazione di animali selvatici e selvaggina di penna sono determinanti il ​​momento, la causa e il metodo di estrazione. Le ferite sulla carcassa potrebbero non essere se la morte è avvenuta a causa di una ferita alla testa.

Se la morte di un animale è avvenuta a seguito di sparatoria, la carne viene destinata all'alimentazione senza restrizioni. Se, dopo una ferita da arma da fuoco, la morte dell'animale non è avvenuta immediatamente, ma dopo un lungo inseguimento e fine, nonché quando gli organi interni sono stati asportati dopo più di due ore dal momento dell'uccisione dell'animale, i prodotti alimentari della macellazione dell'animale sono sottoposti ad esame batteriologico e fisico-chimico.

Se l'animale viene ucciso in stato di agonia o dopo la morte, l'infiltrazione dei tessuti attorno alla sede della ferita è insignificante o assente.

L'impregnazione con sangue dei tessuti circostanti il ​​canale della ferita è molto significativa nei casi di inseguimento prolungato dell'animale durante la caccia o del suo allontanamento dagli inseguitori con conseguente morte.

Se dopo una ferita da arma da fuoco l'animale non muore immediatamente, ma dopo molto tempo, i prodotti della macellazione devono essere venduti rapidamente.

I linfonodi negli animali selvatici sono rotondi o ovali di varie dimensioni, la superficie è grigio-bianca. Nella sezione, la parte periferica dei linfonodi degli animali sani è di colore più scuro rispetto al centro.

È vietato rilasciare crudi le carcasse e gli organi interni di renne malate e sospettate di enterotossiemia. In caso di esaurimento o presenza di alterazioni distrofiche nei muscoli, alterazioni patoanatomiche negli organi interni, la carcassa e gli altri prodotti della macellazione vengono smaltiti o bruciati. Le carcasse ottenute da animali con segni clinici o alterazioni patologiche caratteristiche dell'enterotossiemia vengono bollite. Gli organi e gli intestini colpiti, nonché i rifiuti ottenuti durante il taglio delle carcasse di animali malati e sospetti devono essere distrutti. È vietata la raccolta di materie prime endocrine da animali malati e sospetti affetti da enterotossiemia. Carcasse di alci, cervi, cinghiali, caprioli vengono esaminate per la cisticercosi; la carne di cinghiali, orsi, tassi e altri carnivori e onnivori è soggetta a test obbligatorio per la trichinosi. In presenza di numerose ferite e fratture ossee, accompagnate da emorragie, ascessi o altre alterazioni patoanatomiche, con grado di freschezza delle carni discutibile, con asportazione dell'intestino dopo oltre 2 ore dal momento della macellazione, si pone il problema della l'eventuale utilizzo dei prodotti di macellazione viene deciso sulla base dei risultati di studi batteriologici e fisico-chimici. In assenza di salmonella o altra microflora patogena, la carcassa viene rilasciata senza restrizioni, se presente viene bollita.

I sottoprodotti ottenuti dalle carcasse, il cui tratto gastrointestinale è stato rimosso entro 2 ore dalla cattura degli animali selvatici, vengono avviati alla trasformazione in farina di carne e ossa o utilizzati come mangime per animali.

Le carcasse e gli organi interni di animali selvatici e selvaggina di penna vengono smaltiti nei seguenti casi: in caso di estrazione del tratto gastrointestinale dopo più di 5 ore dall'estrazione; in presenza di odori insoliti per la carne; se è impossibile pulire e rimuovere grandi parti interessate della carcassa; e con esaurimento (idremia, atrofia muscolare, infiltrati gelatinosi e alterazioni distrofiche nei muscoli); e in presenza di segni di decomposizione putrefattiva; e al rilevamento di persone annegate, soffocate, congelate, comprese quelle con segni di lesioni; con colorazione itterica della carcassa, che non scompare entro 2 giorni; in presenza di edema polmonare negli animali guidati; con ferite multiple e fratture ossee, contusioni e contusioni, in cui la pulizia dei tessuti supera il 20% della superficie dell'animale. Anche i cadaveri degli animali feriti sono soggetti a smaltimento.

La carne ottenuta dai cadaveri è scarsamente dissanguata, i piccoli vasi nel tessuto sottocutaneo sono pieni di sangue, il colore del tessuto muscolare è più scuro, sono presenti ipostasi.

Per testare la freschezza della carne, vengono inviati al laboratorio veterinario tre campioni del collo, della scapola e della coscia con un peso totale di almeno 600 g.

Gli studi microbiologici sui prodotti della macellazione di animali selvatici vengono effettuati in caso di sospette malattie infettive, avvelenamento, malattie del tratto gastrointestinale, degli organi respiratori, presenza di processi infiammatori in organi e tessuti, ascessi e ferite purulente, nonché carne ottenuta da animali feriti perseguitati a lungo termine o estrazione prematura del tratto gastrointestinale.

Grassi di animali selvatici (fusi) Ammessi per l'esame se esiste un certificato di un veterinario rilasciato dal luogo in cui è stato raccolto il grasso, che ne conferma l'origine della specie, indicando il luogo e l'ora dell'estrazione. Se necessario, il proprietario del grasso deve presentare anche una licenza (autorizzazione a sparare).

La specie e la qualità del grasso sono determinate da parametri organolettici (colore, sapore, odore, consistenza, trasparenza) e fisico-chimici. I grassi di dubbia freschezza e stantii venduti a fini alimentari non sono soggetti, vengono smaltiti.

Grasso di tasso fresco: colore giallo chiaro, odore specifico. Quando fuso è trasparente. Punto di fusione 21-25°C, solidificazione - 8-10°C. Indice di rifrazione -1,4562-1,4564 (40°C), gravità specifica - 0,903. Numero di acidità non superiore a 1,5; perossido - 0,11. La reazione alle aldeidi e ai composti del perossido è negativa.

Tasso grasso stantio - dal giallo al giallo scuro con un pronunciato odore rancido. Nuvoloso quando fuso. Numero di acidità: 1,6 o più; perossido - 0,12 o più. La reazione alla presenza di aldeidi e perossidi è positiva. La reazione con il rosso neutro dà un colore giallo-marrone.

Grasso di marmotta fresco - colore giallo chiaro, odore specifico e caratteristico. A temperatura ambiente la consistenza è liquida, trasparente. Punto di fusione 13-16°C, solidificazione - 8°C. Indice di rifrazione - 1,4670-1,4680 (40°C), gravità specifica - 0,901. Numero di acidità non superiore a 0,9; perossido - non più di 0,05. La reazione con aldeidi e perossidi è negativa.

Il grasso di marmotta è stantio: il colore va dal giallo al giallo scuro, l'odore è rancido. Nuvoloso quando fuso. Numero di acidità superiore a 1,0; perossido - 0,06 e altro. La reazione alle aldeidi e ai perossidi è positiva. La reazione con il rosso neutro dà un colore marrone-rosa.

La maggior parte delle malattie si verificano negli animali selvatici, come negli animali domestici. Nella selvaggina da tiro si osservano più spesso cambiamenti patologici caratteristici del decorso cronico della malattia, poiché gli animali con un decorso acuto del processo patologico muoiono o diventano facili prede dei predatori.

Tra gli animali selvatici che vivono in libertà, la tubercolosi viene diagnosticata più spesso nei caprioli, nei maral, nei fagiani, nei piccioni, nelle oche selvatiche e nelle anatre. La pseudotubercolosi si riscontra spesso nelle lepri, nei piccoli ruminanti, nei fagiani e nei piccioni e la necrobatteriosi nei cervi, alci, antilopi, cinghiali, lepri, caprioli. Gli animali selvatici di ogni tipo possono ammalarsi di pasteurellosi. Tra fagiani, piccioni e pernici si osservano enteriti infettive, vaiolo-difterite. Sono stati descritti casi di salmonellosi nelle anatre. Tutti i carnivori e gli onnivori sono sensibili alla trichinosi, mentre i ruminanti selvatici e i cinghiali sono sensibili alla cisticercosi. L'echinococcosi, la fascioliasi e le elmintiasi intestinali si riscontrano negli animali selvatici.

Negli uccelli selvatici, nelle malattie infettive, sono colpiti principalmente il fegato e la milza e, nelle invasioni, il tratto gastrointestinale.

Valutazione veterinaria e sanitaria delle carni e degli interni organi di animali selvatici e carcasse di selvaggina da penna in varie malattie ad eziologia infettiva e invasiva non differisce dalla valutazione sanitaria dei prodotti della macellazione di animali domestici.

Quando si effettua una valutazione organolettica, si dovrebbe tenere presente che la carne di molti animali selvatici ha un odore specifico, diverso dall'odore della carne degli animali domestici.