Nel mondo di oggi, la vita scorre veloce ritmo accelerato. Spesso non c'è abbastanza tempo nemmeno per dormire. Fast food, saturo di grassi, che comunemente viene chiamato fast food, ha conquistato quasi completamente un posto in cucina.
Ma grazie all’abbondanza di informazioni su uno stile di vita sano, un numero crescente di persone ne è attratto uno stile di vita sano vita. Tuttavia, molti considerano i grassi saturi la principale fonte di tutti i problemi.
Scopriamo quanto sia giustificata l'opinione diffusa sul danno grassi saturi. In altre parole, dovresti mangiare cibi ricchi di grassi saturi?
Prodotti con il contenuto massimo di EFA:
La quantità approssimativa è indicata in 100 g di prodotto
Caratteristiche generali degli acidi grassi saturi
Da un punto di vista chimico gli acidi grassi saturi (SFA) sono sostanze con legami singoli di atomi di carbonio. Questi sono i grassi più concentrati.
Gli EFA possono essere naturali o origine artificiale. I grassi artificiali includono la margarina, i grassi naturali includono burro, strutto, ecc.
Gli EFA si trovano nella carne, nei latticini e in altri prodotti erboristici nutrizione.
Una proprietà speciale di questi grassi è che non perdono la loro forma solida a temperatura ambiente. I grassi saturi riempiono il corpo umano di energia e sono attivamente coinvolti nel processo di costruzione delle cellule.
Gli acidi grassi saturi sono gli acidi butirrico, caprilico, caproico e acetico. Oltre all'acido stearico, palmitico, caprico e alcuni altri.
Gli EFA tendono a depositarsi nel corpo "in riserva" sotto forma di grasso corporeo. Sotto l'azione degli ormoni (adrenalina e norepinefrina, glucagone, ecc.), gli EFA vengono rilasciati nel flusso sanguigno, rilasciando energia per il corpo.
Consigli utili:
Per identificare gli alimenti con un maggior contenuto di grassi saturi è sufficiente confrontare i loro punti di fusione. Il leader avrà un contenuto EFA più elevato.
Fabbisogno giornaliero di acidi grassi saturi
La necessità di saturazione acidi grassi ah è il 5% di tutto razione giornaliera nutrizione umana. Si consiglia di consumare 1-1,3 g di grassi per 1 kg di peso corporeo. Il fabbisogno di acidi grassi saturi rappresenta il 25% del grasso totale. È sufficiente mangiare 250 g di ricotta a basso contenuto di grassi (0,5% di contenuto di grassi), 2 uova, 2 cucchiaini. olio d'oliva.
Il fabbisogno di acidi grassi saturi aumenta:
- a vari malattie polmonari: tubercolosi, forme gravi e avanzate di polmonite, bronchiti, stadi iniziali di cancro ai polmoni;
- durante il trattamento di ulcere allo stomaco, ulcere duodenali, gastrite. Con calcoli nel fegato, nella cistifellea o vescia;
- con esaurimento generale del corpo umano;
- quando arriva la stagione fredda e viene spesa ulteriore energia per riscaldare il corpo;
- durante la gravidanza e l'allattamento;
- gli abitanti dell'estremo nord.
La necessità di grassi saturi è ridotta:
- con un significativo eccesso di peso corporeo (è necessario ridurre l'uso degli EFA, ma non eliminarli completamente!);
- A alto livello colesterolo nel sangue;
- malattia cardiovascolare;
- con una diminuzione del consumo energetico del corpo (riposo, lavoro sedentario stagione calda).
Digeribilità degli SFA
Gli acidi grassi saturi sono scarsamente assorbiti dall'organismo. L'uso di tali grassi comporta la loro trasformazione a lungo termine in energia. È meglio usare quei prodotti che hanno una piccola quantità di grassi.
Scegliere di mangiare pollo magro, tacchino e anche pesce è adatto. I latticini vengono assorbiti meglio se hanno una bassa percentuale di grassi.
Proprietà utili degli acidi grassi saturi, il loro effetto sul corpo
Gli acidi grassi saturi sono considerati i più dannosi. Ma considerando questo latte materno, saturo di questi acidi in grandi quantità (in particolare acido laurico), il che significa che l'uso degli acidi grassi è inerente alla natura. E questo è di grande importanza per la vita umana. Hai solo bisogno di sapere quali cibi mangiare.
E puoi ottenere molti di questi benefici dai grassi! I grassi animali lo sono fonte più ricca energia per l'uomo. Inoltre, è un componente indispensabile nella struttura. membrane cellulari, nonché membro processo importante sintesi ormonale. Solo grazie alla presenza di acidi grassi saturi l'assorbimento avviene con successo vitamine A, D, E, K e molti oligoelementi.
L'uso corretto degli acidi grassi saturi migliora la potenza, regola e normalizza ciclo mestruale. Il consumo ottimale di cibi grassi prolunga e migliora il funzionamento degli organi interni.
Interazione con altri elementi
Per gli acidi grassi saturi è molto importante l'interazione con gli elementi essenziali. Queste sono vitamine che appartengono alla classe dei liposolubili.
La prima e più importante di questa lista è la vitamina A. Si trova nelle carote, nei cachi, peperone, fegato, olivello spinoso, tuorli d'uovo. Grazie a lui: pelle sana, capelli lussuosi, unghie forti.
Un elemento importante è anche la vitamina D, che garantisce la prevenzione del rachitismo.
Segni di una mancanza di EFA nel corpo
- interruzione del sistema nervoso;
- peso corporeo insufficiente;
- deterioramento delle condizioni di unghie, capelli, pelle;
- squilibrio ormonale;
- infertilità.
Segni di eccesso di acidi grassi saturi nel corpo:
- un significativo eccesso di peso corporeo;
- sviluppo del diabete;
- aumento della pressione sanguigna, insufficienza cardiaca;
- la formazione di calcoli nei reni e nella cistifellea.
Fattori che influenzano il contenuto di SFA nel corpo
Evitare gli EFA comporta un onere maggiore per il corpo poiché deve cercare sostituti da altre fonti alimentari per sintetizzare i grassi. Pertanto, l'uso degli EFA è un fattore importante per la presenza di grassi saturi nel corpo.
Selezione, conservazione e preparazione degli alimenti contenenti acidi grassi saturi
Conformità con diversi regole semplici durante la selezione, la conservazione e la preparazione degli alimenti contribuirà a mantenere sani gli acidi grassi saturi.
- 1 A meno che non si abbia un dispendio energetico aumentato, nella scelta degli alimenti è meglio privilegiare quelli in cui la capacità di grassi saturi è bassa. Ciò consentirà al corpo di assorbirli meglio. Se mangi cibi ricchi di acidi grassi saturi, dovresti limitarli a una piccola quantità.
- 2 La conservazione dei grassi sarà lunga se l'umidità, l'alta temperatura e la luce non penetrano al loro interno. Altrimenti, gli acidi grassi saturi cambiano la loro struttura, il che porta ad un deterioramento della qualità del prodotto.
- 3 Come cucinare i prodotti con EFA? La cottura di cibi ricchi di grassi saturi comprende grigliare, grigliare, rosolare e
Post in 4 parti, sui grassi saturi e insaturi, sugli oli dannosi e salutari, sui grassi trans, sul ruolo dei grassi nel corpo umano. Il materiale sugli oli utili e dannosi non sarà del tutto in linea con la presentazione tradizionale.
Grassi dentro corpo umano svolgono il ruolo di fonte di energia e sono anche un materiale per la costruzione di cellule viventi del corpo. Essi sciogliere una serie di vitamine e servire come fonte di molte sostanze biologicamente attive.
I grassi migliorano il gusto del cibo e ti fanno sentire sazio più a lungo. Con una mancanza di grassi nella nostra dieta, possono verificarsi disturbi nello stato del corpo come cambiamenti nella pelle, nella vista, malattie renali, indebolimento dei meccanismi immunitari, ecc.
Gli esperimenti sugli animali lo hanno dimostrato una quantità insufficiente il grasso nella dieta contribuisce a ridurre l’aspettativa di vita.
I grassi (acidi grassi) si trovano nei grassi vegetali e animali. Si dividono in due tipologie, a seconda della struttura chimica e dei legami molecolari, ricco E insaturo acido grasso . Questi ultimi sono anche divisi in due tipologie: monoinsaturi E polinsaturi grassi.
1. ACIDI GRASSI INSATURI
Insaturo acido grasso sono acidi grassi che contengono almeno, un doppio legame nella catena delle molecole di acidi grassi. A seconda della saturazione, sono divisi in due gruppi:
- monoinsaturiacidi grassi contenenti un doppio legame
- polinsaturiacidi grassi contenenti più di un doppio legame
Più grande significato biologico degli acidi grassi insaturi polinsaturi acidi grassi, vale a dire i cosiddetti acidi grassi essenziali (vitamina F).
Questo è prima di tutto Linoleico (Omega 6 acidi grassi polinsaturi) e linolenico (Omega 3 acidi grassi polinsaturi); anche evidenziare Omega 9 acidi, come oleico è un acido grasso monoinsaturo.
Gli acidi grassi insaturi Omega-3 e Omega-6 lo sono essenziale (cioè vitali) componenti prodotti alimentari quale il nostro corpo non può sintetizzarsi.
Entrambi i tipi grassi insaturi presenti prevalentemente negli alimenti vegetali.Questi acidi sono considerati più adatti mangiare sano rispetto agli acidi grassi saturi . Infatti, alcuni di essi hanno la capacità di abbassare il colesterolo e pressione sanguigna riducendo così il rischio di malattie cardiache.
Acido linoleico, acido oleico, acido miristoleico, acido palmitoleico e acido arachidonico sono alcuni degli acidi grassi insaturi.
Gli acidi grassi insaturi si trovano in tutti i grassi. IN grassi vegetali il loro contenuto, di regola, è maggiore che negli animali (anche se ci sono eccezioni a questa regola tra i grassi vegetali e animali: olio di palma solido e olio di pesce liquido, per esempio).
Le principali fonti di acidi grassi insaturi e soprattutto indispensabili per l'uomo sono l'oliva, il girasole, il sesamo, l'olio di colza, i grassi contenuti nei pesci e nei mammiferi marini.
ALIMENTI CONTENENTI ACIDI GRASSI MONOINSATURI
olio d'oliva, olive
olio di sesamo
olio di colza
burro di arachidi, arachidi
frutto dell'avocado
mandorle noci
anacardi
pistacchi
nocciole noci
ALIMENTI CONTENENTI ACIDI GRASSI POLINSATURI
olio di mais
olio di semi di girasole, semi di girasole
olio di semi di soia
salmone, sgombro, aringhe, sardine, trota, tonno, caviale rosso, crostacei (tanti Omega-3)
semi di lino, olio di lino (molti omega-3)
semi di sesamo, olio di sesamo
soia, tofu
noci (tantissimi omega-3)
germe di grano, il loro olio
VANTAGGI DEGLI ACIDI GRASSI INSATURI
Gli acidi grassi insaturi (FA) sono acidi grassi monobasici nella cui struttura sono presenti uno (monoinsaturi) o due o più (acidi grassi polinsaturi, in breve PUFA) doppi legami tra atomi di carbonio adiacenti. Il loro sinonimo è acidi grassi insaturi. I trigliceridi composti da tali acidi grassi sono chiamati, rispettivamente, grassi insaturi.
Ci sono diversi benefici per la salute derivanti dagli acidi grassi insaturi. Alimenti contenenti monoinsaturi o grassi polinsaturi sono considerati più sani di quelli contenenti acidi grassi saturi.
Il fatto è che molecole ricco acidi grassi che entrano nel sangue tendono a legarsi tra loro , che porta a formazione nelle arterie sistema circolatorio placche di colesterolo . Nel suo turno, insaturo I grassi sono costituiti da grandi molecole che non costruire composti nel sangue. Ciò porta al passaggio senza ostacoli del sangue attraverso le arterie.
Il vantaggio principale dei grassi insaturi è la capacità di ridurre il livello di colesterolo "cattivo" e trigliceridi nel sangue. , con conseguente riduzione del rischio di malattie cardiache come ictus e infarti.
Naturalmente è quasi impossibile eliminare tutti i grassi saturi dalla dieta, ma molti di essi possono essere sostituiti con grassi insaturi.
Ad esempio, passare all’olio d’oliva quando aggiunto al cibo (ma non cotto) può ridurre notevolmente l’assunzione di grassi saturi.
Questi oli alimentari contengono vitamine liposolubili, come la vitamina A, D ed E che sono essenziali per il mantenimento della salute.
vitamine A ed E sono antiossidanti
e aiuta a sostenere sistema immunitario affinché rimaniamo in salute. Inoltre aiutano la circolazione sanguigna e prevengono la formazione di placche di colesterolo nelle arterie.
La vitamina D è essenziale per la crescita e lo sviluppo delle ossa e dei muscoli.
VANTAGGI DEGLI ACIDI GRASSI INSATURI:
- hanno un effetto antiossidante
- hanno un effetto antinfiammatorio
- ridurre la pressione sanguigna
- ridurre il rischio di alcuni tumori
- migliorare la condizione dei capelli e della pelle
- migliorare il flusso sanguigno (prevenzione dei coaguli di sangue)
Rispetto agli acidi grassi saturi, il modello per punto di fusione negli insaturi (insaturi) è il contrario, più il grasso contiene acidi grassi insaturi, più basso è il suo punto di fusione. Quindi, se avete un olio che rimane liquido anche in frigorifero, ad una temperatura di 2-6°C, potete star certi che è dominato da grassi insaturi (insaturi).
È molto importante che i grassi consumati negli alimenti siano freschi, cioè non ossidati.
Gli stessi oli insaturi, così come i prodotti culinari preparati con il loro utilizzo, irrancidiscono durante la conservazione a lungo termine, cosa che si avverte fortemente nel gusto.
IN si accumulano grassi raffermo o surriscaldati sostanze nocive , che servono come irritanti del tratto gastrointestinale, dei reni, influenzano i disturbi metabolici. Nell'alimentazione dietetica, tali grassi sono severamente vietati.
Pertanto, al fine di aumentare la durata di conservazione dei prodotti dell'industria dolciaria, purtroppo tali oli vengono spesso sostituiti con oli a basso contenuto di acidi grassi insaturi. Particolarmente tendenza pericolosaè l'uso di grassi idrogenati (margarina) contenenti sostanze nocive acidi grassi trans (grassi trans) che sono molto più economici oli naturali, aumentano anche significativamente il rischio malattia cardiovascolare.
Non sono stati stabiliti i tassi di consumo degli acidi grassi insaturi, tuttavia si ritiene che la loro quantità in termini di calorie in dieta generale La nutrizione secondo la norma dovrebbe riguardare 10%-30%, o in un altro approccio: viene calcolata la quantità totale di grassi di tutti gli alimenti consumati durante il giorno 1 grammo per 1 kg di peso persona.
Si dovrebbe notare che monoinsaturi acido grasso può essere sintetizzato nell'organismo da acidi grassi saturi e carboidrati. Pertanto, non sono classificati come acidi grassi essenziali o essenziali.
Con alimentazione dietetica, di alta qualità e composizione quantitativa il grasso può cambiare. Una quantità ridotta di grassi è raccomandata in caso di pancreatite, aterosclerosi, epatite, diabete, esacerbazione di enterocolite e obesità.
Quando il corpo è esaurito e durante il periodo di recupero dopo malattie prolungate, infortuni, si consiglia invece di aumentare indennità giornaliera grassi fino a 100 - 120 grammi.
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2. ACIDI GRASSI SATURI
Gli acidi grassi saturi (o saturi) sono acidi grassi monobasici nella cui struttura non sono presenti doppi legami tra atomi di carbonio adiacenti. L'assenza di legami doppi o insaturi riduce significativamente la reattività (capacità di combinarsi con altre strutture molecolari) degli acidi grassi saturi, cioè di partecipare a processi biochimici organismo.
Il ruolo biologico dei grassi saturi è molto meno diversificato rispetto a quello dei grassi insaturi.
Nei prodotti alimentari, queste sostanze si trovano nella composizione dei grassi sia di origine animale che animale origine vegetale.
Il contenuto di acidi grassi saturi nei grassi animali è generalmente superiore a quello dei grassi vegetali. A questo proposito va osservato uno schema chiaro:Più acidi grassi saturi contiene un grasso, più alto è il suo punto di fusione. Cioè, se confrontiamo il girasole e il burro, diventa subito chiaro che il burro solido ha un contenuto molto più elevato di acidi grassi saturi.
Un esempio olio vegetale saturo serve l'olio di palma, i cui benefici e danni sono discussi attivamente nella società moderna.
Un esempio l'olio animale insaturo è l'olio di pesce.
Ci sono anche grassi saturi artificiali ottenuti per idrogenazione dei grassi insaturi. Il grasso idrogenato è la base della margarina e dell'olio di palma duro, sono i più dannosi.
ALIMENTI CONTENENTI ACIDI GRASSI SATURI
I rappresentanti più significativi degli acidi grassi saturi sono
acido stearico:
nel grasso di agnello, il suo contenuto raggiunge il 30%,
negli oli vegetali - fino al 10%;
acido palmitico:
nell'olio di palma è del 39-47%,
nella panna di mucca - circa il 25%,
soia - 6,5%,
e dentro lardo - 30%.
Altri rappresentanti degli acidi grassi saturi sono laurico, miristico, margarina, caprico e altri acidi.
Il ruolo biologico degli acidi grassi saturi è che sono per il corpo umano sono innanzitutto fonte d'energia. Sono anche, insieme agli insaturi prendere parte acostruzione delle membrane cellulari, sintesi ormonale,trasferimento e assimilazione di vitamine e microelementi.
Avendo poco tessuto adiposo, cioè pochi grassi saturi nel corpo, le donne non solo soffrono molto più spesso di infertilità in età riproduttiva, ma sopportano anche più difficilmente la menopausa, soffrendo di malattie e stress dovuti a squilibri ormonali.
D'altra parte, anche il danno del tessuto adiposo in eccesso, cioè l'obesità, è fuori dubbio. IN condizioni moderne ipodynamia e eccesso di cibo, una persona dovrebbe sforzarsi di ridurre gli acidi grassi saturi nella sua dieta - valore dell'energia dieta umana oggi e quindi, di regola, è al di sopra della norma,
UN acidi grassi essenziali per la costruzione delle membrane cellulari possono essere sintetizzati dall'organismo (a condizione che venga rispettato un contenuto energetico sufficiente della dieta).
Il consumo eccessivo di grassi saturi è uno dei fattori critici il rischio di sviluppare obesità, diabete, malattie cardiovascolari e altre malattie. I tassi di consumo dei grassi saturi non sono stati stabiliti, ma si ritiene che il loro valore energetico nella dieta non debba superare il 10% della quantità totale di grassi.
Tuttavia, in condizioni climatiche difficili, ad esempio nell'estremo nord, il fabbisogno energetico aumenta notevolmente, quindi è necessario introdurre più grassi nella dieta, compresi gli acidi grassi saturi, il componente più ricco di energia.
Se i grassi insaturi sono più salutari dei grassi saturi in termini nutrizionali, nel campo della cucina è vero il contrario: è meglio cucinare il cibo con grassi animali, cioè saturi.
Quando si frigge il cibo in olio vegetale, i doppi legami degli acidi grassi insaturi subiranno un'intensa ossidazione con la formazione di agenti cancerogeni che causano il cancro.
L’applicazione non alimentare più importante degli acidi grassi saturi è la produzione del sapone. I sali di sodio e potassio di questi composti costituiscono la base di tutti i tipi di sapone. In realtà il sapone si ottiene per saponificazione dei corrispondenti grassi saturi.
Grassi da Eliminare al 100%
grassi trans
I grassi trans si formano durante l'indurimento industriale degli oli vegetali liquidi.I grassi trans si trovano nei dolciumi, nelle patatine fritte, nei popcorn, nei bastoncini di pesce, nelle cotolette industriali, nel ketchup, nella maionese, nelle patatine fritte, nei bianchi, nei cheburek, nell'olio vegetale raffinato (girasole raffinato normale, olio di mais, che è incluso nella cucina di quasi tutte le famiglie) , nella pasticceria acquistata, nei formaggi senza colesterolo, nella margarina e nelle creme spalmabili.
I grassi trans sono associati ad un alto rischio di malattie cardiovascolari perchéaumentano il livello di colesterolo cattivo nel sangue (LDL) e ne abbassano il livello colesterolo buono(HDL), e causano anche infiammazioni e obesità .
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MATERIALI GRAFICI VISIVI
Ancora una volta su come i grassi e gli oli vengono utilizzati dall'organismo e a cosa porta la loro carenza ed eccesso; quanti grassi e oli sono contenuti in 100 grammi di determinati alimenti:
Quali alimenti contengono grassi saturi, insaturi, grassi trans:
Quali alimenti contengono “grassi cattivi” da ridurre nella dieta, e “grassi buoni” da inserire nella dieta. Per cocco, olio di palma, indicati nella colonna “grassi saturi” si intendono le loro forme idrogenate (olio di palma e Olio di cocco non fare danni)
Quali alimenti contengono grassi trans dannosi? schema dettagliato:
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Tutti i materiali, gli oli e i grassi nei miei due blog con mia figlia possono essere trovati qui:
A proposito di influenza GRASSI TRANS sulla salute, in particolare, contenuti negli oli di palma presenti negli alimenti produzione industriale, può essere lettoE
Puoi leggere le proprietà delle margarine; sugli oli sani e burro ; sugli oli nocivi. Questi quattro materiali in una presentazione davvero non banale, ancora poco conosciuta, molto moderna, alla quale anche noi ci atteniamo (irina_co, culinarium) .
- Olio di cocco e palma - rappresentanti dei trigliceridi a catena media nel mondo degli oli e dei grassi vegetali , sull’importanza del loro utilizzo nello sport e nell’alimentazione dietetica.
Gli acidi grassi insaturi sono acidi contenenti doppi legami nello scheletro di carbonio.
A seconda del grado di insaturazione (il numero di doppi legami), si dividono in:
1. Acidi monoinsaturi (monoetenoid, monoenoici) - contengono un doppio legame.
2. Acidi polinsaturi (polietenoidi, polienoici) - contengono più di due doppi legami. Alcuni autori si riferiscono agli acidi polienoici come acidi grassi insaturi contenenti tre o più legami multipli (doppi).
Gli acidi grassi insaturi mostrano isomerismo geometrico a causa della differenza nell'orientamento degli atomi o dei gruppi rispetto al doppio legame. Se le catene aciliche si trovano su un lato del doppio legame, cis- una configurazione caratteristica, ad esempio, dell'acido oleico; se si trovano lati diversi dal doppio legame, allora la molecola è dentro trance- configurazione.
Tavolo 6.3
acidi grassi insaturi
| Grado di insaturazione | Formule generali | Diffondere | Esempi |
| Monoenoico (monone-saturo, monoetenoid) - un doppio legame | C n H 2n-1 COOH C m H 2 m-2 O 2 C 1 m , C m:1 | L'acido grasso più comunemente presente nei grassi naturali | Oleico (cis-9-ottadecenoico) C 17 H 33 COOH, C 17 H 33 COOH C 18 1, C 18:1 |
| Diene (dietenide) - due doppi legami | CnH2n-3COOH, CmH2m-402C2m; cm:2 | Grano, arachidi, semi di cotone, soia e molti oli vegetali | Linoleico C 17 H 31 COOH, C 18 H 32 O 2 C 2 18; C 18:2 |
| Triene (trietenoide - tre doppi legami | CnH2n-5COOH, CmH2m-602C3m; Da m:3 | Alcune piante ( olio di rosa), un acido grasso minore negli animali | Linolenico C 17 H 29 COOH, C 18 H 30 O 2 C 3 18; Dalle 18:3 |
| Tetraene (tetraetenoide) - quattro doppi legami) | CnH2n-7COOH, CmH2m-802C4m; Da m:4 | Trovato insieme all'acido linoleico, soprattutto nel burro di arachidi; componente importante dei fosfolipidi animali | Arachidonico C 19 H 31 COOH, C 20 H 32 O 2 C 4 20; Dalle 20:4 |
| Pentaenoico (pentatenoide) - cinque doppi legami | C n H 2 n -9 COOH, C m H 2 m -10 O 2 C 5 m; Dalle m:5 | Olio di pesce, fosfolipidi cerebrali | Eicosapentaenoico (timnodonico) C 19 H 29 COOH, C 20 H 30 O 2 C 5 20; С 20:5 Cloupanodone С 22:5, С 5 20 |
Continuazione della tabella. 6.3
Gli acidi grassi insaturi lo sono idrossiacidi, ad esempio, l'acido ricinoleico, che ha un gruppo ossidrile sull'atomo C 12:
C21H41COOH
CH 3 - (CH 2) 7 - CH \u003d CH - (CH 2) 11 COOH
Acidi grassi insaturi ciclici
Le molecole di acidi insaturi ciclici contengono pochi cicli di carbonio reattivi. Esempi tipici sono gli acidi idrocarpico e chaulmugrico.
Acido idnocarpico CH=CH
> CH–(CH2)10 –COOH
Canale 2 - Canale 2
Acido chaulmico CH=CH
> CH - (CH 2) 12 - COOH
Canale 2 - Canale 2
Questi acidi si trovano negli oli vegetali tropicali usati per trattare la lebbra e la tubercolosi.
Essenziale ( essenziale)acido grasso
Nel 1928, Evans e Burr scoprirono che i ratti nutriti con una dieta a basso contenuto di grassi, ma contenente vitamine A e D, presentavano un ritardo della crescita e una diminuzione della fertilità, dermatite squamosa, necrosi della coda e danni al sistema urinario. Nel loro lavoro lo hanno dimostrato questa sindrome può essere trattato aggiungendo acidi grassi essenziali al cibo.
Gli acidi grassi essenziali (essenziali) sono acidi che non vengono sintetizzati dal corpo umano, ma vi entrano con il cibo. Gli acidi essenziali sono:
Linoleico C 17 H 31 COOH (due doppi legami), C 2 18;
Linolenico C 17 H 29 COOH (tre doppi legami), C 3 18;
Arachidonico C 19 H 31 COOH (quattro doppi legami), C 4 20.
Gli acidi linoleico e linolenico non sono sintetizzati nel corpo umano, l'acido arachidonico è sintetizzato dall'acido linoleico con l'aiuto della vitamina B6.
Questi acidi sono la vitamina F (dall'inglese. grasso- grassi), fanno parte degli oli vegetali.
Nelle persone la cui dieta è carente di acidi grassi essenziali, si sviluppa una dermatite squamosa, una violazione del trasporto dei lipidi. Per evitare queste violazioni, la quota di acidi grassi essenziali rappresenta fino al 2% del contenuto calorico totale. Gli acidi grassi essenziali sono utilizzati dall'organismo come precursori per la biosintesi di prostaglandine e leucotrieni, partecipano alla costruzione delle membrane cellulari, regolano il metabolismo cellulare, la pressione sanguigna, l'aggregazione piastrinica, rimuovono il colesterolo in eccesso dal corpo, riducendo così la probabilità di sviluppare aterosclerosi , aumentare l'elasticità della parete vasi sanguigni. Il piu 'attivo l'acido arachidonico ha un intermedio: acido linoleico, l'attività dell'acido linolenico è 8-10 volte inferiore a quella dell'acido linoleico.
Gli acidi linoleico e arachidonico sono acidi w-6,
a-linolenico - acido w-3, g-linolenico - acido w-6. Gli acidi linoleico, arachidonico e g-linolenico fanno parte della famiglia degli omega-6.
L'acido linoleico è incluso nella composizione g-linolenica di molti oli vegetali, presenti nel grano, nelle arachidi, nei semi di cotone, nella soia. L'acido arachidonico si trova insieme all'acido linoleico, soprattutto nel burro di arachidi, ed è un elemento importante dei fosfolipidi animali. L'acido a-linolenico si trova anche insieme all'acido linoleico, soprattutto nell'olio di lino,
g-linolenico - caratteristico dell'olio di rosa.
fabbisogno giornaliero in acido linoleico 6-10 g, il suo contenuto totale in grassi dieta dovrebbe essere almeno il 4% delle calorie totali. Per un corpo sano, il rapporto tra gli acidi grassi dovrebbe essere equilibrato: 10-20% polinsaturi, 50-60% monoinsaturi e 30% saturi. Per gli anziani e i pazienti con malattie cardiovascolari, il contenuto di acido linoleico dovrebbe essere pari al 40%. contenuto generale acidi grassi. Il rapporto tra acidi polinsaturi e saturi è 2:1, il rapporto tra acidi linoleico e linolenico è 10:1.
Valutare la capacità degli acidi grassi di fornire sintesi componenti strutturali membrane cellulari, viene utilizzato il coefficiente di efficienza del metabolismo degli acidi grassi essenziali (EFA), che mostra il rapporto tra la quantità acido arachidonico(il principale rappresentante degli acidi grassi insaturi nei lipidi di membrana) alla somma degli acidi grassi polinsaturi con 20 e 22 atomi di carbonio:
Lipidi semplici (multicomponente)
I lipidi semplici sono esteri di alcoli e acidi grassi superiori. Questi includono triacilgliceridi (grassi), cere, steroli e steridi.
Cere
Le cere sono esteri di acidi grassi monobasici superiori () e alcoli primari monovalenti ad alto peso molecolare (). Chimicamente inattivo, resistente ai batteri. Gli enzimi non li scompongono.
Formula generale cera:
R1-O-CO-R2,
dove R 1 O - è il residuo di un alcol primario monovalente ad alto peso molecolare; R 2 CO è un residuo di acido grasso, principalmente con un numero pari di atomi di C.
Le cere sono ampiamente distribuite in natura. Le cere formano un rivestimento protettivo su foglie, steli, frutti, proteggendoli dalla bagnatura con acqua, dall'essiccamento e dall'azione dei microrganismi. Le cere formano un lubrificante protettivo sulla pelle, sulla lana, sulle piume e sono contenute nello scheletro esterno degli insetti. Sono componente importante rivestimento in cera acino d'uva- primavera. Nei gusci dei semi di soia, il contenuto di cera è dello 0,01% in peso del guscio, nei gusci dei semi di girasole - 0,2%, nel guscio del riso - 0,05%.
Un tipico esempio di cera è cera d'api, contenente alcoli con 24–30 atomi di C (alcol miricilico C 30 H 61 OH), acidi CH 3 (CH 2) N COOH, dove N= 22–32 e acido palmitico (C 30 H 61 - O – CO – C 15 H 31).
Spermaceti
Un esempio di cera animale è la cera di spermaceti. Lo spermaceti grezzo (tecnico) si ottiene dal cuscino della testa di spermaceti dei capodogli (o di altre balene dentate). Lo spermaceti crudo è composto da cristalli bianchi e squamosi di spermaceti e olio di spermaceti (spermol).
Lo spermaceti puro è un estere dell'alcol cetilico (C 16 H 33 OH) e dell'acido palmitico (C 15 H 31 CO 2 H). La formula dello spermaceti puro C 15 H 31 CO 2 C 16 H 33.
Lo spermaceti è utilizzato in medicina come componente di unguenti con effetto curativo.
Lo spermalo è una cera liquida, un liquido oleoso di colore giallo chiaro, una miscela di esteri liquidi contenenti acido oleico C 17 H 33 COOH e alcool oleico C 18 H 35. Formula spermatica C 17 H 33 CO–O–C 18 H 35 . Il punto di fusione degli spermaceti liquidi è 42…47 0 C, l'olio di spermaceti – 5…6 0 C. L'olio di spermaceti contiene più acidi grassi insaturi (indice di iodio 50–92) rispetto agli spermaceti (indice di iodio 3–10).
Steroli e steridi
Steroli(steroli) sono alcoli policiclici ad alto peso molecolare, la frazione insaponificabile dei lipidi. I rappresentanti sono: colesterolo o colesterolo, ossicolesterolo o ossicolesterolo, deidrocolesterolo o deidrocolesterolo, 7-deidrocolesterolo o 7-deidrocolesterolo, ergosterolo o ergosterolo.
Alla base dell'edificio steroli si trova un anello di ciclopentanoperidrofenantrene contenente fenantrene completamente idrogenato (tre anelli di cicloesano) e ciclopentano.
Steridi- esteri degli steroli - sono la frazione saponificabile.
Steroidiè biologicamente sostanze attive, la cui struttura è basata sugli steroli.
Nel XVII secolo da calcoli biliari Per primo venne isolato il colesterolo (dal greco. buco- bile).
CAN 3 CAN - CAN 2 - CAN 2 - CAN 2 - CAN
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È contenuto in tessuto nervoso, cervello, fegato, è un precursore di composti biologicamente attivi di steroidi (ad esempio: acidi biliari, ormoni steroidei, vitamine del gruppo D) e un bioisolante che protegge le strutture cellule nervose dalla carica elettrica impulsi nervosi. Il colesterolo nel corpo è in forma libera (90%) e sotto forma di esteri. Ha natura endogena ed esogena. Il colesterolo endogeno è sintetizzato nel corpo umano (il 70-80% del colesterolo è sintetizzato nel fegato e in altri tessuti). Il colesterolo esogeno è il colesterolo che proviene dal cibo.
Cause di colesterolo eccessivo placche aterosclerotiche sulle pareti delle arterie (aterosclerosi). Livello normale
200 mg di colesterolo per 100 ml di sangue. Con un aumento del livello di colesterolo nel sangue, esiste il rischio di aterosclerosi.
L'assunzione giornaliera di colesterolo dal cibo non deve superare 0,5 g.
Grande quantità il colesterolo si trova nelle uova, nel burro, nelle frattaglie. Nel pesce è stato riscontrato un elevato contenuto di colesterolo nel caviale (290–2200 mg/100 g) e nel latte (250–320 mg/100 g).
Grassi(TAG, triacilgliceridi)
I grassi sono esteri del glicerolo e degli acidi grassi superiori e costituiscono la frazione saponificabile.
Formula generale del TAG:
CH2 - O - CO - R 1
CH-O-CO-R 2
CH2 - O - CO - R 3,
dove R 1, R 2, R 3 sono i residui degli acidi grassi saturi e insaturi.
A seconda della composizione degli acidi grassi, i TAG possono essere semplici (hanno gli stessi residui di acidi grassi) e misti (hanno diversi residui di acidi grassi). I grassi e gli oli naturali contengono per lo più TAG misti.
I grassi si dividono in solidi e liquidi. I grassi solidi contengono acidi carbossilici saturi, tra cui i grassi animali. grassi liquidi contenere acidi insaturi, questi includono oli vegetali, olio di pesce.
Gli oli di pesce sono caratterizzati da acidi grassi polienici, che hanno circuito lineare e contenente 4-6 doppi legami.
Alto valore biologico l'olio di pesce è determinato dal fatto che l'olio di pesce contiene:
Acidi grassi polienici biologicamente attivi (docosaesaenoico, eicosapentaenoico). Gli acidi polienoici riducono il rischio di trombosi, aterosclerosi;
vitamina A;
Vitamina D;
vitamina E;
L'oligoelemento selenio.
I grassi del pesce si dividono in a basso contenuto vitaminico e ad alto contenuto vitaminico. A basso contenuto di vitamine oli di pesce il contenuto di vitamina A è inferiore a 2000 UI per 1 g, nei prodotti ad alto contenuto vitaminico supera 2000 UI per 1 g Inoltre, i concentrati di vitamina A vengono prodotti industrialmente - grassi in cui il contenuto di vitamina A > 10 4 UI
tra 1 anno
Indicatori della qualità del grasso
Le seguenti costanti fisico-chimiche vengono utilizzate per valutare la qualità dei grassi.
1. Numero di acidità.
Una proprietà caratteristica dei grassi è la loro capacità di idrolizzarsi. I prodotti dell'idrolisi sono acidi grassi liberi, glicerolo, monoacilgliceridi e diacilgliceridi.
L'idrolisi enzimatica dei grassi procede con la partecipazione della lipasi. Questo è un processo reversibile. Per valutare il grado di idrolisi e la quantità di acidi grassi liberi, viene determinato il numero di acidità.
Il numero di acidità è il numero di milligrammi di KOH utilizzati per neutralizzare tutti gli acidi grassi liberi contenuti in 1 g di grasso. Maggiore è il numero di acidità, maggiore è il contenuto di acidi grassi liberi, più intenso c'è un processo idrolisi. Il numero di acidità aumenta durante lo stoccaggio del grasso, cioè è un indicatore del deterioramento idrolitico.
Il numero di acidità del grasso medico non deve essere superiore a 2,2, il grasso fortificato destinato a scopi veterinari - non superiore a 3, Grasso alimentare – 2,5.
2. Valore di perossido
L'indice di perossido caratterizza il processo di deterioramento ossidativo dei grassi, a seguito del quale si formano perossidi.
Il numero di perossidi è determinato dal numero di grammi di iodio isolato dallo ioduro di potassio in presenza di ghiaccio acido acetico, estraendone I 2; la formazione di iodio libero viene fissata utilizzando una pasta di amido:
ROOH + 2KI + H2O = 2KOH + I2 + ROH.
Per aumentare la sensibilità dello studio, la determinazione del valore di perossido viene effettuata in ambiente acido, agendo sui perossidi non con ioduro di potassio, ma con acido idroiodico, che si forma dallo ioduro di potassio quando esposto all'acido:
KI + CH 3 COOH = HI + CH 3 COOK
ROOH + 2HI \u003d I 2 + H 2 O + ROH
Lo iodio rilasciato viene immediatamente titolato con una soluzione di tiosolfato di sodio.
3. Numero di idrogeno
Il numero di idrogeno, come il numero di iodio, è un indicatore del grado di insaturazione degli acidi grassi.
Numero di idrogeno: il numero di milligrammi di idrogeno necessari per saturare 100 g del grasso studiato.
4. Numero di saponificazione
Il numero di saponificazione è il numero di milligrammi di KOH necessari per neutralizzare tutti gli acidi liberi e legati contenuti in 1 g di grasso:
CH 2 OCOR 1 CH 2 - OH
CHOCOR 2 + 3KOH CH - OH + R 1 COOK +
CH 2 OCOR 3 CH 2 - OH
acidi grassi correlati
R 2 CUOCO + R 3 CUCINA
RCOOH + KOH –––® RCOOK + H 2 O
gratuito
acido grasso
Il numero di saponificazione caratterizza la natura del grasso: minore è la massa molare del TAG, maggiore è il numero di saponificazione. Il numero di saponificazione caratterizza il peso molecolare medio dei gliceridi e dipende dal peso molecolare degli acidi grassi.
Il numero di saponificazione e il numero di acidità caratterizzano il grado di deterioramento idrolitico del grasso. Il valore del numero di saponificazione è influenzato dal contenuto di lipidi insaponificabili.
5. Numero di aldeidi
Il numero di aldeidi caratterizza il deterioramento ossidativo dei grassi, il contenuto di aldeidi nei grassi. Il numero aldeidico viene determinato mediante un metodo fotocolorimetrico basato sull'interazione dei composti carbonilici con la benzidina; la determinazione della densità ottica viene effettuata ad una lunghezza d'onda di 360 nm. La cinnamaldeide (b-fenilacroleina C 6 H 5 CH=CHCHO) viene utilizzata per costruire una curva di calibrazione. Il numero aldeidico è espresso in milligrammi di aldeide cinnamica per 100 g di grasso. Il numero di aldeidi è un indicatore della qualità del pesce essiccato, nonché del secondo stadio del deterioramento ossidativo dei grassi.
6. Numero essenziale
Il numero di esteri è il numero di milligrammi di KOH necessari per neutralizzare i legami esterici degli acidi grassi (acidi grassi legati) rilasciati durante la saponificazione in 1 g di grasso. Il numero di esteri è determinato dalla differenza tra il numero di saponificazione e il numero di acidità. Il numero essenziale caratterizza la natura del grasso.
Questo argomento ha guadagnato popolarità relativamente di recente, da quando l'umanità ha iniziato a lottare strenuamente per l'armonia. Fu allora che iniziarono a parlare dei benefici e dei danni dei grassi. I ricercatori li classificano in base a formula chimica basato sulla presenza di doppi legami. La presenza o assenza di quest'ultimo permette la separazione degli acidi grassi in due grandi gruppi: insaturi e saturi.
Molto è stato scritto sulle proprietà di ciascuno di essi e si ritiene che si riferisca al primo grassi sani, ma il secondo no. È fondamentalmente sbagliato confermare inequivocabilmente la verità di questa conclusione o confutarla. Tutti sono importanti per il pieno sviluppo di una persona. In altre parole, proviamo a capire quali sono i benefici e se vi sono danni derivanti dall'uso di acidi grassi saturi.
Caratteristiche della formula chimica
Se affrontati in termini della loro struttura molecolare, il passo giusto sarebbe chiedere aiuto alla scienza. Innanzitutto, ricordando la chimica, notiamo che gli acidi grassi sono intrinsecamente composti di idrocarburi e la loro struttura atomica è formata sotto forma di catena. Il secondo è che gli atomi di carbonio sono tetravalenti. E alla fine della catena sono collegate a tre particelle di idrogeno e una di carbonio. Al centro sono circondati da due atomi di carbonio e idrogeno. Come puoi vedere, la catena è completamente piena: non c'è modo di attaccare almeno un'altra particella di idrogeno.
La formula degli acidi grassi saturi è quella meglio rappresentata. Queste sono sostanze le cui molecole sono una catena di carbonio, nella loro struttura chimica sono più semplici degli altri grassi e contengono una coppia di atomi di carbonio. Prendono il nome dalla base di un sistema di idrocarburi saturi con una certa lunghezza di catena. Formula in generale:
Alcune proprietà di questi composti sono caratterizzate da un indicatore come il punto di fusione. Inoltre si dividono in tipologie: ad alto peso molecolare e a basso peso molecolare. I primi hanno consistenza solida, i secondi sono liquidi, maggiore è la massa molare maggiore è la temperatura alla quale fondono.
Sono anche detti monobasici, per il fatto che nella loro struttura non sono presenti doppi legami tra atomi di carbonio adiacenti. Ciò porta al fatto che la loro reattività diminuisce: è più difficile per il corpo umano scomporli e questo processo, di conseguenza, richiede più energia.
Caratteristiche
al massimo rappresentante di spicco e forse l'acido grasso saturo più famoso è il palmitico o, come viene anche chiamato, esadecanoico. La sua molecola comprende 16 atomi di carbonio (C16:0) e nessun doppio legame. Circa il 30-35% di esso è contenuto nei lipidi umani. Questo è uno dei principali tipi di acidi saturi presenti nei batteri. È presente anche nei grassi di vari animali e in numerose piante, ad esempio nel famigerato olio di palma.
Gli acidi grassi saturi stearico e arachidico sono caratterizzati da un gran numero di atomi di carbonio, le cui formule includono rispettivamente 18 e 20. Il primo si trova in grandi quantità nel grasso di montone - qui può arrivare fino al 30%, è anche presente negli oli vegetali - circa il 10%. L'arachinico, o secondo il suo nome sistematico, l'eicosanoico, si trova nel burro e nel burro di arachidi.
Tutte queste sostanze sono composti macromolecolari e hanno una consistenza solida.
Alimenti "saturi".
Oggi è difficile immaginare la cucina moderna senza di loro. Gli acidi grassi limite si trovano nei prodotti sia di origine animale che vegetale. Tuttavia, confrontando il loro contenuto in entrambi i gruppi, va notato che nel primo caso la loro percentuale è maggiore che nel secondo.
L'elenco degli alimenti ricchi di grassi saturi include tutti prodotti a base di carne: carne di maiale, manzo, agnello e tipi diversi uccelli. Anche il gruppo dei latticini può vantarsi della sua presenza: qui possono essere attribuiti anche il gelato, la panna acida e il latte stesso. Inoltre, i grassi limitanti si trovano in alcune palme e cocco.
Un po' di prodotti artificiali
Il gruppo degli acidi grassi saturi comprende anche una tale "risultata" dell'industria alimentare moderna come i grassi trans. Si ottengono mediante L'essenza del processo è quella liquida olio vegetale sotto pressione e a temperature fino a 200 gradi sono soggetti all'influenza attiva dell'idrogeno gassoso. Di conseguenza, si ottiene un nuovo prodotto: idrogenato, con un tipo di struttura molecolare distorta. IN ambiente naturale non ci sono tali connessioni. Lo scopo di questa trasformazione non è finalizzato al beneficio della salute umana, ma è causato dal desiderio di ottenere un prodotto solido "conveniente" che migliori il gusto, con buona consistenza e lunga conservabilità.
Il ruolo degli acidi grassi saturi nel funzionamento del corpo umano
Le funzioni biologiche assegnate a questi composti sono di fornire energia al corpo. I loro rappresentanti vegetali sono materie prime utilizzate dall'organismo per formare le membrane cellulari, nonché una fonte di sostanze biologiche che sono attivamente coinvolte nei processi di regolazione dei tessuti. Ciò è particolarmente vero a causa dell'aumento l'anno scorso il rischio di sviluppare tumori maligni. Gli acidi grassi saturi sono coinvolti nella sintesi degli ormoni, nell'assorbimento delle vitamine e di vari oligoelementi. Ridurre il loro apporto può avere effetti negativi sulla salute dell'uomo, poiché sono coinvolti nella produzione di testosterone.
Benefici o danni dei grassi saturi
La questione del loro danno rimane aperta, poiché non è stata identificata alcuna connessione diretta con l'insorgenza di malattie. Tuttavia, si presume che uso eccessivo aumenta il rischio di una serie di malattie pericolose.
Cosa si può dire in difesa degli acidi grassi
Per molto tempo gli alimenti saturi sono stati “accusati di coinvolgimento” nell'aumento del livello di colesterolo cattivo nel sangue. La moderna dietologia li ha giustificati stabilendo che la presenza di acido palmitico nella carne e di acido stearico nei latticini di per sé non influisce in alcun modo sull'indicatore del colesterolo "cattivo". I carboidrati sono stati riconosciuti come i colpevoli del suo aumento. Finché il loro contenuto è basso, gli acidi grassi non comportano alcun danno.
È stato inoltre riscontrato che riducendo l’apporto di carboidrati e aumentando la quantità di “cibi saturi” consumati, si verifica anche un leggero aumento del livello di colesterolo “buono”, che ne indica i benefici.
Va notato qui che a un certo punto della vita di una persona questo tipo di acidi grassi saturi diventa semplicemente necessario. È noto che il latte materno della madre ne è ricco e lo è Nutrizione corretta per un neonato. Pertanto, per i bambini e le persone con problemi di salute, l'uso di tali prodotti può essere vantaggioso.
In che modo possono nuocere?
Se assunzione giornaliera i carboidrati sono superiori a 4 grammi per chilogrammo di peso corporeo, quindi è possibile osservare come gli acidi grassi saturi influiscono negativamente sulla salute. Esempi che confermano questo fatto: il palmitico, che si trova nella carne, provoca una diminuzione dell'attività dell'insulina, lo stearico, presente nei latticini, contribuisce attivamente alla formazione di depositi di grasso sottocutaneo e influisce negativamente sul sistema cardiovascolare.
Qui possiamo concludere che un aumento dell'assunzione di carboidrati può trasformare gli alimenti "saturi" nella categoria dei malsani.
Deliziosa minaccia per la salute
Descrivendo gli acidi grassi saturi "prodotti naturalmente", il cui danno non è stato dimostrato, si dovrebbe ricordare anche quello artificiale - idrogenato, ottenuto con il metodo della saturazione forzata dei grassi vegetali con idrogeno.
Ciò dovrebbe includere la margarina, che, in gran parte a causa del suo basso costo, viene utilizzata attivamente: nella produzione di vari prodotti dolciari, vari prodotti semilavorati e nei luoghi di cottura. L'uso di questo prodotto e dei suoi derivati non fa bene alla salute. Inoltre, dà origine a malattie gravi come il diabete, il cancro, malattia ischemica cuore, blocco dei vasi sanguigni.
Gli acidi grassi sono acidi carbossilici alifatici derivati principalmente da grassi e oli. I grassi naturali solitamente contengono acidi grassi con numero pari perché sono sintetizzati da unità a due atomi di carbonio che formano una catena lineare di atomi di carbonio. La catena può essere satura (non contenente
doppi legami) e insaturi (contenenti uno o più doppi legami).
Nomenclatura
Il nome sistematico di un acido grasso è spesso formato aggiungendo la desinenza -ova (nomenclatura di Ginevra) al nome dell'idrocarburo. Acidi saturi allo stesso tempo hanno la desinenza -anoico (ad esempio ottanoico) e quelli insaturi -enoico (ad esempio ottadecenoico - acido oleico). Gli atomi di carbonio sono numerati a partire dal gruppo carbossilico (contenente carbonio 1). L'atomo di carbonio che segue il gruppo carbossilico è anche chiamato carbonio α. L'atomo di carbonio 3 è -carbonio e il carbonio del gruppo metilico terminale (carbonio) è co-carbonio. Sono state adottate varie convenzioni per indicare il numero di doppi legami e la loro posizione, ad esempio D 9 significa che il doppio legame nella molecola dell'acido grasso è compreso tra gli atomi di carbonio 9 e 10; co 9 - un doppio legame tra il nono e il decimo atomo di carbonio, se vengono contati dalla (o-end. I nomi ampiamente utilizzati che indicano il numero di atomi di carbonio, il numero di doppi legami e la loro posizione sono mostrati in Fig. 15.1. Negli acidi grassi di organismi animali in fase di metabolismo possono essere introdotti ulteriori doppi legami, ma sempre tra il doppio legame già presente (es. co 9, co 6 o co 3) e il carbonio carbossilico; ciò determina la divisione degli acidi grassi in 3 famiglie di origine animale o
Tabella 15.1. Acidi grassi saturi
Riso. 15.1. Acido oleico (n-9; leggi: "n meno 9").
Acidi grassi saturi
Gli acidi grassi saturi sono membri della serie omologa che inizia con l'acido acetico. Gli esempi sono riportati nella tabella. 15.1.
Esistono altri membri della serie, con un gran numero di atomi di carbonio, che si trovano principalmente nelle cere. Sono stati isolati diversi acidi grassi a catena ramificata, sia da organismi vegetali che animali.
Acidi grassi insaturi (Tabella 15.2)
Sono classificati in base al grado di insaturazione.
A. Acidi monoinsaturi (monotenoidi, monoenoici).
B. Acidi polineosaturi (poliegenoidi, polienoici).
B. Eicosanoidi. Questi composti, formati da acidi grassi eicosio-(20-C)-polienoici,
Tabella 15.2. Acidi grassi insaturi di importanza fisiologica e nutrizionale
(vedi scansione)
suddivisi in prostanoidi e lenkotrennes (LT). I prostanoidi includono le prostaglandine, le prostacicline e i trombossani (TO). Talvolta il termine prostaglandine viene utilizzato in senso meno stretto e indica tutti i prostanoidi.
Le prostaglaidine sono state originariamente trovate nel liquido seminale, ma da allora sono state trovate praticamente in tutti i tessuti dei mammiferi; hanno una serie di importanti proprietà fisiologiche e farmacologiche. Sono sintetizzati in vivo mediante ciclizzazione di un sito al centro della catena di carbonio degli acidi grassi polinsaturi 20-C (eicosanoici) (ad esempio acido arachidonico) per formare un anello ciclopentano (Fig. 15.2). Una serie correlata di composti, i trombossani, presenti nelle piastrine, contengono un anello ciclopentano che include un atomo di ossigeno (anello ossanico) (Fig. 15.3). Tre diversi acidi grassi eicosanoici portano alla formazione di tre gruppi di eicosanoidi, che differiscono per il numero di doppi legami nelle catene laterali e PGL. L'anello può essere attaccato vari gruppi dando
Riso. 15.2. Prostaglandina.
Riso. 15.3. Trombossano
l'inizio di diversi tipi diversi prostaglandine e trombossani, che sono designati A, B, ecc. Ad esempio, la prostaglandina di tipo E contiene un gruppo cheto in posizione 9, mentre la prostaglandina di tipo - ha un gruppo ossidrile nella stessa posizione. I leucotrieni sono il terzo gruppo di derivati eicosanoidi, si formano non mediante ciclizzazione degli acidi grassi, ma come risultato dell'azione degli enzimi della via della lipossigenasi (Fig. 15.4). Sono stati trovati per la prima volta nei leucociti e sono caratterizzati dalla presenza di tre doppi legami coniugati.
Riso. 15.4. Leucotriene
D. Altri acidi grassi insaturi. Molti altri acidi grassi sono stati rinvenuti anche in materiali di origine biologica, contenenti in particolare gruppi idrossilici (acido ricinoleico) o gruppi ciclici.
Isomeria cis-trans degli acidi grassi insaturi
Le catene di carbonio degli acidi grassi saturi hanno una forma a zigzag quando sono allungate (come nel caso degli acidi grassi saturi). basse temperature). Con più alte temperature si verifica un'inversione di una serie di legami, che porta ad un accorciamento delle catene: ecco perché le biomembrane diventano più sottili con l'aumentare della temperatura. Gli acidi grassi insaturi mostrano isomerismo geometrico a causa della differenza nell'orientamento degli atomi o dei gruppi rispetto al doppio legame. Se le catene aciliche si trovano su un lato del doppio legame, si forma una configurazione α, caratteristica ad esempio dell'acido oleico; se si trovano su lati opposti, allora la molecola è in configurazione trans, come nel caso dell'acido elaidico, isomero dell'acido oleico (Fig. 15.5). Gli acidi grassi polinsaturi a catena lunga presenti in natura sono quasi tutti nella configurazione cis; nella zona in cui si trova il doppio legame la molecola si “piega” e forma un angolo di 120°.
Riso. 15.5. Isomeria geometrica degli acidi grassi (acidi oleico ed elaidico).
Pertanto, l'acido oleico ha una forma a L, mentre l'acido elaidico mantiene la configurazione trans "lineare" nel sito contenente il doppio legame. Un aumento del numero di doppi legami cis negli acidi grassi porta ad un aumento del numero di possibili configurazioni spaziali della molecola. Ciò può avere un impatto importante sull’impacchettamento delle molecole nelle membrane, nonché sulla posizione delle molecole di acidi grassi all’interno di molecole più complesse come i fosfolipidi. La presenza di doppi legami nella configurazione modifica queste relazioni spaziali. In alcuni alimenti sono presenti acidi grassi in configurazione trans. La maggior parte di essi sono formati sottoprodotti nel processo di idrogenazione, grazie al quale gli acidi grassi vengono convertiti in una forma satura; in questo modo, in particolare, si ottiene l'"indurimento" degli oli naturali nella produzione della margarina. Inoltre, una piccola quantità di acidi trans proviene dal grasso animale: contiene acidi trans formati dall'azione di microrganismi presenti nel rumine dei ruminanti.
Alcoli
Gli alcoli che compongono i lipidi includono glicerolo, colesterolo e alcoli superiori.
ad esempio l'alcol cetilico, che si trova comunemente nelle cere, così come l'alcool poliisoprenoide dolicolo (Fig. 15.27).
Aldeidi degli acidi grassi
Gli acidi grassi possono essere ridotti ad aldeidi. Questi composti si trovano nei grassi naturali sia allo stato libero che legato.
Proprietà fisiologicamente importanti degli acidi grassi
Le proprietà fisiche dei lipidi corporei dipendono principalmente dalla lunghezza delle catene di carbonio e dal grado di insaturazione dei corrispondenti acidi grassi. Pertanto, il punto di fusione degli acidi grassi con un numero pari di atomi di carbonio aumenta con l'aumentare della lunghezza della catena e diminuisce con l'aumentare del grado di insaturazione. Il triacilglicerolo, in cui tutte e tre le catene sono acidi grassi saturi contenenti almeno 12 atomi di carbonio ciascuna, è un solido a temperatura corporea; se tutti e tre i residui di acidi grassi sono del tipo 18:2, allora il corrispondente triacilglicerolo rimane liquido a temperature inferiori a 0 C. In pratica gli acilgliceroli naturali contengono una miscela di acidi grassi che fornisce un certo ruolo funzionale. Lipidi di membrana, che devono essere presenti stato liquido, sono più insaturi rispetto ai lipidi di deposito. Nei tessuti esposti al raffreddamento - durante il letargo o in condizioni estreme, - i lipidi sono più insaturi.
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