Prevenzione dell'avvelenamento. Trattamento dell'intossicazione alimentare acuta

Misure e regole di prevenzione avvelenamento del cibo, E, malattie infettive. Ognuno di noi almeno una volta nella vita ha sperimentato sintomi simili a un'intossicazione alimentare: per alcuni ci sono volute diverse ore per riprendersi, mentre altri hanno trascorso settimane in ospedale.

I medici nello spazio post-sovietico distinguono l'intossicazione alimentare (compresi funghi e prodotti contenenti composti chimici tossici), le infezioni intestinali acute, l'intossicazione alimentare, l'elmintiasi, ecc.

Nella terminologia dell'OMS e delle fonti occidentali, ci imbattiamo nel voluminoso termine "malattia di origine alimentare", che comprende tutte le nosologie elencate e, da un lato, ciò semplifica la percezione clinica del problema e, dall'altro, confonde quando si confrontano le classificazioni.

Le malattie infettive trasmesse per via alimentare o, più semplicemente, le infezioni intestinali sono diffuse in tutto il mondo. È stato stimato che si verificano circa 48 milioni di casi ogni anno solo negli Stati Uniti d'America, e quasi 3.000 di essi sono fatali.

In media, un caso su cinque di diarrea è causato dal consumo di cibo spazzatura. Ciò significa che ogni cittadino americano medio contrae un’intossicazione alimentare ogni tre o quattro anni.

Nel nostro Paese le statistiche non sono migliori, e per l'anno scorso l'incidenza è aumentata del 4,4%.

Quali microrganismi causano più spesso infezioni intestinali?

La Salmonella occupa il primo posto tra i microrganismi che causano infezioni intestinali.

Salmonella

Esistono molti tipi di Salmonella, che vanno dalla Salmonella, che provoca tifo e quello che provoca la gastroenterite. Questo microrganismo è un membro comune della microflora intestinale di animali e rettili e vive liberamente nell'ambiente.

Il cibo può essere contaminato dalla salmonella proveniente dall'ambiente o dal contatto con animali e causare malattie se consumato.

La maggior parte dei casi infezioni intestinali associata alla Salmonella è causata da contaminazione crociata (ad esempio, Salmonella dalla carne alla lattuga o altri alimenti non cotti), consumo di carne e pollame poco cotti o contaminazione di prodotti finiti.

Escherichia coli

L'Escherichia coli è una causa comune infezioni alimentari e diarrea nei viaggiatori.

L'infezione da Escherichia può avvenire attraverso il consumo di cibo o acqua contaminati dalle feci di una persona malata.

Alcuni tipi di Escherichia possono essere molto pericolosi e portare a insufficienza renale e altre gravi complicazioni.

Virus dell'epatite A

Il virus dell'epatite A viene trasmesso da persona infetta attraverso alimenti contaminati e talvolta mangiando crostacei.

I sintomi della malattia di solito si manifestano non prima di 15-50 giorni dopo l'infezione, il che crea difficoltà nello stabilire la fonte dell'infezione.

Norovirus

L'infezione da norovirus è la più comune tra le infezioni di origine alimentare, trasmessa da persone malate durante la preparazione del cibo.

Il Norovirus è altamente contagioso e si diffonde facilmente da persona a persona.

I sintomi si verificano più comunemente 24-48 ore dopo aver mangiato cibo contaminato e comprendono nausea, vomito, diarrea e dolore addominale.

La maggior parte dei pazienti guarisce da sola senza cure mediche.

Listeria monocytogenes

• • nel latte non pastorizzato o contaminato;
  • formaggio a pasta molle e altri latticini;
  • nelle salsicce;
  • cibo da strada veloce (come gli hot dog);
  • nei frutti di mare affumicati.

La Listeria può causare disturbi gastrointestinali che di solito si sviluppano entro 24 ore e si manifestano con febbre, diarrea acquosa, nausea, vomito, mal di testa e dolori articolari e muscolari.

Più formidabile malattia - listeriosi- può svilupparsi in 1-3 settimane se i batteri entrano nel flusso sanguigno. La listeriosi può verificarsi senza preavviso. disordini gastrointestinali ed è più comune nelle donne in gravidanza, negli anziani e nei pazienti immunocompromessi.

Oltre ai più comuni, in totale ci sono più di 200 microrganismi che causano infezioni intestinali.

Fattori che aumentano il rischio di infezioni di origine alimentare

Difesa immunitaria indebolita

Il sistema immunitario gioca ruolo essenziale nel proteggere il corpo dalle infezioni di origine alimentare, quindi, in caso di deterioramento del suo funzionamento, una persona diventa più vulnerabile. Ad esempio, si possono citare diversi gruppi di individui immunocompromessi:

• bambini piccoli;
• persone anziane;
• persone affette da malattie croniche;
• donne incinte e persone che usano determinati tipi di medicinali che riducono la resistenza dell'organismo alle infezioni.

Conservazione impropria

La conservazione impropria, la sottoelaborazione e il riscaldamento degli alimenti possono aumentare il rischio di intossicazione alimentare.

Per assicurarti che il cibo sia cotto correttamente, puoi utilizzare un termometro da cucina per misurare temperatura interna carne, pollame e frutti di mare. È inoltre consigliabile non lasciare gli alimenti per più di 2 ore a temperatura ambiente.

I marchi "Da utilizzare entro" o "Data di scadenza" stampati sulla confezione del prodotto sono marchi di qualità, non di sicurezza del prodotto, e non devono essere interpretati come "sicuro" per il consumo. Inoltre, non si dovrebbe essere sicuri della sicurezza del cibo se rimane invariato aspetto e odore.

Contaminazione incrociata degli alimenti, che può verificarsi quando il cibo contaminato entra in contatto con altri alimenti o quando viene lavorato su superfici contaminate come bilance o assi da cucina.

Ricordarsi di lavarsi accuratamente le mani dopo essere andati in bagno, aver cambiato i pannolini, essere entrati in contatto con animali o in ogni altro caso di mani sporche, prima di toccare gli alimenti. Persone che hanno contatti con gli alimenti e non li eseguono regole semplici igiene, possono contaminare i prodotti con batteri della flora intestinale.

Sintomi di intossicazione alimentare/infezione intestinale acuta

I sintomi di un'infezione intestinale acuta dipendono dall'agente patogeno. I sintomi possono manifestarsi ore dopo aver mangiato e talvolta giorni o addirittura settimane dopo. I sintomi più comuni includono quanto segue:

• nausea;
• vomito;
• dolore addominale;
• diarrea, che può essere acquosa o sanguinolenta;
• febbre;

In alcuni casi, le complicazioni possono manifestarsi entro pochi giorni dall’esordio della malattia, in pericolo di vita paziente, per esempio insufficienza renale, meningite o paralisi, a seconda del tipo di microrganismo che ha causato questa malattia.

Diagnosi delle infezioni intestinali

La diagnosi di intossicazione alimentare viene effettuata sulla base dell'anamnesi della malattia (che tipo di cibo e quando ha mangiato il paziente) e dei sintomi emersi. Tuttavia, non è sempre possibile o necessario determinare con precisione l'alimento e il microrganismo che ha causato la malattia, soprattutto se la malattia moderare e il miglioramento si verifica in pochi giorni.

Quando dovresti cercare aiuto?

Se il decorso della malattia è grave, i sintomi progrediscono o non migliorano a lungo, nel caso in cui il paziente abbia un aspetto debilitante comorbilità oppure viene osservato Segnali di avvertimento e sintomi (temperatura corporea superiore a 38°C, forte dolore nell'addome, incapacità di bere e mangiare, sangue nelle feci o vomito incontrollabile) - in questi casi è necessaria una consultazione urgente con un medico per la diagnosi e il trattamento della malattia.

Bambini età più giovane e le persone anziane con i sintomi di cui sopra perdono liquidi più velocemente durante il vomito e la diarrea, il che può portare a una grave disidratazione, quindi dovrebbero consultare un medico il prima possibile.

Se necessario, il medico può inviare un campione di feci e sangue a un laboratorio per effettuare una coltura e individuare l’agente patogeno. La necessità di questo studio dipende dalle circostanze dell'avvelenamento e dalla gravità dei sintomi.

Trattamento delle infezioni intestinali

Nella maggior parte dei casi, i sintomi scompaiono rapidamente e non sono necessari trattamento speciale. La maggior parte delle infezioni di origine alimentare richiedono solo un trattamento di supporto, compreso il consumo di alcol. Abbastanza liquidi, bere Non un largo numero cibo leggero e riposo. Gli antibiotici non sono raccomandati tranne che per alcuni tipi di infezioni di origine alimentare.

Per prevenire la disidratazione nei pazienti con vomito o diarrea grave, infusione endovenosa soluzioni saline. Inoltre, senza indicazioni cliniche e su prescrizione del medico, se ne sconsiglia l'uso antidiarroici(ad esempio loperamide, imodio).

Prevenzione delle intossicazioni alimentari: 10 regole, classificazione delle infezioni intestinali e delle malattie infettive, misure.

Guarda il video:

Vita aspettava l'estate, come una panacea. L'immunità indebolita tormentava suo figlio con frequenza raffreddori, tormentando il bambino dal tardo autunno. Sembrava che finalmente l'aria si sarebbe riscaldata, sarebbe arrivato il clima secco e le malattie sarebbero scomparse. Anzi, raffreddore periodo estivo cessarono, ma furono sostituiti da diarrea frequente accompagnare un'intossicazione alimentare regolare

Le cause di intossicazione alimentare possono essere: l'uso di funghi velenosi, frutta e verdura contenenti residui di pesticidi, alimenti colpiti da microbi, i più comuni dei quali sono gli stafilococchi, coli, enterococchi, agenti causali del botulismo. I prodotti alimentari rappresentano l'ambiente più favorevole per la riproduzione dei microbi, soprattutto durante la stagione calda. E entrano nel cibo attraverso mani sporche a volte con polvere. Anche le mosche e gli animali domestici trasportano microbi.

Sullo sfondo di un'immunità indebolita, come quella del figlio della nostra eroina, i fattori di cui sopra possono funzionare in modo particolarmente attivo. Quindi, se ne hai voglia forze difensive il vostro corpo è indebolito, siate doppiamente vigili nell'igiene personale, nell'igiene del vostro frigorifero e nella scelta di una dieta nutriente per voi e i vostri cari.

Ricordatelo durante la stagione calda batteri patogeni moltiplicarsi soprattutto rapidamente. E per corpo umano il pericolo non sono solo i microrganismi stessi, ma anche le loro larve e i loro prodotti metabolici. A proposito, a volte la cosa più difficile è ritirare quest'ultimo. E in questi momenti ricordiamo disperatamente che è più facile prevenire che combattere.

Regole per la prevenzione delle intossicazioni alimentari

1. Lavarsi le mani non solo prima di mangiare, ma anche dopo aver visitato la strada e i luoghi pubblici.

2. Conservare correttamente gli alimenti nel frigorifero:

Conservare frutta e verdura in frigorifero forma pura smistati in sacchetti di plastica

I piatti pronti devono essere riposti nel frigorifero in contenitori chiusi.

Non conservare crudo e prodotti finiti, carne fresca (pesce) e verdure surgelate (frutta) e distribuirli in diverse sezioni

Ispeziona regolarmente il frigorifero e butta via il cibo stantio che è scaduto senza rimpianti

Periodo di validità in frigorifero dei principali prodotti:

Brodo di carne - 4 giorni

Panna acida - 3 giorni

ricotta e burro- una settimana. Per evitare l'ossidazione è meglio conservare i dati
prodotti in un contenitore opaco.

Carne macinata o pesce - 6 ore

Cotolette fritte - giorno

Carne bollita - 36 ore

Pesce fritto o bollito - 48 ore

Aringhe, patè, pasta: al giorno

Salsiccia bollita - 2 giorni

Insalate e vinaigrette - 12 ore

Formaggio - 1 settimana

È meglio dividere subito la carne o il pesce crudo in porzioni, confezionarli in sacchetti e metterli nel congelatore, in modo da non dover scongelare l'intera carcassa per la cottura;

Se stai per acquistare un nuovo frigorifero, scegli un modello con rivestimento antibatterico.

3. Cambia regolarmente lo strofinaccio.

Con il passare del tempo, sulla salvietta per lavare i piatti si accumulano più batteri che sotto il bordo del WC, quindi è necessario cambiare la stessa salvietta il più spesso possibile o posizionarla su sanificazione per 1 minuto al microonde.

4. Taglieri e coltelli non sono mai troppi.

È meglio avere subito taglieri e coltelli separati per carne, insalate, pane e altri tagli.

5. Tieni d'occhio l'igiene degli animali domestici.

Gatti, cani, tartarughe, pappagalli, porcellini d'India e altri animali domestici, purtroppo, sono portatori ideali di batteri patogeni, poiché gli animali possono entrare in contatto con le nostre scarpe da esterno nel corridoio, camminare per strada, mangiare cibi crudi. Pertanto, gli animali domestici devono essere isolati tavolo familiare mantenere pulite le aree di alimentazione, monitorare l'igiene tempestiva degli animali e visitare regolarmente l'ufficio del veterinario

6. Lessare e friggere bene carne e pesce crudi.

Per assicurarvi che la carne (pesce) sia pronta, foratela con una forchetta: il liquido che ne esce deve essere trasparente e non contenere sangue. Inoltre, non scongelare carne e pesce al caldo. È meglio farlo in frigorifero in un contenitore sigillato.

7. Lava le uova acqua calda.

Questo semplice procedimento va fatto prima di rompere l'uovo nella padella. Sciacquare le uova con acqua calda aiuterà a eliminare il rischio di salmonellosi. Allo stesso scopo, far bollire e friggere le uova per almeno 7 minuti. Dal bere uova crude oppure è meglio astenersi dai piatti che ne derivano.

8. Non mangiare cibo in scatola da contenitori gonfi.

Un coperchio gonfio della scatola può indicare la presenza nel prodotto di un agente patogeno del botulismo, pericoloso per la vita.

9. Raccogli e mangia solo funghi familiari.

Sono in gioco la tua vita e quella dei tuoi cari. Quindi nessun commento.

10. Conservare correttamente cereali, pasta, spezie, tè e caffè.

Un contenitore di vetro è l'ideale per questo. È meglio non fare scorta dei prodotti elencati per più di 3 mesi. Se noti che il prodotto è affetto da muffa, non pensare che rimuovendo il suo strato visibile te ne libererai completamente. All'occhio umano sono visibili solo pochi centimetri. Molto probabilmente, l'intero prodotto è già interessato dalle radici.

11. Taglia la buccia di frutta e verdura.

È particolarmente importante osservare questa regola per i prodotti da cui provengono paesi esotici. La loro superficie, per mantenere il miglior aspetto, subisce il più a lungo possibile uno speciale trattamento chimico, il cui danno non può essere eliminato nemmeno con un accurato lavaggio di una verdura o di un frutto. Lavare accuratamente frutta e verdura di stagione spazzola speciale. Le verdure a foglia vanno lavate in una ciotola, cambiando più volte l’acqua.

12. Non mangiare frutta e verdura marcia.

Non farlo, anche se ti sembra che la superficie del danno sia piccola e puoi facilmente amputarla con un coltello da cucina. In ogni caso i processi di fermentazione potrebbero già aver interessato l'intero prodotto.

13. Non mangiare patate verdi.

Un prodotto del genere contiene un vero veleno: la solanina. Se ingerito, può causare affaticamento, apatia, sonnolenza e persino avvelenamenti gravi.

14. Raffreddare rapidamente i piatti caldi e riporli in frigorifero.

Il punto è che metti un piatto caldo appena preparato su un piatto per mangiare, e tutto ciò che rimane è meglio metterlo in una bacinella con acqua fredda far raffreddare il più presto possibile e poi conservare in frigorifero in un contenitore chiuso.

15. Cucina per un pasto.

Con il caldo, per evitare intossicazioni alimentari, è meglio non correre rischi e non preparare il cibo per il futuro. Cuocete in piccole porzioni in modo che ce ne sia abbastanza per un pasto completo per la vostra famiglia. Se il cibo è ancora rimasto, prova a metterlo immediatamente in frigorifero e, prima dell'uso, non solo scaldarlo, ma bollirlo.

16. Non lasciarti trasportare dagli avanzi del cibo delle vacanze.

Secondo le statistiche, il maggior numero di avvelenamenti avviene dopo le feste festive. Insalate condite con maionese, carne e piatti di pesce, le torte con burro e panna acida nei giorni successivi sembrano ancora più gustose che nel bel mezzo della festa principale. Nel frattempo, tutti i prodotti elencati sono deperibili.

17. Solo il latte sterilizzato è sicuro.

Spesso le casalinghe credono erroneamente che il latte pastorizzato non richieda la bollitura. Questo non è vero. Durante la pastorizzazione sopravvivono molti agenti patogeni. Pertanto, solo il latte sterilizzato non necessita di bollitura. Inoltre, con il caldo, dovresti astenervi dall'acquistare e mangiare formaggi a pasta molle, latte sfuso e panna acida.

18. Evita i mercati.

Nella calura estiva è meglio acquistare prodotti di alta qualità in punti vendita affidabili. In nessun caso dovresti correre rischi e acquistare cibo in scatola, pesce essiccato, cosce di pollo, salsicce da venditori privati ​​sul mercato.

19. No - mandorle amare, noccioli di pesche, albicocche e prugne.

Il fatto è che tutti questi prodotti contengono amigdalina, che nello stomaco umano si trasforma in un vero veleno: l'acido cianidrico.

20. Niente stoviglie con patatine.

Ciò è particolarmente vero per le stoviglie con smalto danneggiato e rivestimenti zincati. Alimenti con un'alta concentrazione di acidi, come crauti, possono entrare in reazioni pericolose per il corpo nei luoghi dei trucioli. Per gli stessi motivi cibi acidi non deve essere conservato in terracotta smaltata.

Ma se tuttavia avvelenamento del ciboè successo e avverte un dolore doloroso all'addome, appare vomito, diarrea, può avere vertigini, la temperatura è aumentata, pressione arteriosa, si osservano tachicardia o convulsioni, quindi è necessario non sopprimere questi sintomi, ma eliminare attivamente le tossine.

Se, secondo le tue ipotesi, l'avvelenamento si è verificato non prima di 2-4 ore fa, sarà del tutto possibile liberarsi delle tossine da solo. Per fare ciò, bere più liquidi (preferibilmente 1,5 litri di soluzione di permanganato di potassio allo 0,1% o soluzione al 2% bere soda) e indurre il vomito artificialmente. È meglio ripetere questa procedura più volte.

Ricorda che il vomito e la diarrea privano il tuo corpo di componenti vitali come potassio, sodio e glucosio. Pertanto, è necessario occuparsi immediatamente del loro restauro. Puoi cucinare e bere a piccoli sorsi qualsiasi cosa fresca mescolata con 0,5 cucchiaino di miele e condita con un pizzico di sale. Anche ottimo rimedio in una situazione del genere, ci sarà un tè allo zenzero preparato con 2 cucchiaini di radice di zenzero fresca grattugiata, infusa per 10 minuti. Un bicchiere di una bevanda del genere può alleviare notevolmente le tue condizioni. Se non c'è lo zenzero a casa, allora un'alternativa Tè allo zenzero può essere tè al cumino (1 cucchiaino di cumino macinato, 1 cucchiaino di finocchio, 1 cucchiaino di anice, bollito e infuso per 10 minuti) o infuso di cannella (un quarto di cucchiaino di cannella in polvere, bollito e infuso per 10 minuti).

Inoltre, ai primi sintomi di intossicazione alimentare, è necessario prendere qualsiasi assorbente disponibile in casa, che diventerà il tuo assistente nella neutralizzazione degli effetti delle tossine. L'assorbente più semplice ed economico, che dovrebbe essere sempre presente kit di pronto soccorso domesticoÈ Carbone attivo. Dovrebbe essere assunto in ragione di 1 compressa ogni 10 kg di peso corporeo.

Anche in caso polmonare l'intossicazione alimentare dovrà "piantarsi" fino a quando i principali sintomi della malattia - nausea, vomito e diarrea non si fermeranno completamente.

Importante! Se entro poche ore la condizione non migliora, non farti illusioni e chiama immediatamente un medico.

Salute a te e ai tuoi cari.

Dall'inizio del 2016 sono stati registrati più di 3 milioni di casi di malattie infettive tra la popolazione del Paese. Si tratta, di norma, di malattie infettive intestinali acute con agenti patogeni accertati e non identificati, infezioni da salmonella, Epatite virale Ed è aumentato anche il numero di casi di malaria importati. causa comune malattia infettivaè un'intossicazione alimentare. La rapidità e la correttezza con cui una persona può riconoscere un'intossicazione alimentare e cercare aiuto in modo tempestivo dipende spesso dalla sua vita.

È molto importante! Dopotutto, conoscere le principali cause delle malattie infettive e delle intossicazioni alimentari nella vita di tutti i giorni può salvare vite umane. Soprattutto la vita di un bambino. Principale motivi intossicazione alimentare sono:

Cause di intossicazione alimentare

• l'utilizzo di alimenti deperibili durante il periodo caldo senza l'osservanza delle dovute norme regime di temperatura il loro stoccaggio;
• violazione della tecnologia di cottura;
• non conformità dell'acqua allo standard statale;
• violazione delle regole per il lavaggio di stoviglie e attrezzature;
• mancato rispetto delle norme di igiene personale.

Tipi di intossicazioni alimentari

Piatti pericolosi che non subiscono il trattamento termico finale:

• gelatina,
• insalate,
• vinaigrette,
• paté,
• creme,
• torte

svolgono un ruolo nella diffusione dei focolai di questa malattia bacche e verdure raccolti da orti concimati con le feci di animali malati, soprattutto se le verdure non vengono lavate abbastanza e da esse si preparano insalate crude. La Salmonella lo ha spesso sottocorrente, ed esternamente uomo sanoè un portatore agente patogeno pericoloso, che a certe condizioni può causare malattie.

Intossicazioni alimentari pericolose causate dall'azione delle tossine rilasciate dagli agenti patogeni quando si moltiplicano negli alimenti. Tra queste malattie è necessario evidenziare il botulismo e la tossicosi da stafilococco.

agenti patogeni botulismo ampiamente distribuito in natura. La contaminazione del suolo con spore porta al loro ingresso verdure, frutta, funghi, che vengono poi conservati. I fattori di trasmissione più comuni sono:

• carne in scatola,
• salsicce,
• prosciutto,
• pescare,
• funghi,
• verdure e composte.

In condizioni di trattamento termico insufficiente, bassa concentrazione di sale, altri conservanti, senza accesso all'ossigeno, conservazione a lungo termine in calore - le spore germinano, si moltiplicano e formano una tossina, che è uno dei veleni chimici più potenti. Senza riconoscimento di questo avvelenamento e trattamento tempestivo la persona muore. Pertanto, tutti dovrebbero essere consapevoli del pericolo di trascurare le regole della lavorazione e dell'inscatolamento domestico.

Stafilococco l'enterotossina si forma più spesso in prodotti a base di crema, latte, gelato, carne macinata - quando questi prodotti sono contaminati da pazienti con tonsillite, in presenza di malattie pustolose della pelle.

Primo soccorso per l'avvelenamento in un bambino: video

Prevenzione delle intossicazioni alimentari e delle infezioni di origine alimentare

Per prevenire pericolose malattie infettive e intossicazioni alimentari, è necessario conoscere le regole di base:

Non acquistare prodotti nei mercati spontanei.

Non consumare cibi e bevande scaduti.

Non mangiare funghi, bacche, erbe aromatiche sconosciuti.

Non utilizzare acqua per bere e cucinare proveniente da fonti sconosciute, portare con sé una scorta di acqua potabile durante il viaggio.

Quando acquisti qualsiasi prodotto nella rete di distribuzione, presta attenzione ai termini e alle condizioni di stoccaggio.

Il consumatore ha il diritto di richiedere documenti sulla qualità del prodotto.

Non portare con sé prodotti deperibili (salsicce, latticini, dolci con panna) durante il viaggio, poiché richiedono refrigerazione durante la conservazione.

Assicurati di seguire sempre le regole di igiene personale.

Misure preventive

Lavarsi accuratamente le mani con acqua e sapone prima di preparare il cibo e immediatamente dopo aver maneggiato carne cruda o pollame.

Lavare accuratamente frutta e verdura

Lavare taglieri e utensili da taglio prima di usarli per altri alimenti,

Scongelare completamente il pollame congelato prima della cottura. Se possibile, scongelalo in frigorifero, il freddo impedirà la crescita di batteri,

Friggere bene carne e prodotti a base di pesce,

Non mettere carne e pollame sullo stesso piatto del pesce e tenerli separati fino alla cottura,

Coprire il cibo per proteggerlo da scarafaggi, mosche e ratti,

Fai attenzione a mangiare nei buffet di insalate, nei buffet e nei caffè

Conservare il cibo mangiato a metà nel frigorifero e il cibo da picnic in frigoriferi portatili,

Tenere separati gli alimenti crudi da quelli cotti.

I batteri si moltiplicano rapidamente a temperature comprese tra 4,4 e 60 gradi Celsius. È inaccettabile conservare gli alimenti in questo intervallo di temperature, attenersi alle seguenti regole:

Conservare il cibo in frigorifero

Cuocere e riscaldare il cibo ad una temperatura di almeno 60 gradi Celsius.

41 Classificazione dei fattori di rischio per il deterioramento della qualità degli alimenti. Principi fondamentali che garantiscono la sicurezza sanitaria ed epidemiologica degli alimenti.

Classificazione dei fattori (fisici, chimici, biologici)

1. Cambiamenti microbiologici. I cambiamenti microbiologici sono cambiamenti nella materia causati da muffe, lieviti e batteri che vi crescono nutrienti frutta e verdura. L'azione di questi microrganismi si basa per lo più sulla decomposizione profonda delle materie prime e dei prodotti con cui entrano in contatto. La continuazione della loro conservazione dipende quindi dalla misura in cui è possibile proteggere la loro sostanza da alterazioni microbiologiche indesiderate. Questo di solito si manifesta con un cambiamento nel colore, nel gusto, nell'odore e nella consistenza di frutta e verdura. Le conseguenze della profonda decomposizione dei prodotti si combinano con una significativa perdita di nutrienti e con pronunciati cambiamenti nelle proprietà esterne. I microrganismi che contribuiscono alla decomposizione effettiva dei prodotti sono generalmente facilmente rilevabili, sono altamente adattabili e si moltiplicano molto rapidamente in condizioni favorevoli. Una delle loro cellule produce tutto il necessario funzioni vitali, cioè. prende il cibo, espelle i prodotti della sua attività vitale, si moltiplica, reagisce a segnali esterni ed è in grado di modificare le sostanze circostanti, grazie alle quali cresce. Questi cambiamenti sono in realtà in grado di decomporre la materia organica di frutta e verdura e questo non è necessariamente sfavorevole (ad esempio, la fermentazione alcolica).I batteri sono microrganismi unicellulari, che sono i più piccoli dei tre gruppi nominati. Sono sferici, a forma di bastoncino e a spirale. In condizioni ambientali normali si verificano molte divisioni cellulari. Una caratteristica distintiva di alcune specie è la capacità di creare spore. Aerobico e batteri anaerobici creano innumerevoli colonie di microrganismi. Lievito Questi microrganismi unicellulari sono botanicamente classificati come funghi. Avere forma diversa, prevalentemente rotondo, ovale, ellittico, a grappolo o filiforme. Si riproducono per gemmazione, meno spesso per divisione. In condizioni sfavorevoli possono anche creare spore, ma con una resistenza molto inferiore rispetto ai batteri. Sono chiaramente aerobici, ma in alcuni casi sono condizionatamente aerobici. I lieviti sono molto esigenti in termini di condizioni di sviluppo. Oltre a una fonte di energia, molto spesso lo zucchero, richiedono una quantità sufficiente di azoto e minerali. Richiedere ulteriormente ambiente acido con la presenza di alcuni materia organica, che agiscono come stimolanti della crescita.Le muffe sono funghi unicellulari e pluricellulari che creano fili a forma di imbuto o tubolare, le cosiddette ife. La ramificazione e l'intreccio delle ife creano un caratteristico micelio (micelio) visibile ad occhio nudo. Sopra il micelio crescono corpi fruttiferi con spore che possono essere facilmente trasportati. Il corpo del frutto conferisce alle escrescenze della muffa un colore caratteristico. La riproduzione è sessuata e asessuata. In rari casi, sono completamente aerobici. Secondo le condizioni di vita, sono molto senza pretese, spesso è sufficiente una quantità molto piccola di nutrienti e si adattano molto bene a vari substrati. Condizioni fisiche specifiche dell'ambiente Qui è necessario prestare attenzione all'influenza della temperatura e dei raggi luminosi. La temperatura è principalmente prolungata e relativamente alta rispetto a condizioni normali, accelera la maggior parte dei processi chimici, biochimici e fisico-chimici che alterano l'odore, il gusto, il colore e la consistenza del frutto. Allo stesso modo, l'impatto è indesiderabile. basse temperature. E un calo a breve termine della temperatura al di sotto del punto di congelamento si congela, che si manifesta nella violazione dei tessuti e delle cellule vegetali, che di solito porta dopo lo scongelamento a una morte molto rapida di frutta e verdura. Innanzitutto i raggi luminosi luce del sole, influenzano fortemente alcune reazioni specifiche, che si manifestano in un cambiamento di colore, gusto e odore, principalmente nella direzione del deterioramento. La loro azione è solitamente lenta. Cambiamenti non microbiologici Si tratta di cambiamenti causati da danni meccanici e da alcuni processi fisico-chimici. Il danno meccanico sconvolge, prima di tutto, l'equilibrio biochimico del feto espandendo e accelerando direttamente o indirettamente questo danno. A questo punto vanno menzionate le perdite causate dall'attacco diretto degli insetti della frutta, che rosicchiano per procurarsi il cibo o per deporre uova e pupazzarsi. Oltre a queste perdite, divorando o danno meccanico porta inevitabilmente all'espansione dell'infezione, che non porta necessariamente alla distruzione immediata dei prodotti, ma si manifesta anche quando vengono consumati.

42. Il ruolo del medico profilo medico nella diagnosi e nel riconoscimento delle intossicazioni alimentari. Indagine su intossicazione alimentare. L'indagine sull'intossicazione alimentare implica una serie di misure volte a identificare l'eziologia della malattia e i fattori che contribuiscono alla sua insorgenza al fine di trattare e prevenire tali malattie. All'indagine sull'intossicazione alimentare possono partecipare il medico sanitario per l'igiene alimentare, il primario del SES, nonché i medici (medico distrettuale, medici di policlinico, medici di unità mediche, ecc.). Prima dell'arrivo dell'ufficiale sanitario, vengono condotte le indagini sull'intossicazione alimentare medico distrettuale O personale medico intermedio. Allo stesso tempo, sono obbligati a: 1. Rimuovere dal consumo i resti di alimenti sospetti e prelevare un campione per l'analisi nella quantità di 200-300 g 2. Raccogliere emetico e sgabello malato, lavanda gastrica e urina nella quantità di 100-200 ml per l'analisi batteriologica, prelevare 10 ml di sangue dalla vena cubitale per l'emocoltura. Tutti i campioni per l'analisi devono essere raccolti in un contenitore sterile. In assenza di esso, dovrebbe essere bollito e lavato in modo pulito. 3. Inviare gli alimenti sequestrati, le secrezioni raccolte e le acque di lavaggio per l'esame al laboratorio sanitario e batteriologico o conservarli fino all'arrivo del medico sanitario 4. Fino a quando tutte le circostanze non saranno chiarite, vietare la vendita di prodotti sospetti 5. Avvisare immediatamente le autorità locali SES sull'intossicazione alimentare Medico sanitario quando indaga su un'intossicazione alimentare, è obbligato a: 1. Condurre un sondaggio tra i pazienti, scoprendo i dati del passaporto, cosa e dove ha mangiato la vittima negli ultimi due giorni, se ci sono malattie tra i membri della famiglia, la data e l'ora dell'insorgenza della malattia, i sintomi clinici della malattia, indicare quale prodotto o piatto si sospetta, nonché il luogo e l'ora di ingestione del prodotto sospetto e il periodo di incubazione previsto caratteristiche individuali intossicazione alimentare 3. Inviare (se non è stato fatto prima) prodotti sospetti ed escrezioni del malato al laboratorio per l'esame 4. Assicurarsi che il sangue del malato venga prelevato e inviato al laboratorio per la coltura e i test sierologici (impostati su giorni 1-3 e 7-10 della malattia). In caso di esito fatale, vengono presi in considerazione i risultati di un'autopsia patoanatomica, vengono eseguiti studi di laboratorio sul materiale cadaverico (organi parenchimali, contenuto dello stomaco e dell'intestino, sangue dal cuore). 1. Per scoprire le modalità di infezione o contaminazione di un prodotto alimentare con sostanze tossiche che hanno causato avvelenamento, è necessario verificare le condizioni sanitarie di trasporto, la tecnologia di preparazione del cibo, la durata di conservazione e la vendita di materie prime, semilavorati e prodotti finiti, la disponibilità di certificati veterinari e sanitari, la possibilità di infezione di prodotti con portatori di batteri, persone con malattie pustolose, ecc. Nel processo di indagine e sulla base dei suoi risultati, il medico sanitario si impegna alcune misure: 1. Vieta l'uso o stabilisce modalità per la vendita dei prodotti alimentari che hanno provocato intossicazioni prodotti alimentari 3. Offre e controlla l'attuazione delle misure sanitarie necessarie nell'impresa, violazioni sanitarie che hanno causato la produzione di un prodotto di scarsa qualità (divieto temporaneo o permanente di funzionamento, disinfezione, riparazione, ecc.) Responsabilità penale delle persone colpevoli di produzione, rilascio e vendita del prodotto che ha causato un'intossicazione alimentare.

43. Classificazione eziopatogenetica intossicazione alimentare AVVELENAMENTO ALIMENTARE - malattie acute (meno spesso croniche) derivanti dall'uso di alimenti massicciamente contaminati da microrganismi o contenenti sostanze tossiche di natura microbica o non microbica. CLASSIFICAZIONE DELLE INFIAMMAZIONI ALIMENTARI In accordo con la classificazione del 1981, le intossicazioni alimentari vengono suddivise in 3 gruppi in base alla base eziopatogenetica: 1. Natura microbica; 2.Non microbico; 3. Eziologia non identificata. Intossicazione alimentare di natura microbica: malattie gastrointestinali acute che si verificano quando si mangia cibo contaminato da m / o o contenente tossine: forma nosologica - 1.1 infezioni tossiche - malattie associate al consumo di cibo, contenente microbi vivi in ​​gran numero 1.2 tossicosi - 1) tossicosi o intossicazione batterica - malattie acute causate da alimenti colpiti da Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum; -2) micotossicosi - malattie causate da alimenti colpiti da funghi microscopici aspergilus, fusarium, penicillina, ecc.; 1.3 avvelenamento di eziologia mista. CAUSE DI AVVELENAMENTO ALIMENTARE DI NATURA MICROBICA: 1. Infezione di piatti pronti e prodotti culinari; 2. Violazione delle condizioni e dei termini di conservazione; 3. Uso di prodotti alimentari senza un trattamento termico sufficiente.

44. Intossicazioni microbiche alimentari: infezioni tossiche e loro prevenzione Avvelenamento del cibo- malattie causate da microrganismi in combinazione con sostanze tossiche formati nel corso della loro attività vitale (principalmente endotossine). Questi microrganismi sono batteri del genere Salmonella, alcuni batteri opportunisti (Escherichia coli, Proteus), Cl. perfrangens. B. cereus e altri La Salmonella può causare malattie umane, che possono essere divise in 2 gruppi: 1.) Tifo E paratifo(S. typhi, S. paratyphi A e S. paratyphi B) 2) salmonellosi, che sono infezioni tossiche acute con prevalente lesione del tratto gastrointestinale, causate da salmonella (S. typhimurium, S. enteritidis, S. choleraesius, S. heidelberg, S. anatum, S. derby, ecc.). Fonti Gli agenti patogeni delle infezioni da salmonella possono essere animali malati e portatori: bovini grandi e piccoli, cavalli, maiali, cani, gatti, roditori, uccelli, in particolare uccelli acquatici (anatre, oche, gabbiani), nonché una persona (malata o portatrice). Più spesso la malattia si verifica quando si mangia carne di bovino (quasi la metà dei casi), meno spesso: carne di maiale, carne di cavallo, uova di uccelli acquatici. L'infezione della carne può essere sia intravitale che post-mortem. L'infezione intravitale è associata alla malattia dell'animale con salmonellosi, l'infezione post mortem può verificarsi durante la macellazione e il taglio delle carcasse, lo stoccaggio, il trasporto e la successiva cottura. Ciò porta al taglio delle carcasse di animali malati e sani con gli stessi strumenti, a una possibile violazione dell'integrità dell'intestino durante il taglio delle carcasse, all'infezione della carne con fizun durante la conservazione. Roditori malati di salmonellosi e possono lunghi mesi isolare la salmonella, infettare i prodotti nei magazzini e nelle strutture di ristorazione. Tra i prodotti, il pericolo maggiore è la carne macinata, i patè, le salsicce bollite, le gelatine, i latticini e i dolciumi. Perché si verifichi la salmonella, la salmonella deve essere contenuta nel prodotto in quantità sufficientemente grande. La Salmonella persiste negli alimenti per molto tempo. Può moltiplicarsi in frigorifero. Una volta bolliti, muoiono all'istante. Periodo di incubazione varia da diverse ore a 2-3 giorni, ma più spesso sono 24 ore. La malattia inizia in modo acuto ed è accompagnata da nausea, vomito, crampi addominali e diarrea. Sono caratteristici anche debolezza generale, febbre fino a 38-39°C, mal di testa, dolori muscolari e articolari. Per tifo il periodo di incubazione va da 3 a 25 giorni, più spesso - 10-14. La malattia di solito inizia gradualmente, accompagnata da febbre, debolezza, mal di testa, perdita di appetito. La temperatura rimane elevata per 2-3 settimane. Sono caratteristiche ampie fluttuazioni tra le temperature mattutine e serali. Si notano anche pallore e secchezza della pelle, comparsa di un'eruzione cutanea sulla pelle del torace e dell'addome, aumento del fegato e della milza, ecc. Prevenzione della salmonellosi: Lotta contro il trasporto batterico, escrezione batterica di Salmonella tra gli animali da allevamento  Normalizzazione del regime veterinario e sanitario pre-macellazione nelle imprese dell'industria della carne  Controllo di laboratorio dei prodotti nelle imprese dell'industria della carne  Organizzazione dell'esame veterinario e sanitario dei prodotti alimentari nei punti di vendita (principalmente nei mercati)  Divieto di vendita di uova di anatra e oca nei mercati  Controllo del rispetto del regime sanitario nell'industria alimentare e nelle imprese di ristorazione pubblica, regole per il trasporto, conservazione dei prodotti alimentari  Rispetto delle regole per la cucina lavorazione dei prodotti, preparazione e conservazione cibo preparato Esame del personale delle strutture di ristorazione pubblica per batterioportatori Infezioni tossiche causate da microflora condizionatamente patogena. Misure di prevenzione. L'intossicazione alimentare è causata da agenti patogeni opportunistici come sierotipi enteropatogeni E.coli, protee (R.volgare, P. mirabilis), bacillo cereus, Clostridio perfrangens(digitare un),Streptococco fecalis, Edwardsiella, Klebsiella e altri La maggior parte di questi microbi sono abitanti permanenti dell'intestino di esseri umani e animali. Quando questi microbi entrano nel corpo in grandi quantità attraverso il cibo, possono causare infezioni tossiche. protea molto resistente ai fattori esterni (temperatura, umidità, ecc.). La temperatura alla quale le protee possono moltiplicarsi varia da 10 a 43°C. La contaminazione dei prodotti alimentari di solito si verifica quando viene violato il regime sanitario e igienico. Molto spesso, le proteine ​​​​si trovano nella carne, nel pesce, nei prodotti a base di carne e pesce, nelle vinaigrette e in varie insalate. Periodo di incubazioneè dalle 4 alle 20 ore. La malattia inizia in modo acuto, accompagnata da dolori acuti all'intestino, nausea, vomito, diarrea. coli meno resistente a ambiente esterno, tuttavia, la sua massiccia riproduzione in pasti pronti possibile in caso di violazione delle regole di preparazione e conservazione degli alimenti. L'intossicazione alimentare causata da Escherichia coli si manifesta sotto forma di gastroenterite acuta con predominanza di diarrea, dolore addominale e febbre. Il periodo di incubazione varia in media dalle 4 alle 10 ore. La causa delle infezioni tossiche causate da Clostridio perfrangens, servire più spesso prodotti a base di carne e pesce, in particolare carne macinata. La malattia è caratterizzata da improvvisa comparsa di dolore spastico nell'intestino, nausea, feci frequenti e schiumose. Streptococco fecalis si trova più spesso in gelatine, insalate, vinaigrette. Il periodo di incubazione dura dalle 5 alle 18 ore. Si notano dolore addominale, diarrea, nausea, vomito. La malattia dura da alcune ore a diversi giorni. Prevenzione delle infezioni tossiche: 1. Rispetto rigoroso del controllo sanitario e veterinario nei complessi zootecnici, nelle fattorie e nei macelli, che esclude la macellazione di animali malati, l'infezione della carne durante il taglio delle carcasse. 2. Soddisfazione dei requisiti igienici nelle imprese dell'industria alimentare e nei blocchi alimentari, volti a prevenire la contaminazione degli alimenti e la riproduzione di massa dei microbi. La contaminazione di un prodotto alimentare avviene spesso quando si utilizzano attrezzature, contenitori, mani non lavate. Inoltre, non dovrebbe essere consentito l’uso dello stesso inventario e delle stesse attrezzature per cibi cotti e crudi. 3. Controllo nella rete di ristorazione ai fini della corretta conservazione dei prodotti, del loro sufficiente trattamento termico, della rapida vendita di piatti pronti. INFEZIONI TOSSICHE ALIMENTARI CAUSATE DA CL.PERFRINGENS, B. CEREUS E MICROORGANISMI DI POCO STUDIO Infezioni tossiche di origine alimentare causate da CI. perfrangens. Morfologicamente, il microbo è un bastoncino corto, sporigeno, immobile, gram-positivo, è un anaerobio. Esistono sei tipi di Cl. perfrigens, indicato con le lettere iniziali dell'alfabeto latino. Alcuni rappresentanti di questi tipi possono essere patogeni. I tipi B, C, D, E sono gli agenti causali dell'enterobtossiemia in vari animali e il tipo C è anche l'agente eziologico dell'enterite necrotica nell'uomo. Tra gli animali da macello, l'enterotossiemia è più comune nelle pecore. Naturalmente, la carne degli animali macellati obbligatoriamente per enterotossiemia comporta un rischio di malattie di origine alimentare tra gli esseri umani. Tuttavia, è stato stabilito che molto spesso le malattie di origine alimentare nell'uomo sono causate dal tipo A. Sono caratterizzate da diarrea e dolore addominale, a volte nausea e, solo in poche vittime, vomito e febbre. Il periodo di incubazione varia da 5-6 ore a un giorno. La malattia dura solitamente circa un giorno. Focolai di massa con pronunciato sintomi clinici la tossicosi si osserva più spesso nei bambini e negli anziani debilitati. Un prerequisito per il verificarsi di un'infezione tossica è l'accumulo di un gran numero di batteri vivi nel prodotto alimentare. Criteri per la valutazione sanitaria dei prodotti contaminati da Cl. perfrangens sono ancora sottosviluppati. In alcuni prodotti a base di carne (cibo in scatola pastorizzato), la presenza di Cl. non è consentito l'uso di perfrangens. Si raccomanda di considerare benigni i prodotti alimentari soggetti a conservazione a lungo termine se 1 g del prodotto contiene fino a 10.000 cellule vegetative di un microrganismo e fino a 1.000 cellule spore. In generale, le raccomandazioni si riducono al fatto che quando stabilire la contaminazione di Cl. carne e prodotti a base di carne perfrigens, questi ultimi devono essere bolliti. Quando si controllano i prodotti alimentari bisogna tenere presente che la contaminazione del latte con questi microrganismi spesso provoca il deterioramento dei formaggi. Intossicazione alimentare causata da B. cereus. Questo microbo è un bacillo gram-positivo piuttosto grande, lungo fino a 3-5 micron, appartenente al gruppo dei batteri sporali aerobici o anaerobici facoltativi. Cresce bene sui normali mezzi nutritivi, forma rapidamente spore ovali, situate nella parte terminale. Secondo l'antigene H si distinguono più di 20 varianti sierologiche di questo microrganismo. È ampiamente distribuito nell'ambiente esterno (suolo, aria, acqua), presente su pelle animali, "superfici di attrezzature. imprese per la produzione di prodotti alimentari, nonché carne, sottoprodotti, semilavorati di carne durante lo stoccaggio, alimenti vegetali, ecc. Di solito penetra nei prodotti alimentari in modo esogeno, senza modificarne la caratteristiche organolettiche. Forme vegetative i microbi muoiono se esposti ad una temperatura di circa 70°C, a 4-6°C non si moltiplicano, ma a temperature sotto lo zero rimangono vitali per lungo tempo (a meno 20 °C fino a 4 mesi).

46. ​​Micotossicosi. Misure di prevenzione. . Tossicosi alimentare natura fungina (micotossicosi), di norma, derivano dal consumo di alimenti di origine vegetale contaminati da funghi. 1) Ergotismo. Si verifica quando si mangiano prodotti a base di pane a base di cereali e farina contenenti alcaloidi della segale cornuta (ergotina, ergometrina, ergotossina, ecc.), che sono prodotti fungoClaviceps purpurea , che più spesso colpisce la segale, meno spesso - grano, avena, orzo. Clinicamente si distinguono due forme della malattia: Centrale (convulso, "danno malvagio"). In primo piano c'è la sconfitta del sistema nervoso: convulsioni toniche tutti i muscoli del corpo, parestesie delle dita delle mani e dei piedi, intorpidimento, sonnolenza. Possibile opistotono, riduzione delle mascelle, contrattura dei muscoli estensori delle braccia e delle gambe, in casi gravi- allucinazioni, disturbi della coscienza. Inoltre, si verifica un danno al tratto gastrointestinale: nausea, vomito, salivazione, coliche nell'addome. Forma periferica (gangrenosa). Vengono alla ribalta le lesioni dell'apparato neurovascolare: vasospasmo, che nei casi più gravi porta alla necrosi (gangrena). Principale misura preventiva ma la prevenzione dell'avvelenamento da segale cornuta consiste nel pulire il seme dalle corna della segale cornuta. 2) Fusarium (fusariotossicosi). La Fusarium è una malattia alimentare derivante dal consumo di cereali trasformati colpiti dagli alimenti. funghi del genereFusarium. I più conosciuti sono i seguenti fusari:  Avvelenamento"ubriaco pane." Si verifica quando si mangia pane affetto da un fungo Fusarium graminearum. Si manifesta clinicamente con sintomi di danno al sistema nervoso centrale: agitazione, euforia, segni di intossicazione, andatura traballante ("ubriaco"), vertigini, mal di testa, tinnito, debolezza muscolare. Inoltre si osservano dilatazione della pupilla, carnagione cianotica, fenomeni di gastroenterite. Tutti questi fenomeni scompaiono il secondo giorno, lasciando dietro di sé la sensazione di una sorta di ebbrezza passata.  Aleukia tossica per gli alimenti. Chiamato da un fungo Fusarium sporotricoideo, che colpisce i nuclei delle cellule degli organi emopoietici con sviluppo di leucopenia fino all'aleukia. Anche il contenuto degli eritrociti diminuisce (fino a 2x10 / l). Cambiamenti nel quadro del sangue sono i primi sintomi della malattia. Le prime manifestazioni visibili sono eruzione emorragica sulla pelle, vescicole bollose con liquido sieroso in aree separate. Allo stesso tempo compaiono piccole bolle sulla mucosa della bocca e sulla lingua. Si sviluppa ulteriormente angina necrotica.Azioni preventive per la prevenzione della malattia da fusarium si riducono alla prevenzione dell'uso nella dieta di cereali e cereali trasformati che hanno svernato sul campo. Inoltre non possono essere utilizzati per l'alimentazione del bestiame. Di solito tali materie prime vanno alla produzione di alcol. 3) Aflotossicosi. Le aflotossicosi sono avvelenamenti causati da aflatossine, sostanze tossiche secrete principalmente da funghi del gruppo Aspergillo flavus, meno spesso - funghi del genere Penicillium e Rhizopus. Le aflatossine furono inizialmente isolate dalle arachidi, poi trovate nel grano, nel mais, nel riso, nel grano saraceno e in altri cereali, soprattutto quelli in stato di umidità, autoriscaldante e ammuffito. Inoltre, le aflatossine si possono trovare nelle verdure, nel pesce affumicato ed essiccato, nel caffè, nel cacao, ecc. Le aflatossine hanno un effetto epatotossico e cancerogeno, causando principalmente il cancro al fegato, oltre ad un effetto mutageno. L'effetto cancerogeno delle aflatossine è 700-900 volte più forte di quello del benzpirene. MPC per le aflatossine è 0,25 mg per kg di prodotto. Non dovrebbero esserci aflatossine negli alimenti per bambini. A decorso acuto l'aflotossicosi sviluppa necrosi e infiltrazione grassa del fegato, con cronico- cirrosi epatica, cancro primario fegato. Sono caratteristici anche il danno renale e la sindrome emorragica.

47 Intossicazione alimentare non microbica. Avvelenamento da xenobiotici che entrano negli alimenti, prevenzione dell'avvelenamento L'intossicazione alimentare di natura non microbica comprende l'avvelenamento da prodotti vegetali (funghi, piante velenose, semi di cereali), prodotti animali (organi di pesci, miele d'api) e l'avvelenamento da impurità presenti nei prodotti di sostanze chimiche tossiche. Le intossicazioni alimentari di origine non microbica sono osservate meno frequentemente delle intossicazioni ad eziologia batterica e rappresentano solo il 5-10% del numero totale di avvelenamenti. La crescita dell'intossicazione alimentare non microbica viene osservata periodicamente. Di solito ciò è dovuto ad un aumento del numero di avvelenamenti da funghi velenosi. Meno comuni sono gli avvelenamenti da piante selvatiche velenose, semi di erbe infestanti e sali. metalli pesanti. Intossicazione alimentare dalle piante Avvelenamento da funghi. L'intossicazione alimentare da funghi è solitamente caratterizzata da epidemie individuali o familiari. Gli avvelenamenti di gruppo sono rari. Ciò è dovuto al fatto che la raccolta industriale dei funghi viene attualmente effettuata da organizzazioni di approvvigionamento sotto la supervisione di persone appositamente addestrate. Nei punti di raccolta sono accettati dalla popolazione solo funghi commestibili, secondo l'elenco stabilito dalle autorità di controllo sanitario. A questo proposito è escluso l'ingresso di funghi velenosi nella preparazione industriale.

.Avvelenamento da prodotti animali Proprietà velenose sono possedute dagli organi di alcuni pesci e animali, ad esempio il caviale di pesce marinka, il barbo, il pesce palla, le ghiandole surrenali di grandi dimensioni bestiame, Il pesce Marinka si trova in alcuni bacini idrici dell'Asia centrale: nei laghi Balkhash, Issyk-Kul, nei fiumi Amu-Darya, Syr-Darya, Lago d'Aral, dove ha un valore commerciale. Un pesce liberato dalle viscere è innocuo. Il barbo vive in molti fiumi dell'Unione Sovietica: il Volga, il Dnepr, il Kuban, nei fiumi del Caucaso e dell'Asia centrale. Il pesce palla è comune nell'Oceano Pacifico, il kogak in Armenia. Quadro clinico l'avvelenamento con caviale di questi pesci è caratterizzato da sintomi di gastroenterite acuta: dolore addominale, vomito, diarrea, spesso con presenza di sangue. In caso di avvelenamento da parte delle ghiandole surrenali dei bovini, insieme ai fenomeni di gastroenterite, si osservano grave debolezza, bradicardia e disturbi della vista. Sono noti anche casi di avvelenamento da lampreda, in cui il muco secreto dalle ghiandole della pelle è velenoso. La lampreda liberata dal muco è innocua. Avvelenamento da semi erbacce colture di cereali Avvelenamento di questo tipo si verifica a seguito dell'uso di pane, prodotti a base di farina, prodotti a base di cereali con una miscela di semi di erbe infestanti: senape, eliotropio pubescente, trichodesma grigio, ecc. Con insufficiente pulizia e macinazione del grano, i semi delle erbe infestanti cadono nella farina , cereali e pane. Soprattutto spesso questi avvelenamenti sono stati osservati prima della rivoluzione, il che è stato spiegato dalla scarsa qualità della coltivazione delle aree seminate e dall'insufficiente pulizia del raccolto dai semi di erbe infestanti. Attualmente, a causa dell'uso diffuso di metodi meccanici per la lavorazione dei campi e la pulizia del grano dalle impurità estranee, il numero di avvelenamenti con impurità di erbe infestanti è notevolmente diminuito, ma si verifica ancora. Avvelenamento da impurità di alcuni metalli I sali di alcuni metalli pesanti (piombo, arsenico, zinco, rame) hanno proprietà tossiche. Possono entrare nei prodotti alimentari da apparecchiature tecnologiche, contenitori, utensili, nonché dall'introduzione errata di altre sostanze. Tra gli avvelenamenti da metalli, l'avvelenamento da piombo è il più comune. Avvelenamento da piombo. L'avvelenamento da piombo può essere acuto o cronico. L'avvelenamento acuto è estremamente raro. Perché si verifichino è necessaria l'introduzione di un gran numero di composti di piombo. Più spesso, l'avvelenamento cronico si verifica a causa della capacità del piombo di accumularsi nel corpo. Agire in modo no grandi quantità, si deposita nelle ossa, capaci di trattenerlo a lungo e in grande quantità. Finché il piombo è nelle ossa, è innocuo. Tuttavia, in determinate condizioni (affaticamento, alcolismo, fame, consumo di acidi, malattie infettive), i sali di piombo diventano solubili, passano nel sangue e hanno un effetto tossico. L'avvelenamento cronico è possibile con l'assunzione di piombo nel corpo in una quantità superiore a 0,2-0,25 mg L'avvelenamento cronico è accompagnato da malessere generale, nausea e comparsa di dolore simile al dolore reumatico. Presto si forma un bordo di piombo, che rappresenta una stretta striscia di colore bluastro o grigio scuro, che corre lungo il bordo delle gengive. Avvelenamento da rame e zinco. Questi avvelenamenti si verificano a seguito del consumo di cibo o di alimenti (soprattutto acidi) conservati in utensili di rame o zincati. I sali di questi metalli hanno un effetto irritante e cauterizzante sulla mucosa gastrica, quindi l'avvelenamento si manifesta con un singolo vomito riflesso. A volte può esserci diarrea. espresso azione generale i sali di rame e zinco non influiscono sul corpo. L'avvelenamento termina con la guarigione entro il primo giorno dopo la rimozione dei sali di rame e zinco con vomito e feci. La prevenzione dell'avvelenamento da rame e zinco consiste nel monitorare il rispetto delle condizioni di conservazione degli alimenti e dei cibi preparati. Gli utensili zincati possono essere utilizzati solo per la conservazione di sostanze sfuse (farina, cereali, zucchero, sale, ecc.) e di acqua potabile. Nitriti- sali altamente tossici. Interagendo con l'emoglobina del sangue entrando nel corpo umano, formano metaemoglobina, con conseguente compromissione della funzione respiratoria: il sangue perde la sua capacità di fungere da portatore di ossigeno. Per prevenire l'avvelenamento, è necessario tenere rigorosamente conto e osservare le regole per lo stoccaggio e il rilascio dei nitriti nelle imprese in cui vengono utilizzati. Sono inoltre necessari un controllo rigoroso sul processo tecnologico di produzione delle salsicce e una rigorosa regolamentazione del contenuto di nitriti in esse contenuti. I nitriti nella produzione di salsicce dovrebbero essere utilizzati sotto forma di soluzioni preparate dal laboratorio. Il contenuto di nitriti nell'affumicato e salsicce semiaffumicate non deve superare i 3-10 mg, nelle salsicce bollite, nelle salsicce e nei wurstel - non più di 5 mg per 100 g di prodotto. È inoltre necessario regolamentare l'uso dei fertilizzanti azotati in agricoltura. Avvelenamento da prodotti diventati temporaneamente velenosi Avvelenamento da solanina. La solanina, un glucoalcaloide dalle proprietà tossiche, si accumula nelle patate durante un certo periodo di crescita. Il contenuto di solanina nelle patate verdi e germogliate aumenta notevolmente. La solanina è distribuita in modo non uniforme nelle patate. La sua massima concentrazione è negli strati superficiali, nella buccia (fino a 30-65 mg per 100 g), negli occhi e nei germogli verdi. Le patate verdi sono particolarmente tossiche. Il consumo di patate alto contenuto la solanina provoca irritazione della mucosa del tratto digestivo, dolore allo stomaco, nausea, vomito e diarrea. L'avvelenamento termina con la guarigione se si interrompe il consumo di patate ad alto contenuto di solanina. La prevenzione dell'avvelenamento da solanina consiste nel prevenire l'inverdimento e la germogliazione delle patate. Avvelenamento da organi di pesci durante la deposizione delle uova. Il caviale e il latte di alcuni pesci (tinca, pesce persico, sgombro) durante la deposizione delle uova hanno proprietà tossiche. Velenoso durante questo periodo è anche il fegato di bottatrice, beluga, luccio. Tuttavia, l’avvelenamento da questi prodotti è estremamente raro.

48. Principi di base per la prevenzione delle infezioni non microbiche l'intossicazione alimentare consiste nel prevenire l'ingestione di varie impurità nocive, nonché l'uso di prodotti di natura velenosa o in determinate condizioni. Le misure preventive per prevenire l'intossicazione alimentare dovrebbero essere costruite tenendo conto della stagionalità dell'avvelenamento e del ruolo dei singoli alimenti nell'emergere di una situazione epidemica nelle imprese alimentari di vari profili. Posto speciale tra queste attività figurano l'educazione igienica dei lavoratori nelle strutture alimentari e la propaganda sanitaria tra la popolazione.

Per proteggersi dalle intossicazioni alimentari a livello familiare, è necessario:

acquistare gli alimenti solo nei luoghi designati e controllarne la data di scadenza;

trasportare i prodotti, soprattutto quelli non sottoposti a trattamento termico, sempre in sacchetti di plastica e sacchetti chiusi;

monitorare la durata di conservazione dei prodotti deperibili, indicata sulla confezione;

conservare in frigorifero gli alimenti crudi e cotti, confezionati separatamente gli uni dagli altri;

scongelamento di alimenti congelati nel frigorifero o nel forno a microonde. Quando si scongela a caldo, parte del prodotto dalla superficie si scongela rapidamente e i microbi iniziano a moltiplicarsi al suo interno;

non utilizzare le stesse attrezzature da taglio, utensili per cibi crudi e cotti;

lavarsi le mani con sapone ogni volta prima di preparare il cibo, prima di mangiare, dopo essere tornati dalla strada e dopo essere andati in bagno;

Bacche, frutta e verdura devono essere lavate prima dell'uso e poi cosparse di acqua bollita.

Non portare mai cibo deperibile per strada.

Quando si viaggia, astenersi dall'acquistare insalate e piatti pronti offerti dai venditori ambulanti o dai "venditori ambulanti" sui treni

49. Le fasi principali dell'indagine sono le seguenti:

1. Identificazione del prodotto al quale è associata l'insorgenza di malattie e il suo immediato ritiro dall'uso:

a) un'indagine sui malati e l'istituzione di un prodotto comune utilizzato da tutte le vittime nelle ultime 24-30 ore;

b) il divieto definitivo o temporaneo della vendita di prodotti sospetti fino al ricevimento di ulteriori dati di laboratorio e consultivi.