Salsa di soia fermentata naturale. Salsa di soia: scegli naturale

Ormai da diversi anni il “delivery of sushi” ha raggiunto i luoghi più remoti del nostro vasto. Onestamente. Annunci simili mi hanno incontrato alla stazione degli autobus nella piccola Ryazan Kasimov. :) E la salsa di soia di una nuvola di produttori si è saldamente annidata sui nostri scaffali e non solo nelle sezioni della “cucina orientale”. Inoltre, artigiani degni di una comunità popolare hanno imparato a realizzarlo in casa per il loro amato marito. Ecco un collegamento a un capolavoro culinario: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=221645.0

L'opinione pubblica è consapevole che ormai da un decennio i giapponesi, entusiasti della salsa di soia, suonano tutti i tamburi e chiamano i pesci rossi affinché esaudiscano il loro desiderio di riconoscere il loro orgoglio nazionale: salsa di soia fermentata naturale, prodotta secondo il tradizionale tecnologia, l'unica che può essere chiamata "salsa di soia prodotta naturalmente", e tutto il resto sarebbe chiamato "salsa di soia non prodotta". Finora, però, questi sono solo i loro sogni. Ma una goccia, si sa, corrode una pietra.
Nonostante il fatto che la parte del leone del mercato sia costituita da salse firmate assemblate con prodotti chimici, le vendite di salse preparate naturalmente sono in costante crescita, e questo può essere visto anche sui nostri scaffali. E gli acquirenti che leggono attentamente le etichette se ne accorgeranno facilmente e faranno la loro scelta.

Cosa ci offrono i nostri negozi sotto il nome di "salsa di soia" e come scegliere gustoso e sicuro per la salute.

La gamma di prezzi e offerte è impressionante anche sullo scaffale di un negozio, ma non ero troppo pigro e ne ho girati tre, scegliendo comunque quelli più o meno naturali adatti all'argomento. Bene, dovremmo essere nella tendenza mondiale, e quindi ho incontrato: salsa di soia Heinz, prodotta secondo la "ricetta originale" da idrolizzato di soia, concentrato di lievito, sciroppo di glucosio, melassa, colorante caramello, "spezie e spezie", ecc. i componenti, così come tutti quelli cinesi e coreani simili, vengono esclusi dalla mia recensione. Per giudicare quali sostanze chimiche sono le più avide, non basta la salute.

Primo passo. Nel negozio.

Bene, signore. Cosa vediamo quando ci avviciniamo agli scaffali con le bottiglie. Secondo la buona volontà del produttore, la scritta "salsa a fermentazione naturale" obbliga questo prodotto a essere confezionato in bottiglie di vetro, il che prolunga la durata di conservazione di tale salsa a 24 mesi. La salsa in polietilene viene conservata per 1,5 anni. Inoltre, la composizione è indicata sulla bottiglia, anche se tutti sanno che la salsa di soia è composta da semi di soia, malto di frumento, acqua e sale. Allora ok. Abbiamo trovato questa bottiglia e l'abbiamo portata a casa. Cosa fare con lei dopo?
Ebbene, qui, ovviamente, uno dei primi compiti è valutare l'aspetto delle bottiglie e trovare su di esse un'iscrizione sulla composizione e la dicitura “fermentazione naturale”. La parola fermentazione mi ha fatto pensare allo scuotimento della bottiglia. Questo può essere fatto anche prima dell'acquisto. Una schiuma persistente è probabilmente indice che la salsa ha effettivamente subito una fermentazione. Se la schiuma cade rapidamente, potrebbero esserci delle opzioni.

N. 2, 3 e 5 - Le salse tailandesi, cinesi e giapponesi hanno mostrato una stabilità media della schiuma. #5 - La salsa di soia a doppia fermentazione a basso contenuto di sale ha il colore più scuro, che si nota anche nel colore della schiuma. E sicuramente il gusto più ricco. Ma la bottiglia è intesa come regalo e questa salsa non è stata inclusa nell'ulteriore revisione.

N. 6 - Sen soi di fabbricazione russa si è dimostrato abbastanza al livello degli altri. Ma il gambo di bambù n. 1 produceva pochissima schiuma, che cercava di dissolversi immediatamente.

Secondo passo. Apriamo la bottiglia.

E ne respiriamo l'odore. Come ha dimostrato l'esperienza, dovrebbe essere dolciastro e gradevole. Senza glutammato, acido o lievito.
A questo proposito, tutte le salse si sono rivelate approssimativamente uguali, sia nella forza che nella gradevolezza dell'odore. Tranne il numero 1, che era diverso da tutti gli altri.

Passo tre. Effetti visivi.

Versa una piccola quantità di salsa in un cucchiaio o in una ciotola e valuta attentamente il colore, la lucentezza, la trasparenza e potrai subito valutare la "saturazione". Una buona salsa è piuttosto densa e lucida e presenta un alone rossastro attorno ai bordi. Fanno eccezione le salse cosiddette "leggere", che possono essere anche di colore beige chiaro per non rovinare il colore di alcune pietanze. Di questi mi sono imbattuto in cinesi, ma forse sono "leggeri" alla loro maniera cinese.

Si può vedere che la salsa numero 1 ha un colore chiaro opaco, inoltre è anche piuttosto liquida. N. 2 cinese "chiaro" e classico russo n. 6 hanno approssimativamente lo stesso colore e saturazione. Si può anche vedere che le salse tailandese n. 3 e giapponese n. 4 sono molto vicine in termini di colore scuro, lucentezza e saturazione.

Passo quattro. Apprezziamo il gusto.

Sfortunatamente, la salsa cinese "leggera" n. 2 è così salata che non ho potuto sentire qualcos'altro. La salsa giapponese n. 4 ha quasi lo stesso sapore fortemente salato, ma a differenza della salsa cinese “leggera”, questa salsa è così densa che si avverte anche una sorta di bruciore o formicolio, soprattutto nella parte posteriore del palato. Esattamente lo stesso gusto forte, ma con meno sale nella salsa tailandese, che consente di distinguere ulteriori sfumature.
È molto simile ai suoi omologhi No. 6 Sen Soi, ma tutte queste sfumature sono ammorbidite, forse per compiacere il mercato.

Ma non è tutto, come potete vedere dalla tabella, la salsa sotto il numero 1 non è etichettata come salsa di fermentazione. Secondo il produttore, non contiene nulla di superfluo, ma differisce dagli altri in termini di parametri stimati. Nella migliore delle ipotesi, questa salsa viene diluita da un concentrato, la cosiddetta fermentazione accelerata, che di conseguenza contiene una maggiore quantità di acido glutammico, che si avverte immediatamente nel gusto e nell'aroma. Un altro produttore russo utilizza un concentrato più costoso, a fermentazione naturale, e di conseguenza ottiene una salsa equilibrata che praticamente non differisce dal mainstream cinese e tailandese, tenendo conto delle peculiarità del nostro gusto.

COSÌ.
Cosa ci offre questa tabella qui sopra. In linea di principio, tutte queste salse sono commestibili e rappresentano adeguatamente ciascuno dei suoi produttori. Ma qui per consigliare - solo per spoilerare quale salsa scegliere - è una questione di gusti. Ci sono gli amanti dei gusti forti, ci sono quelli leggeri. Per piatti ricchi di carne sono adatte salse dal gusto deciso, per piatti di pesce e verdure è più facile. Molte opzioni. Adesso sono armato fino ai denti. :)

La conclusione generale è questa: dalla tabella è ovvio che “più costosa è la pelliccia, meglio è” (c) Le salse considerate a fermentazione naturale differiscono, per così dire, nella “densità del mosto”. Cioè la quantità di acqua aggiunta prima dell'imbottigliamento. :) E questo li rende imparentati con il longevo aceto balsamico di Modena. Che solo il pigro non ricopre con aceto di vino a buon mercato, dipinge con caramello e si addensa con amido, vendendo "crema-balsamo" per un sacco di soldi.

Bene, penso che questi passaggi siano sufficienti per la prima conoscenza.
Il tema in sé delle salse di soia è vasto ed interessante, e forse presto ne analizzerò qualcosa in dettaglio per la community.

Tu bi continua...

Dicono che la salsa di soia sia apparsa per la prima volta come condimento o sostituto del sale nell'antica Cina in uno dei monasteri, dove un gruppo di monaci decise di fare un digiuno rigoroso e di rinunciare a tutta farina, latticini e salato. A poco a poco, un liquido scarso di colore scuro raggiunse gli specialisti culinari giapponesi, dove ancora oggi è considerata la "regina" di molti piatti.

Come viene prodotta la salsa di soia: dai semplici meccanismi di fermentazione alla produzione di massa

Nel 1965, in una delle province del Giappone, apparve il libro "Yosyufushi", che per la prima volta descrive in dettaglio la ricetta per preparare la salsa di soia. I semi di soia accuratamente selezionati vengono evaporati. Aggiungi loro i chicchi di grano. La miscela viene versata con acqua salata e posta in un contenitore sigillato con l'aggiunta di muffe. Sono loro che elaborano il mosto risultante, effettuando reazioni aminoglicosidiche, a seguito delle quali la salsa acquisisce un colore scuro. In contenitori chiusi, il liquido viene lasciato in infusione per circa 2-3 anni, poi pressato per separare gli scarti dalla salsa e versato in barattoli sterilizzati. I cuochi spesso aggiungevano alla tintura aglio, aneto e molte altre spezie per esaltare il gusto piccante.

Oggi il consumo di salsa di soia è troppo elevato e le ricette tradizionali vengono modernizzate. Il mosto e la pasta madre non vengono praticamente preparati nemmeno in Cina e Giappone, nei paesi che sono gli "autori" di questo condimento. La salsa, invece, si ottiene idrolizzando le proteine della soia: i fagioli vengono bolliti con acidi e poi spenti con alcali. Pertanto, il prodotto può essere preparato in poche ore, il che consente ai produttori di ricostituire costantemente le scorte di salsa sugli scaffali dei supermercati.

I danni e i benefici della salsa di soia

Il modo moderno di preparare la "bevanda" di soia è pericoloso perché durante l'idrolisi possono essere rilasciati cloropropanoli, sostanze che causano la crescita e la comparsa di cellule tumorali. La storia della scoperta di una forte concentrazione di queste sostanze nella salsa è avvenuta negli USA e in Australia nel 2003. I produttori sono stati quindi chiamati a rendere conto.

Ma questi casi sono rari. Il pericolo di un consumo eccessivo di salsa di soia risiede in un modo completamente diverso ...

La dipendenza da questo prodotto minaccia lo sviluppo di ipertensione (pressione alta), disturbi del ritmo cardiaco e la comparsa di patologie tiroidee. Non è consigliabile utilizzare frequentemente la salsa per le donne incinte, poiché gli isoflavoni in essa contenuti influenzano negativamente lo sviluppo del cervello dell'embrione.

Per tutti gli altri si consiglia l'uso della salsa. Ha molti aminoacidi e vitamine, non è inferiore nel suo valore nutrizionale alle proteine presenti nella carne. La salsa sostituisce con facilità sia il condimento che il sale, quindi per il diabete e l'obesità è l'unico prodotto che esalta il gusto del piatto finito.

Come non sbagliare la scelta?

Affinché la salsa di soia acquistata dia solo piacevoli impressioni dalla cena e il corpo riceva solo benefici, scegli i prodotti in contenitori di vetro. Prestare attenzione alla composizione: non deve contenere emulsionanti, lievito, zucchero, altri componenti che migliorano e accelerano il processo di fermentazione e prolungano la durata di conservazione. Idealmente, dovrebbero esserci solo semi di soia, sale, chicchi di grano.

Guarda il colore. La salsa di soia naturale e di alta qualità ha una tonalità brunastra o leggermente chiara. Non cola molto velocemente lungo le pareti della bottiglia, né è eccessivamente viscoso o "liquido". E, naturalmente, fidati solo di marchi e negozi fidati...

Ricorda: la salsa di soia diluita o preparata in modo improprio danneggerà solo il tuo corpo.

La salsa di soia è nella cucina di quasi tutte le casalinghe: non solo la usiamo con i piatti giapponesi, ma la aggiungiamo anche ovunque. Sembra che sia più semplice: sono andato al negozio e l'ho comprato. Ma no! Tutte le salse che vendiamo come salse di soia sono divise in tre gruppi. Per acquistarne uno utile, devi sapere da cosa è preparato. Spesso la soia non c'entra niente...

Salse di fermentazione

Come fanno?

La soia cotta a vapore, da cui è stato spremuto l'olio, viene mescolata con il frumento o la farina e viene aggiunta la pasta madre. In un'atmosfera calda e umida, la miscela si ricopre rapidamente di micelio (una muffa speciale chiamata "koji" in cinese). Quindi il koji viene versato con soluzione salina e inizia un lungo processo di fermentazione. Le proteine vengono scomposte in aminoacidi, i carboidrati in zuccheri. Alcuni zuccheri reagiscono con le proteine per formare un colorante marrone naturale che conferisce il colore alla salsa.

Importante: I grassi di soia vengono spesso pre-rimossi con solventi chimici. Di solito viene utilizzato il solvente non sicuro esano.

Composizione del prodotto

La salsa ideale contiene 4 componenti: soia, grano, acqua e sale. Tutto! Questa è la salsa di soia migliore e più costosa.

Componenti che potrebbero essere ancora presenti nella composizione: zucchero, colorante (spesso caramello E150), alcol etilico o altro alcol, un conservante che arresta la fermentazione o altri acidi. Sono accettabili, ma la qualità del condimento diminuisce con loro.

Componenti che non possono essere contenuti: glutammato e altri esaltatori di sapidità.

Importante: i produttori cercano di indicare sull'etichetta che si tratta di una salsa fermentata o fermentata (che è la stessa cosa). Alcuni scrivono che la salsa è "bollita" o "preparata naturalmente". Questa è una traduzione errata: le salse di soia non sono cotte.

Prodotti dell'industria chimica

Come fanno?

Le proteine sono sottoposte ad idrolisi chimica con acido cloridrico.

Importante: questa è l'opzione più dannosa. L'idrolisi produce spesso il potente cancerogeno cloropropanolo. Si trova in tantissimi condimenti: più spesso dall'Asia, meno spesso dall'Europa.

Composizione dei prodotti

Lungo, contiene molti integratori alimentari:

- Ci sono sempre gli esaltatori di sapidità, si mascherano da estratto di lievito, idrolizzato di proteine vegetali, guanilati (E626 - E629), innosinati (E630 - E633), ribonucleotidi (E634, E635);

- Ci sono sempre coloranti (caramello E150, "giallo tramonto" E110, ecc.);

- Di solito è presente il conservante E211 (benzoato) o E202 (sorbato di potassio);

- Dei 4 componenti di una salsa naturale, possono essere presenti 3: soia, sale e acqua, ma il grano è quasi sempre assente.

Importante: sulla fermentazione - il processo principale nella preparazione della salsa - non una parola. Sull'etichetta solo i suoi pregi: qualità, originalità, ecc.

Salse di dissoluzione

Come fanno?

Non più del 10% della salsa di fermentazione viene sciolto nel 90% di acqua. E per dare alla soluzione liquida più gusto e colore ricco, aggiungi più coloranti, zucchero, acidi. Molto spesso fanno a meno degli esaltatori di sapidità.

Composizione dei prodotti

Acqua, zucchero, sale, estratto di soia (acqua, semi di soia, farina di frumento, sale) - 9%, colorante - caramello, acido citrico, conservante - sorbato di potassio. Sull'etichetta di tale salsa si può leggere che è "fatta con semi di soia fermentati". Questo è vero solo al 10%: gran parte proviene dalla salsa vera, il resto proviene da quella malvagia.

Importante: a volte c'è una salsa di miscelazione: una miscela di una piccola quantità di salsa di fermentazione con salsa idrolitica. Nella composizione si può scrivere così: "Una miscela di salse nella proporzione: salsa di soia idrolizzata 93%, salsa di soia a fermentazione naturale 7%". La qualità del prodotto è adeguata: "chimica" con una piccola percentuale di vera salsa.

Importante: non prendere sul serio definizioni di salsa come "classica", "premium", "tradizionale", ecc. Non sono regolate dalla legge e si trovano anche sui condimenti chimici.

Più recentemente, abbiamo scritto delle proprietà benefiche di un prodotto così ricco di proteine come la soia. Ora abbiamo deciso di toccare direttamente l'argomento di uno dei suoi derivati: la salsa di soia. Gli onnipresenti sushi bar, che sembrano aver riempito l'intero globo e hanno messo radici in Russia meglio che nel loro nativo Giappone, hanno instillato in noi non solo la cultura del consumo di riso con pesce salato, ma hanno anche rivelato il fascino della salsa di soia. E ora siamo pronti, come prima della maionese, per aggiungerlo a tutto. Ma tutte le salse di soia sono ugualmente buone? - Scopriamo cosa è cosa.

Come fanno?

La soia cotta a vapore, da cui è stato spremuto l'olio, viene mescolata con il grano o la farina e viene introdotta la pasta madre. In un'atmosfera calda e umida, la miscela si ricopre rapidamente di micelio (una muffa speciale chiamata “koji” in cinese). Quindi il koji viene versato con soluzione salina e inizia un lungo processo di fermentazione. Le proteine vengono scomposte in aminoacidi, i carboidrati in zuccheri. Alcuni zuccheri reagiscono con le proteine per formare un colorante marrone naturale che conferisce il colore alla salsa.

Importante: i grassi di soia vengono spesso pre-rimossi con solventi chimici. Di solito viene utilizzato il solvente non sicuro esano.

Composizione del prodotto

La salsa ideale contiene 4 componenti: soia, grano, acqua e sale. Tutto! Questa è la salsa di soia migliore e più costosa.

Componenti che potrebbero essere ancora presenti nella composizione: zucchero, colorante (spesso caramello E150), alcol etilico o altro alcol, un conservante che blocca la fermentazione, acido citrico o altri acidi. Sono accettabili, ma la qualità del condimento diminuisce con loro.

Componenti che non possono essere contenuti: glutammato e altri esaltatori di sapidità.

Importante: i produttori cercano di indicare sull'etichetta che si tratta di una salsa fermentata o fermentata (che è la stessa cosa). Alcuni scrivono che la salsa è "bollita" o "preparata naturalmente". Questa è una traduzione errata: le salse di soia non sono cotte.

Prodotti dell'industria chimica

Come fanno?

Le proteine sono sottoposte ad idrolisi chimica con acido cloridrico.

Importante: questa è l'opzione peggiore. L'idrolisi produce spesso il potente cancerogeno cloropropanolo. Si trova in tanti condimenti: più spesso - dall'Asia, meno spesso - dall'Europa.

Composizione dei prodotti

Lungo, contiene molti integratori alimentari:

Ci sono sempre esaltatori di sapidità, si mascherano da estratto di lievito, idrolizzato di proteine vegetali, guanilati (E626-629), innosinati (E630-633), ribonucleotidi (E634, E635);

Ci sono sempre coloranti (caramello E150, giallo tramonto E110, ecc.);

Di solito è presente il conservante E211 (benzoato) o E202 (sorbato di potassio);

Dei 4 componenti di una salsa naturale, possono essere presenti 3: soia, sale e acqua, ma il grano è quasi sempre assente.

Importante: sulla fermentazione - il processo principale nella preparazione della salsa - non una parola. Sull'etichetta solo i suoi meriti: qualità, originalità, ecc.

Come fanno?

Composizione dei prodotti

Importante: a volte si trova salsa di soia mista: una miscela di una piccola quantità di salsa di fermentazione con salsa idrolitica. Nella composizione si può scrivere così: "Una miscela di salse nella proporzione: salsa di soia idrolizzata 93%, salsa di soia a fermentazione naturale 7%". La qualità del prodotto è adeguata: "chimica" con una piccola percentuale di vera salsa.

Le definizioni di salsa di soia come “classica”, “premium”, “tradizionale” ecc. non dovrebbero essere prese sul serio, poiché non sono regolamentate dalla legge e si trovano anche sui condimenti per idrolisi chimica.

Buona giornata, cari moscoviti!
Scrivo una recensione per la prima volta, quindi, come si suol dire, "non sono un mago, sto solo imparando...".

Oggi esistono due metodi principali per preparare la salsa di soia: il metodo di fermentazione naturale (utilizzato da migliaia di anni. Questa salsa è molto gustosa e salutare) e il metodo dell'idrolisi acida (si ottiene un prodotto "surrogato" alla moda). salsa di soia dal gusto dubbio e formazione di salse malsane nella salsa (sostanze, ma rapide ed economiche). La salsa di soia naturale viene imbottigliata solo in bottiglie di vetro (niente plastica, e ancor di più “vendite imbottigliate”), dove può essere conservata senza perdita di gusto e aroma. La composizione della salsa a fermentazione naturale comprende solo acqua, soia, grano e sale (senza additivi, conservanti, coloranti e altri "prodotti chimici").

Io e la mia famiglia adoriamo la salsa di soia. Lo usiamo “senza fanatismo”, ma non possiamo immaginare alcuni piatti e marinate senza salsa di soia. Prendi sempre la salsa di soia nei supermercati. Economico - e il gusto non è lo stesso e non vuoi davvero avvelenarti con la chimica. Costoso (fermentazione naturale): buono per tutti, ma i prezzi sono esorbitanti. E non per dire che il rospo sta strangolando, ma.... costoso in una parola.

Ho trovato quello che cercavo su iHerb. Salsa di soia biologica Kikkoman a fermentazione naturale, senza conservanti, additivi, coloranti. Ingredienti: acqua, soia, grano, sale. Bottiglia in vetro da 296ml. Prezzo $ 3,54 (che è due volte (o anche di più) più economico di un prodotto simile nei supermercati).

La registrazione e il pagamento dell'ordine su iHerb non hanno causato alcuna difficoltà. Oltre alla salsa di soia, l'ordine includeva spezie, vitamine, integratori alimentari, prodotti per la cura della pelle (ma ne parleremo la prossima volta).

IHerb ha ritirato e spedito il pacco il giorno successivo al pagamento (tramite posta aerea internazionale senza numero di tracciamento). Il pacco ha trascorso 20 giorni in viaggio e ha raggiunto sano e salvo il destinatario.

Foto. Recensione Colpevole

Presso l'URA si è svolta la solenne degustazione della salsa di soia in ambito familiare. La salsa ha un gusto molto ricco e ricco, che è molto diverso in meglio dal gusto delle salse di soia precedentemente acquistate offline. Usiamo la salsa con piacere e piacere nelle insalate, con piatti di pesce e carne, come uno dei componenti della marinata per carne e, ovviamente, con sushi e panini. Ci si abitua molto rapidamente alle cose buone, quindi un'altra bottiglia di salsa di soia Kikkoman è già in viaggio per noi, e la salsa di soia, una volta acquistata al supermercato, è rimasta a lungo triste nel frigorifero.

Professionisti:
- salsa a fermentazione naturale
- molto saporito
- ottimo prezzo
- prodotto naturale senza "chimica"
Aspetti negativi:
- sconvolge leggermente il costo della consegna (ma se lo dividi in tutta la merce dell'ordine, allora è normale)

La tradizione è tradizione. Gatto Pira

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