Glutine negli alimenti per l'infanzia: cosa è pericoloso e dove si trova? Come cucinare il porridge senza glutine. Il giusto inizio: senza glutine

Il porridge è il prodotto dei primi principali alimenti complementari. Molte persone sanno che esistono cereali contenenti glutine. Ma solo alcuni genitori conoscono il pericolo che questa sostanza può rappresentare per il bambino. Quando puoi offrire il porridge di glutine a tuo figlio e quale cereale è meglio scegliere per gli alimenti complementari? Cercheremo di rispondere a queste domande in questo articolo.

Cos'è il glutine?

Prima di capire quali cereali sono privi di glutine, è necessario approfondire le conseguenze che il loro utilizzo può comportare.

Il glutine o glutine è una proteina speciale presente nei cereali. È lui che è responsabile di proprietà dei cereali come duttilità, elasticità e appiccicosità. È presente in tutti i cereali che possono essere offerti al bambino come alimento complementare, ad eccezione del riso, del grano saraceno e del mais.

Uno dei componenti principali proteine ​​vegetaliè la gliadina. È lui che ha un effetto dannoso sull'epitelio intestino tenue. Il meccanismo di questo effetto non è del tutto chiaro, ma l’esatta relazione tra danno intestinale e glutine è innegabile.

La gliadina si lega alle cellule della mucosa intestinale, ai linfociti e ad altre cellule immunocompetenti. Ciò provoca la distruzione del rivestimento epiteliale con lo sviluppo di aree di atrofia - si sviluppa l'enteropatia del glutine. Con la completa esclusione dei prodotti contenenti glutine, si verifica un graduale ripristino dell'intestino.

I principali sintomi che permettono di identificare l’intolleranza al glutine sono i seguenti:

• Diminuzione dell'appetito;
• Rallentare il tasso di aumento di peso;
• Capricciosità, aggressività, disturbi del sonno;
• Un aumento della circonferenza dell'addome sullo sfondo di un deficit di peso;
• Feci liquide, grasse e abbondanti;
• Diminuzione del tono muscolare;
• Perdita di competenze precedentemente acquisite;
• rigonfiamento;
• Anemia, aumento del sanguinamento;
• Fratture patologiche che si verificano senza una causa specifica;
• Perdita di capelli, secchezza e unghie fragili;
• Sindrome convulsiva.

I sintomi dell'intolleranza non compaiono immediatamente, ma dopo un paio di mesi. Di solito la malattia si manifesta a 6-8 mesi. Questa malattia è ereditaria e non si verifica in tutti i bambini.

Quando è possibile introdurre i cereali contenenti glutine negli alimenti complementari?

Sulla base di quanto sopra, non vale la pena affrettarsi a introdurre i cereali contenenti glutine nella dieta del bambino. È possibile offrire un prodotto del genere a un bambino solo dopo aver padroneggiato i cereali senza glutine (riso, grano saraceno, mais).

I tempi dipenderanno da quando verranno avviati gli alimenti complementari. Introduzione alla dieta degli alimenti per l'infanzia in aggiunta a latte materno oppure una miscela adattata avviene da 4,5-6 mesi. Ma molti esperti consigliano di non introdurre cereali contenenti glutine prima di 7-8 mesi.

Non c'è bisogno di sbrigarsi con l'uso dei cereali per alimenti complementari. In ogni caso, l’approccio deve essere individuale. Un bambino ha bisogno di una settimana per padroneggiare un nuovo prodotto. Mancano gli altri due. Pertanto, è importante monitorare la reazione del bambino a un nuovo alimento e, in caso di eventuali deviazioni, posticipare per un po 'l'introduzione di un determinato prodotto.

Quale porridge di glutine scegliere per i primi alimenti complementari?

Come si è scoperto, il porridge di glutine non è adatto per la prima poppata. I cereali contenenti glutine vengono introdotti solo dopo i cereali che non lo contengono nella loro composizione.

È meglio iniziare l'introduzione dei cereali senza glutine con farina d'avena o grano. Questi cereali sono molto nutrienti, hanno una composizione ottimale di macro e microelementi. La struttura mucosa della farina d'avena avvolge delicatamente le pareti tratto gastrointestinale proteggendolo dall'esposizione a sostanze nocive.

Per molto tempo il cereale più diffuso ad essere introdotto per primo era il semolino. Ma come dimostrano gli studi scientifici, non è ricco di sostanze nutritive importanti come altri cereali e ne contiene un gran numero di glutine. È meglio offrirlo al bambino più vicino all'anno.

Valutazione dei cereali contenenti glutine per alimenti complementari

Quando scelgono un porridge per il loro bambino, i genitori tendono a scegliere quello più delizioso e salutare tra quelli offerti. Cucinare il porridge a casa non è difficile, ma è più sicuro iniziare con prodotti industriali.

• Heinz è un importante produttore di alimenti per l'infanzia. La linea di cereali con glutine comprende composizioni monocomponenti (avena e frumento) e multicereali con vari additivi di frutta e bacche, con e senza latte. Interessanti anche le serie di cereali Lakomaya e Lubopyshki, oltre a quelli vegetali.
• Bebi - cereali di classe premium, si distinguono per una vasta gamma e alta qualità. Esistono cereali costituiti da un cereale, 3, 5, 7 cereali, con e senza latte, contenenti additivi di frutta e bacche. C'è una serie di porridge notturni e latte di capra.
• Nestlé è un noto marchio di alimenti per bambini. Produce diverse tipologie di cereali senza latte e senza glutine, mono e multicomponente, con e senza additivi. C'è una serie di porridge Pomogayka.
• Frutonyanya è un famoso produttore russo di alimenti per l'infanzia. Ha una buona selezione di cereali diversi. Attenzione speciale meritano cereali liquidi, pronti da mangiare dopo il riscaldamento.
• Baby - cereali per bambini dell'azienda Nutricia. Prodotto secondo gli standard mondiali. Rilasciato una piccola quantità di, rispetto ai concorrenti, tipi di cereali. Tuttavia, molte mamme scelgono i cereali di questa azienda, grazie al bene proprietà organolettiche, mancanza di sale e prezzo ragionevole.

Quando si sceglie il porridge di glutine per un bambino, è necessario sapere chiaramente se il bambino è pronto per tale cibo. La moderna industria alimentare offre una vasta selezione di vari prodotti per bambini. Grazie a questo ogni genitore può scegliere per il suo bambino ciò che è giusto per lui.

Valentina Ignasheva, pediatra, appositamente per il sito

Video utile

Il glutine è chiamato una combinazione proteine ​​vegetali contenuto in alcuni cereali. È particolarmente abbondante nel grano, nell'orzo, nella segale e nell'avena. Noto anche come glutine. Questa sostanza conferisce ai chicchi un gusto e un aroma particolari, senza i quali risulterebbero solo una massa insapore.

Glutine: benefici e danni

Gli scienziati hanno scoperto che le proteine ​​​​vegetali, di cui molti cereali sono ricchi, ne contengono molte proprietà utili. Sono necessari per la formazione sistema scheletrico, per rafforzare il sistema immunitario, la rigenerazione dei tessuti, corretto funzionamento Tratto gastrointestinale e in generale - per la normale crescita e lo sviluppo del bambino. E poiché il glutine è solo una combinazione di proteine ​​vegetali, significa che deve essere presente nell'alimentazione del bambino.

Tuttavia, i pediatri consigliano innanzitutto di introdurre i cereali senza glutine negli alimenti complementari. Ciò è dovuto al fatto che le proteine ​​​​vegetali possono causare una reazione negativa nei neonati, che è aggravata quando le briciole sono soggette ad allergie.

Un'allergia appare a causa della distruzione dell'epitelio intestinale da parte del glutine, che porta a tutti i tipi di deviazioni e complicazioni nel corpo del bambino. E per evitare tale rischio, l'espansione degli alimenti complementari nel primo anno di vita inizia con grano saraceno, riso o polenta di mais perché non contengono glutine.

Inoltre, questo argomento è diventato molto popolare negli ultimi anni. I pediatri moderni ritengono che ci siano diverse ragioni per questo.

È un fatto
Poiché il glutine proteico vegetale è presente nel grano, significa che fa parte della farina tradizionale e, di conseguenza, dei prodotti che ne derivano. Maggiore è la quantità di glutine nella farina, maggiore è la sua qualità. La cottura di tale farina viene conservata a lungo e non ammuffisce. Il possesso di queste qualità ha prodotto il glutine componente importante A produzione industriale altri prodotti. Ad esempio, viene utilizzato come addensante per yogurt, cagliata, salse di tutti i tipi, dessert e prodotti culinari.

Uno di questi è la maggiore tendenza della popolazione alle allergie, che spesso sono ereditarie. La seconda ragione risiede nell'aumento del numero di colture geneticamente modificate che le persone hanno cominciato a mangiare. In loro percentuale il glutine proteico vegetale è più alto rispetto ai cereali normali, il che significa che influisce più attivamente sul corpo. Ebbene, inoltre, la medicina moderna ha imparato a diagnosticare i cambiamenti che il glutine ha sul corpo in modo più rapido e accurato.

Il giusto inizio: senza glutine

I pediatri raccomandano di non ritardare l'introduzione dei cereali. Tuttavia, bisogna tenere presente qui punto importante: i cereali sono inseriti nel menù del bebè solo dopo i passati di verdure. Si scopre che i bambini si abituano molto rapidamente alla loro dolcezza naturale e se si introducono prima i cereali negli alimenti complementari, i bambini possono rifiutare verdure sane, senza le quali il menu per bambini è impensabile.

Quindi, solo dopo che le briciole hanno familiarizzato con le verdure, si consiglia di espandere gli alimenti complementari introducendo grano saraceno, riso o porridge di mais. ridurre il rischio di interruzione del tratto digestivo e, di conseguenza, il rischio di una reazione allergica.

Non allungare l'intervallo di tempo tra l'introduzione di cereali diversi, ma non affrettarti: lascia riposare per circa due settimane. Se tutto va bene nei primi giorni, prova, ad esempio, a combinare polenta di riso con verdure e frutta. E dopo 14 giorni, espandi il menu aggiungendo grano saraceno o porridge di mais.

Puoi iniziare con qualsiasi cereale senza glutine, ma devi tenere conto della salute del bambino. Ad esempio, se tende a farlo feci liquide, allora il riso è adatto a lui e poi il grano saraceno. Se il bambino, al contrario, soffre di stitichezza, inizia con il grano saraceno o il mais e successivamente inserisci il riso.

Agente proteico

Dopo che hanno preso il posto che spetta loro nella dieta del bambino, è tempo di presentargli i cereali che contengono glutine. Questo di solito accade intorno ai sette mesi. I pediatri consigliano di iniziare con la farina d'avena, poiché contiene meno di questa sostanza rispetto a grano, segale e orzo. E solo più vicino all'anno viene offerto il porridge di grano tenero e orzo.

Dieta per la vita
Ci sono bambini per i quali il glutine è controindicato per sempre. La malattia autoimmune di cui soffrono è causata da un'intolleranza a questa proteina vegetale e si chiama celiachia. Questa malattia si manifesta con diarrea, gonfiore, perdita di peso, debolezza generale. Pertanto, il sospetto di celiachia si verifica principalmente in caso di disturbi a lungo termine nel lavoro dell'intestino.

Dietro la reazione corpo del bambino i cereali contenenti glutine dovrebbero essere monitorati più da vicino rispetto all'introduzione di quelli senza glutine, poiché hanno maggiori probabilità di provocare una reazione negativa. Il gruppo a rischio comprende i bambini con predisposizione ereditaria alle allergie, nonché i bambini che ne soffrono dermatite atopica, orticaria e altri tipi allergie alimentari.

Se un bambino ha una reazione negativa a qualche porridge di glutine, dovrebbe essere escluso per un po 'dalla sua dieta e provare a introdurne un altro della stessa serie negli alimenti complementari. È possibile che questa reazione non fosse rivolta al glutine, ma ad altri elementi costitutivi del prodotto.

Se si verifica una reazione allergica (di solito eruzioni cutanee e prurito) già per due cereali contenenti un certo numero di glutine smetti completamente di darli alle briciole e consulta un pediatra per condurre un esame per la probabile possibilità di un'allergia. Ma non preoccuparti se il tuo bambino ce l'ha. Secondo i pediatri, molti bambini superano questo problema nel tempo, la loro immunità si rafforza gradualmente, le condizioni dell'intestino migliorano e iniziano ad assorbire normalmente gli alimenti contenenti glutine.

• La celiachia è un'intolleranza completa al glutine, e in qualsiasi forma: nel pane e nelle crostate, nei biscotti, negli additivi dello yogurt e di altri latticini. Il suo effetto sull'organismo di questi bambini si esprime in un aumento della permeabilità delle pareti intestinali, nella distruzione dei villi dell'epitelio e talvolta nella loro completa scomparsa.
• I bambini affetti da celiachia sono spesso fisicamente e sviluppo mentale. Dopotutto, la maggior parte dei preziosi nutrienti contenuti negli alimenti semplicemente non vengono assorbiti da essi.
• Diagnosticare la celiachia mediante analisi del sangue e analisi genetica difficile. Per confermare la diagnosi è necessario prelevare un pezzo di tessuto gastrico per una biopsia con una sonda. Ma i medici non fanno così di seguito a tutti i bambini sospettati di celiachia. Tale analisi viene eseguita solo per quei bambini il cui esame del sangue per gli anticorpi G ha dato un risultato positivo.

Opinione di un esperto

Olga Kutepova, pediatra centro medico IN CLINICA, Mosca

L'unico trattamento per la celiachia è una dieta rigorosa che includa solo alimenti privi di glutine. Anche la minima goccia di questa sostanza può distruggere l'equilibrio stabilito dalla nutrizione terapeutica.

E da questo malattia cronica, che dura tutta la vita, allora il suo proprietario dovrà mangiare cibi senza glutine per tutta la vita, evitando soprattutto quegli alimenti in cui è nascosto.

La moderna industria alimentare fornisce a questi pazienti tutti i tipi di prodotti senza glutine. È vero, molti di loro hanno un prezzo elevato a causa della produzione costosa. Dopotutto, ad esempio, la pasta di grano saraceno e farina di riso è più difficile da preparare rispetto a quella di grano.

Ma dalla dieta dei bambini che non soffrono di celiachia non bisogna escludere completamente gli alimenti con glutine. Se il tuo bambino ha un'allergia normale ad esso e non un'intolleranza completa, col tempo si abituerà al cibo senza glutine e l'allergia diventerà un ricordo del passato.

Ma se il bambino non mangia tipi sani di cereali, non riceverà le sostanze necessarie per lo sviluppo dal grano, dall'orzo, dalla segale e dai loro derivati.

Il glutine o glutine, chiamato anche "proteina del grano", si trova in molti alimenti. menù giornaliero persona. La più alta percentuale di glutine si trova nei cereali., quindi inizialmente era considerata esclusivamente una proteina dei cereali, tuttavia il glutine ha trovato applicazione in quasi tutti i settori Industria alimentare. Per la maggior parte in pasticceria, perché le proprietà appiccicose del glutine rendono l'impasto morbido ed elastico - da qui nascono ottimi panini soffici, ma anche nella produzione di frutta secca, salsicce, succhi, salse, ecc. il glutine è essenziale.

Considera quella parte dei prodotti che ci sono familiari, che contengono una quantità significativa di glutine e senza glutine - diversi tipi cereali e crusca.

Elenco dei cereali senza glutine

Una componente importante di una dieta priva di glutine sono i cereali senza glutine, più precisamente i cereali o il pane che ne derivano. Dopo aver scoperto quali cereali non contengono glutine, puoi, se sei intollerante a questa proteina, o semplicemente, se vuoi mangiare bene, bilanciare il tuo menù. Presentazione cereali senza glutine:

• occupa di diritto il primo posto nella classifica dei cereali senza glutine riso- particolarmente utile è il riso selvatico o integrale, minimamente lavorato;
• grano saraceno- chi non tollera i cereali contenenti glutine può tranquillamente introdurre nella propria dieta il grano saraceno fritto o non fritto: contiene proteine ​​sane, fibre, ferro, magnesio, calcio e potassio, nonché acido folico e vitamina E;
• miglioè un cereale senza glutine e il porridge di miglio è un deposito di proteine ​​e carboidrati complessi, fibre, vitamine del gruppo B, fosforo e ferro, beta-carotene e lecitina;

• semola di mais diventerà un compagno gastronomico di successo della vita di una persona che ama la pasta: ma la pasta di grano contiene una quantità significativa di glutine, e fatta con chicchi di mais sbucciati e schiacciati non è solo gustosa, ma anche nutriente;
• sul contenuto di glutine nell'avena le discussioni non si fermano: alcuni esperti ritengono che la farina d'avena non sia un prodotto completamente privo di glutine, altri che le proteine ​​contenute nell'avena non siano dannose come il glutine, ad esempio, del grano o della segale;
• semole di amaranto mentre rimane esotico per il russo medio: ricco di proteine, fibre, ferro, fosforo, calcio, mono e polinsaturi acidi grassi, differisce per facile comprensibilità e azione antiossidante.

Sapere quali cereali contengono glutine e quali ne sono privi permette di farlo in modo corretto e con massimo beneficio crea la tua dieta quotidiana

C'è glutine nel riso?

Come già detto, i cereali di riso non contengono glutine- per le persone che soffrono di intolleranza alle "proteine ​​del grano" saranno utili diverse varietà di riso:

• marrone e nero - ottime fonti di nutrienti, antiossidanti, hanno proprietà antinfiammatorie;
• il riso selvatico è più un'erba che un cereale e come tale è facilmente digeribile e benefico per le persone con problemi digestivi.

Nonostante il contenuto di glutine nel riso sia pari a zero, è il riso integrale, non lavorato, ad essere utile in una dieta priva di glutine. modo industriale.

Cos'è il glutine di mais

Un prodotto prezioso ottenuto come risultato della lavorazione del chicco di mais è glutine di mais è una proteina pura prodotto ad alto contenuto calorico dalle eccellenti proprietà nutritive. Le proteine ​​del glutine di mais sono caratterizzate da una percentuale significativa di aminoacidi contenenti zolfo, metionina, cistina e acido linoleico. Questa polvere ha un odore gradevole e non perde le sue proprietà se conservata correttamente. qualità utili per lungo tempo - il suo utilizzo principale è l'arricchimento di mangimi e miscele di mangimi per selvaggina e bestiame.

Per l'uomo il mais: insolubile in acqua, se consumato in quantità significative, questa sostanza si deposita sulle pareti dell'intestino e può causare disturbi al sistema digestivo.

Il grano è privo di glutine?

Il grano è uno dei prodotti più contenenti glutine: la percentuale di questa proteina dannosa nel grano premium raggiunge il 30%, il che significa che soffici panini e pane integrale, pagnotte, baguette, ecc., sono così amati da molti. per i pazienti affetti da celiachia (intolleranza alle proteine ​​del glutine) dovrebbero essere esclusi per sempre dalla dieta. La cosa più difficile per le persone è rinunciare al pane- certo, si potrebbe sostituire il pane integrale con farina di riso o di mais senza glutine, ma sono più simili alla gomma: pesanti e viscose. È il glutine che dona ariosità ed eccezionalità qualità del gusto prodotti da forno.

Scienziati paesi diversi stanno lavorando su una nuova varietà di grano per celiaci. Dopotutto, il glutine di grano: che cos'è? Non si tratta di una, ma di diverse dozzine, comprese le proteine ​​utili, quindi se si esclude (arresta o blocca) la produzione di una proteina che causa la celiachia da parte di una pianta, la situazione per le persone allergiche al glutine potrebbe cambiare radicalmente.

Dopo aver scoperto cos'è il glutine di grano, gli scienziati stanno lavorando alla coltivazione transgenica e naturale di nuove varietà di grano: sane, sicure, proprietà abituali ma senza glutine.

C'è glutine nella crusca?

Innanzitutto conviene prenotare: la crusca è diversa- grano, orzo, segale, avena. Poiché il grano e la segale sono i cereali che contengono più glutine, durante la produzione industriale di massa della crusca, anche il glutine è contenuto nel prodotto finale. Sono considerati i più ottimali per una dieta priva di glutine crusca di riso e grano saraceno e la crusca d'avena può essere tranquillamente inclusa nella tua dieta sana.

C'è glutine nella farina d'avena?

Oltre ad una notevole quantità di sostanze necessarie all'organismo (proteine, minerali, fibre e vitamine) la farina d'avena contiene glutine. Cos'è il glutine nella farina d'avena? Si tratta della stessa massa appiccicosa grigiastra che conferisce alla farina d'avena una "scivolosità" così unica: a differenza della dannosa proteina del glutine di grano, il glutine d'avena è una proteina vegetale sana ricca di aminoacidi, vitamine A, E e gruppo B. Sarà utile per le persone in fase grave attività fisica e coloro che normalmente tollerano il glutine di avena.

La farina d'avena senza glutine è possibile solo se isolata artificialmente dalla composizione del cereale - è possibile o no con l'aiuto di tecnologie moderne? È difficile dirlo: gli standard del glutine nel prodotto finale offerto all'utente non sono regolamentati, quindi è abbastanza accettabile trovare una scatola con fiocchi d'avena o crusca, che dirà "Senza Glutine", anche se nella vita ordinaria farina d'avena e glutine sono inseparabili.

La segale contiene glutine?

La segale, come il grano, contiene una quantità significativa di glutine: circa il 20-22% per unità di massa totale. E nessuna lavorazione è in grado di eliminare il glutine dalla composizione dei cereali. Oltre all'ovvio glutine, che non viene distrutto con un metodo industriale, la segale può contenere anche molecole proteiche dannose nascoste (danneggiate o modificate). Questo è tipico dei prodotti di segale prodotti industrialmente:

• amido di segale naturale o modificato;
• malto di segale;
• il triticale è un prodotto ibrido (frumento + segale) presente nei cereali e nelle farine multicereali.

Glutine nel farro

Per il farro, il grano selvatico, si possono distinguere due fatti ben noti:

• il primo è piuttosto negativo: il farro contiene glutine, capace di provocare una reazione allergica nei pazienti affetti da celiachia;
• il secondo è decisamente positivo: il glutine contenuto nel farro ha una concentrazione minore rispetto al frumento coltivato, quindi il farro può essere consumato da persone sane o con parziale intolleranza alla proteina del glutine.

Il grano selvatico, immeritatamente e massicciamente dimenticato, può diventare, se non altro, un componente di una dieta sana la persona non è completamente intollerante al glutine: il farro riduce peso in eccesso, livello colesterolo cattivo, migliora la digestione, aumenta l'emoglobina, regola i livelli di zucchero nel sangue e mantiene l'equilibrio ormonale.

Glutine nel grano

Questo cereale contiene non solo massa sostanze utili(minerali, grassi, proteine ​​e vitamine), ma anche glutine - proteina vegetale, glutine, che riunisce in un unico gruppo tutte le proteine ​​presenti nel prodotto. Per persona sana il glutine nel miglio non è pericoloso, nonostante il difficile assorbimento delle proteine ​​da parte dell'organismo. A rischio di mangiare miglio contenente glutine sono:

• persone intolleranti al glutine e allergiche al miglio;
• con danno alla mucosa intestino tenue;
• avendo bassa acidità stomaco;
• avere violazioni assorbimento intestinale glutine.

C'è glutine nell'orzo perlato?

Esiste una risposta inequivocabile alla domanda “l’orzo contiene glutine oppure no?” L'orzo, in quanto cereale da cui viene cotto il porridge d'orzo, è una delle quattro colture di cereali contenenti glutine e non si può sfuggirgli. La proteina del glutine presente nell'orzo perlato si chiama ordeina. ed il suo contenuto in cereali è di circa 2,2-2,8 g/100 g di prodotto. Oltre a questa proteina vegetale, le semole d'orzo contengono ferro, potassio e amido, ma polenta d'orzo tradizionalmente considerato indigeribile, quindi, nell'alimentazione dei bambini gioventù non è utilizzato.

L'orzo è spesso accettabile per chi soffre di allergie parzialmente intolleranti al glutine.

Glutine nel grano saraceno

Il grano saraceno, insieme al riso, appartiene ai cereali senza glutine: ricchi nutrienti e vitamine Il grano saraceno tostato o, più versatile, non tostato fornisce all'organismo molte proteine, ferro, magnesio, calcio e fibre, oltre a vitamina E e acido folico. Questo cereale senza glutine è buono nella solita forma fritta, ma anche dal "grano crudo" pre-imbevuto puoi accontentare la tua casa con deliziose frittelle o pane fatto in casa. E quasi tutti adorano il porridge dolce, integrato con frutta e noci fresche.

Glutine nel bulgur

Poiché il bulgur è un parente diretto del grano duro ed è un cereale scottato, parzialmente decorticato e macinato finemente, contiene quasi altrettanto glutine, la "proteina del grano". Per questo motivo, le persone che soffrono di intolleranza al glutine (celiachia), così come le persone con intolleranze individuali e reazioni allergiche ai cereali non è consigliabile mangiare bulgur.

"Il glutine, entrando nel corpo (nei bambini è semolino e fiocchi d'avena, "Hercules", miscele di latte con farina d'avena "Kid", "Baby", ecc.), danneggia la mucosa intestinale geneticamente predisposta, lanciandovi meccanismi che causano l'assottigliamento dello strato mucoso e la morte dei villi. È a causa dei villi che la superficie assorbente dell'intestino di una persona sana aumenta molte volte.
La mucosa danneggiata cessa di essere una barriera affidabile per l'assorbimento di composti dannosi per l'organismo e penetrano nel sangue del paziente, provocando intossicazione (avvelenamento). Una persona ha un crollo nervoso mal di testa, vertigini, pallore, sudorazione, aggressività. Allo stesso tempo, sostanze necessario per il corpo, passano in transito attraverso il tubo intestinale senza essere assorbiti.
La clinica della malattia appare dopo 1-6 mesi e talvolta il periodo di latenza dura diversi anni. Il bambino smette di pesare, compaiono brontolii, dolori all'addome, le feci diventano più frequenti. Le feci diventano chiare (grigio-giallo, giallo-marrone), spesso abbondanti, con particelle di cibo non digerite, scarsamente lavate dal vasino, dalla pelle del bambino. L'appetito in alcuni diminuisce fino alla sua completa assenza, in altri sale alla gola. Il ritardo nella crescita è più comune nei bambini dopo i tre anni.
La violazione dei processi di assorbimento nell'intestino porta ad una diminuzione del livello di oligoelementi, proteine ​​e vitamine nel sangue. Cause di carenza di calcio e fosforo dolore intenso nelle ossa, carie dentale, unghie fragili, mancanza di ferro porta ad anemia da carenza di ferro, zinco - alla caduta dei capelli fino alla calvizie. La carenza di proteine ​​e vitamine può portare a frequenti SARS, aumento del sanguinamento, rugosità, pelle secca, foruncolosi.
A causa di una violazione della permeabilità intestinale, l'assorbimento di allergeni (sostanze che causano reazioni allergiche). Pertanto, la maggior parte dei bambini presenta manifestazioni di allergie alimentari, allergie respiratorie fino all'asma bronchiale.

I pazienti vengono osservati da vari specialisti, perché purtroppo la diagnosi non viene sempre fatta in modo tempestivo. Non c'è da stupirsi che la celiachia fosse chiamata il "Grande Mimo" per la capacità di nascondersi con successo sotto le spoglie di molte altre malattie. In realtà, non esiste una singola manifestazione della malattia che possa verificarsi in tutti i pazienti!

Con il progredire della malattia si innescano processi autoimmuni irreversibili, compaiono anticorpi contro il proprio intestino e altri organi, ad es. avviene l’autodistruzione. Di conseguenza, possono iniziare altre malattie: diabete E come, tiroidite autoimmune, danni alle ghiandole surrenali, artrite reumatoide, ecc. Nella mucosa dell'intestino tenue i processi di rinnovamento procedono intensamente, compaiono un gran numero di cellule immature e il rischio di malattie oncologiche. Secondo ricercatori stranieri, con un lungo decorso di celiachia non riconosciuta, il rischio di sviluppare tumori del tratto gastrointestinale aumenta di 350 volte!

La diagnosi di celiachia si basa su un esame approfondito storia medica, determinando il livello degli anticorpi antigliadina. A Cherepovets, il livello di anticorpi anti-gliadina può essere determinato nel laboratorio immunologico dell'ospedale cittadino n. 1. La fase successiva della diagnosi è l'esame visivo del duodeno (FEGDS - fibroesofagogastroduodenoscopia) con il prelievo di un microscopico pezzo di muco e ulteriore studio sotto un microscopio. Il criterio diagnostico finale è l'effetto di una dieta rigorosa priva di glutine per sei mesi o più.

Trattamento: una dieta permanente con la completa esclusione di grano, segale, avena, orzo e prodotti da essi derivati. L'ingestione anche di 100 milligrammi di farina provoca nella mucosa intestinale gli stessi processi atrofici di una pagnotta di pane bianco. Non esiste una cura per la celiachia, poiché il difetto è a livello genetico.

Per correggere la carenza di vitamine e minerali, migliorare i processi enzimatici, ai pazienti vengono spesso prescritti preparati in compresse, va tenuto presente che i gusci di alcuni di essi contengono glutine, ad esempio: mezim-forte, festal. Si consiglia di utilizzare farmaci che indichino sulla confezione che non contiene glutine (multitabs). Sono consentite compresse non rivestite.

L.S. Dubovenko, genetista
policlinico pediatrico №4"

Ecologia del consumo. Cibo e bevande: nel nostro mercato, nei negozi di "alimenti salutari", compaiono sempre più nuovi prodotti, compresi i cereali...

Nel nostro mercato, nei negozi di "cibo sano" ci sono sempre più nuovi prodotti, compresi i cereali. Quali di essi possono (e devono) essere utilizzati dai pazienti affetti da celiachia e quali no?

Risposte nella tabella e nei materiali della rivista Gastronom n. 2 (73) di febbraio 2008

Nota del Dr. Artyomov E.M.: un divieto categorico di questi prodotti si applica solo ai pazienti affetti da celiachia. Per quanto riguarda i pazienti affetti da celiachia e semplicemente le persone che desiderano condurre uno stile di vita sano e confortevole, nei casi in cui il prodotto è accettabile per questa categoria di persone a causa del suo basso contenuto di glutine, viene isolato nel verde. Inoltre, i pazienti affetti da celiachia dovrebbero tenere in considerazione la presenza di glutine nel germe dei chicchi di mais. Da ciò, tra l'altro, segue il divieto per questi pazienti di "pshonka" - pannocchie di mais intero bollite, chicchi di mais in scatola e farina di mais di produzione non industriale. Nella produzione industriale della farina di mais, il germe viene eliminato dal chicco durante la macinazione!

Senza glutine (consentito):

• Cereali: riso, grano saraceno, mais, miglio (miglio), miglio italiano (chumiza), sago, sorgo, amaranto, quinoa, montina;
• Radici: patate, patate dolci (patate dolci), tapioca, manioca;
• Legumi: soia, piselli, fagioli, lenticchie, ceci, fagioli verdi, ecc.;
• Tutta la verdura e la frutta;
• Carne, pesce, uova;
• Latte e naturale latticini (kefir, yogurt, latte cotto fermentato, latte cagliato, ecc.);
• formaggi a pasta dura, ad eccezione di quelli prodotti in Russia e Ucraina in violazione di GOST / viene aggiunto glutine in polvere - glutine! /, burro, olio vegetale.

Grano saraceno- un parente stretto di rabarbaro e acetosa. Questo pianta erbacea proviene dalle regioni montuose dell'India, della Birmania e del Nepal, dove cominciò ad essere coltivato più di quattromila anni fa. Dall'India il "riso nero" arrivò in Cina, Asia centrale, Africa, Caucaso e Grecia. IN Rus' di Kiev era coltivato dai monaci greci. Apparentemente, è per questo che hanno cominciato a chiamarlo semole "greche". Oltre al grano saraceno comune, esiste un'altra specie selvatica di questa pianta, comune in Siberia e negli Urali: il grano saraceno tartaro (Fagopyrum tataricum). In Ucraina e nella regione del Volga viene chiamata "tartara".

Nelle regioni della Russia meridionale, dell'Ucraina e dell'Ucraina occidentale, il grano saraceno è talvolta chiamato la "lettera" - per la somiglianza dei suoi semi con i semi di faggio. Anche l'olandese boekweite, il tedesco buchweizen e l'inglese buckwheat si traducono in grano di faggio. Il francese (ble sarassin) e l'italiano (grano saraceno) - grano saraceno - sono molto probabilmente associati al colore scuro dei chicchi.

Porridge di grano saraceno con funghi porcini

• 2 tazze di grano saraceno selezionato
• 300 g di funghi porcini surgelati
• 2 cipolle grandi
• 5 cucchiai burro chiarificato (in post-vegetale).
• 1 cucchiaino Timo essiccato
• Sale a piacere

Sbucciare i funghi con un pennello senza scongelarli, versare 1 litro di acqua bollente, portare a ebollizione, salare, cuocere per 10 minuti. adagiarsi in uno scolapasta (conservare il brodo), asciugare.

Friggere leggermente il grano saraceno con timo e sale in 1 cucchiaio. olio, versare il brodo caldo dei funghi, cuocere sotto il coperchio, senza mescolare, fino a quando tutto il liquido non sarà assorbito, 12 - 15 minuti.

Avvolgere la padella in giornali e una coperta per 15 minuti.

Tagliare la cipolla a rondelle sottili e friggerla in 3 cucchiai. olio, a fuoco basso fino a doratura, 15 minuti.

In un'altra padella, nell'olio rimasto, a fuoco vivace, friggere velocemente i funghi. Disporre il porridge su piatti riscaldati, mettere sopra cipolle e funghi, servire immediatamente.

Miglio (miglio)- è il più vecchio pianta coltivata noto agli asiatici e agli africani da più di 5mila anni e rimane ancora il principale prodotto alimentare un terzo della popolazione il globo. Allo stesso tempo, negli Stati Uniti e Europa occidentale il miglio veniva utilizzato principalmente come foraggio per il bestiame e il pollame. Ma negli ultimi anni, a causa dell'entusiasmo diffuso mangiare sano, questo cereale ricco di proteine ​​e carboidrati comincia a entrare nella dieta quotidiana di europei e americani, che lo chiamano con la parola russa proso.

Dal miglio si ottengono diversi tipi di cereali: erba di miglio, cioè. cereali integrali, liberati solo dalle pellicole floreali. Questo cereale è caratterizzato da un profumo intenso giallo, brillantezza caratteristica e retrogusto amaro. Miglio lucido (schiacciato) contiene solo chicchi di grano, completamente puliti. È più leggero dell'erba di miglio e non brilla. Tale miglio viene digerito meglio, cotto più velocemente ed è perfetto per cereali e casseruole. E infine - miglio tritato. Questo sottoprodotto lavorazione del miglio, ovvero chicchi tritati.

Il miglio viene bollito come contorno, in umido con la carne, il pane viene cotto con farina di miglio. I kazaki adorano il "nauruz-kozhe" - il miglio fermentato sul katyk. Gli ucraini preferiscono il kulesh: porridge liquido di miglio con pancetta, olio di semi di girasole, ciccioli, cipolle, aglio, erbe aromatiche. Nel Caucaso, fino all'inizio del XX secolo, il cibo principale era il porridge di miglio ripido - "basta".

Crostini all'aglio di porridge di miglio

• 2 tazze di miglio
• 400 ml di brodo vegetale
• 1 uovo
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cucchiaino miscele di erbe italiane essiccate (attenzione al glutine nascosto!)
• Pizzico sale marino
• Pepe nero appena macinato

Tritare l'aglio. Sciacquare accuratamente il miglio. Portare a ebollizione il brodo in una pentola dal fondo spesso. Aggiungere tutti gli ingredienti, tranne l'uovo, e cuocere, mescolando, fino a quando la massa inizia a restare indietro rispetto alle pareti.

Trasferire su una pirofila rotonda antiaderente da 23 cm, appiattire e far raffreddare.

Tagliare a triangoli. Disporre su una teglia larga, spennellare con l'uovo sbattuto e cuocere sotto il grill più caldo finché non saranno dorate e croccanti.

Servire caldo con insalata verde, verdure, funghi stufati.

Amaranto. In tutto il mondo, nelle regioni calde e temperate, cresce l'amaranto, o amaranto, che viene utilizzato nel giardinaggio ornamentale. E nell'America centrale e meridionale, le sue specie di grano (più precisamente, semi) sono state allevate per migliaia di anni. Nell'era precolombiana, l'amaranto era uno degli alimenti base delle popolazioni indigene del Messico; tonnellate dei suoi minuscoli semi venivano inviati ogni anno alla capitale come tributo al sovrano supremo.

Negli anni Cinquanta, quando gli scienziati si dimostrarono straordinari proprietà nutrizionali amaranto, agricoltori del Sud, del Centro e perfino Nord America ancora una volta "riprese" il raccolto di grano dimenticato.

L'amaranto contiene tante proteine ​​quanto gli altri cereali. È molto ricco di lisina, un amminoacido essenziale per l'uomo, che non si trova ovunque in quantità sufficienti.

Di colore bruno-giallastro, con un leggero sapore pepato, i chicchi di amaranto vengono solitamente bolliti come porridge o trasformati in farina. Le semole vengono condite con brodi, servite come contorno. In Messico, i semi mescolati con il miele vengono utilizzati per preparare una sorta di dolce "popcorn", e in Cile i semi vengono fatti fermentare, ottenendo la "birra" - chichi.

Zuppa con amaranto

• 70 g di amaranto
• 1,5 l di brodo di pollo
• 2 pomodori
• 1 patata
• 1 zucchina piccola
• 100 g di mais
• 1 cipolla grande
• 2 spicchi d'aglio
• 1 grande giallo Peperone
• 3 cucchiai olio d'oliva
• Un grosso mazzo di spinaci
• Grande mazzetto di prezzemolo

versare l'amaranto acqua fredda, portare a ebollizione, cuocere per 10 minuti, mettere al setaccio.

Tritare la cipolla e l'aglio. Sbucciare le patate, eliminare i semi dai pomodori e dai peperoni, tagliarli a cubetti.

Soffriggere cipolla e aglio nell'olio per 5 minuti, versare sopra il brodo, aggiungere le verdure, cuocere sotto il coperchio per 5 minuti. Aggiungere l'amaranto, cuocere per 8 minuti. Aggiungere il prezzemolo tritato e gli spinaci, cuocere per 1 minuto.

Quinoa. Nelle Ande, la quinoa (quinoa, quinoa, riso quinoa) è apprezzata da tempo immemorabile, gli indiani consideravano i suoi chicchi sacri, "la madre di tutti i cereali". Questo è il raccolto di grano più alto Sud America gioca ancora molto bene grande ruolo nella cucina del Perù, Cile, Bolivia, Ecuador, Colombia.

I nutrienti semi di quinoa piatti neri, bianchi o rossi, ricchi di vitamine, proteine ​​e aminoacidi, vengono trasformati in farina e cereali. Fanno torte, cucinano il porridge e producono persino la birra.

Il pre-cereale è ben lavato e messo a bagno, poiché il suo strato superficiale contiene sostanze amare. I cereali venduti nei supermercati sono già stati sottoposti a questa procedura.

I chicchi di quinoa vengono preparati allo stesso modo del riso. Una volta finiti, diventano traslucidi. Possono essere utilizzati come aggiunta a zuppe e insalate, come contorno per piatti caldi, per farcire le verdure. La quinoa viene utilizzata per fare la pasta negli Stati Uniti.

Quinoa con fagioli neri

• 150 g di quinoa
• 150 g di mais congelato
• 100 g di fagioli neri
• 1 peperone rosso
• 1 lampadina
• Brodo vegetale 350 ml
• 3 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaio olio di mais
• Piccolo mazzetto di coriandolo
• Un pizzico di zira
• pizzico di pepe di cayenna
• Sale
• Pepe nero

Mettere a bagno i fagioli per 8 ore, cambiare l'acqua, far bollire finché sono teneri (1 ora). Scolare l'acqua.

Immergere la quinoa acqua fredda per 1 ora, mettere un setaccio, asciugare.

Sbucciare il peperone dolce dai semi, tagliare la polpa a cubetti.

Tritare la cipolla e l'aglio, soffriggere con il peperone dolce nell'olio a fuoco medio, 5 minuti. Aggiungere i fagioli e la quinoa, versare il brodo, portare ad ebollizione, coprire, cuocere per 20-25 minuti a fuoco basso.

5 minuti prima della preparazione, mettere mais, zira, pepe di cayenna e pepe nero, sale, coriandolo tritato.

Questo piatto può essere servito caldo o freddo. Si abbina bene con pollo piccante, avocado, panna acida.

Sorgo. Questo cereale, che assomiglia al mais, si è diffuso in tutto il mondo dall'Africa Equatoriale, dall'India e dalla Cina. In Africa e in Asia la sua varietà durra viene coltivata come pianta da foraggio e da pane Sud Africa valore più alto ha "kaffir sorghum" - kaffir, in Oriente è diffuso il tipo cinese - "kaoliang".

Dal sorgo, ricco di amido e proteine, si prepara il porridge, si cuociono il pane azzimo e le torte di farina. La melassa ("miele di sorgo") si ottiene dai gambi del sorgo zuccherino. Il sorgo viene utilizzato per produrre amido, birra, varie bevande alcoliche e alcol.

Sago. Inizialmente questo era il nome dei cereali a base di amido granulare, estratto dal nucleo della palma da sago. Nella Rus', dove le palme crescono male, la parola "sago" cominciò a denotare cereali dall'aspetto simile provenienti da fecola di patate da cui è stato cotto il porridge. Una caratteristica del sago è la pratica assenza di proteine.

Buona ricetta: Pane di mais Pane di mais

• 2 tazze di farina di mais
• 1 bicchiere di latte
• 1 bicchiere di kefir
• 1 uovo
• ½ tazza di zucchero
• ½ tazza di miele
• 1 cucchiaio sale
• 1 cucchiaio bibita
• 1 cucchiaio burro

Impastare la pastella con farina, latte, kefir, uovo sbattuto, zucchero, miele, sale, soda e burro. Mettere l'impasto in una forma unta e infornare per 40-50 minuti a una temperatura di 200 gradi. pubblicato