I grassi sono le loro proprietà. Grassi: struttura, funzioni, proprietà, fonti per l'organismo

I grassi sono insolubili in acqua (idrofobici), solubili in solventi organici.

Un importante indicatore fisico del grasso è il suo punto di fusione e congelamento. Quanto più acidi insaturi a basso peso molecolare sono presenti nel grasso, tanto più basso è il suo punto di fusione. La presenza di gruppi OH in una molecola di grasso ne aumenta il punto di fusione. Il punto di congelamento del grasso è di diversi gradi inferiore al punto di fusione, il che è di grande importanza fisiologica. Ad esempio, il punto di fusione del grasso di manzo è 51ºС, il grasso di agnello è 55ºС, il grasso di maiale è 48ºС e quando entrano nel corpo con il cibo, rimangono lì allo stato fuso, poiché il loro punto di scorrimento è inferiore a 36ºС, il che contribuisce a la loro migliore digestione. L'indicatore fisico più importante del grasso è la sua viscosità, che aumenta nei grassi man mano che si sviluppano i processi di ossidazione e polimerizzazione.

Proprietà chimiche dei grassi:

1. Idrolisi dei grassi procede con il rilascio di glicerolo e acidi grassi.

La reazione di idrolisi è chiamata reazione di saponificazione e viene utilizzata nell'industria per produrre sapone. La decomposizione idrolitica di grassi, chicchi di farina, cereali, ecc. È uno dei motivi del deterioramento della loro qualità e, in definitiva, del deterioramento. La velocità e la profondità dell'idrolisi dei grassi caratterizzano numero di acidità- il numero di milligrammi di potassio caustico necessari per neutralizzare gli acidi grassi liberi contenuti in 1 g di olio o grasso. Il numero di acidità per una serie di prodotti alimentari contenenti grassi è normalizzato dagli standard e ne caratterizza la qualità.

2.Idrogenazione dei grassi - aggiunta di idrogeno. Il compito dell'idrogenazione è un cambiamento mirato nella composizione degli acidi grassi del grasso originale a seguito dell'aggiunta parziale o completa di ossigeno ai residui di acidi grassi insaturi. La reazione viene condotta ad una temperatura di 180-240ºC in presenza di catalizzatori di nichel o rame-nichel ad una pressione prossima a quella atmosferica.

3. Ossidazione dei grassi - la reazione di interazione con l'ossigeno nell'aria. I grassi, soprattutto quelli contenenti radicali di acidi insaturi, vengono ossidati dall'ossigeno atmosferico. Il meccanismo di ossidazione si basa sulla teoria di Bach-Engler e N.N. Semenov. Secondo il quale un ruolo significativo nelle fasi iniziali delle reazioni a catena è svolto dai radicali liberi formati nei grassi sotto l'influenza della luce. In questo caso la molecola di grasso assorbe un quanto di luce (hν) e si porta in uno stato eccitato. I radicali risultanti sono molto attivi, formano ancora radicali perossido che, reagendo, formano idroperossidi a catena (prodotti di ossidazione primaria) e nuovi radicali.

Gli idroperossidi risultanti sono instabili e come risultato di trasformazioni complesse si formano prodotti di ossidazione secondaria: composti ossi-epossidici, alcoli, aldeidi, chetoni, acidi.

La direzione e la profondità dell'ossidazione di oli e grassi dipende dalla loro composizione in acidi grassi: con un aumento del grado di insaturazione degli acidi grassi, aumenta la velocità della loro ossidazione. I trigliceridi, che comprendono acidi grassi saturi con ossigeno atmosferico, in condizioni normali, praticamente non si ossidano. Inoltre la velocità di ossidazione è influenzata dalla presenza di umidità, metalli di valenza variabile. Gli antiossidanti (inibitori) hanno una grande influenza sul tasso di ossidazione delle sostanze, la cui aggiunta porta alla cessazione delle catene di ossidazione. Tra gli antiossidanti grande importanza hanno le sostanze di natura fenolica, tra gli antiossidanti naturali grande importanza hanno i tocoferoli.

I principali indicatori fisici e chimici dei grassi includono:

- il numero di iodio, che caratterizza il grado di insaturazione dei grassi, è espresso in g J 2, che viene aggiunto a 100 g di grasso;

- numero di acidità - caratterizza la quantità di acidi grassi liberi nel grasso;

- numero di saponificazione - caratterizza il contenuto totale di acidi grassi nel grasso, espresso in g di KOH, necessario per neutralizzare tutti gli acidi grassi rilasciati durante l'idrolisi di 1 g di grasso;

- numero di acetile - caratterizza la quantità di gruppi idrossilici liberi nel grasso, espressa in mg di KOH, necessaria per neutralizzare l'acido acetico rilasciato durante la saponificazione di 1 g di grasso pre-acetilato;

- numero di perossidi - caratterizza il contenuto di perossidi nei grassi, espresso in g di iodio, che viene aggiunto a 100 g di prodotto;

- l'indice di rifrazione e la viscosità possono anche caratterizzare il grado di ossidazione dei grassi, poiché tra questi indicatori è stata stabilita una relazione matematica.

3. Cambiamenti fisici e chimici nei grassi durante la cottura: fusione, emulsionamento, idrolisi

Durante la conservazione i grassi cambiano le loro proprietà, soprattutto se conservati in modo errato. Il ruolo principale qui appartiene all'ossidazione. Grassi particolarmente facilmente irrancidibili contenenti acidi grassi insaturi, con l'azione combinata di luce e aria. Per aumentare la durata di conservazione del grasso, è necessario osservare le seguenti condizioni:

- i grassi vengono conservati in locali refrigerati per un periodo non superiore al periodo stabilito;

- il contenitore deve proteggerli in modo affidabile dall'accesso alla luce e all'aria;

- non è desiderabile conservare i grassi in contenitori di latta, poiché il ferro passa da esso al grasso, accelerando l'ossidazione;

- non è possibile mescolare oli di lotti diversi e versare olio in contenitori non lavati dove l'olio è già stato conservato.

Con il libero accesso all'aria, si verifica l'ossidazione dei grassi, che accelera con l'aumento della loro temperatura. A temperature di 2-25ºС si verifica l'autossidazione, a temperature di frittura (140-200ºС) - ossidazione termica. L'autoossidazione solitamente accompagna e spesso precede l'ossidazione termica, quindi questi due processi sono correlati. I prodotti ottenuti mediante autoossidazione e ossidazione termica sono divisi in tre gruppi:

- prodotti di degradazione ossidativa degli acidi grassi, con conseguente formazione di sostanze a catena accorciata;

- prodotti di isomerizzazione, nonché trigliceridi ossidativi, che contengono nuovi gruppi funzionali contenenti ossigeno nelle parti idrocarburiche della molecola;

- prodotti di ossidazione contenenti acidi grassi polimerizzati o condensati.

Oltre alle trasformazioni ossidative, con qualsiasi metodo di trattamento termico, si verificano processi idrolitici quando il grasso è esposto all'acqua e alle alte temperature. La predominanza dell'uno o dell'altro processo dipende dall'intensità dell'esposizione all'ossigeno dell'aria e dell'acqua, nonché dalla durata del riscaldamento e dalla presenza di sostanze che accelerano o rallentano questi processi.

Cambiamenti nei grassi durante la cottura e la cottura in camicia

Il grasso si scioglie, si trasforma in brodo. La quantità di grasso passata nel brodo dipende dal suo contenuto e dalla natura dei depositi nel prodotto. Il pesce magro perde fino al 50% di grassi durante la cottura, il grasso medio - fino al 14%; fino al 40% viene estratto dalla carne e il 25-40% del grasso in esse contenuto viene estratto dalle ossa.

La maggior parte del grasso estratto si distribuisce sulla superficie del brodo (90-95%) e una piccola parte (3,5-10%) emulsiona, cioè si distribuisce in tutto il volume del brodo sotto forma di minuscoli palline, conferendo torbidità al brodo. L'intensità dell'ebollizione durante la cottura aumenta la quantità di grasso emulsionato.

Come risultato dell'emulsificazione, la superficie di contatto del grasso con l'acqua aumenta, il che contribuisce all'ulteriore idrolisi del grasso, come evidenziato dall'aumento del numero di acido. L'idrolisi del grasso avviene sotto l'influenza dell'alta temperatura e dell'acqua in tre fasi: 1) una molecola di acido grasso viene scissa da una molecola di trigliceride per formare un digliceride; 2) quindi la seconda molecola di acido grasso viene scissa dal digliceride per formare un monogliceride; 3) a seguito della separazione dell'ultima molecola di acido grasso dal monogliceride si forma glicerolo libero. Pertanto, con la completa scomposizione di una molecola di trigliceride, si formano una molecola di glicerolo e tre molecole di acidi grassi liberi.

Il sale da cucina e gli acidi organici accelerano l'idrolisi dei grassi. Tuttavia, non si verifica la completa scomposizione dei grassi durante la cottura. L'accumulo di acidi grassi conferisce al brodo un sapore grasso. Poiché il grasso emulsionato si trova in un mezzo acquoso e il suo contatto con l'aria è difficile, si può concludere che durante la cottura si verificano prevalentemente processi idrolitici piuttosto che ossidativi.

Sulla base di quanto sopra si può concludere che nel processo di bollitura dei brodi, per ridurre i processi idrolitici, è necessario impedire una rapida ebollizione, rimuovere il grasso in eccesso dalla superficie e salare il brodo a fine cottura.

Lezione n. 6,7

Tema "Cambiamenti fisici e chimici nei lipidi durante la frittura:

pirolisi, generazione di fumo. Cambiamenti fisico-chimici nei lipidi durante la frittura"

Piano

1. Cambiamenti fisici e chimici nei lipidi durante la frittura: pirolisi, formazione di fumo.

2. Frittura: alterazioni chimiche dei grassi, tipologie di reazioni.

3. Fattori che influenzano la velocità dei cambiamenti chimici nel grasso da cucina.

4. Cambiamenti nelle caratteristiche organolettiche del grasso durante la sua frittura.

5. Metodi per aumentare la durata del grasso di frittura.

6. Adsorbimento e assorbimento dei grassi durante la frittura. Effetto della frittura sul valore nutrizionale dei grassi.

1. Cambiamenti fisici e chimici nei lipidi durante la frittura: pirolisi,

generazione di fumo

Le più comuni sono la frittura profonda (intermittente o continua) e la frittura degli alimenti nel modo principale.

Con il metodo principale di frittura, il tempo di riscaldamento è di 3-10 minuti, a seconda del tipo e delle dimensioni del prodotto. Allo stesso tempo, non si verificano profondi cambiamenti ossidativi, a causa della breve durata del riscaldamento e del mancato riutilizzo dei grassi. Tuttavia, se il grasso viene surriscaldato durante la frittura, potrebbe subire pirolisi, ovvero la decomposizione termica del fumo con rilascio di fumo. La temperatura alla quale inizia ad uscire il fumo è detta punto di fumo ed è indice della resistenza al calore del grasso. Il punto di fumo (o punto) di formazione del fumo è diverso per i diversi tipi di grassi (ºС): grasso di maiale - 221, olio di semi di cotone - 223, strutto - 230. I seguenti fattori influenzano il punto di fumo del grasso: il contenuto di grassi liberi acidi (riduce il punto di fumo), il rapporto tra la superficie riscaldata del grasso e il suo volume (ad esempio, riscaldando la stessa quantità di grasso in pentole con un diametro di 18 e 20 cm, il punto di fumo è risultato essere 185 e 169ºС, rispettivamente), il materiale dei piatti.

Nelle grandi aziende alimentari che friggono patatine, cracker, semilavorati di pesce, ecc., Vengono utilizzati dispositivi di frittura continua (il rapporto tra grasso e prodotto è 20: 1), che consente di accelerare il processo di frittura. processo di frittura, mantenere temperature più basse di frittura e quindi ridurne la velocità di ossidazione termica. Nella frittura continua, il grasso viene costantemente rimosso dal bagno di frittura insieme al prodotto finito e la sua quantità viene reintegrata automaticamente aggiungendo grasso fresco. Pertanto, durante la frittura continua, il grasso subisce lievi cambiamenti ossidativi.

Con la frittura periodica si verificano cambiamenti più profondi, poiché il grasso può essere riscaldato a lungo senza prodotto e utilizzato periodicamente per friggere vari prodotti a basso tasso di turnover.

Il coefficiente di turnover del grasso è determinato dalla formula

dove P è la quantità di grassi assorbiti e adsorbiti dal prodotto fritto in 24 ore, kg;

M è la massa media di grasso nella friggitrice, kg.

Inoltre, con la frittura periodica, il grasso può essere raffreddato, quindi riscaldato e con tale riscaldamento ciclico la probabilità di ossidazione del grasso è massima.

Durante la frittura, è molto importante mantenere il rapporto tra grasso e prodotto, altrimenti, quando si carica il prodotto, la temperatura del grasso diminuirà in modo significativo, il processo di frittura rallenterà, il che a sua volta porterà a una frittura eccessiva e deterioramento dell'aspetto dei prodotti finiti. Anche la temperatura iniziale del grasso è importante, se viene riscaldata troppo, si formerà una crosta dorata più velocemente di quanto il prodotto abbia il tempo di raggiungere la prontezza all'interno. Temperature ottimali e durata della frittura di alcuni semilavorati:

- cotolette a Kiev - 160-170ºС, 3-4 minuti;

- pesce nell'impasto - 60-170ºС, 2-3 minuti;

- patate a cubetti - 175-180ºС, 5-6 minuti;

- patate a listarelle - 175-180ºС, 3-4 minuti;

- torte, ciambelle, pasticcini - 180-190ºС, 4-6 min;

In questo caso, la temperatura iniziale del grasso profondo può essere di 160-190ºС. Una friggitrice a temperatura più bassa viene utilizzata per friggere cibi ad alto contenuto di umidità (vitello, polpette ripiene di pollo, ecc.).

2. Frittura: alterazioni chimiche dei grassi, tipologie di reazioni

Cambiamenti chimici nel grasso durante la frittura

1. Ossidazione termica. Nel processo di frittura si verifica l'ossidazione termica del grasso: la rapida formazione e decomposizione dei perossidi, come evidenziato dal brusco cambiamento nel numero di perossidi del grasso. I perossidi ciclici si decompongono per formare due composti a catena corta (aldeide e aldoidroacido), che, dopo ulteriore ossidazione, formano acidi monobasici e dibasici:

I perossidi ciclici possono anche essere convertiti in altri prodotti più stabili di ossidazione secondaria con formazione di diidrossiacidi, composti dicarbonilici.

2. Idrolisi dei grassi. L'acqua che entra nel grasso dal prodotto fritto contribuisce alla sua idrolisi, si verifica l'accumulo di acidi grassi liberi e il numero di acidità del grasso aumenta sia per idrolisi che per formazione di acidi a basso peso molecolare durante la scissione dei perossidi.

3. Punto di fumo ridotto, aumentando l’emissione di fumi all’aumentare della durata del riscaldamento. Inoltre, a seguito della comparsa di idrossiacidi, mono- e digliceridi, si verifica un aumento del numero di acetile.

4. Reazione di polimerizzazione e policondensazione . Le sostanze dicarboniliche risultanti e i composti con doppi legami coniugati sono capaci di reazioni di polimerizzazione e policondensazione, come evidenziato dall'aumento della viscosità del grasso di frittura. In questo caso, la connessione tra i monomeri può essere effettuata sia attraverso un legame diretto tra atomi di carbonio, sia attraverso un ponte di ossigeno, ed entrambi i tipi di legami possono essere presenti in una molecola.

Tipi di reazioni che si verificano durante la frittura

Reazione di autoossidazione procede durante lo stoccaggio del grasso tra un ciclo e l'altro, la velocità di reazione è lenta, si formano CO 2, CO, H 2 O, acidi aldeidici, alcoli e aldeidi, chetoni e altri componenti. L'autoossidazione si verifica durante il riscaldamento al minimo del grasso tra i cicli di frittura e durante la frittura stessa, in questo caso la velocità di reazione è piuttosto elevata.

La reazione di pirolisi, isomerizzazione, polimerizzazione procede sia durante il riscaldamento al minimo che durante la frittura diretta.

reazione di idrolisi e procede a una velocità sufficientemente elevata durante la frittura diretta dei prodotti.

I componenti principali di tutte le cellule viventi sono proteine, grassi, le funzioni e le proprietà di questi composti garantiscono l'attività vitale degli organismi che vivono sul nostro pianeta.

I grassi sono esteri naturali e completi del glicerolo e degli acidi grassi a base singola. Appartengono al gruppo dei lipidi. Questi composti svolgono una serie di importanti funzioni del corpo e sono una componente indispensabile nella dieta umana.

Classificazione

I grassi, la cui struttura e proprietà ne consentono l'utilizzo come alimento, sono per loro natura divisi in animali e vegetali. Questi ultimi sono chiamati oli. A causa dell'elevato contenuto di acidi grassi insaturi in essi contenuti, si trovano in uno stato liquido di aggregazione. L'eccezione è l'olio di palma.

In base alla presenza di alcuni acidi, i grassi si dividono in saturi (stearico, palmitico) ed insaturi (oleico, arachidonico, linolenico, palmitoleico, linoleico).

Struttura

La struttura dei grassi è un complesso di trigliceridi e sostanze lipidiche. Questi ultimi sono composti fosfolipidici e steroli. Il trigliceride è un composto estere di glicerolo e acido grasso, la cui struttura e caratteristiche determinano le proprietà del grasso.

La struttura di una molecola di grasso in termini generali è visualizzata dalla formula:

CHˉO-CO-R''

CH2-OˉCO-R''',

In cui R è un radicale di acido grasso.

La composizione e la struttura dei grassi hanno nella loro struttura tre radicali non ramificati con un numero pari di atomi di carbonio. più spesso rappresentato da stearico e palmitico, insaturo - linoleico, oleico e linolenico.

Proprietà

I grassi, la cui struttura e proprietà sono determinate dalla presenza di acidi grassi saturi e insaturi, hanno caratteristiche fisiche e chimiche. Non interagiscono con l'acqua, ma si decompongono completamente in solventi organici. Vengono saponificati (idrolizzati) se trattati con vapore, acidi minerali o alcali. Durante questa reazione si formano acidi grassi o loro sali e glicerolo. Formano un'emulsione dopo vigorosa agitazione con acqua, un esempio di questo è il latte.

I grassi hanno un valore energetico di circa 9,1 kcal/go 38 kJ/g. Se traduciamo questi valori in indicatori fisici, l'energia rilasciata a scapito di 1 g di grasso sarebbe sufficiente per sollevare un carico di 3900 kg di 1 metro.

I grassi, la struttura delle loro molecole ne determina le proprietà principali, hanno un'elevata intensità energetica rispetto ai carboidrati o alle proteine. La completa ossidazione di 1 g di grasso con rilascio di acqua e anidride carbonica è accompagnata dalla produzione di energia doppia rispetto alla combustione degli zuccheri. Per la scomposizione dei grassi, sono necessari carboidrati e ossigeno in una certa quantità.

Negli esseri umani e in altri mammiferi, i grassi sono uno dei fornitori di energia più importanti. Affinché possano essere assorbiti nell'intestino, devono essere emulsionati con sali biliari.

Funzioni

Nel corpo dei mammiferi i grassi svolgono un ruolo importante, la struttura e le funzioni di questi composti negli organi e sistemi hanno significati diversi:

Oltre a queste tre funzioni principali, i grassi svolgono diverse funzioni private. Questi composti supportano l'attività vitale delle cellule, ad esempio, forniscono elasticità e aspetto sano alla pelle, migliorano la funzione cerebrale. Le formazioni cellulari della membrana e gli organelli subcellulari mantengono la loro struttura e il loro funzionamento grazie alla partecipazione dei grassi. Le vitamine A, D, E e K possono essere assorbite solo in loro presenza. Anche la crescita, lo sviluppo e la funzione riproduttiva dipendono in gran parte dalla presenza di grassi.

Il bisogno del corpo

Circa un terzo del consumo energetico del corpo viene reintegrato dai grassi, la cui struttura consente di risolvere questo problema con una dieta adeguatamente organizzata. Il calcolo del fabbisogno giornaliero tiene conto del tipo di attività e dell'età della persona. Pertanto, la maggior parte dei grassi è necessaria per i giovani che conducono uno stile di vita attivo, ad esempio atleti o uomini impegnati in lavori fisici pesanti. Con uno stile di vita sedentario o con tendenza al sovrappeso, il loro numero dovrebbe essere ridotto per evitare l'obesità e i problemi correlati.

È anche importante considerare la struttura dei grassi. Il rapporto tra acidi insaturi e saturi è essenziale. Questi ultimi, se consumati in eccesso, interrompono il metabolismo dei grassi, il funzionamento del tratto gastrointestinale e aumentano la possibilità di aterosclerosi. Gli acidi insaturi hanno l'effetto opposto: ripristinano il normale metabolismo, rimuovono il colesterolo. Ma il loro abuso porta a indigestione, comparsa di calcoli nella cistifellea e nel tratto escretore.

Fonti

Quasi tutti i prodotti contengono grassi, mentre la loro struttura può essere diversa. Le eccezioni sono verdure, frutta, bevande alcoliche, miele e alcuni altri. I prodotti si dividono in:

Importante è anche il grasso, che determina la presenza di un particolare acido. Su questa base possono essere saturi, insaturi e polinsaturi. I primi si trovano nei prodotti a base di carne, nello strutto, nel cioccolato, nel burro chiarificato, nella palma, nel cocco e nel burro. Gli acidi insaturi sono presenti nel pollame, nelle olive, negli anacardi, nelle arachidi, nell'olio d'oliva. Polinsaturi - in noci, mandorle, noci pecan, semi, pesce, nonché oli di girasole, semi di lino, colza, mais, semi di cotone e soia.

Fare una dieta

Le caratteristiche strutturali dei grassi richiedono il rispetto di una serie di regole durante la compilazione di una dieta. I nutrizionisti raccomandano di attenersi al seguente rapporto:

• Monoinsaturi: fino alla metà del grasso totale;
• Polinsaturi: un quarto;
• Saturato: un quarto.

Allo stesso tempo, i grassi vegetali dovrebbero costituire circa il 40% della dieta, quelli animali - il 60-70%. Le persone anziane devono aumentare il numero dei primi al 60%.

Vale la pena limitare o eliminare completamente i grassi trans dalla dieta. Sono ampiamente utilizzati nella produzione di salse, maionese, dolciumi. I grassi sottoposti a riscaldamento e ossidazione intensivi sono dannosi. Si trovano nelle patatine fritte, nelle patatine fritte, nelle ciambelle, nelle torte, ecc. Di questo elenco, i prodotti più pericolosi sono quelli cotti in olio rancido o riutilizzato.

Qualità utili

I grassi, la cui struttura fornisce circa la metà dell'energia del corpo, hanno molte qualità utili:

• il colesterolo promuove un migliore metabolismo dei carboidrati e garantisce la sintesi di composti vitali: sotto la sua influenza vengono prodotti gli ormoni steroidei delle ghiandole surrenali;
• circa il 30% di tutto il calore del corpo umano è prodotto dai tessuti situati nella zona del collo e della parte superiore della schiena;
• il tasso e il grasso di cane sono refrattari, curano le malattie respiratorie, compresa la tubercolosi dei polmoni;
• i composti fosfolipidici e glucolipidi fanno parte di tutti i tessuti, sono sintetizzati negli organi digestivi e contrastano la formazione di placche di colesterolo, supportano il funzionamento del fegato;
• grazie ai fosfatidi e agli steroli viene mantenuta la composizione inalterata della base citoplasmatica delle cellule del sistema nervoso e viene sintetizzata la vitamina D.

Pertanto, i grassi sono una componente indispensabile nella dieta umana.

Eccedenza e carenza

I grassi, la struttura e la funzione di questi composti sono benefici solo se consumati con moderazione. Il loro eccesso contribuisce allo sviluppo dell'obesità, un problema rilevante per tutti i paesi sviluppati. Questa malattia porta ad un aumento del peso corporeo, una diminuzione della mobilità e un deterioramento del benessere. Aumenta il rischio di sviluppare aterosclerosi, ischemia cardiaca e ipertensione. L'obesità e le sue conseguenze più spesso di altre malattie portano alla morte.

La carenza di grassi nella dieta contribuisce al deterioramento della condizione della pelle, rallenta la crescita e lo sviluppo del corpo del bambino, interrompe il funzionamento del sistema riproduttivo, interferisce con il normale metabolismo del colesterolo, provocando l'aterosclerosi e compromette il funzionamento del sistema immunitario. cervello e sistema nervoso nel suo complesso.

Una corretta pianificazione della dieta, tenendo conto del fabbisogno di grassi del corpo, aiuterà ad evitare molte malattie e a migliorare la qualità della vita. L'essenziale è il loro consumo moderato, senza eccessi e senza carenze.

Composizione chimica e valore nutrizionale dei grassi.

Classificazione dei grassi commestibili.

Proprietà fisiche e indicatori dei grassi.

Proprietà chimiche e indicatori dei grassi.

Analisi quantitativa dei grassi.

1 domanda. Composizione chimica e valore nutrizionale dei grassi

Nella maggior parte dei casi, nella vita di tutti i giorni, con il termine "grassi" si intende un gruppo di prodotti alimentari: oli vegetali, grassi animali fusi, margarina, dolciumi, grassi da cucina, da forno, burro.

Grassi naturali:animali (per lo più solido a temperatura ambiente) e verdura Gli oli sono generalmente liquidi a temperatura ambiente.

Dal punto di vista della chimica organica, i grassi sono chiamati esteri del glicerolo e degli acidi grassi: gliceridi, o meglio trigliceridi (triacilgliceroli)(R 1, R 2 e R 3 - residui idrocarburici di acidi carbossilici superiori):

Lipidi(dal greco.lipo- grasso) è un gruppo di sostanze diverse per composizione chimica e struttura, le cui proprietà comuni sono l'idrofobicità (insolubilità in acqua) e la capacità di dissolversi in solventi organici a bassa polarità.

Secondo la classificazione del prof. B. N. Tyutyunnikova lipidi diviso in semplice(gliceridi, cerine - la base di cere, ceroli, idrocarburi grassi), complesso(fosfatidi, glicosidolipidi, lipoproteine) e ciclico(steroli e loro esteri con acidi grassi ad alto peso molecolare).

Di seguito sono riportate due delle classificazioni lipidiche utilizzate (Figura 1).

Riso. 1. Schemi, classificazioni dei lipidi per struttura chimica e polarità

In totale, nei grassi sono stati trovati oltre quattrocento acidi carbossilici di varie strutture. Gli acidi grassi più comuni contengono tra 12 e 18 atomi di carbonio. I grassi alimentari contengono acidi grassi con un numero pari di atomi di carbonio nella catena idrocarburica, da 4 a 26 (Tabella 1). Gli stessi acidi grassi si dividono in: ricco(limite) e insaturo(insaturo) contenente doppi legami.

Tabella 1. I principali acidi carbossilici che fanno parte di grassi e oli naturali

Le proprietà degli acidi grassi insaturi dipendono dal grado di insaturazione, cioè dal numero di doppi legami nella molecola. monoinsaturi(ad esempio, oleico) hanno un doppio legame, polinsaturi- da due a sei doppi legami (linoleico, linolenico, arachidonico, ecc.). Gli acidi grassi insaturi costituiscono fino all'80-90% dei grassi liquidi (oli) e dei grassi degli idrobionti (organismi che vivono nell'acqua). I più importanti per il corpo umano sono PUFA: Linoleico (2 doppi legami), linolenico (3 doppi legami) e arachidonico (4 doppi legami). Linoleico e linolenico acidi - "essenziali" (insostituibili). A complesso di acidi grassi polinsaturi essenziali è considerato un complessoF, il cui significato biologico è equiparato alle vitamine.

I PUFA sono suddivisi in diverse famiglie a seconda della posizione del primo legame = dall'estremità metilica. Se = connessione al 6° posto - ω 6 (linoleico, γ-linolenico, arachidonico), il 3° ω 3 (α-linolenico, eicosapentaenoico, docosaesaenoico). Gli acidi grassi ω 3 si trovano nei lipidi dei pesci. Il rapporto consigliato ω 6: ω 3 = 10:1, per la nutrizione clinica da 3:1 a 5:1.

L'efficacia biologica dei grassi è un indicatore della qualità dei grassi PP, che riflette il contenuto di PUFA insostituibili (essenziali) e vitamine liposolubili in essi contenuti.

Tutti i grassi commestibili, a seconda del contenuto di acidi grassi polinsaturi, sono divisi in tre gruppi:

1. olio di pesce e oli vegetali (fino al 60-70%);

2. grassi di maiale e pollame (fino al 50%);

3. grassi di montone e manzo (non più del 5-6%).

Il contenuto normale di grassi nel corpo umano è del 10-20%, con la patologia aumenta al 50%.

Funzioni dei grassi nel corpo umano:

1. sono fornitori di energia: l'ossidazione dei grassi di 1 g di grasso nel corpo fornisce 38,9 kJ (9 kcal), mentre l'ossidazione di 1 g di proteine ​​o carboidrati - solo 17,2 kJ (4 kcal);

2. svolgono una funzione strutturale-plastica - fanno parte di membrane e formazioni intracellulari;

3. contribuiscono al normale metabolismo come trasportatori delle vitamine liposolubili A, D, K ed E;

4. svolgono una funzione protettiva: creano isolamento termico e coperture idrorepellenti nel corpo; essendo nei tessuti connettivi del corpo, proteggerlo da danni meccanici;

5. sono il lubrificante della pelle;

6. svolgono la funzione di regolatori dell'attività vitale: influenzano la permeabilità delle cellule, l'attività di molti enzimi, partecipano alla creazione di contatti intercellulari, alla contrazione muscolare e ai processi immunochimici.

Nel corpo umano esistono due tipi di grasso: strutturale (protoplasmatico) e ricambio (nei depositi di grasso).

Un componente importante dei grassi sono fosfolipidi, che prendono parte attiva al metabolismo - fanno parte dello strato limite delle cellule e sono uno dei regolatori della permeabilità delle loro pareti (gruppi: glicerofosfolipidi, dioli fosfolipidi e sfingolipidi). Glicerofosfolipidi:

Fosfatidilcolina costituisce circa il 50% dei lipidi della membrana cellulare, fa parte delle lipoproteine ​​del sangue. Uno dei nutrienti più importanti per mantenere attivo il fegato, è un elemento costitutivo versatile per le membrane cellulari.

I fosfolipidi partecipano alla formazione delle membrane cellulari e intracellulari, determinano il grado della loro permeabilità, partecipano al processo di coagulazione del sangue, promuovono l'utilizzo di proteine ​​e grassi nei tessuti e prevengono l'infiltrazione grassa nel fegato. Tra i fosfolipidi, le lecitine sono le più comuni (il rapporto tra fosforo e azoto è 1: 1). A causa del contenuto di fosforo e colina, la lecitina è un antagonista biologico del colesterolo, inoltre stimola lo sviluppo di un organismo in crescita, influisce favorevolmente sull'attività del sistema nervoso, del fegato, favorisce l'emopoiesi, aumenta la resistenza del corpo alle sostanze tossiche, migliora l'assorbimento dei grassi e previene lo sviluppo dell'aterosclerosi.

I grassi sono portatori vitamine liposolubili ANNO DOMINI, E, K.

Secondo i dati dell'Istituto di nutrizione dell'Accademia russa delle scienze mediche, il fabbisogno giornaliero di grassi di un adulto è di 95-100 g, compreso burro - 20, olio vegetale - 25, grassi animali - 20, margarina - 30 G.

Rapporto ottimale polinsaturi, monoinsaturi e saturi acidi grassi: 10:60:30 .

Sotto il termine generale lipidi (grassi) nella scienza vengono riunite tutte le sostanze simili ai grassi. I grassi sono composti organici che hanno strutture interne diverse ma proprietà simili. Queste sostanze sono insolubili in acqua. Ma allo stesso tempo si dissolvono bene in altre sostanze: cloroformio, benzina. I grassi sono molto diffusi in natura.

ricerca sui grassi

La struttura dei grassi li rende un materiale indispensabile per qualsiasi organismo vivente. L'ipotesi che queste sostanze abbiano un acido nascosto fu avanzata nel XVII secolo dallo scienziato francese Claude Joseph Joroy. Scoprì che il processo di decomposizione del sapone con acido è accompagnato dal rilascio di una massa grassa. Lo scienziato ha sottolineato che questa massa non è il grasso originale, poiché differisce da esso per alcune proprietà.

Il fatto che i lipidi contengano anche glicerolo è stato scoperto per la prima volta dallo scienziato svedese Carl Scheele. La composizione dei grassi è stata completamente determinata dallo scienziato francese Michel Chevrel.

Classificazione

È molto difficile classificare i grassi per composizione e struttura, poiché questa categoria comprende un gran numero di sostanze che differiscono nella loro struttura. Sono uniti solo su una base: l'idrofobicità. In relazione al processo di idrolisi, i biologi dividono i lipidi in due categorie: saponificabili e insaponificabili.

La prima categoria comprende un gran numero di grassi steroidei, tra cui il colesterolo, nonché i suoi derivati: vitamine steroidee, ormoni e acidi biliari. Nella categoria dei grassi saponificabili rientrano i lipidi, detti semplici e complessi. Quelli semplici sono quelli costituiti da alcol e acidi grassi. Questo gruppo comprende vari tipi di cere, esteri di colesterolo e altre sostanze. I grassi complessi contengono, oltre all'alcool e agli acidi grassi, altre sostanze. Questa categoria comprende fosfolipidi, sfingolipidi e altri.

C'è un'altra classificazione. Secondo lei, il primo gruppo di grassi comprende i grassi neutri, il secondo le sostanze simili ai grassi (lipoidi). I neutri includono grassi complessi di un alcol trivalente, come il glicerolo, o un numero di altri acidi grassi aventi una struttura simile.

Diversità in natura

I lipoidi includono quelle sostanze che si trovano negli organismi viventi, indipendentemente dalla loro struttura interna. Le sostanze grasse possono dissolversi in etere, cloroformio, benzene, alcool caldo. In totale sono stati trovati in natura più di 200 acidi grassi diversi. Allo stesso tempo, non sono ampiamente utilizzati più di 20 tipi. Si trovano sia negli animali che nelle piante. I grassi sono uno dei principali gruppi di sostanze. Hanno un valore energetico molto elevato: da un grammo di grasso vengono rilasciati 37,7 kJ di energia.

Funzioni

In molti modi, le funzioni svolte dai grassi dipendono dal loro tipo:

• Riserva energia. Le sostanze grasse sottocutanee sono la principale fonte di nutrimento per gli esseri viventi durante la fame. Sono anche una fonte di nutrimento per i muscoli striati, il fegato, i reni.
• Strutturale. I grassi fanno parte delle membrane intercellulari. I loro componenti principali sono il colesterolo e i glicolipidi.
• Segnale. I lipidi svolgono varie funzioni recettoriali e sono coinvolti nell'interazione tra le cellule.
• Protettivo. Il grasso sottocutaneo è anche un buon isolante termico per gli organismi viventi. Fornisce inoltre protezione agli organi interni.

La struttura dei grassi

Una molecola di qualsiasi lipide è costituita da un residuo alcolico - glicerolo, nonché da tre residui di vari acidi grassi. Pertanto, i grassi sono altrimenti chiamati trigliceridi. La glicerina è un liquido incolore e viscoso che non ha odore. È più pesante dell'acqua e quindi facilmente mescolabile con essa. Il punto di fusione della glicerina è +17,9 o C. Quasi tutte le categorie di lipidi includono acidi grassi. Per struttura chimica, i grassi sono composti complessi che includono glicerolo triatomico e acidi grassi ad alto peso molecolare.

Proprietà

I lipidi entrano in qualsiasi reazione caratteristica degli esteri. Presentano però anche alcuni tratti caratteristici legati alla loro struttura interna, tra cui la presenza di glicerina. Secondo la loro struttura, anche i grassi sono divisi in due categorie: saturi e insaturi. Quelli saturi non contengono doppi legami atomici, quelli insaturi sì. I primi includono sostanze come gli acidi stearico e palmitico. Ad esempio, l'acido oleico è insaturo. Oltre a vari acidi, la struttura dei grassi comprende anche alcune sostanze simili ai grassi: fosfatidi e steroli. Sono anche più importanti per gli organismi viventi, poiché sono coinvolti nella sintesi degli ormoni.

La maggior parte dei grassi sono fusibili, ovvero rimangono liquidi a temperatura ambiente. I grassi animali, invece, rimangono solidi a temperatura ambiente perché contengono grandi quantità di acidi grassi saturi. Ad esempio, il grasso di manzo contiene le seguenti sostanze: glicerina, acido palmitico e stearico. Il palmitico fonde a 43 oC e lo stearico a 60 oC.

La materia principale in cui gli scolari studiano la struttura dei grassi è la chimica. Pertanto, è auspicabile che lo studente conosca non solo l'insieme di quelle sostanze che fanno parte di vari lipidi, ma anche che comprenda le loro proprietà. Ad esempio, gli acidi grassi sono la base dei grassi vegetali. Si tratta di sostanze che prendono il nome dal processo di isolamento dai lipidi.

lipidi nel corpo

La struttura chimica dei grassi sono i resti del glicerolo, che è altamente solubile in acqua, così come i resti degli acidi grassi, che, al contrario, sono insolubili in acqua. Se metti una goccia di grasso sulla superficie dell'acqua, la parte di glicerina girerà nella sua direzione e gli acidi grassi si troveranno sopra. Questo orientamento è molto importante. Uno strato di grasso, che fa parte delle membrane cellulari di qualsiasi organismo vivente, impedisce alla cellula di dissolversi in acqua. Particolarmente importanti sono le sostanze chiamate fosfolipidi.

Fosfolipidi nelle cellule

Contengono anche acidi grassi e glicerina. I fosfolipidi differiscono dagli altri gruppi di grassi in quanto contengono anche residui di acido fosforico. I fosfolipidi sono uno dei componenti più importanti delle membrane cellulari. Di grande importanza per un organismo vivente sono anche i glicolipidi, sostanze contenenti grassi e carboidrati. La struttura e le funzioni di queste sostanze consentono loro di svolgere varie funzioni nel tessuto nervoso. In particolare, un gran numero di essi si trova nei tessuti cerebrali. I glicolipidi si trovano sulla parte esterna delle membrane plasmatiche delle cellule.

La struttura delle proteine, dei grassi e dei carboidrati

L'ATP, gli acidi nucleici, così come le proteine, i grassi e i carboidrati appartengono alle sostanze organiche della cellula. Sono costituiti da macromolecole: molecole grandi e complesse nella loro struttura, contenenti, a loro volta, particelle più piccole e più semplici. Esistono tre tipi di nutrienti presenti in natura: proteine, grassi e carboidrati. Hanno una struttura diversa. Nonostante ciascuno di questi tre tipi di sostanze appartenga ai composti del carbonio, lo stesso atomo di carbonio può formare vari composti intraatomici. I carboidrati sono composti organici costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno.

Differenze di funzionalità

Non cambia solo la struttura dei carboidrati e dei grassi, ma anche le loro funzioni. I carboidrati si scompongono più velocemente di altre sostanze e quindi possono formare più energia. Essendo nel corpo in grandi quantità, i carboidrati possono essere trasformati in grassi. Le proteine ​​non si prestano a tale trasformazione. La loro struttura è molto più complessa della struttura dei carboidrati. La struttura dei carboidrati e dei grassi li rende la principale fonte di energia per gli organismi viventi. Le proteine, invece, sono quelle sostanze che vengono consumate come materiale da costruzione per le cellule danneggiate del corpo. Non c'è da stupirsi che siano chiamate "proteine" - la parola "protos" deriva dall'antica lingua greca e si traduce come "colui che viene prima".

Le proteine ​​sono polimeri lineari contenenti amminoacidi legati da legami covalenti. Ad oggi si dividono in due categorie: fibrillare e globulare. Nella struttura di una proteina si distinguono una struttura primaria e una struttura secondaria.

La composizione e la struttura dei grassi li rendono indispensabili per la salute di qualsiasi organismo vivente. Con le malattie e la diminuzione dell'appetito, il grasso immagazzinato funge da ulteriore fonte di nutrimento. È una delle principali fonti di energia. Tuttavia, un consumo eccessivo di cibi grassi può compromettere l’assorbimento di proteine, magnesio e calcio.

L'uso dei grassi

Le persone hanno imparato da tempo a utilizzare queste sostanze non solo per il cibo, ma anche nella vita di tutti i giorni. I grassi venivano usati per le lampade fin dall'era preistorica, servivano per lubrificare i pattini con cui le navi scendevano in acqua.

Queste sostanze sono ampiamente utilizzate nell'industria moderna. Circa un terzo di tutti i grassi prodotti ha uno scopo tecnico. Il resto è destinato ad essere mangiato. I lipidi sono utilizzati in grandi quantità nell'industria dei profumi, dei cosmetici e nell'industria del sapone. Gli oli vegetali vengono utilizzati principalmente per il cibo: di solito sono inclusi in vari prodotti alimentari, come maionese, cioccolato, cibo in scatola. Nel settore industriale i lipidi vengono utilizzati per produrre vari tipi di vernici e medicinali. L'olio di pesce viene aggiunto anche all'olio essiccante.

Il grasso tecnico viene solitamente ottenuto da materie prime alimentari di scarto e utilizzato per la produzione di sapone e prodotti per la casa. Viene estratto anche dal grasso sottocutaneo di vari animali marini. In campo farmaceutico viene utilizzato per la produzione di vitamina A. È particolarmente abbondante nel fegato del merluzzo, negli oli di albicocca e pesca.

LIPIDI

Funzioni biologiche dei lipidi

LIPIDI- questo è un gruppo eterogeneo di composti naturali, completamente o quasi completamente insolubili in acqua, ma solubili in solventi organici e tra loro, che danno acidi grassi ad alto peso molecolare dopo idrolisi.

In un organismo vivente, i lipidi svolgono una varietà di funzioni.

Funzioni biologiche dei lipidi:

Strutturale

I lipidi strutturali formano complessi complessi con proteine ​​e carboidrati, da cui sono costruite le membrane cellulari e le strutture cellulari, e partecipano a vari processi che si verificano nella cellula.

Riserva (energia)

I lipidi di riserva (principalmente grassi) costituiscono la riserva energetica del corpo e sono coinvolti nei processi metabolici. Nelle piante si accumulano principalmente nei frutti e nei semi, negli animali e nei pesci - nei tessuti adiposi sottocutanei e nei tessuti che circondano gli organi interni, nonché nel fegato, nel cervello e nei tessuti nervosi. Il loro contenuto dipende da molti fattori (tipologia, età, alimentazione, ecc.) e in alcuni casi rappresenta il 95-97% di tutti i lipidi rilasciati.

Contenuto calorico di carboidrati e proteine: ~ 4 kcal / grammo.

Contenuto calorico dei grassi: ~ 9 kcal / grammo.

Il vantaggio dei grassi come riserva energetica, a differenza dei carboidrati, è l'idrofobicità: non sono associati all'acqua. Ciò garantisce la compattezza delle riserve di grasso: vengono immagazzinate in forma anidra, occupando un piccolo volume. In media, una persona ha una scorta di triacilgliceroli puri pari a circa 13 kg. Queste riserve potrebbero essere sufficienti per 40 giorni di digiuno in condizioni di esercizio moderato. Per fare un confronto: le riserve totali di glicogeno nel corpo sono di circa 400 g; durante la fame, questa quantità non è sufficiente nemmeno per un giorno.

Protettivo

Il tessuto adiposo sottocutaneo protegge gli animali dal raffreddamento e gli organi interni dai danni meccanici.

La formazione di riserve di grasso nel corpo umano e in alcuni animali è considerata un adattamento a una dieta irregolare e alla vita in un ambiente freddo. Un apporto di grasso particolarmente elevato si trova negli animali che cadono in un lungo letargo (orsi, marmotte) e si adattano a vivere in condizioni fredde (trichechi, foche). Il feto non ha praticamente grasso e appare solo prima della nascita.

Un gruppo speciale in termini di funzioni in un organismo vivente è costituito da lipidi vegetali protettivi: cere e loro derivati, che coprono la superficie di foglie, semi e frutti.

Un componente importante delle materie prime alimentari

I lipidi sono una componente importante del cibo, determinandone in gran parte il valore nutrizionale e l’appetibilità. Il ruolo dei lipidi in vari processi della tecnologia alimentare è eccezionalmente grande. Il danno al grano e ai prodotti della sua lavorazione durante lo stoccaggio (irrancidimento) è principalmente associato a un cambiamento nel suo complesso lipidico. I lipidi isolati da numerose piante e animali costituiscono le principali materie prime per l'ottenimento dei più importanti prodotti alimentari e tecnici (olio vegetale, grassi animali, tra cui burro, margarina, glicerina, acidi grassi, ecc.).

Classificazione dei lipidi

Non esiste una classificazione generalmente accettata dei lipidi.

È più opportuno classificare i lipidi in base alla loro natura chimica, alle funzioni biologiche e anche in relazione ad alcuni reagenti, ad esempio gli alcali.

In base alla loro composizione chimica, i lipidi sono solitamente divisi in due gruppi: semplici e complessi.

Lipidi semplici- Esteri di acidi grassi e alcoli. Questi includono grassi , cere E steroidi .

Grassi- esteri del glicerolo e degli acidi grassi superiori.

Cere- esteri di alcoli superiori della serie alifatica (con una lunga catena di carboidrati di 16-30 atomi di C) e acidi grassi superiori.

Steroidi- esteri di alcoli policiclici e acidi grassi superiori.

Lipidi complessi - oltre agli acidi grassi e agli alcoli contengono altri componenti di varia natura chimica. Questi includono fosfolipidi e glicolipidi .

Fosfolipidi- si tratta di lipidi complessi in cui uno dei gruppi alcolici non è associato agli acidi grassi, ma all'acido fosforico (l'acido fosforico può essere combinato con un composto aggiuntivo). A seconda dell'alcol incluso nella composizione dei fosfolipidi, questi sono suddivisi in glicerofosfolipidi (contenenti alcol glicerolico) e sfingofosfolipidi (contenenti alcol sfingosina).

Glicolipidi- si tratta di lipidi complessi in cui uno dei gruppi alcolici non è associato agli acidi grassi, ma alla componente carboidratica. A seconda di quale componente di carboidrati è incluso nella composizione dei glicolipidi, sono divisi in cerebrosidi (contengono qualsiasi monosaccaride, disaccaride o un piccolo omooligosaccaride neutro come componente di carboidrati) e gangliosidi (contengono eterooligosaccaride acido come componente di carboidrati).

A volte in un gruppo indipendente di lipidi ( lipidi minori ) secernono pigmenti liposolubili, steroli, vitamine liposolubili. Alcuni di questi composti possono essere classificati come lipidi semplici (neutri), mentre altri sono complessi.

Secondo un'altra classificazione, i lipidi, a seconda del loro rapporto con gli alcali, sono divisi in due grandi gruppi: saponificabili e insaponificabili. Il gruppo dei lipidi saponificabili comprende lipidi semplici e complessi che, interagendo con gli alcali, vengono idrolizzati per formare sali di acidi macromolecolari, chiamati "saponi". Il gruppo dei lipidi insaponificabili comprende composti che non sono soggetti a idrolisi alcalina (steroli, vitamine liposolubili, eteri, ecc.).

In base alla loro funzione in un organismo vivente, i lipidi si dividono in strutturali, di riserva e protettivi.

I lipidi strutturali sono principalmente fosfolipidi.

I lipidi di riserva sono principalmente grassi.

Lipidi protettivi delle piante - cere e loro derivati, che ricoprono la superficie di foglie, semi e frutti, animali - grassi.

GRASSI

Il nome chimico dei grassi è acilgliceroli. Questi sono esteri del glicerolo e degli acidi grassi superiori. "Acil-" significa "residuo di acido grasso".

A seconda del numero di radicali acilici, i grassi si dividono in mono-, di- e trigliceridi. Se la molecola contiene 1 radicale di acido grasso, il grasso si chiama MONOACILGLICEROLO. Se nella molecola sono presenti 2 radicali di acidi grassi, il grasso si chiama DIACILGLICERINA. I triacilgliceroli predominano negli esseri umani e negli animali (contengono tre radicali di acidi grassi).

I tre ossidrili del glicerolo possono essere esterificati sia con un solo acido, come il palmitico o l'oleico, sia con due o tre acidi diversi:

I grassi naturali contengono principalmente trigliceridi misti, compresi residui di vari acidi.

Poiché l'alcol in tutti i grassi naturali è lo stesso: glicerolo, le differenze osservate tra i grassi sono dovute esclusivamente alla composizione degli acidi grassi.

Nei grassi sono stati trovati oltre quattrocento acidi carbossilici di varie strutture. Tuttavia, la maggior parte di essi è presente solo in piccole quantità.

Gli acidi contenuti nei grassi naturali sono monocarbossilici, costituiti da catene di carbonio non ramificate contenenti un numero pari di atomi di carbonio. Gli acidi contenenti un numero dispari di atomi di carbonio, aventi una catena di carbonio ramificata o contenenti frammenti ciclici sono presenti in quantità minori. Le eccezioni sono l'acido isovalerico e un certo numero di acidi ciclici presenti in alcuni grassi molto rari.

Gli acidi grassi più comuni contengono tra 12 e 18 atomi di carbonio e sono spesso indicati come acidi grassi. La composizione di molti grassi comprende acidi a basso peso molecolare (C 2 -C 10) in piccola quantità. Nelle cere sono presenti acidi con più di 24 atomi di carbonio.

I gliceridi dei grassi più comuni contengono una quantità significativa di acidi insaturi contenenti 1-3 doppi legami: oleico, linoleico e linolenico. I grassi animali contengono acido arachidonico contenente quattro doppi legami; acidi con cinque, sei o più doppi legami sono stati trovati nei pesci e nei grassi di animali marini. La maggior parte degli acidi lipidici insaturi hanno una configurazione cis, i loro doppi legami sono isolati o separati da un gruppo metilenico (-CH 2 -).

Di tutti gli acidi insaturi presenti nei grassi naturali, l’acido oleico è il più comune. In moltissimi grassi, l'acido oleico costituisce più della metà della massa totale degli acidi e solo pochi grassi ne contengono meno del 10%. Molto diffusi sono anche altri due acidi insaturi, linoleico e linolenico, anche se presenti in quantità molto minori rispetto all'acido oleico. Quantità significative di acidi linoleico e linolenico si trovano negli oli vegetali; per gli organismi animali sono acidi essenziali.

Tra gli acidi saturi, l'acido palmitico è diffuso quasi quanto l'acido oleico. È presente in tutti i grassi, alcuni dei quali contengono il 15-50% del contenuto acido totale. Gli acidi stearico e miristico sono ampiamente distribuiti. L'acido stearico si trova in grandi quantità (25% o più) solo nei grassi di riserva di alcuni mammiferi (ad esempio nel grasso di pecora) e nei grassi di alcune piante tropicali, ad esempio nel burro di cacao.

È opportuno dividere gli acidi contenuti nei grassi in due categorie: acidi maggiori e minori. I principali acidi grassi sono considerati acidi, il cui contenuto di grassi supera il 10%.

Proprietà fisiche dei grassi

Di norma, i grassi non resistono alla distillazione e si decompongono, anche se vengono distillati a pressione ridotta.

Il punto di fusione e, di conseguenza, la consistenza dei grassi dipendono dalla struttura degli acidi che compongono la loro composizione. I grassi solidi, cioè i grassi che fondono a temperatura relativamente elevata, sono costituiti principalmente da gliceridi di acidi saturi (stearico, palmitico), mentre gli oli che fondono a temperatura più bassa e sono liquidi densi contengono quantità significative di gliceridi di acidi insaturi (oleico, linoleico, linolenico).

Poiché i grassi naturali sono miscele complesse di gliceridi misti, non si sciolgono ad una certa temperatura, ma in un certo intervallo di temperature, e vengono prima ammorbiditi. Per caratterizzare i grassi, di solito viene utilizzato temperatura di solidificazione, che non coincide con il punto di fusione, è leggermente inferiore. Alcuni grassi naturali sono solidi; altri sono liquidi (oli). La temperatura di solidificazione varia ampiamente: -27°C per l'olio di lino, -18°C per l'olio di girasole, 19-24°C per il grasso bovino e 30-38°C per il grasso bovino.

La temperatura di solidificazione del grasso è determinata dalla natura degli acidi che lo costituiscono: è tanto più alta quanto maggiore è il contenuto di acidi saturi.

I grassi si dissolvono in etere, derivati ​​polialogeno, disolfuro di carbonio, idrocarburi aromatici (benzene, toluene) e benzina. I grassi solidi sono difficilmente solubili nell'etere di petrolio; insolubile in alcool freddo. I grassi sono insolubili in acqua, ma possono formare emulsioni stabilizzate in presenza di tensioattivi (emulsionanti) come proteine, saponi e alcuni acidi solfonici, soprattutto in mezzi leggermente alcalini. Il latte è un'emulsione naturale di grassi stabilizzati da proteine.