Requisiti veterinari per la carne di animali selvatici. Sezione VIII

Gli animali selvatici includono alci, caprioli, renne selvatiche, saiga, cervi, cervi rossi, cervi muschiati, gazzelle gozzo, camosci, pecore di montagna e di steppa, cinghiali, orsi, lepri, conigli selvatici, castori, tassi, nutrie, ecc. Inoltre, è consentito vendere grasso di animali selvatici nei mercati se esiste un certificato rilasciato da un veterinario che conferma l'origine del prodotto da questo tipo di animale.

Negli animali selvatici, dopo la scuoiatura, la carne è rossa. Tuttavia, dopo 3-4 ore si scurisce e, a seguito dell'ossidazione della mioglobina da parte dell'ossigeno atmosferico, assume una tonalità blu-viola.

La maggior parte dei metodi di cattura degli animali selvatici non fornisce un adeguato dissanguamento della carne, il che porta ad un aumento dell'umidità della superficie della carcassa e della carne, e la lavorazione non sempre di alta qualità delle carcasse crea le condizioni per il rapido sviluppo della microflora, compresa quella putrefattiva .

La carne ottenuta da animali inseguiti e guidati per lungo tempo, animali feriti o ottenuti con metodi di bracconaggio (cappi, trappole varie, ecc.), nonché con un gran numero di ferite e ferite da arma da fuoco, è sempre di scarsa qualità e di scarsa qualità conservato.

La procedura per l'esame della carne di animali selvatici non differisce in modo significativo dalla ricerca sulla carne di animali domestici, ma presenta alcune caratteristiche legate al tipo di animale. Le carcasse di animali selvatici portate per l'ispezione veterinaria devono essere scuoiate e private delle interiora.

Carne ottenuta da animali perseguitati a lungo termine e animali feriti, soprattutto se la lavorazione primaria è stata effettuata con un ritardo superiore a 3 ore, così come animali morti a causa di strangolamento con un cappio o altre cause di morte accidentale, o quando utilizzando metodi di caccia vietati, devono essere sottoposti a ulteriori ricerche.

L'ispezione post mortem è il criterio principale per valutare la qualità della carne di selvaggina. Un esame esterno della carcassa può determinare il sesso, l'età, il grasso, lo stato dell'animale prima della macellazione, il grado di sanguinamento della carcassa, la presenza e il numero di ferite da arma da fuoco, lesioni traumatiche, flemmoni, ascessi, la qualità e il tempo della taglio della carcassa e grado di freschezza della carne.

Inoltre, è necessario stabilire l'ora, il motivo e la modalità di estrazione dell'animale. Le ferite da arma da fuoco si trovano quasi sempre nelle carcasse degli animali uccisi. Il canale della ferita e i tessuti circostanti sono fortemente saturi e infiltrati di sangue.

Se la ferita viene inflitta ad un animale che si trova in stato di agonia o dopo la morte, l'infiltrazione dei tessuti attorno alla ferita è insignificante o non viene rilevata.

L'infiltrazione e l'inzuppamento di sangue dei tessuti del canale della ferita si intensificano in caso di inseguimento prolungato dell'animale o di cura e successiva morte di animali feriti.

Il dissanguamento delle carcasse di animali selvatici è generalmente scarso o inesistente. In quest'ultimo caso, i vasi superficiali sono fortemente riempiti di sangue, che scorre in un rivolo sul taglio. Negli animali morti, così come in quelli catturati con l'aiuto di cappi e trappole varie, o in caso di taglio prematuro, si notano ipostasi nel tessuto sottocutaneo e nella membrana sierosa, espresse in varia misura.

Durante l'esame delle carcasse è spesso possibile identificare la presenza di malattie infettive e parassitarie. Va tenuto presente che un quadro patoanatomico pronunciato caratteristico di questa malattia negli animali selvatici può raramente essere osservato a causa del fatto che gli animali malati diventano preda dei predatori o non vengono trovati affatto. Molto spesso, negli animali uccisi, ci si dovrebbe aspettare una malattia che si verifica nella fase iniziale o in modo atipico, quando i cambiamenti patoanatomici non sono chiaramente espressi.

È necessario eliminare l'odore estraneo della carne e stabilire la qualità della toilette. Se durante la sparatoria viene colpito il tratto gastrointestinale, la carne può essere contaminata dal suo contenuto e macchiata di sangue. Le carcasse macellate tardivamente hanno un odore di contenuto gastrointestinale nella cavità addominale e le pareti intestinali diventano di colore verdastro.

Quando si valuta la carne di animali selvatici, di particolare importanza è l'esame dei linfonodi, la cui topografia nella carcassa differisce poco dalla topografia degli animali domestici. I linfonodi sono rotondi o ovali, di varie dimensioni, sulla superficie di colore bianco-grigio. Nella sezione, la parte periferica dei linfonodi degli animali sani è di colore più scuro rispetto al centro. Negli animali giovani, i linfonodi sono relativamente più grandi che negli animali adulti.

I linfonodi che servono l'area con ferite da arma da fuoco e lesioni gravi sono sempre iperemici, di colore rosso scuro, i loro tessuti traboccano di sangue.

Negli animali che sono stati perseguitati o scacciati per lungo tempo, i linfonodi che raccolgono la linfa dagli arti sono solitamente ingrossati. Sono ingrossati, sciolti, sulla superficie dell'incisione di colore pallido.

Particolare attenzione dovrebbe essere prestata all'esame dei tessuti della carcassa e degli organi interni. Negli strati profondi degli animali selvatici possono verificarsi vari processi patologici e infiammatori che difficilmente si notano durante l'esame esterno delle carcasse, ma influenzano in modo significativo il risultato della valutazione veterinaria e sanitaria.

Le ferite sono spesso contaminate con lana, sporco, terra e in esse si trovano ossa. Le carcasse di alci e renne selvatiche devono essere esaminate per la finnosi, per la quale vengono praticate incisioni longitudinali nei muscoli lombari.

La carne di animali onnivori e carnivori (cinghiali, orsi, tassi) è sottoposta obbligatoriamente al test per la trichinosi secondo le modalità previste per gli animali da compagnia. In caso di malattie infettive acute, vengono adottate misure per eliminare il focolaio di infezione in conformità con le attuali istruzioni per combattere queste malattie.

Nei casi in cui è impossibile determinare la specie della carne o se si riscontrano alterazioni pato-anatomiche nelle carcasse o negli organi interni, la cui causa non può essere stabilita, le carcasse e gli organi vengono eliminati.

Se nelle carcasse sono presenti estese ferite da arma da fuoco o di altro tipo, fratture ossee multiple accompagnate da emorragie nei tessuti circostanti, ascessi, processi patologici infiammatori purulenti o alterazioni degenerative, edema polmonare (animale braccato), colorazione anomala o odore sgradevole persistente , vengono smaltiti.

Nei casi necessari, al fine di escludere malattie infettive o la presenza di batteri Salmonella nella carne, i campioni di carne vengono inviati al laboratorio veterinario secondo le modalità prescritte. Non dovrebbe essere consentita la vendita di carne che è stata congelata più di una volta, fortemente contaminata o di carcasse la cui superficie è stata spogliata di oltre il 20% dei tessuti.

La carne degli animali selvatici è instabile durante la conservazione. Il processo di deterioramento più rapido si manifesta nelle carcasse nell'area delle ferite da arma da fuoco e delle lesioni. La superficie della carcassa degli animali selvatici è quasi sempre fortemente contaminata dalla microflora, compresa quella putrefattiva. Il processo di deterioramento si sviluppa particolarmente rapidamente nella cavità addominale quando l'integrità del tratto gastrointestinale viene violata durante la sparatoria e il taglio prematuro della carcassa.

Per testare la freschezza della carne in un laboratorio veterinario, i campioni vengono prelevati dalla zona del collo dai tessuti che circondano una ferita o una lesione da arma da fuoco. Per determinare il grado di freschezza della carne di animali selvatici, è possibile utilizzare una serie di studi, costituiti da valutazione organolettica, batterioscopia, strisci - impronte da strati profondi, test mediante cottura e reazione con il reagente di Nessler.

Nel valutare la qualità della carne di animali selvatici, il veterinario determina i termini di conservazione, trasporto e vendita, tenendo conto del tempo e delle condizioni per l'abbattimento degli animali.

Nella caccia alla selvaggina si verificano varie malattie infettive e invasive che sono pericolose non solo per gli altri animali, ma anche per l'uomo. Le malattie infettive negli animali selvatici assumono spesso un carattere di massa.

Ricerca organolettica. Ciascun campione selezionato viene analizzato separatamente. L'esame organolettico viene effettuato alla luce naturale e alla temperatura ambiente. Sulla base dei risultati dello studio, viene fatta una conclusione sul grado di freschezza della carne o delle frattaglie secondo i dati riportati nella tabella.

1. Reazione con formalina:

Il campione di carne viene liberato dal grasso e dal tessuto connettivo. Un peso di 10 gr. Mettere in un mortaio, macinare accuratamente con le forbici, aggiungere 10 ml di soluzione salina e 10 gocce di soluzione decinormale di idrossido di sodio. La carne viene strofinata con un pestello, la sospensione risultante viene trasferita con una bacchetta di vetro in un pallone e riscaldata a ebollizione per far precipitare le proteine. Il pallone viene raffreddato con acqua di rubinetto, dopodiché il suo contenuto viene neutralizzato aggiungendo 5 gocce di una soluzione al 5% di acido ossalico e filtrato su carta da filtro e quindi centrifugato. In una provetta si versano 2 ml del liquido preparato come sopra e si aggiunge 1 ml di formalina neutra. Se il filtrato rimane limpido o leggermente torbido, la carne si considera proveniente dalla macellazione di un animale sano; se il filtrato si forma un grumo denso o si formano delle scaglie, la carne si considera proveniente dalla macellazione di un animale sano. animale malato o macellato.

2. Reazione alla pirossidasi:

Nella provetta vengono aggiunti 2 ml di un estratto preparato con carne macinata e acqua distillata in un rapporto di 1:4, vengono aggiunte 5 gocce di una soluzione alcolica allo 0,2% di benzidina, il contenuto della provetta viene agitato, quindi Vengono aggiunte 2 gocce di una soluzione all'1% di perossido di idrogeno. La carne è considerata fresca se l'estratto acquisisce un colore blu-verde, trasformandosi in marrone-marrone entro 1-2 minuti - una reazione positiva

La carne è considerata raffermo se l'estratto non acquisisce un colore blu-verde o appare immediatamente marrone-marrone. 20

3. Determinazione del pH della carne:

Il pH della carne è determinato da un potenziometro (PH-metro) in un estratto acquoso preparato in un rapporto di 1:10. La miscela viene infusa per 30 minuti con agitazione occasionale e filtrata attraverso un filtro di carta.

4. Test mediante bollitura (determinazione della trasparenza e dell'aroma del brodo):

Per stabilire la trasparenza e l'aroma del brodo si prepara preliminarmente un campione omogeneo. Per fare ciò, ciascun campione di prova viene fatto passare separatamente attraverso un tritacarne con un diametro del foro del reticolo di 2 mm e la carne macinata viene accuratamente miscelata.

20 g di tessuto muscolare vengono pesati su una bilancia, frantumati, posti in una beuta, si aggiungono 60 ml di acqua distillata, posti su una stufa a gas, coperti con un vetro d'orologio.

L'odore del brodo di carne è determinato durante il processo di riscaldamento a 80-85 gradi Celsius al momento della comparsa dei vapori che emergono dal pallone. Per determinare la trasparenza, 20 ml di brodo vengono versati in un cilindro graduato da 25 ml avente un diametro di 20 ml e il grado della sua trasparenza viene determinato visivamente.

Carne o frattaglie classificate di dubbia freschezza per almeno una caratteristica organolettica vengono sottoposte ad ulteriori studi microscopici e chimici.

Determinazione dei prodotti di degradazione proteica primaria nel brodo. L'essenza di questa definizione è la precipitazione delle proteine ​​mediante riscaldamento e la formazione nel filtrato di complessi di solfato di rame con i restanti prodotti della degradazione primaria delle proteine, che precipitano.

20 g di carne macinata preparata dal campione di prova vengono posti in una beuta da 100 ml, riempita con 60 ml di acqua, mescolata accuratamente, coperta con un vetro da orologio, posta a bagnomaria bollente e portata a ebollizione. Il brodo caldo viene filtrato attraverso uno spesso strato di cotone idrofilo spesso almeno 0,5 cm in una provetta posta in un bicchiere con acqua fredda. Se i fiocchi proteici sono visibili nel brodo dopo la filtrazione, vengono ulteriormente filtrati attraverso la carta da filtro.

La carne e i suoi derivati ​​sono considerati freschi se il brodo rimane limpido aggiungendo una soluzione di solfato di rame. La carne e i sottoprodotti della carne sono classificati come freschezza discutibile se, quando viene aggiunta una soluzione di solfato di rame, il brodo diventa torbido e nel brodo di carne scongelata si verifica un'intensa torbidità con formazione di scaglie.

La carne e i sottoprodotti della carne sono considerati raffermo se, quando viene aggiunta una soluzione di solfato di rame, si osserva un precipitato gelatinoso e nel brodo della carne scongelata sono presenti grandi scaglie.

Determinazione della quantità di acidi grassi volatili. Il metodo viene utilizzato solo in caso di disaccordo nella valutazione della freschezza della carne. La sua essenza sta nel fatto che durante lo stoccaggio nella carne e nei prodotti a base di carne si accumulano acidi grassi volatili, la cui quantità può essere determinata dopo la distillazione e la successiva titolazione del distillato con idrossido di potassio o idrossido di sodio.

L'analisi viene effettuata su un apparecchio di distillazione a vapore. Una porzione di carne macinata del peso di 25 g viene pesata su una bilancia, posta in un pallone a fondo tondo, vengono aggiunti 150 ml di soluzione di acido solforico al 2%. Il contenuto del pallone viene agitato e il pallone viene tappato. Sotto il frigorifero viene posta una beuta conica con una capacità di 250 ml, sulla quale è annotato il volume di 200 ml. L'acqua distillata contenuta in un pallone a fondo piatto viene portata a ebollizione e gli acidi grassi volatili vengono distillati via con vapore fino a raccogliere nel pallone 200 ml di distillato. Durante la distillazione, il campione con un campione viene riscaldato. La titolazione dell'intero volume del distillato viene effettuata con una soluzione 0,1 N di idrossido di potassio in un pallone con un indicatore (fenolftaleina) fino alla comparsa di un colore cremisi resistente.

Parallelamente, alle stesse condizioni, viene effettuata un'analisi di controllo per determinare il consumo di alcali per la titolazione del distillato con il reagente senza carne.

La quantità di acidi grassi volatili (mg) di idrossido di potassio in 25 g di carne è calcolata con la formula:

X \u003d (V-Vo) K? 5.61,

Dove V è la quantità di 0,1 n. soluzione di idrossido di potassio (sodio) utilizzata per la titolazione 200 cm? distillato di carne,

Vo - correzione al titolo di 0,1 mol/dm3 di una soluzione cubica di idrossido di potassio utilizzata per la titolazione di 200 cm?. distillato dell'analisi di controllo.

K - correzione del titolo di 0,1 mol / decimetro di una soluzione cubica di idrossido di potassio;

5,61 - la quantità di idrossido di potassio contenuta in 1 cm?. Come risultato del test viene presa la media aritmetica di due determinazioni parallele. Il calcolo viene effettuato con un errore non superiore a 0,01 mg di idrossido di potassio.

La carne e i sottoprodotti della carne sono considerati freschi se contengono fino a 4 mg di acidi grassi volatili di idrossido di potassio; freschezza dubbia - 4-9 mg e stantio - oltre 9,0 mg.

Microscopia di strisci-impronte. La superficie dei muscoli esaminati viene bruciata con un tampone imbevuto di alcol o sterilizzata con una spatola calda. Con forbici sterili si ritagliano dei pezzi di 2*1,5*2,5 cm e si applicano su un vetrino pre-sigillato (3 impronte su due vetrini). Le impronte vengono essiccate all'aria, fissate sulla fiamma di un bruciatore, colorate secondo Gram e microscopiche. Su ogni vetrino vengono esaminati 25 campi visivi e viene calcolato il numero medio di batteri.

La carne e i suoi derivati ​​sono considerati freschi se non sono presenti tracce di decadimento del tessuto muscolare (scarsa colorazione del preparato), assenza di microflora, oppure nel campo visivo sono visibili singoli bastoncini e coca (fino a 10 cellule).

La carne e i derivati ​​della carne vengono classificati di dubbia freschezza se si riscontrano tracce di decomposizione del tessuto muscolare, la striatura trasversale delle fibre è scarsamente distinguibile, i nuclei delle fibre muscolari sono in stato di decomposizione e 11-30 cocchi o bastoncini si trovano nel campo visivo dello striscio - impronta.

Per ottenere prodotti sanitari per la caccia benigni, gli allevamenti di caccia attrezzano punti (siti) per il taglio delle carcasse. La scelta del sito per la costruzione di un punto (sito) per il taglio delle carcasse di ungulati selvatici è determinata da una commissione, di cui fanno parte rappresentanti della supervisione veterinaria e sanitaria statale.

Il territorio del punto di sezionamento delle carcasse di animali selvatici deve avere una pendenza per il flusso delle acque industriali e piovane verso gli impianti di trattamento, essere pulito e disinfettato.

Il punto di sezionamento delle carcasse deve essere conforme alle norme veterinarie e sanitarie, essere costituito da un'area per l'accettazione delle carcasse, locali per la scuoiatura e il sezionamento delle carcasse, stoccaggio delle carni e dei sottoprodotti commestibili, stagionatura e stoccaggio delle pelli, impianti per lo smaltimento dei rifiuti. Il punto è fornito di acqua potabile calda e fredda. Le pareti e i soffitti dei locali devono essere lisci, senza crepe, accessibili per la pulizia e la disinfezione. I pavimenti e le grondaie devono essere impermeabili e inclinati per consentire il deflusso dell'acqua.

La disinfezione forzata, il lavaggio e la disinfezione delle attrezzature e dell'inventario vengono effettuati sotto la direzione della supervisione veterinaria. La disinfezione preventiva dei locali e delle attrezzature industriali viene effettuata prima dell'inizio della pesca e dopo il suo completamento.

Le carcasse degli animali uccisi vengono consegnate a tali punti entro e non oltre due ore dal momento della sparatoria. Se è impossibile consegnare le carcasse degli animali al punto di sezionamento, la rimozione degli organi interni e il sezionamento vengono effettuati sul luogo della fucilazione. La macellazione delle carcasse degli animali raccolti non differisce in modo significativo da quella degli animali produttivi agricoli. I rifiuti ottenuti durante la lavorazione primaria delle carcasse (sangue, intestini, genitali, ecc.) vengono distrutti in loco mediante combustione o sepolti nel terreno.

Ispezione veterinaria e sanitaria delle carni di animali selvatici e di selvaggina di penna viene effettuato nei luoghi di approvvigionamento in punti (siti) nei casi in cui vengono colpiti (intrappolati) da organizzazioni di approvvigionamento e quando vengono cacciati da singoli cacciatori - da laboratori per l'esame veterinario e sanitario dei mercati alimentari, laboratori veterinari o controllo delle malattie degli animali stazioni. Al momento della consegna al mercato, il proprietario della carne deve presentare, insieme ai prodotti di macellazione, un certificato veterinario (modulo n. 2) e, all'interno della regione, un certificato veterinario (modulo n. 4) sul benessere della carne l'area per le malattie contagiose degli animali selvatici e domestici, l'ora e il luogo di produzione e i risultati dell'esame veterinario primario, se è stato effettuato nei luoghi di caccia (cattura).

Dalle carcasse di animali selvatici consegnate per l'esame veterinario deve essere rimossa la pelle e asportati gli organi interni. La selvaggina da piuma viene consegnata per l'ispezione intera e eviscerata. Per l'esame, insieme alla carcassa (carcassa), devono essere consegnati la testa e gli organi interni (milza, fegato, cuore, polmoni e reni).

Le carcasse intere di giovani cervi, cervi, alci, cinghiali e caprioli adulti vengono consegnate al laboratorio di esami veterinari e sanitari, e le carcasse di animali adulti vengono divise in mezze carcasse o quarti.

I risultati dell'esame veterinario e sanitario post-macellazione costituiscono il criterio principale per valutare la qualità della carne.

L'esame veterinario post-macellazione delle carcasse e degli organi di animali selvatici e di selvaggina di penna presenta alcune caratteristiche specifiche: determinazione dello stato di pre-morte, riconoscimento di un cadavere, accertamento di un'imitazione di macellazione o luogo e natura di una lesione (finitura) , ecc. Durante un esame esterno vengono determinati la qualità del taglio, il sesso, l'età, il grasso, la condizione dell'animale prima della macellazione, la presenza e il numero di ferite da arma da fuoco, la natura della lesione, la presenza di cambiamenti patologici e morfologici (lesioni , ulcere, ecc.), odore. È molto importante stabilire la causa della morte di un animale (uccello): morte, sparatoria, strangolamento, ecc.

Quando si effettua la valutazione sanitaria dei prodotti di macellazione di animali selvatici e selvaggina di penna sono determinanti il ​​momento, la causa e il metodo di estrazione. Le ferite sulla carcassa potrebbero non essere se la morte è avvenuta a causa di una ferita alla testa.

Se la morte di un animale è avvenuta a seguito di sparatoria, la carne viene destinata all'alimentazione senza restrizioni. Se, dopo una ferita da arma da fuoco, la morte dell'animale non è avvenuta immediatamente, ma dopo un lungo inseguimento e fine, nonché quando gli organi interni sono stati asportati dopo più di due ore dal momento dell'uccisione dell'animale, i prodotti alimentari della macellazione dell'animale sono sottoposti ad esame batteriologico e fisico-chimico.

Se l'animale viene ucciso in stato di agonia o dopo la morte, l'infiltrazione dei tessuti attorno alla sede della ferita è insignificante o assente.

L'impregnazione con sangue dei tessuti circostanti il ​​canale della ferita è molto significativa nei casi di inseguimento prolungato dell'animale durante la caccia o del suo allontanamento dagli inseguitori con conseguente morte.

Se dopo una ferita da arma da fuoco l'animale non muore immediatamente, ma dopo molto tempo, i prodotti della macellazione devono essere venduti rapidamente.

I linfonodi negli animali selvatici sono rotondi o ovali di varie dimensioni, la superficie è grigio-bianca. Nella sezione, la parte periferica dei linfonodi degli animali sani è di colore più scuro rispetto al centro.

È vietato rilasciare crudi le carcasse e gli organi interni di renne malate e sospettate di enterotossiemia. In caso di esaurimento o presenza di alterazioni distrofiche nei muscoli, alterazioni patoanatomiche negli organi interni, la carcassa e gli altri prodotti della macellazione vengono smaltiti o bruciati. Le carcasse ottenute da animali con segni clinici o alterazioni patologiche caratteristiche dell'enterotossiemia vengono bollite. Gli organi e gli intestini colpiti, nonché i rifiuti ottenuti durante il taglio delle carcasse di animali malati e sospetti devono essere distrutti. È vietata la raccolta di materie prime endocrine da animali malati e sospetti affetti da enterotossiemia. Carcasse di alci, cervi, cinghiali, caprioli vengono esaminate per la cisticercosi; la carne di cinghiali, orsi, tassi e altri carnivori e onnivori è soggetta a test obbligatorio per la trichinosi. In presenza di numerose ferite e fratture ossee, accompagnate da emorragie, ascessi o altre alterazioni patoanatomiche, con grado di freschezza delle carni discutibile, con asportazione dell'intestino dopo oltre 2 ore dal momento della macellazione, si pone il problema della l'eventuale utilizzo dei prodotti di macellazione viene deciso sulla base dei risultati di studi batteriologici e fisico-chimici. In assenza di salmonella o altra microflora patogena, la carcassa viene rilasciata senza restrizioni, se presente viene bollita.

I sottoprodotti ottenuti dalle carcasse, il cui tratto gastrointestinale è stato rimosso entro 2 ore dalla cattura degli animali selvatici, vengono avviati alla trasformazione in farina di carne e ossa o utilizzati come mangime per animali.

Le carcasse e gli organi interni di animali selvatici e selvaggina di penna vengono smaltiti nei seguenti casi: in caso di estrazione del tratto gastrointestinale dopo più di 5 ore dall'estrazione; in presenza di odori insoliti per la carne; se è impossibile pulire e rimuovere grandi parti interessate della carcassa; e con esaurimento (idremia, atrofia muscolare, infiltrati gelatinosi e alterazioni distrofiche nei muscoli); e in presenza di segni di decomposizione putrefattiva; e al rilevamento di persone annegate, soffocate, congelate, comprese quelle con segni di lesioni; con colorazione itterica della carcassa, che non scompare entro 2 giorni; in presenza di edema polmonare negli animali guidati; con ferite multiple e fratture ossee, contusioni e contusioni, in cui la pulizia dei tessuti supera il 20% della superficie dell'animale. Anche i cadaveri degli animali feriti sono soggetti a smaltimento.

La carne ottenuta dai cadaveri è scarsamente dissanguata, i piccoli vasi nel tessuto sottocutaneo sono pieni di sangue, il colore del tessuto muscolare è più scuro, sono presenti ipostasi.

Per testare la freschezza della carne, vengono inviati al laboratorio veterinario tre campioni del collo, della scapola e della coscia con un peso totale di almeno 600 g.

Gli studi microbiologici sui prodotti della macellazione di animali selvatici vengono effettuati in caso di sospette malattie infettive, avvelenamento, malattie del tratto gastrointestinale, degli organi respiratori, presenza di processi infiammatori in organi e tessuti, ascessi e ferite purulente, nonché carne ottenuta da animali feriti perseguitati a lungo termine o estrazione prematura del tratto gastrointestinale.

Grassi di animali selvatici (fusi) Ammessi per l'esame se esiste un certificato di un veterinario rilasciato dal luogo in cui è stato raccolto il grasso, che ne conferma l'origine della specie, indicando il luogo e l'ora dell'estrazione. Se necessario, il proprietario del grasso deve presentare anche una licenza (autorizzazione a sparare).

La specie e la qualità del grasso sono determinate da parametri organolettici (colore, sapore, odore, consistenza, trasparenza) e fisico-chimici. I grassi di dubbia freschezza e stantii venduti a fini alimentari non sono soggetti, vengono smaltiti.

Grasso di tasso fresco: colore giallo chiaro, odore specifico. Quando fuso è trasparente. Punto di fusione 21-25°C, solidificazione - 8-10°C. Indice di rifrazione -1,4562-1,4564 (40°C), gravità specifica - 0,903. Numero di acidità non superiore a 1,5; perossido - 0,11. La reazione alle aldeidi e ai composti del perossido è negativa.

Tasso grasso stantio - dal giallo al giallo scuro con un pronunciato odore rancido. Nuvoloso quando fuso. Numero di acidità: 1,6 o più; perossido - 0,12 o più. La reazione alla presenza di aldeidi e perossidi è positiva. La reazione con il rosso neutro dà un colore giallo-marrone.

Grasso di marmotta fresco - colore giallo chiaro, odore specifico e caratteristico. A temperatura ambiente la consistenza è liquida, trasparente. Punto di fusione 13-16°C, solidificazione - 8°C. Indice di rifrazione - 1,4670-1,4680 (40°C), gravità specifica - 0,901. Numero di acidità non superiore a 0,9; perossido - non più di 0,05. La reazione con aldeidi e perossidi è negativa.

Il grasso di marmotta è stantio: il colore va dal giallo al giallo scuro, l'odore è rancido. Nuvoloso quando fuso. Numero di acidità superiore a 1,0; perossido - 0,06 e altro. La reazione alle aldeidi e ai perossidi è positiva. La reazione con il rosso neutro dà un colore marrone-rosa.

La maggior parte delle malattie si verificano negli animali selvatici, come negli animali domestici. Nella selvaggina da tiro si osservano più spesso cambiamenti patologici caratteristici del decorso cronico della malattia, poiché gli animali con un decorso acuto del processo patologico muoiono o diventano facili prede dei predatori.

Tra gli animali selvatici che vivono in libertà, la tubercolosi viene diagnosticata più spesso nei caprioli, nei maral, nei fagiani, nei piccioni, nelle oche selvatiche e nelle anatre. La pseudotubercolosi si riscontra spesso nelle lepri, nei piccoli ruminanti, nei fagiani e nei piccioni e la necrobatteriosi nei cervi, alci, antilopi, cinghiali, lepri, caprioli. Gli animali selvatici di ogni tipo possono ammalarsi di pasteurellosi. Tra fagiani, piccioni e pernici si osservano enteriti infettive, vaiolo-difterite. Sono stati descritti casi di salmonellosi nelle anatre. Tutti i carnivori e gli onnivori sono sensibili alla trichinosi, mentre i ruminanti selvatici e i cinghiali sono sensibili alla cisticercosi. L'echinococcosi, la fascioliasi e le elmintiasi intestinali si riscontrano negli animali selvatici.

Negli uccelli selvatici, nelle malattie infettive, sono colpiti principalmente il fegato e la milza e, nelle invasioni, il tratto gastrointestinale.

Valutazione veterinaria e sanitaria delle carni e degli interni organi di animali selvatici e carcasse di selvaggina da penna in varie malattie ad eziologia infettiva e invasiva non differisce dalla valutazione sanitaria dei prodotti della macellazione di animali domestici.

Quando si effettua una valutazione organolettica, si dovrebbe tenere presente che la carne di molti animali selvatici ha un odore specifico, diverso dall'odore della carne degli animali domestici.

Materiale informativo per gli utilizzatori della caccia

In relazione all'ampia diffusione della peste suina africana (di seguito - PSA) nella fauna selvatica di alcuni soggetti della Federazione, ricordiamo che ai sensi dell'art. 43 della legge federale del 24 luglio 2009 n. 209-FZ "Sulla caccia e sulla conservazione delle risorse venatorie e sulle modifiche ad alcuni atti legislativi della Federazione Russa"la protezione delle risorse venatorie dalle malattie viene effettuata in conformità con la presente legge federale e la legge della Federazione Russa "Sulla medicina veterinaria".

Le violazioni più comuni in questo caso sono:

1) nelle aziende di caccia non vi è alcun controllo sulla collocazione e sul mantenimento di luoghi specializzati per il taglio e la lavorazione degli animali selvatici (risorse venatorie).

In conformità con le norme veterinarie e sanitarie per la macellazione in azienda di bestiame da carne, approvato. Ministero dell'Agricoltura dell'URSS 16/08/1971, viene assegnato un posto per la costruzione di macelli d'accordo con la supervisione veterinaria e sanitaria statale.

Il macello si trova fuori dall'insediamento, lontano da edifici residenziali, locali per il bestiame, pascoli, strade, bacini artificiali, luoghi pubblici, istituti pediatrici e medici, come indicato nellaIgienico requisiti per la progettazione di imprese industriali di nuova costruzione e ricostruite. SP 2.2.1.1312-03, approvato. Capo medico sanitario dello stato della Federazione Russa 22/04/2003. I macelli sono sistemati in conformità con le Norme per la progettazione tecnologica delle strutture veterinarie (NTP-SH. 8-67).

Il territorio del macello è circondato da una recinzione che esclude la possibilità di penetrazione degli animali.

Il macello è dotato di sufficiente acqua potabile.

Nel cortile del macello è predisposta un'area con guinzaglio o spaccature, dove gli animali vengono tenuti e sottoposti a controllo veterinario e sanitario pre-macellazione.

Per la raccolta del letame e della canyga è necessario disporre all'interno di scatole dense e catramate con coperchi ben chiusi; inoltre, gli impianti di produzione devono essere dotati dei necessari scarichi, terminanti con ricevitori di liquami, disponibili per la pulizia e la disinfezione.

Il letame, la canyga e il contenuto dei serbatoi dei liquami vengono prontamente rimossi nel luogo stabilito dal capo veterinario del distretto (città) e dal servizio sanitario ed epidemiologico. Il contenuto dei ricevitori del liquame viene neutralizzato sul posto prima della rimozione mediante clorazione, mentre il letame e il canyga vengono neutralizzati sul posto prima della rimozione mediante clorazione, mentre il letame e il canyga vengono neutralizzati nel luogo di rimozione mediante un metodo biotermico;

2) non sono rispettati i requisiti per il taglio delle carcasse e lo smaltimento dei rifiuti di taglio.

Le norme veterinarie e sanitarie per la raccolta, lo smaltimento e la distruzione dei rifiuti biologici (approvate dall'ispettore veterinario capo dello stato della Federazione Russa il 4 dicembre 1995 N 13-7-2 / 469) (come modificato il 16 agosto 2007) sono obbligatorio per i proprietari di animali indipendentemente dal metodo di gestione dell'economia, nonché per le organizzazioni, le imprese (di seguito organizzazioni) di tutte le forme di proprietà impegnate nella produzione, trasporto, approvvigionamento e lavorazione di prodotti e materie prime di origine animale. I rifiuti biologici sono: cadaveri di animali e uccelli; feti abortiti e nati morti; prodotti veterinari confiscati (carne, pesce, altri prodotti di origine animale) identificati dopo un esame veterinario e sanitario; altri rifiuti ottenuti durante la lavorazione di materie prime alimentari e non alimentari di origine animale.

LA DISTRUZIONE DEI RIFIUTI BIOLOGICI TRAMITE SMALTIMENTO NEL TERRENO È SEVERAMENTE VIETATO!

3) non vengono rispettate le regole per la disinfezione delle zone di alimentazione, viene utilizzato mangime che arriva agli allevamenti di caccia senza documenti di accompagnamento veterinario. In conformità con le norme per l'organizzazione del lavoro sul rilascio dei documenti di accompagnamento veterinari, approvate con ordinanza del Ministero dell'Agricoltura russo del 16 novembre 2006 n. 422, che sono obbligatorie per i funzionari autorizzati a eseguire e rilasciare documenti di accompagnamento veterinari , persone giuridiche di qualsiasi forma organizzativa e giuridica e cittadini addetti all'allevamento, alla cattura, alla raccolta di animali (compresi uccelli, pesci (altri idrobionti), api), nonché alla produzione, all'approvvigionamento, alla lavorazione, al trasporto, allo stoccaggio e alla vendita di prodotti di origine animale, mangimi e additivi per mangimi, vengono rilasciati per tutti i tipi di animali, prodotti di origine animale, mangimi e additivi per mangimi (di seguito denominati cargo) soggetti ad approvvigionamento, trasporto, lavorazione, stoccaggio e vendita;

4) non viene effettuato alcun esame veterinario e sanitario della selvaggina cacciata. In conformità con l'art. 21 della Legge della Federazione Russa del 14 maggio 1993 n. 4979-1 "Sulla medicina veterinaria" vieta la vendita e l'uso per scopi alimentari di carne, carne e altri prodotti di macellazione (commercio) di animali, latte, latticini , uova, altri prodotti di origine animale, mangimi e additivi per mangimi di origine vegetale e produzione non industriale di origine vegetale, non sottoposti a esame veterinario e sanitario secondo la procedura stabilita. In conformità con la clausola 5.6. Approvate le norme per l'ispezione veterinaria degli animali da macello e per l'esame veterinario e sanitario della carne e dei prodotti a base di carne. Dal Ministero dell'Agricoltura dell'URSS il 27 dicembre 1983, al momento della consegna di un cinghiale per un esame sanitario veterinario, il getter deve presentare un certificato veterinario (certificato veterinario) sul benessere dell'area per malattie contagiose di animali selvatici e domestici animali, che devono indicare l'ora e il luogo di produzione, i risultati di un esame veterinario. L'esame veterinario e sanitario della carne di animali selvatici e di selvaggina di penna, se vengono uccisi (o catturati) da organizzazioni di approvvigionamento, viene effettuato nel luogo di approvvigionamento (punti di concentrazione) e quelli ottenuti da singoli cacciatori - da laboratori di veterinari ed esami sanitari nei mercati e nelle stazioni veterinarie per combattere le malattie degli animali. La carne di cinghiali, orsi, tassi e altri onnivori e carnivori, nonché la nutria, è soggetta a test obbligatori per la trichinosi.

In conformità con la clausola 9 delle Linee guida veterinarie Ispezione veterinaria e sanitaria dei prodotti di macellazione. (VMU), approvato. Il Ministero dell'Agricoltura e dell'Alimentazione della Federazione Russa 16.05.2000 N 13-7-2 / 2012, la caccia agli animali selvatici e alla selvaggina viene effettuata in conformità con le normative in un territorio esente da malattie acute contagiose degli animali domestici e selvatici , d'intesa con il servizio veterinario statale e successivo esame sanitario veterinario dei prodotti venatori.

Il luogo in cui viene effettuato il controllo dei prodotti venatori deve essere conforme ai requisiti veterinari e sanitari stabiliti.

Come esempio positivo dell'adozione di misure per prevenire la diffusione della peste suina africana, offriamo materiale video di luoghi specializzati per il taglio e la lavorazione degli animali selvatici in una delle fattorie di caccia della regione di Belgorod, nonchéDecreto del governo della regione di Belgorod del 01.08.2011 n. 288-pp sull'esecuzione di un esame veterinario e sanitario della selvaggina cacciata (clausole 13, 15):

220.6. Pasteurellosi. Gli organi interni vengono avviati allo smaltimento, le carcasse vengono utilizzate previa bollitura. In presenza di ascessi, l'intera carcassa con gli organi interni è soggetta a smaltimento.

220.7. Necrobatteriosi. Nel processo locale vengono smaltite le parti interessate della carcassa e nel processo generalizzato le carcasse con gli organi interni.

220.8. Toxoplasmosi. Se vengono rilevati cambiamenti patologici nei muscoli, tutti i prodotti della macellazione vengono smaltiti. In assenza di alterazioni muscolari, le carcasse vengono bollite e gli organi interni vengono eliminati.

220.9. Eimerosi. Gli organi colpiti (fegato, intestino) vengono eliminati. Le carcasse, in assenza di alterazioni delle stesse, vengono utilizzate per la lavorazione industriale; vengono smaltite le carcasse esauste e itteriche con gli organi interni.

220.10.Borreliosi (spirochetosi). Le parti interessate delle carcasse e degli organi interni vengono smaltite, le parti non interessate vengono rilasciate per la lavorazione industriale (per salsicce bollite, cibo in scatola) o per la bollitura.

220.11.Fascioliasi, cisticercosi pisiforme, cisticercosi cellulare. Durante la fascioliasi, il fegato viene eliminato e la carcassa e altri organi interni vengono utilizzati secondo i risultati di uno studio batteriologico sulla salmonella.

In caso di danno ai tegumenti sierosi della cavità addominale (peritoneo, omento) con cisticercosi pisiforme, viene effettuato lo stripping e la carcassa e altri prodotti di macellazione (senza altri cambiamenti patoanatomici) vengono utilizzati senza restrizioni.

In caso di cisticercosi cellulare, in caso di accertamento di cisticercosi, procedere come indicato al paragrafo 104 del presente Regolamento. Se i muscoli sono affetti da cisticercosi, la carcassa e gli organi vengono eliminati.

220.12.Echinococcosi. Con lesioni multiple di echinococchi, la carcassa e gli organi interni vengono eliminati. Con lesioni singole viene effettuato lo stripping e vengono utilizzate senza restrizioni le parti non interessate della carcassa e gli organi interni.

220.13.Psoroptosi. Se il padiglione auricolare è danneggiato, la testa viene eliminata e la carcassa e gli organi interni vengono utilizzati senza restrizioni.

220.14.Esaurimento. La carcassa e gli organi vengono smaltiti.

221. Solo la nutria sana sottoposta ad esame veterinario può essere macellata per la carne. La macellazione della nutria viene effettuata in locali appositamente designati e attrezzati con la presenza di posti di lavoro di veterinari in conformità con il paragrafo 10 delle presenti Regole.

Le carcasse intere con organi interni senza testa, coda e pelle sono soggette a esame sanitario veterinario. Durante l'esame veterinario, le carcasse prestano attenzione alla presenza di alterazioni patologiche, lesioni, al grado di sanguinamento, alla qualità della spolpatura, allo stato di grassezza, freschezza, odore estraneo, al colore dei muscoli e del grasso. Wen, situato sotto la fascia e sopra i processi spinosi della 5a-8a vertebra toracica, che funge da segno di specie di nutria, vengono rimossi dopo un esame sanitario veterinario.

222. Se durante l'ispezione pre-macellazione o l'esame medico veterinario post-macellazione della nutria vengono accertate malattie, la valutazione sanitaria delle carcasse e degli organi viene effettuata nel seguente ordine:

222.1. Antrace, edema maligno, tularemia, rabbia, tetano, malattia emorragica. Carcasse, organi e pelli vengono bruciati.

222.2. Tubercolosi. La carcassa e gli organi interni vengono smaltiti.

222.3. Leptospirosi. In assenza di alterazioni distrofiche nei muscoli o colorazione itterica, la carcassa viene inviata alla bollitura. Gli organi interni vengono eliminati. In presenza di alterazioni distrofiche dei muscoli e colorazione itterica, la carcassa e gli organi vengono smaltiti.

222.4. Listeriosi. Gli organi colpiti (cuore, fegato) e la testa vengono eliminati. La carcassa viene bollita. La pelle è disinfettata.

222.5. Salmonellosi. Gli organi interni vengono eliminati, la carcassa viene neutralizzata mediante bollitura.

222.6. La malattia di Aujeszky. Con cambiamenti distrofici nei muscoli, la carcassa con gli organi interni viene eliminata. In assenza di modifiche, gli organi vengono eliminati e la carcassa viene bollita. La pelle è disinfettata.

222.7. colibacillosi. In assenza di cambiamenti distrofici nei muscoli, la carcassa viene bollita, gli organi interni vengono eliminati. In presenza di alterazioni distrofiche nei muscoli, la carcassa e gli organi vengono eliminati.

222.8. Pasteurellosi. Gli organi interni vengono eliminati e la carcassa viene bollita. In presenza di ascessi muscolari, la carcassa e gli organi vengono eliminati.

222.9. Necrobatteriosi. Nel processo locale, le parti interessate vengono rimosse e la carcassa viene utilizzata senza restrizioni; con una forma generalizzata, viene eliminata la carcassa con gli organi interni.

222.10.Trichinosi. La carcassa, la testa e gli organi interni con tessuto muscolare vengono smaltiti. Le pelli dopo la rimozione dei tagli muscolari, la lavorazione tecnologica con conservazione vengono utilizzate senza restrizioni.

222.11.Fascioliasi. La carcassa viene utilizzata senza restrizioni, gli organi interni interessati vengono comunque eliminati.

222.12.Esaurimento. La carcassa e gli organi vengono smaltiti.

223. È consentito l'uso alimentare di carne: bisonte, alce, capriolo, cervo, cinghiale, orso, tasso, lepre, coniglio selvatico, castoro, selvaggina di penna.

L'esame veterinario e sanitario della carne di animali selvatici e di selvaggina, se vengono uccisi (o catturati) da organizzazioni di approvvigionamento, viene effettuato nel luogo di raccolta (punti di concentrazione) e quelli cacciati da singoli cacciatori - da specialisti veterinari delle regioni stazioni veterinarie.

Quando si esaminano carcasse e organi interni, si presta attenzione alla loro freschezza, alla natura della lesione, al grado di sanguinamento, al grasso e alla presenza di alterazioni patologiche.

Il proprietario della carne al momento della consegna per l'esame sanitario veterinario deve presentare i documenti veterinari, che devono indicare l'ora e il luogo di produzione, i risultati dell'esame veterinario. L'esame veterinario e sanitario della carne di animali selvatici e di selvaggina da penna viene effettuato nel laboratorio di esami veterinari e sanitari dell'area amministrativa di produzione e/o raccolta.

Una carcassa con testa e organi interni senza pelle è sottoposta ad esame sanitario veterinario.

Per la vetsanekspertiza la selvaggina da piuma viene consegnata intera e eviscerata.

In caso di dubbi sulla freschezza e sulla buona qualità, la ricerca viene effettuata in conformità con l'Appendice 8 del presente Regolamento.

223.1. Quando si accertano malattie infettive e non contagiose, l'esame veterinario e sanitario della carne e degli organi interni di animali selvatici e selvaggina di penna viene effettuato allo stesso modo dell'esame sanitario veterinario della carne e degli organi interni degli animali domestici.

223.2. La carne di cinghiali, orsi, tassi e altri animali onnivori e carnivori, nonché la nutria, sono soggetti a test obbligatori per la trichinosi secondo le modalità specificate nel paragrafo 103 delle presenti Regole.

223.3. In presenza di estese ferite da arma da fuoco (o di altra origine), fratture ossee multiple accompagnate da emorragie, edema polmonare, ascessi o altri processi patologici, con dubbia freschezza della carne (odore putrefattivo, ecc.) e se è impossibile pulirla o rimuoverla le parti interessate della carcassa sono soggette a smaltimento o la questione della possibilità del suo utilizzo viene decisa dopo l'esame batteriologico. In assenza di salmonella e altra microflora patogena, tali carcasse vengono rilasciate senza restrizioni o dopo bollitura, a seconda delle loro condizioni, della stagione e della possibilità di una rapida vendita.

Le carcasse e gli organi di animali selvatici e di selvaggina di penna vengono smaltiti nei seguenti casi:

Se nelle salsicce e nei prodotti a base di carne affumicata vengono rilevati batteri del gruppo Escherichia coli o Proteus con una contemporanea modifica delle proprietà organolettiche dei prodotti, vengono anch'essi inviati allo smaltimento tecnico. Pur mantenendo le normali proprietà organolettiche, le salsicce bollite, cotte e affumicate vengono inviate alla rilavorazione per la salsiccia, mentre le salsicce crude affumicate, stagionate e essiccate vengono inviate a un ulteriore stagionamento per 10-12 giorni, seguito da un esame batteriologico. Se durante la rianalisi non vengono rilevati microbi del gruppo E. coli o Proteus, i prodotti vengono rilasciati senza restrizioni. Altrimenti vengono inviati alla trasformazione in salsicce bollite.

Se nella salsiccia cruda affumicata, stagionata, essiccata viene rilevata salmonella, pur mantenendo le normali proprietà organolettiche del prodotto, il prodotto viene avviato alla lavorazione previa bollitura.

La lavorazione con esposizione termica obbligatoria nei casi sopra indicati viene effettuata in conformità alle norme tecniche vigenti.

Se nelle salsicce e nei prodotti a base di carne affumicata si trovano batteri aerobi saprofiti e anaerobi sporigeni non patogeni, pur mantenendo i normali indicatori organolettici, questi prodotti vengono prodotti senza restrizioni;

253.4. se sul budello delle salsicce affumicate è presente della muffa, la salsiccia viene liberata dopo aver eliminato la muffa.

254. Conserve di carne, contenenti carne, carne-verdura e carne vegetale:

254.1. è consentita la trasformazione in cibo in scatola di carne, frattaglie, pancetta, grasso fuso e crudo, prodotti vegetali che soddisfano i requisiti per le materie prime per il cibo in scatola. Le materie prime di origine animale ricevute per la trasformazione in conserve da altre organizzazioni dell'industria della carne o dai frigoriferi devono essere accompagnate da un certificato veterinario e da un certificato di qualità e sicurezza.

La qualità di tutti i tipi di materie prime utilizzate per la produzione di cibo in scatola è controllata dal servizio veterinario. I risultati di questo controllo sono riflessi in un giornale speciale;

254.2. il controllo di qualità del cibo in scatola viene effettuato secondo le modalità prescritte dall'attuale TNLA per questo tipo di cibo in scatola.

255. Grassi greggi e grassi animali fusi:

255.1. è consentito immettere in vendita o per la lavorazione industriale dei prodotti alimentari il grasso crudo in forma refrigerata, refrigerata, congelata, ottenuto dalla macellazione di animali sani.

Se in parti separate del grasso crudo vengono rilevati cambiamenti patologici, segni di decomposizione putrefattiva, odori estranei, muffe e inquinamento, le parti alterate vengono rimosse per lo smaltimento e il resto di questo grasso crudo viene inviato alla trasformazione del grasso commestibile;

255.2. il grasso crudo di animali, la cui carne è stata autorizzata a fini alimentari con restrizioni dopo la disinfezione, viene sciolto in grasso commestibile in conformità con i requisiti del paragrafo 300.2 delle presenti Regole;

255.3. I grassi fusi prodotti devono soddisfare i seguenti requisiti: alimentare - GOST (STB) per grassi animali fusi per alimenti; mangimi - GOST (STB) per grassi animali da mangime; tecnico - GOST (STB) per grasso animale tecnico.

256. Materie prime intestinali e prodotti intestinali:

256.1. le materie prime intestinali non possono essere utilizzate per scopi alimentari nei casi specificati nei capitoli 6-9 di queste Regole, così come in caso di rilevamento di infiammazione emorragica o cronica (difterite), la presenza di numerosi focolai sotto forma di abbozzi sulla mucosa intestinale, con enteriti e altri processi patologici, che comportano il rigetto dell'intera carcassa;

256.2. la materia prima intestinale finita (prodotto manufatto) ricevuta per la produzione di prodotti alimentari è soggetta a esame veterinario con l'apertura di almeno il 10% delle confezioni del lotto.

I prodotti intestinali salati vengono liberati dal sale ed esaminati dentro e fuori. In caso di dubbia qualità viene effettuato uno studio di laboratorio;

256.3. non consentire la fabbricazione di prodotti alimentari prodotti intestinali nei seguenti casi:

al rilevamento delle larve del tafano sottocutaneo, degli elminti nell'esofago e dell'impossibilità della loro rimozione;

in presenza di noduli purulenti ed elminti nelle pareti dell'intestino e nell'impossibilità della loro rimozione;

quando contaminato dal contenuto intestinale e dall'incapacità di pulirlo;

al rilevamento di residui di grasso con un forte odore rancido;

quando contaminato da escrementi di roditori e larve di mosche, colpito da insetti (falene, scarabei della pelle e loro larve) e muffe;

in presenza di odore estraneo (kerosene, ecc.);

quando i prodotti intestinali sono affetti da ruggine o rosolia, la questione del loro utilizzo viene decisa in conformità con i requisiti della norma per il tipo corrispondente di questi prodotti.

Vengono scartati i prodotti intestinali salati con gravi danni causati da larve e pupe di formaggio e altri tipi di mosche che non possono essere lavati; con una lesione debole vengono lavati più volte con salamoia forte fino alla completa rimozione delle larve e delle pupe.

I prodotti intestinali scartati vengono inviati allo smaltimento;

256.4. Tutte le materie prime intestinali importate e i prodotti intestinali possono essere utilizzati in presenza di un certificato veterinario modulo n. 3.

Esame di carne e prodotti a base di carne di bassa qualità e pericolosi, loro utilizzo o distruzione

257. La carne e i prodotti a base di carne sono riconosciuti come di bassa qualità e pericolosi (non ammessi alla vendita):

non rispettare i requisiti obbligatori di sicurezza stabiliti dall'attuale TNLA;

avere chiari segni di scarsa qualità, che non suscitano dubbi con un veterinario che verifica la qualità e la sicurezza dei prodotti;

carne senza marchio, senza testa e/o organi interni, consegnata per la vendita nei mercati;

non disporre di documenti del produttore (fornitore) di prodotti che ne attestano l'origine, la qualità e la sicurezza, nonché documenti che confermano la conformità dei prodotti, redatti secondo le modalità previste dalla legge;

le cui proprietà non corrispondono al tipo e al nome del prodotto indicati;

la cui etichettatura non è conforme ai requisiti della normativa vigente;

con data di scadenza non specificata per i prodotti per i quali deve essere stabilita tale data di scadenza, oppure con data di scadenza scaduta;

Se vengono rilevati prodotti di bassa qualità e pericolosi, questi sono soggetti ad esame secondo l'attuale TNLA per determinare la possibilità del loro ulteriore utilizzo o distruzione.

Non è consentita la restituzione dei prodotti dalla rete di distribuzione alle imprese di trasformazione. È consentito restituire prodotti con difetti nascosti dovuti a colpa del produttore, che devono passare attraverso la catena tecnologica delle materie prime.

258. La carne e i prodotti a base di carne, per i quali il proprietario non può confermarne l'origine entro 72 ore, oltre a presentare evidenti segni di scarsa qualità e quindi a costituire una minaccia diretta per la vita e la salute umana, sono soggetti a smaltimento o distruzione senza ulteriori visita medica.

Prima dello smaltimento o della distruzione, tali prodotti vengono resi inadatti al consumo umano dal loro proprietario in qualsiasi modo tecnicamente accessibile e affidabile.

259. I prodotti di scarsa qualità e pericolosi per il periodo necessario all'esame, all'adozione e all'esecuzione di una decisione sul loro ulteriore utilizzo o distruzione, devono essere conservati in una stanza separata in un magazzino, in un frigorifero (camera isolata) in conformità con condizioni che ne escludono l’accesso.

La carne e i prodotti a base di carne depositati in custodia temporanea sono soggetti a una contabilità rigorosa ai sensi dell'appendice 11.

260. Il campionamento (campioni) dei prodotti soggetti ad esame per ricerche di laboratorio (test) viene effettuato conformemente all'attuale TNLA in presenza del proprietario del prodotto.

261. Le spese associate al trasporto di carne e prodotti a base di carne di bassa qualità e pericolosi, al loro stoccaggio, esame, utilizzo o distruzione sono a carico del proprietario del prodotto.

SEZIONE VIII NORME SANITARIE E VETERINARIE

DETERMINAZIONE DELLA QUALITÀ DELLA CARNE DI ANIMALI E UCCELLI

Gli animali da caccia e gli uccelli sono soggetti a varie malattie. Molte malattie sono comuni agli animali domestici e selvatici, così come agli esseri umani.

La fonte degli agenti patogeni delle malattie infettive è solitamente un animale malato.

La base per la protezione dei cacciatori dilettanti, dei dipendenti delle fattorie di caccia sportiva e dei cacciatori-commercianti dalle malattie è il benessere dei terreni di caccia e le misure di prevenzione personale durante la caccia nelle fattorie di caccia, la macellazione di carcasse di grandi animali selvatici, il consumo di carne di selvaggina, lavorazione delle carcasse di predatori e roditori.

Le attuali norme per l'esame veterinario degli animali da macello e l'esame veterinario e sanitario della carne e dei prodotti a base di carne (Sezione V), approvate dalla Direzione veterinaria principale del Ministero dell'Agricoltura dell'URSS e concordate con la Direzione sanitaria ed epidemiologica principale dell'URSS Ministero della Salute, richiedono un esame veterinario e sanitario obbligatorio delle carni di animali selvatici.

L'ordinanza dell'ispettore capo veterinario dello stato dell'URSS e dell'ispettore capo dello stato per la protezione della natura "Sull'esame veterinario e sanitario obbligatorio della carne degli animali da caccia" impone in tutti i casi di non consentire il rilascio di prodotti a base di carne di animali selvatici animali senza visita veterinaria e sanitaria. La carne di animali selvatici onnivori e carnivori (cinghiali, orsi, tassi, nutrie, ecc.) è soggetta a test obbligatorio per la trichinosi. Questi requisiti si applicano pienamente alle aziende di caccia sportiva della VVOO e sono soggetti all'adempimento da parte dei dipendenti delle aziende di tutte le categorie, nonché dei cacciatori dilettanti.

Secondo le regole dell'esame veterinario e sanitario, gli animali vengono sottoposti ad un esame veterinario prima della macellazione. Negli animali selvatici ciò non è possibile, tranne nei casi in cui vengono utilizzate tecniche di immobilizzazione a distanza. È possibile colmare questa lacuna con uno studio costante della situazione epizootica nei terreni dell'azienda agricola, la conoscenza del benessere degli allevamenti zootecnici ubicati nel territorio dell'azienda agricola.

Negli allevamenti di caccia sportiva la caccia all'animale viene effettuata con licenze commerciali e sportive. In un caso la carne viene consegnata allo Stato, nell'altro viene divisa tra i partecipanti alla caccia.

Nel primo caso l'esame veterinario e sanitario degli organi e delle carcasse viene effettuato presso i punti di ricezione della selvaggina. I cacciatori sono tenuti, se possibile, a dissanguare gli animali uccisi e ad asportare lo stomaco, gli intestini e la vescica entro e non oltre due ore dalla sparatoria. I cacciatori partecipano al trasporto delle carcasse sulla strada e alla consegna alla fattoria. In futuro, l'ottenimento di un certificato veterinario di benessere dell'azienda agricola e la consegna della carne sarà una preoccupazione del capo dell'azienda agricola.

La qualità della carne è influenzata in modo significativo dal punto in cui colpisce il proiettile durante la sparatoria. Se lo stomaco e l'intestino sono danneggiati, il che è indesiderabile, la selvaggina grossa di solito va lontano, deve essere raccolta, durante questo tempo i microbi del contenuto intestinale migrano nei tessuti, il contenuto del tratto gastrointestinale stesso impregna il peritoneo e tutto questo dà un odore specifico. Tale carne è scarsamente conservata e può essere consumata solo dopo i test di laboratorio. Le carcasse di animali selvatici trovate il secondo giorno dopo la sparatoria di solito diventano acide e non possono essere mangiate.

Quando si taglia la carcassa, si estrae lo stomaco e l'intestino, l'esofago e il retto devono essere preventivamente bendati e la cavità addominale deve essere aperta con cura per non danneggiare lo stomaco e l'intestino. Queste misure mirano a prevenire la contaminazione della carne con il contenuto del tratto gastrointestinale. Se ciò accade, tutte le masse di mangime vengono accuratamente pulite con un coltello e il peritoneo viene pulito con un panno pulito, erba secca e non deve essere lavato con acqua.

In tutti i casi di rilevamento di vermi vescicolari dal collo sottile sul mesentere dell'intestino tenue o sul fegato, questi organi vengono distrutti (bruciati) per non infettare predatori selvatici e cani, tra cui alci, cervi, cinghiali, ecc. essere infettati È ancora più pericoloso somministrare vescicole echinococciche agli animali predatori e ai cani, che si trovano sugli organi interni. Lupi, volpi e cani ne vengono infettati, nel loro intestino si sviluppano forme sessualmente mature di tenia, le uova di questi vermi, escrete con le feci, infettano alci, cinghiali, bovini e piccoli bovini e esseri umani. Pertanto, dovrebbero essere distrutti anche bruciandoli o seppellendoli nel terreno.

A seconda delle esigenze dei punti di raccolta è possibile rimuovere immediatamente la pelle di un animale cacciato oppure donare carcasse con organi interni (cuore, polmoni, fegato, reni) nella pelle. Il trasporto delle carcasse in pelli risulta più bianco e non richiede costi aggiuntivi per l'acquisto del tessuto per avvolgere la carcassa. Le carcasse di animali selvatici destinate all'esportazione vengono solitamente vendute con la pelle.

Durante la scuoiatura, il taglio in mezze carcasse o quarti, nonché durante il trasporto, la carne deve essere particolarmente protetta dalla contaminazione del suolo.

Molto più difficile è la situazione per quanto riguarda l'esame veterinario e sanitario di organi e carcasse di animali catturati con licenze sportive, soprattutto in remote fattorie di caccia. I requisiti per il sanguinamento aggiuntivo e la rimozione tempestiva dello stomaco e dell'intestino rimangono gli stessi dell'abbattimento degli ungulati con licenza commerciale.

Ma prima di aprire la cavità addominale, la squadra senior o il cacciatore, se presente, effettua un primo esame esterno della carcassa dell'animale cacciato sul luogo della sparatoria. Dovrebbero essere esaminate le mucose delle labbra, della lingua e della cavità orale. Afte ed erosioni nella bocca, così come nella fessura tra gli zoccoli, si verificano nell'afta epizootica. Ulcere sulle parti inferiori degli arti di diverse dimensioni si verificano con necrobacillosi.

Sono possibili tumori sotto la pelle di diverse dimensioni e origini. Nell'antrace sono chiamati carbonchi, duri e caldi, nel carbonchio enfisematoso sono flessibili con crepitio (crepitio quando pressato, i gas si accumulano lì).

Relativamente spesso si riscontrano vari difetti sulle corna, sul corpo, sugli arti, nonché lesioni e ferite di origine traumatica o ferite da arma da fuoco, a seguito dei colpi dei bracconieri. Vecchi difetti e ferite rimarginate non influiscono in modo significativo sulla qualità della carne. E le ferite penetranti ed estese profonde e purulente dovrebbero essere allarmanti, perché con tali lesioni si sviluppa una setticemia generale, in cui la carne è solitamente sottoposta a smaltimento tecnico.

In questi casi, gli organi e i tessuti danneggiati vengono smaltiti e la carne viene rilasciata solo dopo un test di laboratorio per verificarne la buona qualità. Anche le carcasse di tutti gli animali emaciati sono sottoposte ad esame di laboratorio, perché l'emaciazione è quasi sempre il risultato di una malattia cronica contagiosa.

La rimozione delle pelli e la macellazione delle carcasse, di norma, vengono effettuate nella tenuta o nel cordone del terreno di caccia. È necessario in ogni famiglia avere il dispositivo più semplice per la sospensione verticale durante il taglio delle carcasse (un treppiede con un blocco o altro), ganci per la testa e il fegato e cremagliere. I ganci per appendere la carne in carcasse, mezze carcasse o quarti sono attrezzati all'interno.

La carcassa del cinghiale è solitamente fortemente contaminata e anche la carne ne è contaminata. Pertanto, prima di togliere la pelle, si consiglia di lavare la carcassa, ed è meglio, come fanno in alcuni allevamenti, bruciacchiare.

Dopo la scuoiatura, la rimozione degli organi interni e la spellatura, la carcassa viene tagliata in mezze carcasse o quarti e appesa a raffreddare.

Quando si spoglia la carcassa, vengono asportate aree fortemente insanguinate e schiacciate, nonché molto contaminate dal contenuto dello stomaco, dell'intestino e del suolo.

L'esame veterinario e sanitario degli organi e delle carcasse di animali selvatici viene effettuato da un veterinario (tecnico) dell'azienda agricola demaniale più vicina o da un medico del servizio veterinario del distretto, la flotta assegnata a questa azienda agricola per il periodo di caccia invernale.

La carne di cinghiali, orsi, tassi e nutria viene necessariamente esaminata per la trichinosi. Senza questo studio, la carne degli animali delle specie elencate non verrà rilasciata dall'allevamento. La trichinoscopia può essere eseguita anche da specialisti della caccia che sono stati formati nella metodologia di questo studio in laboratori veterinari distrettuali e navali e che dispongono di attrezzature speciali (trichinoscopio, compressori, ecc.). La contabilità dei risultati degli studi sulla trichinosi viene effettuata in un libro sotto forma di vet./II.

Tutte le categorie di dipendenti delle aziende di caccia non hanno il diritto di condurre un esame veterinario e sanitario della selvaggina, ma loro, così come i cacciatori dilettanti, devono studiare, conoscere e rispettare le regole e i requisiti che garantiscono la preservazione della carne dalla contaminazione e deterioramento, e conoscere quei primi segni visibili, che dovrebbero avvisare che ci sono alcuni cambiamenti negli organi e nei tessuti, caratteristici delle malattie infettive e parassitarie (esaurimento, carbonchi, ittero, erosione, afte, ascessi, vesciche echinococciche, ecc.) .

In tutti questi casi, il destino della carne è deciso solo da un esperto veterinario, prima della sua conclusione è vietato mangiare carne. La carcassa rimane in deposito presso l'allevamento fino alla conclusione del laboratorio veterinario.

Se la carne, secondo la conclusione del laboratorio, viene prodotta senza restrizioni, viene trasferita ai partecipanti alla caccia o consegnata al punto di approvvigionamento.

Se viene rilevata l'antrace o la trichinosi in un animale colpito, la carcassa viene distrutta. In entrambi i casi alla squadra viene concesso il diritto di ripetere la caccia oppure viene rimborsato il costo della licenza.

Oltre alla caccia collettiva alla selvaggina di grossa taglia, i cacciatori cacciano uccelli acquatici, selvaggina di palude, di campo e di montagna, nonché lepri e animali da pelliccia. Gli uccelli selvatici rappresentano relativamente raramente una fonte di infezione per l’uomo; lo stesso non si può dire delle lepri e degli animali da pelliccia.

Alcune precauzioni a questo riguardo salveranno i cacciatori da qualsiasi problema. Spesso i giovani cacciatori appendono immediatamente l'uccello cacciato a una cinghia e poi sperimentano una sensazione spiacevole dovuta ai grandi pidocchi che strisciano sul corpo. Per evitare ciò, dovresti lasciare raffreddare gli uccelli colpiti sul terreno, sull'erba, in questo momento i pidocchi lasceranno la carcassa e potrai portarli su una cinghia.

Dalla pratica, ci sono molti casi di infezione di cacciatori con scabbia da volpi malate. Per eliminare la malattia è necessario un trattamento a lungo termine che, con le precauzioni, potrebbe non essere efficace. Le volpi raccolte colpite dalla scabbia vengono distrutte senza scuoiare.

Quando i cacciatori cacciano uccelli acquatici, spesso, soprattutto quando viaggiano in aree remote, il primo problema acuto è come salvare l'uccello cacciato se nella fattoria non c'è ghiacciaio o frigorifero.

In questi casi, i cacciatori stessi dovrebbero adottare misure per preservare la selvaggina dal deterioramento. Il pollame e i piccoli roditori devono essere eviscerati. Per fare questo, viene praticata un'incisione nell'ano e attraverso di essa vengono rimossi gli intestini, e talvolta attraverso un'incisione nel collo e nel gozzo. Nelle lepri, la vescica dovrebbe essere spremuta. Le carcasse semisventrate accelerano in una certa misura il raffreddamento della carne e la proteggeranno dal rapido deterioramento.

Le carcasse di lepri vengono conservate in una stanza fresca, nel limbo. Gli uccelli selvatici vengono appesi liberamente all'ombra per rinfrescarli e asciugarli.

Per preservare la selvaggina di montagna semieviscerata, i cacciatori utilizzano la seguente tecnica. Piccoli ramoscelli freschi di ginepro o aghi di pino vengono introdotti nella cavità addominale attraverso l'incisione e nella cavità orale. Le sostanze aromatiche e i fitoncidi dei rami inibiscono lo sviluppo della microflora. Nei casi in cui mancano ginepro e aghi, viene utilizzato il seguente metodo. Sulle carcasse di uccelli vicino alla cloaca viene praticata un'incisione trasversale lunga 2-3 cm e attraverso di essa vengono rimossi gli intestini, se non sono stati rimossi prima. Il sangue viene rimosso con un panno asciutto o una benda, dopo di che il sale da cucina viene strofinato nella cavità addominale e nell'incisione. Il sale viene consumato nella seguente quantità: per il gallo cedrone 1 - 2 cucchiai, il gallo cedrone - 1/2, la pernice e il gallo cedrone - 1 cucchiaino. Le carcasse vengono appese per le gambe per 1-2 ore.

Per gli uccelli acquatici si consigliano altre tecniche. Dopo la rimozione dell'intestino, la cavità addominale viene pulita con un panno o una garza imbevuta di una soluzione al 5-10% di aceto da tavola. Buoni risultati si ottengono strofinando la superficie della cavità addominale con sale da cucina, come per la selvaggina di montagna.

Possiamo consigliare di versare per due ore nella cavità addominale degli uccelli acquatici eviscerati non spennati una forte soluzione di sale da cucina (in cui galleggia un uovo di gallina) e di appenderli per le zampe. Dopo due ore, la soluzione viene versata. Tali carcasse possono essere conservate fino a 7 giorni a temperature dell'aria fino a 18-20 ° C.

Durante l'esame sanitario veterinario della selvaggina di montagna e acquatica che entra nei punti di approvvigionamento, le carcasse gravemente danneggiate da un colpo di arma da fuoco e depauperate vengono respinte. Per il resto degli uccelli, le piume vengono raddrizzate, la testa è nascosta sotto l'ala e le zampe sono allineate parallelamente alla coda, le carcasse vengono adagiate a pancia in su.

Se durante la lavorazione e lo stoccaggio di carne e carcasse di uccelli non vengono rispettati i requisiti sanitari e igienici, è possibile che si verifichino danni. Le scottature solari, la carne inacidita e in decomposizione più comunemente osservate. In tutti questi casi la carne acquisisce un odore sgradevole, cambia colore e aspetto e non è idonea al consumo.

Nella valutazione sanitaria di tali carni si presta attenzione alla diffusione del processo putrefattivo. Se la carie è limitata alla cavità addominale e toracica, solo le aree interessate verranno rifiutate e rimosse. Se ci sono aree prive di peli o aree in cui i peli vengono strappati facilmente, quando la pelle non viene spellata, ciò indica un decadimento profondo.

In una valutazione sanitaria, è necessario praticare incisioni negli strati spessi dei muscoli e se dall'incisione scorre un liquido rossastro con un odore sgradevole, tali carcasse non sono adatte al cibo.

Un uccello morto viziato è riconoscibile dalle piume incollate sul collo, sul petto e attorno all'ano. Sotto le ali la pelle è di colore sporco con odore putrido. La muscolatura della sezione è grigio-bianca o verdastra ed anch'essa con odore sgradevole.

Per determinare la freschezza della carne di uccelli selvatici, vengono utilizzati i seguenti semplici metodi, a disposizione dei cacciatori e dei cacciatori:

a) un coltello pulito viene riscaldato in acqua bollente, inserito rapidamente nello spessore del muscolo pettorale, rimosso e determinato l'odore;

b) un bastoncino affilato a forma di forcina viene conficcato nello spessore del muscolo pettorale, rimosso e viene determinato l'odore. Né un coltello né un bastone vengono inseriti nella cavità addominale degli uccelli non eviscerati;

c) fare una prova di cottura dell'olfatto e del gusto. In presenza di odore putrido la selvaggina viene rifiutata.

In tutti i casi dubbi, viene effettuato uno studio biochimico sulla freschezza della carne.