Солод польза для организма. Чем полезен ржаной солод и как его применять

Чем полезен солод . Рецепты полезного напитка из солод а.

«Рожь придает силы и помогает выпрямиться». Так отзывались наши предки о ржи.

В старину рожь применяли в качестве лечебного питания и считали, что зерновые проростки «все внутренности укрепляют, и силы телесные утверждают».
СОЛОД РЖАНОЙ - это проросшее зерно ржи, которое после прорастания выдерживают при повышенной температуре («томится»).

Благодаря этому происходит ферментация, которая придает красно-коричневый цвет и вкусный аромат зерну! После зерно перемалывают в муку. Ржаной солод - это цельносмолотое проросшее зерно.

Солод ржаной рекомендуется употреблять:
- для восстановления сил при истощении организма,
- при интенсивных физических нагрузках,
- беременным,
- при длительных заболеваниях,
- для укрепления нервной и сердечнососудистой системы.

Исключительная ценность проросшего зерна в том, что на момент прорастания в зерне проходят процессы, заложенные природой для продолжения рода, аккумулируется вся энергия зерна, в несколько раз ПОВЫШАЕТСЯ содержание витаминов группы В, РР, Е, который содержится только в зародыше зерна.

ПОЛЬЗА РЖАНОГО СОЛОД А:

Регулируют и восстанавливают жизненно важные процессы в организме в любом возрасте, повышают иммунитет.
Повышают работоспособность и улучшают половую функцию.
Омолаживают организм, благодаря антиоксидантам: витаминов А, С, Е.
Восстанавливает остроту зрения, координацию движений, цвет и густоту волос, укрепляет зубы.
Профилактика онкологии.
Способствует снижению давления, выведению из организма холестерина, снижает вероятность сердечных приступов.
Эффективно для снижения избыточного веса.
Улучшают сон, облегчают последствия стресса.
Содержит большое количество витаминов и микроэлементов, оптимальное сочетание белков и углеводов.

КАК ПРИМЕНЯТЬ СОЛОД РЖАНОЙ?

Благодаря цвету и чрезвычайному аромату ржаной солод широко используется в различных рецептах ржаного и ржано-пшеничного хлеба и другой выпечке.

Принимайте солод ржаной по 1 чайной ложке со стаканом жидкости 3 – 4 раза в день. Можно добавлять солод в первые и вторые блюда, гарниры, салаты, молочные продукты, фруктовое пюре.

Используйте для приготовления домашнего хлеба.

Для повышения выносливости организма, при повышенных физических нагрузках следует принимать солод ржаной по 2 чайные ложки 2 – 3 раза в день, добавляя его в пищу.

Во время беременности прием солода ржаного в еду по 1 чайной ложке 2 – 3 раза в день обеспечит организм женщины суточной дозой витаминов и питательных веществ, необходимых для хорошего внутриутробного развития плода и прекрасного самочувствия будущей мамы.

Для усиления лактации эффективно сочетание солода ржаного с маслом льна. Вместе они помогут быстро восстановить организм после родов и улучшить выработку и качественный состав грудного молока в первые месяцы.

Хотите улучшить показатели крови при анемии, заболеваниях селезенки и крови, в таком случае солод ржаной предоставит все необходимые для этого вещества: от белка и витаминов группы В - до железа.

Для снижения массы тела принимайте по 2 - 4 чайные ложки с 1 стаканом жидкости вместо одного из приемов пищи.

Для повышения массы тела либо для наращивания мышечной массы добавляйте по 2 чайные ложки солода при каждом приеме пищи.

Длительность приема солода ржаного не ограничена. Минимальный курс его приема с оздоровительной целью составляет 4 – 6 недель.

ПОЛЕЗНЫЙ НАПИТОК ИЗ СОЛОДА

1 чайную ложку солода залить 200-250 мл кипяченой теплой водой, тщательно размешать и дать отстояться 5 минут. Солод осядет и напиток готов к употреблению.
Польза напитка из солода:
- нормализует пищеварение
- препятствует размножению болезнетворных микробов
- улучшает обмен веществ
- благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему
- снимает усталость
- является диетическим продуктом

Квас «Монастырский»
1 стакан ржаного солода,
1 стакан ржаной муки (можно заменить на овсяную, гречневую или пшеничную муку), 2 л воды,
2 ст. л. изюма, 1 яблоко, 1 лимон, 1 ст. ложка меда, 1 ч. ложка высушенных листьев малины.

Заварить ржаную муку небольшим количеством кипятком и дать остыть.
Пропустить через мясорубку вымытые изюм, лимон, яблоко.
В ржаной солод добавить измельченные листья малины, мед, измельченную массу из изюма, яблока и лимона, и заваренную ржаную муку.

Все тщательно перемешать с оставшимся количеством воды и оставить для брожения в теплом месте на несколько дней. Затем процедить получившуюся массу. Полученный квас разлить по бутылкам и поставить в холодильник, гущу же можно использовать в качестве закваски.

СОЛОД ДЛЯ КРАСИВОЙ КОЖИ
При помощи солода можно прекрасно ухаживать за кожей.
Омолаживающая маска (подтягивает кожу)
1 ч. л. солода смешать с 0,5 – 1 ч. л. меда и 1 яичным желтком.
Нанести на очищенную кожу на 20 – 30 мин., смыть теплой водой. Применять можно 2 раза в неделю.

Рожь – это травянистое растение, которое относится к семейству Злаковых. Зерна этого растения обычно имеют продолговатую форму и небольшой размер. Искусственное проращивание семян злаковых культур, используется для приготовления такого продукта, как ржаной солод. Разные отрасли промышленности пускают в ход данный продукт. Из него изготавливают квас, пиво и хлеб. И всё из-за его особого свойства. Взаимодействие ржаного солода с дрожжами приводит к выделению спирта. В кулинарии солод можно использовать в качестве добавки к первым, вторым блюдам. Кроме этого, такой продукт используют для приготовления отваров и настоев, которые применяются в целебных целях. Какими же полезными свойствами обладает ржаной солод?

Польза ржаного солода:

Солод богат нужными для организма микроэлементами: селеном, кальцием, фосфором, марганцем, магнием, а также витаминами: А, В4, В3, В4, Е. Употребление солода приводит к росту и развитию мышечной массы. Его применяют и для того, чтобы улучшить и активизировать белковый процесс. Значительное полезное действие оказывает ржаной солод тем людям, которые перенесли тяжелое заболевание или операцию. Потому что употребление этого продукта помогает быстрее и эффективнее восстановить силы. Он является отличным источником энергии. К полезным свойствам можно отнести и то, что ржаной солод положительно влияет на здоровье зубов, десен, волос, ногтей. Его можно использовать как средство, которое способствует очищению организма от вредных, веществ, шлаков, и токсинов. Этот продукт помогает избежать появления камней в желчном пузыре. Ржаной солод эффективно употреблять при таких проблемах со здоровьем, как анемия, истощение, диабет. Он воздействует на организм как спазмолитическое, антиатеросклеротическое, ранозаживляющее и желчегонное средство. Положительно влияет солод и на память человека. Его можно применять также и для предотвращения появления глаукомы, нормализации внутричерепного давления. Желательно использовать ржаной солод для лечения воспалительных процессов в желудке, кишечнике и почках. Добавляют в пищу ржаной солод и при беременности. Это помогает развиться плоду без отклонений. Желательно не переставать употреблять солод и в период кормления, так как он способствует улучшению вкуса материнского молока. Этот продукт оказывает стимулирующее воздействие на процесс кроветворения, влияет на содержание холестерина в крови, то есть снижает его.

Вред от ржаного солода:

Несмотря на имеющиеся полезные свойства, ржаной солод может и нанести вред организму. Нельзя употреблять солод тогда, когда происходит обострение таких заболеваний, как острый гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, холецистит, хронический гастрит. Ещё одним противопоказанием является индивидуальная непереносимость данного продукта. В любом из этих случаев перед применением в лечебных целях ржаного солода следует обратиться за советом к врачу.

Солод - хлебный злак (ячмень, пшеница, рожь), который специально проращивают и высушивают в процессе соложения. Солод - основное сырьё для производства пива, классической русской водки или виски.

Солод изготавливают из пророщенного и затем высушенного при определенных условиях ячменя. Наиболее важными требованиями к ячменю, используемому для солодоращения, являются хорошая прорастаемость зерна (90-95 %), достаточная крупность и выравненность, невысокая пленчатость (не более 10 % массы зерна), умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12 %) и высокое содержание крахмала (до 65 %). От качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские достоинства и устойчивость пива при хранении.

При сушке солода предусматривается снижение влажности и придание солоду специфического вкуса, цвета и аромата. Ростки, придающие пиву неприятный вкус, при сушке становятся хрупкими и легко удаляются. Часть высокомолекулярных белков при сушке свертывается, что в дальнейшем облегчает процесс осветления сусла и пива. Сушка происходит в специальных аппаратах - солодосушилках.

Разновидность ячменя, режимы сушки солода (продолжительность проращивания и температура) влияет на вкус пива.

Солод бывает обычным пивоваренным и высокоферментированным, предназначенным для приготовления зернового сусла для последующей дистилляции.

Пивоваренного солода в мире производится огромное количество, основные поставщики: Финляндия, Бельгия, Германия, Россия.

Солод бывает ячменным, ржаным и пшеничным - это базовые сорта. Каждый из этих базовых сортов может быть жаренным, копченным и даже шоколадным - это специальные виды солода. Они применяются в качестве добавок к базовым сортам (от 5-30%) для придания конечному напитку определенной органолептики, цвета или плотности.

Высокоферментированный солод изготавливается из весеннего ячменя. В процессе его производства применяют специальную технологию, позволяющую максимально сохранить ферменты, влияющие на осахаривание крахмала при его варке.

Этот солод применяют в качестве добавки при приготовлении сусла из солода или крахмалосодержащих продуктов (10% - 30% от общего количества крахмального сырья) для достижения высокой плотности (до 25%) конечного сусла.

По способу приготовления различают следующие типы ячменного солода: светлый, темный, карамельный и жженый.

В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. По качеству карамельный солод делят на два класса: первый и второй.

Темный, карамельный и жженый солод иногда называют специальным солодом, который используется для приготовления темных сортов пива. Эти виды солода определяют характерный рубиновый цвет, приятный ячменно-солодовый вкус и аромат пива.

Жженый солод используется для придания пиву определенного более или менее темного цвета. У темного пива невозможно добиться желаемого цвета с помощью только темного солода, и к нему добавляют жженый солод (1-2 %). Для получения его используют увлажненный светлый сухой солод нормального качества, который осторожно нагревают до температуры 200-220 °С при постоянном вращении цилиндрического обжарочного барабана. Ниже температуры 160 °С крахмал солода почти не изменяется, и лишь при 200 °С происходит сначала сильное меланоидинообразование, а затем образование горьких вкусовых веществ, придающих привкус «подгорелости», количество которых можно удерживать в узких границах.

Привкусы «подгорелости» и горечи, возникающие при обжарке жженого солода, частично улетучиваются с водяным паром, поэтому жженый солод обжаривают в вакуумных барабанах или по достижении наивысшей температуры незадолго до окончания обжаривания подают в устройство несколько дм3 воды, тем самым способствуя улетучиванию этих веществ. При изготовлении жженого солода ферменты полностью уничтожаются. Эндосперм жженого солода должен быть гомогенным, рыхлым и темным (кофейного цвета без блеска), а цветочная оболочка -- глянцевой.

Относительно недавно начали получать жженый солод из голозерного ячменя, что позволяет добиться устранения негативного влияния горьких веществ цветочной и семенной оболочки. Более известен обрушенный жженый солод, который представляет собой особый продукт: у высушенного солода перед загрузкой обжарочного барабана удаляют большую часть оболочек, включая семенную, и в нем содержится меньше веществ с пригорелым ароматом. Более дешевый пшеничный жженый солод в Германии разрешается применять только для производства пива верхового брожения.

Цветность жженого солода составляет, в зависимости от способа получения солода, 1300-1600 ед. ЕВС. Выход экстракта -- до 60-65 % в пересчете на СВ. В этой связи необходимо упомянуть специальное «красящее пиво (Farbebier), применяющееся в качестве заменителя специального солода. «Красящее пиво» -- это очень темное пиво, приготовленное на 60 % из светлого и на 40 % из жженого солода с высоким содержанием CB в готовом сусле. Как пиво оно совершенно не пригодно к употреблению и предлагается в качестве красящего компонента с цветностью около 8000 ед. ЕВС.

Карамельный - это вид солода, широко используемый в производстве темного пива. Кроме сушки он проходит и термическую обработку, в результате которой образуются ароматические и красящие вещества, определяющие специфический вкус, аромат и цвет темного пива.

Карамельный солод используют для формирования различной интенсивности цвета пива, придания ему не только большей полноты, но и более или менее подчеркнутого «солодового» характера. В этих целях к загружаемому солоду для приготовления пива светлых сортов добавляют 3-5 % светлого карамельного солода, а при приготовлении темного пива -- до 10% светлого или темного карамельного солода.

Карамельный солод изготавливают из сухого солода, который благодаря замачиванию приобретает влажность до 40-44 %. В конце обычного проращивания температуру зерна поднимают до 40-45 °С отключением вентиляции так, чтобы в течение 12-18 ч достичь интенсивного расщепления клеточных стенок белковых молекул и крахмальных зерен.

Этот процесс затем продолжается в обжарочном барабане при температуре 60-75 °С; при этом происходит разжижение и осахаривание крахмала во всем зерне; кроме того, наблюдается обильное образование растворимого азота, повышается кислотность. В конце проводят нагревание до температуры 150-180 °С с одновременным отведением водяного пара, в результате чего формируются характерные для карамелизации сахаристые вещества. В зависимости от интенсивности процесса обжаривания карамельный солод характеризуется различной цветностью -- у светлого карамельного солода 20-50, у темного -- 100-140 ед. ЕВС. Содержание безводного экстракта в таком солоде составляет 73-78 %. Для более эффективного использования обжарочного аппарата в последний день проращивания свежепроросший солод нагревают до 40-50 °С с отключением вентиляции.

Это приводит к образованию низкомолекулярных продуктов расщепления, при этом происходит разжижение и осахаривание крахмала во всем зерне. Выход водорастворимого экстракта возрастает, даже если он и не достигает величины, характерной для превращений при затирании. Это можно отнести на счет других соотношений концентраций экстракт: вода (от 1:0,6 до 1: 2,5-4) при затирании. При хорошей подготовке в солодорастильном аппарате для этого требуется 60-90 мин. Очень светлый карамельный солод цветностью 3,5-6 ед. EBC в обжарочном аппарате доводят до разжижения зерен в течение 45 мин при температуре 60-80 0C, а затем подсушивают при температуре 55-60 °С.

По органолептическим показателям светлый и темный солод должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели солода

По физико-химическим показателям светлый и темный солод должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели солода

Наименование показателя	Норма для типов солода
Светлого
Высокого качества
Проход через сито (2,2x20) мм, %, не более
Массовая доля сорной примеси, %, не более	Не допускается
Количество зерен, % мучнистых, не менее
Стекловидных, не более Темных, не более	Не допускается	Не допускается
Массовая доля влаги (влажность), %, не более
Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола, %, не менее
Разница массовых долей экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помолов, %	Не более 1,5		Не более 4,0
Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода, %, не более
Отношение массовой доли растворимого белка к массовой доле белковых веществ в сухом веществе солода (число Кольбаха), %
Продолжительность осахаривания, мин, не более
Лабораторное сусло Цвет, см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды, не более
Кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 сусла
Прозрачность (визуально)	Прозрачное	Прозрачное	Допускается небольшая опалесценция

По органолептическим показателям карамельный и жженый солод должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические показатели солод

Наименование показателя	Характеристика солода
Карамельного
Внешний вид	Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей
	От светло-желтого до буро-ватого с глянцевым отливом	Темно-коричневый. Не допускается черный
Запах (как самого солода, так холодной и горячей вытяжек)	Солодовый. Не допускаются: пригорелый, затхлый и плесневелый	Напоминающий запах кофе. Не допускается пригорелый
Вкус (как самого солода, так холодной и горячей вытяжек)	Сладковатый. Не допускаются горький и пригорелый	Кофейный. Не допускаются пригорелый и горький
Вид зерна на срезе	Спекшаяся коричневая масса. Не допускается обуглившаяся масса	Темно-коричневая масса. Не допускается черная масса

По физико-химическим показателям карамельный и жженый солод должен удовлетворять требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 - Физико-химические показатели солода

Основные сортовые особенности пива (цвет, вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре.

Важнейшим показателем качества солода является, естественно, его поведение в процессе затирания и способность максимально расщеплять содержащиеся вещества. Солод оценивают тем выше, чем больше у него экстрактивности. При этом хорошую оценку дают при достаточном растворении солода.

Важным показателем, характеризующим качество солода, является осахаривающая способность. Этот показатель выражается временем в минутах, которое требуется для полного осахаривания затора при 70 °С, считая с момента достижения этой температуры. При этом под осахариванием, по-видимому, понимается способность ферментов дробленых зерен ячменя расщеплять содержащийся в тех же зернах крахмал. Продолжительность осахаривания не должна превышать 25 мин.

Если продолжительность осахаривания солода значительно больше, то определяют другой показатель его качества - амилолитическую активность. Она характеризуется количеством грамм мальтозы, образовавшейся из растворимого крахмала под действием 100 г солода в течение 30 мин при 20 °С и рН 4,3.

Назначение солода в различных бродильных производствах имеет определенную направленность, если в технологии пива ячменный солод - это основное сырье, то в технологии получения спирта солод различных злаков (овсяный, просяной, ячменный, пшеничный, ржаной) является ферментативной добавкой для каталитического расщепления высокомолекулярного основного сырья., технология получения кваса в зависимости от способа получения ржаной солод, ячменный солод, тритекалевый солод может выступить как основное сырье как и в виде ферментативной добавки. Ржаной солод используется для получения квасного сусла по настойному способу, особенностью получения является операция томления, т.е. после проращивания свежепроросший солод увлажняют до влажности 45?47 % (50%) и осуществляется операция томления или ферментация. Увлажненный солод собирают в высокие кучи, высотой не менее 1 м, в результате чего внутри слоя зерна температура повышается до 50 єС за счет самосогревания, дыхания и ряда биохимических процессов. В результате осуществляются глубокие гидролизы белков, углеводов, некрахмалистых веществ с получением конечных продуктов гидролиза, которые имеются при данных условиях вступления в реакции меланоидинообразования с образованием окрашенных продуктов с характерным вкусом и ароматом.

Для спиртового производства используется в качестве ферментативной добавки свежепроросший солод.

Солод можно получать из любого зернового сырья выращиваемого на РБ однако каждый злак содержит определенный набор присутствия в нем ферментных систем.

Солод – это продукт искусственного проращивания зерна злаковых культур, в основном, зерен ячменя. В процессе изготовления солода, в зернах формируется особый фермент диастаз. Он способен расщеплять продукты, содержащие крахмал на простые сахара, то есть происходит процесс осахаривания. Эти сахара впоследствии могут при помощи дрожжей превратиться в спирт. Этот процесс широко применяется в современных производствах. Солод используют в следующих отраслях промышленности: дрожжевое производство, хлебопечение, винокурение (производство спирта), пивоварение. Например, в пивоваренном производстве используют ячменный, а иногда пшеничный солод. В винокурении применяют ячмень, рожь, овес. В хлебопечении лучше всего использовать пшеничный и ржаной солод.

Процесс получения солода делится на две стадии. Сначала семена намачивают, чтобы подготовить их к прорастанию. Вторая стадия – непосредственное проращивание семян. Кроме прочего, для получения красного солода пророщенные зерна подвергаются такому процессу: томление, сушка, размол и хранение. Производство солода требует соблюдения целого ряда правил, поддержания особой чистоты, потому что от правильно приготовленного солода зависит гарантия высокого качества спирта. Зерно, которое проросло, называют зеленым солодом. Данный солод наиболее активный и способный моментально осахаривать крахмал. У зеленого солода короткий срок хранения, поэтому его сразу же сушат при температуре около 40°С и получается светлый или белый солод. Высушенный солод сохраняет ту же активность ферментов. Существует процесс, когда ферментативно получают неактивный красный солод. Его используют на нужды хлебопечения. У хорошего солода приятный запах. Если запах солода затхлый, это указывает на присутствие в нем плесневых грибов, образовавшихся во время проращивания или неправильного хранения продукта. На вкус качественный солод сладковатый. Затхлый, кислый и горький привкус говорят о недоброкачественности продукта.

При производстве пива солод является основным компонентом. Тип пива определяется запахом, вкусом и цветом солода. Сорта пива, в которых высокие показатели качества производятся из ячменного солода. В хлебопечении солодовый экстракт улучшает качество муки: он усиливает поглощение воды, обеспечивает эластичность теста, усиливает процесс брожения, способствует улучшению структуры хлебного мякиша. К сортам пшеничного и ржаного хлеба («Заварной», «Бородинский», «Любительский») лучше добавлять красный ржаной солод, который придает изделиям знакомый нам аромат и вкус «черного» хлеба. В составе хлеба «Рижский» используют белый солод. Кроме улучшения вкусовых ощущений применение солода увеличивает сроки хранения свежеиспеченных хлебных изделий. Солодовый экстракт придает хлебобулочным изделиям натуральный аромат, вкус и естественную сладость. Еще солод применяют в приготовлении повседневной пищи, его добавляют в салаты, первые блюда, гарниры, пюре из фруктов, используют при домашней выпечке.

Состав и полезные свойства

Благодаря своим ценным питательным свойствам солод положительно влияет на наш организм. Экстракт из солода богат микроэлементами, растворимыми веществами, которые содержатся в зерновых культурах и являются жизненно важными для человека. В составе солода имеются: магний, фосфор, селен, марганец, кальций, витамин Е и витамины группы В. Ценность солода состоит в наличии большого количества белка, содержащего набор необходимых аминокислот. Аминокислоты, в свою очередь, стимулируют в организме человека белковый обмен, способствующий развитию и росту мышц.

Ячменный солод полезный при болезнях желудочно-кишечного тракта. Ячменные зерна содержат нерастворимую клетчатку, которая стимулирует пищеварение, усиливает работу кишечника, очищает организм от накопившихся шлаков, а также токсинов. В зерне ячменя содержится витамин В4 (холином) и пищевые волокна, вместе они обладают желчегонным действием, предупреждая образование камней у человека в желчном пузыре. Имеющиеся витамины В2, В3, А и Е оказывают ранозаживляющее и обволакивающее действие на поврежденные участки слизистой оболочки желудка и кишечника. Если ежедневно употреблять настой ячменного солода, то это станет отличным профилактическим средством против колита, гастрита, энтероколита, язвы желудка, холецистита, воспалительных процессов желчевыводящих путей.

Ржаной солод показан при истощениях, анемиях в качестве высокоэффективного энергетического питания, обладающего восстанавливающим, общеукрепляющим действием. Данный продукт стимулирует работу нервной системы. Еще солод окажет пользу в послеоперационный период, при астенических состояниях, при увеличенных физических нагрузках. Его используют и для увеличения мышечной массы. Солод является ценным диабетическим продуктом, потому что содержащиеся в составе солода вещества замедляют процесс усвоения углеводов и способствуют нормализации уровня сахара в крови, а еще регулируют выработку естественного инсулина поджелудочной железой.

Вред и противопоказания

Солод, произведенный из любых злаковых растений противопоказан в стадии обострения при таких заболеваниях: хронический панкреатит, гастрит с повышенной кислотностью, хронический холецистит, язва желудка, язва двенадцатиперстной кишки.

Изделие выпекается из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением солода. Оно имеет свойственную этим сортам коричневую окраску и мало пористую структуру мякиша.

Соотношения сортов муки, идущей на приготовление теста, определяется производителями в зависимости от выбранной технологии производства и рецептуры.

В качестве разрыхлителя теста на предприятиях могут использоваться закваски или жидкие дрожжи. В домашних условиях оно готовится на сухих дрожжах, которые перед использованием активируются.

Для этого они размешиваются с водой. В смесь добавляется мука и сахар.

Для выпечки изделия могут использоваться различные виды солода. Чаще всего применяют ячменные сорта. Заменить их можно ржаным, пшеничным и даже кукурузным солодом.

Современная промышленность выпускает для хлебопечения большое количество различных видов их экстрактов. Они оказывают серьёзное влияние на вкус и структуру мякиша изделий.

Добавление в тесто этих экстрактов позволяет увеличить срок свежести продукта. Этот показатель зависит от содержащихся в них мальтодекстринов и способности экстрактов связывать влагу в хлебе.

Присутствие этого сырья в продукте придаёт ему аромат и сладковатый привкус. Тёмные сорта солода являются естественными красителями. Содержащиеся в экстрактах аминокислоты и простые сахара придают корочке хлеба привлекательный коричневый цвет.

Чем отличается от других видов?

Солодовый хлеб относится к лечебным сортам. Связано это с его полезными для человека свойствами. Входящий в рецептуру изделий солодовый экстракт содержит в своём составе большое количество растворимых веществ и микроэлементов, которые необходимы для нормальной работы организма.

Солод обогащает состав мучных изделий витаминами, минералами и другими полезными веществами и соединениями. Это придаёт им специфический вкус и аромат. Отличить солодовый сорта можно уже по внешнему виду.

Цвет его корочки имеет насыщенный тёмно-коричневый цвет.

ГОСТ, регулирующий состав

Производство мучных солодовых изделий осуществляется по . Этот стандарт объединяет в своем составе требования, предъявляемые ко всем ржано-пшеничным сортам хлеба.

Данный документ содержит в себе термины и определения, используемые в производстве ржано-пшеничных сортах, а также в их классификации и технических требований к производству, сырью, маркировке и упаковке готовых изделий.

ГОСТ содержит требования к безопасности продукции, правилам её приёмки и способам контроля.

В своём составе изделия, в состав которых входят различные виды солода, содержат бета-каротин, витамины различных групп, клетчатку и различные минеральные вещества. Это делает их не только вкусным, но и полезным для здоровья.

Добавки для усиления вкуса (тмин, семечки, кунжут и т.д)

Для усиления вкуса солодовых ржано-пшеничных сортов могут использоваться различные пищевые добавки и виды сырья. Лучше всего для этих изделий подходят тмин и кориандр.

Это сырьё обладает специфическим вкусом и полезными свойствами.

Кориандр является естественным антиоксидантом и афродизиаком.

Он стимулирует процессы пищеварения. Для ароматизации хлеба в его производстве используют семена тмина.

Он имеет терпкий вкус и пикантный аромат. Для улучшения вкусовых качеств в тесто может добавляться молоко. Оно придаёт изделиям нежный вкус домашнего продукта.

В качестве дополнительного сырья в производстве могут быть использованы изюм, орехи, шафран и кунжут.

Энергетическая ценность и полезные вещества

Солодовый хлеб имеет калорийность 236 кКал. В состав продукта входят белки (30 кКал), жиры (6 кКал), углеводы (202 кКал). Сбалансированный состав продукта делает его полезным для здоровья человека.

Готовится хлеб «Солодовый» из:

муки пшеничной 1 сорта.

Муки ржаной обдирной.

Солода ржаного.

Сахара-песка.

Дрожжей прессованных хлебопекарных.

Сухой клейковины.

Соли пищевой.

• Маргарина молочного.

  Закваски «Панозауэр Дарк».

Срок хранения такого хлеба в упаковке составляет 3 суток.

Польза и вред

Польза солодовых сортов определяется их химическим составом. Солод обогащает продукт большим количеством полезных веществ, в число которых входят витамины всех групп и минералы.

Он придаёт хлебу тёмную окраску и пикантный вкус.

Диетологи рекомендуют включать в свой рацион такие изделия людям различного возраста.

Не рекомендуется употреблять их людям, страдающим хроническим панкреатитом и холециститом. Повышенная кислотность издлий вредна тем, у кого есть гастрит. Очень часто хлеб солодовый вводят в состав диеты, назначаемой больным после различных операций.

В состав изделий входят необходимые для организма кальций, фосфор, натрий и другие вещества. Содержащаяся в нём клетчатка оказывает профилактическое воздействие на ЖКТ.

Правила выбора хлебцев

1. Покупка хлеба должна начинаться с ознакомления пищевого состава и срока годности изделия. Найти необходимую информацию можно на упаковке хлеба.

   Для улучшения качества хлеба и продления сроков его хранения производители используют различные улучшители, которые могут быть противопоказаны некоторой категории людей. Срок годности хлеба выше 48 часов говорит о том, что в его составе есть консерванты.

2. Очень важна органолептическая оценка изделий. Приземистая буханка хлеба и недостаточно яркая её окраска, а также большие трещины на поверхности говорят о том, что тесту не хватило времени для расстойки.

   Оно не добродило, в следствии чего в нём не образовалось необходимое количество веществ, оказывающих влияние на вкусовые качества готового изделия.

3. В разрезе готовое изделие должно иметь равномерную структуру мякиша без пустот и посторонних включений. При сжатии хорошо сброженный и пропеченный хлеб из качественного сырья быстро восстанавливает свою форму. Не стоит покупать хлеб с липким мякишем.

Употребление солодового хлеба не только полезно для здоровья, но и может доставить истинное удовольствие. Продукт обладает прекрасным вкусом и ароматом. Он имеет длительные сроки хранения. Повышенная кислотность продукта ограничивает его потребление для людей, страдающих гастритом, панкреатитом и холециститом.