Norme sanitarie per la macellazione delle carcasse di animali selvatici. Esame veterinario e sanitario delle carcasse di selvaggina

Materiale informativo per gli utilizzatori della caccia

In relazione all'ampia diffusione della peste suina africana (di seguito - PSA) nella fauna selvatica di alcuni soggetti della Federazione, ricordiamo che ai sensi dell'art. 43 della legge federale del 24 luglio 2009 n. 209-FZ "Sulla caccia e sulla conservazione delle risorse venatorie e sulle modifiche ad alcuni atti legislativi della Federazione Russa"la protezione delle risorse venatorie dalle malattie viene effettuata in conformità con la presente legge federale e la legge della Federazione Russa "Sulla medicina veterinaria".

Le violazioni più comuni in questo caso sono:

1) nelle aziende di caccia non vi è alcun controllo sulla collocazione e sul mantenimento di luoghi specializzati per il taglio e la lavorazione degli animali selvatici (risorse venatorie).

In conformità con le norme veterinarie e sanitarie per la macellazione in azienda di bestiame da carne, approvato. Ministero dell'Agricoltura dell'URSS 16/08/1971, viene assegnato un posto per la costruzione di macelli d'accordo con la supervisione veterinaria e sanitaria statale.

Il macello si trova fuori dall'insediamento, lontano da edifici residenziali, locali per il bestiame, pascoli, strade, bacini artificiali, luoghi pubblici, istituti pediatrici e medici, come indicato nellaIgienico requisiti per la progettazione di imprese industriali di nuova costruzione e ricostruite. SP 2.2.1.1312-03, approvato. Capo medico sanitario dello stato della Federazione Russa 22/04/2003. I macelli sono sistemati in conformità con le Norme per la progettazione tecnologica delle strutture veterinarie (NTP-SH. 8-67).

Il territorio del macello è circondato da una recinzione che esclude la possibilità di penetrazione degli animali.

Il macello è dotato di sufficiente acqua potabile.

Nel cortile del macello è predisposta un'area con guinzaglio o spaccature, dove gli animali vengono tenuti e sottoposti a controllo veterinario e sanitario pre-macellazione.

Per la raccolta del letame e della canyga è necessario disporre all'interno di scatole dense e catramate con coperchi ben chiusi; inoltre, gli impianti di produzione devono essere dotati dei necessari scarichi, terminanti con ricevitori di liquami, disponibili per la pulizia e la disinfezione.

Il letame, la canyga e il contenuto dei serbatoi dei liquami vengono prontamente rimossi nel luogo stabilito dal capo veterinario del distretto (città) e dal servizio sanitario ed epidemiologico. Il contenuto dei ricevitori del liquame viene neutralizzato sul posto prima della rimozione mediante clorazione, mentre il letame e il canyga vengono neutralizzati sul posto prima della rimozione mediante clorazione, mentre il letame e il canyga vengono neutralizzati nel luogo di rimozione mediante un metodo biotermico;

2) non sono rispettati i requisiti per il taglio delle carcasse e lo smaltimento dei rifiuti di taglio.

Le norme veterinarie e sanitarie per la raccolta, lo smaltimento e la distruzione dei rifiuti biologici (approvate dall'ispettore veterinario capo dello stato della Federazione Russa il 4 dicembre 1995 N 13-7-2 / 469) (come modificato il 16 agosto 2007) sono obbligatorio per i proprietari di animali indipendentemente dal metodo di gestione dell'economia, nonché per le organizzazioni, le imprese (di seguito organizzazioni) di tutte le forme di proprietà impegnate nella produzione, trasporto, approvvigionamento e lavorazione di prodotti e materie prime di origine animale. I rifiuti biologici sono: cadaveri di animali e uccelli; feti abortiti e nati morti; prodotti veterinari confiscati (carne, pesce, altri prodotti di origine animale) identificati dopo un esame veterinario e sanitario; altri rifiuti ottenuti durante la lavorazione di materie prime alimentari e non alimentari di origine animale.

LA DISTRUZIONE DEI RIFIUTI BIOLOGICI TRAMITE SMALTIMENTO NEL TERRENO È SEVERAMENTE VIETATO!

3) non vengono rispettate le regole per la disinfezione delle zone di alimentazione, viene utilizzato mangime che arriva agli allevamenti di caccia senza documenti di accompagnamento veterinario. In conformità con le norme per l'organizzazione del lavoro sul rilascio dei documenti di accompagnamento veterinari, approvate con ordinanza del Ministero dell'Agricoltura russo del 16 novembre 2006 n. 422, che sono obbligatorie per i funzionari autorizzati a eseguire e rilasciare documenti di accompagnamento veterinari , persone giuridiche di qualsiasi forma organizzativa e giuridica e cittadini addetti all'allevamento, alla cattura, alla raccolta di animali (compresi uccelli, pesci (altri idrobionti), api), nonché alla produzione, all'approvvigionamento, alla lavorazione, al trasporto, allo stoccaggio e alla vendita di prodotti di origine animale, mangimi e additivi per mangimi, vengono rilasciati per tutti i tipi di animali, prodotti di origine animale, mangimi e additivi per mangimi (di seguito denominati cargo) soggetti ad approvvigionamento, trasporto, lavorazione, stoccaggio e vendita;

4) non viene effettuato alcun esame veterinario e sanitario della selvaggina cacciata. In conformità con l'art. 21 della Legge della Federazione Russa del 14 maggio 1993 n. 4979-1 "Sulla medicina veterinaria" vieta la vendita e l'uso per scopi alimentari di carne, carne e altri prodotti di macellazione (commercio) di animali, latte, latticini , uova, altri prodotti di origine animale, mangimi e additivi per mangimi di origine vegetale e produzione non industriale di origine vegetale, non sottoposti a esame veterinario e sanitario secondo la procedura stabilita. In conformità con la clausola 5.6. Approvate le norme per l'ispezione veterinaria degli animali da macello e per l'esame veterinario e sanitario della carne e dei prodotti a base di carne. Dal Ministero dell'Agricoltura dell'URSS il 27 dicembre 1983, al momento della consegna di un cinghiale per un esame sanitario veterinario, il getter deve presentare un certificato veterinario (certificato veterinario) sul benessere dell'area per malattie contagiose di animali selvatici e domestici animali, che devono indicare l'ora e il luogo di produzione, i risultati di un esame veterinario. L'esame veterinario e sanitario della carne di animali selvatici e di selvaggina di penna, se vengono uccisi (o catturati) da organizzazioni di approvvigionamento, viene effettuato nel luogo di approvvigionamento (punti di concentrazione) e quelli ottenuti da singoli cacciatori - da laboratori di veterinari ed esami sanitari nei mercati e nelle stazioni veterinarie per combattere le malattie degli animali. La carne di cinghiali, orsi, tassi e altri onnivori e carnivori, nonché la nutria, è soggetta a test obbligatori per la trichinosi.

In conformità con la clausola 9 delle Linee guida veterinarie Ispezione veterinaria e sanitaria dei prodotti di macellazione. (VMU), approvato. Il Ministero dell'Agricoltura e dell'Alimentazione della Federazione Russa 16.05.2000 N 13-7-2 / 2012, la caccia agli animali selvatici e alla selvaggina viene effettuata in conformità con le normative in un territorio esente da malattie acute contagiose degli animali domestici e selvatici , d'intesa con il servizio veterinario statale e successivo esame sanitario veterinario dei prodotti venatori.

Il luogo in cui viene effettuato il controllo dei prodotti venatori deve essere conforme ai requisiti veterinari e sanitari stabiliti.

Come esempio positivo dell'adozione di misure per prevenire la diffusione della peste suina africana, offriamo materiale video di luoghi specializzati per il taglio e la lavorazione degli animali selvatici in una delle fattorie di caccia della regione di Belgorod, nonchéDecreto del governo della regione di Belgorod del 01.08.2011 n. 288-pp sull'esecuzione di un esame veterinario e sanitario della selvaggina cacciata (clausole 13, 15):

Nel nostro Paese è consentito utilizzare carne di alce, capriolo, renna selvatica, cervo maculato, cervo rosso (maral, cervo rosso, ecc.), cervo muschiato, saiga, camoscio, stambecco, pecora selvatica, cinghiale, orso, tasso, lepre, castoro, selvaggina da piuma. Della selvaggina da piuma di fondamentale importanza è l'ordine dei polli (famiglia del fagiano di monte, fagiani), condizionatamente chiamato selvaggina di montagna e che unisce più di 20 specie. Questi includono il gallo cedrone, il gallo cedrone, il gallo cedrone, la pernice (bianca, grigia, tundra, pietra o keli-

ka, barbuto), fagiano, quaglia, gallina prataiola e alcuni altri. Tra gli uccelli acquatici utilizzati nel settore della caccia, la quota maggiore è costituita dal germano reale, dal fischione, dal mestolone, dall'alzavola e dall'alzavola, dall'anitra grigia, dalle anatre tuffatrici e dalle oche selvatiche. Un posto di rilievo nella caccia amatoriale è occupato da pastori (folaghe, re di quaglie), trampolieri (beccacce, beccaccini, beccaccini), urie (guillemot), piccioni e alcune altre famiglie.

METODOLOGIA E CARATTERISTICHE DELL'ISPEZIONE POST-MASCAZIONE DI CARCASSE E ORGANI DI ANIMALI SELVATICI E PIUME DI SELVAGGINA

L'esame ante mortem della selvaggina selvatica e della selvaggina di penna allo stato selvatico è impossibile e pertanto questo importante collegamento è escluso dal complesso diagnostico di vetsanexpertiza. La conoscenza dello stato epizootico della zona può fungere da compensazione. Di particolare importanza sono l'osservazione sistematica degli animali selvatici e l'indagine preliminare dei cacciatori. A questo proposito, il metodo principale per valutare la qualità e le condizioni veterinarie e sanitarie della carne (carcasse, carcasse) e degli organi di animali selvatici e selvaggina è l'ispezione post mortem.

Il proprietario della carne (carcasse, carcasse) al momento della consegna per vetsanexpertiza è tenuto a presentare un certificato veterinario o un certificato di benessere della zona per le malattie contagiose degli animali selvatici e domestici, che deve indicare l'ora e il luogo di produzione, il risultati di un esame veterinario. Quando si scatta con licenza, viene presentata anche una licenza.

Ispezione veterinaria e sanitaria della carne di animali selvatici e di selvaggina di penna, se uccisi (o catturati) da organizzazioni di approvvigionamento o in aziende di pesca e caccia, effettuata nel luogo di raccolta (punti di concentrazione) e di quelli cacciati da singoli cacciatori - nei laboratori di esami sanitari veterinari nei mercati e nelle stazioni veterinarie per il controllo delle malattie animali.

L'esame veterinario delle carcasse (carcasse) di animali selvatici viene effettuato dopo il loro taglio (scuoiatura e rimozione degli organi interni). Le carcasse di animali di grossa taglia possono essere consegnate all'ispezione tagliate in pezzi (mezze carcasse, quarti), allo stato refrigerato, refrigerato o congelato. I proprietari consegnano la selvaggina da piuma per l'ispezione nel piumaggio e eviscerata.

La selvaggina catturata nella stagione calda deve essere eviscerata entro e non oltre 2 ore dal momento della sparatoria e nella stagione fredda - entro e non oltre 10 ore.La selvaggina di montagna congelata in inverno durante la caccia può essere presentata per un esame sanitario veterinario in un forma non eviscerata.

La metodologia e la tecnica dell'esame post mortem delle carcasse (carcasse) e degli organi di mammiferi selvatici e selvaggina di penna si basano sulle norme attuali per l'esame dei prodotti della macellazione di animali da allevamento. Pertanto, l'esame post-macellazione delle carcasse e degli organi di alci, cervi, saiga, pecore selvatiche e altri animali artiodattili non differisce dall'esame dei prodotti della macellazione di bovini grandi e piccoli e dalle carcasse di lepri - da animali domestici conigli.

Le carcasse di cinghiali, orsi, tassi vengono ispezionate allo stesso modo delle carcasse di maiali con un test obbligatorio per la trichinosi e delle carcasse di selvaggina da piuma - come un uccello domestico ucciso. Tuttavia, durante l'ispezione post mortem e la valutazione sanitaria, è necessario tenere conto delle caratteristiche morfologiche e biologiche della carne di animali selvatici e uccelli, nonché dei metodi di estrazione.

Caratteristiche specifiche della carne di animali selvatici. A seconda del tipo di animali selvatici, la loro carne differisce per caratteristiche organolettiche, composizione morfologica e chimica, gusto e qualità culinarie. La carne degli animali giovani, a differenza della carne degli adulti, contiene meno grasso e più tessuto connettivo lasso. Il grasso negli animali selvatici si deposita sotto la pelle, nella cavità pelvica, nella regione lombare, vicino ai reni e solo con un alto contenuto di grasso in altre parti del corpo. Alcuni animali ne hanno poco (alce, lepre) e tale carne è classificata come magra, mentre altri hanno depositi significativi (orso, renna, cinghiale). I depositi tra fasci muscolari e muscoli sono molto rari, quindi, in una sezione trasversale, i muscoli sono di colore uniforme e non vi è alcuna “marmorizzazione” della carne.

La maggior parte degli animali selvatici hanno carne di colore rosso subito dopo la scuoiatura. Tuttavia, dopo 3-4 ore si scurisce e, a seguito dell'ossidazione della mioglobina da parte dell'ossigeno atmosferico proveniente dalla superficie, assume una tonalità bluastra o blu-viola.

Carne di alce rosso scuro, muscolo SU sezione grossolanamente fibrosa, di colore uniforme, ricoperta da fascia densa, ben sviluppata, senza strati di grasso. Depositi di grasso sotto forma di piccole aree si trovano nello sterno, nella parte bassa della schiena e nella cavità pelvica.

carne di renna rosso pallido o rosso intenso con una sfumatura bluastra. Le fibre muscolari sono sottili, delicate, a grana fine in sezione. Gli strati di grasso tra le fibre muscolari sono raramente presenti. Tessuto adiposo di colore bianco, consistenza densa.

Carne di saiga colore rosso vivo, scurisce rapidamente all'aria. I muscoli sono ricchi di fibre, senza strati di grasso. Nelle carcasse di saiga

sono presenti piccoli depositi di grasso. Il colore della carne e il grado di sanguinamento dipendono dal metodo di raccolta delle saiga.

carne d'orso rosso scuro con riflessi blu-viola, ricco di tessuto connettivo intermuscolare. Sulla superficie della carcassa di un orso viene solitamente depositato uno spesso strato di grasso, la cui quantità entro l'autunno raggiunge i 30-35 kg.

carne di tasso di colore rosa pallido, con un odore particolare e specifico, i muscoli sono a fibra fine, il tessuto connettivo intermuscolare è lasso e tenero. Tra le fibre muscolari si deposita molto grasso, che conferisce alla carne del tasso un "marmo".

Carne di nutria. La muscolatura è a fibra fine, spesso con depositi di grasso, che conferiscono alla carne tenerezza, aroma e sapore gradevole. Il colore della carne è molto più scuro di quello del coniglio.

carne di cinghiale colore rosso chiaro, talvolta rosso scuro, consistenza dura e densa. I muscoli nei maschi adulti (cinghiale, roncola) sono a fibra grossolana, con un odore e un sapore sgradevoli specifici. Negli animali giovani fino a un anno i muscoli sono a fibra fine, la carne è tenera, saporita, aromatica. Il grasso si deposita principalmente sotto la pelle (pancetta), nella zona dei reni.

Carne di pecora e capra selvatica(gazzelle, mufloni, argali, ecc.) rosso scuro, a grana fine, a fibra fine, moderatamente succoso o aspro (a seconda dell'età). Il tessuto adiposo si deposita tra le fibre muscolari in uno strato molto sottile.

Carne di capriolo rosso scuro, umido, succoso, tenero, i muscoli sono ricoperti da una fascia bianca sottile e densa, a grana fine, omogenea al taglio, con tessuto connettivo lasso sottosviluppato. Il tessuto adiposo è bianco con una sfumatura grigiastra, in animali ben nutriti sotto forma di depositi situati nella regione della groppa, nella parte bassa della schiena, nei reni.

Carne lo yak ha molto tessuto connettivo, fibra grossolana, grossolana, senza strati grassi, rosso scuro. Dopo la cottura diventa secco, duro.

carne di lepre colore rosso scuro con una sfumatura bluastra, consistenza relativamente dura, secca, densa. Nelle lepri giovani la carne è tenera, ricorda la carne di coniglio. Il grasso bianco, di regola, si deposita nell'area dei reni.

Durante l'esame autoptico è inoltre necessario tenere conto delle caratteristiche associate al metodo di raccolta degli animali selvatici e della selvaggina. Con i metodi di estrazione esistenti, le carcasse (carcasse), di regola, sono scarsamente dissanguate. Un tale grado di sanguinamento, il colore scuro e l'elevata umidità della carne non lo giustificano

abbattimento, ma è necessario escludere la morte naturale dell'animale o la sua morte dovuta a metodi di caccia vietati (uso di anelli che avvelenano le cose, lunga carreggiata, ecc.) * In questi casi la carne non è adatta al consumo umano.

Segni esterni di mee cadaverico*. All'esame, se l'animale era in uno stato atonale prima della morte, la cornea è torbida o torbida. Dopo la scuoiatura, nei vasi del tessuto sottocutaneo si forma un accumulo di sangue che, quando i vasi vengono tagliati, sotto forma di coaguli o in forma non coagulata, fuoriesce da essi. L'assenza di sanguinamento porta al fatto che il tessuto muscolare dell'animale ha un colore scuro con una pronunciata tinta viola o cianotica. Gli organi interni sono pieni di sangue e quando vengono tagliati, i resti di sangue sono visibili sulla lama del coltello e il sangue fuoriesce nelle sezioni del taglio. Il riempimento sanguigno dei vasi situati sotto le coperture sierose (sotto il peritoneo e la pleura) è ben espresso, soprattutto nella metà del corpo su cui giaceva l'animale. La stragrande maggioranza dei linfonodi nella carcassa e negli organi interni sono rosa-lilla, rosa o rosso scuro con una sfumatura bluastra. Ciò si verifica a causa del fatto che il sangue accumulato nei piccoli vasi del linfonodo attraverso le pareti dei vasi penetra nei seni e colora il tessuto del linfonodo in rosa, e il ritardo nei processi ossidativi porta all'accumulo di anidride carbonica, che causa la colorazione cianotica (bluastra) del tessuto.

Negli uccelli che sono caduti a capofitto nel cappio, si formano edema ed emorragia nel sito del cappio stretto; nelle lepri, nei punti coperti da esso, il pelo è arruffato, nel tessuto sottocutaneo - emorragie. Negli animali più grandi che sono caduti a capofitto nel cappio, si osserva un grave gonfiore della testa.

Quando si intrappola in anelli o si utilizzano sostanze velenose, il sanguinamento dei tessuti non si verifica affatto e la carcassa (carcassa) in questi casi presenta tutti i segni caratteristici di un cadavere. Pertanto, quando si esaminano le carcasse di animali ottenute con l'aiuto di anse o sostanze tossiche, si nota il riempimento di sangue di tutti gli organi interni e dei muscoli scheletrici. Con la menzogna prolungata, si formano ipostasi nel tessuto sottocutaneo, sulla membrana sierosa e sugli organi interni. Solitamente queste zone sono di colore blu-rosso, si rilevano sul lato su cui giaceva a lungo la carcassa. Le carcasse di animali selvatici ottenute con metodi di caccia proibiti vengono, di regola, tagliate prematuramente, la scuoiatura e le interiora vengono ritardate, si verificano cambiamenti patologici associati al processo di caccia (estese ferite da arma da fuoco,

fratture ossee multiple, contusioni, edema polmonare in animali guidati, ecc.).

Di grande importanza è la determinazione della qualità del taglio delle carcasse e dell'odore della carne. Nelle carcasse in cui è stata ritardata l'estrazione degli organi interni, così come in caso di danno al tratto gastrointestinale durante la sparatoria, la carne acquisisce l'odore del contenuto del tubo digerente. In questi casi si effettua una prova mediante bollitura.

Esistono anche casi di imitazione della caccia, quando la ferita viene inflitta alla carcassa da un colpo di pistola dopo la morte dell'animale. Pertanto, durante l'esame veterinario delle carcasse (carcasse) di animali e selvaggina nel luogo di preparazione (punti di concentrazione) e nei laboratori di esami sanitari veterinari e mercati, diventa necessario distinguere le ferite intravitali dalle ferite post mortem.

Differenze tra ferite intravitali e ferite post mortem. Le ferite da arma da fuoco possono variare in dimensioni e profondità di penetrazione degli agenti che le causano. Dipendono dalle dimensioni, dal modello e dal calibro dell'arma da fuoco, dal proiettile stesso, dalla sua forma e lunghezza, nonché dalla distanza da cui è stato sparato il colpo. Ciò è particolarmente vero per le ferite causate da colpi di arma da fuoco. Quando vengono sparati a distanza molto ravvicinata, i pallini si accumulano e provocano quasi lo stesso danno dei proiettili. Quando si spara da una lunga distanza, a causa della dispersione dei colpi, si trovano un gran numero di piccoli fori, situati a varie distanze l'uno dall'altro. Queste ferite presentano danni ai tessuti attorno alla circonferenza del canale della ferita, che devono essere presi in considerazione durante l'esame veterinario e sanitario.

Le ferite permanenti differiscono dalle lesioni post mortem principalmente per la presenza di residui di emorragia esterna o interna (V. A. Makarov, N. V. Odinets, 1981; V. P. Frolov, 1991). Un abbondante sanguinamento esterno è un indicatore di ferite da arma da fuoco intravitali. La circonferenza della ferita in questi casi è ricoperta di sangue coagulato, i coaguli di sangue sono densi, aderiscono saldamente ai capelli e ai tessuti attorno alla ferita. Attorno alla ferita si sviluppa una reazione infiammatoria sotto forma di arrossamento e gonfiore dei bordi, che in questi casi si aprono a causa della contrattilità dei tessuti vivi. In condizioni normali, al di fuori dell'area della ferita da arma da fuoco, i linfonodi contengono pochissimo sangue, hanno un colore e una struttura naturali. Quando una ferita da arma da fuoco viene applicata a un animale nell'area della ferita, i linfonodi regionali diventano arrossati e gonfiati. Ulteriori segni di sopravvivenza di una ferita da arma da fuoco inflitta nella zona della testa e del collo possono essere l'aspirazione di sangue nei polmoni o la sua presenza nel proventricolo o nello stomaco.

Le ferite post mortem di solito non sanguinano. Nelle ferite mortali, i bordi sono pallidi, esangui e leggermente divergenti. Non c'è arrossamento nei linfonodi regionali e non sono ingranditi. W noi. Non ci sono emorragie nel tessuto sottocutaneo. Le ferite da arma da fuoco inflitte nel periodo atonale di solito presentano emorragie solo nei siti del danno (da un proiettile, da un colpo). Si formano sulla pelle, sul tessuto sottocutaneo e sui muscoli, ma sono piccoli e localizzati solo nel sito della lesione tissutale e non si diffondono sotto forma di infiltrati lontano dalla lesione.

SPECIE E CARATTERISTICHE DELLA CARNE IN PRIMO PIANO

Secondo le condizioni per stabilire l'appartenenza alla specie della carne, le carcasse di selvaggina da penna devono essere sottoposte ad esame veterinario nel piumaggio. Alcuni tipi di selvaggina di penna e la loro carne sono caratterizzati dalle seguenti caratteristiche e indicatori esterni (L.I. Ustim* | Menko, 1989).

Il gallo cedrone è un uccellino della famiglia dei galli cedroni con un peso medio di circa 400 g.Il demorfismo sessuale è debolmente espresso. Il tono generale dell'opera 1 | Il maschio e la femmina sono grigi con strisce nere e trasversali sulla parte superiore del corpo. Il becco è nero grigiastro. Un tipico abitante della foresta.

La carne del gallo cedrone è molto tenera con un odore e un sapore specifici.< сом. Жир белого или слегка желтоватого цвета. Мышечная ткань бледно-розового или розового цвета, тонковолокнистая, без види­мых прослоек соединительной ткани.

Fagiano di monte - delle dimensioni di un pollo domestico, del peso di 1,0-1,5 kg. La colorazione generale del piumaggio nei maschi è blu o verdastra. lancio, vom, nei giovani è nero, nelle femmine è rossastro con strisce trasversali nero-marroni. Il becco è nero. Il tarso è piumato fino alle dita. | Distribuito nelle zone della foresta, della steppa forestale e della steppa.

Le carcasse hanno muscoli ben sviluppati. Il grasso sottocutaneo co-1 è conservato nella coda, nella base del collo e nel petto. In autunno | le carcasse del fagiano di monte sono grasse, la primavera e l'inverno non hanno grasso.

La carne del fagiano di monte è rossa o rosso scuro. Sulla sezione trasversale dei muscoli del torace, due nettamente delimitati lungo? Colore dello strato J - esterno rosso scuro, spesso e interno - meno massiccio con una sfumatura rosa pallido. I muscoli sono costituiti da fibre piuttosto spesse con una connessione intramuscolare sottosviluppata * | tessuto del corpo. Gusto, profumo di carne e di brodo sono ben espressi.

Il gallo cedrone è un uccello della foresta e il più grande dell'ordine dei polli. La massa delle carcasse dei maschi è di circa 4 kg, delle femmine - 2 kg. Il colore del piumaggio nei maschi è grigio-grigio, nelle femmine è marrone. (

La carne del gallo cedrone maschio è rosso scuro, scura, fibrosa grossolana, mentre quella delle femmine e dei giovani gallo cedrone è molto più tenera, a fibra media. Il gusto e l'odore sono gradevoli, specifici.

La pernice bianca è leggermente più grande del piccione domestico, pesa in media 550-650 grammi, il colore del piumaggio in inverno è bianco puro e solo le penne della coda sono nere. In primavera, estate e autunno - variegato con predominanza di toni rossi. Tarso e dita densamente piumati. La pernice bianca è distribuita dal Baltico alla Kamchatka.

La carne della pernice è di colore rosso scuro, consistenza delicata, fibra fine. I depositi di grasso sono poco sviluppati. Il gusto e l'odore sono specifici *, * del gioco. "

Pernice grigia - il colore del piumaggio è grigio, il becco è marrone, la coda è corta, il peso è di circa 400 g Vive principalmente nelle zone della steppa e della steppa forestale.

Pernice (keklik) - il peso della carcassa dei maschi è di circa 600 g, delle femmine - 450. Il tono generale del piumaggio è ocra con una sfumatura rosa. Distribuito nelle regioni montuose della Transcaucasia, dell'Asia centrale, del Kazakistan orientale, del territorio dell'Altai.

La pernice barbuta - per aspetto, dimensioni e stile di vita è quasi uguale alla pernice grigia, ma è comune nelle regioni meridionali della Siberia, in Kirghizistan, nell'est del Kazakistan, in Uzbekistan.

La carne della pernice grigia, della pietra e della barba è rosa, fibrosa e morbida, senza strati visibili di tessuto connettivo. La carne è molto tenera con un leggero retrogusto di selvaggina.

Fagiano - ha un peso medio di 1,0^-1,5 kg. Il piumaggio della femmina è bruno-argilla, il maschio è luminoso e variegato con riflessi metallici, la testa e il collo sono verde scuro o blu. Si trova nelle regioni meridionali della parte europea, Kazakistan, Asia centrale, regione dell'Amur e Primorye. La carne di fagiano è di colore rosa pallido, consistenza delicata. Appartiene al tipo dei prodotti dietetici più preziosi.

La quaglia è l'uccello più piccolo dell'ordine dei polli. Il peso della carcassa è di circa 100 g Il colore del piumaggio nei maschi e nelle femmine è simile. Nella parte superiore del corpo è marrone ocra con strisce trasversali scure, il ventre è biancastro. La quaglia è l'unico uccello migratore dell'ordine delle cinciallegre. Distribuito ovunque.

La beccaccia è un piovanello piuttosto grande, del peso di 270-300 g, con arti corti e becco lungo e forte. La parte superiore del corpo è bruno-ruggine, il ventre è ocra-biancastro con strisce trasversali marroni. Distribuito nella zona forestale.

La carne di quaglia e beccaccia è tenera, moderatamente succosa, di colore rosa pallido o rosa-rosso, la quaglia presenta un notevole deposito di grasso.

La carne di anatre e oche selvatiche è di colore rosso scuro, i depositi di grasso sono moderati, distribuiti uniformemente sotto la pelle in tutta la carcassa. La carne degli uccelli ben nutriti è tenera, senza strati visibili di tessuto connettivo, gradevole al gusto, con l'aroma della selvaggina.

VETSANEXPERTISE DEI PRODOTTI DA MACELLAZIONE DEGLI ANIMALI SELVATICIE PIUME NELLE MALATTIE

Gli animali selvatici e la selvaggina da penna sono soggetti alle stesse malattie degli animali domestici e degli uccelli. Durante l'esame post mortem, questi animali osservano spesso cambiamenti patologici caratteristici del decorso cronico della malattia. A quanto pare, gli animali selvatici e la selvaggina con un decorso acuto della malattia muoiono o diventano facili prede dei predatori.

Alci, renne selvatiche e altri ungulati soffrono di brucellosi, carbonchio enfisematoso, antrace, afta epizootica, paratubercolosi (X. S. Goreglyad. 1971; V. A. Zabrodin et al., 1980, ecc.).

Tra gli animali selvatici e la selvaggina che vivono in libertà, la tubercolosi viene diagnosticata più spesso nei caprioli, nei cervi, nei fagiani, nei piccioni, nelle oche selvatiche e nelle anatre. La pseudotubercolosi si riscontra spesso nelle lepri, nei piccoli ruminanti, nei fagiani e nei piccioni; necrobatteriosi - in cervi, alci, antilopi, cinghiali, lepri, caprioli.

Tutti i tipi di animali selvatici, soprattutto quelli giovani, possono soffrire di pasteurellosi e salmonellosi. Gli animali carnivori e onnivori sono affetti da trichinosi e quindi la loro carne è soggetta a trichinosi obbligatoria. I ruminanti selvatici e i cinghiali sono suscettibili alla cisticercosi, mentre la cisticercosi del tarand e del parenchima è stata riscontrata nelle renne selvatiche. Tutti gli animali selvatici presentano echinococcosi, fascioliasi ed elmintiasi intestinali caratteristiche degli animali domestici.

Tra fagiani, piccioni e pernici si osservano enteriti infettive, vaiolo e difterite. Vengono descritti casi di salmonellosi (paratifo) di anatre.

Negli uccelli, sia acquatici che terrestri, vengono spesso rilevate invasioni intestinali, che talvolta terminano con la morte.

Nella carne di ungulati e anatre selvatiche si può rilevare la sarcocistosi. Nelle anatre, le sarcocisti sono più spesso localizzate nei muscoli pettorali e hanno la forma di un chicco di segale lungo 3 mm e largo fino a 1 mm.

Tra le malattie causate dai cestodi, la daveniasi e la rayetinosi sono spesso registrate negli uccelli della famiglia dei galli cedroni e l'ascaridiosi causata dai nematodi.

Valutazione veterinaria e sanitaria delle carni e organi interni di animali selvatici e carcasse di selvaggina di penna con varie malattie di eziologia infettiva e invasiva, non differisce dalla valutazione sanitaria dei prodotti di macellazione di animali da fattoria e pollame.

Di conseguenza, quando si accertano malattie infettive, invasive e non infettive, la valutazione sanitaria della carne e degli organi interni di animali selvatici e selvaggina di penna viene effettuata allo stesso modo dei prodotti della macellazione di animali da allevamento e pollame. Allo stesso tempo, in presenza di estese ferite da arma da fuoco (o di altra origine), fratture ossee multiple, accompagnate da emorragie, edema polmonare, ascessi o altre alterazioni patologiche, con dubbia freschezza della carne e incapacità di pulire o rimuovere la parte colpita parti, la carcassa deve essere eliminata oppure la questione della possibilità del suo utilizzo viene decisa dopo un esame batteriologico. In assenza di salmonella e altra microflora patogena, tali carcasse vengono rilasciate senza restrizioni o dopo bollitura, a seconda delle loro condizioni, stagione, possibilità di rapido utilizzo o vendita.

Le carcasse e gli organi di animali selvatici e di selvaggina di penna vengono smaltiti nei seguenti casi: in presenza di esaurimento (atrofia, idremia muscolare, gonfiore dei linfonodi, edema gelatinoso nei luoghi di deposito di grasso); colorazione itterica di tutti i tessuti della carcassa, che non scompare entro due giorni, presenza di sapore amaro e odore fecale (prova di bollitura); la presenza nella carne dell'odore di pesce, di urina, di medicinali e di altri odori non caratteristici della carne, che non scompaiono durante la prova di cottura.

DETERMINAZIONE DEL GRADO DI FRESCHEZZA DELLE CARNI DI ANIMALI SELVATICI E

Si presume che nel prossimo futuro ai cacciatori russi potrebbe essere vietato macellare le carcasse di cinghiali, alci e altri trofei non in condizioni appositamente progettate. Dovranno trattare gli animali e gli uccelli abbattuti in appositi punti di supervisione veterinaria, poiché il Ministero dell'Agricoltura ha sviluppato un progetto di nuove norme veterinarie e sanitarie per la lavorazione e il taglio degli animali selvatici. L'iniziativa del Ministero dell'Agricoltura è fattibile, è realistico rispettare le nuove regole, i cacciatori vogliono tali innovazioni?

Nuove norme veterinarie e sanitarie per la lavorazione e il sezionamento degli animali selvatici raccolti

Come risulta dal testo del documento, sul territorio delle aziende di caccia verranno costruiti edifici appositamente attrezzati per i punti di sosta dei cacciatori. Solo lì sarà possibile lavorare le carcasse fresche per un ulteriore utilizzo. Inoltre, questo requisito sarà esteso a coloro per i quali la caccia è un business, ai cacciatori-atleti e ai dilettanti.

I punti saranno dotati dell'attrezzatura necessaria: coltelli e asce, oltre a tavoli da taglio e contenitori per l'acqua. A proposito, l'acqua dovrebbe essere corrente e fornita solo da una fonte centrale di approvvigionamento idrico. Inoltre, gli edifici dovranno essere dotati di caldaie e prodotti chimici domestici per la pulizia dei locali.

Il cacciatore dovrà riportare la carcassa tassativamente entro le due ore successive allo sparo. Inoltre, sia la piccola selvaggina che gli orsi morti dovranno essere consegnati interamente al punto.

Solo in questo modo, secondo i funzionari del dipartimento, i consumatori di giochi potranno essere protetti dalle infezioni.

Opinione

Alcuni ritengono che l'iniziativa del Ministero dell'Agricoltura non sia realistica. A. Lisitsyn: “È fisicamente impossibile consegnare la carcassa al punto due ore dopo la sparatoria. Una fattoria di caccia può occupare 20mila ettari e dovrai percorrere almeno 150 km attraverso una fitta foresta per raggiungere una strada normale. Bene, puoi raggiungere l'insediamento più vicino, dove puoi costruire un punto di sosta, su un veicolo fuoristrada per un giorno, o anche tre. Certo, puoi noleggiare un elicottero. Ma un'ora di noleggio del Mi-8 costa 200mila rubli. Di conseguenza, un simile ordine porterà ad un’ondata di protesta contro il bracconaggio. Inoltre c'è il rischio che la responsabilità della costruzione dei punti ricada sulle spalle degli stessi terreni di caccia. Inoltre collocare un veterinario in ogni punto è inutile e costoso. Ogni cacciatore che si rispetti, prima di mangiare la selvaggina, deve sottoporla ad esame”.

Riferimento:

Se leggi attentamente il capitolo Valutazione veterinaria e sanitaria dei prodotti della macellazione di animali selvatici dal libro Esame veterinario e sanitario con le basi della tecnologia e della standardizzazione dei prodotti animali (Vorovkov M.F., Frolov V.P., Serko S.A., 2007), puoi trovare punti che si intersecano con il progetto del Ministero dell’Agricoltura:

Valutazione veterinaria e sanitaria dei prodotti della macellazione di animali selvatici

Per ottenere prodotti sanitari per la caccia benigni, gli allevamenti di caccia attrezzano punti (siti) per il taglio delle carcasse. La scelta del sito per la costruzione di un punto (sito) per il taglio delle carcasse di ungulati selvatici è determinata da una commissione, di cui fanno parte rappresentanti della supervisione veterinaria e sanitaria statale.

Il territorio del punto di sezionamento delle carcasse di animali selvatici deve avere una pendenza per il flusso delle acque industriali e piovane verso gli impianti di trattamento, essere pulito e disinfettato.

Il punto di sezionamento delle carcasse deve essere conforme alle norme veterinarie e sanitarie, essere costituito da un'area per l'accettazione delle carcasse, locali per la scuoiatura e il sezionamento delle carcasse, stoccaggio delle carni e dei sottoprodotti commestibili, stagionatura e stoccaggio delle pelli, impianti per lo smaltimento dei rifiuti. Il punto è fornito di acqua potabile calda e fredda. Le pareti e i soffitti dei locali devono essere lisci, senza crepe, accessibili per la pulizia e la disinfezione. I pavimenti e le grondaie devono essere impermeabili e inclinati per consentire il deflusso dell'acqua.

La disinfezione forzata, il lavaggio e la disinfezione delle attrezzature e dell'inventario vengono effettuati sotto la direzione della supervisione veterinaria. La disinfezione preventiva dei locali e delle attrezzature industriali viene effettuata prima dell'inizio della pesca e dopo il suo completamento.

Le carcasse degli animali uccisi vengono consegnate a tali punti entro e non oltre due ore dal momento della sparatoria. Se è impossibile consegnare le carcasse degli animali al punto di sezionamento, la rimozione degli organi interni e il sezionamento vengono effettuati sul luogo della fucilazione. La macellazione delle carcasse degli animali raccolti non differisce in modo significativo da quella degli animali produttivi agricoli. I rifiuti ottenuti durante la lavorazione primaria delle carcasse (sangue, intestini, genitali, ecc.) vengono distrutti in loco mediante combustione o sepolti nel terreno.

L'esame veterinario e sanitario della carne di animali selvatici e di selvaggina di penna viene effettuato nei luoghi di approvvigionamento in punti (siti) nei casi in cui vengono uccisi (intrappolati) da organizzazioni di approvvigionamento e quando raccolti da singoli cacciatori - da laboratori di veterinari ed esame sanitario di mercati alimentari, laboratori veterinari o stazioni di controllo con malattie animali. Al momento della consegna al mercato, il proprietario della carne deve presentare, insieme ai prodotti di macellazione, un certificato veterinario (modulo n. 2) e, all'interno della regione, un certificato veterinario (modulo n. 4) sul benessere della carne l'area per le malattie contagiose degli animali selvatici e domestici, l'ora e il luogo di produzione e i risultati dell'esame veterinario primario, se è stato effettuato nei luoghi di caccia (cattura).

Dalle carcasse di animali selvatici consegnate per l'esame veterinario deve essere rimossa la pelle e asportati gli organi interni. La selvaggina da piuma viene consegnata per l'ispezione intera e eviscerata. Per l'esame, insieme alla carcassa (carcassa), devono essere consegnati la testa e gli organi interni (milza, fegato, cuore, polmoni e reni).

Le carcasse intere di giovani cervi, cervi, alci, cinghiali e caprioli adulti vengono consegnate al laboratorio di esami veterinari e sanitari, e le carcasse di animali adulti vengono divise in mezze carcasse o quarti.

I risultati dell'esame veterinario e sanitario post-macellazione costituiscono il criterio principale per valutare la qualità della carne.

L'esame veterinario post-macellazione delle carcasse e degli organi di animali selvatici e di selvaggina di penna presenta alcune caratteristiche specifiche: determinazione dello stato di pre-morte, riconoscimento di un cadavere, accertamento di un'imitazione di macellazione o luogo e natura di una lesione (finitura) , ecc. Durante un esame esterno vengono determinati la qualità della macellazione, il sesso, l'età, il grasso, la condizione dell'animale prima della macellazione, la presenza e il numero di ferite da arma da fuoco, la natura della lesione, la presenza di cambiamenti patologici e morfologici (lesioni , ascessi, ecc.), odore. È molto importante stabilire la causa della morte di un animale (uccello): morte, sparatoria, strangolamento, ecc.

Per la valutazione sanitaria dei prodotti della macellazione di animali selvatici e di selvaggina di penna sono determinanti il ​​momento, il motivo e il metodo di estrazione. Le ferite sulla carcassa potrebbero non essere se la morte è avvenuta a causa di una ferita alla testa.

Se la morte di un animale è avvenuta a seguito di sparatoria, la carne viene destinata all'alimentazione senza restrizioni.

Se, dopo una ferita da arma da fuoco, la morte dell'animale non è avvenuta immediatamente, ma dopo un lungo inseguimento e fine, nonché quando gli organi interni sono stati asportati dopo più di due ore dal momento dell'uccisione dell'animale, i prodotti alimentari della macellazione dell'animale sono sottoposti ad esame batteriologico e fisico-chimico.

Se l'animale viene ucciso in stato di agonia o dopo la morte, l'infiltrazione dei tessuti attorno alla sede della ferita è insignificante o assente.

L'impregnazione con sangue dei tessuti circostanti il ​​canale della ferita è molto significativa nei casi di inseguimento prolungato dell'animale durante la caccia o del suo allontanamento dagli inseguitori con conseguente morte.

Se dopo una ferita da arma da fuoco l'animale non muore immediatamente, ma dopo molto tempo, i prodotti della macellazione devono essere venduti rapidamente.

I linfonodi negli animali selvatici sono rotondi o ovali di varie dimensioni, la superficie è grigio-bianca. Nella sezione, la parte periferica dei linfonodi degli animali sani è di colore più scuro rispetto al centro.

È vietato rilasciare crudi le carcasse e gli organi interni di renne malate e sospettate di enterotossiemia. In caso di esaurimento o presenza di alterazioni distrofiche nei muscoli, alterazioni patoanatomiche negli organi interni, la carcassa e gli altri prodotti della macellazione vengono smaltiti o bruciati.

Le carcasse ottenute da animali con segni clinici o alterazioni patologiche caratteristiche dell'enterotossiemia vengono bollite. Gli organi e gli intestini colpiti, nonché i rifiuti ottenuti durante il taglio delle carcasse di animali malati e sospetti devono essere distrutti. È vietata la raccolta di materie prime endocrine da animali malati e sospetti affetti da enterotossiemia.

Carcasse di alci, cervi, cinghiali, caprioli vengono esaminate per la cisticercosi; la carne di cinghiali, orsi, tassi e altri animali carnivori e onnivori è soggetta a test obbligatorio per la trichinosi.

In presenza di numerose ferite e fratture ossee, accompagnate da emorragie, ascessi o altre alterazioni patoanatomiche, con grado di freschezza delle carni discutibile, con asportazione dell'intestino dopo oltre 2 ore dal momento della macellazione, si pone il problema della l'eventuale utilizzo dei prodotti di macellazione viene deciso sulla base dei risultati di studi batteriologici e fisico-chimici. In assenza di salmonella o altra microflora patogena, la carcassa viene rilasciata senza restrizioni, se presente viene bollita.

I sottoprodotti ottenuti dalle carcasse, il cui tratto gastrointestinale è stato rimosso entro 2 ore dalla cattura degli animali selvatici, vengono avviati alla trasformazione in farina di carne e ossa o utilizzati come mangime per animali.

Le carcasse e gli organi interni di animali selvatici e di selvaggina di penna vengono smaltiti nei seguenti casi:

• quando si estrae il tratto gastrointestinale dopo più di 5 ore dall'estrazione;
• in presenza di odori insoliti per la carne;
• se è impossibile pulire e rimuovere grandi parti interessate della carcassa;
• con esaurimento (idremia, atrofia muscolare, infiltrati gelatinosi e alterazioni distrofiche nei muscoli);
• se sono presenti segni di decomposizione putrefattiva;
• al rilevamento di persone annegate, soffocate, congelate, comprese quelle con segni di lesioni;
• con colorazione itterica della carcassa, che non scompare entro 2 giorni;
• in presenza di edema polmonare negli animali guidati;
• con ferite multiple e fratture ossee, contusioni e contusioni, in cui la pulizia dei tessuti supera il 20% della superficie dell'animale.
• Anche i cadaveri degli animali feriti sono soggetti a smaltimento.

La carne ottenuta dai cadaveri è scarsamente dissanguata, i piccoli vasi nel tessuto sottocutaneo sono pieni di sangue, il colore del tessuto muscolare è più scuro, sono presenti ipostasi.

La maggior parte delle malattie si verificano negli animali selvatici, come negli animali domestici. Nella selvaggina da tiro si osservano più spesso cambiamenti patologici caratteristici del decorso cronico della malattia, poiché gli animali con un decorso acuto del processo patologico muoiono o diventano facili prede dei predatori.

Da animali selvatici che vivono in libertà tubercolosi più spesso diagnosticato in caprioli, maral, fagiani, piccioni, oche selvatiche e anatre. Pseudotubercolosi si trova spesso in lepri, piccoli ruminanti, fagiani e piccioni, e necrobatteriosi- in cervi, alci, antilopi, cinghiali, lepri, caprioli. Gli animali selvatici di ogni tipo possono ammalarsi pasteurellosi. Malattie osservate tra fagiani, piccioni e pernici enterite infettiva, vaiolo-difterite. I casi sono descritti salmonellosi anatre. Tutti i carnivori e gli onnivori ne sono suscettibili trichinosi, e ruminanti selvatici e cinghiali - cisticercosi. L'echinococcosi, la fascioliasi e le elmintiasi intestinali si riscontrano negli animali selvatici.

Negli uccelli selvatici, nelle malattie infettive, sono colpiti principalmente il fegato e la milza e, nelle invasioni, il tratto gastrointestinale.

La valutazione veterinaria e sanitaria della carne e degli organi interni di animali selvatici e delle carcasse di selvaggina di penna per varie malattie ad eziologia infettiva e invasiva non differisce dalla valutazione sanitaria dei prodotti della macellazione di animali domestici.

Quando si effettua una valutazione organolettica, si dovrebbe tenere presente che la carne di molti animali selvatici ha un odore specifico, diverso dall'odore della carne degli animali domestici.

220.6. Pasteurellosi. Gli organi interni vengono avviati allo smaltimento, le carcasse vengono utilizzate previa bollitura. In presenza di ascessi, l'intera carcassa con gli organi interni è soggetta a smaltimento.

220.7. Necrobatteriosi. Nel processo locale vengono smaltite le parti interessate della carcassa e nel processo generalizzato le carcasse con gli organi interni.

220.8. Toxoplasmosi. Se vengono rilevati cambiamenti patologici nei muscoli, tutti i prodotti della macellazione vengono smaltiti. In assenza di alterazioni muscolari, le carcasse vengono bollite e gli organi interni vengono eliminati.

220.9. Eimerosi. Gli organi colpiti (fegato, intestino) vengono eliminati. Le carcasse, in assenza di alterazioni delle stesse, vengono utilizzate per la lavorazione industriale; vengono smaltite le carcasse esauste e itteriche con gli organi interni.

220.10.Borreliosi (spirochetosi). Le parti interessate delle carcasse e degli organi interni vengono smaltite, le parti non interessate vengono rilasciate per la lavorazione industriale (per salsicce bollite, cibo in scatola) o per la bollitura.

220.11.Fascioliasi, cisticercosi pisiforme, cisticercosi cellulare. Durante la fascioliasi, il fegato viene eliminato e la carcassa e altri organi interni vengono utilizzati secondo i risultati di uno studio batteriologico sulla salmonella.

In caso di danno ai tegumenti sierosi della cavità addominale (peritoneo, omento) con cisticercosi pisiforme, viene effettuato lo stripping e la carcassa e altri prodotti di macellazione (senza altri cambiamenti patoanatomici) vengono utilizzati senza restrizioni.

In caso di cisticercosi cellulare, in caso di accertamento di cisticercosi, procedere come indicato al paragrafo 104 del presente Regolamento. Se i muscoli sono affetti da cisticercosi, la carcassa e gli organi vengono eliminati.

220.12.Echinococcosi. Con lesioni multiple di echinococchi, la carcassa e gli organi interni vengono eliminati. Con lesioni singole viene effettuato lo stripping e vengono utilizzate senza restrizioni le parti non interessate della carcassa e gli organi interni.

220.13.Psoroptosi. Se il padiglione auricolare è danneggiato, la testa viene eliminata e la carcassa e gli organi interni vengono utilizzati senza restrizioni.

220.14.Esaurimento. La carcassa e gli organi vengono smaltiti.

221. Solo la nutria sana sottoposta ad esame veterinario può essere macellata per la carne. La macellazione della nutria viene effettuata in locali appositamente designati e attrezzati con la presenza di posti di lavoro di veterinari in conformità con il paragrafo 10 delle presenti Regole.

Le carcasse intere con organi interni senza testa, coda e pelle sono soggette a esame sanitario veterinario. Durante l'esame veterinario, le carcasse prestano attenzione alla presenza di alterazioni patologiche, lesioni, al grado di sanguinamento, alla qualità della spolpatura, allo stato di grassezza, freschezza, odore estraneo, al colore dei muscoli e del grasso. Wen, situato sotto la fascia e sopra i processi spinosi della 5a-8a vertebra toracica, che funge da segno di specie di nutria, vengono rimossi dopo un esame sanitario veterinario.

222. Se durante l'ispezione pre-macellazione o l'esame medico veterinario post-macellazione della nutria vengono accertate malattie, la valutazione sanitaria delle carcasse e degli organi viene effettuata nel seguente ordine:

222.1. Antrace, edema maligno, tularemia, rabbia, tetano, malattia emorragica. Carcasse, organi e pelli vengono bruciati.

222.2. Tubercolosi. La carcassa e gli organi interni vengono smaltiti.

222.3. Leptospirosi. In assenza di alterazioni distrofiche nei muscoli o colorazione itterica, la carcassa viene inviata alla bollitura. Gli organi interni vengono eliminati. In presenza di alterazioni distrofiche dei muscoli e colorazione itterica, la carcassa e gli organi vengono smaltiti.

222.4. Listeriosi. Gli organi colpiti (cuore, fegato) e la testa vengono eliminati. La carcassa viene bollita. La pelle è disinfettata.

222.5. Salmonellosi. Gli organi interni vengono eliminati, la carcassa viene neutralizzata mediante bollitura.

222.6. La malattia di Aujeszky. Con cambiamenti distrofici nei muscoli, la carcassa con gli organi interni viene eliminata. In assenza di modifiche, gli organi vengono eliminati e la carcassa viene bollita. La pelle è disinfettata.

222.7. colibacillosi. In assenza di cambiamenti distrofici nei muscoli, la carcassa viene bollita, gli organi interni vengono eliminati. In presenza di alterazioni distrofiche nei muscoli, la carcassa e gli organi vengono eliminati.

222.8. Pasteurellosi. Gli organi interni vengono eliminati e la carcassa viene bollita. In presenza di ascessi muscolari, la carcassa e gli organi vengono eliminati.

222.9. Necrobatteriosi. Nel processo locale, le parti interessate vengono rimosse e la carcassa viene utilizzata senza restrizioni; con una forma generalizzata, viene eliminata la carcassa con gli organi interni.

222.10.Trichinosi. La carcassa, la testa e gli organi interni con tessuto muscolare vengono smaltiti. Le pelli dopo la rimozione dei tagli muscolari, la lavorazione tecnologica con conservazione vengono utilizzate senza restrizioni.

222.11.Fascioliasi. La carcassa viene utilizzata senza restrizioni, gli organi interni interessati vengono comunque eliminati.

222.12.Esaurimento. La carcassa e gli organi vengono smaltiti.

223. È consentito l'uso alimentare di carne: bisonte, alce, capriolo, cervo, cinghiale, orso, tasso, lepre, coniglio selvatico, castoro, selvaggina di penna.

L'esame veterinario e sanitario della carne di animali selvatici e di selvaggina, se vengono uccisi (o catturati) da organizzazioni di approvvigionamento, viene effettuato nel luogo di raccolta (punti di concentrazione) e quelli cacciati da singoli cacciatori - da specialisti veterinari delle regioni stazioni veterinarie.

Quando si esaminano carcasse e organi interni, si presta attenzione alla loro freschezza, alla natura della lesione, al grado di sanguinamento, al grasso e alla presenza di alterazioni patologiche.

Il proprietario della carne al momento della consegna per l'esame sanitario veterinario deve presentare i documenti veterinari, che devono indicare l'ora e il luogo di produzione, i risultati dell'esame veterinario. L'esame veterinario e sanitario della carne di animali selvatici e di selvaggina da penna viene effettuato nel laboratorio di esami veterinari e sanitari dell'area amministrativa di produzione e/o raccolta.

Una carcassa con testa e organi interni senza pelle è sottoposta ad esame sanitario veterinario.

Per la vetsanekspertiza la selvaggina da piuma viene consegnata intera e eviscerata.

In caso di dubbi sulla freschezza e sulla buona qualità, la ricerca viene effettuata in conformità con l'Appendice 8 del presente Regolamento.

223.1. Quando si accertano malattie infettive e non contagiose, l'esame veterinario e sanitario della carne e degli organi interni di animali selvatici e selvaggina di penna viene effettuato allo stesso modo dell'esame sanitario veterinario della carne e degli organi interni degli animali domestici.

223.2. La carne di cinghiali, orsi, tassi e altri animali onnivori e carnivori, nonché la nutria, sono soggetti a test obbligatori per la trichinosi secondo le modalità specificate nel paragrafo 103 delle presenti Regole.

223.3. In presenza di estese ferite da arma da fuoco (o di altra origine), fratture ossee multiple accompagnate da emorragie, edema polmonare, ascessi o altri processi patologici, con dubbia freschezza della carne (odore putrefattivo, ecc.) e se è impossibile pulirla o rimuoverla le parti interessate della carcassa sono soggette a smaltimento o la questione della possibilità del suo utilizzo viene decisa dopo l'esame batteriologico. In assenza di salmonella e altra microflora patogena, tali carcasse vengono rilasciate senza restrizioni o dopo bollitura, a seconda delle loro condizioni, della stagione e della possibilità di una rapida vendita.

Le carcasse e gli organi di animali selvatici e di selvaggina di penna vengono smaltiti nei seguenti casi:

Se nelle salsicce e nei prodotti a base di carne affumicata vengono rilevati batteri del gruppo Escherichia coli o Proteus con una contemporanea modifica delle proprietà organolettiche dei prodotti, vengono anch'essi inviati allo smaltimento tecnico. Pur mantenendo le normali proprietà organolettiche, le salsicce bollite, cotte e affumicate vengono inviate alla rilavorazione per la salsiccia, mentre le salsicce crude affumicate, stagionate e essiccate vengono inviate a un ulteriore stagionamento per 10-12 giorni, seguito da un esame batteriologico. Se durante la rianalisi non vengono rilevati microbi del gruppo E. coli o Proteus, i prodotti vengono rilasciati senza restrizioni. Altrimenti vengono inviati alla trasformazione in salsicce bollite.

Se nella salsiccia cruda affumicata, stagionata, essiccata viene rilevata salmonella, pur mantenendo le normali proprietà organolettiche del prodotto, il prodotto viene avviato alla lavorazione previa bollitura.

La lavorazione con esposizione termica obbligatoria nei casi sopra indicati viene effettuata in conformità alle norme tecniche vigenti.

Se nelle salsicce e nei prodotti a base di carne affumicata si trovano batteri aerobi saprofiti e anaerobi sporigeni non patogeni, pur mantenendo i normali indicatori organolettici, questi prodotti vengono prodotti senza restrizioni;

253.4. se sul budello delle salsicce affumicate è presente della muffa, la salsiccia viene liberata dopo aver eliminato la muffa.

254. Conserve di carne, contenenti carne, carne-verdura e carne vegetale:

254.1. è consentita la trasformazione in cibo in scatola di carne, frattaglie, pancetta, grasso fuso e crudo, prodotti vegetali che soddisfano i requisiti per le materie prime per il cibo in scatola. Le materie prime di origine animale ricevute per la trasformazione in conserve da altre organizzazioni dell'industria della carne o dai frigoriferi devono essere accompagnate da un certificato veterinario e da un certificato di qualità e sicurezza.

La qualità di tutti i tipi di materie prime utilizzate per la produzione di cibo in scatola è controllata dal servizio veterinario. I risultati di questo controllo sono riflessi in un giornale speciale;

254.2. il controllo di qualità del cibo in scatola viene effettuato secondo le modalità prescritte dall'attuale TNLA per questo tipo di cibo in scatola.

255. Grassi greggi e grassi animali fusi:

255.1. è consentito immettere in vendita o per la lavorazione industriale dei prodotti alimentari il grasso crudo in forma refrigerata, refrigerata, congelata, ottenuto dalla macellazione di animali sani.

Se in parti separate del grasso crudo vengono rilevati cambiamenti patologici, segni di decomposizione putrefattiva, odori estranei, muffe e inquinamento, le parti alterate vengono rimosse per lo smaltimento e il resto di questo grasso crudo viene inviato alla trasformazione del grasso commestibile;

255.2. il grasso crudo di animali, la cui carne è stata autorizzata a fini alimentari con restrizioni dopo la disinfezione, viene sciolto in grasso commestibile in conformità con i requisiti del paragrafo 300.2 delle presenti Regole;

255.3. I grassi fusi prodotti devono soddisfare i seguenti requisiti: alimentare - GOST (STB) per grassi animali fusi per alimenti; mangimi - GOST (STB) per grassi animali da mangime; tecnico - GOST (STB) per grasso animale tecnico.

256. Materie prime intestinali e prodotti intestinali:

256.1. le materie prime intestinali non possono essere utilizzate per scopi alimentari nei casi specificati nei capitoli 6-9 di queste Regole, così come in caso di rilevamento di infiammazione emorragica o cronica (difterite), la presenza di numerosi focolai sotto forma di abbozzi sulla mucosa intestinale, con enteriti e altri processi patologici, che comportano il rigetto dell'intera carcassa;

256.2. la materia prima intestinale finita (prodotto manufatto) ricevuta per la produzione di prodotti alimentari è soggetta a esame veterinario con l'apertura di almeno il 10% delle confezioni del lotto.

I prodotti intestinali salati vengono liberati dal sale ed esaminati dentro e fuori. In caso di dubbia qualità viene effettuato uno studio di laboratorio;

256.3. non consentire la fabbricazione di prodotti alimentari prodotti intestinali nei seguenti casi:

al rilevamento delle larve del tafano sottocutaneo, degli elminti nell'esofago e dell'impossibilità della loro rimozione;

in presenza di noduli purulenti ed elminti nelle pareti dell'intestino e nell'impossibilità della loro rimozione;

quando contaminato dal contenuto intestinale e dall'incapacità di pulirlo;

al rilevamento di residui di grasso con un forte odore rancido;

quando contaminato da escrementi di roditori e larve di mosche, colpito da insetti (falene, scarabei della pelle e loro larve) e muffe;

in presenza di odore estraneo (kerosene, ecc.);

quando i prodotti intestinali sono affetti da ruggine o rosolia, la questione del loro utilizzo viene decisa in conformità con i requisiti della norma per il tipo corrispondente di questi prodotti.

Vengono scartati i prodotti intestinali salati con gravi danni causati da larve e pupe di formaggio e altri tipi di mosche che non possono essere lavati; con una lesione debole vengono lavati più volte con salamoia forte fino alla completa rimozione delle larve e delle pupe.

I prodotti intestinali scartati vengono inviati allo smaltimento;

256.4. Tutte le materie prime intestinali importate e i prodotti intestinali possono essere utilizzati in presenza di un certificato veterinario modulo n. 3.

Esame di carne e prodotti a base di carne di bassa qualità e pericolosi, loro utilizzo o distruzione

257. La carne e i prodotti a base di carne sono riconosciuti come di bassa qualità e pericolosi (non ammessi alla vendita):

non rispettare i requisiti obbligatori di sicurezza stabiliti dall'attuale TNLA;

avere chiari segni di scarsa qualità, che non suscitano dubbi con un veterinario che verifica la qualità e la sicurezza dei prodotti;

carne senza marchio, senza testa e/o organi interni, consegnata per la vendita nei mercati;

non disporre di documenti del produttore (fornitore) di prodotti che ne attestano l'origine, la qualità e la sicurezza, nonché documenti che confermano la conformità dei prodotti, redatti secondo le modalità previste dalla legge;

le cui proprietà non corrispondono al tipo e al nome del prodotto indicati;

la cui etichettatura non è conforme ai requisiti della normativa vigente;

con data di scadenza non specificata per i prodotti per i quali deve essere stabilita tale data di scadenza, oppure con data di scadenza scaduta;

Se vengono rilevati prodotti di bassa qualità e pericolosi, questi sono soggetti ad esame secondo l'attuale TNLA per determinare la possibilità del loro ulteriore utilizzo o distruzione.

Non è consentita la restituzione dei prodotti dalla rete di distribuzione alle imprese di trasformazione. È consentito restituire prodotti con difetti nascosti dovuti a colpa del produttore, che devono passare attraverso la catena tecnologica delle materie prime.

258. La carne e i prodotti a base di carne, per i quali il proprietario non può confermarne l'origine entro 72 ore, oltre a presentare evidenti segni di scarsa qualità e quindi a costituire una minaccia diretta per la vita e la salute umana, sono soggetti a smaltimento o distruzione senza ulteriori visita medica.

Prima dello smaltimento o della distruzione, tali prodotti vengono resi inadatti al consumo umano dal loro proprietario in qualsiasi modo tecnicamente accessibile e affidabile.

259. I prodotti di scarsa qualità e pericolosi per il periodo necessario all'esame, all'adozione e all'esecuzione di una decisione sul loro ulteriore utilizzo o distruzione, devono essere conservati in una stanza separata in un magazzino, in un frigorifero (camera isolata) in conformità con condizioni che ne escludono l’accesso.

La carne e i prodotti a base di carne depositati in custodia temporanea sono soggetti a una contabilità rigorosa ai sensi dell'appendice 11.

260. Il campionamento (campioni) dei prodotti soggetti ad esame per ricerche di laboratorio (test) viene effettuato conformemente all'attuale TNLA in presenza del proprietario del prodotto.

261. Le spese associate al trasporto di carne e prodotti a base di carne di bassa qualità e pericolosi, al loro stoccaggio, esame, utilizzo o distruzione sono a carico del proprietario del prodotto.

SEZIONE VIII NORME SANITARIE E VETERINARIE

DETERMINAZIONE DELLA QUALITÀ DELLA CARNE DI ANIMALI E UCCELLI

Gli animali da caccia e gli uccelli sono soggetti a varie malattie. Molte malattie sono comuni agli animali domestici e selvatici, così come agli esseri umani.

La fonte degli agenti patogeni delle malattie infettive è solitamente un animale malato.

La base per la protezione dei cacciatori dilettanti, dei dipendenti delle fattorie di caccia sportiva e dei cacciatori-commercianti dalle malattie è il benessere dei terreni di caccia e le misure di prevenzione personale durante la caccia nelle fattorie di caccia, la macellazione di carcasse di grandi animali selvatici, il consumo di carne di selvaggina, lavorazione delle carcasse di predatori e roditori.

Le attuali norme per l'esame veterinario degli animali da macello e l'esame veterinario e sanitario della carne e dei prodotti a base di carne (Sezione V), approvate dalla Direzione veterinaria principale del Ministero dell'Agricoltura dell'URSS e concordate con la Direzione sanitaria ed epidemiologica principale dell'URSS Ministero della Salute, richiedono un esame veterinario e sanitario obbligatorio delle carni di animali selvatici.

L'ordinanza dell'ispettore capo veterinario dello stato dell'URSS e dell'ispettore capo dello stato per la protezione della natura "Sull'esame veterinario e sanitario obbligatorio della carne degli animali da caccia" impone in tutti i casi di non consentire il rilascio di prodotti a base di carne di animali selvatici animali senza visita veterinaria e sanitaria. La carne di animali selvatici onnivori e carnivori (cinghiali, orsi, tassi, nutrie, ecc.) è soggetta a test obbligatorio per la trichinosi. Questi requisiti si applicano pienamente alle aziende di caccia sportiva della VVOO e sono soggetti all'adempimento da parte dei dipendenti delle aziende di tutte le categorie, nonché dei cacciatori dilettanti.

Secondo le regole dell'esame veterinario e sanitario, gli animali vengono sottoposti ad un esame veterinario prima della macellazione. Negli animali selvatici ciò non è possibile, tranne nei casi in cui vengono utilizzate tecniche di immobilizzazione a distanza. È possibile colmare questa lacuna con uno studio costante della situazione epizootica nei terreni dell'azienda agricola, la conoscenza del benessere degli allevamenti zootecnici ubicati nel territorio dell'azienda agricola.

Negli allevamenti di caccia sportiva la caccia all'animale viene effettuata con licenze commerciali e sportive. In un caso la carne viene consegnata allo Stato, nell'altro viene divisa tra i partecipanti alla caccia.

Nel primo caso l'esame veterinario e sanitario degli organi e delle carcasse viene effettuato presso i punti di ricezione della selvaggina. I cacciatori sono tenuti, se possibile, a dissanguare gli animali uccisi e ad asportare lo stomaco, gli intestini e la vescica entro e non oltre due ore dalla sparatoria. I cacciatori partecipano al trasporto delle carcasse sulla strada e alla consegna alla fattoria. In futuro, l'ottenimento di un certificato veterinario di benessere dell'azienda agricola e la consegna della carne sarà una preoccupazione del capo dell'azienda agricola.

La qualità della carne è influenzata in modo significativo dal punto in cui colpisce il proiettile durante la sparatoria. Se lo stomaco e l'intestino sono danneggiati, il che è indesiderabile, la selvaggina grossa di solito va lontano, deve essere raccolta, durante questo tempo i microbi del contenuto intestinale migrano nei tessuti, il contenuto del tratto gastrointestinale stesso impregna il peritoneo e tutto questo dà un odore specifico. Tale carne è scarsamente conservata e può essere consumata solo dopo i test di laboratorio. Le carcasse di animali selvatici trovate il secondo giorno dopo la sparatoria di solito diventano acide e non possono essere mangiate.

Quando si taglia la carcassa, si estrae lo stomaco e l'intestino, l'esofago e il retto devono essere preventivamente bendati e la cavità addominale deve essere aperta con cura per non danneggiare lo stomaco e l'intestino. Queste misure mirano a prevenire la contaminazione della carne con il contenuto del tratto gastrointestinale. Se ciò accade, tutte le masse di mangime vengono accuratamente pulite con un coltello e il peritoneo viene pulito con un panno pulito, erba secca e non deve essere lavato con acqua.

In tutti i casi di rilevamento di vermi vescicolari dal collo sottile sul mesentere dell'intestino tenue o sul fegato, questi organi vengono distrutti (bruciati) per non infettare predatori selvatici e cani, tra cui alci, cervi, cinghiali, ecc. essere infettati È ancora più pericoloso somministrare vescicole echinococciche agli animali predatori e ai cani, che si trovano sugli organi interni. Lupi, volpi e cani ne vengono infettati, nel loro intestino si sviluppano forme sessualmente mature di tenia, le uova di questi vermi, escrete con le feci, infettano alci, cinghiali, bovini e piccoli bovini e esseri umani. Pertanto, dovrebbero essere distrutti anche bruciandoli o seppellendoli nel terreno.

A seconda delle esigenze dei punti di raccolta è possibile rimuovere immediatamente la pelle di un animale cacciato oppure donare carcasse con organi interni (cuore, polmoni, fegato, reni) nella pelle. Il trasporto delle carcasse in pelli risulta più bianco e non richiede costi aggiuntivi per l'acquisto del tessuto per avvolgere la carcassa. Le carcasse di animali selvatici destinate all'esportazione vengono solitamente vendute con la pelle.

Durante la scuoiatura, il taglio in mezze carcasse o quarti, nonché durante il trasporto, la carne deve essere particolarmente protetta dalla contaminazione del suolo.

Molto più difficile è la situazione per quanto riguarda l'esame veterinario e sanitario di organi e carcasse di animali catturati con licenze sportive, soprattutto in remote fattorie di caccia. I requisiti per il sanguinamento aggiuntivo e la rimozione tempestiva dello stomaco e dell'intestino rimangono gli stessi dell'abbattimento degli ungulati con licenza commerciale.

Ma prima di aprire la cavità addominale, la squadra senior o il cacciatore, se presente, effettua un primo esame esterno della carcassa dell'animale cacciato sul luogo della sparatoria. Dovrebbero essere esaminate le mucose delle labbra, della lingua e della cavità orale. Afte ed erosioni nella bocca, così come nella fessura tra gli zoccoli, si verificano nell'afta epizootica. Ulcere sulle parti inferiori degli arti di diverse dimensioni si verificano con necrobacillosi.

Sono possibili tumori sotto la pelle di diverse dimensioni e origini. Nell'antrace sono chiamati carbonchi, duri e caldi, nel carbonchio enfisematoso sono flessibili con crepitio (crepitio quando pressato, i gas si accumulano lì).

Relativamente spesso si riscontrano vari difetti sulle corna, sul corpo, sugli arti, nonché lesioni e ferite di origine traumatica o ferite da arma da fuoco, a seguito dei colpi dei bracconieri. Vecchi difetti e ferite rimarginate non influiscono in modo significativo sulla qualità della carne. E le ferite penetranti ed estese profonde e purulente dovrebbero essere allarmanti, perché con tali lesioni si sviluppa una setticemia generale, in cui la carne è solitamente sottoposta a smaltimento tecnico.

In questi casi, gli organi e i tessuti danneggiati vengono smaltiti e la carne viene rilasciata solo dopo un test di laboratorio per verificarne la buona qualità. Anche le carcasse di tutti gli animali emaciati sono sottoposte ad esame di laboratorio, perché l'emaciazione è quasi sempre il risultato di una malattia cronica contagiosa.

La rimozione delle pelli e la macellazione delle carcasse, di norma, vengono effettuate nella tenuta o nel cordone del terreno di caccia. È necessario in ogni famiglia avere il dispositivo più semplice per la sospensione verticale durante il taglio delle carcasse (un treppiede con un blocco o altro), ganci per la testa e il fegato e cremagliere. I ganci per appendere la carne in carcasse, mezze carcasse o quarti sono attrezzati all'interno.

La carcassa del cinghiale è solitamente fortemente contaminata e anche la carne ne è contaminata. Pertanto, prima di togliere la pelle, si consiglia di lavare la carcassa, ed è meglio, come fanno in alcuni allevamenti, bruciacchiare.

Dopo la scuoiatura, la rimozione degli organi interni e la spellatura, la carcassa viene tagliata in mezze carcasse o quarti e appesa a raffreddare.

Quando si spoglia la carcassa, vengono asportate aree fortemente insanguinate e schiacciate, nonché molto contaminate dal contenuto dello stomaco, dell'intestino e del suolo.

L'esame veterinario e sanitario degli organi e delle carcasse di animali selvatici viene effettuato da un veterinario (tecnico) dell'azienda agricola demaniale più vicina o da un medico del servizio veterinario del distretto, la flotta assegnata a questa azienda agricola per il periodo di caccia invernale.

La carne di cinghiali, orsi, tassi e nutria viene necessariamente esaminata per la trichinosi. Senza questo studio, la carne degli animali delle specie elencate non verrà rilasciata dall'allevamento. La trichinoscopia può essere eseguita anche da specialisti della caccia che sono stati formati nella metodologia di questo studio in laboratori veterinari distrettuali e navali e che dispongono di attrezzature speciali (trichinoscopio, compressori, ecc.). La contabilità dei risultati degli studi sulla trichinosi viene effettuata in un libro sotto forma di vet./II.

Tutte le categorie di dipendenti delle aziende di caccia non hanno il diritto di condurre un esame veterinario e sanitario della selvaggina, ma loro, così come i cacciatori dilettanti, devono studiare, conoscere e rispettare le regole e i requisiti che garantiscono la preservazione della carne dalla contaminazione e deterioramento, e conoscere quei primi segni visibili, che dovrebbero avvisare che ci sono alcuni cambiamenti negli organi e nei tessuti, caratteristici delle malattie infettive e parassitarie (esaurimento, carbonchi, ittero, erosione, afte, ascessi, vesciche echinococciche, ecc.) .

In tutti questi casi, il destino della carne è deciso solo da un esperto veterinario, prima della sua conclusione è vietato mangiare carne. La carcassa rimane in deposito presso l'allevamento fino alla conclusione del laboratorio veterinario.

Se la carne, secondo la conclusione del laboratorio, viene prodotta senza restrizioni, viene trasferita ai partecipanti alla caccia o consegnata al punto di approvvigionamento.

Se viene rilevata l'antrace o la trichinosi in un animale colpito, la carcassa viene distrutta. In entrambi i casi alla squadra viene concesso il diritto di ripetere la caccia oppure viene rimborsato il costo della licenza.

Oltre alla caccia collettiva alla selvaggina di grossa taglia, i cacciatori cacciano uccelli acquatici, selvaggina di palude, di campo e di montagna, nonché lepri e animali da pelliccia. Gli uccelli selvatici rappresentano relativamente raramente una fonte di infezione per l’uomo; lo stesso non si può dire delle lepri e degli animali da pelliccia.

Alcune precauzioni a questo riguardo salveranno i cacciatori da qualsiasi problema. Spesso i giovani cacciatori appendono immediatamente l'uccello cacciato a una cinghia e poi sperimentano una sensazione spiacevole dovuta ai grandi pidocchi che strisciano sul corpo. Per evitare ciò, dovresti lasciare raffreddare gli uccelli colpiti sul terreno, sull'erba, in questo momento i pidocchi lasceranno la carcassa e potrai portarli su una cinghia.

Dalla pratica, ci sono molti casi di infezione di cacciatori con scabbia da volpi malate. Per eliminare la malattia è necessario un trattamento a lungo termine che, con le precauzioni, potrebbe non essere efficace. Le volpi raccolte colpite dalla scabbia vengono distrutte senza scuoiare.

Quando i cacciatori cacciano uccelli acquatici, spesso, soprattutto quando viaggiano in aree remote, il primo problema acuto è come salvare l'uccello cacciato se nella fattoria non c'è ghiacciaio o frigorifero.

In questi casi, i cacciatori stessi dovrebbero adottare misure per preservare la selvaggina dal deterioramento. Il pollame e i piccoli roditori devono essere eviscerati. Per fare questo, viene praticata un'incisione nell'ano e attraverso di essa vengono rimossi gli intestini, e talvolta attraverso un'incisione nel collo e nel gozzo. Nelle lepri, la vescica dovrebbe essere spremuta. Le carcasse semisventrate accelerano in una certa misura il raffreddamento della carne e la proteggeranno dal rapido deterioramento.

Le carcasse di lepri vengono conservate in una stanza fresca, nel limbo. Gli uccelli selvatici vengono appesi liberamente all'ombra per rinfrescarli e asciugarli.

Per preservare la selvaggina di montagna semieviscerata, i cacciatori utilizzano la seguente tecnica. Piccoli ramoscelli freschi di ginepro o aghi di pino vengono introdotti nella cavità addominale attraverso l'incisione e nella cavità orale. Le sostanze aromatiche e i fitoncidi dei rami inibiscono lo sviluppo della microflora. Nei casi in cui mancano ginepro e aghi, viene utilizzato il seguente metodo. Sulle carcasse di uccelli vicino alla cloaca viene praticata un'incisione trasversale lunga 2-3 cm e attraverso di essa vengono rimossi gli intestini, se non sono stati rimossi prima. Il sangue viene rimosso con un panno asciutto o una benda, dopo di che il sale da cucina viene strofinato nella cavità addominale e nell'incisione. Il sale viene consumato nella seguente quantità: per il gallo cedrone 1 - 2 cucchiai, il gallo cedrone - 1/2, la pernice e il gallo cedrone - 1 cucchiaino. Le carcasse vengono appese per le gambe per 1-2 ore.

Per gli uccelli acquatici si consigliano altre tecniche. Dopo la rimozione dell'intestino, la cavità addominale viene pulita con un panno o una garza imbevuta di una soluzione al 5-10% di aceto da tavola. Buoni risultati si ottengono strofinando la superficie della cavità addominale con sale da cucina, come per la selvaggina di montagna.

Possiamo consigliare di versare per due ore nella cavità addominale degli uccelli acquatici eviscerati non spennati una forte soluzione di sale da cucina (in cui galleggia un uovo di gallina) e di appenderli per le zampe. Dopo due ore, la soluzione viene versata. Tali carcasse possono essere conservate fino a 7 giorni a temperature dell'aria fino a 18-20 ° C.

Durante l'esame sanitario veterinario della selvaggina di montagna e acquatica che entra nei punti di approvvigionamento, le carcasse gravemente danneggiate da un colpo di arma da fuoco e depauperate vengono respinte. Per il resto degli uccelli, le piume vengono raddrizzate, la testa è nascosta sotto l'ala e le zampe sono allineate parallelamente alla coda, le carcasse vengono adagiate a pancia in su.

Se durante la lavorazione e lo stoccaggio di carne e carcasse di uccelli non vengono rispettati i requisiti sanitari e igienici, è possibile che si verifichino danni. Le scottature solari, la carne inacidita e in decomposizione più comunemente osservate. In tutti questi casi la carne acquisisce un odore sgradevole, cambia colore e aspetto e non è idonea al consumo.

Nella valutazione sanitaria di tali carni si presta attenzione alla diffusione del processo putrefattivo. Se la carie è limitata alla cavità addominale e toracica, solo le aree interessate verranno rifiutate e rimosse. Se ci sono aree prive di peli o aree in cui i peli vengono strappati facilmente, quando la pelle non viene spellata, ciò indica un decadimento profondo.

In una valutazione sanitaria, è necessario praticare incisioni negli strati spessi dei muscoli e se dall'incisione scorre un liquido rossastro con un odore sgradevole, tali carcasse non sono adatte al cibo.

Un uccello morto viziato è riconoscibile dalle piume incollate sul collo, sul petto e attorno all'ano. Sotto le ali la pelle è di colore sporco con odore putrido. La muscolatura della sezione è grigio-bianca o verdastra ed anch'essa con odore sgradevole.

Per determinare la freschezza della carne di uccelli selvatici, vengono utilizzati i seguenti semplici metodi, a disposizione dei cacciatori e dei cacciatori:

a) un coltello pulito viene riscaldato in acqua bollente, inserito rapidamente nello spessore del muscolo pettorale, rimosso e determinato l'odore;

b) un bastoncino affilato a forma di forcina viene conficcato nello spessore del muscolo pettorale, rimosso e viene determinato l'odore. Né un coltello né un bastone vengono inseriti nella cavità addominale degli uccelli non eviscerati;

c) fare una prova di cottura dell'olfatto e del gusto. In presenza di odore putrido la selvaggina viene rifiutata.

In tutti i casi dubbi, viene effettuato uno studio biochimico sulla freschezza della carne.