Cosa contiene l'elenco dei prodotti senza glutine. Quali alimenti contengono glutine? Cereali senza glutine: quinoa

Ecologia del consumo. Cibo e bevande: nel nostro mercato, nei negozi " mangiare sano» appaiono sempre più nuovi prodotti, compresi i cereali...

Nel nostro mercato, nei negozi di "cibo sano" ci sono sempre più nuovi prodotti, compresi i cereali. Quali di essi possono (e devono) essere utilizzati dai pazienti affetti da celiachia e quali no?

Risposte nella tabella e nei materiali della rivista Gastronom n. 2 (73) di febbraio 2008

Nota del Dr. Artyomov E.M.: un divieto categorico di questi prodotti si applica solo ai pazienti affetti da celiachia. Per quanto riguarda i pazienti affetti da celiachia e semplicemente le persone che desiderano condurre uno stile di vita sano e confortevole, nei casi in cui il prodotto è accettabile per questa categoria di persone a causa del suo basso contenuto di glutine, viene isolato nel verde . Inoltre, i pazienti affetti da celiachia dovrebbero tenere in considerazione la presenza di glutine nel germe dei chicchi di mais. Da ciò, tra l'altro, segue il divieto per questi pazienti di "pshonka" - pannocchie di mais intero bollite, chicchi di mais in scatola e farina di mais di produzione non industriale. A produzione industriale farina di mais dal chicco durante la macinazione, il germe viene rimosso!

Senza glutine (consentito):

• Cereali: riso, grano saraceno, mais, miglio (miglio), miglio italiano (chumiza), sago, sorgo, amaranto, quinoa, montina;
• Radici: patate, patate dolci (patate dolci), tapioca, manioca;
• Legumi: soia, piselli, fagioli, lenticchie, ceci, fagioli verdi, ecc.;
• Tutta la verdura e la frutta;
• Carne, pesce, uova;
• Latte e naturale latticini (kefir, yogurt, latte cotto fermentato, latte cagliato, ecc.);
• formaggi a pasta dura, ad eccezione di quelli prodotti in Russia e Ucraina in violazione di GOST / viene aggiunto glutine in polvere - glutine! /, burro, olio vegetale.

Grano saraceno- un parente stretto di rabarbaro e acetosa. Questo pianta erbacea proviene dalle regioni montuose dell'India, della Birmania e del Nepal, dove cominciò ad essere coltivato più di quattromila anni fa. Dall'India il "riso nero" arrivò in Cina, Asia centrale, Africa, Caucaso e Grecia. IN Rus' di Kiev era coltivato dai monaci greci. Apparentemente, è per questo che hanno cominciato a chiamarlo semole "greche". Oltre al grano saraceno comune, esiste un'altra specie selvatica di questa pianta, comune in Siberia e negli Urali: il grano saraceno tartaro (Fagopyrum tataricum). In Ucraina e nella regione del Volga viene chiamata "tartara".

Nelle regioni della Russia meridionale, dell'Ucraina e dell'Ucraina occidentale, il grano saraceno è talvolta chiamato la "lettera" - per la somiglianza dei suoi semi con i semi di faggio. Anche l'olandese boekweite, il tedesco buchweizen e l'inglese buckwheat si traducono in grano di faggio. Francese (ble sarassin) e italiano (grano saraceno) - grano saraceno - molto probabilmente associato a colore scuro cereali.

Porridge di grano saraceno con funghi porcini

• 2 tazze di grano saraceno selezionato
• 300 g di funghi porcini surgelati
• 2 cipolle grandi
• 5 cucchiai burro chiarificato (in post-vegetale).
• 1 cucchiaino Timo essiccato
• Sale a piacere

Sbucciare i funghi con un pennello, senza scongelarli, versare 1 litro di acqua bollente, portare a ebollizione, salare, cuocere per 10 minuti. adagiarsi in uno scolapasta (conservare il brodo), asciugare.

Friggere leggermente il grano saraceno con timo e sale in 1 cucchiaio. olio, versare il brodo caldo dei funghi, cuocere sotto il coperchio, senza mescolare, fino a quando tutto il liquido non sarà assorbito, 12 - 15 minuti.

Avvolgere la padella in giornali e una coperta per 15 minuti.

Tagliare la cipolla a rondelle sottili e friggerla in 3 cucchiai. olio, a fuoco basso fino a doratura, 15 minuti.

In un'altra padella, nell'olio rimasto, a fuoco vivace, friggere velocemente i funghi. Disporre il porridge su piatti riscaldati, mettere sopra cipolle e funghi, servire immediatamente.

Miglio (miglio)- è il più vecchio pianta coltivata noto agli asiatici e agli africani da più di 5mila anni e rimane ancora il principale prodotto alimentare un terzo della popolazione il globo. Allo stesso tempo, negli Stati Uniti e Europa occidentale il miglio veniva utilizzato principalmente come foraggio per il bestiame e il pollame. Ma negli ultimi anni, a causa della diffusa passione per un'alimentazione sana, questo cereale ricco di proteine ​​e carboidrati sta cominciando a entrare nella dieta quotidiana di europei e americani, che lo chiamano con la parola russa proso.

Dal miglio si ottengono diversi tipi di cereali: erba di miglio, cioè. cereali integrali, liberati solo dalle pellicole floreali. Questo cereale è caratterizzato da un profumo intenso giallo, brillantezza caratteristica e retrogusto amaro. Miglio lucido (schiacciato) contiene solo chicchi di grano, completamente puliti. È più leggero dell'erba di miglio e non brilla. Tale miglio viene digerito meglio, cotto più velocemente ed è perfetto per cereali e casseruole. E infine - miglio tritato. Questo sottoprodotto lavorazione del miglio, ovvero chicchi tritati.

Il miglio viene bollito come contorno, in umido con la carne, il pane viene cotto con farina di miglio. I kazaki adorano il "nauruz-kozhe" - il miglio fermentato sul katyk. Gli ucraini preferiscono il kulesh: porridge liquido di miglio con pancetta, olio di semi di girasole, ciccioli, cipolle, aglio, erbe aromatiche. Nel Caucaso, fino all'inizio del XX secolo, il cibo principale era il porridge di miglio ripido - "basta".

Crostini all'aglio di porridge di miglio

• 2 tazze di miglio
• 400 ml di brodo vegetale
• 1 uovo
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cucchiaino miscele di erbe italiane essiccate (attenzione al glutine nascosto!)
• Pizzico sale marino
• Pepe nero appena macinato

Tritare l'aglio. Sciacquare accuratamente il miglio. Portare a ebollizione il brodo in una pentola dal fondo spesso. Aggiungere tutti gli ingredienti, tranne l'uovo, e cuocere, mescolando, fino a quando la massa inizia a restare indietro rispetto alle pareti.

Trasferire su una pirofila rotonda antiaderente da 23 cm, appiattire e far raffreddare.

Tagliare a triangoli. Disporre su una teglia larga, spennellare con l'uovo sbattuto e cuocere sotto il grill più caldo finché non saranno dorate e croccanti.

Servire caldo con insalata verde, verdure, funghi stufati.

Amaranto. In tutto il mondo, nelle regioni calde e temperate, cresce l'amaranto, o amaranto, che viene utilizzato nel giardinaggio ornamentale. E nell'America centrale e meridionale, le sue specie di grano (più precisamente, semi) sono state allevate per migliaia di anni. Nell'era precolombiana, l'amaranto era uno degli alimenti base delle popolazioni indigene del Messico; tonnellate dei suoi minuscoli semi venivano inviati ogni anno alla capitale come tributo al sovrano supremo.

Negli anni Cinquanta, quando gli scienziati si dimostrarono straordinari proprietà nutrizionali amaranto, agricoltori del Sud, del Centro e perfino Nord America ancora una volta "riprese" il raccolto di grano dimenticato.

L'amaranto contiene tante proteine ​​quanto gli altri cereali. È molto ricco di lisina, un amminoacido essenziale per l'uomo, che non si trova ovunque in quantità sufficienti.

Di colore bruno-giallastro, con un leggero sapore pepato, i chicchi di amaranto vengono solitamente bolliti come porridge o trasformati in farina. Le semole vengono condite con brodi, servite come contorno. In Messico, i semi mescolati con il miele vengono utilizzati per preparare una sorta di dolce "popcorn", e in Cile i semi vengono fatti fermentare, ottenendo la "birra" - chichi.

Zuppa con amaranto

• 70 g di amaranto
• 1,5 l di brodo di pollo
• 2 pomodori
• 1 patata
• 1 zucchina piccola
• 100 g di mais
• 1 cipolla grande
• 2 spicchi d'aglio
• 1 grande giallo Peperone
• 3 cucchiai olio d'oliva
• Un grosso mazzo di spinaci
• Grande mazzetto di prezzemolo

versare l'amaranto acqua fredda, portare a ebollizione, cuocere per 10 minuti, mettere al setaccio.

Tritare la cipolla e l'aglio. Sbucciare le patate, eliminare i semi dai pomodori e dai peperoni, tagliarli a cubetti.

Soffriggere cipolla e aglio nell'olio per 5 minuti, versare sopra il brodo, aggiungere le verdure, cuocere sotto il coperchio per 5 minuti. Aggiungere l'amaranto, cuocere per 8 minuti. Aggiungere il prezzemolo tritato e gli spinaci, cuocere per 1 minuto.

Quinoa. Nelle Ande, la quinoa (quinoa, quinoa, riso quinoa) è apprezzata da tempo immemorabile, gli indiani consideravano i suoi chicchi sacri, "la madre di tutti i cereali". Questo è il raccolto di grano più alto Sud America gioca ancora molto bene grande ruolo nella cucina del Perù, Cile, Bolivia, Ecuador, Colombia.

Dai nutrienti semi di quinoa piatti neri, bianchi o rossi che contengono un gran numero di vitamine, proteine ​​e aminoacidi, ottieni farina e cereali. Fanno torte, cucinano il porridge e producono persino la birra.

Il pre-cereale è ben lavato e messo a bagno, poiché il suo strato superficiale contiene sostanze amare. I cereali venduti nei supermercati sono già stati sottoposti a questa procedura.

I chicchi di quinoa vengono preparati allo stesso modo del riso. Una volta finiti, diventano traslucidi. Possono essere utilizzati come aggiunta a zuppe e insalate, come contorno per piatti caldi, per farcire le verdure. La quinoa viene utilizzata per fare la pasta negli Stati Uniti.

Quinoa con fagioli neri

• 150 g di quinoa
• 150 g di mais congelato
• 100 g di fagioli neri
• 1 peperone rosso
• 1 lampadina
• Brodo vegetale 350 ml
• 3 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaio olio di mais
• Piccolo mazzetto di coriandolo
• Un pizzico di zira
• pizzico di pepe di cayenna
• Sale
• Pepe nero

Mettere a bagno i fagioli per 8 ore, cambiare l'acqua, far bollire finché sono teneri (1 ora). Scolare l'acqua.

Immergere la quinoa acqua fredda per 1 ora, mettere un setaccio, asciugare.

Sbucciare il peperone dolce dai semi, tagliare la polpa a cubetti.

Tritare la cipolla e l'aglio, soffriggere con il peperone dolce nell'olio a fuoco medio, 5 minuti. Aggiungere i fagioli e la quinoa, versare il brodo, portare ad ebollizione, coprire, cuocere per 20-25 minuti a fuoco basso.

5 minuti prima della preparazione, mettere mais, zira, pepe di cayenna e pepe nero, sale, coriandolo tritato.

Questo piatto può essere servito caldo o freddo. Si abbina bene con pollo piccante, avocado, panna acida.

Sorgo. Questo cereale, dall'aspetto somigliante al mais, si è diffuso in tutto il mondo dall'Africa Equatoriale, dall'India e dalla Cina. In Africa e in Asia la sua varietà durra viene coltivata come pianta da foraggio e da pane Sud Africa valore più alto ha "kaffir sorghum" - kaffir, in Oriente è diffuso il tipo cinese - "kaoliang".

Dal sorgo, ricco di amido e proteine, si prepara il porridge, si cuociono il pane azzimo e le torte di farina. La melassa ("miele di sorgo") si ottiene dai gambi del sorgo zuccherino. Il sorgo viene utilizzato per produrre amido, birra, varie bevande alcoliche e alcol.

Sago. Inizialmente questo era il nome dei cereali a base di amido granulare, estratto dal nucleo della palma da sago. Nella Rus', dove le palme crescono male, la parola "sago" cominciò a denotare cereali dall'aspetto simile provenienti da fecola di patate da cui è stato cotto il porridge. Una caratteristica del sago è la pratica assenza di proteine.

Buona ricetta: Pane di mais Pane di mais

• 2 tazze di farina di mais
• 1 bicchiere di latte
• 1 bicchiere di kefir
• 1 uovo
• ½ tazza di zucchero
• ½ tazza di miele
• 1 cucchiaio sale
• 1 cucchiaio bibita
• 1 cucchiaio burro

Impastare la pastella con farina, latte, kefir, uovo sbattuto, zucchero, miele, sale, soda e burro. Mettere l'impasto in una forma unta e infornare per 40-50 minuti a una temperatura di 200 gradi. pubblicato

I cereali senza glutine sono uno dei componenti importanti di una dieta costruita senza questa proteina. Cosa c'è nella loro lista e quali sfumature è utile conoscere di fronte a una scelta?

Le piante da cui viene preparato il porridge sono diventate la base dell'alimentazione umana sin dall'era neolitica. Nonostante il fatto che durante anni recenti sono passati in secondo piano a scapito delle patate, recentemente il loro utilizzo è in costante aumento. I porridge stanno tornando al loro giusto posto sulle nostre tavole e, soprattutto, non sono più solo un'aggiunta alla carne, ma diventano l'ingrediente principale dei piatti. Alcuni cereali possono essere consumati da persone che non tollerano il glutine. Ecco un elenco dei cereali senza glutine più apprezzati da bambini e adulti.

Cereali senza glutine: avena (?)

Di solito, l'elenco dei cereali senza glutine fa a meno di questa coltura più apprezzata. Ma qui non tutto è così chiaro. C'è glutine nella farina d'avena? Il dibattito sulla necessità di eliminare l’avena da una dieta priva di glutine è ancora in corso. Da un lato si ritiene che le proteine ​​contenute nell'avena (avenina) non causino la tipica celiachia. risposta immunitaria nella stessa misura delle proteine ​​del grano, della segale o dell'orzo. Sulla base di questo approccio, la maggior parte delle persone con intolleranza al glutine può permettersi di mangiare l’avena. In alcuni paesi (ad esempio in Finlandia) ne è consentita una piccola quantità.

Tuttavia, in altre regioni e stati, l’avena può essere fortemente contaminata durante la coltivazione con altre colture. Pertanto, indipendentemente dai "buoni" risultati degli studi condotti in altri paesi, si raccomanda la sua completa esclusione dalla dieta. Le persone costrette a evitare anche tracce di questa proteina dovrebbero fare attenzione a questo cereale e acquistare farina d'avena o altri prodotti senza glutine, cioè etichettati come "senza glutine".

Quindi, con grandi riserve, ma l'avena può essere inclusa nell'elenco dei cereali senza glutine. Resta solo da parlare dei benefici dei cereali: è lei, e non Ercole o cereali. È molto meno popolare e puoi solo pentirtene, perché il cereale è più ricco di sostanze nutritive. È una fonte di carboidrati complessi, proteine, antiossidanti, vitamine del gruppo B, vitamina E, ferro, magnesio, fosforo, zinco. Inoltre, la farina d'avena è molto ricca di preziose fibre solubili sotto forma di beta-glucano, che rallenta l'assorbimento dei grassi, abbassa lo zucchero nel sangue e aumenta la sensazione di sazietà. L'avena ha un effetto protettivo sulla mucosa tratto gastrointestinale. Riduce i livelli di colesterolo e ha un effetto antitumorale.

Come applicare

Dal gusto leggermente nocciolato, i cereali giustificano la loro presenza nelle cotolette, nella carne macinata, come base per una colazione dolce o come aggiunta al pranzo.

Cereali senza glutine: riso

C'è glutine nel riso? A differenza del caso dell’avena, la risposta è inequivocabile: no. Particolarmente utile è il riso minimamente lavorato, cioè il riso integrale (e ancora meglio - selvatico). Questo è un sostituto ideale, ma non puoi esagerare, perché proprio come gli altri cereali, ha un effetto elevato indice glicemico. Tuttavia, il riso è completamente sicuro per le persone il cui corpo non accetta il glutine.

Cereali senza glutine: grano saraceno

Conosciamo questo cereale ottenuto dai chicchi di grano saraceno principalmente sotto forma di fritto, che ha un gusto ricco e forte. Tuttavia, il grano saraceno non tostato è più ricco di sostanze nutritive (la tostatura distrugge circa il 50% delle vitamine) e più versatile. Ha un colore crema con riflessi verdognoli e un sapore delicato, leggermente dolce. Contiene molte proteine, fibre, potassio, magnesio, calcio e ferro. Fornisce al corpo acido folico e vitamina E.

Come applicare

Molte persone conoscono il grano saraceno solo nella sua forma fritta. Ma non arrostito non è peggio per i piatti salati. Dopo aver messo a bagno il grano crudo, puoi ricavarne delle frittelle o cuocere il pane. Questo cereale senza glutine è ottimo anche come cereale dolce, soprattutto con frutta fresca e secca e noci.

Cereali senza glutine: miglio

La sua origine è associata al miglio, un cereale privo di glutine. Il porridge di miglio lo è buona fonte proteine ​​e carboidrati complessi, fibre, betacarotene, vitamina E e del gruppo B, calcio, ferro, fosforo, potassio e lecitina. Questo è uno dei pochi prodotti a base di cereali che è alcalino e bilancia effetto negativo alimenti acidi come carne, latticini, zucchero e Farina bianca. Il porridge di miglio è ricco di silicio, necessario per pelle sana, capelli e unghie, previene anche l'aterosclerosi e abbassa i livelli di colesterolo ruolo importante nel processo di mineralizzazione delle ossa e ne previene la decalcificazione. È un prodotto facilmente digeribile, adatto al recupero, fornendo all'organismo i nutrienti di cui ha bisogno.

Come applicare

Il gusto poco espressivo di questo porridge è in realtà un pregio! Grazie a questa proprietà, funziona bene come base per hamburger e patè senza carne, come componente di zuppe, insalate (con pesto e altre salse), nonché dessert (ad esempio budino di miglio) e piatti dolci per la colazione (con piatti freschi e frutta secca, noci e cannella).

Cereali senza glutine: mais

Ogni persona che segue una dieta priva di glutine a volte vuole mangiare pasta o pane impanato, ad esempio il tofu. Poi il mais viene in soccorso. Se mangiano pasta, molto spesso è mais. Il prodotto è ottenuto da cereali raffinati e frantumati, è economico e facilmente reperibile, ma bisogna fare attenzione: contiene più carboidrati rispetto ad altre colture.

La grana di mais senza glutine è inferiore in termini di contenuto nutrizionale ad altri "colleghi", ma vale comunque la pena diversificare il menu con il suo aiuto. Lei rifornisce carboidrati complessi, fibre, vitamine A e selenio. Le sue proprietà sono simili alla semola, ma a differenza di essa non contiene glutine. Inoltre è facilmente digeribile, delicato e versatile.

Come applicare

Un elemento a pieno titolo nella lista dei cereali senza glutine - la semola di mais - adatta per addensare zuppe e salse, è l'ingrediente principale della polenta. È bene utilizzare la farina di mais come panatura.

Cereali senza glutine: amaranto

È un “parente” della quinoa e... degli spinaci, poiché anch'esso appartiene alla stessa famiglia. Qualche anno fa era ancora praticamente sconosciuto, ma oggi sta guadagnando sempre più popolarità. Nel frattempo, l'amaranto era l'alimento base degli Inca, dei Maya e degli Aztechi. Oggi è ampiamente consumato in Asia, Africa e Sud America.

Le semole sono facilmente digeribili, molto ricche di proteine, fibre, vitamine del gruppo B, ferro, calcio e fosforo. Fornisce al corpo antiossidanti e acidi grassi mono e polinsaturi. Abbassa la pressione alta, riduce i rischi malattia cardiovascolare, cancro e diabete.

Come applicare

L'amaranto è disponibile sotto forma di grani o di popping pronti al consumo, cioè soffiati. Può essere utilizzato come ingrediente in insalate, frittelle, sformati e budini.

Cereali senza glutine: quinoa

Oggi la quinoa originaria del Sud America è sempre più apprezzata. Il grande vantaggio di questo cereale senza glutine è che fornisce proteine ​​sotto forma di tutti gli aminoacidi essenziali. Anche ricco acidi grassi omega-3, magnesio, calcio (più del latte), fosforo, manganese, vitamine A, C, E e gruppo B. I chicchi di quinoa contengono saponine che proteggono le piante dai parassiti, quindi quando si coltiva questa coltura non è necessario utilizzare sostanze chimiche protezione. Inoltre, mostrano effetti antiallergici e antinfiammatori e stimolano il sistema immunitario.

La quinoa è altamente digeribile e ha un basso indice glicemico, che la rende adatta ai diabetici. È particolarmente raccomandato per la prevenzione non solo del diabete, ma anche di quello cardiovascolare e cancro. Purtroppo questo cereale senza glutine, oggi di moda, è costoso, non sempre disponibile, e dopo la cottura non aumenta di volume quanto, ad esempio, il miglio. Quindi risulta essere un piacere piuttosto costoso se cucini per una famiglia numerosa.

Come applicare

La quinoa è disponibile in diverse varietà, la più popolare è la bianca, ci sono la nera e la rossa. Il primo cuoce più velocemente, si ammorbidisce dopo la cottura, le varietà scure rimangono più sode, quindi sono ottime per le insalate. Leggermente croccante, dal sapore di nocciola, la quinoa è un buon sostituto di altri cereali, riso o cereali, è adatta nelle cotolette.

Cereali senza glutine: teff

Questo è uno pseudo-grano ancora poco conosciuto tra noi, chiamato anche ramoscello abissino. È la base della dieta dei maratoneti etiopi. La pianta è molto resistente alle avversità condizioni meteo e malattie, quindi cresce anche dove non è possibile coltivare altre colture.

Il teff è ricco di proteine, fibre, calcio (circa 123 mg per tazza di porridge cotto), ferro, acido folico, vitamine del gruppo B e antiossidanti. ci fornisce aminoacidi essenziali lisina, metionina e cisteina. Ha un basso indice glicemico. I chicchi sono piccoli, di colore variabile dal bianco latte al nero, hanno un sapore poco pronunciato. Da noi il teff può essere acquistato sotto forma di cereali integrali, fiocchi e farina.

Come applicare

La ginestra abissina è adatta per zuppe, patè. Puoi cucinarne il porridge per pranzo al posto della pasta o del riso, usarlo come sostituto dei cereali. Perfetto per una cottura veloce e sana.

L'elenco dei cereali senza glutine per bambini e adulti non finisce qui. Nei negozi si possono trovare sempre più altri prodotti sicuri per chi soffre di intolleranza a questa proteina e meritano attenzione. Si tratta in particolare del sago, del sorgo, della tapioca, della manioca e altri.

È importante sapere: ci sono studi da cui deriva una tale conclusione. I prodotti naturalmente privi di glutine possono essere contaminati dal glutine in tutte le fasi della coltivazione e della produzione, dall'autosemina dei chicchi di glutine sul campo alla lavorazione su linee di produzione condivise. Pertanto, le persone celiache dovrebbero essere vigili.

Pertanto, contrariamente alle prime impressioni, l’elenco dei cereali senza glutine è piuttosto ampio. Non solo sono pieni di altri vantaggi, oltre all'assenza di un nemico scoiattolo, ma aprono anche ampie possibilità di fantasie ed esperimenti culinari.

Negli ultimi tempi il concetto di “glutine” è diventato sempre più comune. È particolarmente popolare nella nutrizione e nella nutrizione sportiva. Ha un nome diverso, più familiare e comprensibile "glutine". Non tutti però sanno di cosa si tratta e quali effetti ha sull’organismo. Alcuni sostengono che il glutine sia dannoso e che gli alimenti che lo contengono dovrebbero essere completamente eliminati dalla dieta. Altri dicono che non è necessario. In un modo o nell'altro, vale la pena capire quali prodotti contengono glutine e cosa ha causato i timori generali al riguardo.

Quali alimenti contengono glutine

Il glutine è una proteina vegetale che si trova in alcuni cereali, ovvero frumento, segale, avena e orzo, inoltre nei primi è maggiormente presente. Tutti i prodotti a base di questi cereali contengono glutine. Spesso può essere aggiunto a tutti i tipi di prodotti insieme all'amido.

IN forma pura il glutine ha colore grigioÈ appiccicoso e insapore. Ad esempio, conferisce elasticità all'impasto, consente di arrotolarlo in uno strato sottile o di ricavarne tutti i tipi di prodotti. Serve anche come conservante che viene aggiunto artificialmente a tutti i tipi di alimenti. Il glutine è noto come amido modificato e si trova spesso nel ketchup, nella maionese, nello yogurt, salsa di soia e così via. Viene utilizzato in molti prodotti come addensante. La sostanza si trova anche nel cioccolato, in particolare nel cioccolato al latte. Pertanto, quando acquisti prodotti, dovresti sempre familiarizzare con la loro composizione.

Il modo più semplice per determinare a casa se c'è glutine in qualcosa è usare lo iodio. È necessario lasciarne cadere un po 'sul prodotto e, se diventa blu o nero, è presente glutine. Tuttavia, questo test non è sempre corretto perché a volte agli alimenti viene aggiunto solo amido.

Puoi trovare facilmente un elenco di alimenti che contengono glutine online. Di solito si tratta di una tabella in cui, in ordine decrescente, sono presenti i prodotti che contengono una sostanza.

Tuttavia, ci sono prodotti che sicuramente non contengono questo glutine. Si tratta di mais, patate, grano saraceno e semole di riso, legumi. L'elenco dei prodotti è senza dubbio molto più lungo e, se necessario, può essere modificato. Per comodità, forniremo una tabella comparativa di alcune principali fonti di glutine e, al contrario, dei prodotti che non lo contengono.

Danno del glutine

Se il glutine non è pericoloso per una persona sana, allora per coloro che hanno 40 anni o più si consiglia di escludere dalla dieta i prodotti contenenti glutine. Come spiegano i medici, la sostanza comincia a irritare i villi che ricoprono le pareti interne dello stomaco di una persona anziana, e li distrugge, formando un'infiammazione. Per questo motivo aumenta la loro permeabilità alle sostanze nocive. Cioè, se i muri intestino sano intrappolano tutti i tipi di tossine, agenti cancerogeni, allergeni, ecc., quindi attraverso i luoghi infiammati possono facilmente penetrare nel corpo.

Per questo motivo, con l’età, è necessario escludere gli alimenti contenenti glutine. In alternativa, considera una dieta a basso contenuto di glutine. È adatto a chi non riesce a rinunciare completamente ad alcuni alimenti. Anche per gli amanti della panificazione c'è la possibilità di preparare la farina di grano saraceno o di riso, cuocere il pane e tutti i tipi di prodotti.

Inoltre, lì tutta la linea persone che non si rendono nemmeno conto di avere un'intolleranza al glutine. Questo spesso si manifesta in reazioni allergiche, presenza peso in eccesso e così via Inoltre, con l'uso dei metodi di trattamento convenzionali, non si verificano miglioramenti significativi. Puoi fare un elenco dei problemi a cui può portare il consumo di glutine se non ne riconosci in tempo l'intolleranza e non escludi questi alimenti dalla dieta. Questo:

• molte malattie della pelle
• allergia,
• osteoporosi,
• la comparsa di vari tumori, ecc.

Esiste una malattia speciale caratterizzata da un'intolleranza completa al glutine e ai prodotti che lo contengono.

Cos’è la celiachia?

Circa l'1% della popolazione mondiale soffre di una malattia come la celiachia, che si manifesta con l'intolleranza al glutine. Con questo problema il sistema immunitario una persona percepisce le proteine ​​\u200b\u200bvegetali come un elemento pericoloso per l'organismo e inizia a combatterlo. Ma la cosa peggiore è che vengono colpite le zone degli organi, cioè i tessuti dello stomaco in cui entra. Inoltre, ne soffrono il cervello, le articolazioni e il tratto gastrointestinale.

Questa malattia può non solo essere congenita, ma manifestarsi anche con l'età. Comincia a farsi sentire quando il corpo non produce un enzima speciale necessario per l'assorbimento del glutine.

La celiachia si può esprimere in:

• improvvisi cambiamenti di appetito
• vomito,
• dolore all'addome,
• notevole ritardo nel peso e nell'altezza nei bambini,
• dolore alle articolazioni,
• aumento della fragilità ossea,
• improvvisi cambiamenti di umore.

Questo non è l'intero elenco dei sintomi. Il glutine può anche causare reazioni allergiche, soprattutto nei bambini piccoli.

Nutrizionisti e medici stanno ancora discutendo su quanto sia sicuro il glutine per il corpo di una persona sana. In ogni caso, per la tua sicurezza e tranquillità, devi passare attraverso uno speciale test immunologico, nonché per esaminare il siero del sangue per alcuni marcatori genetici. In nessun caso dovresti cercare di scoprire da solo se il tuo corpo tollera il glutine, poiché ciò porta spesso a conseguenze spiacevoli. Allo stesso tempo, senza glutine, una persona smette di ricevere una grande quantità di vitamine B e D, ferro e magnesio.

Se hai qualche sospetto di intolleranza al glutine, devi contattare uno specialista, sottoporti a esami e superare tutti i test necessari per questo. Inoltre, il medico ti consiglierà di eliminare alcuni prodotti contenenti glutine. L'elenco sarà piuttosto lungo. Se i sospetti vengono comunque confermati e viene fatta la diagnosi, dovrai abbandonare completamente il glutine dal tuo menu. Dovrai monitorare costantemente ciò che acquisti, leggere le etichette e monitorare la nutrizione.

Tuttavia, una tale dieta porta spesso a risultati sorprendenti. Ad esempio, quelle persone che non riescono a perdere peso da anni, perdono peso abbastanza rapidamente e senza troppe difficoltà. E con l'uso di prodotti contenenti glutine, potrebbero guadagnare diversi chilogrammi al giorno. Ciò ovviamente non è dovuto all'accumulo di grasso, ma ad un aumento del gonfiore.

Indubbiamente, si può parlare a lungo dei danni o dei benefici del glutine. Alcuni dicono che dovrebbe essere escluso dalla dieta solo in ultima risorsa, con intolleranze o a causa dell'età, poiché è ricco di vitamina B, tanto necessaria per l'organismo. Altri dicono che il glutine è fondamentalmente sostanza nociva per tutti: sani e malati. In ogni caso, se compare uno qualsiasi di questi sintomi, è necessario contattare immediatamente uno specialista.

Circa l’1% della popolazione umana soffre di intolleranza congenita al glutine o di celiachia. Clinicamente, ciò si manifesta con una serie di sintomi spiacevoli e pertanto tali pazienti devono seguire una dieta priva di glutine per tutta la vita. Pertanto, devono sapere quali alimenti contengono glutine.

Il glutine secco non ha sapore, bagnato con acqua è una massa grigia e appiccicosa.

Cos'è il glutine?

Il glutine è una proteina vegetale complessa composta da altre 2 proteine: gliadina e glutenina. Si trova nella maggior parte dei cereali come orzo, segale e frumento. Ad esempio, almeno l’80% del peso di un chicco di grano è costituito da glutine. È lui che dona splendore ai prodotti da forno e ne prolunga la durata. Se il contenuto di glutine è basso, è quasi impossibile ottenere pasticcini ariosi.

Puoi determinarne la quantità in farina nel seguente modo: impastare l'impasto con 2 parti di farina e 1 parte di acqua, lasciare agire per 20 minuti. Successivamente, lavate l'amido, fatelo finché l'acqua non sarà limpida. Il glutine non si scioglie in acqua e rimane puro nell'impasto. Viene pressato e pesato.

La proteina prende il nome dalla parola latina "glutine", che significa "colla", quindi un altro nome per la proteina è "glutine".

Beneficio e danno

Proprietà utili del glutine

Il glutine ha le seguenti qualità positive:

1. Il glutine esalta valore nutrizionale prodotti, che consentono di ricostituire il corpo con energia, proteine ​​vegetali e sostanze nutritive.
2. Il glutine contiene vitamine del gruppo B, retinolo, tocoferolo, calciferolo, fosforo, magnesio, calcio, ferro, alcuni aminoacidi essenziali necessari per funzionamento normale organismo.
3. Il glutine può legarne alcuni nutrienti e minerali, di conseguenza, la digestione è normalizzata.

Per persone sane ovvio. Ma se le persone che hanno un'intolleranza al glutine possono causare loro danni irreparabili.

Danno del glutine

Se un paziente affetto da celiachia consuma alimenti contenenti glutine, ciò può essere fatale.

La celiachia è una malattia ereditaria rara malattia autoimmune in cui si osserva intolleranza al glutine.

Il sistema immunitario del paziente inizia a percepire il glutine come corpo estraneo e conduce con lui lotta attiva. Allo stesso tempo, i leucociti del corpo umano iniziano a produrre citochine, proteine ​​che distruggono la mucosa intestinale. Di conseguenza, i villi che rivestono le pareti intestino tenue, scompaiono e l'organo non può svolgere la sua funzione, vale a dire assorbire sostanze utili.

In tali pazienti verranno prodotti ogni volta sempre più anticorpi, che si manifesteranno con sintomi più gravi.

Alcune persone non soffrono di celiachia, ma dell'incapacità dell'organismo di digerire il glutine, mentre la mucosa intestinale non ne soffre.

I seguenti sintomi possono indicare un'intolleranza alle proteine ​​vegetali:

Puoi sospettare che un bambino sia celiaco stato mentale, questi bambini spesso piangono, sono irrequieti, non hanno alcun interesse per la vita. È stato organizzato un esperimento, a questi bambini sono state date matite colorate e hanno scelto solo il nero tra tutti i colori, che indica il loro stato depresso.

Come visto quadro clinico l'intolleranza al glutine è polimorfica. Se sospetti la celiachia o l'allergia al glutine, dovresti escludere gli alimenti contenenti glutine dalla dieta per un mese e monitorare il tuo benessere. Se tutti i sintomi di cui sopra scompaiono, è molto probabile che si osservi un'intolleranza al glutine.

Oggi in farmacia è possibile acquistare test che permettono di identificare un'allergia al glutine.

Importante! Se sospetti un'intolleranza al glutine, non automedicare. Poiché solo uno specialista può scegliere schema corretto terapia. Pertanto, quando si identificano segni di allergia al glutine o di celiachia, è necessario recarsi in ospedale ed eseguire un test del DNA per identificare il gene responsabile della comparsa della sensibilità al glutine e dello sviluppo della malattia celiaca.

Inoltre, il glutine è dannoso per i pazienti con autismo e fenilchetonuria (una malattia rara malattia genetica in cui vi è una violazione del metabolismo degli aminoacidi).

È importante che tutte queste persone sappiano cosa contiene il glutine.

Prodotti vietati e consentiti

Prodotti vietati

Per seguire una dieta priva di glutine è necessario escludere gli alimenti che contengono glutine.

Quali cereali sono ricchi di glutine? Ce n'è molto nelle seguenti colture di cereali:

• orzo;
• segale;
• avena;
• grano.

Cioè, il glutine si trova in prodotti da forno e altri prodotti contenenti carboidrati a cui vengono aggiunte proteine ​​vegetali come conservante. Quindi il glutine può essere utilizzato per aumentare la viscosità nella produzione di salsicce, salse, ketchup e gelati.

Importante! Se è incluso il glutine salse acquistate in negozio e ketchup come agente addensante, viene solitamente definito "proteina idrolizzata". Anche sulla confezione di tali prodotti puoi leggere che la composizione include "amido alimentare modificato", questo non è altro che glutine.

Quando si segue una dieta priva di glutine, i seguenti alimenti dovrebbero essere esclusi dalla dieta:

• couscous;
• farina di avena, frumento, segale e orzo;
• bulgur;
• cellule, semola, orzo perlato;
• succhi;
• amido, che viene utilizzato per la produzione di salsicce e prodotti a base di cagliata (ad esempio cagliata), caffè solubile, cacao, latticini, yogurt, ketchup;
• fiocchi di mais;
• dolciumi che contengono estratto di liquirizia;
• muesli;
• qualsiasi prodotto contenente cereali (yogurt con muesli, cioccolato con cereali);
• cibo in scatola nel pomodoro;
• bastoncini di granchio;
• piatti contenenti farina, impanatura, ad esempio, salse varie;
• gomma da masticare;
• bevande contenenti malto, orzo, avena, come la birra.

Sono vietati i seguenti additivi alimentari:

• E150 - color zucchero, colorante alimentare noto come zucchero bruciato o caramello;
• E160 - carotene;
• E 411 - stabilizzante "gomma d'avena";
• E 637 - etilmaltolo, esaltatore di sapore e aroma;
• E 636 - maltolo, esaltatore di aroma e gusto;
• E 953 - isomalto, sostituto dello zucchero;
• E 965 - maltitolo, dolcificante.

Importante! Il glutine può essere utilizzato per produrre medicinali, ad esempio Festal, confetti alla valeriana, vitamine della giungla. Aiuta le compresse a mantenere la loro forma. Pertanto, i pazienti che soffrono di intolleranza al glutine dovrebbero leggere attentamente la composizione dei farmaci utilizzati.

Prodotti approvati

Seduto sul permesso di utilizzare i seguenti prodotti:

• Patata;
• miglio, riso, amaranto, mais, quinoa, grano saraceno, soia;
• legumi;
• frutta e verdura;
• carne di pesce;
• tè e caffè naturali;
• burro e olio vegetale;
• aceto;
• miele, sale, zucchero.

Importante! Per determinare il contenuto di glutine nei prodotti non dolciari, è possibile utilizzare una soluzione di iodio. Per fare ciò è necessario lasciarne cadere 1 goccia sul cibo e se la soluzione cambia la sua colore marrone al viola, quindi, nel prodotto è presente l'amido, nonostante possa essere riso o patate, non vale comunque la pena rischiare.

Alcune aziende offrono prodotti senza glutine, tali produttori includono:

• "Poppy Master", "Baltic Mill" - aziende russe;
• "Provena", prodotti realizzati in Finlandia;
• Shar e Farmo sono aziende italiane;
• "Bezgluten" - prodotti senza glutine prodotti in Polonia;
• SamMills è un'azienda rumena;
• Glutano è un'azienda tedesca che offre una vasta gamma di prodotti senza glutine.

Importante! Una dieta priva di glutine è povera di fibre, quindi alimenti ricchi di fibre come riso, patate e verdure fresche dovrebbero essere inclusi nella dieta. Inoltre, aderire ad un menù a basso contenuto di glutine è importante per eliminare la carenza di ferro, calcio, cianocobalamina e acido folico. A questo scopo, il medico può prescrivere un complesso vitaminico-minerale.

Pasta senza glutine Mac Master

Importante! Nei paesi europei esiste una legge secondo la quale il cibo deve avere un distintivo su cui è raffigurata una spighetta incrociata. Attesta che non contengono glutine.

Consigli per i genitori di bambini che dovrebbero mangiare senza glutine

Una dieta priva di glutine dovrebbe piacere al bambino, altrimenti sarà difficile rifiutare i cibi proibiti. Poiché non saranno vietati solo i cereali, ma anche molti dolci, ad esempio il gelato.

Se un bambino ha un'allergia temporanea ai prodotti contenenti glutine, dovrà essere escluso dalla dieta per un po ', e poi reintrodotto gradualmente nel menu a piccole dosi.

Quando un bambino è affetto da celiachia, dovrà essere seguita per tutta la vita una dieta priva di glutine.

I genitori dovrebbero ricordare che il glutine può entrare nella dieta dai prodotti contenenti glutine, quindi è necessario seguire una serie di regole:

1. È necessario assegnare un armadio separato in cui conservare i prodotti senza glutine. Dovrebbe essere solo un armadio e non uno scaffale separato in un armadio comune.
2. Il bambino dovrà avere posate e stoviglie separate. Non dovrebbe essere utilizzato da altri membri della famiglia. Si consiglia di apporre un segno speciale sui piatti per evitare errori.
3. È necessario cucinare per un bambino utilizzando pentole, teglie, stampi, padelle, un mestolo, una schiumarola separati.
4. Dovrebbero esserci una tavola e un coltello separati per tagliare il pane senza glutine, dovrebbero essere firmati.
5. Quando si prepara il cibo per un bambino e altri membri della famiglia, è necessario lavarsi costantemente le mani per non introdurre accidentalmente il glutine nel cibo destinato al paziente.
6. Non è possibile cuocere contemporaneamente prodotti da forno senza glutine e prodotti senza glutine nello stesso forno.
7. Quando assaggi i piatti, dovresti provare prima i piatti preparati per il bambino e poi il resto.
8. Tutti i prodotti vietati devono trovarsi in un luogo in cui un bambino non possa trovarli.
9. Non dovresti ascoltare il consiglio delle madri il cui bambino è malato di celiachia secondo cui alcuni prodotti proibiti non causano sintomi spiacevoli e possono essere somministrati al bambino.
10. Qualsiasi prodotto che susciti il ​​minimo dubbio dovrebbe essere scartato.
11. Se un prodotto viene somministrato per la prima volta, quel giorno non si dovranno somministrare altri nuovi prodotti. È importante monitorare come il bambino tollera il nuovo prodotto.

La celiachia è una malattia che accompagnerà una persona per tutta la vita. Non può essere curato, l'unica cosa che può eliminare i sintomi della patologia è la compliance dieta speciale. Migliorerà la qualità della vita e il benessere del paziente.

Utile e proprietà nocive glutine sono oggetto di molto dibattito tra gli esperti. Sapere quali alimenti contengono glutine è essenziale per mantenere una dieta sana e curare alcune malattie legate al tratto gastrointestinale. Il glutine va introdotto nella dieta con estrema cautela. cibo per bambini e utilizzare in presenza di alcune malattie dell'apparato digerente.

Cos'è il glutine (glutine)?

Il glutine è un termine che unisce un gruppo di proteine, il cui alto contenuto si distingue nei semi delle colture di cereali. Questa sostanza è anche chiamata con un'altra definizione: glutine. Questo nome non è stato scelto a caso: nella sua forma pura, il glutine è una composizione in polvere, ma se diluito con acqua forma una massa densa, simile alla colla. La principale controindicazione all'uso di prodotti contenenti questa proteina è la presenza di intolleranza individuale.

La consistenza collosa della proteina è diventata la ragione principale del suo uso diffuso in Industria alimentare, soprattutto nel campo della panificazione e della produzione prodotti a base di carne. Se mescolati con carne macinata o farina, i pezzi e i prodotti finali vengono conservati più a lungo del solito, mantengono la loro forma e si distinguono per una consistenza ariosa durante la cottura.

Importo minore il glutine non provoca danni significativi alla salute. Tuttavia, in presenza di una malattia come la celiachia, è altamente sconsigliato l'utilizzo di prodotti con il suo contenuto. Il danno del glutine è dovuto al suo peculiare effetto sullo stomaco.

Le proteine ​​​​bloccano il lavoro degli organi digestivi, per cui il corpo non riceve la quantità necessaria di vitamine. Questo processo può causare disturbi e gonfiore, diarrea e forte calo immunità.

Elenco degli alimenti contenenti glutine

I detentori del record per il contenuto di glutine sono i cereali: segale, grano, orzo e avena. Da queste colture vengono prodotte proteine ​​per l'uso nell'industria alimentare. Successivamente la sostanza viene miscelata con acqua e diventa ingrediente per la preparazione di un'ampia varietà di categorie di prodotti:

• prodotti da forno, farina;
• salsicce, carne macinata;
• bevande a base di cereali (birra, whisky e vodka ne sono l'esempio più lampante);
• prodotti a base di cioccolato;
• salse, ketchup, maionese.

Prodotti senza glutine

La risposta alla domanda su quali alimenti non contengono glutine può basarsi sulla semplice esperienza. È stato dimostrato che il glutine, a contatto con lo iodio, cambia colore in nero o blu scuro. Tuttavia, un'eccezione in questo casoè riso e patate. Questi componenti non contengono glutine, ma il colore dello iodio viene modificato alto contenuto fecola di patate e riso.

Riso, grano saraceno, mais;

Carne, pollame, frutti di mare;

Verdura e frutta.

Tabella del contenuto di glutine negli alimenti

Prodotti con glutine	Quali alimenti sono senza glutine
Salsicce, prodotti da forno a base di farina di glutine	Verdure fresche, frutta
Prodotti a base di carne macinata
Qualsiasi tipo di conserve a base di addensanti	Frutti di mare