Санитарные правила к разделке туш диких животных. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш диких промысловых животных

Материал для информирования охотпользователей

В связи с широким распространением африканской чумы свиней (далее – АЧС) в дикой фауне ряде субъектов Федерации, напоминаем, что в соответствии со ст. 43 Федерального закона от 24.07.2009 г. № 209-ФЗ «Об охоте и о сохранении охотничьих ресурсов и о внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации» защита охотничьих ресурсов от болезней осуществляется в соответствии с настоящим Федеральным законом и Законом Российской Федерации «О ветеринарии».

Наиболее частыми нарушениями при этом являются:

1) в охотничьих хозяйствах отсутствует контроль за размещением и содержанием специализированных мест разделки и обработки добытых диких животных (охотничьих ресурсов).

В соответствии с Ветеринарно-санитарными правилами внутрихозяйственного убоя скота на мясо, утв. Минсельхозом СССР 16.08.1971, место для строительства скотоубойных пунктов отводят по согласованию с органами государственного ветеринарного и санитарного надзора.

Скотоубойный пункт располагают вне населенного пункта, на расстоянии от жилых построек, помещений для скота, пастбищ, проезжих трактов, водоемов, мест общественного пользования, детских и лечебных учреждений, как указано в Гигиенических требованиях к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий. СП 2.2.1.1312-03, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 22.04.2003. Скотоубойные пункты размещают в соответствии с Нормами технологического проектирования ветеринарных объектов (НТП-СХ. 8-67).

Территорию скотоубойного пункта огораживают изгородью, исключающей возможность проникновения животных.

Скотоубойный пункт обеспечивают в достаточном количестве водой питьевого качества.

Во дворе скотоубойного пункта устраивают площадку с привязью или расколами, где животных передерживают и подвергают предубойному ветеринарно-санитарному осмотру.

Для сбора навоза и каныги должны быть устроены плотные, просмоленные внутри ящики с хорошо закрывающимися крышками; кроме того, производственные помещения должны быть обеспечены необходимыми стоками, заканчивающимися жижеприемниками, доступными для очистки и дезинфекции.

Навоз, каныгу и содержимое жижеприемников своевременно вывозят в место, установленное главным ветеринарным врачом района (города) и санитарно-эпидемиологической службой. Содержимое жижеприемников обезвреживают на месте до вывоза путем хлорирования, а навоз и каныгу - биотермическим способом на месте вывозки;

2) не соблюдаются требования к разделке туш и утилизации отходов разделки.

Ветеринарно-санитарные правила сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов (утв. Главным государственным ветеринарным инспектором Российской Федерации 04.12.1995 г. N 13-7-2/469) (с изменениями от 16.08.2007 г.) являются обязательными для исполнения владельцами животных независимо от способа ведения хозяйства, а также организациями, предприятиями (в дальнейшем организациями) всех форм собственности, занимающимися производством, транспортировкой, заготовкой и переработкой продуктов и сырья животного происхождения. Биологическими отходами являются: трупы животных и птиц; абортированные и мертворожденные плоды; ветеринарные конфискаты (мясо, рыба, другая продукция животного происхождения), выявленные после ветеринарно-санитарной экспертизы; другие отходы, получаемые при переработке пищевого и непищевого сырья животного происхождения.

УНИЧТОЖЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИХ ОТХОДОВ ПУТЕМ ЗАХОРОНЕНИЯ В ЗЕМЛЮ КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТСЯ!

3) не соблюдаются правила дезинфекции подкормочных площадок, используются корма, поступающие в охотхозяйства без ветеринарно-сопроводительных документов. В соответствии с Правилами организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов, утвержденными приказом Минсельхоза России от 16.11.2006 № 422, являющимися обязательными для исполнения должностными лицами, уполномоченными осуществлять оформление и выдачу ветеринарных сопроводительных документов, юридическими лицами любой организационно-правовой формы и гражданами, занятыми содержанием, ловлей, добычей животных (в том числе птиц, рыб (других гидробионтов), пчел), а также производством, заготовкой, переработкой, перевозкой, хранением и реализацией продукции животного происхождения, кормов и кормовых добавок, выдаются на все виды животных, продукции животного происхождения, кормов и кормовых добавок (далее - грузы), подлежащих заготовке, перевозке, переработке, хранению и реализации;

4) не проводится ветеринарно-санитарная экспертиза добытых охотничьих животных. В соответствии со ст. 21 Закона РФ от 14.05.1993 № 4979-1 «О ветеринарии» запрещаются реализация и использование для пищевых целей мяса, мясных и других продуктов убоя (промысла) животных, молока, молочных продуктов, яиц, иной продукции животного происхождения, кормов и кормовых добавок растительного происхождения и продукции растительного происхождения непромышленного изготовления, не подвергнутых в установленном порядке ветеринарно-санитарной экспертизе. В соответствии с п. 5.6. Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утв. Минсельхозом СССР 27.12.1983, добытчик при доставке кабана для ветсанэкспертизы должен представлять ветеринарное свидетельство (ветеринарную справку) о благополучии местности по заразным заболеваниям диких и домашних животных, в котором должны быть указаны время и место добычи, результаты ветеринарного осмотра. Ветеринарно-санитарный осмотр мяса диких животных и пернатой дичи, если отстрел (или вылов) их осуществляется заготовительными организациями, проводится на месте заготовок (пунктах концентрации), а добываемых отдельными охотниками - лабораториями ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках и ветеринарными станциями по борьбе с болезнями животных. Мясо кабанов, медведей, барсуков и других всеядных и плотоядных животных, а также нутрий подлежит обязательному исследованию на трихинеллез.

В соответствии с п.9 Ветеринарных методических указаний Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных. (ВМУ), утв. Минсельхозпродом РФ 16.05.2000 N 13-7-2/2012, добычу диких животных и пернатой дичи производят в соответствии с нормативными актами на территории, благополучной по острым заразным болезням домашних и диких животных, по согласованию с госветслужбой и последующей ветсанэкспертизой продуктов охотничьего промысла.

Площадка, где выполняют осмотр продуктов охотничьего промысла, должна соответствовать установленным ветеринарным и санитарным требованиям.

В целях положительного примера принятия мер по недопущению распространения африканской чумы свиней, предлагаем видеоматериалы специализированных мест разделки и обработки добытых диких животных в одном из охотхозяйств Белгородской области, а также постановление Правительства Белгородской области от 01.08.2011 № 288-пп о проведении ветеринарно-санитарной экспертизы добываемых охотничьих животных (пп. 13, 15):

В нашей стране разрешается использовать в пищу мясо лося, косули, дикого северного оленя, пятнистого оленя, благородного оленя (марал, изюбр и др.), кабарги, сайгака, серны, козерога, дикого бара­на, кабана, медведя, барсука, зайца, бобра, пернатой дичи. Из перна­той дичи первостепенное значение имеет отряд куриных (семей­ство тетеревиных, фазановых), условно называемый боровой дичью и объединяющий более 20 видов. К ним относят тетерева, рябчика, глухаря, куропатку (белую, серую, тундровую, каменную, или кекли-

ка, бородатую), фазана, перепела, стрепета и некоторых других. Из водоплавающей дичи в охотничьем промысле наибольший удель­ный вес составляют кряква обыкновенная, свиязь, широконоска, чирок-свистунок и чирок-трёёкуяЬк, серая утка, нырковые утки, дикие гуси. Заметное место в любительской охоте занимают пас-тушковые (лысухи, коростель), кулики (вальдшнеп, бекас, дупель), чистики (кайра), голуби и некоторые другие семейства.

МЕТОДИКА И ОСОБЕННОСТИ ПОСЛ ЕУБОЙНОГО ОСМОТРА ТУШ И ОРГАНОВ ДИКИХ ЖИВОТНЫХ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Предубойное исследование диких охотничъе-промысловых живот­ных и пернатой дичи, находящихся на воле, невозможно, в связи с чем это важное звено выпадает из диагностического комплекса ветсанэкс-пертизы. Некоторой компенсацией может служить знание эпизооти­ческого состояния местности. Определенное значение имеют система­тическое наблюдение за дикими животными, предварительный опрос охотников. В связи с этим основным методом оценки качества и ветеринарно-санитарного состояния мяса (туш, тушек) и органов ди­ких животных и пернатой дичи служит послеубойный осмотр.

Владелец мяса (туш, тушек) при доставке его для ветсанэкс-пертизы обязан представлять ветеринарное свидетельство или справ­ку о благополучии местности по заразным заболеваниям диких и домашних животных, в которых должны быть указаны время и место добычи, результаты ветеринарного осмотра. При лицензион­ном отстреле предъявляют и лицензию.

Ветеринарно-санитарный осмотр мяса диких животных и перна­той дичи, если отстрел (или вылов) их проводят заготовительные организации или в промысловых и охотничьих хозяйствах, осуще­ствляют на месте заготовок (пунктах концентрации), а добываемых отдельными охотниками - в лабораториях ветсанэкспертизы на рын­ках и ветеринарных станциях по борьбе с болезнями животных.

Ветеринарный осмотр туш (тушек) диких животных проводят после их разделки (снятия шкуры и извлечения внутренних орга­нов). Туши крупных животных могут быть доставлены для осмот­ра разделанными на части (полутуши, четвертины), в остывшем, ох­лажденном или замороженном состоянии. Пернатую дичь для ос­мотра владельцы доставляют в оперении и потрошеную.

Дичь, добываемая в теплое время года, должна быть выпотроше­на не позднее 2 ч с момента отстрела, а в холодное - не позднее 10 ч. Боровую дичь, замороженную зимой во время добычи, разрешается предъявлять для ветсанэкспертизы в непотрошеном виде.

Методика и техника послеубойного осмотра туш (тушек) и ор­ганов диких млекопитающих и пернатой дичи базируется на дей­ствующих правилах экспертизы продуктов убоя сельскохозяйствен­ных животных. Так, послеубойный Ъсмотр туш и органов лосей, оленей, сайгаков, диких баранов и других парнокопытных живот­ных не имеет отличий от осмотра продуктов убоя крупного и мел­кого рогатого скота, а тушек зайцев - от домашнего кролика.

Туши диких кабанов, медведей, барсуков осматривают так же, как и туши свиней с обязательным исследованием на трихинеллез, а тушки пернатой дичи - как домашней убитой птицы. Однако при послеубойном осмотре и санитарной оценке необходимо учитывать морфологические и биологические особенности мяса диких живот­ных и птиц, а также способы их добычи.

Видовые особенности мяса диких животных. В зависимости от вида диких животных их мясо отличается по органолептическим признакам, морфологическому и химическому составу, вкусовым и кулинарным качествам. Мясо молодых животных в отличие от мяса взрослых содержит меньше жира и больше рыхлой соединитель­ной ткани. Жир у диких животных откладывается под кожей, в тазовой полости, в поясничной части, около почек и только при высокой упитанности - в других частях тела. У одних животных его мало (лось, заяц), и такое мясо относят к тощему, у других быва­ют значительные отложения (медведь, северный олень, кабан). От­ложения между мышечными пучками и мышцами бывают очень редко, поэтому на поперечном разрезе мышцы одонородны по ок­раске и «мраморность» мяса отсутствует.

У большинства диких животных сразу после снятия шкуры мясо красного цвета. Однако через 3-4 ч оно темнеет и в результате окисления миоглобина кислородом воздуха с поверхности прини­мает синеватый или сине-фиолетовый оттенок.

Мясо лося темно-красного цвета, мышцы на разрезе грубово-локнистые, однородного цвета, покрыты плотными, хорошо разви­тыми фасциями, без прослоек жира. Отложения жира в виде не­больших участков находят в области грудины, поясницы и в тазо­вой полости.

Мясо северного оленя бледно-красного или интенсивно-крас­ного цвета с синеватым оттенком. Мышечные волокна тонкие, не­жные, на разрезе мелкозернистые. Жировые прослойки между мы­шечными волокнами присутствуют редко. Жировая ткань белого цвета, плотной консистенции.

Мясо сайгака ярко-красного цвета, на воздухе быстро темнеет. Мышцы крупноволокнистые, без прослоек жира. В тушах сайгаков

имеются небольшие отложения жира. Цвет мяса и степень обеск­ровливания зависят от способа добычи сайгаков.

Мясо медведя темно-красного цвета с сине-фиолетовым оттен­ком, богато межмышечной соединительной тканью. На поверхнос­ти туши медведя обычно откладывается толстый слой жира, коли­чество которого к осени достигает 30-35 кг.

Мясо барсука бледно-розового цвета, со специфическим своеоб­разным запахом, мускулы тонковолокнистые, межмускульная со­единительная ткань рыхлая и нежная. Между мускульными во­локнами откладывается много жира, что придает мясу барсуков « мраморность ».

Мясо нутрий. Мускулатура тонковолокнистая, часто с отложе­ниями жира, что придает мясу нежность, аромат, приятный вкус. По цвету мясо значительно темнее кроличьего.

Мясо дикого кабана светло-красного цвета, иногда темно-крас­ного, жесткое, плотной консистенции. Мышцы у взрослых самцов (вепрь, секач) грубоволокнистые, со специфическим резким непри­ятным запахом и вкусом. У молодняка до года мышцы тонково­локнистые, мясо нежное, вкусное, ароматное. Жир откладывается в основном под кожей (шпик), в области почек.

Мясо диких баранов и козлов (джейранов, муфлонов, архаров и др.) темно-красное, мелкозернистое, тонковолокнистое, умеренно соч­ное или жестковатое (в зависимости от возраста). Жировая ткань откладывается между мышечными волокнами очень тонким слоем.

Мясо косули темно-красного цвета, влажное, сочное, нежное, мышцы покрыты тонкой, плотной белой фасцией, мелкозернистые, на разрезе однородные, со слаборазвитой рыхлой соединительной тканью. Жировая ткань белого цвета с сероватым оттенком, у упи­танных животных в виде отложений расположена в области крупа, поясницы, почек.

Мясо яка имеет много соединительной ткани, грубое, крупново­локнистое, без жировых прослоек, темно-красного цвета. После вар­ки становится сухим, жестким.

Мясо зайца темно-красного цвета с синеватым оттенком, отно­сительно жесткое, суховатое, плотной консистенции. У молодых зай­цев мясо нежное, напоминает крольчатину. Жир белого цвета, как правило, откладывается в области почек.

При послеубойной экспертизе необходимо учитывать и особен­ности, связанные со способом добычи диких животных и пернатой дичи. При существующих способах добычи туши (тушки), как пра­вило, плохо обескровлены. Такая степень обескровливания, темный цвет и повышенная влажность мяса не дают оснований для его

браковки, но необходимо исключить естественную смерть животно­го или гибель его вследствие запрещенных способов охоты (исполь­зование петель, отравляющих вещеодв, длительный гон и т.п.)* В этих случаях мясо непригодно для хвдтания людей.

Внешние признаки трупного мяе*. При осмотре, если животное до гибели находилось в атональном состоянии, роговица помутнев­шая или мутная. После съемки шкуры в сосудах подкожной клет­чатки устанавливают скопление крови, которая при перерезке со­судов в виде сгустков или в несвернувшемся виде вытекает из них. Отсутствие обескровливания приводит к тому, что мышечная ткань животного имеет темную окраску с выраженным фиолетовым или синюшным оттенком. Внутренние органы кровенаполнены и при их разрезе на лезвии ножа видны остатки крови и кровь выступает в участках разреза. Хорошо выражено кровенаполнение сосудов, расположенных под серозными покровами (под брюшиной и плев­рой), особенно на той половине тела, на которой лежало животное. Абсолютное большинство лимфатических узлов туши и внутрен­них органов имеет сиренево-розовую, розовую или темно-красную окраску с синюшным оттенком. Это происходит в результате того, что скопившаяся кровь в мелких сосудах лимфатического узла че­рез стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает ткань лимфа­тического узла в розовый цвет, а задержка окислительных процес­сов приводит к накоплению углекислоты, что служит причиной ци-анотического (синеватого) окрашивания ткани.

У птиц, попавших головой в петлю, на месте затянутой петли образуются отеки и кровоизлияния; у зайцев в местах, затянутых ею, волос взъерошен, в подкожной клетчатке - кровоизлияния. У более крупных животных, попавших головой в петлю, наблюдают сильный отек головы.

При отлове в петли или применении ядовитых веществ обеск­ровливания тканей совсем не происходит и туша (тушка) в этих случаях имеет все признаки, характерные для трупа. Поэтому при осмотре туш животных, добытых с помощью петель или отравляю­щих веществ, отмечают наполнение кровью всех внутренних орга­нов и скелетной мускулатуры. При длительном лежании образу­ются гипостазы в подкожной клетчатке, на серозной оболочке и внутренних органах. Обычно эти участки сине-красного цвета, их выявляют на той стороне, на которой туша лежала продолжитель­ное время. Туши диких животных, добытых запрещенными спосо­бами охоты, разделывают, как правило, несвоевременно, задержива­ются съемка шкур и нутровка, имеются патологические изменения, связанные с процессом промысла (обширные огнестрельные раны,

множественные переломы костей, кровоподтеки, отек легких у за­гнанных животных и т.п.).

Большое значение имеет определение качества разделки туш и запаха мяса. У туш, у которйх было задержано извлечение внут­ренних органов, а также в случае повреждения желудочно-кишеч­ного тракта при отстреле мясо приобретает запах содержимого пи­щеварительного тракта. В этих случаях проводят пробу варкой.

Возможны и случаи имитации охоты, когда травма наносится туше выстрелом после смерти животного. Поэтому при ветсанэкспертизе туш (тушек) животных и дичи на месте заготовок (пунктах концент­рации) и в лабораториях ветсанэкспертиз и рынков возникает необхо­димость отличить раны прижизненные от ран посмертных.

Отличия ран прижизненных от ран посмертных. Огнестрель­ные раны могут быть разнообразны по своим размерам и глубине внедрения вызывающих их агентов. Они зависят от величины, кон­струкции и калибра огнестрельного оружия, самой пули, ее формы и длины, а также от расстояния, с которого произведен выстрел. Особенно это касается ран, причиненных дробью. При выстрелах с очень близкого расстояния дробинки ложатся кучно и дают почти такие же поражения, как пули. При выстреле с большого расстоя­ния за счет рассеивания дроби обнаруживают большое количество мелких отверстий, расположенных на различных расстояниях друг от друга. Эти раны имеют повреждения тканей по окружности ра­невого канала, что нужно учитывать при ветеринарно-санитарной экспертизе.

Раны прижизненные отличаются от посмертных повреждений прежде всего наличием остатков внешнего или внутреннего крово­течения (В. А. Макаров, Н. В. Одинец, 1981; В. П. Фролов, 1991). Обильное внешнее кровотечение служит показателем прижизнен­ных огнестрельных ран. Окружность раны в таких случаях покры­та свернувшейся кровью, кровяные сгустки плотные, крепко при­стают к шерсти и тканям вокруг раны. Вокруг раны развивается воспалительная реакция в виде покраснения и припухлости краев, Края раны в этих случаях зияют вследствие сократительной спо­собности живой ткани. В нормальных условиях вне зоны огнестрель­ной раны лимфатические узлы содержат очень мало крови, имеют естественные окраску и структуру. При нанесении животным ог­нестрельного ранения в зоне травмы регионарные лимфатические узлы становятся покрасневшими и набухшими. Дополнительными признаками прижизненности огнестрельной раны, нанесенной в область головы и шеи, могут служить аспирация крови в легкие или наличие ее в преджелудках или желудке.

Раны посмертные, как правило, не имеют кровотечений. У по- , смертных ран края бледные, бескровные и расходятся слабо. В реги­онарных лимфатических узлах нет покраснения и они не увеличе- Ш ны. В подкожной клетчатке отсутствуют кровоизлияния. Огнестрель­ные раны, нанесенные в атональном периоде, обычно имеют кровоиз­лияния только в местах повреждений (пулей, дробью). Они образу- ■ ются на коже, подкожной клетчатке и мышцах, но имеют небольшие размеры и локализуются лишь в месте травмы тканей, не распрост­раняясь в виде инфильтратов в стороны от повреждения.

ВИДОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ И ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

В условиях установления видовой принадлежности мяса тушки пернатой дичи должны поступать на ветеринарный осмотр в опере­нии. Отдельные виды пернатой дичи и их мясо характеризуются следующими внешними признаками и показателями (Л. И. Усти* | менко, 1989).

Рябчик - мелкая птица из семейства тетеревиных средней массой) около 400 г. Половой деморфизм выражен слабо. Общий тон опере- 1 | ния у самки и самца серый с черными и поперечными полосками на верхней части тела. Клюв серовато-черный. Типичный обитатель леса.

Мясо рябчика очень нежное со специфическим запахом и вку- < сом. Жир белого или слегка желтоватого цвета. Мышечная ткань бледно-розового или розового цвета, тонковолокнистая, без види­мых прослоек соединительной ткани.

Тетерев - размером с домашнюю курицу, массой 1,0-1,5 кг. Общая окраска оперения у самцов с синим или зеленоватым отлит, вом, у молодых - черная, у самок - рыжеватая с черно-бурыми по* перечными полосками. Клюв черный. Цевка оперена до пальцев. | Распространен в лесной, лесостепной и степной зонах.

Тушки имеют хорошо развитые, мышцы. Подкожный жир со-1 держится в области гузки, основания шейки и груди. У осенних | тетеревов тушки жирные, у весенних и зимних жир отсутствует.

Мясо тетерева красного или темно-красного цвета. На попереч-„ ном разрезе мышц области груди видны два резко отграниченных по? J цвету слоя - наружный темно-красный, толстый и внутренний - ме­нее массивный с бледно-розовым оттенком. Мышцы состоят из до­вольно толстых волокон со слаборазвитой внутримышечной соедини* | тельной тканью. Вкус, аромат мяса и бульона хорошо выражены.

Глухарь - лесная птица и самая крупная из отряда куриных» Масса тушек самцов около 4 кг, самок - 2 кг. Окраска оперения у самцов серо-сизая, у самок - бурая. (

Мясо у самцов глухаря темно-красного цвета, темное, грубово-локнистое, у самок и молодых глухарят значительно нежнее, сред­не-волокнистое. Вкус и запах приятный, специфический.

Белая куропатка - несколько крупнее домашнего голубя, в сред­нем массой 550-650 г. Цвет оперения зимой чисто-белый и толь-ко рулевые перья черные. Весной, летом и осенью - пестрый с преоб­ладанием рыжих тонов. Цевки и пальцы густо оперены. Белая куропатка распространена от Прибалтики до Камчатки.

Мясо куропатки темно-красного цвета, нежной консистенции, тонковолокнистое. Жировые отложения развиты слабо. Вкус и за­пах специфические*,* дичи. "

Серая куропатка - цвет оперения серый, клюв бурый, хвост ко­роткий, масса около 400 г. Преимущественно обитает в степной и лесостепной зонах.

Каменная куропатка (кеклик) - масса тушки самцов около 600 г, самок - 450. Общий тон оперения охристый с розовым оттенком. Распространена в горных районах Закавказья, Средней Азии, Вос­точного Казахстана, Алтайского края.

Бородатая куропатка - по внешнему виду, размерам и образу жизни почти не отличается от серой, но распространена в южных районах Сибири, в Киргизии, на востоке Казахстана, в Узбекистане.

Мясо серой, каменной и бородатой куропаток розового цвета, нежноволокнистое, без видимых прослоек соединительной ткани. Мясо очень нежное со слабым привкусом дичи.

Фазан - имеет среднюю массу 1,0^-1,5 кг. Окраска оперения сам­ки глинисто-бурая, самца - яркая и пестрая с металлическим блес­ком, голова и шея темно-зеленые или синие. Встречается в южных районах европейской части, Казахстане, Средней Азии, Приамурье и Приморье. Мясо фазана бледно-розового цвета, нежной консистен­ции. Принадлежит к виду наиболее ценных диетических продуктов.

Перепел - самая мелкая птица из отряда куриных. Масса туш­ки около 100 г. Окраска оперения у самцов и самок сходная. В верхней части туловища она охристо-бурая с темными поперечны­ми полосками, брюшко беловатое. Перепел - единственная перелет­ная птица отряда куриных. Распространен повсеместно.

Вальдшнеп - довольно крупный кулик массой 270-300 г с ко­роткими конечностями и длинным сильным клювом. Верхняя часть тела ржаво-бурая, брюшко беловато-охристое с коричневыми попе­речными полосками. Распространен в лесной зоне.

Мясо перепела и вальдшнепа нежное, умеренно сочное, бледно-розового или розово-красного цвета, у перепела имеет значительное отложение жира.

Мясо диких уток и гусей темно-красного цвета, жировые отло­жения умеренные, равномерно расположенные под кожей по всей тушке. Мясо упитанных птиц нежное, без видимых прослоек со­единительной ткани, приятное на вкус, с ароматом дичи.

ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ УБОЯ ДИКИХ ЖИВОТНЫХ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ ПРИ БОЛЕЗНЯХ

Дикие животные и пернатая дичь подвержены тем же болез­ням, что и домашние животные, птица. При послеубойном осмотре у этих животных чаще наблюдают патологические изменения, ха­рактерные для хронического течения болезни. По-видимому, дикие животные и пернатая дичь с острым течением болезни или погиба­ют, или становятся легкой добычей хищников.

Лоси, дикие северные олени и другие копытные болеют бруцеллезом, эмфизематозным карбункулом, сибирской язвой, ящуром, паратуберку-лезом (X. С. Горегляд. 1971; В. А. Забродин с соавт., 1980, и др.).

Из диких животных и пернатой дичи, живущих на свободе, ту­беркулез чаще диагностируют у косуль, маралов, фазанов, голубей, диких гусей и уток. Псевдотуберкулез нередко встречается у зай­цев, мелких жвачных, фазанов и голубей; некробактериоз - у оле­ней, лосей, антилоп, кабанов, зайцев, косуль.

Все виды диких животных, особенно молодняк, могут болеть пастереллезом и сальмонеллезом. Плотоядные и всеядные живот­ные поражаются трихинеллезом, в связи с чем их мясо подлежит обязательной трихинеллоскошш. Дикие жвачные и кабаны под­вержены заболеванию цистицеркозом, причем у дикого северного оленя регистрируют цистицеркоз тарандный и паренхиматозный. У всех диких животных встречается эхинококкоз, фасциолез и свой­ственные домашним животным кишечные гельминтозы.

Среди фазанов, голубей и куропаток наблюдают заболевания инфекционным энтеритом, оспой, дифтеритом. Описаны случаи саль-монеллеза (паратифа) уток.

У птиц, как водоплавающих, так и сухопутных, часто выявляют кишечные инвазии, иногда заканчивающиеся летально.

В мясе копытных животных и диких уток можно обнаружить саркоцистоз. У уток саркоцисты чаще локализуются в грудных мышцах и по форме напоминают ржаное зерно длиной 3 мм и шириной до 1 мм.

Из болезней, вызываемых цестодами, у птиц семейства тетереви­ных нередко регистрируют давенеоз и райетиноз, а вызываемых нематодами - аскаридиоз.

Ветеринарно-санитарная оценка мяса и внутренних органов ди­ких животных и тушек пернатой дичи при различных болезнях ин­фекционной и инвазионной этиологии отличий от санитарной оценки продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птицы не имеет.

Следовательно, при установлении заразных, инвазионных и неза­разных болезней санитарную оценку мяса и внутренних органов ди­ких животных и пернатой дичи проводят так же, как продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птицы. Одновременно с этим при наличии обширных огнестрельных (или другого происхождения) ран, множественных переломов костей, сопровождающихся кровоизлия­ниями, отеком легких, абсцессами или другими патологическими из­менениями, при сомнительной свежести мяса и невозможности произ­вести зачистку или удалить пораженные части, туша подлежит ути­лизации или вопрос о возможности ее использования решается после бактериологического исследования. При отсутствии сальмонелл и дру­гой патогенной микрофлоры такие туши выпускают без ограничения или после проварки в зависимости от их состояния, времени года, воз­можности быстрого использования или реализации.

Туши и органы диких животных и пернатой дичи утилизируют в следующих случаях: при наличии истощения (атрофии, гидре-мии мускулатуры, отечности лимфатических узлов, студенистого отека в местах отложения жира); желтушном окрашивании всех тканей туши, не исчезающем в течение двух суток, наличии горь­кого привкуса и фекального запаха (проба варкой); присутствии в мясе запаха рыбы, мочи, лекарств и другого не свойственного мясу запаха, не исчезающего при пробе варкой.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ И

Предполагается, что российским охотникам в ближайшее время могут запретить разделывать туши кабанов, лосей и других трофеев не в специально предназначенных для этого условиях. Подстреленных зверей и птиц им придется обрабатывать на специальных пунктах ветеринарного надзора, поскольку Минсельхоз разработал проект новых ветеринарно-санитарных правил обработки и разделки добытых диких животных. Исполнима ли инициатива Минсельхоза, реально ли соблюдать новые правила, хотят ли охотники такие нововведения.

Новые ветеринарно-санитарные правила обработки и разделки добытых диких животных

Как следует из текста документа, на территории охотничьих хозяйств будут построены специально оборудованные здания остановочных пунктов для охотников. Только там можно будет обрабатывать свежие туши для дальнейшего использования. Причем это требование распространят и на тех, для кого охота является бизнесом, и на охотников-спортсменов, а также на любителей.

Пункты снабдят необходимым инвентарем: ножами и топорами, а также разделочными столами и емкостями для воды. Кстати, вода должна быть только проточной и подаваться из источника центрального водоснабжения. Кроме того, здания необходимо будет оборудовать кипятильниками и бытовой химией для очистки помещения.

Привезти тушу охотник должен будет строго в течение двух часов после отстрела. Причем и мелкую дичь, и убитых медведей придется доставлять на пункт целиком.

Только так, по мнению чиновников ведомства, потребителей дичи можно защитить от заражения.

Мнение

Некоторые считают, что инициатива Минсельхоза неисполнима. А.Лисицын: «Доставить на пункт тушу за два часа после отстрела физически невозможно. Одно охотничье хозяйство может занимать 20 тысяч гектаров, а до нормальной дороги придется ехать по глухому лесу минимум 150 км. Ну а до ближайшего населенного пункта, где может быть построен остановочный пункт, на вездеходе можно добираться сутки, а то и трое. Конечно, можно взять напрокат вертолет. Но час аренды Ми-8 стоит 200 тысяч рублей. В результате такой приказ повлечет за собой волну протестного браконьерства. К тому же есть риск, что обязанность по строительству пунктов ляжет на плечи самих охотничьих хозяйств. Размещать на каждом пункте ветеринара также бессмысленно и дорого. Каждый уважающий себя охотник перед употреблением дичи в пищу обязательно отдает ее на экспертизу.»

Справка:

Если внимательно прочесть главу Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя диких животных из книги Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологиии стандартизации продуктов животнодства (Воровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А., 2007г.) , то можно обнаружить пункты пересекающиеся с проектом Минсельхоза:

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя диких животных

Для получения доброкачественной в санитарном отношении продукции охотничьего промысла в охотничьих хозяйствах оборудуют пункты (площадки) для разделки туш. Выбор места для строительства пункта (площадки) разделки туш диких копытных животных определяет комиссия, в состав которой входят представители государственного ветеринарного и санитарного надзора.

Территория пункта разделки туш диких животных должна иметь уклон для стока производственных и дождевых вод в сторону очистных сооружений, подвергаться очистке и дезинфекции.

Пункт разделки туш должен соответствовать ветеринарно-санитарным правилам, состоять из площадки для приемки туш, помещений для съемки шкур и разделки туш, хранения мяса и пищевых субпродуктов, посола и хранения шкур, сооружений для утилизации отходов. Пункт обеспечивают горячей и холодной водой питьевого назначения. Стены и потолки помещений должны быть гладкими, без щелей, доступны для очистки и дезинфекции. Полы и сточные желоба должны быть водонепроницаемыми, иметь уклон для стока воды.

Вынужденную дезинфекцию, мойку и дезинфекцию оборудования и инвентаря проводят по указанию ветеринарного надзора. Профилактическую дезинфекцию производственных помещений и оборудования проводят до начала промысла и после его окончания.

Туши отстреленных животных доставляют на такие пункты не позднее двух часов с момента отстрела. При невозможности доставки туш животных на разделочный пункт удаление внутренних органов и разделку проводят на месте отстрела. Разделка туш добытых животных не имеет существенных отличий от таковой сельскохозяйственных продуктивных животных. Отходы, полученные в процессе первичной обработки туш (кровь, кишечник, половые органы и др.), уничтожают на месте путем сжигания или зарывают в землю.

Ветеринарно-санитарный осмотр мяса диких животных и пернатой дичи проводится в местах их заготовок на пунктах (площадках) в случаях, если отстрел (отлов) их осуществляется заготовительными организациями, а при добыче отдельными охотниками — лабораториями ветсанэкспертизы продовольственных рынков, ветеринарными лабораториями или станциями по борьбе с болезнями животных. При доставке на рынок владелец мяса должен предъявить вместе с продуктами убоя ветеринарное свидетельство (форма № 2), а в пределах района — ветеринарную справку (форма № 4) о благополучии местности по заразным болезням диких и домашних животных, о времени и месте добычи и результатах первичного ветеринарного осмотра, если таковой проводился в местах отстрела (отлова).

С доставленных для ветеринарного осмотра туш диких животных должна быть снята шкура и извлечены внутренние органы. Пернатую дичь доставляют для осмотра в оперении и потрошеную. Для осмотра вместе с тушей (тушкой) должны быть доставлены голова и внутренние органы (селезенка, печень, сердце, легкие и почки).

В лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы доставляют целые туши молодняка оленей, маралов, лосей, кабана и взрослых косуль, а туши взрослых животных — в расчлененном на полутуши или четвертины виде.

Результаты послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра являются основными критериями оценки качества мяса.

Послеубойная ветсанэкспертиза туш и органов диких животных и пернатой дичи имеет некоторые специфические особенности: определение предсмертного состояния, распознавание трупа, установление имитации убоя или места и характера ранения (добивания) и др. При внешнем осмотре определяют качество разделки, пол, возраст, упитанность, состояние животного до убоя, наличие и количество огнестрельных ран, характер ранения, наличие патологоморфологических изменений (травмы, гнойники и др.), запах. Весьма важным является установление причины гибели животного (птицы) — падеж, отстрел, удушение и др.

При санитарной оценке продуктов убоя диких животных и пернатой дичи решающими являются время, причина и способ добычи. Ран на туше может и не быть, если смерть наступила от ранения в голову.

Если смерть животного наступила в результате отстрела, мясо в пищу выпускают без ограничения.

Если после огнестрельного ранения смерть животного наступила не сразу, а после длительного преследования и добивания, а также при удалении внутренних органов позднее двух часов с момента лишения жизни животного, пищевые продукты убоя животного подвергаются бактериологическому и физико-химическому исследованию.

Если животное добито в состоянии агонии или после его смерти, то инфильтрация тканей вокруг места ранения незначительна или отсутствует.

Пропитывание кровью окружающих тканей раневого канала весьма значительно в случаях длительного преследования животного во время охоты или его ухода от преследователей с последующей смертью.

Если после огнестрельного ранения животное погибло не сразу, а через длительное время, то продукты убоя подлежат быстрой реализации.

Лимфатические узлы у диких животных круглой или овальной формы различной величины, поверхность серо-белого цвета. На разрезе периферическая часть лимфатических узлов здоровых животных более темного цвета, чем в середине.

Туши и внутренние органы северных оленей, больных и подозрительных по заболеванию энтеротоксемией, выпускать в сыром виде запрещается. При истощении или наличии дистрофических изменений в мышцах, патологоанатомических изменений во внутренних органах тушу и другие продукты убоя утилизируют или сжигают.

Туши, полученные от животных с клиническими признаками или патологоанатомическими изменениями, характерными для энтеротоксемии, проваривают. Пораженные органы и кишечник, а также отходы, получаемые при разделке туш больных и подозрительных по заболеванию животных подлежат уничтожению. Сбор эндокринного сырья от больных и подозрительных по заболеванию энтеротоксемией животных запрещается.

Туши лосей, оленей, кабанов, косуль исследуют на цистицеркоз; мясо кабанов, медведей, барсуков и других плотоядных и всеядных животных подлежит обязательному исследованию на трихинеллез.

При наличии нескольких ран и переломов костей, сопровождающихся кровоизлияниями, абсцессов или других патологоанатомических изменений, при сомнительной степени свежести мяса, при удалении кишечника позднее 2 часов с момента убоя вопрос о возможном использовании продуктов убоя решают по результатам бактериологического и физико-химического исследований. При отсутствии сальмонелл или другой патогенной микрофлоры тушу выпускают без ограничений, при наличии — проваривают.

Субпродукты, полученные от туш, у которых желудочно-кишечный тракт извлечен позднее 2 часов после добычи диких животных, направляют для переработки на мясо-костную муку или используют в корм зверям.

Туши и внутренние органы диких животных и пернатой дичи утилизируют в следующих случаях:

• при извлечении желудочно-кишечного тракта позднее 5 часов после добычи;
• при наличии несвойственных мясу запахов;
• при невозможности провести зачистку и удаление обширных пораженных частей туши;
• при истощении (гидремия, атрофия мышц, студенистые инфильтраты и дистрофические изменения в мускулатуре);
• при наличии признаков гнилостного разложения;
• при обнаружении утонувших, удушившихся, замерзших, в том числе и с признаками ранения;
• при желтушном окрашивании туши, не исчезающем в течение 2 суток;
• при наличии отека легких у загнанных животных;
• при множественных ранах и переломах костей, кровоподтеках и побитос-тях, при которых зачистка тканей превышает 20% площади животного.
• Также подлежат утилизации трупы подранков.

Мясо, полученное от трупов, плохо обескровлено, мелкие сосуды в подкожной клетчатке переполнены кровью, цвет мышечной ткани более темный, имеются гипостазы.

У диких животных встречаются большинство болезней, что и у домашних животных. У отстреленной дичи чаще наблюдают патологические изменения, характерные для хронического течения болезни, так как животные с острым течением патологического процесса или погибают, или становятся легкой добычей хищников.

Из диких животных, живущих на свободе, туберкулез чаще диагностируется у косуль, маралов, фазанов, голубей, диких гусей и уток. Псевдотуберкулез нередко встречается у зайцев, мелких жвачных, фазанов и голубей, а некробактериоз — у оленей, лосей, антилоп, кабанов, зайцев, косуль. Дикие животные всех видов могут болеть пастереллезом . Среди фазанов, голубей и куропаток наблюдаются заболевания инфекционным энтеритом, оспой-дифтеритом . Описаны случаи сальмонеллеза уток. Все плотоядные и всеядные животные подвержены трихинеллезу , а дикие жвачные и кабаны — цистицеркозу . У диких животных встречаются эхинококкоз, фасциолез и кишечные гельминтозы.

У диких птиц при инфекционных болезнях в первую очередь поражаются печень и селезенка, а при инвазиях — желудочно-кишечный тракт.

Ветеринарно-санитарная оценка мяса и внутренних органов диких животных и тушек пернатой дичи при различных болезнях инфекционной и инвазионной этиологии отличий от санитарной оценки продуктов убоя домашних животных не имеет.

При проведении органолептической оценки следует учитывать, что мясу многих диких животных присущ специфический запах, отличающийся от запаха мяса домашних животных.

220.6. Пастереллез. Внутренние органы направляют на утилизацию, тушки используют после проварки. При наличии абсцессов утилизации подлежит вся тушка с внутренними органами.

220.7. Некробактериоз. При местном процессе пораженные части тушки, а при генерализованном – тушки с внутренними органами утилизируют.

220.8. Токсоплазмоз. При обнаружении патологоанатомических изменений в мышцах все продукты убоя утилизируют. При отсутствии изменений в мышцах тушки проваривают, а внутренние органы утилизируют.

220.9. Эймериоз. Пораженные органы (печень, кишечник) утилизируют. Тушки, при отсутствии в них изменений, используют для промышленной переработки; истощенные и с желтушным окрашиванием тушки с внутренними органами утилизируют.

220.10.Боррелиоз (спирохетоз). Пораженные части тушек и внутренних органов утилизируют, непораженные – выпускают для промышленной переработки (на вареные колбасы, консервы) или в проварку.

220.11.Фасциолез, цистицеркоз пизиформный, цистицеркоз целлюлярный. Печень при фасциолезе утилизируют, а тушку и другие внутренние органы используют по результатам бактериологического исследования на сальмонеллы.

При поражении серозных покровов брюшной полости (брюшина, сальник) при пизиформном цистицеркозе проводят зачистку, а тушку и другие продукты убоя (без других патологоанатомических изменений) используют без ограничений.

При целлюлярном цистицеркозе в случае обнаружения цистицерков поступают как указано в пункте 104 настоящих Правил. При поражении цистицеркозом мышц тушку и органы утилизируют.

220.12.Эхинококкоз. При множественном поражении эхинококками тушку и внутренние органы утилизируют. При единичных поражениях проводят зачистку, а непораженные части тушки и внутренних органов используют без ограничений.

220.13.Псороптоз. При поражении ушной раковины голову утилизируют, а тушку и внутренние органы используют без ограничений.

220.14.Истощение. Тушку и органы утилизируют.

221. К убою на мясо допускаются только здоровые нутрии, подвергнутые ветеринарному осмотру. Убой нутрий производится в специально выделенных и оборудованных помещениях с наличием рабочих мест ветеринарных врачей в соответствии с пунктом 10 настоящих Правил.

Ветсанэкспертизе подлежат целые тушки с внутренними органами без голов, хвостов, шкурок. При ветсанэкспертизе тушки обращают внимание на наличие патологоанатомических изменений, травм, степень обескровливания, качество зачистки, состояние упитанности, свежесть, посторонний запах, цвет мышц и жира. Жировики, расположенные под фасцией и над остистыми отростками 5-8-го грудных позвонков, служащие видовым признаком нутрий, удаляют после проведения ветсанэкспертизы.

222. В случае установления болезней при предубойном осмотре или послеубойной ветсанэкспертизе нутрий санитарную оценку тушек и органов проводят в следующем порядке:

222.1. Сибирская язва, злокачественный отек, туляремия, бешенство , столбняк, геморрагическая болезнь. Тушки, органы и шкурку сжигают.

222.2. Туберкулез. Тушку и внутренние органы утилизируют.

222.3. Лептоспироз. При отсутствии дистрофических изменений в мышцах или желтушного окрашивания тушку направляют на проварку. Внутренние органы утилизируют. При наличии дистрофических изменений в мышцах и желтушного окрашивания тушку и органы утилизируют.

222.4. Листериоз. Пораженные органы (сердце, печень) и голову утилизируют. Тушку проваривают. Шкурку дезинфицируют.

222.5. Сальмонеллез. Внутренние органы утилизируют, тушку обезвреживают проваркой.

222.6. Болезнь Ауески. При дистрофических изменениях в мышцах тушку с внутренними органами утилизируют. При отсутствии изменений органы утилизируют, а тушку проваривают. Шкурку дезинфицируют.

222.7. Колибактериоз. При отсутствии дистрофических изменений в мышцах тушку проваривают, внутренние органы утилизируют. При наличии дистрофических изменений в мышцах тушку и органы утилизируют.

222.8. Пастереллез. Внутренние органы утилизируют, а тушку проваривают. При наличии абсцессов в мышцах тушку и органы утилизируют.

222.9. Некробактериоз. При местном процессе удаляют пораженные части, а тушку используют без ограничений; при генерализованной форме тушку с внутренними органами утилизируют.

222.10.Трихинеллез. Тушку, голову и внутренние органы, имеющие мышечную ткань, утилизируют. Шкурки после удаления мышечных прирезей, технологической обработки с консервированием используют без ограничений.

222.11.Фасциолез. Тушку используют без ограничений, пораженные внутренние органы во всех случаях утилизируют.

222.12.Истощение. Тушку и органы утилизируют.

223. Разрешается использовать в пищу мясо: зубра, лося, косули, благородного оленя, дикого кабана, медведя, барсука, зайца, дикого кролика, бобра, пернатой дичи.

Ветеринарно-санитарный осмотр мяса диких животных и пернатой дичи, если отстрел (или вылов) их осуществляется заготовительными организациями, проводится на месте заготовок (пунктах концентрации), а добываемых отдельными охотниками – ветеринарными специалистами районных ветеринарных станций.

При осмотре туш и внутренних органов обращают внимание на их свежесть, характер ранения, степень обескровливания, упитанность и наличие патологоанатомических изменений.

Владелец мяса при доставке для ветсанэкспертизы должен представить ветеринарные документы, в котором должны быть указаны время и место добычи, результаты ветеринарного осмотра. Ветсанэкспертизу мяса диких животных и пернатой дичи проводят в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы административного района добычи и/или заготовки.

Ветсанэкспертизе подлежит туша с головой и внутренними органами без шкуры.

Пернатую дичь доставляют для ветсанэкспертизы в оперении и потрошеную.

В случае сомнений в свежести и доброкачественности проводят исследования в соответствии с приложением 8 настоящих Правил.

223.1. При установлении заразных и незаразных болезней ветсанэкспертизу и ветеринарно-санитарную оценку мяса и внутренних органов диких животных и пернатой дичи проводят так же, как и ветсанэкспертизу мяса и внутренних органов домашних животных.

223.2. Мясо кабанов, медведей, барсуков и других всеядных и плотоядных животных, а также нутрий подлежит обязательному исследованию на трихинеллез в порядке, указанном в пункте 103 настоящих Правил.

223.3. При наличии обширных огнестрельных (или другого происхождения) ран, множественных переломов костей, сопровождающихся кровоизлияниями, отека в легких, абсцессов или других патологических процессов, при сомнительной свежести мяса (гнилостный запах и т. п.) и при невозможности провести зачистку или удаление пораженных частей туша подлежит утилизации или вопрос о возможности ее использования решается после бактериологического исследования. При отсутствии сальмонелл и другой патогенной микрофлоры такие туши выпускают без ограничения или после проварки в зависимости от их состояния, времени года, возможности быстрой реализации.

Туши и органы диких животных и пернатой дичи утилизируют в следующих случаях:

При обнаружении в колбасных изделиях и копченых продуктах из мяса бактерий группы кишечной палочки или протея с одновременным изменением органолептических свойств продуктов их также направляют на техническую утилизацию. При сохранении нормальных органолептических свойств вареные, варено-копченые и подкопченные колбасные изделия направляют на повторную переработку на колбасу, а сырокопченые, сыровяленые, вяленые колбасы направляют на дополнительную выдержку в течение 10-12 суток с последующим бактериологическим исследованием. Если при повторном анализе микробы группы кишечной палочки или протея не будут обнаружены, изделия выпускают без ограничения. В противном случае их направляют на переработку на варенные колбасные изделия.

При обнаружении сальмонелл в сырокопченой, сыровяленой, вяленой колбасе при сохранении в продукте нормальных органолептических свойств изделия после предварительного проваривания направляют на переработку.

Переработку с обязательным термическим воздействием в указанных выше случаях проводят в соответствии с действующими ТНПА.

При обнаружении в колбасных изделиях и копченых продуктах из мяса сапрофитных аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих анаэробов при сохранении нормальных органолептических показателей эти изделия выпускают без ограничения;

253.4. при обнаружении на оболочках копченых колбас плесени колбасу выпускают после удаления плесени.

254. Мясные, мясосодержащие, мясорастительные и растительно-мясные консервы:

254.1. к переработке на консервы допускают мясо, субпродукты, шпик, жир топленый и сырец, продукты растительного происхождения, отвечающие требованиям к сырью для консервов. Сырье животного происхождения, поступившее для переработки на консервы с других организаций мясной промышленности или холодильников, должно сопровождаться ветеринарным свидетельством и удостоверением качества и безопасности.

Качество всех видов сырья, используемого для изготовления консервов, контролируется ветеринарной службой. Результаты этого контроля отражают в специальном журнале;

254.2. контроль качества консервов осуществляют в порядке, предусмотренном действующими ТНПА на данный вид консервов.

255. Жир-сырец и топленые животные жиры:

255.1. допускается к выпуску в реализацию или на промышленную пищевую переработку жир-сырец в остывшем, охлажденном, замороженном виде, полученный от убоя здоровых животных.

При выявлении в отдельных частях жира-сырца патологических изменений, признаков гнилостного разложения, постороннего запаха, плесени, загрязнений измененные части удаляют для утилизации, а остальную часть этого жира-сырца направляют на вытопку пищевого жира;

255.2. жир-сырец от животных, мясо которых было допущено на пищевые цели с ограничениями после обеззараживания, перетапливают на пищевой жир с соблюдением требований пункта 300.2 настоящих Правил;

255.3. Выпускаемые топленые жиры должны соответствовать требованиям: пищевые – ГОСТы (СТБ) на жиры животные топленые пищевые; кормовые – ГОСТы (СТБ) на жир животный кормовой; технические – ГОСТы (СТБ) на жир животный технический.

256. Кишечное сырье и кишечные фабрикаты:

256.1. кишечное сырье не допускают к использованию для пищевых целей в случаях, указанных в главах 6-9 настоящих Правил, а также при обнаружении геморрагического или крупозного (дифтеритического) воспаления, наличия многочисленных очагов в виде бутонов на слизистой оболочке кишок, при энтеритах и других патологических процессах, влекущих браковку всей туши;

256.2. готовое кишечное сырье (фабрикат), поступившее для производства пищевых изделий, подлежит ветеринарному осмотру со вскрытием не менее 10% упаковок из партии.

Соленые кишечные фабрикаты освобождают от соли и осматривают снаружи и внутри. При сомнительной доброкачественности проводят лабораторное исследование;

256.3. не допускают для изготовления пищевых изделий кишечные фабрикаты в следующих случаях:

при обнаружении в пищеводах личинок подкожного овода, гельминтов и невозможности их удаления;

при наличии в стенках кишок гнойных узелков и гельминтов и невозможности их удаления;

при загрязнении кишечным содержимым и невозможности их очистки;

при обнаружении остатков жира с резким прогорклым запахом;

при загрязнении пометом грызунов и личинками мух, поражении насекомыми (молью, кожеедом и их личинками) и плесенью;

при наличии постороннего запаха (керосина и т. д.);

при поражении кишечных фабрикатов ржавчиной или краснухой вопрос об их использовании решают согласно требованиям стандарта на соответствующий вид этих фабрикатов.

Соленые кишечные фабрикаты при сильном поражении личинками и куколками сырной и других видов мух, не поддающимся промыванию, выбраковывают; при слабом поражении несколько раз промывают крепким рассолом до полного удаления личинок и куколок.

Забракованные кишечные фабрикаты направляют на утилизацию;

256.4. Все привозное кишечное сырье, кишечные фабрикаты допускают к использованию при наличии ветеринарного свидетельства формы №3.

Экспертиза некачественных и опасных мяса и мясных продуктов, их использование или уничтожение

257. Некачественной и опасной признается мясо и мясная продукция (не допускается к реализации):

не соответствующие обязательным требованиям безопасности , установленным действующими ТНПА;

имеющие явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений у ветеринарного врача, осуществляющего проверку качества и безопасности продукции;

неклейменое мясо без головы и/или внутренних органов, доставленное для продажи на рынках;

не имеющие документов изготовителя (поставщика) продукции, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность, а также документов о подтверждении соответствия продукции, оформленных в установленном законодательством порядке;

свойства которых не соответствуют данному виду и наименованию продукции;

маркировка которых не соответствует требованиям действующего законодательства;

с не установленным сроком годности для продукции, на которую такой срок должен быть установлен, или с истекшим сроком годности;

В случае обнаружения некачественной и опасной продукции она подлежит экспертизе согласно действующим ТНПА с целью определения возможности ее дальнейшего использования или уничтожения.

Возврат продукции из торговой сети на перерабатывающие предприятия не допускается. Допускается возврат продукции со скрытыми дефектами по вине производителя, который должен поступать по технологической цепочке сырья.

258. Мясо и мясная продукция, в отношении которой владелец не может подтвердить ее происхождение в течение 72 часов, а также имеющая явные признаки недоброкачественности и представляющая в связи с этим непосредственную угрозу жизни и здоровью человека, подлежит утилизации или уничтожению без проведения дополнительной экспертизы.

До утилизации или уничтожения такая продукция приводится ее владельцем в непригодность для употребления человеком любым технически доступным и надежным способом.

259. Некачественная и опасная продукция на период, необходимый для проведения экспертизы, принятия и исполнения решения о дальнейшем ее использовании или уничтожении, подлежит хранению в отдельном помещении на складе, в холодильнике (изолированной камере) с соблюдением условий, исключающих к ней доступ.

Мясо и мясная продукция, помещаемая на временное хранение, подлежит строгому учету согласно приложению 11.

260. Отбор проб (образцов) продукции, подлежащей экспертизе, для лабораторных исследований (испытаний) осуществляется согласно действующим ТНПА в присутствии владельца продукции.

261. Расходы, связанные с транспортировкой некачественных и опасных мяса и мясной продукции, их хранением, экспертизой, использованием или уничтожением, оплачиваются владельцем продукции.

РАЗДЕЛ VIII САНИТАРНО-ВЕТЕРИНАРНЫЕ ПРАВИЛА

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МЯСА ЗВЕРЕЙ И ПТИЦ

Охотничьи звери и птицы восприимчивы к разнообразным заболеваниям. Многие болезни являются общими для домашних и диких животных, а также и для человека.

Источником возбудителей заразных заболеваний является обычно больное животное.

Основой защиты охотников-любителей, работников спортивных охотничьих хозяйств и охотников-промысловиков от заболеваний является благополучие охотничьих угодий и меры личной профилактики при нахождении в охотничьих хозяйствах на охоте, разделке туш крупных диких животных, употреблении в пищу мяса дичи, первичной обработке тушек хищников и грызунов.

Действующими правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов (раздел V), утвержденными Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР и согласованными с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР, требуется обязательная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких животных.

В приказе Главного государственного ветеринарного инспектора СССР и Главного государственного инспектора СССР по охране природы «Об обязательном проведении ветеринарно-санитарной экспертизы мяса охотничьих -животных» требуется во всех случаях не допускать выпуск мясной продукции диких животных без ветеринарно-санитарной экспертизы. Мясо всеядных и плотоядных диких животных (кабанов, медведей, барсуков, нутрий и др.) подлежит обязательному исследованию на трихинеллез. Эти требования в полной мере относятся к спортивным охотничьим хозяйствам ВВОО и подлежат выполнению работниками хозяйств всех категорий, а также и охотниками-любителями.

По правилам ветеринарно-санитарнои экспертизы животные перед убоем подвергаются ветеринарному осмотру. У диких животных это производить не представляется возможным, кроме случаев, когда используются приемы дистанционного обездвиживания. Восполнить этот пробел возможно постоянным изучением эпизоотической обстановки в угодьях хозяйства, знанием благополучия животноводческих ферм, расположенных на территории хозяйства.

В спортивных охотничьих хозяйствах добыча зверя производится по товарным и спортивным лицензиям. В одном случае мясо сдается государству, в другом-- делится между участниками охоты.

В первом случае ветеринарно-санитарная экспертиза органов и туши производится на пунктах приема дичи. От охотников требуется при возможности обескровить добытых животных и извлечь желудок, кишечник, мочевой пузырь не позже двух часов после отстрела. Охотники принимают участие в трелевке туш к дороге и доставке ее на усадьбу хозяйства. В дальнейшем получение ветеринарного свидетельства о благополучии хозяйства и сдача мяса - это забота начальника хозяйства.

На качество мяса имеет существенное влияние место попадания пули при отстреле дичи. При повреждении желудка и кишечника, что нежелательно, крупная дичь обычно далеко уходит, ее приходится добирать, за это время микробы из содержимого кишечника мигрируют в ткани, само содержимое желудочно-кишечного тракта пропитывает брюшину и все это придает специфический запах. Такое мясо плохо хранится и допускается в пищу только после лабораторного исследования. Туши диких животных, найденные на вторые сутки после отстрела, обычно прокисают и в пищу не допускаются.

При разделке туши, извлечении желудка и кишечника следует предварительно перевязывать пищевод и прямую кишку, осторожно вскрывать брюшную полость, чтобы не повредить желудок и кишечник. Эти меры направлены на предупреждение загрязнения мяса содержимым желудочно-кишечного тракта. Если такое и случается, то все кормовые массы тщательно счищают ножом и протирают брюшину чистой тканью, сухой травой, мыть водой не следует.

Во всех случаях обнаружения тонкошейных пузырчатых глистов на брыжейке тонких кишок или на печени эти органы уничтожаются (сжигаются), чтобы не заразить диких хищников и собак, от которых заражаются лоси, олени, дикие кабаны и др. Еще опаснее отдавать на съедение хищным животным и собакам эхинококковые пузыри, которые бывают на внутренних органах. Волки, лисы и собаки заражаются ими, в их кишечнике развиваются половозрелые формы ленточных червей, яйца этих червей, выделяемые с калом, заражают лосей, кабанов, крупный и мелкий рогатый скот и человека. Поэтому их также следует уничтожать путем сжигания или закапывания в землю.

Шкуру добытого животного можно снимать сразу, а можно сдавать туши с внутренними органами (сердце, легкие, печень, почки) в шкуре в зависимости от требований приемных пунктов. Транспортировка туш в шкурах белее гигиенична и не требует дополнительных затрат для приобретения ткани, чтобы обернуть тушу. Туши диких животных, идущие на экспорт, сдаются обычно в шкуре.

При снятии шкуры, разрубке на полутуши или четвертины, а также при перевозке следует особо оберегать мясо от загрязнения почвой.

Значительно труднее обстоит дело с проведением ветеринарно-санитарной экспертизы органов и туш от животных, добытых по спортивным лицензиям, особенно в отдаленных охотничьих хозяйствах. Требования к дополнительному обескровливанию и своевременному удалению желудка и кишечника остаются в силе, как и при отстреле копытных по товарным лицензиям.

Но перед вскрытием брюшной полости старший команды или охотовед, если он присутствует, на месте отстрела производит первоначальный внешний осмотр туши добытого животного. Следует осмотреть слизистые губ, языка и ротовой полости. Афты и эрозии во рту, а также в межкопытной щели бывают при ящуре. Язвы на нижних частях конечностей разных размеров бывают при некробациллезе.

Возможны опухоли под кожей разных размеров и происхождения. При сибирской язве они называются карбункулами, плотные и горячие, при эмфизематозном карбункуле они податливы с крепитацией (потрескивание при надавливании, там скапливаются газы).

Сравнительно часто встречаются разнообразные дефекты рогов, на теле, на конечностях, а также травмы и раны травматического происхождения или пулевые, как результат выстрелов браконьеров. Старые дефекты и зажившие раны не оказывают существенного влияния на качество мяса. А проникающие и обширные глубокие гноящиеся раны должны настораживать, ибо при таких повреждениях развивается общая септицемия, при которой мясо обычно подвергается технической утилизации.

В этих случаях поврежденные органы и ткани утилизируются, а мясо выпускается только после лабораторного исследования на доброкачественность. Туши всех истощенных животных также подлежат лабораторному исследованию, потому что истощение почти всегда - результат хронического заразного заболевания.

Снятие шкур и разделка туш, как правило, производится на усадьбе или кордоне охотничьего хозяйства. Необходимо в каждом хозяйстве иметь простейшее устройство для вертикальной подвески при разделке туш (тренога с блоком или др.), крючки для головы и ливера и стеллажи. В помещении оборудуются крючки для подвешивания мяса в тушах, полутушах или четвертинах.

Кабанья туша обычно бывает сильно загрязненной, а от нее загрязняется и мясо. Поэтому перед снятием шкуры рекомендуется тушу обмывать, а лучше, как поступают в некоторых хозяйствах, опаливать.

После снятия шкуры, удаления внутренних органов и зачистки тушу разрубают на полтуши или четвертины и подвешивают для остывания.

При зачистке туши иссекают сильно окровавленные и размозженные участки ее, а также очень загрязненные содержимым желудка, кишечника и почвой.

Ветеринарно-санитарная экспертиза органов и туш диких животных производится ветеринарным врачом (техником) ближайшего совхоза или врачом от ветслужбы округа, флота, закрепляемого за этим хозяйством на период зимних охот.

Мясо кабанов, медведей, барсуков и нутрий обязательно исследуется на трихинеллез. Без этого исследования мясо животных перечисленных видов из хозяйства не выпускается. Трихинеллоскопию могут проводить и охотоведы охотничьего хозяйства, прошедшие обучение методике этого исследования в окружных, флотских ветеринарных лабораториях и имеющие специальное оборудование (трихиноскоп, компрессорий и др.). Учет результатов исследований на трихинеллез ведется в книге по форме вет./II.

Все категории работников охотничьих хозяйств не имеют права проводить ветеринарно-санитарную экспертизу дичи, но они, а также и охотники-любители должны изучить, знать и соблюдать правила и требования, обеспечивающие сохранение мяса от загрязнения и порчи, и знать те первые, видимые признаки, которые должны настораживать, что в органах и тканях имеются определенные изменения, свойственные инфекционным и инвазионным заболеваниям (истощение, карбункулы, желтушность, эрозии, афты, гнойники, эхинококковые пузыри и др.).

Во всех перечисленных случаях судьбу мяса решает только ветеринарный врач-эксперт, до его заключения мясо употреблять в пищу запрещается. Туша остается на хранении в хозяйстве до получения заключения ветеринарной лаборатории.

Если мясо по заключению лаборатории выпускается без ограничения, то оно передается участникам охоты или сдается на заготовительный пункт.

При выявлении у отстрелянного животного сибирской язвы или трихинеллеза туша уничтожается. И в том и в другом случае команде предоставляется право повторения охоты или возмещается стоимость лицензии.

Кроме коллективной охоты на крупную дичь, охотники добывают водоплавающую, болотную, полевую и боровую дичь, а также зайцев и пушных зверей. Дикая птица сравнительно редко бывает источником заражения людей, этого нельзя сказать о зайцах и пушных зверях.

Некоторые предостережения в этом плане избавят охотников от всяких неприятностей. Нередко молодые охотники добытую птицу сразу же вешают на ремешок, а потом испытывают неприятное ощущение от крупных птичьих вшей, ползающих по телу. Чтобы этого избежать, следует дать отстрелянным птицам остыть на земле, траве, в это время вши из тушки уйдут и ее можно брать на ремешок.

Из практики известно много случаев заражения охотников чесоткой от больных лис. Требуется длительное лечение для избавления от недуга, которого при соблюдении мер предосторожности можно и не иметь. Добытые лисы, пораженные чесоткой, уничтожаются без снятия шкуры.

При охоте на водоплавающую дичь нередко у охотников, особенно при выезде в отдаленные районы, первой острой проблемой становится, как сохранить добытую птицу, если в хозяйстве нет ледника или холодильника.

В этих случаях следует самим охотникам принимать меры к сохранению дичи от порчи. Птицу и мелких грызунов следует полупотрошить. Для этого у заднепроходного отверстия делается надрез и через него извлекают кишки, а иногда через надрез на шее и зоб. У зайцев следует отжать мочевой пузырь. Полупотрошение тушек в известной мере ускоряет остывание мяса и позволит предохранить его от быстрой порчи.

Тушки зайцев хранят в прохладном помещении, в подвешенном состоянии. Пернатую дичь свободно развешивают в тени для остывания и просушивания.

Для сохранения полупотрошеной боровой дичи охотники пользуются следующим приемом. В брюшную полость через разрез и ротовую полость вводят свежие мелкие веточки можжевельника или хвои. Ароматические вещества и фитонциды из веток сдерживают развитие микрофлоры. В случаях отсутствия можжевельника и хвои пользуются следующим методом. На тушках птиц у клоаки делают поперечный разрез длиною 2-3 см и через него удаляют кишечник, если он не был удален раньше. Удаляют кровь сухой тканью или бинтом, после этого в брюшную полость и разрез втирают поваренную соль. Соль расходуется в следующем количестве: на глухаря 1 - 2 столовые ложки, тетерева - 1/2, куропатку и рябчика - 1 чайную ложку. Тушки развешивают за ноги на 1 - 2 ч.

Для водоплавающей дичи рекомендуются другие приемы. Брюшную полость после удаления кишечника протирают тряпочкой или марлей, пропитанной 5 - 10-процентным раствором столового уксуса. Хорошие результаты дает натирание поверхности брюшной полости поваренной солью, как и для боровой дичи.

Можно рекомендовать заливание в брюшную полость неощипанной потрошеной водоплавающей дичи на два часа крепкого раствора поваренной соли (в котором плавает куриное яйцо) и подвешивать за лапки. По истечении двух часов раствор выливают. Такие тушки можно сохранить до 7 суток при температуре воздуха до 18-20° С.

При ветсанэкспертизе боровой и водоплавающей дичи, поступающей на заготовительные пункты, подвергаются браковке тушки, сильно поврежденные выстрелом и истощенные. У остальных птиц оправляют перья, голову заправляют под крыло, а ноги выравнивают параллельно хвосту, укладывают тушки брюхом вверх.

При несоблюдении санитарно-гигиенических требований при обработке и хранении мяса и тушек птиц возможна порча их. Наиболее часто наблюдается загар, закисание и гниение мяса. При всех этих случаях мясо приобретает неприятный запах, изменяет цвет и вид и к употреблению в пищу непригодно.

При санитарной оценке такого мяса обращается внимание на распространение гнилостного процесса. Если гниение ограничилось брюшной и грудной полостью, то бракуются и удаляются только пораженные места. Если при неснятой шкуре имеются участки, свободные от шерсти, или участки, где волос легко выдергивается, это свидетельствует о глубоком гниении.

При санитарной оценке необходимо сделать разрезы толстых слоев мускулатуры, и если из разреза вытекает красноватая жидкость неприятного запаха, такие туши в пищу непригодны.

Испорченная битая птица узнается по склеенным перьям в области шеи, груди и вокруг ануса. Под крыльями кожа грязного цвета с гнилостным запахом. Мускулатура на разрезе серо-белого цвета или зеленоватая и также с неприятным запахом.

Для определения свежести мяса диких птиц применяют следующие простые приемы, которые доступны работникам охотничьих хозяйств и охотникам:

а) чистый нож нагревают в кипящей воде, быстро вводят в толщу грудной мышцы, вынимают и определяют запах;

б) острую палочку в виде шпильки втыкают в толщу грудной мышцы, вынимают и определяют запах. Ни нож, ни палочку не вводят в брюшную полость непотрошеных птиц;

в) производят пробную варку на запах и вкус. При наличии гнилостного запаха дичь бракуется.

Во всех сомнительных случаях производят биохимическое исследование мяса на свежесть.