الدور الهام للخضروات في التغذية. أهمية الفواكه والخضروات في تغذية الإنسان

أهمية الخضار في تغذية الإنسان

1. ما هي أهمية الخضار في تغذية الإنسان؟

الخضروات هي المنتج الغذائي الأكثر قيمة. يتم تحديد لا غنى عنه للخضروات في التغذية من خلال حقيقة أنها الموردين الرئيسيين للكربوهيدرات والفيتامينات والأملاح المعدنية والمبيدات النباتية والزيوت الأساسية والألياف الغذائية اللازمة للعمل الطبيعي للجسم.

الغذاء النباتي هو منتج عالي الطاقة. أثناء عملية التمثيل الضوئي، تتراكم النباتات الطاقة الشمسية، ومن خلال سلسلة من التحولات الكيميائية، تنتج حمض الأدينوزين ثلاثي الفوسفوريك (ATP)، الذي يستخدم لتركيب البروتينات والكربوهيدرات والدهون، وتخزين بعضها كاحتياطي. في الكائن الحي الرجل يمشيالعملية العكسية لتفكك روابط الطاقة في الأطعمة النباتية، والتي يتم من خلالها تكوين الكربوهيدرات والبروتينات والدهون الخاصة بالبشر.

الخضار ليست فقط منتجات لا يمكن الاستغناء عنهاتغذية تدعم حيوية الإنسان، ولكنها أيضًا علاج فعال معترف به في الطب الشعبي والعلمي. القيمة الغذائية و الخصائص الطبيةترجع الخضروات إلى وجود تركيبة وبنية مختلفة فيها المواد الكيميائيةمع واسعة الطيف الدوائييؤثر على الجسم ويعطي الأطباق طعمًا ورائحة أصلية.

يحتوي الطعام النباتي على تفاعل قلوي في الغالب، ووجوده في النظام الغذائي ينشئ التوازن الحمضي القاعدي الأمثل في جسم الإنسان.

وفقًا لمعهد التغذية التابع لأكاديمية العلوم الطبية في الاتحاد الروسي، فإن حاجة الشخص اليومية من البروتين هي 80-100 جرام، والكربوهيدرات - 400-500 جرام، الأحماض العضويةآه - 2-3 ملغ، في المعادناه - من 0.1 ملغ (اليود) إلى 6000 ملغ (البوتاسيوم) ، في الفيتامينات - من 0.2 ملغ (حمض الفوليك - فيتامين ب 9) إلى 100 ملغ ( حمض الاسكوربيك- فيتامين سي).

يحتاج الإنسان يومياً إلى حوالي 400 جرام من الخضار. يتراوح معدل الاستهلاك السنوي للخضروات للشخص، حسب منطقة الإقامة، من 126 إلى 164 كجم، بما في ذلك الملفوف بأنواعه المختلفة - 35-55 كجم، والخيار - 10-13 كجم، والطماطم - 25-32 كجم. والبصل - 7-10 كجم والجزر - 6-10 كجم والبنجر - 5-10 كجم والباذنجان - 2-5 كجم والفلفل الحلو - 3-6 كجم والبازلاء الخضراء والفاصوليا الخضراء - 3-8 كجم والبطيخ - 20-30 كجم خضروات أخرى - 3-7 كجم.

نسبة وتكوين الخضروات في الحصة اليوميةيعتمد عدد السكان على الظروف المناخية ومكان الإقامة والوقت من السنة ونوع النشاط وعمر الشخص.

2. ما الذي تحتويه الخضار؟

تعتبر الخضروات، التي تحتوي على نسبة أقل من البروتين والدهون من المنتجات الحيوانية، المورد الرئيسي للكربوهيدرات والأملاح المعدنية. تحتوي الخضروات على مواد نشطة بيولوجيا، ومضادات الأكسدة الطبيعية، والعناصر الدقيقة، والفيتامينات، والألياف الغذائية، والإنزيمات، والمياه المنظمة. الألياف الغذائية هي مواد ماصة جيدةلإزالة السموم المختلفة.

تعتبر الخضروات من الأطعمة النضرة. تحتوي الخضروات الطازجة على نسبة عالية من الماء (65-96%) ومحتوى منخفض من المادة الجافة (4-35%). معظموهو قابل للذوبان في الماء.

3. ما هو دور الماء في النباتات؟

يمنح الماء الخضار نضارة وعصارة وهو مذيب للعديد من المواد العضوية. يتم امتصاص العناصر الغذائية الذائبة فيه (السكريات والأحماض والمواد النيتروجينية والمعادن) بشكل أفضل من قبل جسم الإنسان. محتوى عاليالماء في الخضار يسبب انخفاضها قيمة الطاقة(محتوى السعرات الحرارية).

على الرغم من محتواها العالي من الماء، فإن الخضروات لها أهمية كبيرة في النظام الغذائي للإنسان. ويفسر ذلك حقيقة أنه في كميات كبيرةتحتوي المادة الجافة على العديد من المركبات المهمة بيولوجيًا.

4. ما هو دور الكربوهيدرات في النباتات؟

الكربوهيدرات هي المركبات العضوية الأكثر شيوعًا في النباتات وتشكل أساس المنتجات أصل نباتي. تتراكم الكربوهيدرات في الجذور والدرنات والبذور والفواكه ثم تستخدم كمواد احتياطية. وفي المنتجات النباتية، يتم تحويل الطاقة الشمسية إلى طاقة كيميائية، ومن ثم، من خلال سلسلة من التفاعلات في جسم الإنسان، يتم تحويلها مرة أخرى إلى ثاني أكسيد الكربونوالماء والجلوكوز والطاقة المجانية.

يتم تكسير السكريات الثنائية والسكريات في جسم الإنسان لتكوين الجلوكوز والفركتوز. ويصاحب أكسدة الجلوكوز تكوين حمض الأدينوزين ثلاثي الفوسفوريك (ATP)، وهو مصدر للطاقة. هي التي تضمن استمرارية الجميع الوظائف الفسيولوجيةبادئ ذي بدء - نشاط عصبي أعلى.

من العناصر المهمة في تغذية الإنسان الكربوهيدرات غير القابلة للهضم، وخاصة السليلوز (الألياف)، والتي تشكل أساس جدران الخلايا النباتية. تساعد الألياف على تحريك الطعام عبر الجهاز الهضمي، وإزالة الكوليسترول من الجسم، وربط بعض العناصر الدقيقة، وتقليل الشهية، وخلق شعور بالامتلاء، وتطبيع النشاط المفيد. البكتيريا المعوية. يؤدي نقص الألياف في النظام الغذائي إلى تطور السمنة.

الفلفل الحلو والباذنجان والجزر والفاصوليا النباتية وسلطة الهندباء وجذور البقدونس غنية بالألياف.

5. ما هو دور البروتينات في النباتات وما هي النباتات الغنية بالبروتينات؟

تعتمد جميع العمليات الفسيولوجية التي تحدث في الكائن الحي بشكل أساسي على استقلاب البروتين. تشكل البروتينات في جسم الإنسان ما بين 15 إلى 20% من الوزن الرطب. مصدر البروتين للإنسان هو منتجات ذات أصل حيواني ونباتي.

تشكل البروتينات الجزء الأكبر من السيتوبلازم ونواة الخلايا النباتية والحيوانية. جميع الإنزيمات عبارة عن بروتينات، والبروتينات عبارة عن أجسام مضادة توفر المناعة، والعديد من الهرمونات، والبروتينات جزء من الهيموجلوبين وبلازما الدم. البروتينات هي جزيئات بوليمرية تحتوي على 20 حمضًا أمينيًا مختلفًا، بعضها يمكن تصنيعه بواسطة الجسم (أساسي)، وبعضها يجب الحصول عليه من الطعام (أساسي).

الأحماض الأمينية الأكثر أهمية والتي تعاني من نقص في كثير من الأحيان هي الليسين والتربتوفان والميثيونين. يرتبط اللايسين في جسم الإنسان ارتباطًا وثيقًا بعمليات تكون الدم وتخليق القلويدات. وبمشاركته في العظام يتراكم الكالسيوم. تم العثور على معظم اللايسين في الجزر والفاصوليا النباتية والسبانخ والقرنبيط والكرنب.

ويشارك التربتوفان في تكوين الهيموجلوبين و بروتين مصل اللبن، ضروري لتخليق فيتامين PP. يوجد التربتوفان بكميات كبيرة في بروتين الفاصوليا النباتية والبازلاء الخضراء والبنجر.

الميثيونين ضروري لتخليق الكولين والأدرينالين وغيرها من المواد النشطة بيولوجيا في الجسم. ويؤدي نقصه إلى اضطرابات التمثيل الغذائي، وفي المقام الأول الدهون، وهو سبب أمراض حادة في المعدة والكبد. يوجد الميثيونين في الجزر والبنجر والملفوف الأبيض والقرنبيط والفجل والبقدونس.

تعتبر البروتينات المحددة ذات قيمة كبيرة - وهي إنزيمات تلعب دور المحفزات في عملية الهضم. يتم حفظ الإنزيمات فقط في الخضروات الطازجة. أثناء التجفيف والمعالجة الحرارية وبسبب التخزين غير السليم، يتم تدمير الإنزيمات، وبالتالي فإن الخضروات الطازجة فقط هي الأكثر فائدة للبشر.

يمكن استخدام نشاط البيروكسيديز للحكم على عملية الأكسدة والاختزال العامة في الجسم. يوجد هذا الإنزيم في معظم الخضروات، وخاصةً الملفوف، والخس، والفجل، والجزر.

أكبر كميةتم العثور على الأميليز، الذي يسرع تحلل النشا، في الفاصوليا النباتية والبازلاء. يحفز السكروز والرافيناز تحلل السكريات الثنائية وينظمان الكربون تبادل المياه. تم العثور على معظم هذه الإنزيمات في الجزر والبنجر.

6. ما هي الخضروات التي تحتوي على أكثر مواد البكتين؟

مواد البكتين هي مواد متبلورة بين الخلايا تتكون من كربوهيدرات ذات وزن جزيئي عالي. في الجهاز الهضمي، لا يتم هضم البكتين أو امتصاصه من قبل الجسم، ولكنه عبارة عن مواد ماصة المواد السامة‎تساعد على تقليل نسبة الكولسترول في الدم. يحتوي البقدونس (الخضار الجذرية) والفلفل الحلو والباذنجان والبطيخ والجزر على كمية كبيرة من البكتين.

7. ما هي الفيتامينات الموجودة في الخضار؟

الفيتامينات هي المكونات الأكثر قيمة للخضروات. تعمل الفيتامينات على تسريع عملية التمثيل الغذائي للبروتينات والكربوهيدرات والأملاح المعدنية والدهون وتطبيع استقلاب الماء. تزداد الحاجة إلى الفيتامينات مع زيادة الجسم والجسم العمل العقلي، الخامس فترة الشتاء، للأمراض. النقص الأكثر شيوعًا هو الفيتامينات C و A و B1 و B2 و PP وأحيانًا B9 و B6.

?فيتامين سييشارك في التبادل احماض نووية‎يزيد من مرونة وقوة الأوعية الدموية، ومقاومة الجسم للأمراض المعدية، ويمنع مرض الاسقربوط. له تأثير مضاد للسموم المواد السامة. يشارك في عمليات المكونة للدم ويعزز المزيد شفاء سريعواندماج العظام. متطلبات فيتامين C هي 50-70 ملغ يوميا.

أغنى الأطعمة بفيتامين C هي الفلفل الحلو، وأوراق البقدونس، والخس، والشبت، وأوراق البصل.

?فيتامين أ(الريتينول) ينتمي إلى المجموعة الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون، وجدت في المنتجات ذات الأصل الحيواني. تحتوي المنتجات النباتية على مقدمة الريتينول - كاروتين (في الأمعاء، تحت تأثير إنزيم معين، يتم تحويل كاروتين إلى فيتامين أ). يشارك فيتامين أ في عمليات الأكسدة والاختزال، ويزيد من محتوى الجليكوجين في عضلات القلب والكبد، ويضمن الحالة الطبيعية للظهارة والقرنية والغدد الدمعية للعين. يتم توفير الحاجة إلى فيتامين أ عن طريق 3-5 ملغ من الكاروتين. السبانخ وأوراق البقدونس والبصل والشبت والفلفل الحلو والطماطم والجزر غنية جدًا بالكاروتين. يمكن للمركبات ذات نشاط فيتامين أ أن تتراكم في جسم الإنسان فترة الصيفوالاحتفاظ بها لمدة تصل إلى عام.

تعتبر الخضروات مصدراً غنياً بفيتامينات ب:

فيتامين ب1 (الثيامين) هو جزء من العديد من الإنزيمات المشاركة في التمثيل الغذائي للكربوهيدرات. يؤدي عدم تناول كمية كافية من فيتامين ب1 إلى تراكم منتجات الأكسدة غير الكاملة للجلوكوز في الدم والأنسجة وإلى الإصابة بالأمراض. الجهاز العصبي. أكبر كمية من فيتامين ب 1 موجودة في البازلاء النباتية والسبانخ والفجل والفجل.

فيتامين ب 2 (الريبوفلافين) جزء من إنزيمات الأكسدة والاختزال - بروتينات الفلافو. يسرع عملية تحويل الدهون والكربوهيدرات في الجسم، ويعزز تراكم الجليكوجين في الكبد، ويحسن امتصاص البروتين. الاحتياجات اليومية هي 2-2.5 ملغ. يوجد الكثير من فيتامين ب 2 في السبانخ (0.25٪) - أقل مرتين فقط من صفار الدجاج، أغنى مصدر لهذا الفيتامين.

مشتقات فيتامين ب 6 (تيريدوكسين) ضرورية لتحويل الأحماض الأمينية. يحدث نقص فيتامين ب6 عادة عندما يتم تثبيط الفلورا المعوية أثناء العلاج بالمضادات الحيوية. يلعب فيتامين ب6 دورًا مهمًا في عمل الجهاز العصبي. أغنى فيتامين ب 6 هي الفاصوليا والبازلاء.

فيتامين ب 9 (حمض الفوليك) ضروري للإنسان في حالة الإصابة نظام المكونة للدمنتيجة ل مرض الإشعاعفي حالة التسمم، استخدام الأدوية، وخاصة المضادات الحيوية. مصادر حمض الفوليك هي تقريبا جميع الخضروات الخضراء: السبانخ، أوراق البنجر، الخس، الفاصوليا، الطماطم، البطيخ، البطيخ.

? فيتامين ه(توكوفيرول) - أحد مضادات الأكسدة البيولوجية القوية، فهو يحمي العينين والجلد والكبد من آثار التلوث بيئة‎يحمي خلايا الدم الحمراء من الأكسدة الضارة. الفاصوليا النباتية والبازلاء النباتية والبقدونس والسبانخ والخس غنية بفيتامين E.

? فيتامين ب(روتين، سيترين) يوحد مجموعة كبيرةالمواد النشطة بيولوجيا - بيوفلافونويدس، التي لها خصائص مضادة للأكسدة قوية. يزيد من قوة جدران الأوعية الدموية الصغيرة، وينظم نفاذيتها ونشاط الغدة الدرقية، ويمنع ويعالج النزيف في الدم. مناطق مختلفةعيون. يزداد نشاط الروتين في وجود حمض الأسكوربيك. نقص الفيتامينات يؤدي إلى زيادة نفاذية الشعيرات الدموية، مما يؤدي إلى نزيف داخل الأدمة. يوجد الكثير من فيتامين P في جميع الخضروات ذات اللون الأحمر والأرجواني، بما في ذلك: الحميض، البازلاء، الشبت، الفجل، الطماطم، الفلفل الحلو الأحمر، البقدونس، البنجر.

?فيتامين ب(حمض النيكوتينيك) ينتمي إلى مجموعة الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء. هذا الحمض جزء من إنزيمات الأكسدة والاختزال - نازعة الهيدروجين. يلعب فيتامين PP دورًا مهمًا في تطبيع مستويات الكوليسترول في الدم ووظائف الكبد. مصادر حمض النيكوتينيك هي الطماطم والجزر والسبانخ والبصل.

?فيتامينات المجموعة ك(مشتقات النفثوكوينون) هي مجموعة من العوامل المضادة للنزف الضرورية لتخثر الدم الطبيعي. وأغنى الأطعمة بالفيتامين هي السبانخ والقرنبيط والطماطم والجزر.

?فيتامين يو(ميثيل ميثيونين) يستخدم للوقاية والعلاج من قرحة المعدة، التهاب المعدة المزمن. ويوجد الفيتامين في البنجر والبقدونس والقرنبيط.

8. ما هو الدور الذي تلعبه المعادن في جسم الإنسان؟

لكي ينمو جسم الإنسان بشكل طبيعي ويتمتع بصحة جيدة، فإنه يحتاج إلى جميع الفيتامينات والمعادن، التي تكمل وتساعد بعضها البعض، على سبيل المثال:

فيتامين د ضروري للجسم لامتصاص واستخدام الكالسيوم والفوسفور.

الزنك ضروري لاستخدام ونقل فيتامين أ إلى الأعضاء المختلفة؛

ينشط فيتامين ب2 نشاط فيتامين ب6؛

تعمل الفيتامينات B1 وB2 وB6 وB12 معًا لاستخراج الطاقة من الكربوهيدرات والبروتينات والدهون. سيؤدي غياب أحد الفيتامينات في هذه المجموعة إلى إبطاء عمل الفيتامينات الأخرى.

لإنتاج فيتامين د، يحتاج الجسم إلى حمض البانتوثنيك؛

يعزز معدن السيلينيوم قدرات فيتامين E المضادة للأكسدة.

لامتصاص فيتامين ب 12 من الطعام، هناك حاجة إلى كمية معينة من فيتامين ب؛

إذا كان الطعام يحتوي على الحديد وفيتامين C في نفس الوقت، فسيتم امتصاص الحديد بشكل أفضل.

9. ما هي مجموعات المعادن الموجودة في النباتات؟

الخضار هي مصدر لا غنى عنه للمعادن للجسم. المعادن الموجودة في الخضار تكون على شكل أملاح سهلة الهضم من الأحماض المعدنية والعضوية. معادن اللحوم و منتجات الأسماكأثناء عملية الهضم تنتج مركبات حمضية، وتحتوي الخضروات على أملاح قلوية من الناحية الفسيولوجية. ويضمن غلبة هذه الأملاح في الغذاء التبادل العاديالمواد وتفاعل الدم القلوي.

تحتوي الخضروات على أكثر من 50 العناصر الكيميائية. تنقسم المعادن الضرورية للإنسان إلى ثلاث مجموعات:

العناصر الكبيرة التي يحتاجها الجسم بكميات كبيرة (الصوديوم، البوتاسيوم، الكالسيوم، الفوسفور، الكبريت، الحديد)؛

العناصر الدقيقة اللازمة للغاية كميات صغيرة(النحاس، الزنك، اليود، المنغنيز، البروم، الكوبالت، النيكل)؛

العناصر الدقيقة للغاية الموجودة في الخضروات بتركيزات صغيرة جدًا تكون سامة إذا تم استهلاكها كميات كبيرة(الزئبق، الرصاص، الراديوم، الروبيديوم، الفضة).

10. ما هو دور العناصر الكبيرة في جسم الإنسان؟ أي الخضروات تحتوي على المزيد من المغذيات الكبيرة؟

?الكالسيوميشارك في بناء الأنسجة العظمية، وفي عمليات تخثر الدم وتنظيم استقلاب الماء والملح، واستثارة الجهاز العصبي، وتقلص العضلات، وعمل عدد من الهرمونات. يشكل الكالسيوم ما يصل إلى 1.5% من وزن جسم الإنسان. يوجد الكالسيوم في العظام وهو العنصر الهيكلي لها، حيث تحدث عمليات التجديد باستمرار: عند الأطفال بعد 1-2 سنة، مع زيادة العمر بعد 10-15 سنة، وعند كبار السن بشكل أبطأ. لذلك كلما زاد دخول الكالسيوم إلى الجسم حالة أفضلأنسجة العظام.

لقد ثبت أنه مع الطهي والقلي، يتحول الكالسيوم العضوي والعناصر والفيتامينات الأخرى إلى شكل غير عضوي (أكثر من 60٪)، ويساهم في دخول جسم الإنسان إلى رواسب الملح.

متوسط ​​​​الاحتياجات اليومية من الكالسيوم هو 0.6-1.2 جرام البقدونس والشبت (220-240 مجم) واللفت وأوراق البصل والخس غنية بالكالسيوم.

؟ البوتاسيوم- عنصر حيوي داخل الخلايا يحدد محتواه المؤشرات استقلاب الماء والملح، نشاط عدد من الإنزيمات، انتقال العدوى نبضات عصبية، مستوى ضغط الدم. الاحتياجات اليومية للشخص البالغ من البوتاسيوم هي 2-3.5 جرام من السبانخ والبقدونس والكرفس والكرنب والملفوف الصيني والصيني فهي غنية بالبوتاسيوم.

؟ صوديوميشارك في استقلاب الماء والملح، وفي تكوين مخزن مؤقت للدم، وتنظيم النشاط العصبي والعضلي، وضغط الدم. تعتبر نسبة أيونات البوتاسيوم والصوديوم ذات أهمية كبيرة في استقلاب الماء والملح. تؤدي أيونات الصوديوم الزائدة إلى زيادة ضغط الدم وتطور تصلب الشرايين. الاحتياج اليومي من الصوديوم هو 4-6 جرام. وأهم مصدر للصوديوم هو ملح الطعام، وكذلك الخضار المملحة والمخللة.

؟ الفوسفورضروري للعمل الطبيعي من نظام القلب والأوعية الدمويةالدماغ، ويشارك في بناء أنسجة العظام. يحتوي جسم الإنسان على حوالي 600-700 جرام من الفوسفور. الفوسفور جزء من البروتينات والدهون والأحماض النووية. مركبات الفوسفور (حمض الفوسفوريك الأدينوزين وفوسفات الكرياتين) عبارة عن مراكم للطاقة، ومنظم لدعم الحياة النباتية، ومنشطات عقلية وعقلية. النشاط البدنيشخص. تحتوي الخضار على الفوسفور على شكل حمض الفوسفوريك والأملاح العضوية - الفوسفات. الحصول على أكبر قدر من الفوسفور البازلاء الخضراء، الجرجير، الطماطم، البقدونس (الخضار الجذرية)، الكرفس (الأوراق).

؟ حديدمهم جدا للعمل نظام الدورة الدمويةوتكوين الهيموجلوبين ومكونات السلسلة التنفسية (السيتوكرومات) ونشاط عدد من الإنزيمات. نقص الحديد يؤدي إلى تطور فقر الدم الشديد وفقر الدم. يحتوي جسم الإنسان على حوالي 4 جرام من الحديد. الاحتياجات اليومية هي 10-15 ملغ.

يتم امتصاص الحديد بسهولة من الخضروات الطازجةبسبب وجود حمض الاسكوربيك فيها. السبانخ والحميض والقرنبيط والبازلاء الخضراء والفاصوليا والخس والفجل غنية بالحديد.

11. ما هو دور العناصر الدقيقة في جسم الإنسان وأي الخضروات تحتوي على المزيد من العناصر الدقيقة؟

يبلغ إجمالي العناصر الدقيقة 0.04-0.07% فقط من وزن جسم الشخص، ولكن بدونها يكون النمو والتطور الطبيعي مستحيلًا.

؟ نحاسضروري للحياة الطبيعية، والتمثيل الغذائي السليم، وتكون الدم، والتخليق الحيوي للهيموجلوبين، ونشاط الجهاز العصبي المركزي. أنه يحفز إنتاج هرمونات الغدة النخامية. يحتوي جسم الإنسان البالغ على 2 جرام من النحاس، أما الاحتياج اليومي من النحاس فهو 100 ملجم. وتشمل الخضروات التي تحتوي على نسبة عالية من النحاس اليقطين والفجل والباذنجان والطماطم والجزر والبنجر والبقوليات.

? الزنك- عنصر تتبع مهم وهو جزء من هرمون الأنسولين الذي ينظم المسار الطبيعي لعملية التمثيل الغذائي للكربوهيدرات. دور الزنك في عملية التمثيل الغذائي كبير جدًا لدرجة أن نقصه يسبب أمراضًا خطيرة: العقم، التقزم، أشكال متعددةفقر الدم والتهاب الجلد وزيادة نمو الورم وأمراض الأظافر وتساقط الشعر.

الاحتياج اليومي للزنك يتراوح من 20 إلى 30 ملغ. أغنى مصادر الزنك هي جذور الخس والبازلاء الخضراء والقرنبيط والفاصوليا والجزر.

?الكبريتهو جزء من الأحماض الأمينية (السيستين والسيستين والميثيونين) وبروتينات الخلايا، بالإضافة إلى بعض الفيتامينات والهرمونات والمواد النشطة بيولوجيا. يضمن التركيز المطلوب للكبريت تخليق الأنسولين، وهو هرمون مهم ينظم عملية التمثيل الغذائي للكربوهيدرات. حاجة الإنسان اليومية للكبريت هي 4-5 جرام. ومن الخضروات التي تحتوي على نسبة عالية من الكبريت: الفاصوليا، البازلاء الخضراء، البصل، الجزر، الفجل.

?اليود- ما يقرب من نصفه موجود الغدة الدرقية. يشارك في تكوين هرمون الغدة الدرقية - هرمون الغدة الدرقية. يتجلى نقص اليود في اضطرابات الغدة الدرقية. مع نقص اليود والنحاس والكوبالت والمنغنيز في النظام الغذائي، يتعطل استقلاب فيتامين C وينخفض ​​عدد خلايا الدم الحمراء في الدم. أعلى محتوىاليود الموجود في الثوم والفجل والخس والطماطم والفاصوليا والسبانخ.

? فضة- أيونات الفضة لها تأثير مطهر لجسم الإنسان وتزيد من ليونة الجسم. توجد الفضة في النعناع وبلسم الليمون والشبت.

?المنغنيزهو جزء من الأنظمة الأنزيمية ويشارك في عمليات الأكسدة والاختزال.

المنغنيز يعزز عمل الأنسولين ويدعمه المستوى الأمثلالكولسترول في الدم، ويعزز تدمير الدهون. ومن بين الخضروات، يوجد أكبر قدر من المنغنيز في الملفوف الأبيض والنعناع والبقدونس.

? الكوبالتيشارك في استقلاب الأحماض الدهنية وحمض الفوليك، وفي استقلاب الكربوهيدرات، لكن وظيفته الأساسية هي المشاركة في تكوين فيتامين ب12، الذي يؤدي نقصه إلى تطور فقر الدم الخبيث. يمكن أن يتراكم الكوبالت ويتم تخزينه في الجسم لمدة تصل إلى 7 سنوات. تحتوي المنتجات النباتية على معظم الكوبالت الموجود في البازلاء الخضراء والخيار والفجل والخس والسبانخ.

12. ما هي العلاقة بين الفيتامينات والمعادن؟

المعادن هي العناصر الضرورية. اثنان وعشرون معدنًا أساسيًا والعديد من المعادن الأخرى تشكل 4-5% من متوسط ​​وزن الإنسان (أي أن جسم الشخص البالغ وزنه 67 كجم يحتوي على حوالي 3 كجم من المعادن). ولكي يكون الجسم سليماً لا بد من وجود توازن معين للمعادن التي تتفاعل مع المواد الأخرى، على سبيل المثال:

يستخرج الفوسفور والموليبدينوم الطاقة من الطعام مع فيتامين ج؛

الكبريت - عنصرفيتامين ب1؛

ويوجد الكوبالت في فيتامين ب12؛

يساعد النحاس الجسم على امتصاص الحديد ومعالجته؛

يعمل السيلينيوم وفيتامين E معًا كمضادات للأكسدة، مما يحمي القلب من الأكسدة ويمنع تطور الأورام.

لا يوجد طعام واحد يحتوي على جميع العناصر اللازمة للصحة، لذا فإن تناول مجموعة متنوعة من الخضروات الطازجة أمر ضروري.

13. ما هو دور المواد الفعالة بيولوجيا في تغذية الإنسان؟

تحتوي الخضروات، بالإضافة إلى الكربوهيدرات والبروتينات والفيتامينات والإنزيمات والأملاح المعدنية، على مواد نشطة بيولوجيا - مضادات الأكسدة الطبيعية التي لا توجد في المنتجات الأخرى. أحد أسباب انخفاض مناعة الجسم وتطور العديد من الأمراض وانخفاض متوسط ​​العمر المتوقع هو نقص مضادات الأكسدة في الجسم وزيادة الجذور الحرة.

تتشكل الجذور الحرة من الأحماض الدهنية غير المشبعة التي تشكل جزءًا من الدهون أغشية الخلاياوالبروتينات الدهنية في بلازما الدم. لديهم تفاعل عالي في الجسم - فهي تقلل من النشاط الحيوي لخلايا القلب والدماغ والكبد والمعدة تحت الضغط وعمل المواد المسببة للسرطان.

يحمي الجسم نفسه من عمل الجذور الحرة بمضادات الأكسدة الخاصة به؛ للقيام بذلك، يحتاج إلى كمية كافية من مضادات الأكسدة التي تربط الجذور الحرة وتمنع عمليات أكسدة الدهون.

الخضار هي أغنى مصدر لمضادات الأكسدة الطبيعية. تشمل هذه المجموعة الإنزيمات ومعدن السيلينيوم والبيتا كاروتين والفيتامينات C وE والفلافونويدات والعفص والكومارين والليكوبين.

من بين الخضروات، يتمتع الثوم والفاصوليا النباتية والبازلاء وكرنب بروكسل والقرنبيط والسبانخ بقدرة أكبر على تحييد الجذور الحرة. يتمتع الفلفل الحلو والملفوف الأبيض والبصل بقدرة متوسطة على مقاومة الأكسدة.

السيلينيوم هو أحد مضادات الأكسدة الهامة. إنه يقوي الجهاز المناعيويقلل من تأثير المواد السامة. في الجرعات الفائقة، يتركز السيلينيوم في اليقطين، والجزر الأبيض، والشبت، والبقدونس، والفلفل الحلو، والطماطم. معدلات تناول السيلينيوم منخفضة وتبلغ 150-200 ملغ يوميًا. ويمكن احتواء هذه الكمية في 200 جرام من ثمرة الطماطم.

14. ما هي الخضروات التي لها خصائص مضادة للسرطان؟

تحتوي العديد من نباتات الخضروات على مواد لها خصائص مضادة للسرطان. وأشهرها الليكوبين والكلوروفيل.

؟ الليكوبين- الكاروتينويد، وهو صبغة حمراء، وهو أحد مضادات الأكسدة الطبيعية القوية. يحمي الجسم من أمراض القلب والأوعية الدمويةتطور الورم. ويوجد الليكوبين بكميات كبيرة في الطماطم والفلفل الأحمر والبطيخ.

؟ الكلوروفيليعطي اللون خضروات خضراء، هو مضاد للطفرات ثبت أنه يمنع التغيرات المرضيةجزيئات الحمض النووي الخلوية. ويعتقد بعض العلماء أن الكلوروفيل يمنع الخطوة الأولى في تحول الخلايا السليمة إلى خلايا سرطانية. يوجد الكلوروفيل في المحاصيل الخضراء، والملفوف، والحميض، والخيار.

15. ما هو الدور الذي تلعبه الأحماض العضوية في تغذية الإنسان وفي أي الخضروات تتراكم الأحماض العضوية أكثر؟

توجد الأحماض العضوية في النباتات على شكل أملاح واسترات، مما يسبب طعمها الخاص. يعزز الهضم ويطبيع الإفراز عصير المعدة. يشير الطعم الحامض للأوراق والفواكه إلى وجود الأحماض فيها. وأهمها التفاح والأوكساليك والليمون. الأقل شيوعًا هو النبيذ والعنبر والحليب والطرترون.

تؤثر الأحماض العضوية العمليات الفسيولوجيةالتمثيل الغذائي، يكون لها تأثير إيجابي على عمل المعدة والجسم كله. إنها تمنع تطور البكتيريا المسببة للأمراض وتحسن صحة النباتات الدقيقة.

؟ حمض التفاحموجود في جميع النباتات، وخاصة في الطماطم، والملفوف الأبيض، وأعناق الراوند.

؟ حمض الأكساليكيوجد في العديد من النباتات، لكن أغناها بالحميض، والراوند، والسبانخ.

؟ حمض الليمونيوجد في معظم الخضروات بكميات صغيرة، ولكن في الطماطم والباذنجان والفلفل الحلو هو أكثر وفرة من حمض الأكساليك.

؟ حمض التارترونيكيمنع تحويل الكربوهيدرات إلى دهون في الجسم ويمنع إلى حد ما السمنة وظهور تصلب الشرايين. يوجد الكثير من حمض الطرطرونيك في الطماطم والخيار والملفوف والفجل والجزر.

16. ما هو تأثير الخضار على جسم الإنسان؟

يحتوي البقدونس والكرفس والبصل والثوم والفجل والفجل والدايكون على زيوت عطرية تساعد بكميات مثالية على زيادة إفراز العصارات الهضمية ولها خصائص مطهرة.

يحتوي البصل والثوم والفجل والفجل على مبيدات نباتية تعمل على قمع مسببات الأمراض.

الخس والملفوف الأبيض والراوند والطماطم والسبانخ لها خصائص يمكنها حماية الجسم من التعرض للعناصر المشعة.

تحتوي الخضروات الطازجة، وخاصة الفاصوليا والبازلاء والشبت والجزر الأبيض، على الكثير من الألياف، مما يعزز فصل عصير المعدة والصفراء.

يحتوي اليقطين، والباذنجان، والفجل، والبنجر على كمية كبيرة من مواد البكتين، التي يمتصها الجسم بكميات قليلة جداً، ولكنها تحمي الأغشية المخاطية في الأمعاء والمعدة من التلف، ولها القدرة على امتصاص السوائل الزائدة والبكتيريا الضارة في الجسم. الأمعاء وبالتالي يكون لها تأثير مطهر.