في العالم الحديث، الحياة تندفع بسرعة إيقاع متسارع. في كثير من الأحيان لا يوجد ما يكفي من الوقت حتى للنوم. الطعام السريعالمشبعة بالدهون، والتي تسمى عادةً الوجبات السريعة، قد احتلت مكانها في المطبخ بالكامل تقريبًا.
ولكن بفضل وفرة المعلومات حول نمط حياة صحي، ينجذب المزيد والمزيد من الناس صورة صحيةحياة. ومع ذلك، يعتبر الكثيرون أن الدهون المشبعة هي المصدر الرئيسي لجميع المشاكل.
دعونا نكتشف مدى تبرير الرأي السائد حول الضرر الدهون المشبعة. بمعنى آخر، هل يجب عليك تناول الأطعمة الغنية بالدهون المشبعة أصلاً؟
المنتجات التي تحتوي على الحد الأقصى من محتوى EFAs:
الكمية المشار إليها هي كمية تقريبية لكل 100 جرام من المنتج
الخصائص العامة للأحماض الدهنية المشبعة
من وجهة نظر كيميائية، الأحماض الدهنية المشبعة (SFAs) هي مواد ذات روابط مفردة من ذرات الكربون. هذه هي الدهون الأكثر تركيزا.
قد تكون برامج التعليم للجميع طبيعية أو أصل اصطناعي. وتشمل الدهون الاصطناعية السمن، والدهون الطبيعية تشمل الزبدة، وشحم الخنزير، وما إلى ذلك.
توجد الأحماض الدهنية الأساسية في اللحوم ومنتجات الألبان وبعضها المنتجات النباتيةتَغذِيَة.
من الخصائص الخاصة لهذه الدهون أنها لا تفقد شكلها الصلب في درجة حرارة الغرفة. تملأ الدهون المشبعة جسم الإنسان بالطاقة وتشارك بنشاط في عملية بناء الخلايا.
الأحماض الدهنية المشبعة هي حمض البيوتريك، الكابريليك، الكابرويك، وحمض الخليك. وكذلك حامض دهني، البالمتيك، حامض الكابريك وبعض الآخرين.
تميل الأحماض الدهنية الأساسية إلى أن تترسب في الجسم "احتياطي" على شكل رواسب دهنية. تحت تأثير الهرمونات (الأدرينالين والنورادرينالين والجلوكاجون وما إلى ذلك)، يتم إطلاق الأحماض الدهنية الأساسية في مجرى الدم، مما يؤدي إلى إطلاق الطاقة للجسم.
نصائح مفيدة:
لتحديد الأطعمة التي تحتوي على نسبة أعلى من الدهون المشبعة، ما عليك سوى مقارنة نقاط ذوبانها. سيكون لدى القائد محتوى أعلى للتعليم للجميع.
الاحتياجات اليومية للأحماض الدهنية المشبعة
الحاجة مشبعة الأحماض الدهنيةاه هو 5٪ من المجموع الحصة اليوميةالتغذية البشرية. يوصى باستهلاك 1-1.3 جرام من الدهون لكل 1 كجم من الوزن. وتبلغ الحاجة إلى الأحماض الدهنية المشبعة 25% من إجمالي الدهون. يكفي تناول 250 جرام من الجبن قليل الدسم (0.5٪ دهون)، 2 بيضة، 2 ملعقة صغيرة. زيت الزيتون.
تزداد الحاجة إلى الأحماض الدهنية المشبعة:
- في مختلف أمراض الرئة: السل، أشكال حادة ومتقدمة من الالتهاب الرئوي، التهاب الشعب الهوائية، المراحل المبكرة من سرطان الرئة.
- أثناء علاج قرحة المعدة وقرحة الاثني عشر والتهاب المعدة. للحصوات في الكبد أو حصوات المرارة أو مثانة;
- مع الإرهاق العام لجسم الإنسان.
- عندما يأتي موسم البرد، ويتم إنفاق طاقة إضافية على تدفئة الجسم؛
- أثناء الحمل والرضاعة الطبيعية.
- بين سكان أقصى الشمال.
يتم تقليل الحاجة إلى الدهون المشبعة:
- مع زيادة كبيرة في وزن الجسم (تحتاج إلى تقليل تناول الأحماض الدهنية الأساسية، ولكن ليس التخلص منها تمامًا!)
- في مستوى عالالكولسترول في الدم.
- أمراض القلب والأوعية الدموية.
- عندما ينخفض استهلاك الطاقة في الجسم (الراحة، العمل المستقر، موسم حار).
هضم EFAs
يمتص الجسم الأحماض الدهنية المشبعة بشكل سيء. ينطوي استهلاك هذه الدهون على تحويلها إلى طاقة على المدى الطويل. من الأفضل استخدام المنتجات التي تحتوي على كمية صغيرة من الدهون.
اختر الدجاج قليل الدهن والديك الرومي والأسماك مناسبة أيضًا. يتم امتصاص منتجات الألبان بشكل أفضل إذا كانت تحتوي على نسبة منخفضة من الدهون.
الخصائص المفيدة للأحماض الدهنية المشبعة وتأثيرها على الجسم
تعتبر الأحماض الدهنية المشبعة هي الأكثر ضررا. ولكن إذا كنت تفكر في ذلك حليب الثدي، مشبع بهذه الأحماض بكميات كبيرة (خاصة حمض اللوريك)، مما يعني أن استهلاك الأحماض الدهنية أمر متأصل في الطبيعة. وهذا له أهمية كبيرة لحياة الإنسان. تحتاج فقط إلى معرفة الأطعمة الأفضل لتناولها.
ويمكنك الحصول على الكثير من هذه الفوائد من الدهون! الدهون الحيوانية هي أغنى مصدرالطاقة للبشر. وبالإضافة إلى ذلك، فهو عنصر لا غنى عنه في الهيكل أغشية الخلايا، ومشارك أيضًا عملية مهمةتخليق الهرمونات. يحدث الامتصاص الناجح فقط بسبب وجود الأحماض الدهنية المشبعة. الفيتامينات أ، د، ه، كوالعديد من العناصر الدقيقة.
يساعد الاستهلاك السليم للأحماض الدهنية المشبعة على تحسين الفاعلية والتنظيم والتطبيع الدورة الشهرية. الاستهلاك الأمثل للأطعمة الدهنية يطيل ويحسن عمل الأعضاء الداخلية.
التفاعل مع العناصر الأخرى
من المهم جدًا أن تتفاعل الأحماض الدهنية المشبعة مع العناصر الأساسية. هذه هي الفيتامينات التي تنتمي إلى فئة الدهون القابلة للذوبان.
الأول والأهم في هذه القائمة هو فيتامين أ، وهو موجود في الجزر، والبرسيمون، الفلفل الحلوالكبد، البحر النبق، صفار البيض. بفضله - بشرة صحية وشعر فاخر وأظافر قوية.
كما يعد فيتامين د عنصرًا مهمًا أيضًا، حيث يساعد على الوقاية من الكساح.
علامات نقص الأحماض الدهنية الأساسية في الجسم
- اضطراب في الجهاز العصبي.
- عدم كفاية وزن الجسم.
- تدهور حالة الأظافر والشعر والجلد.
- عدم التوازن الهرموني;
- العقم.
علامات زيادة الأحماض الدهنية المشبعة في الجسم:
- زيادة كبيرة في وزن الجسم.
- تطور مرض السكري.
- زيادة ضغط الدم، ضعف القلب.
- تكوين الحصوات في الكلى والمرارة.
العوامل المؤثرة على محتوى الأحماض الدهنية الأساسية في الجسم
يؤدي عدم تناول الأحماض الدهنية الأساسية إلى زيادة الضغط على الجسم لأنه يجب عليه البحث عن بدائل من مصادر غذائية أخرى لتصنيع الدهون. ولذلك فإن استهلاك الأحماض الدهنية الأساسية يعد عاملاً مهمًا في وجود الدهون المشبعة في الجسم.
اختيار وتخزين وتحضير الأطعمة التي تحتوي على الأحماض الدهنية المشبعة
الامتثال لعدة قواعد بسيطةعند اختيار الأطعمة وتخزينها وإعدادها، سيساعد ذلك في الحفاظ على صحة الأحماض الدهنية المشبعة.
- 1 إذا لم يكن لديك زيادة في إنفاق الطاقة، فمن الأفضل عند اختيار المنتجات الغذائية إعطاء الأفضلية لتلك التي يكون فيها محتوى الدهون المشبعة منخفضًا. وهذا سيمكن الجسم من امتصاصها بشكل أفضل. إذا كان لديك أطعمة غنية بالأحماض الدهنية المشبعة، فعليك ببساطة أن تقصر نفسك على تناول كميات صغيرة.
- 2 تخزين الدهون يكون طويل الأمد إذا لم تدخل إليها الرطوبة ودرجة الحرارة المرتفعة والضوء. وإلا فإن الأحماض الدهنية المشبعة تغير بنيتها مما يؤدي إلى تدهور جودة المنتج.
- 3 كيفية تحضير الأطعمة التي تحتوي على الأحماض الدهنية الأساسية بشكل صحيح؟ يتضمن طهي الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة الشوي والتحميص والطهي والطهي
بوست في 4 أجزاء، عن الدهون المشبعة وغير المشبعة، عن الزيوت الضارة والصحية، عن الدهون المتحولة، عن دور الدهون في جسم الإنسان. لن تتوافق المواد المتعلقة بالزيوت الصحية والضارة تمامًا مع العرض التقليدي.
الدهون في جسم الإنسانتلعب دور مصدر للطاقة، كما أنها تعتبر مادة لبناء خلايا الجسم الحية. هم يذوب عددًا من الفيتامينات ويكون بمثابة مصدر للعديد من المواد النشطة بيولوجيًا.
تعمل الدهون على تحسين مذاق الطعام وتسبب الشعور بالشبع لفترة طويلة. إذا كان هناك نقص في الدهون في نظامنا الغذائي، فقد تحدث اضطرابات في حالة الجسم، مثل تغيرات في الجلد، والرؤية، وأمراض الكلى، وضعف آليات المناعة، وما إلى ذلك.
وقد أظهرت التجارب التي أجريت على الحيوانات ذلك كمية غير كافيةتساهم الدهون في النظام الغذائي في تقليل متوسط العمر المتوقع.
توجد الدهون (الأحماض الدهنية) في الدهون النباتية والحيوانية. وتنقسم إلى نوعين، اعتماداً على التركيب الكيميائي والروابط الجزيئية، ثريو غير مشبعةحمض دهني . وينقسم الأخير أيضًا إلى نوعين - أحادية غير مشبعةو المشبعة المتعددةالدهون.
1. الأحماض الدهنية غير المشبعة
غير مشبعةحمض دهني هي الأحماض الدهنية التي تحتوي على على الأقل، رابطة مزدوجة واحدة في سلسلة من جزيئات الأحماض الدهنية. اعتمادا على التشبع، يتم تقسيمها إلى مجموعتين:
- أحادية غير مشبعةالأحماض الدهنية التي تحتوي على رابطة مزدوجة واحدة
- المشبعة المتعددةالأحماض الدهنية التي تحتوي على أكثر من رابطة مزدوجة
أعظم الأهمية البيولوجيةمن الأحماض الدهنية غير المشبعة لديها المشبعة المتعددةالأحماض الدهنية، وهي ما يسمى الأحماض الدهنية الأساسية (فيتامين F).
هذا هو أولا وقبل كل شيء اللينوليك (أوميغا 6 الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة) و لينولينيك (أوميغا 3 الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة)؛ تسليط الضوء أيضا أوميغا 9الأحماض، والتي تشمل، على سبيل المثال، الأوليك - الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة.
توجد أحماض أوميغا 3 وأوميغا 6 الدهنية غير المشبعة ضروري (أي حيوية) المكونات منتجات الطعامالذي جسمنا لا يمكن توليف نفسها.
كلا النوعين الدهون غير المشبعةتوجد بشكل رئيسي في الأطعمة النباتية.تعتبر هذه الأحماض أكثر ملاءمة ل أكل صحيمن الأحماض الدهنية المشبعة . في الواقع، لدى البعض منهم القدرة على خفض نسبة الكولسترول و ضغط الدم، وبالتالي التقليل من خطر الإصابة بأمراض القلب.
حمض اللينوليك، حمض الأوليك، حمض ميريستوليك، حمض البالميتوليك وحمض الأراكيدونيك - هذه بعض الأحماض الدهنية غير المشبعة.
توجد الأحماض الدهنية غير المشبعة في جميع الدهون. في الدهون النباتيةمحتواها، كقاعدة عامة، أعلى منه في الحيوانات (على الرغم من وجود استثناءات لهذه القاعدة بين الدهون النباتية والحيوانية: زيت النخيل الصلب وزيت السمك السائل، على سبيل المثال).
المصادر الرئيسية للأحماض الدهنية غير المشبعة وخاصة الضرورية للإنسان هي الزيتون وعباد الشمس والسمسم وزيت بذور اللفت والدهون الموجودة في الأسماك والثدييات البحرية.
المنتجات التي تحتوي على الأحماض الدهنية الأحادية
زيت الزيتونزيتون
زيت السمسم
زيت بذور اللفت
زبدة الفول السوداني، والفول السوداني
فاكهة الأفوكادو
المكسرات اللوز
الكاجو
الفستق
بندق
المنتجات التي تحتوي على الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة
زيت الذرة
زيت عباد الشمس، وبذور عباد الشمس
زيت الصويا
سمك السلمون والماكريل والرنجة والسردين وسمك السلمون المرقط والتونة والكافيار الأحمر والمحار (الكثير من أوميغا 3)
بذور الكتان وزيت بذور الكتان (الكثير من أوميغا 3)
بذور السمسم، زيت السمسم
فول الصويا، جبن التوفو
الجوز (عالي في أوميغا 3)
جنين القمح، زيته
فوائد الأحماض الدهنية غير المشبعة
الأحماض الدهنية غير المشبعة (FA) هي أحماض دهنية أحادية القاعدة، يحتوي هيكلها على واحدة (أحادية غير مشبعة) أو اثنين أو أكثر (أحماض دهنية متعددة غير مشبعة، مختصرة PUFA) روابط مزدوجة بين ذرات الكربون المجاورة. مرادف لهم هو الأحماض الدهنية غير المشبعة.وتسمى الدهون الثلاثية التي تتكون من هذه الأحماض الدهنية، على التوالي، الدهون غير المشبعة.
هناك العديد من الفوائد التي توفرها الأحماض الدهنية غير المشبعة لصحتنا. الأطعمة التي تحتوي على أحادية غير مشبعة أو الدهون غير المشبعة، تعتبر صحية أكثر من تلك التي تحتوي على الأحماض الدهنية المشبعة.
الحقيقة انه جزيئات مشبعدخول الأحماض الدهنية إلى الدم تميل إلى الارتباط مع بعضها البعض ، هذا يؤدي إلى تشكيل في الشرايين نظام الدورة الدموية لويحات الكوليسترول . وبدورها، غير مشبعةتتكون الدهون من جزيئات كبيرة لا تبني اتصالات في الدم. وهذا يؤدي إلى مرور الدم دون عوائق عبر الشرايين.
الفائدة الرئيسية للدهون غير المشبعة هي قدرتها على تقليل مستويات الكوليسترول "الضار" والدهون الثلاثية في الدم. مما يؤدي إلى انخفاض احتمال الإصابة بأمراض القلب مثل السكتات الدماغية والنوبات القلبية.
بالطبع، يكاد يكون من المستحيل التخلص من جميع الدهون المشبعة من نظامك الغذائي، ولكن يمكن استبدال الكثير منها بالدهون غير المشبعة.
على سبيل المثال، التحول إلى زيت الزيتون عند إضافته إلى الطعام (ولكن ليس مطبوخًا) يمكن أن يقلل بشكل كبير من تناول الدهون المشبعة.
تحتوي هذه الزيوت الغذائية على الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون، مثل فيتامين أ، د، هوالتي تعتبر ضرورية للحفاظ على الصحة.
الفيتامينات أ و ههي مضادات الأكسدة
ومساعدة الدعم الجهاز المناعيحتى نبقى بصحة جيدة. كما أنها تساعد في تنشيط الدورة الدموية وتمنع تكون لويحات الكوليسترول في الشرايين.
فيتامين د ضروري لنمو وتطور العظام والعضلات.
فوائد الأحماض الدهنية غير المشبعة:
- لها تأثير مضاد للأكسدة
- لها تأثير مضاد للالتهابات
- انخفاض ضغط الدم
- تقليل خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان
- تحسين حالة الشعر والجلد
- تحسين تدفق الدم (الوقاية من جلطات الدم)
بالمقارنة مع الأحماض الدهنية المشبعة، فإن النمط فيما يتعلق نقطة الانصهار أما بالنسبة للدهون غير المشبعة (غير المشبعة)، فإن العكس هو الصحيح: فكلما احتوت الدهون على أحماض دهنية غير مشبعة، انخفضت نقطة انصهارها. وبالتالي، إذا كان لديك زيت أمامك، والذي يظل سائلا حتى في الثلاجة، عند درجة حرارة 2-6 درجة مئوية، فيمكنك التأكد من أن الدهون غير المشبعة (غير المشبعة) هي السائدة فيه.
ومن المهم جدًا أن تكون الدهون المستهلكة في الطعام طازجة، أي غير مؤكسدة.
تصبح الزيوت غير المشبعة نفسها، وكذلك منتجات الطهي المحضرة باستخدامها، فاسدة أثناء التخزين طويل الأمد، وهو أمر ملحوظ جدًا في الذوق.
في تتراكم الدهون القديمة أو المحمومة مواد مؤذية والتي تعمل كمهيجات للجهاز الهضمي والكلى وتؤثر على الاضطرابات الأيضية. هذه الدهون ممنوعة منعا باتا في التغذية الغذائية.
لذلك، من أجل زيادة العمر الافتراضي للمنتجات في صناعة الحلويات، لسوء الحظ، غالبا ما يتم استبدال هذه الزيوت بالزيوت ذات المحتوى المنخفض من الأحماض الدهنية غير المشبعة. خصوصاً اتجاه خطيرهو استخدام الدهون المهدرجة (السمن) التي تحتوي على مواد ضارة أيزومرات متحولة من الأحماض الدهنية (الدهون المتحولة) وهي أرخص بكثير الزيوت الطبيعيةكما أنها تزيد من المخاطر بشكل كبير أمراض القلب والأوعية الدموية.
لم يتم تحديد معايير استهلاك الأحماض الدهنية غير المشبعة، ولكن يعتقد أن محتواها من السعرات الحرارية النظام الغذائي العاميجب أن تكون التغذية الطبيعية على وشك 10%-30%, أو بطريقة أخرى - يتم حساب إجمالي كمية الدهون من جميع الأطعمة المستهلكة خلال اليوم على النحو التالي: 1 جرام لكل 1 كجم من الوزنشخص.
تجدر الإشارة إلى ذلك أحادية غير مشبعةحمض دهني يمكن توليفهافي الكائن الحي من الأحماض الدهنية المشبعة والكربوهيدرات. ولذلك، لا يتم تصنيفها على أنها أحماض دهنية أساسية أو أساسية.
مع التغذية الغذائية وعالية الجودة و التكوين الكميقد تختلف الدهون. يوصى بتناول كمية منخفضة من الدهون في حالات التهاب البنكرياس وتصلب الشرايين والتهاب الكبد والسكري وتفاقم التهاب الأمعاء والقولون والسمنة.
عندما يكون الجسم منهكاً وخلال فترة التعافي بعد أمراض وإصابات طويلة الأمد، على العكس من ذلك، ينصح بالإكثار من القاعدة اليوميةدهون تصل إلى 100 - 120 جرام.
**************************************** ****
2. الأحماض الدهنية المشبعة
المشبعة (أو الأحماض الدهنية المشبعة) هي أحماض دهنية أحادية القاعدة لا توجد في بنيتها روابط مزدوجة بين ذرات الكربون المجاورة. يؤدي غياب الروابط المزدوجة أو غير المشبعة إلى تقليل تفاعل الأحماض الدهنية المشبعة (القدرة على الاتحاد مع الهياكل الجزيئية الأخرى) بشكل كبير، أي المشاركة في العمليات البيوكيميائيةجسم.
الدور البيولوجي للدهون المشبعة أقل تنوعًا بكثير من الدهون غير المشبعة.
وفي المنتجات الغذائية، توجد هذه المواد في الدهون الحيوانية والحيوانية. أصل نباتي.
عادة ما يكون محتوى الأحماض الدهنية المشبعة في الدهون الحيوانية أعلى منه في الدهون النباتية. وفي هذا الصدد، ينبغي الإشارة إلى نمط واضح:كلما زادت نسبة الأحماض الدهنية المشبعة في الدهون، زادت نقطة انصهارها. وهذا هو، إذا قارنت عباد الشمس والزبدة، يصبح من الواضح على الفور أن الزبدة الصلبة تحتوي على محتوى أعلى بكثير من الأحماض الدهنية المشبعة.
مثال زيت نباتي مشبع يتم استخدام زيت النخيل، والتي تتم مناقشة فوائدها ومضارها بنشاط في المجتمع الحديث.
مثال الزيت الحيواني غير المشبع هو زيت السمك.
هناك أيضا الدهون المشبعة الاصطناعية التي يتم الحصول عليها عن طريق هدرجة الدهون غير المشبعة.تشكل الدهون المهدرجة أساس السمن وزيت النخيل الصلب، وهما الأكثر ضرراً.
المنتجات التي تحتوي على الأحماض الدهنية المشبعة
أهم ممثلي الأحماض الدهنية المشبعة هم
حامض دهني:
في دهن الضأن يصل محتواه إلى 30%،
في الزيوت النباتية - ما يصل إلى 10٪؛
حمض البالمتيك:
في زيت النخيل 39-47%،
في كريمة البقر - حوالي 25%
فول الصويا - 6.5%،
و في شحم الخنزير - 30%.
ممثلون آخرون للأحماض الدهنية المشبعة لوريك، ميريستيك، مارغاريك، كابريك والأحماض الأخرى.
الدور البيولوجي للأحماض الدهنية المشبعة هو أنها مفيدة لجسم الإنسان هي، أولا وقبل كل شيء، مصدر للطاقة. أيضا، جنبا إلى جنب مع غير المشبعة شارك فيبناء أغشية الخلايا، تركيب الهرمونات،نقل وامتصاص الفيتامينات والعناصر الدقيقة.
نظرًا لوجود القليل من الأنسجة الدهنية، أي القليل من الدهون المشبعة في الجسم، فإن النساء ليس فقط أكثر عرضة للمعاناة من العقم أثناء سن الإنجاب، ولكنهن أيضًا يتحملن انقطاع الطمث بشكل أكثر صعوبة، ويعانين من المرض والإجهاد بسبب عدم التوازن الهرموني.
من ناحية أخرى، فإن ضرر الأنسجة الدهنية الزائدة، أي السمنة، لا شك فيه أيضا. في الظروف الحديثةالخمول البدني والإفراط في تناول الطعام، يجب على الشخص أن يسعى لتقليل الأحماض الدهنية المشبعة في نظامه الغذائي - قيمة الطاقةالنظام الغذائي البشري اليوم هو، كقاعدة عامة، فوق القاعدة،
أ الأحماض الدهنية الضرورية لبناء أغشية الخلايا يمكن توليفها من قبل الجسم (بشرط أن يكون النظام الغذائي مليئًا بالطاقة بشكل كافٍ).
الاستهلاك المفرط للدهون المشبعة هو أحد الأسباب أهم العواملخطر الإصابة بالسمنة والسكري وأمراض القلب والأوعية الدموية وغيرها من الأمراض. لم يتم تحديد معايير استهلاك الدهون المشبعة، ولكن يُعتقد أن قيمة الطاقة الخاصة بها في النظام الغذائي لا ينبغي أن تزيد عادة عن 10% من إجمالي كمية الدهون.
ومع ذلك، في الظروف المناخية القاسية، على سبيل المثال، في أقصى الشمال، تزداد الحاجة إلى الطاقة بشكل حاد، لذلك من الضروري إدخال المزيد من الدهون في النظام الغذائي، بما في ذلك الأحماض الدهنية المشبعة - العنصر الأكثر قيمة في مجال الطاقة.
إذا كانت الدهون غير المشبعة أكثر صحة من الدهون المشبعة من الناحية الغذائية، فإن العكس هو الصحيح في مجال الطهي: ومن الأفضل طهي الطعام باستخدام الدهون الحيوانية، أي الدهون المشبعة.
عند قلي الطعام بالزيت النباتي، تتعرض الروابط المزدوجة للأحماض الدهنية غير المشبعة إلى أكسدة مكثفة لتكوين مواد مسرطنة تسبب السرطان.
أهم تطبيق غير غذائي للأحماض الدهنية المشبعة هو صناعة الصابون. وتشكل أملاح الصوديوم والبوتاسيوم لهذه المركبات الأساس لجميع أنواع الصابون. في الواقع، يتم الحصول على الصابون عن طريق تصبن الدهون المشبعة المقابلة.
الدهون التي يجب التخلص منها 100%
الدهون المتحولة
تتشكل الدهون المتحولة أثناء التصلب الصناعي للزيوت النباتية السائلة.توجد الدهون المتحولة في منتجات الحلويات، ورقائق البطاطس، والفشار، وأصابع السمك، والشرحات الصناعية، والكاتشب، والمايونيز، والبطاطس المقلية، والبيض، والفطائر، والزيوت النباتية المكررة (زيت عباد الشمس المكرر العادي، وزيت الذرة، والذي يتم تضمينه في طهي ما يقرب من جميع العائلات)، في المخبوزات المشتراة، في الأجبان الخالية من الكوليسترول، في السمن النباتي وفي المواد القابلة للدهن.
ترتبط الدهون المتحولة بارتفاع خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية لأنهافهي تزيد من مستوى الكولسترول السيئ (LDL) في الدم وتخفض مستواه الكولسترول الجيد(HDL) ويسبب أيضاً الالتهابات والسمنة .
**************************************** ***************
المواد الرسومية المرئية
مرة أخرى عن كيفية استخدام الجسم للدهون والزيوت وما يؤدي إليه نقصها وفائضها؛ كم عدد الدهون والزيوت الموجودة في 100 جرام من بعض الأطعمة:
ما هي الأطعمة التي تحتوي على الدهون المشبعة وغير المشبعة والدهون المتحولة:
ما هي الأطعمة التي تحتوي على "الدهون السيئة" التي يجب تقليلها في النظام الغذائي، و"الدهون الجيدة" التي يجب تضمينها في النظام الغذائي. زيوت جوز الهند وزيوت النخيل المشار إليها في عمود "الدهون المشبعة" تعني أشكالها المهدرجة (النخيل غير المهدرج و زيت جوز الهندلا تؤذي):
ما هي الأطعمة التي تحتوي على الدهون المتحولة الضارة؟ رسم تخطيطي مفصل:
**************************************** ********
جميع المواد المتعلقة بالزيوت والدهون في مدونتينا مع ابنتي يمكن العثور عليها هنا:
عن النفوذ الدهون المتحولةعلى الصحة، وخاصة تلك الموجودة في زيوت النخيل الموجودة في الأغذية الإنتاج الصناعي، يمكنك أن تقرأو
يمكنك أن تقرأ عن خصائص السمن. حول الزيوت الصحية و سمنة ; عن الزيوت الضارة. يتم تقديم هذه المواد الأربع في عرض غير تافه للغاية، ولا يزال غير معروف، وحديث جدًا، والذي نلتزم به (إيرينا_كو، كوليناريوم) .
- جوز الهند وزيت النخيل - ممثلو الدهون الثلاثية متوسطة السلسلة في عالم الزيوت والدهون النباتية , حول أهمية استخدامها في الرياضة والتغذية الغذائية.
الأحماض الدهنية غير المشبعة هي أحماض تحتوي على روابط مزدوجة في الهيكل الكربوني.
اعتمادًا على درجة عدم التشبع (عدد الروابط المزدوجة) يتم تقسيمها إلى:
1. الأحماض الأحادية غير المشبعة (أحادية الإثينويد، أحادية النواة) - تحتوي على رابطة مزدوجة واحدة.
2. الأحماض المتعددة غير المشبعة (متعددة الإيثينويد، بولينويك) - تحتوي على أكثر من رابطتين مزدوجتين. يصنف بعض المؤلفين أحماض بوليينويك على أنها أحماض دهنية غير مشبعة تحتوي على ثلاثة أو أكثر من الروابط المتعددة (المزدوجة).
تظهر الأحماض الدهنية غير المشبعة تصاوغًا هندسيًا بسبب الاختلافات في اتجاه الذرات أو المجموعات بالنسبة للرابطة المزدوجة. إذا كانت سلاسل الأسيل موجودة على جانب واحد من الرابطة المزدوجة، رابطة الدول المستقلة-خاصية التكوين، على سبيل المثال، حمض الأوليك؛ إذا كانت تقع على طول جوانب مختلفةمن رابطة مزدوجة، فإن الجزيء يدخل نشوة-التكوينات.
طاولة 6.3
الأحماض الدهنية غير المشبعة
| درجة عدم التشبع | الصيغ العامة | الانتشار | أمثلة |
| مونوين (أحادي الإيثينويد المشبع بالأحادي) - رابطة مزدوجة واحدة | C n H 2n-1 COOH C m H 2m-2 O 2 C 1 m , C m:1 | الأحماض الدهنية الأكثر شيوعا في الدهون الطبيعية | الأوليك (cis-9-octadecenoic) C 17 H 33 COOH، C 17 H 33 COOH C 18 1، C 18:1 |
| ديين (دايثينويد) – رابطتان مزدوجتان | C n H 2n-3 COOH، C m H 2m-4 O 2 C 2 m؛ سم:2 | القمح والفول السوداني وبذور القطن وفول الصويا والعديد من الزيوت النباتية | اللينوليك C 17 H 31 COOH، C 18 H 32 O 2 C 2 18؛ ج18:2 |
| تريين (ثلاثي إيثينويد - ثلاث روابط مزدوجة | C n H 2 n -5 COOH، C m H 2 m -6 O 2 C 3 m؛ مع م:3 | بعض النباتات ( زيت الورد) ، الأحماض الدهنية الثانوية في الحيوانات | لينولينيك C 17 H 29 COOH، C 18 H 30 O 2 C 3 18؛ من 18:3 |
| تيتراين (رباعي إيثينويد) - أربع روابط مزدوجة) | C n H 2 n -7 COOH، C m H 2 m -8 O 2 C 4 m؛ مع م:4 | يوجد مع حمض اللينوليك، خاصة في زبدة الفول السوداني؛ عنصر مهم من الدهون الفوسفاتية الحيوانية | أراكيدونيك C 19 H 31 COOH، C 20 H 32 O 2 C 4 20؛ من 20:4 |
| Pentaenoic (pentaethenoide) - خمس روابط مزدوجة | C n H 2 n -9 COOH، C m H 2 m -10 O 2 C 5 m؛ من م:5 | زيت السمك، الدهون الفوسفاتية في الدماغ | إيكوسابنتاينويك (ثيمنودوني) C 19 H 29 COOH، C 20 H 30 O 2 C 5 20؛ ج 20:5 كلوبانودونيك ج 22:5، ج 5 20 سوكلادونيك (سكلودونيك) ج 5 24، ج 24:5 سداسي خماسي ج 5 26، ج 26:5 |
استمرار الجدول. 6.3
وتشمل الأحماض الدهنية غير المشبعة أحماض الهيدروكسيعلى سبيل المثال، حمض الريسينوليك، الذي يحتوي على مجموعة هيدروكسيل في ذرة C 12:
ج 21 ح 41 كوه
CH 3 – (CH 2) 7 – CH = CH – (CH 2) 11 COOH
الأحماض الدهنية الدورية غير المشبعة
تحتوي جزيئات الأحماض الحلقية غير المشبعة على دورات كربون متفاعلة قليلاً. الأمثلة النموذجية هي الأحماض الهيدروكاربيكية والشولموغريكية.
حمض الهيدروكاربيك CH = CH
> CH–(CH 2) 10 –COOH
CH 2 -CH 2
حمض شولموغريك CH = CH
> CH – (CH 2) 12 – COOH
CH 2 -CH 2
توجد هذه الأحماض في زيوت النباتات الاستوائية المستخدمة لعلاج الجذام والسل.
لا يمكن الاستغناء عنه ( ضروري)حمض دهني
في عام 1928، اكتشف إيفانز وبور أن الفئران التي تغذت على نظام غذائي قليل الدهون، ولكنها تحتوي على فيتامينات A وD، شهدت نموًا بطيئًا وانخفاضًا في الخصوبة، والتهاب الجلد المتقشر، ونخر الذيل، وتلف الجهاز البولي. وقد أظهروا ذلك في أعمالهم هذه المتلازمةيمكن علاجه بإضافة الأحماض الدهنية الأساسية إلى الطعام.
الأحماض الدهنية الأساسية هي أحماض لا يصنعها جسم الإنسان، ولكنها تدخل إليه مع الطعام. الأحماض الأساسية هي:
اللينوليك C17H31COOH (رابطتان مزدوجتان)، C218؛
لينولينيك C17H29COOH (ثلاث روابط مزدوجة)، C318؛
الأراكيدونيك C 19 H 31 COOH (أربع روابط مزدوجة)، C 4 20.
لا يتم تصنيع أحماض اللينوليك واللينولينيك في جسم الإنسان، ويتم تصنيع حمض الأراكيدونيك من حمض اللينوليك بمساعدة فيتامين ب6.
هذه الأحماض هي فيتامين F (من الإنجليزية. سمين– الدهون)، وهي جزء من الزيوت النباتية.
يصاب الأشخاص الذين يفتقر نظامهم الغذائي إلى الأحماض الدهنية الأساسية بالتهاب الجلد المتقشر، وهو اضطراب في نقل الدهون. لتجنب هذه الاضطرابات، تأكد من أن الأحماض الدهنية الأساسية تمثل ما يصل إلى 2٪ من إجمالي السعرات الحرارية. يستخدم الجسم الأحماض الدهنية الأساسية كسلائف للتخليق الحيوي للبروستاجلاندين والليكوترين، وتشارك في بناء أغشية الخلايا، وتنظيم عملية التمثيل الغذائي في الخلايا، وضغط الدم، وتراكم الصفائح الدموية، وإزالة الكوليسترول الزائد من الجسم، وبالتالي تقليل احتمالية الإصابة تطوير تصلب الشرايين، وزيادة مرونة الجدران الأوعية الدموية. أكثر نشاطايحتوي على حمض الأراكيدونيك، حمض اللينوليك المتوسط، نشاط حمض اللينولينيك أقل بـ 8-10 مرات من حمض اللينوليك.
أحماض اللينوليك والأراكيدونيك هي أحماض w-6،
أ-لينولينيك – حمض دبليو-3، حمض لينولينيك – حمض دبليو-6. أحماض اللينوليك والأراكيدونيك والج لينولينيك هي أعضاء في عائلة أوميغا 6.
حمض اللينوليك هو جزء من تركيبة اللينولينيك للعديد من الزيوت النباتية، وهو موجود في القمح والفول السوداني وبذور القطن وفول الصويا. يعد حمض الأراكيدونيك، الموجود مع حمض اللينوليك، خاصة في زبدة الفول السوداني، عنصرًا مهمًا في الدهون الفوسفاتية الحيوانية. كما يوجد حمض اللينولينيك مع حمض اللينوليك، خاصة في زيت بذور الكتان،
ز-لينولينيك – خاصية زيت الورد.
المتطلبات اليوميةفي حمض اللينوليك 6-10 جم، محتواه الإجمالي من الدهون نظام عذائييجب أن لا يقل عن 4٪ من إجمالي السعرات الحرارية. للحصول على جسم صحي، يجب أن تكون نسبة الأحماض الدهنية متوازنة: 10-20% متعددة غير مشبعة، 50-60% أحادية غير مشبعة و30% مشبعة. بالنسبة لكبار السن والمرضى الذين يعانون من أمراض القلب والأوعية الدموية، يجب أن يكون محتوى حمض اللينوليك 40٪ المحتوى العامالأحماض الدهنية. نسبة الأحماض المتعددة غير المشبعة والمشبعة هي 2:1، ونسبة أحماض اللينوليك واللينولينيك هي 10:1.
لتقييم قدرة الأحماض الدهنية على توفير التوليف مركبات اساسيهأغشية الخلايا، يتم استخدام معامل كفاءة استقلاب الأحماض الدهنية الأساسية (EFM)، والذي يوضح نسبة الكمية حمض الأراكيدونيك(الممثل الرئيسي للأحماض الدهنية غير المشبعة في الدهون الغشائية) لمجموع الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة التي تحتوي على 20 و 22 ذرة كربون:
الدهون البسيطة (متعدد المكونات)
الدهون البسيطة هي استرات الكحولات والأحماض الدهنية العالية. وتشمل هذه الدهون الثلاثية (الدهون)، والشموع، والستيرول، والستيريدات.
الشموع
الشموع عبارة عن استرات للأحماض الدهنية أحادية القاعدة الأعلى () وكحولات أولية أحادية الهيدريك عالية الوزن الجزيئي (). غير نشط كيميائيا، ومقاوم للعمل البكتيري. الإنزيمات لا تحطمها.
صيغة عامةالشمع:
ص 1 –O–CO–R 2 ,
حيث R 1 O - هو ما تبقى من الكحول الأولي أحادي الهيدريك عالي الوزن الجزيئي؛ R 2 CO عبارة عن بقايا حمض دهني، تحتوي في الغالب على عدد زوجي من ذرات الكربون.
يتم توزيع الشموع على نطاق واسع في الطبيعة. يشكل الشمع طبقة واقية على الأوراق والسيقان والفواكه، ويحميها من التبلل بالماء والجفاف وعمل الكائنات الحية الدقيقة. يشكل الشمع مادة تشحيم وقائية على الجلد والفراء والريش، ويوجد في الهيكل الخارجي للحشرات. هم عنصرا هاماطلاء شمعي التوت العنب- بروينا. في قشور بذور فول الصويا يبلغ محتوى الشمع 0.01٪ من وزن القشرة، في قشور بذور عباد الشمس - 0.2٪، في قشور الأرز - 0.05٪.
والمثال النموذجي للشمع هو شمع العسلتحتوي على كحولات تحتوي على ذرات 24-30 C (كحول ميريسيل C 30 H 61 OH) وأحماض CH 3 (CH 2) نكوه، حيث ن= 22–32، وحمض البالمتيك (C 30 H 61 – O–CO–C 15 H 31).
سبيرماسيتي
مثال على الشمع الحيواني هو شمع سبيرماسيتي. يتم الحصول على الحيوانات المنوية الخام (التقنية) من وسادة رأس الحيوانات المنوية لحيتان العنبر (أو الحيتان المسننة الأخرى). يتكون النطفة الخام من بلورات بيضاء متقشرة من النطفة وزيت النطفة (النطفة).
سبيرماسيتي النقي هو استر من كحول سيتيل (C 16 H 33 OH) وحمض البالمتيك (C 15 H 31 CO 2 H). صيغة النطفة النقية هي C 15 H 31 CO 2 C 16 H 33.
يستخدم Spermaceti في الطب كأحد مكونات المراهم التي لها تأثير علاجي.
السبرمول عبارة عن شمع سائل، سائل زيتي أصفر فاتح، خليط من استرات سائلة تحتوي على حمض الأوليك C17 H33COOH وكحول الأوليك C18H35. صيغة الحيوانات المنوية C 17 H 33 CO – O – C 18 H 35 . نقطة انصهار السائل المنوي هي 42...47 درجة مئوية، وزيت النطفة هو 5...6 0 درجة مئوية. يحتوي زيت النطفة على أحماض دهنية غير مشبعة (رقم اليود 50-92) أكثر من النطفة (رقم اليود 3-10).
الستيرويدات والمنشطات
الجامدة(الجامدة) عبارة عن كحولات متعددة الحلقات ذات وزن جزيئي مرتفع، وهي جزء غير قابل للتصبن من الدهون. الممثلون هم: الكوليسترول أو الكولسترول، أوكسي كوليستيرول أو أوكسي كوليستيرول، ديهيدروكوليستيرول أو ديهيدروكوليستيرول، 7-ديهيدروكوليستيرول أو 7-ديهيدروكوليستيرول، إرغوستيرول أو إرغوستيرول.
في قلب الهيكل الجامدةتقع حلقة سيكلوبنتان بيرهيدروفينانثرين تحتوي على فينانثرين مهدرج بالكامل (ثلاث حلقات سيكلوهكسان) وسيكلوبنتان.
منشطات– استرات الستيرول – هي الجزء المصبن.
منشطات- إنها بيولوجية المواد الفعالة، أساس هيكلها هو الجامدة.
في القرن السابع عشر من حصوات المرارةتم عزل الكولسترول لأول مرة (من اليونانية. сhole- الصفراء).
CH 3 CH - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH
 |
|||
وهو موجود في الأنسجة العصبية، الدماغ، الكبد، هو مقدمة لمركبات الستيرويد النشطة بيولوجيا (على سبيل المثال: الأحماض الصفراوية, هرمونات الستيرويدوفيتامينات د) وعازل حيوي يحمي الهياكل الخلايا العصبيةمن الشحنة الكهربائية نبضات عصبية. يوجد الكوليسترول في الجسم بشكل حر (90٪) وعلى شكل استرات. لها طبيعة داخلية وخارجية. يتم تصنيع الكوليسترول الداخلي في جسم الإنسان (70-80٪ من الكوليسترول يتم تصنيعه في الكبد والأنسجة الأخرى). الكوليسترول الخارجي هو الكوليسترول الذي يأتي من الطعام.
أسباب الكوليسترول الزائد لويحات تصلب الشرايينعلى جدران الشرايين (تصلب الشرايين). المستوى الطبيعي
200 ملغ من الكولسترول لكل 100 مل من الدم. عندما يرتفع مستوى الكولسترول في الدم، هناك خطر الإصابة بتصلب الشرايين.
يجب ألا يتجاوز تناول الكوليسترول اليومي من الطعام 0.5 جرام.
كمية كبيرةتم العثور على الكوليسترول في البيض والزبدة ومخلفاتها. وفي الأسماك، تم العثور على نسبة عالية من الكوليسترول في الكافيار (290-2200 مجم/100 جم) والحليب (250-320 مجم/100 جم).
الدهون(العلامة، ثلاثي الجليسريد)
الدهون هي استرات الجلسرين والأحماض الدهنية الأعلى وهي الجزء المصبن.
صيغة العلامة العامة:
CH 2 – O – CO – R 1
CH – O – CO – R 2
CH 2 – O – CO – R 3،
حيث R1، R2، R3 هي بقايا الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة.
اعتمادًا على تركيبة الأحماض الدهنية، يمكن أن تكون العلامات بسيطة (تحتوي على نفس بقايا الأحماض الدهنية) أو مختلطة (تحتوي على بقايا أحماض دهنية مختلفة). تحتوي الدهون والزيوت الطبيعية على علامات مختلطة بشكل أساسي.
وتنقسم الدهون إلى صلبة وسائلة. تحتوي الدهون الصلبة على أحماض كربوكسيلية مشبعة، بما في ذلك الدهون الحيوانية. الدهون السائلةيحتوي الأحماض غير المشبعةوتشمل هذه الزيوت النباتية وزيت السمك.
تتميز زيوت السمك باحتوائها على أحماض بوليين الدهنية، والتي تحتوي على الدائرة الخطيةوتحتوي على 4-6 روابط مزدوجة.
عالي القيمة البيولوجيةيتم تحديد زيت السمك من خلال حقيقة أن زيت السمك يحتوي على:
أحماض البوليين الدهنية النشطة بيولوجيًا (حمض الدوكوساهيكسانويك، وحمض الإيكوسابنتاينويك). تقلل أحماض البولينويك من خطر الإصابة بتجلط الدم وتصلب الشرايين.
فيتامين أ؛
فيتامين د؛
فيتامين ه؛
العناصر الدقيقة السيلينيوم.
تنقسم دهون الأسماك إلى منخفضة الفيتامينات وعالية الفيتامينات. في فيتامين منخفض زيوت السمكمحتوى فيتامين أ أقل من 2000 وحدة دولية لكل 1 جرام، وفي الفيتامينات العالية يتجاوز 2000 وحدة دولية لكل 1 جرام. بالإضافة إلى ذلك، يتم إنتاج مركزات فيتامين أ صناعيًا - الدهون التي يكون فيها محتوى فيتامين أ> 10 4 وحدة دولية.
في 1 سنة
مؤشرات جودة الدهون
لتقييم جودة الدهون، يتم استخدام الثوابت الفيزيائية والكيميائية التالية.
1. حمض.
الخاصية المميزة للدهون هي قدرتها على التحلل المائي. منتجات التحلل المائي هي الأحماض الدهنية الحرة، والجلسرين، وأحادية الجلسريد وثنائي الجلسريد.
يحدث التحلل المائي الأنزيمي للدهون بمشاركة الليباز. هذه عملية قابلة للعكس. لتقييم درجة التحلل المائي وكمية الأحماض الدهنية الحرة، يتم تحديد رقم الحمض.
قيمة الحمض هي عدد الملليجرامات من KOH المستخدمة لتحييد جميع الأحماض الدهنية الحرة الموجودة في 1 جرام من الدهون. كلما زاد عدد الحمض، زاد محتوى الأحماض الدهنية الحرة، وأكثر كثافة العملية جاريةالتحلل المائي. يزداد الرقم الحمضي أثناء تخزين الدهون، أي أنه مؤشر على الفساد المائي.
يجب ألا يزيد الرقم الحمضي للدهون الطبية عن 2.2، والدهون المدعمة المخصصة للأغراض البيطرية - لا تزيد عن 3، الدهون الصالحة للأكل – 2,5.
2. رقم البيروكسيد
يميز رقم البيروكسيد عملية التدهور التأكسدي للدهون، مما يؤدي إلى تكوين البيروكسيدات.
يتم تحديد رقم البيروكسيد بعدد جرامات اليود المعزولة من يوديد البوتاسيوم في وجود الثلج حمض الاسيتيك، عزل أنا 2 منه؛ يتم إصلاح تكوين اليود الحر باستخدام عجينة النشا:
ROOH + 2KI + H 2 O = 2KOH + I 2 + ROH.
ولزيادة حساسية الدراسة تم تحديد رقم البيروكسيد البيئة الحمضية، يعمل على بيروكسيدات ليس مع يوديد البوتاسيوم، ولكن مع حمض الهيدروديك، المتكون من يوديد البوتاسيوم عند تعرضه للحمض:
KI + CH 3 COOH = HI + CH 3 COOK
ROOH + 2HI = I2 + H2O + ROH
تتم معايرة اليود المتحرر على الفور بمحلول ثيوكبريتات الصوديوم.
3. رقم الهيدروجين
الرقم الهيدروجيني، مثل رقم اليود، هو مؤشر على درجة عدم تشبع الأحماض الدهنية.
الرقم الهيدروجيني هو عدد مليجرامات الهيدروجين اللازمة لتشبع 100 جرام من الدهون قيد الدراسة.
4. رقم التصبن
رقم التصبن هو عدد الملليجرامات من KOH المطلوبة لتحييد جميع الأحماض الحرة والمرتبطة الموجودة في 1 جرام من الدهون:
CH 2 OCOR 1 CH 2 - أوه
تشوكور 2 + 3كوه سي - أوه + آر 1 كوك +
CH 2 أوكور 3 CH 2 - أوه
الأحماض الدهنية المرتبطة
ص 2 كوك + ص 3 كوك
RCOOH + KOH –––® RCOOK + H2O
حر
حمض دهني
يميز رقم التصبن طبيعة الدهون: كلما انخفضت الكتلة المولية لـ TAG، زاد رقم التصبن. يميز رقم التصبن متوسط الوزن الجزيئي للجلسريدات ويعتمد على الوزن الجزيئي للأحماض الدهنية.
يميز رقم التصبن ورقم الحمض درجة التلف المائي للدهون. يتأثر رقم التصبن بمحتوى الدهون غير القابلة للتصبن.
5. رقم الألدهيد
يميز رقم الألدهيد التدهور التأكسدي للدهون ومحتوى الألدهيدات في الدهون. يتم تحديد رقم الألدهيد بطريقة القياس اللوني الضوئي التي تعتمد على تفاعل مركبات الكاربونيل مع البنزيدين؛ يتم تحديد الكثافة الضوئية عند طول موجة 360 نانومتر. يستخدم السينامالدهيد (b-فينيلاكرولين C6H5CH=CHCHO) لبناء منحنى المعايرة. يتم التعبير عن رقم الألدهيد بالملليجرام من سينمالدهيد لكل 100 جرام من الدهون. رقم الألدهيد هو مؤشر على جودة الأسماك المجففة، وكذلك المرحلة الثانية من الفساد التأكسدي للدهون.
6. الرقم الأساسي
رقم الإستر هو عدد الملليجرامات من KOH المطلوبة لتحييد روابط إستر الأحماض الدهنية (الأحماض الدهنية المرتبطة) التي تم إطلاقها أثناء التصبن في 1 جرام من الدهون. يتم تحديد الرقم الأساسي من خلال الفرق بين رقم التصبن ورقم الحمض. الرقم الأساسي يميز طبيعة الدهون.
اكتسب هذا الموضوع شعبية مؤخرًا نسبيًا - منذ ذلك الحين، عندما بدأت البشرية تسعى جاهدة لتحقيق الانسجام. عندها بدأ الناس يتحدثون عن فوائد ومضار الدهون. ويصنفها الباحثون على أساس صيغة كيميائيةعلى أساس وجود روابط مزدوجة. يسمح وجود أو عدم وجود الأخير بتقسيم الأحماض الدهنية إلى قسمين مجموعات كبيرة: غير مشبعة ومشبعة.
لقد كتب الكثير عن خصائص كل منهم، ويعتقد أن الأول يشير إلى الدهون الصحية، ولكن الثاني ليس كذلك. ومن الخطأ تمامًا تأكيد صحة هذا الاستنتاج بوضوح أو دحضه. كل واحد مهم للتنمية الكاملة للشخص. بمعنى آخر، دعونا نحاول معرفة الفوائد وما إذا كان هناك ضرر من تناول الأحماض الدهنية المشبعة.
مميزات الصيغة الكيميائية
إذا تعاملنا معها من حيث تركيبها الجزيئي، فإن الخطوة الصحيحة ستكون اللجوء إلى العلم طلبًا للمساعدة. أولاً، بالتذكير بالكيمياء، نلاحظ أن الأحماض الدهنية هي في الأساس مركبات هيدروكربونية، وبنيتها الذرية تتشكل على شكل سلسلة. والثاني هو أن ذرات الكربون رباعية التكافؤ. وفي نهاية السلسلة يتم توصيلها بثلاثة جزيئات من الهيدروجين وواحدة من الكربون. في المنتصف محاطة بذرتين من الكربون والهيدروجين. وكما نرى، فإن السلسلة مملوءة بالكامل - ولا توجد إمكانية لإضافة جسيم هيدروجين واحد على الأقل.
سوف تمثل الصيغة أفضل الأحماض الدهنية المشبعة. هذه هي المواد التي تكون جزيئاتها عبارة عن سلسلة كربونية التركيب الكيميائيفهي أبسط من الدهون الأخرى وتحتوي على زوج من ذرات الكربون. لقد حصلوا على اسمهم بناءً على نظام الهيدروكربونات المشبعة بطول سلسلة معين. الصيغة العامة:
تتميز بعض خصائص هذه المركبات بمؤشر مثل نقطة الانصهار. وهي مقسمة أيضًا إلى أنواع: الوزن الجزيئي العالي والوزن الجزيئي المنخفض. الأول لديه اتساق صلب، والأخير - السائل؛ كلما ارتفعت الكتلة المولية، ارتفعت درجة الحرارة التي تذوب فيها.
وتسمى أيضًا أحادية القاعدة، نظرًا لعدم وجود روابط مزدوجة بين ذرات الكربون المجاورة في بنيتها. وهذا يؤدي إلى انخفاض تفاعلها - يصعب على جسم الإنسان تفكيكها، وبالتالي، تتطلب هذه العملية المزيد من الطاقة.
صفات
أكثر ممثل بارزولعل أشهر الأحماض الدهنية المشبعة هو حمض البالمتيك، أو كما يطلق عليه أيضًا حمض الهيكساديكانويك. يحتوي جزيئه على 16 ذرة كربون (C16:0) وليس رابطة مزدوجة واحدة. ويوجد حوالي 30-35 بالمائة منه في الدهون البشرية. هذا هو أحد الأنواع الرئيسية للأحماض المشبعة الموجودة في البكتيريا. كما أنه موجود في دهون الحيوانات المختلفة وعدد من النباتات، على سبيل المثال، في زيت النخيل سيئ السمعة.
تتميز الأحماض الدهنية المشبعة الدهنية والأراكيدية بعدد كبير من ذرات الكربون، والتي تشمل صيغها 18 و 20 على التوالي، وتوجد الأولى بكميات كبيرة في دهن الضأن - وهنا يمكن أن تصل إلى 30٪ موجود في الزيوت النباتية - حوالي 10٪. حمض الأراكيديك، أو - وفقًا لاسمه المنهجي - حمض الإيكوسانيك، موجود في الزبدة وزبدة الفول السوداني.
وجميع هذه المواد عبارة عن مركبات عالية الجزيئية وصلبة في الاتساق.
الأطعمة "المشبعة".
اليوم من الصعب تخيل مطبخ حديث بدونها. توجد الأحماض الدهنية الهامشية في الأطعمة ذات الأصل الحيواني والنباتي. ومع ذلك، عند مقارنة محتواها في كلا المجموعتين، تجدر الإشارة إلى أن نسبتهم في الحالة الأولى أعلى منها في الثانية.
قائمة الأطعمة التي تحتوي على كميات كبيرة من الدهون المشبعة تشمل جميعها منتجات اللحوم: لحم الخنزير ولحم البقر ولحم الضأن و أنواع مختلفةالطيور. يمكن لمجموعة منتجات الألبان أيضًا أن تفتخر بوجودها: يمكن أيضًا تضمين الآيس كريم والقشدة الحامضة والحليب نفسه هنا. كما تحتوي بعض زيوت النخيل وجوز الهند على دهون هامشية.
قليلا عن المنتجات الاصطناعية
تتضمن مجموعة الأحماض الدهنية المشبعة أيضًا مثل هذا "الإنجاز" لصناعة الأغذية الحديثة مثل الدهون المتحولة. يتم الحصول عليها عن طريق جوهر العملية هو أن السائل زيت نباتيتحت الضغط وفي درجات حرارة تصل إلى 200 درجة، يتعرضون بنشاط لغاز الهيدروجين. ونتيجة لذلك، يتم الحصول على منتج جديد - مهدرج، وجود نوع مشوه من البنية الجزيئية. في بيئة طبيعيةلا توجد اتصالات من هذا النوع. والغرض من مثل هذا التحول لا يهدف إلى إفادة صحة الإنسان، بل هو سببه الرغبة في الحصول على منتج صلب "ملائم" يحسن الطعم، ذو ملمس جيد وعمر افتراضي طويل.
دور الأحماض الدهنية المشبعة في عمل جسم الإنسان
والوظائف البيولوجية المخصصة لهذه المركبات هي تزويد الجسم بالطاقة. ممثلوها النباتيون عبارة عن مواد خام يستخدمها الجسم لتكوين أغشية الخلايا، وكذلك كمصدر للمواد البيولوجية التي تشارك بنشاط في عمليات تنظيم الأنسجة. هذا صحيح بشكل خاص بسبب الزيادة السنوات الاخيرةخطر تشكيل الأورام الخبيثة. تشارك الأحماض الدهنية المشبعة في عمليات تخليق الهرمونات وامتصاص الفيتامينات والعناصر الدقيقة المختلفة. يمكن أن يؤثر تقليل تناولها سلبًا على صحة الرجل نظرًا لأنها تشارك في إنتاج هرمون التستوستيرون.
فوائد أو أضرار الدهون المشبعة
تظل مسألة ضررها مفتوحة، حيث لم يتم تحديد العلاقة المباشرة مع حدوث الأمراض. ومع ذلك، هناك افتراض أنه متى إستهلاك مفرطيزداد خطر الإصابة بعدد من الأمراض الخطيرة.
ماذا يمكن أن يقال دفاعا عن الأحماض الدهنية؟
لفترة طويلة، تم اتهام الأطعمة المشبعة بالمشاركة في زيادة مستوى الكوليسترول السيئ في الدم. لقد بررهم علم التغذية الحديث من خلال إثبات أن وجود حمض البالمتيك في اللحوم وحمض دهني في منتجات الألبان في حد ذاته لا يؤثر بأي حال من الأحوال على مستوى الكوليسترول "الضار". تم تحديد الكربوهيدرات باعتبارها السبب وراء زيادتها. وطالما أن محتواها منخفض، فإن الأحماض الدهنية لا تشكل أي ضرر.
كما تبين أنه عند تقليل تناول الكربوهيدرات مع زيادة كمية "الأطعمة المشبعة" المستهلكة، كانت هناك زيادة طفيفة في مستوى الكوليسترول "الجيد"، مما يدل على فوائدها.
وتجدر الإشارة هنا إلى أنه في مرحلة معينة من حياة الشخص، يصبح هذا النوع من الأحماض الدهنية المشبعة ضروريًا بكل بساطة. ومن المعروف أن حليب الأم غني بها طعام مغذيلحديثي الولادة. لذلك، بالنسبة للأطفال والأشخاص الذين يعانون من ضعف الصحة، فإن استهلاك هذه المنتجات يمكن أن يكون مفيدًا.
في أي الحالات يمكن أن تسبب الضرر؟
لو الاستهلاك اليوميإذا زادت نسبة الكربوهيدرات عن 4 جرام لكل كيلوجرام من وزن الجسم، يمكنك أن ترى كيف تؤثر الأحماض الدهنية المشبعة سلبًا على الصحة. أمثلة تؤكد هذه الحقيقة: حمض البالمتيك، الموجود في اللحوم، يثير انخفاضًا في نشاط الأنسولين؛ وحمض دهني، الموجود في منتجات الألبان، يعزز بشكل فعال تكوين رواسب الدهون تحت الجلد وله تأثير سلبي على نظام القلب والأوعية الدموية.
وهنا يمكن أن نستنتج أن زيادة استهلاك الكربوهيدرات يمكن أن ينقل الأطعمة “الغنية” إلى فئة الضارة بالصحة.
خطر صحي لذيذ
عند توصيف الأحماض الدهنية المشبعة "المنتجة طبيعيًا"، والتي لم يتم إثبات ضررها، يجب أن نتذكر أيضًا الأحماض الدهنية الاصطناعية - المهدرجة، التي يتم الحصول عليها عن طريق التشبع القسري للدهون النباتية بالهيدروجين.
وينبغي أن يشمل ذلك السمن النباتي، الذي يستخدم بنشاط، بسبب تكلفته المنخفضة إلى حد كبير: في إنتاج منتجات الحلويات المختلفة، وجميع أنواع المنتجات شبه المصنعة وفي أماكن إعداد الأطباق. إن استخدام هذا المنتج ومشتقاته لا يفيد الصحة. علاوة على ذلك، فإنه يثير ظهور مثل هذا أمراض خطيرةمثل مرض السكري، السرطان، مرض نقص ترويةالقلب، وانسداد الأوعية الدموية.
الأحماض الدهنية هي أحماض كربوكسيلية أليفاتية يتم الحصول عليها بشكل أساسي من الدهون والزيوت. تحتوي الدهون الطبيعية عادة على أحماض دهنية تحتوي على عدد زوجي من ذرات الكربون لأنها يتم تصنيعها من وحدات ثنائية الكربون تشكل سلسلة مستقيمة من ذرات الكربون. قد تكون السلسلة مشبعة (لا تحتوي على
روابط مزدوجة) وغير مشبعة (تحتوي على رابط مزدوج واحد أو أكثر).
التسميات
غالبًا ما يتم تكوين الاسم النظامي للحمض الدهني عن طريق إضافة النهاية -ova إلى اسم الهيدروكربون (تسمية جنيف). الأحماض المشبعةفي هذه الحالة، لديهم النهاية -ana (على سبيل المثال، حمض الأوكتانويك)، وغير المشبعة - enoic (على سبيل المثال، octadecenoic - حمض الأوليك). يتم ترقيم ذرات الكربون بدءاً من مجموعة الكربوكسيل (التي تحتوي على ذرة الكربون 1). وتسمى ذرة الكربون التي تتبع مجموعة الكربوكسيل أيضًا بذرة الكربون. ذرة الكربون 3 هي ذرة كربون، والكربون الموجود في مجموعة الميثيل الطرفية (الكربون) هو كربون مشترك. تم اعتماد اصطلاحات مختلفة للإشارة إلى عدد الروابط المزدوجة وموضعها، على سبيل المثال D 9 يعني أن الرابطة المزدوجة في جزيء الحمض الدهني تقع بين ذرات الكربون 9 و10؛ co 9 - رابطة مزدوجة بين ذرات الكربون التاسعة والعاشرة إذا حسبت من (النهاية). الأسماء الشائعة الاستخدام تشير إلى عدد ذرات الكربون وعدد الروابط المزدوجة وموقعها موضحة في الشكل 15.1. في الأحماض الدهنية في الكائنات الحيوانية أثناء عملية التمثيل الغذائي يمكن إدخال روابط مزدوجة إضافية، ولكن دائمًا بين الرابطة المزدوجة الموجودة (على سبيل المثال، مع 9، مع 6 أو مع 3) وكربون الكربوكسيل، يؤدي هذا إلى انقسام الأحماض الدهنية إلى 3 عائلات حيوانية الأصل أو
الجدول 15.1. الأحماض الدهنية المشبعة
أرز. 15.1. حمض الأوليك (n-9؛ اقرأ: "n ناقص 9").
الأحماض الدهنية المشبعة
الأحماض الدهنية المشبعة هي أعضاء في سلسلة متماثلة تبدأ بحمض الأسيتيك. وترد الأمثلة في الجدول. 15.1.
هناك أعضاء آخرون من السلسلة، مع عدد أكبر من ذرات الكربون، وتوجد بشكل أساسي في الشموع. تم عزل العديد من الأحماض الدهنية المتفرعة السلسلة من الكائنات الحية النباتية والحيوانية.
الأحماض الدهنية غير المشبعة (الجدول 15.2)
وهي مقسمة حسب درجة عدم التشبع.
أ. الأحماض الأحادية غير المشبعة (أحادية الإيثينويد، أحادية الإينويك).
ب. الأحماض المتعددة غير المشبعة (متعددة الأوجينويد، بولينويك).
ب. الإيكوسانويدات. هذه المركبات، المتكونة من الأحماض الدهنية إيكوز-(20-C)-بوليين،
الجدول 15.2. الأحماض الدهنية غير المشبعة ذات الأهمية الفسيولوجية والغذائية
(انظر المسح)
وتنقسم إلى البروستانويدات واللينكوترين (LT). تشمل البروستانويدات البروستاجلاندينات، البروستاسيكلينات والثرومبوكسانات (TOs). في بعض الأحيان يتم استخدام مصطلح البروستاجلاندين بمعنى أقل صرامة ويعني جميع البروستانويدات.
تم اكتشاف البروستاجلاندين في الأصل في السائل المنوي، ثم تم العثور عليه بعد ذلك في جميع أنسجة الثدييات تقريبًا؛ لديهم عدد من الخصائص الفسيولوجية والدوائية الهامة. يتم تصنيعها في الجسم الحي عن طريق تدوير موقع في مركز سلسلة الكربون للأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة 20-C (إيكوسانويك) (على سبيل المثال، حمض الأراكيدونيك) لتشكيل حلقة سيكلوبنتان (الشكل 15.2). تحتوي سلسلة ذات صلة من المركبات، الثرومبوكسانات، الموجودة في الصفائح الدموية، على حلقة سيكلوبنتان تتضمن ذرة أكسجين (حلقة أوكسان) (الشكل 15.3). تؤدي ثلاثة أحماض دهنية إيكوسانويكية مختلفة إلى تكوين ثلاث مجموعات من الإيكوسانويدات، تختلف في عدد الروابط المزدوجة في السلاسل الجانبية وPGLs. يمكن تركيبها على الحلبة مجموعات مختلفةإعطاء
أرز. 15.2. البروستاجلاندين.
أرز. 15.3. الثرومبوكسان
بداية عدة أنواع مختلفةالبروستاجلاندين والثرومبوكسانات، والتي تم تحديدها بـ A وB وما إلى ذلك. على سبيل المثال، يحتوي البروستاجلاندين من النوع E على مجموعة كيتو في الموضع 9، بينما يوجد في البروستاجلاندين من النوع مجموعة هيدروكسيل في نفس الموضع. الليكوترينات هي المجموعة الثالثة من مشتقات الإيكوسانويد؛ وهي لا تتشكل عن طريق تدوير الأحماض الدهنية، ولكن نتيجة لعمل إنزيمات مسار الليبوكسيجيناز (الشكل 15.4). تم العثور عليها لأول مرة في خلايا الدم البيضاء وتتميز بوجود ثلاث روابط مزدوجة مترافقة.
أرز. 15.4. الليكوترين
د- الأحماض الدهنية الأخرى غير المشبعة. تم العثور على العديد من الأحماض الدهنية الأخرى في المواد ذات الأصل البيولوجي، والتي تحتوي على وجه الخصوص على مجموعات الهيدروكسيل (حمض الريسينوليك) أو المجموعات الحلقية.
إيزومرية Cis-trans للأحماض الدهنية غير المشبعة
تتشكل سلاسل الكربون للأحماض الدهنية المشبعة على شكل خط متعرج عندما يتم تمديدها (كما هو الحال عندما درجات الحرارة المنخفضة). مع المزيد درجات حرارة عاليةويحدث دوران حول عدد من الروابط، مما يؤدي إلى تقصير السلاسل، ولهذا السبب تصبح الأغشية الحيوية أرق مع ارتفاع درجة الحرارة. تظهر الأحماض الدهنية غير المشبعة تصاوغًا هندسيًا بسبب الاختلافات في اتجاه الذرات أو المجموعات بالنسبة للرابطة المزدوجة. إذا كانت سلاسل الأسيل موجودة على جانب واحد من الرابطة المزدوجة، فسيتم تشكيل التكوين - المميز، على سبيل المثال، لحمض الأوليك؛ إذا كانت موجودة على جوانب متقابلة، فإن الجزيء يكون في التكوين العابر، كما في حالة حمض الإيلاديك، وهو أيزومر حمض الأوليك (الشكل 15.5). الأحماض الدهنية طويلة السلسلة المتعددة غير المشبعة الموجودة بشكل طبيعي كلها تقريبًا في تكوين رابطة الدول المستقلة؛ في المنطقة التي توجد بها الرابطة المزدوجة، ينحني الجزيء ويشكل زاوية قدرها 120 درجة.
أرز. 15.5. الأيزومرية الهندسية للأحماض الدهنية (أحماض الأوليك والإيليديك).
وبالتالي، فإن حمض الأوليك له شكل L، بينما يحتفظ حمض الإيلاديك بتكوين ترانس "خطي" في الموقع الذي يحتوي على الرابطة المزدوجة. تؤدي الزيادة في عدد الروابط المزدوجة في الأحماض الدهنية إلى زيادة في عدد التكوينات المكانية المحتملة للجزيء. يمكن أن يكون لهذا تأثير كبير على تعبئة الجزيئات في الأغشية، وكذلك على موضع جزيئات الأحماض الدهنية داخل جزيئات أكثر تعقيدًا مثل الدهون الفوسفاتية. إن وجود روابط مزدوجة في التكوين يغير هذه العلاقات المكانية. توجد الأحماض الدهنية ذات التكوين المتحول في بعض الأطعمة. يتم تشكيل معظمهم على النحو المنتجات الثانويةفي عملية الهدرجة، والتي يتم من خلالها تحويل الأحماض الدهنية إلى شكل مشبع؛ وبهذه الطريقة، على وجه الخصوص، يتم تحقيق "تصلب" الزيوت الطبيعية في إنتاج السمن النباتي. بالإضافة إلى ذلك، تأتي بعض الكميات الصغيرة من الأحماض المتحولة من الدهون الحيوانية - فهي تحتوي على أحماض متحولة تتشكل تحت تأثير الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في كرش الحيوانات المجترة.
الكحوليات
وتشمل الكحوليات التي تشكل الدهون الجلسرين والكوليسترول والكحوليات العالية
ومن الأمثلة على ذلك كحول سيتيل، الذي يوجد عادة في الشموع، وكذلك كحول بولي أيزوبرنويد دوليكول (الشكل 15.27).
الألدهيدات الأحماض الدهنية
يمكن اختزال الأحماض الدهنية إلى الألدهيدات. تم العثور على هذه المركبات في الدهون الطبيعية في كل من الحالات الحرة والمقيدة.
الخصائص الفسيولوجية الهامة للأحماض الدهنية
تعتمد الخصائص الفيزيائية للدهون في الجسم بشكل أساسي على طول سلاسل الكربون ودرجة عدم تشبع الأحماض الدهنية المقابلة. وبالتالي فإن درجة انصهار الأحماض الدهنية ذات العدد الزوجي من ذرات الكربون تزداد مع زيادة طول السلسلة وتتناقص مع زيادة درجة عدم التشبع. ثلاثي الجلسرين، الذي تكون فيه السلاسل الثلاث عبارة عن أحماض دهنية مشبعة تحتوي كل منها على 12 ذرة كربون على الأقل، وهو مادة صلبة عند درجة حرارة الجسم؛ إذا كانت جميع بقايا الأحماض الدهنية الثلاثة من النوع 18:2، فإن ثلاثي الجلسرين المقابل يظل سائلاً عند درجات حرارة أقل من O C. وفي الممارسة العملية، تحتوي أسيل غليبيرول الطبيعية على خليط من الأحماض الدهنية التي تضمن نسبة معينة من الأحماض الدهنية. دور وظيفي. الدهون الغشائية التي يجب أن تكون موجودة الحالة السائلة، فهي غير مشبعة أكثر مقارنة بالدهون المخزنة. في الأنسجة المعرضة للتبريد - أثناء السبات أو الظروف القاسية- تبين أن الدهون غير مشبعة أكثر.
