L'importanza delle verdure nell'alimentazione è molto grande perché sono una preziosa fonte di vitamine, carboidrati, acidi organici, sali minerali, sostanze aromatizzanti varie, senza le quali il cibo diventa insapore e di scarsa utilità. Il vantaggio principale delle verdure è che possono essere utilizzate per preparare preparazioni varie, sane e Piatti deliziosi, contorni e snack, facilmente digeribili corpo umano e contribuendo, inoltre, migliore assorbimento qualsiasi altro alimento consumato insieme alle verdure.
Le verdure occupano uno dei posti principali dieta, e gli esercizi di ristorazione sono obbligati a offrire ai consumatori la più ampia scelta possibile di piatti pronti e contorni di verdure eccellenti e gustosi. Specie selezionate le verdure variano notevolmente nei loro pregi. Per esempio, Patata ricco di amido, cavolo bianco- vitamina C, carota- provitamina A (carotene), barbabietola- zucchero. I grassi nelle verdure sono pochissimi, solo dallo 0,1 allo 0,5%. Da minerali Notiamo il potassio, il fosforo, il calcio, il ferro, il magnesio e il sodio contenuti nelle verdure.
Aglio e cipolla Hanno un valore prevalentemente gustativo e sono molto utilizzati in cucina. Queste verdure, come il rafano e alcune altre, sono ricche di phytoncides, speciali sostanze battericide che distruggono i microbi patogeni. Pertanto, è necessario utilizzare un assortimento di verdure non monotono, ma vario per preparare piatti di verdure e contorni.
Il cuoco deve fare attenzione a preservare il più possibile i nutrienti e le vitamine presenti nelle verdure. Le vitamine si conservano meglio nelle verdure fresche e crude subito dopo la raccolta. Pertanto, tutti i tipi di insalate da verdure crude: da cavoli, carote, ravanelli, pomodori, cipolle verdi. I successi dell'industria conserviera non solo consentono di ridurre drasticamente le fluttuazioni stagionali nel consumo di verdure, ma consentono anche di rifornire in qualsiasi periodo dell'anno gli esercizi di ristorazione pubblica con verdure selezionate e di altissima qualità, e queste verdure sono conservati in modo tale da conservare quasi completamente tutte le loro sostanze nutritive e il loro gusto. .
Il cuoco dovrebbe sapere che la vitamina C viene distrutta dal trattamento termico prolungato delle verdure, dal contatto con l'ossigeno atmosferico e da una conservazione inadeguata. Quando cucinare zuppe di verdure, zuppa di cavolo, borscht in brodo di carne, pesce o funghi, le verdure vengono poste in brodi bollenti già pronti e le verdure che cuociono più velocemente vengono aggiunte solo quando le verdure che richiedono un trattamento termico più lungo sono quasi pronte.
Il contenitore in cui vengono cotte le verdure deve essere chiuso ermeticamente con un coperchio durante l'intero tempo di cottura: questo rende difficile il contatto delle verdure con l'ossigeno atmosferico. Le verdure non vanno cotte molto prima di essere servite, perché quando un piatto di verdure preparato viene conservato per lungo tempo, anche a fuoco basso o quando viene riscaldato, le vitamine vengono distrutte.
La frutta e la verdura fresca sono elementi importanti dell'alimentazione umana. i prodotti giusti nutrizione. Non c'è da stupirsi che il fatto dell'esistenza del vegetarianismo sia noto fin dai tempi antichi. Ma non discutiamo ora dei benefici o dei danni del vegetarianismo. Parliamo dell'effetto della frutta e della verdura fresca sul corpo umano.
Gli specialisti dell'Accademia russa delle scienze mediche hanno sviluppato standard di consumo vari prodotti. Ad esempio, una persona deve consumare 110 chilogrammi di patate all'anno, 122 chilogrammi di verdura e 106 chilogrammi di frutta e bacche.
Media valore dell'energia i prodotti a base di frutta e bacche apportano 60 kcal/100 g, mentre la verdura circa 30-40 kcal/100 g. Cibo fresco può fornire quasi completamente al corpo i principali tipi di sostanze energetiche.
Un elemento importante nella frutta e nella verdura è l'acqua. Ma non è liquido normale, a cui siamo tutti abituati. Ha una struttura speciale, in essa sono disciolti vari nutrienti. Inoltre, la struttura dei dipoli è simile alla struttura dell'acqua contenuta nel corpo. Contiene anche sostanza secca.
L'acqua in tali alimenti è circa l'80% e, ad esempio, nei cetrioli - fino al 97%. In esso sono disciolte varie sostanze di origine minerale e organica. È la presenza e la grande quantità di acqua che determina l'elasticità del frutto. E poiché è nell'acqua che la maggior parte nutrienti, quindi se conservato in modo improprio, facendo evaporare l'umidità, il prodotto perde le sue proprietà benefiche.
I carboidrati, che sono la principale fonte di energia, si formano come risultato del processo di fotosintesi. Nella frutta e nella verdura si trovano in una forma facilmente digeribile. Il gusto, la struttura di frutta e verdura, nonché la capacità di conservazione a lungo termine, sono determinati dalla quantità e dalla composizione dei carboidrati. I principali carboidrati sono i monosaccaridi (fruttosio, glucosio). Il glucosio è necessario per il funzionamento del tessuto cerebrale, dei muscoli (compresi i muscoli cardiaci) e per la formazione del glicogeno nel fegato. Anche il mantenimento dei livelli di zucchero è una delle funzioni del glucosio. Il fruttosio è più facilmente tollerato dalle persone affette da diabete mellito, si trasforma in glicogeno più velocemente. I frutti contengono anche saccarosio, un disaccaride che, sotto l'influenza di alcune sostanze, si trasforma in glucosio e fruttosio. Il rapporto tra tutte queste sostanze è diverso diversi tipi prodotti ortofrutticoli.
Tra i polisaccaridi ad alto peso molecolare, frutta e verdura contengono: inulina, pectina, cellulosa. Man mano che le patate vengono conservate, la quantità di chicchi di amido in esse contenute diminuisce, quindi le patate fresche bollono più velocemente. Frutta e bacche contengono poco amido, ad eccezione delle banane verdi. Le sostanze pectiniche sono importanti per l'organismo come enterosorbenti, poiché hanno la capacità di rimuovere i radionuclidi, sostanze tossiche, sale metalli pesanti. Le fonti di inulina includono aglio, radici di topinambur e cicoria.
Fibra alimentare comprendono varie sostanze, quali: fibra, pectina, lignina, emicellulosa. Grande importanza hanno nel migliorare il funzionamento tratto gastrointestinale, attivazione della peristalsi. La fibra alimentare “muove” le pareti intestinali, rimuovendo i detriti alimentari dal corpo, ripulendo l'intestino dai prodotti in decomposizione. Ecco perché è utile mangiare foglie di lattuga, pane con crusca, porridge di fiocchi d'avena preparazione "lunga".
Gli acidi organici conferiscono alla frutta e alla verdura il loro gusto speciale. I prodotti contengono diversi tipi, ma in ogni varietà di frutta o verdura predomina una sorta di acido. Ad esempio, l'acido malico in grandi quantità si trova nelle drupacee e nelle pomacee, mentre il limone negli agrumi. Nell'uva predomina l'acido tartarico, mentre i mirtilli rossi e i mirtilli rossi sono ricchi di acido benzoico. Durante lo stoccaggio, il contenuto di acidi organici diminuisce.
Naturalmente frutta e verdura contengono molte vitamine. Nel corpo sono sintetizzati molto piccole quantità, quindi è necessario mangiare cibi che li contengono. Frutta e verdura sono particolarmente ricche di vitamine C, P, A, E, K, B9. C'è quasi tutto tranne B12 e D. I prodotti sono anche ricchi di minerali. I macro e microelementi che contengono sono sostanze importanti per l'uomo. Il potassio gioca un ruolo speciale (ce n'è molto nelle albicocche secche, nelle prugne, nell'uvetta, nelle patate, nei legumi, nei cavoli). Promuove la rimozione dell'umidità dal corpo, migliora la permeabilità membrana cellulare. C'è molto calcio nelle verdure verdi, nelle carote e nei frutti di bosco. Aiuta a proteggere le cellule dalla distruzione (“rinvia” l'invecchiamento), promuove funzionamento normale sistema nervoso, coagulazione del sangue. Il magnesio aiuta operazione appropriata cuore, riduce la fatica. Ferro - elemento importante, incluso nell'emoglobina del sangue. Si trova nel cavolo, nelle mele, nei ravanelli, nelle barbabietole e nelle carote.
Frutta e verdura contengono vitamine, sali minerali, carboidrati, proteine necessarie alla vita umana, grassi vegetali. Ogni tipo di frutta e verdura ha determinate caratteristiche biologiche sostanze attive: alcuni migliorano il processo metabolico, neutralizzano gli acidi formati durante la digestione di carne, latticini e alimenti a base di farina, normalizzano pressione sanguigna, altri rafforzano le pareti dei vasi sanguigni, conferiscono loro elasticità e riducono il colesterolo nel sangue e nei fluidi corporei.
Frutta e verdura consumate fresche contengono la maggior parte delle vitamine.
Il carotene è chiamato la vitamina della crescita. Ce n'è molto nelle carote, negli spinaci, nei pomodori, nelle foglie di cipolla, nel prezzemolo, nei frutti dell'olivello spinoso, nelle prugne e nella rosa canina. Nel corpo umano, il carotene viene convertito in vitamina A. Con la sua carenza, si sviluppano malattie degli occhi: cecità notturna e diminuzione funzioni protettive corpo. Il fabbisogno umano giornaliero di vitamina A è di 3-5 mg. Per soddisfarlo è sufficiente mangiare 65 g di carote (una radice vegetale) o bere mezzo bicchiere succo di carota o un cucchiaio di succo di olivello spinoso.
Le vitamine del gruppo B (B1, B2, B6), PP, ecc. promuovono il metabolismo dell'organismo, rallentando lo sviluppo di fenomeni sclerotici nel corpo vasi sanguigni. Con una carenza di vitamina B1 si sviluppa una malattia nota come “beriberi”, caratterizzata da un grave disturbo dell'attività nervosa e cardiaca. La vitamina B2 fa parte di una serie di enzimi coinvolti nel metabolismo dei carboidrati e delle proteine. Con la sua carenza, ritardo della crescita o perdita di peso, debolezza, vista indebolita e formazione di cataratta, pelle e disturbi nervosi. Prende la vitamina PP Partecipazione attiva nel metabolismo. Con la sua carenza, le funzioni del tratto gastrointestinale e del sistema nervoso centrale vengono interrotte. Fonti di vitamine B1, B2 e PP sono mele, pere, carote, pomodori, cavoli, spinaci, cipolle e patate.
Vitamina C ( acido ascorbico) protegge il corpo umano dallo scorbuto, dai disturbi del sistema nervoso e dalla diminuzione del tono. Le principali fonti di questa vitamina sono la rosa canina, l'olivello spinoso, il ribes nero, le fragole, le mele, i peperoni, il cavolo rapa, il cavolo bianco (fresco e in salamoia), il rafano, gli spinaci, la lattuga, le foglie di cipolla, l'aneto e il prezzemolo, le patate. Norma quotidiana la vitamina C è 50 mg. Questa quantità è contenuta in 2-3 pomodori rossi, in 110 g di freschi cavolo bianco, 25 g di peperone dolce, 50 g di rafano, in una rosa canina. La vitamina U contenuta nel succo di cavolo, favorisce la guarigione delle ulcere dello stomaco e del duodeno.
Alcune verdure contengono sostanze aromatiche che migliorano l'appetito, favoriscono l'assorbimento del cibo (aneto, dragoncello, cumino, basilico, maggiorana, santoreggia, prezzemolo, sedano, cipolla, aglio, ecc.), Fitoncidi che sopprimono e distruggono gli agenti patogeni (cipolla, aglio , pepe, ravanello, rafano).
La nutrizione umana razionale consiste in cibo animale e origine vegetale. Norma fisiologica consumo di frutta, verdura e patate, garantendo il normale sviluppo del corpo umano.
La mancanza di vitamine è particolarmente acuta in inverno e in primavera, in assenza di verdure e di alcune verdure e frutta fresche. Per prevenire carenze vitaminiche durante questo periodo, è necessario includere nella dieta mele fresche, foglie di cipolla e prezzemolo provenienti dalla distillazione in serra, frutta e succhi di verdura, insalate a base di prodotti freschi e crauti, carote, ravanelli, ecc.
Finora, in media, nelle repubbliche e nelle regioni della Zona della Terra Non Nera, non abbiamo ancora raggiunto il livello di consumo di frutta e verdura che corrisponde a standard nutrizionali scientificamente fondati. Inoltre, il loro consumo è stagionale: un eccesso nel periodo estate-autunno e una carenza in quello inverno-primavera. I giardinieri dilettanti crescono sui loro appezzamenti quantità ottimale frutta e verdura, nonché l'inscatolamento e lo stoccaggio in casa, semplificano notevolmente il programma di consumo durante tutto l'anno.
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L'importanza dei piatti di verdure e dei contorni nell'alimentazione è determinata principalmente Composizione chimica verdure e, prima di tutto, il contenuto di carboidrati. Pertanto, i piatti di patate e i contorni rappresentano la fonte più importante di amido. I piatti a base di barbabietole, carote e piselli contengono una quantità significativa di zuccheri.
Particolarmente importanti sono i piatti di verdure e i contorni come fonte di preziosi minerali. Nella maggior parte delle verdure prevalgono gli elementi alcalini delle ceneri (potassio, sodio, calcio, ecc.), quindi i piatti preparati con queste sostanze aiutano a mantenere equilibrio acido-base nell'organismo, poiché nella carne, nel pesce, nei cereali e nei legumi predominano gli elementi acidi. Inoltre, il rapporto tra calcio e fosforo in molte verdure è vicino all'ottimale. I piatti di verdure, in particolare le barbabietole, sono una fonte di microelementi ematopoietici (rame, manganese, zinco, cobalto).
Sebbene le vitamine vengano parzialmente perse durante il trattamento termico, i piatti di verdure e i contorni coprono la maggior parte del fabbisogno corporeo di vitamina C e una parte significativa di vitamine del gruppo B. Prezzemolo, aneto e cipolla, aggiunti al momento di servire, aumentano significativamente la vitamina C- attività vitaminica dei piatti.
Nonostante lo scarso contenuto e l'inferiorità della maggioranza proteine vegetali, i piatti di verdure ne servono come fonte aggiuntiva. Quando le verdure vengono cotte insieme a carne, pesce, uova, ricotta e altri prodotti proteici, il rilascio di succo gastrico e migliora l'assorbimento delle proteine animali.
Le sostanze aromatizzanti, coloranti e aromatiche contenute nelle verdure aiutano ad aumentare l'appetito e consentono di diversificare la dieta.
Le verdure vengono utilizzate per preparare piatti per il self-service nella dieta della colazione, pranzo o cena e contorni per carne e piatti di pesce.
A seconda del tipo di trattamento termico, ci sono piatti di verdure bollite, in camicia, fritte, in umido e al forno.
I contorni di verdure possono essere semplici o complessi: i contorni semplici sono costituiti da un tipo di verdura, quelli complessi da diversi. Per contorni complessi, le verdure vengono selezionate in modo che si combinino bene nel gusto e combinazione di colori. Puoi bilanciarlo con un contorno. valore nutrizionale alimento nel suo complesso, regolarne il peso e il volume.
I piatti di carne vengono solitamente serviti con contorni di qualsiasi verdura. Allo stesso tempo, per i piatti da carne grassa contorni che hanno gusto delicato: Patate bollite, purè di patate, verdure dentro salsa al latte. È meglio servire piatti a base di carne grassa e pollame con contorni più piccanti - cavolo stufato, verdure in umido con salsa di pomodoro. Servire con carne bollita come contorno pisello verde, patate lesse, purè di patate. A carne fritta- patate fritte, contorni complessi. Per pesce bollito e in camicia: patate bollite, purè di patate. I contorni di cavoli, rape e rape solitamente non vengono serviti con i piatti di pesce.
L'importanza dei piatti di verdure nell'alimentazione
L'importanza dei piatti e dei contorni di verdure nell'alimentazione è determinata principalmente dalla composizione chimica delle verdure e, prima di tutto, dal contenuto di carboidrati. Pertanto, i piatti di patate e i contorni rappresentano la fonte più importante di amido. I piatti a base di barbabietole, carote e piselli contengono una quantità significativa di zuccheri.
Particolarmente importanti sono i piatti di verdure e i contorni come fonte di preziosi minerali. Nella maggior parte delle verdure prevalgono gli elementi alcalini delle ceneri (potassio, sodio, calcio, ecc.), quindi i piatti a base di esse aiutano a mantenere l'equilibrio acido-base nel corpo, poiché gli elementi acidi predominano in carne, pesce, cereali e legumi. Inoltre, il rapporto tra calcio e fosforo in molte verdure è vicino all'ottimale. I piatti di verdure, in particolare le barbabietole, sono una fonte di microelementi ematopoietici (rame, manganese, zinco, cobalto).
Sebbene le vitamine vengano parzialmente perse durante il trattamento termico, i piatti di verdure e i contorni coprono la maggior parte del fabbisogno corporeo di vitamina C e una parte significativa di vitamine del gruppo B. Prezzemolo, aneto e cipolla, aggiunti al momento di servire, aumentano significativamente la vitamina C- attività vitaminica dei piatti.
Nonostante il basso contenuto e l'inferiorità della maggior parte delle proteine vegetali, i piatti a base di verdure ne servono come fonte aggiuntiva. Quando le verdure vengono cotte insieme a carne, pesce, uova, ricotta e altri prodotti proteici, la secrezione dei succhi gastrici quasi raddoppia e l'assorbimento delle proteine animali migliora.
Le sostanze aromatizzanti, coloranti e aromatiche contenute nelle verdure aiutano ad aumentare l'appetito e consentono di diversificare la dieta.
Le verdure vengono utilizzate per preparare piatti da self-service nella dieta della colazione, del pranzo o della cena e contorni per piatti di carne e pesce.
A seconda del tipo di trattamento termico, ci sono piatti di verdure bollite, in camicia, fritte, in umido e al forno.
I contorni di verdure possono essere semplici o complessi: i contorni semplici sono costituiti da un tipo di verdura, quelli complessi da diversi. Per contorni complessi, le verdure vengono selezionate in modo che si combinino bene nel gusto e nel colore. Con l'aiuto di un contorno puoi bilanciare il valore nutrizionale del piatto nel suo insieme e regolarne peso e volume.
I piatti di carne vengono solitamente serviti con contorni di qualsiasi verdura. Allo stesso tempo, i contorni dal gusto delicato sono più adatti ai piatti a base di carne magra: patate bollite, purè di patate, verdure in salsa di latte. È meglio servire piatti a base di carne grassa e pollame con contorni più piccanti: cavolo stufato, verdure in umido con salsa di pomodoro. Piselli, patate bollite e purè di patate vengono serviti come contorno alla carne bollita. Per carne fritta: patate fritte, contorni complessi. Per pesce bollito e in camicia: patate bollite, purè di patate. I contorni di cavoli, rape e rape solitamente non vengono serviti con i piatti di pesce.
Processi che avvengono durante il trattamento termico delle verdure
Quando le verdure vengono cotte si verificano profondi cambiamenti fisici e chimici. Alcuni di essi svolgono un ruolo positivo (ammorbidimento delle verdure, gelatinizzazione dell'amido, ecc.), migliorano l'aspetto dei piatti (formazione di una crosta marrone dorata durante la frittura delle patate); altri processi riducono il valore nutrizionale (perdita di vitamine, minerali
ecc.), causare cambiamenti di colore, ecc. Lo specialista culinario deve essere in grado di gestire i processi in atto.
Ammorbidimento delle verdure durante il trattamento termico. Il tessuto del parenchima è costituito da cellule ricoperte da membrane cellulari. Le singole cellule sono collegate tra loro da piastre mediane. Le pareti cellulari e le placche mediali conferiscono alle verdure resistenza meccanica. La composizione delle pareti cellulari comprende: fibra (cellulosa), semifibra (emicellulosa), protopectina, pectina ed estensina proteica del tessuto connettivo. In questo caso, la protopectina predomina nelle piastre centrali.
Durante il trattamento termico la fibra rimane praticamente inalterata. Le fibre di emicellulosa si gonfiano ma rimangono intatte. L'ammorbidimento del tessuto è dovuto alla degradazione della protopectina e dell'estensina.
La protopectina - un polimero della pectina - ha una struttura ramificata complessa. Le catene principali delle sue molecole sono costituite da residui di acido galatturonico e poligalatturonico e dallo zucchero ramnosio. Le catene degli acidi galatturonici sono collegate tra loro mediante vari legami (idrogeno, etere, anidride, ponti salini), tra cui predominano i ponti salini di ioni bivalenti di calcio e magnesio. Quando riscaldato, si verifica una reazione di scambio ionico nelle piastre centrali: gli ioni calcio e magnesio vengono sostituiti da ioni monovalenti di sodio e potassio.
... GK - GK - GK ... ... GK - GK - GK ...
COO COONa
Ca+2Na+(K)+Ca++
... GK - GK - GK ... ... GK - GK - GK ...
In questo caso, la connessione tra le singole catene di acidi galatturonici viene distrutta. La protopectina si scompone e si forma
la pectina è solubile in acqua e il tessuto vegetale si ammorbidisce, questa reazione è reversibile. Perché passi, dentro lato destro, è necessario rimuovere gli ioni calcio dalla sfera di reazione. I prodotti vegetali contengono fitina e una serie di altre sostanze che legano il calcio. Tuttavia, il legame degli ioni calcio (magnesio) non avviene in ambiente acido, quindi l'ammorbidimento delle verdure rallenta. Anche nell'acqua dura contenente ioni di calcio e magnesio, questo processo avverrà lentamente. All'aumentare della temperatura, l'ammorbidimento delle verdure accelera.
Nelle diverse verdure, il tasso di degradazione della protopectina non è lo stesso. Pertanto, puoi far bollire tutte le verdure e friggere solo quelle in cui la protopectina ha il tempo di trasformarsi in pectina prima che tutta l'umidità sia evaporata (patate, zucchine, pomodori, zucca). Nelle carote, nelle rape, nelle rape e in alcune altre verdure, la protopectina è così stabile che iniziano a bruciare prima di raggiungere la prontezza culinaria.
L'ammorbidimento delle verdure è associato non solo alla degradazione della protopectina, ma anche all'idrolisi dell'estensina. Il suo contenuto diminuisce notevolmente quando le verdure vengono cotte. Pertanto, una volta raggiunta la prontezza culinaria, circa il 70% dell'estensina nelle barbabietole si decompone e circa il 40% nel prezzemolo.
Cambiamento di amido. Durante il trattamento termico delle patate, i granelli di amido (Fig. III.9) situati all'interno delle cellule vengono gelatinizzati a causa della linfa cellulare. In questo caso le cellule non vengono distrutte e la pasta rimane al loro interno. Nelle patate bollenti, la connessione tra singole cellule indebolito a causa della decomposizione della protopectina e dell'estensina, quindi quando vengono strofinati si separano facilmente l'uno dall'altro, le cellule rimangono intatte, la pasta non fuoriesce e la purea risulta soffice.
Una volta raffreddate, il collegamento tra le cellule si ripristina parzialmente, si separano tra loro con grande difficoltà, i loro gusci si strappano se strofinati, la pasta fuoriesce e la purea risulta appiccicosa.
Quando si friggono patate e altre verdure amidacee, la superficie dei pezzi tagliati si disidrata rapidamente, la temperatura al suo interno supera i 120°C e l'amido
Riso. III.9. Grani di amido nelle patate:
1 - formaggio; 2 - bollito; 3 - frullato dopo il raffreddamento
si decompone formando pirodestrine, di colore bruno, e il prodotto si ricopre di una crosta bruno dorata.
Variazione degli zuccheri. Durante la cottura delle verdure (carote, barbabietole, ecc.), parte degli zuccheri (di- e monosaccaridi) finisce nel brodo. Quando si friggono le verdure, si cuociono le cipolle, le carote per i brodi, si verifica la caramellizzazione degli zuccheri in esse contenuti. Come risultato della caramellizzazione, la quantità di zucchero nelle verdure diminuisce e sulla superficie appare una crosta marrone dorata. Nella formazione di una crosta croccante sulle verdure ruolo importante Anche la reazione di formazione della melanoidina gioca un ruolo, accompagnata dalla comparsa di composti di colore scuro: le melanoidine.
Cambiamento di colore delle verdure durante il trattamento termico. I diversi colori delle verdure sono causati dai pigmenti (sostanze coloranti). Una volta cotte, il colore di molte verdure cambia.
Il colore delle barbabietole è determinato dai pigmenti: betanine (pigmenti rossi) e betaxantine (pigmenti gialli). Le sfumature di colore degli ortaggi a radice dipendono dal contenuto e dal rapporto di questi pigmenti. I pigmenti gialli vengono quasi completamente distrutti durante la cottura delle barbabietole, mentre i pigmenti rossi passano parzialmente (12-13%) nel decotto e vengono parzialmente idrolizzati. In totale, circa il 50% delle betanine viene distrutto durante la cottura, per cui il colore delle radici diventa meno intenso. Il grado di cambiamento del colore della barbabietola dipende da una serie di fattori: temperatura di riscaldamento, concentrazione di betanina, pH del mezzo, contatto con l'ossigeno atmosferico, presenza di ioni metallici nel mezzo di cottura, ecc. Maggiore è la temperatura di riscaldamento, più veloce il pigmento rosso viene distrutto. Maggiore è la concentrazione di betanina, migliore è la sua conservazione. Pertanto si consiglia di far bollire le barbabietole con la buccia o di stufarle con una piccola quantità di liquido. In un ambiente acido, la betanina è più stabile, quindi l'aceto viene aggiunto durante la cottura o lo stufato delle barbabietole.
Le verdure di colore bianco (patate, cavoli bianchi, cipolle, ecc.) Acquisiscono una tinta giallastra una volta cotte. Ciò è spiegato dal fatto che contengono composti fenolici - flavonoidi, che formano glicosidi con gli zuccheri. Durante il trattamento termico, i glicosidi vengono idrolizzati per rilasciare un aglicone, di colore giallo.
Il colore arancione e rosso delle verdure è dovuto alla presenza di pigmenti carotenoidi: caroteni - nelle carote, nei ravanelli; licopeni - nei pomodori; violaxantina - nella zucca. I carotenoidi sono stabili durante il trattamento termico. Sono insolubili in acqua, ma altamente solubili nei grassi; questa è la base per il processo di estrazione con il grasso quando si saltano carote e pomodori.
Il pigmento clorofilla conferisce alle verdure il loro colore verde. Si trova nei cloroplasti racchiusi nel citoplasma. Durante il trattamento termico le proteine citoplasmatiche coagulano, i cloroplasti vengono liberati e gli acidi della linfa cellulare interagiscono con la clorofilla. Di conseguenza, si forma la feofitina, una sostanza marrone. Per preservare il colore verde delle verdure, è necessario seguire alcune regole:
* lessateli in abbondante acqua per ridurre la concentrazione di acidi;
* non coprire le stoviglie con coperchio per facilitare la rimozione degli acidi volatili con il vapore;
*ridurre il tempo di cottura delle verdure immergendole nel liquido bollente e non cuocerle troppo.
In presenza di ioni rame nel mezzo di cottura, la clorofilla acquisisce un colore verde brillante; ioni di ferro - marroni; ioni di stagno e alluminio - grigio.
Quando riscaldata in un ambiente alcalino, la clorofilla saponifica per formare clorofillina, una sostanza verde brillante. La produzione della tintura verde si basa su questa proprietà della clorofilla: eventuali verdure (cime, prezzemolo, ecc.) vengono tritate e bollite con l'aggiunta di bicarbonato di sodio e spremere la pasta di clorofillina attraverso il panno.
Cambiamenti nell'attività vitaminica nelle verdure. Durante il trattamento termico, le vitamine subiscono cambiamenti significativi.
Vitamina C. Le verdure sono la principale fonte di vitamina C nell’alimentazione umana. È altamente solubile in acqua e molto instabile se trattato termicamente. Contenuto nelle cellule vegetali in tre forme: ridotto (acido ascorbico), ossidato (acido deidroascorbico) e legato (ascorbigeno). Le forme ridotte e ossidate della vitamina C possono facilmente trasformarsi l'una nell'altra sotto l'azione degli enzimi (ascorbinasi - nella forma ossidata, ascorbina reduttasi - nella forma ridotta). L'acido deidroascorbico non ha un valore biologico inferiore all'acido ascorbico, ma viene distrutto molto più facilmente durante il trattamento termico. Pertanto, durante la lavorazione culinaria, si cerca di inattivare l'ascorbinasi, in particolare immergendo le verdure in acqua bollente.
L'ossidazione della vitamina C avviene in presenza di ossigeno. L'intensità del processo dipende dalla temperatura di riscaldamento delle verdure e dalla durata del trattamento termico. Per ridurre il contatto con l'ossigeno, le verdure vengono cotte coperchio chiuso(ad eccezione delle verdure di colore verde), il volume del contenitore deve corrispondere al peso delle verdure da lessare; in caso di bollitura non aggiungere acqua fredda non bollita. Più velocemente le verdure vengono riscaldate durante la cottura, meno acido ascorbico viene distrutto. Quindi, quando si immergono le patate acqua fredda(durante la cottura) il 35% della vitamina C viene distrutto, a caldo solo il 7%. Più lungo è il riscaldamento, maggiore è il grado di ossidazione della vitamina C. Pertanto, non è consentita la cottura eccessiva del cibo, la conservazione a lungo termine del cibo e il riscaldamento dei piatti già pronti è indesiderabile.
Gli ioni metallici che entrano nel mezzo di cottura con l'acqua del rubinetto e dalle pareti delle pentole sono catalizzatori per l'ossidazione della vitamina C. Gli ioni rame hanno il maggiore effetto catalitico. In un ambiente acido questo effetto è meno pronunciato, quindi non dovresti aggiungere soda per accelerare la cottura delle verdure.
Alcune sostanze contenute nei prodotti alimentari passano nel decotto e hanno un effetto stabilizzante sulla vitamina C. Queste sostanze includono proteine, aminoacidi, amido, vitamine A, E, B 1, pigmenti - flavoni, antociani, carotenoidi. Ad esempio, quando si fanno bollire le patate in acqua, la perdita di vitamina C è di circa il 30%, mentre durante la bollitura brodo di carne La vitamina C è quasi completamente preservata.
Maggiore è la quantità totale di acido ascorbico nel prodotto, migliore sarà la conservazione dell'attività della vitamina C. Ciò spiega il fatto che la vitamina C nelle patate e nei cavoli viene conservata meglio durante la cottura in autunno che in primavera. Ad esempio, quando si cuociono le patate con la buccia in autunno, il grado di distruzione della vitamina C non supera il 10%, in primavera raggiunge il 25%.
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