L'importanza della nutrizione dietetica, caratteristiche delle diete. Organizzazione pasti dietetici

INTRODUZIONE 4

Organizzazione e tecnologia della nutrizione dietetica 6

1.1 Gli alimenti dietetici: concetto, tipologie e caratteristiche 6

1.2 Organizzazione dei pasti dietetici nei complessi alberghieri 11

Dieta numero 10 15

2.1 Principi della tabella dietetica numero 10 15

2.2 Regole della tabella dietetica numero 10 16

2.3 Indicazioni per seguire la dieta tabella 10, integratori 17

Menu della settimana (dieta numero 10) 19

CONCLUSIONE 21

ELENCO DELLE FONTI UTILIZZATE 22

INTRODUZIONE

Il lavoro del corso è dedicato all'organizzazione della nutrizione dietetica. Questo argomento è abbastanza rilevante oggi, poiché a causa del ritmo di vita elevato, le persone dedicano poco tempo alla propria salute e alimentazione, il che porta allo sviluppo di varie malattie. A questo proposito, per mantenere la salute e il trattamento delle persone, le imprese organizzano la distribuzione di nutrizione dietetica, terapeutica e preventiva.
La parola “dieta”, che nell’antica Grecia significava “modo di vivere, dieta”, dopo molteplici trasformazioni dall’originario dio, dies (giorno) viene oggi interpretata come “dieta e regime alimentare prescritto al malato”. Al giorno d'oggi, la scienza della nutrizione comprende la dietetica, che studia la nutrizione di persone sane e malate, sviluppa le basi della nutrizione razionale e i metodi della sua organizzazione, e la dietoterapia (terapia nutrizionale), ad es. Il metodo di trattamento prevede l'utilizzo di una dieta specifica.
Pertanto, la dieta oggi è considerata non solo uno dei mezzi efficaci per il trattamento complesso di molti disturbi, ma anche un mezzo per promuoverne la prevenzione. In passato si è arrivati ​​a questo empiricamente. Così, alla fine del XVIII secolo, il fondatore dell'idealismo tedesco, Emmanuel Kant, nella sua opera “Disputa delle facoltà”, scriveva, in particolare, che la dietetica è l'arte di prevenire le malattie. L'Istituto di Nutrizione sviluppa e testa da diversi anni diete speciali estremamente efficaci. Ora sono ampiamente conosciuti anche fuori dal nostro Paese.
Per beneficiare della nutrizione terapeutica (dieta), è necessario ricordare le disposizioni semplici e comprensibili di ciascuno.

La nutrizione terapeutica dovrebbe promuovere un effetto mirato sul metabolismo; dovrebbe sia trattare che prevenire l’esacerbazione di molte malattie
È necessario seguire una dieta: mangiare regolarmente, alle stesse ore.
È necessario diversificare la dieta.
La terapia nutrizionale deve essere individualizzata.
È necessario tenere conto del contenuto calorico e della composizione chimica dei principali prodotti e piatti per creare una dieta terapeutica.

È necessario conoscere la lavorazione culinaria più appropriata dei prodotti.
Assicurati di prendere in considerazione le malattie concomitanti quando crei una dieta.

La nutrizione medica in alcuni casi può rappresentare il principale e unico fattore terapeutico, in altri può costituire un contesto generale che potenzia l'effetto di altri fattori, favorendo il trattamento farmacologico.
La nutrizione terapeutica promuove il recupero in modo più efficace se utilizzata in combinazione con fattori terapeutici come piante medicinali, acque minerali, terapia fisica e massaggi.
I pasti dietetici sono organizzati nelle mense dietetiche (dipartimenti) di imprese, istituzioni o istituti scolastici, nonché in una rete di esercizi di ristorazione pubblica. Può essere fornito alle persone che ne hanno bisogno in contanti, oppure tramite buoni pagati dai fondi di previdenza sociale o tramite abbonamenti, a spese del fondo di sviluppo sociale dell’impresa.
Lo scopo di questo corso è quello di considerare in teoria la tecnologia e l'organizzazione della nutrizione dietetica, utilizzando la dieta numero 10 come esempio.
L'obiettivo del corso è padroneggiare la tecnologia, l'organizzazione e il menu della dieta numero 10.

Organizzazione e tecnologia della nutrizione dietetica

1.1 Nutrizione dietetica: concetto, tipologie e caratteristiche.

Dieta - (greco δίαιτα - stile di vita, dieta) - un insieme di regole per mangiare cibo da parte di una persona o di un altro organismo vivente. La dieta può essere caratterizzata da fattori quali la composizione chimica, le proprietà fisiche, la lavorazione culinaria del cibo, nonché il tempo e gli intervalli di assunzione del cibo. Le diete delle diverse culture possono variare in modo significativo e includere o escludere alimenti specifici. Le preferenze alimentari e le scelte dietetiche influiscono sulla salute di una persona.

La nutrizione dietetica viene utilizzata sia negli ospedali (ospedali) che nei sanatori. Nel nostro paese viene utilizzato un sistema numerico di gruppo per la prescrizione della nutrizione terapeutica. Le diete principali sono designate dai numeri corrispondenti dal n. 1 al n. 15. Le diete più comuni sono n. 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Dieta n. 1

Indicazioni: malattie infiammatorie dello stomaco (gastrite) con alterazioni delle funzioni secretorie e motorie, ulcere gastriche e duodenali. Le cause di queste malattie sono la violazione sistematica della dieta, il consumo di cibi molto caldi e piccanti per un lungo periodo, cibi molto caldi o freddi, scarsa masticazione, cibo secco, disturbi del sistema nervoso, fumo, abuso di alcol.

Scopo della destinazione. Normalizza le funzioni secretorie e motorie dello stomaco, stimola il processo di ripristino della mucosa e favorisce la guarigione delle ulcere.

caratteristiche generali. Una dieta completa. Vengono utilizzati tutti i tipi di risparmio.

Risparmio meccanico. Tutti i piatti sono preparati bolliti (in acqua o al vapore), tritati, frullati, la carne viene consumata senza tendini, cartilagine, pesce e pollame - senza pelle.

Risparmio di prodotti chimici. La dieta esclude le sostanze estrattive (carne forte, pesce, brodi di funghi, tutti i piatti acidi e salati, cibi fermentati, tutti i tipi di spezie, eccetto aneto e prezzemolo). Non è consigliabile utilizzare tè forte, caffè o cibi fritti.

La dieta prevede 5 pasti al giorno, con pause brevi e porzioni piccole.

Dieta n. 2

Indicazioni: processi infiammatori della mucosa gastrica, gastriti con ridotta secrezione di succhi gastrici, malattie infiammatorie croniche dell'intestino tenue (enterite) e crasso (colite).

Scopo della destinazione. Stimolare la funzione secretoria dello stomaco, normalizzare la funzione motoria dello stomaco e dell'intestino, ridurre i processi putrefattivi e fermentativi nel tratto gastrointestinale.

Le cause delle malattie dello stomaco sono simili a quelle descritte nella dieta n. 1. Una causa comune delle malattie intestinali sono le infezioni intestinali (intossicazione alimentare, dissenteria, ecc.), il consumo di cibi grossolani (frutta e verdura acerba), un'alimentazione disordinata, nervosismo disturbi del sistema, ecc. d.

Caratteristiche generali. Una dieta completa. Viene utilizzato un moderato risparmio meccanico, chimico e termico.

Il risparmio chimico comporta l’eliminazione del grasso in eccesso, che inibisce la secrezione gastrica.

Sono esclusi i piatti difficilmente digeribili, che irritano la mucosa del tratto gastrointestinale, che aumentano la fermentazione (latte intero, cavolo bianco, pane di segale, succhi di frutta dolci, dolci, ecc.), Marciume (piatti di carne fritta in grandi quantità).

Per stimolare la secrezione gastrica si utilizzano sostanze estrattive da brodi di carne, pesce e funghi, ma devono essere secondarie, poiché è necessario ridurre il contenuto di grassi nei brodi. Lo stesso obiettivo viene perseguito mantenendo una dieta, soprattutto osservando rigorosamente il momento del pasto per sviluppare un riflesso alimentare condizionato. Importanti sono anche le condizioni del consumo, l'apparecchiatura della tavola e le caratteristiche organolettiche del cibo. Importante è anche la corretta composizione del menù, soprattutto a pranzo, che comprenda uno spuntino e un piatto caldo.

Regime alimentare: 5 pasti al giorno, sono consentiti 4 pasti al giorno. Dieta n. 5

Indicazioni: malattie acute e croniche del fegato (epatite), della cistifellea (colecistite), colelitiasi.

Scopo della destinazione. Aiuta a normalizzare l'attività del fegato e della cistifellea e previene la formazione di calcoli.

Le cause più comuni di queste malattie sono le infezioni delle vie biliari e la violazione dei principi di un'alimentazione razionale: eccesso di cibo, soprattutto cibi ricchi di grassi animali, colesterolo (pasti e prodotti gastronomici a base di carne fritta, frattaglie, oca, anatra, uova) ; restrizione nella dieta di proteine, oli vegetali, verdure con effetto coleretico, prodotti a base di cereali ricchi di fibre alimentari; abuso di sale, verdure in salamoia, verdure contenenti acido ossalico (acetosella, spinaci, rabarbaro, ecc.), fritture; inosservanza della dieta (l'assunzione di cibo è uno stimolo per la secrezione biliare: meno spesso una persona mangia, più a lungo e più la bile ristagna nella cistifellea).

Caratteristiche generali. Una dieta completa, ma con una limitazione dei grassi refrattari e l'inserimento di una maggiore quantità di sostanze lipotrope nella dieta. Sono esclusi anche i prodotti ricchi di estratti, purine, colesterolo, acido ossalico, oli essenziali e prodotti di ossidazione dei grassi. Per normalizzare la funzionalità epatica, oltre alle sostanze lipotrope, è necessario includere fibre, sostanze pectiniche e molti liquidi.

Dieta - 5 volte al giorno, in piccole porzioni alla stessa ora.

Dieta n. 7

Indicazioni: infiammazione acuta e cronica dei reni (nefrite).

Scopo della destinazione. Risparmiare l'organo interessato e rimuovere i liquidi in eccesso e i rifiuti azotati dal corpo.

caratteristiche generali. La dieta è completa, con alcune restrizioni proteiche. Il contenuto di liquidi nella dieta è ridotto, tutti i piatti sono preparati senza sale, al paziente vengono somministrati 3-4 g di sale, sono esclusi piatti ricchi di sostanze estrattive, cibi ricchi di acido ossalico e oli essenziali. La tua dieta dovrebbe includere cibi ricchi di potassio.

Dieta - 5 volte, 4 volte consentite.

Dieta n. 8

Indicazioni: obesità come malattia primaria o concomitante con altre malattie.

Le principali cause dell'obesità sono l'inattività fisica, l'alimentazione eccessiva, i pasti rari ma abbondanti, l'abuso di prodotti gastronomici grassi e di prodotti dolciari a base di farina, dolci e spezie.

Scopo della destinazione. Normalizza il peso corporeo, promuove il ripristino del metabolismo.

Caratteristiche generali. La dieta è incompleta. Restrizione calorica dovuta a carboidrati (digeribili) e in parte grassi (animali). Escludere dalla dieta cibi e piatti che stimolano l'appetito, dolciumi e dolci, limitare cibi e liquidi salati.

Includere nella dieta maggiori quantità di frutti di mare e cibi ricchi di fibre.

Dieta: 5-6 pasti al giorno.

Dieta n. 9

Indicazioni: contribuire alla normalizzazione del metabolismo dei carboidrati, alla prevenzione dei disturbi del metabolismo lipidico.

Caratteristiche generali. Una dieta con un valore energetico moderatamente ridotto a causa dell'esclusione di carboidrati e grassi di origine animale facilmente digeribili. I carboidrati complessi (amido) e gli alimenti che gravano sul fegato, contenenti colesterolo e sostanze estrattive sono limitati.

Nella dieta viene aumentato il contenuto di sostanze lipotrope, vitamine (soprattutto vitamina C e vitamine del gruppo B) e fibre alimentari. Il cibo viene preparato bollito e cotto al forno.

Per i piatti dolci vengono utilizzati dolcificanti: xilitolo e sorbitolo.

Dieta: 5-4 pasti al giorno.

Dieta n. 10

Indicazioni: per malattie del sistema cardiovascolare (ipertensione, malattia coronarica, infarto miocardico, aterosclerosi).

Scopo della destinazione. Aiuta a ripristinare la circolazione sanguigna compromessa, a normalizzare la funzionalità epatica e renale e a rallentare la progressione dell'aterosclerosi.

Caratteristiche generali. La dieta esclude sostanze che stimolano il sistema nervoso centrale e il sistema cardiovascolare, tè forte, caffè, cacao, cioccolato, carne, pesce, brodi di funghi, piatti piccanti, carne affumicata e cibi ricchi di colesterolo. Limita le verdure che causano flatulenza (ravanelli, cavoli, aglio, cipolle, legumi) e le bevande gassate. Si consigliano prodotti con orientamento prevalentemente alcalino (contenenti sali di K, Mg, Ca).

Aumenta la quota di grassi vegetali (fino al 40%). La dieta è arricchita con fibre alimentari, vitamine C, P, E, caroteni e iodio.

Limitare sale e acqua.

Dieta: 4-5 pasti al giorno.

Dieta n. 15

Indicazioni: varie malattie che non richiedono l'uso di diete speciali, nonché una dieta transitoria durante il periodo di recupero da un'alimentazione medica speciale a una dieta equilibrata.

Scopo della destinazione. Fornire i bisogni fisiologici di nutrienti ed energia.

Caratteristiche generali. La dieta è fisiologicamente completa, ricca di sostanze biologicamente preziose: aminoacidi essenziali, acidi grassi insaturi, vitamine. Sale da cucina - 10-15 g, liquido libero 1,5-2 l. Evita cibi e piatti difficili da digerire, cibi piccanti e spezie e cibi affumicati.

Dieta- 4 volte.

1.2 Organizzazione di pasti dietetici nei complessi alberghieri

I pasti dietetici sono organizzati in resort e complessi turistici, situati principalmente nelle località turistiche.

Gli hotel resort accolgono le persone che sono arrivate al resort senza voucher di sanatorio per il trattamento di malattie croniche senza esacerbazione o con lieve esacerbazione, durante il periodo di recupero dopo malattie acute.

I turisti che arrivano con pacchetti turistici possono avere malattie croniche.

Negli hotel resort, i pasti dietetici vengono organizzati per il 100% dei residenti, negli hotel turistici, i pasti dietetici vengono organizzati se necessario - in media, la copertura è del 5-10%.

La nutrizione dietetica è prescritta da un medico, tenendo conto della natura della malattia e dello stato nutrizionale del paziente. Viene stabilito un posto nella sala ristorazione.

Le diete più utilizzate nei complessi alberghieri sono:

• versione principale dello standard (DS);
• opzione con risparmio meccanico e chimico (DS);
• opzione con contenuto calorico ridotto (DC) e digiuno (invece delle diete preesistenti del sistema numerico).

Negli hotel resort specializzati in fattori terapeutici, è possibile utilizzare diete corrispondenti alle specializzazioni:

• malattie dell'apparato digerente - DS; DSH; scarico;
• malattie del sistema circolatorio - DS; ad alto contenuto proteico (HFB); scarico;
• malattie dei reni e delle vie urinarie - DS;
• a basso contenuto proteico (LDPE); scarico;
• malattie metaboliche - DS; DPK; scarico;
• tubercolosi - DS; DVB.

Quando si organizza la nutrizione, è consentito un certo allentamento delle restrizioni dietetiche, poiché per la maggior parte dei pazienti un'alimentazione estremamente delicata non è indicata.

I residenti dei complessi alberghieri conducono uno stile di vita attivo (camminate, procedure, sport, terapia fisica, ecc.), quindi il consumo energetico è superiore a quello raccomandato nelle diete; in media, l'aumento del consumo energetico è di 5 kcal per 1 kg di peso corporeo normale al giorno. L'aumento complessivo del valore energetico per le diete può essere del 5-10% in più.

La dieta è determinata in base alla dieta raccomandata e ai requisiti stabiliti per la ristorazione nei complessi alberghieri.

Un principio importante di una corretta alimentazione è la frammentazione dei pasti durante la giornata. Uno o due pasti al giorno influiscono negativamente sull'attività del tratto gastrointestinale: la digestione viene interrotta, l'assorbimento diminuisce, il benessere e le prestazioni peggiorano. Ciò è dovuto alla grande quantità di cibo consumato contemporaneamente.

Le lunghe pause possono portare alla sovraeccitazione del centro alimentare nella corteccia cerebrale, al rilascio di una grande quantità di succo gastrico attivo, che ha un effetto irritante sulla mucosa dello stomaco "vuoto", fino all'insorgenza di infiammazione (gastrite ). A brevi intervalli, il cibo non ha il tempo di essere completamente digerito e assorbito al momento del pasto successivo. Ciò può portare all'interruzione dell'attività escretoria e motoria del tratto digestivo. Gli intervalli più ottimali sono di 4-5 ore e solo durante il riposo notturno (sonno) si estendono fino a 10 ore. L'intervallo tra i pasti “leggeri” può essere ridotto a 3 ore, si consiglia un intervallo di 2-3 ore tra la cena e l'inizio del sonno.

Un principio importante di una corretta alimentazione è il massimo rispetto del requisito della razionalità ad ogni pasto. Ciò significa che l'insieme dei prodotti deve fornire un rapporto ottimale di proteine, grassi, carboidrati, vitamine e minerali.

Il consumo dovrebbe avvenire in un ambiente tranquillo, senza fretta, con una masticazione accurata del cibo, che ne migliora la digeribilità. Si consiglia di dedicare 25-30 minuti a colazione e cena, e quasi il doppio a pranzo. Si consiglia anche uno spuntino pomeridiano o una seconda colazione da consumare lentamente, entro 20-25 minuti.

Un'altra condizione indispensabile per una dieta razionale è la distribuzione più corretta della quantità di cibo durante la giornata. La distribuzione della razione alimentare giornaliera (valore energetico e composizione chimica) nei singoli pasti dovrebbe essere effettuata in base allo stato di salute, alla natura dell'attività lavorativa e alla routine quotidiana. Con quattro pasti al giorno, si consiglia ai pazienti nella fase cronica della malattia:

• colazione – 25% della razione giornaliera;
• pranzo – 35% della razione giornaliera;
• spuntino pomeridiano – 15% della razione giornaliera;
• cena - 25% della razione giornaliera.

Per alcuni gruppi (ad esempio, con malattie dello stomaco, del sistema cardiovascolare) sono necessari cinque o sei pasti al giorno. Si consigliano i seguenti orari dei pasti:

• colazione – ore 8°°;
• pranzo – ore 13°°;
• cena – ore 17°°;
• cena tardi – ore 21°°.

Il valore energetico della dieta quotidiana è distribuito come segue:

• colazione – 25-30% della razione giornaliera;
• pranzo – 35-40% della dieta quotidiana;
• cena - 20-25% della dieta quotidiana;
• cena tardi - 5-10% della dieta quotidiana.

Con cinque pasti al giorno viene introdotta una seconda colazione, e con sei pasti al giorno una seconda colazione (ore 11) e uno spuntino pomeridiano (ore 17). Il valore energetico di questi pasti dovrebbe essere basso.

Con l'aiuto di un computer è possibile automatizzare le operazioni per la preparazione di un'alimentazione dietetica scientificamente fondata, tenendo conto della natura della malattia, dello stadio della malattia, della disponibilità di determinati prodotti alimentari e della loro intercambiabilità e altre caratteristiche. Esistono programmi per computer per creare menu di sette giorni.

Quando si organizza l'alimentazione dietetica, è possibile utilizzare vari principi di nutrizione e pianificazione dei menu:

• cibo preordinato;
• preordinare diete complesse;
• menù senza ordinazione.

La nutrizione terapeutica può essere definita come un'alimentazione che soddisfa pienamente il fabbisogno di nutrienti del corpo malato e tiene conto sia delle caratteristiche dei processi metabolici che si verificano in esso sia dello stato dei singoli sistemi funzionali. Il compito principale della nutrizione terapeutica si riduce principalmente a ripristinare l'equilibrio disturbato nel corpo durante la malattia adattando la composizione chimica delle diete alle caratteristiche metaboliche del corpo utilizzando la selezione e la combinazione di prodotti, scegliendo un metodo di elaborazione culinaria basato sulle informazioni sulle caratteristiche metaboliche, sullo stato degli organi e dei sistemi del paziente.
L'utilizzo più completo dei risultati della nutrizione terapeutica è notevolmente facilitato dalla sua corretta formulazione.

La nutrizione terapeutica è la più importante elemento di terapia complessa. Di solito viene prescritto in combinazione con altri tipi di terapia (farmaci, procedure fisioterapeutiche, ecc.). In alcuni casi, con malattie dell'apparato digerente o malattie metaboliche, la nutrizione terapeutica svolge il ruolo di uno dei principali fattori terapeutici, in altri crea un contesto favorevole per un'attuazione più efficace di altre misure terapeutiche.

Secondo i principi fisiologici della costruzione delle razioni alimentari, la nutrizione terapeutica è strutturata nella forma razioni alimentari giornaliere, chiamate diete. Per l'uso pratico, qualsiasi dieta deve essere caratterizzata dai seguenti elementi: valore energetico e composizione chimica (una certa quantità di proteine, grassi, carboidrati, vitamine, minerali), proprietà fisiche del cibo (volume, peso, consistenza, temperatura), elenco abbastanza completo dei prodotti alimentari consentiti e consigliati, peculiarità della lavorazione culinaria degli alimenti, dieta (numero dei pasti, orari dei pasti, distribuzione della razione giornaliera tra i singoli pasti).
La terapia dietetica richiede differenziato e individuale approccio. Solo tenendo conto dei meccanismi patogenetici generali e locali della malattia, della natura dei disordini metabolici, dei cambiamenti negli organi digestivi, della fase del processo patologico, nonché delle possibili complicanze e malattie concomitanti, del grado di grasso, età e sesso del paziente, è possibile costruire correttamente una dieta che possa avere un effetto terapeutico sia sull'organo interessato che sull'intero organismo nel suo insieme.

La nutrizione terapeutica dovrebbe essere basata sui bisogni fisiologici del corpo del paziente. Pertanto, qualsiasi dieta deve soddisfare i seguenti requisiti:

1) variare nel suo valore energetico in base al dispendio energetico del corpo;

2) garantire il fabbisogno di nutrienti del corpo, tenendo conto del loro equilibrio;

3) provocare un riempimento ottimale dello stomaco, necessario per raggiungere un leggero senso di sazietà;

4) soddisfare i gusti del paziente nei limiti consentiti dalla dieta, tenendo conto della tolleranza alimentare e della varietà del menù. Il cibo monotono diventa rapidamente noioso, contribuisce alla soppressione dell'appetito già spesso ridotto e un'insufficiente stimolazione degli organi digestivi compromette l'assorbimento del cibo;

5) garantire un'adeguata lavorazione culinaria degli alimenti mantenendo l'alto gusto del cibo e le preziose proprietà dei prodotti alimentari originali;

6) osservare il principio di un'alimentazione regolare.

La nutrizione terapeutica dovrebbe essere sufficiente dinamico. L'esigenza di dinamismo è dettata dal fatto che qualsiasi dieta terapeutica in un modo o nell'altro è restrittiva, e quindi unilaterale e incompleta. Pertanto, l'adesione a lungo termine a diete particolarmente rigorose può portare, da un lato, alla parziale fame del corpo in relazione a determinati nutrienti e, dall'altro, allo scarico dei meccanismi funzionali compromessi durante il periodo di recupero. Il dinamismo necessario si ottiene applicando i principi del risparmio e dell'allenamento ampiamente utilizzati nella dietoterapia. Il principio del risparmio comporta l'esclusione dei fattori nutrizionali che contribuiscono al mantenimento del processo patologico o alla sua progressione (irritanti meccanici, chimici, termici, ecc.). Il principio dell'allenamento è quello di espandere la dieta inizialmente rigorosa rimuovendo le restrizioni ad essa associate per passare a una dieta a tutti gli effetti.

Dieta numero 10

2.1 Principi della tabella dietetica numero 10

La tabella dietetica 10 è costruita secondo i seguenti principi:

1. Limitare il grasso animale, sostituendolo con olio vegetale (fonte di acidi grassi polinsaturi);

2. Arricchimento della dieta con sali di potassio (K), calcio (Ca), magnesio (Mg), vitamine essenziali e antiossidanti;

3. Consumo ridotto di estrattivi, che si trovano principalmente nella carne e nei prodotti ittici;

4. Ridurre al minimo il consumo di carboidrati semplici.

5. I piatti dietetici vengono preparati a bagnomaria, le ricette includono la limitazione di sale, acqua e bevande, e per i vegetariani (senza grassi) si consigliano zuppe di cavolo, zuppe e borscht;

6. Se il paziente ha eccesso di peso, ipertensione arteriosa, malattia coronarica o una storia di infarto miocardico, rimangono le restrizioni di cui sopra, ma la dieta è arricchita con altre sostanze utili.

Un menu approssimativo per una persona che soffre di tale patologia dovrebbe essere più rappresentato da componenti che hanno la proprietà di stimolare il metabolismo dei grassi (grassi vegetali, fibre alimentari sotto forma di pectina ed emicellulosa contenute in frutta e verdura) e di aiutare a rimuovere il colesterolo non necessario dal corpo. Ciascuno dei pazienti per i quali è consigliata la decima tabella è stato ad un certo punto in ospedale, dove un nutrizionista gli ha preparato un menu approssimativo, tenendo conto della gravità delle sue condizioni :

La colazione era solitamente farina d'avena e tè;

Il pranzo nella maggior parte dei casi era rappresentato da zuppa di barbabietole o altra zuppa di verdure senza tracce di carne, purè di patate con cotoletta al vapore, insalata di cavolo cappuccio e composta;

La giornata si è conclusa con una cena leggera a forma di casseruola con uova e tè o porridge.

Certo, molto raramente qualcuno si limita a una dieta del genere, perché parenti e amici, preoccupandosi della salute di una persona cara, cercano prima di tutto di dargli da mangiare, il che non sempre ha un effetto positivo. La decisione giusta sarebbe quella di avvisare in anticipo i visitatori di portare frutta, kefir e ricotta, altrimenti il ​​paziente non avrà altra scelta che agire, cioè “mangiarlo, altrimenti scomparirà”.

2.2 Regole della tabella dietetica numero 10

Quando un paziente passa a una dieta per malattie cardiovascolari, i medici raccomandano di rispettare le seguenti regole:

• Passa accanto al pane integrale morbido, ancora caldo, ottenuto da farina pregiata. Certo, è allettante, ma è meglio fermarsi vicino ai prodotti a base di crusca grossolana usciti ieri dal forno;
• Quando cerchi ricette per il primo piatto, devi diventare vegetariano per un po ', quindi non dovresti concentrarti sulle zuppe preparate con brodo di ossa di "zucchero", per le malattie cardiache - zuppa di cavolo, zuppe e borscht cucinati solo con verdure in acqua sono più adatti;
• Come secondo, puoi mangiare pollame, manzo, maiale, osservando una condizione: scegli i pezzi senza grassi e cuocili facendoli bollire in acqua o cuocendoli a vapore;
• Inizia ad amare i latticini di tutte le varietà, ad eccezione della panna acida, che può essere utilizzata solo come condimento. L'uso di ricette per preparare piatti dietetici a base di ricotta (torte di formaggio, casseruole - contengono molto calcio) aggiungeranno una notevole varietà alla dieta e avranno anche un sapore gradevole;
• Le patate sono buone, hanno molto potassio, ma fritte - cattive, e per non ripetere la bollitura è consigliabile mangiare più spesso il porridge - riso, grano saraceno, farina d'avena, ma è meglio stare lontani dalla semola;
• Ricorda i benefici delle verdure (da non prendere alla lettera: le verdure in salamoia e salate non hanno nulla a che fare con questo). Ma bisogna stare attenti ai legumi e ai ravanelli;
• Per quanto riguarda le bevande, tutto ciò che non sia forte: caffè (meglio se alla cicoria, ha un effetto delicato), tè verde e nero.

Non c'è bisogno di lasciarsi trasportare troppo dalle uova alla coque: non più di una al giorno. D'ora in poi non si potrà più prendere un pezzo di "carne" o un pesce più grasso. Anche le oche e le anatre (con e senza mele) sono inizialmente molto grasse e durante la cottura questa qualità non fa che aumentare. Si consiglia di interrompere una volta per tutte ogni rapporto con ricchi brodi di pollo, carne e funghi, formaggi e salsicce affumicate, ketchup piccanti, cibo in scatola e frattaglie. Il paziente deve solo dimenticare tali prodotti, convincendosi che non gli piace più quel cibo.

Per quanto riguarda la patologia accompagnata da cambiamenti più profondi, qui vengono forniti alcuni cambiamenti nella dieta, sebbene l'insieme principale dei componenti rimanga lo stesso.

2.3 Indicazioni per seguire la tabella 10 della dieta, integratori.

Le indicazioni per la seguente tabella 10 della dieta Pevzner sono i seguenti disturbi nel funzionamento del corpo:

• malattie del sistema cardiovascolare, tra cui cardiosclerosi, difetti cardiaci, condizioni post-infarto, malattia ischemica;
• ipertensione, che è accompagnata da insufficienza circolatoria;
• malattie renali.

La dieta terapeutica della dieta 10 ha lo scopo di alleviare le condizioni del paziente, eliminare i sintomi dolorosi, scaricare il sistema digestivo senza creare ulteriore stress ai reni e creare condizioni favorevoli per normalizzare la circolazione sanguigna.

La dieta 10 è differenziata a seconda della malattia. Allo stesso tempo, l'insieme dei prodotti consentiti rimane praticamente invariato; il contenuto calorico giornaliero, la quantità di sale consumata e il valore nutrizionale dei prodotti sono soggetti a modifiche.

Quando prescrive una determinata tabella dietetica, il cardiologo si concentra sugli indicatori di salute, sul peso e sullo stile di vita abituale. Ciò influisce sulla selezione dell'apporto calorico richiesto.

Si distinguono le seguenti aggiunte alla tabella dietetica n. 10:

· Dieta 10 A indicato per pazienti affetti da insufficienza cardiaca cronica di 2 e 3 gradi. Il contenuto calorico giornaliero dei pasti non deve superare le 2600 kcal. La quantità di sale consumata è limitata a 2-3 g al giorno. Si consiglia di ridurre il contenuto calorico dei piatti riducendo la quantità di pane e sostituendolo con cracker ed evitando i primi piatti. Sono vietati anche i cibi fritti, caldi e freddi. Si consiglia di utilizzare piatti bolliti e frullati.

Indicazioni per la conformità dieta 10 Bè il reumatismo senza disturbi circolatori, così come il reumatismo inattivo e sbiadito. I principi di base di questo programma dietetico sono ridurre il consumo di carboidrati, sale ed estratti facilmente digeribili. Carne e pesce possono essere bolliti e poi fritti o al forno. Si consiglia di consumare verdure crude o bollite.

· Dieta 10 R Progettato per fornire una nutrizione equilibrata per l'artrite reumatoide. Caratterizzato dalla limitazione della quantità di grassi ed estratti consumati. Si consiglia di consumare cibi cotti al forno e bolliti senza aggiungere sale. Dovresti escludere cibi troppo caldi e freddi dalla tua dieta. È inaccettabile consumare carne affumicata, pesce ricco e brodi di carne.

· Dieta 10Iè prescritto dopo un infarto miocardico e ha lo scopo di migliorare la circolazione sanguigna e accelerare il processo di ripristino della membrana cardiaca. La dieta è caratterizzata dalla riduzione del contenuto calorico degli alimenti consumati, limitando la quantità di liquidi ed escludendo gli alimenti contenenti colesterolo. A poco a poco, la tabella dietetica si espande e il paziente viene trasferito a una dieta antiaterosclerotica.

E la capacità di una persona di lavorare.

Modificando la natura della nutrizione, è possibile regolare il metabolismo nel corpo e quindi influenzare attivamente il decorso della malattia. Quando si prescrive un'alimentazione dietetica, il punto di partenza è una dieta costruita razionalmente per una persona sana, che cambia qualitativamente e quantitativamente a seconda della malattia di un organo o di un intero sistema di organi.

Le misure dietetiche eliminano completamente alcuni nutrienti dalla dieta o li preparano tecnologicamente in modo tale da compensare le funzioni compromesse. Ad esempio, nel diabete mellito, quando cambia il disturbo nell'assorbimento dei carboidrati, gli zuccheri semplici vengono temporaneamente o completamente eliminati dal cibo e l'inclusione di alimenti ricchi di amido è limitata. In alcuni casi gli zuccheri semplici vengono sostituiti con dolcificanti. Nella gastrite con ipersecrezione di succo gastrico, le sostanze alimentari che sono fortemente irritanti per la secrezione gastrointestinale sono escluse dalla dieta.

Risparmiare

Queste tecniche costituiscono i principi della nutrizione dietetica (terapeutica), il cosiddetto “risparmio”. Esistono tre tipi di risparmio: meccanico, chimico, termico.

Risparmio meccanico si ottiene principalmente macinando il cibo, nonché con un metodo appropriato di trattamento termico - macinando il cibo cotto (al vapore o in acqua).

Risparmio di prodotti chimici si ottiene eliminando o limitando quei nutrienti che possono ulteriormente disturbare le funzioni dell'organo malato, nonché modificando il metodo di lavorazione culinaria.

Risparmio termico- esclusione di forti irritanti termici dagli alimenti, ad es. cibo molto freddo o molto caldo. La temperatura dei primi e dei secondi piatti caldi non deve essere superiore ai 60°, gli snack e le bevande non devono essere inferiori ai 15°. Questo deve essere preso in considerazione, poiché i piatti caldi hanno un effetto simile al succo e indeboliscono la motilità gastrica, mentre i cibi freddi riducono la secrezione gastrica e aumentano la motilità. Il risparmio termico viene utilizzato principalmente per le malattie gastrointestinali.

Quando si prescrive una dieta particolare, è necessario tenere conto dell'impatto complessivo dei prodotti e dei piatti sul tratto gastrointestinale. Per esempio:

• alimenti che lasciano rapidamente lo stomaco (latticini, uova alla coque, frutta e bacche);
• alimenti a lenta digeribilità (pane fresco, grassi refrattari, carni fritte, legumi);
• con un pronunciato effetto succo - sostanze estrattive azotate (funghi (brodi fatti con loro), formaggio, spezie, cavoli, cetrioli, carne affumicata);
• quelli con un debole effetto succo (latte e latticini, frutta e verdura bollita, carne bollita, piselli, burro, ricotta fresca, uova alla coque);
• con effetto lassativo (prugne secche, olio vegetale, xilitolo, sorbitolo, piatti freddi di verdure, succhi di verdura freddi, bevande dolci, frutta e verdura, kefir di un giorno, acqua minerale fredda, pane integrale);
• azione inversa (piatti caldi, gelatina, porridge di riso e semolino, piatti a base di farina, cacao, caffè, cioccolato);
• avere un effetto coleretico (olio vegetale, in particolare olio d'oliva, verdure ricche di fibre vegetali, pomodori, ravanello grattugiato con olio vegetale, barbabietola, sorbitolo, xilitolo);
• causare flatulenza (legumi, pane fresco, soprattutto segale, cavolo bianco, latte intero);
• stimolare il sistema nervoso centrale (brodi di carne e pesce, cacao, tè forti, erbe aromatiche, spezie).

Per alcune malattie (obesità, aterosclerosi, ipertensione, ecc.), vengono utilizzate diete a digiuno, il cui scopo è garantire il più completo risparmio degli organi e dei sistemi colpiti, per aiutare a normalizzare il metabolismo e rimuovere quantità eccessive di sostanze dannose attive dall'organismo. il corpo. Ciò si ottiene riducendo drasticamente il valore energetico della dieta e il contenuto di nutrienti che gravano sul funzionamento degli organi malati.

La dieta è molto importante nella nutrizione dietetica. Il numero dei pasti giornalieri è aumentato a cinque. Di conseguenza, gli intervalli tra i pasti sono ridotti (fino a 3-4 ore). A causa della diminuzione dell'appetito nei pazienti, è necessario osservare rigorosamente i tempi dei pasti, ad eccezione della dieta n. 1 (per gastrite con aumento della secrezione di succo gastrico) e della dieta n. 8 (obesità). Alcune diete raccomandano una distribuzione più uniforme delle calorie tra i pasti. Importante è l'assortimento di piatti, l'elaborazione culinaria degli alimenti, che migliora il gusto dei piatti dietetici e garantisce tutti i tipi di ritmo, preserva il valore biologico della dieta e la digeribilità ottimale dei nutrienti.

Caratteristiche delle diete di base

La nutrizione dietetica viene utilizzata sia negli ospedali (ospedali) che nei sanatori. Nel nostro paese viene utilizzato un sistema numerico di gruppo per la prescrizione della nutrizione terapeutica. Le diete principali sono designate dai numeri corrispondenti dal n. 1 al n. 15. Le diete più comuni sono n. 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Dieta n. 1

Indicazioni: malattie infiammatorie dello stomaco (gastrite) con alterazioni delle funzioni secretorie e motorie, ulcere gastriche e duodenali. Le cause di queste malattie sono la violazione sistematica della dieta, il consumo di cibi molto caldi e piccanti per un lungo periodo, cibi molto caldi o freddi, scarsa masticazione, cibo secco, disturbi del sistema nervoso, fumo, abuso di alcol.

Scopo della destinazione. Normalizza le funzioni secretorie e motorie dello stomaco, stimola il processo di ripristino della mucosa e favorisce la guarigione delle ulcere.

caratteristiche generali. Una dieta completa. Vengono utilizzati tutti i tipi di risparmio.

Risparmio meccanico. Tutti i piatti sono preparati bolliti (in acqua o al vapore), tritati, frullati, la carne viene consumata senza tendini, cartilagine, pesce e pollame - senza pelle.

Risparmio di prodotti chimici. La dieta esclude le sostanze estrattive (carne forte, pesce, brodi di funghi, tutti i piatti acidi e salati, cibi fermentati, tutti i tipi di spezie, eccetto aneto e prezzemolo). Non è consigliabile utilizzare tè forte, caffè o cibi fritti.

La dieta prevede 5 pasti al giorno, con pause brevi e porzioni piccole.

Dieta n. 2

Indicazioni: processi infiammatori della mucosa gastrica, gastriti con ridotta secrezione di succhi gastrici, malattie infiammatorie croniche dell'intestino tenue (enterite) e crasso (colite).

Scopo della destinazione. Stimolare la funzione secretoria dello stomaco, normalizzare la funzione motoria dello stomaco e dell'intestino, ridurre i processi putrefattivi e fermentativi nel tratto gastrointestinale.

Le cause delle malattie dello stomaco sono simili a quelle descritte nella dieta n. 1. Una causa comune delle malattie intestinali sono le infezioni intestinali (intossicazione alimentare, dissenteria, ecc.), il consumo di cibi grossolani (frutta e verdura acerba), un'alimentazione disordinata, nervosismo disturbi del sistema, ecc. d.

Caratteristiche generali. Una dieta completa. Viene utilizzato un moderato risparmio meccanico, chimico e termico.

Il risparmio chimico comporta l’eliminazione del grasso in eccesso, che inibisce la secrezione gastrica.

Sono esclusi i piatti difficilmente digeribili, che irritano la mucosa del tratto gastrointestinale, che aumentano la fermentazione (latte intero, cavolo bianco, pane di segale, succhi di frutta dolci, dolci, ecc.), Marciume (piatti di carne fritta in grandi quantità).

Per stimolare la secrezione gastrica si utilizzano sostanze estrattive da brodi di carne, pesce e funghi, ma devono essere secondarie, poiché è necessario ridurre il contenuto di grassi nei brodi. Lo stesso obiettivo viene perseguito mantenendo una dieta, soprattutto osservando rigorosamente il momento del pasto per sviluppare un riflesso alimentare condizionato. Importanti sono anche le condizioni del consumo, l'apparecchiatura della tavola e le caratteristiche organolettiche del cibo. Importante è anche la corretta composizione del menù, soprattutto a pranzo, che comprenda uno spuntino e un piatto caldo.

Regime alimentare: 5 pasti al giorno, sono consentiti 4 pasti al giorno. Dieta n. 5

Indicazioni: malattie acute e croniche del fegato (epatite), della cistifellea (colecistite), colelitiasi.

Scopo della destinazione. Aiuta a normalizzare l'attività del fegato e della cistifellea e previene la formazione di calcoli.

Le cause più comuni di queste malattie sono le infezioni delle vie biliari e la violazione dei principi di un'alimentazione razionale: eccesso di cibo, soprattutto cibi ricchi di grassi animali, colesterolo (pasti e prodotti gastronomici a base di carne fritta, frattaglie, oca, anatra, uova) ; restrizione nella dieta di proteine, oli vegetali, verdure con effetto coleretico, prodotti a base di cereali ricchi di fibre alimentari; abuso di sale, verdure in salamoia, verdure contenenti acido ossalico (acetosella, spinaci, rabarbaro, ecc.), fritture; inosservanza della dieta (l'assunzione di cibo è uno stimolo per la secrezione biliare: meno spesso una persona mangia, più a lungo e più la bile ristagna nella cistifellea).

Caratteristiche generali. Una dieta completa, ma con una limitazione dei grassi refrattari e l'inserimento di una maggiore quantità di sostanze lipotrope nella dieta. Sono esclusi anche i prodotti ricchi di estratti, purine, colesterolo, acido ossalico, oli essenziali e prodotti di ossidazione dei grassi. Per normalizzare la funzionalità epatica, oltre alle sostanze lipotrope, è necessario includere fibre, sostanze pectiniche e molti liquidi.

Dieta - 5 volte al giorno, in piccole porzioni alla stessa ora.

Dieta n. 7

Indicazioni: infiammazione acuta e cronica dei reni (nefrite).

Scopo della destinazione. Risparmiare l'organo interessato e rimuovere i liquidi in eccesso e i rifiuti azotati dal corpo.

caratteristiche generali. La dieta è completa, con alcune restrizioni proteiche. Il contenuto di liquidi nella dieta è ridotto, tutti i piatti sono preparati senza sale, al paziente vengono somministrati 3-4 g di sale, sono esclusi piatti ricchi di sostanze estrattive, cibi ricchi di acido ossalico e oli essenziali. La tua dieta dovrebbe includere cibi ricchi di potassio.

Dieta - 5 volte, 4 volte consentite.

Dieta n. 8

Indicazioni: obesità come malattia primaria o concomitante con altre malattie.

Le principali cause dell'obesità sono l'inattività fisica, l'alimentazione eccessiva, i pasti rari ma abbondanti, l'abuso di prodotti gastronomici grassi e di prodotti dolciari a base di farina, dolci e spezie.

Scopo della destinazione. Normalizza il peso corporeo, promuove il ripristino del metabolismo.

Caratteristiche generali. La dieta è incompleta. Restrizione calorica dovuta a carboidrati (digeribili) e in parte grassi (animali). Escludere dalla dieta cibi e piatti che stimolano l'appetito, dolciumi e dolci, limitare cibi e liquidi salati.

Includere nella dieta maggiori quantità di frutti di mare e cibi ricchi di fibre.

Dieta: 5-6 pasti al giorno.

Dieta n. 9

Indicazioni: contribuire alla normalizzazione del metabolismo dei carboidrati, alla prevenzione dei disturbi del metabolismo lipidico.

Caratteristiche generali. Una dieta con un valore energetico moderatamente ridotto a causa dell'esclusione di carboidrati e grassi di origine animale facilmente digeribili. I carboidrati complessi (amido) e gli alimenti che gravano sul fegato, contenenti colesterolo e sostanze estrattive sono limitati.

Nella dieta viene aumentato il contenuto di sostanze lipotrope, vitamine (soprattutto vitamina C e vitamine del gruppo B) e fibre alimentari. Il cibo viene preparato bollito e cotto al forno.

Per i piatti dolci vengono utilizzati dolcificanti: xilitolo e sorbitolo.

Dieta: 5-4 pasti al giorno.

Dieta n. 10

Indicazioni: per malattie del sistema cardiovascolare (ipertensione, malattia coronarica, infarto miocardico, aterosclerosi).

Scopo della destinazione. Aiuta a ripristinare la circolazione sanguigna compromessa, a normalizzare la funzionalità epatica e renale e a rallentare la progressione dell'aterosclerosi.

Caratteristiche generali. La dieta esclude sostanze che stimolano il sistema nervoso centrale e il sistema cardiovascolare, tè forte, caffè, cacao, cioccolato, carne, pesce, brodi di funghi, piatti piccanti, carne affumicata e cibi ricchi di colesterolo. Limita le verdure che causano flatulenza (ravanelli, cavoli, aglio, cipolle, legumi) e le bevande gassate. Si consigliano prodotti con orientamento prevalentemente alcalino (contenenti sali di K, Mg, Ca).

Aumenta la quota di grassi vegetali (fino al 40%). La dieta è arricchita con fibre alimentari, vitamine C, P, E, caroteni e iodio.

Limitare sale e acqua.

Dieta: 4-5 pasti al giorno.

Dieta n. 15

Indicazioni: varie malattie che non richiedono l'uso di diete speciali, nonché una dieta transitoria durante il periodo di recupero da un'alimentazione medica speciale a una dieta equilibrata.

Scopo della destinazione. Fornire i bisogni fisiologici di nutrienti ed energia.

Caratteristiche generali. La dieta è fisiologicamente completa, ricca di sostanze biologicamente preziose: aminoacidi essenziali, acidi grassi insaturi, vitamine. Sale da cucina - 10-15 g, liquido libero 1,5-2 l. Evita cibi e piatti difficili da digerire, cibi piccanti e spezie e cibi affumicati.

Dieta- 4 volte.

Ordine n. 330 del Ministero della Salute della Federazione Russa

Lettera informativa del Ministero della Salute russo del 04/07/2004, che fornisce chiarimenti, integrazioni e chiarimenti al documento specificato. Si dice che nelle strutture sanitarie viene introdotta una nuova nomenclatura delle diete (un sistema di diete standard), che differiscono l'una dall'altra per il contenuto di nutrienti di base e valore energetico, tecnologia di preparazione del cibo e set medio giornaliero di prodotti alimentari.

Le diete del sistema numerico precedentemente utilizzate (1-15) vengono combinate o incluse nel sistema delle diete standard, che vengono prescritte per varie malattie a seconda dello stadio e della gravità o delle complicanze degli organi o dei sistemi corporei.

Tabella 1. Sistema di diete standard

L'introduzione di una nuova nomenclatura delle diete (un sistema di diete standard) nel lavoro delle istituzioni mediche prevede la possibilità di utilizzare in queste istituzioni un approccio individuale alla terapia dietetica per un paziente specifico con una malattia specifica (Tabelle 1, 2) .

Tabella 2. Composizione chimica e valore energetico delle diete standard

Piano.

Introduzione.

Capitolo 3. Assortimento di piatti dietetici.

Antipasti freddi.

Usano snack di vari prodotti. Gli spuntini vegetali sono inclusi nelle diete n. 2, 5, 7/10 e 9. Per la dieta n. 2 vengono utilizzati snack a base di carote grattugiate con panna acida o miele.

Per le diete n. 5 e 7/10, le verdure sono combinate con frutta e bacche per mascherare la mancanza di sale: carote in camicia con albicocche secche, insalata di pomodori con mele, cavolo bianco con mele, ecc. Gli spuntini di ravanello sono preparati solo per la dieta N. 9 Le verdure per gli antipasti vengono cotte al vapore o in camicia. Condire insalate e vinaigrette solo con aceto naturale (d'uva) o una soluzione al 2% di acido citrico.

La gamma degli antipasti di pesce è limitata: insalate di pesce, pesci in gelatina e ripieni, patè. Solo per le diete n. 7/10 il pesce bollito viene preparato sotto marinata e per la dieta n. 9 - lo spratto con cipolle verdi. Le insalate di pesce non sono condite con maionese, ma con olio vegetale.

La gamma di snack a base di carne comprende insalate con maionese (dieta n. 9), patè di fegato (dieta № 2), polpette in gelatina e gelatina (diete n. 2 e 9). Vengono utilizzati anche spuntini a base di frattaglie (cervello bollito, cervello in gelatina), lingua in gelatina, lingua bollita con verdure (dieta n. 2).

Nei casi in cui è necessario garantire il risparmio meccanico e chimico, i piatti frullati vengono preparati con carne bollita. Un esempio di tale piatto è il formaggio a base di carne (diete n. 1 e 2).

Gelatina di manzo (dieta n. 2, 9)

La carne viene messa a bagno in acqua tiepida. Quindi l'eccesso viene rimosso, pulito e tagliato a pezzetti. Versare la carne con acqua fredda, portare a ebollizione, eliminare la schiuma e cuocere a fuoco basso per 3-5 ore, un'ora prima della fine della cottura aggiungere le carote tagliate ad anelli, le cipolle, il sale e l'alloro. il brodo. A cottura ultimata la carne viene tolta e tagliata a pezzetti. Il brodo viene versato in una ciotola separata e filtrato attraverso un colino fine. La carne tritata e il brodo vengono nuovamente uniti, portati a ebollizione e fatti bollire a fuoco lento per 30-45 minuti. Terminata la cottura, la gelatina viene versata negli stampini in uno strato di quattro centimetri e lasciata indurire in un luogo freddo. Durante il raffreddamento, la gelatina viene mescolata fino a formare una massa omogenea e lasciata indurire bene per 8 ore. Una volta raffreddati, guarnite ogni porzione con una fetta di uovo sodo.

Ingredienti: polpa di manzo magra – 700 g, gelatina – 12 g, carote – 1 pezzo, cipolla – 1 pezzo, uovo – 2 pezzi, sale, alloro.

Zuppe.

Le peculiarità della preparazione dei primi piatti dietetici sono le seguenti. Le diete spesso includono zuppe vegetariane e lattiero-casearie, ad es. preparati in acqua, decotti di verdure, cereali, pasta, nel latte diluito con acqua, e non in brodi. Oltre alle zuppe a base di carne primaria, pollo, funghi, brodi di pesce (diete n. 2, 3, 11, 15), vengono utilizzati brodi deboli e secondari, che contengono estratti meno azotati, comprese le basi puriniche (diete n. 7, 8, 9, 10).

brodo debole(dieta numero 9). I brodi di carne, carne e ossa, ossa, pollo, pesce vengono raffreddati, il grasso rappreso viene eliminato dalla superficie, filtrato, diluito con acqua fredda in rapporto 2:1 e portato a ebollizione.

Brodo di carne secondario. La carne, tagliata a pezzi da 100 g, viene versata con acqua, portata a ebollizione e cotta per 5 minuti. Il brodo primario viene scolato e la carne viene versata con acqua fresca e cotta finché è tenera. Viene preparato anche il brodo di pesce secondario.

Brodo vegetale(diete n. 1, 2, 5, 7/10). Tagliare a pezzi grossi il cavolo bianco, le carote, i porri, le cipolle, il prezzemolo, aggiungere le infiorescenze del cavolfiore, aggiungere l'acqua calda, portare velocemente a bollore e cuocere a bollore basso per 30-40 minuti; Il brodo viene lasciato riposare per 15 minuti e filtrato. Le verdure vengono utilizzate per preparare secondi piatti, mentre il decotto viene utilizzato per zuppe che contengono poche verdure, o per diete in cui i decotti di verdure non sono controindicati.

Ai fini del risparmio meccanico, per le diete n. 1 e 2 vengono preparate zuppe frullate (zuppe mucose, zuppe di purea, zuppe cremose) o con prodotti tritati finemente.

La preparazione di zuppe di purea di cereali richiede molta manodopera, poiché è necessario prima cuocere i cereali e poi frullare il porridge risultante. Questo produce molti rifiuti. Attualmente è stato proposto un nuovo schema tecnologico per la produzione di purea di cereali utilizzando come base farina di cereali prodotta industrialmente (destinata agli alimenti per l'infanzia). Questa farina viene prodotta in acqua bollente, brodo o latte.

Le zuppe vengono preparate utilizzando brodi di pesce e funghi solo per le diete n. 2 e 9. Allo stesso tempo, per la dieta n. 9 vengono preparati piatti più piccanti (pesce solyanka) e per la dieta vengono preparate zuppe con pasta (zuppa di noodle ai funghi) N. 2. Per le diete n. 5, 7/ 10 e 9 utilizzano ampiamente le zuppe di verdure vegetariane. Sono inclusi anche nella dieta n. 2, ma in questo caso le verdure vengono frullate o tritate. Per la dieta n. 5 le radici non vengono saltate, ma utilizzate crude, le cipolle sono precotte. Le zuppe di purea di verdure sono preparate per le diete n. 1 e 2.

Le zuppe di latte vengono utilizzate principalmente per le diete n. 1, 5, 7/10 e talvolta per la dieta n. 2. Si preparano con solo latte e con latte e acqua (dieta n. 2). Cereali e pasta vengono precotti per 10-15 minuti in acqua e poi aggiunti al latte bollente. Ercole e semolino vengono versati nel latte bollente.

Le verdure per le zuppe di latte vengono lavorate a seconda delle caratteristiche della dieta: tagliate come al solito o frullate (diete n. 1 e 2). Le patate e la zucca vengono tagliate a cubetti e le carote e le rape vengono tritate. Per l'alimentazione terapeutica sono tipiche le zuppe di purea di pollo e carne con latte. Per le diete n. 2, 5, 7/ 10 preparare zuppe con riso dallo yogurt diluito con acqua.

Molto utilizzate sono le zuppe di frutta (soprattutto per le diete n. 5 e 7/10). Per la dieta n. 9, le zuppe vengono preparate con kvas: pesce okroshka, botvinya, carne okroshka. Per la dieta n. 5: borscht freddo, zuppa di barbabietola rossa, okroshka di verdure.

Vitamina della barbabietola.

La carne, tagliata a pezzi da 100 g, viene versata con acqua, portata a ebollizione e cotta per 5 minuti. Il brodo primario viene scolato e la carne viene versata con acqua fresca e cotta finché è tenera. Tritate finemente le barbabietole, le carote, le cipolle, le patate, mettetele nel brodo di carne, fatele bollire e fate cuocere a fuoco basso finché saranno tenere. 5 minuti prima della preparazione, aggiungere l'alloro e le erbe aromatiche. Servire con panna acida.

Ingredienti: 500 gr. vitello magro, 1 carota, 1 cipolla, 3 patate, 1 barbabietola, 2 foglie di alloro, 1 pomodoro, verdure - foglie di tarassaco, ortiche, panna acida.

Piatti di verdure.

Le verdure sono ampiamente utilizzate nella preparazione dei piatti in tutte le principali diete di nutrizione medica. Inoltre, svolgono un ruolo molto importante nell'alimentazione delle persone che soffrono di ipertensione, malattie infiammatorie e malattie cardiache accompagnate da edema, poiché contengono molti sali di potassio con un contenuto di sodio relativamente basso.

Soprattutto molto potassio nelle zucchine, nella zucca e nelle melanzane. Vengono utilizzati per preparare purea (diete n. 1, 2, 5, 7/10 e 9), soufflé (n. 1), frittelle (n. 2), budini (n. 1 e 2) e fritti (n. .2). Esiste una vasta gamma di piatti terapeutici a base di carote.

Per le diete n. 1 e 2 vengono preparati quasi tutti i piatti a base di verdure V forma di purè (purè di patate, budini, soufflé). Per la dieta n. 1 vengono preparati al vapore e bolliti, e per la dieta n. 2: al vapore, bolliti, in umido e al forno. Per le diete n. 5 e 7/10, i piatti a base di verdure sono ampiamente utilizzati in forma cruda, bollita e al forno. Gli unici piatti non preparati per queste diete sono l'acetosa, gli spinaci e i funghi. Per la dieta n. 9 si consigliano piatti di verdure contenenti pochi carboidrati e carote, barbabietole, rape e patate devono essere bollite o bollite a fuoco lento, dopo di che vengono stufate, cotte al forno o fritte (patate).

Quando si preparano piatti dietetici, le verdure vengono spesso abbinate alla ricotta (piatti di carote e patate con ricotta), mele, albicocche secche, ecc.

Piatti di pesce.

I piatti di pesce irritano leggermente le pareti dello stomaco e dell'intestino, e quindi vengono utilizzati per le diete n. 1 e 2, non solo tritati, ma anche nella loro forma naturale. I piatti di pesce vengono preparati anche in altre diete, ma a seconda della natura delle diete vengono utilizzati diversi metodi di cottura: frittura (n. 2 e 9), bollitura (n. 1 e 5), bollitura seguita da cottura al forno (n. 5 ), bollitura seguita da frittura (n. 7/10), riscaldamento al microonde (n. 2).

Si preparano anche prodotti ittici, cotolette, polpette, gnocchi, involtini, budini e soufflé. La scelta dei contorni per i piatti di pesce è determinata dalle peculiarità delle diete.

Piatti di carne.

Nella nutrizione medica vengono utilizzati carne di manzo, carne di maiale magra, polli, conigli e tacchini. Dalle carcasse di manzo per la preparazione dei piatti vengono prelevate parti con un piccolo contenuto di tessuto connettivo: filetto, bordi spessi e sottili, parti superiori e interne della coscia posteriore. Durante la rifilatura della carne, i rifili vengono accuratamente liberati dai tendini e utilizzati per preparare piatti tritati.

Per le diete n. 1, 5, 7/10, durante la preparazione di qualsiasi piatto, la carne viene prebollita per ridurre il contenuto di sostanze estrattive.

Per le diete n. 1 e 2, i piatti di carne vengono preparati solo con tritare o massa di gnocchi. Allo stesso tempo, per la dieta n. 1 vengono cotti a vapore e per la dieta n. 2 vengono fritti senza impanare.

Per la dieta n. 5 la carne viene bollita e cotta al forno, mentre per la dieta n. 7/10 viene bollita e poi cotta al forno o fritta. Nei piatti della dieta n. 5, la quantità di sale è limitata (1% della massa dei prodotti finiti) e nella dieta n. 7/10 è completamente esclusa. La maggior parte dei piatti a base di carne vengono preparati secondo le consuete regole tecnologiche, tenendo conto delle restrizioni specificate, ma vengono preparati anche piatti specifici per l'alimentazione medica: purea di manzo, soufflé, budino di carne.

Piatti dolci.

Composte, gelatine, mousse e sambuca, creme e gelatine vengono preparate secondo le regole generali, ma per la dieta n. 9 lo zucchero viene sostituito con saccarina, aspartame, saccarosio, sorbitolo o xilitolo, ecc.

Per la cottura, le mele vengono lavate, i nidi di semi vengono rimossi e lo zucchero viene versato nel foro. Disporre le mele su una teglia, aggiungere un po' d'acqua e infornare.

Capitolo 4. Metodi di preparazione dei piatti dietetici.

La preparazione dei piatti dietetici si basa non solo sul calcolo del loro valore energetico e dei singoli componenti nutrizionali (proteine, grassi, carboidrati, composti minerali, vitamine), ma anche sulla corretta selezione dei prodotti necessari e sulla scelta del metodo di cottura.

La digeribilità dei piatti pronti e il loro valore nutrizionale dipendono in gran parte dal metodo di preparazione. Nel processo di preparazione dei piatti ci sono due fasi principali (trattamento preliminare e termico delle materie prime) e una fase finale (condimento e lavorazione finale dei piatti).

3. Ammollo. I prodotti di origine vegetale che richiedono un trattamento termico a lungo termine, come quelli secchi, vengono messi a bagno. L'ammollo degli alimenti sbucciati e tritati porta alla lisciviazione e alla perdita di grandi quantità di componenti nutrizionali. Dovreste rinunciare all'abitudine di sbucciare verdure e patate diverse ore prima della cottura.

4. La sbucciatura di frutta e verdura dovrebbe essere limitata al minimo indispensabile, poiché la buccia e le parti immediatamente sottostanti contengono quantità significative di composti minerali, vitamine e proteine. Insalate e succhi di frutta e verdura cruda possono essere preparati senza pre-pulizia. È sufficiente lavarli accuratamente con una spazzola e risciacquare.

5. Rettifica.

6. Trattamento termico.

9. Brasare.

10. Cottura.

11. Condimento e lavorazione finale dei piatti. Questo è uno dei processi finali di preparazione dei piatti, con l'obiettivo di addensarli con amido gelatinizzato, aumentandone il valore nutrizionale e gustativo. Zuppe, salse, verdure bollite, carne in umido vengono condite con un composto di farina e acqua, farina e latte, farina e panna acida, altri condimenti e maionese.

Per preparare il condimento utilizzare farina cruda o leggermente fritta in una padella senza grassi. La farina prefritta è più digeribile e migliora il gusto del piatto. Il modo moderno di preparare i condimenti è il seguente: la farina viene fritta senza grassi fino ad ottenere il colore desiderato, a seconda del grado di condimento del piatto (I, II, III). Aggiungere quindi il grasso fuso crudo, mescolare, diluire con brodo di carne o vegetale, unire al piatto e portare a ebollizione. Nel caso del condimento di terzo grado, le cipolle vengono stufate separatamente senza grassi e dorate e unite al condimento. È inaccettabile rosolare le cipolle contemporaneamente alla farina e al grasso. Il condimento viene utilizzato per arricchire secondi piatti di verdure, zuppe e salse.

L'aggiunta di grassi sotto forma di maionese e salse a base di esso aumenta il valore nutrizionale del piatto. L'olio di soia viene abbinato al latte condensato o in polvere, eliminando così l'aggiunta del tradizionale tuorlo. Emulsionare l'olio vegetale e aggiungere la ricotta omogeneizzata o la panna acida. Questa maionese viene aggiunta a varie insalate, in particolare quelle a base di frutta e verdura cruda, oppure utilizzata come additivo nei prodotti da forno al posto del burro.

Va sottolineato che i grassi vengono aggiunti ai piatti in piccole quantità, salvo diversa indicazione del medico (ad esempio in caso di ulcere gastriche e duodenali). I grassi aggiunti alle pietanze devono avere un alto valore biologico. I migliori in questo senso sono gli oli di soia e di girasole, che contengono la maggior quantità di acidi grassi polinsaturi essenziali, che riducono la formazione di colesterolo nel sangue e quindi prevengono lo sviluppo della sclerosi.

Parte pratica.

Conclusione.

Pertanto, per trarre beneficio dalla nutrizione dietetica (dieta), cioè dalla dieta e dalla composizione degli alimenti nel trattamento delle malattie, è necessario tenere presenti diversi punti:

1) La nutrizione dovrebbe promuovere un effetto mirato sul metabolismo; dovrebbe sia curare che prevenire l’esacerbazione di molte malattie.

2) È necessario seguire una dieta: mangiare regolarmente, alle stesse ore. In questo caso si sviluppa un riflesso condizionato: in un determinato momento, il succo gastrico viene secreto più attivamente e si verificano le condizioni più favorevoli per la digestione del cibo.

3) È necessario diversificare la dieta. Se l'alimentazione è varia e comprende prodotti sia di origine animale (carne, pesce, uova, latte, ricotta) che vegetale (verdura, frutta, cereali, pane), allora puoi star certo che il corpo riceverà tutto ciò di cui ha bisogno per vita.

4) La nutrizione medica dovrebbe essere individualizzata: curare non la malattia, ma il paziente. Parlando dell'individualizzazione dell'alimentazione dietetica, è necessario tenere conto delle intolleranze e delle allergie alimentari a determinati alimenti. Non è necessario includere nella dieta anche piatti molto salutari nella composizione chimica se il paziente non li tollera bene a causa di varie circostanze.

5) È necessario tenere conto del contenuto calorico e della composizione chimica dei principali prodotti e piatti per creare una dieta terapeutica.

6) È necessario conoscere la lavorazione culinaria più appropriata dei prodotti

7) Assicurati di prendere in considerazione le malattie concomitanti quando crei una dieta.

Bibliografia.

1. G.G. Dubtsov “Tecnologia della cucina”. M.: "Accademia". 2002

2. N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsov “Tecnologia della cucina”. M.: “Letteratura aziendale, Omega - L.” 2003

3. A.Ya. Gubergirts, Yu.V. Linevskij. Nutrizione medica. Kiev. “Scuola Superiore”, 1989.

4. MS Marshak. Cibo dietetico. M.: Medicina. 1997.

5. Popolare sulla nutrizione. Ed. A.I. Stolmakova, I.O. Martynyuk. Kiev, “Salute”. 1989.

6. N.I. Guba, B.L. Smolyansky. Alimentazione dietetica e cucina casalinga. Dnepropetrovsk, “Sich”. 1992.

Piano.

Introduzione…………………………….2

Capitolo 1. Nozioni di base sulla nutrizione dietetica…………….4

Capitolo 2. Tecnologia di preparazione dei piatti per varie diete………………7

Capitolo 3. Assortimento di piatti dietetici……….…14

3.1. Antipasti freddi…………………14

3.2. Zuppe………………………………..16

3.3. Piatti di verdure……………………...19

3.4. Piatti di pesce ……………………………………………………………. 23

3.5. Piatti di carne……………………...24

3.6. Piatti dolci……………………...26

Capitolo 4. Metodi di preparazione dei piatti dietetici………..27

Capitolo 5. Menù dietetico …………………30

Parte pratica. Progetto di una mensa dietetica a Smolensk.

Conclusione………………………………31

Riferimenti……………………..32

Introduzione.

L'alimentazione secondo razioni (diete) appositamente sviluppate è chiamata dietetica (pasti in case di riposo, sanatori, mense e scuole professionali, ecc.). Le sue varietà sono nutrizione terapeutica e terapeutico-profilattica. Spesso la nutrizione terapeutica è chiamata dietetica e le strutture di ristorazione in cui è organizzata sono chiamate mense dietetiche.

Al giorno d'oggi, la scienza della nutrizione comprende la dietetica, che studia la nutrizione di persone sane e malate, sviluppa le basi della nutrizione razionale e i metodi della sua organizzazione, e la dietoterapia (terapia nutrizionale), ad es. Il metodo di trattamento prevede l'utilizzo di una dieta specifica.

Dicono che cucinare sia la chiave della salute. La nutrizione dietetica è considerata oggi non solo uno dei mezzi efficaci per il trattamento complesso di molti disturbi, ma anche un mezzo per promuoverne la prevenzione.

L'Istituto di Nutrizione sviluppa e testa da diversi anni diete speciali estremamente efficaci. Ora sono ampiamente conosciuti anche fuori dal nostro Paese.

L'alimentazione dietetica in alcuni casi può rappresentare il principale e unico fattore terapeutico, in altri può costituire un quadro generale che potenzia l'effetto di altri fattori, favorendo il trattamento farmacologico.

La nutrizione dietetica favorisce il recupero in modo più efficace se utilizzata in combinazione con fattori terapeutici come piante medicinali, acque minerali, terapia fisica e massaggi.

Il contenuto calorico e la composizione chimica della dieta sono di fondamentale importanza per molti disturbi, ma soprattutto per l'obesità e il diabete mellito, che spesso si manifesta in combinazione con molte malattie. I prodotti opportunamente selezionati possono svolgere il ruolo di rimedio. Con le forme lievi di diabete, spesso puoi fare a meno dei farmaci, devi solo scegliere la dieta appropriata.

La nutrizione terapeutica dovrebbe avere un effetto curativo sull'organo o sistema malato e sul corpo nel suo insieme, influenzando positivamente il metabolismo, lo stato funzionale dei sistemi nervoso ed endocrino, nonché l'immunità, stimolando i processi di recupero e le reazioni protettive-adattative generali di l'organismo, aumentando l'efficacia di altre misure terapeutiche (ad esempio i farmaci) e riducendone i possibili effetti collaterali indesiderati.

Una nutrizione dietetica su base scientifica deve garantire il rispetto tra la composizione chimica, le proprietà fisiche (meccaniche) del cibo assunto e la capacità del corpo malato di digerire, assorbire e soddisfare il bisogno di nutrienti ed energia essenziali.

Nel nostro paese viene utilizzato un sistema numerico di gruppo per la prescrizione della nutrizione terapeutica. Le diete principali sono designate dai numeri da 1 a 15. All'interno di una dieta sono possibili opzioni aggiuntive a seconda della natura e dello stadio della malattia, evidenziate da indici di lettere (1a, 16, 1; 7a, 76, 7b, 7; 10a, 10, 10c, ecc.).

L'elenco dei concetti di una dieta numerata comprende indicazioni per l'uso, scopo previsto, composizione chimica e valore energetico, set di alimenti, metodi di preparazione di base, un elenco di cibi e piatti controindicati, dieta.

Lo scopo del corso è quello di studiare gli aspetti principali della nutrizione dietetica, in relazione a ciò mi vengono assegnati i seguenti compiti:

1) considerare le caratteristiche della preparazione dei piatti per varie diete;

2) studiare la gamma di piatti dietetici;

3) studiare metodi di preparazione dei piatti dietetici;

4) familiarità con il menu dietetico.

Credo che l'argomento del lavoro sia rilevante, poiché ha un significato pratico quando si sviluppa un menu e un assortimento di piatti per l'alimentazione dietetica.

Capitolo 1. Nozioni di base sulla nutrizione dietetica.

Il principio fondamentale dell'alimentazione dietetica è quello di rispettare, se possibile, i requisiti generali di una dieta equilibrata, tenendo conto della natura della malattia di base e delle malattie concomitanti, nonché delle caratteristiche del loro decorso. Si ottiene prescrivendo una dieta con una certa composizione chimica e valore energetico, selezionando una gamma appropriata di prodotti e metodi di cottura, nonché una dieta.

Nell'alimentazione dietetica sono ampiamente utilizzate varie diete delicate meccaniche e chimiche, il cui scopo è facilitare il funzionamento di organi e sistemi danneggiati, processi metabolici interrotti e anche promuovere processi di recupero. Per scegliere i prodotti e i metodi di cottura giusti è necessario conoscerne la composizione chimica.

L'intensità dell'effetto irritante meccanico sul tratto gastrointestinale dei prodotti vegetali dipende dalla quantità di fibre alimentari (membrane cellulari), principalmente cellulosa (fibra), emicellulosa, sostanze pectiniche e lignina. I prodotti a basso contenuto di fibre alimentari includono prodotti da forno, pasta e altri prodotti a base di farina di prima e più alta qualità, riso, semola, patate, zucchine, pomodori, anguria, molte varietà di mele mature, ecc.

Per ridurre il contenuto di fibra alimentare nelle verdure, vengono rimosse le foglie vecchie, i ritagli grossolani e gli esemplari verdi immaturi. La resistenza meccanica della carne dipende dalla natura delle fibre muscolari e del tessuto connettivo: la carne degli animali giovani (vitello, pollo) e di molti tipi di pesce è a fibra fine e contiene relativamente poche proteine ​​del tessuto connettivo.

Ecco perché, ai fini del risparmio meccanico, non è consentito consumare prodotti a base di farina integrale, miglio e una serie di altri cereali senza un trattamento culinario speciale, la maggior parte delle verdure crude, fagioli, piselli, frutti acerbi non sbucciati, bacche con ruvidità pelle, carne fibrosa, cartilagine, pelle di uccelli e pesci

Il risparmio meccanico comporta la riduzione del volume di ogni pasto. Somministrarlo in porzioni frazionate, distribuendo la razione giornaliera in 5-6 pasti e riducendo gli intervalli. Il cibo viene preparato in purea (zuppe di purè, porridge), verdure tritate, carne macinata.

Il risparmio chimico si ottiene selezionando prodotti e tecniche culinarie speciali. La frittura e il soffritto sono esclusi dalle tecniche culinarie (le verdure vengono bollite per i piatti, la farina viene essiccata). Escludere o limitare cibi e piatti ricchi di nutrienti che influenzano negativamente il decorso della malattia e, al contrario, includere cibi ricchi di alcuni nutrienti benefici.

Ai fini del risparmio termico, la temperatura dei piatti caldi non dovrebbe essere superiore a 60°C, mentre quella dei piatti freddi non dovrebbe essere inferiore a 15°C, poiché i piatti caldi hanno un effetto simile a un succo e indeboliscono la motilità gastrica, mentre i piatti freddi ridurre la secrezione gastrica e migliorarne la motilità. Modificando il volume del cibo, la sua composizione chimica e la temperatura, si può anche influenzare la secrezione e l'attività motoria dell'intestino, la durata della permanenza del cibo nel tratto gastrointestinale.

L'olio vegetale, le bevande a base di latte fermentato, i succhi freddi di verdura e frutta, il pane integrale (nero), la frutta secca, ecc. Hanno un effetto lassativo; fissativo: piatti caldi, prodotti farinacei a base di farina premium, porridge di riso, tè forte, caffè, cacao, ecc.

Per alcune malattie (obesità, aterosclerosi, ipertensione, ecc.), vengono utilizzate diete a digiuno, il cui scopo è garantire il più completo risparmio dei sistemi funzionali interessati, la normalizzazione del metabolismo e la rimozione di quantità eccessive di sostanze dannose attive dal corpo. il corpo. Ciò si ottiene riducendo drasticamente il valore energetico della dieta e riducendo il contenuto di nutrienti che aggravano i disturbi metabolici esistenti. Ad esempio, in caso di ipertensione associata ad obesità, vengono prescritte diete ipocaloriche (700-1000 kcal) a base di frutta, verdura, frutta-verdura o latticini, solitamente per 1-2 giorni e non più di 1-2 volte a settimana sullo sfondo della dieta principale (di base).

Il passaggio da una dieta dietetica all'altra viene effettuato gradualmente, ampliando la gamma di prodotti in essa contenuti e le modalità della loro lavorazione culinaria.

Le diete utilizzate nelle mense dietetiche sul posto di lavoro e in altri esercizi di ristorazione pubblica sono leggermente diverse dalla nutrizione medica negli ospedali. Ciò è dovuto al fatto che, di regola, i pazienti mangiano nelle mense non durante il periodo di esacerbazione della malattia, ma continuano le loro normali attività lavorative. Pertanto, le diete dovrebbero, se possibile, soddisfare il bisogno fisiologico di una persona di nutrienti di base ed energia, tenendo conto della natura e dell’intensità del travaglio, nonché del necessario grado di risparmio meccanico e chimico.

Le diete più comuni sono la n. 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10 , 15.

I principi per lo sviluppo di diete e tecnologia alimentare si basano sui principi di base della nutrizione dietetica: garantire i bisogni fisiologici di una persona malata di nutrienti ed energia; tenendo conto delle leggi biochimiche e fisiologiche che determinano l'assorbimento del cibo in una persona sana e malata; tenendo conto degli effetti locali e generali del cibo sul corpo; utilizzo di metodi parsimoniosi nelle giornate di terapia, allenamento, scarico e contrasto; tenendo conto della composizione chimica e della lavorazione culinaria degli alimenti, delle caratteristiche nutrizionali locali e individuali.

Nella tecnologia della nutrizione dietetica, un ruolo importante è svolto dalla presa in considerazione e dall'osservanza dei principi degli effetti locali e generali del cibo sul corpo e dei metodi di risparmio.

Prima di pensare a come preparare il piatto dietetico scelto, devi prendere dei buoni ingredienti. Ma anche in questo caso la garanzia della sicurezza degli alimenti è garantita solo se per la loro conservazione vengono utilizzati i FRIGORIFERI SMEG.

Con l'azione locale, il cibo influisce sui sensi (vista, olfatto, gusto) e direttamente sul tratto gastrointestinale. L'aspetto attraente dei piatti dietetici, migliorandone il gusto e l'aroma con l'aiuto di condimenti e spezie accettabili, acquisisce particolare importanza nelle diete rigorose con una gamma limitata di prodotti, sale da cucina e una predominanza di piatti bolliti.

L'effetto complessivo del cibo è determinato dai cambiamenti nella composizione del sangue durante la digestione del cibo e l'assorbimento dei nutrienti, che porta a cambiamenti nello stato funzionale dei sistemi nervoso ed endocrino, e quindi di tutti gli organi e sistemi del corpo. La natura e l'intensità di questi effetti dipendono dalla composizione del cibo e dalla sua lavorazione culinaria. Pertanto, con la stessa quantità di carboidrati assunti, la velocità della loro digestione e assorbimento, nonché l'effetto sul corpo, saranno determinati dalle proprietà chimiche (amido, saccarosio, lattosio, fruttosio) e dal tipo di lavorazione del cibo.

L'effetto generale più importante e duraturo del cibo è quello di influenzare il metabolismo di tutte le cellule, tessuti e organi, portando a cambiamenti nel loro stato funzionale e morfologico. Il cibo influisce sul sistema immunitario del corpo, il che porta a reazioni allergiche in numerose malattie. Limitare i carboidrati facilmente digeribili riduce la manifestazione di allergie.
Le diete con un contenuto proteico limitato e una diminuzione della quantità di carboidrati hanno un effetto benefico sulle proprietà immunobiologiche del corpo in alcune forme di reumatismi.

I prodotti consumati e i metodi della loro lavorazione culinaria hanno un forte effetto sulla funzione secretoria e motoria degli organi digestivi, pertanto, quando si compilano le diete e si sceglie la tecnologia di cottura, vengono presi in considerazione gli effetti meccanici, chimici e termici del cibo.

Azione chimica il cibo è causato da sostanze che fanno parte del prodotto o che si formano durante la sua lavorazione culinaria e nel processo di digestione. Gli irritanti chimici alimentari sono estratti, oli essenziali, acidi organici, sali minerali, ecc. Alcuni prodotti e piatti hanno un forte effetto meccanico e chimico (carne fritta, cibi affumicati e secchi) o debole (piatti al vapore e bolliti a base di carne macinata o verdure tritate).

Azione meccanica il cibo è determinato dal volume, dalla consistenza, dal grado di macinatura, dalla natura del trattamento termico, dalla composizione qualitativa (presenza di fibre, tessuto connettivo, ecc.), ecc.

Effetto (termico) della temperatura il cibo si forma quando entra in contatto con le mucose del cavo orale, dell'esofago e dello stomaco. Gli alimenti con una temperatura vicina a quella del corpo umano hanno un impatto minimo.
Si consiglia di servire pasti dietetici moderatamente caldi o freddi. I primi piatti dovrebbero avere una temperatura di 60-62 °C, i secondi - 55-57 °C e quelli freddi - non inferiori a 15 °C.

Molti di coloro che decidono di iniziare a scegliere una dieta originale dovrebbero assolutamente dedicarsi all'attività fisica: nessuna delle diete proposte può sostituire uno stile di vita sano. Vale sempre la pena ricordarlo, perché per migliorare veramente la tua salute, dovrai non solo eliminare le tossine nel corpo, ma anche, con l'aiuto di alimenti dietetici, perdere peso in eccesso.

L'eccesso di peso può sempre causare disturbi significativi nei processi metabolici, il che non è accettabile quando si tratta di un'alimentazione razionale, dove tutto dovrebbe basarsi su coerenza e calcoli.

Per chi cerca indicazioni sulla scelta delle funzionalità più adeguate, cibo dietetico ti permetterà di trovare menù speciali per tutti, oltre a ricette di piatti consigliati. I principi importanti qui sono sempre la corretta lavorazione di prodotti rispettosi dell'ambiente. Solo grazie ad ingredienti selezionati professionalmente per la creazione di un menù originale è possibile garantire il rispetto di tutti i canoni inerenti ad una sana alimentazione.

Considerando gli indicatori quantitativi creati per esprimere l'intensità energetica dei prodotti, vale la pena notare che il totalesi basa sulla corretta selezione della quantità richiesta di kcal. Questo indicatore è il valore principale e caratterizza il valore energetico, in grado di esprimere i costi e l'accumulo di energia in kilocalorie (kcal), consentendo così la regolazione del corretto metabolismo che si verifica nel corpo a livello enzimatico e.

Nel mondo esiste un numero enorme di diete e interi sistemi, mentre alcune diete sono create per un'efficace perdita di peso, altre per il miglioramento della salute e altre ancora per mantenere un certo equilibrio di sostanze essenziali nel corpo umano. Esiste cibo dietetico, che viene utilizzato nelle aree sanitarie e nelle istituzioni mediche speciali, dove di solito si trovano pazienti con tutti i tipi di malattie croniche, così come le persone durante il periodo di recupero dopo la scoperta di forme acute di malattie.

Se consideriamo le aree dei sanatori, il loro valore energetico è molto più alto di quello consueto negli ospedali. Ciò tiene conto dello stile di vita più attivo dei pazienti e dei costi energetici aggiuntivi che derivano dal sottoporsi a varie procedure, passeggiate, lezioni di aerobica o fitness.

Non bisogna trascurare l'aerobica, perché grazie alla varietà e al costante aggiornamento dei programmi per questo tipo di attività fisica, questo approccio consente di ottenere in modo efficace non solo la costruzione e la forza muscolare, ma anche di aumentare la resistenza cardiaca, sviluppando allo stesso tempo un'invidiabile flessibilità e coordinazione nel corpo. movimenti. Avendo scelto il fitness o l'aerobica, familiare agli antichi greci, tutti potranno apprezzare l'elevata carica emotiva durante tali lezioni. Utilizzando l'accompagnamento musicale, l'aerobica mantiene da molti decenni un punteggio elevato, il che la distingue da molti sistemi sanitari che preferiscono basarsi sulla cultura fisica.

Indubbiamente, caratteristiche della nutrizione dietetica indica la fornitura di una dieta fisiologicamente completa, mentre i gusti individuali sono pienamente soddisfatti nell'ambito della dieta prescritta dal medico. Qui vengono presi in considerazione molti indicatori, tra i quali vale la pena evidenziare: Tolleranza agli alimenti e ai piatti individuali da parte di un particolare paziente; Varietà di menù; Regime di consumo alimentare; Condizioni climatiche; Combinazione di dieta con cure idropiniche (utilizzando acque minerali).

La dieta di base viene sempre prescritta dal medico curante, tenendo conto delle caratteristiche della malattia. Se si osservano esacerbazioni di una malattia precedentemente identificata, il medico può prescrivere una dieta diversa. Possono essere utilizzati giorni di digiuno o digiuno, nonché la terapia dietetica, che si riferisce alla nutrizione medica.

La dietoterapia viene solitamente utilizzata non solo a scopo terapeutico, ma anche a scopo preventivo, tenendo conto delle caratteristiche di determinate diete. Considerando caratteristiche dietetiche, la terapia dietetica viene solitamente prescritta in combinazione con misure terapeutiche in corso o farmaci assunti. Un esempio sono le malattie dell'apparato digerente, dove la dietoterapia è il principale metodo di trattamento.

È importante un controllo rigoroso del cibo consumato, dove è importante anche il monitoraggio sistematico del peso corporeo, il cui valore normale è uno degli indicatori significativi della salute generale del corpo. Se, quando si sceglie una dieta ipocalorica, si osserva un effetto insufficiente, è possibile effettuare giorni di digiuno, che stimoleranno il metabolismo e aiuteranno a consumare lo strato di grasso accumulato nel corpo.

Si consiglia di organizzare giorni di digiuno nel tempo libero dal lavoro e non più di due volte a settimana, il che lo consentirà cibo dietetico renderlo più efficiente. Questa dieta può essere prescritta non solo per sovrappeso o obesità, ma anche per le donne incinte, nonché per varie malattie di vari sistemi e organi.

Ecco perché è molto importante caratteristiche della nutrizione dietetica, dove verranno prese in considerazione sia le caratteristiche della malattia di un particolare paziente sia i fattori che influenzeranno l'efficacia del suo utilizzo (sono stati elencati sopra ed evidenziati in un elenco separato). Per riassumere quanto sopra, vale la pena notare Quello caratteristiche dietetiche espresso in una dieta appositamente scelta (di base). La dieta stessa si basa su una speciale selezione di prodotti in base alla composizione chimica, al valore energetico (contenuto calorico), al metodo di cottura e al numero totale degli ingredienti. La base è sempre l'equilibrio nell'assorbimento del cibo (per un'alimentazione sana o persona malata).